автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов

На правах р, кописи

ЦАРЕВА НАТАЛЬЯ ИВАНОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

Специальность 05 18 15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003173506

0рел-2007

003173506

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Артемова Елена Николаевна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Литвинова Елена Викторовна

- кандидат технических наук, доцент, Симоненкова Анна Павловна

Ведущая организация Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур

Защита состоится « /Д.» 200 <7~года в_часов на заседании

диссертационного Совета № К 21 ^ 182 02 при Орловском государственном техническом университете по адресу

302020, Орел, ул Наугорское шоссе, 29, конференц-зал университета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Автореферат разослан «_»

2007 года

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат биологических наук, доцент

ЕА Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в пищевой промышленности и общественном питании вырабатывается значительное количество продуктов со взбивной структурой Особой популярностью пользуются взбивные творожные десерты В качестве пенообразователей и стабилизаторов для их производства чаще всего применяют продукты животного происхождения - желатин, яичные и молочные белки Многие отечественные производители используют дорогостоящие ненатуральные пенообразователи и стабилизаторы импортного производства, небезопасные для детского и диетического питания

Давно известно использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различного растительного сырья, которое используется в технологии кремов, бисквитов, муссов, - это, прежде всего, овощное и плодово-ягодное сырье, стабилизирующие свойства которого связывают с присутствием в его составе белков и пектинов Вместе с тем, можно выделить целую группу растительного сырья, которое, наряду с этими поверхностно активными веществами, имеет в своем составе сапонины, известные своей высокой поверхностной активностью

Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава (высокое содержание белков и наличие сапонинов), позволяет предположить у них наличие пенооб-разующих свойств Эмульгирующие свойства бобовых достаточно изучены и применяются при производстве многих изделий майонезов, паштетов, заварных полуфабрикатов, хлеба и так далее, пенообразующие свойства изучены в значительно меньшей степени, за исключением продуктов переработки сои

Бобовые обладают высокой пищевой ценностью, повсеместно распространены и занимают значительное место в рационе питания россиян В настоящее время возделывается значительное количество бобовых новых перспективных сортов

Новые сорта гороха (Шустрик, Орел, Батрак, Мультик) и фасоли (Оран, Шоколадница), созданные Всероссийским научно-исследовательским институтом зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК), отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к полеганию, превосходят по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта и поэтому являются ценным пищевым сырьем

Использование в технологии взбивных творожных десертов пенообра-зующих свойств традиционно используемого сырья - гороха и фасоли, в том числе, новых сортов, является актуальным

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование пенообразующих свойств бобовых для разработки технологий взбивных творожных десертов и оценка их качества

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

- теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у бобовых,

- исследовать влияние различных технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем,

- дать характеристику пищевой ценности н % ых сортов бобовых и установить взаимосвязь их химического состава и пенообразующих свойств,

- разработать научно-обоснованную технологию взбивных творожно-бобовых десертов,

- оценить качество разработанных взбивных творожно-бобовых десертов,

- разработать проекты технической документации на новые виды взбивных творожно-бобовых десертов,

- социально-экономически обосновать целесообразность производства разработанных взбивных творожно-бобовых десертов

Научная новизна работы

Теоретически и экспериментально обосновано наличие пенообразующих свойств у гороха и фасоли

Определены значения оптимальных технологических факторов, при которых системы проявляют максимальные пенообразующие свойства гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания, времени варки и активной кислотности бобовых систем, времени замачивания и режимов тепловой обработки муки бобовых перед варкой, массовой доли сахара и способа его внесения

Дана товароведно-технологическая характеристика новым сортам бобовых по химическому составу, пищевой и биологической ценности, технологическому использованию

Проведен анализ взаимосвязи химического состава гороха и фасоли новых сортов с их пенообразующими свойствами Определено качественное содержание сапонинов в горохе и фасоли новых сортов

На основе изучения фракционного состава белка бобовых различных сортов получены белковые формулы гороха сортов Батрак, Шустрик, Орел, Муль-тик, Мадонна и фасоли сортов Оран и Шоколадница Определено содержание пектинов в новых сортах гороха и фасоли

Практическая значимость Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по темам НИР «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эм>льсионной структурой с использованием сапонинсодер-жащего сырья» (2002 г), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004 гг )

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии и рецептуры взбивных творожных десертов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10 05 2004 и положительным решением по заявке №006113294 «Способ производства десерта» от 19 04 06

Подготовлен проект технической документации для централизованного производства на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116), для предприятий общественного питания технико-технологические карты Практическая апробация разработок проведена на

предприятии общественного питания г Ливг.л Орловской области - кафе-баре «Фортуна»

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях, в том числе международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г), VII международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2002 г), международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2002 г), межд> народной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г), 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки -2005» (Орел, 2005 г), межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005 г ), межународной научной конференции «Проблемы питания гигиена безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г), 2-ой межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г )

Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 патент России

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений Содержание диссертации изложено на 138 страницах основного текста, включает 32 рисунка и 32 таблицы, 9 приложений Список литературы включает 185 наименований, в том числе 25 зарубежных источников В приложении приведены копии документов дипломов, патента, решения о выдаче патента, технической документации, акта выработки, технико-технологической карты на творожные десерты, анкеты

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ

ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ В обзоре литературы обоснована возможность использования бобовых в технологии творожных десертов

Обоснование строилось на характеристиках различных способов производства творожных десертов, анализе химического состава гороха и фасоли, необходимости изучения бобовых новых перспективных сортов, технологических особенностях производства взбивных продуктов Установлено, что при производстве творожных десертов используется достаточно широкий спектр пенообразователей различной природы Существуют технологии пищевых продуктов с использованием эмульгирующих свойств бобовых, однако пенооб-разующие свойства последних остаются не изученными Совместное использование бобовых и молочного сырья в технологии изготовления взбивной продукции ограничено

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве основных объектов исследования были использованы семена гороха сортов Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли сортов Оран и Шоколадница, собранные в 2004-2005 гг в Орловской области, товарные сорта гороха и фасоли, а также мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из бобовых, соответствующих требованиям и нормам горох - ГОСТ 6201-68 , фасоль - ГОСТ- 7758-75 (крупность помола муки, % остаток на сите из проволочной сетки №056 не более 2 (по ГОСТ 14176-69)), модельные бобовые системы, творожно-бобовые композиции, опытные образцы творожно-бобовых десертов, а также продукты, являющихся необходимыми рецептурными компонентами и соответствующие действующей нормативной документации вода питьевая - ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2 1 4 1074, творог - ГОСТ Р 52096-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, лимонная кислота - ГОСТ 908-79, ванилин - ГОСТ 16599-71, какао-порошок - ГОСТ 10876

Схема эксперимента представлена на рисунке 1

Органолептические и физико-химические показатели сырья, модельных систем и готовых изделий определяли по следующим методикам отбор проб и подготовку их к анализу - согласно ГОСТ 26809-86, влажность муки - по ГОСТ 9404-88, массовую долю белка по методу Къельдаля - ГОСТ 10846-91, - альбуминовую фракцию в белках методом Лоури, массовую долю крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-98, массовую долю пектинов - карбазольным методом, содержание сапонинов в бобовых - методом обраще-но-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ) на хроматографе «Милихром-5-З-М» с программным обеспечением «UniCluom» и многоволновым сканирующим спектрофотометрическим детектором, исследование полипептидного состава фракций белка - методом SDS-ПААГ электрофореза в присутствии редуцирующего агента на приборе фирмы «Хеликон», дисперсность пены - методом микрофотографирования с помощью исследовательского микроскопа AXIOSCOP 2 МАТ фирмы Carl Zeiss, кинематическую вязкость бобовых систем - с помощью капиллярных вискозиметров ВПЖ-1, ВПЖ-4 по ГОСТ 33-2000, активную кислотность (pH) - потенциометрическим методом на приборе рН-340 по ГОСТ 26781-85, - массовую долю сухих веществ в готовой продукции, % - по ГОСТ 3626-73, массовую долю жира - по ГОСТ 5867-90, массовую долю белка - по ГОСТ 23327-98, массовую долю сахара - по ГОСТ 3628-78, титруемую кислотность - по ГОСТ 3624-92, определение перевариваемости белков творожных десертов пищеварительными ферментами - m vitro, содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, 26932-86, 26933-86, 26927-86 на полярографе ПУ-1, удельную активность радионуклидов - по МУ 57788-91, МУ 5779-91 на селективном сцинтилляцион-ном радиометре ß-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр», микробиологические показатели -по ГОСТ 10444 15-94, 3623-73, 30519-97, 30347-97, наличие фосфатазы - по ГОСТ 3623-73, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовых десертах - по ГОСТ 10444 15-94, бактерии группы кишечной палочки в готовой продукции - по ГОСТ 3623-73, па-

тогенные микроорганизмы гото чй продукции - по ГОСТ 30519-97, коагулазо-положительные микроорганизмы (S aureus) - ГОСТ 30347-97

Рисунок 1 - Схема эксперимента

Изучение потребительского спроса на творожные десерты проводили путем полевых маркетинговых исследований - анкетирования Результаты обрабатывались с помощью пакета прикладных программ «81а115Ьса 5 5»

Анал • конкурентоспособности проводили по методике, азработанной Голубевым ti.В.

Математическая обработка данных проводилось методом многофакторного регрессионного анализа, для которого использовался пакет прикладных программ «Statistica 6.0».

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчёты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2003 для Windows ХР.

3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА БОБОВЫХ СИСТЕМ К технологическим факторам, влияющим на качество взбивных десертов, относятся: гидромодуль, температура и продолжительность взбивания, рН среды, а также различные способы обработки сырья: продолжительность варки, замачивание, сухой нагрев.

При изучении влияния гидромодуля, температуры взбивания бобовой системы исследовали пенообразующие свойства в диапазоне гидромодуля от Г. 10 до 1 '.25, а температуры от 20 до 60 °С с интервалом 5 °С (Рисунок 2).

¿00

25 30 35 40 45 50 55 Температура взбивания, С

25 30 35 40 45 50 55 Температура взбивания, °С

Рисунок 2 - Зависимость пенообразующих свойств гороховой системы от температуры взбивания и гидромодуля

Гороховая система обладает максимальной кратностью пены 1,56 - при гидромодуле 1:20 и температуре взбивания 35 °С. Максимальные значения кратности пены фасолевой муки - 2,1 наблюдались у систем с гидромодулем 1:20 при температурах 30 и 40 °С. 100%-ной устойчивостью пены характеризуются бобовые системы при гидромодуле 1:10 и температуре 35 °С.

Кинематическая вязкость бобовых систем уменьшается прямо пропорционально увеличению температуры взбивания бобовых основ и концентрации пенообразователя.

Оптимальными значениями гидромодуля признано 1:20, так как при этом наблюдалась максимальная кратность пены, а значения устойчивости в диапазоне температур 35-40 °С находились в пределах 90-95%.

