автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных пектиносодержащих консервных изделий

На правах рукописи

ЛИМАРЕВА Наталья Сергеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВНЫХ ИЗДЕЛИЙ

05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном аграрном университете и в НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.

Научный руководитель:

доктор технических наук. профессор,

академик АИН Украины Л.В.Донченко

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Тамова М.Ю.

кандидат технических наук, доцент Яковлева Л.Ю.

Ведущая организация: Майкопский государственный

технологический университет Министерство образования и науки РФ

Защита состоится 28.10.2004 г. в 10:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 27 сентября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д.Минакова

А////

2005-4

12636 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни людей. Об этом свидетельствуют как исторические литературные источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль качества и безопасности питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса населения приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, геномики, протеомики, метаболомики и других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ.

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» одним из приоритетов является создание индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения ими пищевых продуктов. Одной из наиболее распространенных и эффективных пищевых добавок является пектин, ввиду его детоксикационных свойств. С учетом современной экологической ситуации целесообразность расширения ассортимента и увеличения объемов пектиносодержащей продукции весьма актуальна. Вопросам получения пектиновых веществ и их использования для лечебно-профилактического питания посвящены многочисленные исследования ученых: Г.Б.Аймухамедовой, З.Д.Ашубаевой, Л.В.Донченко, Н.С.Карповича, А.Н.Постной, Е.В.Сапожниковой, А.Ф.Фан-Юнга, Н.П.Шелухиной и других.

Однако анализ динамики питания и состояние пищевого статуса населения России показал, что исследования в области технологии пектино-содержащих овощных консервных изделий практически не проводились

Автор выражает благодарность консультанту канд. техн. к ^^МнЖАдЛьйАЯ

БИБЛИОТЕКА

СПет*| 09

Цель н задачи исследований. Целью нашей работы явилась разработка теоретически и экспериментально обоснованных технологий пекти-носодержащих овощных консервных изделий функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью были определены след\ющие задачи исследования:

исследовать бактериостатические свойства пектиновых веществ, получаемых из растительного сырья;

определить содержание и фракционный состав пектиновых веществ овощного сырья для исследуемых консервов;

провести технологическую оценку основных видов овощных закусочных консервов и овощных консервированных соков по пектиновым веществам;

исследовать влияние температуры и продолжительности стерилизации на качественные характеристики и пищевую ценность консервов;

определить микробиологическую стабильность консервированных продуктов по окончании срока безопасного хранения;

разработать рецептуры и технологию пектиносодержащих овощных консервных изделий и соков;

оценить функциональные свойства разработанных продуктов; разработать техническую документацию на новые консервные изделия.

Научная новизна. Впервые определены бактериостатические свойства пектинов, полученных из различных видов растительного сырья по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре пищевых продуктов. Экспериментально установлено влияние вида и концентрации пектиновых веществ на их бактериостатические свойства.

Впервые определены аналитические зависимости для расчета прогнозируемого содержания пектиновых веществ консервных овощных изделий в зависимости от параметров стерилизации.

На основе комплексных исследований определена оптимальная концентрация пектина в овощных закусочных консервах и овощных консервированных соках, обуславливающих их функциональную направленность и микробиологическую стабильность при хранении.

Разработана технология новых пектиносодержащих овощных консервов и консервированных напитков на соковой основе с высокими деток-сикационными свойствами с учетом антибактериальных свойств пектинов.

Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение при выборе оптимальных параметров стерилизации консервов, разработке аппаратурно-технологической схемы получения пектиносодержа-щих консервных изделий.

Разработанные рецептуры и технологии успешно прошли производственные испытания в учебно-научном производственном лабораторном комплексе «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета и ООО «Лаума».

Медико-биологические испытания, подтверждающие функциональную направленность разработанных овощных консервных изделий и напитков проведены в санаториях им. М.Ю.Лермонтова и «Родник» г. Пятигорска.

Разработана техническая документация на 20 видов новой продукции.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены на 1-ой научно-технической региональной конференции (Пятигорск, 2000 г.), 3-й региональной научной конференции «Дни науки» (Пятигорск, 2002 г.), IX Международной науч-

но практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003 г.), всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар. 2003 г), международной научно-практической конференции молодых ученых "Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.), 2-ой Всероссийской научной конференции «Управление и информационные технологии - 2004» (г.Пятигорск, 2004 г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 научных работ, подано 15 заявок на предполагаемые изобретения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентной и научно-технической литературы, характеристики материалов и методик исследований, экспериментальной части, списка библиографических ссылок и приложений.

Основной текст диссертации изложен на 130 страницах компьютерного текста, содержит 24 рисунка, 50 таблиц. Список использованных источников включает 119 наименований, в том числе 10 иностранных.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы диссертационной работы.

В первой главе «Современное состояние технологии производства пектиносодержащих консервных изделий» дана характеристика пищевого статуса населения России и обоснована необходимость его коррекции. Рассмотрены химические свойства пектиновых веществ и основные принципы-разработки продуктов лечебно-профилактического питания. Проанализи-

рован существующий ассортимент пектиносодержащих консервных изделий. На основе критического анализа литературных данных обоснована необходимость разработки рецептур и технологий овощных консервов с применением различных видов пектина.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» обоснован выбор объектов исследования, дана их характеристика, описаны методики исследования. Схема исследования приведена на рис. 1.

