автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

На правах рукописи

КРАСНОСЕЛОВА Екатерина Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК ЛЕТНИХ И ОСЕННИХ СОРТОВ С ПОЛУЧЕНИЕМ ПЕКТИНА И ПЕКТИНОПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18 01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

Работа выполнена в НИИ «Биотехпереработка» и на факультете перерабатывающих технологий ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель

Официальные оппоненты.

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор Донченко Людмила Владимировна

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна, Кубанский государственный технологический университет

кандидат технических наук, додент Хатко Зурет Нурбиевна, Майкопский государственный технологический университет

ООО «НПК Функциональные добавки», г Краснодар

Защита состоится 04 октября 2007 г. в, 14.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. 229, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библйотеке ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Автореферат разослан 03 сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн наук

В В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследования Важнейшим направлением развития современного пищевого производства является создание безотходных технологий, позволяющих производить конкурентоспособную продукцию, в том числе функционального назначения

В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из вторичных растительных сырьевых ресурсов

Изменение экологической ситуации во многих регионах России, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами, требует, помимо обеспечения их безопасности, также проведения профилактических мероприятий, что, в свою очередь, обусловливает необходимость расширения производства пектина

Ежегодно в консервной отрасли России и стран СНГ образуется яблочных выжимок — около 275 тыс т, из которых используется на промышленную переработку только 37 тыс т Следует отметить, что под промышленной переработкой понимается использование выжимок для выработки кормов На производство пектина выжимки в настоящее время в промышленных масштабах не используются

Пектин, получаемый из яблочных выжимок, составляет 30 - 35% мирового объема производства и вырабатывается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии и Польше. В России собственного пектинового производства в настоящее время нет

В то же время важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в России принадлежит, в основном, яблочному пектину

В России имеется достаточная сырьевая база для организации производства яблочного пектина. Так, общая площадь яблоневых насаждений составляет 147,9 тыс га, в том числе в Краснодарском крае - 23,7 тыс га При этом летние сорта яблок занимают 15%, осенние - 25% и зимние - 60% Наибольшая коммерческая ценность как товарного продукта принадлежит зимним сортам яблок Осенние и летние сорта яблок направляются в основном на переработку При этом летние

сорта не рассматриваются в качестве промышленного источника пектиновых веществ, в то время как, потребность России в пектине значительно превышает объемы его закупок за рубежом Следует отметить, что в настоящее время ежегодная закупка пектина в России составляет в среднем 3,0 - 3,5 тыс т, что в 20 раз меньше потребности

Основы науки о пектиновых веществах из яблочных выжимок были заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых Е В Сапожниковой, В А Андреева, С А Балтага, Е Г Симховича, В М Моисеевой, Г М Зайко, Н С Карповича, Л В Донченко, К Гершера, Л Кертеса, X Крачанова и ряда других

Однако проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии извлечения пектина преимущественно из зимних сортов яблок без учета его функциональных свойств

Таким образом, разработка технологии и организация комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения являются в современных условиях весьма актуальными

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в государственную программу Министерства, промышленности и науки РФ и Министерства сельского хозяйства РФ «Функциональные продукты питания» на 2001 — 2003 гт, (№ госрегистрации 011125894), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), а также совместных НИР Кубанского гос-агроуниверситета и Украинского национального университета пищевых технологий, инновационную образовательную программу «Производство, переработка и сертификация продукции растениеводства» (Договор о реализации приоритетного национального проекта «Образование» в части государственной поддержки ВУЗов, внедряющих инновационные образовательные программы № 272 от 05 07 2006 г )

1.2 Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное обоснование и экспериментальное подтверждение технологии комплексной переработки

яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

• изучить фракционный состав пектиновых веществ яблок летних и осенних сортов;

• определить диффузионную проводимость яблочных выжимок исследуемых сортов яблок при различных технологических режимах извлечения пектина,

• разработать технологию получения яблочного пектина с высокими качественными показателями,

• провести аналитическое моделирование процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из яблочного сырья,

• разработать технологию комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения,

• провести промышленную апробацию и медико-биологическую оценку разработанных пектинов и пектиносодержащих пищевых композиций,

• определить экономическую эффективность разработанной технологии и конкурентоспособность разработанных пектиносодержащих продуктов.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

Впервые исследованы аналитические характеристики пектиновых веществ яблок летних и осенних сортов.

Изучена диффузионная проводимость яблочных выжимок исследуемых сортов яблок при различных технологических режимах извлечения пектина, что позволило оптимизировать технологию Получений пектинопродуктов Установлено, что в качестве гидролизующего агента лучшим при извлечении пектинов для летних сортов яблок является лимонная кислота, а для осенних сортов — азотная

С помощью методов компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости и создана математическая модель влияния техноло-

гических параметров извлечения на выход пектиновых веществ и студнеобразую-щую способность

Доказаны функциональные свойства разработанных напитков на основе изучения адаптогенных свойств, комплексообразующей способности напитков

1.4 Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения вытекающие из диссертационной работы нашли практическое применение в разработке научно обоснованной технологии получения яблочного пектина и пектинопродуктов с высокими качественными показателями, рецептур пек-тиносодержащих напитков с подтвержденными адаптогенными и антимутагенными свойствами

Разработанные продукты и технология успешно прошли производственные испытания в учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета, ООО «Пектопродукт», ЗАО «Север-ский пектиновый завод», НПО «Комбинат пищевых добавок», ООО «Пальмира-Юг»

Разработаны технические условия на «Напиток Пектиновый из яблок» (ТУ-9185-002-77238321-50) и «Налиток Яблочный с мякотью» (ТУ 9185-004-7723832150)

Определена конкурентоспособность пектиносодержащих продуктов функционального назначения на потребительском продовольственном рынке страны

1.5 Реализация результатов исследования. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехпереработка» и факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета

Медико'биологические испытания, подтверждающие функциональную направленность разработанных напитков, проведены в Киевском НИИ экспериментальной медицины и Краснодарском краевом госпитале инвалидов и ветеранов войн

1.6 Апробация работы Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ, расширенных научных заседа-

ниях НИИ «Биотехпереработка» (2002-2007 гг ), ежегодных научных конференциях факультета перерабатывающих технологий КубГАУ (2002-2007 гг), региональных научно-практических конференциях «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука - XXI веку» (г Майкоп, 2002 г), международной конференции «Функциональные продукты питания гигиенические аспекты и безопасность (Кубань 2003)» (г Краснодар, 2003 г ), всероссийской научной конференции молодых ученых и студентов «Современнее состояние и приоритеты развития фундаментальных наук в регионах» (Краснодар, 2004 г )

