автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ

На правах рукописи УДК: [664.66+б64.68]:577.16.002.35(043.3)

РГБ ОД

2 2 удя

ШАТНЮК Людмила Николаевна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

05.18.01. - Технология хлебопекарных, Специальности: макаронных и кондитерских

продуктов 05.18.18.- Технология биологически активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2000 г.

Работа выполнена в Научно-исследовательском институте питаь Российской Академии медицинских наук.

Научные консультанты:

доктор технических наук, профессор

доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент

Российской Академии технологических наук

Л.И.Пучкова

В.Б.СпиричеЕ

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор доктор технических наук, профессор доктор технических наук, профессор

И.В.Матвеева

В.Д.Малкина

Т.А.Нугманова

Ведущая организация: Департамент пищевой, перерабатывающей промышж ности и детского питания Минсельхозпрода РФ

Защита состоится «01» июня 2000 г. на заседании Диссертационного Сов€ Д.063.51.01. Московского государственного университета пищевых производств адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или присяг отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан «28» апреля 2000 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент

Лйп-зе, п

И.С.Шуб

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года является ликвидация дефицита микронутриентов, прежде всего витаминов, макро- и микроэлементов.

Основной причиной дефицита микронутриентов у современного человека как в России, так и во всех экономически развитых странах, является резкое снижение энерготрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.

В России в настоящее время на действие этой основной, фундаментальной причины накладывается усугубляющее влияние кризисного состояния производства продовольственного сырья и продуктов питания; резкого снижения покупательной способности большей части населения страны и др.

В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, в т.ч. микронутриентах. как важном защитном факторе, не только не снижается, но существенно возрастает.

С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ и других эссенциальных нутриентов.

К началу 90-х годов было установлено, что адекватный по калорийности рацион не может обеспечить потребности современного человека в микронутриентах. Это подтверждается результатами массовых обследований различных групп детского и взрослого населения России, проводимых Институтом питания РАМН, другими организациями, при изучении их обеспеченности витаминами и минеральными веществами.

Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита витаминов и минеральных веществ является создание пищевых продуктов заданного (модифицированного) химического состава, обогащенных микронутриентами, до

уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продукте питания, начиная с середины 30-х годов и в период 1985-1995 гг., внесг отечественные ученые, специалисты в области рационального питания, технолог организаторы производства и инженерно-технические работники различнь отраслей пищевой промышленности. Однако при проведении исследован!/ обогащающие добавки рассматривались с точки зрения их функциональных свойст Приоритетным являлось изучение влияния добавок на физико-химически биохимические, структурно-механические и органолептические характеристик пищевых продуктов. Исследования сохранности вносимых микронутриентов, первую очередь витаминов, были проведены на ограниченном ассортимент продуктов питания. В научно-технической литературе встречались единичнь данные по влиянию различных видов технологической обрабст продовольственного сырья на стабильность эндогенных и внесеннь микронутриентов, позволяющие выбрать наиболее ресурсосберегающ& технологии, снижающие их потери. Отсутствовали общие научно обоснованнь принципы обогащения пищевых продуктов, определяющие выбор продуктов, набс и уровень закладки обогащающих веществ с учетом физиологических потребносте человека, защитных свойств добавляемых соединений, их достаточности безопасности, взаимной сочетаемости и сохранности.

Существовавший ранее принцип восполнения потерь витаминов и друп. незаменимых веществ в процессе технологической переработки и хранен!» пищевых продуктов не соответствовал изменившимся условиям образа жизни структуре питания населения. В связи со снижением энерготрат и обще! количества потребляемой пищи он должен был быть заменен принципо дополнительного обогащения до уровня, обеспечивающего поступление нужно! количества микронутриентов с ограниченным объемом обогащаемого продукта.

В результате массового распространения полигиповитаминозо1 сопровождавшегося недостатком макро--и микроэлементов (кальций, железо, йод возникла необходимость разработки нового поколения пищевых продукта обогащенных комплексом витаминов и минеральных веществ. Для этих целе следовало разработать рецептуры и технологии и организовать производств комплексных обогащающих добавок, премиксов, содержащих в одной готовс смеси полный набор вносимых витаминов и других обогащающих иг вспомогательных компонентов.

Накопленные в мировой и отечественной литературе данные о важной роли биоантиоксидантов и прежде всего р-каротина в профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, наряду со сведениями о недостаточном поступлении биоантиоксидантов с рационом, указывали на целесообразность широкого использования этих природных канцеро- и кардиопротекторов в качестве обогащающей продукты питания добавки.

Успешное решение этих проблем требовало новых подходов к разработке современных технологий комплексного обогащения микронутриентами продуктов массового потребления и специализированных продуктов с учетом медико-гигиенических требований, изменений в образе жизни и структуре питания населения.

Решению перечисленных задач и были посвящены наши исследования, выполнявшиеся с 1986 по 1998 годы на базе отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов, а затем лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН, основные результаты которых обобщены в настоящей работе.

Сформулированные в результате этих исследований научные принципы и концепции обогащения пищевых продуктов, найденные технологические решения послужили основой для разработки целевых государственных программ и составили конкретное содержание ряда их важных разделов, в том числе: Общесоюзной научно-технической программы ГКНТ "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 гг.); Государственной программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС (раздел "Питание"), 1990-1992 гг.; Государственной программы ГКНТ и ВАСХНИЛ "Высокоэффективные процессы производства продовольствия" (Продукты питания группы "Здоровье"), (1990-1995 гг.); Государственной республиканской программы по защите населения Российской Федерации от воздействия последствий Чернобыльской катастрофы (1992-1995 гг.); Российской научно-технической программы "Здоровье населения России" (направление 02.00), 1993-1995 гг; социально значимого проекта Министерства науки и технологий РФ «Здоровое питание» (1999-2005 г.г.).

Цель работы. Разработка научных основ технологий обогащения пищевь продуктов витаминами и минеральными веществами, улучшающими качество пищевую ценность продукции, восполняющими их недостаточное поступление рационом и повышающими устойчивость организма к воздействию экологичесн вредных факторов производства и среды обитания.

Задачи работы.

1. Научное обоснование и выбор групп продуктов питания, обогащаемь микронугриентами.

2. Выбор биологически активных пищевых добавок (витаминных и витамин! минеральных премиксов, водо- и жирораствори-мых форм р-каротина, соле металлов переменной валентности, пшеничных зародышевых хлопье! растительных порошков и др.), разработка их рецептур и технологий, изучени сохранности биологически активных веществ в обогащающих добавках и научно обоснование их использования в технологических процессах производства пищевь продуктов.

3. Разработка регламентируемых уровней содержания витаминов минеральных веществ в обогащенных ими пищевых продуктах.

4. Разработка рецептур и высокоэффективных технологий обогащени пищевых продуктов и биологически активных добавок витаминами, минеральным веществами, р-каротином, в том числе:

- хлебобулочных изделий, крупяных продуктов, обогащенных витаминам! витамино-минеральными комплексами, р-каротином, пищевыми волокнами;

- мучных кондитерских изделий, обогащенных витаминами, р-каротинои пищевыми волокнами;

- мармеладных и пастильных изделий, обогащенных витаминами, р-каротино! и пектином;

- биологически активных добавок (БАД) в виде порошкообразных смесеС обогащенных витаминами, р-каротином, солями железа.

5. Исследование влияния технологических процессов производств обогащенных пищевых продуктов на сохранность вносимых добавок; уточнени рецептур и технологических режимов производства.

6. Разработка нормативно-технической документации для организации промышленного производства обогащенных продуктов питания и биологически активных добавок.

7. Выработка опытных партий и оценка эффективности использования обогащенных продуктов в рационах детского и взрослого населения, в том числе проживающего в промышленных регионах, неблагополучных в экологическом отношении и пострадавших от радиационных катастроф.

8. Внедрение в промышленность разработанных видов продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и р-каротином.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы повышения качества и получения диетических продуктов с гарантированным содержанием витаминов, р-каротина, минеральных веществ положен, наряду с технологическим, медико-гигиенический подход к созданию эффективных технологий обогащения, включающий:

- разработку регламентируемых уровней содержания микронутриентов в обогащаемом продукте, обеспечивающих 30-50% суточной потребности человека;

- исследование сохранности микронутриентов на основных стадиях технологического процесса производства и хранения продукта;

уточнение норм закладки микронутриентов до достижения регламентируемого уровня их содержания в продукте;

- изучение эффективности использования обогащенного продукта в питании детского и взрослого населения.

Научная новизна. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор продуктов для обогащения (хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты); выбор добавок (витамины, р-каротин, макро- и микроэлементы, полифункциональные растительные добавки); установлены регламентируемые уровни содержания микронутриентов в обогащенных продуктах.

• При выборе продуктов для обогащения учитываются их доступность для населения, регулярность использования в питании, средние объемы потребления. Нами выбраны пшеничная мука высшего и первого сорта, хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты, порошкообразные смеси для приготовления напитков.

• Продукты обогащаются теми микронутриентами, дефицит которых наиболе распространен и опасен: витамином С, фолиевой кислотой, витаминами группы В, | каротином, железом, кальцием и др.

• Уровень обогащения должен быть достаточным для удовлетворения 30-50' суточной потребности в микронутриентах при обычном объеме потребления в пии данного продукта.

• Нормы закладки микронутриентов следует рассчитывать с учетом V фонового содержания в исходном сырье и потерь в процессе производства хранения продукта.

• Эффективность обогащения зависит от выбора объекта для обогащения добавляемых микронутриентов, их совместимости, количественного соотношем вносимых добавок, выбора стадии производственного процесса для их введени сохраняемости в технологическом процессе производства и хранения продукта.

Определены уровни содержания и нормы закладки витаминов, р-каротин; железа в продукты массового потребления и диетические продукты с учетом ь потерь при производстве и хранении и эндогенного содержания продовольственном сырье.

Сформулирован и осуществлен принцип перехода от восполнения потер микронутриентов в процессе производства пищевых продуктов к дополнительного обогащению до уровня, обеспечивающего поступление 30-50% потребности в эть пищевых веществах при обычном объеме потребления обогащаемого продукта.

Научно обосновано расширение спектра обогащающих добавок с включение более полного набора микронутриентов, в т.ч. фолиевой кислоты, витамина В кальция, железа; разработаны, предложены и апробированы в пищевой технолог!' их эффективные формы.

Разработаны научные принципы и впервые изучена возможное! использования в современных пищевых технологиях водо- и жирорастворимь препаратов р-каротина, порошков лекарственных растений.

С помощью современных методов исследования впервые изучен химический, витаминный состав полифункциональных растительных дсбавоь (пшеничные зародышевые хлопья, порошки лекарственных растений) и возможное! их использования для обогащения пищевых продуктов.

Показано улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности исследованных групп продуктов (хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты) при внесении в пищевые массы обогащающих добавок микронутриентов.

Впервые определены факторы, оказывающие влияние на сохранность эндогенных и внесенных витаминов и антиоксидантов в технологических процессах производства БАД и продуктов питания. К ним относятся:

- способ приготовления пищевой массы (способ «последовательного разведения», способ тестоведения, интенсивность замеса, ламинирование теста, способ изготовления кондитерской массы на пектине);

- способ энергоподвода при выпечке хлебобулочных изделий;

- рецептура изделия (сочетание обогащающих добавок с рецептурными компонентами, повышающими сохранность микронутриентов);

- стадия и способ внесения витамино-минеральных добавок (в водном растворе, в жироводных эмульсиях, в составе предварительно приготовленных концентратов и обогатителей);

- физико-химические свойства обогащающих добавок.

На основании полученных данных теоретически и экспериментально обоснован выбор технологических режимов производства продуктов питания и биологически активных добавок, максимально сохраняющих микронутриенты:

• Для хлебобулочных изделий - выбор способа тестоприготовления, предусматривающего минимальную длительность контакта дрожжевых клеток с микронутриентами; комбинированный СВЧ- и ЭК-энергоподвод при выпечке; использование стабильных витамино-минеральных комплексов в составе предварительно подготовленных концентратов; добавление витаминов на стадии приготовления теста, а не в муку на мелькомбинатах.

• Для крупяных продуктов - использование метода экструзии для обработки круп, при котором развитая поверхность готовых изделий повышает стабильность р-каротина.

• Для мучных кондитерских изделий - выбор наиболее ресурсосберегающей технологии производства крекеров; полуфабрикатов мучных изделий, технология производства которых позволяет вводить в рецептуры максимальные количества лолифункциональных растительных добавок; - использование стабильных витамино-минеральных комплексов, полифункциональных добавок и препаратов с высоким

содержанием р-каротина; - внесение добавок на конечной стадии приготовлен!' кондитерского теста.

• Для кондитерских изделий на пектине - сочетанное внесение препаратов | каротина и аскорбиновой кислоты, использование стабильных водорастворимь препаратов р-каротина с высоким содержанием субстанции, внесение добавок к конечной стадии приготовления взбивных масс.

• Для биологически активных добавок - выбор в качестве объектов дг обогащения порошкообразных смесей для приготовления напитков; использованс стабильных поливитаминных премиксов и высокоэффективных минеральнь добавок; комбинированных упаковочных материалов, обладающих хорошими парс влаго- и газонепроницающими характеристиками и повышающих сохранной внесенных микронутриентов.

Показана эффективность использования разработанных продуктов в питану различных групп детского и взрослого населения (больных диабетом I и II тип; страдающих гипертонической болезнью; с гастроэнтерологическими заболеваниям! беременных женщин; людей "тяжелых" профессий (шахтеров); ликвидаторов авару на ЧАЭС и жителей радиационно загрязненных территорий).

Практическая значимость и реализация результатов работы

• В результате проведенных исследований осуществлено выполнени заданий ГНТП "Создать и освоить производство продуктов детского питания витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципе рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 г.г.); Государственно программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльскс АЭС (1990-1992 г.г.); Государственной республиканской программы по защит населения РФ от воздействия последствий Чернобыльской катастроф (1992-1995 г.г.).

• Разработаны рецептуры и технологии обогащения микронутриентам следующих видов пищевых продуктов и биологически активных добавок:

- Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминами Вь Вг, РР, С фолиевой кислотой, железом и кальцием, Изменение № 5 в ГОСТ 26574-8 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП);

- Булка шахтерская витаминизированная, обогащенная витаминами В^ Вг, Вв, РР, пектином, ТУ 8-22-54-88 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом);

- Хлеб витаминизированный из муки пшеничной II сорта, обогащенный витаминами Вч, Вг, Ве, РР, ТУ 8-11-13-89 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом);

- Булочки витаминизированные, обогащенные витаминами В1, Вг, РР, С, ¡3-каротином, ТУ 28-51-90 (совместно с КемТИПП);

- Изделия хлебобулочные, обогащенные каротином. Булка "утренняя" и батон с каротином, ТУ 9115-009-05747152-92 (совместно с ГосНИИХП).

- Изделия булочные с каротином, ТУ 8 РФ 11-126-92 (совместно с МГУПП);

- Крекер с бета-каротином, ТУ 9131-002-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

- Печенье с бета-каротином, ТУ 9132-003-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

Мармелад с бета-каротаном (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Зефир с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Изделия кукурузные фигурные с каротином, ТУ 10.14.79-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»);

- Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, ТУ 8-22-55-88 (совместно с Управлением хлебопекарной промышленности г. Москвы);

- Булка бирюлевская, обогащенная пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 8-11-14-89 (совместно с ГосНИИХП);

- Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью, ТУ 494-02-38-93 (совместно с Уральским институтом народного хозяйства, г. Екатеринбург);

- Полуфабрикаты мучных изделий с пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 10.14.71-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»).

Биологически активные добавки:

- Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами каротином «Золотой шар» на фруктозе, ТУ 91 9031-005-17028327-95 (собственна разработка);

- Смеси порошкообразные витаминизированные для безалкогольных напитке и коктейлей «Золотой шар», ТУ 91 97-020-17028327-97 (собственная разработка);

- Смеси порошкообразные с железом, витаминами и каротином для напитке "Золотой шар", ТУ 91 90-010-17028327-97 (собственная разработка).

Обогащающие добавки:

- Витамино-минеральная смесь для обогащения муки, ТУ0П 64-5-174-5 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП);

- Пищевые добавки - премиксы «Валетек» для хлеба и хлебобулочнь изделий, обогащенные витаминами В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом кальцием, ТУ 92 81-019-17028327-98 (собственная разработка);

- Соль пищевая профилактическая, обогащенная калием и магнием, ТУ 91 9: 006-17028327-97 (собственная разработка);

- Бета-каротин в растительном масле, ТУ 93 53-016-17028327-98 (совместно НПФ «Биокар»),

• Разработаны способы производства хлебобулочных изделий, обогащеннь витаминами В1, В2 и РР (а.с. № 1556618); биологически активных добаво сбалансированных по витаминному составу, являющихся источниками р-каротина легкоусвояемых железа, кальция и магния (Пат. РФ № 2056772, № 211532 № 2115346, № 2125818; № 2143808; Свид. РФ № 11016;).

• По основным разработкам составлена и утверждена в установленно порядке нормативно-техническая документация. Получены гигиеничесм сертификаты и гигиенические заключения на 17 видов продукции.

• Разработанные технологии и рецептуры обогащенных пищевых продуктов биологически активных добавок апробированы в производственных условиях внедрены в промышленность, в том числе: батон из муки высшего сорта пшеничными отрубями; БАД - порошкообразные смеси для приготовления напитков обогащенные витаминами, р-каротином и минеральными веществами; пищевь добавки - премиксы «Валетек», обогащенные витаминами, железом и кальциег/

соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия; бета-каротин в растительном масле.

• Проведена широкомасштабная клиническая апробация разработанных продуктов в лечебно-оздоровительных учреждениях Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

• Теоретические и методические положения работы использованы при подготовке официальных документов, инструкций, рекомендаций:

"Временные технологические рекомендации по витаминизации хлебобулочных изделий" (утв. 15.04.88 г. Министерством хлебопродуктов СССР);

- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах" (утв. 01.11.88 г. Министерством здравоохранения СССР);

- "Потребность в пищевых веществах, повышающих резистентность организма к действию неблагоприятных последствий аварии на Чернобыльской АЭС, и специальных продуктах питания, обогащенных этими веществами" (утв. 14.08.91 г. Главным государственным санитарным врачом СССР);

- Методические указания по организации общественного питания на предприятиях, находящихся в зонах, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС (утв. в 1992 г. Министерством здравоохранения РФ);

- Методические рекомендации "Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных Р-каротином, для населения из радиационно загрязненных регионов (для врачей, диетологов)" (утв. 26.06.1993 г. Госкомсанзпиднадзором РФ).

- Информационное письмо и Инструкции "Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учремедениях и домашних условиях (утв. 18.02.1994 г. Министерством здравоохранения РФ);

- Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами (утв. 22.06.1999 г. Институтом питания РАМН).

- Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов) (утв. 22.06.1999 г. Институтом питания РАМН).

Указанные документы в настоящее время широко используются пр разработке технологии пищевых продуктов повышенной витаминной и минерально ценности, а также в проведении оздоровительных профилактических мероприятий организованных коллективах населения различных возрастных групп г.г. Москвь Санкт-Петербурга, Самары, Иркутска, Нижнего Новгорода, Свердловской области др.; в стационарах при лечении больных отделений гастроэнтерологии, сердечнс сосудистой патологии, нарушений обмена веществ (сахарный диабет); беременны и кормящих женщин.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались обсуждались на симпозиумах, конгрессах, международных конференциях, Всесс юзных и Республиканских семинарах и совещаниях: Афины (1991), Вена (1995 Москва (1987 - 1999), Запорожье (1988), Паланга (1988), Рига (1988), Кишине (1988), Углич (1988, 1990), Харьков (1990), Минск (1991), Кемерово (1991, 1999] Брянск (1993), Санкт-Петербург (1994 -1997), Екатеринбург (1994), Надым (1995] Чебоксары (1995), Нижний Новгород (1995, 1999), Пятигорск (1997), Саранск (1998] Гродно (1998), Саратов (1998), Орел (1998,1999), Томск (1999).

Результаты научных разработок экспонировались на Российских I международных выставках: «Медицина для Вас», "Здравоохранение", "Мать и дитя" "Российские производители продуктов питания", "Покупайте Российское" (Москва 1993 - 1999). Указанные разработки награждены Золотыми, Серебряной I Бронзовой медалями и дипломами.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано свыше 90 работ, е том числе 9 отдельных изданий, 70 статей и тезисов, 8 патентов РФ на изобретения 7 методических рекомендаций, информационных писем и СанПиН.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Представленная работа является обобщением научных исследований проведенных автором лично, а также в качестве научного руководителя соруководителя и ответственного исполнителя в период с 1986 по 1999 гг.

Основные этапы работы выполнены в НИИ питания РАМН в отделе витаминологии и витаминизации пищевых продуктов и лаборатории технолога новых специализированных продуктов профилактического действия; в Московское государственном университете пищевых производств на кафедре технологии

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.; во ВНИИ кондитерской промышленности в лабораториях технологии мучных кондитерских изделий и технологии мармеладно-пастильных изделий, а также в сотрудничестве с ГосНИИ хлебопекарной промышленности; ВНИИ зерна и продуктов его переработки; Свердловским институтом народного хозяйства; НПО "Витамины"; АО "Московский пищевой комбинат»; корпорацией "Аква-МДТ" (г.Зеленоград); Московским представительством фирмы "Хоффманн-Ля Рош" (Базель, Швейцария); ЗАО "Валетек-продимпэкс" (Москва).

Апробация технологических разработок осуществлялась в производственных условиях Московского ЭКБК "Звездный", комбината питания Запорожского абразивного комбината (Украина), хлебозавода Норильского горнометаллургического комбината, АО "Кондитерская фабрика "Ударница", АО "Московский пищевой комбинат", Мелькомбината № 3 (Москва), ЗАО "Сентоза-Факторинг", ЗАО "Валетек-продимпэкс" (Москва), других предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.

Клинические испытания разработанных продуктов проводились в клинике лечебного питания Института питания РАМН; Днепропетровском медицинском университете; Научно-исследовательском центре акушерства и гинекологии (Москва); Морозовской детской клинической больнице (Москва); Институте педиатрии РАМН.

Отдельные этапы исследований выполнены в качестве консультанта диссертационных работ, защищенных Шевелевой Г.И. (совместное руководство с д.т.н., проф. Пучковой Л.И.), Барановой И.В (совместное руководство с д.с.-х.н., проф. Азиным Л.А.).

Структурная схема исследований приведена на рис 1.

