автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста

На правах рукописи

ЯКОВЛЕВА Татьяна Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ОВОЩЕКРУПЯНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.15- Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□0348 1304

Краснодар - 2009

003481304

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна кандидат технических наук, доцент Шамкова Наталья Тимофеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бутина Елена Александровна кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Сокол Наталья Викторовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 19 ноября 2009 г. в 14:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 19 октября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Улучшение структуры питания детей и подростков является актуальной проблемой, стратегически регулируемой на правительственной уровне. Так, в рамках национального проекта «Образование» в 2008-2009 годах реализуются экспериментальные проекты, направленные на совершенствование системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, с целью повышения его качества и доступности.

Решение вопросов оптимизации школьного питания предопределяет необходимость повышения уровня индустриализации производства кулинарной продукции высокой пищевой и биологической ценности, соответствующей принципам щадящего питания, на основе недорогого и доступного сырья. Таким требованиям соответствуют блюда на основе овощного и крупяного сырья, традиционно используемые в питании школьников, и выгодно отличающиеся низкой стоимостью, простотой в приготовлении, высоким содержанием физиологически ценных нутриентов — сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ. Однако в настоящее время ассортимент ово-щекрупяных кулинарных изделий для школьного питания ограничен, готовая продукция имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, а также короткие сроки хранения.

Учитывая это, научно-практический интерес представляют обоснование и разработка технологии овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, адаптированной для централизованного производства в условиях внутриотраслевого кооперирования.

Актуальность данного направления исследований подтверждена финансовой поддержкой РФФИ (проект № 08-08-99077 «Разработка новых методов организации и технологических принципов производства продуктов питания для детей и подростков Краснодарского края»).

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ ГР 01.2007.00872). Ог\

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической и патентной литературы по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований предпочтений школьников в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях пищеблоков общеобразовательных учреждений, обоснование выбора сырья и рецеп-

/ турных компонентов;

- исследование кинетики набухания крупяных хлопьев;

- исследование физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;

- исследование функционально-технологических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- исследование термодинамических и термогравиметрических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- разработка рецептур и технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий (котлет, биточков) для детей школьного возраста и оценка их потребительских свойств;

- разработка комплекта технической документации на формованные овощекрупяные кулинарные изделия для детей школьного возраста;

- оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

1.4 Научная новизна. Установлено, что требуемые для производства формованной кулинарной продукции показатели консистенции овощекрупяных масс (формуемость, формоустойчивость, липкость, крошливость) обеспечиваются регулированием температуры и продолжительности процесса набухания крупяных хлопьев; получена математическая зависимость степени набухания крупяных хлопьев от заданной температуры и продолжительности проведения технологического процесса.

Впервые на основании изучения изменения структурно-механических свойств и динамики перераспределения влаги в овощекрупяных массах установлены оптимальные соотношения компонентов для производства формованных кулинарных изделий.

Установлено, что увеличение массовой доли крупяных хлопьев в овощекрупяных массах приводит к уменьшению энтальпии и убыли веса, с одновременным повышением их термостабильности. При этом в пищевых системах на основе пюреобразных масс из тыквы температура начала эндотермического эффекта при термической обработке ниже, чем на основе пюреобразных масс из моркови.

Впервые определены термодинамические характеристики овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога, в процессе замораживания и размораживания; установлен температурный интервал и энергия фазового перехода для обоснования технологических режимов замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции.

1.5 Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология формованных овощекрупяных кулинарных изделий для школьников и получены данные об их пищевой и биологической ценности.

В связи с централизованным производством овощекрупяной кулинарной продукции установлены численные значения структурно-механических и термодинамических показателей овощекрупяных масс; разработаны технологические режимы производства формованной кулинарной продукции на индустриальной основе.

Разработан комплект технической документации для промышленного производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции: ТУ 9194002-02067862-2009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания.

Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» (авторское свидетельство № 2008611277 от 14.03.08 г); «Программа расчета хи-

мического состава блюд и кулинарных изделий» (авторское свидетельство №2008611276 от 14.03.08).

1.6 Реализация результатов исследования. Технология производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий апробирована в условиях производства Комбината школьного питания № 1, ООО «Забота-быт», ООО «КраснодарСтройпищепром».

Разработанная технология позволяет получить экономический и социальный эффекты. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг продукции составит 3,5 тыс. руб.

Результаты исследований используются при изучении дисциплин «Технология продуктов детского питания» по специальности 260505 и «Научные основы индустриальных технологий» по специальностям 260501 и 260505.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры технологии и организации питания КубГТУ (2003-2008 гг.); на межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков» (Красноярск 2004 г.); на VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань 2007 г.); на научно-практической конференции «Качество продукции технологий и образования» (Магнитогорск, 2007 г.); на международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (Пенза, 2008 г.).

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель и два свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 35 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 218 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ

2.1 Проведение маркетинговых исследований. Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Анализ предпочтений школьников Краснодарского края в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях общеобразовательных учреждений, выявленный путем одномоментного анкетирования самих школьников, а также лиц, ответственных за организацию школьного питания, показал, что учащиеся отдают предпочтения формованной кулинарной продукции, рисунок 1.

Рисунок 1 - Диаграмма результатов опроса респондентов о предпочтениях кулинарной продукции, реализуемой в школьных пищеблоках: 1 - каши; 2 - тушеные овощи, рагу; 3 - запеканки, пудинги; 4 - формованные кулинарные изделия; 5 - супы

Выявлено, что ассортимент формованной кулинарной продукции (котлеты, зразы, биточки, рулеты), вырабатываемый по действующим Сборникам рецептур на основе овощного и крупяного сырья ограничен, а известные технологии трудоёмки. При приготовлении формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста используются овощные массы и каши определённой консистенции. Для расширения их ассортимента и снижения трудоёмкости производства нами предложено заменить в рецептурах каши на крупяные хлопья, не требующие варки, имеющие высокую пищевую ценность и вырабатываемые пищевой промышленностью в большом объёме.

В качестве растительного сырья целесообразно использование дешевых и повсеместно распространенных овощей, содержащие олигосахариды, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы. Так как морковь и тыква хорошо сочетаются с крупяным сырьём по органолептическим показателям, решено использовать их и в производстве формованной продукции, содержащей крупяные хлопья. Для повышения биологической ценности готовой продукции к овощному и крупяному сырью добавляли творог, - источник

полноценных белков и минеральных веществ.

Предварительный анализ рецептурных композиций, проведенный с помощью разработанной нами программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности», показал, что комбинированное использование овощного, крупяного сырья и творога является перспективным для создания кулинарной продукции высокой пищевой и биологической ценности.

В связи с этим, объектами исследований явились овощи, районированные в Краснодарском крае, - морковь сорта «Несравненная», тыква сорта «Мускатная» урожая 2006-2007 гг.; крупяные хлопья - пшеничные, пшенные, рисовые, гречневые, комбинированные, а также творог обезжиренный, соответствующие требованиям нормативной документации; модельные пищевые системы на основе овощных пюреобразных масс из моркови и тыквы, крупяных хлопьев, творога; полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из них.

2.2 Методы исследований. При выполнении работы были использованы стандартные и специальные методы физико-химического анализа.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 2.

Исследование структурно-механических свойств проводилось на ротационном вискозиметре «HBDV-II+» и приборе «Структурометр СТ-1»; состояние влаги в исследуемых образцах - на ЯМ-релаксометре с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбумма-Джилла; термогравиметрические свойства - на приборе «Дериватограф-1500Д»; термодинамические свойства - на дифференциальном сканирующем калориметре ДСМ-2М; химический состав сырья и готовой продукции - методом капиллярного электрофореза на приборе КАПЕЛЬ-ЮЗР; микробиологические показатели — методом посева на плотные среды (чашечный метод); оценку потребительских свойств - аналитическим количественным описательным методом в соответствии со стандартом ISO 665:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство»; биологическую ценность готовой продукции — расчетным методом. Расчеты, построение графиков и их описание - с помощью программ Microsoft Office Excel 2003, Microsoft Office Visio 2002, Statistica 6.0.

Рисунок 2 - Структурная схема исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование кинетики набухания крупяных хлопьев. Для формирования требуемых потребительских свойств овощекрупяной кулинарной продукции, содержащей крупяные хлопья, возникает необходимость изучения их способности удерживать влагу в процессе набухания.

В связи с этим, нами изучена кинетика набухания крупяных хлопьев (гречневых, пшеничных, рисовых, пшенных и комбинированных) в воде при температуре 30, 50, 70 и 90 °С. Константа скорости набухания и степень на-

бухания характеризуют кинетику процесса, а степень предельного набухания - его конечный результат.

