автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Свойства и применение диетической соли в производстве функциональных продуктов питания

004618187 На правах рукописи

СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 ПЕН ?0'0

Воронеж - 2010

004618187

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Соскова Нина Анатольевна

(Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности)

Кандидат технических наук, доцент Жаркова Ирина Михайловна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет».

Защита состоится «30» декабря 2010 года в 12-30 на заседании диссертационного совета Д212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд.035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии».

Автореферат размещен на официальном сайте ГОУ ВПО ВГТА www.vgta.vrn.ru «29» ноября 2010 г.

Автореферат разослан «29» ноября 2010 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблемы обеспечения качества жизни населения и его активного трудоспособного долголетия возведены сегодня в России в ранг государственной политики. Современная политика государства в области здорового питания населения России в рамках национального проекта «Здоровое питание - здоровье нации» связана с созданием принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами.

Известно положительное влияние и профилактический эффект диетической соли в отношении сердечно-сосудистых заболеваний. Избыточное потребление поваренной соли вызывает задержку жидкости в организме и способствует повышению артериального давления крови с риском развития гипертонической болезни. По мнению многих ученых, для профилактики и при лечении гипертонии и атеросклероза следует употреблять заменители соли, что также может позволить снизить дозы приема обычных лекарств.

Известны работы отечественных ученых - JI.B. Антиповой, И.В. Аристова, О.В. Бобрешовой, Г.А. Бобринской, JI.A Загородных, П.И. Кулинцовой, Л.П. Пащенко, В.И. Попова, A.C. Фаустова, М.И. Чубирко и др., посвященные вопросам разработки солезамени-телей, их использования в технологии продуктов питания и изучения влияния на здоровье человека. Однако возможность использования диетической соли в крупнотоннажном производстве мясных и рыбных продуктов, в том числе на фоне внесения комплексных пищевых добавок в пищевые системы на основе сырья животного происхождения, не изучена.

Диссертационвян.

НИР кафедр ронежская го практика про* ных, аналогов

» 5»

рационального 3 привлечением р

012.006.037.63). ^

Цель pa6tfe £ %

вых системах, мс(р) *тэ

применения полней технологических ^

рыбным продукта ^ ^¿с

$ % ft Кл

Q- % Vf

С

ft тЗ

va Wj о

ftp а

ü нЬ а >v

. ветствии с планом ^ ов ГОУ ВПО «Во-8, \емия» «Теория и р к, комбинирован-^ ггания на основе 0 £ 1ых ресурсов с й ^110 гг., №г.р. О %

% О нителя в пшце-

Су ^

31 рационального ■ р хля коррекции м ~тв мясным и

! £

Основные задачи исследования:

- обоснование выбора объектов исследования;

- исследование свойств солезаменителя при обработке мяса рыб и сельскохозяйственных животных;

- подбор компонентов и проектирование состава комплексной пищевой добавки с использованием солезаменителя;

- исследование функционально-технологических свойств пищевых систем животного происхождения с использованием новой комплексной пищевой добавки;

- разработка условий и определение параметров применения в частных технологиях;

- разработка проектов технической документации, промышленная апробации.

Научная новизна. Обоснован выбор диетической соли (ТУ 9192-003-51711263-04) в качестве объекта исследования для производства продуктов питания для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями.

Установлено влияние диетической соли на функционально-технологические свойства, химический состав и продолжительность технологических процессов применительно к производству продуктов питания из сырья животного происхождения. Экспериментально доказано на уровне микроструктурных характеристик мясного и рыбного сырья положительное влияние диетической соли (ТУ 9192003-51711263-04) при замене поваренной (ГОСТ Р 51574-2000) в традиционных технологиях.

Установлено, что диетическая соль не оказывает влияния на микробиологические показатели, сенсорные и цветовые характеристики продуктов питания. Обоснованы режимы и параметры технологических процессов при замене поваренной соли на диетическую.

Обосновано применение диетической соли и комплексной полифункциональной добавки в технологии продуктов кулинарной готовности из рыбного и мясного сырья.

Практическая значимость. Адаптированы технологии производства колбас и сосисок из мясного и рыбного сырья с применением солезаменителя, в том числе в составе комплексной полифункциональной пищевой добавки. Экспериментально доказано, что продолжительность процесса посола при полной замене поваренной соли на диетическую сокращается на 1,5-2,0 ч. Рыбные и мясные продукты соответствуют требованиям и могут быть классифицированы как функциональные за счет снижения массовой доли поварен-

ной соли. Значения функционально-технологических характеристик, а также качество готовых продуктов, выработанных с применением диетической соли, не отличаются, а в отдельных опытах превосходят аналогичные показатели для продуктов, выработанных с применением традиционной поваренной соли.

На новые социально значимые продукты питания разработаны проекты технической документации, в частности ТУ 9213-00102068108-2007 «Колбасы и сосиски рыбные», ТУ 9263-00301671753-2006 «Соленые и вяленые цельномышечные рыбные продукты с использованием при посоле соли диетической с лизином и пониженным содержанием натрия», ТУ 9213-004-29240564-2000 «Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные».

Результаты работы подтверждают перспективу применения диетической соли с лизином и пониженным содержанием натрия для создания пищевых продуктов функционального назначения. Расчетный экономический эффект составляет: для рыбных продуктов -19065,3 рубУт, для мясных продуктов - 17009,3 руб./т при рентабельности предприятия 25 %.

Научные положения выносимые на защиту:

- свойства диетической соли при обработке мясного и рыбного сырья;

- комплексная пищевая добавка с использованием солезаменителя;

- функционально-технологические свойства пищевых систем животного происхождения с использованием диетической соли;

- условия применения и качественные характеристики мясных и рыбных продуктов, выработанных с применением диетической соли.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных, продуктов и холодильных производств» и п. 5, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2009г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва 2007), «Технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «7-я Международная научно-

практическая конференция Наука на рубеже тысячелетия» (Тамбов 2010), «XLVI Отчетная научная конференция ВГТА» (Воронеж 2007), «XLVII Отчетная научная конференция» (Воронеж 2008).

Публикаиии. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 153 страницы машинописного текста, 97 страниц приложений, 32 таблицы, 58 рисунков. Библиографический список включает 117 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований, сформулированы цель и задачи исследований.

В главе I «Аналитический обзор литературы» осуществлен информационно-аналитический обзор известных данных, касающихся свойств диетической соли и опыта ее применения в технологии пищевых продуктов функционального назначения. Изучена роль поваренной соли в питании, ее влияние на организм человека, в частности на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Проанализирован зарубежный и отечественный опыт производства и применения солезаменителей для функционального питания. Показано, что отечественное производство диетических продуктов с применением солезаменителей не развито и требует дополнительных исследований и технических решений для крупнотоннажных производств.

