автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики

На правах рукописи

К

ПЕРШИНА ЕЛЕНА ГЕННАДЬЕВНА

00348£ГЛ=>^

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МЕТОДОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ КОМБИНАТОРИКИ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

- з ЛЕН 2009

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003486363

Работа выполнена на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качества ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Влощинский Павел Евгеньевич

кандидат технических наук, доцент Григорьева Роза Завдатовна

Ведущая организация: Научно-производственное объединение

ООО «ЮГ», г. Бийск

Защита диссертации состоится «17» декабря 2009 г. в 10.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан « 17 » ноября 2009 г. Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Теоретические и практические разработки получили признание в соответствующих отраслях науки и приняты к реализации. В настоящее время возникает потребность общества в разработке функциональных продуктов питания для тех групп потребителей, состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного питания. На ближайшую перспективу такими грушами потребителей могут стать лица, занимающиеся, преимущественно, физическим или умственным трудом, дети, люди пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания.

Значительный вклад в становление развития рассматриваемой проблемы внесли отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, академик Россельхозакадемии И.А. Рогов, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, А.П. Нечаев, В.М. Позняковский и др.

Производство и потребление функциональных продуктов рассматривается как состояние многофакторной системы и обозначается в качестве паритета потребностей между участниками товаропроводящих канал (В.М. Киселев, 2005). Автором предложена также методология математического моделирования указанного процесса.

Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка функциональных продуктов питания на основе методологии паритета потребностей и современной науки о питании являются актуальным направлением развития товароведения пищевых продуктов, имеющим важное социально-экономическое значение в современных условиях.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики, паритета потребностей и ука1-концепции с учетом современных требований науки о питании и их комплексной товароведной оценки.

Согласно цели в работе поставлены следующие задачи:

• дать оценку состояния, тенденций развития рынка функциональных продуктов питания, сделать прогнозы его развития;

• изучить возможность эволюционного развития процесса проектирования функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики;

• определить покупательские предпочтения функциональных продуктов питания, систематизировать их ввиде модели потребительской ценности;

• провести математический эксперимент для разработки функциональных продуктов питания и реализовать его результаты в

технологии производства продуктов питания с приемлемыми потребительскими свойствами;

• дать комплексную товароведную оценку разработанным функциональным продуктам;

• разработать номенклатуру показателей качества функциональных продуктов, адекватно отражающих интересы потребителей;

• провести апробацию новых функциональных продуктов в производственных условиях.

Научная новизна. Предложена методика повышения степени соответствия количественных и качественных параметров нутрицевтиков в составе функциональных продуктов питания заданным требованиям.

Составлены прогнозы развития российского рынка функциональных продуктов питания;

Исследованы покупательские предпочтения функциональных продуктов питания, которые систематизированы в виде модели потребительской ценности;

Разработаны рецептуры ингредиентного состава семи новых функциональных продуктов питания для промышленного контингента в виде пищевых концентратов;

Предложена номенклатура показателей качества функциональных продуктов питания нового поколения, адекватно отражающая покупательские ожидания их функциональной направленности.

Практическая значимость. Исследования проводились в период 2006-2009 гг. в рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. Результаты диссертационной работы в виде прогнозов объема и структуры потребительского спроса на функциональные продукты питания переданы для практического освоения в департамент потребительского рынка и предпринимательства Кемеровской области. Разработанные автором функциональные продукты питания (семь рецептур) с использованием методологии паритета потребностей при приоритетности ука1-факторов апробирована в производственных условиях ООО «Артлайф» г. Томск, а сами функциональные продукты - в супермаркете «Континент Вкуса» г. Кемерово, получили высокую оценку экспертов, как сферы производства, так и сферы товародвижения, приняты для коммерческого использования.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе ГОУ ВПО «КемТИПП» и Кемеровского филиала (института) ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов», «Управление качеством», «Технология и организация общественного питания».

Апробация результатов исследования. Основные положения работы были доложены на У-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения

России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); VI-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); VII-ой международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (Москва, 2009); XI-ом всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, из них 2 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах. Диссертация содержит 42 таблиц, 12 рисунков. Список использованных источников включает 148 наименований отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрены методологические подходы к разработке функциональных продуктов питания, особенностям их производства и потребления, критически проанализированы имеющиеся в доступных источниках сведения о множественных попытках разработки функциональных продуктов питания путем применения лишь одного из возможных методологических подходов, таких как обогащения нутрицевтиками или элиминирования излишних/вредных для организма человека веществ. Отмечено, что согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональными являются «...пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в пищевых рационах всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека». На основании рассмотренных фактов сформулированы целесообразность применения методологи паритета потребностей участников био-экономических систем при приоритетности vital-критериев оптимизации. Это заключение положено в основу формулировки цели диссертационной работы, постановки задач собственных исследований.

Во второй главе приведена методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Ряд анализов по определению микробиологических, показателей безопасности и идентификации химического состава проводился в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Артлайф» (г. Томск, аттестат аккредитации № РОСС 1Ш. 0001.22ПЩ48 от 04.03.2003 г.).

В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:

• статистические данные относительно объема производства, потребления, ценового уровня, товарных марок функциональных продуктов питания в России;

• анкеты для выявления покупательских предпочтения в сфере потребления функциональных продуктов питания среди жителей Кузбасса, всего проанализировано 916 откликов респондентов;

• образцы функциональных продуктов питания, произведенных на производственной базе ООО «Артлайф» г. Томска.

Для решения поставленных задач в работе использовались современные физико-химические, микробиологические и статистические методы, рекомендованные нормативными документами для соответствующих исследований. Изучение покупательских предпочтений проводились методом социологического опроса в местах продаж. Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей с указанием их величины стандартной ошибки (х+ш).

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

В третьей главе приведены результаты маркетинговых исследований рынка функциональных продуктов питания в мире, России и СФО.

Рынок функциональных продуктов питания достаточно молод и по этой причине представляет собой инновационные пищевые продукты. Он образовался в конце 80-годов пошлого века в Японии, т.о. он достиг двадцатилетнего возраста. Темпы роста этого сегмента мирового продовольственного рынка за последнее пятилетие показаны на

Ф $ & $ -5» 4? Рисунке 1.

^ Как видно из рисунка 1,

кривая роста объема продаж (У)

Рисунок 1 - Объем мирового спроса представляет собой

на функциональные продукты питания

полиноминальную функцию второго порядка:

У = 0,6х2 - 0,8х + 17,3 (Я2=0,998) где: х - порядковый номер периода, начиная с 2003 г. (принят за единицу). Исходя из рассчитанных нами коэффициентов, можно прогнозировать динамику изменения мирового объема продаж, что также отражено на рисунке 1, Отметим, что в текущем 2009 г. величина анализируемого показателя достигнет 43 млрд. $ в год, а к концу 2015 г. - 108 млрд. $. Таким образом, на ближайшее пятилетие мы прогнозируем 2,5-кратный рост объема мирового спроса на функциональные продукты питания. В текущем 2009 г. размер сегмента функциональных продуктов составлял около 5 % мирового продовольственного рынка, тогда как к 2015 г. его доля вырастет до 7,5-10,0 %. Это, в свою очередь означает, что современные потребители в настоящее время делают свой выбор в пользу здорового образа жизни. Эта переоценка пищевых традиций, сформированных в трудные годы мирового кризиса времен второй мировой войны, включает изменение роли функциональных продуктов питания в повседневной жизни, а не только как эпизодов, демонстрирующих увлечение модными диетами. Таким образом, в настоящий момент невозможно игнорировать инновационные тенденции развития пищевой индустрии, описанные выше. С приходом новых товаров на продовольственные рынки, в том числе и в нашу страну, необходимо обновлять арсенал торгового предложения.

