автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих изделий функционального назначения

На правахрукописи

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном аграрном университете

Научный консультант доктор технических наук,

Академик Академии инженерных наук Украины профессор Донченко Людмила Владимировна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, профессор Ильина Ирина Анатольевна

доктор технических наук, профессор Шаззо Рамазан Измаилович

Ведущая организация Майкопский государственный

технологический университет Министерства образования и науки Российской Федерации

Защита состоится 23 декабря 2004 г. в 10:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Концепция государственной политики в области здорового питания Населения Российской Федерации на период до 2005 г., утвержденная постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917, предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки и сравнительно низкий пищевой статус населения России предопределяет остроту проблемы расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию пектиносодержащих пищевых изделий.

Фундаментальные исследования Г.Б. Аймухамедовой, 3. Дж. Ашубаевой, Л.В. Донченко, ИА. Ильиной, Г.М. Зайко, Н.С. Карповича, В.Г. Моисеевой, А.А. Кочетковой, Л.Б. Сосновского, Н.П. Шелухиной и других ученых внесли большой вклад в решение проблем технологии производства и применения пектинов.

Анализ состояния и тенденций развития современных технологий получения функциональных продуктов питания, в том числе пектиносодержащих, показал, что в основном их производство основано на использовании пектинов в виде сухого пектинового порошка. Однако результатами последних исследований доказана высокая эффективность применения полупродуктов пектинового производства- гидратопектинов.

Следует отметить, что проблема создания функциональных пектинопро-дуктов на основе гидратопектинов в настоящее время практически не решена. Это объясняется, прежде всего, отсутствием теоретических и экспериментальных исследований по разработке эффективных технологий получения пищевых гидратопектинов из различного растительного сырья, как традиционного, так и перспективного дикорастущего.

Таким образом, развитие теоретических основ технологии получения пищевых гидратопектинов, обогащенных комплексом биологически активных

веществ, и создание на их основе новых ф ^НКШсивдатоНАИЙНИЦМсодержапдах

БИБЛИОТЕКА

с

ОТЕКА

продуктов питания, является актуальным и имеет важное практическое значение для пищевой промышленности.

Актуальность темы научного исследования подтверждена включением её в виде отдельных научных проектов в государственные научно-технические программы: «Развитие производства биологически полноценных продуктов на основе комплексного использования сырья и снижение его потерь» (ЦС 1428. Совершенствование технологии производства пектина, других пищевых продуктов, 1987-1991 гг.); ГНТП «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» (постановление ГКНТ СССР №221 от 5.04.89 г.); Кубанского государственного аграрного университета «Совершенствование получения пектина и пектинопродуктов из растительного сырья (1996-2000 гг.)»; государственную научно-техническую программу Минпромнауки и Мин-сел ьхоза РФ «Функциональные продукты питания (2001-2003 гг.)»; программу НИР «Энтеральное питание в хирургии колоректального рака» Кубанской государственной медицинской академии (1999-2002 гг.). В 2000 г. проект «Разработка теоретических основ и экспериментальное моделирование процессов создания натуральных пролонгаторов антибиотиков на основе природных полимеров - низкометоксилированных пектинов» - получил грант Российского фонда фундаментальных исследований (Р-2000 юг, №00-03-96031).

Цель и задачи исследования. Основной целью исследований явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержа-щих изделий функционального назначения.

Поставленная цель обусловила необходимость решения следующих задач исследования:

• экспериментально обосновать технологию предварительной подготовки различного растительного сырья, включая традиционное, к процессу гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ;

• определить границы технологических параметров гидролиза-экстрагирования пищевых гидратопектинов из исследуемых видов растительного сырья;

• разработать математическую модель процесса прогнозирования функциональной направленности получаемых новых продуктов питания и выявить зависимость комплексообразующей способности пектиновых веществ от их аналитических характеристик

• теоретически и экспериментально обосновать способы модификации пектиновых экстрактов, повышающие их качество и усиливающие функциональные свойства;

• разработать научную концепцию создания пектиносодержащих напитков функционального назначения на основе использования гидратопектинов из традиционного, дикорастущего и пряно-ароматического лекарственного сырья;

• разработать и теоретически обосновать классификацию дикорастущего плодово-ягодного и пряно-ароматического лекарственного пектиносодер-жащего сырья для определения областей его применения с учетом основных физико-химических свойств содержащихся в них пектиновых веществ;

• разработать технологии и рецептуры жидких и сухих пектиносодержащих быстровосстанавливаемых пищевых композиций функционального назначения;

• экспериментально обосновать в полупроизводственных и производственных условиях технологии производства консервных изделий на основе гид-ратопектинов;

• разработать нормативную документацию для промышленного производства новых видов конкурентоспособных функциональных пектинопродук-тов на основе использования гидратопектинов;

• рассчитать экономическую эффективность от внедрения научных разработок.

Научная новизна исследований. В основу конструирования пектиносо-держащих функциональных изделий был положен системный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования сырья для производства пищевых гидратопектинов до разработки технологии, реализации ее в виде нормативной документации и медико-биологической оценки разработанные новых функциональных продуктов.

В результате проведенных исследований составлена усовершенствованная классификация дикорастущего и пряно-ароматического лекарственного сырья, в основе которой лежит подразделение сырья по технологическим параметрам на группы, специфические по направлениям его использования в технологии получения функциональных продуктов питания.

Установлены аналитические зависимости фракционного состава и свойств пектиновых веществ от вида растительного сырья и рекомендуемые

области его применения.

Создана детерминированная модель предварительной обработки пекти-носодержащего сырья на основе дифференциального анализа кинетики процессов извлечения пектинов с учетом изменения аналитических характеристик пищевых гидратопектинов в процессе их получения.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана необходимость применения ионообменных смол в технологии высокоочищенных гидратопек-тинов.

Установлено влияние аналитических характеристик пектинов, получаемых из различного вида сырья, на их комплексообразующую способность, подтвержденное математическими моделями с использованием прямых и косвенных путей Райта.

Научная новизна разработанных на основе результатов исследований способов производства пектиносодержащих пищевых композиций подтверждена 29 патентами Российской Федерации на изобретения.

Практическая ценность. Решения, выводы и предложения, вытекающие из диссертационной работы, нашли практическое применение и использованы для:

- создания технологических регламентов производства пектиновых экстрактов и пищевых композиций на их основе;

- разработки технологических схем получения пектиновых экстрактов из различного растительного сырья и организации их производства;

- создания технологических схем получения пектиносодержащих жидких и сухих пищевых композиций различного функционального направления;

- разработки рецептур и совершенствования технологии получения функциональных пектиносодержащих консервов из плодового и овощного сырья;

- разработки нормативной документации для постановки на производство новых видов функциональных пектиносодержащих продуктов питания.

Реализация результатов исследований. Результаты выполненных исследований использованы при разработке и внедрении технологии получения пектиновых экстрактов в УНПЛК «Технолог» Кубанского госагроуниверситета и на перерабатывающих предприятиях межгосударственной научно-производственной ассоциации «Пектин»; проектировании пектинового произ-

водства на ЗАО «Комбинат пищевых добавок» и научно-производственном комбинате «Функциональные добавки».

Результаты исследований использованы для выпуска опытных партий пектиносодержащих функциональных пищевых композиций в УНПЖ «Технолог» КГАУ, ЗАО «Гелиос», ЗАО «Тимашевский кондитерский комбинат» и ООО «Пальмира-Юг».

Полученные результаты исследований использованы для разработки технической документации на новые пектиносодержашие продукты питания, утвержденных Министерством сельского хозяйства РФ; рекомендаций по пекти-нотерапии желудочно-кишечных заболеваний в Краснодарском госпитале ИВОВ и лечении детей, пораженных лучевой болезнью в детском санатории г. Омска.

Основные положения диссертации использованы в учебном процессе при чтении курса «Технология переработки растениеводческой продукции» и «Технология пектина и пектинопродуктов» на факультете перерабатывающих технологий КГАУ.

Апробация результатов исследований. Основные положения диссертационной работы докладывались, обсуждались и были одобрены на межрегиональной научной конференции «Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99» (г. Воронеж, 1999 г.), VI международной научно-технической конференции (г. Киев, 2000 г.), региональной конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона» (г. Ставрополь, 2000 г.), Северо-Кавказской научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (г. Краснодар, 2000 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Агроэкологические проблемы современности» (г. Курск, 2001 г.), научно-практической конференции кафедры экономики и внешнеэкономической деятельности КубГАУ «Экономические проблемы развития АПК в условиях рынка» (г. Краснодар, 2001 г.), II региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» (г. Майкоп, 2002 г.), III региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2002 г.), II Всероссийской научно-технической конференции

«Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 2002 г.), ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 1997-2002 гг.),

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 103 научных работы, в том числе 1 монография, 28 научных статей, по лучено 29 патентов РФ и 12 положительных решений на выдачу патентов на изобретение.

Разработано 28 пакетов нормативной документации на новые продукты питания.

Под руководством диссертанта выполнена защищенная кандидатская диссертация К.В. Чередниченко (2001 г.). Результаты совместных исследования вошли составной частью в кандидатские диссертации Л.Г. Влащик (2000 г.); М.Ю. Яхутль (2001 г.); Т.А. Инюкиной (2003 г.); которые выполнялись при консультациях диссертанта.