Установлено, что с увеличением продолжительности набухания и с повышением температуры дисперсионной среды степень набухания и скорость набухания всех хлопьев увеличивается.

На рисунке 3 приведена динамика изменения степени и скорости набухания крупяных хлопьев при температуре 90 °С.

12 -т—ме——1-----160

гй Ю-

§ 140

2

120

§ 100 х

¿Г 80

сз К

й 60 В

а 40 §

О 20

0 <

4

* 3

\2

15

30

45

60

Продолжительность, мин

а)

Продолжительность, мин б)

Рисунок 3 — Изменение а) степени и б) скорости набухания крупяных хлопьев при температуре 90 °С: 1- гречневые, 2 - комбинированные, 3 - пшеничные, 4 - рисовые, 5 - пшенные

Анализ представленных данных показывает, что в течение первых двух минут процесса наблюдается наибольшая скорость поглощения влаги крупяными хлопьями - она достигает своего предельного значения, составляющего от 10,2 до 11,8 мин"1, при температуре 90 °С, и заметно уменьшается при понижении температуры дисперсионной среды и при увеличении продолжительности процесса набухания. Так, например, при температуре 30 °С скорость поглощения влаги составляет от 5,9 до 6,1 мин'1. При этом в течение первых двух минут набухания независимо от температуры дисперсионной среды наблюдается наибольшее поглощение влаги крупяными хлопьями. То есть, свойства крупяных масс обеспечиваются регулированием температуры и продолжительности процесса их набухания.

Для определения требуемых параметров процесса набухания крупяных хлопьев необходимо выявление зависимости степени набухания (а, %), от продолжительности (т, мин) и температуры (Т, °С). Поэтому была проведена математическая обработка экспериментальных кривых и аппроксимация их математическими функциями. Установлено, что эта зависимость имеет вид:

- [ Г - ( г VI -1\

а( т) = а„ + Л ех[ Ш\ |1-ех{ -г \ 5 + Сехр ш У

Опытным путем определены значения начальной степени набухания а0> %, и принято её среднее значение, равное 47 %. Методом наименьших квадратов найдены коэффициенты уравнения зависимости - А, В, С, Т1/Г2 при уровне доверительности 95,0 % , таблица 1.

Таблица 1 - Коэффициенты уравнения зависимости степени набухания (а, %),

от продолжительности (т, мин) и температуры (Т, °С)

Коэффициенты Значение показателя для крупяных хлопьев

гречневые комбинированные пшеничные рисовые пшенные

А 82,64 16,33 15.87 20,57 21,90

В 6,25 3,57 3,12 2,63 3,19

С 6,48 3,24 3,53 7,00 2,94

Т, 470,00 69,56 71,62 86,99 103,51

Т2 36,63 36,63 33,36 30,69 54,57

Полученное уравнение и приведенные для него коэффициенты позволяют рассчитать степень набухания крупяных хлопьев в зависимости от заданной температуры и продолжительности проведения технологического процесса, а также определить необходимое время набухания крупяных хлопьев. Эти данные необходимы для разработки рецептур и технологий новых кулинарных изделий с добавлением крупяных хлопьев.

3.2 Исследование физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс. В производстве овощекрупяных кулинарных изделий могут использоваться овощные пюреобразные массы, как из сырых, так и из прошедших тепловую обработку овощей. В связи с тем, что физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке сырья, оказывают существенное влияние на консистенцию получаемых из не-

го полуфабрикатов, были исследованы структурно-механические свойства пюреобразных масс из сырых и вареных моркови и тыквы во взаимосвязи с состоянием содержащейся в них влаги.

Характер зависимостей спадов интегральной интенсивности протонов воды и результаты их обработки, таблица 2, показали, что в овощных пюре-образных массах, приготовленных как из сырых, так и из прошедших тепловую обработку овощей, преобладающей является форма связи влаги (Щ), условно принятая как свободная. Происходящее в результате тепловой обработки овощей перераспределение влаги, заключающееся в уменьшении массовой доли влаги (И7;) и условно принятых как связанная и слабосвязанная, и увеличение влаги (№3), косвенно указывает на ослабление структурных связей в овощных пюреобразных массах, приготовленных из вареных овощей.

Экспериментально установлено, что тепловая обработка овощного сырья приводит к увеличению коэффициента консистенции и предельного напряжения сдвига, получаемых из него пюреобразных масс, таблица 2. Таблица 2 - Структурно-механические показатели овощных

пюреобразных масс для производства котлет и биточков

Наименование показателя Вид овощной пюреобразной массы

из МО ркови из тыквы

сырая вареная сырая вареная

Влажность, % 88,0 94,0 92,0 98,0

Эффективная вязкость, Па-с 4,0 3,6 3,6 3,1

Предельное напряжение сдвига, Па 41,6 44,3 36,0 38,0

Степень разрушения структуры, % 63,7 55,6 61,6 51,5

Коэффициент консистенции, Па с" 0,5 1,1 0,4 0,8

Распределение влаги по фракциям,

% от общего содержания:

(Т21=0,1 - 10 мс) 3,5 2,0 2,1 1,7

М2(Т22=10-100 мс) 42,0 13,9 25,7 5,0

^з (Тгз=100 - 500 мс) 54,5 84,1 72,2 93,3

Степень разрушения структуры таких пюре ниже, в сравнении с пюре из сырых овощей, поэтому их использование в производстве формованной кулинарной продукции, потребительские характеристики которой существенно зависят от структурной устойчивости отдельных компонентов, является предпочтительным.

Более высокие значения структурно-механических показателей и более высокое процентное содержание связанной и слабосвязанной влаги в пюре-образных массах из моркови, в сравнении с тыквенными, объясняются большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз (1,96 и 0,67 % в моркови против 1,04 и 0,55 % в тыкве соответственно).

Установлено также, что температура начала эндотермического эффекта при термической обработке морковной пюреобразной массы выше, чем тыквенной, вследствие большего количества водородных связей между молекулами полисахаридов и воды, таблица 3.

Таблица 3 - Термогравиметрические показатели овощных пюреобразных

масс для производства котлет и биточков

Наименование показателя Вид овощной пюреобразной массы

из моркови из тыквы

Температурный интервал эндотермического эффекта, °С Энтальпия (ДН), Дж/кг Убыль веса, % Энергия активации (Еа), Дж/моль [33,1-161,7] 2138,4 98,2 519,4 [31,7- 164,5] 2195,4 98,9 510,9

Выявленные различия физико-химических и структурно-механических свойств пюреобразных масс из моркови и тыквы предопределяют необходимость изучения функционально-технологических свойств пищевых систем на их основе.

3.3 Исследование функционально-технологических свойств овощекрупяных масс. Для разработки конкретных рекомендаций по введению крупяных хлопьев в овощные пюреобразные массы, определения оптимальных соотношений рецептурных компонентов и формирования требуемых качественных показателей готовой кулинарной продукции были изучены функционально-технологические свойства овощекрупяных пищевых систем.

В таблице 4 приведены результаты определения структурно-механических показателей и состояния содержащейся влаги в овощекрупяных массах на основе гречневых хлопьев и пюреобразных масс из прошедших тепловую обработку овощей.

Таблица 4 - Структурно-механические показатели овощекрупяных масс

Наименование Овощекрупяная масса с содержанием гречневых хлопьев, %

показателя из моркови из тыквы

10 20 30 10 20 30

Влажность, % 82,0 74,0 64,0 87,0 84,0 74,0

Эффективная вязкость, Па с 67,5 98,1 140,0 61,1 90,9 101,0

Предельное напряжение сдвига, Па 187,8 247,5 280,5 174,5 210,0 260,0

Степень разрушения структуры, % Деформация, мм: 63,7 57,7 65,0 64,0 58,6 58,1

общая 5,37 5,11 4,16 5,16 5,05 4,85

пластическая 5,27 4,76 3,85 5,08 4,81 4,49

упругая Липкость, Па (аадг-102) 0,10 17,85 0,35 132,45 0,31 148,64 0,08 19,44 0,24 123,33 0,36 31,11

Распределение влаги по фракциям, % от общего содержания:

\У1(Т2,=0,1 - Юме) 5,4 8,3 11,7 2,3 3,5 6,7

\У2(Т2,=Ю- 100 мс) 31,4 91,7 88,3 30,2 36,8 93,3

^з(Т21=Ю0-500 мс) 63,2 - - 67,5 59,7 -

Установлено, что в овощекрупяных массах происходит перераспределение свободной влаги овощной пюреобразной массы в капиллярную систему хлопьев, однако связывание влаги крупяными хлопьями происходит с разной интенсивностью и зависит как от температуры, так и от вида овощного пюре. Поэтому структурно-механические свойства овощекрупяных масс из моркови и тыквы, содержащих одинаковое количество хлопьев, отличаются.

