автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) и разработка кулинарной продукции с его использованием

На правах рукописи

БАЖЕНОВА Ирина Анатольевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПОЛБЫ (Triticum dicoccum Schrank.) И РАЗРАБОТКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт - Петербург - 2004

Диссертационная работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт"

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущее предприятие

доктор технических наук, профессор КрасильниковВалерий Николаевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Иванова Раиса Гавриловна

кандидат технических наук

Кариева Алтынгуль Сергеевна

ГНЦ РФ Всероссийский НИИ растениеводства

им. Н.И. Вавилова РАСХН

Защита состоится

«<?/» £¿¿£^£2004 г. в

!>С>

_ часов; на заседании

Диссертационного Совета К 227.003.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50, ауд. 1256.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь Диссертационного Совета кандидат технических наук, доцент

Пилипенко

Татьяна Владимировна

13516

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В нашей стране издавна ведущее место в пищевом рационе занимали и занимают хлеб, мучные и крупяные блюда. Состав зерновых продуктов для их производства достаточно разнообразен. Повсеместно возделывают овес, гречиху, просо. Широко распространены различные виды пшеницы, рожь, ячмень.

Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранять зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в постоянных и достаточно высоких количествах, хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.

В связи с этим в данной работе рассмотрен малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые виды - полба-двузернянка (Triticum dicoccum Schrank.). Этот вид пшеницы, когда-то широко распространенный и используемый в питании на юго-востоке России, в настоящее время культивируется в незначительных объемах Известно, что полба отличается неприхотливостью к условиям возделывания, устойчива к засухе и болезням, характеризуется достаточно высоким содержанием белка.

Представляет интерес изучить пищевую ценность нетрадиционного для кулинарии зерна полбы и разработать ассортимент кулинарной продукции с его использованием.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы являлась технологическая оценка зерна полбы и разработка рецептур биологически полноценной кулинарной продукции с его использованием.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучение химического состава и технологических свойств зерна полбы как крупяной культуры;

• оценка биологической ценности белкового комплекса зерна полбы;

• исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы;

• обоснование ассортимента кулинарной продукции с использованием зерна полбы и разработка рецептур блюд, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу.

Научная новизна результатов работы состоит в том, что:

• изучена товароведная характеристика зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.), выращенного в разных регионах РФ: сорта Белка- в Ленинградской области и Приозерская - в Карачаево-Черкесской Республике. Определены геометрические характеристики, стекловидность, натура, физическая плотность, масса 1000 зерен;

• исследованы химический состави биохимкявски^^^Щ^ййОД^ полбы,

бивлиотека С1 08

определены микроструктура зерна, компонентный и аминокислотный состав белков, групповой состав углеводов;

• впервые исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики нативного крахмала полбы, картофеля, риса, пшеницы;

• исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики клей-стеризованного крахмала полбы, картофеля, риса;

• определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры: набухание, температура клейстеризации крахмала, продолжительность замачивания, варки и развариваемость;

Практическая значимость работы состоит в определении товароведных характеристик зерна полбы, которые могут быть использованы при разработке ТУ на продовольственное зерно. С помощью компьютерной программы разработаны рецептуры кулинарной продукции с использованием зерна полбы, оптимизированные по содержанию белка и аминокислотному составу. Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд. Даны практические рекомендации по использованию блюд из полбы в питании населения. Разработан проект ТУ на запеканки для доготовочных предприятий.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на Международной конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (15-17 апреля 2003 года), на Всероссийском совещании генеральных директоров НПФ "Российские семена" (16 июля 2003 года). Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (февраль 2004 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований отражены в 6 печатных работах.

Объем и структура работы: диссертация состоит из введения, четырех разделов, выводов и рекомендаций, списка литературы, включающего 147 наименования работ отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Диссертация изложена на 109 страницах, содержит 33 таблицы и 13 рисунков.

Содержание работы

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

1. В обзоре литературы описаны история возделывания, биологические особенности полбы; рассмотрены химический состав, биологическая ценность зерна полбы и дан обзор использования зерна полбы в кулинарии различных народов. Определены направления исследования.

В экспериментальной части дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы и рекомендации. Схема исследований представлена на рис. 1.

Анализ данных научно-технической и патентной литературы с использованием фонде» научных библиотек и системы Internet

ч

Сравнительная характеристика биологической ценности круп и их химического состава История возделывания и использования полбы

Изучение химического состава и -* Морфологические особенности зерна

биохимических свойств зерна -» Изучение микроструктуры зерна

спективных для районирования ■ Содержание белка и фракционный состав белков

сортов -* Углеводы и их состав

Исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы Термогравиметрические исследова-

ния нативных крахмалов

Сравнительный анализ крахмалов

разных крупяных культур

i '

Оценка биологической ценности белков полбы Компонентный состав белке» полбы

Аминокислотный состав белков полбы и сравнительный аминокислотный скор белксв полбы и других крупяных культур

ч г

Изучение технологических свойств зерна полбы Набухание зерен в разных условиях

Развариваемо сть и выбор режимов тепловой обработки

Термогравиметрические исследования клейстеризованных крахмалов

Технология кулинарной продукции на основе зерна полбы

Выбор и обоснование пищевых систем

Ошимизация пищевой ценности блюд из полбы

Разработка рецептур

Комплексная оценка готовых блюд

_J *

Практическая реализация результатов исследований

Рафаботк а проекта ТУ на запеканки из полбы

Рис. 1. Схема проведения эксперимента.

2. Объекты исследований. Объектом являлось зерно полбы Triticum dicoccum Schrank. новых селекционных сортов Белка (выращен в 2001 году в г. Пушкине) и Приозерская (урожай 2002 года, Карачаево-Черкессия).

В сравнительных исследованиях использовали зерно мягкой яровой пшеницы сорта Иргина, рисовую крупу, картофельный, рисовый, пшеничный крахмал и крахмал полбы.

Отбор проб и их подготовку для лабораторных исследований проводили согласно единой методике определения качества отечественных пищевых продуктов (Ковальская Л. П., 1991).

Методы исследований. Для комплексной оценки качества сырья и готовой продукции определяли органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели.

Определение влажности, зольности, количества и качества клейковины проводили по стандартным методикам.

Микроструктура зерна была исследована на электронном сканирующем микроскопе JSM-35C (Jeol, Япония). Термогравиметрические исследования проводили на дериватографе GL-1000. Исследование процесса набухания круп проводили весовым и объемным методами при значениях рН среды от 3,2 до 8,0. Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе Jeol (Япония). Изучение состава глиадинов полбы проводили методом электрофореза по методике ВИРа на приборе экспериментальной лаборатории "Хийу Каллур" (г.Таллинн). Результаты исследований записывали в виде белковых, или сортовых, формул по эталонному спектру.

Расчет оптимизации блюд проводили с использованием компьютерной программы "LIS" "Оптимизация аминокислотного состава" в режимах:

- оптимизация аминокислотного состава смеси из N компонентов методом перебора в случае двухкомпонентных смесей;

- оптимизация аминокислотного состава смеси из N компонентов методом деформируемого многогранника в случае многокомпонентных смесей.

