автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока

На правах рукописи

ГЕНЕРАЛОВ ДЕНИС СЕРГЕЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ ПЕНООБРАЗНЫХ МАСС НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

М.П. Щетинин

кандидат технических наук, доцент A.M. Попов

Ведущая организация: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится «22» сентября 2003 г в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «20» августа 2003 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор f ^¡^ _ H.H. Потипаева

/ / / ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важной задачей молочной промышленности является рациональное и комплексное использование сырья, особенно белково-углеводного (обезжиренного молока и молочной сыворотки), а также широкое привлечение сырья немолочного происхождения, внедрение в производство новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья; повышение качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов.

Использование традиционных методов производства продуктов питания не всегда является рациональным. Естественно предположить, что содержащиеся в обезжиренном молоке и молочной сыворотке вещества, обладающие поверхностно-активными свойствами, будут обладать способностью к дополнительному формированию структурных элементов пищевых продуктов (например, при получении молочных и сывороточных пен). В связи с этим, исследования, направленные на изучение особенностей формирования молочных пен на основе принципов комплексной безотходной переработки молока, являются актуальными.

Теоретические и практические основы создания ресурсосберегающей технологии в молочной промышленности заложены в классических работах Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянского и других ученых.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от их состава, физико-химических свойств, а также установление влияния различных технологических факторов на качественные характеристики пенообразных масс. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- разработать классификацию молочных пен, предложить алгоритм расчета межфазной поверхности пены;

- исследовать пенообразующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки в зависимости от массовой доли белков (казеинов, сывороточных), лактозы и сахарозы;

- установить влияние физико-химических свойств (активной и титруемой кислотности) на процесс ценообразования обезжиренного молока и творожной сыворотки;

- изучить технологические свойства стабилизаторов (агара, пектина, желатина, Хамульсиона (2ЛТЗ и РИО-ОШС Р-102) в отношении пен на основе обезжиренного молока и творожной сыворотки, определить их рациональное количество и способы внесения;

- разработать технологию новых видов взбитых молочных продуктов, изучить их состав и свойства.

Научная новизна работы. Систематизированы сведения, связанные с ценообразованием молочных продуктов. Разработана классификация молочных пенообразных масс, сформулирован алгориад ёОД'ЩАповерхности,

I БИБЛИОТЕКА I

« 09 МО}

в котором было учтено количество и размер частиц дисперсной фазы. Получены математические зависимости, определяющие изменения размера пузырьков пены от содержания в ней воздушной фазы. Исследованы особенности формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от их состава, свойств и различных технологических факторов. Установлена флотация сывороточных белков в пену на основе творожной сыворотки. Показано влияние физико-химических свойств на пенооб-разование творожной сыворотки и обезжиренного молока.

Выявлено положительное влияние температур в диапазоне (40-45)°С и (3-6)°С для максимального увеличения значений пенообразующей способности творожной сыворотки и обезжиренного молока, соответственно.

Определены особенности ценообразования белково-углеводного сырья в зависимости от вида использованного стабилизатора. Наилучшими технологическими свойствами обладали пектин и агар в концентрации 1,5% для стабилизации сывороточных пен, желатин (2,25%), Хамульсион QVB (1,2%) и пектин (2,00%) в отношении пен на основе обезжиренного молока. ^

Практическая значимость работы. Разработана технология и нормативная документация на новые виды продуктов (ТУ 9228-104-020683315-02), изучены их состав и свойства, определена продолжительность хранения. Подана заявка на выдачу патента РФ.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на симпозиуме и конференциях различного уровня: «Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент» (Семипалатинск, 2001); «Пища. Экология. Качество» (Красно-обск, 2002); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, об- V зора литературы, объектов и методов исследования, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы (141 источник) и приложений. Основное содержание работы изложено на 155 страницах машинописного текста, содержит 30 рисунков и 47 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры_

Развитие теоретических основ ценообразования молочных объектов

Критерии классификации

Алгоритм расчета межфазной поверхности

Классификация молочных пен, механизм регулирования состава и свойств, методология проектирования, система анализа

Исследование пе-нообразующих свойств обезжиренного молока и творожной сыворотки -^-

Состав

Свойства

Технологические факторы

Пенообразующая способность, устойчивость, дисперсность, структурно-механические характеристики, математические зависимости

Изучение технологических свойств стабилизаторов — Вид стабилизатора Пенообразующая способность, устойчивость, дисперсность, структурно-механические характеристики

Доза стабилизатора

- Технологические факторы

| *

Разработка технологии молочных взбитых продуктов Рецептура Органолептические показатели, химический состав, пищевая и биологическая иенность

Регламент выработки

Практическая реализация результатов работы Технология, нормативная документация

Рис. 1. Общая схема исследований Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов. Первый этап работы посвящен развитию теоретических представлений, связанных пенообразованием молочных систем. При выполнении этапа использовали результаты собственных исследований, а также анализ отечественной и зарубежной научной информации по теме исследования. Была разработана классификация молочных пенообразных масс, в основу которой положены признаки (критерии), определяющие все единство и многообразие молочных пен. При выполнение настоящего этапа исследований был разработан алгоритм расчета межфазной поверхности жидкость-газ.

Второй этап исследований заключался в изучении пенообразующих свойств творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от их со-

става, физико-химических свойств и различных технологических факторов. Он включал изучение влияния белков (казеинов, сывороточных), лактозы, активной и титруемой кислотности, а также сырья немолочного происхождения на пенообразующую способность, устойчивость, количество воздушных пузырьков и их дифференциальное распределение по фракциям, а также структурно-механические характеристики. С целью получения более полных представлений, связанных с пенообразованием, было получено адекватное математическое описание изменения значений пенообразующей способности, устойчивости и диаметра частиц дисперсной фазы в зависимости от температуры взбивания, продолжительности и массовой доли сахарозы.