Изучение микроструктуры пен бобовых систем с гидромодулем 1:20 при увеличении в 50 раз показало степень дисперсности пены. У свежеприготовленной пены пузырьки однородные, характеризуются небольшим размером от 43 до 218 мкм для гороховой системы, от 48 до 289 мкм для фасолевой. С тече-

нием времени пена п степенно изменяет свою структуру - превращается £ систему из многогранных пузырьков, разделенных плоскими пленками По причине исчезновения маленьких пузырьков общее их количество в данном объеме пены уменьшается, устойчивость пены падает

Для исследования влияния продолжительности взбивания не пенообра-зующие свойства бобовых систем исследовали диапазон от 4 до 18 мин с интервалом 2 мин Системы готовили при гидромодуле 1 20, взбивали при температуре 35 °С

Кратность пены и ее устойчивость увеличиваются прямо пропорционально увеличению времени взбивания в интервале от 4 до 10 мин Увеличение продолжительности взбивания до 16 мин, наоборот, приводит к снижению кратности пены и ее устойчивости Увеличение дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости, что ускоряет коалес-ценцию пузырьков и разрушение столба пены

Значения кинематической вязкости с увеличением продолжительности взбивания возрастают на 45% для гороховых систем и на 54% для фасопевых

Таким образом, оптимальное время взбивания, как для гороховых, так и для фасолевых систем составляет 10 мин

Исследование влияния времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем (при гидромодуле 1 20 в течение 4-12 мин с интервалом 2 мин) показало, что с увеличением времени варки бобовой системы увеличивается кинематическая вязкость, и как следствие этого, кратность пены и ее устойчивость Значения кратности пены в диапазоне времени от 4 до 10 мин возрастают для гороховой и фасолевой систем в 1,3 и 1,5 раза соответственно При дальнейшем увеличении времени варки эти изменения носят незначительный характер Устойчивость пены практически остается неизменной при варке 10 мин и более

Для исследования влияния замачивания на пенообразующие свойства муку гороха и фасоли замачивал» в воде перед варкой в диапазоне от 3 до 24 ч с интервалом 3 ч В интервале от 3 до 6 ч кратность пены возрастает на 30% и 42,8% для гороховой и фасолевой систем соответственно Дальнейшее увеличение времени замачивания не оказывает заметного влияния на кратность пены Было установлено, что для гороховой муки оптимальным временем замачивания является 5,5 ч, а для фасолевой -6ч После замачивания время варки сокращается для гороховой системы с 12 до 8 мин, а фасолевой — с 12 до 10 мин, то есть на 33 и 17% соответственно

Значение рН среды бобовых систем задавали введением 50%-ного раствора лимонной кислоты в пределах от 2 до 7 Бобовые системы сохраняют максимальные значения кратности пены при рН среды от 3,0 до 4,0, а устойчивости - от 3,0 до 5,0 (Рисунок 3)

Диапазон значений рН среды, в котором бобовые системы максимально проявляют способность к ценообразованию, совпадает с рН среды творожных продуктов Так как творог имеет рН среды 4,5, а готовые творожные изделия -3,5-4,3, то введение лимонной кислоты с целью доведения рН среды до оптимальных значений 3,0-4,0 не является необходимым в технологическом процессе

Э2.4 ¿2.2 S 2 S1.8

t31 6

r 1.4

2

Рисунок 3 - Зависимость пенообразующих свойств бобовых систем от рН

среды

С целью установления влияния сухого нагрева муки на пенообразующие свойства применялись следующие режимы тепловой обработки: 50, 75, 100, 125 и 150 °С в течение 5 мин. При нагреве до 100 °С внешних изменений муки не наблюдается, при температуре 125 °С происходит подсушивание без изменения цвета, однако появляется специфический запах, а при 150 °С мука приобретает светло-коричневый оттенок. Установлено, что сухой нагрев незначительно повышает кратность пены, но существенно снижает её устойчивость, что связано с деструкцией крахмала при высоких температурах, а следовательно, снижением вязкости модельных систем (до 138 мм~/с для гороховой и 148 мм"/с для фасолевой муки).

Оптимальным режимом сухого нагрева является: 75 °С в течение 5 мин, так как в этом случае происходит увеличение кратности пены, а её устойчивость остается на достаточно высоком уровне.

Так как технологический процесс производства творожных десертов предусматривает тепловую обработку (варку) муки бобовых, то предварительный сухой нагрев может производиться только для муки, подлежащей длительному хранению, с целью повышения показателей микробиологической стабильности.

Для исследования влияния массовой доли сахара в системы вносили сахар в количестве от 5 до 30% к массе смеси следующими способами: до взбивания. постепенно и в конце взбивания.

С увеличением массовой доли сахара кратность пен бобовых систем снижается, устойчивость же, наоборот, увеличивается. Так, при увеличении массовой доли сахара до 30% (при внесении всего его количества до взбивания) кратность пены гороховой системы снижается в 1,47 раза, фасолевой - в 1,85 раза: устойчивость увеличивается на 6 и 7% соответственно.

Наименее ощутимое влияние на пенообразование в данных системах оказывает постепенное внесение сахара: кратность пен как гороховой, так и фасолевой систем выше по сравнению с другими способами внесения сахара; устойчивость их снижается незначительно и находится в пределах 94-98% в интервале массовой доли сахара 15-30%; значения кинематической вязкости бобовых систем изменяются минимально.

3 4 рН среды

гороховая м фасолевая

Orr j шальная массовая доля сахара в системе, при кото ой незначительно снижается кратность пены и одновременно увеличивается её устойчивость, составляет 10-15% при постепенном его введении в систему.

Конечным результатом зависимости пенообразующих свойств бобовых систем от технологических факторов являлось получение математической модели в виде поверхности отклика, позволяющей определить наиболее оптимальные технологические режимы. Математической обработке подвергали изменение кратности пены в зависимости от изменений температуры взбивания бобовой системы, времени варки муки бобовых, а также времени замачивания муки перед варкой, обозначенные Var¡ Var2 и Var3 соответственно.

На основании полученного уравнения регрессии строили поверхность отклика. позволяющую в трехмерном режиме отобразить значения всех анализируемых технологических факторов (Рисунок 4).

3D Surface Plot (обр Н ^0v'10c) Var3 = 3,0491+0.$268*х-0.5593*у+0.0474*х*х-0.1586*х*у+0,1299*у*у

Ш 35

□ 30 О 25

□ 20 О 15 (ИЗ 10

Рисунок 4 — Поверхность отклика

Значение коэффициента корреляции составило 96%, что свидетельствует о высокой степени достоверности результатов эксперимента.

Математический анализ показал, что все факторы оказались статистически значимыми. При оценке их взаимного влияния на кратность пены бобовых систем установлено, что наиболее статистически значимым является их совместное использование.

4 ВЗАИМОСВЯЗЬ ПЕ';ООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ НОВЫХ СОРТОВ БОБОВЫХ С ИХ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ

ВНИИЗБК созданы новые перспективные сорта гороха и фасоли Для установления взаимосвязи химического состава бобовых с их пенообразующими свойствами считали необходимым определить массовую долю белков, пектинов, крахмала и наличие сапонинов в этих сортах В таблице 1 дана характеристика по основному химическому составу гороха и фасоли новых сортов

Таблица 1 - Содержание белка, пектинов и крахмала в бобовых новых сортов

Сорт Массовая доля белка, % Водосолерастворимый белок, % к общему белку Массовая доля пектинов, % Массовая доля крах мала, %

альбумины глобулины

Горох

Шустрик 25,8±0,2 28,7±0,1 68,3±0,1 1,67±0,05 37,1±0,1

Орел 26,5±0,1 24,8±0,1 71,2±0,1 2,12±0,02 35,8±0,2

Батрак 26,2±0,2 26,0±0,2 68,2±0,1 1,87±0,03 34,2±0,1

Мультик 24,9±0,2 24,2±0,1 69,9±0,2 1,75±0,02 36,8±0,1

Мадонна 21,4±0,1 45,3±0,2 51,4±0,1 1,83±0,04 42,9±0,2

Фасоль

Оран 25,7±0,2 39,1±0,1 64,1 ±0,2 0,92±0,04 40,1±0,2

Шоколадница 27,3±0,3 40,1±0,1 57,4±0,4 1,05±0,05 39,4±0,3

Исследование химического состава бобовых показало, что наименьшим содержанием белка отличается сорт гороха Мадонна из коллекции ВИР, в то время как содержание крахмала у него максимально, а соотношение фракций белка почти одинаково - 45,3 и 51,4%

Сорта гороха Орел и Батрак содержат наибольшее количество белка (25,8 и 26,5% соответственно), особенно, глобулиновой фракции, у этих же сортов, по сравнению с другими, минимальное содержание крахмала и максимальное -пектиновых веществ

Оба сорта фасоли содержат достаточно большое количество белка, однако Шоколадница - несколько больше По содержанию крахмала сорт Оран превосходит Шоколадницу, а по количеству пектинов - уступает

Таким, образом, прослеживается закономерность между содержанием основных химических веществ в горохе и фасоли в сортах, содержащих больше белка, - большее количество пектинов и меньшее - крахмала Соотношение между альбуминовой и глобулиновыми фракциями белка различно и, чем выше содержание белка, тем больше преобладание глобулиновой фракции

Пенообразующие свойства гороха и фасоли новых сортов были исследованы по аналогии с товарными сортами Бобовые системы готовили тремя способами без сухого нагрева и замачивания, с применением сухого нагрева, с применением замачивания без сухого нагрева муки

Исследование влияния химического состава на пенообразующие свойства бобовых показало, что бобовые системы всех новых сортов гороха и фасоли обладают способностью к ценообразованию Наибольшая кратность пены на-

блюдалась у сорта гороха Орел ч у сорта фасоли Шоколадница После замачивания в воде на 6 ч максимальными пенообразующими свойствами обладали сорта гороха Батрак и Орел и фасоли Шоколадница, в то время как сухой нагрев муки оказал на них наибольшее влияние (устойчивость пены снизилась до 82, 67% и 65% соответственно

Наименьшее отрицательное влияние сухой нагрев оказывает на сорта Шустрик и Мультик — кратность пены возрастает до 1,81 и 1,83 соответственно, устойчивость также остается на высоком уровне - 85 и 86% соответственно

Белки семян зернобобовых культур многокомпонентны и при экстрагировании распределяются по следующим фракциям водо-, соле- и щелочераство-римые Первые представлены альбуминами и являются энзимами (легулемин), вторые относятся к запасным белкам типа глобулинов В белках третьей фракции преобладают конституционные белки

В семенах гороха содержится большое количество глобулина легумина, который состоит из субъединиц, имеющих молекулярную массу порядка 60 кДа и распадающихся в присутствии редуцирующего реагента на два разных полипептида с молекулярной массой около 40 кДа и 20 кДа Молекулярная масса субъединиц вицилина в основном находится в пределах 50-75 кДа Они формируют триммеры размером от 140 до 225 кДа или низкомолекулярные полипептиды (у гороха от 12 до 30 кДа)

Научный и практический интерес представляло изучение полипептидного состава белков бобовых разных сортов с точки зрения их технологических свойств Не менее важным является изучение фракционного состава белка, поскольку эти исследования дают представление об аминокислотном составе белкового комплекса

Исследование полипептидного состава запасных белков гороха и фасоли различных сортов проводили методом SDS-ПААГ электрофореза в присутствии редуцирующего агента Электрофореграммы представлены на рисунках 5 и 6

Было установлено, что во всех сортах гороха преобладают субъединицы с молекулярной массой от 45 до 65 кДа В то же время имеются и полипептиды с молекулярной массой ниже 25 кДа - в меньшей степени у сорта Мадонна, в большей - у Батрака и Орла

Сорта Мультик, Шустрик и Орел не имели субъединиц с молекулярной массой ниже 12 кДа, однако такие полипептиды ярко выражены в сорте Батрак Сравнивая молекулярные массы полипептидов разных сортов, предполагаем, что сорта Мультик и Шустрик отличаются более выраженным содержанием вицилина, Орел - легумина, а Батрак и Мадонна содержат равные количества легумина и вицилина

У фасоли наиболее выражено содержание субъединиц белка с молекулярной массой более 50 кДа, субъединиц же с низкой молекулярной массой практически нет у фасоли преобладают вицилиноподобные глобулины (фазео-лин) Однако у сорта Оран заметны субъединицы с молекулярной массой более 65 кДа и около 12 кДа, что свидетельствует о том, что вицилин в данном сорте находится как в виде гетеромеров, так и в виде низкомолекулярные полипептидов

-ем»*« т 1 52 103 154 205 256 307 358 409 460 511

Рисунок 5 - Электрофореграмма и спектр полипептндного состава гороха сорта Батрак ___________________,_____ 65 ,!0;

25

г, I

А / \ I 1

Л 1 У 1--Н Г.....А "Л......