Комплексные исследования структурно-механических и органолепти-ческих свойств овощекрупяных масс, являющихся определяющим критерием качества формованной продукции, и выражающихся такими условными показателями консистенции, как формуемость, формоустойчивость, липкость и крошливость, позволили установить, что при достижении максимальной степени набухания хлопьев, то есть при доминировании в пищевой системе слабосвязанной влаги (\У2), обеспечиваются оптимальные для производства формованной продукции свойства масс.

Крупяные хлопья рекомендовано вводить в сухом виде в овощные пю-реобразные массы, полученные сразу после тепловой обработки овощей, в количестве 20 % - в морковную пюреобразную массу и 30 % - в тыквенную.

С целью повышения биологической ценности овощекрупяных кули-

нарных изделий была рассмотрена возможность добавления в рецептуры творога. Предварительно протертый творог добавляли в овощекрупяные массы в количестве от 10 до 30 %. Результаты определения структурно-механических свойств овощекрупяных масс с добавлением творога и состояния содержащейся в них влаги приведены в диссертации.

Установлено, что при добавлении творога уменьшается влагосодержа-ние комбинированных масс, происходит незначительное перераспределение влаги, при этом пластическая деформация увеличивается, упругая — уменьшается.

Для определения оптимального количества творога в рецептурах изделий с повышенной биологической ценностью проводилась оценка органолеп-тических показателей комбинированных масс после тепловой обработки. Установлено, рисунок 3, что наилучшими характеристиками обладают формованные овощекрупяные кулинарные изделия, содержащие 20 % творога.

Вкус ВкУс

Сочность,

КрОШЛИВОСТЬ'

Сочно

КрОШЛИВОСТЬ'

Флейвор' Коней стенцш

Видв изломе

Вид в изломе

10% творога 20% творога »- - 30% творога

а)

—10% творога —«— 20% творога — - 30% творога

б)

Рисунок 3 - Профилограммы формованной кулинарной продукции на основе овощекрупяных масс и творога: а) морковная, б) тыквенная

Выполненные исследования показали, что изменение соотношений овощной пюреобразной массы, крупяных хлопьев и творога является эффективным инструментом формирования функционально-технологических свойств овощекрупяной кулинарной продукции на их основе.

3.4 Исследование термодинамических свойств овощекрупяных масс. Так как индустриализация отрасли школьного питания предполагает

применение современных технологий интенсивного охлаждения или замораживания с последующей регенерацией кулинарной продукции, и, учитывая, что качественные показатели изделий зависят от физико-химических изменений их компонентов в процессе технологической обработки, были исследованы термодинамические характеристики овощекрупяных масс при замораживании и размораживании.

Результаты обработки полученных ДСК-кривых приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Термодинамические характеристики овощекрупяных масс

Влаж- Температурный интервал Энергия фазового

Вид пищевой ность, фазового перехода, С, перехода (ДН), Дж/г

системы % замораживания плавления замораживания плавления

Овощекрупяная масса из моркови с содержанием хлопьев, %

0 94 [-2*-17] [-18 +-1] -246,9 251,2

10 82 [-4 + -15] [-15+-1] -228,1 237,2

20 74 [-5+ -14] [-13+ -2] -222,8 229,5

30 64 [-6+ -13] [-12+ -2] -208,9 211,4

Овощекрупяная масса из моркови с содержанием 20 % хлопьев и творога, %

10 74 [-5+ -15] [-13+ -2] -220,9 222,7

20 73 [-6+ -14] [-10 +-2] -213,8 215,9

30 72 [-7+ -13] [-9 + -3] -210,2 211,6

Овощекрупяная масса из тыквы с содержанием хлопьев, %

0 98 [0+ -19] [-20 + 0] -261,8 263,2

10 84 [-2+ -17] [-18 + -1] -236,6 242,6

20 74 [-4+ -16] [-17 + -1] -229,9 224,1

30 68 [-4+ -14] [-16+-2] -209,7 211,9

Овощекрупяная масса из тыквы с содержанием 20 % хлопьев и творога, %

10 74 [-4+ -16] [-16 + -1] -227,4 225,0

20 73 [-6+ -14] [-13 +-1] -212,2 212,1

30 72 [-6+-12] [-12+ -2] -210,1 211,9

Гречневые хлопья

гидратированные (гидромодуль 1:1) 54 [-10+-12] [-7+ -2] -6,1 6,9

Из приведенных данных видно, что температура начала замораживания овощекрупяных масс ниже, чем овощных пюреобразных масс без добавок, и она понижается пропорционально увеличению количества хлопьев, в то время как криоскопическая температура повышается. С увеличением массовой доли творога в овощекрупяных массах происходит понижение температуры

начала замораживания, и повышение температуры начала плавления. При этом количество теплоты, затраченное на замораживание и плавление влаги, также уменьшается пропорционально увеличению количества творога.

Установлено, что фазовые изменения, происходящие при замораживании и размораживании овощекрупяных масс, сопровождаются выделением и поглощением теплоты. Формы полученных эндотермических и экзотермических пиков являются характерными для процессов кристаллизации - плавления льда в системах с эвтектической точкой, рисунок 4.

Рисунок 4 - ДСК-диаграммы замораживания и плавления льда пищевых систем а) овощекрупяная масса из моркови с содержанием хлопьев, %: 1-10; 2 - 20; 3 - 30; б) овощекрупяная масса из моркови с содержанием 20 % хлопьев и творога, %: 1-10; 2-20; 3-30

С увеличением массовой доли крупяных хлопьев в овощекрупяных массах площадь эндотермических пиков и количество энергии, выделившейся при плавлении влаги, уменьшаются. При этом увеличивается количество связанной влаги и повышается температура начала плавления.

Все полученные кривые температурных зависимостей имеют гистерезис, величина которого может быть показателем обратимости процесса замораживания. Полученные результаты указывают на возможность замораживания и хранения в замороженном виде комбинированных масс без значительного ухудшения их свойств.

Установленные температурные интервалы фазовых переходов овощек-рупяных масс обосновывают выбор режимов замораживания кулинарной продукции на их основе: минус 14 °С при скорости замораживания 0,35 °С/мин и скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с.

3.5 Разработка рецептур и технологии овощскрупяной формованной кулинарной продукции для детей школьного возраста. С учетом проведенных исследований сформирован ассортимент овшцекрупяной кулинарной продукции для детей школьного возраста, примеры разработанных рецептур приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептуры овощекрупяных кулинарных изделий, %

Наименование сырья Котлеты морковные X» 236 (контроль по сборнику рецептур) Котлеты «Веснушка» Биточки «Полезные» с творогом

морковные тыквенные морковные тыквенные

Морковь 60,0 73,0 - 55,0 -

Тыква - - 64,0 - 46,0

Вода 20,0 - - - -

Крупа манная 13,0 - - - -

Крупяные хлопья:

рисовые - - - 18,0 -

гречневые - 18,0 - - -

пшеничные - - 27,0 - -

комбинированные - - - - 27,0

Творог - - - 18,0 18,0

Сахар - 3,0 3,0 3,0 3,0

Сухари пшеничные 7,0 6,0 6,0 6,0 6,0

На основании результатов термогравиметрического анализа и исследования свойств готовых кулинарных изделий, приготовленных традиционным (в жарочном шкафу) и щадящим способами (режим «пар-конвекция» в паро-конвектомате), были установлены оптимальные режимы тепловой обработки.

Выявлено, рисунок 4, что изменение массы или её убыль, являющаяся одним из главных показателей, характеризующих изменение кулинарной продукции при тепловой обработке, начинается при температуре 34,5 °С, а через 5-7 мин при температуре 95 °С наблюдается эндотермический процесс, в результате чего происходит интенсивное испарение влаги и, соответственно, уменьшение массы. При этом убыль веса в пищевых системах на ос-

нове пюреобразной массы из моркови ниже, в сравнении с тыквенной (87,8 и 89,1 % соответственно). Результаты определения энергия активации (Еа, Дж/моль) процесса термической обработки позволяют отнести исследуемые образцы к термостабильным.

50

40

<и £

м Ж

а>зо

я я = &

20 •

и

«

2000 п

1800

я я ,

е-"!