В России функциональные продукты явление совсем молодое, они находятся в коммерческом обороте не более десяти лет. Молодой инновационный рынок активно развивался, прибавляя в объемах товарооборота в среднем по 25-35 % ежегодно. На рисунке 2 отражена

сравнительная динамика спроса на инновационные продукты питания в текущий момент. Как видно из рисунка 2, спрос на функциональные продукты питания демонстрирует удвоенные темпы роста в сравнении с диетическими продуктами. Объем российского сегмента функциональных

продуктов питания на сегодняшний день составляет около 1 % от национального продовольственного рынка, который, в свою очередь, в конце

Функциональные продукты питания

Пониженная доля сахз ра или его отсутствие

Пониженная доля лнпндов или их отсутствие

Рост объемов мирового спроса на инновационные категории продуктов питания,%

Рисунок 2 - Сравнительная динамика спроса на инновационные продукты питания

текущего года достигнет 7 трлн.руб. Таким образом, размер национального товарооборота функциональных продуктов питания составит в текущем году 70 млрд.руб. (около 2,3 млрд. $), т.е. около 5 % от мирового объема анализируемого показателя.

В СФО крупнейшим производителем функциональных продуктов питания является компания ООО «АртЛайф» (г. Томск), которая с начала 2000 гг. производит функциональные продукты питания для регионального и национального рынка: кисели, каши, чаи, конфеты и т.д. Этот вид деятельности для компании является вспомогательным, поскольку основным выступает производство биологически активных добавок с размером годового товарооборота на текущий момент времени около 7 млрд.руб. При этом на долю функциональных продуктов питания приходится не более 5 %, т.е. около 350 млн. руб. в год или менее 1 % от объема национального товарооборота в анализируемом сегменте рынка.

Наиболее значимой проблемой развития рынка функциональных продуктов питания является отсутствие у товаропроизводителей опыта и нормативной документации в этом направлении. Исходя из положений ГОСТ Р 52349-2005, функциональные пищевые продукты подразделяются на обогащенные и пробиотические. Последняя из упомянутых групп предусматривает доставку в организм при потреблении функциональных продуктов бифидобактерий в различных формах.

Для того, чтобы традиционный продукт питания признать обогащенным, в его составе необходимо присутствие физиологически функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций в организме человека, причем любой из этих ингредиентов должен присутствовать в концентрации, составляющей 10 - 50 % от суточной физиологической потребности. Таким образом, производство обогащенных продуктов отличается от традиционного только технологической операцией внесения и последующего распределения функциональных ингредиентов.

Сложность этой операции заключается в несоразмерности вносимых в рецептурную смесь микродобавок, которая по концентрации почти в миллион раз меньше массы основного компонента. Аппаратурно-технологическая сложность останавливает большинство

товаропроизводителей пищевой индустрии в решении производить функциональные продукты питания по схеме обогащенных.

Обойти эту проблему на современном этапе оснащения технологических предприятий можно, если обогащение осуществляется не путем внесения в состав функциональных продуктов микродобавок, а путем рационального комбинирования сырья из природных источников, используя для этой цели методологию пищевой комбинаторики и методы математического моделирования. О возможности такого хода процесса разработки функциональных продуктов известно из работ ученых КемТИПП, создавших таким образом более 140 блюд для подземного

Энергетическая ценность Общий белок Животный белок Общий жир Растительный жир Усвояемые углеводы В т.ч."Крахмал Неусвояемые углеводы Жир:белок Углеводы:белок Кальций Фосфор Магний Железо Калий: кальций Фосфор:кальций Магнии:кальций Витамин С Витамин РР Витамина В1 Витамин В2 Витамин В6 Витамин В12 Витамин А+В-каротин Витамин Д Витамин Е

о

Отклонение от нормы, %

Рисунок 3- Отклонение от заданной нормы содержания нутрицевтиков в функциональных продуктах питания, проектируемых методом пищевой комбинаторики питания шахтеров. Недостатком отмеченного подхода является недостигнутое в математических экспериментах обеспечение присутствия в модельных многокомпонентных смесях таких важнейших нутрицевтиков, как неусвояемые углеводы (в среднем более 55 %), витаминов: В) (в среднем около 40 %), В2 (около 45 %), Д (около 15 %). Точность достижения точки, максимально удовлетворяющей всем 26 критериям оптимизации, ограничена малыми концентрациями отмеченных витаминов и высоким уровнем их потерь при производстве функциональных продуктов, с одной стороны, а также высокой степенью рафинированности пищевого сырья, с другой. В общем виде точность достижения цели математического моделирования при использовании методологии пищевой комбинаторики отражена на рисунке 3.

Выходом из сложившейся ситуации гипотетически может стать внесение указанных выше создающих дефицит нутрицевтиков методом обогащения данных функциональных продуктов. В этих условиях есть резон примириться с ранее указанной технологической проблемой -необходимостью использования специализированного оборудования для перемешивания микродобавок в составе функциональных продуктов. Как указывалось ранее, такая операция эффективно может быть осуществлена в условиях компаний, имеющих фармацевтические линии. Такой компанией в СФО является, ранее упомянутая, ООО «АртЛайф». На производственных

мощностях этой компании была осуществлена проверка вышеуказанной гипотезы.

Согласно ранее описанной методологии достижения паритета потребностей при приоритетности ука1-параметров оптимизируемой ингредиентной смеси в соответствии с формулой 1 баланс потребностей можно представить вектором:

с! = (<М2,..., 4) (1),

где с^ - параметры оптимизации.

При этом суммарная потребность (т) рассчитывается по формуле 2, а интегральная оценка по формуле 3, где а: - коэффициент значимости отдельного ингредиента или нутриента

« = ¿4 (2); е = 2>,*4 О)

ы /=|

с/, = 100х ^ хат1 (4),

Л|=1

где ¡=1,2,...,к

Для компонент вектора, соответственно, получим следующие значения (формула 4), где кт- количество товаров с номером т (в долях от 100%).

Вариационные ограничения каждого ингредиента описываются формулой 5. Условия подбора эталонного вектора (с!) отражены в формуле 6 и 7. Кроме того, существуют ограничения:

ат<кт<Ьт (5);

М = (6);

М

е=2>,х< (7);

(=1

М = 100х££, (8)

т-1

Математическая модель баланса потребностей показана в формулах 9

-15.

ат = (ать ат2)..., атк), (9),

где т=1,2,...,п, удовлетворяющая условиям:

ат!>0 (10),

±«т,=Ю0 (11).

Целевой вектор задается по формуле 12:

ёЧ^ьс!^...^;) (12)

и, линейная комбинация векторов аь а2,...,ап с коэффициентами кь к2,...,кп. В этих условиях

ё=к1*а,+к2*а2+...+кп*ап (13),

где (1- также вектор размерности п.

По условиям оптимизации баланса потребностей находится такие значения к) при заданных ограничениях

а, < к| < Р; (14),

где 1=1,2,.....п, чтобы норма отклонения была минимальной.

В качестве нормы использована обобщенная евклидова норма

г » I1'2

(15).