Качество (внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет) готовых изделий оценивали органолептически. Содержание жиров в готовых блюдах определяли по методу Гербера.

3. Результаты исследований.

3.1. Морфо-биохимическиехарактеристики зерна полбы.

Зерно полбы по этим характеристикам приближается к твердой пшенице (табл. 1).

Таблица 1

Морфологические характеристики зерна полбы

Показатели Сорт Белка Сорт Приозерская

1 2 3

Объем зерна, мм3 22-24 24-25

Площадь внешней поверхности, мм2 49-50 50-52

Сферичность зерна 0,81 0,79

Масса 1000 зерен, г 24-25 33-35

Стекловидность, % 70-75 80-90

1 2 3

Натура, г/л

при неплотной упаковке; 690-715 734-742

при плотной упаковке 750-770 816-830

Удельный объем, CM3

при неплотной упаковке; 1390-1450 1320-1365

при плотной упаковке 1300-1330 1200-1235

Физическая плотность, 1080-1190 1100-1250

Влажность зерна, % 8,1-8,5 9,4-9,7

Содержание эндосперма, % 83-85 86-89

Содержание зародыша со щитком, % 3,7-3,9 3,8-4,2

Исходя из анализа морфологических характеристик, для дальнейших исследований было выбрано зерно полбы сорта Приозерская.

По своему химическому составу полба относится к высокобелковым видам пшеницы. Был проведен анализ химического состава зерна полбы сорта Приозерская: зольность - 1,44%; массовая доля белка - 17,7%, жира - 1,9%. От общего количества углеводов крахмал составляет 62,4%, редуцирующие сахара 1,06%, инвертные сахара- 2,38%, клетчатка - 2,38%. Некрахмальные полисахариды, которые являются основой пищевых волокон (диетической клетчатки), составляют 11,74%.

3.1.1. Белки зерна полбы. Формула глиадина зерна в целом типична для твердой пшеницы. Интересно, что во фракции у-глиадина отсутствует пятый компонент, что позволяет говорить о высокой стекловидности зерна. В а-фракции слабо представлен а6-компонент. Это делает данный сорт перспективным для использования в диетическом питании, так как именно этот компонентограничи-вает использование зерновых больными целиакией.

Содержание незаменимых аминокислот в белке зерна полбы составляет 34,42 % к белку, содержание заменимых - 65,58% (табл. 2). Белки зерна полбы дефицитны по лизину и треонину, скоры 0,53 и 0,66 соответственно.

Таблица 2

Аминокислотный состав белков зерна полбы

Аминокислоты % к белку г на 100 г зерна

1 2 3

Незаменимые аминокислоты:

валин 5,33 0,854

изолейцин 4,10 0,657

лейцин 7,51 1,203

лизин 3,23 0,517

метионин+цистеин 4,21 0,674

треонин 2,93 0,469

триптофан 0,88 0,141

фен ила ла нин 6,23 0,997

Заменимые аминокислоты:

аланин 3,78 0,605

аргинин 4,49 0,718

1 2 3

аспарагиновая кислота 5,92 0,947

гистидин 2,24 0,359

глицин 4,03 0,644

глутаминовая кислота 24,08 3,852

пролин 14,80 2,368

серии 2,94 0,471

тирозин 3,30 0,528

сумма 100 16,004

3.1.2. Крахмал зерна полбы. Проведено сравнительное исследование микроструктуры крахмальных зерен пшеницы, риса и полбы. Установлено, что форма крахмальных зерен данных культур различна: у риса - многогранная, у пшеницы и полбы - округлая. В рисовом зерне не видно связи крахмальных зерен с белками, а у пшеницы и полбы крахмальные зерна погружены в белковую матрицу, связь с которой у полбы больше. Исследованные зерновые различаются по размерам и соотношению разных фракций крахмальных зерен. Рис имеет самые мелкие (3-15 мкм), достаточно плотно упакованные зерна. Крахмальные зерна пшеницы различны по размерам. Необходимо отметить, что крупных зерен (до 50 мкм) у пшеницы значительно больше. Размер мелких зерен 210 мкм. Полба по среднему размеру крахмальных зерен занимает промежуточное положение между рисом и пшеницей - 10-35 мкм.

Размеры и соотношение разных фракций крахмальных зерен, связь с белками определяют такие технологические свойства, как набухание, продолжительность варки, развариваемость. Исходя из полученных данных, можно ожидать, что по указанным технологическим свойствам полба будет занимать промежуточное положение между свойствами риса и пшеницы. Это предположение было подтверждено дальнейшими исследованиями.

Сравнительные термогравиметрическиеисследования нативных крахмалов, проведенные с целью изучения изменения крахмала в процессе тепловой обработки, показали, что общий характер дериватограмм не зависит от вида крахмала. Для нативных крахмалов отмечаются три эндотермических эффекта: один низкотемпературный и два более высокотемпературных (табл. 3).

Первый эндотермический эффекту всех видов крахмала находится в области 100±2*С и сопровождается изменениями массы в пределах 8,1-9,1%. Этот тепловой эффект соответствует удалению адсорбционной влаги. Действительно, найденные значения потери массы соответствуют нормируемым значениям массовой доли влаги в товарных пищевых крахмалах.

Зерновые крахмалы имеют практически одинаковые значения вторых эндотермических эффектов (258-2600С). Второй эндотермический эффект обусловлен высвобождением воды, связанной водородными связями с глкжозидными единицами крахмалов. Высокие значения второго эффекта свидетельствуют о множественности межмолекулярных связей, за счет которых образуются комплексы, легко распадающиеся уже при небольших изменениях среды, а также стабилизирующих в известной степени и внутреннюю структуру молекул крахмала.

Третий эндотермический эффект (277-295'С) определяется, по-видимому, высвобождением воды из кристаллических областей полисахаридов, а также, вероятно, их термической деструкцией (дегидратацией, термическим разложением). Третий эндотермический эффект оказался выше для крахмала из риса (295'С). Крахмал из картофеля позиционируется несколько обособленно от крахмалов из риса, пшеницы и полбы как по температурным значениям второго и третьего эндотермических эффектов, так и по потере массы, соответствующей им. Второй и третий эндотермические эффекты сопровождаются значительными изменениями массы, а именно для картофельного - 42,1 ±2,1%, а для зерновых - 55,1 ±2,75 - 57,2±2,86%.

Деструкция крахмалов происходит в процессе кулинарной обработки (пассерование муки, обжарка крупы), а также при изготовлении "взорванных" злаков. Полученные данные впервые позволили отчетливо определить температурные пороги деструктивных изменений крахмалов, которые фактически оказались значительно выше тех, которые сообщались некоторыми авторами. Эти данные необходимо учитывать при оптимизации процессов экструзионной обработки зерна и сухого нагревания.

