автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии сладкой взбивной продукции на основе картофеля

Могилевскпй технологический институт УДК 641.856:635.21

БЕРЕЗНЕВА ТАТЬЯНА ВАЛЕНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛАДКОЙ ВЗБИВНОЙ ПРОДУКЦИИ НА

ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЯ

Специальность 05.18.16 - технология продуктов

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Могилев-1998

Рг6 од / 'о и:ол шзз

Работа выполнена на кафедре «Технология продукции общественного питания и мясопродуктов» Могилевского технологического института.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор, член-корреспондент Академии аграрных наук Республики Беларусь ВАСИЛЕНКО З.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор РАТУШНЫЙ А.С.

кандидат технических наук, доцент НАЗАРЕНКО Е.А.

Оппонирующая организация Белорусский государственный

экономический университет

Защита состоится 1 июля 1998 г. в 16.00 часов на расширенном заседании специализированного Совета по защите диссертаций К 02.17.01 Могилевского технологического института по адресу 212027, Республика Беларусь, г.Мошлев, нр.Шмидта,3. Тел.ученого секретаря 44-35-41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Могилевского технологического института.

Автореферат разослан 28 мая 1998г.

Ученый секретарь Совета по защите диссертаций

ПИСКУН Т.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Удовлетворение потребностей населения Республики Беларусь (РБ) в высококачественных и разнообразных продуктах питания является важнейшей задачей, стоящей перед перерабатывающими отраслями аграрно-промышленного комплекса (ЛПК), в том числе общественного питания. Одним из путей решения этой задачи является разработка новых и совершенствование существующих технологий производства кулинарной продукции.

В общественном питании большим потребительским спросом пользуются взбивные сладкие изделия, такие как: самбук, мусс, кремы и другие. Технология их приготовления предусматривает введение в систему студнеобразователя (агар, пектин, желатин) для обеспечения необходимой структуры готовой продукции. Однако, в настоящее время из известных студнеобразователей в РБ производится лишь желатин. Он находит применение в качестве загустителя, студнеобразователя, стабилизатора и эмульгатора в производстве продуктов питания, а также в других отраслях народного хозяйства. Поэтому желатин становится все более дефицитным и дорогостоящим сырьем. Спрос на него значительно превышает объемы его производства.

В кондитерской промышленности для производства взбивных изделий, таких как: пастила, зефир, которые близки по структуре к самбуку и другим взбивным сладким изделиям, успешно используют агар, агароид, пектин. Эти студнеобразователи в РБ не производятся, являются дорогостоящими и дефицитными.

В связи с этим большой практический интерес представляют разработки, направленные на вовлечение в производство новых видов студнеобразователей, распространенных в РБ. К таким студнеобразователям можно отнести картофельный крахмал, сырьевая база которого в РБ достаточно велика.

Картофель является культурой, широко возделываемой на территории Республики Беларусь, хорошо сохраняющейся до нового урожая. В клубнях картофеля содержится до 25% крахмала, клейстеры которого обладают способностью образовывать студни.

Сдерживающим началом использования нативпого картофельного крахмала в производстве взбивной сладкой продукции является его низкая студне-образующая способность. Поэтому для повышения студнеобразующей способности крахмал модифицируют. В результате получают крахмал с заданными свойствами и высокой студнеобразующей способностью.

Однако производство модифицированных крахмалов требует значительных материальных и энергетических затрат, что не только удорожает готовую продукцию, но и не отвечает требованиям адекватного питания.

В связи с этим в работе считали необходимым изучить возможность повышения студнеобразующей способности картофельного крахмала в составе

растительной ткани и использования полученной картофельной массы в произ водстве сладких взбивных изделий.

Вопрос об использовании крахмала в составе картофельной ткани дли производства сладких взбивных изделий без введения других стабилизаторов да настоящего времени в науке не рассматривался. В то же время практическое решение этого вопроса позволило бы создать безотходную технологию перера ботки и использования картофеля и исключить из рецептур взбивных изделш такие дорогостоящие студнсобразователи, как агар, пектин, желатин и другие.

В связи с этим изучение и разработка технологии получения картофель ной массы с повышенной студнеобразующей способностью и на ее основе про изводство взбивной продукции имеют актуальное значение для улучшении структуры питания населения и более полного использования шпцевых ресур сов.

Цель и задачи исследований

Основной целью работы является разработка научно обоснованной техно логии сладкой взбивной продукции на основе картофеля без дополнительно« введения студнеобразователей.