2.1. Объекты и методы исследования

В работе использовали пшеничную муку высшего, первого и второго сортов; сахар-песок; фруктозу; крупу рисовую, кукурузную; жировые продукты (растительные масла, маргарин, жир кондитерский); цитрусовый пектин; молоко цельное и обезжиренное сухое; разрыхлители (дрожжи прессованные, соль углеаммонийную, бикарбонат натрия, пиросульфит натрия); пищевкусовые добавки (соль поваренную пищевую, яичный порошок, лимонную кислоту, цитрат натрия, ароматизаторы

щ

g5Ë

Is!

ттгт

ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩАЕМЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

14

РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДУЕМЫХ УРОВНЕЙ СОДЕРЖАНИЯ МИКРОНУГРИЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

m

: г ш

m

:S J

m

41

о» A mï S

Si

Pli

ES

7У7%7ТГ>

ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ОБОГАЩАЮЩИХ ДОБАВОК •разработка рецептур; •изучение химического состава; -изучение сохранности

биологически активных компонентов.

НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

разработка! высокоэффективных технологии обогащения

витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов | лечебно профилактического назначения

I

комплексное изучение влияния технологических факторов

SZ

1. РЕЦЕПТУРЫ И СПОСОБА ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ

2. СПОСОБА ЭНЕРГОПОДВОДА ПРИ ВЫПЕЧКЕ

3. ПРОЦЕССОВ СТУДНЕ06РАЗОВАНИЯ МАСС С ПЕКТИНОМ

4. СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИЙ

5. ВИДА И ДОЗИРОВОК ДОБАВОК

в. СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ДОБАВОК В ПИЩЕВУЮ МАССУ 7. ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ

I

НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

НА СОДЕРЖАНИЕ И СОХРАННОСТЬ ЭНДОГЕННЫХ И ВНЕСЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТОВ

разработка новых пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, ||обогащенншх(микронутриентами | ,

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ; УТОЧНЕНИЕ РЕцЕПТУны, ДОЗиРОВки микРОнУТРиЕнТОВ, РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ГИГИЕНИЧЕСКАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ

клиническая апробация пищевых продуктов, | обогащенных микронутриентами

mli'ii t " " " l'iiiini

РАЗРАБОТКА МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ ДЕТСКОГО И ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ РФ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

Рис 1. Схема проведения исследований

натуральные или идентичные натуральным, корицу и гвоздику молотую, какао-порошок, эссенцию лимонную, посластители, яичный белок, яблочное пюре), антиоксиданты и др.

В качестве биологически активных добавок к пище применяли: витамины и витамино-минеральные смеси (поливитаминный премикс 730/4, содержащий витамины A, D, Е, С, Bi, В2, В6, В12, РР, фолиевую и пантотеновую кислоты, биотин); витамино-минеральные смеси Ровифарин 955 и Ровифарин 966; смесь витаминов Bi, В2 и РР для витаминизации муки; витамины С, В1, В2, РР, фолиевую кислоту; препараты p-каротина (каротин микробиологический (провитамин А) в масле; р-каротин в растительном масле; ЦИКЛОКАР (циклодекстриновая форма р-каротина); АКВАКАРИН; ВЕТОРОН (p-каротин водорастворимый жидкий пищевой); растворимый в холодной воде р-каротин 10% CWS; водорастворимый р-каротин БЕТАТАБ 10Е; жироводную 5% эмульсию p-каротина); полифункциональные растительные добавки (отруби пшеничные диетические; пшеничные зародышевые хлопья; порошки крапивы, моркови и плодов шиповника); минеральные соли (соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия; железо (II) сернокислое; аскорбинат железа (II); железо (III) лимоннокислое аммиачное зеленое, водное; лактат железа (II); глюконат железа (II).

При проведении исследований по хранению биологически активных добавок к пище - смесей для приготовления напитков использовали упаковочные материалы -полипропилен, комбинированный полиэтилентерефталат-полиэтилен (ПЭТ-ПЭ), комбинированный полизтилентерефталат металлизированный-полиэтилен (ПЭТмет-ПЭ), комбинированный полизтилентерефталат металлизированный-полиэтилен (КОМБИТЕН), комбинированный четырехслойный полизтилентерефталат с алюминиевой фольгой (АЛЮТЕН).

В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе дериватографический метод и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Содержание витаминов и минеральных веществ в пищевых продуктах, добавках и биологических средах определяли методами,

рекомендуемыми НИИ питания РАМН. В ходе клинических апробаций использовал! методы, принятые в медицинской практике.

2.2. Результаты исследований и их анализ ГЛАВА 1. Разработка научных основ обогащения пищевых продуктов микронутриентами

Обоснование и выбор пищевых продуктов, обогащаемых витаминами I минеральными веществами. Обогащение пищевых продуктов витаминами недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство I традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которогс продиктована объективными изменениями нашего образа жизни, набора I пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществлять« оно может только с учетом четко сформулированных, научно обоснованных I проверенных практикой принципов.

Основные научные принципы обогащения продуктов незаменимым! пищевыми веществами предусматривают выбор продукта, выбор добавок V определение уровней содержания микронутриентов в обогащенных продуктах.

В соответствии с этими принципами обогащению микронутриентами прежде всего подлежат продукты массового потребления. Для этих целей нами выбрань продукты переработки зерновых культур - мука, хлеб и хлебобулочные изделия крупяные продукты.

Выполненные нами исследования объемов и структуры ассортименте вырабатываемого хлеба и хлебобулочных изделий на примере трех крупнейши* промышленных регионов России (г. Москва, Свердловская и Кемеровская области] показали, что в период с 1940 по 1995 г.г. произошло более чем 3-х кратное снижение объемов потребления хлеба при одновременном увеличении доли хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. В результате этих изменений поступление витаминов группы В, получаемых из хлеба, сократилось в 4,5 раза, что подчеркивает необходимость обогащение этой группы продуктов недостающими витаминами и минеральными веществами.

Другой группой продуктов, которые можно использовать в качестве носителей микронутриентов, являются кондитерские изделия, занимающие все большее место

в структуре питания детей и подростков. Они характеризуются низкой биологической ценностью, отсутствием незаменимых нутриентов, прежде всего витаминов и пищевых волокон при одновременно высокой калорийности. Изучение особенностей технологических процессов их производства позволил нам остановить выбор на двух группах продуктов:

- мучных кондитерских изделиях, низкосахаристых крекерах и пряниках, технология производства которых позволяет существенно снизить их энергетическую ценность за счет введения достаточно больших (до 25% в рецептуре) количеств источников пищевых волокон и микронутриентов;

- мармеладно-пастильных изделиях, в рецептуры которых входят пищевые вещества, уменьшающие поступление в организм различных контаминантов и повышающих устойчивость организма к повреждающему действию неблагоприятных факторов окружающей среды и производства. К ним относятся пектины, соли калия и кальция, полноценные белки, биофлавоноиды. Использование в таких изделиях антиоксидантных добавок усиливает их профилактические свойства.

Обоснование, выбор биологически активных добавок для обогащения пищевых продуктов и разработка технологии их производства. При выборе обогащающих добавок мы руководствовались результатами выполненных НИИ питания РАМН клинико-биохимических обследований репрезентативных групп детского и взрослого населения России, демонстрирующих широкое распространение полигиповитаминозов в сочетании с недостаточностью ряда минеральных веществ (железо, кальций и др.).

Учитывая характер, распространенность, глубину и структуру дефицита микронутриентов у населения России, а также особенности рецептур и технологий различных групп продуктов, были исследованы следующие поливитаминные и витамино-минеральные обогащающие добавки:

- для пшеничной муки - Смесь витаминов Вч, Вг и РР (Уманский витаминный завод), витамино-минеральную смесь, содержащую витамины Вь Вг, РР, С, фолиевую кислоту, железо и кальций (совместная разработка с ЗАО «Сантоза-Факторинг»);

- для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - витамино-минеральные премиксы Ровифарин 955 и Ровифарин 956, содержащие витамины

Вт, Вг, РР, фолиевую кислоту и железо (фирма Хоффманн-Ля Рош, Швейцария) витамино-минеральный концентрат на носителе «Валетек», содержащий витаминь Вь Вг, В6, РР, фолиевую кислоту и железо (собственная разработка);

- для биологически активных добавок - поливитаминный премикс 730/4 содержащий витамины Вч, Вг, Ве, В^, РР, С, А, Е, Р, фолиевую и пантотеновук кислоты, биотип (фирма Хоффманн-Ля Рош, Швейцария).

Бета-каротин. В качестве источника р-каротина для обогащения пищевьи продуктов были изучены его водо- и жирорастворимые препараты:

- концентрированные 10, 20 и 30%-ные дисперсии мелкокристаллического р-каротина в масле в виде паст, созданные Краснодарским политехническил, институтом;

- 0,05% и 0,02% растворы р-каротина в растительном масле (собственна; разработка);

- водорастворимый препарат р-каротина в виде соединения с цикло-декстрином - Циклокар производства НПФ "НИККа" (НПО "Витамины", Москва);

- водорастворимый препарат р-каротина - Аквакарин, разработанный МГУПП;

- водорастворимый жидкий пищевой препарат р-каротина - Веторон производства корпорации АКВА-МДТ (Зеленоград);

- препараты р-каротина производства фирмы Хоффманн-Ля Рош (30%-ная масляная суспензия; 10%-ный водорастворимый р-каротан; 5%-ная эмульсия БК в растительном масле и сахарном сиропе).

При выборе и изучении этих препаратов особое внимание было уделено стабильности р-каротина в перечисленных добавках и его биологической усвояемости.

Выполненные нами исследования показали, что сохранность р-каротина в растительном масле решающим образом зависит от степени окиспенности последнего и температуры хранения масляных растворов. Использование в производстве этого препарата рафинированного дезодорированного растительного масла с перекисным числом ниже 1 ммоль активного кислорода/1 кг жира обеспечивает полную сохранность р-каротина в течение 9 мес.

Исследования, проведенные НИИ питания РАМН на добровольцах, продемонстрировали высокую биологическую усвояемость р-каротина из

отечественных масляных препаратов и водорастворимых препаратов фирмы Хоффманн-Ля Рош и Циклокара.

На основе этих исследований разработаны и утверждены ТУ 93 53-01617028327-98 «Бета-каротин в расти тельном масле», получено Регистрационное удостоверение № 000200.Р.643.11.98 от 30.11.98 г. Промышленное производство разработанной добавки организовано на ЗАО "Валетек-продимпэкс" и других предприятиях.

Перечисленные препараты (3-каротина были изучены при разработке технологий обогащения хлебобулочных, мучных кондитерских, мармеладно-пастильных изделий, крупяных продуктов и биологически активных добавок.

Полифункциональные растительные добавки. В качестве полифункциональных растительных добавок, как возможного источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов нами были изучены пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), пшеничные диетические отруби (ПДО) и порошки овощей и лекарственных растений, полученные криогенной технологией.

Поскольку ПЗХ из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жирных кислот подвергаются быстрому прогорканию, нами совместно с ВНИИЗ были разработаны условия стабилизации ПЗХ (кратковременная сушка 10-12 мин в виброкипящем слое при температуре 110-120° С), обеспечивающие хорошую сохранность их в течение 3-х и более месяцев.

При изучении витаминного состава ПЗХ до и после их стабилизации и при хранении установлено, что содержание витаминов В-|, Вд, РР, Е в процессе термической обработки не изменялось.

Исследования целесообразности использования растительных порошков крапивы, шиповника и моркови в производстве хлебобулочных изделий показали, что они являются источником пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, наиболее дефицитных макро- и микроэлементов (железа, кальция, магния) *'. Рекомендуемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных пищевых продуктах. В соответствии с современными медико-биологическими требованиями обоснован и осуществлен переход от регламентации закладки микронутриентов в обогащаемый продукт к регламентации их гаранти-

Данные получены совместно с И.В.Барановой

рованного содержания в готовом продукте в течение всего срока годности. Расче закладки микронутриентов осуществляется с учетом эндогенного их содержания исходном сырье и потерь в процессе технологической переработки и хранения.

При решении вопроса об уровнях содержания микронутриентов обогащенных продуктах нами использован принцип, в соответствии с которьм регламентируемое содержание должно быть достаточным для удовлетворения ЗС 50% средней суточной потребности в этом микронутриенте за счет данного продукт при обычном объеме его потребления.

Разработанный ассортимент продуктов, перечень добавок, уровни и содержания в обогащенных пищевых продуктах, предназначенных для массовог потребления, включены нами в утвержденные Министерством здравоохранени санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровн содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах СанПиН 42-122 4717-88 (табл. 1).

Разработанные СанПиН широко апробированы в отечественной практике пр создании пищевых продуктов повышенной витаминной и минеральной ценности.

ГЛАВА 2. Научное обоснование и разработка технологий обогащения пищевь»

продуктов поливитаминными и витамино-минеральными добавками

В настоящей главе обобщены результаты исследований по создант технологий обогащения поливитаминными и витамино-минеральными добавкам; хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В ходе этих исследований изучалось влияние вносимых добавок на качеств; готовых продуктов, их пищевую ценность, свойства полуфабрикатов, а таю» влияние параметров технологического процесса (способа тестоприготовления способа энергоподвода при выпечке, способа внесения и физико-химически: свойств вносимых добавок) на сохранность эндогенных и вносимы: микронутриентов.

Влияние способа приготовления теста. Добавление Смеси витаминов В1 Вг и РР (2,8 мг/100 г муки) при всех способах тестоприготовления (безопарный опарный традиционный и на большой густой опаре) улучшает качество хлеба п< физико-химическим и органолептическим показателям.

1. Рекомендуемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных пищевых продуктах

СанПиН 42-123-4717-88

Продукт Витамины, мг/100 г готового продукта железо

Е В, В2 РР в6 фолиевая кислота Р" каротин

Мука пшеничная высшего и I сортов - 0,4-0,6 0,4-0,6 2,0-3,0 - - - -

Макаронные изделия высшего сорта - 0,5-0,6 0,5-0,6 2,5-3,0 - - - -

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и I сорта массового ассортимента - 0,25-0,4 0,25-0,4 2,0-3,0 - - - -

Хлебобулочные изделия профилактического назначения 5,0-7,0 0,5-0,8 0,4-0,8 5,0-8,0 0,5-0,8 40-100 1,0-1,5 3,0-8,0

Сухие смеси для безалкогольных напитков (в 100 мл восстановленного напитка) - 0,35 0,35 0,3 0,35 0,1 0,5-1,0 2,5

Анализ научно-технической литературы и наши исследования указывают н повышение активности дрожжей при всех способах приготовления теста добавлением витаминов. В опытных пробах теста с витаминами, по сравнению контрольными, отмечается повышение газообразующей способности (пр: безопарном способе - на 11,0%, при опарном традиционном - на 13,0-17,0%), чт обусловлено увеличением бродильной активности дрожжей.

Данные по сохранности витаминов в хлебе при всех способа тестоприготовления, представленные в табл. 2, свидетельствуют, что чем меньил продолжительность брожения теста, тем лучше сохраняются витаминь Максимальные значения получены при приготовлении теста на большой густо! опаре, что связано с сокращением длительности контакта дрожжевых клеток I структурных компонентов теста с этими биологически активными веществами.

Аналогичные данные получены при производстве мучных кондитерски: изделий - крекеров, в рецептуру которых входят химические разрыхлители.

Влияние способа энергоподвода. С целью выявления оптимальное способа выпечки, обеспечивающего высокую сохранность витаминов, изучень различные способы энергоподвода: радиационно-конвекгивный (РК) электроконтактный (ЭК), инфракрасный (ИК), сверхвысокочастотный (СВЧ) I комбинированный. Установлено, что содержание и сохранность витаминов в готовы: изделиях зависят от продолжительности процесса выпечки и физико-химически) свойств вносимых добавок.

При сопоставлении показателей качества хлеба, обогащенного витаминам! В1, Вг, РР, с контрольными изделиями при всех способах подвода тепла I выпекаемой тестовой заготовке отмечается увеличение пористости, удельного объема, сжимаемости мякиша. Витаминизированные изделия имеют более мелкук тонкостенную пористость и светлый мякиш с желтоватым оттенком. Лучшими пс качеству являются изделия, выпеченные ИК и комбинированным ИК-СВЧ-ИК способами.

При внесении в тесто 2,8 мг Смеси витаминов В1, В2 и РР на 100 г муки содержание витаминов в выпеченном хлебе в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4717-88 находится в пределах 0,25-0,4 мг/100 г для тиамина и рибофлавина и 2,5-3,0 мг/100 гдля ниацина.

При всех исследуемых режимах выпечки получена достаточно высокая сохранность тиамина (69,0-73,0%). Чувствительность рибофлавина к воздействию

2. Влияние технологических параметров приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на сохранность внесенных микронутриентов

Технологический параметр Вид вносимой добавки Сохранность микронутриентов, %

В1 | В2 | РР | ФК | Ре

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Способ тесто-приготовления Безопарный Опарный традиционный Большая густая опара Смесь витаминов В,. Вг, РР 69,0 64,0 88,0

76,0 71,0 88,3 - -

78,0 . 71.0 . 88,3:

Способ энергоподвода РК ЭК ик свч ик-свч-ик Смесь витаминов В,. В2, РР 69,0 69,0 88,0

72,0 80,0 89,5 - -

69,0 64,0 88,5 - -

73,0 77.5 • 90,5 .

71,0 66,5 90,5 - -

Способ внесения витаминов в муку в тесто в водном растворе в водном растворе в мучном концентрате Смесь витаминов В,, В2, РР 41,9 50,5 66,7

61,3 69,0 83,0 - -

Ровифарин 966 96,5 96,0 - - 71-98

95,0 98.0 .65-70'. .97-99

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Способ тестоприготовления Опарный Безопарный Ускоренный Ровифарин 966 44 86,6 99,7 67

42,5 83 ' • 100 85 .:

42 83 100 52 -

Длительность хранения 1 мес Ровифарин 966 96,9 94,7 94,1 88,6 -

света обусловливает большие потери (36 и 33,5% соответственно) при ИК I комбинированном способах энергоподвода. Ниацин, благодаря своим физико-химическим свойствам, стабилен при всех вариантах подвода тепла (рис. 2) *'.

Наиболее оптимальным способом выпечки, обеспечивающим высокук сохранность внесенных витаминов, является сверхвысокочастотный (СВЧ) подво,с тепла к выпекаемой тестовой заготовке, что связано с особенностью воздействия электромагнитного поля СВЧ диапазона волн, позволяющего интенсифицировать процесс выпечки и сократить его длительность до 2,5 мин.

Влияние способа внесения микронутриентов в тесто. Для выявления оптимального способа внесения микронутриентов, позволяющего обеспечить максимальную сохранность и равномерность их распределения в продукте, былу изучены следующие варианты внесения витаминных и витамино-минеральны> добавок: а) в составе пшеничной муки, обогащенной на мелькомбинате; б) в виде водных растворов при замесе теста на хлебозаводе; в) в составе высокостабильных витамино-минеральных премиксов; г) в составе концентрированных витамино-минеральных обогатителей на пищевом носителе (пшеничная мука).

Сравнение первых двух способов внесения витаминов показало, что в процессе приготовления хлеба, как из муки, витаминизированной на мукомольном заводе, так и при внесении витаминов в тесто, происходят потери витаминов (табл. 3). При приготовлении хлеба по способу а) они составляют (% к внесенному количеству витаминов): тиамина - 58,1, рибофлавина - 49,5, ниацина -33,3; по способу б):таамина - 38,7, рибофлавина - 31,0, ниацина -17,0.

Таким образом, суммарные потери витаминов при непосредственном внесении их в тесто оказались ниже, чем при добавлении их в муку на мукомольном заводе. Дополнительные потери витаминов при витаминизации муки на мелькомбинате обусловлены частично механическими потерями при подготовке витаминных предсмесей с мукой. Эти потери можно существенно сократить, если предусмотреть непрерывный процесс подготовки витаминных предсмесей.

Основным путем обогащения витаминами хлебобулочных изделий массового

''Данные получены совместно с Шевелевой Г.И.

Рис. 2 Влияние способа выпечки на сохранность внесенных витаминов, (%)

Способ_вьшбНКШ

1. Радиационно-конвективный 3. Инфракрасный

2. Элекхро-контаетный 4. Сверхвысокочастотный

5. Комбинированный

ассортимента, по нашему мнению, должна оставаться витаминизация муки на мукомольных заводах, поскольку в условиях массового производства муки механизировать процесс ее витаминизации легче, чем на небольших по мощности хлебопекарных предприятиях.

В изменившихся экономических условиях, особенно в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, при значительном расширении сети малых предприятий, мини-пекарен и кондитерских цехов целесообразно осуществлять также обогащение хлеба микронутриентами непосредственно на хлебопекарных предприятиях. Для этих целей нами апробированы витамино-минеральные добавки Ровифарин 955 и Ровифарин 966, содержащие более полный набор микронутриентов, в т.ч. витамины В1, В2, РР, фолиевую кислоту и железо. Для равномерного распределения по массе продукта редуцированного железа, входящего в состав премиксов, разработан способ его внесения в составе предварительно приготовленного витамино-минерапьного обогатителя на пшеничной муке в качестве носителя.

Использование этого обогатителя обеспечило равномерное распределение микрокапсулированного железа по всей массе выпеченного изделия, чего не

3. Содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в нарезных батонах из невитаминизированной и витаминизированной пшеничной муки высшего сорта (п = в)

Витамин Варианты приготовления хлеба Количество внесенных витаминов, мг/100гхлеба Содержание витаминов, мг/100 г хлеба Сохранность внесенных витаминов Потери витаминов при витаминизации муки, % от внесенного количества

мг/100 г хлеба %

Тиамин Контроль а) Витаминизация муки б) Витаминизация теста 0,31 0,31 0,13±0,02 0,26±0,02 0,32+0,03 0,13+0,00 0,19+0,01 41,9 61,3 19,4

Рибофлавин Контроль а) Витаминизация муки б) Витаминизация теста 0,30 0,30 0,04±0,01 0,19±0,04 0,26+0,02 0,15±0,03 0,22+0,01 50,5 69,0 18,5

Ниацин Контроль а) Витаминизация муки б) Витаминизация теста 1,68 1,68 1,24+0,09 2,36+0,39 2,64+0,39 1,12+0,30 1,40+0,30 66,7 83,0 16,3

удается достичь при непосредственном внесении в тесто концентрированных витамино-минеральных премиксов без носителя. На основе этих исследований была разработана серия витамино-минеральных обогатителей «Валетек» для обогащения хлебобулочных, кондитерских изделий витаминами В-т, Вг, Ве, РР, фолиевой кислотой, железом, кальцием с использованием различных носителей (пшеничной муки, сахара, крахмала и др.), производство которых организовано ЗАО «Валетек-продимлэкс» (Пат. РФ № 2143808 от 10.01. 2000 г., ТУ 92 81-019-17028327-98).