На третьем этапе исследований было изучено влияние различных стабилизаторов на наиболее важные характеристики молочных пен. Изменяя соотношение компонентов взбиваемой системы, температуру и продолжительность взбивания, были получены пенообразные массы на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока требуемого качества.

На следующем этапе была разработана технология молочных взбитых продуктов на основе обезжиренного молока и творожной сыворотки, изучены их состав и свойства.

Заключительный этап работы был связан с разработкой нормативной документации, а также промышленным испытанием технологии на предприятиях молочной промышленности.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, реологические, микробиологические, органолептические и другие.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Развитие теоретических основ пенообразования молочных систем

Исследование процесса пенообразования дает ценные сведения для различных областей знания, в том числе - пищевой технологии. Научные принципы создания, трактования и прогнозирования явлений, аспектов и свойств пен невозможно без их классификации. Нами была сделана попытка, разработать классификацию (табл. 1), в основе которой лежит отдельно взятый фактор классификации.

Критерий пенообразующей способности в большинстве случаев является интегральной итоговой характеристикой, максимально определяющий состав и свойства пен. Анализируя значения пенообразующей способности, можно судить о перспективах использования пенообразователя в промышленности, прогнозировать состав и свойства продуктов на основе пенообразных масс.

В предложенном варианте классификации постарались обобщить результаты исследований, связанных с пенообразованием, отразив основные базовые характеристики молочных пенообразных масс. Прикладное и научное значение разработанной классификации состоит в том, что систематизация имеющихся данных объясняет отдельные аспекты пенообразования.

Таблица 1

Классификация пен в молочной промышленности

Критерии Факторы Примеры

1. Значимость явления 1.1. Нежелательное пенообразование 1.2. Необходимое пенообразование 1.1.1. Транспортировка 1.1.2. Резервирование 1.1.3. Перекачивание 1.1.4. Сепарирование 1.1.5. Пастеризация 1.1.6. Розлив 1.1.7. Сушка 1.1.8. Перемешивание в танках и других емкостях 1.2.1. Сбивание сливок (в маслоделии) 1.2.2. Сушка во вспененном состоянии 1.2.3. Производство взбитых продуктов

2. Способ получения 2.1. Формирование дисперсной фазы за счет нехимических способов введения газа 2.2. Формирование дисперсной фазы за счет химических способов введения газа 2.2.1. Химические реакции, обусловленные действием микроорганизмов 2.2.2. Химические реакции, связанные с протеканием технологических процессов 2.1.1. Сбивание сливок 2.1.2. Получение взбитых систем методом пневматического вспенивания 2.2.1. Биосинтез белка при переработке сточных вод 2.2.2. Сбраживание лактозы при биосинтезе белка

3, Вид пенообразователя 3.1. Пенообразователи животного происхождения 3.2. Пенообразователи растительного происхождения 3.3. Пенообразователи синтетического происхождения 3.1.1. Сливки, сметана 3.1.2. Молочная сыворотка 3.1.3. Восстановленное молоко 3.1.4. Изоляты и концентраты молочных белков 3.1.5. Камеди во взбитых молочных продуктах 3.1.6. Желатин во взбитых молочных продуктах 3.2.1. Крахмал во взбитых молочных продуктах 3.2.2. Пектин во взбитых молочных продуктах 3.3.1. Метилцеллюлоза во взбитых молочных продуктах 3.3.2. Модифицированный крахмал во взбитых молочных продуктах 3.3.3. Липиды во взбитых молочных продуктах

Продолжение таблицы 1

4. Продолжительность жизни пены 4.1. В нормальных условиях без стабилизатора 4.2. В нормальных условиях со стабилизатором 4.3. В специальных условиях без стабилизатора 4.4. В специальных условиях со стабилизатором 4.1.1. Пена молока при нежелательном пенообразовании 4.2.1. Молочные десерты 4.3.1. Взбитые сливки 4.3.2. Сывороточная пена при сушке 4.3.3. Взбитые сливки при производстве масла 4.4.1. Мороженое 4 4.2. Замороженные десерты

5. Размер пузырьков 5.1. Крупные 5.2. Средние 5.3. Мелкие 5.1.1. Пена при резервировании 5.1.2. Пена при перекачивании 5.1.3. Пена при сушке 5.1.4. Пена при перемешивании 5.2.1. Пена молока при розливе 5.2.2. Пена молока при сепарировании 5.2.3. Пена молока при транспортировке 5.3.1. Мороженое 5.3.2. Сливочная пена при производстве масла 5.3.3. Взбитые десерты

6. Дисперсность 6.1. Полидисперсные 6.2. Монодисперсные 6.1.1. Пена при нежелательном пенообразовании 6.1.2. Взбитые пенообразные продукты 6.2.1. Мороженое 6.2.2. Взбитые десерты 6.2.3. Сливочная пена при производстве масла

7. Пенообра-зуюшая способность 7.1. Ячеисто-пленочная пена 7.2. Сферическая 7.3. Переходная 7.1.1. Пена молока при розливе 7.1.2. Пена при резервировании 7.2.1. Сливочная пена при производстве масла 7.2.2. Взбитые десерты 7.3.1. Пена молока при его созревании в танках 7.3.2. Пена взбитых десертов на исходе гарантийных сроков хранения

Классификация не претендует на завершенность, должна обновляться и дополняться по мере изучения ценообразования как явления в молочной промышленности.