Для проверки гипотезы были использованы те рецептуры, которые показали хорошие органолептические показатели готовых блюд и получили высокие оценки потребителей: Каша молочная для диетического питания; Курица тушеная в соусе с овощами (для IV группы интенсивности труда); Плов (для V группы интенсивности труда). Таким образом, для осуществления процедуры обогащения использовались рецептуры, как первых, так и вторых блюд, предназначенных для питания шахтеров V и IV групп интенсивности труда, как общего, так и диетического рациона питания. Отклонения от нормируемых показателей массовой концентрации нутриентов приведены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, отклонения указанных ранее нутрицевтиков составляет от 17 до 75 % - для витамина В]; от 32 до 66 % - для витамина В2; от 55 до 57 % - для витамина Д; от 42 до 79 % - для неусвояемых углеводов.

В отношении указанных создающих дефицит нутриентов в работе осуществлялся математический эксперимент для ликвидации отмеченного дефицита. Одновременно предусмотрена возможность расширения масштабов применения оптимизируемых многокомпонентных пищевых смесей не только при изготовлении блюд для подземного питания шахтеров, но также и для использования в питании промышленного контингента иных производств, аналогичных по условиям производственной среды. С этой целью считали целесообразным разрабатывать рецептуры в виде сухих пищеконцентратов.

Используя формулы 1-15, получили ингредиентный состав, указанный в таблице 2.

Для пересчета массы сырого сырья в обезвоженные полуфабрикаты использовали формулы 16-17.

Х^^Ь., (16);

1 100

(17)

100%

где X) - количество сухих веществ продукта в готовом блюде, г; М1 - масса нетто сырого продукта в готовом блюде, г; Х2- количество сухих веществ в 100 г сырого продукта, г. Как видно из таблицы 2, в составе пищеконцентратов использованы, помимо ранее отмеченных создающих дефицит нутриентов, также и другие нутрицевтики, дефицит которых отмечен для проектируемых ингредиентных составов функциональных продуктов питания: для плова и каши молочной -(3-каротин, витамины С, РР, Е, В6, минеральные элементы - магний и железо; для курицы тушеной с овощами - витамин Вп-

Таблица 1- Отклонение от нормы содержание нутриентов, %

Наименование показателей 1 2 3

Энергетическая ценность -6,74 -4,44 -4,47

Общее количество белка -16,43 2,92 -2,72

Количество животного белка -10,99 -15,05 -1,10

Общее количество жира -8,73 7,40 -4,63

Количество растительного жира -19,27 -21,98 -2,89

Количество усвояемых углеводов -6,43 -10,43 -2,36

В том числе крахмала -6,67 -Ю,49| -1,11

Количество неусвояемых углеводов - -41,69 -78,94

Количество золы - - -

Жир:белок 9,21 -9,51 -17,47

Углеводьг.белок 11,97 -20,09 -14,46

Количество калия - - -

Количество кальция 116,21 47,58 -18,54

Количество фосфора 21,38 87,24 8,07

Количество натрия - - -

Количество магния -34,61 68,89 -9,96

Количество железа -38,45 160,93 74,99

Калий:кальция -64,31 143,12 39,99

Фосфор:кальций -44,96 64,68 80,09

Магний:кальций -72,00 28,74 23,54

Калий:натрий - - -

Количество витамина А+(3-каротин -72,03 919,65 569,13

Количество витамина С -90,27 57,79 -21,46

Количество витамина Д -54,64 17,00 -56,80

Количество витамина РР -60,94 28,67 -0,68

Количество витамина Е -35,34 1.53 -7,37

Количество витамина В) -75,64 -17,27 -71,33

Количество витамина Вг -41,08 -31,73 -66,13

Количество витамина Вб -57,63 28,05 -34,67

Количество витамина Вп 94,40 -63,62 251,00

Примечание: 1- Каша молочная ; 2- Курица тушеная в соусе с овощами; 3- Плов

Взвешенные компоненты загружали в смеситель У=50 кг или У=100 кг. Время перемешивания 30 мин. За счет У-образной формы смесителя при каждом обороте его корпуса происходит разделение смешивающейся массы на две части, что многократно повторяется за весь период работы. Однородность перемешивания подтверждается отбором не менее трех образцов с различных участков перемешивающейся массы и их испытанием в производственной лаборатории. Подготовленные многокомпонентные смеси фасовали и герметично упаковывали в полиэтиленовые двухслойные пакеты типа полиэтилен - алюминиевая фольга. Мешки запаивали машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка не менее 1,5 см и упаковывали в картонную коробку, защищающую продукт от механических повреждений. Пищеконцентраты хранили в течение 1 года в сухих, крытых, проветриваемых складских помещениях, не зараженных амбарными

Таблица 2 - Пищевые концентраты, обогащенные витаминами и минеральными элементами

Наименование ингредиентов, г Каша молочная Курица тушеная в соусе с овощами Плов

Рисовая крупа 26,27 - 77,88

Гречневые хлопья 7,74 - -

Говядина - - 5,66

Лук репчатый - 2,58 5,66

Соль 0,39 1,55 3,54

Томат - 5,55 2,83

Ароматизатор «Мясной» - - 0,7

Чеснок - - 0,7

Паприка - 1,94 0,7

Перец красный - 2,58 0,7

Укроп - 0,32 0,7

Ароматизатор «Жареное мясо» - - 0,42

Петрушка - 0,31 0,42

Куркума - - 0,014

Хмели-сунели - - 0,014

Кальций, мг - - 4,5

Магний, мг 4,94 - 1,35

Железо, мг 0,165 - -

Витамин С, мг 2,58 - 0,66

Витамин Д, мкг 0,039 - 0,04

Витамин РР, ми- 0,39 - 5,7

Витамин Е, мг 0,1767 - 0,042

Витамин Вь мг 0,088 0,012 0,063

Витамин Вг, мг 0,051 0,028 0,057

Витамин Вб, мг 0,0494 - 0,044

Витамин В и, мкг - 0,055 -

В-каротин, мг 0,041 - -

Картофель - 32,45 -

Крахмал 3,16 25,81 -

Морковь - 9,04 -

Курица - 6,07 -

Заменитель сухого молока - 5,16 -

Зеленый горошек - 3,87 -

Сыр - 2,58

Бульон куриный - 1,55 -

Ароматизатор «Курица» - 0,39 -

Молоко 41,8 - -

Сахар-песок 3,22 - -

Итого: 100,00 100,00 100,00

вредителями, при 1=20°С, <р =75 % на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены. Расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

В готовых пищеконцентратах анализировали концентрацию нутрицевтиков с учетом точности их перемешивания в массе остальных

ингредиентов. Для определения потерь лабильных нутрицевтиков в пределах допустимого срока годности (1 год) измеряли их остаточную концентрацию в конце этого срока. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Массовая концентрация создающих дефицит нутриентов после гарантированного срока хранения____

Наименование показателей Норма Каша молочная Курица тушеная в соусе с овощами Плов

Кальций, мг, в 100 г продукта Фактически - - 4,0±1,0

Магний, мг, в 100 г продукта Фактически 4,51±1,13 - 1,2±0,3

Железо, мг, в 100 г продукта Фактически 2,3±0,2 - -

Витамин ■ С, мг, в 100 г продукта Фактически 0,59±0,06 - 0,59±0,06

Никотиновая кислота, мг, в 100 г продукта Фактически 0,32±0,03 - -

Витамин Е, мг, в 100 г продукта Фактически 0,15±0,02 - 0,03 7±0,004

Витамин В], мг, в 100 г продукта Фактически 0,074±0,00 7 - 0,058+0,006

Витамин В2, мг, в 100 г продукта Фактически 0,045±0,00 5 6,023±6,002 0,051±0,005

Витамин Вб, мг, в 100 г продукта Фактически 0,042±0,00 4 - 0,039±0,004

Как видно из таблицы 3, потери внесенных в пище концентраты лабильных нутриентов незначительны ввиду низкой их влажности 4,9-5,5 %, которая к тому же мало изменялась в процессе хранения ввиду герметичности упаковки пищеконцентратов.