В третьей главе «Исследование бактериостатических свойств пектиновых веществ» приведены результаты исследования бактериостатиче-ских свойств пектинов. Определено влияние вида и концентрации пектина на бактериостатическое действие по отношению к ряду патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

В четвертой главе «Разработка технологии пектиносодержащих овощных закусочных консервов» исследован фракционный состав пектиновых веществ овощного сырья, применяемого при производстве овощных закусочных консервов. Определены потери пектиновых веществ при стерилизации готовых продуктов.

Разработана технология производства пектиносодержащих овощных закусочных консервов. На основании микробиологических исследований определены параметры стерилизации новых консервных изделий. Приведены результаты оценки комплексообразующей способности разработанных консервов. Определены аналитические зависимости для расчета прогнозируемого содержания пектиновых веществ консервных овощных изделий в зависимости от параметров стерилизации.

В пятой главе «Разработка пектиносодержащих консервированных овощных соков и напитков функционального назначения» обоснованы рецептуры и технология производства овощных соков и напитков с пектинами из разных видов сырья. Разработаны параметры стерилизации. Дана медико-биологическая оценка разработанных изделий.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Достижение автором поставленной цели исследований и решения задач осуществлялось поэтапно, согласно схеме исследований, представленной на рис. 1.

Были определены бактериостатические свойства в пищевых средах с концентрацией пектина 2% и менее. В качестве тест-микроорганизмов использовались штаммы Staphilococcus, Salmonella, Shigella llexneri, Shigella Sonnei, Bacillus subtilis, Bacillus anthracoides, Proteus vulgaris.

Бактериостатическое действие пектинов на примере стафилококков представлено в графической форме (рис. 2, 3) Из рисунка видно, что наибольшую чувствительность стафилококки проявляют к растворам свекловичного пектина - очевидно влияние на все рассматриваемые виды. Промежуточное положение занимают комбинированный и подсолнечный пектины. Слабое влияние оказывает на жизнеспособность стафилококков раствор яблочного пектина. Проведенные исследования подтвердили, что пектиновые вещества обладают бактериостатической активностью по отношению к тест-культурам микроорганизмов. Данный эффект отмечается в образцах свекловичного, подсолнечного и комбинированного начиная с концентрации 1%, в образцах яблочного пектина, начиная с концентрации 2%.

Все виды изучаемых пектинов проявляли антимикробное действие к представителям родов Salmonella, Shigella, Staphilococcus. Наибольшей бактериостатической активностью обладал экспериментальный образец свекловичного пектина (выраженное бактериостатическое действие по отношению к микроорганизмам Salmonella, Shigella, Staphilococcus, Bacillus). Образец промышленного яблочного пектина обладал наименьшей бактериостатической активностью (не проявлял воздействия на микроорганизмы рода Esherichia, в существенно низкой степени воздействовал на микроорганизмы рода Staphilococcus).

Рисунок 2 - Чувствительность (зона задержки роста) стафилококков к пектинам, полученных из различного сырья при концентрации пектинового раствора 1%

□ яблочный пектин

□ подсолнечный пектин

■ свекловичный пектин □ комбинированный пектин

Рисунок 3 — Чувствительность (зона задержки роста) стафилококков к пектинам, полученным из различного сырья при концентрации пектинового раствора 2%

Подсолнечный пектин не проявлял действия на микроорганизмы рода Esherichia. Комбинированный пектин не оказывал эффекта на представителей BacШus 8иЫШ8.

Таким образом, можно сделать вывод, что при концентрациях до ":% на характер антибактериальной активности пектина влияет вид сырья и технология его производства.

Полученные данные можно использовать при разработке оптимального режима стерилизации консервной продукции с использованием пек-тинопродуктов путем его изменения без ущерба для микробиологической безопасности продукции, что позволит минимизировать энергетические затраты и уменьшить длительность технологического процесса, а также обеспечить наиболее полную сохранность биологически активных веществ, повысить питательную ценность и функциональные свойства разработанной продукции.

Для расширения ассортимента функциональных пектиносодержащих продуктов разработаны рецептуры и технологии производства овощных закусочных консервов, содержащих в своем составе чистый пектин. Как было установлено ранее, наилучшими бактериостатическими свойствами обладает свекловичный пектин, что позволяет рекомендовать его использовать в составе овощных консервов.

В качестве объектов исследований были выбраны консервы: перец, фаршированный овощами в томатном соусе; перец резаный в томатном соусе; баклажаны, фаршированные овощами в томатном соусе; баклажаны резаные в томатном соусе; икра из баклажанов; кабачки резаные в томатном соусе; икра из кабачков. На первом этапе исследований изучали исходное содержание пектиновых веществ в овощном сырье: кабачки, баклажаны, лук, морковь, перец сладкий, томаты. Данные исследований приведены в табл. 1.

