автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика

ОБУХОВ ЕВГЕНИИ БОРИС

рукописи

0034829В2

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

' 2 Ш

1 ¿^и

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидат,а технических наук

Владивосток - 2009

003482962

Работа выполнена в Тихоокеанском государственном экономическом университете и Дальневосточном высшем военном командном училище (военном институте) имени Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, доцент Федянина Людмила Николаевна

кандидат военных наук, доцент Рукосуев Владимир Михайлович

доктор технических наук, профессор Перебейнос Анатолий Васильевич

кандидат технических наук, доцент Стаценко Екатерина Сергеевна

Ведущая организация:

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово

Защита диссертации состоится 27 ноября 2009 г. в 12.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайге ТГЭУ Ырр: // www.psue.ru.

' Автореферат разослан 26 октября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

/I /

,0 Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Питание населения Российской Федерации относится к основным из факторов, которые в значительной степени определяют здоровье нации, ее социальный потенциал и перспективы развития.

Известно, что недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводит к тяжелым социальным и экономическим последствиям. При этом, рациональное питание является основой продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и, в конечном итоге, является ключевым условием прогресса и качества жизни (Тутельян В.А., Липатов H.H.).

За последние годы в стране на фоне нарастающего финансово-экономического кризиса существенно ухудшилась структура питания населения вследствие уменьшения потребления им мясных, рыбных, молочных и других пищевых продуктов, что привело к дефициту витаминов и минеральных веществ, а также биорегуляторов процесса жизнедеятельности, таких, как йод, клетчатка и т.д. (Тутельян H.H., Онищенко Г.Г., Княжев В.А. и ДР-)-

В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит продуктам питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся пищевые концентраты с массовой долей крупы 50-80%. Данные продукты питания по своей структурной форме и составу относятся к категории пищевых продуктов комбинированного типа.

На основании проведенных многочисленных исследований получены данные по разработке, проектированию и созданию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого компонента (Липатов H.H., Рогов И.А., Доценко С.М., Браун Дж., Ки Чун Ри, Лукас Э. и др.).

Однако в настоящее время нет научно обоснованных данных по проектированию и созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного определенными способами соевого и зернового сырья. В тоже время, использование таких крупяных изделий в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд является весьма актуальным и перспективным направлением в технологии продуктов питания.

Целью работы является разработка биотехнологии и товароведная характеристика крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданными составом и свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить возможность и обосновать целесообразность создания крупяных изделий на основе биотехнологически модифицированного соевого и зернового сырья;

- изучить биотехнологические аспекты получения соевой белково-

минеральной пасты с обоснованием оптимальных параметров и режимов ее приготовления;

- установить зависимости и модели, характеризующие получени крупяных изделий с заданной пищевой и биологической ценностью, а такж потребительскими свойствами;

- разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов первых вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, также заданными потребительскими свойствами;

- разработать техническую документацию на новый ассортимен предложенных продуктов питания.

• Научная новизна работы:

- щучена возможность и обоснована целесообразность создани крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основ соевого и зернового сырья;

- изучены биотехнологические аспекты приготовления соевой белковс минеральной пасты и получены новые данные для разработки технологи крупяных изделий;

- изучены биотехнологические подходы, а также получены зависимости модели, позволяющие проектировать крупяные изделия с заданным качественными характеристиками (прогнозируемыми составом, структурно формой, органолептическими показателями);

- установлены зависимости, характеризующие потребительские свойств крупяных изделий семи наименований;

- на основании проведенных исследований получены новые данные по товароведным характеристикам пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с использованием разработанных крупяных изделий.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена заявкой на выдачу патента РФ № 2008149465/13 (064912) «Способ получения крупяных изделий», приоритет от 15.12.2008 г.

Практическая значимость:

- разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработана технология пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

- разработана техническая документация ТУ 9196206 - 008-00668442-08 «Комбинированные крупяные изделия» с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

- разработана техническая документация ТУ 919400 - 009 - 00668442 -08 на «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда» с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

- разработаны рекомендации производству по разработке технологии и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- внедрение результатов исследований осуществлено в ГУП Амурской

области «АГРО» и в ООО «Мясной дом», г. Благовещенск.

Апробация работы Основные результаты исследований представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы (Оренбург, 2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); Межвузовской научно-практической конференции (Благовещенск, 2009).

Публикации По материалам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок, 54 таблицы, 7 приложений. Список использованных источников включает 219 наименований российских и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование возможности и целесообразности создания крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе соевого и зернового сырья соответствующей модификации;

- биотехнологические аспекты разработки технологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- биотехнологические подходы к разработке технологии и оценке потребительских свойств пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданными составом и свойствами на основе предложенных крупяных изделий.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень апробации диссертации.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Показаны современные подходы к созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности и пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд заданного состава и свойств на их основе.

Во второй главе изложены методологический подход к проведению исследований, объекты и методы исследований. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований являлись семена сои сортов «Даурия» и «Лидия», соответствующие ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; биотехнологически модифицированное соевое сырье в виде белково-минеральной пасты; зерновое сырье и полученная на его основе мука; подготовленные сухие растительные компоненты, отвечающие соответствующим ГОСТ и ТУ, в том числе фарш мясной сушеный, грибы белые и папоротник сушеный, куркума и имбирь молотые.

Проведение экспериментальных исследований осуществляли стандартными органолептическими, физико-химическими, реологическими и микробиологическими методами.

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовались современные статистические пакеты «Microsoft Office Excel», «Statistika - 6.0». Построение математических моделей осуществляли посредством методики планирования многофакторного эксперимента с использованием методов Appol Парето-оптимального решения (программа KPS). Адекватность моделей оценивалась с помощью F-критерия.

В третьей главе «Разработка технологии комбинированных крупяных изделий» изложены требования к данным продуктам питания, обоснован способ модификации соевого сырья, исследован состав и свойства полученного соевого белково-минерального компонента тестообразной консистенции. Обоснованы способ, параметры и режимы получения на его основе крупяных изделий комбинированного состава, обладающего свойствами ксерогелей.

В результате теоретического анализа установлено, что наиболее эффективным способом модификации соевого сырья является биотехнологический, который включает следующие основные операции: замачивание семян сои и их проращивание, в результате которых активируется собственная ферментная система и происходит ее насыщение минеральными веществами, снижается активность ингибитора трипсина, раскрывается оболочка и разделяется семя на две семядоли. Все это позволяет при более мягких режимах проводить в последующем влаготепловую обработку семян сои.

Посредством теоретического анализа получена зависимость, характеризующая интенсивность снижения уреазной активности Со в процессе термообработки семян сои данной физической формы

г =_0Д7 с • Ро • Дэ_' m

0 <р-а ЛеЦЬрН 0/ЬрН д)-1п(Д«„/Д»П где: с - удельная теплоемкость соевого зерна, Дж/(кг °К);

Ро- плотность предварительно проращенного соевого зерна, кг/м ;

Дэ - эквивалентный диаметр соевого зерна, мм;

Ф, а - эмпирические коэффициенты, Дж-с/ м2;

Д рН0, Д рНд - соответственно начальное и конечное значения активности уреазы в соевом зерне, ед;

А ^ Д 1к - соответственно, начальная и конечная разность температур между окружающей средой и зерном, К°.

Как показывает анализ полученной зависимости, интенсивность снижения уреазной активности в процессе термообработки пророщенного соевого зерна зависит от его физических характеристик (<р, а, с), физико-механических показателей (р0, Дэ), температуры его обработки (Д Ш , Д I к), а также сортовых особенностей соевого зерна. По физической сути данный показатель является константой для конкретного сорта сои, характеризующей термолабильность ингибиторов трипсина, содержащегося в ее семенах.

Данное выражение является кинетической моделью процесса термообработки соевого зерна, учитывающей влияние на данный процесс как управляемых, так и неуправляемых факторов.

Анализ данной модели показывает, что управляемым фактором процесса является только его температура 1, определяемая опосредованно, через величины А 1:н и Д №.

Однако процесс варки соевого зерна является многофакторным, поэтому в качестве управляемых факторов были приняты: активная кислотность водной среды - рН (Х(); продолжительность варки соевого зерна - 1в , мин. (х2); коэффициент водонасыщения соевого зерна при его замачивании - К в, (*з)-

Данные показатели в значительной мере определяют качество готового продукта, а потому должны регламентироваться соответствующими требованиями и входить в техническую документацию.

Объективность выбора данных факторов и критериев подтверждена в результате априорного ранжирования и поисковых опытов.

В результате поисковых опытов также определены и уровни варьирования указанных факторов.

В таблице 1 представлены факторы процесса варки соевого зерна, а также уровни их варьирования.

