автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пищевых концентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами

На правах рукописи

Трушанова Елена Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУ ТРИ ЕНТАМИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Дубодел Нина Павловна доктор технических наук, профессор Карпиленко Геннадий Петрович кандидат технических наук, старший научный сотрудник Роенко Татьяна Федоровна ГНУ Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Защита диссертации состоится « 6 » апреля 2006 г. в № часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский Государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.-^З^С

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан « £ » марта 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета К.Т.Н., доц.

т

М.В. Подольская

¿осей-S4 69

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы

Приоритетным направлением Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обеспечивающих улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.

Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 8090% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой.

Работы Покровского A.A., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Шатнюк Л.Н. и многих других ученых в нашей стране и за рубежом позволили создать научную основу по разработке, производству и продвижению на рынке обогащенных микронугриентами продуктов питания.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения микронугриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.

К наиболее распространенным продуктам, потребляемым ежедневно и повсеместно детьми и взрослым населением России, относятся: мука, крупы, хлеб и т.п. В этой группе продуктов большее место занимают пищевые концентраты на крупяной основе, в том числе концентраты первых и вторых обеденных блюд.

Учитывая русские традиции, потребление супов и каш, обогащенных микронугриентами, может внести определенный вклад в профилактику дефицита микронутриентов у детей и взрослых.

В настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, кроме того, недостаточно изучены технологические аспекты производства пищевых продуктов, обогащенных микро- и макроэлементами.

В связи с изложенным разработка технологии обогащенных пищевых концентратов является актуальной.

Автор выражает глубокую благодарность за содействие при выполнении работы к.т.н. Рудасю П.Г.

1.2 Цель н задачи исследования

Целью настоящей работы является разработка технологии пищеконцентратов обеденных блюд, обогащенных микронугриентами.

РОС. maiiuoma IM.UOO «

Для достижения поставленной цели требовалось решение следующих

задач:

• изучить развитие московского рынка пищевых концентратов быстрого приготовления;

• сформулировать технолого-потребительские требования для крупяных пищеконцентратов (на примере овсяных каш);

• обосновать выбор и дозу внесения витаминного премикса для обогащения супов, каш и экструдированных изделий;

• разработать рецептуры новых видов обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд и экструдированных изделий с последующим внедрением их в производство;

• изучить сохранность вносимых микронутриентов в обеденных блюдах при хранении и приготовлении;

• разработать оптимальные режимы смешивания супов на лопастном смесителе «Ледиге»;

• разработать принципы и технологию производства обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд с использованием лопастного смесителя «Ледиге»;

• провести комплексные исследования качества готовой продукции овсяных каш, супов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

• разработать и утвердить проект нормативной документации на пищевые концентраты обеденных блюд;

• провести опытно-промышленную проверку способа смешивания пищеконцентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами;

• провести оценку экономической эффективности разработанных технологических решений;

13 Научная новизна работы

Научно обоснованы принципы и разработана технология пищевых концентратов обеденных блюд (ПОБ), обогащенных микронутриентами, с использованием лопастного смесителя «Ледиге».

Установлены математические зависимости изменения показателей качества: объемной массы (плотности) сухой смеси супов и каш и содержания витамина С от основных параметров смешивания - времени и скорости вращения лопастей смесителя. Получены оптимальные параметры процесса смешивания ПОБ, позволяющие обеспечить равномерность распределения витаминной микродобавки по всей массе обогащаемого продукта.

Определены и практически подтверждены дозы внесения витаминных премиксов для обогащения продуктов массового потребления -пищеконцентратов супов, каш и экструдированных изделий.

Обоснованы условия хранения и качество тароупаковочного материала, гарантирующие сохранность микронутриентов в обогащенных продуктах.

Доказана возможность использования и определено количество внесения солей кальция для обогащения ПОБ макроэлементами.

1?4 Практическая значимость работы

Разработаны способ и режимы смешивания сухой смеси ПОБ с целью обеспечения равномерности распределения микро- и макроэлементов по всей массе обогащаемого продукта.

Разработаны рецептуры ПОБ и экструдированных изделий, обогащенных витаминами и кальцием.

Разработаны технологическая, аппаратурная схемы производства ПОБ и нормативная документация.

Опытно-промышленная проверка способа смешивания ПОБ, обогащенных микронутриентами проведена на ОАО «Русский продукт».

1.5 Апробация работы

Основные результаты работы представлены и докладывались на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2004г.), III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2005г.).

1.6 Публикации

По результатам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

1.7 Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 182 страницах компьютерного текста и содержит 8 рисунков и 52 таблицы. Список литературных источников включает 154 наименования, в том числе 50 иностранных.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследования и постановка эксперимента

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология продуктов длительного хранения» МГУ 1Ш и ОАО «Русский продукт».

На разных этапах эксперимента объектами исследования являлись:

- анкеты, составленные потребителями разных возрастных групп, профессий и полов (население г. Москвы);

- сырье для производства овсяных каш, супов и экструдированных изделий: овсяные хлопья «Геркулес» быстрого приготовления, сахар-песок, соль, сливки растительные, сушеные фрукты, ягоды, вкусо-ароматаческие добавки, соответствующие сертификату фирмы-изготовителя, витаминно-минеральные комплексы: Ровифарин 4D, 936/1, 963/7 (Н32565), 730/4 фирмы «DSM Nutritional products», карбонат кальция, макаронные изделия, рис варено-сушеный, горох варено-сушеный, овощи и зелень сушеные, томатная паста, фарш говяжий, жир кондитерский, масло растительное, кукурузная крупа, овсяная крупа, молоко сухое, какао-порошок;

- лабораторные образцы и опытно-промышленные партии овсяных каш, концентратов супов и экструдированных изделий.

Общая схема исследований приведена на рис. 2.1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На начальном этапе проводили маркетинговые исследования потребительских предпочтений пищеконцентратов супов и каш. Для обработки результатов анкетирования был выбран метод «Дельфи» с использованием критериев множественных уровней.

На втором, основном этапе, разрабатывали технологию обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд. С привлечением методов математического моделирования изучали влияние времени смешивания и скорости вращения лопастей смесителя на равномерность распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта. Получили математические зависимости процесса смешивания разных видов супов и каш и определили оптимальные параметры смешивания.

Разработали рецептуры и технологическую схему производства обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд с использованием лопастного смесителя «Ледиге». Исследовали показатели качества обогащенных пищеконцентратов и готовой продукции, сохранность вносимых витаминов при хранении и приготовлении продукта.

Третий этап исследований состоял из разработки рецептур, обогащенных витаминно-минеральным комплексом, готовых завтраков -экструдированных изделий.

Заключительный этап работы имел практическую направленность. Разработаны нормативные документы: технические условия и технологическая инструкция на обогащенные пищевые концентраты обеденных блюд. Опытно-промышленная проверка способа смешивания ПОБ, обогащенных микронутриентами, проведена на ОАО «Русский продукт». Проведен расчет экономической эффективности разработанной технологии обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд.

1 этап

Рис. 2.1 Общая схема исследований

2.2 Методы исследования

При выполнении работы физико-химическую, органолептическую и микробиологическую оценку пищеконцентратов обеденных блюд проводили по Гостовским методам. Содержание витаминов В1и В2 определяли флуориметрическим методом с использованием спектрофлуориметра СМ 2003, витамина С - пирометрическим методом.

Содержание кальция в супах устанавливали атомно-абсорбционным методом на спектрофотометре «Varían Spectr АА 10/20» (США).

Обработку результатов анкетирования проводили методом «Дельфи» с использованием критериев множественных уровней.