В таблице 4 приведены органолептические показатели пищевых концентратов функциональных продуктов

Таблица 4 - Органолептические показатели пищевых концентратов

Наименование показателей Значение показателей

Внешний вид и цвет Свойственный одноименному второму обеденному блюду, приготовленному кулинарным способом. Мясо - в виде кусочков фарша. Мясо, овощи и прочие продукты равномерно распределены в массе готового продукта.

Вкус и запах Свойственный одноименному блюду, приготовленному кулинарным способом, с соответствующим данному виду блюда вкусом и запахом мяса, томата, пряностей, овощей. Не допускается посторонние привкус и запах.

Консистенция Свойственная одноименному второму обеденному блюду, приготовленному кулинарным способом. Говядина сублимационной сушки - слегка упругая. Допускается: Волокнистость говядины сублимационной сушки.

Микробиологические показатели пищеконцентратов после хранения приведены в таблице 5.

Таблица 5 Показатели микробиологической чистоты пищевых концентратов

функциональных продуктов питания после хранения

Наименование показателей Норма 1 2 3

КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) 5х10ч Менее 100 Менее 100 Менее 100

БГКП (колиформы) В 1,0 г не допускаются Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Staphylococcus aureus В 1,0 г не допускаются Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

В. cereus (КОЕ/г, не более) 100 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла В 25,0 г не допускаются Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Плесени (КОЕ/г, не более) 100 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Примечание-1- каша молочная; 2- Курица, тушенная в соусе с овощами; 3- Плов Как видно из таблицы 5, все пищеконцентраты выдержали гарантированный срок хранения без ухудшения микробиологических показателей.

Показатели безопасности пищеконцентратов приведены в таблице 6. Как видно из таблицы 6, все пищеконцентраты имеют значения показателей безопасности, не превышающие регламентированных СанПиН норм. Таблица 6 Показатели безопасности пищевых концентратов функциональных продуктов питания

Токсичные элементы (мг/кг, не более) Норма 1 2 3

Свинец 0,5 Менее 0,01 Менее 0,01 Менее 0,01

Мышьяк 0,2 Менее 0,01 Менее 0,01 Менее 0,01

Кадмий 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002 Менее 0,002

Ртуть 0,02 0,0033±0,0006 0,0033±0,0006 0,003 3±0,0006

Примечание-1- каша молочная; 2- Курица, тушенная в соусе с овощами; 3- Плов На основании показателей, отраженных в таблицах 4-6, составлена номенклатура контролируемых показателей для функциональных продуктов питания, изготовленных в виде пищеконцентратов.

Таким образом,

проведенные исследования показали, что поставленная научная гипотеза о возможности эволюционного развития методологии

пищевой комбинаторики на платформе паритета

потребностей биоэкономических систем при приоритете ука1-параметров оптимизации (нахождение точки паритета) с

упаковке Л0 ° 37% от болезней

Рисунок 4 - Треугольник спроса на функциональные продукты питания

Рак

Гипертонию Диабет Ухудшение зрения Сердечную.. Простуда

применением метода

обогащения функциональных продуктов питания, созданных иными методиками.

Реализация данного подхода возможна и целесообразна.

практического предложенного в работе

покупательские ожидаемых от

0% 10% 20% 30% 40%

Рисунок 5 - Покупательские ожидания пользы от функциональных продуктов питания

Для освоения подхода исследовались предпочтения

функциональных продуктов выгод. На рисунке 4 отражен треугольник спроса на функциональные продукты питания. Как видно из рисунка 4, потенциальные потребители функциональных продуктов питания полагают, что они помогут избавить от заболеваний (37 %). Помимо этого, потребители желают понимать природу источников сырья и обогащающих ингредиентов (33 %), а также важнейшие символы на упаковке, свидетельствующие о воздействии на конкретные функции организма.

На рисунке 5 показаны компоненты ожидаемой пользы от функциональных продуктов питания, из которого следует, что потребители в большей мере склонны с помощью такого рода пищи избавить себя (защитить) от простуды (34 %), сердечной недостаточности (18 %), гипертонии (12 %), диабета (12 %), проблем со зрением (13 %) и даже новообразований (11 %).

На рисунке 6 отражена модель потребительской

ценности функциональных продуктов питания, полученная в результате обсуждения среди целевых потребительских групп ожидаемой пользы от их потребления методами

углубленных фокус-групп. В качестве целевых

потребительских групп

определены покупатели

функциональных продуктов питания в супермаркетах и центрах здорового питания крупных сибирских городов: Кемерово, Томск, Новокузнецк. Как видно из рисунка 6, потребители функциональных продуктов желают иметь подтверждение натуральности сырья и обогащающих его функциональных ингредиентов (21 %), количественное или качественное

СОДЕРЖАТЬ ТОЛЬКО мнтуряльнь» ннгрдоеты 21«»

быть обогащенным

несод(1)жпть 2о% консгрвяятов

Рисунок 6 - Покупательские ожидания пользы от функциональных продуктов питания

описание самого функционального эффекта 19 %) и понимание значения обогащения нутрицевтиками (17 %). Помимо этого, потребители функциональных продуктов желают иметь сведения о том, что эти продукты не содержат консервантом (20 %) и ксенобиотиков (23 %).

Все разработанные пищеконцентраты функциональных продуктов (7 рецептур) прошли апробацию в производственных условиях ООО «АртЛайф», дегустацию и лабораторные испытания в аккредитованной лаборатории этой компании. Результаты апробации подтвердили реалистичность полученных в ходе математического эксперимента рецептур и приняты для коммерческого использования.

ВЫВОДЫ

1. Текущее состояние рынка функциональных продуктов питания, как в мировом масштабе, так и в национальном, определено как динамично развивающееся. Составлен прогноз динамики мирового и национального спроса на продукты такого рода - в 2010 г. объем спроса достигнет 50 млрд. $, к 2015 г. - 108 млрд. $. Российские товаропроизводители могут ориентироваться на достижение не менее 5 % мировых показателей, в СФО -не менее 1 % от национального товарооборота в анализируемом сегменте рынка.

2. Установлена возможность эволюционного развития способа разработки функциональных продуктов питания с заданными свойствами путем повышения точности достижения точки паритета значимости множества нутриентов за счет применения процедуры обогащения оптимизированной многокомпонентной смеси природных ингредиентов функциональными микродобавками, имеющими существенный дефицит в питании.

3. Изучены потребительские предпочтения функциональных продуктов питания, которые систематизированы в виде модели потребительской ценности. Отмечено, что потребители продуктов такого рода желают, прежде всего, иметь фактографическое подтверждение натуральности сырья и величины получаемого эффекта, а также отсутствия ксенобиотиков и консервантов.

4. В ходе математического эксперимента получено подтверждение возможности и целесообразности применения вышеотмеченного эволюционного подхода к разработке функциональных продуктов питания с заданными свойствами, совмещая известный способ с методикой обогащения оптимизированных смесей. Разработаны ингредиентные составы 7 пищевых концентратов с высокой степенью соответствия точки паритета. При этом имеющиеся в результате оптимизации известным способом отклонения устраняются до необходимых пределов.