Таблица 1 . Содержание пектиновых веществ в овощном сырье на сырую массу

Наименование сырья Содержание, %

сухие вещества растворимый пектин протопектин сумма пектиновых веществ

Перец сладкий 8.4 0,17 0,55 0,72

Баклажаны 9.5 0,21 0,78 0,91

Кабачки 7.5 0,31 0,41 0,72

Томаты 7.8 0,15 0,45 0,60

Морковь 12.3 0,13 0,65 0,78

Лук 14.0 0,27 0,37 0,64

Капуста 9.5 0,14 0,45 0,59

Полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности использования исследуемого овощного сырья для производства пектинсо-держащих изделий, в частности овощных закусочных консервов.

Экспериментальные данные о фракционном составе пектиновых веществ определили необходимость оптимизации технологических параметров производства пектиносодержащих консервных изделий с целью сохранения их функциональных свойств.

Контрольные образцы овощных закусочных консервов, изготовленные по действующей нормативной документации, исследованы на содержание сухих и пектиновых веществ, титруемую кислотность до и после стерилизации. Данные исследований представлены в табл.2.

По содержанию пектиновых веществ исследуемые образцы консервов можно расположить следующим образом в порядке возрастания: овощная икра < овощи резаные в томатном соусе < овощи, фаршированные в томатном соусе. Такую последовательность можно объяснить различием в технологических операциях при производстве данных видов консервов. Наибольшие потери пектиновых веществ происходят при тепловой обработке и

измельчении продукта. Поэтому наименьшее содержание ПВ отмечено в икре овощной (из кабачков - 0,68%, из баклажанов - 0,76%).

Таблица 2 - Содержание пектиновых веществ в контрольных образцах

овощных закусочных консервов до стерилизации

Наименование консер- Кислот- Содержание, %

вов ность сухие ве- раство- протопек- сумма

щества римый пектин тин пектиновых веществ

Перец, фаршированный 0,3 23,10 0,46 0,31 0,77

овощами в томатном

соусе

Перец резаный в то- 0,3 25,00 0,49 0,21 0,70

матном соусе

Баклажаны, фарширо- 0,3 22,30 0,58 0,34 0,92

ванные овощами в то-

матном соусе .

Баклажаны резаные в 0,3 22,00 0,55 0,32 0,87

томатном соусе

Икра из баклажанов 0,5 24,80 0,48 0,28 0,76

Кабачки, резаные в то- 0,3 22,10 0,35 0,38 0,73

матном соусе

Икра из кабачков 0,5 21,30 0,38 0,30 0,68

По содержанию пектиновых веществ в зависимости от основного сырья, исследуемые продукты можно расположить в порядке возрастания: консервы из баклажанов < консервы из перца сладкого< консервы из кабачков.

При таких режимах стерилизации ((25-50-25)/ 120°С) возможны глубокие химические изменения. Это приводит к понижению пищевой ценности продукта — расщеплению витаминов, пектиновых и других биологически активных веществ.

С целью повышения пищевой ценности нами проведены дополнительные исследования по определению возможности изменения продолжительности и температуры стерилизации.

Полученные результаты о бактериостатической активности пектинов обуславливают возможность применения пектина для смягчения режимов стерилизации.

Учитывая термолабильность пектиновых веществ, нами определялись потери пектина в процессе стерилизации. Потери пектиновых веществ после стерилизации консервов при стандартных режимах составили от 45 до 58%. Наибольшая сохранность пектиновых веществ наблюдается в консервах «Баклажаны, фаршированные в томатном соусе» и «Баклажаны резаные в томатном соусе», что может быть связано с более высоким содержанием пектиновых веществ в основном сырье (баклажанах) по сравнению с другими видами консервов.

Оптимальная доза вводимого свекловичного пектина составила 2% для консервов «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи, фаршированные в томатном соусе», «Икра овощная». При увеличении дозы пектина во всех видах исследуемых консервов наблюдалось появление постороннего привкуса, а также консистенция продукта становилась более вязкой. Указанные модельные образцы с внесением оптимальной дозы пектина были исследованы на содержание растворимого пектина, протопектина (режим стерилизации стандартный). Полученные данные представлены в табл. 3.

Содержание пектиновых веществ в консервах после стерилизации составляет от 1,12 до 1,63% - наибольшее в консервах «Баклажаны резаные в томатном соусе» (1,51%) и «Баклажаны, фаршированные овощами в томатном соусе» (1,63%), наименьшее в консервах «Икра из баклажанов»(1,20%) и «Икра из кабачков» (1,12%).

На рис. 4. показана сохранность пектиновых веществ, наблюдаемая в овощных закусочных консервах после стерилизации.

Таблица 3 - Содержание пектиновых веществ в консервах с пектином

после стерилизации (режим стерилизации по нормативной документации (25-50-25)/ 120°С)

Наименование консервов Содержание, % Потери.

