автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование рецептур и технологии обогащенной кулинарной продукции для школьного питания

На правах рукописи

0030578Б8

ТИМОФЕЕВА Анастасия Михайловна

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

003057868

На правах рукописи

.0 /

ТИМОФЕЕВА Анастасия Михайловна

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность - 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре технологии питания ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Иванова Галина Валентиновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

кандидат технических наук, доцент Плотников Дмитрий Александрович

Ведущая организация: Красноярский государственный

аграрный университет

Защита состоится 15 мая 2007 г в 13 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу

630087, Новосибирск, пр К Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 14 апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Дефицит пищевых веществ неблагоприятен для детей различных возрастных групп Он ведет к нарушению роста и развития, служит одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний и препятствует формированию здорового поколения (Гаппаров ММ и др, 2005, Онищенко Г Г , 2005, Спиричев В Б , 2005) Вследствие этого обогащение продуктов питания для детей и подростков различными макро- и микронутриентами и является одной из приоритетных задач, определенных постановлением «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» №30, 09 09 2006 г В этой связи обогащенные пищевые продукты, в том числе для школьного питания, разрабатываются во многих научных учреждениях России и Сибири (Маюрникова JIА , 2005, Спиричев В Б , 2005, Позняковский В М , 2006, Шатнюк Л Н , 2006)

В рационах питания современных школьников наблюдается дефицит не только микронутриентов, но и полноценных белков, перспективным источником которых могут стать различные виды рыб Вместе с тем, ее потребление в России не превышает 9 кг в год. тогда как в развитых странах эта цифра достигает 70 кг (Криницкая Н В и др, 2002) Для улучшения качества рационов питания школьников могут использоваться обогащенные природными растительными компонентами кулинарные рыбные изделия Одной из наиболее распространенных ягодных культур Сибири является облепиха, продукты переработки которой можно использовать для производства обогащенных кулинарных рыборастительных изделий Поэтому разработка рецептур и технологии обогащенных рыборастительных изделий для школьного питания представляется актуальной

Целью исследования является обоснование рецептур и технологии обогащенной кулинарной продукции для школьного питания

В соответствии с целью поставлены следующие задачи

- обосновать необходимость разработки обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания,

- обосновать использование продуктов переработки облепихи и овощных композиций в рецептурах и технологии обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания,

- разработать рецептуры и технологию обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания,

- исследовать показатели качества и безопасности обогащенных рыборастительных фаршей и кулинарных изделий из них,

провести оценку эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков,

- разработать нормативную и техническую документацию, осуществить внедрение новой технологии, определить экономическую эффективность внедрения

Область исследования Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна. Проведена комплексная оценка содержания витамина С в сырье, кулинарной продукции и рационах питания школьников г Красноярска

Получены новые данные о содержании витамина С, p-каротина и пектина в продуктах переработки облепихи местных сортов

Впервые обоснована возможность использования продуктов переработки облепихи для обогащения кулинарной продукции из рыбных фаршей, оценены показатели качества и безопасности разработанных рецептур для школьного питания

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и внедрены рецептуры и технология обогащенных кулинарных рыборастительных изделий с добавлением продуктов переработки облепихи

Испытания обогащенных кулинарных рыборастительных изделий проводились в санатории-профилактории «КрасЭйр» и ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, отмечены хорошие органолептические показатели готовых изделий, повышение обеспеченности детей витамином С.

Внедрение результатов исследования проведено в школьных комбинатах питания г Красноярска №13 и ООО «Кулинар», отмечено стабильное увеличение спроса на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия в школьных комбинатах питания г. Красноярска №13 (акт внедрения №17 и №18 от 24 04 2006 г) и ООО «Кулинар» (акт внедрения №24 и №25 от 17 03 2006 г) Результаты исследования фактического содержания витаминов в питании школьников г Красноярска, пищевой ценности продуктов переработки облепихи, функционально-технологических свойств пищевых систем с их добавлением используются в образовательном процессе обучения студентов специальности 260501 65 "Технология продуктов общественного питания" ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт внедрения №1733 от 25 12 2006 г ).

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях региональной научно-практической конференции «Кухня Сибири прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004), всероссийской научно-практической конференции «Интеграция», ГУЦМиЗ КРО НС (Красноярск, 2004), международном XII симпозиуме «Russia-Japan Medical Exchange» (Красноярск, 2005), V межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005), региональной

научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), VI межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2006)

Публикации По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе две в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Общий объем публикаций - 3,18 п л , в том числе авторских - 1,42 п л

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов и приложений Работа изложена на 134 страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 33 рисунка Библиографический список включает 211 наименований, в том числе 27 - на иностранных языках

Объекты и методы исследования

Объекты исследования сырье и кулинарная продукция, производимая в комбинатах школьного питания г Красноярска, рационы питания школьников г Красноярска, анкеты школьников, их родителей и организаторов школьного питания г Красноярска по изучению потребительских предпочтений, протертое натуральное пюре из ягод облепихи (ГОСТ 22371-77), пюре восстановленное (содержание сухих веществ 8,9%) из сока облепихового сублимационной сушки 100% натурального (ИП Чекрыгин В Н, г Томск, ТУ 9164-001-0126509603-04) из одной партии сырья урожая 2005-2006 года, рыбные фарши промышленного производства замороженные (ООО «Делси-С», Красноярский край, г Сосновоборск) из лосося, трески, судака, полуфабрикат (ОСТ 15-378-2000), обогащенные рыборастительные фарши и кулинарная продукция из них.

Работа выполнена на кафедрах технологии питания, эколого-химической экспертизы товаров ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», лабораториях ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае»

Для оптимизации рецептур рыборастительных изделий использовалась программа поиска оптимального решения МаАсас! 2001 Для поиска оптимального соотношения компонентов была задана матрица строки которой включали белки, витамин С, р-каротин, пищевые волокна, энергетическую ценность, столбцы - рыбные фарши собственного, либо промышленного производства ООО «Делси-С», овощи (картофель, морковь, свекла) и натуральное, либо восстановленное облепиховое пюре Для поиска оптимизации рецептуры задавали целевую функцию с учетом стоимости 1 кг сырья Вводился столбец ограничения, указывающий минимальное содержание пищевых веществ Поиск оптимального соотношения компонентов рецептур обеспечивался при минимизации целевой функции Он проводился для сочетания комбинаций рыбный фарш +

картофель + морковь + облепиховое пюре и рыбный фарш + свекла + морковь + облепиховое пюре

В качестве контроля исследованы рыбные котлеты по рецептуре №510 и тефтели по рецептуре №516 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2001)

В работе использованы общепринятые, стандартные методы научных исследований

- функционально-технологические влагоудерживающая способность, водосвязывающая способность (метод Грау Г и Хамма Р ), сохранность массы,

- физико-химические массовая доля сухих веществ, содержание витамина С, p-каротина, пектина, титруемая и активная кислотность,

- органолептические, по общепринятой пятибалльной системе внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус,

- микробиологические КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, БГКП, дрожжи, плесени, L monocytogenes, S aureus, Proteus

Расчетное содержание витамина С в сырье и кулинарной продукции получили с помощью справочных таблиц (Скурихин И М , 2002) Фактическое содержание в сырье и рационах питания школьников определяли методом визуального титрования

Эффективную вязкость определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при единичном градиенте скорости

Индекс пищевой плотности был рассчитан по среднему содержанию 13 нутриентов (Журавлев А В , 2004)

Для оценки эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий обследованы две группы детей (N=30) в возрасте 10-14 лет, которые в течение 14 дней находились в клинике ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН Определяли содержание витамина С в моче сравнением показателей до курса диетотерапии и после 14 дней вмешательства

Статистическую обработку полученных результатов проводили с использованием статистической программы SPSS 11 5 Для оценки достоверности результатов исследований использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни), различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р<0,05) Схема проведения исследования представлена на рис 1

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обеспеченность рационов питания школьников г. Красноярска мнкронутриентамн

Содержание витамина С в картофеле и овощах варьирует в зависимости от сезона В осенний период содержание в них витамина С, соответствует справочным данным, в то время как в весенний период — оно не превышает 8,8%, либо определяется в следовых количествах (рис 2)

Анализ информационно-патентной литературы по исследуемой тематике

Изучение необходимости расширения рынка обогащенных продуктов для шкочыюго питания

Изучение использования продуктов переработки обтепихи для производства обогащенных изделий

Изучение способов обогащения рыбных фаршей

Изучение обеспеченности рационов питания школьников г Красноярска микронутриентами

Расчетное содержание витамина С в рационах питания учащихся школ

Исстедование содержания витамина С в сырье и кулинарной продукции

Изучение потребительских предпочтений в школах

Исследование химического состава продуктов переработки облепихи

5 ь

м

|§

£ §

8

а о

« 5 н

Ч «

Разработка рецептур обогащенных рыборастительных изделий для школьного питания

Подбор Определение Изучение Изучение функционально- Изучение

оптимального технология еских органолегтгических технологических и физико- реологических

количества параметров показателей химических показателей показателей

компонентов и схем

Активная кислотность

Массовая доля сухих веществ

у

Водосвязы-

вающая

способность

Влагоудержи-

вающая

способность

Эффективная вязкость

Исследование показателей качества и безопасности обогащенных кулинарных изделий

ш

аЬ.