рНбоо

1400

1200

60 120 180 Температура, С

-1—

15

т

5 Ю Продолжительность, мин

—I

20

Рисунок 4 - Деривато-граммы овощекрупяных масс на основе пюреобразной массы из тыквы:

1- скорость изменения массы;

2- изменение внутренней энергии;

3- изменение массы.

Показано, таблица 8, что при приготовлении изделий в режиме «пар-конвекция» потери массы уменьшаются более чем на 10 % и сокращается время достижения кулинарной готовности в два раза

Таблица 8 - Сравнительная характеристика способов тепловой обработки овощекрупяной формованной кулинарной продукции для детей школьного возраста

Способ тепловой обработки Котлеты «Веснушка» морковные

продолжитель- потери массовая доля органолеп-

ность тепловой массы, сухих веществ, тическая

обработки % % оценка

Щадящий способ (в пароконвектомате) 5-7 9,12±0,52 29,5±0,9 4,91±0,10

Традиционный способ 10-15 19,35±0,68 39,97±3,0 4,55±0,11

Таким образом, рекомендовано доведение до готовности котлет и биточков при температуре от 85 до 95 °С в течение от 5 до 7 минут в режиме «пар-конвекция».

На рисунке 5 в качестве примера приведена структурная схема производства биточков морковных «Полезные».

Рисунок 5 - Структурная схема производства биточков морковных «Полезные»

Для централизованного производства кулинарной продукции в условиях поточно-механизированного производства разработана технологическая линия производства овощекрупяных кулинарных изделий (патент № 72820).

3.6 Оценка потребительских свойств формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста. Изучение пищевой и биологической ценности готовых изделий, таблица 9, позволило установить, что они превосходят традиционные (Котлеты морковные № 236) в среднем по содержанию белка - на 58 %, р-каротина - на 28 %, кальция - на 47 %; имеют более высокие значения индекса незаменимых аминокислот и коэффициента утилитарности аминокислотного состава, что подтверждает их высокую биологическую ценность.

Таблица 9 - Пищевая и биологическая ценность формованных

овощекрупяных кулинарных изделий

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Котлеты морковные № 236 (по сборнику рецептур) Котлеты «Веснушка» Биточки «Полезные» с творогом

морковные тыквенные морковные тыквенные

Массовая доля, %

белков 2,1 3,6 4,2 6,3 7,9

жиров 0,8 0,5 0,6 0,7 0,8

углеводов 13,6 19,8 20,3 22,3 24,6

Витамины, мг/100г:

р-каротин 5,4 7,4 2,9 5,6 2,3

С 3,0 4,1 5,0 3,9 4,2

Вб 0,08 0,1 0,09 0,12 0,11

рр 0,7 1,5 1,4 .2,5 1,5

Минеральные вещества, мг на

100 г:

К 133,9 198,2 187,6 156,6 153,0

Са 23,3 33,6 33,1 67,5 63,7

24,6 31,2 32,1 32,6 36,9

Р 42,4 71,9 80,9 85,8 95,7

Энергетическая ценность, кДж 300,8 421,5 444,3 518,6 589,5

Биологическая ценность, % 33,21 50,22 47,88 55,02 52,68

Индекс незаменимых аминокис- 0,68 0,79 1,04 1,09 1,15

лот

Коэффициент утилитарности 0,40 0,44 0,47 0,53 0,57

аминокислотного состава

Проведенные микробиологические исследования показали, что бактерии группы кишечной палочки, рода Salmonella, коагулазоположительный

стафилококк S. Aureus в овощекрупяных кулинарных изделиях до и после хранения при температуре минус 14 °С в течение 6 месяцев не обнаружены.

Анализ токсикологических показателей разработанной продукции показал, что содержание токсичных металлов и пестицидов в них не превышает допустимых уровней.

Для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий разработан комплект технической документации: ТУ 9194-002-02067862-2009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и ТИ, а также технико-технологические карты.

Разработанная технология овощекрупяных кулинарных изделий позволяет получить экономический и социальный эффекты. Определено, что ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг овощекрупяных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в среднем составит 3,5 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

Выполнены исследования, направленные на решение проблемы интенсификации производства кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе комбинированного использования овощного сырья, крупяных хлопьев и творога.

1. Проведены маркетинговые исследования предпочтений школьников Краснодарского края в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях общеобразовательных учреждений. Установлено, что учащиеся отдают предпочтения формованной кулинарной продукции. Обоснована целесообразность комбинирования овощей, крупяных хлопьев и творога для производства формованной кулинарной продукции.

2. Исследована кинетика набухания гречневых, пшеничных, рисовых, пшенных и комбинированных хлопьев в воде при температуре от 30 до 90 °С. Доказано, что свойства крупяных масс регулируются температурой и продолжительностью процесса их набухания, причем доминирование слабосвязанной влаги в гидратированных хлопьях является показателем достижения ими максимального набухания. Предложена математическая зависимость степень набухания крупяных хлопьев от заданной температуры и продолжи-

тельности проведения технологического процесса

3. Показана эффективность тепловой обработки пюреобразных масс из моркови и тыквы для производства формованной кулинарной продукции, подтвержденная данными об увеличении коэффициента консистенции, предельного напряжения сдвига и уменьшении степени разрушения структуры, в сравнении с пюреобразными массами из сырых овощей. Установлено, что повышенные значения структурно-механических показателей и содержание связанной и слабосвязанной влаги в пюреобразной массе из моркови, в сравнении с тыквенной, объясняются большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз.

4. На основании изучения структурно-механических показателей ово-щекрупяных масс и анализа динамики перераспределения влаги по степени связанности со структурными элементами овощекрупяной системы, доказано, что изменение соотношения овощной пюреобразной массы, крупяных хлопьев и творога, является эффективным инструментом формирования функционально-технологических свойств кулинарной продукции на их основе. Установлено, что оптимальным является введение сухих крупяных хлопьев в овощные пюреобразные массы, полученные сразу после тепловой обработки овощей в количестве 20 % - в пюреобразную массу из моркови и 30 % - в пю-реобразную массу из тыквы. При этом рекомендуемое содержание творога в овощекрупяных массах составляет 20 %.

5. Исследование термодинамических свойств комбинированных пищевых систем на основе овощных пюреобразных масс, крупяных хлопьев и творога, показало, что фазовые изменения, происходящие при замораживании и размораживании овощекрупяных пищевых систем, являются характерными для процессов кристаллизации - плавления льда в системах с эвтектической точкой. Установлена возможность замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяных кулинарный изделий и определены температурные интервалы фазовых переходов при замораживании и размораживании овощекрупяных масс, являющиеся обоснованием выбора режимов замораживания овощекрупяной кулинарной продукции.

6. Исследовано изменение массы, внутренней энергии и скорость изменения массы при нагревании овощекрупяных кулинарных изделий. Установлено, что убыль веса изделий на основе пюреобразной массы из моркови ниже, чем на основе пюреобразной массы из тыквы (87,8 и 89,1 % соответственно). Результаты определения энергии активации характеризуют их как термостабильные. Оптимальным режимом тепловой обработки является доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности в течение 5-7 минут при температуре от 85 до 95 °С в режиме «пар-конвекция»

7. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий, в том числе, адаптированные для централизованного производства. Произведена оценка потребительских свойств формованных овощекрупяных кулинарных изделий и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что разработанные изделия превосходят контроль в среднем по содержанию белка-на 58 %, р-каротина - на 28 %, кальция - на 47 % и имеют повышенную биологическую ценность.

8. Разработан комплект технической документации на производство формованных овощекрупяных кулинарных изделий: ТУ 9194-002-020678622009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

9. Произведена оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг продукции в среднем составит 3,5 тыс. руб. Социальный эффект определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента продуктов питания для детей школьного возраста.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Яковлева, Т.В. Использование тыквы и продуктов ее переработки в функциональном питании детей школьного возраста: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н.Т Шамкова, Г.М. Зайко // Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология» / Краснодар, 2004. - 23 с. - Библиогр. 126 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 01.10.04, № 1554 CIB2004.

2. Шамкова, Н.Т. Исследование деформации овощекрупяных масс: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2007,-№2.-С. 102- 103.

3. Шамкова, Н.Т. Исследование адгезии овощекрупяных масс: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар,

2007.- № 5-6.- С. 109.

4. Яковлева, Т.В. Определение степени набухания зерновых хлопьев: [Текст] / Т.В.Яковлева, Н.Т. Шамкова, Ю.А Резник //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» / Казань: Издательство «Отечество», 2007. - С.340.