раство- прото- суммы пекти- %

римого пектина новых ве-

пектина ществ

Перец, фаршированный ово- 1,23 0,15 1,38 50,2

щами в томатном соусе

Перец резаный в томатном со- 1,10 0,15 1,25 53,6

усе

Баклажаны, фаршированные 1,48 0,15 1,63 44,3

овощами в томатном соусе

Баклажаны резаные в томатном 1,36 0,15 1,51 47,3

соусе

Икра из баклажанов 1,05 0,15 1,20 56,7

Кабачки, резаные в томатном 1,14 0,15 1,28 53,0

соусе

Икра из кабачков 1,02 0,10 1,12 58,1

60-г'

Рисунок 4 — Сохранность пектиновых веществ в овощных закусочных консервах после стерилизации

Из предоставленных на рис. 4 данных видно, что сохранность пектиновых веществ после стерилизации консервов составили от 41 до 55%: Для определения динамики изменения пектиновых веществ при стерилизации консервы время стерилизации варьировали от 50 до 30 мин. Полученные данные представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Содержание пектиновых веществ в образцах консервов со свекловичным пектином при разной продолжительности стерилизации

Наименование кон- Содержание пектиновых веществ, %

сервов до сте- после стерилизации при температуре

рилиза- 120°С, продолжительность, мин

ции 50 45 40 35 30

Баклажаны, фарши- 2,92 1,63 1,71 2,01 2,13 2,29

рованные в томатном

соусе

Икра баклажанная 2,76 1,2 1,32 1,51 1,63 1,71

Баклажаны, резан- 2,87 1,53 1,62 1,83 2,00 2,09

ные в томатном со-

усе

Из табл.4 видно, что уменьшение продолжительности стерилизации приводит к увеличению содержания пектиновых веществ в готовом продукте. При снижении времени стерилизации до 40 минут содержание пектиновых веществ в среднем увеличивается на 18-20%, при снижении до 30 мин соответственно на 28-30%

Не менее значимым фактором процесса стерилизации является температура. В табл. 5 представлены данные по содержанию пектиновых веществ в образцах консервов с добавлением свекловичного пектина при различной температуре стерилизации.

Результаты проведенных (табл. 5) исследований показали, что снижение температуры стерилизации ведет к увеличению содержания пектиновых веществ в готовом продукте. При снижении температуры стерилизации от 120 до 105 °С содержание пектиновых веществ увеличивается для-консервов «Баклажаны, фаршированные в томатном соусе» соответствен-

но от 1,63 до 2,21%; для консервов «Икра баклажанная» - от 1,20 до 2,15%; для консервов «Баклажаны, резанные в томатном соусе» - от 1,53 до 2,20%.

Таблица 5 - Содержание пектиновых веществ в образцах консервов со свекловичным пектином при различной температуре стерилизации

Наименование консер- Содержание пектиновых веществ, %

вов до сте-рилиза- после стерилизации при продолжительности 50 мин, температура, °С

ции 120 115 110 105

Баклажаны, фарширо- 2,92 1,63 1,89 2,03 2.21

ванные в томатном со-

усе

Икра баклажанная 2,76 1,20 1,45 1,80 2,15

Баклажаны, резанные в 2,87 1,53 1,73 1,95 2,20

томатном соусе

Эти данные показывают целесообразность снижения температуры стерилизации для получения продукта высокого качества, обладающего лечебно-профилактическими свойствами. Таким образом, возникает необходимость оценки их микробиологической стабильности в процессе хранения при таких режимах стерилизации.

При проведении микробиологического контроля разработанных изделий после окончания срока хранения определяли количество мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных (МАФАнМ) бактерий, а также наличие дрожжей и плесневых грибов. Оценка микробиологической стабильности показала, что роста микроорганизмов не обнаружено при снижении температуры стерилизации или при снижении продолжительности стерилизации.

Для оценки достоверности экспериментальных данных о влиянии параметров процесса стерилизации и содержания пектиновых веществ до стерилизации, полученных нами при изучении овощных закусочных консервов из баклажанов, нами выбраны следующие основные факторы: Х1 -содержание пектиновых веществ до стерилизации %, Х2 температура стерилизации, °С, Х3 - продолжительность стерилизации, мин,

В результате обработки полученных данных нами получено следую -щее уравнение регрессии:

У, = 4,77 + 0,64Х, - О.ОЗХ, - 0,02Х, ,

где над чертой - доля влияния (%), под чертой - коэффициент регрессии.

Анализ уравнения регрессии позволил выявить наличие тесной связи между факторами (коэффициент детерминации Я=96%). Регрессионный анализ позволил установить, что наибольшее влияние на содержание пектиновых веществ в изделия после стерилизации оказывает изначальное и\ содержание. Доля влияния этого фактора высока и составляет 63%. Увеличение температуры (Х) и времени (Х3) стерилизации влечет за собой уменьшение содержания пектиновых веществ. Доля влияния составляет для продолжительности - 15%, для температуры несколько выше 18%.

Исходя из изложенного, целесообразно при выборе параметров стерилизации снижать температуру. Таким образом, можно рекомендовать для консервов «Баклажаны, фаршированные овощами в томатном соусе», «Икра из баклажанов», «Баклажаны резаные в томатном соусе» режим стерилизации 25-50-25/115°С. Полученная модель зависимости содержания пектиновых веществ от технологических факторов может быть использована для прогнозирования их содержания в готовых изделиях при различных уровнях параметров процесса производства.

После определения оптимального режима стерилизации овощных закусочных консервов нами изучена их комплексообразующая способность. Экспериментальные данные представлены в табл. 6.