В главе II «Объекты и методы исследования» приведены объекты и методы экспериментальных исследований, представленные на рис. 1. В качестве объектов исследования использованы: соль диетическая с лизином и пониженным содержанием натрия (ТУ 9192-00351711263-04, производства ООО НПП «Элам-спектр», г. Воронеж), рыбное сырье - рыба охлажденная по ГОСТ 814, рыба мороженная по ГОСТ 1168, мясное сырье - свинина по ГОСТ 7724-77, говядина по ГОСТ 779-55. При проектировании полифункциональной пищевой добавки в качестве компонентов, кроме диетической соли, использовали функциональную белковую комбинацию на основе пшеничной клейковины ТАРИПРОТ 84С (производитель - фирмой ВК Ginlini Chemie), масло сливочное (ГОСТ Р 52253-2004), клетчатка «Вита-цель»(производимый фирмой «Монгунция-Веке» Германия).

Экспериментальйые исследования проводили в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры технологии мяса и мясных продуктов, кафедры физики и аналитической химии Воронежской государственной технологической академии.

Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований

Комплексную сравнительную оценку объектов исследования проводили по следующим показателям:

- органолептические свойства;

- физико-химические свойства;

- функционально-технологические свойства;

- структурно-механические свойства;

- микроструктурная организация исследуемых тканей;

- показатели протеолитической и липоксидазной активности ферментов;

микробиологические показатели;

показатели активности воды.

При выполнении экспериментальных исследований массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета и рефрактометрически; золу - по ГОСТ 151138-77; белок - фотометрическим методом с предварительной минерализацией проб и би-уретовым методом. Микроструктурные характеристики тканей идентифицировали путем прямого микроскопирования после окрашивания срезов гематоксилин-эозином, микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81; цветовые характеристики свинины и говядины в процессе посола определяли с использованием спектрофо-тометрических методов.

В главе III «Свойства диетической соли в мясных и рыбных системах» приведены сравнительные характеристики поваренной и диетической соли, а также результаты исследования влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных (говядина, свинина) и рыб при посоле.

Сравнительная органолептическая оценка применяемых в пищевых системах солей показала, что объекты практически не отличаются по цвету и запаху.

Таблица 1 - Сравнительная органолептическая оценка соли

Наименование показателей Характеристика

Диетическая соль Поваренная соль

Внешний вид и цвет Белый порошок без посторонних включений Допускается белый с сероватым, желтоватым оттенками

Вкус Соленый без постороннего привкуса Соленый без постороннего привкуса

Запах Без постороннего или со слабым специфическим запахом лизина Без постороннего запаха

Сравнительная характеристика физико-химических показателей показывает (табл. 2), что соль диетическая содержит на 38,8 % меньше ЫаС1, на 32,9 % больше КС1 и на 3,5 % больше сульфата

магния в сравнейии с традиционно испбльзуемой в производстве продуктов питания животного происхождения.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей соли

Наименование показателей Значение показателей, %

Диетическая соль Поваренная соль

Ь-Лизина гидрохлорида 1,9-2,1 -

Натрия хлорид 55,1-60,9 97,4-99,7

Калия хлорид 33,3-36,7 0,35

Магния сульфат 4,8-5,3 1,3-1,8

Массовая доля влаги в %, не 1 0,2-2

Диетическая соль характерна большей растворимостью (рис. 2), что предполагает интенсификацию процесса посола. Это связано с иным, в отличие от поваренной соли, соотношением входящих компонентов. ■

43 41

И

1® 5 я

1 37 X

35

О 10 21) 30 40 50 60 60 100

Теммрвгура, с

Рис. 2 - Сравнительная характеристика растворимости солей, г/100 см3 воды

В связи с тем, что посол является одним из основных технологических процессов при производстве мясных и рыбных продуктов, представляет интерес сравнительная оценка влияния поваренной и диетической солей в традиционной технологии.

С использованием методов микроструктурного анализа исследовали влияние посола поваренной и диетической солью на особенности архитектоники мышечной ткани говядины высшего сорта в течение всего времени данного технологического процесса, который вели в соответствии с действующей документацией. В качестве объектов исследования использовали контрольный образец (без посола), а также образцы после 4 и 12 ч процесса посола поваренной (рис. 3, 5) и диетической солью (рис. 4,6).

В препаратах скелетных мышц, подвергшихся посолу поваренной солью с периодом времени 4 часа, четко были заметны множественные лизированные участки мышечных волокон. Отмечались ядра, которые находились в различной степени кариолизиса (рис. 3).

В препаратах скелетных мышц, подвергшихся посолу диетической солью в течение 4 ч, были выявлены аналогичные предыдущему препарату изменения, но с большей степенью деструктивных процессов. Видно разрыхление структуры как мышечных волокон, так и соединительнотканной стромы, волокна выглядели фрагменти-рованными, были заметны множественные лизированные участки (рис. 4).

В препаратах скелетных мышц, подвергшихся посолу поваренной солью в течение 12 ч, встречались полностью фрагментиро-ванные мышечные волокна. Ядра мышечных волокон встречались редко (рис. 5).

фщшй

Ж'

Шй

ШЖ

Рис. 3 - Лизированные участки мышечных волокон при посоле обычной пищевой солью в течении 4 часов. Окр. Гематоксилин-эознн. Ув. ок. 16, об. 40

-г V •

■ш

¡Чашь

Рис. 4 - Архитекто- Рис. 5 - Архитекто-

ника мышечной ткани при посоле диетической солью в течении 4 часов. Окр. Гематоксилин-эозин. Ув. ок. 16, об. 40.

ника мышечной ткани при посоле обычной пищевой солью в течении 12

часов. Окр. Гематоксилин-эозин. Ув. ок. 16, об. 40.

Рис. 6 - Архитектоника мышечной ткани при посоле диетической солью в течении] 2 часов. Окр, Гематоксилин-эозин. Ув. ок.

16, об 40.

В препаратах скелетных мышц, подвергшихся посолу диетической солью в течение 12 ч, наблюдалось неравномерное восприятие красителя (гематоксилин-эозин) мышечными волокнами, что может свидетельствовать об усилении литических процессов (рис. 6).

Таким образом, в зависимости от экспозиции, в мышечной ткани говядины при посоле нарастали деструктивные процессы в структурной организации мышечной ткани, которые вели в конечном итоге к развитию изменений, носящих необратимый характер, что особенно ярко заметно на препаратах, подвергшихся обработке диетической солью. Это обосновывает сокращение процесса посола

на 1,5-2,0 часа за счет измененного химического состава диетической соли.

С технологической точки зрения, интерес представляет изменение основных ФТС сырья в процессе посола. Во время этого процесса мясное сырьё приобретает необходимые технологические качества. Исследование функционально-технологических свойств мяса проводили на говядине и свинине в течение 10 ч при температуре 24 °С в условиях периодического массирования при используемых в промышленности режимах. Данные (рис.7-8) свидетельствуют о том, что ВСС мяса, посоленного диетической солью, превосходит значение ВСС мяса, обработанного поваренной солью, примерно на 2-3 %. Аналогичные тенденции прослеживаются и для ВУС (рис.9-10).