1 п 21 31 41 51 61 71 81 9! 101 Л! 121 131 М1 151 161

Рисунок 6 - Электрофореграмма и спектр полипептндного состава гороха сорта Мультик

Проанализировав результаты исследования, можно сделать вывод, что не наблюдается четкой корреляции между содержанием белка в муке бобовых их пенообразуюшими свойствами. Однако большей способностью к пенообразо-ванию обладают сорта, не имеющие низкомолекулярных полипептидов.

Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки осуществлялось методом ОФ ВЭЖХ.

Было установлено, что хроматограммы метанольных экстрактов гороховой муки сортов гороха «Мадонна», «Мультик», а также экстрактов фасолевой муки сортов «Орел» и «Шоколадница», или не имеют хроматографическнх пиков. совпадающих по временам удерживания или аналогичных по спектральным отношениям хроматографическим пикам стандарта сапонинов или, как ме-танольный экстракт муки гороха «Батрак», плохо идентифицируемые следы. Наоборот, метанольные экстракты муки гороха «Орел» и, особенно, «Шустрик», содержат сапонины как первой,-так второй и третьей групп (Рисунки 7 и 8).

Таким образом, сапонины обнаружены в сортах гороха Шустрик, Орел и Батрак, отличаюшихся высоким содержанием белка. В сортах фасоли сапонинов, аналогичных стандарту сапонина фирмы «Мерк» не выявлено, однако фасоль проявляет высокие пенообразующие свойства.

Не наблюдается четкой корреляции между содержанием сапонинов в бобовых и их пенообразующими свойствами, очевидно, это связано с тем, что и белки, и сапонины обладают высокой поверхностной активностью, не исклю-

чено, что они находятся . состоянии конкурентной адсорбции. Однако мож\.з предполагать, что они вносят свой вклад в процесс ценообразования.

Рисунок 7 - Хроматограмма метанольного экстракта муки гороха «Шустрик»: 1 - 230 им, 2 - 330 нм, 2—210 нм, 2 - 254 нм, 2 - 270 нм. А - сапонины, относящиеся к первой группе, Б — сапонины, относящиеся ко второй группе, В - сапонины, относящиеся к третьей группе

Рисунок 8 - Хроматограмма метанольного экстракта муки гороха «Орел»: 1 - 230 нм, 2 - 330 нм, 3-210 нм, 4 - 254 нм, 5 - 270 нм. А - сапонины, относящиеся к первой группе, Б-сапонины, относящиеся ко второй группе

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНО-БОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ

Разработку технологии творожных десертов начинали с выбора творож-но-бобовой композиции, то есть соотношения творога и бобовой системы, полученной в результате экспериментальных исследований

В результате анализа плотности, кратности для дальнейших исследований был выбран классический творог

Для выбора творожно-бобовой композиции были выработаны следующие соотношения творога и бобовой системы 80'20, 70 30, 6040, 50 50 и 40 60 Полученные композиции оценивали по пенообразующим свойствам На основе выбранных соотношений были разработаны опытные рецептуры творожно-бобовых десертов

По рез>льтатам органолептичекой оценки опытных образцов десертов была выбрана творожно-бобовая композиция 80 20

Технологическая схема производства творожно-бобовых десертов представлена на рисунке 9

1= 6-8 °С,т =5,5-6 ч гидромодуль 1 20

Варка 1= 100 °С, т =8-10 мин

Рисунок 9 - Технологическая схема производства творожно-бобовых десертов

В зависимое \ от вида применяемых бобовых и вкусоароматичг ких добавок был разработан следующий ассортимент творожно-бобовых десертов творожно-гороховый с ванилином, творожно-гороховый с какао, творожно-фасолевый с ванилином, творожно-фасолевый с какао (Таблица 2)

Таблица 2 - Рецептуры творожно-бобовых десертов, кг

Наименование сырья Десерт творожно-гороховый с ванилином Десерт творожно-гороховый с какао Десерт творожно-фасолевый с ванилином Десерт творожно-фасолевый с какао

Творог 9%-ный 689,95 685,00 689,95 685,00

Гороховая мука §■-50 9,50 - -

Фасолевая мука - - 9*,50 £,50

Сахар-песок 140,00 130,00 140,00 130,00

Ванилин 0,05 - 0,05 -

Какао - порошок - 15,00 - 15,00

Вода ao.se Щ50 <Ъ0,5С

Итого 1020,00 иргсбо Ю1С.60 т с, со

Выход 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00

Полученные рецептуры легли в основу разработки проектов технической документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116) Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от Ю 05 2004 и положительным решением по заявке № 2006113294 «Способ производства десерта» от 19 04 2006

6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНО-БОБОВЫХ ДЕСЕРТОВ В ПРОЦЕССЕ

ХРАНЕНИЯ

Качество разработанных творожных десертов оценивали по органолепти-ческим, физико-химическим показателям, безопасности

Наиболее близким к разрабатываемому десерту по потребительским свойствам — внешнему виду, консистенции и органолептике, является творожный крем, вырабатываемый по традиционной технологии согласно ОСТ 4910283 «Изделия творожные», в рецептуру которого входят сливки, нежирный творог, сахар и ванилин

Органолептические показатели оценивали согласно разработанной 25-балльной шкапе оценки качества по показателям внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет (Рисунок 10)

Как показали результаты исследований, все представленные образцы десертов обладают достаточно высокими органолептическими показателями Почти все разрабатываемые десерты превзошли контрольный образец по общей сумме баллов, незначительно уступив лишь по цвету и вкусу

Свежевыработанные десерты закладывались на хранение при температуре 0-6 °С при относительной влажности не более 75% Оценку качества проводили через 24 и 72 ч

Консисгенция

— Ф- - Контроль

- Десерт творожно-гороховый с ванилином

■ Десерт творожно-гороховый с какао

- Десерт творожно-фэсолевый с ванилином

-Десерт творожно-фасолевый с какао

Внешний вид

Рисунок 10 - Органолептическая оценка качества творожно-бобовых десертов

Творожные изделия в соответствии с требованиями нормативных документов характеризуются следу ющими физико-химические показателями качества: массовой долей жира, массовой долей влаги, массовой долей сахарозы, титруемой кислотностью. Физико-химические показатели качества творожно-бобовых десертов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества творожно-бобовых десертов________

Показатели 1 ? § 5± ^ 2 [I J с ® У g г " § ° ь Л 5 = о к " =t В. Е ! л ° F з*г 3 | i 1 о % 1 8. S Й 8. 2 3 о ° £ >= s 3 о с. 2 ^ ^ ^ с ~ ~ '-J — о ~ 3 3 = 3 ^ Си cfi § u н '= X В- 2 4 о и п с ^ '-> й о £ R H-S- ii

Мае. доля жира, % не менее 5 6,2 6,1 6,2 6,5'

Мае. доля влаги, % не более 67 64 64 64 64

Мае. доля сахарозы, % не менее 17 13 13 13 13

Мае. доля белка, % 11 11,8 12 1 1,8 12,1

Титруемая кислотность °Т, не более 200 ¡60 160 160 160

Активная- кислотность, рН не менее 3,9 4,6 4,3 .4,7 4,8

Объемная доля воздуха, % 33 36 36 34 35

Степень перевариваемо-сти, % 97 96 96 93 93

Энергетическая ценность, ккал 179 183 183 183 183

Для .^следования степени перевариваемое™ творожньг десертов оценивали степень утилизации белков ферментами m vitro

Как показали результаты исследований, во всех четырёх видах десертов массовая доля жира выше массовой доли жира в контрольном образце, что благоприятно сказывается на качестве творожно-бобовых десертов По содержанию белка разработанные творожно-бобовые десерты также превосходят контроль и содержат его от 11,8 до 12,1%

Степень перевариваемое™ десертов находится на высоком уровне - 96 и 93% для творожно-горохового и творожно-фасолевого десертов соответственно

В процессе хранения наиболее сильные изменения претерпели показатели «титруемая кислотность» и «объемная доля воздуха в десерте» Кислотность возрастает в процессе хранения, что связано с активными микробиологическими процессами, протекающими в продукте Проведенная оценка качества показала, что оптимальный срок хранения творожно-бобовых десертов составляет не более 72 ч с момента выработки, что соответствует сроку хранения, приведенного в нормативных документах для творожных изделий и превышает срок хранения для сладких блюд общественного питания (не более 24 ч)

При оценке безопасности разработанных творожно-бобовых десертов установлено, что содержание токсичных элементов в них не превышает допустимый уровень Микробиологическое исследование творожных десертов показало, что ни в свежевыработанных образцах, ни по окончании срока хранения, в продукте не обнаружено бактерий группы кишечной палочки (в 0,001 г), ни патогенных микроорганизмов (в 25 г), ни коагулазо-положительных (в 0,1 г) Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г не превышало 5*104

7 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНО-БОБОВЫХ

ДЕСЕРТОВ

Социально-экономическое обоснование производства творожно-бобовых десертов включало изучение потребительского спроса на рынке и оценку их конкурентоспособности

Для определения приоритетных направлений в производстве творожных десертов было проведено анкетирование путем опроса 600 респондентов Установлено, что население не вполне удовлетворено существующим ассортиментом творожных десертов, особенно недорогих, с использованием натуральных компонентов, без синтетических стабилизаторов и ароматизаторов импортного производства, поэтому производство творожно-бобового десерта будет перспективным направлением, так как использование пенообразующих свойств бобовых в производстве творожных десертов позволит повысить пищевую ценность готового продукта, расширить ассортимент

Конкурентоспособность оценивали по интегральному показателю качества, который рассчитывали по 12 характеристикам, отражающим органолепти-ческие, физико-химические, энергетические и экономические свойства продукции Расчет стоимости сырья для производства творожных десертов показал,

19

что затраты на производство творола ,; -бобовых десертов ниже на 2,3% по сравнению с контролем Рассчитанные интегральные показатели творожных десертов с бобовыми превышают показатели контрольного образца и приближены к 1, а значит, соотношения цена/качество являются оптимальными

Выводы

1 Обоснована возможность использования пенообразующих свойств бобовых в технологии творожных десертов на основании изучения ассортимента и технологических особенностей приготовления десертов со взбивной структурой, а также анализа химического состава гороха и фасоли

2 Иссчедовано влияние технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем Установлено, что оптимальными пенообразующими свойствами бобовые системы обладают при

- гидромодуле 1 20,

- температуре взбивания 35 °С,

- продолжительности взбивания 10 мин,

- замачивании гороховой муки на 5,5 ч фасолевой - на 6 ч,

- времени варки после замачивания 8 мин и 10 мин для гороховой и фасолевой систем соответственно,