151

с

I ё 15

з

I

гг:

к в Т

1 *

о и

ч я

о о

*Й Я

Я х

Й- о

с и

2 I

Оценка эффективности использования обогащенных рыборастительных изделий

Внедрение в комбинаты школьного питания Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии

Рис 1 Схема проведения исследований 7

Картофель и овощи, являясь витаминоносителями, традиционно используются в школьном питании. Расчетное и фактическое содержанке витамина С в рационах значительно отличается. Даже в осенний период, когда его содержание в пищевом сырье максимально, фактическая обеспеченность рационов школьников составляет всего 21,9%, а в весенний - 6,4% от суточной потребности (рис. 3). При двухразовом питании обшее количество поступившего витамина С не достигает рекомендуемых 55,0% от суточной потребности. Покупная буфетная продукция (фрукты и соки из них) не решает эту проблему, поэтому необходимо включение в рационы обогащенной кулинарной продукции. Однако лишь половина из опрошенных нами школьников готова отдать ей предпочтение. Вторая половииа отличается низкой информированностью о принципах здорового питания и приобретает буфетную продукцию, дефицитную по содержанию микронутриентов.

картофель морковь капуста пук осень

репчатый

* Тест Манн-Утнн,

Рис 2. Среднее содержание витамина С Рис. 3, Среднее содержание витамина С в сырье по сезонам (M+m, п=6) п рационах литания школьников

г. Красноярска по сезонам (М±ш, п-6)

Обоснование выбора растительных компонентов для производства обогащенных изделий из рыборастительных фаршей

Возможность повышения потребления микронутриентов детьми школьного возраста за счет продуктов переработки облепихи обусловлена высоким содержанием в них витамина С, [S-каротина и пектина. Результаты исследований показывают, что 100 г облепихового пюре может обеспечить суточную потребность в витамине С, а также более 50% потребности в p-каротине и пектине (рис. 4).

Восстановленное облепиховое пюре содержит витамина С, Р-каротина и пектина в два раза меньше по сравнению с натуральным. Эти результаты позволяют отнести продукты переработки облепихи к функциональным пищевым продуктам и использовать их в рецептурах обогащенной кулинарной продукции. С этой целью можно также вводить различные

8

овощи. Для обоснования введения овощных добавок рассчитан их индекс пищевой плотности, который для отварных овощей составил: картофеля -1,88, моркови - 17,33, свеклы - 2,98. Высокое значение индекса пищевой плотности показывает, что введение картофеля и овощей в рецептуры рыборастительных фаршей будет способствовать повышению пищевой плотности рационов питания школьников.

1_

витамин С, мгИООг

(^каротин. V.! /1 'Г:и г

пектин. г/100г

% суточной гтотребиосгиО

• Тсст Мавн-Уитни, р<0,05

Рис. 4. Обеспеченность суточной потребности в витаминах и пектине за счет продуктов переработки облепихи (Мтга, п=6)

Обоснование рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания

Для разработки рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий применена программа МаЛсшЗ 2001, позволяющая получить оптимальное соотношение компонентов при минимальной стоимости и заданном количестве макро- и м и Крон утриенто в (табл. 1).

Таблица 1

Оптимальное соотношение компонентов разрабатываемых рецептур

№ Наименование сырья Количество сырья, г

п/п Рецепту ра№1 Рецептура №2

1 Фарш рыбный 70 70

2 Картофель вареный 8 -

3 Морковь вареная 5 6

4 Свекла вареная - 8

5 Натуральное облепиховое пюре 10 10

Технологические режимы кулинарной обработки для предлагаемых рецептур определены в ходе контрольных проработок. Разработаны рецептуры и технология обогащенных рыборастительных котлет «Русалка» и тефтелей «Нептун». Овощи перед внесением в рыборастительные фарши предварительно отваривались в пароконвектомате-, а изделие готовилось в нем же, что позволило сократить потери витаминов и микроэлементов.

Ж

80

13 натуральное пюре р восстановленное пюре

юо

120

140

Проведена органолептическая оценка разработанных обогащенных кулинарных рыборастнтельиых изделий. В результате установлено улучшение консистенции обогащенных кулинарных рыборастительных изделий по сравнению с контрольными. Они были мягкими и сочными, обладали нежной консистенцией. Цвет продукции был свойственным вводимым овощам, а запах и вкус рыбы становились с л аб ов ы раже иным и. Корочка у запеченных изделий была без трещин и отслоившихся участков панировки. Структура однородная, на разрезе видны вкрапления моркови и картофеля. Тефтели были целыми, хорошо сохранившими форму с ровной поверхностью (рис. 5, 6).

Внешний нцд Внешний еид

-----с натуральным пюре,---- с восстановленным пюре, ----- контроль

Рис. 5, Органолептическая опенка Рис. 6. Органолептическая оценка

обогащенных рыборастительных котлет обогащенных рыборастительных тефтелей «Русалка», баллы «Нептун», баллы

Обогащенные кулинарные рыборастительные фарши характеризовались повышенной водоевязывакшей способностью ко сравнению с контролем (рис. 7,8).

треска судак лосось треска судак лосось

Вид сырья Вид сырья

И - с натуральным пюре, 9 - с восстановленным шоре, И -контроль, □ - чистый фарш. Примечание Строчными буквами обоэ^ены ннутригрупгюад различия (тест Манн-Умни, рФ^К)

Рис. 7. Водосвя^ынаюшая способность Рис. 8. Водосвязывающая способность

рыборастительных котлет (М±т, п=6) рыборастительных тефтелей (М±тп, п=6)

Среди технологических характеристик качества рыбы и рыбопродуктов значительная роль отводится величине активной кислотности - величине рН, которая влияет на важную (функционально-технологическую характеристику фаршей — влагоудер/Kiшагошуiо способность. С другой стороны, введение облепихового пюре могло придать рыбораептгельным фаршам кислый вкус. Анализ полученных данных показывает, что pli обогащенньтх кулинарных рыборастительных изделий либо был таким же, как у контроля, либо снижался на 1,0-1,6% (рис.9,10).

рн 7,1

треска

судак Вид сырья

треска

судак Ввд сырья

щ - с натуральным пюре, щ- с восстановленным пюре, q- кош-роль. 11римечание Строчными обозначены внутригруштовые различия (тест Манн-Утггни, р<0,05)

Рис 9. Активная кислотность готовых рыборастателыi!тх котлет (М+га, п=6)

Рис, (0, Активная кислотность готовьте рыборастительных тефтелей (М+ш, п=6)

Влагоудерживаюгцая способность мяса рыбы играет важную роль во многих технологических процессах. По сравнению с контролем рыборастительные кулинарные изделия обладают повышенной способностью удерживать влагу (рис. 11, 12), что а свою очередь обуславливает минимальные потери при тепловой обработке и высокий выход ютовых продуктов.

треска

треска

судак Вид сырья

судак лосось

Вил сырья

0 - с натуральным пюре, Ш- с восстановленным пюре, И -контроль. О- чистый фарш. Примечание. Строчными обозначены внутри групповые различия (тост Манн-Уитни, р<0,05)

Рис. 11. Влагоудерживающая способность рыборастительных котлет (М+m, п=6)

Рис. 12. Влагоудерживающая способность рыборастительных тефтелей (М+т> л=б)

Формуемость фаршей зависит от их эффективной вязкости. Ее определение при единичном значении градиента скорости подтверждает, что в обогащенных рыбо растительных фаршах реологические характеристики зависят от содержания жира, влаги и вида сырья. Эффективная вязкость фаршей для приготовления котлет из трески составляет 877,3 Па*с, из судака 785,3 Па*с, а из лосося, мясо которого обладает более высокой жирностью -730,3 Г1а*с, Все полуфабрикаты отличаются хорошей формуемостью, которая, по литературным данным, достигается при значениях эффективной вязкости от 600 до 900 Па*с.

Потери воды при тепловой обработке обогащенных рыборастительных изделий составляет для котлет «Русалка» 20,0^0,5%, а для тефтелей «Нептун» 24,9±0,3%, в то время как в контрольных образцах они больше - 2б,3±0,5% (р<0,05).

Сохранность массы готовых изделий после тепловой обработки полуфабрикатов характеризуют потери воды и пишевых веществ. Самая высокая сохранность массы отмечается в котлетах «Русалка» из трески с восстановленным пюре и составляет 92,0±0,1%, что обусловлено высокой ВСС рыбы в полуфабрикате и меньшими потерями влаги при тепловой денатурации белков рыбы. Сохранность массы тефтелей меньше, чем у котлет и не превышает 86,1±0,1%, что связано с более интенсивным испарением влаги в процессе тепловой обработки, большей площадью удельной поверхности изделия, способа тепловой обработки, отсутствия панировки и состава сырьевого набора.