Из табл. 6 следует, что разработанные консервы с пектином обладают высокой комплексообразующей способностью, в 8-9 раз выше по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 6 - Комплексообразующая способность разработанных консервных изделий стерилизованных по режиму 25-50-25/115°С

Наименование консервов Комплексообразующая способность, мг РЬ2+/г продукта

контрольный образец образец с пектином

Баклажаны, фаршированные в томатном соусе 0.048 0.40

Икра из баклажанов 0.035 0.36

Баклажаны, резаные в томатном со\ се 0.043 0.37

Таким образом, учитывая высокую комплексообразующую способность, данные консервные изделия могут быть отнесены к продуктам профилактического и лечебного питания.

С учетом полученных данных нами разработана техническая документация: ТУ - 91 6110-068-0493202-04, ТУ- 91 6110-069-0493202-04, ТУ -91 6110-070-0493202-04, ТУ - 91 6110-071-0493202-04, ТУ - 91 6110-0720493202-04, ТУ - 91 6110-073-0493202-04, ТУ - 91 6110-074-0493202-04, ТУ - 91 6110-075-0493202-04. В производственных условиях УНПЛК «Технолог» КГАУ была выработана опытная партия разработанных закусочных консервов. Продукция отличалась высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Опытная партия выработанных консервов была использована для организации лечебно-профилактического питания в санатории «Родник» (г. Пятигорск). Результаты медико-биологической апробации целевых продуктов показали возможность их реализации для лечебно-профилактического питания с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Полученный эффект позволяет судить о функциональных свойствах разработанных продуктов.

Используя основные принципы пищевой комбинаторики, с использованием свекловичного, подсолнечного и комбинированного пектинов нами были разработаны рецептуры и технологии овощных соков (морковного, капустного, томатного). Овощные соки были изготовлены в УНПЛК «Технолог» КГАУ. Были определены физико-химические показатели овощных

соков, их пищевая ценность. Концентрация пектина составила 2%, Изучено влияние температуры и продолжительность стерилизации на качественные показатели и микробиологическую стабильность при хранении разработанных соков.

Анализ полученных рез)льтатов показал, что добавление всех видов пектина в соки ведет к увеличению содержания пектиновых веществ: от 0,035 до 1,4 - 1,5 % для морковного сока. Снижение продолжительности стерилизации от 40 до 30 мин ведет к повышению содержания ПВ до 1,7 °о, при снижении температуры от 120 до 105°С содержание пектина повышается до 1,9%. Установлено, что высокое содержание пектиновых веществ в овощных соках позволит сократить продолжительность стерилизации. Результаты микробиологических исследований после истечения срока хранения показали, что при установленных нами более мягких режимах стерилизации продукция достигает микробиологической стабильности в соответствии с установленными требованиями к овощным консервированным продуктам.

Для морковного сока проверяли влияние разных видов пектина на содержание пектиновых веществ в готовом продукте. Были получены 3 модели при добавлении свекловичного, комбинированного и подсолнечного пектинов. Сравнение модели приводит к выводу, что причинно-следственные связи содержания пектиновых веществ с температурными и временными факторами на фоне разных видов пектина отличается не существенно. Это дает нам право для изучаемых соков сделать объединенные модели, не выделяя пектиновый фон.

Анализ данных позволил выявить наличие тесной связи между факторами (коэффициент детерминации Я = 94-97). Увеличение температуры и времени стерилизации влечет за собой уменьшение содержания пектиновых веществ. В случае морковного сока большее влияние на содержание пектиновых веществ в продукте после стерилизации оказывает температу-

ра (доля влияния 56%), в то время как для продолжительности доля влияния составляет 35 %. Несколько иная картина наблюдается для томатного и капустного соков - содержание пектиновых веществ в большей степени зависит от продолжительности стерилизации. Доля влияния составляет для продолжительности - 58 и 53%, для температуры - 37 и 39%.

С учетом доли влияния технологических факторов и микробиологических испытании можно определить оптимальные параметры стерилизации разработанных овощных соков с пектинами из разного сырья (табл.7)

Таблица 7 - Оптимальные параметры стерилизации разработанных овощных соков с пектинами из разного сырья

Наименование сока Режим стерилизации

Морковный (25-40-25)/115°С

Томатный (25-10-25)/120°С

Капустный (25-15-25)/120°С

Для определения функциональной направленности разработанных, обогащенных пектином овощных соков нами установлена их комплексооб-разующая способность.

Наибольшей комплексообразующей способностью обладают соки со свекловичным пектином - в 4,7 раз большей по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, учитывая высокую комплексообразующую способность, данные консервные изделия могут быть отнесены к продуктам профилактического и лечебного питания.

С целью расширения ассортимента пектиносодержащих функциональных консервов нами проведены исследования по конструированию напитков на основе овощных соков - капустного, томатного, морковного. В качестве рецептурных компонентов использовали брусничный, виноградный, клюквенный, яблочный, огуречный соки. Гармоничный вкус напитков обеспечивали введением в рецептуру сахара, лимонной и аскорбиновой кислот, пряно-ароматическими добавками.

По разработанным режимам и технологиям была выработана опытная партия напитков в количестве 500 л в условиях ООО «Лаума». Производственные испытания показали положительные результаты. Опытная партия разработанных напитков оценена дегустационной комиссией сотрудников НИИ «Биотехпереработка» КГАУ. Результаты дегустационной оценки показали высокие органолептические свойства напитков. На разработанные продукты поданы заявки на получение патента РФ об изобретении.