Научные разработки удостоены трёх золотых медалей на I и Ш международных Салонах инноваций и инвестиций, российской агропромышленной вы-ставке»3олотая осень» (г. Москва, 2001 г., 2003 г.); двух серебряных медалей на II Салоне изобретений (г. Женева, 2003 г.) и на международной выставке «Высокие технологии» (г. Санкт-Петербург, 2001 г.), диплома на Международной выставке «Высокие технологии» (г. Шень-Чжень, КНР 2002 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора информационной и патентной литературы, 8 разделов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы выполнена на 422 страницах компьютерного текста, содержит 123 таблицы, 58 рисунков. Список литературы включает 520 наименований, в том числе 145 иностранных авторов..

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Дана краткая характеристика проблемы, решению которой посвящена диссертационная работа. Изложены вопросы актуальности темы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

1 Современное состояние технологии пектиносодержащих пищевых изделий. Приведен анализ современного состояния технологии пектиносодержащих пищевых изделий; основные направления конструирования пищевых изделий на пектине; теоретические основы создания функциональных продуктов питания; особенности технологии производства функциональных пищевых

продуктов.

2 Материалы и методы исследований. Работа выподнена во ВНИИПК и НИИ «Биотехпереработка» в 1988-2003 гг.

В качестве объектов исследований были определены следующие: сырье пектиносодержащее плодово-ягодное дикорастущее; пряно-ароматическое, лекарственное; пектиновый экстракт; пектин; пектиносодержащие напитки, сухие быстровосстанавливаемые пектиносодержащие смеси. Подвергались исследованиям следующие виды сырья: яблочные и грушевые выжимки, цитрусовые отжимы, свекловичный жом, корзинки-соцветия подсолнечника; плодово-ягодное дикорастущее сырье - дикорастущие яблоки (5 видов), дикорастущие груши (10 видов), барбарис, боярышник (9 видов), хеномелис (2 вида), рябина (3 вида), шиповник (3 вида), калина (2 вида), кизил, терн, пираканта красная; пряно-ароматическое, лекарственное сырье - девясил высокий, зверобой продырявленный, крапива двудомная, мелисса лимонная, мята перечная, ноготки аптечные (календула), пастушья сумка, подорожник большой, пустырник сердечный, репейничек аптечный, ромашка аптечная, спорыш, тысячелистник обыкновенный, чабрец (тимьян ползучий), череда трехраздельная, эхинацея пурпурная, элеутерококк.

Схема исследований представлена на рис.1.

При проведении исследований использовали методы химического, биохимического спектрального анализа. Медико-биологическую оценку и санитарно-гигиеническую оценку продуктов проводили по стандартным методикам в Пятигорской фармацевтической академии; клинические испытания продуктов

продует/А

Анализ путей создания пектиносодержащих функциональных мутон питания Актуальность Цель и задачи Объекты исследования

Технологическая и биохимическая оценка дикорастущего сырья

* научная концепция проведение^! следований

Основные требования к предварительно подготовке пек-тиносодержащего сырья

плодово-ягодное сырье

лекарственное сырье

сумма и фракционный состав ПВ,Сэ,ПС,

Ац, Ме, Св Кс, КО

I

рН х -I -

ч -

Разработка технологии пищевых гидратопектинов

Сводная классификация пектиносодержа-щего сырья

Разработка технологии создания функциональных продуктов на основе плодов и овощей

Концепция разработки пектиносодержащих напитков функционального назначения

т

разработка технологии напитков на основе

плодово-ягодного сырья

разработка технологии концентрированных сиропов -С

X

разработка технологии напитков на основе дикорастущего сырья

разработка газированных напитков

многократная промывка -набухание

применение ферментов

обработка повышенной температурой

обработка сырья ЭАВС

обработка яеполярнымн

растворителями

применение пищевых кислот

применение ионообменной очистки

использование автогидролиза

применение диэтерификации

применение молочной сыворотки

Разработка технологии создания сухих пектиносодержащих бысгровосстанав-ливаемых смесей

разработка технологии напитков на основе лекарственного сырья

т

конструи-

рование

сухих

смесей

на основе

плодового

сырья

констр) и-рованне сухих смесей на основе овощного сырья

пакет НД

практическая реализация технологий —

создание пакета НД

Обобщение результатов

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

по стандартным методикам для оценки функциональных нарушений - в Краснодарском госпитале ИВОВ, санатории-профилактории «Нива» Кубанского госагроуниверситета, Омском санатории для детей, подверженных лучевой болезни.

Для установления причинно-следственных связей изучаемого признака с детерминирующими факторами пользовались пакетом программ STEP, включающим в себя статистическую обработку, корреляционный анализ, многофакторное линейное регрессионное моделирование с оценкой долей влияния каждого фактора и коэффициента общей их детерминации (R2). Помимо описательных линейных моделей составляли множественные нелинейные регрессионные модели, которые использовали для интерполяции и оптимизации динамических процессов (REU).

При сравнительном комплексном анализе применяли метод сопряженных признаков, предусматривающий разгруппировку множества объектов с описанными сопряженными признаками на группы, количественно отличающиеся между собой по заданному (ведущему) признаку, с последующей их статистической обработкой и сравнением значений каждого признака между полученными группами (по критерию Т-Стьюдента).

Чтобы убедиться в степени сопряженности изучаемых признаков с ведущим, по каждому из них выполняли дисперсионный анализ с градациями по полученным группам. Достоверность варьирования признака по группам подтверждает его сопряженность с ведущим признаком.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ

3 Разработка технологии гидратопектинов с высокими качественными показателями. Основными видами промышленного сырья для производства пектина в настоящее время являются: свекловичный жом, выжимки семечковых культур, корзинки-соцветия подсолнечника, цитрусовые отжимы. Поскольку гидратопектины являются полупродуктами получения пектина, а в его производстве используется вторичное сырье, то необходимо выстроить технологическую цепочку таким образом, чтобы получить пектиновые экстракты высокой чистоты. Для производства таких продуктов необходимо подготовить клетку к извлечению пектиновых веществ (ПВ), что и определяет предвари-

тельную обработку пектиносодержащего сырья перед гидролизом.

Результаты проведенных исследований по свекловичному жому показали эффективность обработки свекловичного жома электроактивированной вводной средой (ЭАВС). Наиболее эффективна обработка ЭАВС с рН 1.5... 1.6, выход пектина при этом увеличивается на 15...20%. Полученные при таких параметрах экстракты имели высокие органолептические показатели - светлый цвет, отсутствие запаха свекловичного жома.

Для подготовки сухих яблочных выжимок к процессу гидролиза-экстрагирования ПВ предложена их промывка щелочной фракцией ЭАВС с рН 8... 10. Помимо удаления балластных веществ установлено снижение содержания тяжелых металлов в яблочных выжимках на 50...80 %, а нитратов на 65...80 %. Вероятно, это связано с щелочным гидролизом ПВ и их взаимодействием с солями тяжелых металлов и переходом в промывные воды. Кроме того, щелочная вода способствует повышению диффузионной проводимости растительной клетки, что приводит к ускорению процесса вымывания нитрат-ионов из сырья.

Пектиновые экстракты, полученные из цитрусового сырья, отличаются сильной горечью, обусловленной наличием в плодах флавоновых гликозидов: нарингина и лимонина. Для удаления данных гликозидов и подготовки цитрусового сырья к гидролизу проводили его обработку неполярными растворителями ацетоном и этилацетатом.

Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что предварительная подготовка сырья перед гидролизом с применением неполярных растворителей позволяет снизить содержание нарингина и лимонина в экстрактах в 2.41-г2.38 раза по сравнению с контролем. Кроме того, наблюдается увеличение выхода ПВ с 17 до 35-5-36 %, повышается содержание полигалактуроновой кислоты с 33 до 55 %.

Корзинки-соцветия подсолнечника содержат ПВ от 24 до 36 % (на а.с.м.). Однако кроме них имеется достаточное количество других химических соединений (кальция 1.32...1.58 %, фосфора 0.23...0.36 %, липидов 3,5...3,8 %), которые являются балластными по отношению к ПВ.

Установлено, что для получения гидратопектина с высокой степенью

чистоты наиболее эффективна обработка ферментными препаратами Ультразим 100Г, ПЭК, пектофоетидин.

Принципиальная технологическая схема подготовки пектиносодержаще-го сырья с учетом его особенностей приведена на рис.2.

Обработка сырья ЭАВС

Температурная обработка при 100... 105 °С

Обработка ферментами с повышенной целлюлолитической активностью

Обработка неполярными растворителями ацетоном или этилацетатом

Обработка водой температурой 80...100 "С

Рисунок 2 - Предварительная подготовка сырья перед гидролизом-экстрагированием пектиносодержащего сырья для получения гидратопектинов

Проведенный трехфакторный дисперсионный анализ подтвердил полученные экспериментальные данные.

Пектиновый экстракт с высокими качественными показателями обладает по сравнению с сухим порошком пектина повышенными комплексообразую-щими свойствами, что предопределяет его использование в составе пектиносо-держащих функциональных продуктов питания. •

Производство пектинового экстракта высокого качества в большинстве случаев не требует высоких экономических затрат и может быть осуществлено на любом перерабатывающем производстве (консервном, соковом, винодельческом) при небольшой реконструкции. Поэтому наши исследования были направлены на получение пищевого пектинового экстракта из промышленных видов сырья: свекловичного жома, корзинок-соцветий подсолнечника, выжи-

мок семечковых культур, цитрусовых выжимок.

Для получения пищевого гидратопектина в качестве гидролизующего агента использовали лимонную кислоту низкой концентрации, зарекомендовавшую себя как наиболее эффективную и разрешенную для использования в пищевой промышленности.