В соответствии с этим в работе было намечено решить следующие задачи

• определить химический состав двух сортов картофеля, выращенных I опытном хозяйстве Мопшевской области: "Санте" и "Темп";

• дать характеристику физико-химических показателей качества натив-ных крахмалов, выделенных из вышеуказанных сортов картофеля;

• исследовать возможность повышения студнеобразующей способности картофельного крахмала в растительной ткани путем кислотной модификации;

• определить оптимальные режимы кислотной гидротермической обработки крахмала картофельной массы;

• изучить возможность использования модифицированного крахмале картофеля в составе растительной ткани в качестве студнеобразоватед* при производстве сладкой взбивной продукции;

• разработать рецептуры и технологии взбивных изделий на основе картофельного полуфабриката;

• исследовать влияние различных технологических факторов производственного процесса на качество взбивной продукции.

Научная новизна и значимость полученных результатов.

1. Впервые изучена возможность модификации и повышения студнеобразующей способности крахмала картофеля непосредственно в растительной ткани.

2. Теоретически и экспериментально обосновано влияние условий модификации на физико-химические свойства крахмала в составе картофеля.

3. Впервые установлена возможность стабилизации структуры взбивной сладкой продукции картофельным крахмалом без выделения его из состава растительной ткани.

4. Научно обоснована целесообразность использования крахмалсодержащей гидролизованной картофельной массы с повышенной студнеобразугащей способностью для производства сладкой взбивной продукции. Установлено влияние некоторых технологических факторов на качество взбивных изделий.

5. Получены новые данные о физико-химических и структурно-механических свойствах новых взбшшых изделий.

6. Разработаны и научно обоснованы технологии сладкой взбивной продукции на основе картофеля, позволяющие исключить из рецептур стабилизаторы.

7. Научная новизна проведенных исследований подтверждена положительным решением Белорусской государственной патентной экспертизой (БГПЭ) по заявке на изобретение №1823 "Способ получеши взбивного изделия" от 30. 12. 1997 г.

Практическая значимость полученных результатов

На основании экспериментальных и литературных данных разработаны технологии и рецептуры сладких взбивных изделий на основе картофеля без использования дефицитных и дорогостоящих стабилизаторов.

Взбивиые изделия на основе картофеля отличаются белой пышной мелкопористой структурой, хорошей формоустойчивостью, приятным кисло-сладким вкусом и ароматом внесенной эссенции.

Сливочный крем, приготовленный с использованием картофеля в качестве стабилизатора структуры, отличается повышенной формоустойчивостью и хорошими вкусовыми качествами.

Разработаны и утверждены технологические карты на новую продукцию.

Осуществлен выпуск опытно-промышленных партий взбивных сладких блюд и изделий на основе разработанного картофельного полуфабриката, рецептуры и технологии которых утверждены и приняты к внедрению в объединенном народном предприятии "Криница" города Могилева.

Экономическая значимость полученных результатов Годовой экономический эффект составил 27648000 рублей (в ценах на ноябрь 1996г).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту

• теоретически обоснован процесс проведения модификации картофельного крахмала в составе растительной ткани с целью повышения студнеобразуюшей способности;

• получены данные об изменении физико-химических показателей качества крахмала в процессе проведения кислотной гидротермичсской обработки растительной ткани картофеля, позволяющие характеризовать степень гидролиза крахмала;

» разработаны научно обоснованные технологии сладких взбивных изделий, е которых в качестве стабилизаторов структуры использован модифицированный картофельный крахмал в составе растительной ткани.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнены:

- обзор литературы и патентные исследования;

- подобраны методы исследования;

- экспериментальные исследования.

Апробации результатов диссертации.

Материалы диссертации были доложены на Международных научных конференциях: "Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий" (Харьков, 1994), "Перспективы развития массового питания, торговли в условиях переходного периода в рыночной экономике" (Харьков, 1994), "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Могилев/ 1995), "Техника и технология пищевых продуктов" (Могилев, 1998).

Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре "Технология продукции общественного питания и мясопродуктов" Могилевского технологического института. ■ ■ ■

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 143 страниц машинописного текста, в том числе: 20 иллюстраций, 36 таблиц, 17 стр. приложений, 229 наименований использованных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована ее цель и определены основные направления исследований.

В первой главе приведены литературные данные о химическом составе картофеля. Показано, что химический состав картофеля зависит от различных факторов, а содержание крахмала в зависимости от этого колеблется в пределах 61,1-79,9 % на сухую массу. Подробно охарактеризован химический состав и свойства картофельного крахмала, одним из важнейших свойств которого является способность желировать. Рассмотрены существующие способы повышенш студнеобразующей способности крахмала путем использования различных способов модификации. Представлены материалы об использовании картофеля I крахмала в производстве различных блюд и кулинарных изделий, в том чиш сладких. Показано широкое использование крахмала, в том числе модифицированного в производстве различных изделий, особенно с желейной и пешкн структурами. Представлены литературные данные об использовании картофел:

и другого крахмалсодержащсго сырья для производства сладкой взбивной продукции. Описаны современные представления об образовании и устойчивости пенных систем. В результате анализа литературных данных сформулированы основная цель и задачи исследований.