Влияние времени смешивания на объемный вес - показатель равномерности распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта определяли по специальной компьютерной программе Matematika 5.0. Достоверность результатов исследований устанавливали методом определения статистических средних показателей степени варьирования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд

В настоящее время в нашей стране и за рубежом большое внимание уделяют получению продуктов быстрого приготовления. Они удобны и экономичны как при использовании в общественном питании, так и в домашних условиях при приготовлении пищи. Главной причиной производства продуктов быстрого приготовления является их способность экономить самый ценный ресурс человека - время.

Популярность продуктов быстрого приготовления в России начала расти с приходом в страну международных компаний, таких как Nestle (брэнд Maggi), Unilever (брэнд Knorr), Preparados Alimenticios (брэнд Gallina Blanca). Эти компании впервые стали пропагандировать у нас культуру быстрого питания, столь широко распространенную на Западе.

Рынок продуктов быстрого приготовления поделен сегодня, в основном, между следующими крупными игроками: компанией «Быстров» -ей принадлежит около 75% рынка в секторе каш быстрого приготовления, Nestle и Unilever - лидеры в секторе супов, Nestle также принадлежит первое место в секторе сухих завтраков.

В России продукты быстрого приготовления употребляют около 40% населения. Супы и каши пользуются наибольшей популярностью в Москве. С учетом данных крупных маркетинговых компаний нами проанализирован московский рынок супов и каш быстрого приготовления.

Анализ рынка супов

В ходе данного исследования проведено анкетирование покупателей Москвы. Целью мониторинга было изучение сегментации рынка и предпочтений потребителей при покупке пищеконцентратов первых обеденных блюд (супов).

Поиск признаков сегментирования ответов респондентов при систематизации полученных анкет проводили по демографическим (возраст, пол, род занятий, образование), географическим (место проживания) и поведенческим (искомые выгоды, повод для совершения покупки, интенсивность потребления) признакам.

Из 31 участника анкетирования 80% однозначно ответили, что они приобретают (покупали) суповые концентраты. При этом из числа мужчин супы покупали 90%, а из числа женщин -76%. Таким образом, мужчины составляли несколько большую часть покупателей этой продукции.

Образование покупателей играет определенную роль в совершении покупки. Так, из числа лиц, принявших участие в анкетировании и имеющих высшее образование, покупали 57% супов, из лиц со средним специальным образованием -37%, со средним образованием -5%. Возраст покупателей, место работы и состав семьи не имеют решающего значения.

Основные критерии, определяющие выбор покупателей при приобретении концентратов супов, представлены на рисунке 3.1.

Основным поведенческим признаком, определяющим выбор покупателей, является рецептура.

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% * 0%

58%

Ырецептура

□удобство приготовления

В марка

■ стоимость

■ удобство пользования

Наименование критерия

Рис. 3.1 Основные критерии, определяющие выбор покупателей, при приобретении супов

Явное лидерство наблюдалось за куриными и мясными супами, а так же грибными. Об этом свидетельствуют следующие результаты, представленные в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Вкусовые предпочтения покупателей супов

Наименование супов Количество потребителей, %

1. Куриный с макаронными изделиями 35,5

2. Мясной с макаронными изделиями 29,0

3. Грибной 29,0

4. Борщ, щи, харчо 25,8

5. Гороховый 19,4

6. Супы-пюре 16,1

7. Овощной с макаронными изделиями 16,1

8. С морепродуктами 12,9

Удобство приготовления пищеконцентратов первых обеденных блюд связано со скоростью приготовления и фасовкой. Свыше 45% покупателей предпочитали приобретать супы в пакетах, причем 29% останавливали свой выбор на супах мгновенного приготовления. Супы в стаканах и мисках приобретали 35% потребителей.

Потенциальный покупатель пищеконцентратов супов проявляет определенную первичную приверженность к торговой марке или фирме изготовителю. Респонденты оказывали предпочтение супам под торговой маркой "Gallina Blanka" - 48,4% и наименьшее - супам Грязинского пищекомбината - 3,2%.

Стоимость супов, как следует из анализа критериев предпочтений, стоит на четвертом месте и не имеет решающего значения при их покупке.

Анализ рынка каш

На российском рынке каши быстрого приготовления зафиксированы в середине 90-х годов, когда присутствовала только импортная продукция из таких стран, как Финляндия (Raisio, Leader Price, Myllyn Paras), Англия (Quaker), Германия и другие.

Московский рынок каш быстрого приготовления сконцентрирован на двух крупных производителях, на долю которых приходится более 96% продаж. Лидером сегмента является научно-производственная корпорация «Быстрое». На второй позиции находится новосибирское ООО «Верес» («Лаксток») с продукцией под торговыми марками «Бишоп», «Солнечная».

Следует отметить, что рынок пищеконцентратов обеденных блюд быстрого приготовления сегодня находится на стадии интенсивного роста. Производители не испытывают сильного давления со стороны своих конкурентов и расширяют ассортимент в сторону продуктов быстрого приготовления - картофельное пюре, супы, хлопья и разрабатывают

активные маркетинговые стратегии, направленные, в том числе, на развитие обогащенных продуктов с целью оздоровления нации.

3.2 Разработка принципов и технологии пнщеконцентратов обеденных блюд, обогащенных микро- и макроэлементами

Разработка рецептур обогащенных супов

Разработка рецептур супов, обогащенных микронутриентами, состояла из нескольких этапов: сенсорного анализа вкусо-ароматических добавок, разработки базовых рецептур, выбора и расчета витаминного премикса.

Обогащение проводили в таких пропорциях, чтобы содержание каждого витамина находилось на уровне, обеспечивающем 30-50% рекомендуемого среднего суточного потребления данного нутриента человеком.

Наиболее приемлемым оказался премикс Ровифарин 4В, так как при его внесении сохранялись оптимальные органолептические показатели продукта. Этот комплекс представляет собой смесь 5 витаминов и 2 минеральных элементов.

Исследования проводили на базе Института питания РАМН, расчетные величины содержания микронутриентов и доля обеспечения суточной потребности человека в одной порции супа (20 г сухого концентрата с добавлением 230 мл воды) приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Содержание внтаминно-минерального премикса в супах быстрого приготовления

Внесение 0.03% премикса _

Наименование Общее Содержание Рекомендуемая % от суточной

ингредиента премикса содержание микронутриенто в 1 порции супа (20г), норма потребления нормы потребления

в при внесении мг для взрослых, взрослого на

0,03 г премикса вЮОг мг порцию 20г/230мл

концентрата, мг

Витамин В1 0,80 0,16 1,3 12,4

Витамин В2 0,49 0,10 1,5 6,5

Витамин В6 1,11 0,22 1,9 11,7

Витамин РР 9,62 1,92 16,0 12,0 -

Фолиевая 0,09 0,02 0,2 8,7

кислота

Железо 5,09 1,02 14,0 7,3

Трикальций фосфат 5,51 1,10 800 0,14

Оптимальными количествами премикса Ихл^аппа 4 Б, обеспечивающими потребление рекомендуемой средней суточной дозы витаминов, были признаны 0,03% на 100 г сухого концентрата. В этом случае обеспечивается более 10% суточной нормы потребления большинства витаминов в одной порции (20г) супа.

Расчет дозировки внесения кальиия

Содержание кальция после внесения витаминно-минерального премикса Кх^аппа 4Б в супы оказалось незначительным (0,14% РНП), поэтому в качестве дополнительного его источника использовали карбонат кальция в количестве 1,3% (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Содержание кальция в супе «Куриный с вермишелью»

Вещество Расчетное содержание в ЮОг концентрата, мг Содержание в ЮОг концентрата супа по анализу, мг Содержание в 1 порции (20 г) супа, мг Рекомендуемая норма потребления минерала для школьников, мг % от рекомендуемой суточной нормы потребления в 1 порции (20г)

Кальций 800 854 171 1100 15

Результаты аналитических исследований показали, что добавление соли кальция привело к обогащению супа «Куриный с вермишелью» до уровня 171мг на 1 порцию супа, что удовлетворяет 15% суточной потребности человека в кальции.