5. Модельные многокомпонентные системы реализованы в виде готовых к употреблению функциональных продуктов питания с заданными свойствами, имеющих приемлемые для целевой потребительской аудитории показатели качества и желаемые ими показатели пищевой и энергетической ценности, что подтверждено комплексной товароведной оценкой, в том числе после окончания гарантированного периода хранения.

6. Разработанные рецептуры и технология производства пищеконцентратов функциональных продуктов питания апробированы в производственных условиях (ООО «АртЛайф»). Расчет себестоимости разработанных продуктов показал их ценовые преимущества над конкурентными предложениями зарубежных товаропроизводителей.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1. Киселев, В.М. Эволюционная методология проектирования функциональных продуктов питания/ В.М. Киселев, Е.Г. Першина//Пшцевая промышленность, 2009.- №11,-С. 57-59

2. Першина, Е.Г. Новая парадигма питания /Е.Г. Першина //Вестник РГТЭУ, 2009,- №2.-С.117-122

3. Першина, Е.Г. Функциональные продукты питания - новая парадигма сосредоточенных контингентов/ Е.Г. Першина //Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: труды V междунар. научно-практической конференции,- Кемерово: Кеми (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2007,- С.123-124

4. Першина, Е.Г. Новая парадигма организации питания сосредоточенных контингентов /Е.Г. Першина // Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей: труды II международной научно-практической конференции. - Кемерово: ИНТ, 2007. - вып.8. - т.2. - С.330-331

5. Першина, Е.Г. Улучшение качества жизни через коррекцию рационов питания людей /Е.Г. Першина //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ КемТИПП. Вып.14. - Кемерово: КемТИПП, 2007.- С.94-95

6. Першина, Е.Г. Функциональные многокомпонентные продукты питания /Е.Г. Першина, В.М. Киселев //Торговля в XXI веке: труды VI междунар. научно-практической конференции,- Кемерово: Кеми (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ», 2008.- С.99-101

7. Першина, Е.Г. Проектирование состава функциональных продуктов питания для работников с вредными условиями труда /Е.Г. Першина //Технология и продукты здорового питания: Материалы II международной научно-практической конференции. -Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С.102-103

8. Першина, Е.Г. Использование Уйа1-концепции для проектирования продуктов питания /Е.Г. Першина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ КемТИПП. Вьш.1б. - Кемерово: КемТИПП, 2008.- С.104-105

9. Першина, Е.Г. Организация питания сосредоточенных контингентов в меняющихся социально-экономических условиях России /Е.Г. Першина // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы XI междунар. научно-практической конференции. - Барнаул: Алт.ГТУ им.И.И. Ползунова, 2008.- С.325-326

10. Киселев, В.М. Новая парадигма организации питания сосредоточенных контингентов /В.М. Киселев, Е.Г. Першина //Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С.50-53

11. Киселев, В.М. Пища четвертого технологического поколения /В.М. Киселев, Е.Г. Першина //Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов. Материалы УП междунар. научно практической конф.- М.:МГУПП, 2009,- С.

12. Киселев, В.М. Эволюционная практика пищевой комбинаторики /В.М. Киселев, Е.Г. Першина //Питание и здоровье. Материалы XI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов.- 2009. - С.

Подписано к печати 16.11.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 221. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1.МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Характеристика пищевых и биологически активных веществ 13 для поддержания здоровья человека. Современные теории питания

1.1.1 Рациональное питание.

1.1.2 Оптимальное питание.

1.1.3 Адекватное питание.

1.1.4 Лечебно-профилактическое питание.

1.1.5 Диетическое питание.

1.1.6 Холистическое питание.

1.2 Теория и практика функциональной пищи.

1.3 Метод комбинаторики многокомпонентной смеси.

1.4 Методология паритета потребностей при математическом 51 моделировании функциональных продуктов питания с заданными свойствами

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 56 ИССЛЕДОВАНИЙ

3. МОДЕРНИЗАЦИЯ МЕТОДОЛОГИИ ПАРИТЕТА 60 ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

3.1 Современное состояние, тенденции и прогнозы развития 60 спроса и предложения функциональных продуктов питания

3.2 Проблемы развития рынка функциональных продуктов

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований. питания и пути их решения

3.3 Разработка рецептур и технологии производства 66 пшцеконцентратов для функциональных продуктов питания с заданными свойствами на основе методологии паритета потребностей и метода обогащения функциональными ингредиентами (нутрицевтиками)

3.3.1 Обогащение ФПП «Плов».

3.3.2 Обогащение ФПП «Печень жареная с картофелем».

3.3.3 Обогащение ФПП «Курица тушеная с овощами».

3.3.4 Обогащение ФПП «Говядина тушеная с овощами».

3.3.5 Обогащение ФПП «Суп молочный с макаронными 83 изделиями»

3.3.6 Обогащение ФПП «Суп пюре с картофелем и 87 макаронами»

3.3.7 Обогащение ФПП «Каша молочная».

3.4 Комплексная товароведная оценка разработанных 94 пшцеконцентратов обогащенных ФПП

3.5 Определение номенклатуры показателей качества 101 пшцеконцентратов обогащенных ФПП

3.6 Исследование покупательских предпочтений ФПП и 101 формирование модели потребительской ценности

3.7 Апробация разработанных функциональных продуктов 104 питания в производственных условиях

Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Теоретические и практические разработки получили признание в соответствующих отраслях науки и приняты к реализации. В настоящее время возникает потребность общества в разработке функциональных продуктов питания для тех групп потребителей, состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного питания. На ближайшую перспективу такими группами потребителей могут стать лица, занимающиеся, преимущественно, физическим или умственным трудом, люди пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания, потребители, имеющие заболевания пищеварительного тракта, сердечнососудистой системы, ожирение различной степени тяжести.

Имеющийся в настоящий период времени технологический уровень российских лидеров сферы производства функциональных пищевых продуктов позволяет при определенной степени модернизации производства, соответствующей характеру видоизменений технологических процессов, освоить новое поколение функциональных продуктов питания в короткие сроки.

Направленность исследований этой проблемы на функциональные продукты питания массового спроса, представляющие собой новое поколение пищевых продуктов, позволяет потребителям при ежедневном их использовании блокировать нежелательные процессы в своем организме, и, напротив, развивать и защищать физиологические процессы, повышающие уровень их здоровья и работоспособности. Такое состояние многофакторной системы в работах профессора В.М. Киселева обозначено как преимущество потребностей между участниками товаропроводящих каналов при приоритете жизненно важных ее параметров. Им же предложена методология математического моделирования процесса достижения единственно возможной точки достижения указанного паритета.

Включая в рацион питания функциональные продукты нового поколения, покупатели будут иметь возможность обеспечить себе высокий уровень здоровья и работоспособности за разумные деньги, достигая высоких материальных результатов от полноценного исполнения своих служебных обязанностей, а их работодатели - получить экономию на издержках для поддержания необходимого уровня здоровья и санаторно-курортного лечения своих работников.

Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка функциональных продуктов питания на основе методологии паритета потребностей и современных данных научных теорий питания являются актуальным направлением развития товароведения пищевых продуктов, имеющим чрезвычайно важное социально-экономическое значение в современных условиях.