Таблица 3

Результаты термогравиметрических исследований нативных крахмалов

Виды крахмала Параметры термогравиметрических исследований, соответствующие тепловому эффекту

первому второму третьему

СС Ат, % СС СС Дпк % *

Картофельный 100+2 эндо 8,8±0,44 250±3 эндо 277±5 эндо 42,1 ±2,10

Рисовый 100+2 эндо 8,1±0,40 260±3 эндо 295+3 эндо 55,1+2,75

Крахмал полбы 100±2 эндо 9,1+0,45 258±3 эндо 285+5 эндо 56,012,80

Пшеничный 100+2 эндо 8,210,41 260±3 эндо 288+5 эндо 57,2±2,8б

- суммарно для второго и третьего эфе ектов.

Выполненные исследования убедительно показали, что наблюдаемые второй и третий эндотермические эффекты определяются природой крахмалоноса, а именно различным соотношением амилозы и амилопектина, наличием в их составе минеральных веществ, липидов и некоторых других соединений. С нашей точки зрения, отличия в поведении картофельного крахмала также могут быть объяснены присутствием в его амилопектине фосфатных групп.

3.2. Технологические свойства зерна полбы

Качество клейковины (ее упругость, эластичность, растяжимость, связность) определяют возможность того или иного кулинарного использования зерновой культуры. По содержанию сырой клейковины полба приближается к сильным видам пшеницы, но ее качество ограничивает использование данной культуры в

хлебопечении и изготовлении макаронных изделий. Клейковина полбы изученных сортов малоэластичная, темнеющая на воздухе. Следовательно, тесто из полбеной муки будет тяжелым и темным. Скорее всего, мука из полбы может быть использована как добавка к ржаной или пшеничной муке, а также для приготовления некоторых видов теста, например, песочного.

Таблица 4

Технологические свойства зерна полбы

Свойства Показатели

Размер крахмальных зерен, мкм мелкие: 8-15

крупные* 30-40

Форма крахмальных зерен округлая, овальная

Степень набухания:

в слабокислой среде 0,29-0,35

в нейтральной и слабощелочной средах 0,32-0,37

Температура клейстеризации, °С 60-63

Количество сырой клейковины, % 30-37

Качество клейковины Серая, темнеющая на воздухе, сред-

няя по растяжимости (15-17 см), удов-

летворительная, неупругая.

Время замачивания, мин 240-360

Время варки, мин

без замачивания 160-180

с замачиванием 45-60

Развариваемость

по массе 3,0-3,5

по объему 2,8-3,0

В работе особое внимание было уделено таким технологическим свойствам, как набухание и развариваемость, так как именно они определяют технологические приемы, которые будут применяться при приготовлении блюд из полбы.

Коэффициент развариваемости зависит от содержания и качества клейковины, стекловидности зерна, его структуры и др. Для полбы коэффициент развариваемости по объему составляет 2,8-3,0, а по массе - 3,0-3,5. Эти показатели сопоставимы с гречневой, овсяной крупой и рисом.

Кривые набухания, приведенные на рисунке 2, свидетельствуют, что при проведении процесса при Г=20±2*0 в воде разница в предельной степени набухания зерен пшеницы, полбы и риса незначительна. Однако, предельная степень набухания пшеницы несколько выше (0,39), чем у полбы (0,35) и риса (0,30). Рис набухает быстрее, и процесс проходит через максимум. Наблюдаемые эффекты вполне согласуются с особенностями микроструктуры крахмальных зерен, описанных нами в разделе 3.1.2. Уравнения скорости набухания для пшеницы (1) и полбы (2) имеют следующий вид:

(М/сИ = 4,62(0,325 - (□

сЩ/сИ = 3,75(0,32 (2)

В опытах при той же температуре в слабощелочной (рН=7,4 - 8,0) и слабокислой средах (рН= 3,2 - 5,0) особых различий в протекании процессов набухания

не выявлено; различна лишь предельная степень набухания: в слабощелочной 0,39-0,41, в слабокислой - 0,32-0,33.

В опытах при Г=35±2'С в воде пшеница и полба набухают примерно одинаково: предельная степень набухания 0,42 и 0,37 соответственно. Скорость набухания риса выше, но предельная степень набухания ниже - 0,33. Уравнения скорости набухания для пшеницы (3) и полбы (4) имеют следующий вид:

сМ/сК = 10,45(0,33 -V/,) (3)

сМ/сИ = 7,10(0,32 -\Л/,) (4)

В слабощелочной и слабокислой средах при той же температуре характер процесса сохраняется, но различаются предельные степени набухания: для пшеницы - 0,4 и 0,33 соответственно; для полбы - 0,35 и 0,29.

Наблюдаемые различия, по-видимому, можно объяснить структурой зерен исследуемых объектов, что подтверждается данными электронной микроскопии. Мелкие крахмальные зерна не позволяют достичь высокой степени набухания. Легкость проникновения жидкой среды к крахмальным зернам и, как следствие, высокая скорость набухания зависят от плотности наружного слоя зерна. Уменьшение скорости процесса у полбы объясняется еще и тем, что крахмальные зерна погружены в белковую матрицу и связаны с ней больше, чем у пшеницы. При увеличении температуры предельные степени набухания возрастают на 0,020,05.

Рис. 2. Зависимость степени набухания зерен риса, полбы и пшеницы от времени в воде при температуре 35±2'С. Объемный метод. 1 - рис; 2 - полба; 3 - пшеница.

Результаты опытов по набуханию определяют оптимальную продолжительность замачивания зерна полбы, которая составляет 4-6 часов, так как процесс набухания идет интенсивно в первые три часа, достигает максимума в течение 45 часов.

Температура клейстеризации крахмала полбы 60-63°С. Термогравиметрические исследования показывают, что для клейстеризован-

ных крахмалов, также как и для нативных, отмечаются три эндотермических эффекта: два низкотемпературных и один более высокотемпературный (табл. 5).Но в отличие от нативных крахмалов значения этих эффектов смещены в область более низких температур. С нашей точки зрения, это свидетельствует о том, что при клейстеризации нативные структуры существенно разупорядочены, и химические связи, ответственные за их стабилизацию значительно ослаблены.

Первый и второй низкотемпературные эффекты находятся в областях 75-95°С и 100-110"С и сопровождаются значительными изменениями массы по сравнению с неклейстеризованными крахмалами: для картофельного 89,7±4,48%, для рисового 47,1 ±2,35%, для крахмала полбы 68,0+3,40%. Отмеченные изменения массы соответствуют влагоудерживающей способности клейстеризованных крахмалов. Эти значения необходимо учитывать при варке круп, особенно при приготовлении рассыпчатых каш и пловов (консистенция, форма зерна, выход готовых блюд).

Третий эндотермический эффект для клейстеризованных крахмалов лежит в области 265-275'С и сопровождается незначительным изменением массы - 4,922,5%. При этом наибольшее изменение массы отмечено у рисового крахмала (22,5±1,12%), а наименьшее - у картофельного (4,9±0,24%). По-видимому, наблюдаемые изменения в термогравиметрических характеристиках различных видов клейстеризованных крахмалов связаны с различным соотношением амилозы и амилопектина

Таблица 5

Результаты термогравиметрических исследований клейстеризованных крахмалов

Виды крахмала Параметры термогравиметрических исследований, соответствующие тепловому эффекту

первому второму третьему

t,°C t,°c Am, % t,°C Am, %

Картофельный 95+2 эндо 110+2 эндо 89,7±4,48 26712 эндо 4,9+0,24

Рисовый 75±2 эндо 100±2 эндо 47,1+2,35 272±2 эндо 22,5+1,12

Крахмал полбы 9512 эндо 106±2 эндо 68,0±3,40 27312 эндо 12,3+0,62

* - суммарно для первого и второго эффектов.