Во второй главе описаны материалы, объекты и методы исследований. Объектами исследований в работе являлись: картофель сортов "Темп" и "Санте", выращенный в опытном хозяйстве экспериментальной базы "Дашковка" Могилевской области урожаев 1991-1994 годов, нативный крахмал, выделенный из вышеуказанных сортов картофеля (лабораторные образцы), крахмалы, выделенные из указанных выше сортов картофеля после кислотной модификации в растительной ткани при различных технологических режимах (лабораторные образцы). Объектами исследований также служили разработанный картофельный полуфабрикат и сладкие взбивные изделия на его основе.

Содержание сухих веществ определяли по общепринятым методикам; азотистые вещества - по методу Кьельдаля ГОСТ 10846-74, пектиновые вещества - карбазольпым методом, сахара - методом Бертрана. Определите крахмала, гемицеллюлозы, клетчатки осуществляли по схеме, предусматривающей последовательную экстракцию указанных углеводов из одной навески с последующим гидролизом полисахаридов и определением их количества методом Бертрана[1985].

рН среды измеряли электрометрическим методом с помощью рН - метра марки рН-340. Массовую долю влаги, и кислотность крахмала определяли в соответствии со стандартом на крахмал ГОСТом 7698-78 "Крахмал".

Определение относительной вязкости водных крахмальных клейстеров проводили в соответствии с методикой, изложенной в ТУ-10-04-08-61-87 "Крахмал окисленный"; набухаемости и растворимости - по методам, предложенными Суинкельсом [1985], оптической плотности крахмальных клейстеров - по методу Зубрева Н. И. [1980]. Прочность крахмало-сахарных студней, текучесть щелочных клейстеров определяли в соответствии с методикой, изложенной в ОСТ 18-237-81 на "Крахмал желирующий". Для определения оптической плотности йод-крахмальных комплексов и содержания амилозы использовали методы, предложенные Деулиным В. И.[1974].

Микроскопический анализ зерен крахмала осуществляли на фотомикроскопе отражающего света №ор НОТ-2 (ГДР) [1996].

Качественный анализ полисахаридов крахмала проводили методом хромотографии на колонках Ульмана [1975].

Определение физико-химических показателей взбивных изделий и крема сливочного проводили по методам, принятым в кондитерской промышленности (Кафка Б. В., Лурье И. С., Степанович 3. 3.). Для измерения вязкости взбивных изделий, их реологических характеристик использовали ротационный

вискозиметр "Reotest-2".

Для объективности суждения о степени достоверности полученных результатов проводили их математическую обработку.

В третьей главе приведены результаты исследований химического состава клубней картофеля сортов "Темп" и "Санте". Установлено, что содержание крахмала в исследуемых сортах картофеля составляет соответственно 79,6 и 73,0% на сухую массу, что несколько превышает среднее его содержание в картофеле (70,8% на сухую массу). Содержание остальных веществ в обоих сортах картофеля "Темп" и "Санте" незначительно: пектиновые вещества - 0,78 и 0,89%, гемицеллюлозы - 0,25 и 0,38%, клетчатка - 0,69 и 0,89%, белок -1,21 и 1,43%, минеральные вещества - 0,98 и 1,17% соответственно.

Определено, что нативные крахмалы, выделенные из картофеля сортов "Темп" и "Санте", по содержанию амилозы (23,8 и 24,5% на сухую массу соответственно), согласно литературным данным, можно отнести к картофельным крахмалам с высоким содержанием амилозы. Установлено, что крахмальные клейстеры картофеля обоих сортов имеют- высокую вязкость, а их крахмало-сахарные студни - низкую желирующую способность (195-211 г по Валента).

В работе исследовалась возможность увеличения слуднеобразующей способности крахмала путем проведения модификации (соляной, лимонной, молочной кислотами) непосредственно в составе растительной ткани измельченного картофеля.

Результаты исследований показали, что свойства крахмалов, модифицированных в составе ткани картофеля, зависят от вида и концентрации кислоты, температуры и продолжительности обработки измельченной массы картофеля. Установлено, что независимо от параметров гидролиза, изменение вязкости крахмальных клейстеров имеет одинаковую закономерность (рис. 1).