С учетом полученных расчетных данных, были разработаны рецептуры обогащенных витаминами и кальцием супов быстрого приготовления, которые представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Рецептуры, обогащенных супов быстрого приготовления

Наименование компонентов Рецептура супа, %

Куриный с вермишелью Мясной с вермишелью Гороховый Рисовый с мясом Овощной

1 .Макаронные изделия 70,21 61,04 - - -

2. Горох варено-сушеный - - 47,95 - -

3. Рис варено-сушеный - - - 58,67 -

4. Картофельные хлопья - - 25,0 - 57,4

5. Фарш говяжий - 12,0 - 10,0 -

6. Бульонная основа 10,0 10,0 10,0 8,0 10,0

7. Жир кондитерский 5,0 5,0 5,0 5,0 6,0

8. Соль поваренная 5,0 5,0 6,0 7,0 7,0

9. Морковь сушеная 3,0 2,0 2,5 3,0 5,5

10. Капуста сушеная - - - - 5,5

11. Лук сушеный 2,5 2,0 1,5 3,0 5,0

12. Томатная паста - - - 2,5 -

13. Куриный порошок 2,0 - - -

14. Паприка красная - - - 1,5 -

15. Карбонат кальция 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

16. Белый корень сушеный 0,5 1,3 - 1,0 1,5

17. Зелень сушеная 0,2 0,3 0,15 - 1,5

18. Чесночный порошок 0,2 - - - 0,5

19. Куркума 0,06 - 0,12 -

20. Лавровый лист - 0,03 - — 0,1

21. Витаминный премикс Ровифарин 4В 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

По результатам дегустационного анализа находили среднее значение по каждому показателю и рассчитывали комплексную оценку для каждого наименования супа с учетом коэффициентов весомости (табл. 3.5).

Таблица 3.5

Результаты дегустационного анализа обогащенных супов

Наименование супа Внешний вид и цвет Консистенция Аромат и вкус Комплексная оценка

Коэффициент весомости, К

0,3 0,2 0,5

1. Куриный с вермишелью 4,0 5,0 5,0 4,7

2. Мясной с вермишелью 4,0 5,0 5,0 4,7

3. Гороховый 5,0 5,0 5,0 5,0

4. Рисовый с мясом 5,0 4,0 5,0 4,8

5. Овощной 5,0 4,0 5,0 4,8

Комплексная оценка супов по совокупности всех показателей составила от 4,7 до 5,0 баллов, что позволяет рекомендовать данные рецептуры для использования в производство.

Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах

Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами, в основном, базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты представляют собой минорные компоненты рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств витаминной добавки по массе обогащаемого продукта.

Эффективность смешивания пищевых сред оценивают по показателю однородности полученной смеси. Однородной считается смесь, в которой содержание компонентов в любом ее объеме не отличается от заданного содержания для всей смеси. Для супов быстрого приготовления степень однородности полученного концентрата определяли по величине объемного веса смеси и количеству витамина С в каждой единице объема.

Общепризнанными смесителями на пищеконцентратных предприятиях для сыпучих пищевых продуктов являются шнековые смесители (фаршемешалки). Основным недостатком данного типа смесителя для пищевых концентратов обеденных блюд является нарушение целостности продукта, что приводит к дроблению, ломкости составляющих готовой смеси.

Используя современный лопастной смеситель «Ледиге», получали супы на вермишелевой, гороховой, рисовой и овощной основах.

С помощью метода математического моделирования эксперимента определяли оптимальное время смешивания концентратов супов для получения равномерной смеси.

В производственных условиях были получены экспериментальные данные по изменению объемного веса (м„) супов на различных основах в зависимости от продолжительности смешивания (т).

Обработка экспериментальных данных проводилась в программе Origin 7.0. Проведенный анализ показал, что уравнение наиболее адекватно описывающее смешивание супов имеет следующий вид:

х -продолжительность смешивания, мин; Р1, Р2, РЗ, Р4 - коэффициенты уравнения.

Коэффициент корреляции около 1, что свидетельствует об адекватном описании данным уравнением процесса смешивания супов.

Экспериментальные данные по смешиванию вермишелевых, гороховых, рисовых супов и полученные зависимости уравнений приведены на рисунке 3.2.

Р2

mt = Л+-, где

(1)

mv- объемный вес, т/дм'

780-1

3

9'

о

700

4

6 8 10 12 14 16 18 20

продолжительность смешивания, мин

Рис. 3.2 Изменение объемного веса супов'от продолжительности смешивания 1- вермишелевые, 2- гороховые, 3- рисовые

Статистическая обработка полученных экспериментальных данных (табл. 3.6) подтвердила, что исследуемый фактор (объемный вес) в изучаемом диапазоне значим.

Таблица 3.6

Данные статистического анализа результатов изменения объемного веса супов от продолжительности смешивания

Зависимость супов Доверительный интервал, s Интервал изменения объемного веса супов

Вермишелевых 2,80 739,20 <Vm< 744,80

Гороховых 4,85 721,15 <Vm< 730,85

Рисовых 4,00 735,00 <Vm< 743,00

Овощных 3,98 517,02 <Vm< 524,98

Исследования показали, что при ручном замесе в лабораторных условиях равномерное смешивание вермишелевых супов достигалось при значениях объемного веса, лежащего в пределах 740 Sm,< 750, горохового и рисового супов - 730< mv <740, а овощного супа в пределах- 520 <mv <530.

Выбор продолжительности смешивания, отвечающего указанным условиям по объемному весу, проводился в специальной компьютерной программе Mathematica 5.0.

С помощью функции Reduce определяли интервал изменения продолжительности времени смешивания:

Для вермишелевых супов он составил от 9,9 до 11,4 минут, гороховых от 13,9 до 15,0 минут, овощных - от 6,3 до 8,0, рисовых - от 9,9 до 11,1 минут.

С помощью функции Findlnstance определяли оптимальную продолжительность смешивания супов:

Вермишелевые:

49 4

ВД Findlnstance [140 < 118 +-—- < 150 И г > 5 Ч т < 15, i]

Outpj- {{г-+10.6479}} Гороховые:

52 2

in[4] = Findljurta*ceГТЗВ < 106 +---< 140 && г * 5 О. г < 1», il

I l^I^l

OutK" {{!-» 14.4494}}

Овощные:

30 1

lr.ES] = Г1шШи1алсе[320 < 301+--< 330« т > 4 44 г < 18, г]

омр;. {{е-»7.2)) Рисовые:

71.4

ir.fi]* Р1мШдеаасе[730 < 688 +- г < 740 44 т > 5 44 7 < 15, т]

01Я(8]= {{г -»10.4819)}

Таким образом, по результатам математической обработки экспериментальных данных получены следующие значения оптимальной продолжительности смешивания супов быстрого приготовления на немецком смесителе «Ледиге» лопастного типа: для вермишелевых - 10,6 минут, для гороховых - 14,4 минуты, для овощных - 7,2 минуты, для рисовых - 10,5 минуты.

Показатели качества новых видов супов, полученных в производственных условиях

Результаты исследований физико-химических показателей качества супов, проведенные в соответствии с ГОСТ 19327-73, представлены в таблице 3.7.

Полученные данные показали, что массовая доля влаги соответствовала стандарту и не превышала 12%, по содержанию жира они незначительно отличались друг от друга, его значение находилось в пределах от 5,5 до 6,5%.

Таблица 3.7

Физико-химические показатели супов быстрого приготовления

Наименование Массовая Массовая Готовность Срок

супа доля влаги, доля жира в блюда к годности,

% пересчете на употребле- мес.

сухое нию,

вещество, % мин.