Данные исследований по получению цитрусового гидратопектина представлены в табл.1, откуда видно, что в результате гидролиза получается пектиновый экстракт с высокими качественными показателями, хорошими органо-лептическими свойствами, достаточно высокой концентрацией ПВ и комплек-сообразующей способностью (табл.2).

Таблица 1 -Влияние длительности гидролиза на качество пектинового _цитрусового экстракта_

Концен- Время Концентра- Выход Органолептическая

трация ли- гидролиза, ция ПВ в ПВ, характеристика пектинового

монной ки- мин экстракте, % экстракта

слоты, % %

0.3 60 0.42 6.8 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, не очень кислый

0.5 60 0.60 8.9 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, кислый

0.3 90 0.54 8.7 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, не очень кислый

0.5 90 0.60 10.2 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, кислый

0.3 120 0.58 12.2 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, не очень кислый

0.5 120 0.87 13.2 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый кислый

0.3 150 0.61 10.7 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, не очень кислый

0.5 150 0.80 13.4 Желтый, без горечи, ароматный, цитрусовый, кислый

С увеличением концентрации гидролизующего агента увеличивается содержание ПВ в экстракте, а следовательно, и их выход. Однако, чем выше концентрация лимонной кислоты, тем выше кислотность готового продукта, а следовательно, ниже его пищевые достоинства. Хорошие качественные показатели

Таблица 2 -Качественные показатели пищевого пектинового экстракта из

ПИТТУШВЫХ отжимов

Показатели Пектиновый экстракт из Пектиновый

сырья, предварительно экстракт из необ-

обработанного неполярны- работанного сы-

ми растворителями рья

Выход ПВ, % 39.25 26.90

Концентрация ПВ в экстракте,

% 0.88 0.64

Содержание сухих веществ в

экстракте, % 2.90 4.50

Чистота пектинового экстракта 2.90 0.14

Степень этерификации, % 71 68

Комплексообразующая способ-

ность, мг РЪ2+/мл 5.67 1.34

Органолептические показатели Темно-желтый, Темно-желтый,

слабо кислый без горечи слабо кислый,

с цитрусовым ароматом горький с цитрусовым ароматом

имел пектиновый экстракт, полученный при концентрации лимонной кислоты 0.3 % и продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования -2 ч. При таких параметрах достигается концентрация ПВ в экстракте 0.58...0.87 %.

При разработке технологии получения пектинового экстракта из корзинок подсолнечника установлено, что наиболее эффективным гидролизующим агентом является щавелевая кислота (табл.3).

Анализ полученных экспериментальных данных показал, что использование для гидролиза протопектина свекловичного жома ЭАВС, молочной сыворотки и смеси данных реагентов обуславливает возможность получения пектинового экстракта с высокими качественными показателями.

Установлено, что наилучшие показатели достигаются при гидролизе свекловичного жома смесью молочной сыворотки и ЭАВС (соотношение 50.50). Экстракт не имел запаха свекловичного жома, был светлым, с приятным молочным ароматом. При этом концентрация ПВ в экстракте составила 0 47...0.85%.

Для выбора вида гидролизующего агента для яблочных выжимок были исследованы винная, молочная и лимонная кислоты. Пектиновые экстракты, полученные на основе данных гидролизующих агентов, подтвердили преиму-

щество лимонной кислоты, которое в первую очередь определялось органолеп-тическими показателями полученных экстрактов.

Таблица 3 -Качественные показатели пектинового экстракта, полученные из подсолнечного сырья с использованием различных _гидролизующих агентов_

Органолептическая характеристика пектинового экстракта (ПЭ)

Даве-

левая

кислота

1.6 3.6 4.2

15 1.8 2.0

1.8 1.6 1.4

1.20 0.90 0.70

ПЭ светло-желтого цвета, без запаха, с кислым, неприятным вкусом ПЭ светло-желтого цвета, без запаха, с кислым, неприятным вкусом ПЭ светло-желтый, без смолистого запаха со слабокислым вкусом

Лимонная кислота

1.7 3.2 4.0

1.4 2.0 2.4

0.6 0.4 0.2

0.40 0.20 0.08

ПЭ светло-желтый, без запаха, с сильно кислым вкусом ПЭ темно-желтый, без запаха, с очень кислым вкусом ПЭ темно-желтый, с легким смолистым запахом, кислый

Винная кислота

1.4 1.6 1.8

1.5

3.6 4.5

1.8 2.2 2.8

0.5 0.3 0.2

0.30 0.14 0.07

ПЭ темно-желтый, без запаха, сильно кислый с послевкусием ПЭ темно-желтый, без запаха, сильно кислый с послевкусием ПЭ темно-желтый, без запаха, сильно кислый с послевкусием

Применение винной и молочной кислот придавало яблочному экстракту не свойственный исходному сырью запах, что является неприемлемым для получения качественных функциональных продуктов.

При проведении гидролиза из выжимок груш культурных сортов установлено, что наиболее целесообразно также применение в качестве гидроли-зующего агента лимонной кислоты. Концентрация ПВ в экстракте при этом достигается 0.4...0.5 %.

Пектиновые экстракты из дикорастущих плодов яблок и груш получали путем автогидролиза измельченных плодов, либо используя в качестве гидро-лизующего агента сок дикорастущих яблок с высокой кислотностью. Получен-

ные пектиновые экстракты анализировали по физико-химическим и органолеп-тическим показателям. Данные представлены в табл.4. Экстракты имели гармоничный вкус и аромат.

Для получения пищевых гидратопектинов на основании изученного материала составлена операторная модель процесса производства (рис.3).

Операторная модель представлена тремя блоками: подсистемой подготовки сырья, которая различается в зависимости от вида используемого сырья на 4 блока (Л^ Л^ А3; А4), подсистемой гидролиза-экстрагирования и подсистемой очистки и концентрирования жидких гидратопектинов.

Таблица 4 - Качественные показатели пектинового экстракта,

полученного из дикорастущих плодов груши и яблони

Вид сырья Пектиновый экстракт Выход спирто-осаждаемых ПВ, % на а.с.м.

сухие вещест-ва,% рН пектиновые вещества, % степень чистоты, Ач

Груша Кавказская Pyrus caucasica 3.4 2.82 0.89 0.26 8.15

Груша Лохолистная P. elaeagriflolia 3.2 2.99 0.47 0.15 2.26

Яблоня Замечательная Malus spectabilis 3.42 4.0 0.45 0.11 4.37

Яблоня Сливолистная (китайка) М. prunifolia 3.65 3.9 0.92 0.24 4.93

Яблоня Восточная М. orientalis 3.15 3.6 0.38 0.11 5.11

Яблоня Сиверса М. sieversii 3.05 4.9 1.11 0.30 10.10

В процессе исследований, проведенных по анализу качественных показателей ПВ, полученных из различного вида сырья, были определены аналитические характеристики: количество свободных карбоксильных групп, метокси-лированных карбоксильных групп, ацетильных групп, молекулярная масса, количество галактуроновой кислоты, степень этерификации и комплексообра-зующая способность ПВ. При этом анализу были подвергнуты следующие виды сырья: корзинки-соцветия подсолнечника, культурные и дикорастущие сорта груш, дикорастущее плодово-ягодное сырье и пряно-ароматическое лекарственное сырье.

Сушильн НгО Н20 Промывн ЭАВС Отраб

Рисунок 3 - Операторная модель получения пищевых гидратопектинов из различного растительного сырья

Из всех изученных аналитических характеристик комплексообразующая способность определяет лечебно-профилактические свойства пектина, поэтому был проведен математический анализ зависимости комплексообразующей способности (КОС) ПВ от других аналитических характеристик.

Чтобы выяснить характер зависимости КОС от изучаемых факторов, были составлены множественные линейные регрессионные модели вида:

у = а0 + _1ал, (1)

где п - число факторов; а, - коэффициенты регрессии; у - КОС.

Такого вида модели были представлены для всех 5 исследуемых видов сырья. В табл.5 представлены доли влияния аналитических характеристик на КОС.

Таблица 5 - Доли влияния аналитических хариидвришик на КОС (%)

Наименование сырья Аналитические характе ристики V2

1 2 3 4 5 6

Корзинки-соцветия подсолнечника 5 3 13 2 2 73 98

Груша культурная 11 7 13 18 1 48 98

Груша дикорастущая 21 19 6 0 19 21 86

Плодово-ягодное сырье 15 0 19 8 7 18 67

Пряно-ароматическое лекарственное сырье 2 6 6 10 8 39 71

Доли влияние 1 - ПВ в сырье; 2 - свободных карбоксильных групп; 3 - метоксильной составляющей; 4 - ацетильной составляющей; 5 - количества галакгуроновой кислоты; 6 - степени этерификации

Все виды сырья различаются по направлению и величине изучаемых факторов на ведущий аналитический признак - комплексообразующую способность.

Общим для всех видов сырья является то, что КОС больше всего зависит от степени этерификации.

У дикорастущего сырья доля влияния этого фактора несколько снижена, к примеру, у груши-дички и плодово-ягодного дикорастущего сырья аналогичное влияние оказывают количество галактуроновой кислоты, свободные карбоксильные группы, метоксильная составляющая, однако влияние степени эте-рификации несомненно.

На фоне значительной оценки данного показателя все остальные аналитические признаки не так ярко выражены. Чтобы глубже изучить механизмы прямого и косвенного их влияния на комплексообразующую способность были сделаны для анализа усеченные модели без участия степени этерификации.