Разработанные функциональные продукты питания экспонировались на Всероссийской выставке «Золотая осень» (2006 г ), где были удостоены золотой медали По итогам краевого конкурса на лучшую научную и творческую работу среди аспирантов (соискателей) высших учебных заведений Краснодарского края разработка в 2003 г отмечена дипломом П степени

1.7 Публикации По материалам выполненных исследований опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 в реферируемых журналах

1.8 Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4-х глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложения Основная часть работы изложена на 120 страницах компьютерного текста, содержит 33 таблицы, 35 рисунков, 11 формул Список использованных литературных источников включает 122 наименования, в том числе 11 — иностранных авторов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны районированные 10 летних (Белый налив, Боровинка, Боровинка Сергеева, Квинти, Мантет, Мелба, Ред Мелба, Рейнджер, Старк Эндрю, Суйслепское) и 10 осенних (Валентин, Голден Граймз, Грив Руж, Память Есаулу, Пармен зимний золотой, Пирма, Ренет Ландсбергский, Слава Победителям, Уэлси, Эрлиблэйз) сортов яблок, сок и экстракт, полученные из исследуемых сортов при разных технологических параметрах.

2.2 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы анализа общепринятые в пектиновом производстве. Определяли следующие показатели массовая доля сухих (СВ) и

спиртоосаждаемых пектиновых веществ, общих и редуцирующих Сахаров плодов и сока, величина рН экстракта, титруемая кислотность плодов и сока — по стандартным методикам, студнеобразующая способность (СС) - на реджелиметре, комплексообразующая способность (КС) - тригонометрическим титрованием, аналитические характеристики пектиновых веществ - кондуктометрическим титрованием

Адаптогенные свойства разработанных напитков оценивали на основе контроля изменения клеток живого организма при введении циклофосфамида и пектиновых жидких композиций Детоксикационная способность - путем определения комплексообразующей способности При обработке опытных данных применяли многофакторный регрессионный анализ с оценкой статистической достоверности коэффициентов долей их влияния на отклик комплексной детерминации Использовали пакеты программ сравнения показателей качества пектина по сопряженным признакам ASS и STEP 1 Структурная схема исследования приведена на рисунке 1

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 3.1 Определение химического состава исследуемых сортов яблок и полученных из них соков проводили по следующим показателям массовая доля сухих веществ и Сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С Выбор данных показателей обусловлен требованиями продовольственного потребительского рынка

Полученные данные по сахарокислотному индексу стали основой для классификационной систематизации яблок исследуемых сортов по данному показателю, применение которой позволит оптимизировать процесс купажирования напитков, приготовлеемых на соковой основе из данных сортов яблок по органолепти-ческим показателям Купажируя соки с разным кислотно-сахарным индексом, можно достигнуть оптимальных органолептических показателей с учетом потребительского рынка различных регионов

Нами проведены также дополнительные исследования по определению выхода сока из яблок изучаемых сортов, который у изучаемых сортов в среднем

Массовая доля Сахаров

Титруемая кислотность

Массовая доля Сахаров

Титруемая кислотность

Дробление и прессование

Г

Выход

Выжимки

ПП

ПВ

пп/пв

Гидролиз-экстрагирование ПВ

Вид

гидролизующего агента

СБ

Балластные вещества

КС

Аналитические характеристики

Содержание

спиртоосаждаемого пектина

Рисунок 1 — Схема проведения исследования

колебался от 60 до 70%, что согласуется с опытно-промышленными данными по данному показателю

3.2 Определение фракционного состава пектиновых веществ. Результаты исследования показали, что по наибольшему содержанию гидратопектина среди летних сортов выделяется Белый налив (0,69%), осенних — Голден Граймз (0,78%) Наименьшее содержание — отмечается у сорта Мелба (0,17 %) и Прима (0,02%) В остальных сортах содержание гидратопектина колеблется в пределах 0,25 - 0,60% (летние) и 0,09 — 0,59 % (осенние) По наибольшему содержанию протопектина выделяется сорт Старк Эндрю (2,59 %), по наименьшему — сорт Боровинка (0,89%), среди осенних - сорт Валентин (4,05%) и Грив руж (1,05 %) соответственно

При этом, общее содержание пектиновых веществ в изучаемых сортах яблок составляет - 1,02 - 2,58 % и 1,99 - 3,25 %

Однако, важной характеристикой пектиносодержащего сырья, помимо массовой доли пектина, является соотношение протопектина (1111) и растворимого пектина (РП), обуславливающее различие в технологических параметрах извлечения пектина

Из приведенных в табл 1 опытных данных видно, что практически все изучаемые летние сорта яблок отличаются низким соотношением ПП/РП (4,24) по сравнению с осенними сортами (9,89)

Таблица 1 — Соотношение ПП/РП в исследуемых сортах яблок

Группа Показатель ПП/РП Сорта

I > 13 Валентин, Пармен зимний золотой, Прима, Ренет Ландсбергский, Уэлси, Эрлиблейз

II 6-13 Голден Граймз, Слава Победителям, Мелба, Старк Эндрю

Ш <6 Белый Налив, Боровинка, Боровинка Сергеева, Квинти, Мантет Ред Мелба, Рейнджер, Суйслеп-ское, Грив Руж, Память Есаулу

3.3 Исследование кинетики процесса извлечения пектиновых веществ.

Известно, что основной технологической стадией извлечения пектина является

гидролиз-экстрагирование Для обеспечения химических условий протекания процесса гидролиза применяли различные гидролизующие агенты минеральная (азотная) и органическая (лимонная) кислоты

Установлено, что для всех изучаемых сортов яблок наблюдается достаточно высокий выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ (10,25 %) При этом выход пектина из летних сортов яблок был выше при использовании лимонной кислоты

Однако, показателем эффективности технологического процесса является содержание чистого пектина в товарном продукте Выход чистого пектина на а с м в % к массе сырья при использовании в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты выше в среднем в 1,7 раз При этом, наблюдается очевидная закономерность — выход чистого пектина из яблок летних сортов при использовании данного агента выше, чем из осенних в 1,9 раз. Исключение составляет сорт Боровинка (в 1,5 раза)

Для определения оптимальной концентрации лимонной кислоты при извлечении пектина из яблок летних сортов нами проведены исследования при следующих концентрациях гидролизующего агента 0,025%, 0,05%, 0,10%, 0,15% Дальнейшее увеличение концентрации экономически нецелесообразно При концентрации лимонной кислоты ниже 0,1% наблюдается снижение выхода чистого пектина практически для всех исследуемых сортов При концентрации 0,15% выход чистого пектина также снижался из-за частичной деструкции пектиновой молекулы По результатам экспериментальных исследований нами была принята концентрация - 0,1 %