- рН среды 3,0-4,0, совпадающей с рН среды творожных изделий - 3,54,2,

- режиме сухого нагрева муки 75 °С в течение 5 мин,

- массовой доле сахара 10-15% при постепенном его введении в систему в процессе взбивания

3 С помощью метода многофакторного регрессионного анализа построена поверхность отклика, отражающая значения кратности пены в зависимости от изменений температуры взбивания бобовой системы, времени варки муки бобовых и времени замачивания муки перед варкой Установлено, что все факторы оказались статистически значимыми, наиболее статистически значимым при оценке их взаимного влияния является их совместное использование

4 Определен химический состав новых сортов гороха и фасоли массовая доля белка находится в пределах от 21,4 до 27,3%, пектинов - от 0,92 до 2,12%, крахмала - от 34,2 до 42,9%

Установлено, что сорта с большим содержанием белков содержат большее количество пектинов и меньшее - крахмала Соотношение между альбуминовой и глобулиновыми фракциями белка различно и, чем выше содержание белка, тем больше преобладание глобулиновой фракции

5 Доказано, что все сорта гороха и фасоли обладают способностью к ценообразованию Наибольшая кратность пены наблюдалась у сорта гороха Орел и у сорта фасоли Шоколадница После замачивания в воде на 6 ч максимальными пенообразующими свойствами обладали сорта гороха Батрак и Орел и фасоли Шоколадница Наименьшее отрицательное влияние сухой нагрев оказывает на сорта Шустрик и Мультик

6 Изучен фракционный состав белка бобовых различных сортов Получены белковые формулы всех новых сортов гороха и фасоли Установлено, что

не р, элю дается четкой корреляции между содержание;» белка в муке бобовых их пенообразующими свойствами Однако большей способностью к ценообразованию обладают сорта, не содержащие низкомолекулярных полипептидов

7 Методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии обнаружены сапонины в сортах гороха Шустрик, Орел и Батрак, отличающихся высоким содержанием белка, однако не наблюдается четкой корреляции между содержанием сапонинов в бобовых и их пенообразующими свойствами

8 Разработана научно-обоснованная технология творожно-бобовых десертов творожно-горохового с ванилином, творожно-горохового с какао, тво-рожно-фасолевого с ванилином, творожно-фасолевого с какао Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10 05 2004 и положительным решением по заявке №2006113294 «Способ производства десерта» от 19 04 2006 Разработана техническая документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116)

9 Дана оценка качества разработанным творожно-бобовым десертам Установлено, что оптимальный срок хранения творожно-бобовых десертов составляет не более 72 ч с момента выработки, что превышает срок хранения для сладких блюд общественного питания (не более 24 ч) Степень перевариваемо-сти десертов находится на высоком уровне - 96 и 93% для творожно-гороховых и творожно-фасолевых десертов соответственно Содержание токсичных элементов в разработанных творожно-бобовых десертах ниже предельно допустимого уровня

10 Социально-экономически обоснована целесообразность производства творожно-бобовых десертов Изучение потребительского спроса на разработанные творожно-бобовые десерты показало, что данные изделия будут пользоваться спросом у населения Доказано, что творожно-бобовые десерты являются конкурентоспособными интегральные показатели творожно-бобовых десертов превышают показатели контрольного образца, и соотношения цена/качество являются оптимальными

Список опубликованных работ по теме диссертации

1 Анпилогова Н.И. Творожные десерты с крупами [Текст] /НИ Анпи-логова / Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг матер между нар науч-практ конф , Орел ОрелГТУ, 2001 - С 19-20

2 Артемова Е Н Анализ потребительского спроса на творожные десерты [Текст] / Е Н Артемова, Н И Царева / Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг матер междунар науч -практ конф, Орел ОрелГТУ, 2002 - С 60-61,

3 Артемова Е Н Бобовые в производстве творожных десертов [Текст] / Е Н Артемова, Н.И. Анпилогова / Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг матер междунар науч -практ конф . Орел ОрелГТУ, 2001 - С 20,

4 Артемова Е Н Использование бобовых ку ч. >тур в качестве пенообразователей и эмульгаторов в производстве творожных десертов [Текст] / Е Н Артемова, Н.И. Царева / Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг матер междунар науч -практ конф, Орел ОрелГТУ, 2002 -С 75-76,

5 Артемова Е Н Исследование потребительского спроса на творожные десерты [Текст] / Е Н Артемова, Н.И. Анпилогова, Н В Глебова / Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания тез докл междунар науч -практич конф , С-Пб Санкт-Петербургский торгово-экономический институт, 2002 -С 23-25,

6 Артемова Е Н Крупы и бобовые в технологии творожных десертов [Текст] / Е Н Артемова, Н И Анпилогова / Наука - сервису сборник статей междунар научно-технич конф «Химия природных соединений», М МГУ сервиса, 2002 - С 93-95

7 Артемова Е Н Технология замороженных десертов с крупяными добавками [Текст] / Е Н Артемова, Н.И. Анпилогова, Н В Глебова / Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания тез докл междунар науч -практич конф , С-Пб Санкт-Петербургский торгово-экономический институт, 2002 - С 88-89,

8 Артемова, Е Н , Творожные десерты с натуральными пенообразователями и стабилизаторами [Текст] / Е Н Артемова, Н.И. Царева / Известия ОрелГТУ Сер Легкая и пищевая промышленность -2003 -№3-4 - С 45-48

9 Пат 2228055 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 Творожный десерт [Текст] / Артемова Е Н , Анпилогова Н. И - № 2002114398/13 , заявл 31 05 2002 , опубл 10 05 2004, Бюл № 13 - 6 с

10 Решение о выдаче патента на изобретение от 23 07 2007 Способ производства десерта / Артемова Е Н, Царева Н. И - № 2006113294, заявл 19 04 2006

11 Царева Н.И. Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов [Текст] /НИ Царева / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма матер междунар науч -практ конф -Орел Изд-во ОрелГТУ, 2007 - С 169-170

12 Царева Н.И. Исследование пенообразующих свойств бобовых [Текст] /НИ Царева, Е Н Артемова / теорет журнал Хранение и переработка сельхоз сырья - 2007 № 9 - С 35-39

13 Царева Н.И. Определение сапонинов в новых сортах бобовых [Текст] /НИ Царева / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма матер междунар науч-практ конф - Орел Изд-во ОрелГТУ, 2007 - С 167-168

Царева Наталья Ивановна

Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных

творожных десертов

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орловский государственный технический университет Лицензия ИД №00670 от 05 01 2000 г

Подписано в печать Уел пл 1,0 Заказ /"/^ Тираж 100 экз

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ОрелГТУ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

1.1 Ассортимент творожных десертов

1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли

1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой

В настоящее время в пищевой промышленности и общественном питании вырабатывается значительное количество продуктов со взбивной структурой. Особой популярностью пользуются взбивные творожные десерты. В качестве пенообразователей и стабилизаторов для их производства чаще всего применяют продукты животного происхождения - желатин, яичные и молочные белки. Многие отечественные производители используют дорогостоящие ненатуральные пенообразователи и стабилизаторы импортного производства, небезопасные для детского и диетического питания.

Давно известно использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различного растительного сырья, которое используется в технологии кремов, бисквитов, муссов, - это, прежде всего, овощное и плодово-ягодное сырье, стабилизирующие свойства которого связывают с присутствием в его составе белков и пектинов. Вместе с тем, можно выделить целую группу растительного сырья, которое, наряду с этими поверхностно активными веществами, имеет в своем составе сапонины, известные своей высокой поверхностной активностью.

Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава (высокое содержание белков и наличие сапонинов), позволяет предположить у них наличие пенообразующих свойств. Эмульгирующие свойства бобовых достаточно изучены и применяются при производстве многих изделий: майонезов, паштетов, заварных полуфабрикатов, хлеба и так далее, их пенообразующие свойства изучены в значительно меньшей степени, за исключением продуктов переработки сои.

Бобовые обладают высокой пищевой ценностью, повсеместно распространены и занимают значительное место в рационе питания россиян. В настоящее время возделывается значительное количество бобовых новых перспективных сортов.

Новые сорта гороха (Шустрик, Орёл, Батрак, Мультик) и фасоли (Оран, Шоколадница), созданные Всероссийским научно-исследовательским институтом зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК), отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к полеганию, превосходят по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта и поэтому являются ценным пищевым сырьем.

Использование в технологии взбивных творожных десертов пенообразующих свойств традиционно используемого сырья - гороха и фасоли, в том числе, новых сортов, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование пенообразующих свойств бобовых для разработки технологии взбивных творожных десертов и оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у бобовых;

- исследовать влияние различных технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем;

- дать характеристику пищевой ценности новых сортов бобовых и установить взаимосвязь их химического состава и пенообразующих свойств;

- разработать научно-обоснованную технологию взбивных творожно-бобовых десертов;

- оценить качество разработанных взбивных творожно-бобовых десертов;

- разработать проекты технической документации на новые виды взбивных творожно-бобовых десертов;

- социально-экономически обосновать целесообразность производства разработанных взбивных творожно-бобовых десертов.

Научная новизна работы.

Теоретически и экспериментально обосновано наличие пенообразующих свойств у гороха и фасоли.

Определены значения оптимальных технологических факторов, при которых системы проявляют максимальные пенообразующие свойства: гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания, времени варки и активной кислотности бобовых систем, времени замачивания и режимов тепловой обработки муки бобовых перед варкой, массовой доли сахара и способа его внесения.

Дана товароведно-технологическая характеристика новым сортам бобовых по химическому составу, пищевой и биологической ценности, технологическому использованию.

Проведен анализ взаимосвязи химического состава гороха и фасоли новых сортов с их пенообразующими свойствами. Определено качественное содержание сапонинов в горохе и фасоли новых сортов.

Изучен фракционный состав белков гороха сортов Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли сортов Оран и Шоколадница. Определено содержание пектинов в новых сортах гороха и фасоли.

Практическая значимость работы.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002 г.), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004 гг.) (Приложение А).

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии и рецептуры взбивных творожных десертов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10.05.2004 и положительным решением по заявке № 2006113294 «Способ производства десерта» от 19.04.2006 (Приложения Б, В).

Подготовлен проект технической документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116) (Приложение Г).

Практическая апробация разработок проведена на предприятии общественного питания г. Ливны Орловской области - кафе-баре «Фортуна» (Приложения Д, Е).

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях, в том числе: международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2001 г.); VII международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г.); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г.); 2-ой межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г.).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счет системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учета многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов (обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии, SDS-ПААГ электрофореза), проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, содержит 35 таблиц, 32 рисунка, 9 приложений. Список литературы включает 185 наименований отечественных и зарубежных авторов.

выводы

1 Обоснована возможность использования пенообразующих свойств бобовых в технологии творожных десертов на основании изучения ассортимента и технологических особенностей приготовления десертов со взбивной структурой, а также анализа химического состава гороха и фасоли,.

2 Исследовано влияние технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем. Установлено, что оптимальными пенообразующими свойствами бобовые системы обладают при:

- гидромодуле 1:20;

- температуре взбивания 35 °С;

- продолжительности взбивания 10 мин;

- замачивании гороховой муки на 5,5 ч, фасолевой - на 6 ч;

- времени варки после замачивания 8 мин и 10 мин для гороховой и фасолевой систем соответственно;

- рН среды 3,0-4,0, совпадающей с рН среды творожных изделий - 3,54,2;

- режиме сухого нагрева муки - 75 °С в течение 5 мин;

- массовой доле сахара 10-15% при постепенном его введении в систему в процессе взбивания.