1. Куриный с 8,90 6,5 12,0 5,8 '

вермишелью

2. Мясной с 8,71 6,0 12,0 5,5

вермишелью

3. Гороховый 8,00 5,8 18,0 6,0

4. Овощной 9,00 5,5 15,0 5,5

5. Рисовый с мясом 7,80 6,0 18,0 6,0

Количество массовой доли металлических, посторонних примесей и зароженность вредителями хлебных запасов не обнаружено.

По микробиологическим показателям разработанные супы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-03. Как показали исследования, КМАФАнМ в супах колебалась в пределах от 4,8*104 до 5,0*104 (КОЕ) на 1г, что не превышает установленные нормы. БГКП (коли-формы), S. Aureus и патогенные бактерии не обнаружены. Показатель содержания плесени не превышал установленных норм и был на уровне от 50 до 150 КОЕ/г.

Разработка рецептур обогащенных овсяных каш Среди широкого ассортимента пищевых концентратов большой популярностью пользуются овсяные каши быстрого приготовления.

Продукты переработки зерна являются важным источником витаминов группы В, а также витамина Е, но дополнительная технологическая обработка крупяного сырья (варка, сушка, плющение) оказывает отрицательное влияние на сохранность лабильных витаминов. Поэтому микронутриентный состав пищевых концентратов, полученных из зерновых продуктов, несбалансирован по содержанию основных витаминов и минеральных веществ и нуждается в существенной коррекции.

Аналогично супам были определены дозы внесения микронутриентов в овсяные каши.

Таблица 3.8

Содержание витаминов в овсяных кашах быстрого приготовления

Внесение витаминного премикса в количестве 0,12%

Витамин Естест- Содержа- Общее Общее содержание

венное ние в 0,12г содержание витаминов в 35г

содер- премикса витаминов каши при внесении

жание в при внесении 0,12г премикса

ЮОг 0,12 г премикса (с учетом потерь

каши в 100г/35гкаши при производстве)

A (ME) 0 1989,000 1989,00/696,15 626,0

D (ME) 0 176,400 176,40/61,74 56,00

Е (мг) 8,300 2,952 11,25/3,94 3,50

Э,(мг) 0,230 0,672 0,90/0,32 0,28

02 (МГ) 0,040 0,864 0,90/0,32 0,28

Вб(мг) 0,220 0,720 0,94/0,33 0,30

В12(мкг) 0 1,440 1,44/0,50 0,45

Фолацин (мг) 0,014 0,084 0,10/0,04 0,03

Пантотеновая 0 3,024 3,02/1,06 0,95

кислота (мг)

РР(мг) 0,700 7,920 8,62/3,02 2,70

С (мг) 1,000 36,732 37,73/13,21 12,00

Биотин (мг) 0,014 0,084 0,098/0,034 0,03

Из четырех апробированных наиболее приемлемым оказался премикс 730/4, так как при его внесении сохранялись оптимальные органолептические показатели продукта, его добавление не повлияло на аромат, консистенцию, внешний вид.

Исследования, проведенные на базе Института питания РАМН, показали, что при расчете общего содержания витаминов в продукте, вносимых с премиксом, учитывали величину их естественного содержания. Также были учтены потери в процессе производства, которые составили 10%.

Рациональным количеством премикса 730/4, обеспечивающим потребление средней суточной нормы витаминов, признаны 0,10 г премикса на 100 г сухого концентрата. В этом случае одной порцией обеспечивается 11-46 % суточной нормы потребления большинства витаминов.

Учитывая, что в процессе хранения каш уровень витаминов будет снижаться, то закладку витаминного премикса увеличили на 15-20%, что составило 0,12г. При добавлении этого количества каши будут удовлетворять требованиям, предъявляемым к обогащенным продуктам (табл. 3.8).

При использовании различных вкусо-ароматических добавок и с учетом полученных данных по использованию витаминного премикса разработали рецептуры обогащенных овсяных каш быстрого приготовления, окончательный вариант которых представлен в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Рецептуры обогащенных овсяных каш быстрого приготовления

Наименование компонентов Наименование каши

Ананас QL 39040 Quest Абрикос 11033-31 Givaudan Апельсин 0470633 Bell Банан 290086 WM Вишня 10135-31 Givaudan Клубника 50230ITP0551 _Firmenich Малина 0470170 Bell К J Is 4* № С Е .8 ш с» g •л п о Яблоко NN 08926 Quest Яблоко с корицей 052693 АР0551 Firmenich

1. Овсяные хлопья б/п 73,46 73,46 72,86 71,96 73,25 71,30 74,16 73,46 73,26 72,32

2. Сахар 22,0 22,0 22,0 23,0 22,0 23,0 21,0 22,0 22,0 23,0

3. Соль 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

4. Фрукты и ягоды 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

5. Витаминный премикс 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12

6. Лимонная кислота 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,08 0,02 0,02 0,02 0,03

7. Вкусо-ароматическая добавка 0,4 0,4 1,0 0,8 0,6 1,5 0,7 0,4 0,6 0,6

Технология производства обогащенных овсяных каш быстрого приготовления базируется на трех основных операциях: подготовке компонентов, смешивании и расфасовке.

Технологическая схема предлагаемого производства представлена на рисунке 3.3 и включает:

- подготовку основных компонентов с учетом разработанных технолого-потребительских требований к готовому продукту;

- подготовку дополнительных компонентов, включая предлагаемые профили вкусо-аромтаических добавок и микроколичества витаминно-минерального премикса;

- последовательное разведение их и последующее смешивание всех компонентов на современном лопастном смесителе «Ледиге».

Заканчивает процесс расфасовка смеси на автомате «Омаг» (Италия) с группированием пакетов супов или каш немецким автоматом «Лауденберг».

Рис. 3.3 Технологическая схема производства овсяных каш быстрого приготовления:

1- магнитные устройства; 2- промежуточный бункер-накопитель; 3, 5, 8- бункера, 4- вибрационный просеиватель, 6- автоматические весы; 7-смеситель лопастного типа «Ледиге»

Проведена апробация разработанной технологии обогащения каш быстрого приготовления в производственных условиях на ОАО «Русский продукт». Она подтвердила равномерность распределения в пищевом концентрате витаминно-минерального премикса и высокие потребительские качества восстановленного продукта.

Сохранность витаминов при хранении овсяных каш

Эффективность обогащения пищевых продуктов зависит от ряда факторов, включая сохранность вносимых в продукт питания микронутриентов в процессе хранения. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения пищевой ценности. Сохранность витаминов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования специальной упаковки или определенных условий хранений.

В работе исследовали стабильность витаминов обогащенных овсяных каш в течение 6 месяцев хранения при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в металлизированных трехслойных пакетах.

На хранение закладывали образцы обогащенных овсяных каш «С яблоком» при внесении витаминного премикса в количестве 0,12%.

По истечении срока хранения (6 мес.) количество витаминов в кашах контролировали по содержанию витаминов В2 и С.

Таблица 3.10

Сохранность витаминов в обогащенной овсяной каше «С яблоком»

при хранении

Исследуемый витамин Содержание, мг/100г Сохранность, %

В начале срока хранения Через 6 месяцев хранения

Витамин В2 0,80 0,65 81

Витамин С 34,28 23,31 68

Полученные аналитические данные (табл. 3.10) свидетельствовали о том, что за 6 месяцев хранения овсяной каши «С яблоком» потери витамина С составили 32%, а витамина В2 - 19%. Поэтому при обогащении продукта витаминным премиксом необходимо учитывать не только потери витаминов при технологических операциях, но и при хранении.

3.3 Разработка рецептур обогащенных экструдированных изделий

В настоящее время продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков или снэков (легкая закуска), т.е. готовых к употреблению продуктов. Изготовление продуктов разнообразной формы со специальной сладкой и солено- острой гаммой, которые становятся все более популярными среди молодежи, является одним из приоритетных направлений развития производства.