Для расшифровки и понимания механизма причинно-следственных связей КОС с аналитическими характеристиками (обозначенными как факторы) был использован путевой анализ, где рассчитывается количественная оценка прямых и косвенных эффектов влияния изучаемых факторов на КОС (пути С. Райта). Кроме того, оцениваются доли влияния частной детерминации аналитических характеристик на ведущий признак КОС.

На заключительном этапе анализа для каждой группы были получены множественные линейные регрессионные уравнения связи аналитических признаков с КОС по типу (1).

Судя по коэффициенту множественной детерминации в полученных уравнениях видно, что большая часть варьирования комплексообразующей зависит от включенных в уравнение факторов: у подсолнечника (77 %), груши культурной (92 %) и груши дички (81 %). У плодово-ягодного и лекарственного сырья эти факторы определяют 2/з варьирования, остальная изменчивость зависит от неучтенных факторов или нелинейных связей.

Полученные модели связи КОС с изучаемыми признаками для пяти групп пектиносодержащего сырья все адекватны и могут быть использованы для прогноза КОС при известных значениях параметров, полученных существующими методами исследований. Кроме того, они дают возможность расшифровать механизм образования КОС у разных видов растительного сырья

Таблица 6 -Сравнительный анализ влияния изучаемых факторов на КОС

пектина из разных видов пектиносодержащего ^ сырья

Виды сырья Доли влияния (%) факторов И И2,%

1 2 3 4 5

Корзинки-соцветия подсолнечника 7 0 17(-) 49 4(-) 0.88 77

Груша дикорастущая 4 30 39 (-) 6(-) 2 0.90 81

Груша культурная 49 10 17 (-) 15 (-) 0.96 92

Плодово-ягодное дикорастущее сырье 15 13 27 (-) 1 5(~) 0.78 61

Лекарственные травы 2(-) 2 36 (-) 2 23 0.81 65

В результате показано, что количество свободных карбоксильных групп во всех случаях оказывает положительное влияние на формирование комплек-сообразующей, при этом у груш как культурных, так и дикорастущих это влияние положительное с высоким процентом, также существенно его положительное влияние у плодово-ягодного дикорастущего сырья. На формирование КОС у подсолнечника и лекарственных трав этот фактор влияния почти не оказывает.

Метоксильная составляющая во всех изучаемых группах сырья снижает КОС, а ацетильная составляющая действует очень избирательно. Например, у подсолнечника она значительно ее увеличивает (49 %), а у груш, особенно дикорастущих, значительно снижает. У плодово-ягодного и лекарственного сырья влияние ацетильной составляющей ничтожно мало. Количество галактуроно-вой кислоты ни в одной из групп растений большого влияния не оказывает, можно отметить только ее положительное влияние у лекарственных трав (23 %) и невысокое отрицательное у культурных груш (15 %). Влияние массовой доли ПВ в сырье на величину КОС низкое, можно отметить только положительное влияние этого фактора у плодово-ягодного дикорастущего сырья (15 %).

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что комплексооб-разующая способность главным образом зависит от вида используемого для получения пектина сырья, а также от количества свободных карбоксильных групп и метоксильной составляющей, которая во всех видах сырья снижает КОС.

4 Технологические особенности пектиносодержащего сырья. Важной характеристикой пектиносодержащего сырья, помимо массовой доли пектина является соотношение (ПП) протопектина и растворимого пектина (РП), обуславливающее различие в технологических параметрах извлечения пектина и его физико-химических свойствах.

Критерием оценки промышленной значимости сырья для организации пектинового производства является содержание галактуроновой кислоты в пектине.

В последние годы проведено много исследований по технологической оценке дикорастущего и пряно-ароматического лекарственного сырья, вклю-

чающих фракционный состав ПВ, определение аналитических характеристик и величину комплексообразующей способности разных видов пектинов, поскольку для создания функциональных продуктов она играет очень важную роль.

Разработанная Л.В. Донченко классификация растительного сырья по содержанию ПВ расширена дополнительным введением четвертой и пятой групп дикорастущего плодово-ягодного и пряно-ароматического лекарственного сырья.

В четвертую группу включены дикорастущее плодово-ягодное сырье: яблоки и груши разных видов, плоды хеномелиса, мушмулы, вишни японской и войлочной, кизила, черемухи, калины, боярышника, облепихи, ирги, аронии, рябины, шелковицы, бузины, актинидии и т.п.

В пятую группу включено пряно-ароматическое лекарственное сырье, включаемое в состав различных лечебных настоев, отваров, а также используемые в пищевой промышленности для улучшения или усиления ароматов для приготовления соусов, приправ, различных напитков, как алкогольных, так и безалкогольных.

В исследуемом сырье определяли массовую долю ПВ, протопектина, га-лактуроновой кислоты, степень этерификации, метоксильную и ацетильную составляющие, массовую долю свободных карбоксильных групп и комплексооб-разующую способность пектина. При анализе каждого из показателей выделены три группы по абсолютной величине исследуемого фактора для сводной классификации. В процессе сравнительных исследований дикорастущего и пряно-ароматического лекарственного сырья было подтверждено положение о связи степени этерификации пектинов с комплексообразующей способностью (рис.4, 5). Сводная классификация плодово-ягодного и пряно-ароматического лекарственного сырья приведена на рис.6.

Приведенная классификация сырья позволяет определить направление использования дикорастущего плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья. Лекарственное дикорастущее сырье необходимо использовать как ком-плексообразователь, который в сочетании с высокой биологической активностью может принести неоценимую пользу в лечебно-профилактическом и функциональном питании.

Яблоки Груши Барбарис Боярышник Калина Кизил Рябина Шиповник Хеномелнс Пираканта

□ Степень этерификации, % Н Комплексообразующая способность, мг РЬ2/г пектина

Рисунок 4 — Диаграмма зависимости комплексообразующей способности плодово-ягодного дикорастущего сырья от степени этерификации пектина

2+

□ Степень этерификации, % ■ Комплексообразующая способность, мг РЬ /г пектина

Рисунок 5 - Диаграмма зависимости комплексообразующей способности пряно-ароматического дикорастущего сырья от степени этерификации

ПВ - пектиновые вещества; ПП- протопектин; Сэ - степень этерификации; ГК- галактуроновая кислота; СО - студнеобразователь; КСО -комплексообразователь; КС - комплексообразующая способность; СК- свободные карбоксильные группы

Рисунок 6 - Сводная классификация пектиносодержащего сырья

Плодово-ягодное дикорастущее сырье можно использовать как источник пектина, при наличии достаточной сырьевой базы, а также для получения пищевых продуктов с повышенным содержанием ПВ, т.е. функциональных продуктов питания.

Следующей задачей исследований было установление существенного различия между пектиносодержащим традиционным сырьем и дикорастущим плодово-ягодным и пряно-ароматическим лекарственным сырьем по фракционному составу ПВ и его влияние на технологическую характеристику (процент протопектина от суммы ПВ) исследуемого сырья. Для этого использовали математический анализ полученных результатов.

Для проведения такого анализа пектиносодержащее сырье (около 200 видов) было разделено условно на 9 подгрупп, из которых пять составили дикорастущее сырье (1-У), а четыре (У1-1Х) - традиционное. Первая подгруппа включала дикорастущие семечковые и хеномелис; вторая - дикорастущие косточковые: черемуху, шефердию, облепиху; третья - дикорастущие ягоды: малину, чернику, актинидию, виноград, бузину, смородину, крыжовник; четвертая - лекарственные травы; пятая - дикорастущие кустарники: шиповник, боярышник, барбарис, рябину; шестая - яблочные выжимки, седьмая - цитрусовое сырье, восьмая - свекловичный жом, девятая группа - корзинки-соцветия подсолнечника.

Экспериментальные данные были подвергнуты сравнительному анализу со статистической обработкой как внутри групп, так и между группами. В частности, внутри каждой группы были определены: интервал варьирования, дисперсия, стандартное отклонение, коэффициент вариации по показателям: количество растворимого пектина (РП), количество протопектина (ПП), сумма пектиновых веществ (СПВ), процент протопектина от суммы пектиновых веществ (ППП) (1, 2, 3, 4 признаки). По каждому признаку был выполнен дисперсионный анализ между группами с оценкой достоверности варьирования признаков по Б критерию и с проверкой существенности различия средних признака между группами (по Т критерию) на 5 % уровне вероятности.

Установлено, что наиболее высокое содержание РП отмечено по "VIII и VII группам (6,8-5,0), а самое низкое по IX группе (0,1). Стандартная дисперсия

составляет 2.2. По содержанию ПП выделены IX, VIII, VII и V группы (42.6; 11.7; 10.1; 6.3). Средний процент протопектина - 7.5 при варьировании 9.9. СПВ коррелирует по группам с содержанием ПП, при варьировании 10.2.

ППП, являющийся технологическим признаком, у всех видов исследуемого сырья выше 50 % однако выделяются IX, IV и V группы, при варьировании от 0 до 14,0. Самое низкое значение ППП отмечено у II и III исследуемых групп. Обобщая материал, можно отметить разнообразие данного показателя, как среди групп дикорастущих растений (от 53 до 88 %), так и у традиционного пектиносодержащего сырья (от 63 % почти до 100 %).

Проведенный сравнительный анализ 4 признака (ППП) по группам показал следующее. Из исследуемого дикорастущего сырья наибольшее технологическое значение имеет группа дикорастущих семечковых и хеномелис, а также группа лекарственных трав и дикорастущих кустарников. Выделение пектина из этого сырья в промышленных условиях нецелесообразно, однако возможна их технологическая обработка с целью получения особых БДД с повышенным содержанием пектина и сохраняющим биологическую ценность экологически чистого сырья.