Таблица 1 - Факторы и уровни их варьирования для процесса варки соевого зерна

Факторы

Активная Про до лжительн ость Коэффициент

Уровни кислотность водной варки соевого зерна, водонасыщения

среды, рН 1в , мин. соевого зерна, Кв

X, х2 Х3

Интервал варьирования 1,0 5,0 0,1

Верхний уровень (+) 8,0 35,0 2,3

Основной уровень (0) 7,0 30,0 2,2

Нижний уровень (-) 6,0 25,0 2,1

По результатам проведения многофакторного эксперимента с использованием физического моделирования установлены зависимости показателей термообработки соевого зерна от технологических и режимных

параметров. Они получены с учетом уровней и интервалов варьирования для трёхфакторного эксперимента по композиционному трехуровнему плану в виде уравнения регрессии органолептической оценки термообработанного соевого зерна и полученного на его основе соевого теста - У0 (No):

- в кодированном виде:

У0 = 20,823 + 1,630 X, - 0,862Х22- 1,031 Х32 -> max (2)

- в натуральном виде:

N0= - 520,90 +1,630 рН+2,069 tB+ 453,8 к „- 3,448 tB2- 1,031 к max (3)

Результаты регрессионного анализа позволили сделать заключение об адекватности полученных моделей (2) и (3) на основании неравенства FR > FT , при коэффициентах корреляции R=0,97488.

В результате решения данного уравнения определены оптимальные значения факторов: активная кислотность водной среды - рН =8,0; продолжительность варки соевого зерна - tB = 30 мин.; коэффициент водонасыщения соевого зерна k в = 2,2.

В диссертации представлены поверхности отклика У0 = f (Х|. х2; х3) и сечения этой поверхности, которые позволяют наглядно проследить изменения У0 от значений факторов xi, х2; х3.

На основании проведенных исследований разработана технология получения соевой белково-минеральной пасты (рисунок 2).

Рисунок 2 - Технологическая схема получения соевой белково-минеральной пасты Биохимический состав и энергетическая ценность полученной соевой пасты представлены в таблице 2.

Содержание незаменимых аминокислот в соевой пасте и аминокислотный скор ее белков представлены в таблице 3.

Как видно из таблицы 3 лимитирующими аминокислотами в обоих сортах сои являются серосодержащие аминокислоты метионин + цистин, их содержание ниже, чем по шкале ФАО/ВОЗ на 12% и у сорта «Даурия», и у сорта «Лидия».

Таблица 2 - Биохимический состав и энергетическая ценность соевой белково-минеральной пасты (х = ±т; ш < 0,05 )

Содержание и

Продукт Вода,% Белок (N•6,25), % Жир, % Углеводы, % | Клетчатка, % | Минеральные вешества. % Са, мг/100г о о ^ <и Ун Цинк, мг/100 г Тиамин, мг/100 г Рибофлавин, мг/100 г Ниацин, мг/100 г и О О N0* т Витамин Е, мкг/100 г Фолацин, мкг/ 100 г Уреазная активность ДрН, ед Энергетическая ценность, ккал/10С

Соевая

белково-минераль 60,4 19,6 8,0 8,9 3,1 4,0 120 6,24 1,15 0,16 0,3 0,4 0,26 10 53,8 0,01 198,4

ная паста

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в соевой пасте и аминокислотный скор ее белков

Содержание основных аминокислот, г на ЮОг белка Паста из сои сорта Шкала ФАО/ВОЗ

«Даурия» «Лидия»

А С,% А С,% А с,%

Валин 5,9 118 5,8 116 5,0 100

Изолейцин 5,1 127 5,2 130 4,0 100

Лейцин 7,4 106 7,3 104 7,0 100

Лизин 5,7 104 5,6 102 5,5 100

Треонин 3,9 98 3,9 98 4,0 100

Фенилаланин + тирозин 7,5 125 7,4 123 6,0 100

Метионин+цистин ЗД 88 3,1 88 3,5 100

Триптофан 1,2 120 1,1 110 1,0 100

1НАК 39,6 110 39,2 109 36,0 100

Примечание: А - аминокислота; С, % - аминокислотный скор.

В основе метода композиционирования при получении и создании крупяных изделий смешанного состава должен лежать принцип сочетания и комплементарности по следующим признакам:

- по органолептическим - внешний вид (цвет, форма), запах, вкус;

- по химическому составу (общее содержание белка, его аминокислотный состав, содержание липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ), базирующемуся на принципе взаимообогащения составов компонентов;

- по размерным. и теплофизическим характеристикам (размер частиц, удельная теплоемкость соевого и зернового мучного сырья);

- по структуре готового продукта (набухаемость, развариваемость, консистенция).

В результате проведенных исследований установлена сочетаемость соевой части пасты с соответствующими частями муки по органолептическим признакам.

Изучение химического состава муки из зернового сырья показало, что все виды муки богаты крахмалом - более 50%. При этом содержание белка составляет 7,5 - 12,5%, жиров - от 2,3 до 6,2%, а минеральных веществ от 1,2 до 3,9%.

Содержание клетчатки и гемицеллюлоз в муке невелико. Значительное содержание углеводов определяет ее высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность муки существенно не различается и составляет 341 -375 ккал на 100 г.

Анализ данных также показал, что большинство белков муки неполноценно. Так, белки гречневой, ячневой муки дефицитны по лизину; рисовой, перловой, кукурузной - по лизину и треонину.

Большую ценность имеет минеральный комплекс гречневой муки, особенно соединения калия и железа. Высоким содержанием калия, магния и фосфора характеризуется овсяная и перловая мука, а также просяная.

Наибольшим содержанием витаминов группы В отличается мука гречневая, овсяная и просяная.

Известно, что химический состав муки зависит от химического состава перерабатываемого зерна, совершенства техники и технологии переработки зерна в муку.

Размерные и теплофизические характеристики, зависящие от вида муки, оказывают существенное влияние на время тепловой обработки крупяных изделий, изготовленных на основе соевой пасты и муки из сырья соответствующего вида.

Вид крупы, её биохимическое состояние и качество к моменту приготовления первых и вторых обеденных блюд обусловливают вкус и консистенцию готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию приготовления пищевых концентратов и т.д.

. Исходя из результатов, полученных нами ранее, сделано заключение о том, что включение в состав крупяных изделий белкового компонента в виде соевой пасты будет существенно влиять на пищевую и биологическую ценность готовых блюд.

При этом качество данных блюд будет определяться диаметром крупяных изделий, продолжительностью их варки и т.д.

В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям готовых продуктов являются доминирующими. В этой связи, задачей настоящих исследований являлась сравнительная органолептическая оценка качества крупяных изделий и выявление возможных различий конкретных показателей качества.

Выбор методов органолептических исследований определя поставленной целью, поэтому для обнаружения различий в образ , использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаем разницы. Для определения качества крупяных изделий использовали пя-балльную шкалу оценки. При разработке шкалы использованы основные i ложения органолептической оценки.

Одним из растительных продуктов, содержащих флавоноиды, являе-куркума. Учитывая данный факт, а также с целью корректировки цвета, вку запаха и антиоксидантной активности пищевых веществ крупяных изделий состав данных изделий предложено вводить данный компонент (А Аскинази).

При получении крупяных изделий повышенной биологической пищевой ценности приготовление белково-углеводного теста осуществляли учетом заданной биологической ценности получаемого продукта, определяек соотношением компонентов Ск, а также значения общей органолептичеы оценки N: процесс формования и сушки крупяных изделий в виде r^ai характеризуется значением органолептической оценки N = Nmax - (1 - е" ') , функциональная зависимость R(t) имеет следующий вид:

R(t) =f(dr; W; tc; t°) —> opt, где: dr - диаметр гранул; W - влажность тестовой массы, tc - время суц гранул; t° - температура сушки.

На основании проведенного теоретического анализа выделены основа факторы, влияющие на процесс сушки и, в конечном итоге, органолептические показатели готового продукта. К таким факторам отнесе! W (Х|) - начальная влажность гранул, %; t°(x2) - температура сушки, °С; tc ( - продолжительность сушки, мин.

После реализации эксперимента проведена обработка получена данных и построены математические модели процесса сушки крупяг изделий в виде уравнений регрессии (6 - 19).

Адекватность данных моделей оценена с помощью критерия Фиш неравенством FR> FT, при коэффициентах корреляции ki.7=0,91145 - 0,97625. В кодированной форме уравнения регрессии имеют вид:

У,=22,534-0,563Х,Х2-1,613X,2-0,935Х22- 1,105Х32 -*тах Уг=19,118 - 0,303 Х3+ 0312 Х2Х3+ 0,913 X,2- 0,841 Х22+ 0,851 Х32 -»max Уз=21,690-0,404 Х2+D75X2Xr1,245 X,2- 1,075Х22-0,906 Х32-^ max у4=24,494-0,547Х2+0,625 Х2Х3-1,460 X,,2- 1,799Х22- 1,799 Х32-+тах У5=23,487 + 0,603 Х3- 1,285 X,2-0,946 Х22-0,946 Х32 -»max У6=24,537 + 0,815 Х3+ 0,312 X)Х3- 1,668 X,2-1^30 Х22-1,160 Х32 -+тах Ут=23,124 - 0,293 X, + 0,841 Х2+0,551 Х3 - 0,625 Х,Х3 + 0,375 Х2Х3 - 0,789 X,2- 0,450Х22 - 0,619Х32 шах - в раскодированной форме уравнения регрессии имеют вид: N| = - 217,85 +3,870W+2,2851° +1,518 Ic+1,1251° V 6,450W2 - 9353 (t°)2 - 4,4181^—► max N2=- 52,88 -1,23W+2,137 f - 3,3201, -tf,250 f V+2,052W2 - 8,416 (t°f+ 3,407^ max N3 = -138,00+2,988W+2,009t°-1,311 tc+2,75014-1075(to)2-3,625lc2^max N4=- 400,00 + 3,505W+4,5451° + 3,288 tc+ 1^50t° tc-5,842 W2- l,799(t°)2

-7,1971с2-^1ШХ (16)

N5=-258,91 + 3,084\У + 2,650Н° + 2,771 V 5,141 \¥2" 9,465 (О-3,786^ шах (17) Ы6=- 345,70 + 3,567\У+3,7241°+3,0831с+1,250*^ - 6,675''Л'2- 1,330(О2-4,643^ шах (18)

N7=-127,29 + 2,71 О^У+1,0821° +1,545^ - 2,500^ + 7,500 1° 1с - 3 156Ш2-4,503 (г°)2

-2,478 ^тах (19)

На основе моделей процесса получения крупяных изделий методом неопределенных множителей Лагранжа решена задача и получено оптимальное сочетание значений параметров и режимов сушки крупяных изделий семи ■ наименований.