Сравнительные данные по морфологическим характеристикам полбы и, в еще большей степени, термогравиметрические исследования позволяют определить наиболее предпочтительный ассортимент кулинарной продукции с использованием зерна полбы: каши, кулинарные изделия из каш, гарниры.

3.3. Разработка сбалансированныхбелковыхкомпозиций при комбинировании полбы с традиционными белковыми продуктами (мясными, рыбными, молочными и грибами).

Анализ двойных и тройных комбинаций белков полбы с белками других про-

дуктов, выполненный с помощью компьютерной программы, представлен в таблице 6.

При комбинировании белковых продуктов исходили из физиологически обоснованных представлений об аминокислотной сбалансированности конечного изделия. Выбор рационального пути использования в питании белоксодержа-щих продуктов основывался на получении эффекта истинного обогащения или эффекта простого обогащения (В.Г. Высоцкий, 1985). Следует отметить, что эффект истинного обогащения регистрируется, когда в белковой композиции скор каждой незаменимой аминокислоты не менее 1,0 относительно аминокислотной шкалы ФАО/ВОЗ. При простом обогащении значение аминокислотного скора белковой композиции выше, чем у белков каждого из исходных продуктов, но в ряде случаев не достигают величины 1,0.

Все рассчитанные комбинации не лимитированы по первой для крупяных культур незаменимой аминокислоте - лизину. Некоторые из комбинаций лимитированы по треонину, но скор этой аминокислоты в комбинированных смесях выше, чем в белках полбы. Комбинация полбы с грибами может быть использована для приготовления вегетарианских блюд. Белки выбранных тройных комбинаций более сбалансированы по аминокислотному составу. Предложенные сочетания являются основой для разработки рецептур различных каш, пловов, фаршей.

Таблица 6

Характеристики соотношений белков полбы в двойных

и тройных комбинациях с белками мяса, рыбы, молочных продуктов и грибов

Белковые комбинации Соотношение компонентов в комбинациях Содержание белка в комбинациях, % Лимитирующая аминокислота Скор лимитирующей аминокислоты

Двойные комбина-

ции: полба-говядина 1 кат. 39,9:60,1 19,08 фенилаланин+ триптофан 0,93

полба-свинина мясная 35,1:64,9 15,49 треонин 0,96

полба-треска 54,4:45,6 16,92 изолейцин 1,00

полба-молоко 9,2:90,8 4,44 метионин + цистеин 1,03

полба-творог нежирный 48,5:51,5 17,85 треонин 0,91

Тройные комбинации: полба-грибы белые-говядина 26,9:20,7:52,4 16,01 фенилаланин+ триптофан 0,94

полба-молоко-творог нежирн. 25,4:30,7:43,9 13,35 треонин 0,98

4. Разработка рецептур блюд из полбы на основе оптимизации их аминокислотного состава. В действующем Сборнике рецептур отсутствуют блюда из полбы. В таблице 7 указано количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 1 кг рассыпчатой и вязкой каш, атакже количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш из 1 кг крупы.

Таблица 7

Количество крупы, жидкости, соли на приготовление каш из полбы

Наименование каши На 1 кг выхода каши Выход каши на 1 кг крупы Привар, % Влажность, %

крупа,г жидкость, л крупа, г жидкость, л соль, г выход, кг

рассыпчатая 344 0,81 1000 2,3 29 2,9 190 68

вязкая 225 0,85 1000 ' 3,8 44 4,4 340 79

В диссертационной работе были разработаны следующие рецептуры блюд, оптимизированные по аминокислотному составу белков:

• супы: суп молочный с полбой;

• основные блюда: мясо отварное (говядина, свинина) с вареной полбой, плов из полбы с говядиной (свининой), каша из полбы с рыбой, каша из полбы с грибами и луком, запеканка из полбы с творогом, крупеник;

• фарши: фарш мясной (говяжий, свиной) с полбой, фарш рыбный с полбой, фарш грибной с полбой.

Все разработанные блюда обладают хорошими органолептическими показателями. Пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд приведена в таблице 8.

Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность блюд из полбы

Наименование блюда Белки, г Жиры, г Углеводы (крахмал, сахара), г Энергетическая ценность, ккал

Супы: суп молочный с полбой 3,0 2,8 7,9 69,1

Основные блюда говядина отварная с полбой 7,7 1.8 10,9 90,9

свинина отварная с полбой 6,9 8,5 10,8 147,1

плов из полбы с говядиной 9,9 5,1 13,4 139,4

каша рассыпчатая: с маслом с сахаром с молоком 5,7 0,6 19,6 106,5

5,3 5,6 18,3 145,0

5,2 0,5 26,1 129,8

4,2 1,7 12,1 80,8

каша из полбы с рыбой 7,5 4,9 15,2 134,7

каша из полбы с грибами и луком 4,9 5,3 12,5 117,7

запеканка из полбы с творогом 8,2 3,2 25,5 164,1

крупеник 11,8 3,6 18,8 154,7

Фарши: фарш говяжий с полбой 10,3 7,9 14,9 172,2

фарш свиной с полбой 8,2 19,6 13,6 263,5

фарш рыбный с полбой 8,0 3,5 16,4 128,9

фарш грибной с полбой 5,5 6,1 14,4 134,8

Выводы и рекомендации:

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность более широкого использования зерна полбы (Trlticum dicoccum Schrank.) как крупяной культуры при производстве разнообразной кулинарной продукции в качестве экономически выгодного источника важнейших нутриентов - высококачественного белка и углеводов.

2. Изучены морфологические характеристики зерна полбы (геометрические показатели, натура, масса 1000 зерен, физическая плотность, содержание эндосперма и зародыша со щитком, стекловидность), которые по своим значениям приближаются к твердой пшенице.

3. Исследован компонентный состав белков полбы и аминокислотный состав суммарного белка. Установлено, что белки полбы, как и белки большинства крупяных культур, лимитированы по лизину и треонину. Электрофоретические спектры глиадина полбы свидетельствуют о перспективности использования ее в диетическом питании.

4. Проведено сравнительное исследование микроструктуры зерна полбы, пшеницы и риса. Установлено наличие в зерне полбы и пшеницы двух фракций крахмальных гранул округлой формы: крупных (до 35-50 мкм) и мелких (до 10 мкм), связь крахмальных зерен с белковой матрицей у полбы больше. В зерне риса крахмальные гранулы мелкие, многогранные, не связанные с белками.

5. Исследованы термогравиметрические свойства нативного крахмала полбы, пшеницы, риса, картофеля. У всех крахмалов отмечено наличие трех эндотермических эффектов, которые характеризуют различную степень связанности воды в крахмалах.