3.4 Исследование диффузионной проводимости сырья Одним из основных процессов определяющим эффективность технологии извлечения пектиновых веществ из растительного сырья является экстрагирование Наиболее существенными факторами, влияющими на данный процесс, являются температура и продолжительность экстрагирования

Нами определены основные кинетические коэффициенты процесса коэффициент диффузии пектиновых веществ Б и коэффициент массоотдачи р

Нами установлено, что коэффициент диффузии пектиновых веществ из выжимок яблок летних сортов яблок меньше (2,1237), чем из осенних (2,1847)

Для ускорения процесса экстрагирования пектиновых веществ, исходя из общих положений теории экстрагирования в системе твердое тело-жидкость, необходимо увеличить движущую силу и уменьшить сопротивление его протеканию Экспериментально подтверждено, что с повышением температуры коэффициент диффузии возрастает, так как под влиянием температуры и в результате извлечения из клеточных оболочек растворимых пектиновых веществ в ткани происходят физико-химические изменения Для более полного представления о кинетике экстрагирования нами рассчитан также коэффициент массоотдачи в зависимости от продолжительности процесса Характер изменения коэффициента массоотдачи р процесса аналогичен изменению коэффициента диффузии Б Это вполне согласуется с реальными условиями протекания процесса — сырье меняет свои свойства под воздействием температуры теряет упругость Одновременно возрастает концентрация пектиновых веществ в экстрагенте, благодаря чему увеличивается вязкость. Все эти факторы ухудшают циркуляцию жидкости, т е гидродинамические условия массообменного процесса, что и приводит к снижению коэффициента массоотдачи Результаты проведенных исследований кинетики процесса экстрагирования из исследуемых сортов яблок согласуются с общими положениями теории массообмена в системе растительное сырье-жидкость

3.5 Изучение аналитических характеристик пектиновых веществ. Промышленную значимость пектиносодержащего сырья оценивают не только по содержанию пектиновых веществ, но и по их аналитическим характеристикам, которые, в свою очередь, определяли целевую направленность выделенных пектинов Известно, что студне- и комплексообразующая способности обусловливают применение пектинов в пищевой промышленности для производства продуктов питания с различной консистенцией, в том числе лечебно-профилактических

Высокая степень этерификации обусловливает увеличение значения рН, температуры и содержания сухих веществ в системе пектин — сахар — кислота, при которых начинается студнеобразование Продолжительность процесса студнеобра-

зоваиия при этом снижается. Не менее значимым фактором, оказывающим влияние на процесс студ необразования. является содержание ацетильных групп. При увеличении нх количества в пектинОвой молекуле студнеобразйваняе ухудшается, С учетом данных закономерностей нами проведены исследования по определению содержания метоксильной и ацетильной составляющих в исследуемых сортах яблок —летних и осенних (рисунки 2- 5).

□ Белый нп.иин О Боровинка ШБороышлгя Сергеева

ЕЗКншпн ПМаяте! НМелйа

□ РедМелйа О Рейнт^ер

□ Суйслеискос

Рисунок 2 — Содержание метоксильной составляющей а молекуле пектина, выделенного из выжимок яблок исследуемых летних сортов, %

Акалиэ полученных данных показал, что наибольшее со держание метоксильной составляющей наблюдается у яблок летних сортов сорта Суй слеп с кое (]3,8%), осенних — Сорта "Зрлиблэйз (7,7%). Наименьшее — у яблок летних сорта Медба (5,0%) и Валентин (1,1%). По содержанию ацетильной составляющей изучаемые сорта яблок практически не отличаются. Численное значение количества ацетильных групп колеблется для обеих групп в пределах 0,_1 до 0,6%. При .»том пектиновые вещества изучаемых летних сортов яблок содержат данных групп больше, чем осенние. Такое содержание ацетильной составляющей приводи) к снижению прочности студия.

Я Валентин Ш Голдеи I траймз □ Гри» Руж

Ш Па мять Есау ду 011а рмен зим ний золото й Ш Прим а

ЕЭРснсгЛанцсбвргский 1ШСлава Победителям ОУ:кк;и Ш ЭрлиблэЙз

Рисунок 3 — Содержание метоксильной составляющей в молекуле пектина.

выделенного из выжимок яблок исследуемых осенних сортов, %

□ Белый налив □ Боровинка Ш Боровинка Сергеева ЕЗКвннш □ Манте* ШМелба

Ш Ред Мелба 13 Рейнджер Ш Старк Эндрю

□ Суйслепское

Рисунок 4 —Содержание ацетильной составляющей в молекуле пектина,

выделенного из выжимок яблок исследуемых летних сортов, %

0,6,

1 :Pene i Лаыдсбергский ШСлава I кнк'.'Ш i.."лям Ш V -.хл ел ъ .-;.'■:] j

Рисунок 5 - Содержание ацетильной составляющей r молекуле пектина,

выделенного из выжимок яблок исследуемых осенних сортов, %

Однако, экспериментальные данные доказывают возможность применения иектийов летних сортов в качестве студнеобразоватеяя, поскольку по численному значению студнео бракующая способность соответствует установленным требованиям (145-I55°SAG).

Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является их комплексооб-рааующая способность, которое даеч основание рекомендовать пектин в качестве детоксиканта.

Известно, что комггае «сообразующие свойства пектиновых веществ зависят ОТ содержания свободных карбоксильных групп, т.е. степени зтерифнкации карбоксильных групп метанолом.

Установлено, что содержание свободных карбоксильных групп выше в пектинах осенних сортов яблок. При этом наибольшее количество — в сортах Валентин и Голден Граймз (4%), наименьшее — 11армен зимний золотой. Прима. Реиет Ландсбергский и Эрлиблэйз (2%). В остальных сортах содержание свободных карбоксильных групп составляет около 3%.