Поскольку процесс экструдирования сопровождается значительными потерями как эндогенных, так и вносимых витаминов, то повышение пищевой ценности этой группы изделий осуществляется за счет нанесения обогащающих добавок на их поверхность.

Таблица 3.11

Рецептуры витаминизированных экструдированных изделий

Наименование компонентов Рецептура, %

Апельсин 055.604 Т РшпегисЬ Дыня 11055-31 С1уаи<1ап Банан ОС 89003 Оией Карамель 340071 Шоколад 0490285 ВеЦ

1. Экструдат (кукурузная крупа+овсяная крупа) 60,00 65,00 65,00 60,00 65,00

2.Масло растительное 23,305 20,295 20,574 20,500 19,69

3.Сахарный песок 15,00 13,00 13,00 15,00 12,00

4.Соль 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

5.Молоко сухое 1,00 1,00 1,00 1,50 1,00

б.Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03

7.Какао-порошок - - - 2,00 2,50

8. Витаминный премикс 730/4 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

9. Вкусо- ароматическая добавка 0,50 0,50 0,30 0,70 0,60

При добавлении витаминного премикса 730/4 на экструдированные изделия, состоящие из кукурузной и овсяной круп, сохранялись оптимальные органолептические показатели: вкус «Фруктовых» становился ярче и более выраженным, а вкус «Карамельных» и «Шоколадных» изделий не изменялся.

Проведенные исследования показали, что рациональным количеством премикса 730/4, обеспечивающим потребление рекомендуемой средней суточной дозы витаминов, признаны 0,08% премикса на 100 г экструдата. В этом случае обеспечивалось 30-50% суточной нормы потребления

большинства витаминов, которые содержатся в одной порции 130 г экструдированных изделий.

Разработаны рецептуры экструдированных изделий, которые одобрены и рекомендованы для использования в производство (табл.3.11).

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проведенных исследований сделаны следующие выводы и рекомендации:

1. Разработана технология пищевых концентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами, с использованием современного лопастного смесителя «Ледиге», обеспечивающего равномерное распределение микроколичеств витаминно-минерального комплекса по всей массе обогащаемого продукта.

2. Математическая модель процесса в компьютерной программе Ма^етайса 5.0 позволила установить оптимальную продолжительность смешивания пищеконцентратов обеденных блюд на лопастном смесителе «Ледиге»: для вермишелевых супов - 10,6минут, для рисовых - 10,5минут, для гороховых - 14,4 минут, для овощных - 7,2минуты.

3. С учетом научных принципов обогащения пищевых продуктов определен выбор витаминно-минеральных комплексов: для супов - Кхп^апп 4D, для овсяных каши и экструдированных изделий - 730/4. Установлены рациональные количества витаминно-минеральных премиксов: для супов-0,03%, каш-0,12%, экструдированных изделий - 0,08%, которые обеспечивают до 50% суточной потребности человека в витаминах: А, Б, С, Е, В1, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, РР, Н.

4. Испытаны ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки разных вкусовых групп и направлений. Установлена эффективность ароматизаторов «гастрономической» и «сладкой» группы для улучшения огранолептических свойств супов, каш и экструдированных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом.

Разработаны 17 рецептур овсяных каш и по 5 рецептур супов и экструдированных изделий - 27 новых видов продуктов функционального назначения, которые одобрены и рекомендованы для промышленного внедрения.

5. На основании выполненных физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой ценности обогащенных новых видов ПОБ. Исследовано влияние условий хранения, времени приготовления и вид упаковки, обеспечивающих сохранность витаминов В2 (81%) и С (68%) в течение 6 месяцев в сухих смесях ПОБ и экструдированных изделий.

6. Разработан и утвержден проект нормативной документации. Предложенная технология апробирована на ОАО «Русский продукт». Экономический эффект от внедрения 30т овсяной каши «С яблоком» составил 3.486.240 рублей.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Маркетинговые исследования российского рынка пищеконцентратов обеденных блюд быстрого приготовления. - Сборник научных трудов МГУПП, часть II. - Москва 2004.-с. 270-275.

2. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Влияние технологических операций на равномерность распределения витаминов в овсяных кашах моментального приготовления. - В матер. Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», часть П. - Москва 2004.- с.53-54.

3. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Витаминизированные экструдированные продукты. //Специализированный информационный бюллетень. Кондитерское и хлебопекарное производство, №3,2005. - с. 4-5.

4. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Потребительские требования к овсяным кашам быстрого приготовления. - В матер. Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», 6-8 июня 2005г, Москва,- с. 258-263.

5. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Разработка технологии новых видов овсяных каш быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами. - В матер. Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», 6-8 июня 2005г, Москва,- с. 263-267.

6. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Обогащение витаминами сухих смесей пищевых концентратов. //Специализированный информационный бюллетень. Кондитерское и хлебопекарное производство, №6,2005. - с. 6-7.

7. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Разработка рецептур обогащенных супов и каш. - В матер. III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», часть II. - Москва 2005.- с.32-34.

8. Трушанова Е.М., Дубодел Н.П. Структура московского рынка супов быстрого приготовления. - В матер. III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», часть II. - Москва 2005.- с.35-37.

^-5169

Заказ №821. Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш» г. Москва, ул. Палим-2а, тел. 250-92-06 www.postator.rn

ВВЕДЕНИЕ.

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Актуальные проблемы питания современного человека и пути их решения.

1.1.1 Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах.

1.2 Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ.

1.3 Методология обогащения пищевых концентратов микронутриентами.

1.3.1 Технологические аспекты обогащения.

1.3.2 Способы внесения микронутриентов в обогащаемые продукты.

1.3.3 Стадии внесения микронутриентов в обогащаемые продукты.

1.4 Витамины и минеральные вещества.

1.4.1 Роль микронутриентов в жизни человека.

1.4.2 Физиологические функции микронутриентов.

1.5 Ассортимент обогащенных пищевых концентратов.

II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Общая схема исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи.

2.3.2 Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд.

2.3.3 Определение содержания витаминов В1, В2 флуориметрическим методом.

2.3.4 Определение содержания витамина С титрометрическим методом.

2.3.5 Определение содержания кальция атомно-абсорбционным методом.

2.3.6 Микробиологические методы.

2.4 Математическая обработка экспериментальных данных.

III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Маркетинговые исследования пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.

3.2 Разработка технологии пищеконцентратов обеденных блюд обогащенных микронутриентами.

3.2.1 Разработка технологии обогащенных первых обеденных блюд.

3.2.1.1 Технологические аспекты обогащения.

3.2.1.2 Разработка базовых рецептур супов.

3.2.1.3 Обогащение супов микронутриентами.

3.2.1.4 Сохранность витаминов при варке первых обеденных блюд.

3.2.1.5 Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах.

3.2.1.6 Технологическая схема производства обогащенных супов.

3.2.1.7 Показатели качества новых видов первых обеденных блюд

3.2.2 Разработка технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления.

3.2.2.1 Формирование технолого-потребительских требований к сухой смеси.

3.2.2.2 Разработка рецептур обогащенных овсяных каш.

3.2.2.3 Обеспечение равномерности смешивания сухой смеси каш, обогащенных витаминным премиксом.

3.2.2.4 Технологическая схема производства вторых обеденных блюд.

3.2.2.5 Показатели качества овсяных каш.

3.2.2.6 Сохранность витаминов при хранении овсяных каш.

3.3 Разработка рецептур обогащенных экструдированных изделий.

3.3.1 Разработка обогащенных рецептур готовых завтраков.

3.3.2 Исследование сохранности витаминов при хранении экструдированных изделий.

3.3.3 Изучение пищевой и энергетической ценности готовых завтраков.

3.4 Расчет экономической эффективности производства новых видов овсяных

ВЫВОДЫ.