Разработанные напитки использовали в лечебно-профилактическом питании в санатории им. Лермонтова (г. Пятигорск). По результатам исследований напитки были рекомендованы для организации пектинопрофилак-тики заболеваний желудочно-кишечного тракта, атеросклероза и улучшения иммунного статуса. На напитки разработана техническая документация: ТУ - 91 6220-075-0493202-04, ТУ - 91 6220-076-0493202-04, ТУ - 91 6220-077-0493202-04, ТУ - 91 6220-078-0493202-04, ТУ - 91 6220-0790493202-04, ТУ - 91 6220-080-0493202-04, ТУ - 91 6220-081-0493202-04, ТУ - 91 6220-082-0493202-04, ТУ - 91 6220-083-0493202-04, ТУ - 91 6220084-0493202-04, ТУ - 91 6220-085-0493202-04, ТУ - 91 6220-086-049320204, ТУ - 91 6220-087-0493202-04.

Анализ данных оценки конкурентоспособности разработанных напитков показал, что они имеют удовлетворительную конкурентоспособность.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведенные исследования установили, что пектиновые вещества обладают бактериостатической активностью по отношению к ряду патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Данный эффект отмечен в образцах растворов свекловичного, подсолнечного и комбинированного пектинов начиная с концентрации 1% и в образцах растворов яблочного пектина, начиная с концентрации 2%.

2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения пектиновых веществ в технологии овощных закусочных консервов, консервированных овощных соков и напитков.

3. Исследованы содержание и фракционный состав пектиновых веществ 7 видов овощного сырья, используемого для производства овощных

консервных изделий. Содержание общего пектина в исследуемом сырье колеблется в интервале от 0,60% у томатов до 0,91% у баклажанов.

4. Разработаны рецептуры и технология производства овощных закусочных консервов функционального назначения на основе свекловичного пектина. Установлена оптимальная дозировка свекловичного пектина, обуславливающая высокие качественные показатели изделий.

5. Разработаны рецептуры и технологии производства консервированных пектиносодержащих напитков функционального назначения на основе овощных соков с использованием свекловичного, подсолнечного и комбинированного пектинов.

6. Экспериментально определено влияние температуры и продолжительности стерилизации овощных консервов на содержание в них пектиновых веществ и их комплексообразующую способность.

7. Определены аналитические зависимости для расчета прогнозируемого содержания пектиновых веществ консервных овощных изделий в зависимости от параметров стерилизации.

8. Установлены оптимальные режимы стерилизации консервных изделий, обеспечивающие их функциональные свойства и микробиологическую безопасность.

9. Апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии производства овощных закусочных консервов и консервированных овощных соков и напитков функционального назначения.

10.Разработана техническая документация на 20 новых пектиносо-держащих консервных изделий.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРАЦИИ

1. Н.С. Кузьмина (Лимарева), Л.Д.Осипова. К вопросу об использовании пектиновых веществ в производстве консервной продукции. - Материалы 1-ой научно-технической региональной конференции'Пятигорск 2000 г. С. 23.

2. Е.В. Барашкина, Д.А.Барашкин, Н.С.Кузьмина (Лимарева), Г.М.Зайко. Разработка технологии и рецептур соков яблочных с мякотью, обогащенных биологическими веществами. - Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология», Краснодар, 2001. - 32 с. - Деп. в ВИНИТИ 20.02.01, № 441-В2001.

3. Е.В. Барашкина, Д.А.Барашкин, Н.С.Лимарева, Г.М.Зайко. Применение жидких пектиносодержащих продуктов в производстве каш лечебно-профилактического назначения. - Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология», Краснодар, 2001. - 32 с. - Деп. в ВИНИТИ 07.05.01,№ 1179-В2001.

4. Лимарева Н.С, Осипова Л.Д. Определение антимикробной активности пектиновых веществ. - Материалы III региональной научной конференции «Дни науки» - Пятигорск 2002 г. - С. 64.

5. Лимарева Н.С., Осипова Л.Д. Определение пектиновых веществ в овощном сырье, используемом для производства овощных,закусочных консервов. - Материалы III региональной научной конференции «Дни науки» - Пятигорск 2002 г. - С. 65.

6. Н.С.Лимарева, Л.Д. Осипова Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий приготовления комбинированных продуктов профилактического назначения. - Материалы III региональной научной конференции «Дни науки» - Пятигорск 2002 г. - С.67.

7. Федоров Д.Е., Лимарева Н.С. Разработка новой технологии извлечения пектиновых веществ с высокой комплексообразующей способностью из свекловичного жома и корзинок подсолнечника - Функциональные продукты питания: Сб. науч. тр. / КГАУ. - Краснодар, 2002 - С. 101 -104.

8. Л.В. Донченко, Н.С. Лимарева. Исследование бактерицидных свойств пектиновых веществ из различного растительного сырья - Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых "Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» -Воронеж, 2003 г. - С. 98

9. Лимарева Н С, Осипова Л.Д. Определение содержания пектиновых веществ в овощном сырье для производства консервных изделий. -Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию -Кемерово: 2003.-С. 100-101.

