автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения

На правах рукописи

ГОРЛОВ Сергей Михайлович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05 1В 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном аграрном университете и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Донченко Л.В.

V

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Зайко Г.М.;

доктор технических наук Ильина И. А.

Ведущая организация Майкопский государственный

технологический институт

Защита состоится 3 июля 2003 г в 12-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212. 100. 05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г Краснодар, ул. Московская,' 2, корп. А. конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 2 июня 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, каид техн. наук, доцент оЩл.

А. Д. Минакова

2оо 1Ш5"

^ 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследования. В реально сложившихся экологических, условиях важное значение в коррекции пищевого статуса населения России и профилактике различных заболеваний приобретают функциональные продукты питания, особенно направленного радиопротекторного и детоксика-ционного действия. Пектиновые вещества, являясь природными полисахаридами растительного сырья, обладают такими свойствами, и в полной мере могут применяться в функциональном питании.

Ведущими специалистами в области питания многих стран безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами. Россия значительно уступает экономически развитым странам по потреблению безалкогольных напитков. Так, среднедушевое потребление этих напитков в среднем в 5... 10 раз меньше.

В связи с этим разработка технологии производства пектиносодержащих жидких и сухих пищевых композиций является актуальной и практически значимой.

Актуальность исследования подтверждается ее включением в государственную программу Минпромнауки РФ и Минсельхоза РФ «Функциональные продукты питания» (2001 - 2003 гг.), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кубанского госагро-университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), совместных НИР КГАУ и Украинского национального университета пищевых технологий.

1.2 Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка научно и экспериментально обоснованной технологии пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования: иОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ |

- изучить фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов плодовых соков, выпускаемых перерабатывающей промышленностью России, и наиболее часто применяемых в отечественной медицине, лекарственных растений;

- исследовать влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность жидких пищевых композиций;

- изучить влияние способа экстрагирования на выход пектиновых и других биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;

- изучить стабильность пектиносодержащих жидких композиций в процессе их хранения;

- разработать технологию и рецептуры пектиносодержащих жидких и сухих пищевых композиций на основе плодовых соков и лекарственного растительного сырья;

- провести промышленную апробацию и медико-биологическую оценку разработанных пектиносодержащих пищевых композиций;

- оценить их конкурентоспособность.

1.3 Научная новизна работы заключается в том, что

- впервые теоретически и экспериментально обоснован алгоритм разработки новых пищевых композиций функционального назначения;

- исследован фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов лекарственного растительного сырья и плодовых соков;

- разработана классификация лекарственных растений на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования по отношению к свекловичному пектину;

- разработан способ экстрагирования биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;

- впервые определена величина и динамика изменения окислительно-восстановительного потенциала ЕЬ экстрактов лекарственных растений в процессе хранения;

- доказаны функциональные свойства разработанных жидких и сухих пек-тиносодержащих пищевых композиций на основе изучения антимутагенных и адаптогенных свойств, радионуклидсвязывающей активности и комплексооб-разующей способности напитков.

Разработанные на основе результатов исследований способы получения • пищевых пектиносодержащих композиций защищены 2 патентами на изобре-

тение и 11 положительными решениями о выдаче патента РФ. ^ 1.4 Практическая значимость работы состоит в разработке научно обос-

нованных рецептур и технологий жидких и сухих пектиносодержащих пищевых композиций. Получены данные по влиянию подсластителей на вкусовой профиль напитков. Разработана технология питательных пектиносодержащих смесей функционального различного назначения для приема в экстремальных условиях. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных напитков.

1.5 Реализация результатов исследования. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета, Киевского НИИ радиологической медицины, НИИ экспериментальной медицтш и Пятигорской фармацевтической академии. Промышленная апробация технологии пектиносодержащих пищевых композиций осуществлена в учебно-научно-производственном комплексе «Технолог» КГАУ, ООО «Пальмира-ЮГ», ООО «Гелиос».

1.6 Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции КГАУ, расширенных научных заседаниях НИИ «Биотехпереработка» (1999 - 2003 гг.), ежегодных научных конференциях факультета перерабатывающих технологий КГАУ (2000 - 2003 гг.) международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000 г.), 2-ой региональной научно-практической конференции мо-

лодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, 2001 г.), региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука - XXI века» (Майкоп, 2002 г.).

Разработанные напитки экспонировались на Втором Московском международном салоне инноваций и инвестиций и удостоены золотой медалью и дипломом первой степени.

1.7 Публикации. Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации изложены в 18 печатных работах, в том числе 2 патентах и 11 положительных решениях о выдаче патента РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4-х глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.

Основная часть работы изложена на 147 страницах печатного текста, содержит 43 таблицы, 17 рисунков. Список использованных источников включает 114 наименований, в том числе 10 иностранных.

. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы диссертационной работы, определены цель и направления исследования.

Глава 1. Современное состояние технологии производства функциональной пищевой продукции. Проведен обзор научно-технической и патентно-информационной литературы по вопросам организации лечебно-профилактического питания и необходимости коррекции пищевого статуса населения России. Рассмотрены научные концепции обоснования лечебного и профилактического питания для различных групп населения в зависимости от климатических и экологических условий. Определена возможность использования пектиновых веществ одновременно и в качестве нутрицевтиков, и в качестве парафармацевтиков. Рассмотрены современные технологии и тенденции в развитии индустрии функциональных напитков и сухих смесей. На основании

критического анализа литературных данных сформулированы основные задачи исследования.

Глава 2. Объекты, схема и методы исследования. Исследования проводили по схеме (рис. 1), иллюстрирующей взаимосвязь основных этапов работы.

В соответствии с целью и задачами исследований выбраны следующие виды сьфья: плодовые соки - абрикосовый, апельсиновый, вишневый, виноградный, персиковый, сливовый и яблочный; лекарственные растения — девясил высокий; корень элеутерококка; горец птичий; аир, душица, тысячелистник и пустырник обыкновенные; зверобой продырявленный; укроп огородный; череда трехраздельная; эхинацея пурпурная; крапива двудомная; мята перечная; подорожник большой; арония черноплодная; боярышник кроваво-красный; шиповник майский; ноготки лекарственные; ромашка аптечная и хвоя пихты сибирской.

Экспериментальные исследования проводили по общепринятым в пектиновом производстве методам. Функциональную направленность разработанных пищевых композиций оценивали по комплексообразующей способности, ра-дионуклидсвязывающей и детоксицирующей активности, а также по биохимическому составу целевых продуктов. При обработке опытных данных применяли нормальный закон распределения (закон Гаусса), корреляционный и регрессионный анализ.