Из традиционного пектиносодержащего сырья самым перспектиным являются корзинки-соцветия подсолнечника, обладающие непревзойденным количеством протопектина в сырье и имеющие достаточное распространение.

На основании проведенного математического анализа для оценки корреляционной связи основных исследуемых показателей и адекватного анализа экспериментальных данных были использованы корреляционные плеяды, представленные на рис.7.

Необходимо отметить существенную отрицательную корреляционную связь процента протопектина от СПВ с величиной растворимого пектина у группы лекарственных трав, цитрусового сырья и корзинок-соцветий подсолнечника. Возможно, это объясняется невысоким содержанием растворимого пектина у этих культур.

Поскольку технологичным и экономически рентабельным считается сырье с количеством ППП выше 60 %, а этот показатель связан с РП и ПП, то для установления их зависимости было проведено моделирование и получены ли-

нейные и нелинейные модели регрессионной связи признака ППП с РП и ПП для всех девяти групп исследуемого растительного пектиносодержащего сырья.

Рисунок 7 - Корреляционные плеяды связи признаков в изучаемых группах растений

Графическая интерпретация полученных моделей позволила рассмотреть оптимизацию процесса формирования технологического признака в динамике.

Математический анализ показал, что из всех групп исследуемого сырья самой высокой стабильной технологичностью обладает сырье из корзинок-соцветий подсолнечника Свекловичный жом, яблочные выжимки и дикорастущее семечковое сырье имеет мало изменяющуюся технологичность при увеличении растворимого пектина.

Лекарственные травы, дикорастущие кустарники и цитрусовые отжимы имеют снижение технологического показателя до 40 % при увеличении растворимого пектина, в то время как дикорастущие ягодные при снижении растворимого пектина менее 1 % имеют технологичность выше 80 %.

У дикорастущих косточковых наблюдается точка вращения или пересечения линий, которая говорит о том, что максимального значения технологического показателя нельзя достичь, так как дальнейшее увеличение протопектина ведет к его снижению.

5 Разработка технологии очистки гидратопектинов из различного сырья с применением ионообменных смол. Известно, что очистка пектинов с помощью ионообменных смол значительно улучшает его качественные показатели, так как улучшаются его технологические и комплексообразующие свойства. Для очистки пектиновых экстрактов использовали ионообменные смолы, разрешенные в пищевой промышленности: КУ-8чС, АН-17, ЭДЭ-10П. Для очистки использовали пектиновый свекловичный экстракт, полученный по экологически безопасной технологии с применением ЭАВС.

Контроль осуществлялся по показателям: рН, массовая доля сухих веществ, ПВ. Органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) определяли в экстракте после концентрирования его в 5 раз.

Кроме того, экстракт, обработанный катионитом, анализировали по содержанию ионов металлов, с тем, чтобы показатель не превышал 7 мг-экв/л (величина жесткости питьевой воды), а после анионита проводился анализ по содержанию ионов хлора (не более 350 мг/л).

После того, как основные показатели удовлетворяли первоначальным требованиям, очищенный пектиновый экстракт осаждали спиртом, получая

пектин, который исследовали по качественным показателям и сравнивали с исходным. Данные по изменению качества пектина представлены в табл.7.

Таблица 7 - Влияние ионообменной очистки на качество пектина

№№ Качественные показатели пектина

п.п. до очистки после очистки

моле- золь- степень уронид- ком- моле- золь- степень уро- ком-

кулярная ность, % этерифика- ная состав- плексо-обра- куляр-ная ность, % этери-фика- нидная состав- плексо-обра-

масса ции (СЭ), % ляющая, % зующая способность, мг РЬ/г масса ции (СЭ), % ляющая, % зующая способность, мг РЬ2+/г

1. 48200 3.3 53.8 62.3 160.5 47000 2.4 46.2 70.2 254

2. 51000 3.2 56.5 68.4 171.4 49200 2.0 44.0 69.4 301

3. 47800 3.4 50.4 62.4 167.9 48000 2.5 41.7 68.0 289

Данные таблицы свидетельствуют о том, что ионообменная очистка дала положительные результаты. После ионообменной очистки снизилась зольность полученного пектина в среднем на 30 %. Это объясняется удалением балластных по отношению к пектину органических и неорганических соединений при очистке, что в свою очередь увеличивает чистоту пектина. Подтверждением данных исследований является повышение уронидной составляющей, которая после очистки увеличивается на 7.5 %.

Степень этерификации несколько снизилась, однако увеличилась ком-плексообразующая способность.

Очистку пектиновых экстрактов проводили, пропуская пектиновый экстракт последовательно через катионит, а затем анионит. После катеонита количество ионов металлов снижалось в 10-13 раз, а анионит снижал количество ионов хлора в 10 раз. В конечном итоге пектиновые экстракты доводились до требуемых кондиций.

Проведенный математический анализ показал, что при заданном количестве ионов металла оптимальные значения очищенного экстракта лежат в области значений: объем катеонита от 21.5 см3 до 24 см3 при содержании ионов металла 78 мг-экв/л, объем анионита от 15 см3 до 16.8 см3 при исходном количестве ионов хлора 2800 мг/л, при количестве очищаемого экстракта 1500 см3.

Рассчитанные модели первого порядка показали, в каком направлении и с

какой интенсивностью на чистоту гидратопектинов влияют сопутствующие факторы (объем ионообменных смол, исходное содержание нежелательных элементов, скорость пропуская, температура очищаемого экстракта).

На основе моделей второго порядка, включающих взаимодействие исследуемых факторов, можно, при известных начальных количествах удаляемых катионитов, сделать прогноз по режимам обработки свекловичных гидратопек-тинов и объемам смол, используемых для очистки, что является важным для практической реализации данного способа очистки. Кроме того, проведенный математический анализ установил нижние пределы объемов смол, уменьшение которых приводит к получению некачественного пектинового экстракта.

Исследования, проведенные по очистке пектинового экстракта, полученного с использованием соляной кислоты, также показали эффективность такой очистки. После обработки на ионообменных смолах экстракт приобретал статус пищевого, так как в этом случае он освобождался от ионов 8п2+, РЪ2+, 2п2+, Сё2+ и др. Значительно снижалось содержание Си2+. После очистки на анионите увеличивалась чистота гидратопектина.

Проведенные исследования позволяют сделать заключение. При производстве пектинового экстракта из свекловичного жома с помощью гидроли-зующего агента ЭАВС или соляной кислоты пектиновый экстракт для использования в пищевых целях подлежит дополнительной очистке на ионообменных смолах. Для этой цели можно использовать катионит в Н+ и анионит в ОН" форме. В качестве катионита рекомендуется катионит КУ-8чС, анионита -ЭДЭ-10П.

Очистка на ионообменных смолах увеличивает чистоту пектинового экстракта на 30...40 %, способствует полному или значительному снижению содержания ионов тяжелых металлов, увеличивает на 70 % комплексообразую-щую способность. Высокая органолептическая оценка очищенного свекловичного пектинового экстракта позволяет получить на его основе качественные функциональные продукты питания.

На основании проведенных исследований разработана технология очистки пектинового экстракта с применением ионообменных смол, вошедшая в регламент по строительству Майкопского пектинового завода.

Использование в качестве гидролизующего агента ЭАВС приводит к получению яблочного пектинового экстракта с низкой рН ~ 3.0.

Для применения данного экстракта в лечебно-профилактических целях, особенно для людей, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта -это нежелательно. В этих случаях рекомендуют продукты с нейтральной рН или близкой к нейтральной.

Поэтому для повышения рН яблочного пектинового экстракта было предложено использование ионообменных смол; применяемых в пищевой промышленности: катеонит - КУ-8чС и Н+-форме и анионит АН-17 в ОН~-форме.

При исследовании определяли влияние объема смол на изменение рН и изменение качественных показателей экстракта, данные по этим опытам, представлены в табл.8,9.

Таблица 8 - Изменение рН яблочного пектинового экстракта,

полученного на активированной воде

№ п/п Объем пектинового экстракта, мл рн пектинового экстракта Анионит (ОН" Катионит (Н+)

V/, мл/мин объем смолы, мм рН мл/мин объем смолы, мм рН

1 100 2.4 2.3 100.0x15 11.61 2.5 21x15 3.07

2 50 2.4 2.5 10.0x15 11.22 2.5 50x15 3.06

3 50 2.4 2.3 15.0x15 12.18 2.5 50x15 2.8

4 50 2.4 2.5 30.0x15 11.56 2.5 50x15 2.9

5 30 2.4 2.3 45.0x15 11.76 2.5 50x15 3.00

6 30 2.4 2.5 45.0x15 11.76 2.5 50x15 2.76

7 30 2.4 2.5 59.0x15 11.65 2.5 30x15 2.91

Таблица 9 - Характеристика пектина, полученного после пропускания

пектинового экстоакта чеоез ионообменные смолы

Наименование Содержа- Уронид- Степень Содержа- Молеку-

образца ние ПВ ная со- этерифи- ние аце- лярная

спирто- ставляю- кации, тильных масса

осажде- щая, % групп,

нием, % % %

Исходный экстракт 0.56 38.0 80.0 5.41 29322

Экстракт после катеонита 0.50 49.5 80.7 5.43 30095

Экстракт после анионита 0.44 48.5 88.7 4.88 32189

Для повышения рН пектинового экстракта были выбраны следующие ре-

жимы обработки: последовательность: катионит - анионит; скорость 2.5 мл/мин; объем катионита 200x15 см3; объем анионита 300x15 см3 при количестве пропускаемого экстракта 200 мл.