При этом, оптимальные значения факторов находятся в следующих пределах: начальная влажность крупяных изделий - = 25-30%; температура сушки - С°=136-150°С; продолжительность сушки в зависимости от вида крупяных изделий - 1:с = 30-40 мин.

Результаты органолептической оценки качества крупяных изделий, приготовленных с учетом оптимальных значений параметров I и Ъ., представлены на рисунке 3. Они свидетельствуют о разном уровне качества крупяных изделий на основе различного растительного (мучного и соевого) сырья.

Как видно из рисунка 3, пределы колебаний в оценке качества крупяных изделий составили от 83,2% до 98,7%.

Сравнительная органолептическая оценка показала разный уровень качества крупяных изделий, зависящий от W, 1°, гс, улучшающийся по всем основным показателям в следующем порядке у2, Уз,УьУ7, У 4, У5,Уб-

100,0 98,0

95,0 ар

90,0 85,0 Ш ■

80,0

75,0 Я

90, о

98,1 ол п 98,7

83,2 —» 87<°

ш соево-пшеничных; Н соево-ячменных; В соево-просяных; Н соево-рисовых; Н соево-кукурузных; ■ соево-гречневых И соево-овсяных;

Рисунок - 3 Качество крупяных изделий

В результате проведенных исследований установлены зависимости коэффициента развариваемости крупяных изделий 1св от продолжительности их варки (1 - соево-пшеничные; 2 - соево-ячменные; 3 - соево-

просяные; 4 - соево-рисовые; 5 - соево-кукурузные; 6 - соево-гречневые; 7 -соево-овсяные).

Данные зависимости аппроксимированы выражениями следующего вида:

Яр'= 1,9+0,006 (20)

V = 1,8 + 0,013 1В (21)

я/А-7 = 2,0 + 0,033 г» (22)

Я„5 = 1,8 + 0,046 1В (23)

Характеристика структурных показателей крупяных кулинарных изделий представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика структурных показателей крупяных кулинарных изделий(х = ±т;ш < 0,05 )

Крупяные кулинарное изделия Консистенция Набухаемость (объемный привар),ед. Коэффициент развариваемое™

Соево-пшеничнэте Однородная средней плотности 2,0-2,5 1,9-2,0

Соево-ячменнь:е Однородная плотная 2,0-2,5 1,8-2,0

Соево-просяных Однородная средней плотности 2,0-2,5 2,0-2,5

Соево-рисовые Однородная неплотная 2,0-2,5 2,0-2,8

Соево-куку рузн ^е Однородная плотная 1,9-2,0 1,8-2,5

Соево-гречневые Однородная неплотная 1,8-2,0 1,8-2,5

Соево-овсяные Однородная средней плотности 1,9-2,0 1,8-2,5

После проведения органолептической оценки и построения математических моделей определены количество незаменимых аминокислот в крупяных изделиях и их энергетическая ценность (таблицы 5-8).

Анализ полученных данных, а также расчёты показывают, что влажность крупяных композиций на 3,2% ниже соответствующих видов круп. При этом в крупяных композициях содержание белка выше в 2,2-3,0 раза, а липидов в 2,5 -10,4 раза по сразкению с соответствующими видами круп.

При этом содержание углеводов в крупяных изделиях меньше, чем в крупах в 1,4-1,5 раза, при повышенном содержании клетчатки, соответственно и содержание минеральных веществ в крупяных изделиях выше в 1,3-2,3 раза.

Энергетическая ценность крупяных изделий также выше, чем у соответствующих видов круп на 52,6-90 ккал/100г.

Таблица 5 - Содержание незаменимых аминокислот (А, г/1 ООг) и аминокислотный скор (С,%) круп и крупяных композиций(х = ±ш;т<0,05)

Незаменимые аминокислоты (НАК) Крупы и крупяные изделия

Норма ФАО/ВОЗ Овсяные Соево-овсяные

А С А С А С

Валин 5,0 100 4,73 95 5,20 104

Изолейцин 4,0 100 3,9 97 4,38 110

Лейцин 7,0 100 7,0 100 7,16 103

Лизин 5,5 100 4,2 76 4,80 87,0

Метионин+цисгкн 3,5 100 3,7 106 3,38 97,0

Треонин 4,0 100 3,5 87 3,66 90,0

Фенилаланин+тирсзин 6,0 100 9,1 152 8,46 141

Триптофан 1,0 100 1,7 170 1,5 150

7. НАК 36,0 100 37,83 105 38,54 107

Лимитирующая аминокислота - - Лиз-76 Тр-87 Лиз-87 Тр-90

Таблица 6 - Содержание незаменимых аминокислот (А, г/100г) и аминокислотный скор (С, %) круп и крупяных изделий_

Незаменимые аминокислоты (HAK) Крупы и крупяные изделия

Рис дробленый Соево-рисовые Кукурузная крупа №3 Соево-кукурузные

А С А С А С А С

Валин 4,2 84 4,9 98,0 4,16 83 4,86 97

Изолейцин 3,3 82 4,02 100 3,12 78 3,91 98

Лейцин 6,2 88 6,68 96 12,82 183 10,66 152

Лизин 2,6 47 3,84 55 2,47 45 3,76 68

Метионин+ цистин 2,97 85 2,96 85 2,9 83 3,36 96

Треонин 2,4 60 3,0 75 2,47 61 3,04 76

Фенилаланин+ тирозин 6,6 110 6,96 116 8,4 140 8,04 134

Триптофан 1,0 100 1,06 106 0,67 67 0,88 88

Z HAK 29,2 81 35,54 99,0 37,0 102 37,86 105

Лимитирующая аминокислота Вал-84 Из-82 Лей-88 Лиз-47 Мет-85 Тр-60 Лиз-55 Мет-85 Тр-75 Вал-83 Из-78 Лиз-45 Мет-83 Тр-61 Тр-67 Лиз-67 Тр-76 Тр-88

Таблица 7 - Содержание незаменимых аминокислот (А, г/100г) и аминокислотный скор (С, %) круп и крупяных изделий_

Незаменимые аминокислоты (НАЮ Крупы и крупяные изделия

Гречневый продел Соево-гречневые Пшеничная крупа «Артек» Соево-пшеничные

А С А С А С А С

Валин 5,2 107 5,5 111 5,5 110 5,66 113

Изолейиин 4,3 107 4,42 111 5,3 132 5,22 130

Лейцин 7,0 100 7,16 102 8,13 116 7,84 112

Лизин 5Д 93 5,34 97 2,65 48 3,87 70

Метионин+ цистин 6,0 171 4,76 136 4,0 114 3,56 102

Треонин 4,0 100 3,96 99 3,18 80 3,47 86

Фенилаланин+ тирозин 9,0 150 8,40 140 8,8 146 8,3 136

Триптофан 1,2 120 1,20 120 1,2 120 1,2 120

У НАК 41,8 42,34 38,76

Лимитирующая аминокислота Лиз-93 Лиз-97 Лиз-48 Тр-80 Лиз-70 Тр-86

Таблица 8 - Содержание 'незаменимых аминокислот (А, г/100г) и аминокислотный скор (С, %) круп и крупяных изделий_

Незаменимые аминокислоты (HAK) Крупы и крупяные изделия

Пшено Соево-просяные Ячневые Соево-ячменные

А С А С А С А С

Валин 4,7 94 5,18 104 4,8 96 5,24 104

Изолейцин 4,3 107 4,62 115 4,6 115 4,80 120

Лейцин 15,3 218 12,14 173 5,1 72 6,02 86

Лизин 2,9 53 4,02 73 3,5 63 4,38 80

Метионин+ цистин 4,7 134 3,98 114 3,6 102 3,32 95

Треонин 4 100 3,96 99 2,5 62 3,06 76

Фенилаланин+ тирозин 9,7 161 8,82 147 8,2 136 7,92 132

Триптофан 1,8 180 1,56 156 1,2 120 1,2 120

И HAK 47,4 130 45,3 125 33,5 93 37,15 103

Лимитирующая аминокислота Лиз-53 Лиз-73 Лиз-63 Тр-62 Лей-86 Тр-76

Анализ данных, представленных в таблицах 5-8, показывает, что общее содержание незаменимых аминокислот в крупяных изделиях выше, чем в крупах соответствующего вида и только у пшена оно ниже на 2,1 г/100г.