ерем, ч

1 ♦ Поа>р«*иаясоль 1 Дв«тичве«и соль

Рис. 7 - Изменение ВСС говядины при посоле

зйь

ВрММ.Ч

Повар«тая соль ......Ди*гжесям соль

Рис. 8 - Изменение ВСС свинины при посоле

ЙГ

♦ ДнЕГИческа соль -

Рис. 9 - Изменение ВУС говядины при посоле

о" 65

^—-Я

О 2 « 6 в 10 12 Время,ч

Диепмвская соль —£—Поаарсниая соль

Рис. 10 - Изменение ВУС свинины при посоле

Таким образом, установлено, что наилучшие показатели ФТС достигаются при обработке образцов диетической солью. При этом также отмечено достижение одинаковых значений ФТС за более короткое время в случае использования диетической соли.

На основании выполненных исследований показано, что применение диетической соли в процессе посола мяса сельскохозяйственных животных приводит к активации ферментов тканей за счет

наличий в ней минеральных веществ, отсутствующих в случае обычной поваренной соли.

В ходе экспериментальных исследований установлено (рис. 11 и 12), что протеолитическая активность тканевых ферментов стимулируется в случае использования диетической соли, обогащенной ионами - известного активатора мышечных ферментов, что согласуется с характерными изменениями микроструктуры сырья после завершения процесса посола. Активность катепсинов в присутствии диетической соли превосходит активность катепсинов мышечной ткани с применением поваренной соли.

I м

0.1

Ас ■й—■—

07'

ее

й и, и

X 0.4'

с ОН

X X 013

3 0.2

с Щ

г^хкшшиталыюсть Продолжительность

• Диммчфсилеы» * Помр*инмем* ♦ Диетическая соль —А—Поваренная соль

Рис. 11 -Активность катепсинов при Рис. 12 -Активность катепсинов при

посоле говядины посоле свинины

Учитывая возможность активации окислительно-восстановительных процессов, влияющих на соотношение миогло-бина и гемоглобина, а следовательно на цвет сырья, проводили спек-трофотомертическое исследование цветности говядины и свинины в процессе посола. Результаты показали, что существенных отклонений по цвету посоленное поваренной и диетической солью сырье не имеет.

Аналогичные результаты по интенсификации процесса посола с использованием диетической соли получены при посоле мяса рыб на примере сельди. Установлена высокая протеолитическая и липоксигеназная активность ферментов в тканях, что следует учитывать в технологических процессах.

Установлено, что у сельди при поссше поваренной солью мышечные волокна выглядели набухшими, имели гомогенную цитоплазму и располагались более компактно, ядра их едва были заметными или подвергались кариолизису (рис. 13).

Рис. 13 - Набухание и гомогенизация цитоплазмы мышечных волокон сельди при посоле поваренной солью в течение 12 ч. Окр. гем.-эозин. Ув. ок. 7, об. 40

Рис. 14 - Просветленные, гомогенные и сочные мышечные волокна сельди при посоле диетической солью в течение 12 ч. Окр. гем.-эозин. Ув. ок. 7, об. 10.

Мышечная ткань сельди, посоленной диетической солью, была значительно разрыхлена. Мышечные волокна имели различную конфигурацию, гомогенизировались и просветлялись в значительной степени, а ядра миоцитов лизировались, либо сохранялись от них тени (рис.14). В целом, архитектоника мышечной ткани сельди, посоленной диетической солью, по сравнению с обычной, выглядит более нежной, отмечено изменение цвета.

Установлено также улучшение рыбного сырья с применением диетической соли, что видно на рис. 15-18.

Рис. 15 - Влагосвязывающая способность Рис. 16 - Водоудерживающая способность контрольных и опытных образцов образцов

Сельдь Горбуша Камбала Карась Ш Поваренная соль Я Диетическая соль

Селдо Гб^шэ ка&пэ Кдось

■Лаварекная сопь ПДкеичесня со»

Рис. 17-Эмульгирующая способность Рис. 18-Жироудерживающая способность

Микробиологические показатели рыбных продуктов (КМА-ФАнМ, КОЕ, и БГКП) представлены в табл. 3. Значения показате-

лей увеличиваются, по сравнению с рыбными йродуктами, посоленными поваренной солью, однако удовлетворяют гиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН (2.3.2.1078-01).

Таблица 3 - Микробиологические показатели рыбных продуктов

Продукт Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы)

1 сут 3 сут 7 сут 1 сут 3 сут 7 сут

Сельдь слабосоленая 1 2,7-102 1,0-103 1,8-103 0,015 0,037 0,06

2 4,9-102 1,9-103 2,4-103 0,023 0,04 0,07

Горбуша (кусок), слабосоленая в лимонной заливке 1 1,7-102 2,2-Ю2 2,5-102 0,0017 0,0032 0,005

2 2,0-102 2,4-102 3,2-102 0,002 0,0035 0,007

Камбала вяленая. 1 1,5-102 2,1-10^ 2,9-Ю2 0,02 0,033 0,05

2 1,8-102 2,6-102 3,4-102 0,027 0,038 0,072

Карась вяленый, пряный 1 1,4- 10я 1,7102 3,0-Ю2 0,034 0,052 0,07

2 1,7-102 1,9*102 3,5-102 0,045 0,059 0,085

Примечание: 1- рыбные продукты, посаленные поваренной солью

2- рыбные продукты, посоленные диетической солью

Таким образом, применение диетической соли - весьма заманчивая перспектива в производстве мясных и рыбопродуктов, которая имеет огромное социальное значение.

В главе IV «Разработка комплексных полифункциональных добавок с применением диетической соли для производства колбасных изделий из мяса сельскохозяйственных животных и рыб» на основе современных тенденций в развитии отечественной мясной и рыбной промышленности, развития рынка пищевых и биологически активных добавок для коррекции и профилактики здоровья и получения заметных технологических эффектов представлены результаты проектирования и оценки свойств комплексной полифункциональной добавки для колбас, а также полифункциональной смеси с применением диетической соли для производства рыбных колбас и сосисок.

На этапе предварительных исследований оценивали препараты клетчатки «Витацель» содержащие пищевые волокна тыквы, сахарной и столовой свеклы на способность связывать воду (рис. 19).

о

■ у А — —♦— ш ~ —♦

-^ .«-Иг-

1:М 1:06 1.-02 1:10 1:12 1:14 1:«

Гидратация

♦ Столовая свекла —К—Сахарная свекла О Тыква

Рис. 19 - Влагосвязывающая способность пищевых волоков На рисунке видно, что наиболее предпочтительным компонентом являются пищевые волокна (клетчатка) тыквы, так как обладают высоким уровнем гидратации. На рис.20 видно, что пищевые волокна тыквы характерны наиболее высоким значением критической концентрации гелеобразования, что представляет перспективность

О Столовая свекла В Тыква О Сахарная свекла

Рис. 20 — Критическая концентрация гелеобразования пищевых волокон Варьирование соотношением компонентов в полифункциональной смеси дает возможность в значительной мере регулировать качество и выход продукции.