3 С помощью метода многофакторного регрессионного анализа построена поверхность отклика, отражающая значения кратности пены в зависимости от изменений температуры взбивания бобовой системы, времени варки муки бобовых и времени замачивания муки перед варкой. Было установлено, что все факторы оказались статистически значимыми. Наиболее статистически значимым при оценке их взаимного влияния является их совместное использование.

4 Определен химический состав новых сортов гороха и фасоли: массовая доля белка находится в пределах от 21,4 до 27,3%; пектинов - от 0,92 до 2,12%; крахмала - от 34,2 до 42,9%. Соотношение между альбуминовой и глобулиновыми фракциями белка различно и колеблется от 1:1,13 до 1:2,89 соответственно.

5 Доказано, что все сорта гороха и фасоли обладают способностью к пенообразованию. Наибольшая кратность пены наблюдалась у сортов гороха Орел, Шустрик и у сорта фасоли Шоколадница. После замачивания в воде на 6 ч кратность пены у всех сортов повышается. Наименьшее отрицательное влияние сухой нагрев оказывает на сорта Шустрик и Мультик.

6 Изучен фракционный состав белка бобовых различных сортов. Установлено, что не наблюдается четкой корреляции между содержанием белка в муке бобовых их пенообразующими свойствами. Однако большей способностью к пенообразованию обладают сорта, не содержащие низкомолекулярных полипептидов.

7 Методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии обнаружены сапонины в сортах гороха Шустрик, Орел и Батрак, отличающихся высоким содержанием белка, однако не наблюдается четкой корреляции между содержанием сапонинов в бобовых и их пенообразующими свойствами.

8 Разработана научно-обоснованная технология творожно-бобовых десертов: творожно-горохового с ванилином, творожно-горохового с какао, творожно-фасолевого с ванилином, творожно-фасолевого с какао. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10.05.2004 и положительным решением по заявке №2006113294 «Способ производства десерта» от 19.04.2006. Разработана техническая документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116).

9 Дана оценка качества разработанным творожно-бобовым десертам. Установлено, что оптимальный срок хранения творожно-бобовых десертов составляет не более 72 ч с момента выработки, что превышает срок хранения для сладких блюд общественного питания (не более 24 ч). Степень перевариваемости десертов находится на высоком уровне - 96 и 93% для творожно-гороховых и творожно-фасолевых десертов соответственно. Содержание токсичных элементов в разработанных творожно-бобовых десертах ниже предельно допустимого уровня.

10 Социально-экономически обоснована целесообразность производства творожно-бобовых десертов. Изучение потребительского спроса на разработанные творожно-бобовые десерты показало, что данные изделия будут пользоваться спросом у населения.

Доказано, что творожно-бобовые десерты являются конкурентоспособными: интегральные показатели творожно-бобовых десертов превышают показатели контрольного образца, и соотношения цена/качество являются оптимальными.

Заключение

Аналитический обзор литературы показал, что как в России, так и за рубежом выпускается достаточно широкий ассортимент взбивных творожных десертов, вырабатываемых как по традиционным рецептурам и технологиям, так и по новым разработанным способам производства с использованием различного растительного сырья.

При производстве творожных изделий используют пенообразователи как животного, так и растительного происхождения, а также синтетической природы. В некоторых случаях применяют не один пенообразователь, а композицию из нескольких поверхностно-активных веществ. Совместное действие пенообразователей различной природы значительно усиливает пенообразующие, эмульгирующие и стабилизирующие свойства смесей для взбивания, придаёт им универсальные свойства: пенообразование в широком диапазоне рН, температуры, ионной силы среды.

Существуют технологии пищевых продуктов с использованием эмульгирующих свойств бобовых, однако их пенообразующие свойства остаются не изученными.

Совместное использование бобовых и молочного сырья в технологии изготовления десертов ограничено.

Анализ химического состава гороха и фасоли показал, что они являются ценными пищевыми продуктами, в которых имеются почти все необходимые вещества для нормального питания человека. Самым важным их отличием является высокое содержание белка и особенности его свойств и состава.

Содержание белка в семенах бобовых зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и изменяется, по данным различных авторов, в пределах: для гороха - 15,6-35,7%, фасоли - 17,0-32,1% .

На данный период биохимические особенности белков семян различных морфотипов бобовых по содержанию и, особенно, по качественному составу изучены недостаточно полно. Изучение новых сортов бобовых позволит рекомендовать их к возделыванию и использованию в качестве товарных сортов.

Каждый сорт гороха и фасоли имеет индивидуальный химический состав, особенно, полипептидный состав белков, оказывающий влияние на пищевую и биологическую ценность семян бобовых, а возможно, и на их технологические свойства, поэтому необходимо исследование полипептидного состава белка гороха и фасоли новых сортов для получения их товароведной характеристики, определения взаимосвязи химического состава (содержания белков, сапонинов, пектинов) с пенообразующими свойствами.

Эмульгирующие свойства гороха изучены достаточно и находят широкое применение в производстве майонезов, мясных изделий, вторых блюд, пенообразующие же практически не используются. Технологическое использование фасоли в качестве эмульгатора и пенообразователя вообще ограничено.

Важными технологическими факторами, имеющими место в технологии взбивных десертов, являются: вид, свойства и массовая доля пенообразователя, температура, время и продолжительность взбивания, активная кислотность, массовая доля сахара, а также способы обработки сырья: сухой нагрев муки, замачивание.

В связи с вышесказанным можно сделать вывод о возможности и целесообразности изучения и использования бобовых для производства взбивных творожных десертов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования являлись:

- мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из товарных сортов бобовых (соответствующих требованиям и нормам: горох - ГОСТ 6201-68 , фасоль - ГОСТ- 7758-75; крупность помола муки, %: остаток на сите из проволочной сетки №056 не более 2 (по ГОСТ 14176-69)), а также из сортов гороха Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли Оран и Шоколадница, собранных в 2004-2005 гг. в Орловской области;

- модельные бобовые системы, которые получали провариванием муки гороха и фасоли в воде с последующим охлаждением и взбиванием;

- творожно-бобовые композиции;

- опытные образцы творожных десертов.

Сорт гороха Шустрик внесён в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ с 2003г. Раннеспелый (созревает на 7-10 дней раньше стандарта Орловчанин), короткостебельный (45-60 см) сорт с усатыми листьями и округлыми, жёлтыми, неосыпающимися семенами. Сорт отличается устойчивостью к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования. По содержанию белка в семенах практически не отличатся от стандарта, но более высокая урожайность Шустрика при норме высева 1,8 млн. обеспечивает повышенный сбор белка.

Сорт гороха Орёл с 2002 г. проходит государственное испытание в РФ, имеет различные по форме листья на разных ярусах стебля. Среднеспелый (созревает на 2 дня позже стандарта Орловчанин) с укороченным (60-80 см) стеблем. Семена жёлто-розовые, округлые, неосыпающиеся. Сорт имеет повышенную устойчивость к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Батрак создан и внесён в Госреестр РФ с 1999 г. Сочетает короткостебельность (55-70 см) с усатым типом листа, детерминантным (ограниченным) типом роста стебля и неосыпающимися семенами. Не полегает, пригоден для прямого комбайнирования. Среднеспелый (созревает на 2 дня позже стандарта Орловчанин). Семена жёлто-розовые, округло-овальные, неосыпающиеся. По данным ВНИИ кормов им. В.Р.Вильямса (Маличевская И.А., 1996) протеин сорта Батрак обладает высокой биологической ценностью (73,1 % к стандарту ФАО).

Сорт гороха Мультик внесён в Госреестр РФ с 2003 г. и республики Беларусь с 2004 г. Среднеспелый (созревает одновременно со стандартом Орловчанин). Стебель укороченный (65-80 см). Лист усатый. Семена среднемелкие, округло-угловатые, светло-жёлтые, неосыпающиеся. Сорт обладает высокой устойчивостью к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Мадонна создан в Германии, внесён в Госреестр РФ с 2003 г. Среднеспелый (созревает одновременно со стандартом Орловчанин). Стебель средний (70-90 см). Лист усатый. Семена округлые, жёлтые, обычные (без признака неосыпаемости). Устойчив к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт фасоли Оран создан во ВНИИЗБК и находится на государственном сортоиспытании. Растения кустовой формы высотой 35-45 см, свходы зелёные, редкоопушенные. Листья зелёные, листочки мелкие, цельнокрайние. Бобы лущильные плоскоцилиндрические, средне-грубоволокнистые, в фазе хозяйственной спелости соломенно-жёлтые. Число семян в бобе 3-6 штук. Семена белые, гладкие, блестящие, почковидные, мелкие. Развариваемость семян равномерная, вкусовые качества отличные. Сорт раннеспелый с продолжительностью вегетационного периода 79-90 суток. Устойчив к болезням и полеганию. Превышает стандарт по холодо- и заморозкоустойчивости. Отзывчив на повышенный агрофон и, особенно, на нитрогинизацию, пригоден для механического возделывания. Рекомендуется для индивидуального сектора. Успешно вызревает в условиях Подмосковья.

Сорт фасоли Шоколадница создан во ВНИИЗБК и передан на государственное сортоиспытание в 2000 г. Сорт по продолжительности вегетационного периода относится к группе раннеспелых, по урожайности семян, сбору сырого протеина с гектара, по технологическим показателям имеет достоверное превышение над стандартом, устойчив к основным болезням, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Стебель детерминантный высотой 55-70 см, устойчив к полеганию. Бобы плоскоцилиндрические, грубоволокнистые длиной 12-14 см, в хозяйственной спелости соломенно-жёлтые, среднее число на растении 20, максимальное 40. Семена овально-цилиндрические, гладкие, блестящие, коричневой окраски, рубчик белый, имеет темно окрашенное кольцо. От других сортов отличается: равномерным созреванием бобов на растении, плотным расположением боковых ветвей к главному стеблю, быстрой развариваемостью семян. Превосходит по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта. Рекомендуется для освоения в Центральном, Центрально-чернозёмном, Северо-Кавказском, Средневолжском, Нижневолжском регионах.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами в производстве данного вида продукции и соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая -ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074; творог - ГОСТ Р 52096-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94; лимонная кислота - ГОСТ 908-79; ванилин - ГОСТ 1659971, какао-порошок - ГОСТ 108-76.

Схема эксперимента представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Схема эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма», «Технология и товароведение продуктов питания», «Химия», в Центре коллективного пользования Орловского государственного технического университета, в лаборатории Управления ветеринарии администрации Орловской области, а также Научно-исследовательской испытательной лаборатории Орловского государственного аграрного университета.

2.2 Методы исследования

В работе использовались методы, характеризующие химический состав сырья, пенообразующие свойства бобовых систем, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели для определения качества творожно-бобовых десертов.

Химический состав гороха и фасоли определяли по следующим методикам:

- отбор проб и подготовку их к анализу - согласно ГОСТ 26809-86;

- влажность муки по ГОСТ 9404-88;

- массовую долю белка по методу Къельдаля - ГОСТ 10846-91;

- альбуминовую фракцию в белках - методом Лоури;

- массовую долю крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-98.

Содержание сапонинов в бобовых определяли методом обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ) на хроматографе «Милихром-5-З-М» с программным обеспечением «UniChrom» и многоволновым сканирующим спектрофотометрическим детектором. Для определения сапонинов используют весовой метод (осаждением сапонинов с последующим взвешиванием остатка), гемолитический и рыбный индексы, пенное число и химические методы. Современным методом является хроматография на бумаге и в тонком слое сорбента.