Изучение состава и свойств пены является сложной проблемой. На основании результатов исследования пен можно лишь приблизительно оценить их физико-механические характеристики (толщину пленок, их строение и структуру). Другие термодинамические характеристики (натяжение пленки, поверхностные углы, количество адсорбировавшегося на пленке ПАВ и многие другие) в самих пенах пока являются неопределимыми.

Нами был разработан алгоритм расчета межфазной поверхности с учетом, того что расстояние между частицами дисперсной фазы (X) составляет:

X = 0,225(^(0,74/<р-1) (1),

где сЬ/в - объемно-поверхностный средний размер воздушного пузырька,

<р- объемная доля воздушной фазы, когда частицы дисперсной фазы соприкасаются друг с другом.

В таблице 2 показаны уравнения, описывающие изменения межфазной поверхности пены из творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от доли воздушной фазы ф.

Таблица 2

Математическое описание изменения межфазной поверхности

в зависимости от объемной доли воздушной фазы_

Образец газожидкостной системы Диаметр частиц дисперсной фазы, м Уравнение, описывающее изменение межфазной поверхности; коэффициент аппроксимации

На основе творожной сыворотки 0,0005000 у=-0,0006ф3+0,0391ф2-0,1617ф+0,1541; Я2= 1

0,0014000 у=-0,0002ф3+0,0140ф2-0,0579ф+0,0553; Я2=1

0,0023000 у=-0,0001 ф3+0,0085ф2-0,0353ф+0,0340; Я2=1

0,0032000 у=-5-10"9ф3+0,0061ф2-0,0252ф+0,0239; Я2=1

0.0041000 у=-5 • 10'7ф3+0,0048ф2-0,0197ф+0,0186; Я2= 1

0,0050000 у=-5- 10"У+0,0039ф2-0,01бЗф+0,0155; Ы2=1

На основе обезжиренного молока 0,0000800 у=-0,0005ф3+0,1393ф2-0,5367ф+0,6629; Я2=0,9924

0,0001040 у=-0,0028ф3+0,1880ф2-0,7778ф+0,7408; И2=1

0,0001280 у=-0,0023ф3+0,1528ф2-0,6320ф+0,6018;Ы2=1

0,0001520 у=-0,0019ф3+0,1287ф2-0,5322ф+0,5070; И2=1

0,0001760 у=-0,0017ф3+0,1111х2-0,4594ф+0,4373; К=1

0,0002000 у=-0,0015ф3+0,0978ф2-0,4044ф+0,3851; Ы2=1

Реальные значения площади межфазной поверхности дисперсных систем 8*6щ зависели от объемной доли газа и размера частиц дисперсной фазы.

Исследование пенообразующих свойств обезжиренного молока и творожной сыворотки

В серии модельных экспериментов нами были получены пенообразные массы, которые были проанализированы на содержание белков (рис.2).

5 ,

ю 1

I I

а о,б

■е

£ 0,4

0)

I 0,2

-& _

-у

Л 1 -< >

^ 0 1 2 3 4 5

Продолжительность взбивания, мин

Рис. 2. Флотация белков в пену на основе творожной сыворотки: 1 - казеиновые белки; 2 - сывороточные белки Анализ результатов, приведенных на рис. 2, показал, что сывороточные белки более интенсивно флотировали (вовлекались) в межфазную поверхность и удерживались межфазными пленками при взбивании, по сравнению с казеиновыми белками. Это можно объяснить их поверхностно-активными свойствами, которые выражены более сильно по сравнению с аналогичными характеристиками казеиновых белков. По истечению 4 мин взбивания практически все сывороточные белки были вовлечены в межфазную поверхность.

Следует отметить, что казеиновые белки даже после 5 минут взбивания были флотированы в пену менее, чем на половину. Данный факт связан конкуренцией между казеиновыми и сывороточными белками. Выдвинутый тезис подтверждается еще и тем, что массовая доля последних практически на порядок превышала концентрацию казеинов в сыворотке.

На рис. 3 показано изменение коэффициента флотации белков при взбивании обезжиренного молока.

1 2 3 4 5

Продолжительность взбивания, мин

Рис. 3. Флотация белков в пену на основе обезжиренного молока: 1 - казеиновые белки; 2 - сывороточные белки

Было установлено, что на процесс пенообразования обезжиренного молока наибольшее влияние оказывали казеиновые белки. Их концентрация в пене уже после трех минут взбивания была близка к максимальной и составила 90% от доли всех казеиновых белков. Напротив, сывороточные белки не оказывали существенного влияния на формирование воздушных пузырьков.

Другим компонентом, обуславливающим состав и свойства молочного белково-углеводного сырья является лактоза. В этой связи нами было изучено ее влияние на процесс пенообразования творожной сыворотки и обезжиренного молока. Результаты исследований приведены в табл. 3-4.

Таблица 3

Влияние лактозы на пенообразующую способность и устойчивость пен из обезжиренного молока и творожной сыворотки (Х±ш; т<0,05)_

Показатель Массовая доля лактозы, %

4,4 4,5 4,6 4,7 4,8

Пенообразующая способность, % Творожная сыворотка Обезжиренное молоко 471 418 450 392 436 385 421 370 413 359

Устойчивость пены, %

Творожная сыворотка 62 69 74 79 86

Обезжиренное молоко 85 90 98 100 100

В результате проведенных исследований было установлено, что лактоза снижала значения пенообразующей способности белково-углеводного сырья. Так, увеличение массовой доли лактозы в творожной сыворотке и обезжиренном молоке на 8,3% снизило значения пенообразующей способности на 12,3 и 14,1%, соответственно.