6. Исследованы термогравиметрические свойства клейстеризованного крахмала полбы, риса, картофеля, которые свидетельствуют о существенной разупо-рядоченности структуры крахмалов при клейстеризации. Показано сходство свойств клейстеризованных крахмалов полбы и риса, что подтверждает возможность замены риса на полбу в кулинарных изделиях.

7. Определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры (степень набухания в зависимости от рН, температура клейстеризации крахмала, продолжительность замачивания и варки, развариваемость), которые определили оптимальные режимы кулинарной обработки зерна полбы.

8 С помощью расчетных методов математической обработки, реализованных в виде компьютерной программы, оптимизировано содержание зерна полбы в рецептурах ряда мясных, рыбных, грибных и молочных блюд, обеспечивающих сбалансированность белков блюд по аминокислотному составу и их высокую пищевую ценность в сочетании с требуемыми органолептическими показателями,

9. Для предприятий общественного питания разработано 12 блюд и кулинарных изделий с полбой: рассыпчатая и вязкая каши, которые могут использоваться в качестве самостоятельного блюда и гарнира для вторых блюд; каши с грибами и рыбой; плов с говядиной и свининой; мясные (говяжий и свиной), рыбный, грибной фарши с полбой; молочный суп с полбой, запеканка и крупеник.

i1 7 4 60

10. Разработанные оптимизированные блюда обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с традиционными, что позволяет рекомендовать их для использования в рационахлюдей, занятых тяжелым физическим трудом (в рабочих столовых), школьников.

Список опубликованныхработ:

1. Баженова И.А., Красильников В.Н., БуркатТ.В., Борисова Л. М. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, № 11, с. 33-34.

2. Баженова И. А., Барсуков А.В., Красильников В.Н. Сравнительные дериватог-рафические исследования крахмалов полбы и других культур //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, № 11, с. 38-40.

3. Грибанькова ЕС, Баженова И.А., БуркатТ.В. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса//Тезисы докладов Международной конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 15-17 апреля 2003 г. - Санкт-Петербург, СП6ТЭИ, 2003. - С. 133-134.

4. Баженова И.А., Красильников В.Н., БуркатТ.В. Сравнительные исследования технологических свойств зерна полбы, пшеницы, риса. Материалы международной научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания". 7-10 октября 2002 г. Ч.И. - Санкт-Петербург, 2002.-С.120-121.

5. Красильников В.Н., Баженова ИА, Смоленцева А.А. Исследование свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.). Материалы XIII Международного симпозиума "Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье". 5-12 сентября 2004 г., г. Алушта.

6. Красильников В.Н., Баженова И.А., Смоленцева А.А. Физико-химические, товароведные и технологические свойства зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) /в печати/.

РНБ Русский фонд

Подписано в печать 13.09. 2004. Зак. 92. Тираж 100 экз. Объем 1,0 п.л.

Бумага офсетная Формат 60x84/16. Печать офсетная.

Типография ТЭИ.

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История возделывания полбы.

1.2. Биологическая характеристика и хозяйственно-полезные признаки Triticum dicoccum.

1.3. Пищевая ценность зерна крупяных культур.

1.3.1. Белки крупяных культур.

1.3.2. Углеводы крупяных культур.

1.3.3. Липиды крупяных культур.

1.3.4. Витамины крупяных культур.

1.3.5. Минеральные вещества крупяных культур.

1.4. Пути повышения биологической ценности растительного белка.

1.5. Методы оценки биологической ценности белков.

1.6. Технологические свойства зерна крупяных культур.

1.8. Использование полбы.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Морфо-биохимические характеристики зерна полбы.

3.1.1. Морфологические характеристики зерна полбы.

3.1.2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы.

3.1.3. Изучение крахмала полбы.

3.2. Технологические свойства зерна полбы.

3.2.1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса.

3.2.2. Выбор режимов обработки зерна.

3.2.3. Изучение клейковины полбы.

3.3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами.

Основой любой национальной кухни является прежде всего традиционный сырьевой (продуктовый) набор, который сформирован опытом столетий и оправдывается местностью, климатом и образом жизни народа. Основой многих национальных кухонь являются блюда из зерновых продуктов, что

• отражает преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер хозяйства. Состав зерновых продуктов был достаточно разнообразен. Повсеместно возделывали овес, гречиху, просо. Широко были распространены рожь, ячмень, а также древний вид пшеницы - полба. Ведущее место в питании людей занимали хлеб, мучные и крупяные блюда.

Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранять зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в постоянных и достаточно высоких количествах, хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.

В связи с этим в данной работе рассмотрен малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые виды - полба-двузернянка (Triticum dicoccum Schrank.). Этот вид пшеницы, когда-то широко распространенный и используемый в питании на юго-востоке России, в настоящее время культивируется в незначительных объемах. Известно, что полба отличается неприхотливостью к условиям возделывания, устойчива к засухе и болезням, характеризуется достаточно высоким содержанием белка.

Представляет интерес изучить пищевую ценность нетрадиционного для кулинарии зерна полбы и разработать ассортимент кулинарной продукции с его использованием.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является това-роведно-технологическая оценка зерна полбы как сырья для производства биологически полноценной кулинарной продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучение морфологических особенностей зерна полбы;

• изучение химического состава и технологических свойств зерна полбы как крупяной культуры;

• оценка биологической ценности белкового комплекса зерна полбы;

• исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы;

• обоснование ассортимента кулинарной продукции с использованием зерна полбы и разработка рецептур блюд, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу;

• разработка проекта ТУ на запеканку из полбы.

Научная новизна: изучена товароведная характеристика зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.), выращенного в разных регионах РФ: сорта Белка - в Ленинградской области и сорта Приозерская - в Карачаево-Черкесской Республике. Определены геометрические характеристики, стекловидность, натура, физическая плотность, масса 1000 зерен; исследованы химический состав и биохимические свойства зерна полбы: определены микроструктура зерна, компонентный и аминокислотный состав белков, групповой состав углеводов; впервые исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики нативного крахмала полбы, картофеля, риса, пшеницы; исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики клей-стеризованного крахмала полбы, картофеля, риса; определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры: набухание, температура клейстеризации крахмала, продолжительность замачивания, варки, развариваемость.

Практическая значимость:

На основе изученных морфо-биохимических и технологических свойств зерна даны рекомендации по использованию полбы как продовольственной крупяной культуры, зерно которой характеризуется высоким содержанием белка и по своим технологическим свойствам сравнимо с такими традиционно используемыми культурами, как рис и пшеница. Определены товароведные характеристики зерна полбы, которые могут быть использованы при разработке ТУ на продовольственное зерно. Разработаны рецептуры и технология блюд с использованием зерна полбы, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу, найдены оптимальные режимы тепловой обработки зерна полбы. Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд и даны практические рекомендации по использованию блюд из полбы в питании населения. Разработан проект ТУ на запеканки для доготовочных предприятий.

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на Международной студенческой конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (1517 апреля 2003 года), на Всероссийском совещании генеральных директоров НПФ "Российские семена" (16 июля 2003 года), на заседаниях кафедр химии и технологии и организации общественного питания СПбТЭИ.