Однако при этом дефицит валина у проса компенсирован его более высоким наличием в соевом сырье. То же наблюдается и по отношению к соевому сырью - дефицит серосодержащих аминокислот в соевом сырье компенсирован их более высоким содержанием в просяной муке.

При этом дефицит валина в ячневой крупе, овсяной, кукурузной и других крупах также компенсирован его высоким содержанием в соевом сырье.

На рисунке 4 представлена технологическая схема производства крупяных изделий, которая разработана на основании проведенных исследований.

В диссертации представлена разработанная блок-схема выбора рационального варианта композиционирования зерновых ингредиентов по органолептическиы показателям, общему химическому и аминокислотному составам, а также теплофизическим характеристикам.

Супы и каши на основе круп являются важным источником углеводов и белков. Однако, как уже указывалось выше, белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот и, в первую очередь, по лизину. Этот факт и определяет необходимость сочетания круп с другими высокобелковыми продуктами. Как было установлено выше, в крупах также мало жира и кальция.

При определении пищевой и биологической ценности пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд использованы средние данные о содержании в них белков, липидов и углеводов.

Рисунок 4 - Биотехнологическая схема получения крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

• В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении первых и вторых блюд было положено определение процента соответствия основных компонентов данных блюд формуле сбалансированного питания. При этом учитывалась степень удовлетворения средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности.

Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белке, липидах, углеводах и энергии при употреблении 100 г предлагаемых

пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд рассчитывались данн по первым и вторым блюдам на основе традиционных видов круп.

Процессы дозирования, смешивания и фасования компонентов пищевы концентратов характеризуются их пищевой (Ni) и энергетической ценность! (Э1Д|) готового продукта. В свою очередь, показатели данных процессо характеризуются совокупностью следующих зависимостей:

N^N^-d-e-*");

YÓ= YC и •(l-e"R(,));

M,=Mopl.(l-e-R(t>); ' (24

R(t) = f (±Д) min,

где: M¡„.массовая доля i-го компонента пищевого концентрата;

±Д - погрешность дозирования компонентов.

В то же время массовая доля пищевых веществ Мб: МЖ: МУ: Ммв в концентратах и их энергетическая ценность характеризуется совокупность! уравнений

п

М мв = £ М мв ¡ • а iMB ;

V"1

Му.2_,Му ■ а,у; ¡

/=: ' YO = £ М ¡ • R ¡,

¡ = i

где: МБ. Мж. Му: Ммв - оптимальная (рациональная) массовая доля белко! жиров, углеводов и минеральных веществ соответственно;

R - коэффициент перевода массовой доли пищевых веществ энергетическую ценность.

Известно, что пищевая, биологическая и энергетическая ценност пищевых концентратов обусловлена данными показателями и свойствам входящих в их состав ингредиентов.

С целью обогащения данного ассортимента продуктов питани пищевыми волокнами, а также другими ингредиентами нами предложен ввести в состав пищеконцентратов сухой папоротник. Известно, что в молоды побегах папоротника содержится большое количество белка - до 30% (на сухо вес), незаменимые аминокислоты, около 50% углеводов, в состав которы входят клетчатка - 20% , сахара - (23%), крахмал (3%) и жиры. Папоротни орляк содержит до 34 мг витамина С, минеральные вещества: на 100 папоротника орляка фосфора - 75 мг, кальция - 110 мг, магния - 14 мг, меди 6,8 мг, никеля - 2,4 мг, серы - 100 мг, марганца - 0,6 мг, натрия - 49 мг, калия 310 мг и т.д. (Цапалова И.Э. и др.)

Pt,

(25

В настоящее время определенный интерес также вызывают флавоноидные соединения папоротника. В его эксграктах обнаружены астрагалин, изокверцетрин, рутин, а также сесквитерпены, экдизоны, танины.

Анализ показывает, что комбинации папоротника с белыми грибами имеют полноценный аминокислотный состав и, следовательно, высокую биологическую ценность (Цапалова И.Э. и др.).

В таблице 9 приведена рецептура пищевых концентратов с использованием разработанных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, а в таблице 10 - химический состав разработанных пищевых концентратов семи наименований.

Анализ данных таблицы 10 показывает, что концентраты на основе крупяных изделий имеют высокое содержание белков - от 16,3% до 21,1% для супов и от 13,2% до 18,1%о - для каш.

Таблица 9 - Рецептура пищевых концентратов на основе крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности (%)_

Концентраты и компоненты Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6 7

Супы

Крупяные изделия 44,85 61,75 53,05 54,75 49,85 52,75 58,35

Мясной фарш 12,0 10,0 10,0 12,0 12,0 12,0 10,0

Сушеный картофель 13,0 - 11,0 - 13,0 - -

Сушеные овощи 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,5 2,5

Сушеная зелень 1,0 1,2 1,0 1,2 1,0 1,2 1,0

Соль 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Пряности 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Лавровый лист 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Морковь - 3,0 - 3,0 - 3,0 3,0

Жир 11,5 11,4 11,8 11,4 11,5 12,9 14,5

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Грибы сушеные 5,0 - - 5,0 - 5,0

Папоротник 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Каши

Крупяные изделия 70,5 70,0 69,5 70,0 70,5 69,0 69,5

Фарш мясной 8,0 8,0 9,0 8,0 8,0 9,0 9,0

Жир 12,0 12,5 12,0 12,5 12,0 12,5 12,0

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Соль 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Папоротник 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Таблица 10 - Химический состав и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Вариант рецептуры (согласно рисунку 4) Супы на основе крупяных изделий Каши на основе крупяных изделий

Белки,% Жиры, % Углеводы, % Клетчатка, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность ккягт/100 г Белки, % Жиры, % Углеводы, % Клетчатка, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность ккал/100 г

1 18,1 12,7 47,4 5,0 6,8 396,3 14,9 12,0 53,1 4,9 5Д 398,8

2 18,2 12,6 47,0 4,9 7,3 398,8 15,0 12,5 53,0 4,5 5,0 402,5

3 20,4 12,0 46,1 4,5 7,0 392,0 15,5 12,0 53,2 4,3 5,0 398,8

4 16,3 12,9 49,2 4,4 7,2 395,1 13,2 12,5 54,4 4,6 5,3 391,3

5 18,9 12,3 47,7 4,2 6,9 393,9 16,8 12,0 52,2 4,1 4,9 390,4

6 21,1 14,2 41,5 6,1 7,1 402,6 18,1 12,5 48,7 5,4 5,3 391,3

7 20,9 13,7 46,8 4,6 5,0 402,1 16,8 12,0 51,5 4,5 5,2 399,2

Как показывает анализ литературных данных, а также данны> полученных Самченко О.Н., одним из источников йода является имбир! который содержит его в количестве 2596 мкг/100 г. Более того, данны растительный продукт имеет ряд положительных свойств, в том числе обладае высокой антиоксидантной активностью. В этой связи, нами изучен возможность и целесообразность использования имбиря в составе пищевы концентратов в массовой доле 1%.

На заключительном этапе исследований была установлена зависимост изменения органолептических показателей в процессе хранения пищевы концентратов. Данная зависимость аппроксимирована выражение] следующего вида у=а+ Ьх, где а и Ь - эмпирические коэффициенты (а=24,5; Ь=0,22).

Преобразование данного выражения, относительно времени хранения 1:х позволило получить аналитическую зависимость следующего вида:

^=111,3 - 93,07 [N1, (26)

где: [14] - допустимое значение органолептического показателя для пищевы концентратов.

Проведенные исследования показали, что разработанные продукт] питания соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенически требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

На основании проведенных исследований разработана технологическа схема производства пищевых концентратов с использованием крупяны изделий повышенной пищевой и биологической ценности (рисунок 5).

В диссертации приведены оптимальные значения параметров и режиме разработанной технологии, которые являются базовыми для проектирования создания технологии производства пищевых концентратов с использование крупяных изделий разработанного ассортимента. На данные продукты питанк разработан пакет технической документации.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства пишезых концентратов на основе крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Таким образом, в результате проведенного анализа и комплексных исследований процесса получения крупяных изделий и концентратов на их основе разработан научно-методологический подход к созданию продуктов питания нового ассортимента. На основе полученных результатов исследований оформлена и подана в ФИПС заявка на предполагаемое изобретение «Способ получения крупяных изделий» заявка № 2008149465/13 (064912) от 15.12.2008 г.

Совокупность полученных в процессе исследований данных позволяет сделать следующие выводы.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных источников обоснована возможность создания крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного соевого и зернового сырья для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

2. Разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, базовыми операциями которой являются приготовление соевой белково-минеральной пасты на основе пророщенного соевого зерна, приготовление тестообразной массы на основе соевой пасты и

мучного сь:рья с последующим формованием и сушкой полученных гранул. Установлено, что биотехнологическая модификация семян сои характеризуется достаточной интенсивностью снижения уреазной активности, зависящей от хода внутренних биохимических процессов, теплофизических и физико-механических показателей.