Характер кривых изменения вязкости крахмальных клейстеров в процессе кислотцой модификации крахмала позволяет выделить два основных этапа. На первом этапе (от 30 до 90 минут кислотной обработки) наблюдается значительное снижение вязкости крахмальных клейстеров, на втором (от 90 до 150 минут кислотцой обработки) - вязкость практически не изменяется, характеризуется почти стабильными значениями. Это свидетельствует о том, что на первом этапе происходит более существенная деструкция молекул крахмала, чем на втором.

В ходе кислотного гидролиза в составе ткани картофеля происходит снижение степени набухаемости крахмала, индекса оптической плотности йод-крахмалышх комплексов, уменьшение содержания амилозы в исследуемых образцах крахмала. Такие показатели качества крахмала, как растворимость,

молочная кислота

лимонная кислота

соляная кислота

30 60 90 120 150 Т, мин

30 60 90 120 150 Т, мин

-I--------i-------н

30 60 90 120 150 т, мин

Рис. I Зависимость вязкости крахмальных клейстеров от значений рН среды и продолжительности кислотной гидротермической обработки измельченного картофеля сорта «Темп»

оптическая плотность 4%-х крахмальных клейстеров, текучесть крахмалышх клейстеров при этом возрастают.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о протекании деструктивных процессов в молекулах крахмала картофеля под воздействием добавляемой кислоты. При этом наиболее существенное влияние оказывают концентрация и вид кислоты. По силе воздействия кислоты распределяются следующим образом: соляная> лимонная> молочная.

Так, содержание амилозы в крахмале уменьшается в 3 - 3,5 раза при обработке соляной, в 2,2 - 2,6 раза при обработке лимонной и в1,4 - 2 раза при обработке молочной кислотами. Значение индекса Ид при обработке теми же кислотами уменьшается соответственно: в 1,3 , 1,2 и 1,1 раза, оптическая плотность 4% -х крахмальных клейстеров возрастает соответственно: в 1,4, 1,3 и 1,2 раза. Это свидетельствует о том, что молочная кислота оказывает более мягкое воздействие на молекулы крахмала картофеля по сравнению с другими кислотами. В связи с этим молочная кислота была выбрана для проведения модификации крахмала в составе ткани картофеля.

Характер изменения желирующей способности модифицированных крахмалов также зависит от технологических режимов кислотной обработки картофеля и степени деструкции молекул крахмала (рис. 2). При увеличении продолжительности кислотной обработки измельченного картофеля от 30 до 90 минут и снижении рН среды от 4,75 до 3,55 (при температуре - 50±2°С) происходит повышение желирующей способности крахмала независимо от вида добавляемой кислоты. Максимальная прочность студня достигается при рН равном 3,55±0,12 и продолжительности обработки 90 минут. Установлено, чтс температура кислотной обработки картофельной массы также оказывает значительное влияние на желирующую способность крахмала: при повышении температуры обработки от 40 до 50°С происходит ее увеличение и максимальных значений она достигает при температуре 50°С. Дальнейшее повышение температуры обработки вызывает уменьшение желирующей способности крахмала.

Сравнительный анализ желирующей способности модифицировании? крахмалов, полученных при различных условиях обработки картофеля позволил установить оп тимальный режим кислотной модификации крахмала I составе ткани картофеля. За оптимальный режим кислотной обработк! измельченного картофеля, при котором достигается максимальная прочносп крахмального студня, было принято значение рН среды - 3,55±0,12, температура - 50±2°С и продолжительность обработки 90 минут. Проведение кислотж» гидротермической обработки ткани картофеля при этом режиме позволяет уве личить студнеобразующую способность крахмала в 3 раза по сравнению с на тивным.

Поскольку желирующая способность гидролизованной массы картофел; зависит от состояшш в нем крахмальных полисахаридов, в работе с помощью

молочная кислота

лимонная кислота

соляная кислота

40 45 50 55 60 t,°C

400

о 300

200

100

40 45 50

—ь—.....i

55 60 t, "С

о 300

IT

О

о-200

100 0

- 30 мин. обработки -60 мин. обработки

- 90 мин. обработки -120 мин. обработки -150 мин. обработки

—t----4-------1---------1

40 45 50 55 60

t, °С

0

Рис. 2 Зависимость прочности крахмало-сахарных студней от продолжительности и температуры кислотной шдротермической обработки измельченного картофеля сорта «Темп»

хроматографического метода фракционирования на колонках с окисью алюми ния была получена качественная характеристика крахмальных полисахаридо исследуемых образцов крахмала. Хроматографические исследования крахмал картофеля, гидролизованного при различных технологических режимах, пока зали, что степень деструкции полисахаридов крахмала амилозы и амилопектии при этом реодинакова.