Пектины яблок летних сортов имеют практически одинаковое содержание свободных карбоксильных групп (1%) Исключение составляет Ред Мелба, что, вероятно, связано с биохимическими особенностями данного сорта

По степени этерификации практически все пектины изучаемых сортов следует отнести к высокоэтерифицированным. При этом степень этерификации пектиновых веществ яблок летних сортов выше (92,51%), чем осенних (80,07%) Это согласуется с данными о содержании свободных карбоксильных групп

Для организации производства функциональных пектиносодержащих продуктов питания не менее важным является такой показатель, как содержание чистого пектина в товарном порошке Нами проведены дополнительные исследования по определению количественного значения данного показателя в пектинах исследуемых сортов яблок Содержание чистого пектина в выжимках яблок летних сортов колеблется в пределах 39 — 59%, осенних сортов - изменяется от 45 до 65% Таким образом, выжимки летних сортов яблок по содержанию и аналитическим характеристикам пектиновых веществ практически не уступают осенним сортам

3.6 Аналитическое моделирование процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ. Проводили путем определения зависимости выхода чистого пектина и студнеобразующей способности от технологических режимов

Установлено, что по методу сопряженных средних значений достижение высокого выхода чистого пектина из яблок летних сортов достигается при использовании в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты, что согласуется с экспериментальными данными. Для определения зависимости выхода чистого пектина и студнеобразующей способности использовали множественный регрессионный анализ Нами получены линейные уравнения (1—4) для летних и осенних сортов яблок соответственно по выходу чистого пектина

90% 2 5% 5% у1=14 9-4 5х2-0 01х3+0 2x4 92% 1% 7% Уг=2 9+1 11х2+0 001х3+0.1х4

(1)

tro студи еобразую шей способности 25.5% 48% 3%

у 3=26 2.2-7,4 х;-1 .Зхз-0.6х4 (3)

21.1% 27% !%

у4=155.]+8.2х2-0.2х3-0.3х4 (4)

где у, выход чистого пектина в летних сортах — ВЫХОД чистого пектина в осенних сортах

Уз - студнеобразу шщая способность в летних сортах

>4 студнеобразующая способность в осенних сортах

Из приведенных линейных уравнений видно, что существенное влияние на выход чистого псктниа оказывает вид гидролизующего агента (Xj), Доля влияния данного технологического фактора составляет 90 — 92%, На студнсоб разу тощую способность выделенньк пектинов значимое влияние оказывает температура; доля влияния Xj колеблется от 27 до 48 %. Коэффициенты детерминации полученных уравнений достаточно высокие (К> 98; rV~99: R~g=77; R [0=27), что позволяет считать их прогностическими.

Для исследуемых легких и осенних сортов проведено сравнение по влиянию лимитирующих факторов на выход чистого пектина (рисунки 6, 7) и студне-образуюшую способность (рисунки 8, 9).

i с:

010-11 □ 11-12 В 12-13 Щ13-14 Ш1<М5 □ 15-16 Я \Ь-\1 Рисунок 6 — Влияний внешних факторов на выход чистого пектина из выжимок яблок лет них сортов при использовании в качестве гидролизующего агенталнмонной кислоты

I 1.5 2 2.5 3 3.5 4

, ч ас

0 6-7 ЕЭ 7-8 □ 8-9 11 9-1(1 Ш 10-1 1 □ I 1-12

Рисунок 7 — Влияние внешних факторов на выход чистого пектина из выжимок

яблок осенних сортов при использовании в качестве гидролизуккцего агента азотной кислоты

1 1.5 2 2J 3 3,5 4

. час

в [00-1 iii □ 110-120 и 120-130 ез 130-140 о 140-150 и 150-160 ш 160-170 □170-1x0

Рисунок 8 - Влияние внешних факторов па студнеобразующую способность

пектина, полученного из выжимок яблок летних сортов при

использовании в качестве ги црол из у юте го агента лимонной кислоты

Установлено, что при использовании лимонной кислоты достигается высокий выход чистого пектина из выжимок яблок летних сортов, что подтверждается экспериментальными данными. По студ нсоб разую щей способности пектиновые вещества летних сор'тв яблок практически не уступают пектинам осенних сортов.

1 1,5 г 2,5 3 3,5 4

чае

□ 90-101) а 1q0-110 о 118-120 □ 120-13(1 □ 130-1411 о 140-150 □ 150-160 ш 160-1700 170-180

Рисунок Ч - Влиййие внешних факторов на студнеобразующую способность пектина из выжимок осенних сортов яблок при использовании в качестве гндршшзующего агента азотной кислоты

Таким образом, результаты экспериментальных и аналитических исследований дают основание для вывода о промышленной значимости выжимок из яблок летних сортов в качестве источника коммерческого пектина

3.7 1'аэработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и 1¡ектпнопродуктов функционального назначения. Результаты проведенных исследований явились основой дм разработки технологической схемы комплексной переработки летних н осенних сортов яблок, предусматривающая получение следующих целевых продуктов - прессовый. диффузионный и концентрированный соки: экстракт и концентрат гидрато-пектина; наста студнеобразующая; сухой пектиновый экстракт и коммерческий пектин (рисунок 10). Возможность выработки различных пеютшопродуктов обусловливает гибкость и многофункциональность разработанной ;ш па рагу р потех но л о ги чес кой схемы.

Па основе соков и жидких некти но продуктов нами разработаны пектино-содержашие напитки, на которые разработана нормативная документация: «Нани-

яблоки

I

Рисунок 10 — Технологическая схема комплексной переработки яблок летних и осенних сортов

ток пектиновый из яблок» (ТУ 9185-002-77238321-50) и «Напиток яблочный с мякотью» (ТУ 9185-004-77238321-50)

3.8 Промышленная, медико-биологическая и экономическая оценка разработанных пектиносодержащих композиций. Промышленная апробация технологической схемы получения пектинопродуктов и пектина из выжимок яблок летних сортов проведена на предприятиях НПО «Комбинат пищевых добавок» и ЗАО «Северский пектиновый завод», комплексной переработки - в УНИК «Технолог» Кубанского госагроуниверситета, пектиносодержащих напитков — на предприятиях ООО «Пектопродукт» и ООО «Пальмира-Юг»

Медико-биологическая оценка и функциональная направленность разработанных пектиносодержащих напитков проводились на основе изучения адаптоген-ных свойств В качестве индикатора изменения адаптогенных свойств организма использовали изменение клеток животного организма при введении циклофосфа-мида в дозе 20 мкг/кг и пектина Установлено, что уровни поврежденных клеток при введении пектиновых продуктов снижаются в среднем на 2 — 4 пункта

Оценка конкурентоспособности разработанных напитков по методу ЕИ Лебедева показала их высокий уровень (22 - 25%) При этом ее можно увеличить, если расширить рекламу и защитить товарный знак (коэффициент весомости 5)

ВЫВОДЫ

1 Научно и экспериментально обоснована технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

2 Исследован фракционный состав пектиновых веществ новых и районированных яблок 10 сортов летних и 10 осенних Общее содержание пектиновых веществ составило в яблоках летних сортов 1,0 — 1,8 % против 2,0 — 3,5 % в осенних При этом в летних сортах — соотношение протопектина и гидратопектина меньше в 1,8—2 раза

3 Впервые изучена диффузионная проводимость выжимок яблок летних и осенних сортов Установлено, что коэффициент диффузии пектиновых веществ,

получаемых из выжимок яблок летних сортов яблок меньше (2,1237 ), чем из осенних (2,1847).