С повышением массовой доля лактозы увеличивались значения показателя устойчивости. Для пены, полученной из творожной сыворотки, максимальное увеличение устойчивости составило 27,9% (повышение устойчивости для обезжиренного молока отмечено на уровне 15,0%).

Важным компонентом обезжиренного молока и творожной сыворотки являются органические кислоты и их кислые соли. Они во многом определяют технологические свойства белково-углеводного сырья и принципы его переработки. Изучали влияние активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства и устойчивость пены из обезжиренного молока и творожной сыворотки.

В результате проведенных исследований было установлено, что с повышением значений титруемой и снижением активной кислотности пенообразующие свойства творожной сыворотки усиливались. Вероятно, это обусловлено снижением массовой доли лактозы, а также увеличением в системе концентрации органических кислот.

С увеличением титруемой кислотности значения устойчивости пен на основе творожной сыворотки снижались (табл. 4). Данный факт можно объяснить тем, что с повышением титруемой кислотности возрастала пенообразующая способ-

А

ность. При этом увеличивалась площадь межфазной поверхности раздела плазма - воздух. Отметим, что повышение титруемой кислотности в 1,8 раза привело к снижению показателя устойчивости в 1,9 раза

Таблица 4

Влияние активной и титруемой кислотности на пенообразующую способность

творожной сыворотки и обезжиренного молока и устойчивость __полученной пены (Х±т; т<0,05)__

Образцы Кислотность Пенообразующая способность, % Устойчивость, %

титруемая, иТ активная, рН

Творожная сыворотка 45 5,50 428 80

50 5,36 436 74

55 5,20 445 70

60 5,10 458 66

65 5,04 463 61

70 4,93 472 57

75 4,81 480 51

80 4,70 490 43

Обезжиренное молоко 18 6,63 382 90

20 6,52 405 85

24 6,31 413 81

28 6,12 419 78

Повышение кислотности обезжиренного молока привело к повышению значений пенообразующей способности. Данный факт обусловлен, вероятно, некоторой дестабилизацией казеиновых мицелл (частичный распад на субмицеллы). При этом увеличилась граница раздела фаз плазма-мицеллярный казеин, а в работе Т.В. Подлегаевой было показано, что этот фактор является стимулятором пе-нообразующих свойств.

В целом полученные данные показали влияние компонентов химического состава и физико-химических свойств молочного белково-углеводного сырья на его способность к формированию воздушных пузырьков при взбивании.

В связи с тем, что пенообразные массы являются термодинамически неустойчивыми системами, в технологии взбитых продуктов используют специальные вещества - стабилизаторы.

Изучение технологических свойств стабилизаторов

При выполнении настоящего этапа работы были использованы различные виды стабилизаторов. В таблице 5 показано влияние пектина на пенообразующие свойства творожной сыворотки.

Влияние пектина на пенообразукмцую способность _творожной сыворотки (Х±ш; ш<0,05)_

Массовая доля сахарозы, % Пенообразующая способность %, при массовой доле пектина %

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

2,0 408 417 425 431 444 460

3,0 399 415 420 427 438 449

4,0 390 402 412 418 429 437

5,0 379 376 399 406 414 426

Данные, приведенные в табл. 5 свидетельствовали о том, что пектин повышал значения пенообразующей способности творожной сыворотки независимо от концентрации сахарозы в диапазоне от 2,0 до 5,0%. Это можно объяснить способностью макроколлоидов пектина к формированию трехмерного матрикса пены из творожной сыворотки. Наибольшее увеличение пенообразующей способности системы было отмечено при концентрации сахарозы 2,0% и массовой доле пектина 2,5%.

Влияние пектина на пенообразующую способность обезжиренного молока имело аналогичную тенденцию (табл. 6), однако максимальный рост высоты столба пены, составивший 10,7% при максимальной дозе пектина, отмечен при массовой доле сахарозы 3,0%.

Таблица 6

Влияние пектина на пенообразующую способность

обезжиренного молока (X ±т; т<0,05)_

Массовая доля сахарозы, % Пенообразующая способность %, при массовой доле пектина %

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

3,0 357 365 374 386 392 400

3,5 354 360 368 377 382 390

4,0 349 355 361 369 375 386

Внесенный в творожную сыворотку пектин не проявлял своих свойств в отношении стабилизации межфазных структур в концентрации менее 1%. В пене на обезжиренном молоке пектин не стабилизировал межфазные слои в концентрации менее 1,5%. Независимо от концентрации сахарозы абсолютная устойчивость пены на основе обезжиренного молока была отмечена в системе с массовой долей пектиновых веществ 2,5%.

Обобщая полученные результаты, приведенные в диссертации, были установлены рациональные параметры использования пектина и других видов стабилизаторов (табл. 7).

Рациональные параметры стабилизации пенообразных масс _на основе белково-углеводного сырья_

Показатель На основе сыворотки с массовой долей сахарозы 5% На основе обезжиренного молока с массовой долей сахарозы 4%

Стабилизатор и его концентрация, % агар, 1,5 пектин, 1,5 желатин, 2,25 Хамульсион QVB 1,2 пектин, 2,0

Температура взбивания, С 40-45 40-45 3±6 3±6 3+6

Пенообразующая способность, % 282+14,0 406±20,3 375±18,6 358±17,9 375±18,6

Устойчивость, % 100 87,5+4,3 100 92±2,5 62±3,1

Адгезия, Па -к стали 40x13 -к полиэтилену марки 10802-020 68,0±3,38 61,0±2,99 Зб,7±1,82 33,6±1,62 35,7±1,72 32,3+1,60 76,2±3,75 59,8+2,78 32,8+1,64 23,8± 1,20

Практическая реализация результатов работы

Комплекс проведенных исследований позволил разработать технологию и рецептуры новых видов молочных взбитых продуктов на основе обезжиренного молока и творожной сыворотки.