Одним из наиболее универсальных методов обнаружения и идентификация сапонинов, несмотря на ряд ограничений, является метод ОФ ВЭЖХ со спектрофотометрическим детектированием [124]. Эти ограничения связаны с плохим поглощением, в первую очередь, стероидных сапонинов в УФ-области. Тем не менее тритерпеновые сапонины, такие как Р - амирин, олеаноловая кислота, урсоловая кислота, а также соединения подгруппы даммарана, достаточно хорошо поглощают в УФ-области и могут быть метками для обнаружения сапонинов в растительных экстрактах.

Условия хроматографического анализа метанольных экстрактов: длины волн 210, 230, 254, 270 и 330 нм; 420, 480, 520, 580, 660 нм (пятиволновые режимы детекции); расход 150 мкл/мин; температура колонок 35 ОС; элюент -ступенчатый градиент ацетонитрила в буфере «А»; регенерация - 400 мкл; объем пробы 10 мкл; перед анализом метанольные экстракты гороховой и фасолевой муки фильтровалось через фильтр с голубой лентой [143, 144]. Буфер «А» готовился следующим образом: к 100 см3 0,02 М КН2Р04 приливается 0,5 см3 диэтиламина и 1,5 см3 орто-фосфорной кислоты. Использовались колонки 80x2, заполненные сорбентом Сепарон С18 (5 мкм). Относительное среднее квадратическое отклонение времен выхода в градиентном режиме не превышало 1,5%;

Исследование полипептидного состава фракций белка проводили методом SDS-ПААГ электрофореза в присутствии редуцирующего агента на приборе фирмы «Хеликон» (стандартный арбитражный метод электрофореза, принятый Международной ассоциацией по семенному контролю, с изменениями и дополнениями, применяемыми в отделе молекулярной биологии ВИР), при этом использовали следующие реактивы: 30%-ный раствор акриламида; 2М ТРИС-НС1 рН 8,8; 1М ТРИС-НС1 рН 6,8; 10%-ный раствор DS-Na; 1%-ный раствор персульфата аммония (готовить перед употреблением); 0,5%-ный раствор бромфенолового синего; 2N раствор соляной кислоты; глицин; 2-меркаптоэтанол; кумасси R-250; кумасси G-250; этиловый спирт; ледяная уксусная кислота.

Выделение белков осуществляли таким образом: с помощью скальпеля брали навеску 4 мг из муки отдельной семядоли; муку высыпали в центрифужную пробирку, заливали 150 мкл электродного буфера, перемешивали стеклянной палочкой, оставляли на ночь при комнатной температуре 20°С, центрифугировли при 8000-12000 g в течение 7. 12 мин; переносили дозатором на титровальные плашки по 30 мкл полученного белкового раствора, в каждый образец добавляли по 30 мкл буфера нанесения.

Собирали по инструкции камеру для геля, используя стекла 125x125 мм и спейсеры 1,0 мм, сделав отметку на стекле, обозначающую высоту разделяющего геля. Готовили 12%-ый разделяющий гель и одновременно заливали в обе камеры в приборе фирмы «Хеликон» до метки. Сразу же наслаивали на полиакриламидный раствор воду шприцем или стеклянным капилляром. Оставляли на 10-20 мин для полимеризации. Когда резко обозначалась граница между гелем и водой, сливали воду и заливали концентрирующий гель.

Концентрирующий 5%-ный гель заливали до верха в оставшуюся свободной часть камеры, вставляли гребенки. Гель формировался в течение 30.45 мин при температуре не ниже 20 °С.

Верхнюю камеру прибора устанавливали в нижнюю камеру, заполняли ее электродным буфером. Белок наносили в карманы под буфер с помощью микродозатора или микрошприца в количестве 3-5 мкл.

Прибор для электрофореза с нанесенным белком и камерами, заполненными электродным буфером, устанавливали в холодильник и подключали к источнику питания. Устанавливали ток 20 мА на гель 125x125x1 мм. Когда белок входил в разделяющий гель, ток увеличивали до 30 мА на пластину и поддерживали его на таком уровне до окончания электрофореза. Напряжение при этом увеличивалось от 70.90 до 270.300 В. Контроль за движением белка осуществляли по движению бромфенолового синего, который идет впереди белкового фронта. После окончания электрофореза гель вытаскивали из камеры, ополаскивали водой, затем фиксировали, окрашивали и высушивали.

Чтобы при высушивании гель не растрескивался, из него удаляли часть воды, при этом гель сжимался и спектры становились более четкими. Гель помещали в ванночку со смесью: спирт, уксусная кислота, вода, глицерин в соотношении 450:70:450:10. Гель выдерживали в этой смеси 15 мин на качалке. Листы целлофана замачивали в воде на 15-20 мин. Гель помещали между двумя листами целлофана, предварительно смоченными уксусно-спиртовым раствором. Оба листа быстро переносили на эксикатор. Расправив целлофан, но, не натягивая его, закрепляли бечевкой по окружности эксикатора.

Регистрация спектров белков осуществлялась с помощью скользящей шкалы, по которой компонент обозначают номером позиции, занимаемой им при совмещении спектра со шкалой. При регистрации белков семян гороха и фасоли в качестве эталона использовали исключительно стабильный спектр белков культурной сои. Масштаб шкалы определен с учетом необходимости регистрации полипептидов с молекулярными массами от 15 до 80 кДа.

Массовую долю пектинов - карбазольным методом [54], который основан на получении специфического фиолетово-розового окрашивания уроновых кислот с карбазолом в сернокислой среде. При этом образуется 5-карбоксифурфурол, обладающий максимумом поглощения при 535 нм. На результаты анализа влияет степень метоксилирования пектина, поэтому перед определением пектиновых веществ проводили их деметоксилирование, так как неодинаковая степень метоксилирования снижает величину оптической плотности, но не строго пропорционально.

Оптическую плотность раствора измеряли при 535 нм в кювете с рабочей длиной 5 мм. Отсчет показаний оптической плотности на ФЭК-56М проводили по правому барабану.

Контролем служил раствор бората в серной кислоте с водой (3 : 0,5). По калибровочной кривой, построенной по галактуроновой кислоте, находили ее содержание (мкг) по оптической плотности пробы. Для получения точных результатов строили собственную калибровочную кривую по галактуроновой кислоте (Таблица 2.1).

1. А.с. СССР, МКИ3 1017260 А 23 С 23/00. Пищевой продукт «Золотая осень» Текст. / Т.Д. Цинцадзе № 3330311/28-13; заявл. 05.08.81; опубл. 15.05.83, Бюл. № 18.-С. 18.

2. А.с. СССР, МКИ3 1085028 А 23 С 23/00. Способ получения творожного продукта Текст. / Г.А. Ересько, Н.Г. Кононович, С.Н.Сова. № 3336801/2813; заявл. 08.10.81; ДСП.

3. А.с. СССР, МКИ3 1332577 А 23 С 23/00. Пищевой молочный продукт и способ его производства Текст. / Н.И. Антонов, Н.Г. Меркулова, В.И. Климова. -№ 3408323/30-13; заявл. 15.03.82; ДСП.

4. А.с. СССР, МКИ3 1504831 А 23 С 19/076. Способ производства творожной пасты Текст. / В.В. Молочников, О.А. Суюнчев. № 4162958/30-13; заявл. 17.12.86; ДСП.

5. А.с. СССР, МКИ3 1563659 А 23 G 3/00. Способ приготовления крема Текст. / Л.В Баранова, А.Н. Ловачёв. № 4452862/30/13; заявл. 05.07.88; опубл. 15.05.90, Бюл. № 18.-4 с.

6. А.с. СССР, МКИ3 1639565 А 23 G 3/00. Способ приготовления крема Текст. / Л.В. Баранова, Л.Н.Ловачёв, О.С. Грачёв. № 4678097/13. Заявл. 13.04.89. Опубл. 07.04.91. Бюл. № 13. - 5 с.

7. А.с. СССР, МКИ3 1642980 А 23 С 23/00. Способ получения кремообразных творожных десертов Текст. / В .Я. Грановский, В.А. Асафов,- № 4685518/13; заявл. 28.07.89; опубл. 23.04.91, Бюл. № 15. -5 с.

8. А.с. СССР, МКИ3 1752312 А 23 G 3/00. Способ приготовления взбивных десертных изделий Текст. / Журавлёв С.В., Пивоваров П.П. № 4788839/13; заявл. 05.02.90; опубл. 07.08.92. Бюл. № 29. - С. 17.

9. А.с. СССР, МКИ3 1762863 А 23 С 23/00. Молочный десерт Текст. / Сова С.Н., Янковская Н.Е. № 4368375/13; заявл. 01.08.90; опубл. 23.09.92. Бюл. №35.-С. 17.

10. Ю.А.с. СССР, МКИ3 2017434 А 23 L 1/06. Диетический пектинобелковый продукт «Лювит» Текст. / Головченко В.И., Якименко А.И. №4940350/13; заявл. 04.04.91; опубл. 15.08.94. Бюл. №15. - С. 19.

11. П.Айвазов Б.В. Введение в хроматографию Текст.: учеб. пособие для хим. спец. Вузов / Б.В. Айвазов. М.: Высш. Школа, 1983. -240 с.

12. Алейников И.Н. Новые технологии производства десертов Текст. / И.Н.Алейников, В.Н. Сергеев / Молочная промышленность. 2000. - №5.-с.18-19.

13. Анпилогова Н.И. Творожные десерты с крупами Текст. / Н.И. Анпилогова / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2001,- С. 20.

14. Антипова Л.В. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка Текст. / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е Курчаева / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №1.- С.50-52.

15. Антипова Л.В. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами Текст. / Антипова Л.В., Осминин О.С. / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. №11.- С.48-52.

16. Артёмова Е.Н. Анализ потребительского спроса на творожные десерты Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Царёва / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2002,- С.60-61;

17. Артёмова Е.Н, Бобовые в производстве творожных десертов Текст. / Е.Н.Артёмова, Н.И. Анпилогова / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2001,- С. 19-20;

18. Артёмова Е.Н. Крупы и бобовые в технологии творожных десертов Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Анпилогова / Наука сервису: сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия природных соединений», М.: МГУ сервиса, 2002 - С.

19. Артёмова Е.Н. Майонезы с сапонинсодержащими добавками Текст. / Е.Н. Артёмова, Э.В. Василенко / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №2. -С. 43.

20. Артёмова Е.Н. Мороженое с пастой из сахарной свёклы Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Анпилогова, Н.И. Глебова / Наука сервису: сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия природных соединений», М.: МГУсервиса, 2002 - С.

21. Артёмова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками Текст.: дис. . д.т.н. / Е.Н. Артёмова. СПб., 1999. - 373 с.

22. Артёмова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.В. Глебова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003. №3, С .73-74.

23. Артёмова Е.Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов Текст. / Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №4.- С.41.

24. Артёмова Е.Н. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствие белков и пектинов Текст. / Е.Н. Артёмова, B.C. Баранов / Известия вузов. Пищевая технология.- 1997,- №45.- с. 23-24.

25. Артёмова Е.Н. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавок в образовании пен Текст. / Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 1998. -№2. С. 48.

26. Артёмова, Е.Н., Творожные десерты с натуральными пенообразователями и стабилизаторами Текст. / Е.Н.Артемова, Н.И. Царева / Известия ОрелГТУ. Сер. Легкая и пищевая промышленность. 2003. - №3-4. - С. 45-48.