Для определения изменений ПВ проводили исследования пектина, выделенного из пектинового экстракта после обработки (данные табл.9). Установлено, что снижение концентрации ПВ связано, вероятно, с удалением балластных веществ. Увеличиваются уронидная составляющая, степень этерификации и молекулярная масса за счет адсорбции ионообменными смолами низкомолекулярных фракций, количество ацетильных групп снижается.

Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность снижения рН яблочного пектинового экстракта, полученного на активированной воде с помощью ионообменных смол. Данная обработка повышает качество пектинового экстракта, освобождая его от балластных веществ.

Одним из вариантов удаления горечи из цитрусового гидратопектина является обработка полученного экстракта ионообменными смолами, что отмечается некоторыми авторами в исследованиях по снижению горечи в цитрусовых соках.

Для исследования качества очистки пектинового экстракта на ионообменных смолах с целью удаления лавоновых гликозидов были взяты анионит (АН-17) и амберлит ХАД-2, который наиболее эффективно поглощает флаво-новые гликозиды (нарингин - 50 % от первоначального, лимонин - 70 %).

Обработанные пектиновые экстракты исследовали по органолептике, проверяли выход ПВ и качественные показатели. Данные представлены в табл.10. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что обработка экстрактов ионообменными смолами и амберлитом устраняет горечь, т.е. фла-воновые гликозиды адсорбируют поверхности данных сорбентов и органолеп-тическая оценка данных экстрактов значительно улучшается. При этом несколько изменяется качественный состав экстракта.

После обработки сорбентами наблюдается снижение выхода ПВ и концентрации ПВ в растворе. Это снижение меньше у выжимки грейпфрута и значительно выше у мандариновых отжимов, как у сухих, так и у свежих. Причем снижение не зависит от характера ироды исполь-

зуемого сырья.

Таблица 10 - Качественные показатели пектиновых экстрактов, _обработанных на^ ионообменных смолах_

Наименование образца Выход пектина, % Концентра ция ПВ, % Уро-нидная оставляющая, % Степень этери-фика-ции, % Органолептическая характеристика

Экстракт грейпфрутовых выжимок на активированной воде(контроль) 3.5 0.41 43.4 90.8 Сильная горечь, плоский вкус

Обработка анионитом 3.0 0.35 50.2 94.3 Плоский вкус без горечи, послевкусие

Обработка амберлитом 2.23 0.30 51.4 95 8 Отсутствие горечи и кислоты

Экстракт из грейпфруто-вых выжимок на лимонной кислоте (контроль) 4.22 0.60 40.7 89.4 Сильная горечь, средняя кислота

Обработка анионитом 3.76 0.53 41.5 91.0 Отсутствие горечи, слабо кислый вкус

Обработка амберлитом 3.96 0.55 51.4 95.8 Отсутствие горечи, легкая кислота

Экстракт из сухих мандариновых выжимок на лимонной кислоте (контроль) 19.5 1.64 89.0 80.4 Сильная горечь и сильная кислота

Обработка анионитом 9.80 0 82 60.9 86.7 Отсутствие горечи и слабо кислый вкус

Обработка амберлитом 10.2 0 94 67.8 86.7 Отсутствие горечи, слабо кислый вкус

Экстракт из свежих мандариновых отжимов на лимонной кислоте(контроль 14.7 124 90.4 67.6 Сильная горечь и сильная кислота

Обработка анионитом 5.45 0 46 87 3 94 8 Отсутствие горечи и сильная кислотность

Обработка амберлитом 6.99 0.59 92.6 82 6 Отсутствие горечи, слабо кислый вкус

Степень этерификации во всех случаях после очистки увеличивается на 5 0...14 % от контрольного. Такое увеличение напрямую связано с очисткой пектинового экстракта от балластных веществ.

Уронидная составляющая при использовании грейпфрутового сырья несколько увеличивается после очистки, в то время как эта же величина у мандариновых выжимок имеет тенденцию к, снижению. Следовательно, вид сырья

имеет решающее значение.

Таким образом, обработка пектиновых экстрактов из цитрусового сырья различными сорбентами - анионитом и амберлитом, снимает горечь, т.е. позволяет освободиться от балластных веществ, нежелательных при производстве пектинопродуктов. Предлагаемая операция снижает уронидную составляющую и общий выход ПВ, однако это компенсируется повышением качества пектинового экстракта.

6 Разработка технологии пектиносодержащих напитков функционального назначения. На основании проведенных исследований и полученных пищевых гидратопектинов была разработана серия напитков функционального назначения.

В главе приведена технология функциональных напитков на основе плодово-ягодного сырья, технология производства функциональных витаминных напитков на основе дикорастущего сырья, конструирование функциональных напитков целевого назначения на основе лекарственного сырья. Кроме того, приведена технология производства купажных сиропов с повышенным содержанием ПВ.

При разработке пектиносодержащих функционалыых напитков руководствовались в первую очередь профилактической суточной дозой ПВ,, составляющей 2-4 г. Следовательно, в напитке содержание ПВ не должно быть ниже 0,5 %, чтобы 2 стакана напитка обеспечивало потребителя суточной профилактической дозой пектина. Во вторую очередь, принимали во внимание технологичность производства данных продуктов и экономическую характеристику.

Поскольку жидкие гидратопектины являются основой для получения напитков разных видов, направленностей, назначения, была попытка классифицировать разработанные напитки. Разработанная классификация приведена на рис.8.

Основой всех функциональных пектиновых напитков является гидрато-пектин различной концентрации. Напитки делятся по используемому основному сырью на плодово-ягодное, овощное и молочное.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПЕКТИНОВЫЕ НАПИТКИ

Рисунок 8 - Классификация функциональных пектиновых напитков

Плодово-ягодное сырье, в свою очередь, можно подразделить на культурное и дикорастущее. При использовании перечисленных видов сырья можно получить следующие напитки: из плодово-ягодного - негазированные, газированные , концентрированные, сухие, данные напитки имеют существенное различие по концентрации ПВ. В напитках она составляет не менее 0.5 %, в концентрациях, не менее, 2.0 %.

Аналогично складывается картина по использованию гидратопектинов в сочетании с овощным сырьем. Содержание ПВ в напитках, не менее, 0.5 %. Схема получения функциональных напитков представлена на рис.9.

Технологическая схема функциональных напитков на основе пектинового экстракта предусматривает, прежде всего, его получение на основе ЭАВС или пищевой кислоты (лимонной, винной, яблочной и т.п.) низкой концентрации (0.1...0.3%).

Пектиновый экстракт может применяться для приготовления напитков в нативном виде, либо использоваться в виде концентрата. Концентрирование пектинового экстракта проводится до содержания ПВ не менее 2.5 % на специальном оборудовании с использованием мембранной технологии, на роторно-пленочном испарителе, либо увариванием под вакуумом.

Для конструирования функциональных напитков можно использовать в рецептуре натуральные и концентрированные плодово-ягодные соки, лекарственное сырье, пряно-ароматические растения, комплекс витаминов, комплекс минеральных веществ и биологически активные добавки (мед, «Биотоник», вытяжка алоэ и т.п.). Эти компоненты можно соединять как с пектиновым экстрактом, так и с пектиновым концентратом. Добавки могут применяться в комплексе, к примеру: 2 + ПЭ; 1 + 5 + ПЭ; 2 + 3 + 6 + ПЭ; 1 + 3 + 5 + ПЭ; 2 + 6 + 7 + ПЭ и т.д. (рис.9).

Для создания необходимых вкусовых качеств в состав функциональных напитков могут вноситься сахар и кислота. Для придания определенного цвета применяется колер.

Для производства функциональных напитков на основе пектина необходимо отечественное оборудование, используемое на пищевых перерабатывающих предприятиях. Срок окупаемости таких линий колеблется от 0.6 до 0.9 года.

Рисунок 9 - Принципиальная схема получения функциональных напитков на основе пектиновых экстрактов

7 Разработка технологии производства функциональных пектиносо-держащих сухих продуктов целевого назначения. Производство функциональных пектиносодержащих сухих продуктов быстрого восстановления можно осуществить на пищевых предприятиях, имеющих необходимое оборудование для производства плодоовощного пюре с условием приобретения сушилки типа А1-ФМУ. Технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих сухих продуктов представлена на рис.10.

Рисунок 10 - Технологическая схема получения сухих пектино-

содержащих продуктов функционального назначения

8 Принципиальная технология получения функциональных пектиносодержащих консервов. Проведенные исследования по разработке пектино-содержащих консервов позволили разработать принципиальную схему получения таких функциональных продуктов (рис.11).

На все разработанные функциональные пектиносодержащие консервы разработана нормативная документация, утвержденная в соответствии с существующими требованиями. .

Рисунок 11 — Технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировав обобщенный материал, направленный на разработку теоретическиого и экспериментального обоснования технологии пектиносо-держащих пищевых изделий функционального назначения, можно сделать следующие выводы.

1. Установлена и теоретически обоснована необходимость проведения предварительной обработки пектиносодержащего сырья перед гидролизом-экстрагированием с целью получения качественных пищевых гидратопекти-нов.

2. Создана детерминированная модель предварительной обработки пек-тиносодержащего сырья перед гидролизом-экстрагированием ПВ на основе изучения дифференциального уравнения кинетики данного процесса и с учетом изменений функционального состава целевого продукта.

3. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения пищевых гидратопектинов с учётом способов их модификации из традиционного и дикорастущего пектиносодержащего сырья.