При проведении исследований определены следующие показатели: массовая доля сухих и спиртоосаждаемых пектиновых веществ, белка и жира, величина рН - по стандартным методикам; компяексообразующая способность - по трилоиометрическому методу, массовая доля тяжелых металлов и минеральных веществ - атомно-абсорбционным методом, аналитические характеристики пектиновых веществ - по кондуктометрическому методу, радионуклидсвязы-вающая способность - по сорбционному методу, массовая доля витамина С -титрометрическим, массовая доля каротиноидов и витаминов В) и В2 - флуори-метрическим методом, массовая доля токоферолов - высокоэффективной жид-

ционального направ-

ления и конкурентоспособности

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

костной хроматографией с флуориметрическим детектированием, массовая доля дубильных веществ - пирометрическим, массовая доля органических кислот - газожидкостной хроматографией, массовая доля суммы моно- и дисаха-ридов, усвояемых углеводов - по гексацианоферратному титрометрическому методу.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Исследование влияния биохимического состава изучаемого сырья на функциональные свойства напитков. Известно, что техногенные факторы воздействуют на человеческий организм, нарушая процессы нормальной жизнедеятельности. Это приводит к повышению чувствительности организма к ионизирующему излучению, что, в свою очередь, обусловливает не только функциональные, но и структурные его изменения.

С целью разработки адаптогенных пищевых композиций нами проведены исследования по определению содержания и аналитических характеристик пектина в плодовых соках и лекарственных растениях. Для определения оптимальных технологических параметров экстрагирования целевых экстрактивных биологически активных соединений нами также изучен фракционный состав пектиновых веществ. Знание фракционного состава позволяет оценить технологическую значимость пектиносодержащего сырья.

Пектиновые вещества плодовых соков представлены, в основном, растворимой в воде фракцией пектиновых веществ - гидратопектинами. Установлено, что наибольшим содержанием гидратопектинов отличаются соки абрикосовый и яблочный (0,8%). В остальных соках содержание гидратопектина колеблется от 0,3% (апельсиновый) до 0,6% (сливовый). При конструировании пектиносо-держащих жидких композиций полученные данные следует учитывать при определении общей концентрации пектиновых веществ. Для определения функциональной направленности изучаемых соков нами изучены аналитические характеристики содержащегося в них пектина. Установлено, что по содержанию свободных карбоксильных групп выделяется пектин абрикосового, вишневого

и виноградного соков (8,7, 7,4 и 7,1% соответственно). По содержанию'меток-силированных карбоксильных групп логично выделяются пектины яблочного, апельсинового и абрикосового соков. Наибольшей комплексообразующей способностью обладают пектины абрикосового (2,1 мг Рв2+/мл) и вишневого (1,7 мг Рв2+/мл) соков. Значения комплексообразующей способности достаточно высоки. Так, комплексовбразующая способность пектинового экстракта из 1

свекловичного жома, полученного по нашей технологии, составляет 2,5 мг Рв2+/мл. Следовательно, данные соки можно рекомендовать в качестве радио- >

протекторов и детоксикантов в лечебно-профилактическом питании Высокое содержание метоксильной составляющей в молекуле пектиновых веществ, выделенных из яблочного (7,1%), апельсинового и персикового (6,7%) соков и низкое содержание ацетильной составляющей (0,1 - 0,2%) обусловливают увеличение вязкости водных сред.

С целью организации пектинопрофилактики и пектинотерапии населения России нами определен фракционный состав наиболее часто применяемых в отечественной медицине лекарственных растений Анализ экспериментальных данных показал, что по содержанию растворимого пектина выделяются плоды шиповника (3,3%), трава тысячелистника обыкновенного (2,4%), листья крапивы двудомной (1,8%), трава эхинацеи пурпурной (1,7%) и зверобоя продырявленного (1,3%). Содержание протопектина колеблется от 0,4% у травы укропа огородного до 9,6% у плодов шиповника. Практически во всех образцах прото-пектиновая фракция преобладает над растворимой. Содержание общего пектина в исследуемом лекарственном сырье колеблется в интервале от 1,31% у корня элеутерококка до 12,90% у плодов шиповника С учетом полученных данных изучаемое лекарственное сырье нами условно разделено йа 3 основные группы. К первой группе отнесено сырье с содержанием общего пектина более 6,0%, ко второй группе - с общим содержанием пектиновых веществ 4,0...6,0%, к третьей - менее 4,0%. Полученные результаты дают основание для вывода об использовании лекарственного сырья в качестве дополнительного источника пектиновых веществ.

Экспериментальные исследования аналитических характеристик показали, что наибольшее содержание свободных карбоксильных групп наблюдается у пектина из плодов шиповника (20,7%), мяты перечной (19,8%) и цветов календулы (18,0%). Наименьшее содержание свободных карбоксильных групп - у пектина из эхинацеи пурпурной и череды трехраздельной - 13,1 и 13,5% соответственно. По степени этерификации пектиновые вещества лекарственных растений относятся к группе низкоэтерифицированных пектинов (Е< 40%), что обусловливает возможность их применения в качестве компиексообра-зователей. При этом, наибольшее значение степени этерификации имеет пектин мяты перечной - 35,3%, наименьшее - пектин ромашки - 5%. Результаты исследований показали практически высокие значения комплексооб-разующей способности для всех пектинов (120,4...341,9 мг РЬ2+/г).

Для сравнения комплексообразующей способности пектинов лекарственного сырья с комплексообразующей способностью свекловичного пектина нами введен новый показатель - приведенный коэффициент комплексообразова-ния, представляющий собой отношение значений комплексообразования пектина лекарственных растений к комплексообразованию свекловичного пектина.

Значения приведенного коэффициента комплексообразования пектиновых веществ лекарственного сырья приведены на рис. 2. На основании полученных данных нами разработана условная классификация исследуемого сырья на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования. К первой группе отнесено сырье, пектиновые вещества которого имеют комплексообра-зующуто способность выше, чем у свекловичного пектина (К> 1). Ко второй -сырье, пектиновые вещества которого имеют комплексообразующую способность меньшую, чем свекловичный пектин (К < 1). Разработанная классификация позволяет теоретически и экспериментально обосновать направления применения лекарственных растений в пищевой комбинаторике функциональных продуктов питания.

□ Мята перечная

в Шиповник

□ Эхинацея пурпурная

□ Зверобой продырявленный

■ Тысячелистник обыкновенный

□ Горец птичий

В Крапива двудомная

П группа

□ Девясил высокий

В Подорожник большой

□ Череда

трех раздельная

□ Боярыцник кроваво-красный

■ Дуилца

обыкновенная В Ромаика аптечная

III группа

Рисунок 2 - Приведенный коэффициент комплексообразования лекарственного сырья

Для оценки пищевой ценности выбранных в качестве объектов исследования соков нами проведена оценка их биохимического состава по содержанию питательных основных веществ - жиров, суммы моно- и дисахаридов, крахмала, усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Полученные опытные данные были учтены при проектировании пищевых композиций функционального назначения.