Степень научной проработки проблемы. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов питания, имеющих специальное назначение для определенных групп потребителей, известна как в нашей стране, так и за рубежом. Данное научное направление основывается на концепции (теории) сбалансированного питания, разработанной и внедренной в практику лечебно-профилактического и диетического питания в последней четверти прошлого столетия. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком РАМН A.A. Покровским, и развитой академиками РАМН В.А. Тутельяном, М.М.Г. Гаппаровым, МА. Самсоновым и другими, химическая структура и энергетическая ценность пищи должны соответствовать набору и активности ферментных систем, ответственных за ассимиляцию пищи, в зависимости от потребностей организма в различных веществах и энергии. Эта теория считалась базисной для определения потребностей человека в энергетических, пластических и других компонентах пищи в различных условиях.

Однако по мере накопления знаний о сущности питания становится ясно, что практика питания существенно отстает от теории и должна быть существенно дополнена, в частности, разработками, основанными на надорганизменном уровне регуляции, эндогенном микробиоценозе (микробиотах), учете других компонентов питания (кроме нутритивных свойств пищи) ряде других факторов, которые делают питание объектом внимания не только врачей, но и представителей других видов наук, а также религии, искусства, литературы, государственной политики.

Для разработки функциональных продуктов питания указанного назначения закономерно использовать современные модернизированные методики, которые учитывали бы постулаты многих теоретических школ питания: холистического (д.м.н., профессор Е.И.Ткаченко), адекватного (академик АН СССР A.M. Уголев), рационального (академик РАМН A.A. Покровский и его последователи), оптимального (академик РАМН В.А. Тутельян), лечебно-профилактического (профессор Ф.И. Иноземцев, академик Петербургской АН, С.П. Боткин, профессор A.A. Остроумов и их последователи) и диетического (Гиппократ, Авиценна, Нобелевский лауреат академик Петербургской АН И.П. Павлов и их последователи). Этим вопросам в нашей стране посвящены фундаментальные научные труды многих российских ученых: Антиповой JI.B., Григорова Ю.Г., Запорожского A.A., Касьянова Г.И., Киселева В.М., Липатова H.H. (мл.), Лисицина А.Б., Магомедова Г.О., Позняковского В.М., Покровского A.A., Рогова И.А., Самсонова М.А., Токаева Э.С., Тутельяна В.А., Устиновой A.B., Храмцова А.Г., Чеботарева Д.Ф., Юдиной С.Б. и др.

Вместе с тем, подобных методик в настоящее время не существует ни в нашей стране, ни за рубежом. Предварительная проработка этого вопроса проведена проф. Киселевым В.М. с использованием методологии пищевой комбинаторики. Он предложил свою методологию паритета разносторонних потребностей участников интегрированных био-экономических систем, признанной научным сообществом новым научным направлением развития товароведения пищевых продуктов. Имеющийся научный и методический задел этой научной школы, возглавляемой заслуженным деятелем науки РФ профессором В.М. Позняковским, делает возможным гипотетически предположить получение эволюционно более высокого уровня функциональных продуктов питания, учитывающих все требования вышеуказанных теорий питания.

Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка функциональных продуктов питания, на основе методологии паритета потребностей и современных данных научных теорий питания являются актуальным направлением развития товароведения пищевых продуктов, имеющим чрезвычайно важное социально-экономическое значение в современных условиях.

Целью настоящей работы является разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики, паритета потребностей и ука1-концепции с учетом современных требований научных теорий питания и их комплексная товароведная оценка.

Согласно цели в работе поставлены следующие задачи:

• дать оценку состояния, тенденций развития рынка функциональных продуктов питания, сделать прогнозы;

• изучить возможности эволюционного развития процесса проектирования функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики;

• изучить покупательские предпочтения функциональных продуктов питания, систематизировать их в виде модели потребительской ценности;

• провести математический эксперимент для разработки функциональных продуктов питания;

• результаты математического эксперимента реализовать в ходе технологических проработок в продукты питания с приемлемыми органолептическими показателями;

• дать комплексную товароведную оценку разработанным функциональным продуктам питания;

• разработать номенклатуру показателей качества функциональных продуктов, адекватно отражающих интересы потребителей;

• провести апробацию разработанных функциональных продуктов питания в производственных условиях;

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна. Предложена методика повышения степени соответствия количественных и качественных параметров нутрицевтиков в составе функциональных продуктов питания заданным требованиям.

Составлены прогнозы развития российского рынка функциональных продуктов питания;

Исследованы покупательские предпочтения функциональных продуктов питания и систематизированы в виде модели потребительской ценности;

Разработаны рецептуры ингредиентного состава семи новых функциональных продуктов питания для промышленного контингента в виде пищевых концентратов;

Предложена номенклатура показателей качества функциональных продуктов питания нового поколения, адекватно отражающая покупательские ожидания их функциональной направленности.

Практическая значимость. Исследования проводились в период 2006-2009 гг. в рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до

2010 г. Результаты диссертационной работы в виде прогнозов объема и структуры потребительского спроса на функциональные продукты питания переданы для практического освоения в департамент потребительского рынка и предпринимательства Кемеровской области. Разработанные автором функциональные продукты питания (семь рецептур) с использованием методологии паритета потребностей при приоритетности уйа1-факторов апробирована в производственных условиях ООО «Артлайф» г. Томск, а сами функциональные продукты - в супермаркете «Континент Вкуса» г. Кемерово, получили высокую оценку экспертов, как сферы производства, так и сферы товародвижения, приняты для коммерческого использования.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе ГОУ ВПО «КемТИПП» и Кемеровского филиала (института) ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов», «Управление качеством», «Технологии и организация общественного питания».

Апробация результатов исследования. Основные положения работы были доложены на У-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); У1-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); УП-ой международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (Москва, 2009); Х1-ом всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, из них 2 -в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах. Диссертация содержит 42 таблиц, 12 рисунков. Список использованных источников включает 148 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Текущее состояние рынка функциональных продуктов питания, как в мировом масштабе, так и в национальном определено как динамично развивающееся. Составлен прогноз динамики мирового и национального спроса на продукты такого рода - в 2010 г. объем спроса достигнет 50 млрд. $, а к 2015 г. - 108 млрд. $. Российские товаропроизводители могут ориентироваться на достижение не менее 5 % мировых показателей, а в СФО - не менее 1 % от национального товарооборота в анализируемом сегменте рынка.

2. Установлена возможность эволюционного развития известного способа разработки функциональных продуктов питания с заданными свойствами путем повышения точности достижения точки паритета значимости множества нутриентов за счет применения процедуры обогащения оптимизированной многокомпонентной смеси природных ингредиентов функциональными микродобавками, имеющими выраженный существенный дефицит.

3. Изучены потребительские предпочтения функциональных продуктов питания, которые систематизированы в виде модели потребительской их ценности. Отмечено, что потребители продуктов такого рода желают, прежде всего, иметь фактографическое подтверждение натуральности сырья и величины получаемого эффекта, а также отсутствия ксенобиотиков и консервантов.

4. В ходе математического эксперимента получено подтверждение возможности и целесообразности применения вышеотмеченного эволюционного подхода к разработке функциональных продуктов питания с заданными свойствами, совмещая известный способ с методикой обогащения оптимизированных смесей, в результате чего разработаны ингредиентные составы 7 пищевых концентратов с высокой степенью соответствия точки паритета. При этом имеющиеся в результате оптимизации известным способом отклонения устраняются до необходимых пределов.

5. Модельные многокомпонентные системы реализованы в виде готовых к употреблению функциональных продуктов питания с заданными свойствами, имеющих приемлемые для целевой потребительской аудитории показатели качества и желаемые ими показатели пищевой и энергетической ценности, что подтверждено комплексной товароведной оценкой, в том числе после окончания гарантированного периода хранения.