3. На основании математических моделей, полученны: экспериментальным путем, установлены оптимальные режимы и параметрЕ получения соевой белково-минеральной пасты как основного компонент крупяных изделий: активная кислотность водной среды - рН=8 продолжительность варки семян сои tB=30 минут; коэффициент водонасыщени семян сои Re. = 2,2.

4. Экспериментально уставлены зависимости, характеризующие процес получения крупяных изделий, содержащих соевую белково-минеральнут пасту, мучной компонент и куркуму в соотношении 1:1:0,01. Посредство! математического моделирования обоснованы параметры и режимы сушк; крупяных изделий данного состава семи наименований: начальная влажност крупяных изделий W=25-30%; температура сушки tc=136°-150°C; продолжительность сушки tc= 30-40 минут в зависимости от их вида.

Сравнительной органолептической оценкой установлен уровень качеств крупяных изделий, улучшающийся по основным показателям (белки минералы) в следующем порядке: соево-гречневые - 98,7%; соево-рисовые 98,1%; соеьс^кукурузные 98,0%; соево-овсянные - 96,0%; соево-пшеничные 90,0%; соево-просяные - 87,0%; соево-ячменные - 83,2%.

5. В результате исследований установлено, что разработанны ассортимент крупяных изделий, по сравнению с традиционными крупамт имеет в 2,18 - 3.0 раза выше содержание белка, в 2,48 - 10,4 раза липидов, в 1, - 2,3 раза минеральных веществ и в 1,4 - 1,5 раза ниже углеводов, при боле высокой энергетической ценности.

6. Разработаны технология и рецептуры пищевых концентратов первых вторых обеденных блюд с использованием предложенного ассортимент крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценносп Установлена зависимость, характеризующая изменение потребительски свойств в процессе хранения пищевых концентратов при включении в их соста в качестве гктиоксиданта имбиря в количестве 1% по массе.

7. На основании проведенных исследований дана товароведна характеристика пищевых концентратов с использованием крупяных издели семи наименований, установлен их химический состав, а также рассчитан энергетическая ценность разработанных продуктов питания с заданны составом и свойствами. Предложенные пищевые продукты по экологическим микробиологическим показателям и показателям безопасности отвечак требования СанПиН 2.3.2 10-78-01.

На данные продукты питания разработана техническая документам ТУ 9196206 - 008-00668442-08 «Комбинированные крупяные изделия», а так» ТУ 919400-009-00668442-08 «Концентраты пищевые. Первые и вторь

денные блюда с комбинированными крупяными изделиями» с тветствующими технологическими инструкциями.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур ликомпонентных продуктов питания с использованием соевого лка /С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, Е.Б. Обухов др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008. - 107с.

2. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологии рецептур щевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной щевой и биологической ценности / С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, Б. Обухов. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008,- 60 с.

3. Доценко, С.М. Технические условия и технологические инструкции производство продуктов питания из сои и её использование: Сборник

|рмативно-технической документации / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. >ызлов, В.М. Рукосуев, Е.Б. Обухов и др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, т.- 255с.

4. Доценко, С.М. Использование крупяных изделий в пищевых 1нцентратах / С.М. Доценко, О. В. Скрипко, В.М. Рукосуев, Е.Б. Обухов // эанение и переработка сельхозсырья. - № 4. - 2008. - С. 12 - 14.

5. Обухов, Е.Б. Технология и рецептуры пищевых концентратов с данными свойствами / Е.Б. Обухов, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, К. Каленик // Безопасность и качество товаров: материалы III Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2009. - С. 71-

I-

6. Обухов, Е.Б. Технология получения крупяных изделий повышенной пцевой и биологической ценности / Е.Б. Обухов, В.М. Рукосуев, ,М. Доценко, Т.К. Каленик // Аграрная наука и образование на современном :апе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы [еждународной научно-практической конференции. - Ульяновск: Изд-во СХА, 2009.-С. 198-202.

7. Обухов, Е.Б. Научно-методологические основы разработки гхнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической енности / Е.Б. Обухов, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, Т.К. Каленик // ехнология и продукты здорового питания: материалы III Международной аучно-практической конференции. - Саратов, 2009. - С. 44-46.

8. Доценко, С.М. Технические условия на продукты питания ункционального назначения с использованием сои и технологические нструкции на их производство: Сборник технической документации С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, Е.Б. )бухов и др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. - 218 с.

9. Обухов, Е.Б. Обоснование параметров и режимов получения крупяных изделий с использованием соевого компонента / Е.Б. Обухов, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, Л.Н. Федянйна // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов специального

назначения: сборник научных трудов ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благ овещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. - С. 5-10.

10. Обухов, Е.Б. Проектирование пищевых концентратов с заданными свойствами / Е.Б. Обухов, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, JI.H. Федянина // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов специального назначения: сборник научных трудов ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. - С. 11-20.

11. Обухов, Е.Б. Биотехнологические основы создания пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности / Е.Б. Обухов,

B.М.' Рукосуев, ' С.М. Доценко, Л.Н. Федянина // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов специального назначения: сборник научных трудов ГНУ ВНИИ соя. Россельхозакадемии, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. -

C. 20-43.

12. Обухов, Е.Б. Разработка технологии комбинированных крупяных изделий для пищевых концентратов / Е.Б. Обухов, С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: материалы Международной научно-практической конференции. - Оренбург: Изд-во ОГУ, 2009. - С.52-54.

13. Обухов, Е.Б. Крупяные изделия повышенной пищевой и биологической ценности для производства пищеконцентратов / Е.Б. Обухов. С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина // Пищевая промышленность. - № 8. - 2009.- С. 44-46.

14. Обухов, Ь.Б. Обоснование методологического подхода для разработки алгоритмов программ при компьютерном моделировании экологизированных производств пищевых продуктов / Е.Б. Обухов, A.A. Мисаковский, Е.А. Воронова // Пищевая промышленность. - № 10. - 2009.-С. 24-26.

15. Обухов, Е.Б. Крупяные изделия повышенной биологической ценности для пищевых концентратов / Е.Б. Обухов, Л.Н. Федянина Н Межвузовская научно-практическая конференция. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009.- С. 34-36.

Обухов Евгений Борисович Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пшцевон и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя

редподготовку

Издательство Дальневосточного высшего военного командного училища

(военного института) 675021, Благовещенск, ул.Ленина, 158

ВВЕДЕНИЕ.3 |

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.8 !

1.1 Научные и практические предпосылки к созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для использования в пищевых продуктах с заданным составом и свойствами.

1.2 Научные и практические аспекты получения крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1.3 Характеристика крупяных пищевых концентратов как продуктов питания с заданным составом и свойствами.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.56 j

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.".

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1.Требования к крупяным изделиям.

3.2.Обоснование способа модификации соевого сырья и исследование его состава и свойств.

3.3 Обоснование способа, параметров и режимов получения комбинированных крупяных изделий.90 '

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.127 ;

ВЫВОДЫ.

Питание населения Российской Федерации относится к основным из факторов, которые в значительной степени определяют здоровье нации, ее социальный потенциал и перспективы развития. , I

Известно, что недостаток или биологическая неполноценность продуктов I питания приводит к тяжелым социальным и экономическим последствиям. При этом рациональное питание является основой продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и, в конечном итоге, является ключевым условием прогресса и качества жизни [180]. i

За последние годы в стране на фоне нарастающего финансово-экономического кризиса существенно ухудшилась структура питания населения вследствие уменьшения потребления им мясных, рыбных, молочных j и других пищевых продуктов, что привело к дефициту витаминов и j I минеральных веществ, а также биорегуляторов процесса жизнедеятельности таких, как йод, клетчатка и т.д. [181, 182].

В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит продуктам питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся пищевые концентраты с массовой долей крупы 50-80%. Данные продукты! питания по своей структурной форме и составу относятся к категории пищевых продуктов комбинированного типа. ' •

На основании проведенных многочисленных исследований получены j данные по разработке, проектированию и созданию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого компонента.

Однако в настоящее время нет научных данных по проектированию и созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного определенными способами соевого и зернового сырья. В то же время, использование таких крупяных изделий в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд является весьма актуальным и перспективным направлением в технологии продуктов питания заданного биохимического состава структурных и потребительских свойств.

Целью работы является разработка биотехнологии и товароведная характеристика крупяных изделий повышенной пищевой и биологической! ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданным составом и свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить возможность и обосновать целесообразность создания крупяных изделий на основе биотехнологически модифицированного соевого и зернового сырья;

- изучить биотехнологические аспекты получения соевой белково-минеральной пасты с обоснованием оптимальных параметров и режимов ее приготовления;

- установить зависимости и модели, характеризующие получение, I крупяных изделий с заданной пищевой и биологической ценностью, а также потребительскими свойствами; [

- разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

- разработать нормативно-техническую документацию ■ на новый

I I ассортимент предложенных продуктов питания. ' --г,:/.