Химический состав и энергетическая ценность продуктов с пектином и желатином показаны в таблице 8.

Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность продуктов с пектином и желатином

Наименование показателя На основе сыворотки На основе обезжиренного молока

с сиропом из черноплодной рябины с сиропом из черной смородины с пюре из облепихи с пюре из клюквы

Белки, % 1,1 1,0 2,8 2,8

Жиры, % 0,05 0,05 0,05 0,05

Моно- и дисахара, % 14,8 14,7 10,4 10,3

Органические кислоты, % 1,1 1,2 0,8 0,9

Зола, % в т.ч., мг % 0,49 0,50 0,63 0,62

-Na 30 32 41 45

-К 12,8 110 122 128

-Са 40 42 130 117

-Mg -Р 9 40 8 38 15 90 14 87

Продолжение таблицы 8

Витамины, мг%:

А, 0,01 0,01 0,01 0,01

В, 0,02 0,02 0,03 0,03

в2 0,15 0,18 0,18 0,20

с 8 11 19 10

Биофлавоноиды в пересчете на рутин, мг% 32 23 14 21

Энергетическая ценность, ккал/кДж 62/259 61/255 52/218 50/209

На основании результатов микробиологического, физико-химического и

структурно-механического анализа был установлен гарантийный срок хранения,

который составил для продуктов на основе обезжиренного молока и творожной ' сыворотки 64 и 80 ч при температуре (4±2)°С.

4

Выводы

1. Исследованы особенности формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от их состава, свойств и различных технологических факторов, а также разработана технология молочных взбитых продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Разработана классификация молочных пенообразных масс, сформулирован алгоритм расчета межфазной поверхности, в основу которого положены количество и размер частиц дисперсной фазы. Алгоритм написан в программе для 1ВМ РС.

3. Выявлено, что сывороточные белки более интенсивно (в 1,8-2,2 раза), по сравнению с казеином, флотировали в пену на основе творожной сыворотки. Увеличение массовой доли лактозы с 4,4 до 4,8% снизило значения пенообра-зующей способности творожной сыворотки и обезжиренного молока на 12,3 и 14,1%, соответственно.

4. Изучено влияние физико-химических свойств на пенообразование творожной сыворотки и обезжиренного молока. Повышение значений титруемой кислотности в 1,3 раза привело к увеличению значений пенообразующей способности на 6,6% для творожной сыворотки и 7,5% для обезжиренного молока.

5. Установлено положительное влияние температур в диапазоне (40±45)°С и (3±6)°С для максимального увеличения значений пенообразующей способности творожной сыворотки и обезжиренного молока, соответственно. При этом размер частиц дисперсной фазы колебался в диапазоне 1,7-2,2 мм.

6. Определены особенности пенообразования белково-углеводного сырья в зависимости от вида использованного стабилизатора. Наилучшими технологическими свойствами обладали пектин и агар в концентрации 1,5% для стабилизации сывороточных пен, желатин (2,25%), Хамульсион <ЗУВ (1,2%) и пектин (2,00%) в отношении пен на основе обезжиренного молока.

7. Разработана технология молочных взбитых продуктов (ТУ 9228-104020683315-02), изучен их состав и свойства, определена продолжительность хранения, которая составила от 64 до 80 ч в зависимости от вида продукта при температуре (4±2)°С. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Влияние некоторых факторов на пенообра-зующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки // Пищевая промышленность, 2002,- №6,- С. 40-41.

2. Просеков А.Ю., Генералов Д.С., Косенкова М.М. К вопросу о свойствах взбив-ных систем // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент: Материалы Международной научно-практической конференции. - Казахстан, Семипалатинск, 2001,- С. 503-506.

3. Генералов Д.С. К вопросу о пенообразовании белково-углеводного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 60.

4. Генералов Д.С., Просеков А.Ю. Технология получения пенообразной массы на основе творожной сыворотки // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов II международной научно-практической конференции 10-11 июня 2002 года. - Краснообск, 2002. - С.113.

5. Генералов Д.С., Кручинская И.А., Просеков А.Ю. Реология молочных десертов со взбитой и не взбитой структурой // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов II международной научно-практической конференции 10-11 июня 2002 года. - Краснообск, 2002. - С. 133-134.

6. Генералов Д.С. Пенообразующие свойства некоторых видов белково-угле-водного сырья (БУС) // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ,- Выпуск 4 - Кемерово, 2002,-С.26.

7. Генералов Д.С., Просеков А.Ю., Реологические характеристики сывороточно-агаровых студней И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 5. - Кемерово, 2002. - С. 55.

8. Генералов Д.С., Просеков А.Ю. Пенообразующие свойства обезжиренного молока // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С. 49.

9. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - с. 5559.

Ю.Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Технологические и физико-химические особенности формирования двухфазных дисперсных систем на основе БУС // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - с. 50—55.

11.Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Обоснование технологических режимов выработки комбинированных молочных взбитых продуктов // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник материалов международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2003. - С. 3-6.

12.Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Изучение функционально-технологических свойств стабилизатора РИО-ОТЛС Б-102 в отношении пенообразных масс на основе белково-углеводного сырья // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник материалов международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2003. - С. 7-10.