5. Шамкова, Н.Т. Повышение здоровьесберегающей функции школьного питания: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева // Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» / Казань: Издательство «Отечество», 2007. - С.280.

6. Шамкова, Н.Т. Влияние добавок овощных пюре на адгезию крупяных масс: [Текст] / Н.Т. Шамкова, О.Б. Денбурова, Т.В Яковлева //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» / Казань: Издательство «Отечество», 2007. - С.57.

7. Резник, Ю.А. Исследование состояния влаги в модельных пищевых системах на основе крупяных хлопьев методом ЯМР: [Текст] / Ю.А. Резник, Т.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова // Материалы I Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» I Краснодар, 2007. - С. 207-209.

8. Шамкова, Н.Т. Структурно-механические свойства пищевых систем на основе крупяных хлопьев, овощного пюре и творога: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, А.О. Комыжика, Ю.А. Резник // Материалы Десятой международной научно-практической крнференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» / Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - С.111-112.

9. Яковлева, Т.В. Кинетика набухания зерновых хлопьев: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова, Ю.А. Резник // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар,

2008.- № 2-3,- С. 40 - 42.

10. Яковлева, Т.В. Термогравиметрический анализ пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2008.- JV» 2-3.-C.100-I03.

11. Шамкова, Н.Т. Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Г.М. Зайко, JI.B Боровская // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2008. - № 2-3.- С. 64 - 66.

12. Шамкова, Н.Т. Экономическая эффективность производства специализированных продуктов питания для детей школьного возраста: [Текст] / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Ю.А. Резник, А.О. Комыжика //Сборник статей международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» /Пенза, 2008. - С.50-52.

13. Яковлева, Т,В. Термический анализ модельных пищевых систем на основе растительного сырья: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н,Т. Шамкова, Ю.А. Резник, А.О. Комыжика Н Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции « Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» / Красноярск, 2008.-С. 90-94.

14. Яковлев^ Т.В. Реологические характеристики модельных пищевых систем на основе морковного шоре: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова, А.О. Комыжика, Ю.А. Резник // Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции « Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» / Красноярск, 2008.-С. 403-409.

15. Яковлева, Т.В. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев: [Текст] / Т.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова, Ю.А. Резник, А.О. Комыжика // Сборник трудов III научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образований» / Магнитогорск, 2008. - С. 42-45.

16. Пат. -72820 Российская Федерация. Технологическая линия производства продуктов питания на основе пюреобразных масс из растительного сырья [Текст] / Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Резник Ю.А., Комыжика А.О.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «КубГТУ». - № 2008100339; заявл. 09.01.08; опубл. 10.05.08, Бюл. №13.-2 с.

17. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2008611276 от 14.03.2008 г. Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий / Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

18. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2008611277 от 14.03.2008 г. Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности / Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

Подписано в печать 16.10.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 216. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Введение.

1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1 Анализ особенностей и состояния питания детей школьного возраста.

1.2 Традиционные и прогрессивные формы организации школьного питания.

1.3 Обоснование целесообразности расширения ассортимента кулинарной продукции для детей школьного возраста.

Улучшение структуры питания детей и подростков является актуальной проблемой, стратегически регулируемой на правительственной уровне. Так, в рамках национального проекта «Образование» в 2008-2009 годах реализуются экспериментальные проекты, направленные на совершенствование системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, с целью повышения его качества и доступности.

Решение вопросов оптимизации школьного питания предопределяет необходимость повышения уровня индустриализации производства кулинарной продукции высокой пищевой и биологической ценности, соответствующей принципам щадящего питания, на основе недорогого и доступного сырья. Таким требованиям соответствуют блюда на основе овощного и крупяного сырья, традиционно используемые в питании школьников, и выгодно отличающиеся низкой стоимостью, простотой в приготовлении, высоким содержанием физиологически ценных нутриентов - сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ. Однако в настоящее время ассортимент овощекрупяных кулинарных изделий для школьного питания ограничен, готовая продукция имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, а также короткие сроки хранения.

Учитывая это, научно-практический интерес представляют обоснование и разработка технологии овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, адаптированной для централизованного производства в условиях внутриотраслевого кооперирования.

Актуальность данного направления исследований подтверждена финансовой поддержкой РФФИ (проект № 08-08-99077 «Разработка новых методов организации и технологических принципов производства продуктов питания для детей и подростков Краснодарского края»).

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продукг тов детского, функционального и общественного питания» (№ рр 01.2007.00872).

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической и патентной литературы по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований; обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов;

- исследование кинетики набухания крупяных хлопьев;

- исследование физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;

- исследование функционально-технологических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- исследование термодинамических и термогравиметрических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- разработка рецептур и технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий (котлет, биточков) для детей школьного возраста и оценка их потребительских свойств;

- разработка комплекта технической документации на формованные ово-щекрупяные кулинарные изделия для детей школьного возраста;

- оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.

Научная новизна. Установлено, что требуемые для производства формованной кулинарной продукции показатели консистенции овощекрупяных масс (формуемость, формоустойчивость, липкость, крошливость) обеспечиваются регулированием температуры и продолжительности процесса набухания крупяных хлопьев; получена математическая зависимость степени набухания крупяных хлопьев от температуры и продолжительности проведения технологического процесса.

Впервые на основании изучения изменения структурно-механических свойств и динамики перераспределения влаги в овощекрупяных массах установлены оптимальные соотношения компонентов для производства формованных кулинарных изделий.

Установлено, что увеличение массовой доли крупяных хлопьев в овощекрупяных массах приводит к уменьшению энтальпии и убыли веса, с одновременным повышением их термостабильности. При этом в пищевых системах на основе пюреобразных масс из тыквы температура начала эндотермического эффекта при термической обработке ниже, чем на основе пюреобразных масс из моркови.

Впервые определены термодинамические характеристики овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога, в процессе замораживания и размораживания; установлен температурный интервал и энергия фазового перехода для обоснования технологических режимов замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология формованных овощекрупяных кулинарных изделий для школьников и получены данные об их пищевой и биологической ценности.

В связи с централизованным производством овощекрупяной кулинарной продукции установлены численные значения структурно-механических и термодинамических показателей овощекрупяных масс; разработаны технологические режимы производства формованной кулинарной продукции на индустриальной основе.

Разработан комплект технической документации для промышленного производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции: ТУ 9194-00202067862-2009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания.

Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» (авторское свидетельство № 2008611277 от 14.03.08 г); «Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий» (авторское свидетельство № 2008611276 от 14.03.08).

Реализация результатов исследования. Технология производства овощек-рупяных кулинарных изделий апробирована в условиях производства комбината школьного питания № 1, ООО «Забота-быт», ООО «КраснодарСтройпище-пром». Разработанная технология овощекрупяных кулинарных изделий позволяет получить экономический и социальный эффекты.

Результаты исследований используются при изучении дисциплин «Технология продуктов детского питания» по специальности 260505 и «Научные основы индустриальных технологий» по специальностям 260501 и 260505.

Разработанная технология овощекрупяных кулинарных изделий позволяет получить экономический и социальный эффекты. Определено, что ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг овощекрупяных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста в среднем составит 3,5 тыс. руб. и складывается из снижения энергетических и финансовых затрат.

Социальный эффект определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента кулинарной продукции для питания детей школьного возраста.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты изучения, анализа и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- результаты проведения маркетинговых исследований, обоснование выбора рецептурных компонентов и целесообразности использования комбинированных пищевых систем на основе овощного сырья и крупяных хлопьев в технологии формованных кулинарных изделий для школьного питания;

- результаты исследования кинетики набухания крупяных хлопьев;

- результаты исследования физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;

- результаты исследования функционально-технологических, термогравиметрических и термодинамических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;

- разработанные рецептуры и технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста и оценка их качественных показателей.

131 Выводы

Выполнены исследования, направленные на решение проблемы интенсификации производства кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе комбинированного использования овощного сырья, крупяных хлопьев и творога.

1. Проведены маркетинговые исследования предпочтений школьников Краснодарского края в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях общеобразовательных учреждений. Установлено, что учащиеся отдают предпочтения формованной кулинарной продукции. Обоснована целесообразность комбинирования овощей, крупяных хлопьев и творога для производства формованной кулинарной продукции.