Практическая значимость:

- разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработана технология пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

- разработана нормативно-техническая документация на комбинированные 1 крупяные изделия семи наименований - ТУ 9196206 - 008 - 00668442 - 08 с соответствующей технологической инструкцией на их производство; I

- разработана нормативно-техническая документация на «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда» - ТУ 919400 - 009 - 00668442 —' 08 с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

- разработаны рекомендации производству по разработке технологии и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- внедрение результатов исследований осуществлено в ГУП Амурской области «АГРО» и в ООО «Мясной дом», г. Благовещенск. Апробация работы Основные результаты исследований представлены и, j доложены на Международной научно-практической конференции «Аграрная j I наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их1 решения» (Ульяновск 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы (Оренбург, 2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); III Международной научно-, I практической конференции «Технология и продукты здорового питания»1 (Саратов, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем»,

Владивосток, 2009); Межвузовской научно-практической конференции j 1

Благовещенск, 2009).

Публикации По материалам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе статьи в журналах, рекомендованных в перечне ВАК Министерства образования и науки РФ — «Хранение и переработка сельхозсырья» - № 4, 2008 г., «Пищевая промышленность» - № 8, 2009 г., «Пищевая промышленность» - № 10, 2009 г.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного ■ текста, содержит 31 рисунок, 54 таблицы, 7 приложений.

выводы I

1. На основании анализа литературных источников изучена возможность ! и обоснована целесообразность создания крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного соевого и зернового сырья для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

2. Разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, базовыми операциями которой являются приготовление соевой белково-минеральной пасты на основе проращенного соевого зерна, приготовление тестообразной массы на основе соевой пасты и , мучного сырья с последующим формованием и сушкой полученных гранул, i Установлено, что биотехнологическая модификация семян сои характеризуется ' достаточной интенсивностью снижения уреазной активности, зависящей от хода биохимических процессов, теплофизических и физико-механических показателей.

3. На основании математических моделей, полученных экспериментальным путем, установлены оптимальные режимы и параметры получения соевой белково-минеральной пасты как основного компонента крупяных изделий:

• активная кислотность водной среды — рН=8 ед.; j

• продолжительность варки семян сои tB-30 минут;

• коэффициент водонасыщения семян сои RB = 2,2.

4. Экспериментально установлены зависимости, характеризующие процесс получения крупяных изделий, содержащих соевую белково-минеральную пасту, мучное сырье и куркуму в соотношении 1:1:0,01. , Посредством математического моделирования обоснованы параметры и режимы сушки крупяных изделий данного состава семи наименований:

• начальная влажность крупяных изделий W=25 - 30%;

• температура сушки tc=136° - 150°С;

• продолжительность сушки tc = 30 - 40 минут в зависимости от их вида.

Сравнительной органолептической оценкой установлен уровень качества крупяных изделий, улучшающийся по основным показателям в следующем порядке: соево-ячменные - 83,2%; соево-просяные - 87,0%; соево-пшеничныс ,

- 90,0%; соево-овсянные - 96,0%; соево-рисовые - 98,1%; соево-кукурузные j 98,0%; соево-гречневые - 98,7%. ;

5. В результате исследований установлено, что разработанный ассортимент крупяных изделий, по сравнению с традиционными крупами, имеет в 2,18 - 3,0 раза выше содержание белка, в 2,48 — 10,4 раза липидов, в 1,3

- 2,3 раза минеральных веществ и в 1,4 — 1,5 раза ниже углеводов, при более : высокой энергетической ценности.

6. Разработаны технология и рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с использованием предложенного ассортимента : I крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. ! I

Установлена зависимость, характеризующая изменение потребительских свойств в процессе хранения пищевых концентратов при включении в их состав в качестве антиоксиданта имбиря в количестве до 1% по массе.

7. На основании проведенных исследований дана товароведная характеристика пищевых концентратов с использованием крупяных изделий ! семи наименований, установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценность разработанных продуктов питания с заданным составом и свойствами. Предложенные пищевые продукты по микробиологическим показателям и показателям безопасности отвечают 1 требованиям СанПиН 2.3.2 10-78-01.

На данные продукты питания разработана нормативно-техническая документация «Комбинированные крупяные изделия» ТУ 9196206 — 00800668442-08, а также «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда с комбинированными крупяными изделиями» ТУ 919400-009-0066844208 с соответствующими технологическими инструкциями.

1. Арабаджиев, С.Д. Соя. / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос, 1981. 197 с.

2. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование пищевых продуктов. ВО «Агорпромиздат». 1988. 463 с.I

3. Бабич, А.А. Соя в США.// Масличные культуры. 1978. № 6. - С. 33 j

4. Байхожаева, Б.Ч. Применение минеральных добавок в производстве1 крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий в экологически неблагоприятных регионах.//Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 4. - С.107-108.

5. Бенкен, И.И., Антипитательные вещества белковой природы в; семенах сои. / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // НПБ ВИР 1985. Вып. 145. С.3-10

6. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека. // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-,Iпрактической конференции. Благовещенск, 1998. С. 19-27. J

7. Бородин, Е.А., Пищевые продукты из сои. Новая роль. / Е.А. Бородин, Т.В. Аксёнова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. № 3. - С. 72-83.

8. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат, 1963. 645 с.

9. Василенко, И.И.,. Оценка качества зерна: Справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

10. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования!Iи обработки опытных данных. М.: Колос, 1973. 198 с. !

11. Вилсон, Л. А. Продукты питания из сои. Руководство по переработке и использовании сои. // Пер. с англ. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998.-43 с./ ИЛ

12. Винникова, Л.Г. Соевый белково-жировой обогатитель для производства колбас / Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова, А.П. Левицкий //

13. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999. № 5. - С. 18-19. j

14. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов. // Изв. ТИНРО. Т. 114. 2002. С. 48-56.

15. Высоцкий, В.Г., Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания. 1992. № 5. - С. 20-27.

16. Высоцкий, В.Г., Перспектива использования новых.iнизкокалорийных продуктов на основе соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, О.М. Каламкарова и др. // Вопросы питания. 1989. № 1. - С. 25-28.I

17. Выходцев, В.В. Энергосберегающая технология при сушке круп!Iперегретым паром. Пищевая перерабатывающая промышленность. 198. № 12. с. 43-44.

18. Гинсбург, М.Е. Технология крупяного производства. М.: Колос, 1981. -207 с.

19. Гинсбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов II Пищевая промышленность, 1984. № 4. - С. 12-14.

20. Горбунова, Т.А. Атлас лекарственных растений. М.: Аргументы и факты, 1995. 325 с. ;I

21. ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского i питания». Методы микробиологического анализа, М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. 8 с.

22. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.Введ. 01.01.90 Минск: Изд-во стандартов, 1995. 4 с.

23. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993. 8 с. !

24. ГОСТ 10444.12 88. Продукты пищевые. Метод определение дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10; с.

25. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993. 13 с. !

26. ГОСТ 2929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб, j Минерализация для определения содержания токсичных элементов Взамен ГОСТ 26929-89; введ. 01.01.96. М.: Изд-во стандартов, 1994. 20 с.

27. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01.07.89. М.: Изд-во стандартов, 1994. 122 с.

28. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения1 свинца; Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. 17 с.

29. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.82. М.: Изд-во стандартов, 1982. 15 с. j

30. ГОСТ Р51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-! адсорбционный метод определения мышьяка. Введ. 01.10.2001. М.: Изд-во стандартов, 2001. 17 с.

31. ГОСТ 307011-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлотоксинов В1 и Ml Введ. 01.06.01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 27 с.

32. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. Введ. 01.10.76. М.: Изд-во стандартов, 1976. 11 с.I

33. ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.I

34. Введ. 01.07.01. М.: Изд-во стандартов, 2000. 11 с.

35. ГОСТ Р52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 01.06.03. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 23 с.

36. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 01.06.90. М.: Изд-во стандартов, 1990. 15 с.1. I t I i/l I L JI

37. ГОСТ 26971-86. «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктовдетского питания». Метод определения кислотности. М.: ИПК Изд-во| стандартов 1998. 21 с. '

38. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

39. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1976. 190 с.

40. Гуляев, В.Н. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев, В.И. Кондратьев, Т.С. Захаренко, Т.Ф. Роенко. М.: Агропромиздат, 1989. 200 с.

41. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка // Пищевая промышленность.I1988. -№ 12. -С. 10-11. !I

42. Добровольский, В.Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В.Ф. Добровольский, И.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2004. № 8. - С. 8-10.

43. Доценко, С.М. Безотходная технология производства концентратов соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов. Благовещенск: ПКИ «Зея», 1998. 52 с.

44. Доценко, С.М. Технология механизации производстваIвысокобелковых продуктов из соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, j

45. С.А. Иванов. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1999. - 45 с. 111' 1

46. Доценко, С.М. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки. Рекомендации / С.М. Доценко, С.А. Иванов, С.А. Баранов. -Благовещенск, ПКИ «Зея». 1999. 16 с.