Клиническая апробация нового вида хлеба, обогащенного витаминами Вт, Вг, РР, фолиевой кислотой и железом, предназначенного для беременных женщин, подтвердила эффективность найденного технологического решения.

Разработанные нами технологические приемы (использование высокостабильных витамино-минеральных обогатителей, рациональных способов их введения в тесто) оказались эффективны и в производстве мучных кондитерских

изделий массового ассортимента - крекеров (табл. 2).

* * *

В результате комплекса проведенных исследований разработаны оптимальные способы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавлением микронутриентов, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные добавки.

1. При приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий целесообразно максимально сокращать длительность контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми витаминами и минеральными веществами.

2. Применение интенсифицированных способов энергоподвода позволяет сократить длительность выпечки.

3. Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в пищевые массы витамино-минеральных добавок, содержащих нерастворимые или труднорастворимые компоненты (редуцированное железо, соли кальция), является использование предварительно приготовленных витамино-минеральных обогатителей на пищевом носителе.

4. При использовании разработанных технологий обогащения микронутриентами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий содержание витаминов и минеральных веществ в готовых продуктах соответствует требованиям

СанПиН 42-123-4717-88, что обеспечивает не менее 30% суточной потребности человека в них при использовании в пищу рекомендуемых объемов продукта (300 г хлебобулочных изделий; 50 г мучных кондитерских изделий).

ГЛАВА 3. Разработка теоретических и практических основ применения препаратов р-каротина для обогащения пищевых продуктов

Имеющиеся в научно-технической литературе данные свидетельствуют о возрастающем интересе к р-каротину - пищевому веществу, провитамину А, мощному природному биоантиоксиданту, который эффективно защищает клетки и ткани организма от повреждающих воздействий.

Обычно р-каротин используется в пищевой промышленности в качестве красителя. Трудности внесения препаратов р-каротина в пищевые массы связаны с тем, что каротиноиды плохо растворяются в жирах и не растворяются в воде и органических растворителях. Исследования по применению этого антиоксиданта для обогащения продуктов питания ранее не проводились.

Сведения о важной биологической функции р-каротина, а также данные о недостаточном поступлении этого природного биоантиоксиданта с рационом указывали на целесообразность широкого использования этих природных канцеро- и кардиопротекгоров в качестве обогащающей продукты питания добавки.

Нами впервые разработаны теоретические и практические основы применения препаратов р-каротина для обогащения пищевых продуктов. Изучена возможность использования жиро- и водорастворимых препаратов р-каротина для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого сорта и смеси ржаной и пшеничной муки; мучных кондитерских изделий (крекеры, сахарное и сдобное печенье); кондитерских изделий на пектине (мармелад, пастила); экструдированных продуктов из кукурузной крупы. В этих целях исследовано влияние препаратов р-каротина на качество, физико-химические, органолептические свойства перечисленных групп продуктов и полуфабрикатов хлебопекарного и кондитерского производств, а также влияние технологических факторов на сохранность р-каротина в обогащаемых им изделиях.

Установлено, что при производстве хлебобулочных изделий могут применяться как жиро-, так и водорастворимые препараты р-каротина. Исследуемые

добавки не влияют на ход технологического процесса, не требуют корректировки параметров замеса, брожения, расстойки, выпечки. Изделия, содержащие 2 мг р-каротина на 100 г (1,3% к массе муки), имеют хорошие физико-химические и органолептические показатели качества, но несколько отличаются по цвету от традиционных массовых сортов хлеба (рис. 3).

При изучении влияния технологических процессов производства хлеба на сохранность р-каротина установлено, что на этот показатель оказывает влияние как рецептура продукта, так и физико-химические свойства обогащающих добавок.

При изучении сохранности р-каротина в процессе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки установлены значительные потери этого микронутриента, что объясняется неустойчивостью каротина в кислой среде ржаного теста. Максимальная сохранность р-каротина получена при использовании его масляных форм, по сравнению с водорастворимыми препаратами (табл. 4).

При обогащении масляным раствором р-каротина крупяных продуктов -экструдированных изделий из кукурузы установлена высокая сохранность этого микронутриента. Это связано с особенностями поверхностных и структурно-механических свойств продуктов, получаемых методом экструзии. В результате высокотемпературной обработки под давлением частицы кукурузной крупы приобретают развитую поверхность с многочисленными микропорами. Крахмал кукурузы при экструзии разрушается, образуя из длинноцепочечных остатков «капсулы» молекулярного размера, в которые при внесении добавки проникают молекулы р-каротина (по типу «молекулы-гостя»).

При производстве мучных кондитерских изделий, отличающихся технологией приготовления и рецептурой, показано, что водорастворимые препараты р-каротина Циклокар и Веторон не оказывают влияния на водопоглотительные свойства теста, меняется лишь форма влаги. При максимальной дозировке р-каротина 20 мг/100 г изделий вязкость теста и предельное напряжение сдвига снижаются, что положительно сказывается как на свойствах крекерного теста, так и на качестве выпеченных изделий.

Качество изделий, приготовленных с различными дозировками р-каротина (4, 10 и 20 мг/100 г), аналогично качеству контрольных проб без добавок,

Масляный раствор р-каротииа Циклокар

Рис. 3 . Влияние добавления препаратов р -каротина на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта

(1- удельный объем; 2 - общая деформация мякиша; 3 - балльная оценка; 4 - цвет мякиша на лейкометре)

изменяется лишь цвет изделий

В процессе производства мучных кондитерских изделий на сохранность р-каротина оказывают влияние такие специфические особенности технологии, как процессы замеса, вылеживания, прокатки, формирования теста; приготовление жироводных эмульсий; процесс выпечки. На основе проведенных исследований нами при производстве крекеров рекомендуется вводить препараты р-каротина с частью воды, идущей на замес теста (для водорастворимых форм р-каротина), или взамен части жира (масляная форма р-каротина). Это способствует уменьшению взаимодействия р-каротина с кислородом воздуха и увеличению его сохранности в готовом изделии. В то же время, в процессе прокатки теста создаются условия (доступ кислорода воздуха, наличие света) для разрушения р-каротина. В связи с этим при производстве крекеров потери р-каротина достигают 60% от внесенного количества.

При производстве сахарного и сдобного печенья введение водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина возможно только на этапе приготовления

Исследования проведены совместно с лабораторией технологии мучных кондитерских изделий ВНИИКП.

4. Влияние технологических процессов производства пищевых продуктов на сохранность р-каротина

Технологический процесс Сохранность бета-каротина, %, при использовании препаратов

Масляный раствор (0,2%)» Аквакарин (0,5-1,0%) Веторон (2%) Циклокар (6-8%) 10% С\Л/3-Рош (10%)

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Вид муки Смесь ржаной и пшеничной 1 с 56

Пшеничная высшего сорта • 80-85 78,7

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ

Экструдированные изделия Хранение 3 мес. - '80 " "* .

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Крекеры замес теста _ 74,1 86,4 '■95,7

прокат теста - - 74,0 85,7 94,3

выпечка - - 71,4 84,4 92,3

хранение 1,5 мес - - 57,0 68,0 85,0

Сахарное и сдобное печенье замес теста 90-93 93-97 85,5-87,5

выпечка 69-70 - 66-71 66,3-71,8 -

хранение 2 мес 56-65 - ' .68 ' ' 63 -

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ НА ПЕКТИНЕ

Мармелад темперирование 83,0-97,4 ■ • '92,9. 88,0

готовое изделие - 97,4 - 94,7 100

хранение 1,5-2 мес - 84,3 - 66.8-88.5 г 74,5-97

Взбивные изделия Стадия внесения препарата: в начале взбивания 57,6 58,8 74,0

в конце взбивания - 67,6 - 72,3 79,0 .

готовое изделие - 67,2 - 76 68,5

хранение 1,5 мес - 34,5 - 42,0 . , - -

*) В скобках - содержание бета-каротина в препарате, %

**) Представлены данные при использовании дозировки 10 мг бета-каротина на 100 г изделия

эмульсии. Несмотря на то, что этот процесс сопряжен с разрушением вводимого р-каротина в результате взаимодействия с кислородом воздуха, потери микронутриента в выпеченных изделиях существенно ниже (33,7-49,5%), чем при производстве крекеров.

Исследование содержания р-каротина в мучных кондитерских изделиях в процессе их хранения позволило установить, что сохранность микронутриента зависит от структурно-механических свойств изделий, дозировки и физико-химических свойств добавок (рис. 4).

В крекерах р-каротин сохраняется лучше, чем в сахарном и сдобном печенье. Это обусловлено более плотной структурой продукта, которая, по нашему мнению, снижает контакт кислорода воздуха с каротином при хранении изделий. В процессе производства сахарного и сдобного печенья эмульгирование части рецептурных компонентов способствует образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, при контакте с которым наблюдаются большие потери каротина.

При изучении влияния физико-химических свойств добавок на сохранность р-каротина установлено, что наименьшие потери микронутриента получены в образцах крекера с препаратом 10% БК-Рош, представляющим собой микрогранулы каротина в желатине, покрытые крахмалом и содеращие ОЬа-токоферол и аскорбилпальмитат в качестве антиоксидантов, а также препаратом Циклокар, молекула которого представляет собой инклюзионный комплекс бета-циклодекстрина («капсула») с р-каротином («молекула-гость»).

Низкая сохранность р-каротина при использовании препарата Веторон объясняется наличием в составе добавки солюбилизатора - поверхностно-активного вещества Твин-80, которое изменяет структурно-механические свойства выпеченных изделий, нарушая сложную «слоистую» структуру крекеров и рассыпчатость сдобного и сахарного печенья.

При определении сроков годности обогащенных р-каротином мучных кондитерских изделий лимитирующим фактором является гарантированное содержание этого микронутриента в изделиях к концу срока их хранения (рис. 4) Наблюдаемое резкое снижение содержания р-каротина в мучных кондитерских изделиях вызвано изменениями, происходящими в липидном комплексе продуктов.

КРЕКЕР

СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

р

'■'С 'Ц

в

0 0,6 1 1,6 2

и... Ч.ц )

в-1

О 0,5 1 1,6 2, мвс

2С мкг БК

>.....

Ц\ 1

•с [__

О 0,6 1 1,Б 2, мвс

1

"м

!

О 0,6 1 1,6 2, мес 'ТТГ"

Ч141V

\

ч

О 0,6 1 1,6 2, мес

О 0,6 1 1,6 2, мвс

Рис. 4 . Изменение содержания (3-каротина в обогащенных крекерах и сдобном печенье в процессе хранения

Р -10% р-каротин (Рош) Ц - Циклокар

■■—■■—■ В - Веторон

- ———■ М - Масляный раствор р-каротинЕ

2

Это предположение подтверждается результатами описанных выше модельных опытов, показавших, что сохранность р-каротина в жиросодержащих продуктах зависит от содержания в них перекисных соединений.

Оптимальной дозировкой (закладкой) р-каротина с точки зрения его сохранности и медико-гигиенического значения следует считать 10 мг/100 г готовой продукции, что обеспечивает регламентируемое содержание р-каротина 5-6 мг в 100 г продукта.

На основании полученных экспериментальных данных разработаны нормативно-технические документы и рекомендации по выработке крекеров и печенья профилактического назначения (ТУ 9132-003-00334675-94 «Крекер с бета-каротином»; ТУ 9131-002-00334675-94 «Печенье с бета-каротином»).

Проведенные исследования показывают, что природные биоантиоксиданты, к которым относятся р-каротин и витамин С, целесообразно также использовать для обогащения изделий мармеладно-пастильной группы, сочетающих в рецептурах пищевые волокна в виде пектина, полноценный высокоусвояемый белок и минеральные вещества - соли калия, кальция, являющиеся антагонистами радиоактивных цезия и стронция.

В соответствии с поставленными задачами изучено влияние препаратов р-каротина (Циклокара, Аквакарина, Веторона, 10% БК-Рош, 5% БК-Рош) и витамина С на процессы студнеобразования; темперирования мармеладных масс; приготовления эмульсии, на физико-химические и структурно-механические свойства кондитерских масс и качество готовых изделий.

Замена части лимонной кислоты на аскорбиновую (в количествах от 100 до 400 мг на 100 г массы) в рецептурах желейных, желейно-фрукговых и пастильных масс не изменяет качества готовых изделий и одновременно увеличивает их витаминную ценность (рис. 5). Получены эмпирические формулы для расчетов в случае замены в рецептурах части лимонной кислоты (У) на аскорбиновую (X): Y = 14,75 + 45Х (для желейных мармеладов); У = 24,6 + 21,2Х (для желейно-фрукговых мармеладов); У = 1 + 55Х (для взбивных изделий). *'

' Работа проведена совместно с лабораторией мармеладно-пастильных изделий ВНИИКП

40 50 60 70 SO 90 100 Содержание лимонной кислоты, (% от рецептурной норны}

40 50 60 70 80 90 100 Содержание лимонной кислоты, (% от рецептурной нормы)

40 50 60 70 80 90 Содержание лимонной кислоты, (% от рецептурой нормы)

Рис. 5 Зависимость пластической прочности и рН желейного (А) и желейно-фруктового (Б) студня, пастильного пласта (В) от содержания лимонной и аскорбиновой кислот

ПЛАСТИЧЕСКАЯ ПРОЧНОСТЬ.......... ЗНАЧЕНИЕ рН -

Массовая доля аскорбиновой кислоты в студне 1 - 0,4%; 2 - 0,3%; 3 - 0,2%; 4 - 0,1%

При введении в рецептуры препаратов р-каротина физико-химические, структурно-механические свойства желейных и желейно-фруктовых мармеладных масс и качество готовых изделий не изменяется.

При исследовании взбивных масс отмечено снижение пластической прочности и увеличение плотности готовых изделий при внесении р-каротина в конце процесса взбивания, что связано, по-видимому, с наличием дополнительной влаги, вносимой с препаратами р-каротина, которая не участвует в образовании гелевой оболочки вокруг пузырьков воздуха.

Изучение сохранности р-каротина и витамина С в процессе производства и хранения мармеладных и пастильных изделий свидетельствует о достаточно высокой устойчивости микронутриентов при производстве мармеладных изделий и больших потерях обогащающих добавок при выработке взбивных изделий. Сохранность р-каротина, при уваривании сиропа и темперировании мармеладной массы составляет 77-92% (от внесенного количества), что объясняется свойствами самих добавок и защитными свойствами пектина. При приготовлении пастильных масс, в отличие от мармеладных, происходит значительное разрушение биоантиоксиданта. В случае внесения препаратов р-каротина в начале процесса взбивания потери составляют 25,2-41,2%; в конце - 17-32,4%. Положительное влияние на сохранность р-каротина оказывает внесение в рецептуру 200 мг аскорбиновой кислоты взамен части лимонной (рис. 6). Максимальная сохранность р-каротина при обоих способах его введения получена для препарата 10% БК-Рош -74-79%.

Установлено, что для получения кондитерских масс на пектине профилактического назначения следует использовать добавки с высоким исходным содержанием субстанции (10% БК-Рош и Циклокар), при включении которых в рецептуры желейных и желейно-фруктовых мармеладов в готовом изделии достигается рекомендуемый уровень р-каротина.

При производстве взбивных кондитерских масс (пастила, зефир) целесообразно использовать препараты БК с высоким содержанием субстанции и в сочетании с аскорбиновой кислотой. Вместе с тем показано, что в процессе приготовления взбивных масс при их интенсивной аэрации БК разрушается под воздействием кислорода воздуха. Это не позволяет достичь в готовом продукте

Зефир Зефир Зефир

Пастила "Солнечный" р ■ 0,72 г/см3 р - 0,48 г/см3

(промышленный образец)

Рис. 6 ■ Изменение содержания р-каротина в обогащенных взбивных изделиях в процессе хранения

\,'УУ//////\ Внесенное количество р-каротина (го расчету)

С___._I Содержание р-каротина в образце (аналитические данные)

Цифры в столбцах обозначают длительность хранения образца, сут.

регламентируемого содержания БК (рис. 6).

В результате проведенных исследований установлены основные технологические параметры производства мармелада и зефира на пектине с добавлением р-каротина и разработаны Временные рецептуры и Временные технологические инструкции на мармеладные изделия «Рыжик», «Светлячок»,

«Апельсиновые дольки», «Балтика» и зефир «Солнечный».

* * *

Разработаны технологии обогащения р-каротином пищевых продуктов, позволяющие получить изделия с регламентируемыми уровнями содержания этого активного природного биоантиоксиданта.

1. При обогащении р-каротином целесообразно готовить хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта; для получения максимальной сохранности использовать масляные формы этого провитамина.

2. При выработке крупяных продуктов - экструдированных изделий, с целью продления сроков их хранения, целесообразно использовать масляные растворы р-каротина.

3. Наиболее эффективными препаратами р-каротина с точки зрения сохранности основного вещества при выработке и хранении обогащенных мучных кондитерских изделий и изделий на пектине являются водорастворимые добавки с высоким содержанием субстанции в количестве 10 мг/100 г продукта.

4. При использовании разработанных технологий обогащения р-каротином хлебобулочных, крупяных, мучных кондитерских и мармеладно-пастильных изделий содержание микронутриента в готовых продуктах соответствует медико-биологическим требованиям, что обеспечивает не менее 30% суточной потребности человека в этом биоантиоксиданте при использовании в пищу рекомендуемых объемов продукта.

ГЛАВА 4. Научное обоснование и разработка технологий обогащения пищевых продуктов растительными полифункциональными добавками

В настоящей главе обобщены результаты исследований использования ряда растительных полифункциональных добавок (пшеничных диетических отрубей; пшеничных зародышевых хлопьев, порошков овощей и лекарственных растений) в качестве источников микронутриентов для обогащения продуктов питания массового потребления и диетического назначения.

Исследовано влияние добавок на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, свойства полуфабрикатов, показатели пищевой ценности готовой продукции и сохранность внесенных микронутриентов.

В ГЛАВЕ 1 нами отмечалось, что растительные добавки обладают определенными функциональными свойствами. Например, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) содержат большие количества цистеина, который при использовании в производстве хлеба способствует разжижению пшеничного теста и разрушению структуры клейковинного каркаса. Диетические пшеничные отруби (ДПО), являясь богатым источником пищевых волокон, могут изменять свойства хлебного и кондитерского теста. Растительные порошки моркови, крапивы и плодов шиповника отличаются высокой кислотностью и имеют специфический цвет, которые ухудшают физико-химические и органолептические показатели выпеченных изделий.

Для получения хлебобулочных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями мы использовали ПЗХ в количествах не более 5% взамен пшеничной муки. Чтобы исключить влияние цистеина ПЗХ и максимально сократить воздействие технологических факторов (замес и брожение теста, контакт с кислородом воздуха, ферментным комплексом дрожжей) на микронутриенты, содержащиеся в добавке, нами предложен способ приготовления теста из пшеничной муки 1 с с добавлением 5% ПЗХ в тесто после окончания процесса брожения (2,5 час) перед его разделкой. Использование такого технологического приема позволяет получить готовые изделия с хорошими физико-химическими показателями (табл. 5).

При использовании ПЗХ, содержащих значительные количества белков и хорошо набухающих пищевых волокон, в рецептурах пряников отмечается увеличение соотношения свободной и связанной влаги в продукте, что позволяет продлить свежесть выпеченных изделий.

В опытах по использованию порошков моркови, крапивы и плодов шиповника в производстве хлебобулочных изделий установлена максимально возможная их дозировка 1,0-3,0% (к массе муки). Наибольший, улучшающий качество хлеба эффект получен с введением в тесто 1,0% порошка крапивы в сочетании с 1,5% порошка моркови или 3% порошка шиповника. Удельный объем хлеба возрастает при этом на 18%, формоустойчивость Н:Д - на 8%, пористость - на 5% по сравнению с контрольными пробами без добавок.

5. Влияние добавления 5% ПЗХ на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Показатели качества Образцы хлеба

контроль (без добавок) +5% ПЗХ в тесто при замесе +5% ПЗХ в тесто через 1 ч брожения +5% ПЗХ в тесто через 2,5 ч брожения

Удельный объем, см3/100 г 281 285 279 285

Формоустойчивость (Н:Д) 0,64 0,38 0,44 0,46

Влажность мякиша, % 42 43 42 41

Кислотность, град. 1,2 2,2 2,4 2,8

Пористость, % 56 60 61 61

При изучении влияния замены 10...30% пшеничной муки высшего сорта диетическими пшеничными отрубями (ДПО) на реологические и структурно-механические свойства теста для крекеров показано, что по мере увеличения дозировки ДПО увеличивается время тестообразования и водопоглотительная способность теста. Расшифровка экстенсограммы теста показывает, что введение в рецептуру крекера более 15% ДПО увеличивает сопротивление растяжению теста в 1,26 раза по сравнению с контролем (рис. 7). Изменение структурно-механических свойств теста при дозировках ДПО свыше 15% приводит к ухудшению основных показателей качества выпеченных изделий. На основании полученных данных нами рекомендована замена пшеничной муки в рецептуре крекера на 10-15% исследуемой добавки.

Анализ пищевой ценности новых видов изделий с растительными полифункциональными добавками показывает, что добавки 5% ПЗХ в рецептуры хлебобулочных изделий высшего и первого сорта увеличивают содержание в них витаминов Е и группы В в 1,5-3 раза по сравнению с аналогичными рецептурами массового ассортимента. В мучных кондитерских изделиях замена 10...35% высококалорийных компонентов (пшеничной муки высшего сорта, сахара) повышает содержание пищевых волокон и белка при одновременном снижении энергетической ценности продукта.

Аналогичные данные получены при использовании ДПО и растительных порошков.

Полученные экспериментальные данные по витаминному составу хлеба с добавлением порошков моркови, крапивы и шиповника свидетельствуют, что, являясь богатыми источниками витамина С (602 и 1079 мг/100 г в порошках крапивы и шиповника соответственно) и каротиноидов (от 5 мг в порошке шиповника до 53 мг/100 г в порошке моркови), растительные добавки вследствие низких их концентраций в рецептурах хлебобулочных изделий и воздействия высоких температур при выпечке не оказывают существенного влияния на витаминную ценность продуктов (табл. 6).

На основании исследований, проведенных совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности, ПО "Мосгорхлебпром", ВНПО "Зернопродукт", Уральским институтом народного хозяйства, разработана нормативно-техническая

Рис. 7. Влияние добавления пшеничных диетических отрубей на реологические свойства теста и качество крекеров

(1 - упругость; 2 - относительная вязкость; 3 - плотность; 4 - намокаемость; 5 - влажность)

документация на новые виды хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности с использованием растительных полифункциональных добавок: "Изделия хлебобулочные диетические. Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями" (ТУ 8-22-55-88), "Булка бирюлевская с пшеничными зародышевыми хлопьями" (ТУ 811-14-89), "Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью" (ТУ 494-02-38-93).