Проведенные исследования (рис. 21) по влиянию состава полифункциональной добавки для производства колбас на состав мясной основы позволили определить целесообразные пределы варьирования массовой доли животного белка \УВ 1/40, тыквенной клетчатки и диетической соли, а также применить программное обеспечение для оптимизации состава и достижения наивысших показателей влагосвязывающей способности. Реализуя матрицу планирования (табл. 4), получили оптимальный компонентный состав полифункциональной добавки для производства фаршевых изделий при максимальной экономии сырья, стабильном качестве и высокой биологической ценности продуктов с профилактическими свойствами. Соотношение компонентов в добавке, рекомендуемое при ее составлении (%): животный белок "УШ 1/40 - 67,3;пищевые волокна тыквы - 26,4; диетическая соль - 6,3. При использовании предварительно гидратированной полифункциональной добавки в составе мясных фаршей установлено, что свойства их стабильны до 25 % замены основного сырья по рецептуре (рис. 21-23).

Таблица 4 - Оптимизация состава пищевой добавки по влагосвязывающей способности

XI Х2 хз У,%

22,127 8,688 2,074 85,515

22,569 10,577 2,061 80,257

22,576 11,562 2,052 77,702

22,472 12,175 2,045 76,138

22,337 12,595 2,039 75,057

22,199 12,903 2,035 74.253

22,068 13,14 2,032 73,626

21,947 13,372 2,029 73,12

21,836 13,479 2,026 72,701

21,736 13,605 2,024 72,347

|>Доза внесения попифункционапьной добавки |

Рис. 21- Влагосвязывающая способность полифункциональной добавки

10 Доза внесения полифункциональной добавки

]

|ВДоза внесения полифункциональной добавки |

Рис. 22 - Жироудерживающая способность полифункциональной добавки

Моделирование рецептуры с применением программы «Сепепс-2» (рис. 24) позволяет получить продукт, максимально сбалансированный по нутриентному составу, обогащенный минеральными веществами и обеспечивающий выход продукта 125 - 130 % (для вареных колбас).

Рис. 23 - Влагоудерживающая способность полифункциональной добавки

Оценка биологической и пищевой ценности фаршей из мышечной ткани рыб показала возможность улучшения сбалансированности аминокислотного состава белков за счет комбинирования ресурсов с эффектом взаимообогащения, а также реальную перспективу обогащения рыбных фаршей различными биологически активными веществами, поддерживающими или корректирующими здоровье человека при улучшении ФТС пищевых систем.

г

Рис. 24 - Результаты моделирования рецептуры вареной колбасы с внесением полифунк-I циональной добавки (с11 -валина; ¡12 - лейцина; 63 - изолейцина; <14 - лизина, с!5 - метио-

нина + цистина; ёб - фенлаланина + тирозина; (17 - треонина, ¿8 - триптофан) В последнее время нашел широкое распространение в пищевой промышленности препарат «Вшацель», производимый фирмой «Монгунция-Веке» (Германия).

Он состоит на 98 % из балластных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и принципов здорового питания. Благодаря хорошей влагопоглощающей способности и низкой калорийности, применение сырой пшеничной (морковной, свекольной) клетчатки способствует созданию широкого спектра низкокалорийных диетических продуктов, предназначенных для лечебно-профилактического питания. Влияние различных концентраций гидратированной пшеничной клетчатки на ФТС модельного фарша (горбуша и треска -1:1) отражено на рис. 25

Также проведены исследования влияния эмульсии (сливочное масло, вода, ТАРИПРОТ84С-Ю:Ю:1) на ФТС комбинированного фарша (рис. 26) (горбуша и скумбрия 2:1). Для этого эмульсию вносили в различных дозировках (а>) - 6 %, 11 %, 18 % и 20 % по рецептуре на 100 г продукта.

Как видно из диаграммы (рис. 26) внесение сливочной эмульсии в количестве более 20 % вызывает некоторое снижение основных ФТС. Результаты данных исследований особенно важны при составлении рецептур фаршевых продуктов.

О 10 20 30 40

С.мас. %

|овус ВЖУС 06СС |

Рис. 25 - Влияние различных концентраций

на функционально-технологические свой- Рис- 26 " Влияние сливочной эмульсии с ТА-

ства модельного фарша (горбуша и треска - РИПРОТ 84С на ФТС комбинированного

1:1) фарша (горбуша и скумбрия 2:1)

В целом, лабораторный анализ показал, что массовый выход термически обработанного фарша с эмульсией повышается в среднем на 45 %, при этом консистенция остается упругой и сочной, что доказывает обоснованность применения подобных эмульсии в технологии фарше-вых и кулинарных изделий.

В главе V «Разработка технологии продуктов функционального назначения с использованием диетической соли и оценка их качества» исходя из ранее полученных данных об аминокислотном скоре, рациональном соотношении пищевых компонентов рецептуры, оценке ФТС рыбных фаршей нами были разработаны рецептуры колбас и сосисок (таб. 5). На основе рецептур была разработана проектно-техническая документация (ТУ 9213 - 001 - 02068108 - 2007 «Колбасы и сосиски рыбные», ТУ 9263-003-01671753-2006 «Соленые и вяленные цельномышечные рыбные продукты с использованием при посоле соли диетической с лизином и пониженным содержанием натрия», ТУ 9213-00429240564-2000 «Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные»),

Рецептурно-компонентные решения отрабатывались в технологической лаборатории кафедры технологии мяса и мясных продуктов на мини-оборудовании, традиционно применяемом в процессах производства вареных колбас и сосисок.

-всс

Кол-во Эмульсии, %

ВУС

-ЖУС

Наименование компонентов Норма для вареных колбас

|

лососевая диетическая диетическая дальневосточная | § 1 к ё О 0 У В X ч 1 1 § 1 О ж 0 1 § § & § § X 1 3 о X а докторская диетическая

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Сырье на 100 кг несоленой смеси

Фарш рыбный, всего: -горбуша, -скумбрия; -треска; -сельдь; -семга 76 76 60 50 10 70 35 20 15 60 35 25 60 20 40 65 40 25 78 25 35 10 60 40 20 74 45 19 75 40 15 10

Масло растительное 6 8 7 5 5 7 8 5 5 6

Молоко коровье сухое обезжиренное - - - - 2 3 - 2 - -

Крахмал или мука пшеничная 3 5 5 3 - 2 2 3 2 3

Крупа манная - - - - 3 - - - 2 2

Яйца куриные или меланж яичный - - - - 3 3 - 3 2 -

Сливочная эмульсия с добавлением ТАРИПРОТ 84С И 10 10 21 18 16 10 18 15 10

Клетчатка <(Вкгацель» гидратированная; -пшеничная; -морковная; -свекольная 4 6 - 5 6 4 - 6 - 4

Грибы маринованные - - 3 10

Зелень пряная - - - - 1.8 - 2 4 - -

Оливки 5 - -

Морская капуста - - 5 - - - 0,1 - - -

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленой смеси

Соль диетическая 1000

Так же в рецептуру входят смеси специй: «Колбаса чайнай», «Венские сосиски», комби «Докторская» и др.