Следующим этапом исследований явилось изучение способа экстрагирования на выход биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья.

В качестве экстрагентов нами использованы электроактивированные жидкостные системы, полученные методом униполярного электрохимического воздействия (УЭВ) и в многокамерной электродиализной установке (ЭДУ).

В качестве основного критерия оценки преимущества одного из методов выбрана концентрация ионов активного хлора. Установлено, что содержание гипохлорид ионов в экстрагенте, полученном в ЭДУ в 105...290 раз меньше, чем в экстрагенте после униполярного электрохимического воздействия; хлорат ионов — в 16,6 раз.

При этом в результате поисковых исследований установлено, что экстра-гент, полученный в электродиализной установке обладает высокой экстракционной и каталитической способностью. По данным Пятигорской фармацевтической академии экстрагент не обладает острой и хронической токсичностью.

С целью интенсификации экстрагирования биологически активных соединений из лекарственного сырья нами проведено сравнительное изучение химического состава экстрактов, полученных по традиционной технологии и с использованием воды, обработанной на электродиализной установке. Исследуемое лекарственное сырье по исходному содержанию действующих веществ соответствовало требованиям Государственной фармакопеи XI издания, том 2.

Известно, что стабильность процесса экстрагирования обусловлена постоянным значением соотношения расхода масс твердой и жидкой фаз. Поэтому

при определении объема жидкой фазы нами учитывался коэффициент водопо-глощения. С учетом химического состава лекарственного сырья технологические параметры экстрагирования - рН среды, температура и продолжительность процесса - были различными. Так, при экстрагировании лекарственного сырья, содержащего алкалоиды, в частности трав пустырника и тысячелистника обыкновенного устанавливали следующие параметры: рН - 1,8, температура - д

60...70 0 С, продолжительность процесса - 0,5 ч. Лекарственное сырье, содержащее гликозиды, антрагликозиды и эфирные масла, экстрагировали в плотно ч закрытой инфундирке.

Установлено, что содержание пектиновых веществ в 0,9... 1,2 раза выше, чем в экстрактах, полученных методом униполярного электрохимического воздействия. Следовательно, с учетом отсутствия острой и хронической токсичности, предпочтительнее экстрагент обработанный на ЭДУ. Наибольшее содержание пектиновых веществ установлено в экстрактах из плодов шиповника (9,03%), травы зверобоя продырявленного (5,90%), листьев крапивы двудомной и мяты перечной (5,06 и 5,05 % соответственно). Это согласуется с предыдущими экспериментальными данными о содержании пектиновых веществ в сырье.

Однако, основной целью работы является получение многокомпонентных экстрактов и разработка одноплановых режимов настаивания, что обусловило необходимость проведения дополнительных исследований.

Нами установлено, что в экстрактах помимо пектиновых веществ присутствует достаточно высокое содержание витамина С, В) и В2 (табл. 1)

>

Результаты исследований показали, что по содержанию витамина С выделяются листья крапивы двудомной (452,12 мг %), плоды шиповника (332 мг %) и трава душицы обыкновенной (53,87 мг %). Такое содержание аскорбиновой ' кислоты обусловливает возможность применения данного лекарственного сырья не только с учетом его фармакологических свойств, но и для витаминизации пищевых композиций. По содержанию тиамина выделяются, в первую очередь, плоды шиповника (243,80 мкг %).

Таблица 1 - Содержание витаминов в лекарственном сырье

Сырье Аскорбиновая кислота, мг% Тиамин (витамин ВО, мкг % Рибофлавин (витамин В2), мкг %

Аир обыкновенный (корень) 8,40 1,9 38,29

Девясил высокий (корень) 10,10 1,15 39,96

Душица обыкновенная (трава) 53,87 1,19 99,28

Тысячелистник обыкновенный (трава) 4,13 8,77 69,93

Крапива двудомная (листья) 452,12 0,21 0,11

Мята перечная (листья) 7,04 3,69 40,00

Боярышник кроваво-красный (плоды) 13,20 1,15 39,96

Шиповник майский (плоды) 332.00 243,80 33,30

Ромашка аптечная (цветки) 4,02 22,81 46,62

Относительно высокая концентрация тиамина отмечена у цветков ромашки аптечной (22,81 мкг %), травы тысячелистника (8,77 мкг %) и мяты перечной (3,69 мкг %). С учетом данного показателя, эти виды лекарственного сырья можно рекомендовать для использования в пищевых композициях с направленностью - улучшение углеводного обмена. Наибольшее содержание рибофлавина, регулирующего окислительно-восстановительные реакции в организме, определено в травах душицы обыкновенной (99,27 мкг %) и тысячелистника обыкновенного, наименьшее - в листьях крапивы двудомной (0,11 мкг %). В остальном исследуемом лекарственном сырье концентрация рибофлавина колеблется от 33,30 до 46,62 мкг %.

Для оценки направления использования пектиновых экстрактов лекарственного растительного сырья нами определено также содержание микроэлементов (табл. 2)

Анализ табличных данных показывает, что практически все виды лекарственного растительного сырья отличаются высоким содержанием микроэлементов, что обусловливает расширение области применения таких настоев.

Таблица 2 - Содержание микроэлементов в водных экстрактах лекарственного _растительного сырья, мкг/100 мл __

Наименование сырья Си Мп 2п Сг

Аир обыкновенный (корень) 53,02 7230 43,86 5,54

Девясил высокий (корень) 6,20 2,1 2,2 0,60

Душица обыкновенная (трава) 15,51 8,46 32,23 1,97

Тысячелистник обыкновенный (трава) 25,00 19,60 43,10 2,15

Крапива двудомная (листья) 8,00 31,00 50,00 0,60

Мята перечная (листья) 6,04 2,19 32,9 0,69

Боярышник кроваво-красный (плоды) 70,20 5,85 48,75 2,33

Шиповник майский (плоды) 56,58 22,77 128,34 3,45

Следует отметить, что по приказу № 214 МЗ РФ водные извлечения из лекарственного растительного сырья хранятся 2 суток. Поэтому нами проведены дополнительные исследования по определению длительности хранения экстрактов, полученных с помощью экстрагента обработанного на ЭДУ. В качестве основного критерия качества нами принята величина окислительно-восстановительного потенциала ЕЬ экстракта. Данный показатель является показателем активности происходящих в них биохимических процессов. Снижение величины ЕЬ и постоянство ее при хранении экстрактов, готовой продукции свидетельствуют о стабилизации процессов и сохранении высокого качества продукта при хранении.