В готовых обогащенных рыборастительных изделиях определена сохранность витамина С (рис. 13, 14). Его содержание в контрольных образцах составляет лишь 0,1+0,0 !мг/100г, в то время как в обогащенных рыборастительных котлетах достигает 8,3±0,1 мг/100г.

с натур пюре с еоссг пюре контроль а котлетах а котлетах

Ш

с натур, пюре с восот пюре а тефтелях а тефтелях

контроль

I треска а суда* □ лосось

Рис. 13. Сохранность витамина С в рыборастительных котлетах «Русалка» (М+т. л-6)

■ Треска Л 'УЛ'<< □ лосось

Рис. 14. Сохранность витамина С в рыборастительных тефтелях «Нептун» (М+т, п=6)

Все обогащенные рыборастительные изделия содержат витамин С, ¡3-каротин и пектин в количествах, обеспечивающих 5,8-13,8% от суточной физиологической потребности школьников (рис. 15).

р-кэротин

штшт.w/////////mm

витамин С

в

ю

12

14

°/Э6

■ - в котлетах с восстановленным пюре, KI - в гефч"елях с на"гур:шьным шоре, g - в тефтелях с восстановленным пюре, □ - в котлетах с натуральным споре * Тест Манн-Уитни, р<0,05

Рис. 15. Обеспечение суточной потребности в микро ну тр центах за счет обогащенных рыборастителъных изделий (M+rn, п=6)

Рыборастительные кулинарные изделия, изготовленные по предлагаемым нами рецептурам, отличаются более высокой пищевой ценностью по сравнению с контролем. Оптимизация рецептур позволила исключить лимитирующие аминокислоты в белках готовых кулинарных изделий (табл. 2).

Таблица 2

Показатели Котлеты «Русалка» Тефтели «Нептун» Контроль №510 (2001)

л 3 о £ Судак Лосось Треска Судак Лосось «а Щ У V ь | Судак 1 6 8 о ч

Белки 11,5 13,1 12,5 10,8 12,4 11,8 10,8 12,4 11,8

Лимитирующие аминокислоты нет нет нет нет нет нет нет нет кет

Жиры 2,6 2,8 5,3 1,9 2,2 4,6 1,9 2,1 4,5

Утл своды 7,1 7,1 7,1 Ц7 1,7 1,7 11,7 11,7 11,7

Энергетическая ценность, ккал 97,8 106,0 (26,1 67,1 76,2 95,4 107,1 115,3 134,5

Индекс пищевой плотности 1,88 1,62 1,50 2,66 2,19 2,09 1,33 1,09 0,97

Индекс пищевой плотности для котлет «Русалка» составляет 1,50-1,88, а для тефтелей «Нептун» - 2,09-2,66, в зависимости от вида рыбного фарша, что позволяет рекомендовать их для школьного питания

Введение растительных добавок в рыбные фарши могло ухудшить их микробиологические показатели Однако в обогащенных рыборастительных фаршах, полуфабрикатах и кулинарных изделиях из них бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры не были обнаружены Например, в готовых котлетах с добавлением облепихового пюре количество КМАФАнМ менее 1,0*102 КОЕ/г при норме в 2,5*103 КОЕ/г В других готовых изделиях обнаруживалось менее 1,0*101 КОЕ/г Дрожжи и плесени в готовых изделиях также не превышают 10 КОЕ/г Количество микроорганизмов в фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях находится в соответствии с требованиями, предъявляемым к соответствующей продукции (СанПиН 23 2 1078-01 и СанПиН 2 3 2 1280-03)

На основании динамики микробиологических показателей при хранении установлено, что срок хранения разработанных обогащенных рыборастительных полуфабрикатов составляет 24 часа при температуре от -2 до +2° С, что соответствуют требованиям СанПиН 2 3 2 1324-03

Оценка эффективности применения обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков показала, что их обеспеченность витамином С возрастает, поскольку его суточная экскреция мочой увеличивается с 2,5±0,2 до 15,2±0,2 мг за две недели включения изделий в рационы питания

Экономическая эффективность внедрения новой технологии Расчеты показывают, что экономически более выгодно обогащать фарши промышленного, чем собственного производства Обогащение рыбных фаршей промышленного производства продуктами переработки облепихи (пюре натуральным или восстановленным) и овощными композициями позволяет получить экономический эффект в размере 6130,21 руб на 100 кг обогащенных рыборастительных фаршей при выработке в комбинатах школьного питания Это достигается за счет более низкой себестоимости фаршей промышленного производства

Выводы

1 Обоснована необходимость разработки обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания Показано, что содержание витамина С в рационах двухразового питания школьников г Красноярска составляет в осенний период 21,9%, а в весенний - 6,4% от рекомендуемой суточной потребности

2 Показана возможность повышения пищевой ценности рационов питания школьников за счет введения облепихового пюре (натурального или восстановленного) и овощных композиций, богатых витамином С, р-каротином

и пектином, в рецептуры и технологию обогащенных кулинарных рыборастительных изделий

3 Разработаны рецептуры и технология обогащенных кулинарных рыборастительных изделий Установлено, что введение 10,6-10,8% натурального или восстановленного облепихового пюре, 14,0-14,9% отварного протертого картофеля и овощей в рыбные фарши обеспечивает их хорошие функционально-технологические, физико-химические, реологические и органолептические показатели и кулинарных изделий из них

4 Показано, что кулинарные рыборастительные изделия, обогащенные облепиховым пюре (натуральным или восстановленным) являются источником витамина С, ß-каротина, пектина и отличаются высоким индексом пищевой плотности Введение растительных добавок в кулинарные изделия не ухудшает их микробиологических показателей

5 Оценка эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков показывает целесообразность их применения с целью повышения пищевой ценности рационов школьного питания

6 Обогащение рыбных фаршей промышленного производства продуктами переработки облепихи (пюре натуральным или восстановленным) и овощными композициями позволяет получить экономический эффект в размере 6130,21 руб на 100 кг обогащенного рыборастительного фарша при их выработке в комбинатах школьного питания

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Тимофеева A M The reduce of cost for pupils food staff / A M Тимофеева, Г В Иванова // Состояние современной экономики России сборник тезисов межвузовской научно-практической конференции студентов и аспирантов (на иностранных языках), 28 апреля 2005 г - Красноярск КГТЭИ, 2005 - С 136- 138.

2 Ivanova G V. Usage of new berry products in medical diet / GV Ivanova, A.M. Timofeeva // The XII Symposium of the Russia-Japan Medical Exchange Abstracts of Symposium - Krasnoyarsk Krasnoyarsk State Medical Academy, 2005 -P 517-518

3 Иванова Г В Разработка новых видов продуктов питания полифункционального назначения для незащищенных слоев населения / Г В Иванова, С И Александрова, A.M. Тимофеева // Непрерывное экологическое образование и экологические проблемы сборник статей региональной научно-практической конференции - Том 1 -Красноярск СибГТУ, 2005 -С 103-108

4 Тимофеева A M Исследование состояния школьного питания в г Красноярске / AM Тимофеева, Г В Иванова // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения материалы V межвузовской научной конференции аспирантов - Красноярск КГТЭИ, 2005 - С 269-274

5 Медведева О M Совершенствование управления системой школьного питания /ОМ Медведева, Е В Горащенко, О А Яброва, A.M. Тимофеева // Экономика, психология, бизнес региональный межвузовский журнал — Красноярск КГТЭИ, 2005 — №8-9 - С 69—75

6 Иванова Г В Экономические аспекты производства продукции для питания школьников / Г В Иванова, А.М Тимофеева // Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции, 29 марта 2006 г. - Красноярск КГТЭИ,

2006 - С 376-377

7 Timofeeva A M Accessible products of increased food and biological value for schoolchildren catering / AM Timofeeva, G V Ivanova, RS. Boyko // Scientific notes — Vol 4 — Krasnoyarsk Krasnoyarsk State Institute of Economics and Trade, 2006 - P 246-247

8 Иванова Г В Проблемы школьного питания в г Красноярске социологическое исследование / Г В Иванова, A.M. Тимофеева // Российский экономический интернет-журнал [Электронный ресурс] Интернет-журнал АТиСО / Акад труда и социал Отношений — Электрон журн. — M АТиСО, 2006—7 с —№гос регистрации 0420600008 —Режим доступа- http.//www е-rej ru/Articles/2006/Ivanova pdf, свободный — Загл с экрана

9 Тимофеева A M Современное состояние организации питания детей в общеобразовательных учреждениях / A M Тимофеева, Г В Иванова // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения материалы VI межвузовской научной конференции аспирантов — Красноярск КГТЭИ, 2006 -С 239-244

10 Тимофеева A M Изучение витаминной обеспеченности рационов питания школьников / A M Тимофеева, Г В Иванова // Здоровье населения и среда обитания - 2007 -№1/166/ - С 34-38

11 Тимофеева А М. Кулинарная продукция для школьного питания / A M Тимофеева, Г В Иванова // Пищевая промышленность -