4. На основании проведенных исследований и математического анализа составлена классификация дикорастущего плодово-ягодного и пряно-ароматического лекарственного сырья для определения областей его применения.

5. Результаты аналитических исследований показали, что исследуемое дикорастущее сырье перспективно для использования в качестве нутрицевти-ков и парафармацевтиков в продуктах питания.

6. Полученные линейные и нелинейные модели регрессионной связи промышленной значимости растительного сырья по фракционному составу ПВ, а также их графическая интерпретация показали, что наибольшей технологичностью обладает сырье из корзинок-соцветий подсолнечника.

7. Впервые исследовано влияние функциональных групп пектина из различного сырья на комплексообразующую способность. Установлено и подтверждено математически с использованием рассчитанных коэффициентов прямой и косвенных путей Райта, что комплексообразующая способность пек-

тина зависит от вида используемого сырья, а также от количества свободных карбоксильных групп. Отмечено отрицательное влияние у большинства видов сырья метоксильной составляющей, которая снижает комплексообразующую способность. Разработана математическая модель процесса прогнозирования функциональной направленности новых продуктов питания.

8. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность применения ионообменных смол в технологии получения гидратопектинов. Математический анализ и разработанные модели первого и второго порядка позволяют сделать прогноз по режимам обработки гидратопектинов ионообменными смолами и установить их удельный оптимальный расход, что является исходной позицией для разработки регламента на производство пектина. Данный способ очистки может исключить процесс осаждения пектинов алифатическими спиртами. Ионообменные смолы позволяют получать пектины с заданными свойствами.

9. Разработана и апробирована в производственных условиях технология получения функциональных напитков на основе пектиновых экстрактов из различного растительного сырья. Разработан пакет нормативно-технической документации на 22 напитка и 6 купажных сиропа Получено 29 патентов РФ и 12 положительных решений на выдачу патентов на изобретение.

10. Разработана технология получения сухих функциональных пектино-содержащих продуктов быстрого восстановления для лечебно-профилактического питания. На 8 поданы заявки на предполагаемые изобретения и получены приоритетные справки.

11. Разработаны рецептуры и технология получения новых функциональных пектиносодержащих консервов, из плодового и овощного сырья с использованием специальных студнеобразователей и гидратопектинов. На 6 функциональных продуктов разработана и утверждена техническая документация.

12.Экономический эффект от реализации одной тонны концентрированного гидратопектина (ПВ=3%) составит 4,7 тыс. рублей.

СПИСОК ОСНОВНЫХРАБОТ

ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых, композиций функционального назначения. - Краснодар: КубГАУ, 2004,- 234 с.

2. Развивать производство пектина и пектиносодержащих продуктов на базе отечественного сырья / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова» В.З- Нелина, Т.И. Костенко // Проблемы развития хозяйственного механизма в потребительской кооперации: Сб. науч. тр. - 1990. - 23 с- Деп. в ЦБТЭИ Центросоюз 25.12.90, №253.

3. Донченко Л В., Родионова Л.Я., Костенко Т.И. и др. Новый, вид желирую-щего вещества // Изв. вузов. Пищ. технология. -1990. - №6. - С.78-80.,

4. Родионова Л.Я., Костенко Т.И. Новые безалкогольные напитки на пектино-содержащем сырье // Пищ. и перерабат. пр-ть. - Киев. - 1991.

5. Родионова Л.Я., Костенко Т.И. Безалкоголн напой з пектином // Харчова переробна промислов-сть. - Киев: Видавництво «Нива» Дерагропрому УССР. - 1991. -№8.

6. Совершенствование технологии пектина из корзинок подсолнечника / ЛЯ. Родионова, В.Д. Надыкта, В В. Нелина, И.В. Соболь // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 октября 1993 г. - Краснодар, 1987. - С.21.

7. Родионова Л.Я. Жидкие пектинопродукты как основа для производства напитков и плодоовощных десертных изделий // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всеросс. науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 рктября 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.ЗО.

8. Стабильность пектинового экстракта - основа высокого качества и пищевых изделий / Г.Н. Игнатьева, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова и др. // Хранение и пе-рераб. сельхозсырья. - М. - 1994. - №3.

9. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и перераб. сельхозсырья. - М. - 1994. -№3.

10. Хатко 3 Н., Донченко Л.В., Родионова Л.Я. Применение свекловичного пектинового экстракта в лечебно-профилактических целях // Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвузовский сб. науч. тр. - С.-Пб., 1997. - 145 с.

11. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Инюкина Т.А. Определение студнеобра-зующей способности пектинового концентрата // Изв. вузов. Пищ. технология. -Краснодар. - 2000. - №2-3. - С.31-33.

12. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Надыкта В.Д. Определение содержания пектина в подсолнечном сырье кальций-пектатным способом // Изв. вузов. Пищ. технология. - Краснодар. - 2000. -№2-3. - С. 114-115.

13. Родионова Л.Я., Влащик Л.Г. Влияние вида гидролизующего агента на качественные показатели пектина // Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства Организация исследований и их координация: Юб. тематич. сб. тр. Юб. конф. СКЗНИИСиВ. 13 сентября 2001 г. - Краснодар. Изд-во агрофирмы «Центральная», 2001. - 368 с.

14. Родионова Л.Я , Чередниченко К.В. Пектиновый экстракт - основа лечебно-профилактических продуктов // Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация: Юб. тематич. сб. тр. Юб. конф. СКЗНИИСиВ. 13 сентября 2001 г. - Краснодар: Изд-во агрофирмы «Центральная», 2001. - 368 с.

15. Родионова Л Я. Очистка пектинового экстракта на ионообменных смолах // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2003. - №9. - С.45-47.

16. Родионова Л.Я., Костенко Т.И., Игнатьева Г.Н. Пути утилизации отходов производства пектина // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК: Тез. докл. республ. науч.-техн. конф. 24-26 сентября, 1991 г. -Киев, 1991.- С.87.

17. Родионова Л.Я., Костенко Т.И., Игнатьева Г.И. Использование фруктово-овощных добавок в кондитерской промышленности // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК: Тез. докл. республиканской науч.-техн. конф. 24-26 сентября 1991 г. - Киев, 1991. - С.304.

18. Родионова Л.Я. Новые аспекты применения жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всероссийского науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 октября 1993 г. - Краснодар, 1993. -С.59.

19. Родионова Л.Я., Костенко Т.И., Пахмарт Т.Ю. Новый вид консервов лечебно-профилактического назначения // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всероссийского науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 октября 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.60.

20. Использование экологически чистого сырья ареала Северного Кавказа для получения витаминного напитка / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.Ю. Пахмарт, И.В. Соболь // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всероссийского науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 октября 1993 г. - Краснодар, 1993.-С.66.

21. Пищевые волокна из прогидролизованного растительного сырья / Л.Я. Родионова, Г.Н. Игнатьева, Т.И. Костенко, В.А. Компанцев, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. I Всероссийского науч.-техн. семинара-совещания с междунар. участием. 12-13 октября 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.94.

22. Родионова Л.Я., Яхутль М.Ю., Овчарова Г.П. Плодоовощные быстровос-станавливаемые продукты детского питания с биологически активными добавками // Современные достижения биотехнологии: Мат. Всерос. конф. Июль 1996 г. - Ставрополь, 1996.-С.52.

23. Влияние условий предварительной обработки корзинок подсолнечника на выходи качество пектина/Л.Я. Родионова, И.В. Соболь, Л.В. Донченко, В.В. Нелина // Современные достижения биотехнологии: Мат. Всерос. конф. Июль 1996 г. - Ставрополь, 1996.-С.53.

24. Изменение качественных показателей подсолнечного пектина в зависимости от сортового состава подсолнечника / Л.Я. Родионова, И.В. Соболь, Л.В. Дончен-ко, В.В. Суровикин // Современные достижения биотехнологии: Мат. Всерос. конф. Июль 1996 г. - Ставрополь, 1996. - С.55.

25. Изменение качественных показателей подсолнечного пектина в зависимости от сортового состава подсолнечника / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, В.Н. Суро-викин, И.В. Соболь'// Мат. междунар. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых», посвященной памяти академика Б.Л. Флауменбаума: Тез. докл. - Одесса, 1997.

26. Влияние условий предварительной обработки сырья на выход подсолнечного пектина / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Н.И. Агеева, И.В. Соболь // Мат. меж-дунар. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых», посвященной памяти академика Б.Л. Флауменбаума: Тез. докл. - Одесса, 1997.

27. Влияние условий предварительной обработки корзинок подсолнечника на выход и качество полученного пектина / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, И.В. Соболь, Д.И. Федоров // Экология и сельское хозяйство: Тез. докл. второй науч.-практич. конф. - Майкоп, 1997.

28. Ионообменная очистка пектинового экстракта как способ, расширения области применения свекловичного пектина / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, З.Н. Хатко, В.В. Нелина // Экология и сельское хозяйство: Тез. докл. второй науч.-практич. конф. - Майкоп, 1997.

29. Изменение качественных показателей пектина в зависимости от сортового состава подсолнечника / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, И.В. Соболь, Д.И. Федоров // Экология и сельское хозяйство: Тез. докл. второй науч.-практич. конф. - Майкоп, 1997.

30. Родионова Л.Я., Чередниченко К.В. Пектиновые вещества груш Кубани // Продовольственная безопасность России: качество продуктов питания-99: Тез. докл. Межрегион, науч. конф. - Воронеж, 1999. - 202 с.

31. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Инюкина Т.А. Профилактические напитки на основе пектинового экстракта // Продовольственная безопасность России: качество продуктов питания-99: Тез. докл. Межрегион, науч. конф. - Воронеж, 1999. - 202 с.