27. Бамбурова Л.С. Современные технологии возделывания овощного гороха на переработку Текст. / Л.С. Бамбурова. М.: ВНИИТЭИ агропром.-1989.-53с.

28. Батищева Л.В. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразование десерта «Арония» Текст. / Л.В. Батищева, Л.Г. Кириллова, В.А. Дятлов / Молочная промышленность.-2001.-№11.-С.39-40.

29. Белов В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем Текст. / В.В. Белов, А.В. Носков / Молочная промышленность.-1994.-№2.-с.26-27.

30. Биологически активные вещества пищевых продуктов Текст.: Справ-к / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова.- К.:Техника, 1985.-127 с.

31. Биологический и экономический потенциал зернобобовых, крупяных культур и пути его реализации Текст.: мат. междунар. науч. конф., приуроченной к 35-летию ВНИИ ЗБК. Орёл, 1999. - 347 с.

32. Браудо Е.В. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах Текст. / Браудо Е.В., Даниленко А.Н„ Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Петер Т.А. / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2000. №3.- С. 17-20.

33. Бугрей И.В. Физиологическая и хозяйственная оценка зерновых сортов гороха с листочковым и видоизменённым (усатым) типами листа Текст., автореф. дисс. . канд. техн. наук. п. Рассвет, 2003.- 21 с.

34. Вавилов П.П. Бобовые культуры и проблема растительного белка Текст. / П.П.Вавилов, Г .С. Посыпанов М.: Россельхозиздат.-1983.-256с.

35. Вода в дисперсных системах Текст. / Б. В. Дерягин [и др.]. М. : Химия, 1989.-258 с.

36. Володин И.В. Компонентный состав белков семян гибридов гороха и вики / И.В. Володин, О.И. Гуринович, А.П. Костромичева / докл. АН. Сер. Генетика,- том XV. 1979. - № 2. - С. 361-363.

37. Воробьёв М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка Текст. / М.М. Воробьев / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№2.-с.50.

38. Воюцкий С.С. О проблеме устойчивости коллоидных систем и её положении в курсе коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий / Коллоидный журнал.-1961, т.23, С. 353-358.

39. Гаврилова Н.Б. Пектиносодержащие комбинированные кисломолочные продукты Текст. / Н.Б. Гаврилова, Р.Н. Койжаганова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998. -№ 3.- С.32-33.

40. Гагарина И.Н. Белковый комплекс семян фасоли и испытание биологической активности его компонентов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.Н. Гагарина.- Орел, 2006. 23 с.

41. Глебова Н.В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук /Н.В. Глебова.- Орел. -2004. 25 с.

42. Голубков Е.П. Процесс маркетинговых исследований Текст. / Е.П. Голубков / Маркетинг в России и за рубежом. 1997. - №№11-12,- с.12-17.

43. Гортлевский А.А. Высокобелковые культуры (соя, горох, люпин, рапс) Текст. / А.А. Гортлевский. М.: Знание.- 1984.-64с.

44. Гринкевич Н. И. Химический состав лекарственных растений Текст. / Н.И. Гринкевич, Н.М. Сафронич М.: Высшая Школа.- 1983, С. 45-56.

45. Гуляев-Зайцев С.С.Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация Текст. / С.С. Гуляев-Зайцев [и др.]. -М.: АгроНИИТЭ ИММП.-1987.-32с.

46. Гуслянников П.В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М. -2004. 25 с.

47. Дудкин М.С. Пищевые волокна оболочек гороха Текст. / М.С. Дудкин, Т.В. Сагайдак / Известия вузов. Пищевая технология. -1993.-№3-4.-С.45.

48. Дунченко Н.Н. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов Текст. / Н.Н. Дунченко / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.43.

49. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме Текст. / А.В. Дурович, JI.M. Анастасова- М.: Новое знание, 2002. 348 с.

50. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович. Л.:Агропромиздат, 1987. - 429 с.

51. Ершова Т.А. Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.А. Ершова.-Владивосток, 2004.- 23 с.

52. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская., Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшникова М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

53. Задорин А.Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур Текст. / А.Д. Задорин, В.Ф. Кораев, Н.В. Шелепина, Н.И. Шумилин / Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001.-с. 28-35.

54. Захарченко, Ф. В. Дисперсная структура десертных изделий Текст. / Ф. В. Захарченко, JT. 3. Шильман / Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 3. - С. 22-26.

55. Зеленов А.Н. О селекции раннеспелых сортов гороха Текст. / А.Н. Зеленов / Селекция и семеноводство, 2000.-№3.- с. 4-7.

56. Зобкова З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения Текст. / З.С. Зобкова / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1994.-№6.-с.21-22.

57. Зобкова З.С. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген Пектин» Текст. / З.С. Зобкова, И.М. Падарян / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1995. -№1.-с.17-18.

58. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов Текст. / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова / науч. - техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1998. - № 7-8. - С. 19-23.

59. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко ; Воронеж, гос. технол. академия. -Воронеж, 1997.-416 с.

60. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова. -М.: Химия, 1988.

61. Искандеров Г.Б. Исследование сапонинов лекарственных препаратов и их метаболитов в биологических средах Текст. / Г.Б. Искандеров. М.: Химия, 1992.- 142 с.

62. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко- СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.

63. Керимов И.И. Повышение эффективности применения продуктов перерабтки гороха в пищевых технологиях Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / И.И. Керимов. Петрозаводск, 2005. - 24 с.

64. Конарев В.Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений Текст. / В.Г. Конарев.- С.-Пб, АИР, 1998, 376 с.

65. Корячкина С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов Текст. / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош / Известия вузов. Пищевая технология. 1997.-№2-3.-С.57.

66. Косой В.Д. Совершенствование технологии творога Текст. / В.Д. Косой, Э.П. Шалапугина / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 2000.-№3.-с.49-50.

67. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук / В.Э. Крепе.- Л, 1990.- 21 с.

68. Кретович В.Л. Основы биохимии растений Текст./ В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1971.-464 с.

69. Кроха Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха, Т.А. Петер, Е.Е. Браудо / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№1.-с.30-31.

70. Кругляков П.М. Пена и пенные плёнки Текст. / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова-М.: Химия, 1990.-425с.

71. Кулмырзаев А.А. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем Текст.: автореф. дисс. . д.т.н. / А.А. Кулмырзаев. М., 2003. - 25 с.

72. Кулмырзаев А.А. Ультразвуковое исследование пенообразных пищевых материалов Текст. / А.А. Кулмырзаев, С.А. Мачихин / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000, №8.- С. 11-14.

73. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / С.В. Купцова. М., 2003. 20 с.

74. Куркин В.А. Иллюстрированный словарь терминов и понятий в фармакогнозии Текст. / В.А. Куркин, В.Ф. Новодранова, Т.В. Куркина.-Самарский государственный медицинский университет, 2002. 187 с.

75. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания Текст.: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов, -М: Экомика, 1981.-272 с.

76. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств150

77. Текст.: Учебное пособие для пищ. вузов / А.А. Виноградова и др.]; Под ред. ИЛ. Ковальской. -М: Агропромиздат, 1991. 335 с, ил.

78. Лунева О.Н. Разработка творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и «Йодказеина» Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук / О.Н. Лунева.- Орел., 2005.- 22 с.

79. Минюк П.М. Фасоль Текст. / П.М. Минюк. Мн.: Ураджай, 1975.-48 с.

80. Миронов В.Ф. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам Текст. / В.Ф. Миронов, Н.А. Соснина / науч. - техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1999.-№9.-с. 33-35.

81. Молоко и молочные продукты. Методы испытаний Текст. М.: Издательство стандартов, 1979.-48 с.

82. Мол очно-фруктовые прохладительные напитки Текст.: Справочник / А.Б. Рудавская, Л.С. Кириченко, Н.М. Гупихина, М.В. Рудавская.- К.: Урожай, 1990.-168с.

83. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- Спб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

84. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Изд-во МГУПП, 1977. - 188 с.

85. Никитина И.Н. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции Текст. / И.Н. Никитина, Т.Т. Юдина, Е.И. Цибулько, О.И. Иванова, И.В. Курганова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997. №6.- С.36-37.

86. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Новицкая.- СПб.; 2006.- 23 с.

87. Новые патенты по молочной промышленности Текст.: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - №17. - С. 19-20.

88. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов Текст. / М.А. Огустин / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-2001. №10.-С.32-34.

89. Осипова Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.Д. Осипова. Орел, 2004. - 28 с.

90. Остроумов Л.А. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах Текст. / Л.А. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.-№5.-с.32-33.

91. Остроумов Л.А. Теоретические аспекты системного анализа пенообразных масс Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №12.- С.9-10.

92. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов Текст. / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2002. -№ 4. -с.41-43.

93. Пат. 2019975 Российская Федерация, МПК7 А 23 G 3/00. Способ приготовления взбитых десертов Текст. / Абрамова Ж.И., Кладовщикова Л.Ю. № 4912702/13; заявл. 10.12.90; опубл. 30.09.94. Бюл. №18.- С.20.

94. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/06. Способ приготовления сбивных кондитерских масс Текст. / Овсюк Т.И., Костенко Т.И., Донченко Л.В. №4903021/13; заявл. 18.01.91; опубл. 20.04.96. Бюл. №11.-С. 126.

95. Пат. 2125377 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный «Александрина» Текст. / Фесюн В.Г., Чепрасова Т.Б. № 96112884/13; заявл. 01.07.96; опубл. 27.01.99. Бюл. № 3.- С. 401.

96. Пат. 2129797 Российская Федерация, МПК7 6 А 23 Д 9/00. Масложировой фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.Н., Корнена Е.А., Шахрай Т.А. № 97115116; заявл. 16.09.97; опубл. 10.05.99, Бюл. № 13. - С. 363.

97. Пат. 2150840 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта Текст. / Добровольский В.Ф., Гурова Л.А., Квасенков О.И. № 99100189/13; заявл. 11.01.99; опубл. 20.06.2000, Бюл. № 17.- С. 291.

98. Пат. 2155491 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для пасты творожной десертной Текст. / Петрова С.П., Павлова В.В., Харитонов В.Д. № 98123394/13; заявл. 30.12.98; опубл. 10.09.2000, Бюл. № 25.-С. 207.

99. Пат. 2155493 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения эмульсионного продукта на творожной основе Текст. / Петрова С.П., Павлова В.В. № 98123396/13; заявл. 30.12.98; опубл. 10.09.2000, Бюл. №25.-С. 207.

100. Пат. 2170518 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Творожный десерт Текст. / Дунченко Н.И., Агарков В.А. № 2000102808/13; заявл. 08.02.2000; опубл. 20.07.2001, Бюл. № 20. - С. 209.

101. Пат. 2207002 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) Текст. / Литвинова М. Ю. № 2000100864/13 ; заявл. 11.01.2000 ; опубл. 27.06.2003, Бюл. № 18. -Юс.

102. Пат. 2236145 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства взбитого десерта Текст. / Просеков А. Ю., Маслова Т. Н., Юрьева С. Ю., Климова Т. И., Филиппова В. Н. № 2001111983/13 ; заявл. 03.05.2001 ; опубл. 20.09.2004, Бюл. № 26. - 6 с.

103. Пат. 2240014 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 А 23 L 1/06. Способ производства взбитого продукта для функционального питания Текст. / Козлов. С. Г., Просеков, А. Ю. № 2002129954/13 ; заявл. 10.11.2002; опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32. - 6 с.