2007 - №4 - С 66-69

С авторефератом можно ознакомиться на сайге НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (Mp7/www.sibupk.nsk su/New/Q5/dis_3 htm)

Подписано в печать 13 042007 Формат 60x84/16 Бумага офсетная Тираж 100экз Печ л 1,25 Уч-издл 1,16 Заказ №173

Типо1рафия Сибирского университета потребительской кооперации 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

Введение

Глава 1. Проблемы разработки обогащенных продуктов для школьного питания

1.1 Обоснование необходимости расширения рынка обогащенных продуктов для школьного питания

1.2 Использование облепихи и продуктов ее переработки для производства обогащенных кулинарных изделий

1.3 Обоснование использования рыбных фаршей для производства обогащенных кулинарных изделий для школьников

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и материалы исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3. Изучение обеспеченности рационов питания школьников г. Красноярска микронутриентами

Глава 4. Обоснование выбора растительных компонентов для производства обогащенных изделий из рыборастительных фаршей

Глава 5. Обоснование рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания

5.1 Оптимизация рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания

5.2 Разработка технологии обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания ^

5.3 Исследование показателей качества и безопасности обогащенных рыборастительных фаршей и кулинарной продукции из них

5.4 Оценка эффективности использования обогащенных кулинарных изделий из рыборастительных фаршей у детей школьного возраста

Глава 6. Экономическая эффективность внедрения новой технологии ЮЗ

Выводы ИЗ

Актуальность темы исследования. Дефицит пищевых веществ неблагоприятен для детей различных возрастных групп. Он ведет к нарушению роста и развития, служит одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний и препятствует формированию здорового поколения (Гаппаров М. М. и др., 2005; Онищен-ко Г. Г., 2005; Спиричев В. Б., 2005). Вследствие этого обогащение продуктов питания для детей и подростков различными макро- и микронутриентами является одной из приоритетных задач, определенных постановлением «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» № 30, 09.09.2006 г. В этой связи обогащенные пищевые продукты, в том числе для школьного питания, разрабатываются во многих научных учреждениях России и Сибири (Маюрникова JI. А., 2005; Спиричев В. Б., 2005; Позняковский В. М., 2006; Шатнюк JI. Н., 2006).

В рационах питания современных школьников наблюдается дефицит не только микронутриентов, но и полноценных белков, перспективным источником которых могут стать различные виды рыб. Вместе с тем ее потребление в России не превышает 9 кг в год, тогда как в развитых странах эта цифра достигает 70 кг (Криницкая Н.В. и др., 2002). Для улучшения качества рационов питания школьников могут использоваться обогащенные природными растительными компонентами кулинарные рыбные изделия. Одной из наиболее распространенных ягодных культур Сибири является облепиха, продукты переработки которой можно использовать для производства обогащенных кулинарных рыборастительных изделий. Поэтому разработка рецептур и технологии обогащенных рыборастительных изделий для школьного питания представляется актуальной.

Целью исследования является обоснование рецептур и технологии обогащенной кулинарной продукции для школьного питания.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- обосновать необходимость разработки обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания;

- обосновать использование продуктов переработки облепихи и овощных композиций в рецептурах и технологии обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания;

- разработать рецептуры и технологию обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания;

- исследовать показатели качества и безопасности обогащенных рыборастительных фаршей и кулинарных изделий из них;

- провести оценку эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков;

- разработать нормативную и техническую документацию, осуществить внедрение новой технологии, определить экономическую эффективность внедрения.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Проведена комплексная оценка содержания витамина С в сырье, кулинарной продукции и рационах питания школьников г. Красноярска.

Получены новые данные о содержании витамина С, Р-каротина и пектина в продуктах переработки облепихи местных сортов.

Впервые обоснована возможность использования продуктов переработки облепихи для обогащения кулинарной продукции из рыбных фаршей, оценены показатели качества и безопасности разработанных рецептур для школьного питания.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и внедрены рецептуры и технология обогащенных кулинарных рыборастительных изделий с добавлением продуктов переработки облепихи.

Испытания обогащенных кулинарных рыборастительных изделий проводились в санатории-профилактории «КрасЭйр» и ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, отмечены хорошие органолептические показатели готовых изделий, повышение обеспеченности детей витамином С.

Внедрение результатов исследования проведено в школьных комбинатах питания г. Красноярска: № 13 и ООО «Кулинар», отмечено стабильное увеличение спроса на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия в школьных комбинатах питания г. Красноярска: № 13 (акт внедрения № 17 и № 18 от 24.04.2006 г.) и ООО «Кулинар» (акт внедрения № 24 и № 25 от 17.03.2006 г.). Результаты исследования фактического содержания витаминов в питании школьников г. Красноярска, пищевой ценности продуктов переработки облепихи, функционально-технологических свойств пищевых систем с их добавлением используются в образовательном процессе обучения студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт внедрения № 1733 от 25.12.2006 г.).

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: Региональной научно-практической конференции «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004); Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция», ГУЦМиЗ КРО НС (Красноярск, 2004); Международном XII симпозиуме «Russia-Japan Medical Exchange» (Красноярск, 2005); V Межвузовской научной конференции

Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005); Региональной научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); VI межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе две в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций - 3,18 п. л., в том числе авторских - 1,42 п. л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на 134 страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 33 рисунка. Библиографический список включает 211 наименований, в том числе 27 - на иностранных языках.

1. Обосновапа необходимость разработки обогащеппых

рыборастительных изделий для школьпого питапия, Показапо, что содержание

витамина С в рационах двухразоюго питания школьников г. Красноярска составляет: в

осенний период 21,9 %, а в весенний - 6,4 % от рекомендуемой (уточной потребности. 2. Показана возможность повышения пищевой ценности рационов питания

школьников за счет введения облепихового пюре (натурального или

восстановленного) и овощных композиций, богатых витамином С, (З-каротином и

пектином, в рецептуры и технологию обогащенных кулинарных рыборастительных

изделий. 3. Разработаны рецептуры и технология обогащенных 1^линарных

рыборастительных изделий. Установлено, что введение 10,6-10,8 % натурального или

восстановленного облепихового пюре, 14,0-14,9 % отварного протертого картофеля и

оющей в рыбные фарши обеспечивает их хорошие функционально-технологические,

физико-химические, реологические и органолептические показатели и кулинарных

изделий из них. 4. Показано, что iQomHapHbie рыборастительные изделия, обогащенные

облепиховым пюре (натуральным или восстановленным) являются источником

витамина С, Р-каротина, пекгина и отличаются высоким индексом пищевой

плотности. Введение растительных добаюк в 1^линарные изделия не у^ ^^ дшаег их

микробиологических показателей. 5. Оценка эффективности использования обогащенных 1^линарных

рыборастительных изделий в питании детей и подростков показывает

целесообразность их применения с целью повьш1ения пищеюй ценности рационов

школьного питания. 6. Обогащение рыбных ф^зшей промьшшенного производства продуктами

переработки облепихи (пюре натуральным или восстановленным) и овошрыми

композициями позюляет получить экономриеский эффект в размере 6 130,21 руб. на

100 кг обогащенного рыборасгительного фарша при их выработке в комбинатах

школьного питания.

1. Абросимова М. Ю. Отношение к здоровью и самосохранительное поведение учащихся подростков М, Ю. Абросимова Здоровье населения и среда обитания. 2004. 3. 18-21.

2. Актуальные проблемы здорового питания школьников Сибирского региона материалы Регион, науч.-практ. конф. под ред. Ю. Л. Александрова, Л. Г. Макаровой, Г. В. Ивановой. Красноярск Краснояр. гос. торг. экон. ин-т, 1999. 96 с.

3. Алексеев Е. Р. Решение задач вычислительной математики в пакетах Mathcad 12, MATLAB 7, Maple 9 Е. P. Алексеев, О. В. Чеснокова. М. НТ Пресс, 2006.-496 с.

4. Антипова Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овошей Л. В. Антипова, И. П. Толпыгина, В. В. Батищев Известия вузов. Пищевая технология. 2003. 2 1. 32-34. Г

5. Антипова Л. В. Расширение ассортимента рыбных продуктов Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина Рыбное хозяйство. 2002. Я» 2. 52-55.

6. Антипова Л. В. Кулинарные рыбные изделия Л. В. Антипова, В. В. Батищев, И. П. Головина//Рыбное хозяйство. 2001. -К» 2.- 53-54.

7. Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся общеобразовательных учреждений метод, рекомендации Министерство здравоохранения Российской Федерации, протокол JT 4, 2.07.2002 г. 18 с. S»

8. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России автореф. дис...д-ра мед. наук А. К. Батурин. М., 1998.

9. Беляева П. Использование порошка из ягод ирги в производстве творожных десертов Н. Беляева, М. А. Субботина Здоровое питание основа жизнедеятельности человека сб. материалов

10. Бессмертная И. А. Разработка технологии комбинированных рыбомучных изделий И. А. Бессмертная, В. А. Благинин, А. Лысова и др. Известия вузов. Пищевая технология. 2000. 4. 122.