47. Доценко, С.М. Научные основы повышения эффективности процессов экстракции белка из соевой муки и соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов, И.А. Корбанева, А.С. Катаев // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 15-29.I

48. Доценко, С.М. Дефицит белка / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. jI

49. Иванов, Е.А. Абрамкина // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск,! 2002.-С. 5-12.

50. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. С. 12-15.

51. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 49-66.I

52. Доценко, С.М. Получение высококачественного формованного соевого продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Б.И. Ющенко, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 102-107.

53. Доценко, С.М. Производство муки и крупы из соевого зерна / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Журнал «Зерновое хозяйство». 2002. № 7. - С. 8-9.

54. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. j Тильба, С.А. Иванов // Журнал «Зерновое хозяйство». 2002. № 6. - С. 16-18. '

55. Доценко, С.М. Дефицит белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Журнал «Пищевая промышленность». 2002. -№ 8. С. 38-40.- —.а/С.М.'

56. Доценко, С.М. Совершенствование процесса измельчения соевогозерна / С.М. Доценко, С. А. Иванов, Р.Ф. Филонов, И. А. Корбанева // Сборник j научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. С. 114-117.

57. Доценко, С.М. Проблемы переработки сои в Приамурье и перспективы освоения новых технологий / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Сборник научных трудов. ДВ НМЦ РАСХН-ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. -С. 5-26.

58. Доценко, С.М. Научные основы создания технологии подготовки соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2003. С. 115-136. j

59. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения' текстурированных соевых концентратов и приготовление пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2006. - 121 с.

60. Доценко, С.М. Разработка технологических основ создания♦продуктов питания функционального назначения с использованием сои / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2008. № 9. - С. 36-39.I

61. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур; поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, Е.Б. Обухов и др. Благовещенск, 2008. 107 с.

62. Доценко, С.М. Механико-технологические основы повышения эффективности приготовления пищевых продуктов с использованием соевогозерна // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции / С.М.1. I r> 1 ? 1 » /Л I Д

63. Доценко, С.А. Иванов, О.В. Скрипко Выпуск 5. Сб. научных трудов. РАСХН.

64. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. Благовещенск: Изд-во «Зея», 2005. С.36-38.

65. Доценко, С.М. Соевая белковая паста ценный компонентIкомбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная jIиндустрия. М.: «Мясная индустрия», 2005. № 7. - С. 29-31.

66. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института, ДальГАУ. Благовещенск: Изд-во iI

67. ДальГАУ, 1999. С. 121-122. jI

68. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы1 питания. 2001. № 1 - С. 21-24.

69. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998. - С. 173. j

70. Дженсен, Г. Семена как источник белка для людей. В. кн. Белки! семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977. С. 25-42.

71. Егоров, Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М., 1985. 16 с.

72. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шерстобитов, И.К. Чайка // Техника в сельском хозяйстве. 1985. № 3. - С. 1516.

73. Егоров, Б.В. Технология муки, крупы и комбикормов / Б.В. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук М.: Колос, 1984. - С. 375.

74. Зелепуга, А.С. Установка для варки круп при атмосферном давлении и сушка в виброкипящем слое. Консервация и овощесушильная промышленность / А.С. Зелепуга, Г.Л. Сироткин, В.Н. Гуляев 1980. № 8.

75. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт. j

76. Заявка Японии № 3-5067. Способ приготовления пищевого продукта! и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

77. Иваницкий, С.Б. Получение и применение соевых белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып. 1. - 24 с.

78. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. № 2. - С. 30-31.

79. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов.I

80. Пищевая технология. 1998. № 1. - С. 8-13.

81. Изофлавоны и конъюгаты в пищевых продуктах из сои // J. Fqr. And Food Chem. 1994. 42. № 11. - P. 2466-2474.

82. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение. М.: Снабтехиздат, 1932. - 284 с.

83. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГНОРД, 2000. 17 с.

84. Иунихина, В. Влияние ГТО на набухаемость крупяного продукта //.I

85. Журнал «Хлебопродукты». 2002. № 9. - С. 32-33. !

86. ISO 1105:1994. Продукты пищевые.

87. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова М.: Колос, 1996. - 160 с.

88. Каши и хлопья быстрого приготовления. // Хлебопродукты. 2002. -№11. -С. 32-33 |1.I

89. Ковров, Г.В. Соевые продукты — пища нового тысячелетия //! Пищевая промышленность. 1997. № 2. - С. 18.

90. Конарев, В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1981. № 2. - С. 310.I

91. Концентраты пищевые. Методы испытаний ГОСТ 15113.0-77-ГОСТ 15113.9-77. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. 80 с.

92. Консервы из соевых бобов. Технические условия ТУ 18-4-75.- М.: Госагропром СССР. 1988. 9 с. jI

93. Коршун, Н.Б. Ароматы здоровья // Здоровье. 2002. № 6 - С. 98-99.

94. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Одобрена Постановлением правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917.

95. Кругляков, Г.Н. Пряности и приправы. М.: Пищевая промышленность, 1978. 34 с.

96. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность, 1997. № 8. - С. 64-65. jI

97. Лопатинский, С.Н. Технология круп повышенной питательной! ценности / С.Н. Лопатинский, Л.Н. Зенкова, В.И. Кондратьев М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. С. 12.

98. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. - С. 9-15.

99. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктовдетского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю.;I

100. Лукас, Э. Производство и использование соевых белков Н\I

101. Руководство по переработке и использованию сои / Э. Лукас, Ки Чун Ри / пер. с англ., под ред. В.Б. Ключкина, М.Л. Доморощенковой // М.: Колос, 1998. 5 с.

102. Магомедов, Г.О. Моделирование процесса формирования пористой-макроструктуры полуфабриката экструзионных круп // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. № 2. - С. 90-91.

103. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. М.: Высшая школа, 1981. 341 с.

104. Медведев, Г.М. Экструзионная технология производства зерновых j полуфабрикатов быстрого приготовления / Г.М. Медведев, Н.С. Азашикова //' Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 5. 2002. - С. 44-46.

105. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. -35 с.

106. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. М.: Колос, 1980. 168 с.

107. Мессина, М. Сетчня «Колос». Обыкновенная соя и ваше здоровье /I

108. М. Мессина, В. Мессина Майкоп: Адыгея, 1995. 30 с. j

109. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. 10 с.

110. Митков, В.В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1993. № 8.

111. Мирошникова Е.С., Водолазская Е.С. Целительная сила сои. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. 219 с.

112. Мир соевых бобов // Земля и люди. 1993. № 2-3. - С. 4-5.

113. МУ 3184-84 Методические указания по обнаружению,!идентификации и определению содержания Т-2 токсинов в пищевых продуктах jи продовольственном сырье. Введ. 01.06.84. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 17 с.

114. МУ 5177-90. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезооксивиниваленола (вомитоксина) и зеарамнона в зерне и зернопродуктах. Введ. 01.01.91. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 32 с.

115. МУ 4120-86. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, в кормах, внешней среде / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1. М., 1992.I

116. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций -90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Введ.

117. МУК 4.1.1481-03.Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом. Введ. 30.06.03. М.:; Минздрав РФ, 2003. - 42 с. !

118. Назаренко, С.В. Влияние биологических особенностей сои на качество соевых пищевых продуктов / С.В. Назаренко, B.C. Петибская, И.В. Шведов // Сб. научных работ ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000.

119. Ниточкина, Т.Д. Из истории пряных растений. М.: Изобразительное! искусство, 1986. 7 с.

120. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. MP 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г.

121. Оке, O.JT. Источники пищевого белка / O.JI. Оке, Р.Х. Смит, A.M.1 Вудхалим М.: Колос, 1979. С. 133-147.

122. Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания.

123. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-,jэпидемиологического надзора // Вопросы питания. 2002. № 1. - С. 45-52.

124. Остриков, А.Н. Математическое моделирование стабилизации взаимосвязанных технологических процессов производства крупяных концентратов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 12. - С. 3-38.

125. Оценка антиоксидантной активности вкусоароматических добавок для пищевых продуктов. / А.И. Аскинази (и. др.) // Тез. докл. научной конференции, М., 20-23 апреля 1988 г. М., 1988. - С. 328-329.

126. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, H.B.i Дуденко, М.М. Эйдельман М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

127. Патент № 2150851. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко .-Б.И. № 17, 2000.

128. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Б.И. № 26, 2000. |I

129. Патент № 2206232. Способ приготовления формованного белкового! продукта.

130. Доценко, С.М. Б.И. / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. 2002. № 17.

131. Патент РФ № 2287296. Способ получения термообработанной соевой крупки / Доценко С.М., Гиль О.Б. Б.И. № 32 от 20.11.06.

132. Патент РФ № 2227677. Способ приготовления крупяных концентратов / Доценко С.М., Тильба В.А. и др. опуб. В Б.И. № 12 от 27.04.04.i

133. Патент РФ № 2288593. Способ приготовления крупяных j концентратов первых и вторых блюд / Доценко С.М., Гиль О.Б. опуб. В Б.И. -№ 34 от 10.12.06.