6. Разработанные рецептуры и технология производства пшцеконцентратов функциональных продуктов питания апробированы в производственных условиях (ООО «АртЛайф»), Расчет себестоимости разработанных продуктов показал их ценовые преимущества над конкурентными предложениями зарубежных товаропроизводителей.

1. Алтуньян, М.К. Оптимизация рецептур кулинарных соусов методом компьютерного моделирования/ М.К. Алтуньян, А.В. Маликов, А.Б. Лебедеви др.// Известия вузов. Пищевая технология, 2006.- №5.- С. 6567

2. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания/ Е.Г. Амброзевич// Пищевая промышленность, 2005 .- № 4,- С. 12-13

3. Андерсон Д. Дискретная математика и комбинаторика = Discrete Mathematics with Combinatorics /Д. Андерсон. — М.: «Вильяме», 2006. — С. 960.

4. Анисимов, С.В. Новые пребиотические продукты линии " Здоровое питание" / С. В. Анисимов, В. М. Клепкер // Молочная промышленность. 2005. - N 4. - С. 38

5. Антипова, Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей/Л. В. Антипова, В.В. Батшцев, И.Н. Толпыгина// Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №1. С. 32-34

6. Антипова, Л.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья/ Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив// Известия вузов. Пищевая технология, 2005.-№4,- С. 31-34

7. Арутюнова, Г.Ю. Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов/ Г.Ю. Арутюнова, Л.Я. Родионова// Известия вузов. Пищевая технология, 2008.- №1.- С. 39-41

8. Белецкая, Н.М. Функциональные продукты питания/ Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Тепловю-.- М.: А-Приор, 2008.- 240 с.

9. Березин, И.С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт / И. С. Березин. М.: Эксмо, 2002. - 400 с.

10. Ю.Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. - 321 с.

11. П.Борисенко, A.A. Проектирование сбалансированныхполикомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентното состава/А.А. Борисенко, Г.Л. Касьянов, A.A. Борисенко (мл.), A.A. Запорожский// Известия вузов. Пищевая технология, 2005.- №2-3.- С. 106-107

12. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов/А.М. Бражников, И.А. Рогов// Мясная индустрия СССР, 1984. №5.-С. 33-35

13. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном и др.// Известия вузов. Пищевая технология, 2004.- №2-3.- С. 48-50

14. Васильева, А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин// Известия вузов. Пищевая технология, 2007.- №3.- С. 16-18

15. Вековцев, A.A. Пищевые концентраты для функционального питания/ A.A. Вековцев, М.А. Австриевских, Позняковский В.М.// Известия вузов. Пищевая технология, 2007.- №3.- С. 105-106

16. Виленкин, Н.Я Комбинаторика. /Н.Я. Виленкин, А.Н. Виленкин, П.А. Виленкин. М.: ФИМА, 2006.-400 с.

17. Гаппаров, М.М. Физиологический подход к определению и классификации потребностей населения в СССР энергии / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1989. - №6. - С.4-8.

18. Гилберт, А. Маркетинговые исследования (Серия «Маркетинг для профессионалов) / А. Гилберт, Г. Черчилль. СПб.: Издательство «Питер», 2000. - С. 279-289.

19. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. М.: Издательство «Финпресс», 1998. - С. 146-154.

20. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

21. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

22. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

24. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб

25. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

26. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии

27. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги

28. ГОСТ 15113.7-77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли

29. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы

30. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

31. ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия

32. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

33. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

34. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

35. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

36. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

37. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

38. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

39. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

40. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

41. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

42. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29.12.2003. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-25 с.

43. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.-М.: Стандартинформ, 2006.

44. Григоров, Ю. Г. Функциональные продукты для людей старших возрастов / Ю.Г. Григоров, А.О. Дымарь, А.Е. Подрушняк, C.B.

45. Воронов/ЯТроблеми харчування. -Ки1в : Медична Укра1на, 2005.- № 2.-С.26-29

46. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЬ, 2002. -296 с

47. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. -С.21-25.

48. Дроздова, Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л.И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. -Кемерово, 2003. с. 138-144.

49. Дудкин, М.М. Новые продукты питания /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК Наука, 1998.-304 с.

50. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания/ А.Д. Дурнев , Л.А. Оганесянц , А.Б. Лисицын// Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. №9, с. 15-21.

51. Евдокимова, О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания основа стратегии производства и реализации/ О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова , E.H. Корнена , А.Н. Пахомов// Известия вузов. Пищевая технология, 2008.- №5-6.- С. 24

52. Ефремов, М. Осторожно! Вредные продукты/М. Ефремов,- СПб: Невский проспект, 2008.- 200 с.

53. Запорожский, A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения/ A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова//Известия вузов. Пищевая технология, 2005.- №1.- С. 44-46

54. Запорожский, A.A. Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста/ A.A. Запорожский , И.В. Максюта , М.Г. Михайлова// Пищевая промышленность.- 2003. -№ 3. -С. 26

55. Иванова, Г.В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения/Г.В. Иванова, Е.О. Никулина// Известия вузов. Пищевая технология, 2006.- №2-3.- С. 52-53

56. Иванова, Г.В. Новые виды БАД в производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания/ Г.В. Иванова// Известия вузов. Пищевая технология, 2006,- №2-3.- С. 86-87

57. Инновационные технологии XXI века// Пищевая промышленность. -2005. -N 1. С. 92-93

58. Истомин, A.B. Научные и прикладные гигиенические аспекты рационализации питания населения в отдельных регионах России: дис.док-рамед. Наук . -М., 1995. 330 с.

59. Капрельянц, JI.B. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития/JI.B. Капрельянц// Продукты и ингредиенты,- 2004 № 1.- С. 22-24

60. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания: практическое руководство/ В.А.Тутельян, М.А. Самсонов, Б.С. Каганов и др.-М.: Москва, 2008,- 448 с.

61. Касьянов, Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания/ Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский// Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- №2-3,- С. 108

62. Касьянов, Г.И. Продукты для геродиетического питания: пробле-мы и пути их решения/ Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский// Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.- №3.- С. 55-56

63. Касьянов. Г.И. Функциональные продукты питания/Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. -М: Просвещение, 2000. 115 с.

64. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания/ Н.В. Кацерикова.-Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 146 с.

65. Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В. М. Киселев, С. Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - N 2. - С. 43-46

66. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006.- 206 с. ISBN 5-202-00734-5

67. Киселев, В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 01.07.05 /Киселев Владимир Михайлович. -Кемерово, 2005. 350 с.

68. Киселев, В.М Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации/ В.М. Киселев, В.М Позняковский. Новосибирск.: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. - 358 с.

69. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 22.12.06 /Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

70. Кифер, И. Все о калориях. Азбука питания / И. Кифер, Г. Бернхард.-М.: Радуга, 2000. 224 с.

71. Княжев, В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А Княжев // Политика в области здорового питания в России: сб. материалов междунар. конференции. Москва, 1997. - 13 с.

72. Княжев, В.А. Правильное питание / В.А. Княжев, Б.П.Суханов, В.А. Тутельян. М.: Медицина, 1998. - 2107 с.

73. Куяров, A.B. Микробный аспект сбалансированного питания/ A.B. Куяров, A.A. Воробьев, Ю.В. Несвижский// Вопросы питания, 2001. -№ 3. С.6-8

74. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. Наук: . Москва, 1988.

75. Лисицын, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе/ А.Б. Лисицын , A.B. Устинова , Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8, с.59-64.