Приоритетным направлением Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

Недостаточное потребление витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться серьезной проблемой во всем мире.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.

Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 8090% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой.

Задача пищевой промышленности - предоставить широкий ассортимент разнообразных продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме.

Работы Покровского А.А., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Шатнюк JI.H. и многих других ученых в нашей стране и за рубежом позволили создать научную основу по разработке, производству и продвижению на рынке обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспеченности населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.

К наиболее распространенным продуктам питания, потребляемым ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения

России, относятся пищевые продукты из злаковых культур: мука, крупы, хлеб и т.п. В этой группе большее место занимают пищевые концентраты на крупяной основе, в том числе концентраты первых и вторых обеденных блюд.

Учитывая русские традиции, потребление супов и каш, обогащенных микронутриентами, может внести определенный вклад в профилактику дефицита микронутриентов у детей и взрослых.

Важным технологическим аспектом обогащения является обеспечение равномерности распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта.

В настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, кроме того, недостаточно изучены технологические аспекты производства пищеконцентратов, обогащенных микронутриентами.

В связи с изложенным разработка технологии обогащенных пищевых концентратов является актуальной.

Автор выражает глубокую благодарность за руководство и содействие при выполнении работы к.т.н. Рудасю П.Г.

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

143 ВЫВОДЫ

По результатам проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработана технология обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд с использованием современного лопастного смесителя «Ледиге», обеспечивающего равномерное распределение микроколичеств витаминно-минерального комплекса по всей массе обогащаемого продукта.

2. Получены математические зависимости, описывающие изменение качественных характеристик ПОБ - объемной массы и содержания витамина С от параметров смешивания. Математическая модель процесса в компьютерной программе Mathematica 5.0 позволила установить оптимальную продолжительность смешивания пищеконцентратов обеденных блюд: для вермишелевых супов - 10,6 минут, для рисовых - 10,5минут, для гороховых - 14,4 минут, для овощных - 7,2 минуты.

3. С учетом научных принципов обогащения пищевых продуктов определен выбор витаминно-минеральных комплексов: для супов -Rovifarin 4D, для овсяных каши и экструдированных изделий - 730/4. Установлены рациональные количества витаминно-минеральных премиксов: для супов-0,03%, каш-0,12%, экструдированных изделий -0,08%, которые обеспечивают 30-50% суточной потребности человека в витаминах: A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, РР, Н.

4. Испытаны ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки разных вкусовых групп и направлений. Установлена эффективность ароматизаторов «гастрономической» и «сладкой» группы для улучшения органолептических свойств супов, каш и экструдированных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом.

5. Разработаны 17 рецептур овсяных каш и по 5 рецептур супов и экструдированных изделий - 27 новых видов продуктов функционального назначения, которые одобрены и рекомендованы для промышленного внедрения.

6. На основании выполненных физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой ценности обогащенных новых видов ПОБ. Исследовано влияние условий хранения, времени приготовления и вид упаковки, обеспечивающих сохранность витаминов В2 (81%) и С (68%) в течение 6 месяцев в сухих смесях ПОБ и экструдированных изделий.

7. Разработан и утвержден проект нормативной документации. Предложенная технология апробирована на ОАО «Русский продукт». Экономический эффект от внедрения 30т овсяной каши «С яблоком» составил 3.486.240 рублей.

145

1. Aderson, R.H., Maxwell, D.L., Mulley, A.E. and Fritsch, C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereals // Food Technical. 30:5.-1976.-P. 110-114.

2. Anon. Calcium Fortification monitoring //Food Labeling News, 3:24.-1995.-P.9.

3. Backgrounder: Functional Foods:In:Food Insight Media Guide. Washington, DS: International Food Information Council Foundation, 1998.

4. Bauernfeind, J.C. and DeRitter, E. Food considered for nutrient addition: cereal grain products// J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance (ed). Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press Inc.-USA, 1991.

5. Bedoukian P.Z., in Perfumery and Flavoring Synthetics, Allured Publishing, Wheaton. 1986.

6. Bender A. Food Processing and Nutrition. Acad.Press.- L.-NY, 1983.

7. Biesalski H.K. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Secondary Prevention of Coronary Heart Disiase //Intern.J.Vit. Nutr. Res.-1999.-69:3.-P.179-186.

8. Buring J.E., Gasiano J.M. Antioxidant Vitamins and Cardiovascular Disease//Preventive Nutrition /Eds: A.Bendich, R.J. Deckelbaum.-Human Press.-Totowa, NY, 1997.-P-171-180.

9. Caballero, B. Fortification, supplementation, and nutrient balance //European Journal of Clinical Nutrition.- Sep. 2003.- Supplement, 57:9.- p. 76, lp.

10. Carolli L.P., Novotny J.C. Process for preparing a fortified cereal grain product. Pat. USA №3/806.63.-1972.

11. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

12. Clydesdale, F.M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticul.-1991.

13. Dallman P.R. Iron deficiency and the immune respouse // Fm. J. Clin.- 1987.-46:2.-P.329-334.

14. Davidson J.T., Russo M.E. Iron fortification in breakfast cereal// Cereal Foods World.- 1976.-21:10.-P.534-536,555.

15. Davidson, J, Tennant, D, Godfrey, D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Erope//Nutrition Bulletin.-Sep.2004., 29:3.-p.l88-198.

16. Dennison D.B., Kirk J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrate model food system// J. Food Sci.-1982.-47.-P.1198-1217.

17. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride //Inst, of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 1997.-P.432.

18. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamine В12, Pantothenic acid, Biotin, and Cholin//Inst. of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 1998.-P.564.

19. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink//Inst. of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 2002.-P.773.

20. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, vitamin E, Selenium, and Caratenoids //Institute of Medicine. -National Academy Press, Washington, D.C., 2000.-P.506.

21. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfein and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

22. Eichholzer, M. Micronutrient deficiencies in Switzerland: causes and consequences // Journal of Food Engineering.- Feb. 2003, 56:2/3/-P. 171, 9p.

23. FAO/ILSI.1997.Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.

24. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.-1992.

25. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings. 4-th Ed. Vol. 1. Council of Europe. Strasbourg. 1992.

26. Flynn, A., Moreiras, O., Stehle, P., Fletcher, R. et al. Vitamins and minerals: A model for safe addition to foods // European Journal of Nutrition.- 2003.-42:2.-P. 118,13p.

27. Folic acid and the Prevention of Disease//Report of the Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy.-Department of Health.-London.-The Stationery 0ffice.-2000.-l 01 p.

28. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995// Food and Agricultural Organization of the United Nation.-Rome, 1996.-104p.

29. Food fortified with calcium. Пат. ЕР 0875153. США, 1998.

30. From the materials of the United Nations International Children's Emergency Fund UNICEF//The Enrichment of Food symposium.-2 August.-1997.-Montreal, Canada.

31. Gage J. Food Fortification: Which products? Which nutrients? Which guidelines? //Food Engeneering.-1971.-№5.-P.125-130.

32. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Food. FAO/WHO // Codex Alimentarius.-1994.-Vol. 4.-2ndEd.

33. Godfrey, D., Tennant, D., and Davidson, J. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe// Nutrition Bulletin; Sep. 2004, 29:3. P. 188-198, lip.

34. Hoffpauer D.W. Rice enrichment for today // Cereal Foods World.- 1992.-37:10.-P.757-759.

35. Honein M.A., Paulozzi L.J., Mathews T.J. et al. Impact of Folic acid Fortification of the US Food Supply on the Occurrence of Neural Tube Defects //J.Am. Med. Ass. 2001.-285:23.- P. 2981-2986.

36. Igol Robert S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients.-USA: Chapman and Hall, 1996.

37. Johnson, L., Gordon, H.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals //Cereal Foods World, 33:3.-1988.-p.278-283.