Окислительно-восстановительный потенциал измеряли на универсальном иономере ЭВ-74 с электродом высокотемпературным платиновым ЭПВ-1 и электродом сравнения хлорсеребряным ЭВЛ-1. Измерения проводили в динамике 5 суток при комнатной температуре 20 ± 2 °С в трехкратной повторности. Измерение исследуемых образцов проводили. Хранили образцы при температуре 15...20 °С. В качестве объектов исследования нами выбраны экстракты из корня аира, трав зверобоя продырявленного и тысячелистника обыкновенного, цветков календулы и ромашки аптечной, как наиболее типичные.

Результаты исследований представлены на рис. 3

Аир Зверобой Тысячелистник

Календула Ромашка аптечная

«

Рисунок 3 - Изменение окислительно-восстановительного потенциала при хранении водных экстрактов лекарственного сырья

Из рисунка видно, что свежеприготовленные водные растворы имели различные величины Eh - от 210 до 350 mv. В процессе хранения они также изменялись по-разному. Так, величины Eh экстрактов ромашки, тысячелистника, зверобоя, календулы в день приготовления имели близкие показатели - от 290 до 340 mv соответственно. Через 36 ч хранения Eh этих экстрактов снизился практически на равную величину - 28... 30 % и в последующие сутки оставался без изменения. Различные величины Eh водных экстрактов и динамику их уменьшения можно объяснить особенностями химического состава растительного сырья. Согласно литературным и экспериментальным данным, в зверобое, тысячелистнике, ромашке, календуле присутствуют флавоноиды, дубильные вещества и незначительные количества эфирных масел, тогда как корень аира обыкновенного отличается наличием значительным количеством эфирных масел.

При внесении в водные экстракты пектина в концентрации 0,20...0,25 % величины Eh, измеренные в день их приготовления, были сравнительно близки - от 160 до 270 mv. Через 5 и 10 дней хранения величины Eh постепенно уменьшились и составили от 125 до 180 mv.

Таким образом, добавление пектина в экстракты лекарственных растений стабилизировало их быстрее по сравнению с водными экстрактами. Пектиновые вещества выполняют в данных опытах функцию консервирующего средства для пищевых продуктов, подавляя активность микроорганизмов. Результаты исследований подтверждают технологическую необходимость смешения пектиновых экстрактов или пектиновых растворов с экстрактами лекарственных растений с целью стабилизации биохимических процессов в функциональных готовых продуктах питания.

Для увеличения продолжительности хранения напитков нами выбраны концентрации консервантов в 250 раз меньшие безусловно допустимой дозы и в 2 раза ниже общепринятой дозировки их в пищевые продукты. При выпуске среднегазированного напитка минимальное содержание двуокиси углерода в нем должно соответствовать 3,22 кг на 100 дал готового напитка. При холодном

розливе такого напитка обеспечивается высокая микробиологическая стойкость напитка. В течение 180 дней хранения не наблюдается изменений органолепти-ческих и физико-химических показателей.

Глава 4. Разработка технологии пищевых композиций функционального назначения. В основу разработанной нами серии функциональных продуктов легли основные принципы теории пищевой комбинаторики. Последовательность соблюдения этих принципов отражена в алгоритме разработки.

Для определения соотношения сока и пектиновых веществ исследования проводили в два этапа:

1) при постоянной концентрации пектина (0,2%) дозировку сока изменяли в пределах - 5, 10, 15, 20, 25, 30% к объему напитка. Концентрация пектина выбрана по результатам исследований влияния стабилизирующей добавки на вязкость плодовых соков;

2) при выбранной дозировке соков концентрацию пектиновых веществ изменяли в пределах 0,10; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,20; 0,24; 0,26; 0,28; 0,30.

Установлено, что высокие органолептические показатели- достигаются практически для всех исследуемых соков при концентрации пектиновых веществ 0,18... 0,24% и дозировке соков- 15...30%.

Однако гармоничный вкус напитка достигается путем оптимального сочетания рецептурных компонентов, в том числе сахара и кислоты. Оптимальной дозировкой сахара выбрана концентрация 9,6... 11,5%, лимонной кислоты -0,20... 0,25%.

Результаты исследования являются основой изобретений, на которые получены 5 положительных решений о выдаче патента.

Помимо жидких пектиносодержащих напитков на соковой основе нами

разработаны пастообразные концентраты, которые при разбавлении их водой в i

соотношении 1:1 или 1:0,5 позволяют получать напитки с высокими орсанолед-тическими показателями. На способ переработки плодов получено 2 патента Российской Федерации.

Для снижения калорийности напитков и расширения областей их применения нами были проведены дополнительные исследования по изучению орга-нолептических показателей напитков с введением в них подсластителей, в частности сукралозы и аспартама. Установлено, что вкусовой профиль напитка практически не изменяется.

При работе определенных контингентов в особых условиях на организм человека воздействуют неблагоприятные факторы, приводящие к расстройству метаболически): процессов и обусловливающие изменение потребностей организма в тех или иных пищевых веществах. С этой целью нами проведены исследования по разработке сухих пектиносодержащих быстровосстанавливае-мых смесей. В состав смеси входит плодово-ягодный сок сублимационной сушки, глюкоза, пищевая растворимая калиевая соль, сухие экстракты лекарственных трав и пектин. Полученную смесь расфасовывают в герметичную упаковку из комбинированного материала, содержащего слой металлической фольги, под вакуумом и хранят до употребления. Срок хранения целевого продукта без изменения потребительских свойств составляет не менее двух лет. Перед употреблением смесь разводят и восстанавливают кипяченной или обеззараженной водой. Восстановленная смесь представляет собой непрозрачную жидкость без осадка, которая пригодна к употреблению через систему приема воды противогазов.

На разработанный способ получения восстанавливаемой питательной смеси для приема в средствах индивидуальной защиты получено 6 положительных решений о выдаче патента на изобретение. Для повышения адаптогенных свойств напитков нами предусмотрено введение экстрактов из лекарственных трав, имеющих высокое содержание пектиновых веществ, витаминов и минеральных веществ. Результаты наших исследований показали, что такими экстрактами являются экстракты из плодов шиповника (9,03%), зверобоя продырявленного (5,9%), крапивы двудомной(5,0б%), мяты перечной (5,05%) и тысячелистника обыкновенного (4,90%). Перечисленные экстракты отличаются также высоким содержанием витаминов С, В,. В2 и минеральных веществ.