За основу выбрана традиционная технологическая схема производства рыбных колбасных изделий (рис. 27).

Рис. 27- Технолгическая схема производства вареных рыбных колбасных изделий

К наиболее важным группам свойств рыбных объектов можно отнести: органолептические характеристики, показатели биологической ценности и характеристики безвредности, а также изменение данных свойств при хранении

Из рисунков 28 и 29 видно, что полученная продукция обладает хорошим выходом готового кулинарного изделия 118-120%, а так же что немало важно для продуктов функционального назначения высокой биологической ценностью до 90%.

влага белок

О Лососевая диетическая О Воронежская • Венская в Любительская ■ Пряная

»Ир выход

в Дальневосточная

□ Морская В Диетическая О Лососево-тресковая ■ Докторская

□ Лососевая диетическая

□ Морская

■ Диетическая В Пряная

■ Лососево-тресковая

■ Любительская

□ Докторская

□ Воронежская

О Дальневосточная

■ Венская

Рис. 28 - Общий химический состав и Рис. 29 - Показатели биологической ценно-выход рыбных колбасных изделий сти вареных рыбных колбас

При этом достоверно улучшаются органолептические показатели, структурно-механические свойства и интенсифицируются процессы созревания за счет активации тканевых ферментов.

ВЫВОДЫ

1. Сравнительные исследования физико-химических и органолеп-тических свойств диетической (по ТУ 9192-003-51711263-04) и поваренной соли показали, что содержание №С1 на 38,8% меньше, чем в поваренной соли, а КС1 на 32,9 % больше. Диетическая соль имеет менее выраженный вкус солености с легкой горечью, характерна более высокой растворимостью.

2. На основании гистоморфологических исследований установлены более выраженные изменения в структуре рыбных и животных тканей и клеток под действием химических компонентов диетической соли, что указывает на увеличение скорости авто-литических превращений, в частности, сокращение сроков созревания на 1,5-2,0 ч при температуре 1 = 4°С.

3. Доказано, что при введении диетической соли в процессе посола функционально-технологические свойства мяса сельскохозяйственных животных увеличиваются на 2-3%, а ФТС рыбы такие как ВУС и ВСС - на 4-8%, при этом наблюдаем активацию ферментной системы клетки с увеличением протеолити-ческой и липоксигеназной активностей;

4. Оптимизирован состав и применение комплексных функциональных пищевых добавок для производства продуктов широкого потребительского спроса профилактического назначения;

5. Разработаны пакеты проектов технической документации на новые виды продуктов. Промышленная апробация дала положительные результаты. Экономическая эффективность составила для рыбных продуктов - 19065,3 р./т., для мясных продуктов -17009,3 р./т а расчет рентабельности показал 25% для колбас и сосисок рыбных, 23% для колбас и сосисок мясных.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, Л.В. Возможность использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания [Текст] / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Известия вузов. Пищевая Технология. -2009. - С. 25-27. - 0,187пл. (лично автором 0,093п.л.).

2. Антипова, Л.В. Перспективы использования диетической соли для производства мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Мясная индустрия. - 2010. - № 10 - С. 45-47. -0,187 п. л. (лично автором 0,09п.л.).

Статьи н материалы конференций

3. Паничкин, Д.В. Применение диетической соли - путь в создании продуктов здорового питания [Текст] / Д.В. Паничкин, Л.В. Антипова // Сборник докладов международной конференции им. Горбатова. - 2007. - С.44-46. - 0,190п.л. (лично автором 0,1 п.л.);

4. Паничкин, Д.В. Применение диетической соли для получения продуктов профилактического питания из мясного сырья [Текст] / Д.В. Паничкин, А.М. Кретинин // Материалы международной научно-технической конференции Инновации технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении

качества жйзни: наука, образований и производство. - ВГТА. - 2008.

- С.229-230. - 0,125 п.л. (лично автором 0,06 пл.);

5. Паничкин, Д.В. Свойства новой полифункциональной добавки с использованием диетической соли [Текст] / Д.В. Паничкин // Материалы отчетной научной конференции ВГТА. - 2008. - С. 142.

- 0,006 п.л. (лично автором 0,006 п.л.);

6. Паничкин, Д.В. Свойства диетической соли в технологии деликатесной продукции [Текст] / Д.В. Паничкин // Материалы отчетной научной конференции ВГТА. - 2007. - С.71. - 0,006 пл. (лично автором 0,006 пл.);

7. Паничкин, Д.В. Диетическая соль как перспективное направление для создания продуктов профилактического назначения из мясного сырья [Текст] / Д.В. Паничкин, JI.B. Антипова // Сборник трудов 7-ой Международной научно-практической конференции Наука на рубеже тысячелетия. - Тамбов. - 2010. - С. 90-92. -0,19 пл. (лично автором 0,095 пл.).

Подписано в печать 29.11. 2010. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,00. Тираж 100 экз. Заказ № 421.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Источники, свойства и технологическое значение поваренной соли

1.2 Роль поваренной соли в питании

1.3 Опыт производства и применение солезаменителей

ГЛАВА П. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Основные объекты исследования

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III СВОЙСТВА ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ В МЯСНЫХ И РЫБНЫХ СИСТЕМАХ

3.1 Сравнительные характеристики поваренной и диетической соли

3.2 Исследование влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных

3.3 Исследование влияния действия диетической соли на свойства мяса рыб при посоле

ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК И СМЕСЕЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И РЫБ

4.1 Проектирование и свойства комплексной полифункциональной добавки для эмульгированных мясных продуктов

4.2 Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ СОЛИ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

5.1 Технология рыбных вареных колбас и сосисок

5.2 Разработка условий производства цельнорыбной продукции с использованием диетической соли

5.3 Использование диетической соли в технологии цельномышечных мясных продуктов 138 ВЫВОДЫ 140 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 141 ПРИЛОЖЕНИЯ

Последние десятилетия внесли существенные изменения в образ жизни человека и структуру его питания. Неблагоприятная экология, частые стрессы, злоупотребление медикаментами, курением и алкоголем, соблюдение "модных" диет, нарушение условий хранения, переработки и кулинарной обработки продуктов, а также их экологическая загрязненность, различные вкусовые пристрастия составляют не полный перечень причин, приводящих к структурным нарушениям в питании. К этому следует добавить ещё и низкий уровень наших знаний в вопросах здорового питания человека.