Состав фракций амилопектина приблизительно одинаков во всех иссле дуемых образцах крахмала и практически не отличается от исходного крахмал; Его изменение наблюдается только при более жестких режимах обработки сс ляной, лимонной и молочной кислотами (при рН равном 3 и шоке), продолш тельности обработки 120 минут и более и температурном режиме 55°С и выш! При этом наблюдается появление сине-фиолетовой зоны, окраска которой н< равномерна (высокомолекулярные продукты распада амилопектина).

Наиболее существенным изменениям при кислотной обработке картоф| ля подвергается амилоза крахмала. Однако, следует отметить, что при выбра] ных в результате исследований оптимальных режимах кислотной обрабоп-крахмала картофеля, деструкция амилозы протекает с образованием крупнь высокомолекулярных линейных продуктов распада, которые сцособствук процессу студнеобразования. При более жестких режимах обработки (указа ных выше) наблюдается усиление деструкции амилозы и появление низкомол кулярных продуктов ее распада.

После окончания процесса модификации ткань картофеля имела тверду консистенцию, и для ее размягчения последний подвергали гидротермичеш обработке традиционным способом при температуре 100±2°С.

Присутствие в гидролизовашюм картофеле кислоты в значительной ст пени затрудняет процесс размягчения ткани и увеличивает продолжительное тепловой обработки, поэтому считали необходимым предварительно частич: нейтрализовать кислоту в картофельной массе. В результате проведенных \ следований установлено, что для проведения процесса размягчения растите; ной ткани в модифицированной картофельной массе необходимо повысить 31 чения рН среды до 4,33 - 4,62, добавив 18-22% от картофельной массы 5%-с раствора ИаНСОз ,а затем подвергнуть гидротермической обработке в течен 30 - 40 мипут(в зависимости от сорта картофеля).

При доведении гидролизованного картофеля до готовности его крахмал продолжает подвергаться деструкции, о чем свидетельствует повышение знач нии оптической плотности 4%-х крахмальных клейстеров. Студпеобразующая способность крахмала картофеля при этом хотя и снижается, но остается дост точно высокой, что подтверждается прочностью студней, приготовленных на основе сваренной картофельной массы (табл.1)

Таблица 1

Влияние продолжительности варки гидролизованного картофеля па свойства его крахмала

Наименование показателей Наименовать добавляемых кислот при Модификации крахмала картофеля

соляная лимонная молочная

Время варки картофеля, мин.

0 20 30 40 0 20 30 40 0 20 30 40

Оптическая плотность 4% крахмальных клейстеров 1,51 ±0,11 1,56 +0,15 1,62 ±0,17 1,75 ±0,14 1,46 ±0,18 1,52 ±0,15 1,58 ±0,16 1,72 ±0,11 1,35 ±0,14 1,45 ±0,11 1,54 ±0,13 1,69 ±0,14

Прочность студня картофельного полуфабриката по Ва-лента, г - 420 ±3,45 407 ±3,15 385 ±3,02 - 418 ±3,24 405 ±2,94 397 ±2,83 - 402 ±3,48 390 ±2,97 375 ±3,32

В результате проведенных исследований разработана паучно обоснованная технология и рецептура приготовления картофельного полуфабриката с повышенной студнеобразующей способностью, установлены сроки и режимы его хранения. Технологическая схема производства картофельного полуфабриката представлена на рис. 3.

Четвертая глава посвящена вопросам разработки технологии производства сладкой взбивной продукции на основе картофельного полуфабриката без дополнительного введения студнеобразователя, позволяющей эффективно реа-лизовывать технологические свойства крахмала непосредственно в составе крахмалсодержащего сырья.

За основу разработки технологии рецептуры сладкого взбивного изделия преднамеренно была взята технология и рецептура пастилы, которая, как известно, приготавливается обязательно с введением в рецептуру студнеобразователя (агара). Поэтому считали, что получение изделия типа пастилы па основе разработанного картофельного полуфабриката без введения в рецептуру дополнительного студнеобразователя, явится важным доказательством аюушгьности и целесообразности использования картофеля в качестве основы для приготовления взбивных изделий.

Рис. 3 Технологическая схема производства картофельного полуфабриката повышенной желирукмцсй способностью

В работе определены оптимальные концентрации компонентов рецептуры взбивного изделия (сахара, белка, патоки), физические и оргаполептическис показатели качества готовых изделий. Установлена зависимость качества готовых изделий от порядка введения компонентов и продолжительности взбивания. За оптимальное содержание сахара в рецептуре принято 42-44% но отношению к картофельному полуфабрикату, белка - 12-15% . За оптимальную продолжительность взбивания - 8 минут.

Чтобы более полно выявить влияние на формирование структуры изделий концентрации сахара, белка и продолжительности взбивания была изучена зависимость эффективной вязкости взбивных масс от скорости сдвига. Анализ структурно-механических свойств взбивного изделия позволил отнести его к структурированным системам, имеющим коагулядшонно-кристаллизадионную структуру, и подтвердил ранее установленные оптимальные параметры его приготовления.