76. Магомедов, Г. О. Продукты функционального питания и экструзия/ Г. О. Магомедов, А.Ф.Брехов, Л.Н.Шатнюк, Е.Г.Окулич-Казарин// Пищевая проммышленность, 2004.- № 2.- С. 84-87

77. Мазо, В.К. Антиоксиданты пищи/ В.К. Мазо // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии, 2001.- T.XI.- №4.-С. 118-121

78. Маюрникова Л., Рынок функциональных продуктов: состояние, проблемы/ JI. Маюрникова, Г. Гореликова, М. Куракин // Практический маркетинг. 2005. - N 2. - С. 30-34 .

79. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании/ М.П. Могильный// Известия вузов. Пищевая технология, 2008.- №4.- С. 3538

80. Непорожняя, Е.Ю. Повышение сбалансированности рецептурных композиций сухих каш для детского питания/ Е.Ю. Непорожняя, C.B. Усатиков, Г.П. Овчарова// Известия вузов. Пищевая технология, 2006.-№5.- С. 63-65

81. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения /М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448 с.

82. Николаева, М.А. Товарная экспертиза /М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2007. - 320 с.

83. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень/ под редакцией В.И.Покровского и др.- Новосибирск: Сибирское Университетское Издательство, 2002.-344 с.

84. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. - 275 с.

85. Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания/ А.Ю. Просеков.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,2005,- 140 с.

86. Прянишников, В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы для здорового питания/ В.В Прянишников, А.В.Ильтяков / Материалы V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: МГУПБ, 2007. Часть II. - С. 299 -306

87. Рогов, И.А. Химия пшци//И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

88. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. М.: МГУПБ,2006.-218 с.

89. Рогов, И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами/И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина// Пищевая промышленность, 2008.- №1.- С.

90. Самсонов, М. А. Критерии оценки дифференцированного применения диетической терапии/ М. А. Самсонов// Вести АМН СССР, 1986.- № 11.-С. 42

91. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи/ М.А. Самсонов//Вопросы питания.- 2001. № 5. - С.3-9

92. Самсонов, М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью // Вопросы питания, 1997. № 2. - С. 27-32

93. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

94. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИНФРА-М, 2003. - 226 с.

95. Северина И.А., Быстрицкая Е.Ю., Северина Д.В. Разработка рецептуры продукта питания для людей, испытывающих повышенные физические нагрузки/ И.А. Северина, Е.Ю. Быстрицкая, Д.В. Северина//Известия вузов. Пищевая технология, 2004.- №2-3.- С. 51-53

96. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

97. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения/ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк , В.М. Позняковский// Пищевая промышленность,2003.-№3.- С. 10-16

98. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М.А.Самсонова. 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 2002 - 542 с.

99. Теплова, В.И. Функциональные продукты питания. В.И. Теплова.- М.: А-Приор, 2008.- 234 с.

100. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. H.A. Тихомирова. -М.: Франтера, 2007.- 246 с.

101. Ткаченко, Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии.- 2001. Т. XI, № 4. - С.28-38

102. Ткаченко, Е.И., Питание, микробиоценоз и интеллект человека/Е.И Ткаченко, Ю.П. Успенский СПб: СпецЛит., 2006. - 590 с.

103. Туманова А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения// Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №5-6.- С. 48-49

104. Тутельян, В. А. Новые стратегии в лечебном питании/ В.А. Тутельян, Т.С. Попова.- М.: Медицина, 2002.-144 с.

105. Тутельян, В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2003- № 1- 22 с.

106. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания. Позиция врача/ В. А. Тутельян// Оздоровительное питание и БАД, 2006.- №6(26) октябрь.- С.

107. Тутельян, В.А. Оптимальное питание с позиций врача/ В.А. Тутельян//Врач, 2001,- № 7.- С. 23-25

108. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания/ В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко//Клиническое питание, 2004.- № 2.- С. 2-4

109. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем/ A.M. Уголев.- Л.: Наука, 1987.-347 с.

110. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология/ A.M. Уголев.- СПб.: НаукаД991,- 271 с.

111. Уголев, A.M. Трофология новая междисциплинарная наука/ A.M. Уголев//Вестник АН СССР,- 1980. -№ 1.- С.50-61

112. Устинова, A.B. Новые поликомпонентные консервы для детей/ A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова и др. // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. -С. 24-25

113. Устинова, A.B. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей /A.B. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Белякина, Н. Е. Солдатова //Мясная индустрия, 2006.- №7.- С. 31-34

114. Функциональные системы организма / Под ред. К.В. Судакова. -М.: Наука, 1987. 164 с.

115. Философия: Энциклопедический словарь / Под ред. A.A. Ивина. -М.: Гардарики, 2004.- 1072 с.

116. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, 2002. - 236 с.

117. Чеботарев, Д.Ф. Особенности питания и состояния здоровья людей старших возрастов при физиологическом старении / Д.Ф. Чеботарев, В.В. Фрольнис, Ю.Г. Григоров // Вопросы питания. 1976. - № 6. - С. 22

118. Шазо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания/ Р.И. Шазо, Г.И. Касьянов.- М.: Колос, 2000,- 248 с.

119. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Бухтоярова З.Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе/ Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, З.Т. Бухтоярова // Известия вузов. Пищевая технология, 2007.- №4.- С. 114115

120. Шамкова, Н.Т. Новые продукты питания с защитными свойствами/ Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова// Известия вузов. Пищевая технология, 2007.- №4.- С. 115

121. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания/ Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки, 2005.- №2.- С. 18-22

122. Шендеров Б. А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине/ Б.А. Шендеров, А.И. Труханов// Вестник восстановительной медицины,2002.- №1.- С. 38-42

123. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»/ Б.А. Шендеров// Пищевая промышленность, 2003.- № 5.- С. 4-7

124. Шендеров, Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты/ Шендеров Б.А., М.А. Манвелова.- М.: Издательство Минздравохранения РФ, 1994.- 30 с.

125. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б.А. Шендеров т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции.- Москва: Из-во Грант, 1998.- 288с.

126. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б.А. Шендеров т.2. Социально -экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных.-Москва: Из-во Грант, 1998.- 414с.

127. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б.А. Шендеров т.З. Пробиотики и функциональное питание. -Москва: Из-во Грант, 2001.- 286 с.

128. Шендеров, Б.А. Микробиоценоз человека и функциональное питание/ Б.А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии.- 2001,- Т. XI, № 4,- С. 78-90

129. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания/ С.Б. Юдина.- М.: ДеЛи принт, 2009. 228 с.

130. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания/ С.Б. Юдина.-М.: ДеЛи принт, 2008. 278 с.

131. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives/ S. Arai // British J. Nutrition. 2002.- v.88.- Suppl. 2.- P. 139-143

132. Goldberg, I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals/1. Goldberg.-CRC, 2006,- 560 p.

133. Hilliam, M. Heart Healthy Foods/ M. Hilliam//World Food Ingredients, 2001.- October/November.-P. 98-103

134. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective/ J.A. Milner//British J. Nutrition. 2002.-v.88.- Suppl.2.- P. 151-158

135. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid// British J. Nutrition. 2002.- v.88.- Suppl.2.-P.133-138

136. Schmidl, M.K. Essentials Of Functional Foods/M.K. Schmidl, T.P. Labuza.- Springer, 2000,- 412 p.

137. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report)/ P.M. Verschuren// British J. Nutrition, 2002,-v.88.- Suppl.2.-P. 125-130

138. Webb G.P. Dietary Supplements and Functional Foods/G.P. Webb.-Wiley-Blackwell, 2006.- 256 p.