Питание - один из главных факторов, влияющих на здоровье населения. Неправильное, нездоровое питание, выражающееся как в недостаточном, так и в чрезмерном потреблении некоторых пищевых веществ и микроэлементов, может служить причиной развития различных заболеваний - сердечнососудистых, онкологических, заболеваний эндокринной системы, крови и кроветворящих органов, а также нарушения обмена веществ [55].

Современная политика нашего государства в области здорового питания населения России связана с созданием принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Научной основой новой концепции является теория сбалансированности пищевых рационов по важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки.

Принципиальным отличием этой концепции от других теорий является возможность создания гаммы натуральных пищевых продуктов функционального назначения. Термин "здоровое питание" предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение питательными и биологически ценными веществами всех жизненно важных систем организма, включая иммунную.

Известно, что три четверти населения в большинстве европейских стран страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых связаны с неправильным питанием; Болезнями цивилизации считаются избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, подагра, болезни печени, почек и кишечника.

В связи с этим в последние годы в нашей стране, как и во • всем мире, повысился интерес к функциональным продуктам для людей различных возрастных групп, а также диетическим продуктам для: людей с определенными хроническими: заболеваниями или предрасположенных к ним;. В частности, в нашей стране, одно из первых мест по распространенности занимают сердечнососудистые заболевания, что делает весьма актуальной проблему разработки и производства в промышленных масштабах продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами в данном направлении. В основном, специальным питанием и диетами занимаются врачи-диетологи с целью лечения; а не профилактики. Пищевая промышленность мало внимания уделяет профилактике заболеваний, хотя имеет реальные возможности в этом направлении.

Функциональными считаются продукты питания, содержащие от 10 до 50 % основных функциональных ингредиентов. В их. числе: аминокислоты, протеины, пептиды, полиненасыщенные жирные кислоты, холины, витамины, минеральные вещества, олигосахариды, пищевые волокна, органические кислоты, молочнокислые и другие бактерии, гликозиды, антиоксиданты и др. [16]:

Прекрасной основой для создания функциональных продуктов ; в крупнотоннажном производстве является животное сырье. Мясо сельскохозяйственных животных и рыб богато полифункциональными белками, витаминами, жирами, минеральными веществами, но именно они в подавляющем ассортиментном перечне предполагают использование значительных количеств поваренной соли (полуфабрикаты, колбасные и кулинарные изделия, пресервы, копченая, соленая, вяленая продукция).

Вместе с тем, избыточное потребление поваренной соли вызывает задержку жидкости в организме и способствует повышению артериального давления крови.

Если это происходит регулярно, то, может развиться гипертоническая болезнь. Для поддержания здоровья сердца и сосудов требуется не только нормализация рациона и режима питания, но и обеспечение организма необходимыми эссенциальными пищевыми веществами (минералами, аминокислотами и т.д.). По мнению профессора А. Н. Бритова, при лечении и для профилактики гипертонии и атеросклероза следует употреблять заменители соли. Это также может позволить снизить дозы приема обычных лекарств.

Однако, солезаменители рекомендуются как пищевая добавка, использующаяся при приемах пищи индивидуально. В тоже время действия этих полезных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний добавок на пищевые системы и технологические процессы не изучено.

Следует предполагать перспективность создания комплексных пищевых добавок с применением солезаменителей для коррекции качества пищевых систем и придания им профилактических свойств.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., №г.р. 012.006.037.63).

Цель работы: исследование свойств солезаменителя в пищевых системах, моделирование, и обоснование условий рационального применения полифункциональных пищевых добавок для коррекции технологических и придания профилактических свойств мясным и рыбным продуктам.

Задачи:

- обоснование выбора объектов исследования;

- исследование свойств солезаменителя при обработке мяса рыб и сельскохозяйственных животных;

- подбор компонентов и проектирование состава комплексной пищевой добавки с использованием солезаменителя;

- исследование функционально-технологических свойств пищевых систем животного происхождения с использованием новой комплексной пищевой добавки;

- разработка условий и определение параметров применения в частных технологиях;

- разработка проектов технической документации, промышленная апробации. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 — «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» и п. 5, 10 паспорта специальности 05.18.07 -«Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

Выводы:

1. Сравнительные исследования физико-химических и органолептических свойств5 диетической (по ТУ 9192-003-51711263-04) и поваренной соли показали, что содержание ЫаС1 на 38,8% меньше, чем в поваренной соли, а КС1 на 32,9 % больше. Диетическая соль имеет менее выраженный вкус солености с легкой горечью, характерна более высокой растворимостью.

2. На основании гистоморфологических исследований установлены более выраженные изменения в структуре рыбных и животных тканей и клеток под действием химических компонентов диетической соли, что указывает на увеличение скорости автолитических превращений, в частности, сокращение сроков созревания на 1,5-2,0 ч при температуре 1 = 4°С.

3. Доказано, что при введении диетической соли в процессе посола функционально-технологические свойства мяса сельско-хозяйственных животных увеличилваются на 2-3%, а ФТС рыбы такие как ВУС и ВСС - на 4-8%, при этом наблюдаем активацию ферментной системы клетки с увеличением протеолитической и липоксигеназной активностей;

4. Оптимизирован состав и применение комплексных функциональных пищевых добавок для производства продуктов широкого потребительского спроса профилактического назначения;

5. Разработаны пакеты проектов технической документации на новые виды продуктов. Промышленная апробация дала положительные результаты. Экономическая эффективность составила для рыбных продуктов — 19065,3 р./т., для мясных продуктов — 17009,3 р./т а расчет рентабельности показал 25% для колбас и сосисок рыбных, 23% для колбас и сосисок мясных.

1. Андреев, М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки Текст. / М.П. Андреев // Рыболовство России. 2001. - № 1(15). - С. 42-44.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст.: учебное пособие /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.// М.: Колос, 2001.-376 С.

3. Антипова, Л.В. Химия пищи: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебное пособие / Л. В. Антипова, И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов.// -М.: Колос, 2000. 384 С

4. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст.: учебное пособие/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов// Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

5. Антипова, Л.В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в исскуственных водоемахТекст.: учебное пособие/ Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, O.A. Василенко, М.М. Данылив, С.М. Сулейманов, С.В. Шабунин// СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.

6. Антипова, Л.В. Возможность использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания Текст. / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Пищевая Технология. 2009. - С. 25-27.

7. Антипова, Л.В. Перспективы использования диетической соли для производства мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Мясная индустрия. 2010. - № 10 - С. 45-47.

8. Антипова, Л.В. Гидробионты и продукты их переработки — новый взгляд на источник полноценного белка Текст. / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина// Тез. докл. межд. науч. конф. «Функциональные продукты», Москва: ВНИИМП. -2001. -С. 131-132.