Глава 5. Промышленная и медико-биологическая оценка разработанных пектиносодержащих композиций. Результаты теоретических и экспериментальных исследований позволили разработать технологию производства пектиносодержащих пищевых композиций профилактического и лечебного питания, апробированную в промышленных условиях ОАО «Пальмира-Юг», УНПЖ «Технолог» КГАУ и ООО «Гелиос». Определена радоюнуклидсвязы-вающая и комплексообразующая способности разработанных напитков. Проведена оценка антимутагенных и адаптогенных свойств пищевых пектиносодержащих композиций.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Разработан алгоритм конструирования новых пищевых композиций функционального назначения.

2. Экспериментально установлено, что наибольшим содержанием гидра-топектинов отличаются абрикосовый и яблочный соки. При этом высокую комплексообразующую способность пектиновых веществ имеют пектиновые вещества абрикосового, вишневого и сливового соков.

3. Изучен фракционный состав пектиновых веществ 20 видов наиболее часто применяемых в отечественной медицине лекарственных растений. Установлено, что практически во всех образцах протопектиновая фракция преобладает над растворимой. Содержание общего пектина в исследуемом сырье колеблется в интервале от 1,31% у корня элеутерококка до 12,90% у плодов шиповника.

4. На основании результатов исследования аналитических характеристик пектиновых веществ выделенных из лекарственных растений установлено, что практически все пектины являются низкоэтерифицированными. При этом наибольшая степень этерификации отмечена у пектина мяты перечной - 35,3%, наименьшая - у цветков ромашки аптечной - 5%.

5. Разработана классификация лекарственных растений на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования по отношению к свекловичному пектину.

6. Установлено, что содержание пектиновых и других биологически активных веществ в экстрактах лекарственных растений, полученных с помощью экстрагента, обработанного на ЭДУ, в 0,9... 1,2 раза выше. -

7. Определена величина и динамика изменения окислительно-восстановительного потенциала ЕЬ экстрактов лекарственного растительного сырья, что позволило теоретически и экспериментально обосновать концентрацию пектина и консервантов в напитках для обеспечения их стабильности в процессе 6-ти месячного хранения.

8. Установлено, что наибольшей радионуклидсвязывающей активностью и комплексообразующей способностью обладают жидкие композиции, содержащие экстракты из листьев крапивы двудомной, травы душицы обыкновенной, плодов аронии черноплодной, цветков ромашки аптечной и календулы.

9. Совместно со специалистами Пятигорской фармацевтической академии доказаны антимутагенные и адаптогенные свойства разработанных пищевых композиций.

10. Результаты сравнительного анализа вкусового профиля напитков на сахаре, сукралозе и аспартаме показали, что наилучшие качественные показатели в сравнении с сахаром достигаются при замене его сукралозой

11. Разработаны рецептуры и технология производства пектиносодержа-щих жидких и пастообразных пищевых композиций, на которые получены 2 патента и 5 положительных решений о выдаче патента РФ.

12. Разработана технология и рецептуры питательных пектиносодержащих сухих смесей различного функционального назначения для приема в экстремальных условиях, на которые получено 6 положительных решений о выдаче патента на изобретение.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Желейные пектиносодержащие изделия как основа пектинопрофилак-тики /И.С. Живагина, С.М. Горлов, JI.B. Донченко //Материалы межд. науч. -практ. конф. «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: ГУКНИИХП, 2000. - С. 117.

2. Горлов С.М., Влащик Л.Г. Разработка рецептуры пектинового напитка лечебно-профилактического назначения //Мат. 2-ой регион, научн.-пракг. конф. мол. ученых «Научное обеспечение АПК»: Краснодар, 2001. - С. 179.

3. Горлов С.М., Донченко JI.B. Напитки + пектин = новые инновационные продукты //Тез. докл. межд. конф. «Функциональные продукты питания» (Кубань - 2001): Краснодар, 2001. - С.42 -43.

4. Способ получения питательной смеси с адалтогенными свойствами. /JI.B. Донченко, С.М.Горлов, О.И. Квасенков. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135195/13 (037738) от 26.12.2001.

5. Способ производства питательной смеси с адаптогенными свойствами /О.И. Квасенков, JI.B. Донченко, С.М. Горлов. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135194/13 (037737) от 26.12.2001.

6. Способ получения восстанавливаемой питательной смеси для приема в средствах индивидуальной защиты /С.М. Горлов, JI.B. Донченко, О.И. Квасенков. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135191 / 13

(037734) от 26.12.2001.

7. Способ производства восстанавливаемой питательной смеси для приема в средствах индивидуальной защиты /JI.B. Донченко, О.И. Квасенков, С.М. Горлов. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135192/13

(037735) от 26.12.2001.

8. Способ переработки плодов и овощей /О.И. Квасенков, С.М Горлов, JI.B. Донченко. Патент на изобретение №2197849 от 22.10.2001.

9. Способ переработки плодов и овощей /О.И. Квасенков, С.М. Горлов, JI.B. Донченко. Патент на изобретение № 2197848 от 22.10.2001.

10. Способ производства напитка на основе вишневого сока / О.И. Квасенков, С.М. Горлов, JI.B. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001129089/13 от 29.10.2001.

11. Способ производства напитка на основе виноградного сока / О.И. Квасенков, С.М. Горлов, JI.B. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001129085/13 от 29.10.2001.

12. Способ производства напитка на основе абрикосового сока /О.И. Квасенков, С.М. Горлов, JI.B. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001129087 /13 от 29.10.2001.

13. Способ производства напитка на основе сливового сока /О.И. Квасенков, С.М. Горлов, JI.B. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001129086/13 от 29.10.2001.

14. Способ производства налитка на основе персикового сока /О.И. Квасенков, С.М Горлов, Л.В. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001128290/13 от 22.10.2001.

15. Разработка функциональных пеггиносодержащих напитков /С.М. Горлов, И.С. Живагина, Л.В. Донченко //Материалы VII Недели науки МГТИ. Регион. научн. - практ. конф. «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука -XXI века» - Майкоп: Издательство МГТИ, 2002. - С. 25.

16. Пряно - ароматическое сырье ареала Северного Кавказа /Т.А. Инкжи-на, С.М. Горлов, Л.Я. Родионова //Сб. научн тр. «Функциональные продукты питания». - Краснодар, 2002, вып. 391(421) - С. 71-85.

17. Способ получения питательного состава для адаптации организма в стрессовой ситуации С.М. Горлов, О.И. Квасенков, Л.В. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135196/13 (037739) от 17.12.2002.

18. Способ производства восстанавливаемого питательного состава для приема в средствах индивидуальной защиты /О.И. Квасенков, ,С.М. Горлов, Л В. Донченко. Положительное решение о выдаче патента по заявке № 2001135193 / 13 (037736) от17.12.2002.

Лицензия ИД 023Э4

14.07.2000.

Подписано в печать 02.06, 2003г. Бумага офсетная Печ.л. 1,0 Тираж 100

Формат 60 х 84 Офсетная печать Заказ № 328

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина,!3.