Подписано в печати^.Й^Й>ормат 60*84/16. Объем 1,1 п.л. Тираж Шшъ.

Заказ № #£КемТИПП, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

I

i

\ZjJf

'"' ' 2 9

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективы использования белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов.

1.1.1. Общие вопросы переработки белково-углеводного сырья.

1.1.2. Химический состав белково-углеводного сырья.

1.1.3. Основные направления переработки белково-углеводного молочного сырья.

1.2. Физико-химические основы получения пенообразных масс.

1.3. Традиционные методы получения пенообразных масс.

Первоочередными задачами молочной промышленности являются преодоление спада производства за счет рационального и комплексного использования сырья, особенно белково-углеводного (обезжиренного молока и молочной сыворотки) на основе широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья; повышения качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов.

Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется белково-углевод-ное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

Использование традиционных методов производства продуктов питания имеет ряд существенных недостатков. Важнейшим из них является низкий выход готовых продуктов, полученных из сельскохозяйственного сырья. Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды.

В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания на основе принципов комплексной безотходной переработки молока, является актуальными.

Теоретические и практические основы создания ресурсосберегающей технологии в молочной промышленности заложены в классических работах H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянского и других ученых.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают различные комбинированные продукты питания, в том числе - со взбитой структурой. Они пользуются спросом у населения, имеют хорошие органолептические показатели, однако ассортимент этих продуктов узок, что, вероятно, обусловлено ограниченным количеством видов пенообразователей, необходимых для их производства. Помимо взбитой основы, они содержат различные плодово-ягодные и овощные наполнители, способствующие расширению их ассортимента. Ягодное и овощное сырье, как важный источник поступления в организм человека макро- и микроэлементов, витаминов, пектина, клетчатки и других биологически-активных веществ также характеризуется рядом технологических свойств.

Учитывая вышеизложенное, научный и практический интерес представляет систематизация накопленной научной информации по пенообра-зующим свойствам молочных систем, а также изучение возможности создания технологии взбитых продуктов на основе принципов комплексной переработки обезжиренного молока и творожной сыворотки.

В работе предложена классификация молочных пен, разработан алгоритм расчета межфазной поверхности, изучена пенообразующая способность обезжиренного молока и творожной сыворотки, научно обоснованы технологии и рецептуры комбинированных взбитых продуктов с сырьем немолочного происхождения, показан стабилизирующий эффект агара, пектина, желатина и других стабилизаторов., определено их влияние на технологический процесс, проведен анализ химического состава и биологической ценности, условия хранения готовых продуктов.

На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана нормативная документация, позволяющая использовать данные исследования в молочной промышленности.

138 Выводы

1. Исследованы особенности формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока в зависимости от их состава, свойств и различных технологических факторов, а также разработана технология молочных взбитых продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Разработана классификация молочных пенообразных масс, а также сформулирован алгоритм расчета межфазной поверхности, в основу которого положены количество и размер частиц дисперсной фазы.

3. Выявлено, что сывороточные белки более интенсивно (в 1,8-2,2 раза) по сравнению с казеином флотировали в пену на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока. Увеличение массовой доли лактозы с 4,4 до 4,8% снизило значения пенообразующей способности творожной сыворотки и обезжиренного молока на 12,3 и 14,1%, соответственно.

4. Изучено влияние химических свойств на пенообразование творожной сыворотки и обезжиренного молока. Повышение значений титруемой кислотности в 1,3 раза привело к увеличению значений пенообразующей способности на 6,6% для творожной сыворотки и 7,5% для обезжиренного молока.

5. Установлено положительное влияние температур в диапазоне (45-50)°С и (5±2)°С для максимального увеличения значений пенообразующей способности творожной сыворотки и обезжиренного молока, соответственно. При этом размер частиц дисперсной фазы колебался в диапазоне 1,7-2,2 мм.

6. Определены особенности пенообразования белково-углеводного сырья в зависимости от вида использованного стабилизатора. Наилучшими технологическими свойствами обладали пектин и агар в концентрации 1,5% для стабилизации сывороточных пен, желатин (2,25%), Хамульсион С>УВ (1,2%) и пектин (2,00%) в отношении пен на основе обезжиренного молока.

7. Разработана технология молочных взбитых продуктов (ТУ 9228-104020683315-02), изучен их состав и свойства, определена продолжительность хранения, которая составила от 64 до 80 ч в зависимости от вида продукта при температуре (4±2)°С. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях.

1. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойство пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -Харьков, 1990.-с. 312-313.

2. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. Наук. Владивосток, 2000. - 180 с.

3. Алкогольные напитки: Попул. энцик. / Ред.- сост. С.П. Самуэль, Е.К. Знак. — Минск: «МЕТ», 1994. 352 с.

4. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 263 с.

5. Берман С.А. Углеводы молока. Труды ВНИМИ, 1963. - Вып. 48. - с. 2547.

6. Биологическая ценность сывороточно-белковых концентратов // А.П. Ду-бинская, В.Д. Мещерякова, И.Н. Орлянская и др. // Молочная промышленность, 1980.-№ 11.-с. 18-19.

7. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. -М.: Молочная промышленность, 1999. № 6. - с. 5-6.

8. Бражников A.M., Рогов И.А. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1984. № 3. - с. 22-27.

9. Бузина Г.В., Сосновский Л.Б. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователей для пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 211 с.

10. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. Челябинск: Южно - Уральское книжное издательство, 1973. - 132 с.

11. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 3. - с. 41.

12. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1975. - 512 с.

13. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998. - 589 с.