10. Л.В.Донченко, Лимарева Н.С. Разработка технологии производства функциональных пектинсодержащих овощных напитков - Материалы международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» - г. Краснодар, 2003 г. — С.56.

11. Л.В.Донченко, Н.С.Лимарева. Разработка технология функциональных пектиносодержащих консервных изделий. Труды IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» - Выпуск8. Том 1. - Москва, 2003 г. - С. 313.

12. Лимарева Н.С. Использование пектинов при разработке технологии функциональных консервных изделий - Материалы 2-й Всероссийской научной конференции «Управление и информационные технологии» -Пятигорск, 2004 г. - С. 97-98.

Лицензия ИД №02334 от 14.07.2000

Подписано в печать23.09.04 Формат 60 х 84

Бумага Офсетная Офсетная печать

Печ. л. 1 Заказ №554 Тираж 100

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина, 13

»1 7 9 3 9

РНБ Русский фонд

2005-4 12636

Введение.

Глава 1. Современное состояние технологии производства пектиносо-держащих консервных изделий.

1.1. Характеристика пищевого статуса населения России и необходимость его коррекции.

1.2. Ассортимент пектиносо держащих консервных изделий.

1.3. Основные физико-химические свойства пектиновых веществ.

1.4. Основные принципы разработки продуктов лечебно-профилактического питания.

Глава 2. Объекты, схема и методы исследования.

2.1. Характеристика объектов и схема проведения исследования.

2.2 Методы исследований.

Глава 3. Исследование бактериостатических свойств пектиновых веществ.

3.1. Влияние вида и концентрации пектина на патогенные микроорганизмы

3.1.1. Влияние вида и концентрации пектина на стафилококки.

3 .1.2. Влияние вида и концентрации пектина на представителей семейства Enterobacteriaceae (шигелл и сальмонелл).

3.2. Влияние вида и концентрации пектина на условно-патогенные микрофлору.

3.3. Влияние вида и концентрации пектина на представителей рода Bacillus.

3.4. Сравнительный анализ бактериостатической способности пектинов из различных видов сырья.

Глава 4. Разработка технологии пектиносодержащих овощных закусочных консервов.

4.1. Определение содержания пектиновых веществ в овощном сырье.

4.2. Конструирование консервных изделий с высоким содержанием пектина.

4.3. Влияние продолжительности стерилизации на содержание пектиновых веществ.

4.4. Влияние температуры стерилизации на содержание пектиновых веществ.

4.5. Разработка математической модели прогнозирования содержания пектиновых веществ в консервных изделиях в зависимости от режима стерилизации.

4.6. Исследование пищевой ценности и комплексообразующей способности пектиносодержащих консервных изделий.

Глава 5. Разработка пектиносодержащих консервированных овощных соков и напитков функционального назначения.

5.1. Пищевая ценность овощных соков

5.2. Влияние вида и концентрации пектина на качественные показатели овощных соков.

5.3. Влияние температуры и продолжительности стерилизации на качественные показатели разработанных соков.

5.4. Разработка математической модели прогнозирования содержания пектиновых веществ в консервированных соках в зависимости от режима стерилизации.

5.5. Определение комплексообразующей способности консервированных напитков.

5.6. Разработка технологии пектиносодержащих напитков на основе овощных соков.

5.7. Оценка конкурентоспособности разработанных пектиносодержащих напитков на основе овощных соков.

Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль качества и безопасности питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, геномики, протеомики, метаболомики, других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ.

Необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России.

Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе и населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ).

В большинстве промышленно развитых стран, включая Россию, сформулированы и реализуются государственные программы в области питания и здоровья населения.

В соответствии с планом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. одним из приоритетов является создание индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения ими пищевых продуктов.

С учетом современной экологической ситуации целесообразность расширения ассортимента и увеличения объемов пектиносодержащей продукции весьма актуальна.

Вопросам получения пектиновых веществ и их дальнейшего использования посвящены многочисленные исследования ученых: Г.Б.Аймухамедовой, З.Д.Ашубаевой, Л.В.Донченко, Н.С.Карповича, А.Н.Постной, Е.В.Сапожниковой, А.Ф.Фан-Юнга, Н.П.Шелухиной и др.

Однако анализ динамики питания и состояние пищевого статуса населения России показал, что исследования в области технологии пектиносо-держащих овощных консервных изделий практически не проводятся.

В связи с этим целью нашей работы является разработка теоретически и экспериментально обоснованной технологии пектиносодержащих овощных консервных изделий функционального назначения.

1. Аймухамедова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина Н.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. - Фрунзе: Илим, 1984. - 131 с.

2. Архипова О.Т., Беззубов А.Д,, Хатина А.И. Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина / В сборнике: Токсикология новых промышленных химических веществ. - М : Медгиз, 1961 - Вып. 2.-С. 148-165.

3. Архипова О.Т. Влияние пектина на содержание ртути в органах / В сборнике; Токсикология новых промышленных химических веществ. -М.: Медгиз, 1961 -Вып. 2. - 135-138.

4. Архипова О.Т., Зорина Л.А. Применение пектина для профилактики интоксикации металлами / клинико-экспериментальные исследования/. Профессиональные заболевания в химической промышленности. - М.: Медицина, 1965. - 210-212.