Указанные разработки включены в "Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий".

В результате комплекса исследований разработаны теоретические основы и практические аспекты получения продуктов питания профилактического назначения с использованием растительных полифункциональных добавок - пшеничных зародышевых хлопьев, диетических пшеничных отрубей и порошков овощей и лекарственных растений.

При разработке продуктов питания с использованием указанных добавок нам не удалось создать изделия, полностью отвечающие требованиям СанПиН 42-123-

6. Удовлетворение потребности в витаминах (% РНП) при использовании продуктов питания, обогащенных полифункциональными растительными добавками

Витамин Рекомендуемая норма потребления витамина в сутки, мг Вид изделия

Батон из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10% отрубей Булка "Бирюлевская" с добавлением 5% ПЗХ Булка с пониженным содер жанием натрия с добавлением 2,5% растительных порошков Мучные кондитерские изделия Полуфабрикаты мучных изделий с добавлением 15% ПЗХ (готовое блюдо)

Крекер из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10% отрубей Пряник из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 25% ПЗХ

Тиамин 1,5 29,7 27,4 26 16,5 8,5 11,4

Рибофлавин 2 30 10 8 5,7 2,5 7

Ниацин 20 37,3 18,2 11,8 4,5 7 5,4

В6 2 13 2

Фолиевая кислота 0,2 12,0 18,7 9,5

Е 10 65,7 162 20 20 12,2

Каротиноиды (сумма) 5-6 11 11

С 60-70 _ . 21 __

КЗ

4717-88 и содержащие не менее 30-50% рекомендуемой нормы потребления микронутриентов в суточной дозе продукта (табл. 6). Соответствующие данные получены в ряде случаев лишь для витаминов Е, тиамина и рибофлавина.

При создании продуктов питания профилактического назначения с гарантированным содержанием микронутриентов целесообразно использовать высокостабильные комплексные витамино-минеральные добавки, содержащие витамины, макро- и микроэлементы, другие обогащающие или вспомогательные компоненты и препараты p-каротина с высоким содержанием субстанции.

ГЛАВА 5. Научное обоснование и разработка технологий биологически активных добавок к пище, содержащих витамины и минеральные вещества

Одним из путей восполнения недостаточного поступления микронутриентов с обычным рационом является использование в этих целях биологически активных добавок (БАД), содержащих недостающие биологически активные вещества в концентрированном виде и выпускаемые в форме таблеток, капсул, настоек, бальзамов и т.п.

В связи с этим одной из задач наших исследований явилась разработка рецептур и технологий БАД в виде порошкообразных смесей для приготовления напитков лечебно-профилактического назначения, обогащенных полным набором витаминов и микроэлементом железом.

В качестве источника витаминов использовали поливитаминный премикс 730/4 (Хоффманн-Ля Рош), представляющий собой смесь 12 необходимых организму человека витаминов: С, А, Е, D, B-i, Вг, Ве, В12, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот, а также микрокапсулированный водорастворимый р-каротин Бетатаб 10Е (Хоффманн-Ля Рош) с содержанием 10% субстанции.

При разработке рецептур БАД - порошкообразных смесей для приготовления напитков "Золотой шар" (зарегистрированная торговая марка) подбирали оптимальное соотношение рецептурных компонентов (углеводной основы, вкусо-ароматических добавок, витаминов и микроэлементов), обеспечивающих не только хорошие органолептические и потребительские свойства готового продукта, но и наиболее эффективное содержание биологически активных веществ.

При разработке рецептур БАД, обогащенных витаминами, р-каротином, железом мы исходили из того, что содержание каждого компонента (того или иного витамина и/или микроэлемента) обогащающей добавки должно находиться на уровне, обеспечивающем поступление с дневной порцией этой добавки 30-50% рекомендуемого среднего суточного потребления данного нутриента человеком.

В основу технологии получения БАД - порошкообразных смесей для приготовления напитков (далее - смесей), положен метод последовательного «разбавления» смеси, предусматривающий смешивание на I этапе минорных компонентов (микронутриентов, ароматизаторов, подсластителей) с основным пищевым носителем (сахаром, фруктозой) в соотношении (по массе) 1:1; дальнейшее «разведение» полученной предсмеси основным рецептурным компонентом в соотношении 1:10, и на конечном этапе - перемешивание всех составляющих рецептуры в соотношении 1:100 и 1:1000. Такой способ приготовления смеси гарантирует равномерное распределение микронутриентов по массе продукта, что подтверждено результатами аналитического анализа содержания аскорбиновой кислоты и р-каротина. Смешивание осуществляли на вибросмесителе СмВ-0,05. При выбранных технологических режимах (вертикальная амплитуда колебаний в вибросмесителе 1,5-2,5 мм, горизонтальная - 1,5 мм, угол разворота дисбалансов 90°, длительность перемешивания 10 мин) коэффициент неоднородности не превышает 3%, что свидетельствует о достаточно высоком качестве смеси.

При выборе обогащающих добавок, содержащих железо, были исследованы как неорганические, так и органические соли: сернокислое железо (С-Яе), лактат (Л-Ре) и глюконат железа (Гл-Ре), железоаскорбиновая кислота (аскорбинат железа -Аск-Яе), и трехвалентное лимоннокислое аммиачное железо (ЛА-Яе).

Выявлены определенные изменения органолептических показателей сухих смесей и приготовленных из них напитков. Сухая смесь с введением Аск-Ре как на основе сахара, так и фруктозы приобретает неприятный сероватый оттенок (цвет контрольной смеси - кремовый). При использовании Гл-Ре сухие смеси комкуются, образуются комочки желто-оранжевого цвета. Наиболее приемлемые вкус и аромат имеют напитки, приготовленные с сернокислым и лимоннокислым аммиачным железом.

Сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты и солей железа, металла переменной валентности, катализирующего быстрое ее окисление с одновременной утратой витаминной активности, поставило перед нами трудную технологическую задачу. Серия модельных опытов по изучению содержания в смесях и восстановленных продуктах витаминов С, В2 и р-каротина была связана с поиском наиболее эффективного соединения железа, улучшающего физико-химические и органолептические показатели БАД при одновременном достижении максимальной сохранности лабильных микронутриентов. Исследование содержания витаминов в сухих смесях БАД в процессе их производства, хранения в течение 12 мес и в восстановленных напитках свидетельствует, что наиболее эффективными добавками железа, максимально сохраняющими микронутриенты, являются его сернокислая и лимоннокислая аммиачная соли (табл. 7).

На основании результатов проведенных исследований разработана серия биологически активных добавок - порошкообразных смесей для приготовления

7. Сохранность (%) витамина С и р-каротина при хранении

смесей с различными солями железа в течение 12 мес

Длительность хранения, мес Сохранность (%) в пробах концентрата:

Контроль + аскорбинат железа + лимонно-аммиачное железо, 5 мг + сульфат железа

5 мг | 10 мг 5 мг | 10 мг

Витамин С

0 93,5 81,4 85,8 96,4 91,5 91,5

1 88,3 77,7 73,4 - 89,2 86,9

3 82,4 67,1 71,4 89,2 80,4 86,9

6 - - - 70,8 - -

9 82,4 63,8 66,6 - 76,1 76,1

12 81,8 50,3 53,8 63,0 73,9 69,6

Р-каротин

0 100 100 100 98,7 100 100

1 100 100 93 - 100 100

3 100 93 87 91,1 95 87

6 - - - 90 - -

9 99 87 80 - 92 85

12 86 67 67 81 82 82

*' Сохранность выражена в % к внесенному количеству добавки.

напитков "Золотой шар" с пектином, на фруктозе, с добавлением железа, включающих сахар, фруктозу, идентичные натуральным ароматизаторы, лимонную и аскорбиновую кислоты, натрий лимоннокислый, пектин, трехвалентное лимоннокислое аммиачное железо, поливитаминный премикс, содержащий 12 витаминов и (3-каротин (ТУ 91 97-020-17028327-97, ТУ 91-9031-005-17028327-95, ТУ 91 90-010-17028327-97). На технологию производства витаминизированных БАД получены патенты и свидетельства РФ (№ 2115346, № 2125818, № 11016).

Промышленное производство поливитаминных и витамино-минеральных БАД организовано ЗАО «Валетек-продимпэкс».

ГЛАВА 6. Эффективность диетических продуктов, обогащенных микронутриентами, в питании детского и взрослого населения

Для оценки эффективности разработанных нами пищевых продуктов как надежного источника витаминов и минеральных веществ в питании человека проводилась их широкая клиническая апробация на различных группах взрослого населения и детей, в том числе: - работниках горнодобывающей промышленности; - беременных женщинах; - жителях Брянской области и ликвидаторах последствий аварии на Чернобыльской АЭС; - добровольцах - здоровых женщинах 40-50 лет; -пациентах с избыточной массой тела и страдающих гипертонической болезнью; • больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта; - детях и взрослых, больных диабетом I и II типа; всего более 1200 человек.

Апробация осуществлялась на базе клиники лечебного питания НИИ питание РАМН, Института педиатрии РАМН, Донецкого медицинского университета и ряда других научно-медицинских и исследовательских учреждений с привлечением современных методов оценки пищевого, в том числе витаминного статуса у состояния здоровья обследуемых.

В ходе этих апробаций были проведены испытания следующих продуктов: - хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами Вь В2, РР, В6 (булкг Шахтерская витаминизированная); витаминами В,, Вг, РР, фолиевой кислотой ^ железом (хлеб Раменский для беременных женщин); р-каротином (булка Янтарная) порошками лекарственных растений и профилактической солью (Булочные изделие с растительными порошками и профилактической солью); - крупяных продуктов

обогащенных р-каротином (Завтраки сухие. Изделия кукурузные фигурные с каротином); -мучных кондитерских изделий, обогащенных р-каротином (Крекер с бета-каротином); - полуфабрикатов мучных изделий, обогащенных пшеничными зародышевыми хлопьями; - биологически активных добавок, содержащих витамины и железо (смеси для приготовления напитков "Золотой шар" с 12 витаминами, р-каротином и железом).

Проведенные исследования показали, что продукты, обогащенные витаминами и ви-тамино-минеральными комплексами, не только улучшают обеспеченность организма обследуемых групп населения этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно активизируют звенья клеточного и гуморального иммунитета, повышают умственную и физическую работоспособность.

Введение в обогащаемые продукты витаминов и железа улучшают микронутриентный статус беременных женщин по показателям содержания фолиевой кислоты, витамина В12, железа и ферритина в сыворотке крови (рис. 8).

Клиническая апробация продуктов, обогащенных р-каротином, показывает хорошую биологическую доступность и усвояемость этого антиоксиданта. Одновременно улучшаются показатели иммунного статуса пациентов, в том числе проживающих в радиационно загрязненных регионах.

Фолиевая кислота, нг/мл

[шяий ЖЖ

рщшшЗ шяяж

Витамин В12, пг/мл

150*

Железо (негемовое),

м моль/л

¡Да......

¡¡И ШШЖ

Рис. 8. Влияние потребления хлеба, обогащенного премиксом Ровифарин 986, на микронутриентный статус беременных женщин (содержание в сыворотке крови) *) нижняя граница нормы

Включение в диету продуктов, обогащенных растительными полифункциональными добавками, повышает эффективность диетотерапии в отношении критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения, системы гемокоагуляции, минерального обмена; значительно снижало показатели перекисного окисления липидов.

На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и используются в медицинской практике:

- Информационное письмо и Инструкция № 06-15/3-15 от 18.02.94 г., предусматривающие использование концентрата напитка "Золотой шар" для профилактической витаминизации в организованных коллективах, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях";

- Методические рекомендации "Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиационно загрязненных регионов (для врачей, диетологов)", № 11-8/04-53,1993 г.;

- Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов), 1999 г.

ВЫВОДЫ

1. Выполнено широкомасштабное исследование по разработке научно-практических основ технологий обогащения наиболее распространенных продуктов питания витаминами, р-каротином, минеральными веществами, пищевыми волокнами, с целью улучшения качества, пищевой ценности продукции и восполнения недостаточного поступления микронутриентов с пищей, повышения устойчивости организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

2. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлены: - выбор обогащаемых продуктов массового потребления и лечебно-профилактического назначения; - выбор добавок, дефицит которых наиболее распространен и опасен; - научно обоснованы регламентируемые уровни содержания микронутриентов в обогащенных продуктах.

3. Для обогащения микронутриентами выбраны продукты с учетом их доступности для населения, регулярности использования в питании, средних объемов потребления (пшеничная мука, хлеб и хлебобулочные изделия, крупяные продукты); продукты, предназначенные для питания отдельных групп, в том числе детского населения (кондитерские изделия), а также биологически активные добавки - смеси для приготовления напитков.

4. Научно обоснован выбор и разработаны сбалансированные рецептуры поливитаминных, витамино-минеральных добавок, водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина, полифункциональных растительных добавок, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

При разработке рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, биологически активных добавок научно обосновано расширение спектра обогащающих добавок с включением более полного набора микронутриентов, в т.ч. фолиевой кислоты, витамина В6, кальция, железа, а также комплекса 12 витаминов. Разработаны, предложены и апробированы в пищевой технологии их эффективные формы.

Впервые изучена возможность использования в современных пищевых технологиях водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина.

С помощью современных методов исследования впервые изучены химический, витаминный состав обогащающих полифункциональных растительных добавок (пшеничные зародышевые хлопья, порошки лекарственных растений).

5. Сформулирован и осуществлен принцип перехода от восполнения потерь микронутриентов в процессе производства пищевых продуктов к дополнительному их обогащению до уровня, обеспечивающего поступление 30-50% потребности в этих пищевых веществах при обычном объеме потребления обогащаемого продукта.

6. В соответствии с современными медико-биологическими требованиями к обогащаемым микронутриентами продуктам питания, обоснован и осуществлен переход от регламентации закладки микронутриентов в обогащаемый продукт к регламентации гарантированного их содержания в готовом продукте в течение всего срока годности и расчету закладки с учетом эндогенного содержания регламентируемых компонентов в исходном сырье и потерь в процессе технологической переработки и хранения.

7. Разработаны научно обоснованные и эффективные технологи! обогащения пищевых продуктов микронутриентами, в соответствии с медико гигиеническими рекомендациями и нормами физиологических потребностей организма человека в основных пищевых веществах, а также с учетом объемоЕ потребления продуктов питания и особенностей технологических процессов обеспечивающих сохранность эндогенных и вносимых микронутриентов.

Установлено улучшение качества, повышение пищевой и физиологическое ценности исследованных групп продуктов (хлебобулочные, кондитерские изделия крупяные продукты) при внесении в пищевые массы обогащающих добаво! микронутриентов.

Впервые установлено, что на сохранность эндогенных и внесенных витэминое и антиоксидантов в технологических процессах производства БАД и продукгоЕ питания оказывают влияние следующие технологические факторы: способ приготовления пищевой массы; способ энергоподвода при выпечке хлебобулочны> изделий; рецептура изделия; стадия и способ внесения витамино-минеральны> добавок; физико-химические свойства обогащающих добавок.

8. На основе полученных данных по сохранности витаминов, р-каротина е технологических процессах производства хлебобулочных, крупяных и кондитерски) изделий теоретически и экспериментально обоснован выбор технологически) режимов производства продуктов питания и биологически активных добавок максимально сохраняющих микронутриенты:

- для хлеба и хлебобулочных изделий - максимальное сокращение длительности контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми микронутриентами; интенсифицированный способ энергоподвода, сокращающий длительность выпечки; использование стабильных витамино-минеральных комплексов в составе предварительно подготовленных концентратов; добавление витаминов на стадии приготовления теста, а не в муку на мелькомбинатах;

- для крупяных продуктов - выбор экструдированных изделий, развитая поверхность которых повышает стабильность обогащающих препаратов р-каротина;

- для мучных кондитерских изделий - выбор наиболее ресурсосберегающей технологии производства крекеров, полуфабрикатов мучных изделий, технология

производства которых позволяет вводить в рецептуры максимальные количества полифункциональных растительных добавок; - использование стабильных витамино-минеральных комплексов, полифункциональных добавок и препаратов с высоким содержанием р-каротина; - внесение добавок на конечной стадии приготовления кондитерского теста;

- для кондитерских изделий на пектине - сочетанное внесение препаратов (5-каротина и аскорбиновой кислоты, использование стабильных водорастворимых препаратов р-каротина с высоким содержанием субстанции, внесение добавок на конечной стадии приготовления взбивных масс;

- для биологически активных добавок - выбор в качестве объектов для обогащения порошкообразных смесей для приготовления напитков; использование стабильных поливитаминных премиксов и высокоэффективных минеральных добавок; использование комбинированных упаковочных материалов, обладающих хорошими паро-, влаго- и газонепроницающими характеристиками и повышающих сохранность внесенных микронутриентов;

9. Разработаны рецептуры и технологии производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов (хлебобулочных, кондитерских изделий, крупяных продуктов) массового потребления и лечебно-профилактического назначения, а также биологически активных добавок, сбалансированных по витамино-минеральному составу. По основным разработкам составлена и утверждена нормативно-техническая документация. Организовано промышленное производство обогащенных микронутриентами пищевых продуктов, поливитаминных и витамино-минеральных биологически активных добавок.

10. Эффективность предложенных технологических решений и разработанных на их основе диетических продуктов, обогащенных витаминами, р-каротином, минеральными веществами, подтверждена результатами их широкой клинической апробации в питании различных групп детского и взрослого населения (больных диабетом I и II типа; страдающих гипертонической болезнью; с гастроэнтерологическими заболеваниями; беременных женщин; людей "тяжелых" профессий (шахтеров); ликвидаторов аварии на ЧАЭС и жителей радиационно загрязненных территорий).

Разработаны рекомендации по использованию продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных микронутриентами, в питании детского и взрослого населения Российской Федерации.

11. В результате проведенных исследований осуществлено выполнение заданий ГНТП "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 г.г.); Государственной программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС (1990-1992 г.г.); Государственной республиканской программы по защите населения РФ от воздействия последствий Чернобыльской катастрофы (1992-1995 гг.).

Разработаны Санитарные Правила и Нормы 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».

* * *

Создание научно-практических основ технологий обогащения продуктов питания микронутриентами позволило разработать стандарты, технологические регламенты, технологические инструкции, методические рекомендации, организовать промышленное производство. Реализация этих мероприятий обеспечила появление нового поколения продуктов питания профилактического действия, высокая эффективность которых подтверждена положительным опытом их использования в массовом оздоровлении детского и взрослого населения в экологически неблагоприятных регионах Российской Федерации.

СПИСОК работ по теме диссертации

Отдельные издания, стандарты и инструкции

1. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1983, вып. 7. -16 с.

2. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Голубкина H.A., Сторчевая Т.Р., Поляков В.А., Орещенко A.B. Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом. // М.: АгроНИИТЭИПП. -1987, вып. 9. - 32 с.

3. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Славгородская И.П., Рымаренко Т.В., Спиричев В.Б. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. /М: АгроНИИТЭИПП. - 1987, вып. 9. - 24 с.

4. Спиричев В.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк Л.Н., Емцева И.Б., Быстрова А.И., Шухнов А.Ф., Степанова E.H., Рымаренко Т.В., Манкеева H.A., Игорянова H.A. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. И Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИ Министерства заготовок СССР. -1987. - 32 с.

5. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н. Витаминизация пищевых продуктов. // М.: АгроНИИТЭИПП. - 1989, вып. 9. - 24 с.

6. Славгородская И.П., Горшков В.П., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н., Рымаренко Т.В., Спиричев В.Б. Солевые смеси с пониженным содержанием натрия. II М.: АгроНИИТЭИПП. - 1990, вып. 3. - 24 с.

7. Шатнюк Л.Н., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий. // М.: АгроНИИТЭИПП. -1991, вып. 5. -24 с.

8. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи" // М.: АгроНИИТЭИПП. -1991, вып. 6. - 24 с.

9. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Леонтьева Г.Ф., Кононова Л.М. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенные ß-каротином. // М.: АгроНИИТЭИПП, серия 17. Кондитерская промышленность. - 1992, вып.7. - 24 с.

10. Волгарев М.Н., Спиричев В.Б., Степанова E.H., Славгородская И.П., Шатнюк Л.Н. Санитарно-гигиенические нормы СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах" (Перечень).

11. Тутельян В.А., Батурин А.К., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Потребность в пищевых веществах, повышающих резистентность организма к действию неблагоприятных последствий аварии на Чернобыльской АЭС, и специальных продуктах питания, обогащенных этими веществами. - М., 1990. - 4 с.

12. Батурин А.К., Спиричев В.Б., Бондарев Г.И., Шатнюк Л.Н. Методические указания по организации общественного питания на предприятиях, находящихся в зонах, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС. - М., 1992.

13. Самсонов М.А., Спиричев В.Б., Покровская Г.Р., Шатнюк Л.Н., Васильев A.B. Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиационно загрязненных регионов (для врачей, диетологов). // Методические рекомендации. - М., 1993.

14. Волгарев М.Н., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Трофименко Л.С. Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях. II Информационное письмо и инструкции. - М., 1994.

15. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Леонтьева Э.В., Денисюк E.H., Трубко Л.А., Бондарева Е.Д. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. - М., 1999.

16. Мещерякова В.А., Спиричев В.Б., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова O.A., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов). - М., 1999.

17. ТУ 8-22-54-88 "Изделия хлебобулочные сдобные. Булка шахтерскг витаминизированная".

18. ТУ 8-22-55-88 "Изделия хлебобулочные диетические. Батон из муки высше1 сорта с пшеничными отрубями"

19. ТУ 8-11-13-89 "Хлеб витаминизированный из муки пшеничной II сорта".

20. ТУ 8-11-14-89 "Булка бирюлевская".

21. ТУ 28-51-90 "Булочки витаминизированные".

22. ТУоп. 64-5-174-90 "Витамино-минеральная смесь для обогащения муки".

23. ТУ 9115-009-05747152-92 "Изделия хлебобулочные, обогащенные каротиног Булка "утренняя" и батон с каротином".

24. ТУ 8 РФ 11-126-92 "Изделия булочные с каротином".

25. ТУ 10.14.71-92 "Концентраты пищевые, Полуфабрикаты мучных изделий пшеничными зародышевыми хлопьями".

26. ТУ 10.14.79-92 "Завтраки сухие. Изделия кукурузные фигурные с каротином".

27. ТУ 494-02-38-93 "Булочные изделия с растительными добавками профилактической солью".

28. ТУ 91 9031-005-17028327-95 "Концентраты пищевые. Смеси порошкообразнь для низкокалорийных напитков с витаминами и каротином "Золотой шар" н фруктозе".

29. ТУ 91 97-020-17028327-97 "Концентраты пищевые. Смеси порошкообразнь

витаминизированные для безалкогольных напитков и коктейлей "Золотой шар".