11. Биохимия рыб сб. статей нер. с англ. М. Н. Кондрашовой. М.: Изд-во иностр. лит, 1953. 148 с.

12. Богданов В. Д. Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов: патент РФ В. Д. Богданов, Е. И. Андреева Центр по охране прав интеллектуальной собственности, per. JT 540., 1999, RU 2193331 С2, S» 27.11.2002.

13. Богданов В. Д. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей В. Д. Богданов, Н. В. Шалдеева Рыбное хозяйство. 1997. 51-52.

14. Богданов В. Д. Структурообазователи в технологии рыбных продуктов В. Д. Богданов. Владивосток: Дальневост. ун-т, 1990. 103 с.

15. Борисочкина Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. М. Агропромиздат, 1989. 312 с.

16. Борисочкина Л. И. Лечебные свойсгва рыбных продуктов Я И. Борисочкина Рыбное хозяйство. -1987. №5. 68-69.

17. Борисочкина Л. И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша Л. И. Борисочкина Рыбное хозяйство. -1986.-№4.-С. 68-71.

18. Витамин С: Химия и биохимия пер. с англ. М. Девис, Д. Остин, Д. Патридж. М.: Мир, 1999. 176 с.

19. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания под ред. В. В. Ефремова НИИ торговли и общественного питания Минторга СССР. М.: Госторгиздат, 1946. 48 с.

20. Гаппаров М. М. Влияние структуры питания и окружающей среды на неспецифическую резистентность организма детей и их физическое развитие М. М. Гаппаров., Ю. В. Первова Вопросы питания. 2005. 1 С 33-35.

21. Голубев В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов В. Н. Голубев, О. И. Кутина. СПб ГИОРД, 2003. 408 с.

22. Гореликова Г. А. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова. Кемерово: Кем. технол. ин-т пищ. пром-ти, 2005. 164 с. 24. ГОСТ 1129-

23. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1999. 12 с. 25. ГОСТ 7636-

24. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. Изд-во стандартов, 1985.-5 с. 26. ГОСТ 8494-

25. Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1997. 15 с. 27. ГОСТ 8756.22-

26. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина; переизд. 2002 Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1981. 4 с. 28. ГОСТ 10444.2-

27. Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1996. 9 с. 29. ГОСТ 10444.12-

28. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1990. 6 с. 30. ГОСТ 10444.15-

29. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М. Издво стандартов, 1996. 7 с.

30. Плоды и ягоды протертые или дробленые. М. Изд-во стандартов, 1978. 13 с. 32. ГОСТ 25555.0-

31. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности; переизд. 2002 Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1983.-4 с. 33. ГОСТ 26313-

32. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1985. 5 с. 34. ГОСТ 26669-

33. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: Издательство стандартов, 1986. 9 с. 35. ГОСТ 28560-

34. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. М.: Изд-во стандартов, 1991.- 6 с. 36. ГОСТ 28670-

35. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1991. 6 с. 37. ГОСТ 29185-

36. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М. Изд-во стандартов, 1993.-5 с. 38. ГОСТ Р 50474-

37. Продукты пищевые. Метод выявления и определения группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М. Изд-во стандартов, 1994. 10 с. 39. ГОСТ Р 50480-

38. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella- М.: Изд-во стандартов, 1994. 15 с. 40. ГОСТ Р 51574-2

39. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000. 11 с. 41. ГОСТ 1721-

40. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. 11 с. 42. ГОСТ 7176-

41. Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. 8 с. 43. ГОСТ 1722-

42. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.

43. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. М.: Изд-во стандартов, 2002. 6 с. 45. ГОСТ Р 52349-2

44. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. 3 с.

45. Григоренко П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания П. Григоренко, Т. Н. Эксузьян Известия вузов. Пищевая технология. 2004. J b 2-3. 126-127. V

46. Дайджест А. Грабеклис Отраслевое питание. 2006. JT 1. 23. So

47. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей А. Ф. Джафаров. 3-е изд., перераб. М.: Экономика, 1985. 280 с.

48. Доценко М. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша М. Доценко, Е. Стаценко Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. J2lO. 50-51.

49. Доценко М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша М. Доценко, О. В. Скрипко, Е. Стаценко Известия вузов. Пищевая технология. -2006.-J2 1.-С. 63-66.

50. Дроздова Л. И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы Л. И. Дроздова, Е. В. Якуш Молочная промышленность. 2 0 0 1 9 С 23.

51. Журавлев А. В. Оценка пищевой плотности продуктов А. В. Журавлев, А. Дэвис и др. Путрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия. М.: Саттва, 2

52. Здоровье детей энциклопед. справочник под ред. В. И. Белова. М. Русское энциклопедическое товарищество, 2004. 990 с.

53. Золотарева А. М. Использование биотехнологических приемов при производстве облепихоюй пасты А. М Золотарева, Т. Ф. Чиркина, Е. А. Мешкова Известия вузов. Пищевая технология. 2004. J2 4. 43-45.

54. Золотарева А. М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных плодов облепихи

55. Иванова Г. В. Здоровье школьников в наших руках Г. В. Иванова, Е. О. Ншшина Здоровье населения и среда обитания. 2005. -N. 32-34.

56. Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах, 15.05.2001. М. Центр гос. сан.-эпид. надзора, 2001.-90 с.

57. Исаев В. А. Рыбные продукты и здоровье человека В. А. Исаев Рыбное хозяйство. 1990. 6. 88-89.

58. Каневская Л. Я. Питание школьника Л. Я. Каневская. М. Медицина, 1989.-61 с.

59. Кизеветгер И. В. Биохимия сырья юдного происхождения И. В. Кизеветгер. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 418 с.

60. Кислухина О. В. Витаминные комплексы из растительного сырья О. В. Кислухина. М. ДеЛи принт, 2004. 308 с.

61. Климацкая Л. Г. Влияние рационального питания на здоровье детского населения северных районов края Л Г. Климацкая, И. Ю. Шевченко, В. Куркатов и щ). II Сибирское медицинское обозрение. -Красноярск, 2004. 2/3. 44-45.

62. Климацкая Л. Г. Питание и здоровье школьников Красноярского края Л. Г. Климацкая, В. Куркатов, И. Ю. Шевченко и др. Первая краевая: ежекварт. мед. журнал. Красноярск, 2004. 21. 35-38.

63. Козмава А. В. Технология производства паштетов и фаршей А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина-Ростов н/Д.: Март, 2002. 71-89.

64. Колаковский Э. Технология рыбного фарша пер. с польск. В. Е. Тишина; под ред. Л. И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат,1991. 218 с.

65. Коноваленко Е. Рыба в детском питании Е. Коноваленко, Л. Абрамова Рыбная промышленность. 2004. Ш\. 6-8.

66. Конь И. Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков И. Я. Конь Пищевая промышленность. 2005. ША. 14-16.

67. Костюченко Г. И. Хронический дефицит витаминов в организме (причины, носледствия, нути устранения) Г, И. Костюченко, Ю. А. Кошелев, К. К. Гатальский Центры оздоровительного нитания региональная политика здорового питания населения докл. и тез. 1-й Всерос. конф. Новосибирск Сибмедиаиздат НГМУ, 2006. 186-188.

68. Кошелева О. В. Пищевые продукты как источник витамина С в питании населения Российской Федерации О. В. Кошелева, А. К. Батурин, Л. Н. Шатнюк Вопросы питания, 2006. 2. 14-18.

69. Криницкая Н. В. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы Н. В. Криницкая, Н. А. Студенцова Известия вузов. Пищевая технология. 2002. J2 1. 5-7.

70. Криницкая Н. В. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста П. В. Криницкая, Г. М. Зайко, Н. А. Студенцова Известия вузов. Пищевая технология. 2002. 2-3. 77-78.

71. Кутумова О. Ю. Некоторые аспекты питания школьников г. Красноярска О. Ю. Кутумова, М. В. Одинцова Центры оздоровительного питания региональная политика здорового питания населения докл. и тез. 1-й Всерос. конф. Новосибирск Сибмедиаиздат НГМУ, 2006. 244-245.

72. Кутумова О. Ю. Основные направления реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» в Красноярском крае О. Ю. Кутумова, Е. И. Прахин Центры оздоровительного питания региональная политика здорового питания населения докл. и тез. 1-й Всерос. конф. Новосибирск Сибмедиаиздат НГМУ, 2006. 29-31.

73. Кучма В. Р. Теория и практика гигиены детей и подростков на рубеже тысячелетий В. Р. Кучма. М.: Медицина, 2001. 181 с.

74. Кучма В. Р. Дети в мегаполисе: некоторые гигиенические проблемы В. Р. Кучма. М Изд-во НЦЗД РАМН, 2002. 280 с.

75. Лейн Т. Е. 5 простых способ обогащения соков и сокосодержащих напитков Т. Е. Лейн Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. .№2.-С. 30-32.

76. Лифляндский В. Г. Витамины и минералы. От А до Я В. Г. Лифляндский. СПб.; М.: Нева, 2006. 630 с.