Технологический процесс производства взбивного сладкого изделия представлен на рис. 4.

Рис. 4 Технологическая схема производства сладкого взбивного изделия на основе картофельного полуфабриката

Взбивное сладкое, изделие на основе картофельного полуфабриката отличается пышной мелкопористой структурой, белым цветом, приятным кисло-сладким вкусом, с объемной массой 700 - 720кг/м3, что отвечает требованиям, предъявляемым к взбивным изделиям типа пастилы.

Взбивное изделие может быть использовано в качестве прослойки для тортов, производства взбивных пирожных, глазированных в шоколаде взбивных изделий (типа пастилы) в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Наряду с вышеназванным изделием на основе картофеля были разработаны такие взбивные изделия, как самбук и суфле.

Проведена работа по разработке технологии и рецептуры крема на основе сливочного масла, полученного поточным способом, с добавлением картофельного полуфабриката с целью повышения его формоустойчивости (табл. 2).

Таблица 2

Влияние концентрации картофельного полуфабриката на физико-химические показатели качества сливочного крема

Содержание кар- Влажность Плотность Содержание Напряжение

тофельного полу- крема, % крема, кг/м3 воздуха в сдвига, 10"1 Па

фабриката, % к креме, %

массе крема

(контроль) 14,00±0,1 850,3±9,50 117,0+2,6 1375,01±2,5

5 14,00±0,2 839,6±8,70 120,3±2,7 1213,75±3,0

10 14,00+0,2 851,1+9,60 117,5±3,0 1373,28±2,8

15 14,10*0,1 903,7±10,6 110,1±ЗД 1409,41+2,2

20 14,20±0,2 933,9±11,2 108,2+3,0 1528,50+3,2

25 14,50±0,1 939,5±11,8 105,2±3,1 1865,81±2,7

30 14,80±0,3 948,4±12,5 103,8±2,7 2307,70±1,8

35 15,10±0,2 961,7±13,6 101,2+2,5 2623,05±2,7

Из данных исследований следует, что сливочный крем с содержание] картофельного полуфабриката в количестве 10% по отношению к массе крем. по своим физико-химическим показателям наиболее близок к контрольному ос разцу крема.

Изучение зависимости эффективной вязкости образцов сливочного крем от скорости сдвига и концентрации картофельного полуфабриката (рис. 5) ш зволило подтвердить ранее установленную оптимальную концентрацию карт< фельного полуфабриката в количестве 10% от массы крема.

Оп с1

Рис. 5 Зависимость эффективной вязкости сливочного крема с различным содержанием картофельного полуфабриката от скорости сдвига

Наряду с этим, в работе были определены оптимальные концентрации остальных ингредиентов крема, продолжительность взбивания.

На основании проведенных исследований разработана рецептура и технология приготовления сливочного крема с содержанием картофельного полуфабриката в количестве 10 % к массе крема.

Проведен микробиологический анализ разработанной сладкой продукции, установлены режимы и сроки ее хранения.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология картофельного полуфабриката, обладающего высокой студнеобразутощей способностью, и сладких взбивных изделий на его основе, позволяющая расширить ассортимент изделий с пенной структурой.

2. Доказана принципиальная возможность использования крахмала в составе растительной ткани картофеля, подвергнутой целенаправленному кислотному гидролизу, для приготовления сладкой взбивной продукции без введения в рецептуру студнеобразователя. Способ получения взбивпого изделия на основе картофеля подтвержден положительным решением БГПЭ от 30.12.1997 г.

3. Установлены закономерности изменения вязкости, текучести, растворимости, водо - и йодосвязывающей способности, оптической плотности 4%-х крахмальных клейстеров, а также студнеобразуюхцей способности в зависимости от технологических факторов: вида и концентрации кислоты, температуры и продолжительности обработки. Показано, что технологически целесообразно

модификацию крахмала в составе ткани картофеля проводить при рН -3.55±0Д2, температуре - 50±2°С в течение 90 минут.

4. В результате проведения комплексных научных исследований разработаны новые технологии, рецептуры и технологические схемы приготовления сладких взбивных блюд на основе картофельного полуфабриката. Установлено, что органолептические и физико-химические показатели взбивных изделий зависят от соотношения компонентов в рецептурах, предварительного взбивания картофельного полуфабриката с сахаром и продолжительности взбивания смеси. Предложено предварительное взбивание картофельного полуфабриката с сахаром проводить в течение 3-4 минут, обеспечивающее получение пышной однородной устойчивой массы.