30. ТУ 91 92-006-17028327-97 «Соль пищевая профилактическая».

31. ТУ 91 90-010-17028327-97 "Концентраты пищевые. Смеси порошкообразные железом, витаминами и каротином для напитков "Золотой шар".

32. ТУ 93 53-016-17028327-98 "Бета-каротин в растительном масле".

33. Изменение № 5 в ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная."

Научные статьи в журналах, сборниках

34. Степанова E.H., Шатнюк Л.Н., Вержинская М.Ф., Костылева М.Г., Букина Н.А Спиричев В.Б., Шухнов А.Ф., Костельцева H.H., Быстрова А.И., Емцева И.Б. Влияние способа витаминизации хлеба из пшеничной муки высшего сорта н содержание в нем тиамина, рибофлавина и ниацина. // Вопросы питания. -198¡ № 2. - С.67-71.

35. Степанова E.H., Славгородская И.П., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Повышени витаминной ценности низкожирных молочных продуктов. // Молочная промышленность. Экспресс-информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. Вып.11. С. 1-4.

36. Ванханен В.В., Смолянский Б.Л., Богданов Н.Г., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н Букина H.A., Костылева М.Г., Нестерова И.М., Дудина М.В., Савина T.I Витаминный статус шахтеров глубоких горизонтов и его коррекция. // Bonpoci питания. - 1990, № 6. - С. 41-45.

37. Шевелева Г.И., Пучкова Л.И., Лабутина Н.В., Шатнюк Л.Н. Влияние способ выпечки на витаминную ценность хлебобулочных изделий из пшеничной мук высшего сорта. //Тезисы докладов. Всесоюзная научная конференция "Проблем: влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". - Харько! 1990. - С. 29-30.

38. Дудина М.Ф., Брилль Н.В., Снагина Т.Ф., Шатнюк Л.Н., Вещиков В.В., Букин H.A., Рындакова И.А., Колкунова Г.К. Витаминизированные изделия. Хлебопродукты. -1991, № 1. - С. 40-42.

39. Шевелева Г.И., Лабутина H.В., Боровкова E.H., Шатнюк Л.Н. Влияние способа приготовления теста на качество витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов. // Пищевая технология. Известия ВУЗов. -1991, № 1. - 3. С. 49-50.

40. Шатнюк Л.Н., Спиричев В,Б. Медико-биологические аспекты повышения пищевой ценности мучных диетических изделий. // Инф. сб. "Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в сахарной, крахмало-паточной и кондитерской промышленности" . - М.: АгроНИИТЭИПП. -

1991, вып. 4. - С. 32-37.

41. Шевелева Г.И., Шатнюк Л.Н., Пучкова Л.И. Структура потребления хлебобулочных изделий в Кемероской области и повышение их пищевой ценности. // Вопросы питания. - 1992, № 2. - С. 67-70.

42. Леонтьева И.М., Шатнюк Л.Н., Роенко Т.Ф. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности. // Пищевая промышленность. - 1992, № 3. - С. 1920.

43. Аношина О.М., Петраш И.П., Попова Т.П., Григорьева М.П., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Хлебобулочные изделия, обогащенные каротином, как фактор оздоровления населения экологически неблагоприятных регионов. // Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства. М.,

1992.-С. 35-41.

44. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. Обогащение хлеба пищевыми волокнами. // Пищевая промышленность. - 1992, № 4 - С. 6-7.

45. Шатнюк Л.Н. Разработка профилактических продуктов питания, обогащенных бета-каротином. // Материалы симпозиума "Каротиноиды в онкологии". - М., 1992. -С. 139.

46. Волгарев М.Н., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Медико-биологическое обоснование, разработка и оценка эффективности специальных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами защитного свойства. // Материалы. Симпозиум "Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения России". - М., 1993. - С. 1-7.

47. Игорянова H.A., Шухнов А.Ф., Спиричев В.Б., Иванов A.A., Фадина И.В., Гусева Л.И., Меандрова С.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витамино-минеральной смесью. // Вопросы питания. - 1994, № 5. -С. 5-8.

48. Слепко Г.И., Лобарева Л.С., Михайленко Л.Я., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты чеснока и перспективы их использования в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. - 1994, № 5. - С. 28-32.

49. Якушина Л.М., Таранова А.Г., Покровская Г.Р., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Влияние продуктов, обогащенных витаминами и ß-каротином, на обеспеченность витамином А и концентрацию различных каротиноидов в сыворотке крови лиц, пострадавших от аварии на ЧАЭС. // Вопросы питания. -1996, № 1. - С. 12-15.

50. Петраш И., Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий ß-каротином. II Хлебопродукты. - 1996, № 12. - С. 16-17.

51. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская O.A., Бекетова H.A., Переверзева О.Г., Харитончик Л.А., Шарафетдинов Х.Х., Карагодина З.В., Плотникова O.A., Бондарева Е.Д., Гаппаров М.М., Левачев М.М., Мещерякова В.А. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения. // Вопросы питания. -1997, № 4. - С. 26-31.

52. Шатнкж Л.Н., Спиричев В.Б., Беркетова Л.В., Семенова И.А., Леонтьева Г.Ф. Сиротина Т.Т. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий н; пектине. И Пищевая промышленность. - 1997, № 9. - С. 6-7.

53. Коденцова В.М., Пустограев H.H., Вржесинская O.A., Бекетова H.A. Переверзева О.Г., Харитончик Л.А., Шилина Н.М., Ленская Р.В., Снигирева Т.В. Шатнюк Л.Н., Пилютик В.Ф., Смирнов В.В., Спиричев В.Б., Трофименко Л.С., Кон И.Я. Использование в диетотерапии детей, больных инсулинзависимым сахарны» диабетом, витаминизированного напитка. // Вопросы питания. -1998, № 5-6. - С 19-25.

54. Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Баранова И.В., Козлова Ю.А., Славгородская И.П Покровская Г.Р., Самсонов М.А., Васильев A.B., Алешко-Ожевский Ю.П., Азин Л./5 Использование хлебобулочных изделий с коррегированным минеральныг составом в питании больных гипертонической болезнью. // Вопросы питания.

1998, №5-6.-С. 26-29.

55. Шатнюк Л.Н. Новые отечественные лечебно-профилактические продукть обогащенные витаминами и минеральными веществами. // Материаль Международный симпозиум "Пантенол и другие производные пантотеново! кислоты: биохимия, фармакология и медицинское применение". - Гродно, 1998. С. 215-220.

56. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентноп дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России., Вопросы питания. - 1999, № 1. - т.68. - С. 3-11.

57. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питани; человека. // Вопросы питания. - 1999, № 2. - Том 68. - С. 5-11.

58. Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В., Спиричев В.Б. Берштейн Т.С Кнопова С.И. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактическог; назначения, обогащеннные бета-каротином. // Пищевая промышленность. - 5.

1999.-С. 29-31.

59. Шатнюк Л.Н. Научно-технические основы производства продуктов питани профилактического назначения, обогащенных микронутриентами. И Материал! всероссийского научно-практического семинара «Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России». Томск, 2000. - С. 50-66.

60. Шатнюк Л.Н. Предложения по реализации программы обогащения продукта питания микронутриентами. // Материалы всероссийского научно-практическоп семинара «Реализация концепции государственной политики в области здоровой питания населения России». - Томск, 2000. - С. 79-108.

Тезисы докладов

61. Дудина М.В., Гусева Л.И., Брилль Н.В., Красникова A.B., Шатнюк Л.Н., Степанов; E.H., Костылева М.Г., Букина H.A. Новые виды хлебобулочных и макаронны изделий повышенной витаминной ценности. // Тезисы докладов. Всесоюзна: научная конференция "Пути повышения качества зерна и зернопродуктоЕ улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба". - М. - 1989. - С. 148-149.

62. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Спиричев В.Б., Дудина М.В. Пути повышени витаминной ценности хлебобулочных и макаронных изделий. // Тезисы докпадо Международного симпозиума "Основные направления развития научнс технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронно; промышленности". - М., 1989. - С. 11-13.

63. Спиричев В.Б., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности продуктов переработки зерновых культур. // Тезисы докладов. Всесоюзная научно-практическая конференция "Основные направления научно-технического прогресса в мукомольной промышленности". - М., 1990. - С. 8-9.

64. Шатнюк Л.Н. Разработка санитарных правил и норм "Рекомендуемые уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах. // Там же. - С. 102-103.

65. Пучкова Л.И., Шевелева Г.И., Шатнюк Л.Н. Влияние способа приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта и сохранность в нем витаминов. //Тамже. - С. 109-110.

66. Шевелева Г.И., Шатнюк Л.Н. Изучение сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях при использовании специальных витамино-минеральных смесей. // Сборник тезисов докладов. VIII Конференция молодых ученых и специалистов, посвященная 60-летию образования МТИПП "Новые направления в совершенствовании и разработке технологий продуктов питания. Технология хранения и переработки зерна". - М., 1991. - С. 5-6.

67. Shatnjuk L.N. Regulations of vitamin enrichment of food products in the USSR. // Poster Abstracts. Sixth European nutrition conferences "Nutritional Sciences: New Developments of Consumer Concern". - Athens (Greece), 1991. - P. 201.

68. Steiger G., Shatnjuk L., Spirichev V. Development and evaluation of foodstuffs enriched with vitamins in USSA. // Там же. - P. 204.

69. Батурин A.K., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Медико-биологическое обоснование и производство продуктов питания, повышающих устойчивость организма к действию неблагоприятных последствий аварии на Чернобыльской АЭС. // Тезисы докладов. N Всесоюзная научно-техническая конференция "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)". - Кемерово, 1991. - С. 131-133.

70. Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н. Новый сорт хлебобулочных изделий диетического назначения. // Свердловский центр научно-технической информации. Информационный листок № 287-93. - Екатеринбург, 1993. - 4 с.

71. Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н., Ларионов Л.П. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба. // Свердловский центр научно-технической информации. Информационный листок № 293-93. -Екатеринбург, 1993. - 4 с.

72. Леонтьева Г.Ф., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Производство пастильно-мармеладных изделий на пектине, обогащенных бета-каротином. // Материалы. Научная конференция «Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС». - Брянск.., 1993. - С. 110.

73. Шатнюк Л.Н., Нагайцева Ю.А., Рындакова И.А., Беркетова Л.В., Бернштейн Т.С., Кнопова С.И., Удовина Т.В., Остапенкова H.A. Разработка рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий (крекеров), обогащенных бета-каротином. //Там же. - С. 147.

74. Воробьева В.М., Сиротина Т.Т., Шатнюк Л.Н. Использование препаратов бета-каротина в хлебопечении. // Материалы. I Международный научный конгресс "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты". - М., 1994.-С. 239-240.

75. Shatnjuk L. Development and evaluation of foodstuffs enriched with vitamins, bet< carotene and iron in Russia. // Seventh European nutrition conference. Nutrition; Sciences: "Over- and Undernutrition". - Vienna-Hofburg, Austria, 1995. - P. 63.

76. Yakushina L., Shatnjuk L., Spirichev V. Utilization of (3-carotene from foodstufl enriched with this bioantioxidant. // Seventh European nutrition conference. Nutrition; Sciences: "Over-and Undernutrition". - Vienna-Hofburg, Austria, 1995. - P. 78.

77. Петраш И.П., Кветный Ф.М., Шатнюк Л.Н., Портной В.Ю. Хлебобулочны изделия профилактического назначения в рационе питания экологическ неблагоприятных регионов. // Международная конференция "Современно хлебопекарное производство и перспективы его развития". - М., 1995. - С. 91-92.

78. Воробьева В.М., Сиротина Т.Т., Шатнюк Л.Н. Хлебобулочные издели) обогащенные биологически активными добавками защитного действия. // Тезис докладов. Международный симпозиум "Витамины и здоровье населения Беларус и смежных регионов". Гродно, 1995. - С. 66.

79. Петраш И.П., Кветный Ф.М., Маслова И.Е., Покровская Г.Р., Шатнюк Л.Н Перевалов А.Я. Технологии производства хлебобулочных изделий специальног ассортимента для экологически неблагополучных регионов. // Материале Международная научно-техническая конференция "Пища, экология, человек". - М 1995,- С. 116-117.

80. Шатнюк Л.Н. Препараты бета-каротина, используемые в производств специализированных продуктов питания. // Сборник тезисов. Второ международный симпозиум «Питание и здоровье: биологически активные добавк к пище». - М„ 1996. - С. 182.

81. Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Рисник В.В., Георгиева О.Б., Козлова Ю.А Сиротина Т.Т., Ширина Л.И., Мазо В.К. Пшеничные зародышевые хлопья - ценна природная биологически активная добавка. //Там же. - С. 183-184.

82. Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Баранова И.В., Козлова Ю.А., Алешке Ожевский Ю.П., Шевякова Л.В., Махова Н.Н., Покровская TF Полифункциональные биологически активные добавки на основе растительног сырья. // Там же. - С. 185-186.

83. Шатнюк Л.Н. Применение бета-каротина в современных пищевы технологиях. // Тезисы докладов. V международный симпозиум «Экологи человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». - Пятигорск, 1991 - С. 276-277.

84. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А., Шатнюк Л.Н., Голубкина Н./ Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональны аспекты в России. // Сборник материалов. Международная конференци "Политика в области здорового питания в России". - М., 1997. - С. 19.

85. Шатнюк Л.Н. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначена обогащенные микронутриентами. // Материалы. Il-я международная конференци "Кондитерские изделия - 99". - М., 1999.. - С. 101-102.

86. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Витамино-минеральные обогатители дл хлебобулочных изделий. //Сборник тезисов докладов. II международна конференция "Современное хлебопекарное производство и перспективы ег развития (Современное хлебопечение-99). - М., 1999. - С. 31.

Изобретения и патенты

87. Дубцов Г.Г., Спиричев В.Б., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н., Орлова Н.В. Крайнова J1.T. и Мартынова Л.М. Способ производства пшеничных хлебных изделий. Авторское свидетельство № 1556618 от 15.12.1989 г.

88. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Способ получения сухой смеси для безалкогольного напитка или коктейля и сухая смесь для безалкогольного напитка или коктейля. Патент РФ № 2056772 от 27.03.1996 г.

89. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д., Кошелева О.В., Фурсова С.А., Воробьева В.М. Концентрат для получения витаминно-минерального напитка "Золотой шар молочный". Патент РФ № 2115324 от 20.07.1998 г.

90. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. Соль пищевая йодированная и способ ее получения. Патент РФ № 2115337 от 20.07.1998 г.

91. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д., Кошелева О.В., Воробьева В.М., Бекетова H.A. Концентрат витаминно-минерального напитка "Золотой шар (варианты)". Патент РФ № 2115346 от 20.07.1998 г.

92. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. Соль пищевая профилактическая йодированная. Патент РФ № 2112403 от 10.06.1998 г.

93. Бондарева Е.Д., Денисюк E.H., Воробьева В.М., Леонтьева Э.В., Бекетова H.A., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Концентрат витаминизированного напитка "Золотой шар" (варианты). Патент на изобретение № 2125818 от 10 февраля 1999 г.

94. Спиричев В.Б., Бондарева Е.Д., Пономарев Е.Д., Шатнюк Л.Н. Устройство для приготовления соли многокомпонентного состава. Свидетельство № 11016 от 16.09.1999 г.

60

SUMMARY

L.N.Shatnuk

The scientifical aspects of new technologies of dietetic products fortificated wit! vitamins and minerals.

The present work is submitted for competition for doctor of science on speciality 05.18.01 - Technology of bread, pasta and confectionary products; 05.18.18. - Technology of biological active compounds.

Institute of Nutrition Russian Academy Medical Sciences.

The scientifical and technological aspects of food products fortification witl micronutrients (vitamins, minerals) for human consumption and theraputical am preventive uses are developed.

Scientifically argumented choice of fortificated products - bread, confectionary cereals and biological active supplements in the form of instant drinks.

Scientifically argumented choice of biological active supplements for fortificatioi (vitamin and vitamin-mineral premix; fat- and water-soluble preparations of p-carotene vegetable polifunctional additives), the effective technology of its obtaining are developed

The sanitary rules and standards are developed -«The recommended levels c vitamins and minerals in fortificated food products».

The scientifical argumented and effective technologies of fortification food product with micronutrients in accordance with medical-hygienic recommendations and standard are developed.

The recepies and technology of production of bread, confectionary, cere: products, fortificated with micronutrients, as well as biological active supplements balanced on vitamin-mineral composition, are developed.

The efficiency of developed products in nutrition of the different groups of childre and adult population, including living in ecologically harmfull regions of Russia, is demo straited.

II. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Витамины и минеральные вещества в жизнедеятельности человека

2.2. Дефицит микронутриентов и его последствия для здоровья человека

2.3. Витаминная и минеральная ценность пищевых продуктов и факторы, ее обусловливающие.

2.4. Медико-гигиенические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

2.5. Технологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

Актуальность проблемы. Одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года является ликвидация дефицита микронутриентов, прежде всего витаминов, макро- и микроэлементов.

Основной причиной дефицита микронутриентов у современного человека как в России, так и во всех экономически развитых странах, является резкое снижение энерготрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.

В России в настоящее время на действие этой основной, фундаментальной причины накладывается усугубляющее влияние кризисного состояния производства продовольственного сырья и продуктов питания; резкого снижения покупательной способности большей части населения страны и др.

В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, в т.ч. микронутриентах, как важном защитном факторе, не только не снижается, но существенно возрастает.

С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ и других эссенциальных нутриентов.

К началу 90-х годов было установлено, что адекватный по калорийности рацион не может обеспечить потребности современного человека в микронутриентах. Это подтверждается результатами массовых обследований различных групп детского и взрослого населения России, проводимых Институтом питания РАМН, другими организациями, при изучении их обеспеченности витаминами и минеральными веществами.

Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита витаминов и минеральных веществ является создание пищевых продуктов заданного (модифицированного) химического состава, обогащенных микронутриентами, до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. 8

Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, начиная с середины 30-х годов и в период 1985-1995 гг., внесли отечественные ученые, специалисты в области рационального питания, технологи, организаторы производства и инженерно-технические работники различных отраслей пищевой промышленности. Однако при проведении исследований обогащающие добавки рассматривались с точки зрения их функциональных свойств. Приоритетным являлось изучение влияния добавок на физико-химические, биохимические, структурно-механические и органолептические характеристики пищевых продуктов. Исследования сохранности вносимых микронутриентов, в первую очередь витаминов, были проведены на ограниченном ассортименте продуктов питания. В научно-технической литературе встречались единичные данные по влиянию различных видов технологической обработки продовольственного сырья на стабильность эндогенных и внесенных микронутриентов, позволяющие выбрать наиболее ресурсосберегающие технологии, снижающие их потери. Отсутствовали общие научно обоснованные принципы обогащения пищевых продуктов, определяющие выбор продуктов, набор и уровень закладки обогащающих веществ с учетом физиологических потребностей человека, защитных свойств добавляемых соединений, их достаточности и безопасности, взаимной сочетаемости и сохранности.

Существовавший ранее принцип восполнения потерь витаминов и других незаменимых веществ в процессе технологической переработки и хранения пищевых продуктов не соответствовал изменившимся условиям образа жизни и структуре питания населения. В связи со снижением энерготрат и общего количества потребляемой пищи он должен был быть заменен принципом дополнительного обогащения до уровня, обеспечивающего поступление нужного количества микронутриентов с ограниченным объемом обогащаемого продукта.

В результате массового распространения полигиповитаминозов, сопровождавшихся недостатком макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод), возникла необходимость разработки нового поколения пищевых продуктов, обогащенных комплексом витаминов и минеральных веществ. Для этих целей следовало разработать рецептуры и технологии и организовать производство комплексных обогащающих добавок, премиксов, содержащих в одной готовой смеси полный набор вносимых витаминов и других обогащающих или вспомогательных компонентов.

Накопленные в мировой и отечественной литературе данные о важной роли биоантиоксидантов и прежде всего (3-каротина в профилактике онкологических и 9 сердечно-сосудистых заболеваний, наряду со сведениями о недостаточном поступлении биоантиоксидантов с рационом, указывали на целесообразность широкого использования этих природных канцеро- и кардиопротекторов в качестве обогащающей продукты питания добавки.

Успешное решение этих проблем требовало новых подходов к разработке современных технологий комплексного обогащения микронутриентами продуктов массового потребления и специализированных продуктов с учетом медико-гигиенических требований, изменений в образе жизни и структуре питания населения.

Решению перечисленных задач и были посвящены наши исследования, выполнявшиеся с 1986 по 1998 годы на базе отдела витаминологии и витаминизации пищевых продуктов, а затем лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН, основные результаты которых обобщены в настоящей работе.

Сформулированные в результате этих исследований научные принципы и концепции обогащения пищевых продуктов, найденные технологические решения послужили основой для разработки целевых государственных программ и составили конкретное содержание ряда их важных разделов, в том числе: Общесоюзной научно-технической программы ГКНТ "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 гг.); Государственной программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС (раздел "Питание"), 1990-1992 гг.; Государственной программы ГКНТ и ВАСХНИЛ "Высокоэффективные процессы производства продовольствия" (Продукты питания группы "Здоровье"), (1990-1995 гг.); Государственной республиканской программы по защите населения Российской Федерации от воздействия последствий Чернобыльской катастрофы (1992-1995 гг.); Российской научно-технической программы "Здоровье населения России" (направление 02.00), 1993-1995 гг; социально значимого проекта Министерства науки и технологий РФ «Здоровое питание» (1999-2005 гг.).

Цель работы. Разработка научных основ технологий обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, улучшающими качество и пищевую ценность продукции, восполняющими их недостаточное поступление с

10 рационом и повышающими устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Задачи работы.

1. Научное обоснование и выбор групп продуктов питания, обогащаемых микронутриентами.

2. Выбор биологически активных пищевых добавок (витаминных и витамино-минеральных премиксов, водо- и жирорастворимых форм р-каротина, солей металлов переменной валентности, пшеничных зародышевых хлопьев, растительных порошков и др.), разработка их рецептур и технологий, изучение сохранности биологически активных веществ в обогащающих добавках и научное обоснование их использования в технологических процессах производства пищевых продуктов.

3. Разработка регламентируемых уровней содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных ими пищевых продуктах.

4. Разработка рецептур и высокоэффективных технологий обогащения пищевых продуктов и биологически активных добавок витаминами, минеральными веществами, р-каротином, в том числе:

- хлебобулочных изделий, крупяных продуктов, обогащенных витаминами, витамино-минеральными комплексами, р-каротином, пищевыми волокнами;

- мучных кондитерских изделий, обогащенных витаминами, р-каротином, пищевыми волокнами;

- мармеладных и пастильных изделий, обогащенных витаминами, р-каротином и пектином;

- биологически активных добавок (БАД) в виде порошкообразных смесей, обогащенных витаминами, р-каротином, солями железа.