4 Изучено влияние основных технологических факторов на кинетику процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из яблочных выжимок Установлено, что выход чистого пектина из выжимок яблок летних сортов выше в 1,7 раза при использовании в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты

5 Впервые исследованы аналитические характеристики пектинов яблок летних сортов Полученные данные дают основание для вывода о коммерческой ценности выделенного пектина

6 Установлено, что по студнеобразующей способности пектин, полученный из выжимок яблок летних сортов практически не уступает пектиновым веществам яблок осенних сортов

7 Экспериментально подтверждено, что из выжимок яблок летних сортов технологически целесообразно производство пектиновых экстракта и концентрата

8 Получены адекватные математические зависимости и линейные уравнения влияния технологических параметров извлечения на выход пектиновых веществ и студнеобразующую способность, подтвердившие результаты экспериментальных данных

9 Разработана технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

10 Разработаны рецептуры пектиносодержащих напитков с высокими ор-ганолептическими показателями на основе использования соков и жидких пектиновых концентратов

11 Доказаны функциональные свойства разработанных напитков на основе исследования их комплексообразующей способности антимутагенных и адапто-генных свойств

12 Разработаны технические условия на «Напиток Пектиновый из яблок» (ТУ-9185-002-77238321-50) и «Напиток Яблочный с мякотью» (ТУ 9185-00477238321-50)

13 Оценка конкурентоспособности разработанных напитков показала ее высокий уровень (22 — 25%)

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Влияние вида гидролизующего агента на качественные показатели пектина / Красноселова Е А // Матер 4-й регион научно-практич конф молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» Краснодар, КГАУ, 2002 -С 84-85

2 Влияние сорта яблок на выход прессового и диффузионного сока / Красноселова ЕА, Донченко Л В. // Матер VII Недели науки МГТИ Регион научно-практич конф. «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука -XXI веку» -Майкоп Издательство МГТИ, 2002 - С 42-44

3 Свойства пектина, осажденного из раствора импульсным вращающимся электрическим полем / Богус А М, Ачмиз А Д, Красноселова Е А // Вестник Российской Академии с/х наук - 2002 - № 6 - С 80

4 Технологическая оценка летних сортов яблок как пектиносодержащего сырья / Красноселова Е А // Матер 5-й регион научно-практич. конф молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» — Краснодар, КГАУ, 2003 - С 160-161

5 Фракционный состав IXB летних сортов яблок / Красноселова Е А , Донченко JIВ , Чекрыгин В В // Матер межд конф «Функциональные продукты питания гигиенические аспекты и безопасность (Кубань 2003)» - Краснодар, 2003 - С 86-87

6 Оценка антимутагенных свойств пектинсодержащих пищевых композиций / Горлов С М , Красноселова Е А, Чаклия Г Д // Тез докл Всерос Науч конф молодых ученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг», г Краснодар 2004 — С 110111

7 Оценка комплексообразующей способности пектиновых напитков / Горлов С М , Красноселова Е А , Кондратенко Т Ю // Тез докл Всерос науч конф молодых ученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг», г Краснодар 2004 - С 107108

8 Радионуклидсвязывающая активность пектиновых напитков / Горлов С М , КрасноселоваЕ А //Тез докл Всерос науч конф моподыхученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг», г Краснодар 2004 - С 108-110

9 Особенности процесса гидролиза протопектина из растительной ткани / Донченко JI В., Фирсов Г Г, Красноселова Е А // Труды КубГАУ, Вып 1 - Краснодар, 2006 -С 288-297

10. Комплексообразующая способность как фактор функциональности напитков на соковой основе / Д.А Ивершин, Е А Красноселова, В В Горбова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса матер 8-й регион научн-практ конф. молодых ученых — Краснодар- КубГАУ, 2006. - С 191-193

11 Напитки функционального назначения — ведущее направление в оздоровлении населения России / Е.А Красноселова, Д А Ивершин, Д Ю Донченко, Е В Перекотий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса матер 8-й регион научн-практ конф молодых ученых - Краснодар КубГАУ, 2006 - С 203-204

Подписано в печать 25 08 2007г Гарнитура Тайме Печать ризография Бумага офсетная Заказ № 916 Тираж 120 экз

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт» Краснодар ул Красная, 176, оф 3 т/ф 279-2-279 ТК «Центр города»

Введение.

1 Современное состояние технологии комплексной переработки яблочного сырья.

1.1. Особенности химического состава летних и осенних сортов яблок, их пищевая ценность

1.2. Оценка сырьевой базы для производства яблочного пектина.

1.3. Современные технологии получения пектина из яблочного сырья.

1.4. Роль пектиновых веществ в коррекции пищевого статуса населения России.

2. Объекты, схема и методы исследования.

2.1. Схема проведения исследования.

2.2. Краткая характеристика объектов исследования.

2.3. Методы определения качественных показателей объектов исследования и целевых продуктов.

3. Исследование кинетики процессов извлечения пектиновых веществ из яблочного сырья.

3.1. Сравнительный химический состав изучаемых сортов яблок.

3.2. Фракционный состав пектиновых веществ яблочного сырья.

3.3. Влияние вида и концентрации гидролизующего агента на выход и яблочного пектина.

3.4. Кинетика процесса экстрагирования яблочного пектина при различных технологических параметрах.

3.5. Сравни тельные аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемых сортов яблок.

4. Разработка технологии комплексной переработки яблок.

4.1. Математическое моделирование процесса извлечения пектиновых веществ из яблочного сырья.

4.2. Получение пищевого экстракта гидратопекгина.

4.3. Оценка яблочного пектина в качестве студпеобразователя.

4.4. Разработка технологии пектиносодержащих продуктов из яблочного сырья.

5. Промышленная, медико-биологическая и экономическая оценка разработанных пектиносодержащих композиций.

5.1. Технологическая схема комплексной переработки летних и осенних сортов яблок.

5.2. Оценка функциональной направленности разработанных пектиносодержащих композиций.

5.3. Оценка конкурентоспособности разработанных пектинопродуктов.

Выводы.

Важнейшим направлением развития современного пищевого производства является создание безотходных технологий, позволяющих производить конкурентоспособную продукцию, в том числе функционального назначения.

В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из вторичных растительных сырьевых ресурсов.

Изменение экологической ситуации во многих регионах России, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами, требует, помимо обеспечения их безопасности, также проведения профилактических мероприятий, что, в свою очередь, обусловливает необходимость расширения производства пектина.

Ежегодно в консервной отрасли России и стран СНГ образуется яблочных выжимок - около 275 тыс. т, из которых используется на промышленную переработку только 37 тыс. т. Следует отметить, что под промышленной переработкой понимается использование выжимок для выработки кормов. На производство пектина выжимки в настоящее время в промышленных масштабах не используются.