5. Впервые доказана целесообразность введения картофельного полуфабриката в сливочный крем для повышения его формоудерживающей способности. Установлена оптимальная концентрация полуфабриката в рецептуре сливочного крема (10% картофельного полуфабриката к массе сливочного крема), которая максимально увеличивает его формоустойчивость.

6. Дегустации, проведенные со специалистами отрасли, установили высокие органолептические показатели разработанной взбивной продукции. Изделия внедрены в предприятии общественного питания города Могилева. Экономический годовой эффект от внедрения взбивной продукции на основе картофельного полуфабриката составил 9216 тыс. руб. на 1 тонну продукции в ценах 1996 г.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Василенко 3. В., Слабко О. И., Березнева Т. В. Влияние органических кислот и продолжительности гидротермической кислотной обработка на прочность сахаро-крахмальных студней // Новое в использование сгуднеобразователей при производстве кондитерских и кулинарньп изделий.Сб. ст. Мевдунар. науч. ковф., Харьков, 1994.-С.-38.

2. Василенко 3. В., Слабко О. И., Пискун Т. И., Березнева Т. В. Зависи мость объемной массы сбивного изделия на основе картофеля от кон центрации сахара и яичного белка// Перспективы развития массовой питания и торговли в условиях переходного периода к рыночной эко номике: Тез. Междунар. науч. конф., Харьков, 1994.-С.19-20.

3. Василенко 3. В., Слабко О. И., Пискун Т. И., Березнева Т. В. Мспользо вание картофеля в производстве сладкого взбивного изделия// Пер спсктивы развития массового питания и торговли в условиях переход ного периода к рыночной экономике: Тез. Междунар. науч. конф Харьков, 1994.-С.20-21.

4. Василенко 3. В., Слабко О. И., Пискун Г. И., Березнева Т. В. Об использовании картофельной массы в производстве сливочного крема пониженной калорийности// Научно-технический прогресс в пище-вой промышленности: Тез. Междунар. научи, конф., Могилев, 1995.-С.55.

5. Василенко 3. В., Слабко О. И., Березнева Т. В. Изменение крахмальных полисахаридов в процессе гидротермической обработки картофельной массы// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. Междунар. науч. конф.,Могилев Д995.-С.54.

6. Василенко 3. В., Слабко О. И., Пискун Т. И., Березнева Т. В. Полуфабрикат из картофеля с высокой желирующей способностью// Техника и технология пшцевых продуктов: Тез. Междунар. науч. конф., Могилев, 1998.-С.110-111.

7. Василенко 3. В., Слабко О. И., Пискун Т. И., Березнева Т. В. Суфле на основе картофеля// Техника и технология пищевых продуктов: Тез. Междунар. науч. конф., Могилев, 1998.-С.117-118.

8. Василенко 3. В., Слабко О. И., Березнева Т. В. О влиянии технологических факторов на студнеобразующие свойства крахмала// Агропанора-ма.-1998. -№1,2.-С.31-34.

9. Василенко 3. В., Слабко О. И., Березнева Т. В. Заявка на изобретение "Способ производства взбивного изделия" № 1823.0публ. 16.09.96, Бюл.№3. -Положит, реш. БГПЭ от 30.12.97.

РЕЗЮМЕ

Березнева Татьяна Валентиновна

Разработка технологии сладкой взбивной продукции на основ картофеля

КАРТОФЕЛЬ, КРАХМАЛ, КИСЛОТНАЯ МОДИФИКАЦИ ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ, КИСЛОТА, КАРТОФЕЛЬНЬ ПОЛУФАБРИКАТ, СТУДНЕОБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОС1 ВЗБИВНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОПТИМАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ.

Картофель - крахмалсодержащий продукт (до 25 % ), широ районированный на территории РБ. В производстве сладкой взбивн продукции до настоящего времени не нашел широкого применения. Кр; мал картофеля используется в качестве студнеобразователя в произволе! взбивной продукции после проведения модификации с целью повышен его желирующей способности. В работе изучена возможность модификац и повышения желирующей способности крахмала картофеля непосред венно в растительной ткани.

Цель работы-разработка научно обоснованной технологии сл; кой взбивной продукции без дополнительного введения студнеобразова лей.

В соответствии с основной целью работы изучен химический < став клубней картофеля двух сортов. Дана характеристика физш химических показателей качества нативных крахмалов, выделенных из к; тофеля исследуемых сортов, и модифицированных в составе растительн тканн при различных технологических условиях. Установлены оптима. ные технологические режимы кислотной модификации крахмала в тка картофеля.