в

! <

f

f \

Í

I

!

i

i

I

(in 5"

IM 11 1 5

Введение.

1. Современное состояние технологии производства функциональной пищевой продукции.

1.1.Научная концепция обоснования лечебно-профилактического питания. ф 1.2. Роль биологически активных добавок к пище в современном питании.

1.3. Пектиновые вещества - перспективные парафармацевтики в функциональном питании.

1.4. Современные технологии и тенденции в развитии индустрии функциональных напитков и сухих смесей.

Ф 2. Объекты, схема и методы исследования.

2.1. Краткая характеристика объектов исследования.

2.2. Схема проведения исследования.

2.3. Методы определения качественных показателей объектов исследования и целевых продуктов.

Ф 3. Исследование влияния биохимических характеристик изучаемого сырья на функциональные свойства напитков.

3.1. Фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемого сырья.

3.2. Влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность напитков.

3.3. Влияние способа экстрагирования биологически активных веществ на качество напитков.

3.4. Изучение стабильности напитков в процессе их хранения.

4. Разработка технологии пищевых композиций функционального назначения.

• 4.1. Пищевая комбинаторика пектиносодержащих напитков на соковой основе.

4.2. Конструирование напитков функционального назначения на основе лекарственного растительного сырья.

4.3. Разработка технологии питательных пектиносодержащих смесей для приема в экстремальных условиях.

4.4. Оценка конкурентоспособности разработанных пектиносодержащих пищевых композиций.

5. Промышленная и медико-биологическая оценка разработанных пектиносодержащих композиций.

5.1. Технологическая схема производства пектиносодержащих пищевых композиций профилактического и лечебного питания.

5.2. Оценка радионуклидсвязывающей активности и комплексообра-зующей способности пектиновых напитков.

5.3. Оценка антимутагенных и адаптогенных свойств пектиносодержащих пищевых композиций.

В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России, весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкогольная.

Специалистами в области питания многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемыми для любого контингента потребителей.

Россия значительно уступает экономически развитым странам по потреблению безалкогольных напитков. Среднедушевое потребление этих напитков в среднем в 5. 10 раз меньше.

Просматривающиеся устойчивые тенденции роста потребления безалкогольных напитков в мире свидетельствуют о том, что потребитель, делая свой выбор в пользу того или иного продукта, все чаще ориентируется на его функциональные свойства.

Продукты безалкогольной отрасли способны оказывать оздоровительный эффект или профилактическое действие на организм человека, вызывать положительные эмоции при восприятии вкуса и аромата. Они могут быть безопасными при следующих условиях: если содержат в составе натуральную основу, создаваемую из растительного сырья; если производятся с использованием вкусовых компонентов и биологически активных веществ в строгом соответствии с их назначением при создании целенаправленных продуктов.

В условиях повсеместного ухудшения экологической ситуации необходимы пищевые продукты направленного радиопротекторного и детоксикаци-онного действия. Пектиновые вещества - природные полисахариды растительного сырья, обладая комплексообразующими свойствами, обусловливают такое действие.

Для формирования изысканных вкусовых качеств напитков целесообразно применение плодово-ягодных соков. Кроме того, плодовые соки являются источниками витаминов и минеральных веществ. Недостаток этих питательных веществ в рационе питания человека наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, повышается чувствительность

Таким образом, разработка технологии и организация производства пекти-носодержащих напитков на соковой основе являются в современных условиях весьма актуальными.

Актуальность исследования подтверждается ее включением в государственную программу Минпромнауки РФ и Минсельхоза РФ «Функциональные продукты питания» (2001 - 2003 гг.), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кубанского госагро-университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), совместных НИР КГАУ и Украинского национального университета пищевых технологий.

Целью настоящей работы является разработка научно и экспериментально обоснованной технологии пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- изучить фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов плодовых соков, выпускаемых перерабатывающей промышленностью России, и наиболее часто применяемых в отечественной медицине, лекарственных растений;

- исследовать влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность жидких пищевых композиций;

- изучить влияние способа экстрагирования на выход пектиновых и других биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;

- изучить стабильность пектиносодержащих жидких композиций в процессе их хранения;

- разработать технологию и рецептуры пектиносодержащих жидких и сухих пищевых композиций на основе плодовых соков и лекарственного растительного сырья;

- провести промышленную апробацию и медико-биологическую оценку разработанных пектиносодержащих пищевых композиций;

- оценить их конкурентоспособность.

Научная новизна работы заключается в том, что

- впервые теоретически и экспериментально обоснован алгоритм разработки новых пищевых композиций функционального назначения;

- исследован фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов лекарственного растительного сырья и плодовых соков;

- разработана классификация лекарственных растений на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования по отношению к свекловичному пектину;

- разработан способ экстрагирования биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;

- впервые определена величина и динамика изменения окислительно-восстановительного потенциала Eh экстрактов лекарственных растений в процессе хранения;

- доказаны функциональные свойства разработанных жидких и сухих пектиносодержащих пищевых композиций на основе изучения антимутагенных и адаптогенных свойств, радионуклидсвязывающей активности и ком-плексообразующей способности напитков.

Разработанные на основе результатов исследований способы получения пищевых пектиносодержащих композиций защищены 2 патентами на изобретение и 11 положительными решениями о выдаче патента РФ.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур и технологий жидких и сухих пектиносодержащих пищевых композиций. Получены данные по влиянию подсластителей на вкусовой профиль напитков. Разработана технология питательных пектиносодержащих смесей функционального различного назначения для приема в экстремальных условиях. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных напитков.

Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехперера-ботка» Кубанского государственного аграрного университета, Киевского НИИ радиологической медицины, НИИ экспериментальной медицины и Пятигорской фармацевтической академии. Промышленная апробация технологии пектиносодержащих пищевых композиций осуществлена в учебно-научно-производственном комплексе «Технолог» КГАУ, ООО «Пальмира-ЮГ», ООО «Гелиос».

Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции КГАУ, расширенных научных заседаниях НИИ «Био-техпереработка» (1999 - 2003 гг.), ежегодных научных конференциях факультета перерабатывающих технологий КГАУ (2000 - 2003 гг.) международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000 г.), 2-ой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания - Кубань - 2001» (Краснодар, 2001 г.), региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука - XXI века» (Майкоп, 2002 г.).

Разработанные напитки экспонировались на Втором Московском международном салоне инноваций и инвестиций и удостоены золотой медалью и дипломом первой степени.

Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации изложены в 18 печатных работах, в том числе 2 патентах и 11 положительных решениях о выдаче патента РФ на изобретение.

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4-х глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Разработан алгоритм конструирования новых пищевых композиций функционального назначения.