Пектин, получаемый из яблочных выжимок, составляет 30 - 35% мирового объема производства и вырабатывается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии и Польше. В России собственного пектинового производства в настоящее время нет.

В то же время важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в России принадлежит, в основном, яблочному пектину.

В России имеется достаточная сырьевая база для организации производства яблочного пектина. Так, общая площадь яблоневых насаждений составляет 147,9 тыс. га, в том числе в Краснодарском крае - 23,7 тыс. га. При этом летние сорта яблок занимают 15%, осенние - 25% и зимние - 60%. Наибольшая коммерческая ценность как товарного продукта принадлежит зимним сортам яблок. Осенние и летние сорта яблок направляются в основном на переработку. При этом летние сорта не рассматриваются в качестве промышленного источника пектиновых веществ; в то время как, потребность России в пектине значительно превышает объемы его закупок за рубежом. Следует отметить, что в настоящее время ежегодная закупка пектина в России составляет в среднем 3,0 - 3,5 тыс. т, что в 20 раз меньше потребности.

Основы науки о пектиновых веществах из яблочных выжимок были заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Е.В. Сапожниковой, В.А. Андреева, С.А. Балтага, Е.Г. Симховича, В.М. Моисеевой, Г.М. Зайко, Н.С. Карповича, JI.B. Донченко, К. Гершера, JI. Кертеса, X. Крачанова и ряда других.

Однако проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии извлечения пектина преимущественно из зимних сортов яблок без учета его функциональных свойств.

Таким образом, разработка технологии и организация комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения являются в современных условиях весьма актуальными.

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в государственную программу Министерства, промышленности и науки РФ и Министерства сельского хозяйства РФ «Функциональные продукты питания» на 2001 - 2003 гг., (№ госрегистрации 011125894), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), а также совместных НИР Кубанского госагроуниверситета и Украинского национального университета пищевых технологий, инновационную образовательную программу «Производство, переработка и сертификация продукции растениеводства» (Договор о реализации приоритетного национального проекта «Образование» в части государственной поддержки ВУЗов, внедряющих инновационные образовательные программы № 272 от 05.07.2006 г.).

Целью работы явилось научное обоснование и экспериментальное подтверждение технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить фракционный состав пектиновых веществ яблок летних и осенних сортов;

• определить диффузионную проводимость яблочных выжимок исследуемых сортов яблок при различных технологических режимах извлечения пектина;

• разработать технологию получения яблочного пектина с высокими качественными показателями;

• провести аналитическое моделирование процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из яблочного сырья;

• разработать технологию комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения;

• провести промышленную апробацию и медико-биологическую оценку разработанных пектинов и пектиносодержащих пищевых композиций;

• определить экономическую эффективность разработанной технологии и конкурентоспособность разработанных пектиносодержащих продуктов.

выводы

1. Научно и экспериментально обоснована технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения.

2. Исследован фракционный состав пектиновых веществ новых и районированных яблок 10 сортов летних и 10 осенних. Общее содержание пектиновых веществ составило в яблоках летних сортов 1,0-1,8 % против 2,0 -3,5 % в осенних. При этом в летних сортах - соотношение протопектина и гидратопектина меньше в 1,8-2 раза.

3." Впервые изучена диффузионная проводимость выжимок яблок летних и осенних сортов. Установлено, что коэффициент диффузии пектиновых веществ, получаемых из выжимок яблок летних сортов яблок меньше (2,1237.), чем из осенних (2,1847).

4. Изучено влияние основных технологических факторов на кинетику процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из яблочных выжимок. Установлено, что выход чистого пектина из выжимок яблок летних сортов выше в 1,7 раза при использовании в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты.

5. Впервые исследованы аналитические характеристики пектинов яблок летних сортов. Полученные данные дают основание для вывода о коммерческой ценности выделенного пектина.

6. Установлено, что по студнеобразующей способности пектин, полученный из выжимок яблок летних сортов практически не уступает пектиновым веществам яблок осенних сортов.

7. Экспериментально подтверждено, что из выжимок яблок летних сортов технологически целесообразно производство пектиновых экстракта и концентрата.

8. Получены адекватные математические зависимости и линейные уравнения влияния технологических параметров извлечения на выход пектиновых веществ и студнеобразующую способность, подтвердившие результаты экспериментальных данных.

9. Разработана технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения.

10. Разработаны рецептуры пектиносодержащих напитков с высокими органолептическими показателями на основе использования соков и жидких пектиновых концентратов.

11. Доказаны функциональные свойства разработанных напитков на основе исследования их комплексообразующей способности, антимутагенных и адаптогенных свойств.

12. Разработаны технические условия на «Напиток Пектиновый из яблок» (ТУ-9185-002-77238321-05) и «Напиток Яблочный с мякотью» (ТУ 9185-004-77238321-05).

13. Оценка конкурентоспособности разработанных напитков показала ее высокий уровень (22 - 25%).

1. Ааев Н.М. Обеспечение продовольственной безопасности населения России круглый стол Инновационные технологии XXI века // Пищевая промышленность. 2005. - №1. - С. 92-93.

2. Азбука садовода: Справочная книга/Сост. В.И. Сергеев. 4-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1989.-495 е.,

3. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М. Экстрагирование. Система твердое тело жидкость. - Л.: Химия, 1974. - 256 с.

4. Андреев В.В. Пектин: проблемы производства. Исследование пектина яблок возделываемых в Молдавии сортов / Андреев В.В., Паршакова Л.П. и др. // Садоводство и виноделие Молдавии. 1990. - № 5. - С. 33-35.

5. Ачмиз А.Д. Характеристика пектина осажденного электрическим полем / Ачмиз А.Д., Богус A.M., Кондратенко В.В., Красноселова Е.А. // Хранение и переработка сельхоз. сырья 2003. - № 12. - С. 12-26.

6. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. - 186 с.

7. Бакирь В.Д. Влияние гидролиза-экстрагирования на выход и качество яблочного пектина / Бакирь В.Д., Сычева Г.М. // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. - № 3. - С. 20-21.

8. Бауклина О.Н. Формула пищи: источники натуральных микронутриентов // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 84-87.

9. Бейкер X. Плодовые культуры: Пер. с англ./Предисл. Ф.А. Волкова. 2-е изд., стереотип. - М.: Мир, 1990. - 198 с.

10. Ю.Белова С.М. Производство пектина в России // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. - № 3. - С. 11-12.

11. Богус A.M. Свойства пектина, осажденного из раствора импульсным вращающимся электрическим полем / Богус A.M., Ачмиз А.Д., Красноселова Е.А. // Вестник Российской Академии с/х наук. 2002. - № 6 - С. 80.