Разработана научно обоснованная технология картофельнс полуфабриката с высокой студнеобразующей способностью. Впервые по] зана возможность использования крахмала картофеля в составе растите, ной ткани в качестве стабилизатора взбивной сладкой продукции. Опре, лены оптимальные концентрации компонентов в рецептурах. Разработг научно обоснованная технология сладкой взбивной продукции с исполь ванисм картофельного полуфабриката. Получены новые данные о физи ских, органолептических и структурно-механических свойствах нов взбивных изделий. Научно обоснованы режимы их хранения.

РЭЗЮМЭ

Беразнёва Таццяна Валянцшауна

Распрацоука тэхналогн салодкай прадукцьй узбоутвання на ас-нове бульбы

БУЛЬБА, КРУХМАЛ, К1СЛОТНАЯ МАДЫФ1КАЦЫЯ, АПТЫ МАЛ ЬНЫЯ ПАРАМЕТРЫ, БУЛЬБЯНЫ ПАУФАБРЫКАТ, СТУДЗЕНЕУТВАРАЮЧАЯ ЗДОЛЬНАСЦЬ, ВЫРАБЫ УЗБОУТВАННЯ, АПТЫМАЛЬНЫЯ КАНЦЭНТРАЦЫ1.

Бульба -- прадукт, угрымлгваючы крухмал (да 25%), шырока раяньраваны на тэрыторьп РБ. У вытворчасщ салодкай прадукцьп узбоутвапня да сённяшняга часу не знайшоу гаырокага выкарастания. Крухмал бульбы вы-карыстоуваецца у якасщ студзенсутваралынка у вытворчасщ прадукцьп узбоутвання пасля правядзення мадыфп<ацьп з мэтай павьнпэння жэл!руючай здольиасщ крухмала бульбы непасрэдна у раслшнай тканцы.

Мэта работы-распрацоука навукова абгрунтаванай тхналоги салод-кай прадукцьп узбоутванне без дадатковага увядзення студзенеутваральнпсау.

У адпаведнасщ з асноунай мэтай работы вывучаны хипчиы склад клубняу двух гатункау. Дадзена характарыстыка ф1з1ка-х!м1чных паказацеляу якасщ натыуных крухмалау,яюя выдзелены з бульбы даследваемых гатункау 1 мадыфкаваных у складзе раслшнай ткани пры розных тэхналапчных умовах. Вызначаны аптымальныя тэхналапчныя рэжымы юслотнай мадыфнсацп крухмала у тканцы бульбы.

Распрацавана навукова абгрунтаваная тэхиалопя бульбянага пауфаб-рыкату з высокай студзенеутвараючай здольнасщо. Упершьшю паказана магчымасць выкарыстоування крухмалу бульбы у складзе раслшнай тканю у якасщ стабЫзатару салодкай прадукцьп узбоутвання. Вызпачаны аптымальныя канцэнрацьи кампанентау у рэцэптурах. Распрацавана навукова абгрунтаваная тэхиалопя салодкай прадукцьй узбоутвання з выкарыстаннем бульбянага пауфабрыкату. Атрыманы новыя даныя аб ф1з1чных, арганалептычных [ структурпа-мехашчных уласщвасцях новых вырабоу узбоутвання. Навукова абгрунтаваны рэжымы ¡х захавання.

RESUME

Beresneva Tatjana Val entino vna Technology' elaboration of sweet whipping products on the base of potato.

POTATOES, ■ STARCH, AXID MODIFICATION, OPTIM/ PARAMETERS, AXED, HALF-FINISHED POTATO PRODUCT, JELL' FORMING POWER, WHIPPING PRODUCTS, OPTIMAL CONCENTRATIONS

Potatoes - the product containing up to 25% of starch - is widely zoned on t territory of Belarus Republic. But till present time it has not been widely used in pi ducing of sweet whipping products. Potato starch is used as jelly-former in produci whipping products after modificating proccss in order to increase its jelly-formi power. In the work the possibility of modification and increase of jelly-forming pov of potato starch directly in vegetable tissue was explored.

Elaboration of scientifically grounded technology of sweet whipping produ without additional jelly-formers is the aim of the work.

In accordance with the main aim of the wrork the chemical composition of 1 potato tubers of two sorts was studied. The characteristics of physics-chemical in cators of native starches quality which extracted from investigated sorts of potato a modified in structure of vegetable tissue under different technological conditions. C timal technological modes of starch axid modification in potato tissue are establishet

Scientifically grounded technology of half-finished potato product with li jelly-forming power is elaborated. For the first time the possibility to use potato stai as stsbilizer of sweet whipping products is proved. Optimal concentrations of com] nents in fomulae are determined. Scientifically grounded technology of sweet whipp products using half-finished potato products is worked out. New data about physic organoleptical and structure-mechanical characteristics of new whipping products received. Storage conditions are scienntifically grounded.