134. Патент РФ № 2206233. Способ получения соевого продукта // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

135. Патент РФ № 2223658. Способ приготовления соевого продукта, //> Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 5, 2004.

136. Патент РФ № 2227677. Способ приготовления крупяных концентратов // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 12, 2004.I

137. Патент РФ № 2207007. Способ приготовления белкового соевого! продукта // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 18, 2003.

138. Патент РФ № 2348179 Способ обработки соевого зерна / Доценко С.М., и др. Б.И. № 7, 2009.

139. Перкинс, Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов. // Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ.; под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. С. 18.I

140. Петибская, B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Петибская, О.М. Шабалта, А.В. Кочегура, C.B.j Зеленцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 2. - С. 19-22.

141. Переработка белка в новые формы пищевой продукции. / Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А. // Мясная индустрия, 1979. № 6. -С. 18-21.

142. Поверин, А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 8. - С. 70-72.

143. Подобедов, А.Б. О дефиците белка в России и его устранение за счет!производства и переработки сои. // Пищевая промышленность. 1998. № 8. - С. j 30-33.

144. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирское университетское издательство. Новосибирск, 2007. 455 с.

145. Постановление Правительства РФ № 146 от 22.02.1993 г. «О программе по производству и переработке сои».

146. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-40. !I

147. Политика здорового питания В.И. Покровский и др. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. 340 с.

148. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. 975 с.

149. Похлёбкин, В.В. Специи и приправы. М.: Центрполиграф, 2002. 208с.

150. Похлёбкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. M.:j Центрполиграф, 2001. 336 с.

151. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США. 1987. - 57 с.

152. Пряно-ароматические растения СССР / Ф.Е. Болотина (и др.). М.: Пищепромиздат, 1963. 423 с.

153. Пути повышения биологической ценности растительных белков. / В.А. Шатерников, В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина // Вопрсы питания, 1982. № 6. - С. 20-28.

154. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Т.Г. Родина, Г.А.I Вукс-М.: Колос, 1994. 160 с. ;

155. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Изд-во Центр Академия, 2004. 208 с.

156. Ринькис, Г.Я. Методы ускоренного колориметрического определения микроэлементов в биологических объектах. Рига: Из-во АН Латвийской ССР, 193. 123 с.

157. Рекомендации по разработке технологий и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, Е.Б. Обухов -j Благовещенск: издательство ДВВКУ, 2008. 53 с.

158. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 01.09.2002.

159. СанПиН 2.1.4. 1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Питьевое водоснабжение. Контроль, качества.

160. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания изI

161. Самченко, О.И. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья. / Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. тех. наук. Владивосток: ТГЭУ, 2007. 24 с. j

162. Саутин, С.П. Планирование экспериментов в химии и химической! технологии. JL: Химия, 1975. 48 с.

163. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Изд-во Дело и Сервис, 1998.-84 с.

164. Северин, С.Е. Практикум по биохимии / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

165. Серкл, С.Д. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои / С.Д. Серкл, А.К. Смит В кн.: Белки семян зерновых и1Iмасличных культур. М.: Колос, 1977. С. 15.

166. Серкл, С.Д. Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит В кн. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979. С. 67-87.

167. Сляревский, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. М.: Россельхозиздат, 1975. 272 с.

168. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2 изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

169. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. jI

170. Скурихин, М.Н. Волгарев Кн. 2: Справочные таблицы содержания! аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2 изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

171. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

172. Соя / Под ред. Мякуижо Ю.П., Баранова Ю.Ф. М.: Колос, 1984. 332 с.

173. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /I

174. Горбатов А.В., Маслов А.Н., Мачихин Ю.А. и др. М.: Легкая и пищевая)Iпромышленность, 1982. 296 с.

175. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А. и Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. 700 с.

176. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. / Под ред. Гуляева В.Н. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-487 с.

177. США: Экономика производства белка. / Под ред. Лищенко В.Ф. М.: Наука, 1984.-218 с.i

178. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых! концентратов. / Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Страшненко B.C. и др. Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1985. № 3. - С. 21-23.

179. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1962. 338 с.

180. Толстогузов, В.Б. Мировая продовольственная проблема и производство искусственных продуктов питания. / Мировая экономика и международные отношения, 1979. № 4. - С.69-82.

181. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат,; 1987.- 303 с. :

182. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.

183. Тутельян, В.А. Питание и здоровье. // Пищевая промышленность. 2004. № 5. - С. 5-6.

184. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение В.А. Тутельян, t В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. № 3. - С. 4-7. II

185. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 245 с.

186. Тутельян, В.А. Анализ современной концепции о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями /

187. B.А. Тутельян, А.В. Погожева, В.Г. Высоцкий и др. // Вопросы питания. 2000. Т. 69.-№5.-С. 43-51.

188. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения. // Федеральные и1,Iрегиональные аспекты политики здорового питания населения. Новосибирск,' 2002.-С. 11-13.

189. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия. // Ваше питание. 2000. № 4. - С. 6-7.

190. Тырсин, Ю.А. Сушка различных растительных субстратов при производстве крупяных каш быстрого приготовления с функциональными пищевыми добавками. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.1. C. 50-52. !1.1

191. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1993. 320 с.

192. Флауменбаум, Б.Л. Новая технология производства консервов из соевых бобов / Б.Л. Флауменбаум и др. // Пищевая промышленность. 1993. № 8. - С. 7-8.

193. Фуре, И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002. 800 с.

194. Хасин, К. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства / К. Хасин, А.1

195. Мидлер СПб.: Изд-во «Общества САТТВА», 2002. - 164 с. I

196. Цапалова, И.Э. Съедобные папоротники. М., 1991. 156 с.

197. Чайка, И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои / И.К. Чайка, Б.В. Егоров, А.П. Левицкий // Науч. труды ВСГИ. Одесса, 1982. С. 73-76.

198. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков. // Прикл. Биохимия. 1990. Т. 26. вып. 5. - С. 591-597.

199. Шатнюк, Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / Л.Н. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая! промышленность. 2004. № 6. - С. 94-97.

200. Шергинев, Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шергинев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 36.

201. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

202. Эткер, Д. Пряная зелень. М.: Терра, 1994. 95 с.

203. Яцышина, Т. А. Клиническое изучение усвояемости, переносимости и метаболической эффективности комбинированных белковых продуктов ci изолятом сои / Т.А. Яцышина, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова и др. // Вопросы питания. 1986. № 5. - С. 13-17

204. Amino acid content of foods and biological in proteins. Rome: Fao, 1970.-285 p.

205. Bodwell, C.E. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» / C.E. Bodwell, D.T. Hopkins, Chapter VII in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

206. Campbell, M.F. «Soy Protein Concentrate» / M.F. Campbell, C.W. Kraut, W.C. Yackel, and H.S. Yang Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed1. Storage Proteins. j

207. Chemical composition and cytotoxic activity of the essential oil of zingiber ottensii / S. Thubthimthed et al. // III WOCMAP Congress on Medicinal and Aromatic Plants, 2000. Vol. 1.

208. Krogdahi, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes / A. Krogdahi, H. Holm / Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice // J. Nutr. 1981. V. III. P. 2045-2051.

209. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma, 1973. № 52.I

210. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food sources //; J.Agr. And Food Chem. 1996. Vol. 44. № 1. - P. 6-29.

211. Fomon, S.J. in «Soy Protein and Human Nutrition» / S.J. Fomon, and E.E. Ziegler 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York Academic Press, 1979.

212. Guzman, G.J Food Chem / G.J Guzman, and P.A. Murphy, J. Agric.' /34:791. 1986.

213. Holman, T. Lipooxygenase Inhibitors as Potential Anti-Cancer Drugs / T.

214. Holman // Chemistry & Biochemistry. 2005. Vol. 11 - P. 245-268. ji

215. Hopkins, D.T., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by! Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York: Academic Press, 1979.

216. Hopkins, D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-VitroEstimation» p. 169, ed. by Bodwell, C.F., Adkins , J.S., and Hopkins, D.T.Westport. -AVI Publ .Co., 1981.

217. Hopkins, D.T. and Steink, F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452, 1981.

218. Jefferson, M. Т., in Soybeans and Soybean Products, Vol. 1, edited by K.S. Markley, Interscience, New York, 1950. P. 247-2731.i

219. Johonson, L.A., «Soy Protein: Chemistry, Processing and Food Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

220. Rhee. К. C. and Y. R. Choi, Annual Progress Report of Food Protein Research and Development Center / Texas A&M University. College Station. TX.1981.-P. 203-233. ji

221. Reid, R.L. Textural changes of canned chum salmon elated to Asexual maturity / R.L. Reid, T.D. Durance // J. Food Sci . 1992. Vol. 57. № 6. - P. 13401342.

222. Sale, P. Mobilization of depot fat in the salmon / P. Sale, Y. Noel, A. Lasteyras // J. Texture Stud, 1984. Vol. 15. № 2. - P. 101 -114.

223. Scrimshaw, N.S. in «Soy Protein and Human Nutrition» / N.S. Scrimshaw and V.R. Young, p. 121, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D .Т., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.i

224. Soy Protein Council, 'Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in! Hamans', Position Paper, Washington, 1984.