Публикации: по теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура работы: диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 147 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Основное содержание работы изложено на 109 страницах,- включает 33 таблицы и 13 рисунков.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность более широкого использования зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.) как крупяной культуры при производстве разнообразной кулинарной продукции в качестве экономически выгодного источника важнейших нутриентов - высококачественного белка (содержание белка в зерне полбы превышает таковое у пшеницы, риса) и углеводов (полба отличается высоким содержанием клетчатки).

2. Изучены морфологические характеристики зерна полбы (геометрические показатели, натура, масса 1000 зерен, физическая плотность, содержание эндосперма и зародыша со щитком, стекловидность), которые по своим значениям приближаются к твердой пшенице.

3. Исследован компонентный состав белков полбы и их аминокислотный состав. Установлено, что белки полбы, как и белки большинства крупяных культур, лимитированы по лизину и треонину. Электрофоретические спектры глиа-дина полбы свидетельствуют о перспективности использования ее в диетическом питании.

4. Проведено сравнительное исследование микроструктуры зерен полбы, пшеницы и риса. Установлено наличие в зерне полбы и пшеницы двух фракций крахмальных гранул округлой формы: крупных (до 35-50 мкм) и мелких (до 10 мкм), связь крахмальных зерен с белковой матрицей у полбы больше. В зерне риса крахмальные гранулы мелкие, многогранные, не связанные с белками.

5. Исследованы термогравиметрические свойства нативного крахмала полбы, пшеницы, риса, картофеля. У всех крахмалов отмечено наличие трех эндотермических эффектов, которые характеризуют различную степень связанности воды в крахмалах.

6. Исследованы термогравиметрические свойства клейстеризованного крахмала полбы, риса, картофеля, которые свидетельствуют о существенной ра-зупорядоченности структуры крахмалов при клейстеризации. Показано сходство свойств клейстеризованных крахмалов полбы и риса, что подтверждает возможность замены риса на полбу в кулинарных изделиях.

7. Определены основные технологические свойства зерна полбы как крупяной культуры (степень набухания в зависимости от рН, температура клейстеризации крахмала, количество и качество клейковины, продолжительность замачивания и варки, развариваемость), которые определили оптимальные режимы кулинарной обработки зерна полбы.

8. С помощью расчетных методов математической обработки, реализованных в виде компьютерной программы, оптимизировано содержание зерна полбы в рецептурах ряда мясных, рыбных, грибных и молочных блюд, обеспечивающих сбалансированность белков блюд по аминокислотному составу и их высокую пищевую ценность в сочетании с требуемыми органолептическими показателями.

9. Для предприятий общественного питания разработано 12 блюд и кулинарных изделий с полбой: рассыпчатая и вязкая каши, которые могут использоваться в качестве самостоятельного блюда и гарнира для вторых блюд; каши с грибами и рыбой; плов с говядиной и свининой; мясные (говяжий и свиной), рыбный, грибной фарши; молочный суп с полбой, запеканка и крупеник.

10. Так как разработанные оптимизированные блюда обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с традиционными, то это позволяет рекомендовать их для использования в рационах людей, занятых тяжелым физическим трудом (в рабочих столовых), школьников, а также в лечебно-профилактическом питании.

1. Алпатьева Н.В., Гаврилюк И.П., Леонтьева Н.А., Красильников В.Н. Результаты иммуноферментного анализа злаковых культур как возможного сырья для агглютеновой диеты.

2. Альтшуль А. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977.-С. 309.

3. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов (научные аспекты).- М.: Пищепромиздат, 2001. 282 с.

4. Артюшенко А.В. Полба как крупяная и фуражная культура. // Тр. Кус-танайской гос. обл. с.-х. опытной станции. 1973. Т.1. с. 22-29. Алма-Ата.: изд-во Кайнар, 1973.

5. Артюшенко А.В. Полба, ее хозяйственное значение и основные вопросы агротехники на южных черноземах Кустанайской области. Вестник с.-х. науки. Алма-Ата, 1967, №1. - С. 37-42.

6. Ахохов М.Х. Современные оценки качества зерна и хлеба. М., 2000.

7. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1986.-295 с.

8. Баталин А. Русские сорта полбы. СПб, 1885.

9. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

10. Бахтеев Ф.Х. Полба (Triticum dicoccum Schubl.), найденная Н.И.Вавиловым в Карпатах. // В кн. Вопросы эволюции, биогеографии, генетики и селекции. М. - Л.: Изд-во АН СССР, 1960. - С. 59-60.

11. Берестов И.И., Мяденец М.Н. Действие доз удобрений на урожай и фракционный состав белка при разной влажности почвы // Сб. науч. тр. / Бюл. НИИ земледелия. 1974. - Т. 18. - С. 38-43.

12. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.- 126 с.

13. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - 222 с.

14. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстуриро-ванной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001, №1.

15. Беченов И.Д., Ковалев Н.И. Влияние кулинарно-технологической обработки на перевариваемость крупяных блюд // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании: Сб. науч. тр. JL: ЛИСТ, 1976.-С. 132-133.

16. Биохимия культурных растений. Т. 1: Хлебные и крупяные культуры. Изд. 2-е, перераб. и доп. / Под ред. А.И.Ермакова. М., Л.: Сельхозгиз, 1958. -701 с.

17. Блюда из круп. Каши. Уфа, 1992.

18. Блюда и напитки на всея вкусы. / Сост. Уркушкин А.А., Уркушкина Н.Г. Самара: "Самарский дом печати", 1993. 448 с.

19. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Ермак И.В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. - №7. - С. 8789.

20. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. О физико-химических свойствах клейковины, определяющих ее качество. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С. 3-62.

21. Величко Е.М., Ковалев Н.И., Усов В.В. Русская народная кухня. М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.

22. Высоцкий В.Г. Экспериментальное обоснование потребностей человека в белке: Автореф. дис.д-ра мед. наук. М., 1977. — 32 с.

23. Гасраталиев Г.С. Устойчивость образцов полбы к мучнистой росе, бурой и желтой ржавчинам. / Научно-техн. бюл. ВИР, 1983, вып. 129. С. 70-71.

24. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства муки и крупы. -М.: Колос, 1984.-304 с.

25. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н., Мартынова Н.В. Модифицированный метод определения аминного азота // Молочная промышленность. -1982,№4.-С. 32.

26. Греков Б.Д. Крестьяне на Руси с древнейших времен до XVII века. Кн 1. Изд-е 2-е, исправл. и доп. М.: АН СССР, 1952. - 534 с.

27. Д'Адамо П., Уитни К. Кухня группы крови. Минск: ООО "Попурри", 2002.

28. Дорофеев В.Ф., Лаптев Ю.П. Новый подвид полбы. / Вестник с.-х. науки, 1967, №5. С. 30.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. МАИК: Наука, 1998.

30. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

31. Егоров Г.А., Поснова Л.П. Гранулометрическая характеристика на-тивного крахмала зерна хлебных и кукурузных культур // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985, №6. - С. 98-99.

32. Зачиняева Е.В. Разработка рецептур крупяных блюд повышенной биологической ценности. Дис. канд. техн. наук. СПб, 1998.