104. ИЗ. Пат. 2243674 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения творожной пасты Текст. / Лунева О. Н., Иванова Т. Н. № 2003131130/13 ; заявл. 22.10.2003 ; опубл. 10.01.2005, Бюл. № 1.-5 с.

105. Пат. 2245062 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Творожно-злаковый продукт Текст. / Щетинин М. П., Мусина О. Н., Уманский М. С., Ливинцева И. С. № 2002123865/13 ; заявл. 06.09.2002 ; опубл. 27.01.2005, Бюл. №3.-3 с.

106. Пат. 2259053 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный Текст. / Каня И. П., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю., Пасько О. В. № 2003114844/13 ; заявл. 19.05.2003 ; опубл. 27.08.2005, Бюл. № 24. - 5 с.

107. Патентный отдел Электронный ресурс. / Перспективные технологии и новые разработки. 2000-2005. - Режим доступа http://www.sibpatent.ru/patent/asp.

108. Петрова С.П. Новые виды пищевых добавок Текст. / С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов / Молочная промышленность. 2000.-№ 4.-С.25-28.154

109. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук./ С.П. Петрова. М.: РАСХН, 1999.-30 с.

110. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов Текст.: сб. докл. V конфер. по поверхностным силам. М.: Наука, 1974. -с.234-237.

111. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счёт производства и переработки сои Текст. / А.В. Победов / науч. техн. производств, журнал. Пищевая промышленность. - 1998. -№ 8.-е. 16-18.

112. Полянский К.К. Добавка «Витол» в молочных продуктах Текст. / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, С.А. Железной / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. -2001.- № 5.- с. 39-41.

113. Попелло Н.А. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья Текст. / Н.А. Попело / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994.-№ 8.- с. 40-41.

114. Попелло Н.А. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха Текст. / Н.А. Попелло, Э.С. Токаев / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№4.-с.44.

115. Применение ВЭЖХ в биохимии Текст. / Под ред. А. Хеншена М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352с.

116. Просеков А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к сбиванию Текст. / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. № 11 .-С. 35-36.

117. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. №10.- С. 1517.

118. Просеков А.Ю, Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов Текст. / А.Ю.155

119. Просеков, А.А. Ильина, Р.С. Новиков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. Гуськов К.П.

120. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №8.- С.24-27.

121. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 40-45.

122. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбиваемых изделий Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.Г. Раимова. Л. -1975.- 54с.

123. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом Текст. / Родионова Н.С, Глаголева Л.Э. / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-1998.№2. -С. 13-14.

124. Романенко Ю.В. Реологические, теплофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками Текст. / Ю.В. Романенко, Н.С. Мучкина, Н.В. Кацерикова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №11.- С.38-41.

125. Романова Е.В. О биохимическом полиморфизме белков сельскохозяйственных растений / Е.В. Романова, О.Л. Мартынов, А.Ф. Туманян / науч.- теорет. журнал. Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 6. - С.39-41.

126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

127. Рукосуев, А. Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров Текст. : учеб. для товаровед, фак. торг. вузов / А. Н. Рукосуев. М. : Экономика, 1973.-319 с.

128. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодным пюре Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / И.В. Сандракова,- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. -37 с.

129. Санина Т.В, Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами Текст./ Т.В. Санина, В.М. Перелыгина, Ю.С. Сербулов / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №12,- С. 18-22.

130. Сапонины как моющие средства Текст.: сборник работ ВНИИЖ-а. М.: Пищепромиздат, 1936.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Текст. : для предприятий обществ, питания / авт. сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. Киев : А.С.К., 2002. - 656 с.: ил.

132. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативной документации по безалкогольной промышленности Текст. /Под ред. к.т.н. Рудольфа В.В./, изд. пятое, переработанное и дополненное -М., 1991 .-324 с.

133. Современное производство молочных продуктов Текст. / науч. техн. производств, журнал. Пищевая промышленность.- 2000. №12.-С.92-93.

134. Субачева Е.Н. Особенности технологических свойств некрахмалистых полисахаридов овсяной и перловой круп Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Е.Н. Субачева.- М.: 1990. -21 с.

135. Сычёв С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на колоночных хроматографах серии «Милихром» Текст.: Монография / С.Н. Сычев, К.С. Сычев, В.А. Гаврилина Орёл: ОрёлГТУ, 2002. - 134 с.

136. Сычев С.Н. Универсальные элюенты в нормально-фазовой и обращенно-фазовой ВЭЖХ Текст. / С.Н. Сычев, К.С. Сычев / Сорбционные и хроматографические процессы. 2003. - Т 3. - Вып. 4. - С.23 - 25.

137. Технология производства продукции общественного питания Текст. / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, JI.M. Алёшина. М.: Экономика, 1986. -400 с.

138. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. 2-е изд., перераб.- М.: Химия, 1983.-264с.

139. Уманский М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения Текст./ М.С. Уманский, И.А. Генералова, Е.А. Егушова / науч. -техн. производств, журнал. Молочная промышленность. 2001.-№9.-с.41-42

140. Файвишевский MJI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст./ M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Греенщикова, В.Б. Крылова, О.Д. Кюрегян / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №6.- С.29-33.

141. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс Текст.: автореф. дисс. .канд. техн. наук / Т.П. Федорова. -Л., 1981.-19 с.

142. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов Текст. / В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-1995.№3.-С.7-8.

143. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.- 224 с.

144. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в пиании Текст./ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000.-384 е.: ил.

145. Царёва Н.И. Исследование пенообразующих свойств бобовых Текст. / Н.И. Царёва, Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхоз сырья. 2007. № 9. - С. 35-39.158

146. Царёва Н.И. Определение сапонинов в новых сортах бобовых Текст. / Н.И. Царёва / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: матер, междунар. науч.-практ. конф. Орёл: Изд-во ОрёлГТУ, 2007. - С. 167168.

147. Цуканова З.Р. Биологические и организационно-методические основы семеноводства гороха Текст.: дисс. . канд. техн. наук/ З.Р. Цуканова.-Орел, 2003.- 159 с.

148. Шалыгина A.M. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом Текст. / A.M. Шалыгина, Н.А. Тихомирова / науч. -техн. производств, журнал. Молочная промышленность. 2000.-№5.-с.35-36.

149. Широкова Е.Н. Разработка и исследование технологии витаминизированного творога Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Е.Н. Широкова.- Кемерово, 2004,- 120 с.

150. Шур Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и ратсительго сырья Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Шур. Кемерово, 2003.- 165 с.

151. Яроватая М.Н. Белково-углеводный обмен в онтогенезе различных по скороспелости сортов гороха Текст.: дисс. . канд. техн. наук / М.Н. Яроватая. Орел, 2004. - 143 с.

152. Amarowilz R. Presence of two saponins in faba bean (vicia faba L.) is/Amarowilz R., Yoshiki 1, Pegg K.B., Okubo К.// Nahnmg -1997. 41, I-C 352-354.

153. Aubert S., Daunay M.C., Pochard E. Saponosides steroidiques de l'aubergine (Solanum melongena L.) l.Interet alimentaire, methodologie d analyse, localisation dans de fruit // Agronomic.- 1989.- № 7.- C.641-651.

154. Burgaud Isabelle, Dickinson Eric. Emulsifying effects of food macromolecules in presence of ethanol // J. Food Sci. 1990. - 55, № 3. - C. 585586.

155. Cao Youhong, Dickinson Eric, Wedlock David I. Creaming and flocculation in emulsions containing polysaccharide // Food Hydrocolloids. 1990. - 4, № 3. - C.159185.195.

156. Castelain С., Renard D., Bronnec I., Lacoche M. Stability of lecithin -stabilized emulsions in the presence of sucrose or hydroxyethylullulose // Food Hydrocolloids. 1990. - 4, № 3. - C. 205-214.

157. Cheeke P.R. Nutritional and physiological properties of saponins // Nutrition Reports International. 1976, № 13. - C. 315-324.

158. Chen M., Wu WW., D. Hanz, 0. Sticher / Leonticins D-H, five triterpone saponins from Leontice kiangnancnsis // PHYTOCHEMISTRY, 1999, №7, pp. 505-507.

159. Cuadraro C., Ayet G. / Occurrence of saponins ahnd sapogenols in Andean crops // Journal of the Science of food and Agriculture, 1995, 67 (2), 169-172/

160. David Oakenfuii. Saponin in food a revien // Food Chemistry. -1, №6,-C 1940.

161. Determinacion de saponinas en las principales leguminosas cultivades Espana / Ayet G., Muzguiz M., Burbano C, Robredo L.M., Guadrado C, Price B. //Food Sei. AndTechnol. Int. 1996.-2, №2 - С 95 - 100;

162. Elias R., Regli P. Standardizes Tribulus extract to 45 % saponins // Planta Medica, 2000, 6.

163. Francis G., Kerem Z., Harinder P., Becker M. and K. The biological actions of saponins in animal systems: a review // British journal of Nutrition, 2002, № 88, pp. 587-605.

164. Fsujino Yashio. A new triterpenoid saponin (shromosaponin I) with a edusing power./ Fsujino Yashio, Tsurumi Seiji, Osakai Toshiguru, Saito Atsuyo //Chem. Leff. 1994, №4. - C. 711-714.

165. Hart Robert. Stable protein foams: a new technology with new uses // Prep. Foods. 1989. - 158, № 6. - C. 71-72.

166. Hegazy Nefisa A., Faheid Siham M.N. Rheological and sensory characteristics of doughs and cookies based on wheat, soybean, chick pea and Lupine flour // Nahrung. 1990. - 34, № 9. - C. 835-841.

167. Jeronimiolis G. Structure and properties of liquid and solid foams // Food Struct, its. Creat. And Eval: Proc. 44th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988. London etc., 1998. - C. 59-74.

168. Morr C.V. Food emulsifiers from waste products derived proteins // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. -Amsterdam etc., 1989. -C. 205-223.

169. Onning G. Analysis of saponins in oat kernels/ Onning G., Asp N.G.//PoodChem.- 1993. 48, №3. - С 320-325.

170. Onning G. Saponin content in different oat varieties and in different factions of oat grain// Onning G., Asp N.G., Sivek В.// Food Chem.- 1993. 48, k-C 301-305.

171. Onnino Gunilla. Degradation of oat saponins during heat processing effect of pH, stainless steel, and iron at different temperatures/ Onnino Gunilla, Marcel A., lay Laurent. Asp Nnils-Georg// J. Arg. and Food Chem. 14.-42, №11. — C. 2578-2582.

172. Pollmann K., Gagel S. Triterpenoid saponins from the roots of zygophyllum species // PHYTOCHEMISTRY, 1997, № 44, pp. 491-495.

173. Shiraiwa Masakazu. Inheritance of «group A saponin» in soybean bed / Shiraiwa Masakazu, Yamauchi Fumio, Harada Kyuya, Okubo Kazuyoshi// Agr. and Biol. Chem.- 1990. 54, №6. - С 1347-1352.

174. Tuntiwachwuttikul P., Pancharoen O. A tpiterpenoid saponins from Masca ramentacca // PHYTOCHEMISTRY, 1998, № 12, pp. 497-504.

175. Vertahren zur Herstellimg uon Saponin. Заявка 19522635 Германия, ЖИ С 07 G 3/00, А 61 К 7/26; Dekanosidse G. Е.; Valemar shipping and Frad-ing Ltd. -№19522635. Заявл. 22.06.95; Опубл. 02.01.97.1. S -1 ГМ Уминистерств