9. Антипова, Л.В., Бессонова Л.П. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов Текст./ Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова // Рыбная промышленность. 2006. - №1. - С. 10.

10. Антипова, Л .В : Расширение ассортимента рыбных продуктов: Текст./ ЛШ1 Антипова; ИШ; Толпыгина//Рыбное хозяйство. 2002. - №2. - С. 66-68;

11. Антипова; Л.В. Перспективы* использования? диетической соли для г производства мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова,. Д.В1 Паничкин // Мясная индустрия; 2010. - № 10 - С. 45-47.

12. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун // М.: Колос, 2001. 496 с.

13. Ассель, Маркетинг: принципы и стратегии Текст./ Ассель, Генри // М.: ИНФРА, 2001.-804 с.

14. Авторское свидетельство № SU 1681822 Al

15. Авторское свидетельство № 648196

16. Баутин, В. М. Бизнес-план и экономическая эффективность проекта. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов Текст.: учебное пособие/ В. М. Баутин; Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж, 2001.-35 С.

17. Белов, C.B. Безопасность жизнедеятельности. 3-е издание Текст.: учебник для вузов / C.B. Белов, A.B. Ильницкая, А.Ф. Козьяков // М.: Высш. шк., 2002. -448 с.

18. Бессмертная, И.А., Использование рыбного наполнителя в лечебно -профилактических целях Текст. / И.А. Бессмертная, A.C. Лысова // Материалы междунар. науч. техн. конф., посвященной 70-летию основания КГТУ. - Калининград, 2000. -С. 131-133.

19. Биологически активные добавки из морских гидробионтов Текст. // Рыба и морепродукты. 2002. - №2 (18). - С 50.

20. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья Текст. / Пер. с анг. О.С. Епимахова.// М.: РИПОЛ классик, 2005. 432 с: ил.

21. Борисенкова, В.Б. Животные белки СКАНПРО Текст./ В.Б. Борисенко// Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 59.

22. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб Текст./Л.И.БорисочкинаТ.А. Дубровская//М: Агропроиздат, 1988.-е. 125-126.

23. Борк, Д.А. Рыбные формованные изделия для геродиетического питания Текст./ Д.А. Борк, Т.В. Родина // Рыбная промышленность. 2006. -№3.-С.12-15.

24. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Текст. / Ю.М. Бурашников // М.: 2006. -235с.

25. Варваштян, A.F. Черноморски» моллюск: мясо, ралана в детскому, лечебном? и- диетическом! питании ГГекст.г / Ä-E. Варваштян //' Рыба* т морепродукты; .-^004: №2;:(26): - С.24.

26. Воронин, В.Г. Менеджмент в; пищевой промышленности; Текст.:-учеб; пособие длязвузов?/'ВЩ. Воронит//М!:: Колос, 2003;- 280/с:

27. Голубев; В'.Н! .Пищевые и биологически активные добавки: Учебник для? студентов^. высших учебь завед. Текст./ В.Н: Голубев, Л.В. Чичева-Филатова; Т.В; Шленская //М!: Издат:!Центр |,Академия", 2003:- 208'с. ;

28. Голубев, В: И: Справочник технолога по» обработке рыбы и морег продуктов Текст. / В. И: Голубев, О. И: Кутана — СПб.: ГИОРД. 2003.—408 с: ил." . • .■'.'' ■ •

29. ГОСТ Р"51574-2000,Соль,пищеваящоваренная.40; ГОСТ 52986? Мясо^ разделка- свинины; на: отрубы. Технические условия. Текст. -М.: Стандартинформ, 2008. 16 С.

30. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. Текст.! М;: Изд-во стандартов, 2000. - 22 С.

31. ГОСТ, Р 51479-99' Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Стандартинформ, 1999: - 7 С.

32. ГОСТ 7631 2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Текст. -М.: Стандартинформ, 2008. - 15с.

33. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Текст. -М: Стандартинформ, переиздан в 2006. -11 С.

34. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Текст. М.: Стандартинформ, переиздан в 2009. -7 С.

35. Данылив, М. М. WB 1/40 животный белок, носитель С02-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. - 4.1. - Воронеж, 2005. - С. 53-58.

36. Денисова, Н. Н. Анализ питания больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями/ Н. Н. Денисова, A.B. Погожева, А.К. Батурин// Вопросы питания. -2005,- №1.- С. 24-27.

37. Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза Текст. / Комитет экспертов Всероссийского научного общества кардиологов // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. 2004. - №5. - С. 7.

38. Дубровская, Т. Органолептическая оценка качества- продуктов; из? рыбы;, и: беспозвоночных Щекст./ Т. Дубровская // Рыболовство; РОССИИ! -2000.-№2.-С. 30-31,

39. Дубровин, И.А. Организация» и планирование: производства на предприятиях; Текст.: учебное пособие/ И.А. Дубровин// М.: Колосс,2008.- 359 е. ; ' ■; ■•" ::

40. Еганян, Р.А. Характер питанияелищс артериальношгипертониейшо: данным« популяционных* исследований? в Москве / Р.А. Еганян,. А.Мг Калинина // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. 2004. - №1.- С. 36-39: •

41. Ершов; А.М. Технология рыбы; и рыбных продуктов:: Учебник для* вузов! / В-В. Баранов,' Бражная; В! А^ Ероховский// .Иод ред. А1.М; Ершова: // ОШб.;: ЕИОРД| 2006.- 994 с:.ил;

42. Ершов, А.М. Проектирование рыбообрабатывающих производств Текст. / А.М! ЕршовуКасьяновой Пархоменко// СПб.: 1ШОРД; 2004; г 208 с:

43. Жирные кислоты, холестерин и атеросклероз^ Текст. // Пищевые ингредиенты;, сырье: шдобавки-. ~2005:-№2.:.- 036:

44. Касьянов, Г.И. Технология переработки: рыбы, и морепродуктов. Учебное пособие: Текст./Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова // Ростов-на-Дону:. Издательский центр «Март», 2001.- 416 с.

45. Ким, Г.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов: Учебник. Раздел «Полисахариды и их мономеры» Текст. / Г.Н. Ким Владивосток: Дальрыбвтуз,.20021 - 392 с.

46. Корнелаева, Р.П. Санитарная:; микробиология! сырья/ и продуктов животного; происхождения? рёкст.( / Р!П? Кдрнелаева,с-ПШЕ. Степаненко; Ё.В: Павлова// Полиграфсервис, 2006. - 206 с.

47. Лифиц, И.М. Основы стандартицазии, метрологии; сертификации* Рекстд/И!М1 Лифиц //МГ:;Юрайт, 2004Г 270/с;66: Лякишев, А.А. Диета для профилактики и лечения'атеросклероза Текст./А.А. Лякишев//медицинский вестш1к.-2006. -№41 (384).-С. 9-10.