2. Экспериментально установлено, что наибольшим содержанием гидра-топектинов отличаются абрикосовый и яблочный соки. При этом высокую комплексообразующую способность пектиновых веществ имеют пектиновые вещества абрикосового, вишневого и сливового соков.

3. Изучен фракционный состав пектиновых веществ 20 видов наиболее часто применяемых в отечественной медицине лекарственных растений. Установлено, что практически во всех образцах протопектиновая фракция преобладает над растворимой. Содержание общего пектина в исследуемом сырье колеблется в интервале от 1,31% у корня элеутерококка до 12,90% у плодов шиповника.

4. На основании результатов исследования аналитических характеристик пектиновых веществ выделенных из лекарственных растений установлено, что практически все пектины являются низкоэтерифицированными. При этом наибольшая степень этерификации отмечена у пектина мяты перечной - 35,3%, наименьшая — у цветков ромашки аптечной - 5%.

5. Разработана классификация лекарственных растений на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования по отношению к свекловичному пектину.

6. Установлено, что содержание пектиновых и других биологически активных веществ в экстрактах лекарственных растений, полученных с помощью экстрагента, обработанного на ЭДУ, в 0,9. 1,2 раза выше.

7. Определена величина и динамика изменения окислительно-восстановительного потенциала Eh экстрактов лекарственного растительного сырья, что позволило теоретически и экспериментально обосновать концентрацию пектина и консервантов в напитках для обеспечения их стабильности в процессе 6-ти месячного хранения.

8. Установлено, что наибольшей радионуклидсвязывающей активностью и комплексообразующей способностью обладают жидкие композиции, содержащие экстракты из листьев крапивы двудомной, травы душицы обыкновенной, плодов аронии черноплодной, цветков ромашки аптечной и календулы.

9. Совместно со специалистами Пятигорской фармацевтической академии доказаны антимутагенные и адаптогенные свойства разработанных пищевых композиций.

10. Результаты сравнительного анализа вкусового профиля напитков на саг харе, сукралозе и аспартаме показали, что наилучшие качественные показатели в сравнении с сахаром достигаются при замене его сукралозой

11. Разработаны рецептуры и технология производства пектиносодержа-щих жидких и пастообразных пищевых композиций, на которые получены 2 патента и 5 положительных решений о выдаче патента РФ.

12. Разработана технология и рецептуры питательных пектиносодержащих сухих смесей различного функционального назначения для приема в экстремальных условиях, на которые получено 6 положительных решений о выдаче патента на изобретение.

1. Аймухамедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

2. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. - 186 с.

3. Беличенко A.M. Современные технологии и тенденции развития безалкогольной индустрии напитков в России //Вопросы питания, 1999, № 2. с. 24 - 26.

4. Беличенко A.M., Оганесянц JI.A. Тенденции развития индустрии напитков //Пиво и напитки, 2001, № 4. С. 14-15.

5. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации //Вопросы питания, 1996, № 3. С. 3 - 8.

6. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга //Вопросы питания, 1996, № 5. С. 8 - 12.

7. Бочков Н.П., Чеботарев А.Н. Наследственность человека и мутагены внешней среды. М.: Медицина, 1989. - 270 с.

8. Бриттов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний //Кардиология, 1996, № 3. С. 18-22.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Спб.: «Иь>, 1996.240 с.

10. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей //Вопросы питания, 1996, №5.-С. 14- 17.

11. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом /О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, Н.Н. Пустограев // Вопросы питания, 1999, №2.-С. 21-23.

12. Влияние биологически активных добавок на антиоксидантный статус и обеспеченность витаминами у больных гипертонической и ишемической болезнью сердца / В.А. Тутельян, А.В. Погожева, О.И. Румянцева и др. //Вопросы питания, 2001, № 1. С. 12 - 14.

13. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития //Вопросы питания, 2000, № 4. С. 3 - 7.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2. 3. 2. 1078 - 01. - М., 2002 - 165 с.

15. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: МГЗИПП, 1997. - 224 с.

16. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999, №2.-С. 27-29.

17. Государственная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья на Украине /М. Проданчук, А. Подрушняк, С Бережнов //Вопросы питания, 2001, № 6. С. 23 - 24.

18. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д.Т. Жоголев, J1.J1. Галин, И.И. Добросердова и др. М.: Воениздат, 1994. - 448 с.

19. Добровольская В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия //Пищевая промышленность, 1998, № 10.-С. 54-55.

20. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-253 с.

21. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 356 с.

22. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М: Пищепромиздат, 2001. 527 с.

23. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание //Вопросы питания, 2001, № 1. С. 21 - 24.

24. Дымова А.Ю. Спортивные напитки //Пиво и напитки, 2001, № 6. С.32.33.

25. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания //Вопросы питания, 1998, № 2. С. 35 - 41.

26. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел -химии и технологии пищи // Вопросы питания, 1998, № 3. - С. 36 - 38.

27. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-303 с.

28. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд.-во КубГТУ, 1997. - 138 с.

29. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. Орел, 2000.- 164 с.

30. Иенсен Б. Пища, которая лечит /Пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.-416 с.

31. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия /Т.Н. Кацева, Е.П. Кухта, З.П. Панова и др. //Химия природных соединений, 1988, № 2. С. 171-175.

32. Здоровье населения России. Госкомсанэпиднадзор России. М., 1995.-434 с.

33. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья //Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1998. -156 с.

34. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. - 256 с.

35. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. - 192 с.

36. Комаров Ф.И., Анисимов В.Н., Лихницкая И.И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы //Клиническая геронтология, 1995, № 4. С. 3 - 8.

37. Кондратенко В.В. Биохимическое обоснование технологии пектиновых веществ из тыквы //Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1999. - 250 с.

38. Конь И.Я. Значение соков в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста //Вопросы питания, 1999, № 2. С. 14-17.

39. Контроль безопасности продуктов питания в Республике Беларусь /В.П. Филонов, В.И. Мурох, Н.Д. Коломиец и др. // Вопросы питания, 2001, № 6. -С. 19-23.

40. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года //Пищевая промышленность, 1998, № З.-С. 12-14.

41. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России /В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Вопросы питания, 1999, № 1. - С. 3 - 11.

42. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность, 1999, № 3. С. 22 - 24.

43. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. М.: Колос, 1994.-351 с.

44. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность, 1998, № 1. С. 11.

45. Крутошникова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности. /Пер. со словацк. М.: Агропромиздат, 1988. - 157 с.

46. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров //Пищевая промышленность, 2002, № 1. С. 16 - 17.

47. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров //Пищевая промышленность, 2002, № 2. С. 36 - 38.