77. Ляпин В. А. Современные тенденции формирования здоровья детского населения промышленного города В. А. Ляпин, П. В. Дедюлина Здоровье населения и среда обитания. 2005. Я21. 11-15.

78. Магомедов Г. О. Продукты функционального питания и экструзия Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, Л. П. Шатнюк и др. Пищевая промышленность. 2004. 2. 84-87.

79. Мартинчик А. Н. Фактическое потребление энергии и основных пищевых веществ детьми и подростками России в середине 1990-х годов А. П. Мартинчик, А. К. Батурин Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. 1998. 3. 16-21.

80. Маслова Г. В. Производство варено-мороженого рыбного фарша Г. В. Маслова, И. Р. Скоморовская, Е. Я. Прудовская и др. М. Пищевая пром-сть, 1978. 88 с.

81. Маслова Г. В. Быстрозамороженные готовые блюда из гидробионтов для детей школьного возраста Г. В. Маслова Центры оздоровительного питания региональная политика здорового питания населения докл. и тез. 1-й Всерос. конф. Новосибирск Сибмедиаиздат ПГМУ, 2006. 281-282.

82. Матафонов И. И. Облепиха И. И. Матафонов. Новосибирск Наука. Сиб. отд-ние, 1983. 168 с.

83. Мачихин Ю. А. Р1нженерная реология пищевых материалов Ю. А. Мачихин, А. Мачихин. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981.-216 с.

84. Мацейчик И. В. Использование продуктов растительного происхождения Сибирского региона при производстве блюд функционального назначения И. В. Мацейчик, Т. А. Лебедева Кухня Сибири материалы Регион.

85. Маюрникова Л. А. Формирование потребительских свойств пищевых продуктов специального назначения с учетом экологической нагрузки региона Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании материалы Всерос. конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово, 2003. 150-157.

86. Маюрникова Л. А. Научно-практические аспекты обогащения продуктов питания Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Г. А. Гореликова Пиво и напитки. 2002. 3. 30-32.

87. Методы биохимического исследования растений. 2-е изд., перераб. и доп. под ред. д-ра биол. наук А. И. Ермакова. Л Колос, 1972. 456 с.

88. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 8 под ред. М. Н. Волгарева. М.: НИИ питания РАМН, 1987. 217 с.

89. Милушкина О. Ю. Актуальные благополучия вопросы детского обеспечения санитарнонаселения Российской эпидемиологического Федерации О. Ю. Милушкина Здоровье населения и среда обитания. 2 0 0 4 3 С 1-3.

90. Михалюк Н. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения Н. Михалюк Вопросы питания. 2004. 4 С 28-32.

91. Михеев А. М. Облепиха А. М. Михеев, В. И. Деменко. М. Росагропромиздат, 1990.-47 с. 93. МУК 4.2.1122—

92. Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, 2002. 31 с. 94. Наш сад и огород Н. Д. Бородавкина. Красноярск Краснояр. кн. изд-во, 1993. 444 с.

93. Нетрадиционные ириродные ресурсы, инновационные технологаи продукты под ред. В. Н. Зеленкова. М.: РАЕН. Вып. 7. 2003. 273 с.

94. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: гос. нормативный документ от 28.05.1991 г. №5786-91.

95. Никулина Е. О. Биологически активные добавки для здорового питания Б. О. Никулина, Г. В. Иванова The XII Symposium of the Russia-Japan Medical Exchange/ Abstracts of Symposium под ред. проф. И. П. Артюхова, проф. А. В. Салминой Краснояр. гос. мед. акад. Красноярск, 2005. 689 с.

96. Новое в биологии, химии, фармакологии облепихи сб. науч. тр. Новосибирск Наука. Сиб. отд-ние, 1991. 193 с.

97. Онищенко Г. Г. Нолитика здорового питания. Федеральный и региональные уровни Г. Г. Онищенко, В. И. Нокровский, В. А. Княжев. Новосибирск Сиб. университет, изд-во, 2002. 340 с. 104. О первоочередных мероприятиях по профилактике заболеваемости детского населения страны постановление гл. гос. сан. врача Российской Федерации от 16.02.2005. 6.

98. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические госанэпидемнадзора правила и нормативы. М. Федер. центр Минздрава России, 2005. 24 с.

99. Организация рационального питания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ метод, рекомендации, утв. МЗ СССР, г. Москва.-1982 с. 107. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения федер. закон от 30.03.1999 г. Я» 52-ФЗ. 108. ОСТ 15-378-2

100. Фарш рыбный пищевой мороженый с технологической инструкцией. Технические условия, 2000.

101. Остроумов Л. А. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах Л. А. Остроумов, Р. Царегородцева, А. Ю. Просеков Известия вузов. Пищевая технология. 2001. Ш 5-6. 40-42.

102. Очков В. Mathcad 12 В. Очков: BHV, 2005. 464 с.

103. Пасько О. В. Витаминизация кулинарной продукции О. В. Пасько, М. A. Солодовникова Здоровое питание основа жизнедеятельности человека материалы Межрегион, науч.-практ. конф. Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, 2006. 437-440.

104. Петровский К. Гигиена питания учебник К. Петровский, B. Д. Ванханен. 3-е изд., перераб. и доп. М. Медицина, 1981. 5 2 8 с. ИЗ.Пирогова П. А. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи автореф. дис.канд. техн. наук Н. А. Пирогова. Кемерово, 2000. 16 с.

105. Питание детей в детских дошкольных и школьных учреждениях: метод, рекомендации, утв. МЗ СССР, г. Москва. 1984 г.

106. Плеханова М. Н. Облепиха М. П. Плеханова. 2-е изд., стереотип. Л. Издатель, 1991.-84 с.

107. Покровский А. А, Роль биохимии в науке о питании А, А. Покровский. М.: Пищ. пром-сть, 1974. -128 с.

108. Покровский А. А. Физико-биохимические основы разработки продуктов детского питания А. А. Покровский. М.: Медицина, 1972. 104 с.

109. Прахин Е. И. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском питании Е. И. Прахин, Е. М. Фатеева, Г. В. Иванова и др. Повосибирск Паука. Сиб. отд-ние, 1992. 77 с.

110. Прахин Е. И. Роль питания в оздоровительных программах детей Севера Сибири сборник Е. И. Прахин Физическая культура и спорт в системе образования. Здоровьесберегающие технологии материалы Междунар. симпозиума 11-15 ноября 2004 г. М-во образования и науки РФ Краснояр. гос. ун-т; Краснояр. гос. мед. акад. Красноярск, 2004. 242-244.

111. Приходько Л. Чипсы нет, детский майонез пожалуйста Л. Приходько Минский курьер. 2006. J2 999.

112. Проблемы санитарно-эпидемиологического благополучия населения страны пресс-релиз Здоровье населения и среда обитания. 2005. 6 С 1-3.

113. Профилакгическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебнопрофилактических учреждениях и домашних условиях: информационное письмо и инструкции под ред. В. Б. Спиричева, Л. П. Шатнюк. М., 1994. 23 с.

114. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ методика. МР 2.3.1.1915-04. М. Федер. служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 02.07.2004.

115. Рашевский И. Т. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами И. Т. Рашевский, Ю. П. Горин, Т. И. Есаулова и др. Кондитерское производство. 2003. №4. 24-25.

116. Рекомендуемое цикличное меню для предприятий системы школьного питания на период 2001-2006 гг. Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска. Красноярск, 2001. 40 с.

117. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04. М. Гос. сан.-эпид. нормирование РФ, 2004. 36 с.

118. Реометрия пищевого сырья и продуктов справочник под ред. Ю. А. Мачихина. М. Агропроиздат, 1990. 271 с.

119. Рогов И. А. Физические методы обработки пищевых продуктов И. А. Рогов, А. В. Горбатов. М.: Пищ. пром., 1974. 584 с.

120. Роль Л. Соус и майонез из рыбного фарша Л. Роль, Е. Якуш Рыбное хозяйство. 1999. Х» 3. 56.

121. Руководство по детскому питанию О. В. Георгиева и др.; под ред. акад. РАМН, проф. В. А. Тутельяна, акад. РАМН, проф. И. Я. Коня. М. МИА,2004.-661с.

122. Рыбные блюда А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др. М.: Нищ. пром-сть, 1966. 412 с. 132. СанНиН 2.1.4.1074-

123. Нитьевая вода. Санитарные правила и нормы. Минздрав России. М, 2002. 133.СанНиН 2.3.2.1078-

124. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Ностановление гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. Х» 36. 134. СанНиН 2.3.2.1324-

125. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Утверждены гл. гос. сан. врачом РФ от 6 июня 2003 г. J b 4654. V

126. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции справочник Т. М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

127. Сафронова Т. М. Сырье материалы рыбной промышленности Т. М. Сафронова. М. Агропроиздат, 1991. 191 с.

128. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ, питания А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. -Киев:А.С.К.,2001.-656с.

129. Сборник рецептур блюд (технологических карт) для питания школьников М-во торговли УССР. Киев: Тэхника, 1990. 407 с.