12. Бочков Н.П., Чеботарев А.Н. Наследственность человека и мутагены внешней среды. М.: Медицина, 1989. - 270 с.

13. Бриттов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний //Кардиология. 1996. - № 3. - С. 18 - 22.

14. Василенко З.В. Линия производства яблочно-пектиновой пастилы из отходов сокового производства / Василенко З.В., Зубков А.Ф. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 7. - С. 8-10.

15. Воронов А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / Воронов А.А., Другашов Д.Н. // Пищевая промышленности. 2003. - № 5. - С. 22-25.

16. Гавва А.П. Комплексная переработка яблок на предприятиях объединения «Крымплодоовощхоз» // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 7. - С. 12-14.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2. 3. 2.1078 - 01. - М., 2002 - 165 с.

18. Горлов С.М. Оценка антимутагенных свойств пектинсодержащих пищевых композиций / Горлов С.М., Красноселова Е.А., Чаклия Г.Д. // Всерос. науч. конф. молод, ученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг»: Тез. докл., Краснодар, 2004. С. 110-111.

19. Горлов С.М. Оценка комплексообразующей способности пектиновых напитков / Горлов С.М., Красноселова Е.А., Кондратенко Т.Ю. // Всерос. науч. конф. молод, ученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг»: Тез. докл., Краснодар, 2004. С. 107-108.

20. Горлов С.М. Радионуклидсвязывающая активность пектиновых напитков / Горлов С.М., Красноселова Е.А. // Всероссийская науч. конф. молод, ученых и студентов изд-во «Просвящение-Юг»: Тез. докл., Краснодар, 2004. С. 108-110.

21. ГОСТ Р 51806-2001 ПЕКТИН. Термины и определения.

22. Гусева И.Н. Яблоня в вашем саду. М.: Изд-во МГУ, 1992. - 189 с.

23. Джурикянц Н.Г. Малоотходная технология переработки яблок // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 7. - С. 5-6

24. Донченко Л.В. Дисперсность и студнеобразующая способность пектина / Донченко Л.В., Карпович Н.С., Кузубов В.М. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. -№12. - С. 36-37.

25. Донченко Л.В. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве / Донченко Л.В., Нелина В.В., Карпович Н.С. и др. -М.: Спектр, 1997.-40 с.

26. Донченко Л.В. Особенности процесса гидролиза протопектина из растительной ткани / Донченко Л.В., Фирсов Г.Г., Красноселова Е.А. // Труды КубГАУ, Вып. 1. Краснодар, 2006. - С. 288-297.

27. Донченко Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья // Дис. . докт. техн. наук. Киев, 1990. - 360 с.

28. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

29. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.

30. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2001. 527 с.

31. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

32. Дорофеева Л.С. Сапожникова Е.В., Кисилева Р.В. Накопление и локализация пектиновых веществ в плодах яблони // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. 7. - № 1 - С. 65-69.

33. Дубравина И.В., Дорошенко Т.Н. Еремин Г.В., Сортоведение яблони: учеб. пособие Краснодар, КГАУ, 2004, 87 с.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания//Вопросы питания. 1998. -№ 2.-С. 35 -41.

35. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 54-55.

36. Ермолаева Г.А. Качество напитков // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 42-44.

37. Ещенко В.М. Сад и огород / Краснодар: Издат. «Советская Кубань» 1989,416 с.

38. Игнатьева Г.Н. Стабильность пектинового экстракта основа высокого качества пищевых изделий / Игнатьева Г.Н., Донченко Л.В., и др. // Хранение и переработка с/х сырья. - 1994. - № 3. - С.23.

39. Исачкин А.В., Воробьев Б.Н. Сортовой каталог. Плодовые культуры. М.: Изд-во ЭКС-МО-Пресс, Изд-во Лик пресс, 2001. - 576 с.

40. Йенсен Б. Пища, которая лечит /Пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.-416 с.

41. Кабанов Л.А. Малоотходная технология переработки яблок с получением сока, пюре и порошка / Кабанов Л.А., Андреев В.В. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 7. - С. 10-12

42. Кайшев В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы / Кайшев В.Г. // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 6-15 .

43. Кайшева Н.Ш. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами / Кайшева Н.Ш., Компанцев В.А., Щербак С.Н. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 28-29.

44. Карпович Н.С., Лысянский В.М., Донченко Л.В. Определение коэффициента диффузии пектиновых веществ в растительной ткани // Пищевая промышленность. 1982. -№ 3. - С.35-37

45. Каталог (сезон 1998-1999 гг) крымской опытно-селекционной станции: Краснодар, 1998 г.

46. Каталог мировой коллекции ВИР вып. 175 Ленинград 1976 .

47. Каталог плодовых и ягодных культур России / Мин. с/х и продовольствия РФ, Российская академия менеджмента и агробизнеса М.: 2000.

48. Каталог сортов плодово-ягодных, орехоплодных культур и винограда селекции СКНИИСиВ/ Краснодар, 2001.

49. Кауц Е.В. Наша пища: модные тенденции XXI века // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 26-27.

50. Кацева Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Кацева Г.Н., Кухта Е.П., Панова З.П. и др. // Химия природных соединений, 1988, № 2. С.171-175.

51. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности. Краснодар: «Печатный двор Кубани», 2001. - 146 с

52. Компанцев В.А. Разработка лечебных, профилактических средств на основе полифенолов и полисахаридов // Автореф. дис. . докт. фарм. наук. -Пятигорск, 1993. 35 с.

53. Красноселова Е.А. Влияние вида гидролизующего агента на качественные показатели пектина // Материалы 4-й региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, КГАУ, 2002 С. 84-85.

54. Красноселова Е.А. Влияние сорта яблок на выход прессового и диффузионного сока / Красноселова Е.А., Донченко Л.В. // Материалы VII

55. Недели науки МГТИ. Региональные научно-практические конференции «Агропромышленный комплекс Юга России сегодня» и «Наука - XXI веку». - Майкоп: Издательство МГТИ, 2002. - С. 42-44

56. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт // Пищевая промышленность. -2005. -№1. С. 16-17 .

57. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90 .

58. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 238 с.

59. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров //Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 36 -38.

60. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. - № 3. - С. 29 .

61. Левченко Б.Д. К вопросу о применении водного экстракта пектина яблочного в целях детоксикации при некоторых заболеваниях человека /

62. Левченко Б.Д., Тимонова Л.М., Белоусова Е.А. и др. // Сб. научно-практ. работ врачей. Краснодар, 1992. - С.3-7.

63. Лейн Т.Е. 5 способов обогащения . соков и сокосодержащих напитков / Лейн Т.Е. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2004. - №2. -С. 30-32.