38. Lachance. P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

39. Lawrence, M. Food fortification; What will the new policy guideline mean for the food marketplace in the future? // Nutridate.- Aug. 2004,- 15: 4.P-4, 4p, 1 chart.

40. Matkovic V., Ilich J.Z. Calcium requirements for growth; Are current recommendations adequate? // Nutr. Rev.-1993.-51:6.-P.171-180.

41. McCance and Widdouwson. The composition of foods. 5 ed., appendix 4. -1994.-P. 170.

42. McKevith, B, Nugent, A. Fortified food: friend or foe?// Nutrition Bulletin.-Dec.2004., 29:4.-p.295-297.

43. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development.-1993.

44. Nugent, A.P. Fortified foods: friend or foe?- Nutrition Bulletin.- Dec.2004, 29:4. P.295-297, 3p.

45. Nutrition for health and development. WHO/NHD/99.

46. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients/Ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication, Inc.-Gaithersburg, Maryland, 1998.-1861. P

47. Podmore, L.D., Griffiths, H.R., Herbert, K.E. et al.: Vitamin C, exhibits proxident properties. Nature.-1998.-Apr., 392, 676, 559

48. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences.-Washington, D.C., 1974.-35p.

49. Rubin, S.H., Emodi, A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products //Cereal Chem., 54:4.-1977.-P.895-904.

50. Schrankel, Kenneth R. Safety evaluation of food flavorings // International Flavors & Fragrances Inc., Regulatory Policy and Industry Issues, 1040 Broad Street, Shrewsbury, NJ 07702, USA.

51. Sloan, A. and M. Stiedemann (1996). Food Fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50,100-108.

52. Staff Report (1996) Food fortification rountable. Food technology 50, 86-94.

53. The World Experience. The materials of the World Health Organization.-WHO.-1966.

54. Wald N. Folic acid and the prevention of neural-tube defects. Maternal nutrition and pregnancy outcome// Ann.NY Acad. Sci.-1993.-678.-P.112-129.

55. Wilim, C. New processes for new products. Industries of Cereals (publication spesiale), June, 1982.

56. Yetley, E.A. and J.I. Rader (1996). The challenge of regulation health claim and food fortification. Journal of Nutrition 126, 3.

57. Агбалян E.B., Буганов A.A. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере. Вопросы питания.-2000.-Т.69-№4-с.25-27

58. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн. Кн.1:Учебник для вузов.- М.: Высш. шк., 2001.-596с.

59. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками: Дисс. .канд. техн. наук. -М.-1994.-179с.

60. Батурин А.К. Питание населения России: социальные аспекты.-Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 53.

61. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека. Вопр. Питания.-1988.-№6.-с.4-8.

62. Беляева Н.Г., Сутулина И.М., Шибанова Н.Ю. и др. Опыт профилактической витаминизации учащихся общеобразовательных школ Кемерово. Вопр. Питания.- 1992.-№3.-с.62-65.

63. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов-важнейший путь повышения их качества. Пищ. пром-сть.-1987.-№10.-с.46-51

64. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник-С-Петербург, 1996-с. 82

65. Васильева Т.В. Экструзионные продукты.- Пищ. пром-сть. №12.2003.- с.6-9.

66. Виноградова Г.М., Мелькина Г.М., Фомичева JI.A. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

67. Виноградова И.А. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки: Дисс. . .канд. техн. наук. М. - 2003.

68. Витавская А.В., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна путь к здоровью и долголетию. - Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 99.

69. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности. Под ред. В.В. Ефремова. М.: Мед., 1969.-207с.

70. Витамины. Пищевая промышленность за рубежом.- М.: Пищепромиздат, 1956.-148с.

71. Витамины. Под общей ред. М.И Смирнова.- М.: Мед., 1974.-495.

72. Всемирная декларация по питанию. Проблемы питания и здоровья.-1996.-№3-4.-с.20-21.

73. Гаппаров М.М Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России. Вопросы питания.-1999.-№2.-с.З-4

74. Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Свириденко Н.Ю. и др. Иоддефицитные заболевания в России. М.: Адамантъ, 2002.-168с.

75. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-03).-Минздрав России, 2002.-166с.

76. Голубкина Н.А., Кошелева О.В., Грум-Гржимайло М.А. Устойчивость витамина С в витаминизированных сиропах. Вопр. Питания.-1992.-№1.-с.67-69.

77. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки,- Коне, и овощесуш. пром.-1969.-№2.-с. 1-2

78. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов.- М.: Легкая и пищ. пром-сть. 1981.-208с.

79. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. -Оренбург, 1997-С.832

80. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.-М.: Пищепромиздат, 2001.-c.5-28.

81. Дудина М.В., Бриль Н.В., Снагина Т.Ф. и др. Витаминизированные изделия. Хлебопродукты.-1991.-№1.-с.40-42.

82. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.:МАИК «Наука», 1998г

83. Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами.- М., 2002.-32с.

84. Иванец В.И., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. Кемерово:Кузбассвузиздат, 1991.-159с.

85. Ильинская Т.Н. Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. Обзорная информация.- М.: ЦИНТИпищепром, 1966.-56с.

86. Исупов В.Н. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение.- С-Петербург, Гиорд, 2000- с. 176

87. Исупов В.П. Пищевые добавки. -Киров, 1999- с.82

88. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании. Ваше питание.- 2000. - №1. с. 57.

89. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний. Вопр. Питания.-2002.-№4.-с.39-43.

90. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. Собрание законодательств РФ.-№34.-21.08.98. Издание официальное. - С.7882-7888

91. Конь И.Я., Копытько М.В., Сафронова А.И. Микронутриенты и здоровье беременных и кормящих женщин и детей. Ваше питание, №4, 2004, с.24

92. Корнина Е.П., Артемьев А.В. Новые продукты экструзионной технологии.- Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».-М., 2003.- с. 254.

93. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. Пищ. пром-сть.-1999.-№2-с.4-5

94. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая пром-сть.-1999.-№4.-с.7-10.

95. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии.- Ваше питание, №4, 2004, с. 20

96. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов.- Пищ. пром-сть.- №12.- 2003.- с.10-15.

97. Малышев В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Аты, «Наука». - КазССР, 1977.- 37с.

98. Ю2.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко JI.C. Физиология питания, санитария и гигиена. М. -Высшая школа, 2000-c.l 12

99. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам.- М.-Издательство «Медицина и питание», 2000-С.432

100. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-М.: 1999, с.2.

101. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.-Колос, 2002- с.256

102. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.2000.№2. с.8-10.

103. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2004.-640с.

104. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания. Пищевая пром-сть.- 1996.-№6.- с.4.

105. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман Н.Н. Физиология питания.-М.: Высшая школа.-1998.-368с.

106. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов.: Дисс. .докт. биол. наук.-М.-, 1990.- 300с.

107. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999.- 448с.

108. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здоровогопитания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344е.

109. Салун И.П., Кротова Л.П. Минеральный состав овсяных хлопьев. -Научн. тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова.-1978.-вып.8.-с.99

110. Салун И.П., Кротова Л.П. Минеральный состав овсяных хлопьев. -Научн. тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова.- 1978.-вып.8.-с.99

111. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: практические рекомендации.- СПб.: ГИОРД, 2002.-160с.

112. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп. Хлебопродукты, 1989.-№11.-С.39-40.

113. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика,- М.: Высшая школа, 1991 .-286с.

114. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.-М.: Брандес, Медицина, 1998.-342с.

115. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества важнейшие компоненты пищевых ароматизатров// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002.№2. с. 46-52.

116. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства/ЛПищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002.№1. с. 8-13.

117. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза. Вопросы питания.-2003.-№1.-с.34-43

118. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- с.45-46

119. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- с.45-46

120. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов питания витаминами. Пищ. пром-сть.-1997.-№6.-с.8-9

121. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России. Вопросы питания.-1996.-№5-с.45-53

122. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами. Клиническая мед.-1987.-№8.-с. 140-145

123. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов. Вопросы питания.-1984.-№ 1.-е. 3-7

124. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей. Вопросы детской диетологии.-2003.-№1.-с.40-49

125. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000.-174с.

126. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1987.-T.VIII/-c.3-28

127. Спиричев В.Б., Барашнев Ю.Н. Врожденные нарушения обмена витаминов. М.: Мед., 1977.-216 с.

128. Спиричев В.Б., Барашнев Ю.Н. Врожденные нарушения обмена витаминов.-М.: Мед., 1977.-216с.

129. Спиричев В.Б., Рымаренко Т.В., Овчинников Н.Д. и др. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации. Вопросы питания.-1987.-№4.-с.4-10

130. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века. Сб. докладов 3го Междунар. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века»,- М., 2002.-С.11-17

131. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты. Пищ. пром-сть.-2000.-№7.-с.98-101

132. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Проблемы: эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Сб.материалов VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России».-М., 2003.-М., 2003.-е. 491-492.

133. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы. - Пищ.пром-сть.-2000.-№4.-с.57-59.

134. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.-Сибирское Университетское издательствою.-Новосибирск.-2004.

135. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Пищ. пром-сть.-2003.-№3.-с.10-17.

136. Справочник по диетологии. Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.: Медицина.-1981.-е. 17-18.

137. Типисева И.А. Зерновые хлопья энергия здорового питания.-Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 512.

138. Титова Г.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.-1984-25с.

139. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия.- Ваше питание, №4, 2004, с. 6

140. Тутельян В.А., Княжев В.А., Голубкина Н.А. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. М.: Изд-во РАМН, 2002.-220с.

141. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека,- М.: Колос, 2002.-423с

142. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.-Колос, 2002, с.424

143. Шатнюк J1.H. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Сб. науч. статей «Питание и обмен веществ». Выпуск 2.- Беларусь, Гродно. 2003.- С. 128-143

144. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. .докт. техн. наук.- М., 2000.- 314с.

145. Шатнюк JI.H. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами. Ваше питание.-2000.-№4.-с.30-32.

146. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов. Пищевые ингредиенты. - №2-2001.- с. 54-56.

147. Шатнюк JI.H., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. и др. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.-Вып.9.-24с.

148. Швецов А.Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста. Вопросы питания.-1992.-№3.-с.24-27

149. Ядамсургэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс. .канд. техн. наук.-Улан-Уде.-2003.

150. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВпо науке,производствун., проф. Благовещенская М.М. ^ ^КШ 2005 г.л . 'и к> * JiV;sO Ът-шмуУ'

151. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству пищевых концентратов овсяных каш быстрого приготовления1. Дата введения1. РАЗРАБОТАНО:

152. Соискатель: Трушанова Е.М. Профессор: Дубодел Н.П. ^ Профессор: Доронин2005г

153. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

154. Характеристика готовой продукции по ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».2. ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

155. Овсяные каши вырабатывают следующих наименований:• с сушеными фруктами и ягодами, с добавлением витаминного премикса;• с сушеными фруктами и ягодами, с добавлением сливок и витаминного премикса.

156. Качество готового продукта должно соответствовать требованиям ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

157. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

158. Перечень сырья и требования на сырье и тароупаковочные материалы для овсяных каш указаны в ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

159. РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

160. Рецептуры и нормы расхода сырья и тароупаковочных материалов представлены отдельными документами.

161. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА51 Технологическая схема

162. Технологическая схема производства овсяных каш включает следующие операции:- приемка сырья и тароупаковочных материалов;- подготовка сырья;- дозирование компонентов;- смешивание;- фасование, упаковывание и маркирование;- транспортирование и хранение.

163. Описание технологического процесса52.1 Приемка сырья и тароупаковочных материалов

164. Сырье допускается в производство при условии соответствия результатов входного контроля, проводимого лабораторией, требованиям нормативной документации и техническим условиям контракта на поставку импортного сырья.

165. Каждая партия сырья и тароупаковочных материалов принимается на предприятие при наличии сертификата соответствия и/или гигиенического заключения и качественного удостоверения поставщика.

166. Мешки и короба с сырьем перед подачей в подготовительное отделение очищают с поверхности щеткой, при наличии загрязненных участков на 4-слойных бумажных мешках обрывают верхний загрязненный слой.

167. Растаривание сырья, обработанного на промежуточном складе, производится в подготовительном отделении.

168. Хранение сырья в оборотной таре в подготовительном отделении категорически запрещается.

169. Сахар просеивается через бурат с ситом из сетки проволочной тканой № 2,0-2,5 и подается по пневмотранспортной линии в бункер для сахара ДСС.

170. Сливки, соль, лимонную кислоту, просеивают через сито из сетки проволочной тканой № 1,8-2,0. Вкусо-ароматические добавки и витаминныйпремикс подвергают визуальной инспекции. Сушеные фрукты инспектируют вручную на инспекционном столе.

171. Для просеивания сырья и полуфабрикатов применяется вибросито, кроме того, могут быть использованы просеиватель «Пионер», бураты и другие устройства. Возможно использование вместо металлотканых сит других видов сит эквивалентных номеров.

172. Указанные значения могут быть уточнены и откорректированы в ходе выпуска опытной партии.52.3 Дозирование и смешивание компонентов

173. Дозирование сухих компонентов проводят в смесительном отделении в четыре этапа.

174. На первом этапе сахар в автоматическом режиме дозируют в немецкий смеситель лопастного типа «Ледиге».

175. На втором этапе вручную тщательно смешивают витаминный премикс с сахаром, предварительно отобранным из смесителя, в соотношении 1:1.

176. На третьем этапе вручную засыпают в смесительную машину подготовленные компоненты (сахаро-витаминный премикс, соль, лимонную кислоту, вкусо-ароматические добавки, сливки). Перемешивание компонентов осуществляют в течение 2-3 минут.

177. Готовые смеси спускают в промежуточный бункер.52.4 Фасование, упаковывание и маркирование

178. Фасование, упаковывание и маркирование продукции производят по ГОСТ 24508 «Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и по ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

179. Пакеты с готовой продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона. В каждый ящик вкладывают листок с номером укладчика, оклеивают лентой полипропиленовой с последующей наклейкой трафарета.

180. Предусматривается групповая упаковка пакетиков в шоу-боксы по 2535 штук. Шоу-боксы укладываются в ящики из гофрированного картона.

181. Ящики из гофрированного картона заклеиваются скотчем вручную.

182. Подготовленные ящики с готовой продукцией укладывают на поддон и после получения качественного удостоверения из лаборатории сдают складам сбыта.

183. Транспортирование и условия хранения по ГОСТ 24508.

184. Овсяные каши должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20° С и относительной влажности не более 75 %.

185. Указанные значения могут быть уточнены и откорректированы в ходе выпуска опытной партии.

186. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

187. Материалы, применяемые для изготовления технологического оборудования, должны соответствовать общим требованиям, предъявляемымматериалам, находящимся в контакте с пищевыми продуктами (РТМ 277282).

188. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО1. ПРОЦЕССА71 Входной контроль

189. Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной или технической документации.

190. Контроль в процессе производства

191. Контроль параметров технологического процесса проводится в соответствии со схемой технохимконтроля.

192. Контроль готовой продукции

193. Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

194. Приемочный контроль каждой партии готовой продукции проводят в соответствии с требованиями ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

195. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

196. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ1. УТВЕРЖДАЮ1. Ж *«>?<Л * I1. С , . г— I-1'"1