130. Семенов А. И. Рыбная кулинария А, И. Семенов. М.: Изд-во ВНИРО, 1995. 184 с.

131. Серпунина Л. Рыбные консервы для детского и диетического питания Л. Серпунина. 1999. 1. 51-52.

132. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов И.. М. Скурихин, В. А. Тутельян М. ДеЛи принт, 2002. 255 с.

133. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания Л. Н. Иванова Молочная промышленность. М., 2004. 12.-С. 54-55.

134. Солдатова Е. Вафли витаминизированные «Валетек-5» Е. Солдатова, Т. Савенкова, М. Талейсник и др. Хлебопродукты. 2006. 5. 48-49.

135. Спиричев В. Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии В. Б. Спиричев Вопросы питания. 2005. №5. 32-48.

136. Спиричев В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами В. Б. Спиричев Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: междунар. симпозиум. Новосибирск Сиб. универс. изд-во, 2002. 45-46.

137. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии В. Б. Спиричев,

138. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микропутриептами: паучные подходы и практические решения В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский Пищевая промышленность. 2003. 3. 10-16.

139. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. Т. 1/ Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд, В.

140. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. М. Экономика, 1987. 368 с. 149. Е. П. Методы определения водорастворимых витаминов в пищевых продуктах Е. Н. Степанова Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения под ред. В. Б. Спиричева. М.: Паука, 1984. 173 с.

141. Сухарев А. Г. Курс методов оптимизации А. Г. Сухарев, А. В. Тимохов, В. В. Федоров. М.: Паука, 1986. 238 с.

142. Теплюк П. Ю. Пспользование ягодных порошков для получения здоровых продуктов питания П. Ю. Теплюк, О. М. Евтухова, В. М. Леонтьев Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион, науч.-практ. конф. Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск, 2006. 349-352.

143. Терещенко В. Структура потребления рыбных товаров В. Терещенко, И. Ковалева, Терещенко и др. Рыбное хозяйство. 1999. 4. 23-24.

144. Терещук Л. В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи Л. В. Терещук, Павлова Пзвестия вузов. Пищевая технология. 2000. ь 1. с. 46-48.

145. Типсина П. Н. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании П. П. Типсина. Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-та, 1998. 103 с.

146. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания Н. А. Тихомирова. М.: Франтэра, 2002. 213 с.

147. Трофимов Т. И. Облепиха Т. И. Трофимов, Е. П. Кийко. М. Изд-во МГУ, 1997.-112 с.

148. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов и др. М. Колос, 2002.-424 с.

149. Тутельян В. А. Справочник по диетологии В. А. Тутельян, М. А. Самсонов. 3-е изд., перераб. и доп. М. Медицина, 2002. 544 с.

150. Тутельян В. А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее В. А. Тутельян Вопросы питания. 2005. N"6. 3-10.

151. Тутельян В. А. Диагностика и лечение В. А. Тутельян, И. Я. Конь Отраслевое питание. 2006. 1. 6-9. 161. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. Рыбное хозяйство. 2000. 5. 49.

152. Фатеева Е. М. Питание школьников и подростков Е. М. Фатеева, В. А. Балашова, Т. Н. Хаустова. М.: Медицина, 1974. 70 с.

153. Филиппова Л. Ю. Продукты питания лечебно-профилактического питания для детей Л. Ю. Филиппова, Л. П. Сергеева Пищевая промышленность. 2004. J42 6. 92-94.

154. Френкель А. И. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров А. И. Френкель, Ю. А. Шпаченков Рыбное хозяйство. 1998. -№2.-С.З-9.

155. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под ред. И. М. Скурихина, М. П. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

156. Химический состав иищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

157. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 328 с.

158. ХохловаЕ. А. Обеспеченность витаминами и минеральными веществами детей, проживающих в различных эколого-биогеохимических зонах Чувашской республики Е. А. Хохлова, В. Л. Сусликов, М. Д. Кириенко, и др. Вопросы питания, 2003. М 5. 8-12.

159. Царькова Т. Ф. Облепиха Т. Ф. Царькова. М. Агропромиздат, 1987.-32 с. ПО.Шамкова Н. Т. Продукты для школьного питания с функционально активными Е. Г. ингредиентами Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Наймушина Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 5 6. 57-60.

160. Шатнюк Л. Н. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами Л. Н. Шатнюк Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания материалы междунар. симпозиума Новосибирск Сибир. универс. изд-во, 2002. 67-87.

161. Шатнюк Л. Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина Пищевая промышленность. 2004. Jb 6. 94-97.

162. Шатнюк Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами Л. Н. Шатнюк Хлебопродукты. 2005. 1. 26-28.

163. Шатнюк Л. Н. Сохранность витаминов в обогащенных молочных продуктах Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, О. В. Кошелева и др. Вопросы питания. 2005. 4. 8-12.

164. Шатнюк Л. Н. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов Л. Н. Шатнюк, Е. В. Климатова Пищевая промышленность. 2001. 11. 50-52.

165. Шаззо Р.И. Функциональные продукты Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. 248 с.

166. Шендеров Б. А. Приоритет задач Б. А. Шендеров Отраслевое питание. 2006. 1(о 1. 25-29.

167. Школьные учреждения. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178-02. МЗ РФ: постановление Главного санитарного врача РФ, г. Москва. J 44. V 28.11.2002 г.

168. Щетинин М. П. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи М. П. Щетинин, О. В. Кольтюгина Молочная питания Р. И. Шаззо, промышленность. 2004. 10. 45-46.

169. Эксузьян Т. Н. Разработка технологии производства рыборастительных продуктов для питания старших школьников и студентов Т. Н. Эксузьян, П. Григоренко Известия вузов. Пищевая технология. 2004. Хо 2-3. 127-128.

170. Юстратов В. П. Научные направления КемТИПП в области товароведения и технологии продуктов общественного питания В. П. Юстратов, Л. А. Маюрникова Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании материалы Всерос. конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово, 2003. 10-13.

171. Ягодные культуры справочник Е. И. Ярославцев и др. М. Агропромиздат, 1988. 236 с.

172. Ядов В. А. Стратегия социологического исследования. Описание, объяснение, понимание социальной реальности В. А. Ядов. М. Добросовет, 2000. 596 с. 185. At asfsa meeting in st. Louis: participation strategies dominate FoodService Director. 2000. Vol. 13, Issue 9.

173. Bauemfeind J. С Nutrient Additions to Food: Nutritional, Technological and Regulatory Aspects J. C. Bauemfeind, P. A. Lachance. USA Food and Nutrition Press, 1991.-P. 184-198.

174. Commission of the European Communities v Kingdom of Denmark. Judgment of the Court of 23 September 2003, case C-192/01 European Court reports 2003.-N1-09693.

175. Davis A. Lets eat right to keep fit A. Davis. USA: New American library, 1970.-336 p. 189. Del Rosso Marek. Class Action: Improving School Performance in the Developing World through Better Health and Nutrition Marek. Washington, DC: The World Bank. -1996. 54 p.

176. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Technical report Series

178. Diplock A. T. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document A. T. Diplock, P. J. Agget, M. Ashwell et al. British J. Nutrition, 1999.-Vol.

180. Drewnowski A. Concept of a nutritious food: toward a nutrient density score A. Drewnowski American Journal of Clinical Nutrition, October 2005. Vol. 8 2 N 4 P 721-732.

181. Dietary Reference Intakes. Applications in Dietary Assessment. Del Rosso Washington Institute of Medicine; National Academy Press, 2000. 285 p.

182. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington Institute of Medicine; National Academy Press, 2000.-P. 506.

183. Douglas J. Is my child huperactive? J. Douglas. London Pen Guin Books, 1991.- P. 138-154.

184. Eyton A. The kind food quide A. Eyton. London Pen Guin Books, 1991. 244 p.

185. Food Fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 Nov. 1

186. Rome Food and Agricultural Organisation of the United Nation, 1996. 104 p.

187. Kirk S. A. Educating exceptional children S. A. Kirk, J. J. Gallagher. Boston: Houghton Mifflin Company, 1989. 600 c.

188. Fortification Masks Nutrient Dilution due to Added Sugars in the Diet of Children and Adolescents U. Alexy, W. Sichert-Hellert, M. Kersting The American Society for Nutritional Sciences, Sept. 2002. P. 2785-2791.

189. Fisher M. F. K. The art of eating M. F. K. Fisher. N. Y. Vintage Books, 1976.- 750 p. 2Ol.Kjng P. Asfsa lobbies for breakfast P. King FoodService Director. 1998.-Vol. 11.-Issue 2,24.

190. King P. Asfsa looks to act locally, globally on nutrition issues P. King Nations Restaurant News. 2001. Vol.

192. Milner J. A. Functional foods and health a US perspective J. A. Milner British J. Nutrition, 2002. Vol.

194. Nilson B. Deep Freeze Cooking B. Nilson. London Granada Publishing Limited, 1972. 207 с

195. Newcombe N. Europe at school N. Newcombe. London Methuen Co Lid, 1977.- 264 p. 206. PoUitt E. Malnutrition and infection in the classroom E. Pollitt. Belgium Unesco, 1990.-211 p.