2. Исследована кинетика набухания гречневых, пшеничных, рисовых, пшенных и комбинированных хлопьев в воде при температуре от 30 до 90 °С. Доказано, что свойства крупяных масс регулируются температурой и продолжительностью процесса их набухания, причем доминирование слабосвязанной влаги в гидратированных хлопьях является показателем достижения ими максимального набухания. Предложена математическая зависимость степень набухания крупяных хлопьев от заданной температуры и продолжительности проведения технологического процесса

3. Показана эффективность тепловой обработки пюреобразных масс из моркови и тыквы для производства формованной кулинарной продукции, подтвержденная данными об увеличении коэффициента консистенции, предельного напряжения сдвига и уменьшении степени разрушения структуры, в сравнении с пюреобразными массами из сырых овощей. Установлено, что повышенные значения структурно-механических показателей и содержание связанной и слабосвязанной влаги в пюреобразной массе из моркови, в сравнении с тыквенной, объясняются большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз.

4. На основании изучения структурно-механических показателей овощекрупяных масс и анализа динамики перераспределения влаги по степени связанности со структурными элементами овощекрупяной системы, доказано, что изменение соотношения овощной пюреобразной массы, крупяных хлопьев и творога, является эффективным инструментом формирования функционально-технологических свойств кулинарной продукции на их основе. Установлено, что оптимальным является введение сухих крупяных хлопьев в овощные гаореобразные массы, полученные сразу после тепловой обработки овощей в количестве 20 % - в пюреобразную массу из моркови и 30 % - в тореобразную массу из тыквы. При этом рекомендуемое содержание творога в овощекрупяных массах составляет 20 %.

5. Исследование термодинамических свойств комбинированных пищевых систем на основе овощных пюреобразных масс, крупяных хлопьев и творога, показало, что фазовые изменения, происходящие при замораживании и размораживании овощекрупяных пищевых систем, являются характерными для процессов кристаллизации - плавления льда в системах с эвтектической точкой. Установлена возможность замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяных кулинарный изделий и определены температурные интервалы фазовых переходов при замораживании и размораживании овощекрупяных масс, являющиеся обоснованием выбора режимов замораживания овощекрупяной кулинарной продукции.

6. Исследовано изменение массы, внутренней энергии и скорость изменения массы при нагревании овощекрупяных кулинарных изделий. Установлено, что убыль веса изделий на основе пюреобразной массы из моркови ниже, чем на основе пюреобразной массы из тыквы (87,8 и 89,1 % соответственно). Результаты определения энергии активации характеризуют их как термостабильные. Оптимальным режимом тепловой обработки является доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности в течение 5-7 минут при температуре от 85 до 95 °С в режиме «пар-конвекция»

7. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий, в том числе, адаптированные для централизованного производства. Произведена оценка потребительских свойств формованных овощекрупяных кулинарных изделий и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что разработанные изделия превосходят контроль в среднем по содержанию белка - на 58 %, (3-каротина - на 28 %, кальция - на 47 % и имеют повышенную биологическую ценность.

8. Разработан комплект технической документации на производство формованных овощекрупяных кулинарных изделий: ТУ 9194-002-020678622009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

9. Произведена оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг продукции в среднем составит 3,5 тыс. руб. Социальный эффект определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента продуктов питания для детей школьного возраста.

1. Антипова, JI.B. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей Текст. / Л.В.Антипова, И.Н. Толыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2003. №1. - С. 32-34.

2. Ахиба, С. Налоги и школьное питание Текст. // Питание и общество / Москва, 2000. - №5. - С. 10-11.

3. Бабич, М. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства Текст. / М. Бабич, И.Лукьянчук, Г.Евдокимова // Хранение и переработка зерна / Москва, 2001. № 12. - С. 29-30.

4. Беляев, Е.Н. Характеристика фактического питания здоровья детей в регионах Российской Федерации Текст. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураев, А.А. Иванов // Вопросы питания / Москва, 2000. №6. - С. 3-7.

5. Берг, Л.Г. Введение в термографию Текст. / Л.Г. Берг — М., 1969.

6. Борисенко, А.А. Алгоритмы и комплексы программ для разработки рецептур и оценки качеств нутриентсбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Ставрополь. 2005. - 24 с.

7. Бывальцев, А.И. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения Текст. / А.И. Бывальцев, С.А. Шеламова, И.А. Войтова, О.В. Снигур // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2000. №7. - С. 34-36.

8. Валетова, И. Не надо передавать столовые школам Текст. / И. Валетова // Питание и общество / Москва, 2003. №7. - С. 5.

9. Варфоломеева, В. Основные направления развития массового питания в современных условиях Текст. / В. Варфоломеева // Питание и общество / Москва, 2003. №4. - С. 12-15.

10. Вашман, А.А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике Текст. / А.А. Вашман, И.С. Пронин. М.: Наука, 1979. - 235 с.

11. И. Венчикова, Н.С. Основные направления в развитии общественного питания в общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних и высшихспециальных учебных заведениях Текст. / Н.С. Венчикова М., 2000. — 55 с.

12. Газина, Т.П. Пища твое лекарство Текст. / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность / Москва, 2002. - №6. — С. 56.

13. И.Гаппаров, М.М. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / М.М. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. — 2006. - №6. — С. 56-58.

14. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

15. Горлов, И.Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность Текст. / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2003. №8. - С. 111-114.

16. ГОСТ 10842-89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян».

17. ГОСТ 28561 -90 «Овощи сушеные. Методы определения влаги».

18. ГОСТ 25011-81 «Методы определения содержания белка».

19. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

20. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

21. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

22. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

23. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

24. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

25. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

26. ГОСТ 67.230 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введен впервые; Введ. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 -2008/392.

27. ГОСТ Р 53106 — 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введен впервые; Вед. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 - 2008/393.

28. ГОСТ 67.240 Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». -Введен впервые; Вед. 01.01.2010 с правом досрочного применения; Н08; БЗ 11 -2008/391.

29. Гращенков, Д.В. Разработка и внедрение автоматизированной информационной системы расчетов в сфере общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. Екатеринбург. 2005. - 24 с.

30. Дедов, И.И. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации Текст. / И.И. Дедов, Н.Ю. Свириденко // Вестник Российской Академии медицинских наук. 2001. - № 6. - С.3-12.

31. Дейниченко, Г. Мороженое «Тыквенное» Текст. / Г. Дейниченко,

32. A. Дубинина, И. Беляева // Питание и общество / Москва, 2000. №7. - С. 20.

33. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты / Москва, 2001. №3. — С.13-15.

34. Джураев, Х.В. Технология переработки бахчевых культур Текст. / Х.В. Джураев, К.О. Додаев, А.Ж. Чорнев // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2001. №9. - С. 52.

35. Додаев, К.О. Особенности переработки бахчевых культур Текст. / К.О. Додаев, И.Т. Абдукадиров, Х.В. Джураев // Пищевая промышленность / Москва, 2002. №11. - С. 40.

36. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Донченко,

37. B.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

38. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / А.Ф. Доронин, Л.Г. Платова М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

39. Дубинина, А. Паста из тыквы Текст. / А. Дубинина, Л. Малюк, Т. Шарапова, Н. Пенкина // Питание и общество / Москва, 2000. №9.1. C. 11.

40. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи Текст. / Г.Г. Дубцов.- М.: Академия, 2002. 272 с.

41. Дунченко, Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов Текст. / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова, В.В. Пряничников // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2001. №1. - С. 29-32.

42. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие Текст. / Н.И. Дунчнко, М.Д Магомедов, А.В. Рыбин. -М.: Данилов и К, 2009.- 212 с.

43. Дыкань, В.Н. Использование тыквенного масла в составе комбинированных сливочных паст Текст. / В.Н. Дыкань, Л.А. Рыльская, Е.В. Щербакова // Материалы докладов 10-ой Российской научно-практической конференции. -М., 2001.-С. 34.

44. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства Текст. / Г.А. Егоров.- М.: Хлебпродинформ, 2000. 200 с.

45. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья Текст. / Л.А. Иванова, Войко Л.И., Иванова И.С. М.: Колос, 2008. - 472 с.

46. Изосимова, И.В. Современное состояние и возможные пути реорганизации школьного питания на примере Железнодорожного района г. Красноярска Текст. / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Г.Н. Зенич // Сборник материалов

47. Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание основа жизнедеятельности человека». — Красноярск, 28 марта 2008. -С. 49-59.

48. Ильичев, И. Технология овсяных хлопьев Текст. / И. Ильичев, И. Шишковская // Хлебопродукты. 2001. -№8. -С 39.

49. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления Текст. /

50. B. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты / Москва, 2006. №1. —1. C.30-32.

51. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания Текст. / Г.И. Касьянов,- М.: Академия, 2003. 224 с.