5. Исследование влияния технологических процессов производства обогащенных пищевых продуктов на сохранность вносимых добавок; уточнение рецептур и технологических режимов производства.

6. Разработка нормативно-технической документации для организации промышленного производства обогащенных продуктов питания и биологически активных добавок.

7. Выработка опытных партий и оценка эффективности использования обогащенных продуктов в рационах детского и взрослого населения, в том числе

11 проживающего в промышленных регионах, неблагополучных в экологическом отношении и пострадавших от радиационных катастроф.

8. Внедрение в промышленность разработанных видов продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и р-каротином.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы повышения качества и получения диетических продуктов с гарантированным содержанием витаминов, р-каротина, минеральных веществ положен, наряду с технологическим, медико-гигиенический подход к созданию эффективных технологий обогащения, включающий:

- разработку регламентируемых уровней содержания микронутриентов в обогащаемом продукте, обеспечивающих 30-50% суточной потребности человека;

- исследование сохранности микронутриентов на основных стадиях технологического процесса производства и хранения продукта; уточнение норм закладки микронутриентов до достижения регламентируемого уровня их содержания в продукте;

- изучение эффективности использования обогащенного продукта в питании детского и взрослого населения.

Научная новизна. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор продуктов для обогащения (хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты); выбор добавок (витамины, р-каротин, макро- и микроэлементы, полифункциональные растительные добавки); установлены регламентируемые уровни содержания микронутриентов в обогащенных продуктах.

• При выборе продуктов для обогащения учитываются их доступность для населения, регулярность использования в питании, средние объемы потребления. Нами выбраны пшеничная мука высшего и первого сорта, хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты, порошкообразные смеси для приготовления напитков.

• Продукты обогащаются теми микронутриентами, дефицит которых наиболее распространен и опасен: витамином С, фолиевой кислотой, витаминами группы В, р-каротином, железом, кальцием и др.

• Уровень обогащения должен быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в микронутриентах при обычном объеме потребления в пищу данного продукта.

12

• Нормы закладки микронутриентов следует рассчитывать с учетом их фонового содержания в исходном сырье и потерь в процессе производства и хранения продукта.

• Эффективность обогащения зависит от выбора объекта для обогащения и добавляемых микронутриентов, их совместимости, количественного соотношения вносимых добавок, выбора стадии производственного процесса для их введения, сохраняемости в технологическом процессе производства и хранения продукта.

Определены уровни содержания и нормы закладки витаминов, р-каротина, железа в продукты массового потребления и диетические продукты с учетом их потерь при производстве и хранении и эндогенного содержания в продовольственном сырье.

Сформулирован и осуществлен принцип перехода от восполнения потерь микронутриентов в процессе производства пищевых продуктов к дополнительному обогащению до уровня, обеспечивающего поступление 30-50% потребности в этих пищевых веществах при обычном объеме потребления обогащаемого продукта.

Научно обосновано расширение спектра обогащающих добавок с включением более полного набора микронутриентов, в т.ч. фолиевой кислоты, витамина В6, кальция, железа; разработаны, предложены и апробированы в пищевой технологии их эффективные формы.

Разработаны научные принципы и впервые изучена возможность использования в современных пищевых технологиях водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина, порошков лекарственных растений.

С помощью современных методов исследования впервые изучены химический, витаминный состав полифункциональных растительных добавок (пшеничные зародышевые хлопья, порошки лекарственных растений) и возможность их использования для обогащения пищевых продуктов.

Показано улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности исследованных групп продуктов (хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты) при внесении в пищевые массы обогащающих добавок микронутриентов.

Впервые определены факторы, оказывающие влияние на сохранность эндогенных и внесенных витаминов и антиоксидантов в технологических процессах производства БАД и продуктов питания. К ним относятся:

13

- способ приготовления пищевой массы (способ «последовательного разведения», способ тестоведения, интенсивность замеса, ламинирование теста, способ изготовления кондитерской массы на пектине);

- способ энергоподвода при выпечке хлебобулочных изделий;

- рецептура изделия (сочетание обогащающих добавок с рецептурными компонентами, повышающими сохранность микронутриентов);

- стадия и способ внесения витамино-минеральных добавок (в водном растворе, в жироводных эмульсиях, в составе предварительно приготовленных концентратов и обогатителей);

- физико-химические свойства обогащающих добавок.

На основании полученных данных теоретически и экспериментально обоснован выбор технологических режимов производства продуктов питания и биологически активных добавок, максимально сохраняющих микронутриенты:

• Для хлебобулочных изделий - выбор способа тестоприготовления, предусматривающего минимальную длительность контакта дрожжевых клеток с микронутриентами; комбинированный СВЧ- и ЭК-энергоподвод при выпечке; использование стабильных витамино-минеральных комплексов в составе предварительно подготовленных концентратов; добавление витаминов на стадии приготовления теста, а не в муку на мелькомбинатах.

• Для крупяных продуктов - использование метода экструзии для обработки круп, при котором развитая поверхность готовых изделий повышает стабильность р-каротина.

• Для мучных кондитерских изделий - выбор наиболее ресурсосберегающей технологии производства крекеров; полуфабрикатов мучных изделий, технология производства которых позволяет вводить в рецептуры максимальные количества полифункциональных растительных добавок; - использование стабильных витамино-минеральных комплексов, полифункциональных добавок и препаратов с высоким содержанием р-каротина; - внесение добавок на конечной стадии приготовления кондитерского теста.

• Для кондитерских изделий на пектине - сочетанное внесение препаратов р-каротина и аскорбиновой кислоты, использование стабильных водорастворимых препаратов р-каротина с высоким содержанием субстанции, внесение добавок на конечной стадии приготовления взбивных масс.

14

• Для биологически активных добавок - выбор в качестве объектов для обогащения порошкообразных смесей для приготовления напитков; использование стабильных поливитаминных премиксов и высокоэффективных минеральных добавок; комбинированных упаковочных материалов, обладающих хорошими паро-, влаго- и газонепроницающими характеристиками и повышающих сохранность внесенных микронутриентов.

Показана эффективность использования разработанных продуктов в питании различных групп детского и взрослого населения (больных диабетом I и II типа; страдающих гипертонической болезнью; с гастроэнтерологическими заболеваниями; беременных женщин; людей "тяжелых" профессий (шахтеров); ликвидаторов аварии на ЧАЭС и жителей радиационно загрязненных территорий).

Практическая значимость и реализация результатов работы

• В результате проведенных исследований осуществлено выполнение заданий ГНТП "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 гг.); Государственной программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС (1990-1992 гг.); Государственной республиканской программы по защите населения РФ от воздействия последствий Чернобыльской катастрофы (1992-1995 гг.).

• Разработаны рецептуры и технологии обогащения микронутриентами следующих видов пищевых продуктов и биологически активных добавок:

- Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминами В^ В2, РР, С, фолиевой кислотой, железом и кальцием, Изменение № 5 в ГОСТ 26574-85 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП) ;

- Булка шахтерская витаминизированная, обогащенная витаминами Вч, В2, Вб, РР, пектином, ТУ 8-22-54-88 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом);

- Хлеб витаминизированный из муки пшеничной II сорта, обогащенный витаминами В-|, В2, Вб, РР, ТУ 8-11-13-89 (совместно с ГосНИИХП и Донецким медицинским институтом);

- Булочки витаминизированные, обогащенные витаминами В1, В2, РР, С, р-каротином, ТУ 28-51-90 (совместно с КемТИПП);

15

- Изделия хлебобулочные, обогащенные каротином. Булка "Утренняя" и батон с каротином, ТУ 9115-009-05747152-92 (совместно с ГосНИИХП).

- Изделия булочные с каротином, ТУ 8 РФ 11-126-92 (совместно с МГУПП);

- Крекер с бета-каротином, ТУ 9131-002-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

- Печенье с бета-каротином, ТУ 9132-003-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

Мармелад с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Зефир с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Изделия кукурузные фигурные с каротином, ТУ 10.14.79-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»);

- Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, ТУ 8-22-55-88 (совместно с Управлением хлебопекарной промышленности г. Москвы);

- Булка бирюлевская, обогащенная пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 8-11-14-89 (совместно с ГосНИИХП);

- Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью, ТУ 494-02-38-93 (совместно с Уральским институтом народного хозяйства, г. Екатеринбург);

- Полуфабрикаты мучных изделий с пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 10.14.71-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»).

Биологически активные добавки:

- Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами и каротином «Золотой шар» на фруктозе, ТУ 91 9031-005-17028327-95 (собственная разработка);

- Смеси порошкообразные витаминизированные для безалкогольных напитков и коктейлей «Золотой шар», ТУ 91 97-020-17028327-97 (собственная разработка);

- Смеси порошкообразные с железом, витаминами и каротином для напитков "Золотой шар", ТУ 91 90-010-17028327-97 (собственная разработка).

Обогащающие добавки:

- Витамино-минеральная смесь для обогащения муки, ТУ0П 64-5-174-90 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП);

15

- Изделия хлебобулочные, обогащенные каротином. Булка "Утренняя" и батон с каротином, ТУ 9115-009-05747152-92 (совместно с ГосНИИХП).

- Изделия булочные с каротином, ТУ 8 РФ 11-126-92 (совместно с МГУПП);

- Крекер с бета-каротином, ТУ 9131-002-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

- Печенье с бета-каротином, ТУ 9132-003-00334675-94 (совместно с НИИ кондитерской промышленности);

Мармелад с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Зефир с бета-каротином (совместно с НИИ кондитерской промышленности, НПО «Витамины);

- Изделия кукурузные фигурные с каротином, ТУ 10.14.79-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»);

- Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, ТУ 8-22-55-88 (совместно с Управлением хлебопекарной промышленности г. Москвы);

- Булка бирюлевская, обогащенная пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 8-11-14-89 (совместно с ГосНИИХП);

- Булочные изделия с растительными добавками и профилактической солью, ТУ 494-02-38-93 (совместно с Уральским институтом народного хозяйства, г. Екатеринбург);

- Полуфабрикаты мучных изделий с пшеничными зародышевыми хлопьями, ТУ 10.14.71-92 (совместно с АО «Московский пищевой комбинат»).

Биологически активные добавки:

- Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами и каротином «Золотой шар» на фруктозе, ТУ 91 9031-005-17028327-95 (собственная разработка);

- Смеси порошкообразные витаминизированные для безалкогольных напитков и коктейлей «Золотой шар», ТУ 91 97-020-17028327-97 (собственная разработка);

- Смеси порошкообразные с железом, витаминами и каротином для напитков "Золотой шар", ТУ 91 90-010-17028327-97 (собственная разработка).

Обогащающие добавки:

- Витамино-минеральная смесь для обогащения муки, ТУ0П 64-5-174-90 (совместно с ВНИИЗ, НПО «Витамины», ГосНИИХП);

16

- Пищевые добавки - премиксы «Валетек» для хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные витаминами В-|, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом и кальцием, ТУ 92 81-019-17028327-98 (собственная разработка);

- Соль пищевая профилактическая, обогащенная калием и магнием, ТУ 91 92006-17028327-97 (собственная разработка);

- Бета-каротин в растительном масле, ТУ 93 53-016-17028327-98 (совместно с НПФ «Биокар»).

• Разработаны способы производства хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами В-|, В2 и РР (А.с. № 1556618); биологически активных добавок, сбалансированных по витаминному составу, являющихся источниками (3-каротина и легкоусвояемых железа, кальция и магния (Пат. РФ № 2056772, № 2115324, №2115346, №2125818; №2143808; Свид. РФ № 11016;).

• По основным разработкам составлена и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация. Получены гигиенические сертификаты и гигиенические заключения на 17 видов продукции.

• Разработанные технологии и рецептуры обогащенных пищевых продуктов и биологически активных добавок апробированы в производственных условиях и внедрены в промышленность, в том числе: батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями; БАД - порошкообразные смеси для приготовления напитков, обогащенные витаминами, р-каротином и минеральными веществами; пищевые добавки - премиксы «Валетек», обогащенные витаминами, железом и кальцием; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия; бета-каротин в растительном масле.

• Проведена широкомасштабная клиническая апробация разработанных продуктов в лечебно-оздоровительных учреждениях Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

• Теоретические и методические положения работы использованы при подготовке официальных документов, инструкций, рекомендаций:

Временные технологические рекомендации по витаминизации хлебобулочных изделий" (утв. 15.04.88 г. Министерством хлебопродуктов СССР);

- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах" (утв. 01.11.88 г. Министерством здравоохранения СССР);

17

- "Потребность в пищевых веществах, повышающих резистентность организма к действию неблагоприятных последствий аварии на Чернобыльской АЭС, и специальных продуктах питания, обогащенных этими веществами" (утв. 14.08.91 г. Главным государственным санитарным врачом СССР);

- Методические указания по организации общественного питания на предприятиях, находящихся в зонах, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС (утв. в 1992 г. Министерством здравоохранения РФ);

- Методические рекомендации "Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных (3-каротином, для населения из радиационно загрязненных регионов (для врачей, диетологов)" (утв. 26.06.1993 г. Госкомсанэпиднадзором РФ).

- Информационное письмо и Инструкции "Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях (утв. 18.02.1994 г. Министерством здравоохранения РФ);

- Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами (утв. 22.06.1999 г. Институтом питания РАМН).

- Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов) (утв. 22.06.1999 г. Институтом питания РАМН).

Указанные документы в настоящее время широко используются при разработке технологии пищевых продуктов повышенной витаминной и минеральной ценности, а также в проведении оздоровительных профилактических мероприятий в организованных коллективах населения различных возрастных групп г.г. Москвы, Санкт-Петербурга, Самары, Иркутска, Нижнего Новгорода, Свердловской области и др.; в стационарах при лечении больных отделений гастроэнтерологии, сердечнососудистой патологии, нарушений обмена веществ (сахарный диабет); беременных и кормящих женщин.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях: - Заседания секции "Витаминизация пищевых продуктов Научного Совета ГКНТ СССР по проблеме "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения СССР" (Москва, 1987, 1988). - Пленум проблемной комиссии "Проблемы

18 витаминологии" Научного совета по медицинским проблемам питания АМН СССР (Запорожье, 1988). - Всесоюзная научная конференция "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба" (Москва,

1989). - Международный симпозиум "Основные направления развития научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности" (Москва, 1989). - Всесоюзная научно-практическая конференция "Основные направления научно-технического прогресса в мукомольной промышленности" (Москва, 1990). - Всесоюзное совещание "Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи" ( Углич, 1990). - Научная конференция с международным участием "Питание: здоровье и болезнь" (Москва,

1990). - Всесоюзная научная конференция "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990). - Всесоюзный семинар по пищевой химии (Москва, 1990). - Sixth European nutrition conferences "Nutritional Sciences: New Developments of Consumer Concern" (Athens, Greece, 1991). -Всесоюзная конференция "Клиническая витаминология" (Москва, 1991). -Республиканская научная конференция "Питание и здоровье" (Таллинн, 1991). -Четвертая Всесоюзная научно-техническая конференция "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991). - Симпозиум "Каротиноиды в онкологии-" (Москва, 1992). - Научная конференция "Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС" (Брянск, 1993). - Первый Международный научный конгресс "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты" (Москва, 1994). - Российский национальный конгресс "Человек и лекарство" (Москва, 1995, 1999). - Seventh European nutrition conference. Nutritional Sciences: "Over- and Undernutrition" ( Vienna-Hofburg, Austria, 1995). - Международная конференция "Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития" (Москва, 1995, 1999). -Вторая Международная научно-практическая конференция "Проблемы охраны здоровья и социальные аспекты освоения газовых и нефтяных месторождений в арктических регионах" (Надым, 1995). - Международная научно-техническая конференция "Пища, экология, человек" (Москва, 1995, 1999). - Второй международный симпозиум "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище" (Москва, 1996). - V Международный симпозиум "Экология человека: пищевые

19 технологии и продукты на пороге XXI века" (Пятигорск, 1997). - Международная конференция "Политика в области здорового питания в России" (Москва, 1997). -Второй международный симпозиум "Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология" (Москва, 1997). - Международная научно-практическая конференция "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998, 1999). - Международная научно-практическая конференция "Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика)" (Москва,. 1999). Международная конференция "Кондитерские изделия-99" (Москва, 1999); Региональные научно-практические конференции "Реализация концепции государственной политики в области здорового питания детского и взрослого населения РФ" (Томск, Кемерово, 1999).

Результаты научных разработок экспонировались на Российских и международных выставках: "Медицина для Вас", "Здравоохранение", "Мать и дитя", "Российские производители продуктов питания", "Покупайте Российское" (Москва 1993-1999 гг.). Указанные разработки награждены Золотыми, Серебряной и Бронзовой медалями и дипломами.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано свыше 90 работ, в том числе 9 отдельных изданий, 70 статей и тезисов, 8 патентов РФ на изобретения, 7 методических рекомендаций, информационных писем и СанПиН.

20

II. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

286 ВЫВОДЫ

1. Выполнено широкомасштабное исследование по разработке научно-практических основ технологий обогащения наиболее распространенных продуктов питания витаминами, р-каротином, минеральными веществами, пищевыми волокнами, с целью улучшения качества, пищевой ценности продукции и восполнения недостаточного поступления микронутриентов с пищей, повышения устойчивости организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

2. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлены: - выбор обогащаемых продуктов массового потребления и лечебно-профилактического назначения; - выбор добавок, дефицит которых наиболее распространен и опасен; - научно обоснованы регламентируемые уровни содержания микронутриентов в обогащенных продуктах.

3. Для обогащения микронутриентами выбраны продукты с учетом их доступности для населения, регулярности использования в питании, средних объемов потребления (пшеничная мука, хлеб и хлебобулочные изделия, крупяные продукты); продукты, предназначенные для питания отдельных групп, в том числе детского населения (кондитерские изделия), а также биологически активные добавки - смеси для приготовления напитков.

4. Научно обоснован выбор и разработаны сбалансированные рецептуры поливитаминных, витамино-минеральных добавок, водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина, полифункциональных растительных добавок, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

При разработке рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, биологически активных добавок научно обосновано расширение спектра обогащающих добавок с включением более полного набора микронутриентов, в т.ч. фолиевой кислоты, витамина В6, кальция, железа, а также комплекса 12 витаминов. Разработаны, предложены и апробированы в пищевой технологии их эффективные формы.

Впервые изучена возможность использования в современных пищевых технологиях водо- и жирорастворимых препаратов р-каротина.

287

С помощью современных методов исследования впервые изучены химический, витаминный состав обогащающих полифункциональных растительных добавок ( пшеничные зародышевые хлопья, порошки лекарственных растений).

5. Сформулирован и осуществлен принцип перехода от восполнения потерь микронутриентов в процессе производства пищевых продуктов к дополнительному их обогащению до уровня, обеспечивающего поступление 30-50% потребности в этих пищевых веществах при обычном объеме потребления обогащаемого продукта.

6. В соответствии с современными медико-биологическими требованиями к обогащаемым микронутриентами продуктам питания, обоснован и осуществлен переход от регламентации закладки микронутриентов в обогащаемый продукт к регламентации гарантированного их содержания в готовом продукте в течение всего срока годности и расчету закладки с учетом эндогенного содержания регламентируемых компонентов в исходном сырье и потерь в процессе технологической переработки и хранения.

7. Разработаны научно обоснованные и эффективные технологии обогащения пищевых продуктов микронутриентами, в соответствии с медико-гигиеническими рекомендациями и нормами физиологических потребностей организма человека в основных пищевых веществах, а также с учетом объемов потребления продуктов питания и особенностей технологических процессов, обеспечивающих сохранность эндогенных и вносимых микронутриентов.

Установлено улучшение качества, повышение пищевой и физиологической ценности исследованных групп продуктов (хлебобулочные, кондитерские изделия, крупяные продукты) при внесении в пищевые массы обогащающих добавок микронутриентов.

Впервые установлено, что на сохранность эндогенных и внесенных витаминов и антиоксидантов в технологических процессах производства БАД и продуктов питания оказывают влияние следующие технологические факторы: способ приготовления пищевой массы; способ энергоподвода при выпечке хлебобулочных изделий; рецептура изделия; стадия и способ внесения витамино-минеральных добавок; физико-химические свойства обогащающих добавок.

8. На основе полученных данных по сохранности витаминов, р-каротина в технологических процессах производства хлебобулочных, крупяных и кондитерских изделий теоретически и экспериментально обоснован выбор технологических

288 режимов производства продуктов питания и биологически активных добавок, максимально сохраняющих микронутриенты:

- для хлеба и хлебобулочных изделий - максимальное сокращение длительности контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми микронутриентами; интенсифицированный способ энергоподвода, сокращающий длительность выпечки; использование стабильных витамино-минеральных комплексов в составе предварительно подготовленных концентратов; добавление витаминов на стадии приготовления теста, а не в муку на мелькомбинатах;

- для крупяных продуктов - выбор экструдированных изделий, развитая поверхность которых повышает стабильность обогащающих препаратов р-каротина;

- для мучных кондитерских изделий - выбор наиболее ресурсосберегающей технологии производства крекеров, полуфабрикатов мучных изделий, технология производства которых позволяет вводить в рецептуры максимальные количества полифункциональных растительных добавок; - использование стабильных витамино-минеральных комплексов, полифункциональных добавок и препаратов с высоким содержанием p-каротина; - внесение добавок на конечной стадии приготовления кондитерского теста;

- для кондитерских изделий на пектине - сочетанное внесение препаратов р-каротина и аскорбиновой кислоты, использование стабильных водорастворимых препаратов p-каротина с высоким содержанием субстанции, внесение добавок на конечной стадии приготовления взбивных масс;

- для биологически активных добавок - выбор в качестве объектов для обогащения порошкообразных смесей для приготовления напитков; использование стабильных поливитаминных премиксов и высокоэффективных минеральных добавок; использование комбинированных упаковочных материалов, обладающих хорошими паро-, влаго- и газонепроницающими характеристиками и повышающих сохранность внесенных микронутриентов;

9. Разработаны рецептуры и технологии производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов (хлебобулочных, кондитерских изделий, крупяных продуктов) массового потребления и лечебно-профилактического назначения, а также биологически активных добавок, сбалансированных по витамино-минеральному составу. По основным разработкам составлена. и утверждена нормативно-техническая документация. Организовано промышленное

289 производство обогащенных микронутриентами пищевых продуктов, поливитаминных и витамино-минеральных биологически активных добавок.