48. Максимова;. И! А., Эта загадочная соль/И; А. Максимова// Спортивная жизнь.-2002; .- №11^-С. 21-22:68: Маркова; А.В1 Полная? энциклопедия; здорового питания;; Текст./Сост. А.В. Маркова // СПб.: Сова; М;: Изд-во Э1<СМО-Пресс, 2002. -544 с, ил. . •■;.

49. Полифункциональная; добавка Витацель Текст.// Мясные технологии. 2004. -№ 10. - С. 3.

50. Прянишников, В: В; Сырая пшеничная* клетчатка «Витацель»: в пищевош промышленности Текст. / В. В; Прянишников, М: В!.Ярошенко; €1В; Жучкова; Ш Мйкляшевски = Т. Бакерс // Пищевая, промышленность. -1998:-№ 6,-С. 34.

51. Прянишников, В .В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р'52196. Текст. / В*В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2, -С. 28.

52. Прянишников, В.В. Исследование влияния пищевых волокон на качество и микробную безопасность.сдобного и песочного печенья в процессе хранения. Текст. / В.В: Прянишников // Международная конференция

53. Технологии и продукты здорового питания»-2006. часть 2, -С. 176-180.

54. Прянишников, В.В. Применение рыбных колбасных изделий Текст. / В.В. Прянишников, А.Г. Постников // Рыбная промышленность. 2004.-№3.- с. 28-31.

55. Ракаускас, А.А. Пат. 2540150. Заменитель соли для диетического питания/ Ракаускас А.А., Суджене С.К. Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса. Заявл. 03.11.77; Опубл. 25.02.79. A23L 1/22.

56. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов Текст. / А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин// М.: Колосс, 2009.- 712 с.

57. Рогов, И. А., Збашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. : учебное пособие/ И. А. Рогов, А. Г. Збашта, Г. П. Казюлин.- М.: Колос, 2000. 367 С.

58. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст./ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко // В 2-х кн. -М.: Колос, 2000. 384 с: ил.

59. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. 1. Основы пищевой биотехнологии: Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева -М.: КолосС, 2004.440 с: ил.

60. Руднева, А.И. Новые продукты для йодопрофилактики Текст. / А.И. Руднева, O.JI. Мезенова//Рыбная промышленность .-2005.-№4. -С32.

61. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве 2-е изд. Текст./ P.M. Салаватулина// М.: Агропромиздат, 2005. 248 с.

62. Сафронова, Т.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации Текст./ JI.A. Сафронова//СПб ГИОРД, 2001.-160 с.

63. Сафронова- Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст./Т.М; Сафронова, BiMf Дацун // М.: Мир; 2004.- 272 с. .

64. Сидоров, H.A. Микробиология мяса и мясных продуктовТекст.: учеб; пособие / H.A. Сидоров, Р.П. Корнелаева// М.: Колос, 2000. 240 с.

65. Семенов, Г. В., Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. / Касьянов F. И. // Учебно-практическое пособие — Ростов-Д.: МаРТ, 2002. -С. 112. ■ - .

66. Г Серпунина, Л.Т. Биологическая ценность стерилизованных рыбных консервов Текст. / Л1Т. Серпунина//Рыбное хозяйство. 2006.- №1. - С. 110.

67. Скурихин, И.Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / И.Н. Скурихин, В.А. Тутельян: М;: ДеЛи принт. - 2007: - 276 с.

68. Спиричев, В.Б. Витамины витаминоподобные и минеральные вещества Текст.: учебное пособие/ В.Б. Спиричев: справочник. М:: МЦФЭР, 2004.-203 С.

69. Спиричев, В.Б. Сколько человеку витаминов надо Текст. / В.Б. Спиричев//М. 2000.-185 с.

70. Студенцова, H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья Текст. /H.A. Студенцова // Рыбное хозяйство.-2003.-№4.-С57ч ' . , , •

71. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

72. Контроль качества. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 12 С.

73. Современные лекарства: Популярный справочник Текст. 9-е изд., перераб., доп./ Колл. авт. // М.: РИПОЛ классик, 2006. - 672 с.

74. Толпыгина, И.Н. Разработка продуктов на основе рыбных фаршей для функционального питания Текст./ И.Н. Толпыгина // Диссертация- на соискание ученой степени кандидата технических наук, ВГТА, Воронеж, 2002. 20 с.

75. Треска. Текст. // Рыба и морепродукты. 2003. - №2 (22) - с.36

76. ТУ 9192-003-51711263-04 «Соль диетическая с лизином и пониженным содержанием натрия» Текст. Воронеж, 2004.-18 С.

77. ТУ 640 РК 19790772 АО КХК -01-960 Соль пищевая поваренная.

78. ТУ 9266-001-49987704-2004. Колбасы и сосиски рыбные. Технические условия. Текст./

79. Технологические рекомендации ООО «АБВ» Текст. //Санкт-Петербург, 2002. С. 3-9.

80. ТУ 9213-001-49871775-00 Продукты из свинины. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000 - 22 С.

81. Федичкина, Н. В. Обогащение продуктов питания минералами/ Н. В. Федичкина, И.В. Кирпичникова// Пищевая промышленность. 2003. - №3. -С. 18-19.

82. Цулимов, C.B. Полисамин Ф: легкое решение трудных задач Текст./ СВ. Цулимов// Мясная индустрия. - 2004. - № 1. - С. 31-32.

83. И5.Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. /Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов- М.: Колос, 2000 . 248 с.

84. Шокина, Ю. В. Научные основы производства рыбопродуктов: Лабораторный практикум Текст. / Ю. В. Шокина СПб.: ГИОРД, 2003 - 88 с.

85. Шалак, Н.В. Технология переработки рыбной продукции Текст./ Н.В. Шалак, Н.С. Шашков, Р.П. Сидоренко//М: ДизайнПРО, 1998.-240с: ил.

86. Юсупова, Ш.С. Парадоксальная соль/ Ш.С. Юсупова// Ваш доктор.- 2003. №2. - С. 46-48.

87. Ягуш, Е.В. Пат. 2109465. Диетический продукт/ Ягуш Е.В Дриходова Л.И.// Тихоокеанский научно-исследовательский центр. Заявл. 27.09.95; Опубл. 27.04.96. A23L 1/29, 1/325.

88. Ка Не, Song Y., Daviglus M.L. et al. Fish consumption and incidence of stroke. A meta-analysis of cohort studies/ Stroke.-2004.-V. 35.-№:7.-P. 1538 -1442.

89. Y. Mor-Rosenberg, C.F. Shoemaker, M. Rosenberg. Mechanical properties of composite gels, consisting of fractionated whey proteins and fractionated milk fat. Food Hydrocolloids, 2004, v. 18, p. 153-166.

90. J. J. Resch, C. R. Daubert, E. A. Foegeding The effect of acidulate type on the rheological properties of beta lacto globulin gels and powders derived from these gels. - Food Hydrocolloids, 2005, №19, p. 851-860.