52. Касьянов, Г.И. Наука производство продуктов для детей (консервированные и замороженные плодовоовощные продукты) Текст. / Г.И. Касьянов, А.В. Овчинникова // Пищевая промышленность / Москва, 2000.-№11.-С. 24.

53. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. Ростов-на-Дону, 2001. — 256 с.

54. Касьянов, Г.И. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения Кубани Текст. / Г.И. Касьянов, Г.П. Овчарова, И.А. Ильина // Пищевая промышленность / Москва, 2000. №3. -С. 34-35.

55. Кацерикова, Н. Концентраты из тыквы Текст. / Н. Кацерикова, Н. Мучкина // Питание и общество / Москва, 2001. №10. - С. 29.

56. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи Текст. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М.: Деловая литература, 2001. - 180 с.

57. Коротеева, Е.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из зернобобовых. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Новосибирск, 2006. 24 с.

58. Косяк, Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки Текст. / Д. Косяк // Хлебопродукты. 2000. №6. - С. 12-14.

59. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов Текст. / Р. Коулз, Д. МакДауэлл, М.Д. Кирван. М: Профессия. - 2008. - 416 с.

60. Крайнюк, JI.H. Разработка технологии мясных комбинированных изделий заданного химического состава Текст. / JI.H. Крайнюк, М.А. Янчева, Е.Б. Позднякова // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. -С. 39.

61. Криницкая, Н.В. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста Текст. / Н.В. Криницкая, Г.М. Зайко, Н.А. Студенцова // Пищевая технология. -2002.-№2.-С. 77-78.

62. Кудрин, А.В. Иммунофармокология микроэлементов Текст. / А.В. Кудрин, А.В. Скальный, А.А. Жаворонков М.: КМК, 2000. - 537 с.

63. Кучма, В.Р. Теория и практика гигиены детей и подростков на рубеже тысячелетий Текст. / В.Р. Кучма.- М.: Медицина, 2001.- 181 с.

64. Макарова, Л.Г. Организация лечебно-профилактического питания школьников Текст. / Л.Г. Макарова, Т.Л. Камоза // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. - С.40.

65. Марченкова, И.С. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России Текст. / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 2003. - №1. - С. 23-26.

66. Масанский, С. Школьный рацион Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2001. - №7. - С. 5-6.

67. Масанский, С. Столовая в школе: живые выводы из сухих цифр после социологического опроса Текст. / С. Масанский // Питание и общество. -2001.-№2.-С. 5-6.

68. Масанский, С. Мониторинг домашнего питания детей и коррективы в организации школьного питания Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2003. -№1.- С. 10-13.

69. Масанский, С. «Бистро» в школе Текст. / С. Масанский // Питание и общество. 2004. - №1. - С. 20.

70. Мгебришвили, А.В. Реологические свойства тыквы, обработанной электроактивированными водными растворами Текст. / А.В. Мгебришвили, Е.Г. Степанова // Известия вузов. Пищевая технология / Краснодар, 2005. -№5-6.-С. 77-78.

71. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания Текст. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. — М.: Колос, 2000. 416 с.

72. Мельников, Е. Технология производства гречневых хлопьев Текст. / Е. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2000. - №9 — С. 10-11.

73. Мельников, Е. Технология производства ржаных хлопьев Текст. / Е. Мельников, Е. Сергеева, Т. Елисеева // Хлебопродукты. 2001. - №2 — С. 29-30.

74. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья Текст. / Е. Мельников, О. Ильницкая // Хлебопродукты. — 2000. №10. С. 18-19.

75. Мерко, А.С. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев Текст. / А.С. Мерко, Е.Н. Мельников, Е.С. Сергеева, А.Р.Ушакова // Хлебопродукты. -2000.-№8.-С. 17-18.

76. Мешков, А. Продукты питания «под микроскопом» Текст. / А. Мешков // Питание и общество. 2003. - №10. - С. 10-11.

77. Михалюк, Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения Текст. / Н.С. Михалюк // Вопросы питания. 2004 -№ 4. - С.28-32

78. Могильный, М.П. Влияние БАД «Александрина» на качество пищевых продуктов Текст. / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - №4. - С. 40.

79. Могильный, М.П. Проблемы разработки функциональных продуктов Текст. / М.П. Могильный // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. -№4.-С. 40.

80. Мосов, А.В. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников Текст. / Тез. докл. междунар. спец.выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. -М., 2005.- С.31-33.

81. Мумрикова, Г. Питание детей: XXI век. Первый Всероссийский конгресс с международным участием Текст. / Г. Мумрикова // Питание и общество. — 2000.-№5.-С. 12.

82. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения Текст. / О.А. Неверова, В.М. Позняковский, Г.А. Гореликова. — Новосибирск. 2007. - 415 с.

83. Нечаева, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаева. СПб.: Гиорд, 2003. -632 с.

84. Николаенко, С.Н. Биохимия особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая оценка. Дисс. канд. техн. наук, 2005.-24 с.

85. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник Текст. / Л.П. Нилова. СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.

86. Номофилова, Н. Заглянем в школьную столовую Текст. / Н. Номофилова // Питание и общество. 2001. - №7. - С. 28.

87. Общие решения для эффективного производства высококачественного детского питания Текст. // Пищевая технология. 2004. - №4. - С. 34-35.

88. Панфилов, В.А. Теория технологического потока Текст. / В.А. Панфилов. М.: Колос.- 2007. - 319 с.

89. Пат. Россия. МПК7 А 23 L 1/317. Способ производства детских мясных паштетов / И.Ф. Горлов, О.С. Юрина, И.А. Семенова, Н.А. Луначева,

90. М.И. Сложенкина. № 2003111077/13. Заявл. 17.04.2003; Опубл. 10.11.2004.«

91. Пат. Россия, МКП' А 23 L 1/164. Пищевой продукт на зерновой основе / З.Г. Скобельская, Е.Ю. Попов. № 2001122899/13. Заявл. 16.08.2001; Опубл. 20.04.2004.

92. Пат. Россия, МКИ А 23 L 1/10, А 61 К35/78. Способ производства лечебно-профилактического продукта из пшеничных отрубей / Г.С. Зелинский, Б.В Жиганов, М.Ю. Уразов и др. № 96117029/13. Заявл. 15.08.96.; Опубл. 27.05.98; Бюл. №15.

93. Пат. Россия, МПК7 А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В.Г. Карпов. № 2003110521/13. Заявл. 15.04.2003; Опубл. 20.10.2004.

94. Пат. Россия, МПК' А 23 L 1/20. Способприготовления крупяных концентратов / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина. -№ 2002109389/13. Заявл. 10.04.2002; Опубл. 27.04.2004.

95. Пат. 2118090 Россия, МПК 6 А 23 В 4/00. Способ производства мясорастительных консервов Текст. / Н.М. Степанишева, С.К. Талекович,

96. Э.С. Гореньков Э.С., А.А. Губернаторов, М.Б. Новикова. № 97113615/13; Опубл. 2708.98, Бюл. № 24

97. Пат. Россия, МПК A23L1/325. Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания / Н.В. Магзумова, Н.Ю. Герасимова. А.С. Латынин. № 2332882; Заявл. 21.02.2007 Опубл. 10.09.2008.

98. Пат. РФ. Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства / Н.Т. Шамков, Г.М. Зайко, Н.Г. Колесникова, О.В. Денбурова, Т.В. Жукова. № 2332881; Заявл. 21.10.2006; Опубл. 10.09.2008.

99. Пат. Россия, МПК A23L1/325. Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания / Н.В. Магзумова, Н.Ю. Герасимова. А.С. Латынин. № 2333690. Заявл. 21.10.2007. Опубл. 20.09.2008.

100. Патиева, A.M. Функциональные творожные продукты. Научное обеспечение агропромыщленноого комплекса Текст. / Материалы 1-0й всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. -Краснодар: КубГАУ, 2007. 551 с.

101. Петруня, Е. Влияние режимов термообработки зерна на качество хлопьев Текст. / Е. Петруня // Хлебопродукты. 2006. - №8. - С. 37-39.

102. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ.пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. Текст. /

103. B.И. Пивоваров, В.М. Плотонов.-М.: Высш. шк., 1990. 190 с.

104. Пляскина, И.В. Здоровье современных школьников Текст. / И.В. Пляскина // Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001. М. -2001.-С.461.

105. Покровский, А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ Текст. / А.А. Покровский // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. Т.23. - №4.1. C. 363 -371.