10. Эффективность предложенных технологических решений и разработанных на их основе диетических продуктов, обогащенных витаминами, (3-каротином, минеральными веществами, подтверждена результатами их широкой клинической апробации в питании различных групп детского и взрослого населения (больных диабетом I и II типа; страдающих гипертонической болезнью; с гастроэнтерологическими заболеваниями; беременных женщин; людей "тяжелых" профессий (шахтеров); ликвидаторов аварии на ЧАЭС и жителей радиационно загрязненных территорий).

Разработаны рекомендации по использованию продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных микронутриентами, в питании детского и взрослого населения Российской Федерации.

11. В результате проведенных исследований осуществлено выполнение заданий ГНТП "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 гг.); Государственной программы неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС (1990-1992 гг.); Государственной республиканской программы по защите населения РФ от воздействия последствий Чернобыльской катастрофы (1992-1995 гг.).

Разработаны Санитарные Правила и Нормы 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах». * *

Создание научно-практических основ технологий обогащения продуктов питания микронутриентами позволило разработать стандарты, технологические регламенты, технологические инструкции, методические рекомендации, организовать промышленное производство. Реализация этих мероприятий обеспечила появление нового поколения продуктов питания профилактического действия, высокая эффективность которых подтверждена положительным опытом их использования в массовом оздоровлении детского и взрослого населения в экологически неблагоприятных регионах Российской Федерации.

290

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 6

Недостаточное потребление важнейших микронутриентов, столь часто встречающееся у населения различных возрастных групп в России, является одним из факторов риска возникновения и прогрессирования таких распространенных заболеваний как болезни обмена веществ (например, сахарный диабет), сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и др. Совершенно очевидно, что направленная коррекция химического состава пищевого рациона с целью компенсации недостающих в организме макро- и микронутриентов является важной профилактической мерой [36, 135, 165, 185].

В условиях ухудшения экологической обстановки в стране, связанного прежде всего с катастрофами техногенного характера (радиационные аварии на ЧАЭС, в Челябинске, выбросы в атмосферу химических веществ, микробиологические загрязнения и др.) веским основанием для широкого использования микронутриентов в профилактике и терапии лучевых поражений является снижение в условиях витаминного дефицита устойчивости организма к лучевому воздействию и усугубление этого дефицита под действием ионизирующей радиации. Применение микронутриентов в этих случаях имеет целью восполнение их недостатка и оптимизацию выполняемых ими функций, присущих им и в здоровом, необлученном организме [89].

Дополнительным основанием для применения витаминов в качестве радиопротекторов является способность некоторых из них (токоферол, ретинол, каротин) вступать во взаимодействие со свободными формами кислорода и биологически активными продуктами радиолиза, инактивируя их [78, 89]. Среди

283 витаминов-антиоксидантов большой клинический интерес представляют каротиноиды, особенно ß-каротин, оказывающий как радиопротекторное, так и противоопухолевое действие, что весьма важно для предупреждения и лечения отдаленных последствий радиации [117, 169, 224, 242, 278].

Наиболее эффективным путем ликвидации дефицита микронутриентов, как с экономической, так и физиологической точек зрения, является введение отдельных нутриентов или их групп в состав тех продуктов, которые потребляются человеком ежедневно и в достаточном количестве. К этим продуктам относятся прежде всего продукты переработки зерновых культур (хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мучные полуфабрикаты), напитки, пищевая соль, растительные масла.

В результате проведенных нами исследований по изучению влияния технологических процессов производства пищевых продуктов на сохранность в них эндогенных и дополнительно вносимых микронутриентов (витаминов, минеральных веществ) были разработаны новые виды диетических продуктов питания, обогащенных теми микронутриентами, дефицит которых наиболее распространен:

- хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами группы В, фолиевой кислотой, ß-каротином, железом;

- мучные кондитерские изделия, обогащенные витаминами группы В, фолиевой кислотой, ß-каротином, железом;

- биологически активные добавки - смеси для приготовления напитков, обогащенные комплексом 12 витаминов, ß-каротином и железом;

- полуфабрикаты мучных изделий, обогащенные витаминами и пищевыми волокнами.

Проведена широкомасштабная клиническая апробация перечисленных продуктов на различных группах взрослого и детского населения, в том числе работниках горнодобывающей промышленности, беременных женщинах, жителях Брянской области и ликвидаторах последствий аварии на Чернобыльской АЭС, добровольцах - здоровых женщинах 40-50 лет, пациентах с избыточной массой тела и страдающих гипертонической болезнью, больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, детях и взрослых, больных диабетом I и II типа, всего более 1200 человек, которая подтвердила высокую эффективность их использования в питании, в т.ч. лиц, страдающих наиболее распространенными заболеваниями (табл. 97).

285

Продукты, обогащенные витаминами и витамино-минеральными комплексами, не только улучшили обеспеченность организма обследуемых групп населения этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно активизировали звенья клеточного и гуморального иммунитета, повысили умственную и физическую работоспособность.

Введение в обогащаемые продукты витаминов и железа улучшило микронутриентный статус беременных женщин по показателям содержания фолиевой кислоты, витамина В12, железа и ферритина в сыворотке крови.

Клиническая апробация продуктов, обогащенных р-каротином, показала хорошую биологическую доступность и усвояемость этого антиоксиданта. Одновременно улучшались показатели иммунного статуса пациентов, в том числе проживающих в радиационно загрязненных регионах.

Включение в диету продуктов, обогащенных растительными полифункциональными добавками, повышало эффективность диетотерапии в отношении критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения, системы гемокоагуляции, минерального обмена; значительно снижало показатели перекисного окисления липидов.

На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и используются в медицинской практике:

- Информационное письмо и Инструкция № 06-15/3-15 от 18.02.94 г., предусматривающие использование концентрата напитка "Золотой шар" для профилактической витаминизации в организованных коллективах, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях" (Приложение 18);

- Методические рекомендации "Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиоактивных загрязненных регионов (для врачей, диетологов)", № 11-8/04-53, 1993 г. (Приложение 20);

- Информационное письмо по применению специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов), 1999 г. (Приложение 21).

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А. и др. Микроэлементы человека. // М.: Медицина. 1991. -496 с.

2. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. //Дисс. д.т.н. в виде научного доклада. М. 1996. -48 с.

3. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России. // Пищевая промышленность. -1998. № 2. С. 18-20.

4. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве. // Пищевая промышленность. 1998. - № 5. - С. 32-34.

5. Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Талейсник М.А., Конь И.Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России. // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 58-59.

6. Апейник С.И. Методы оценки обеспеченности фолиевой кислотой и витамином B-I2. // В сб. "Теоретические и клинические аспекты науки о питании". Т. 8.-М.- 1987.-С. 127-134.

7. Апейник С.И., Слепцова С.И., Логинова Н.Ф. и др. Обеспеченность беременных женщин Москвы витаминами С, Bi2 и фолатом. // Вопросы питания. -1992.-№ 5-6.-С. 25.31.

8. Андреева Л.И., Кожемякин Л.А., Кишкун А.А. // Лабораторное дело. 1988. -№ 11. - С. 41-43.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. -415 с.

10. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. Дисс.к.т.н. // М. 1994. - 179 с.

11. Барченко И.П., Ванханен В.Д., Чистякова A.M. Макроэлементы в питании населения. // Донецк. 1969. - 51 с.

12. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структурыпитания и пищевого статуса населения России. Автореферат дисс.докт. мед.наук. // М. 1998. -45 с.

13. Белоцерковский З.Б., Козырева О.В. // Теория и практика физической культуры. 1984. - № 3. - С. 51-53.291

14. Беркетова Jl.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Стабилизация каротина в порошкообразном концентрате. // В сб. тезисов Второго международного симпозиума "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". М. -1996. - С. 13.

15. Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Витаминизированные продукты с бета-каротином. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. С. 18.

16. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации ß-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков. // Вопр. питания. 1997. - № 2. - С. 10-11.

17. Бернштейн Т.С., Кнопова С.И., Зелинская Л.А. Опыт производства мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. // Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП. М. -1990. - Вып. 8. - 32 с.

18. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б., Алейник С.И. и др. Обеспеченность витаминами, железом и селеном различных групп населения Республики Мари-Эл. // Вопр. питания. 1994. - № 3. - С. 12-15.

19. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10. - С. 46-51.

20. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н. Витаминизация пищевых продуктов. // М.: АгроНИИТЭИПП. 1989, вып. 9.

21. Богачев В.Г., Прахин Е.И., Муратов Ю.М., Янченко С.К. Витаминная обеспеченность и ее корреляция с некоторыми показателями иммунитета у школьников. // Материалы научной конф. с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990. - С. 17.

22. Большакова Л.К., Алейник С.И., Шинкевич Т.Е. и др. Профилактика сочетанного железополивитаминного дефицита у работниц машиностроительного производства. // Вопросы питания. -1991. № 3. - С. 16-21.

23. Бритиков A.B., Бернштейн Т.С., Кнопова С.И., Петраш И.П., Косаван А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1. - С. 6-7.

24. Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Разработка рецептур пастилы с пектином и ß-каротином. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1993. № 3-4. -С. 58-60.292

25. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. // М.: Агропромиздат. -1987. 94 с.

26. Вахрамеева С.Н., Денисова С.Н., Хотимченко С.А. и др. Латентная форма железодефицитной анемии беременных женщин и состояние здоровья их детей. // Росс, вестник перинатологии и педиатрии. -1996. 41. - № 3. - С. 26-30.

27. Витамины (Под общей ред. М.И. Смирнова). // М.: Медицина. -1974. 495 с.

28. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности. (Под общей ред. В.В.Ефремова). // М.: Медицина. 1969. - 207 с.

29. Витамины и каротиноиды фирмы "Хоффманн-Ла Рош" для пищевой промышленности. Каталог. // Roche. 1998. - 57 с.

30. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания. (Под ред. проф. В.В.Ефремова). // НИИ торговли и общественного питания Минторга СССР. Госторгиздат. - М. -1946. - 48 с.

31. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. // ЦИНТИпищепром. М. - 1964. - 43 с.

32. Втоняков А.Б., Власов В.Н., Спесивцев A.C., Жалнин В.Н., Пикус Б.И., Приволов В.А. Комплексная переработка зародышей пшеницы. // Пищевая промышленность. 1996. - № 8. - С. 50-52.

33. Веркин Б.И.,Павлюк Р.Ю., Дмитриев В.М. и др. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах, полученных по безотходной криогенной технологии. // М.: АгроНИИТЭИ пищепром. 1987. - Вып. 4. - 24 с.

34. Веркин Б.И., Павлюк Р.Ю., Максименко Г.И. и др. Безотходная криогенная технология производства натуральных порошкообразных витаминоносителей из растительного сырья. // М.: АгроНИИТЭИпищепром. 1989. - С. 33-36.

35. Волгарев М.Н. Питание и биологически активные добавки к пище: классические и новые подходы. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990. - С. 23.

36. Гаппаров М.М.-Г. Перспективность безалкогольных напитков как носителей биологически активных веществ. // В сб. материалов Международной293конференции "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". М. -1996. - С. 29.

37. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания МУ 4.2.727-99. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1999. - 24 с.

38. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. // М. 1997.-269 с.

39. Гинзбург A.C. Теплофизические основы процесса выпечки. // М.: Пищепромиздат. 1966. - 273 с.

40. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. // М.: Пищепромиздат. 1966. - 273 с.

41. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. // М.: Пищевая промышленности. -1973. 588 с.

42. Гинзбург A.C., Плаксин Ю.М. Современные хлебопекарные печи с ИК и СВЧ нагревом в СССР и за рубежом. Обзорная информация. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1984. - Серия 27. - Вып. 16. - 19 с.

43. Годунова Л.Ю., Чумаченко H.A., Демчук А.П., Ройтер И.М. Применение зародыша пшеницы для обогащания хлебобулочных изделий. // ЦНИИТЭИпищепром. Пищевая промышленность. М. - 1986. - Серия 27. - Вып. 3. -28 с.

44. Гончаров В.Д., Милекина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 28-30.

45. Гончаров В.Д., Лосев С.Д. Рынок кондитерских изделий в России. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 34-35.

46. Горшков В.П., Новиков Н.П. Технология производства профилактической соли. // Пищевая промышленность. -1991. № 2. - С. 47-48.

47. Горшков В.П., Славгородская И.П. Создание солевых смесей с пониженным содержанием натрия. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990. - С. 36-39.

48. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 198 с.

49. Григорьева М.П., Степанова E.H., Орлова Н.В. и др. Сохранность витаминов при кулинарной обработке блюд диетического питания. // Материалы научной294конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. -1990. - С. С. 58.

50. Губиев Ю.К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 13.17.

51. Гудзенко Д.Г., Малченко O.A., Соболева Н.П. и др. Пектин диспергатор бета-каротина в воде. // Пищевая промышленность. - 1998. - № 11. - С. 58.

52. Дорохович А.Н., Горняк Т.М., Роговая А.Б. Зависимость усвояемости белков пшеничных зародышей от их технологической обработки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 7. - С. 41-42.

53. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности. // Киев: Урожай. 1988. - 150 с.

54. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. // Дисс. . д.т.н. в виде научного доклада. М. 1995. - 57 с.

55. Дубцов Г.Г., Кузнецов В.Д. Хлебные изделия с антианемическими добавками и их применение в лечебном питании. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. -1990. - С. 72.

56. Дубцов Г.Г., Рахманин Ю.А., Книжников В.А. и др. Соль для выпеченных диетических изделий. A.C. № 1792626. Опубл. 07.02.93., бюл. № 5.

57. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. // Киев: Урожай. 1988.

58. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 1. -С. 25-27.

59. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты с бета-каротином. // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 26-27.295

60. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. // М.: Колос. -1972.-520 с.

61. Заридзе Д.Г., Букин Ю.В. // Вопросы онкологии. -1990. 36. - С. 634-652.

62. Зелинский Г.С. Использование пшеничных отрубей с целью расширения ассортимента продукции мукомольной и хлебопекарной промышленности. // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сборник научных трудов. -М. -1979. С. 10-14.

63. Злипущенко Т.И., Мохначева А.И., Мажидов К.Х. Влияние различных способов энергоподвода на качество и хранение узбекских лепешек. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 1. - С. 26-29.

64. Иванец В.Н., Лопухинский Л.М., Еремин А.Т. Разработка аппаратурного оформления процесса смешивания для витаминизации пищевых продуктов. II АгроНИИТЭИ 1989. - Вып. 18. - С. 3-7.

65. Иванец В.И., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. // Кемерово: Кузбассвузиздат. 1991. - 159 с.

66. Иванов A.A., Берсенева Е.А., Самсонова Т.П. Микрогранулированные формы витаминов и ароматизаторов для напитков. // Пищевая промышленность. -1991.-№ 2.-С. 49-50.

67. Ильинская Т.Н. Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. Обзорная информация. И М.: ЦИНТИПП. -1966. 56 с.

68. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. // М.: Пищевая промышленность. -1978. 359 с.

69. Ильясов С.Г., Шахмурадов Т.Ш., Киркосян Ю.Р., Панин A.C. Выпечка узбекских лепешек в поле ИК-нагрева. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1988. -№ 6. С. 26.

70. Исаева В.А., Сокольников Э.А., Алексеева И.А. и др. Обеспеченность витаминами различных групп населения Свердловска. // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С. 65-70.296

71. Иунихина B.C., Курцева В.Г. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 12.

72. Казаков Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человека. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - № 5. - С. 10-19.

73. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов, // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1999. - № 4. - С. 43-47; № 5. - С. 37-39.

74. Казанская П., Синявская Н., Кузнецова Л., Белянина Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья. // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С.42-48.

75. Казарян Р. В. Решение некоторых задач совершенствования технологических процессов в масло-жировой промышленности и повышения физиологической ценности пищевой продукции. Автореф. дисс. докт.техн.наук. // Краснодар. -1989.

76. Капланский С.Я. Минеральный обмен. // М. М.: Медгиз. -1938. - 310 с.

77. Каротиноиды в онкологии. // Материалы симпозиума. М. -1992.

78. Кац A.M. Исследование процесса выпечки столичных булочек с использованием комбинированного сверхчастотного и инфракрасного нагрева. -Дисс.канд.техн.наук. // М. -1982. 164 с.

79. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей. // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 28-29.

80. Княжев В.А. Концепция и формирование научно- технической политики в области здорового питания населения. И В сб. материалов Международной конференции "Политика в области здорового питания в России". М. - 1997. - С. 13.

81. Коденцова В.М. Разработка системы биохимических критериев оценки обеспеченности организма человека витаминами группы В. Дисс. докт.биол.наук. // М. 1996. - 294 с.297

82. Коденцова В.М., Бекетова H.A., Рисник В.В. и др. // Клиническая лабораторная диагностика. 1993. - № 6. - С. 22-27.

83. Коденцова В.М., Вржесинская O.A., Рисник В В. и др. // Прикладная биохимия и микробиология. -1994. 30. - № 4-5. - С. 603-609.

84. Колмен У. Автоматические анализы аминокислот для определения количества и качества белка в грибах и других источниках. В кн. "Белки семян зерновых и масличных культур", (пер. с англ.). // М.: Колос. 1997. - С. 277-283.

85. Кондрусев А.И., Спиричев В.Б., Чернов К.С. и др. Витамины и ионизирующая радиация. // Химико-фармацевтический журнал. 1990. - № 1. - С. 4-12; № 3. - С. 4-11.

86. Конь И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества). // Вопросы питания. 1990. - № 6. - С. 9-16.

87. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И. и др. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение в России. 1999. - № 1. - С. 18-19.

88. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. // Дисс. . д.т.н. в виде научного доклада. М. - 1995. - 66 с.

89. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. - С. 4-5.

90. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функиональные продукты. // Пищевая промышленность. -1999. № 4. С. 7-10.

91. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. // М.: Наука. 1991. - 130 с.

92. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. // М.: Наука. 1978.-288 с.

93. Крохалев A.A. Водный и электролитный обмен (острые расстройства). // М.: Медицина. 1972. - 280 с.

94. Кудинова С.П., Казарян Р.В. Перспективы использования ß-каротина. // Пищевая промышленность. 1990. - № 6. С. 60-61.

95. Лабутина Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба. Дисс. . канд.техн.наук. // М. - 1982. - 165 с.298

96. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей. // Педиатрия. -1987. № 3. С. 5-10.

97. Лиоовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. // М.: Пищевая промышленность. 1976. - 214 с.

98. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. -272 с.

99. Малина В.П., Юшина Е.А. Влияние железа на здоровье человека и качество консервированных продуктов. // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 38-39.

100. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструдированных отрубей для обогащения хлебных изделий пищевыми волокнами. // В сб. материалов Международной конференции "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". М. - 1996. - С. 87-88.

101. Малкина В.Д., Голтвяница Л.Ф., Манаенков В.В. и др. Способ производства хлебных изделий. Патент РФ № 2077205, опубл. 20.04.97., бюл. № 11.

102. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. //Дисс. . д.т.н.- М. 1993.-250 с.

103. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. (Под ред. В.Б.Спиричева). // М.: Наука. 1984. - 172 с.

104. Мерков A.M., Поляков Л.Е. Санитарная статистика. //Л. 1974.

105. Министерство здравоохранения СССР. Приказ № 528 от 5 июля 1988 г." О мерах по дальнейшему улучшению охраны здоровья населения и укрепления материально-технической базы здравоохранения". // М. 1988.

106. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. научных трудов. М. -1989.-С. 3-7.299

107. Мустафина 3.3. Гигиенические аспекты железодефицитных состояний у детей школьного возраста Татарской АССР. //Автореф. Дис. . канд.мед.наук. М. - 1987.-20 с.

108. Незнанова H.A. Влияние способа выпечки пшеничного хлеба на его качество. Дисс.канд.техн.наук. // М. 1979. -143 с.

109. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. // М.: Медицина. 1992.

110. Обогащение железом пшеничной муки и хлеба. // В Материалах Рабочей конференции по проблемам недостаточности микроэлементов в питании в Российской Федерации. М. - 1997 г.

111. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. : Методические указания МУК 2.3.2.721-98. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1999. - 87 с.

112. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко И.В., Эдельман М.М. Физиология питания. // М.: Высшая школа. 1989. - 364 с.

113. Павлюк Р.Ю., Сергеев A.B., Агафонычев В.П. Новые фитоконцентраты для напитков профилактического действия. // Материалы научной конференции с международным учатием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990. - С. 154.

114. Панин A.C. Исследование теплофизических процессов обработки полуфабрикатов хлебопекарного производства. Дисс. . к.т.н. // М. 1983.

115. Паносян И.И., Абрамкина E.H., Киселева Т.А., Орещенко Л.И., Коган Р.Ф., Жилинскайте Д.Ю., Скурихин И.М. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах. // Вопр. питания. -1990. № 5. - С. 54-56.

116. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. // М.: Медицина. 1982. -528 с.300

117. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. //М.: Колос. 1976. -256 с.

118. Погарская В. В. Технология каротиноидных концентрированных основ и их использование в напитках и продуктах иммунно-стимулирующего и противоонкологического действия. Обзорная информация. // М.: АгроНИИТЭИПП. Серия 22. - 1997. - Вып. 2. - 20 с.

119. Поздняков A.A., Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В. Экспериментальное обоснование рационального соотношения кальция и фосфора в рационе. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. -1990. - С. 163.

120. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Дисс.докт.биол.наук. // М. 1990. - 300 с.

121. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России. // В сб. материалов международной конференции "Политика в области здорового питания в России". М. - 1997. - С. 8.

122. Покровский A.A., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. Лечебное питание. // М.: Медицина. -1971. 408 с.

123. Покровский A.A., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. // М.: Медицина. 1981. - 704 с.

124. Поландова Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства. // Пищевая промышленность. 1996. - № 3. - С. 8-10.

125. Поландова Р.Д., Петраш И.П. Профилактические хлебобулочные изделия с биологически активными добавками. // В сб. материалов Международной конференции "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". М. -1996. - С. 119-120.

126. Политика в области здорового питания. Сборник материалов международной конференции. // М. 1997. - 30 с.301

127. Преварский Б.П., Буткевич Г.А. Клиническая велоэргометрия. // Киев. -1985.

128. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 232 с.

129. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова М.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1987. 25 с.

130. Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи". -Материалы Всесоюзного совещания. // Углич. 1990. -199 с.

131. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. // М.: Пищевая промышленность. 1976. - 300 с.

132. Романов A.C. Цикподекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей. // Хлебопродукты. 1999. - № 3. - С. 22-23.

133. Руководство к практическим занятиям по гигиене труда. (Под ред. A.M. Шевченко). // Киев. 1986.

134. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. (Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна). // М.: Изд. «Брандес»-«Медицина». 1998. - 341 с.

135. Салпынов Л.Н., Назыров А.Т. К диагностике скрытых форм дефицита железа у беременных женщин. // Питание: здоровье и болезнь: Научная конференция: Тез. докл. М. -1990. - С. 176.