33. Идентификация образцов T.dicoccum (Schrank.) Schuebl. по электро-форетическим спектрам глиадина. Вып. 341. / Под ред. акад. ВАСХНИЛ В.Г.Конарева. Л.: ВИР, 1982.

34. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г.Конарева. СПб: ВИР, 2000. -186 с.

35. Исследование продовольственных товаров. (Учебник для вузов). М. Экономика, 1986.

36. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов). М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.

37. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964.- С. 117-138.

38. Капрельянц JI.B., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых. // Пищевая промышленность. 1999, №7. С. 40-42.

39. Карцева Н.Я. Питательная ценность русских национальных супов и пути ее повышения. Дисс. . канд. техн. наук. JL, 1976.

40. Карцева Н.Я., Ковалев Н.И. Аналитический метод расчета утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании / Сб. науч. тр. Л.: ЛИСТ, 1976. - С. 116-122.

41. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 182. Пшеницы с высоким и повышенным содержанием белка в зерне. — Л., 1976. 26 с.

42. Каталог образцов пшениц мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и аминокислот. Вып. 100. Л., 1972. - 110 с.

43. Каталог образцов пшениц из мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания у них белка, лизина и триптофана. Вып. 82. Л., 1971. — 127 с.

44. Керимова М.Г., Игнатьев А.Д. Биологическая ценность крупяных блюд // Общественное питание. 1974, №7. - С. 43-44.

45. Клюева И.П. Рсаширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченых изделий: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Л., 1990-16 с.

46. Княгиничев М.И., Комаров В.И. Влияние концентрации и рН кислот на набухание муки с сильной и слабой клейковиной. // Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С. 180-194.

47. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб: Лен-издат, 1995.-315 с.

48. Ковалев Н.И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1998. - 353 с.

49. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.

50. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. - №2. - С.48-51.

51. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня допетровской эпохи. СПб: ТЭИ, 1996. - 29 с.

52. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 260 с.

53. Ковалев Н.И., Усов В.В. Кухня, полная чудес. Екатеринбург, 1992.253 с.

54. Козьмина Н.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. М.: Колос, 1981. - 176 с.

55. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом (по патентным материалам зарубежных стран). — М.: Рос. акад. с.-х. наук, 1998.

56. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351 с.

57. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999, №3. С. 4-5.

58. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков. // Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Е.Е.Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-39.

59. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с.

60. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

61. Культурная флора СССР / Под рук. Д.Д.Брежнева. Т.1. Пшеница. Л. Колос, 1979.

62. Кухня народов Среднего Поволжья. / Сост. О.И.Давыдова, Т.А.Верховская. Самара: Научно-технический центр, 1994. - 96 с.

63. Кухня наших бабушек. / Сост. А.Г.Чиж. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1991. - 168 с.

64. Кухня православного поста. М.: Изд-е храма Казанской иконы Бо-жией матери, 2001. - 80 с.

65. Леонтьев А.Н. Культура полбы в Чувашской АССР. // Земледелие, 1955, №2.-С. 110-111.

66. Любомиров П. О культуре полбы в России до середины XV11I в. / Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1927/28. Т. XVIII, вып. 1. - С, 67-96.

67. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. СПб: СПбТЭИ, 2001. - 37 с.

68. Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы: праздники, обычаи, обряды, кухня. М.: Изд. Дом МСП, 1997. - 464 с.

69. Материалы конференции " Врачи мира пациентам". - СПб, 2003. -С. 25-34.

70. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / Сост. В.Я.Шаблий, А.Д.Игнатьев, М.Г.Керимова и др. М., 1973. - 30 с.

71. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М.Т. СССР 11.11.91 №122-517. — М., 1991.-397 с.

72. Методические указания по изучению технологических свойств ржи, ячменя, проса, риса и картофеля. Под ред. В.И.Комарова. Л., ВИР, 1976. - 95 с.

73. Методы биохимического исследования растений. / Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Колос, 1972.

74. Мустафаев И.Д., Али-заде А.В. Новая группа разновидностей полбы. Triticum dicoccum convar. Turgidoides Must, et Aliz. / Труды по прикл. бот., ген. и сел., 1980. Т. 68, вып. 1.-С. 137-138.

75. Надежнова Л.А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1971.-21 с.

76. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Ви-тол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2000. - 592 с.

77. Нилова Л.П. Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы. СПб: СПбТЭИ, 2000. - 28 с.

78. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.- М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

79. Панов В.П., Жбанков Р.Г. Внутри- и межмолекулярные взаимодействия углеводов. Минск, 1988.

80. Погоржельская И.М. Пловы: пловы разных стран. -М.: ИД "Искатель", 1998.-252 с.

81. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975, №3. С. 25-39.

82. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрпо-лиграф, 1997. - 639 с.

83. Прокофьев М.П. О полбе. // Земледелие, 1965, №1. С. 77-78.

84. Пшеницы мира. / Под ред. акад. Д.Д.Брежнева. Сост. проф. В.Ф.Дорофеев. Л.: Колос, 1976. - 487 с.

85. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Г. Методы исследования крахмала.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 183 с.

86. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

87. Романова Ю.А. Использование полиморфизма глиадина в формировании организованной коллекции Tr.spelta.

88. Рукосуев А.Н., Изергин Д.П. Товароведение зерна и продуктов его переработки. — М.: Заготиздат, 1944. 240 с.

89. Русская кухня: Сб. старинных рецептов. — Рига: Латхааг, 1990. 143 с.

90. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос, 1978.-368 с.п

91. Сафронов М. Полба. // Полная энциклопедия русского сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук. Т. VII. СПб: Изд. А.Ф.Девриена, 1902.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Ананина В.А. и др. М.: Хлебпродинформ, 1996. -619 с.

93. Сичкарь Н.М., Волкова JI.A. Изменение качества крахмала и белка зерновых культур в зависимости от условий выращивания и фаз развития // Тр.по прикл. бот., ген. и сел. JI., 1965. - Т. 37, вып. 1. - С. 66-77.

94. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

95. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания. Дис. канд. техн. наук. JI., 1989. -260 с.

96. Сотникова Е.В., Гаппаров М.М., Жушман А.И. Анализ переваривае-мости крахмалов из пшеницы с различным содержанием амилозы в условиях in vitro. // Вопросы питания, 2003, №3. С. 24-25.

97. Спирин А.А., Фомин Г.П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учебное пособие для экон. и товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1988. - 149 с.

98. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.,1978.

99. Столетова Е.А. Пленчатые пшеницы (полбы). / Растениеводство СССР.-Л.-М., 1933.-С. 108-113.

100. Столетова Е.Н. Полба-эммер Triticum dicoccum Schrank. // Тр. по прикл. бот., ген. и сел., 1925. Т. 14, вып. 1. С. 27-105.

101. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Кн. первая. Красноярск: Изд-во "Гротеск", 1997.

102. Тарутин П.П., Зицерман М.Я. Полба и ее технологические свойства. // Сообщения и рефераты ВНИИ зерна и прдуктов его переработки (ВНИИЗ). -М., 1958. Вып. 4.-С. 20-24.

103. Технологические свойства зерна и крупяных культур. М.: ЦНИИ-ТЭИ Минзага СССР, 1970. - 59 с.

104. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей. Рекомендации для предприятий общественного питания. Л.: Изд-во Лен. фин.-экон. ин-та, 1991. - 64 с.

105. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие. / Под ред. А.С.Ратушного. В 2-х т. М., Мир, Колос, 2003.

106. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. / Под ред. М.А.Кутепова. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

107. Троицкая Е. Блюда из круп. // Питание и общество, 2003, № 7. С.22.23.

108. Филатенко А.А., Богуславский Р.Л., Сергеева А.Т., Чмелева З.В., Гасраталиев Г.С. Крупяные качества полбы Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl. / Научно-технический бюл. НИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова. -Л., 1983, вып. 129. С. 22-26.

109. Филин В. Новое в определении типового состава риса-зерна. // Хлебопродукты, 2004, № 1. С. 34.

110. Фляксбергер К.А. Археологические находки хлебных растений в областях, прилегающих к Черному морю. Л.: Изд. АН СССР, 1940. - С. 117-119.

111. Фляксбергер К.А. Древне-египетская и современные полбы-эммеры // Труды по прикл. бот., ген. и сел. Л., 1928. Т. 19, вып. 1.-С. 497-518.

112. Фляксбергер К.А. Культурная флора СССР. Т. 1. Пшеница. Л.,1935.

113. ПЗ.Фунтов К.А. Эффективность различных методов создания стержневых коллекций (на примере пшеницы полбы). Дис. канд. биол. наук. СПб, 1998.

114. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987.-224 с.

115. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987. - 360 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

117. Хроматография на бумаге. / Под ред. И.М.Хайса и К.Мацека. М.: Изд-во иностр. литературы, 1962. - 851 с.

118. Чем питались наши предки. / Сост. ГЛ.Мартынова. Донецк: Сталкер, 1998.-314 с.

119. Шепелев. Товароведение зерновых продуктов. 2001.

120. Эптум Б. Методы оценки использования белка животными. М.: Колос, 1977.-С. 1-90.

121. Этнография восточных славян. / Под ред. Чистякова К.В. М.: Наука, 1987.-558 с.

122. Якубцинер М.М., Луке А.П., Архангельская К.М. Пшеница. В кн. Зерновые культуры. М.-Л.: Сельхозгиз, 1954. - С. 7-180.

123. Яницкий Ю., Ковальчик Ю. Определение состава аминокислот некоторых польских сортов пшеницы и ржи при помощи автоматического анализатора. В сб. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - С.73-82.

124. Янченко В.И. Изучение коллекции полбы в Алтайском крае. // Бюл. ВИР. Л., вып. 106. С. 59-61.

125. Янченко В.И. Хозяйственно-биологическая оценка мировой коллекции полбы в Алтайском крае и ее использование в селекции яровой пшеницы. Автореф. Дис.канд. с.-х. наук. Л., 1983.

126. Agro-morphological evaluation of Ethiopian Triticum dicoccum / Ghior-ghis H.Mariam, Hailu Mekbib // Germplasm Newsletter. 1988/ - № 19. - P. 6-11: map. Bibliogr.: p. 10-11.

127. Bressani R., Eleans L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of protein quality by amino acid gud protein supplementation // In.: Protein and amino acid Function. 1972. -№ 11. - P. 457-540.

128. D'Antuono L.F., Bravi R. The hulled wheat rudustry: present developments and impact on genetic resources conservation. In: Hulled whefts. Editor: Padulosi S., Hammer K., Heller J. IPGRI, Rome, Italy, 1996. P. 221-233.

129. Block R.J., Mitchell H.H. The correlation of amino acid composition of proteins with their nutritive value // Nutrition Abstracts and Revs. 1946-1947. - V. 16. - P. 249.

130. Calhoun W.K., Herburn F.N., Bradley W.B. The availability of lysine in wheat, flour, bread and gluten // J. Nutrition. 1960. - V. 70. - P. 337-347.

131. Cummings G.H. Dietary fibre // Brit. Med. Bull. 1981. - № 37. - P. 6570.

132. Damidaux R., Autran J., Teillet P. Gliadin electrophoregrams and measurements of gluten viscoelasticity in durum wheats. Cereal Foods World., 1980,25, №12. P. 754-756.

133. Mc Fadden E.S. and Sears E.R. The origin of Triticum spelta and its free-threshing hexaploid relatives. (Cont). The journal of Heredity, Baltimore, Md., 1946, vol. 37,№4.-P. 107-116.

134. Gerechter-Amitai Z.K., Stubbs R.W. A valuable source of yellow rust resistance in Israeli populations of wild emmer, Triticum dicoccoides Koern. Euphytica, 1970, vol. 19, №1. P. 12-21.

135. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B., Altinji H. Genetic resourses support research. // In: Genetic resourses unit. Annual report for 1992, Aleppo. Syria. P. 91-93.

136. Hakim S., Moualla M.Y., Damania A.B. Genetic variability in Triticum dicoccum Schuebl. For use in dry areas // Plant genetic resourses newsletter. №88/89, 1001, p. 11-17.

137. Jansen G.R., Howe E.E. World problems in protein nutrition // Am. J. Clin. Nutr. 1964. - № 15. - P. 262-274.

138. Jaradat A.A., Jana S. Collecting wild emmer wheat in Jordan // Plant Gen. Res. Newsletter. - 1987. - № 69. - P. 19-22.

139. Kasarda D., Bernardin J., Nimmol. Wheat proteins. Advances in Cereal Science and Technology, USA, 1976, p. 158-236.

140. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses / Edited by Bernard F. Szuhaj. -The American Oil Chemists'Society/ Champaign, Illinois, 1989. P. 174-181.

141. Leloup V.M., Colonna P., Bulkon A. Influence of amylose-amylopectin ratio on del properties // J. Cereal Sci. 1991. - V. 13, № 1. - P. 1-13.

142. Love H.H. and W.T.Craig. The Genetic relation between Triticum dicoc-cum dicoccoides and a similar morphological Type produced synthetically. (Reprint, from journal of Agricultural Research. Washington, 1924, vol. 28, № 6. P. 515-519.

143. Martin, John H. and Leighty, Clyde E. Emmer and spelt. U.S. Department of Agriculture, Washington, 1938, Farmers'Bull. № 1429. P. 1-13.

144. Schweinfurth G. Uber die von A.Aaronsohn aus gefurten Nachforschun-gen nach dem wilden Emmer (Triticum dicoccoides Kcke). Sond. Abdr. A.d. Be-richt. D. D. Bot. Gesells. Bd XXVIa, Hf. 4, 1908.

145. Stephen A.M. Regulatory aspects of functional products. // Functional foods: Biochemical and processing aspects. Edited by G.Mazza. Technomic Publishing Company. USA. P. 403-437.

146. Strehlow W., Hertzka G., Weuffen W. Aspetti nutrizionali. Le caratteris-tiche dietetich del faro nel trattamento di malattie cronich. II faro, un cereale della salute. In: Atti del Convegno "II farro, un cereale della salute". Italy, 1994, p. 52-66.

147. Wood P.J., Beer M.U. Functional Oat Products.