48. Лекарственные растения СССР. М.: Планета, 1988. - 195 с.

49. Лечебные свойства пищевых продуктов /В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, Т. 1.- СПб.: Азбука-Терра, 1997. 336 с.

50. Лечебные свойства пищевых продуктов /В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, Т. 2.- СПб.: Азбука-Терра, 1997. 288 с.

51. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. СПб.; ГИОРД, 1998. - 256 с.

52. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина, 1978.623 с.

53. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 5049-89. -К.: Урожай, 1990.- 15 с.

54. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве /Л.В. Донченко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович и др. М.: Спектр, 1997.-40 с.

55. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1994. - 336 с.

56. Моисеева В.Г., Зайко Г.М. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина //Пищевая технология, 1976, № 3. С. 27 - 30.

57. Натуральные продукты пища XXI века /М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов //Пищевая промышленность, 1999, № 9. - С. 58.

58. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев В.Н. Пищевые добавки М.: Колос, 2001.-256 с.

59. Николайчук Л.В., Фомиченко К.В. Растения: противорадиационное питание. Мн.: Современное слово, 1998. - 256 с.

60. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. М.: Фед. Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 87 с.

61. Орещенко JI.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье населения. М.: Пищепромиздат, 1999. - 207 с.

62. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса /Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 1.-32 с.

63. Питание в профилактической медицине. Основные синдромы недостаточности питания, эпидемиология и пути борьбы с ними. — ВОЗ, 1978. -594 с.

64. Пищевые волокна радиопротекторы /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов,

65. H.А. Денисюк и др. // Вопросы питания, 1997, № 2. С. 12-14.

66. Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева. СПб.:ГИОРД, 2001,- 592 с.

67. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

68. Помозова В.А. Новые виды медовых напитков //Пиво и напитки, 2001, №2. -С. 74-75.

69. Пономарева А.Г., Медведев В.М. Напитки для реабилитации //Пиво и напитки, 2001, № 6. С.30 -31.

70. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок /Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Поздняковский и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999, № 2. С. 25.

71. Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов /И.А. Карплюк, Н.А. Волкова, A.M. Иваницкий и др. //Вопросы питания, 1996, №1.-С. 22-26.

72. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России /А.А. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Л.П. Терешкова //Вопросы питания,1994, №3.-С. 33 -39.

73. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях / В.Ф. Добровольский, Г.П. Бурмистров, К.Д. Вершинин, Н.Д. Шальнова //Пищевая промышленность, 2002, № 2. С. 24 - 25.

74. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях / В.Ф. Добровольский, Г.П. Бурмистров, К.Д. Вершинин, Н.Д. Шальнова //Пищевая промышленность* 2002, № 3. С. 20 - 21.

75. Производство безалкогольных напитков: справочник / В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. Спб: Изд-во «Профессия», 2000. - 360 с.

76. Профилактические продукты с антимутагенными добавками /Е.И. Литвинова, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев //Пищевая промышленность, 2002, № 2. -С. 78-79.

77. Профилактические продукты с антимутагенными добавками /Е.И. Литвинова, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев //Пищевая промышленность, 2002, № 3. -С. 88-89.

78. Ренвик А. Определение характеристик зависимости «доза реакция» //Вопросы питания, 2001, № 6. - С. 32 - 40.

79. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология //Инженерная эколгия,1995, №5.-С 66-75.

80. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

81. Румянцева Т.Н. Модифицированный пектин радиопротекторного действия: получение и свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 12.-С. 30-32.

82. Самсонов М.А., Покровская Г.Р. Соки в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания, 1999, № 2. С. 18 - 20.

83. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1991. - 176с.

84. Смоляр В.И. Ионизирующая радиация и питание. К.;: Здоровья, 1992.- 174 с.

85. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. - 350 с.

86. Справочник по лекарственным растениям /A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

87. Тихонова А.Я. Оздоровительные диеты. Харьков: Фомю; Киев: Тамед, 1998. - 382 с.

88. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище //Вопросы питания, 1996, №6.-С. 3-11.

89. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира //Вопросы питания, 2000, № 3. С. 54 - 57.

90. Уоркер Р., Кросс Р. Определение опасности //Вопросы питания, 2001, №6. -С. 30-32.

91. У фимкин Л .П. Качественные и натуральные российские соки и напитки //Вопросы питания, 1999, № 2 . С, 30 - 31.

92. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2.01.2000 г., № 29 ФЗ)

93. Федеральный Закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.)

94. Фелленберг Г. Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию / Пер. с нем. М.: Мир, 1998. - 288 с.

95. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Разработка технологий концентратов для напитков здоровья из растительного сырья (научные аспекты) //Пиво и напитки, 2001, 3 1. С. 33 - 36.

96. Хатко З.Н. Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина //Дис. канд. техн. наук. -Краснодар, 1997.- 151 с.

97. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание //Пищевая промышленность, 2001, № 8. С. 64-65.

98. Шаззо Р.И. Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.: Колос, 2000. 246 с.

99. Шальнова Н.Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях //Пищевая промышленность, 2001, № 11. С. 5-6.

100. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека //Вопросы питания, 1999, № 2. С. 5 - 11.

101. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса //Вопросы питания, 1999, № 2. С. 32-37.

102. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и их некоторые свойства и производные. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

103. Шеннон С. Питание в атомном веке: Как уберечь себя от малых доз радиации /Пер. с англ. Мн.: Беларусь, 1991. - 302 с.

104. Эйлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем.- М.: Мир, 1993. 189 с.

105. Ames B.N. Mutagenesis and carcinogenesis: endogenous and exogenous factors //Environ. Mol. Mutagen. 1989. 14. Suppl. 16. S. 66 77.

106. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of demethylation procedures on the guality of low ester pectins //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. P. 730 - 732.

107. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in dessert gels //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. P. 726- 729.

108. Cell free synthesis of the pectic polysaccharide homogalacturonan /Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. //Pectin's and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 109 - 125.

109. Giersher K., Pectin and Pectic enzymes in fruit and vegetable technology. Amsterdam.: Gordian, 1981, vol. 81, №№ 7 - 8/ - P. 176 - 176.

110. Handbook of hydrocolloids /Edited by G. O. Phillips and P.A. Williams. Washington, 2001.-450 p.

111. Kertesz Z.I. The Pectic Substances. New York: Interscience Publisheres Inc., 1951. - 355 p.

112. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states //Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Netherlands, 1996. P. 3 - 19.

113. Postharvest of fruit, vegetables and ornamentals. Washington, 1998.261 p.

114. Structural Features of Native and Commercially Extracted Pectins / Y.F. Schols. J. M. Dass, P.J. Bakx andA.G. Voragen. Amsterdam, 1998. - 274 p.