196. Regulations relating to the fortification of foodstuffs: department of health Foodstuffs, cosmetics and disinfectants act (act no. 54 of 1972), 18 Oct. 2002. J. Nutr. 132.

197. Simulation of prospective phytosterol intake in Germany by novel functional foods K. L. Kuhlmann et al. British Journal of Nutrition, 2005. 93 (3). P. 377-385.

198. Stewart G. F. Introduction to food science and technology. Second edition G. F. Stewart, M. A. Amerine. N. Y.: Academic Press, 1982. 292 p. 210. The North Karelia Progect: 20 year results and experiences P. Puska, J. Tuomilehto, A. Nissinen et al. Helsinki Helsinki University Printing House, 1995.

199. Weststrate J. A. Functional Foods, trends and future J. A. Weststrate, G. van Poppel, P. M. Verschuren British J. Nutrition, 2002. Vol.

201. Пользуетесь ли Вы услугами школьной столовой? Да П Нет П 2. Как часто Вы посешаете школьпую столовую? а) Ежедневно Q В) Раз в неделю Q б) Несколько раз в день П г) 2-3 раза в неделю П Другое

202. Какой вид продукции Вам предлагается в школьной столовой (школьном буфете)? а) Скомплектованный завтрак П б) Скомплектованный обед в) Я могу выбрать и купить все что хочу

203. Нравится ли Вам то, что предлагают в школьных столовых? Частично Нет Да 5. В школьной столовой Вас не устраивает: а) Ассортимент б) Неудовлетворительное качество пиши П в) Низкая культура обслуживания п Другое г) Маленькие перемены д) Высокие цены д) П е) Санитарное состояпие П

204. Оцепите, пожалуйста, по 5-ти балльной системе качество предлагаемых Вам блюд: 1 П 2Q Зц 4 и 5 [2 7. Что Вы предпочитаете получать в школьной столовой? а) Сун (борщ, щи, др.) D и) Салаты б) Курица, мясо в) Яйцо г) Рыба е) Сосиска в тесте ж) Пирожки, беляши Другое

205. Сколько раз в день Вы питаетесь в целом? П П Q П л) Бобовые м) Крупы, каши н) Молоко О) Пицца п) Гамбургер р) Пирожные П с) Макароны т) Горячие напитки (чай, компот и др.) П П к) Картофель, овощи r-i 1-1 у) Соки ф) Мороженое д) Газ. воду (кока-кола и др.) r-i П П П х) Чипсы ц) Шоколад, печенье П ч) Фрукты П з) Конфеты (чупа-чупсы, др.) П 1 П 2П 3

206. Сколько раз в день Вы питаетесь в школе? 1 П 2П Зп 5 П

207. Сколько раз в неделю Вы употребляете данные продукты (укажите число)? -фрукты -мясо 1 1 -рыба -творог -курица -яйцо 1—1 -крупы -молоко, кефир -макароны -соки -овощи -кондитерские изделия п

208. Сколько стоит Выще питание в щкольной столовой за день? а) Менее 10 рублей П б) 10-15 рублей П в) 15-20рублей П г) 20-25 рублей д) 25-30 рублейД е) Более 30 рублей Другое

209. Страдаете ли Вы какими-то заболеваниями? Да

210. Знаете ли Вы об экологической обстановке в г. Красноярске? Да П Нет Нет П

211. Какие продукты лечебно-профилактического назначения Вы употребляете в пищу? а) Йодированное молоко г i в) «Бифидок» r-i б) Йодированный хлеб Другое

212. Если Вам будут нредлагать в школьных столовых какие-либо нрофилактические продукты для защиты организма от неблагонриятных условий окружающей среды (экологического загрязнения) Вы будете их унотреблять? Да П Нет П Меня это не волнует П

213. Ваши предложения по совершенствованию школьного питания

214. Пользуется ли Ваш ребенок услугами школьной столовой? Класс Да Нет 2. Как часто Ваш ребенок посешает школьную столовую? а) Ежедневно Q В) Раз В неделю Q б) Несколько раз в депь П г) 2-3 раза в педелю П Другое

215. Какой вид продукции Ему предлагается в школьной столовой (школьном буфете)? а) Скомплектованный завтрак П б) Скомплектованный обед Ц в) Свободный выбор блюд г-|

216. Устраивает ли Вас то, что предлагают вашим детям в школьпых столовых? Да П Нет П Частично П 5. В школьной столовой Вас не устраивает: а) Ассортимент б) Неудовлетворительное качество пищи П в) Низкая культура обслуживания Q Другое г) Маленькие перемены д) Высокие цены П е) Санитарное состояние П

217. Оцените, пожалуйста, по 5-ти балльной системе качество предлагаемых блюд: 1 П 1 П 1 П 2п 2п 2п 3П Зп ЗП 4п 4П 4п 5 П 5 П 5

218. Сколько раз в день Ваш ребенок питается в целом?

219. Сколько раз в день Ваш ребенок питается в школе?

220. Какова стоимость питания Вашего ребенка в школьной столовой за день? а) Менее 10 рублей П 6)10-15 рублей П в) 15-20рублей П г) 20-25 рублей д) 25-30 рублейд е) Более 30 рублей Другое

221. Какую сумму составляют дотации из бюджета на питание ребенка в школе за день? а) 1 руб. 95 к. П в) 5 руб. Q б) 3 руб. 90 к. Другое 11. Как учитываются дотации при расчете за питание Вашего ребенка? а) Стоимость питания минус дотации б) Только за счет дотаций П в) На сумму дотаций периодически выдается набор продуктов Другое

222. Уверепы ли Вы, что ребенок тратит эти деньги на питание? а) Уверен, что он их тратит на питание в столовой П

223. Средний доход на одного члена Вашей семьи составляет: а) Более 5 тыс. рублей П в) Менее 2 тыс. рублей б) Более 2 тыс. рублей П Другое гп П 14. Как Вы оцениваете состояние Вашего ребенка? а) Хорошее здоровье б) Обычное здоровье современного ребенка в) Имеется заболевание пищеварительной системы г) Имеется хроническое заболевание Другое 15. Как учится Ваш ребенок: а) Хорошо б) Удовлетворительно Другое г) Плохо д) Есть проблемы с поведением

224. Ваши предложения но совершенствованию школьного питания

225. Какое количество учащихся в вашей школе?

226. Какая доля учеников пользуется услугами школьной столовой? 30%[--] 50% 70% ц 100% Другое

227. Каким классам предоставляется организованное питание с предварительным накрытием столов? 13 Другое 17

228. Каким образом происходит оплата за организованное питание с предварительным накрытием столов? а) Предварительно оплачивают учителя гп б) Оплачиваю по факту ежедневно Другое

229. Имеется ли в Вашей столовой буфет для реализации покупной продукции? Да Q Пет Q

230. Какой вид продукции предлагается ученикам в школьной столовой (школьном буфете)? а) Скомплектованный завтрак П б) Скомплектованный обед ц в) Свободный выбор 7. Как Вы считаете, нравится ли школьникам то, что им предлагают в школьных столовых? Да П Нет П Частично П

231. Оцените, пожалуйста, по 5-ти балльной системе качество предлагаемых Вами блюд: 1 П 2п 3П 4п П Q П П П

232. Что, по Вашему мнению, предпочитают получать в школьной столовой дети? а) Суп (борщ, щи, др.) и) Салаты ц с) Макароны б) Курица, мясо П к) Картофель, овощи т) Горячие напитки в) Яйцо Q л) Бобовые (чай, компот и др.) г) Рыба м) Крупы, кащи П у) Соки д) Газ. воду (кока-кола и др.) П н) Молоко гп ф) Мороженое е) Сосиска в тесте П о) Пицца х) Чипсы ж) Пирожки, беляши п) Гамбургер П ц) Шоколад, печенье з) Конфеты (чуна-чуцсы, др.) р) Пирожные ч) Фрукты Другое

233. Что, но Вашему мнению, не устраивает школьников в столовой: а) Ассортимент П г) Маленькие неремены б) Неудовлетворительное качество пиши П д) Высокие цены П в) Низкая культура обслуживания Q е) Санитарное состояние П Другое

234. Сколько стоит завтрак в школьной столовой? а) Менее 10 рублей П 6)10-15 рублей D

235. Сколько стоит обед в школьной столовой? 6)10-15 рублей П в) 15-20рублей П Другое в) 15-20рублей Более 20 рублей i-i

236. Какая наценка общественного питания на вашем предприятии? 30% 35 р, Другое 40%

237. Какую сумму составляют дотации пз бюджета на питание одного ребенка в школе за день? а) 1руб. 95 к. П в) 5 руб. б) 3 руб. 90 к. Другое 15. Как учитываются дотации при расчете за питание школьника? а) стоимость питания минус дотации б) только за счет дотаций в) на сумму дотаций периодически выдается набор нродуктов Другое

238. Ваши предложения по совершенствованию школьного нитания D ц