136. Самсонов М.А. Алиментарный фактор в лечении и профилактике гипертонической болезни. // Советская медицина. 1985. - № 10. - С.72-74.

137. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью. // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С. 27-31.302

138. Сандакова Г.И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. М., 1987.-22 с.

139. Сафронова A.M. Батурин А.К., Голянская С.К. и др. Анализ структуры питания населения г. Москвы. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990.

140. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. // М.: Пищепромиздат. 1997. - 190 с.

141. Сейтли Й. Молекулярное инкапсулирование с циклодекстринами. // Будапешт. 1985. - 16 с.

142. Сергунов B.C., Тужилкин В.И., Бочарников A.A., Косован А.П. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации и перспективы развития. // Пищевая промышленность. 1999. - № 5. - С.10-15.

143. Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 10.

144. Скокан Л.Е., Кнопова С.И., Парашина Ф.И., Дегтярева H.A. О возможности увеличения срока хранения крекера. // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. -С. 38.

145. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных диетических кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. 1998. - № 10. - С. 12-13.

146. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. // М.: Высшая школа. 1991. - 288 с.

147. Славгородская И.П. Горшков В.П., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н., Рымаренко Т.В., Спиричев В.Б. Солевые смеси с пониженным содержанием натрия. // М.: АгроНИИТЭИПП. 1990, вып. 3.

148. Спиричев В.Б. Исследования в витаминологии: теоретические и практические аспекты. // Вестник АМН. 1986. - № 11. - С. 84-90.

149. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании. // В сб. "Теоретические и клинические аспекты науки о питании". Т.8. М. - 1987. -С. 3-27.303

150. Спиричев В. Б. Исследование фактического питания и обоснование рекомендуемых размеров потребления витаминов. // Вопросы питания. 1990. -№ 6. - С. 4-9.

151. Спиричев В.Б. О витаминной обеспеченности населения СССР и мерах ее улучшения. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. - 1990. - С. 198.

152. Спиричев В. Б. Обеспеченность витаминами детей в России. // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С.45-53.

153. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 8-9.

154. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 19831993 гг. Сообщение I. Витамины С, Е, А и каротин. // Вопросы питания. 1995. - № 4. - С. 5-12.

155. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в период 1983-1993 гг. Сообщение II. Витамины группы В. // Вопросы питания. -1995. №4. - С. 3-8.

156. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ. // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 3-8.

157. Спиричев В.Б., Рымаренко Т.В., Овчинникова Н.Д. и др. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации. // Вопросы питания. 1987. - № 4 . - С. 4-9.304

158. Сталимпер Р. Исследования по контролю гипертонии с помощью регулирования питания. //Терапевтический архив. 1985. - 57. - № 11. - С. 71-76.

159. Суханов Б.П. Корячкина С.Я., Баранов B.C. и др. Способ производства диетических мучных изделий. A.C. СССР № 1191050. Опубл. в бюл. № 42. -1985.

160. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. // М.: ВО "Агропримиздат". -1986. 224 с.

161. Талейсник М.А., Щербакова H.A. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях. // Пищевая промышленность. -1999. № 3. - С. 11.

162. Тамова М.Ю., Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М. Влияние некоторых факторов на качество пастилы с пектином и ß-каротином. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 57-58.

163. Таранова А. Г. Каротиноидный состав сыворотки крови разных групп населения и влияние на него пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином. Автореферат дисс. . канд.мед.наук. // М. 1998. - 23 с.

164. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. // М. 1987. - Т. 8. - 215 с.305

165. Тезисы докладов и сообщений на совещании по витаминизации пищевых продуктов (28.11 .-01.12.1952 г.). // Минпищепром СССР. М. -1952. - 18 с.

166. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. // М.: Пищевая промышленность. -1990.

167. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ( Сост. Шитов В.А. ). // М.: Экономика. 1999. - С. 3-166.

168. Тутельян В.А. Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". М. -1990. - С. 209-210.

169. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее. // В сб. материалов Международной конференции "Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище". М. - 1996. - С. 164-166.

170. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище. // Вопросы питания. 1996. - № 6. -С. 3-11.

171. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А.). // М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.-328 с.

172. Химический состав пищевых продуктов. Книга I: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО "Агропромиздат". -1987.-224 с.

173. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО "Агропромиздат". -1987.-360 с.

174. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара. // М.: ЦНИИТЭИпищепром, пищевая промышленность. 1983, вып. 7. - С. 1-16.

175. Хотимченко С.А. Обеспеченность витаминами и обмен железа. // Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи": Материалы Всесоюзного совещания. Углич. - 1990. - С. 9-10.

176. Хотимченко С.А., Алексеева И.А. Распространенность и принципы алиментарной профилактики железодефицитных состояний. // Материалы научной конференции с международным участием "Питание: здоровье и болезнь". -М. 1990. - С. 220.306

177. Черно Н.К., Дудкин М.С., Парфентьева М.Н. Перспективы использования трав как источника пищевых волокон. В сб. научных трудов "Пищевые волокна в рациональном питании человека". // М. 1989. - С. 27-29.

178. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технохимический контроль хлебопекарного производства. // М.: Пищевая промышленность. 1975. - 479 с.

179. Чурина С.К., Макаров В.Л., Кузнецов С.Р. и др. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Патент РФ № 2096958, опубл. 27.11.97, бюл. № 33.

180. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Голубкина H.A., Строчевая Т.Р., Поляков

181. B.А., Орещенко A.B. Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом. // М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. Вып. 9. - С. 1-32.

182. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Славгородская И.П., Рымаренко Т.В., Спиричев В. Б. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. // М.: АгроНИИТЭИПП. 1987. - Вып. 9. - С. .

183. Шатнюк Л.Н., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий. И М.: АгроНИИТЭИПП. 1991. -Вып. 5.

184. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи". // М.: АгроНИИТЭИПП. -1991. Вып. 6.

185. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Леонтьева Г.Ф., Кононова Л.М. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенные ß-каротином. // М.: АгроНИИТЭИПП, серия 17. Кондитерская промышленность. 1992. - Вып. 7.

186. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. . канд. техн. наук. // М. -1992. - 154 с.

187. Шнайман Л.О. Производство витаминов. // М.: Пищевая промышленность. 1973.-440 с.

188. Штайгер Г. Витамины для обогащения детского питания. // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 17.

189. Штайгер Г., Климантова Е.В. Витамины и витаминные смеси в производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. 1996. - № 7.1. C. 30-31.

190. Щерба М.М. Всасывание железа. В кн. «Физиология всасывания». // Л.: «Наука». 1977. - С.223-248.307

191. Эйдинов Я.Б., Серегин М.С. Микросимптомы частичной витаминной недостаточности (Под ред. В.М. Васюточкина). //П.: "Атлас". - 1962.

192. Эфроимсон В.П. К вопросу об адаптации племен, ведущих примитивный образ жизни. В кн. "Адаптация человека". //Л.: «Наука». 1972. - С.12-25.

193. Якушина Л.М., Харитончик Л.А., Бендер Е.Д. Определение ретинола, токоферола и каротиноидов в различных объектах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. // Вопросы питания. 1993. - № 3. - С. 51-55.

194. Ямори Ю. Регуляция гипертонии и предубеждение ее осложнений в Японии. Основной подход к алиментарной профилактике. // Терапевтический архив. -1985. 57. - № 11. - С. 76-79.

195. Artz W.E. et al. Incorporation of corn fiber into sugar snap cookies. // Cereal Chem. -1990. 67. - N 3. - P. 303-305.

196. Arayjo R.L., Borges E.L., Silva J.B. et al. Effect of the intake of vitamin A fortified sugar by pre-school children. // Nutr. Rep. Intern. 1978. - N 18. - P. 429-436.

197. Attilâné Tôrôk, Anhlâra Sirokm, Magdolna Vicze. A buracsira adagolâs hata sa tartôs lisztesaruk zsircavôsszetételére/ // "Elemez ip.". 1987. - 41. - N 6. - P. 217-220.

198. Asselbergs E.A. et al. Studies on the application of infrared in food proceccing. // Food Technol. -1980. -14. P. 449-452.

199. Aurangzeb etal. Nutrient composition of some commercial bareky products. // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. 1989. - 32. - N 9. - P. 646-648.

200. Bendich A. // Nutr. Cancer. 1988. -11. - N 4. - P. 207-214.

201. Berglund P.I. et al. Effect of form of enrichment and iron on thiamin, riboflavin and niacinamide and cooking parameters of enriched spaghetti. // J. Food Sci. -1987. -52. N 5. - 1367-1371.

202. Bartlova D., Pickova J. // Prum. Potravin. 1972. - № 23. - P. 82.

203. Bassiouny S.S. et al. Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products. // Food Chem. -1990. 37. - N 4. - P. 297-305.

204. Bernhard K., Bollag H. Provision of requirements in B-vitamin of bread. // Milling Prod. -1961. 91. - N 7. - P. 208-210.

205. Berset Claudette. Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires. Cas des pigments carotenoides. //Ind. alim. et agr. 1987. - 104. - N 6. -P. 529-533.

206. Bicker H. Analita tssteigernde fuellungen fuer feinbackwaren. // Brot und Backwaren. 1986. - № 12. - S. 331-332.

207. Borenstein B. The role of ascorbic acid in foods. // Food Technol. 1987. - 41. -N 11. - P. 98-99.

208. Britton G., Goodwin T.W. Carotenoid chemistry and Biochemistry. // Pergamon Press: Oxford. 1982.

209. Brubacher C., Ritzel G., Hachel A. // Int. J. Vit. Nutr. Res. -1972. 42. - P. 451.

210. Brubacher C. et al. // Int. J. Vit. Nutr. Res. -1970. 40. - P. 199.

211. Burk R.F., Solomon N.W. Trace elements and vitamins and bioavailability as related to wheat and wheat foods. // Amer. J. Clin. Nutr. 1985. - 41. - N 5. - P. 10911102.

212. Carolli L.P., Novotny J.C. Process for preparing a fortified cereal grain product. Pat. USA N 3.806.613. 1972.

213. Cillard Josiane, Cillard Pierre. Antioxidant activity of associated a-tocopherol and ascobic acid in aqueous media. Note de laboratore. // Rev. fr. corps gras. 1987. -34. - N 5-6. - P. 271-274.

214. Collings T.L., Kalantari S.M., Post A.R. Carotenoids as Colorants and Vitamin A. // Journal Food Science. -1982. 47. - N 6. - P. 1890-1902.

215. Conserving nutrients in foods. // Adm. Report N 384 Nutr. Monitor. Division of U.S. Department of Agric. N.Y. - 1988. - 24 p.

216. Combs G.F., Dexter P.В., Horton S.E. et al. Micronutrient fortification and enrichment of P.L. 480 Title II commodities: recommendations for improvement. // OMNI, Arlington, VA. 1994.

217. Continuous oven features three cooking zones. // Food Process. 1985. - 46. -N 1. -138.

218. Copson P.H. Microwave Acting in freese drying, electronic ovens, and others applications. // Cereal Sei. Today. -1982. 50. - N 6. - P. 435.

219. Cort W.M., Borenstein В., Harley J.H. et al. Nutrient stability of fortified cereal products. // Food Technol. 1976. - 30. - N 4. - P. 52-62.

220. Davidson J.T. Russo M.E. Iron Fortification in breakfast cereal. // Cereal Foods World. 1976. - 21. - N 10. - P. 534-536, 555.309

221. Cunnane S.C. Differential regulation of essential fatty acid metabolism to the prostaglandins: possible basis for the interaction of magnesium and copper in biological systems. //J. Prog. Lipid Res. 1982. - 21. - P. 73-90.

222. Doose O., Krause E. Backen und Sterilisieren in der energiesparenden BackKammer. // Getreide Mehl und Brot. 1987. - 41. - N 7. - S. 208-211.

223. Emodi A., Jonson L., Mix J. Carotenoids in Bakery Products. // Cereal Foods World. 1980. - 25. - N 6. - P. 316-318.

224. Emodi A.S., Saialpi Z. Quality of bread fortified with ten micronutrients. // Cereal Chem. 1980. -57. -N1.-P. 1-3.

225. Enrichment of Biscuits and Crackers. // Roche, Food and Pharmaceuticals Industries Department, Vitamin and Fine Chemical Devision. -1991.

226. Erich L. Schrott. Role of Vitamin A and (3-carotene in Radiation Protection: Relation to antioxidant Properties/// Pharmac. Ther. 1988. - 39.

227. Fernandez-Flores E., Kleine D.A., Jonson A.R. GLC determination of organic acids in fruits as their trimethylsilil derivatives. // J. Ass. offic. Anal. Chem. 1970. - 53. -N 1. - P. 17-20.

228. FAO/WHO. Codex Alimentarius. Vol. 4. - 2nd Edition.

229. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. // Rome. FAO/WHO. - 1995.

230. Friedman M. Fasts and fallacies about fiber-filled foods. // Prep. Foods. 1990. -159.-N 7.-P. 90-91.

231. Gage J. Food fortification: which products? wich nutrients? which guidelines? // Food Engineering. -1971. N 5. - P. 125-130.

232. Gerster H. // Inter. J. Vit. Res. -1991. 61. - N 4. - P. 277-291.

233. Gorton L.A. Carrot flakes flour enhance nutrition. // Baking Industry. 1976. -143. - N 1753. - P. 20.

234. Hallberg L. Bioavailability of dietary iron in man. //Ann. Rev. Nutr. 1981. - N 1. -P. 123.

235. Henry K.M., Kon S.R. Importance of food macroelements for calcium-phosphorus metabolism. // Biochem. J. 1975. - 39. - N 7. - P. 117.

236. Herbert V. Recommended dietary intakes (RDI) of iron in humans. // Am. J. Clin. 1987. - 45. - N 4. - P. 679-686.

237. Hoffpauer D.W. Rice enrichment for today. // Cereal Foods World. 1992. - 37. - N 10. - P. 757-759.

238. Hung Tsui-Hwa Tracy, Seib Paul A., Kramer Karl J. Determination of -ascorbil 6-palmitate in bread using reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) with electrochemical (EC) detection. // J. Food Sei. 1987. - 52. N 4. - P. 948953, 974.

239. Hunter W.M. The stability of some synthetic vitamin preparations. // Chem. Ang. Ind. 1978. -12. -N 1.-P. 12-13.

240. Instuction for flame/zeeman atomic absorption spectrofhotometry, Hitachi, Japan, 1981.

241. Jabrkhia M.M., D'Appolonia B.Z. Effect of processing steps and baking on thiamin, riboflavin and niacin levels inconventional and continiously produced bread. // Cereal Chem. -1979. 56. - N 2. - P. 79-81.

242. Jacques P.F. et al. Folic acid fortification ameliorates folate status. // NEJM. -1999.-340. P. 1449-1454.

243. Killeit U. Die Stabilität von Vitaminen in Lebensmitteln. // Lebensm. und Biotechnol. 1985. - N 4. - S. 147.

244. Killeit U. Vitamine und Mineralstuffe für Backwaren. Möglichkeiten und Problematic der Anrecherung. // Brot und Backwaren. 1989. - 37. - N 12. - S. 457, 460-469.

245. Johnson L., Gordon H.T., Borenstein B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals. // Cereal Foods World. 1988. - 33. - N 3. - P. 278-283.

246. Kline D.A., Fernandez-Flores E., Johnson A.R. Quantitative determination of sugars in fruits by GLC separation of TMS derivatives. // J. Ass. offic. Anal. Chem. -1970. -53. -N 6. P. 1198-1202.

247. Krinsky N. I. // Clin/ Nutr. 1988. - 7. - N 3. - P. 107-112.311

248. Zanrence K.M. Recent Vitamin Pas. (Ed. M.N. Briggs. // Boca Raton. Fla. -1984. P. 117-220.

249. Liao Ming-Long, Seib P.A. Selected reactions of L-ascorbic acid related to foods.//Food Technol. 1987.-41. - N 11.-P. 104-107, 111.

250. Libiger D. Artificial of enrichment flour and bread. // Milling Prod. 1953. - 5. - N 8. - P. 211-215.

251. Liquid beta-carotene. // Confect. Prod. -1987. 53. - N 8. - P. 594.

252. Loffi M., Merx R.J.H.M. Micronutrient Fortification of Food. Current practices, research and opportunities. // Ml (Canada), IAC (The Netherlands). 1996. - 108 p.

253. Lynch S.R., Cooh J.D. Interaction of vitamin C and Iron. // Annals of the N. J. Acad, of Science. 1980. - 355. - P. 32.

254. Manual for Kieltek Auto 1030 Analyzer // Tecator. Sweden/ - 1985.

255. Marks J. Vitamin safety. // Basel, Switz.: Roche. 1983. - 26 p.

256. Mathias D. Aliments nouveaux, Aliments all^g§s en patissevie. // Ind. alim. et Agr. 1991. -108. - N 5. - P. 373-180.

257. Merchant D.L. Opportunities to enter markets using nutrition as a major product feature. // Food Process. 1978. - 39. - N 2. - P. 28.

258. Micheline M. Carotenoids and cancer prevention experimental and epidemiological studies. // Appl. Chem. 1985. - 57.

259. Morgensterr G. Einflu der Krustenstarke auf die qualitat von Brot und Kleinge Pack. // Brot und Backwaren. 1984. - 32. - N 3. - P. 48, 50-52.

260. Moss R. et al. Wheat germ in bakers flour its effection oxidant requirements. // Bakers Pig. 1984. - 58. - N 3. - P. 16-17.

261. Nagy K. Enrichment of flour/bread. // Basel, Switz.: Roche. -1997. 14 p.

262. Nair Baboo M., Asp Nils-Georg-Nyman M., Persson H. Binding of mineral elements by some dietary fibre components "in vitro" (I). // Food Chem. 1987. - 23. -N 4. - P. 295-303.

263. Navia J.M. Enrichment of sugar and sugar products. // J. Agr. Food. Chem. -1968. N 16. - P. 172-176.

264. Parman G.K., Salinard G.J. Vitamins as ingredients in food processing. In Joslin M.A., Heid J.L. (Ed.) Food processing operations. Vol.II. // 1963. AVI/Van Nostrand Reinhold. - N.Y. - USA.312

265. Perera A.D. et al. Stability of vitamin B6 during breadmaking and storage of bread and flour. // Cereal Chem. 1979. - 56. - N 6. - P. 577-580.

266. Parrish D.B., Eustace W.D., Ponte J.G. et al. Distribution of vitamin A in fortified flours and effect of processing, simulated shipping and storage. // Cereal Chem. 1980. - 57. - N 4. P. 284-287.

267. Peto R., Doll K., Buchley J. Can. Dietary bets Carotine materially reduce human rates.//Nature.- 1981.-290.

268. Peto R., Doll R., Sporn M.B. Products dieteliques a base de cereals. // Prepared Food. -1989. -158. N 2. - P. 97-98.

269. Pflaumer P.F. et al. Cookies containing psyllium.: Пат. США № 4950140. -Опубл. 21.08.90.

270. Ponte J.G. Wheat: Chemistry and Technology. // J. Pomeranz (Ed.). St. Paul, Amer. Assoc. Cereal chemists. 1971. - 202 p.

271. Pontejr J.G. Diätetische und im Nährwert veränderte Brote. // Getreide Mehl und Brot. 1987. - 41. - N 7. - P. 212-215.

272. Ranhotra G., Gelroth J., Novak F. et. al. Minerals in selected Variety Breads Commercially Produced in Four Major U.S. Cities. // Journal of Food Science. 1985. -50. - N 2. - P. 365-368.

273. Present Knowledge in Nutrition/ 7th ed. (Ed. Ekhard E. Ziegler, L.J. Filer). // ILSI Press. Washington, DC. - 1996. - 684 p.

274. Ranhara G., Gelroth J., Novak F. et. al. В Vitamins in selected variety breads Commercially Produced in Major U.S. Cities. // J. of Food Science. 1985. - 50. - N 4. -P. 1174-1176.

275. Rauch P., Kas J., Ranny M. Iron bioavailability from its complex with sucrose. // Food Chem. -1990. 36. - N 2. - P. 129-134.

276. Recommended Dietary Allowances. 10th ed. // Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

277. Rosenberg Ute, Bögl Werner. Microwave Thawing, drying and baking in the food industry. // Food Technol. 1987. - 41. - N 6. - P. 85-91.

278. Rubin S.H., Emodi A., Scialpi L. Micronutrient additions to cereal grain products. // Cereal. Chem. 1977. - 54. - N 4. - P. 895-904.

279. Schneeweiss R., Gassmann В. // Bäcker und Konditor. 1960. - N 4. - S. 9.313

280. Schlipalius L.E. Beta-carotene from algae. // Food Austral. 1989. - 41. - N 5. -P. 742-744.

281. Shank F.R., Wilkening V. Considerations for food fortification policy. // Cereal Foods World. 1986. - 31. - N 10. - P. 728-729.

282. Steel C.J. Cereal fortification-technological problems. // Cereal Food World. -1976. 21. - N 10. - P. 538-540.

283. Sweeley C., Bentley R., Makita M., Wells W. Gasliquid chromatography of the trimethylsilil derivaties of sugars and related compounds. // Journal of American Chemical Society. 1963. - 85. - N 86. - P. 2497-2507.

284. Taan C.C., Reddy R.K., Gehrke C.F. Effects of convencional baking, microwave baking and steaming on the nutritive value of regular and fortified breads. // J. Food Sci.- 1977.-42.-P. 402.

285. Тодорова Здравка, Олигерова Цецка. Тестени захарни изделия с намалена енергийна стойность. //Хранителнопром. наука. 1987. - 3. - № 5. - С. 79-82.

286. Thomas M.N. et. al. Effects of microwave roasting on the thiamin and riboflavin content of pork. // 16th Ann. Sump. Microwave. Pig. S. -1. - S.A. - P. 81-82.

287. Того О., Pablo de S., Aguayo M. et al. Prevention of vitamin A deficiency by fortification of sugar. A field Study. // Arch. Lathinoamericanos Nutricion. 1975. - P. 169-179.

288. Vanderveen J.E. Опыт США в обогащении пищевых продуктов регламенты и их соблюдение. // В материалах Рабочей конференции по проблемам недостаточности микроэлементов в питании в Российской Федерации. - М. - 27-28 июня 1997 г.

289. Vitamins, Carotenoids in pasta and noodles. // Roche. 1989. - 10 p.

290. Vitamin stabilability. // Food: Flavour., Ingred., Process, and Packag. 1987. - 9.- N 7. P. 49-53.

291. Василева Радка. Влияние на продължителността стойност на хляба. // Хранителнопром. наука. 1987. - 3. - № 5. - С. 8-14.

292. Watson J.J. Development of food fortification. // Cereal Foods World. 1981. -26. - N 12. - P. 662-665.