32. Получение пектина из виноградных выжимок / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Л.Г. Влащик, И.В. Соболь // Продовольственная безопасность России: качество продуктов питания-99: Тез. докл. Межрегион, науч. конф. - Воронеж, 1999. - 202 с.

33. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Яхутль М.Ю. Использование дикорастущего сырья Северного Кавказа для производства консервов // Продовольственная безопасность России: качество продуктов питания-99: Тез. докл. Межрегион, науч. конф. - Воронеж, 1999. - 202 с.

34. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Инюкина Т.А. Применение пектинового экстракта в напитках - новое направление лечебно-профилактического питания // Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона: Тез. докл. регион, конф. - Ставрополь, 2000. - 200 с.

35. Родионова Л.Я., Чередниченко К.В. Фракцийный склад пектиновых речо-вин грушр1знихсорт1в// Проблеми та, перспективи створення 1 впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технолопш, обладнання в галузях в харчово1 1 переробно1 промисловост1 Тез. докл. 6-1 М1жна-родно науково-техн. конф. - Киев: УДУХТ, 2000.-С.43.

36. Родионова Л.Я. Пектиновий екстракт - основа пектиновмисних харрчових вироб1в // Проблеми та, перспективи створення 1 впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технолопй, обладнання в галузях в харчово1 1 переробно1 промисло-Восп: Тез. докл. 6-1 М1жна-родно науково-техн. конф. - Киев: УДУХТ, 2000. - С.50-51.

37. 1нюк1на Т.А., Донченко Л.В., Родионова Л.Я. Ф1тщнапо1 з п1двищеним вм1стом пектинових речовин // Проблеми та, перспективи створення 1 впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технолопй, обладнання в галузях в харчово1 1 пе-реробно1 промисловостк Тез. докл. 6-1 М1жна-родно науково-техн. конф. - Киев:

УДУХТ, 2000. -С.51-52.

38. Родионова Л.Я. Основы пектинопрофилактики // Функциональные продукты питания: Мат. Междун. конф. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - С. 18-20.

39. Родионова Л.Я.; Лобачева Н.И., Митракова СИ. Организация комплексной переработки плодов грецкого ореха // Функциональные продукты питания: Мат. Междун. конф. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - С.117-119.

40. Пряноароматическое сырье ареала Северного Кавказа / Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, Т.А. Инюкина, И.Ю. Живагина // Функциональные продукты питания: Мат. Междун. конф. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - С. 122-126.

41. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Надыкта В.Д. Изменение пектиновых веществ в корзинках-соцветиях подсолнечника при хранении // Функциональные продукты питания: Сб. науч. тр. КубГАУ. - Краснодар, 2002. - С.28-35.

42. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Надыкта В.Д. Исследование процесса набухания пектиносодержащего подсолнечного сырья // Функциональные продукты питания: Сб. науч. тр. КубГАУ. - Краснодар, 2002. - С.86-92.

43. Родионова Л.Я., Покрышко А.Б. Основные направления использования плодово-ягодных пектиновых экстрактов // Функциональные продукты питания: Сб. науч. тр. КубГАУ. - Краснодар, 2002. - С.119-121.

44. Родионова Л.Я., Влащик Л.Г: Технология производства напитка профилактического назначения // Функциональные продукты питания: Сб. науч. тр. КубГАУ. -Краснодар, 2002.-С. 131-137.

45. Родионова Л.Я. Очистка пектинового экстракта на ионообменных смолах // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы Межд. конф. 26-30 мая 2003 г. - Краснодар, 2003. - С.140-144.

46. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Донченко Л.В. Перспектива использования ферментов в производстве пектиновых веществ // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Мат. Межд. конф. 26-30 мая 2003 г. -Краснодар, 2003. - С.21-24.

47. Родионова Л.Я., Дрожжина С.А. Пектиновые вещества - важный компонент химического состава черкесских сортов груш // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Мат. Межд. конф. 26-30 мая 2003 г. -Краснодар, 2003. - С.26-27.

48. Пат; 1804308. Безалкогольный напиток «Цитрусовый аромат» / Л.Я. Родионова, Л.В. Ерофеева, Т.И. Костенко, Л.В. Донченко. Опубл. 08 09.1992 г.

49. Пат. 2140927. Способ получения пектина из корзинок подсолнечника / Л.Я. Родионова, И В. Соболь, Л.В. Донченко; Опубл. 10.11.1999 г.

50. Пат. 2124848. Способ получения пектина / Л.Я. Родионова, З.Н. Хатко, Л В. Донченко; Опубл. 11.06.2000 г.

51. Пат. 2178661. Безалкогольный напиток «Южный» / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.А. Инюкина; Опубл. 27.01.2002 г.

52. Пат. 2196487. Безалкогольный профилактический напиток «Пекто» / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.А. Инюкина, Н.В. Тараканова: Опубл. 20.01.2003 г.

53. Пат. 2199252. Безалкогольный напиток «Тонус» / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.А. Инюкина; Опубл. 27.02.2003 г.

54. Пат. 2222236. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Донченко Л В., Родионова Л.Я., Калайциди Л.Ю., Квасенков О.И., Чамурлидис В.И; Опубл. 27.01.2004 г.

55. Пат. 2222229. Способ производства напитка на основе цитрусового сока /

Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, В.И. Чамурлидис, О.И. Квасенков, Л.Ю. Калайциди; Опубл. 27.01.2004 г.

56. Пат. 2222229. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / О.И. Квасенков, В.И. Чамурлидис, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова; Опубл. 27.01. 2004 г.

57. Пат. 2221440. Способ производства желейного мармелада / О.И. Квасенков, И.С. Живагина, Л.В. Донченко, ЕА. Юшина, Л.Я. Родионова.

58. Пат. 2221442. Способ производства желейного мармелада / ЕА. Юшина, Л.В. Донченко, И.С. Живагина, О.И. Квасенков, Л.Я. Родионова; Опубл. 20.01. 2004 г.

59. Пат. 2220597. Способ производства желейного мармелада / И.С. Живагина, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков; Опубл. 10.01.2004 г.

60. Пат. 2222219. Способ производства желейного мармелада / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков, И.С. Живагина; Опубл. 10.01.2004 г.

61. Пат. 2220607. Способ производства желейного мармелада / О.И. Квасен-ков, И.С. Живагина, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова; Опубл. 10.01. 2004 г.

62. Пат. 2222974. Способ производства желейного мармелада / Л.В. Донченко, И.С. Живагина, О.И. Квасенков, Л.Я. Родионова; Опубл. 10.01.2004 г.

63. Пат. 2222980. Способ производства желейного мармелада / И.С. Живагина, Л.В. Донченко, Е.А. Юшина, Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков; Опубл. 10.01.2004 г.

64. Пат. 2220593. Способ производства желейного мармелада / И.С. Живагина, Л.В. Донченко, Е.А. Юшина, Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков; Опубл. 10.02.2004 г.

65. Пат. 2221441. Способ производства желейного мармелада / Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков, И.С. Живагина, Л.В. Донченко, Е.А. Юшина; Опубл. 10.02. 2004 г.

66. Пат. 2223001. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / В.И. Чамурлидис, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Л.Ю. Калайциди, О.И. Квасенков. Опубл. 27.01.04 г.

67. Пат. 2223002. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / О.И. Квасенков, Л.Ю. Калайциди, Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, В.И. Чамурлидис; Опубл. 10.02. 2004 г.

68. Пат. 2223003. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Л.В. Донченко, В.И. Чамурлидис, О.И. Квасенков, Л Ю. Калайциди, Л.Я. Родионова; Опубл. 10.02.2004 г.

69. Пат. 2222982. Способ производства желейного мармелада / Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, И.С. Живагина, О.И. Квасенков; Опубл. 10.02.2004 г.

70. Пат. 2222981. Способ производства желейного мармелада / О.И. Квасенков, Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, И.С. Живагина; Опубл. 10.02.2004 г.

71. Пат. 2226847. Способ производства желейного мармелада / Л.Я. Родионова, О.И. Квасенков, И.С. Живагина, Л.В. Донченко; Опубл. 20.02.2004 г.

72. Пат. 2222230. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Л.Ю. Калайциди, Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, В.И. Чамурлидис, О.И. Квасенков; Опубл. 27.01.04 г.

73. Пат. 2223011. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Л.Ю. Калайциди, О.И. Квасенков, В.И. Чамурлидис, Л.Я. Донченко, Л.Я. Родионова; Опубл. 10.02.2004 г.

74. Пат. 2220627. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Л.Я. Родионова, Л.Ю. Калайциди, О.И. Квасенков, В.И. Чамурлидис, Л.В. Донченко;

Опубл. 10.01.2004 г.

75. Пат. 2223009. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / Л.Ю. Калайциди, Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, В.И. Чамурлидис, О.И. Квасенков; Опубл. 10.02.2004 г.

76. Пат. 2222237. Способ производства напитка на основе цитрусового сока / В.И. Чамурлидис О.И. Квасенков, Л.Ю. Калайциди, Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко; Опубл. 27.01.2004 г.

77. Пат. 2232525. Безалкогольный профилактический напиток «Солнечный» / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Л.Г. Влащик; Опубл.20.07.2004 г.

Лицензия ИД 02334

14.07.2000

Подписано к печати 19.11.04 Формат 60x80 /16

Бумага офсетная Офсетная печать

Печ. л. 2,0 Заказ 706

Тираж 100_

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина, 13

»24 4 4 5