106. Потапов, И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: Учебное пособие Текст. / И.И. Потапов. М. - 2007. - 64 с.

107. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие Текст. / М.: Торговый дизайн — 2002 -102 с.

108. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи Текст. / Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

109. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: Справочник Текст. /М.- 2009 -512 с.

110. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург. - 2007. - 24 с.

111. Реет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: Учебное пособие Текст. / В.А. Реет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. СПб.: ГИОРД. - 2009.- 484 с.

112. Рогов, И.А. Применение ядерного магнитного резонанса в мясной промышленности: Обзорная информация Текст. / И.А. Рогов, Н.М. Парфенова, Э.И. Федин, В.П. Юрьев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -40 с.

113. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: Колос. - 2007. - 853 с.

114. Романов, А.С. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий Текст. / А.С. Романов, О.И. Стабровская, А.А. Ильина, С.А, Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья / Москва, 2006. №2. - С. 54-55.

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников Текст. / Под ред. М.П. Могильный, В.А. Тутльян. М.: Дели принт, 2005.

116. СанПиН 2.4.5.2409 08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

117. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции 4 часть 3-е изд., с изм. и доп. Текст. / Под ред. В.Т. Лапшина. - М.: Хлебпроминформ, 2006. - 784 с.

118. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. Издание 4-е с изменениями и дополнениями Текст. / Под ред. Л.С. Мошенцова, Л.П. Перевалов, А.Я. Новоселов и др. Пермь. - 2004. - 532 с.

119. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Под ред. А.В. Павлова. Санкт-Петербург: Политехника, 2000. -392 с.

120. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных учреждениях Текст. / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004.

121. Седов, Л.И. Механика сплошной среды Текст. / Л.И. Седов. Т.1. -М.: Наука, 1970.-492 с.

122. Семёнова, В.П. Здоровое питание здоровые дети Текст. / В.П. Семёнова // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С. 8-9.

123. Справочник руководителя предприятия общественного питания Текст. / Под ред. А.П. Антонова, Г.С. Фонарева. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

124. Справочник «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт. - 2007. -276 с.

125. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытания Текст. / Р. Стеле, В.Д. Широков, Ю.Г. Юазарнова.- СПб.: Профессия. -2008.- 480 С.

126. Студенцова, Н.А. Использование рыбного фарша для производства продуктов для школьного питания Текст. / Н.А Студенцова, Н.В. Криницкая // Материалы международной конференции молодых ученых. Тверь: 21-25 мая. 2001г. - Тверь, 2001.-172 с.

127. Тараканов, Г.И. Мускатная тыква в Московской области Текст. / Г.И. Тараканов, А.В. Гончаров // Картофель и овощи. 2003. - №4. - С. 18.

128. Технологии переработки продукции растениеводства Текст. / Под ред. Н.М. Личко. М.:Колос, 2000. - 552 с.

129. Топор, Н.Д. Термический анализ минералов и неорганических соединений Текст. / Н.Д. Топор, Л.П. Огородова, Л.В. Мельчакова М.:-Изд-во МГУ, 1987. 190 с.

130. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Текст. / А.Д. Тошев /: Монография. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003.- 171 с.

131. Тутельян, В.А. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Текст. / В.А. Тутельян, М.А. Самсонов, Б.С. Каганов. М. - 2008. - 448 с.

132. Устинова, А.В. Научное обеспечение и производство мясных продуктов для детей в XXI веке Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2000. - №3. - С. 23-26.

133. Устинова, А.В. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Салдатова // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 21-22.

134. Фаст, Р.Б. Зерновы завтраки 2-е изд. Текст. / Р.Б. Фаст, Э.Д. Колдуэлл, B.C. Иунихина, B.C. Краус. - СПб.: Профессия. - 2007. -528 с.

135. Федосова, Е.С. Набухание и размягчение ядер водяного ореха в процессе замачивания Текст. / Е.С.Федосова, А.Т. Безусов // Известия вузов. Пищевая технологиям / Краснодар, 2004. №2-3. - С. 63-65.

136. Фединишина, Е.Ю. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате Текст. / Е.Ю. Фединишина, М. Куткин, Е. Иванов, Д. Смирнов, С. Елисеева // Питание и общество. — 2006. №6. — С. 24-26.

137. Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. Технологические основы. Том (часть) 2 Текст. / В.И. Филиппов,

138. B.Е. Куцакова, М.И. Кременвская. СПб.: ГИОРД. - 2008. - 576 с.

139. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии Текст. / Ю.Г Фролов. М.: Химия, 1989, 464 с.

140. Хомичева, С.Я. Оздоровительные продукты для школьного питания Текст. / Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Веер, науч.-практ. конф. - Красноярск. 28 марта 2008.1. C.203-211.

141. Хлопья из голозерного овса Текст. / С. Баитова, Л. Касьянова, О. Козлова, Е. Веледницкая, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №2. — С. 60-61.

142. Хлопья из твердой пшеницы Текст. / Е. Мельников, Е. Петруня, Н. Толкачева // Хлебопродукты. 2002. - №12. - С. 24-25.

143. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под общ. ред. д-ра мед наук А.К. Батурина. — СПб: Профессия. 2006.

144. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст. / К.Р. Хосни: пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. СПб: профессия, 2006. — 336 с.

145. Черных, В. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК-обработке Текст. / В. Черных, В. Кирдяшкин, И. Панфилова, М. Ширшиков // Хлебопродукты / Москва, 2001. №4. — С. 24-26.

146. Черных, В. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты / Москва, 2005. №1. — С. 36-37.

147. Черных, А.Р. Экономические аспекты развития производства и маркетинга школьного питания Текст. / Дис. на соиск. уч. степени к. экон. наук. М., 2004 г. - 201 с.

148. Шамкова, Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо // КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. - 131с.

149. Шамкова, Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко,

150. Е.Г. Наймушина // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. — №5-6. -С. 57-60.

151. Шатнюк, Л.Н. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания Текст. / Л.Н. Шатнюк, И.Я. Конь, Л.А. Трубко // Хлебопечение России. 2000. - №7. - С. 8-9.

152. Шестова, И.А. Кодекс Алиментариус. Зерновые и бобовые Текст. / И.А. Шестова. М.: Весь мир. - 2007. - 156 с.

153. Шилина, Н.М. Биохимические методы оценки пищевого статуса детей Текст. / Н.М. Шилина, И.Я. Конь // Вопросы питания. 2002. - №6. -С. 47-50.

154. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации Текст. / Е.П. Широков, В.И. Полетаев. М.: Колос, 2000. - 254 с.

155. Школьное питание: Сборник нормативных документов Текст. / Департамент образования и науки Краснодарского края. — Краснодар, 2002 — 65 с.

156. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

157. Щипанова, А.А. Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе выжимок тыквы. Автор, дисс. канд. техн. наук. 2006. - 24 с.

158. Якубова, И. Ш. Питание и здоровье школьников Текст. / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания -2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. М., 2005.- С.12-13.

159. Anderson R.L. Biologically active substuns in soy product. / R.L. Anderson, J.J. Rackis, W.H. Tallent // In.: Proc. Keystone Conf. Soy Protein and Human Nutr. New York.: Academic Press. -1980. - P. 209-233

160. Applying quality concepts in frozen food development / R.L. Shewfelt, M.C. Erickson, Y. C. Hung, Т. M. Malundo // Food Technol. 1997. - № 2. -C. 56-59.

161. Barth C.A. Nutritional significance of whey and component / C.A. Barth, U. Behke / Ivahrung. 1997- № 1 - P. 2-12.

162. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47-52.

163. Bidlingmeyer B.A. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization / B.A. Bidlingmeyer, S.A. Cohen, T.L. Tawin // J. Chromatogr., 336.181. Dangler K. Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin /

164. Food Market and Technol. 1993. - № 7.- P. 25-26.

165. Flagg E.W. Epidemiological studies of antioxidants and cancer in humans / J. Am. College ofNutr. 1995. - Vol. 14.- № 5.- P. 419-427.

166. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. - № 1. — C. 23 - 27.

167. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. // Food Sc. 2000.- № 1.- P. 9-13.

168. Molle J. F. Garantic la securite des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. -№12. - C.20.

169. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy.- Cancer Res. 1983. - vol. 43, №5. - P. 2509-2514.

170. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith / Food Technolod. 1987. - № 2. - P. 91-99.

171. Wang C. Functional properties of hydrothermally cooked soy protein products/ C. Wang, A. Lawrence Food Science Soc. 2001. - № 2 - P. 189-195.

172. Wrick K. L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991,-P.132 -144.