14. Газина Г.Б. Сок столовой красной свеклы // Пищевая промышленность, 1998. -№ 6. -с. 31.

15. Горбатов A.B., Рогов И.А., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

16. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

18. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дис. канд. техн. наук. -М, 1978. 190 с.

19. Гуляев Зайцев С.С., Романская H.H., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков // Молочная промышленность, 1984. - № 6. - с. 15-17.

20. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. - 256 с.

21. Давыдов Р.Б., Давыдова Е.Р. О некоторых ферментах молока и их роли в молочной промышленности. М.: Молочная промышленность, 1968. - № 7. -с. 19.

22. Давыдов Р.Б., Фрайгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки II Молочная промышленность, 1974. № 12.-е. 12.

23. Десерты из молочной сыворотки / Р.Н. Хандар, Н.С. Степанова, Т.П. Батурина и др. // Молочная промышленность, 1983. № 9. - с. 25-26.

24. Дерягин Б.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973.-279 с.

25. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 3. - с. 43-44.

26. Дьяченко П.Ф., Суарес солис В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность, 1984. -№ 7. — с. 27-29.

27. Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 118 с.

28. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 4. - с.25-26.

29. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1996. -217 с.

30. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 192 с.

31. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

32. Использование сыворотки для выработки десертов и кетчупов // Экспресс-информация, Вып. 6. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 6 с.

33. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. - 240 с.

34. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

35. Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.В. Дюкар, В.В. Милошенко: Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984. - 40 с.

36. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность, 1998. № 8. - с. 18-21.

37. Квасенков О.И., Кульнев A.B. Производство экологически чистых продуктов питания / Пищевая промышленность, 1996. № 12.-е. 16-17.

38. Колисаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания, 1983. № 1.-е. 6-11.

39. Комбинированные молочные продукты / Г.Г. Шилер, В.В. Молочников, П.В. Заяц, Д.М. Кубанская: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-35 с.

40. Кравченко Э.Ф., Шилер Г.Г., Яцкина Н.В. Напитки из УФ-фильтра молочной сыворотки // Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки: Сборник научных трудов. Углич: ВНИИМС, 1983.-е. 34-40.

41. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: Дис. канд. техн. наук. JL, 1990. - 206 с.

42. Кругляков Ü.M., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990. - 432 с.

43. Кудинова В.М. Исследование и разработка технологии взбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002.- 115 с.

44. Кудрявцева Т.А., Иванова Т.Я., Тимин С.Б. Газоуглеродный напиток из творожной сыворотки // Молочная промышленность, 1981. № 5. - с. 45-46.

45. Кузнецов B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования: Дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 187 с.

46. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. M : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

47. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. — с. 4-9.

48. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 263 с.

49. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. - 247 с.

50. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.

51. Многокомпонентное обогащение молочной сыворотки / С.А. Гудков, Г.Г. Шилер, Э.Ф. Кравченко и др. // Молочная промышленность, 1987. № 12.-с. 25-36.

52. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давилов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова, Б.И. Файнгар. М.: Пищевая промышленность, 1972.- 180 с.

53. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов C.B. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 36 с.

54. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

55. Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.-280 с.

56. Новиков P.C. Исследование и разработка взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 140 с.

57. Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком / Н.И. Дерканосов, К.К. Чувашева, E.JI. Гарманова и др. // Молочная промышленность, 1986. № 9. - с. 12-13.

58. Оборудование для производства сыра и переработка сыворотки / Г.Г.

59. Шнейдер, Б.Г. Миргородский и др. — М.: Агропромиздат, 1990. 207 с.

60. Оверченко И.В. Пенообразование и пеноразрушение при сгущение молочной сыворотки: Дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 1990. - 165 с.

61. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырь, 2000. № 10. -с. 20-23.

62. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырыя, 2000. -№2.-с. 9-10.

63. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 1.-е. 53-54.

64. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - с. 18.

65. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

66. Патент (Россия) 2120772, МКИ А 2 3 4 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О.И. Иванова, И.Н. Никитина, Е.И. Цибулько, Т.П. Юдина. Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98. - Бюл. №30.

67. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М.: Росагро-промиздат, 1989.-271 с.

68. Полное h рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, А.И. Жа-ренов и др.: под ред. А.Г. Храмцова и C.B. Василисина. Ставрополь: ИРО, 1997.- 120 с.

69. Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность, 1997. -№ 7.-с. 9.

70. Покровский A.A. Физико-биологические основы разработки продуктов питания. М.: Медицина, 1972. - 35 с.

71. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисин. Воронеж: Издательство ВГУ, 1992. - 192 с.

72. Получение напитков с использованием молочной сыворотки / H.H. Романская, И.А. Колесникова, О.Я. Баширов и др. // «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения». Т. 1. Кн. 2. - М., 1982. - с. 489-490.

73. Павлова В.В., Петрова С.П. Реологические методы для разработки мо-лочно-растительных продуктов // Молочная промышленность, 2000. № 9. -с. 42-43.

74. Просеков А.Ю. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразова-ние молочных десертов. М.: Молочная промышленность, 2001. - № 11. -с.39.

75. Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 10. - с. 15-17.

76. Просеков А.Ю. Концептуальные аспекты пенообразования в молочных системах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 2. - с. 24-27.

77. Просеков А.Ю. Принципы проектирования пенообразных пищевых масс с заданным составом и свойствами // Молочная промышленность, 2001. № 11.-с. 41.

78. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. тех. Наук. -Кемерово, 1999.- 118 с.

79. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2001. № 8. - с. 24-27.

80. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 7. - с. 40-45.

81. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография. Кемерово, 2001. - 172 с.

82. Пчелин А.Ю. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Гизлег-пром, 1951. -45 с.

83. Рандула Т.Э., Эрин Э.Ф. Зависимость ценообразования от величины молекулы белков в молочной сыворотки // Труды Таллинского политехнического института, 1985. № 5. - с. 50-52.

84. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегатной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961. Т. 23. - № 3. — с. 359-361.

85. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

86. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. -№ 2. с. 15-16.

87. Самойлов В.А. Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 1998. - 174 с.

88. Сенкевич Т., Ридель K.JI. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе / Пер. с нем. канд. биол. наук H.A. Энштейна; Под ред. акад. H.H. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

89. Скоблева H.A. «Чудо»-продукт из молочной сыворотки. М.: Молочная промышленность, 1999. - № 6. - с. 25.

90. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.: Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

91. Творогова A.A., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - с. 30.

92. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, А.Л. Чеботарев, А.Д. Грищенко, М.С. Коваленко. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 447 с.

93. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения. М.: Химия, 1983. - 264 с.

94. Пепел A.B. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -323 с.

95. Труфанова Л.С., Молочников В.В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1984.-38 с.

96. Тужилкин В.И., Кочетков A.A., Колесников А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1995. № 1-2. - с. 31-34.

97. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. -295с.

98. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 256с.

99. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -240с.

100. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века К Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 11.-е. 16-18.

101. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 10. - с. 3135.

102. Химия пищи. Книга 1 : Белки : Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антигюва, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн. 1. -М.: Колос, 2000.-384с.

103. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Храмцов A.A., Бельмасова Е.В. Молочная сыворотка : переработка и использование // Сыроделие, 1999. № 2. -с. 23-25.

104. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-72с.

105. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Биотехнология напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 1999. № 1.-е. 17-19.

106. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки // Ставрополь, 1996. — 243с.

107. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Пеперовский К.С., Богданов Г.И., Вышемирский Ф.А., Нестеренко П.Г. и др. / Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.

108. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Храмцов A.A., Бельмасова Е.В. Молочная сыворотка. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. -271с.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 278с.

110. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты к молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-294с.

111. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеродного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. -105с.

112. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Подсырная сыворотка : отходы или резервы? // Сыроделие, 1999. № 3.- с.30-31.

113. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г., Бельмасова Е.Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки // Сыроделие, 1999. -№4.-с. 32-34.

114. Шелудко А. Коллоидная химия : Пер. с. болг. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Мир, 1984.-320с.

115. Шиллер Г.Г. О выборе перспективных путей переработки молочной сыворотки // Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки : Сборник научных трудов. Углич, ВНИИМС, 1983. - с. 3-9.

116. Adrian J., Bourlier G. Le Lait 60. 1980. -p 447-457.

117. Albert H. Milchforschung Milchpraxis. 1980. -p.57.

118. Boudier J.F., Luguet F.M. Utilization des lactoserums en alimentation humaine et animale. -Marseill, 1979.

119. Borgwardt J., Bohneke I., Wunderlich W.:21. Int. Milchwirtschaftskongres. Moskau, 1982.Band 1(1).S.320-321.

120. Glass L., Hedrick T.I. Nutritional composition of sweet and acid-tupe dry whey // J. Dairy Sci., 1977. -V.60.-№2.- P. 185-196.

121. Crocco S. Whey becomes rey ingredient in replacement formulas // Food Engineering International, 1976. -V.l.-№8.-S.38-39.

122. Cooper A.R. (ed): Ultrafiltration membranes and applications. New York and London: Plenum press, 1980.

123. Die Molkerei. Zeitung Welt der Milch, 1973.T.27.-№20.- P.625-632.

124. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible fable spreads // J. Soc. Pairy Technol, 1995. -V.48.-№3.- P.87-96.

125. Jmeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258p.

126. John Clars. Natural and artifacal food additives, Harper Collens Publisher, 1991.-277p.

127. Mitchell S.L., Gilliland S.E. Pepsinizea sweet whey medium for growing Lactobacillus acidophilus for forzen concentrated cultures // J. Dairy Sei., 1983. -V.66.-№4.- P.712-718.

128. Moran P.E. The develoment of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990.-V.55.- P.41-43.

129. Nani R. Composizione chemira die siero // Rev. Latte, 1976.-V.32.-№2. S.ll-19.

130. Rautenbach R., Rauch K.: Membranverfahren zur wirtschaftlichen aufbereitung von Mosken. Opladen : Westdeutscher Verlag, 1978.

131. Renner E., Milch und Milchprodukte in der Ernahrund des Menschen, 4. Aufl. München: Volkswirtschaftlicher Verlag; Gelsenkirchen Buer : Verlag Th. Mann KG, 1982.

132. Robert S. Jgoe, Hui Y.H. Diclionary of food ingredients. -USA: Chapman and Hall, 1996.-201 p.

133. Roy L. Whistler, Tames N. Bemiller. Carbohydrate chemistry for scientists. -USA: Eagan press, 1997.-241p.

134. Schmidt D.L. Colloidal aspects casting // Neth. Milk Dairy J., 1980.-V.34,-№1.- P.42-64.

135. Sylvie R. Saourts, glaces, pa ti sseries: Une texture sur mesure // Process., 1995. -№11,10.- P.44-45,47.1. ОКП9224 69

136. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПЮМЫШЛЕННОСИТИ

137. Санитарно-эпидемиологическое заключение № выданное ФГУ «Центр Г оссанэпиднадзора в г. Кемерово Кемеровской обл.»