64. Лесник Е.В. Пектин: проблемы производства. Погасить дефицит пектина // Садоводство и виноделие Молдавии. 1990. - № 4. - С. 29-31.

65. Луканин А.С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья / Луканин А.С., Ежов В.Н. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 31.

66. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 350 с.

67. Методические указания: «Методы определения качественных показателей продукции растениеводства» для студентов обучающихся по специальности «Технология хранения и переработки продукции растениеводства». Краснодар, 1999. - 12 с.

68. Моисеева В.Г., Бархатов В.Ю. Физико-химические свойства пектинов яблок Кубани // Пищевая технология. 1972. - № 3 - С. 34-36

69. Моисеева В.Г., Зайко Г.М. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина //Пищевая технология. 1976. - № 3. - С. 27 - 30.

70. Надежный партнер во всем мире. Дегусса Текстурант Системе

71. Нелина В.В. Экология пектина и пектинопродуктов из вторичных сырьевых ресурсов / Нелина В.В., Донченко Л.В., Карпович Н.С. // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. - № 3. - С. 15-16.

72. Новости месяца. Рынок фруктов // Пищевая промышленность. -2005.-№1.-С. 5.78.0всюк Т.И. Использование жидких и сухих пектиновых экстрактов в производстве кондитерских и десертных изделий // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. - № 3. С. 26-27.

73. Парфененко В.В. Виды пектина и их применение / Парфененко В.В., Бузина Г.В., Фомина О.А. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №8. - С. 32-34.

74. Паршакова Л.П. Использование низкометоксилированного пектина для производства желеобразных фруктовых консервов // Консервная промышленность. 1982. - №2. - С. 16-17.

75. Плодоводство/ Бондарев В.А., Драгавцев А.П. и др./ Краснодарское книжное издательство 1965,414 с.

76. Полякова М.М. Влияние способа получения яблочного сока на содержание в нем полифенольных веществ / Полякова М.М., Смирнова Г.Г. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. -№ 7. - С. 20-21.

77. Полякова М.М. Качество сока и пюре, полученных на линиях комплексной переработки яблок / Полякова М.М., Поляков В.И. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 7. - С. 16-20.

78. Пособие для крестьянских (фермерских) хозяйств по возделыванию сельскохозяйственных культур на Кубани Краснодар: КГАУ, 1993 .-384с.

79. Преснякова О.П. Проблемы производства и потребления соков // Пиво и напитки. 2004. - № 6. - С. 4-5.

80. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. -№ 3. - С. 25-26.

81. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. Краснодар, КГАУ, 2004. - 233 с.

82. Рудольф В.В. Производство безалкогольных напитков: справочник / Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Спб: Изд-во «Профессия», 2000.-360 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

84. Рылов Г.П., Стеркин И.В. Путешествие за сортом. М.: Агропомиздат, 1987.-223 с.

85. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. -182 с.

86. Сборник материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1962. - 103 с.

87. Семакин В.П. Определитель сортов яблони Европейской части СССР: Справочник/Семакин В.П., Серов Е.Н., Красова Н.Г. и др. М.: Агропромиздат, 1991. - 320 с.

88. Симхович Е.Г. Подготовка сухой яблочной выжимки для пектиновых заводов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986.-№6.-С. 40-42.

89. Симхович Е.Г. Разработка технологии пектинового концентрата и его производных // дис. канд. техн. наук. К., 1992. - 295 с.

90. Смирнова М.К. Натуральные структурообразователи: получайте и применяйте! // Пищевая промышленность. 2002. - №7. - С. 92.

91. Снежкин Ю.Ф. Влияние предварительной обработки яблочного сырья на выход пектина / Снежкин Ю.Ф., Лисиченок С.Л., Хавин А.А. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 29-30 .

92. Соки и сокотерапия / Составитель В.Д. Рыбак. Ростов н/Д.: изд-во «Феникс», 1998.-416 с.

93. Сорта и размножение винограда и плодовых пород. Рекомендации для садоводов-любителей Краснодар СКНИИСиВ, 1989. 27 с.

94. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Колос», 1993 - 320 с.

95. Трибунская А.Я. Содержание пектина в яблоках северных сортов // Пищевая технология. 1964. - № 5. - С. 24-27.

96. ЮЗ.Фирсов Г.Г. Разработка технологии различных типов свекловичного пектина с высокими качественными показателями // Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004. - 159 с.

97. Фокс Г.Ф. Затраты и рентабельность переработки яблочных выжимок / Фокс Г.Ф., Асмуссен Р. и др. // Пищевая промышленность. 1992. -№7. -С. 26-28.

98. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. М.: Агропромиздат, 1986.-269 с.

99. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Т.1. / Под ред. А.П. Скурихина-М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

100. Чекрыгин В.В. Создание стабильной сырьевой базы для производства яблочного пектина // Хранение и переработка с/х сырья. 1994. -№3,-С. 22-23.

101. Черенок Л.Г. Яблоня, груша. Мн.: Сэр-Вит, 1997. - 224 с. -(Приусадебный участок).

102. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и их некоторые свойства и производные. Фрунзе: Илим, 1970. -73 с.

103. Ширко Т.С., Ярохович Л.М. Пектиновые вещества яблок Белоруссии // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - № 5 -С. 34-35.

104. Шишина Н.И. Пектиновые вещества для пищевых продуктов // Ферментная и спиртовая промышленность. 1985. - № 3. - С. 46-48.

105. Ames B.N. Mutagenesis and carcinogenesis: endogenous and exogenous factors //Environ. Mol. Mutagen. 1989. 14. Suppl. 16. S. 66 77.

106. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of demethylation procedures on the guality of low ester pectins //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. P. 730 - 732.

107. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in dessert gels //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. P. 726- 729.

108. Cell free synthesis of the pectic polysaccharide homogalacturonan /Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. //Pectin's and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 109 - 125.

109. Giersher K., Pectin and Pectic enzymes in fruit and vegetable technology. Amsterdam.: Gordian, 1981, vol. 81, №№ 7 - 8/ - P. 176 - 176.

110. Handbook of hydrocolloids /Edited by G. 0. Phillips and P.A. Williams. Washington, 2001. - 450 p.

111. Kertesz Z.I. The Pectic Substances. New York: Interscience Publisheres Inc., 1951. - 355 p.

112. Massiot P., Baron A., Drilleau J.F. Pectins from different tissue zones of apple: characterization and enzymatic hydrolysis // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. -P. 577-582

113. Postharvest of fruit, vegetables and ornamentals. Washington, 1998.261 p.

114. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states //Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Netherlands, 1996. P. 3 - 19.

115. Structural Features of Native and Commercially Extracted Pectins / Y.F. Schols. J. M. Dass, P.J. Bakx and A.G. Voragen. Amsterdam, 1998. - 274 P