5. Архипова ОТ. Экспериментальные исследования действия комплексо- образующих соединений при интоксикации металлами; Автореф. дис. ... д-ра мед. наук. - М., -1967. -28 с.

6. Балабуха B.C., Разбитная Л.М., Разумовский Н.О. Проблема выведения из организма долгоживущих радиоактивных изотопов. - М.: Госатом-издат, 1962. - 167 с.

7. Беззубов А.Д., Васильева О.Т., Хатина А.И. Влияние пектина на выведение свинца из организма // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. - 1980. - № 3. - 32-36.

8. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. - 1996. - № 3. - 3 - 8.

9. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. - 2000. - № 4. - 3-7.

10. Гаппаров М.М., Панченко Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты - пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999. - № 9. - 58.

11. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. -М., 1995.-387 с.

12. Голубева Л. В. Технология сгзлщенного молока лечебно- профилактического назначения// Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ, региона, сентябрь, 1995. -Ставрополь, 1995. -С.38.

13. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность.— 1996. -N2I .—С. 30—31 .

14. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания. -1999.-№ 2 . -С. 27-29.

15. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье/ МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М: Медицина, 1998.-400 с.

16. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

17. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

18. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно- профилактического питания.-Л.: Медицина, 1987. - 216 с.

19. Еремин Ю.Н., Капитульская Т.С, Калинина Н.И. Изучение, состояние и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчет по теме кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института. - Свердловск, 1985. - 49 с.

20. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. - Л., «Колос», 1972. - 456 с.

21. Ерофеева Л.В., Костенко Т.И. Новые виды напитков на основе пекти- нопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья - 1993. -№ 3 - е . 27-28.

22. Зайко Г.М. Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989.-№1-С. 77-79.

23. Зайко Г.М., Гайворонская И.А. Профилактическое питание на основе пектина //Тезисы докладов 2 всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 декабря, 1989. -Харьков, 1989. - С . 283.

24. Зайко Г.М., Иволина О.А., Зубова И.Н. Стерилизованные напитки профилактического назначения // Известия ВУЗов, пищевая технология. -1996.-№1-2.-С. 44-45.

25. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей - Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. - 139 с.

26. Иванова Т.Н., Ершова Е.Д., Колеснов А.Ю. Использование пектина при производстве напитков на основе плодоовощного сырья // Пиво и напитки. - 1996. - №2. - 34-35.

27. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразз^ющими свойствами из различных видов сырья: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1998.-156 с.

28. Карпович Н.С, Яровая Е.В., Мельник Г.С., Крапивницкая И.А. Проблемы производства пектина // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1988. - №5. - 2-3.

29. Карпович Н.С, Гааг О.С, Донченко Л.В., Матвиенко А.Б., Почко СМ. Пектин из свекловичного сырья // Пищевая промышленность. - 1990. -№ 3 . - С 54-55.

30. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. - Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. -256 с.

31. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина СБ. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. - 192 с.

32. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большакова О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность. - 1998. - №3. - С 2-4.

33. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность. - 1990. - №11. - С 39-40.

34. Комаров Ф.И., Анисимов В.Н., Лихницкая И.И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы // Клиническая геронтология. -1995.-№ 4 . - С 3 - 8 .

35. Кондратенко В.В. Биохимическое обоснование технологии пектиновых веществ из тыквы. Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1999. - 250 с.

36. Конь И.Я. Значение соков в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. - 1999. - № 2 . - С . 14-17.

37. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998.-№3.-С. 12-14.

38. Костенко Т.И. Создание пищевых продз^ ктов на основе пектинового экстракта вырабатываемого по экотехнологии // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1993.-№ 3. - с. 25-26.

39. Кочемасова З.Н. , Ефремова А., Набоков Ю.С. Микробиология. - М.: Медицина, -1984. - 352 с.

40. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. -1992.- №7. - 28-29.

41. Кочеткова, А.А Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. - 1995. - № 9. - 28-29.

42. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В.Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - 7-10.

43. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. - 22 - 24.

44. Краснова А.А., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания // Пищевая промышленность. - 1998. - №1. - 11-12.

45. Левченко В.Д. Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. - Краснодар: Межреспубликанская межотраслевая ассоциация «Пектин», 1992.-17 с.

46. Любченко П.И. Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике // Вопросы питания. -1984. - №1. - 55-57.

47. Малина В.П. Свинец в окружающей среде, пищевом сырье и продуктах питания // Хранение и переработка сельхозсырья - 1995. - № 7. - 34-38.

48. Марх А.Т, Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

49. Меньшиков Ф.К. Диетотерапия. - М.: Медицина, 1972. - 271-272.

50. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - К.: Урожай, 1994. - 336 с.

51. Моисеева З.А., Зайко Г.М. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина // Пищевая технология - 1976. - № 3. - 27 - 30.

52. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев В.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос - 2001.-256 с.

53. Николаева Г.И., Фролова Г.Ф., Книгина Л.Г. Новые консервы для детского питания // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Междунар. научн.-техн. конф., 22-24 нояб., 1995: Тез. докл. Могилев, 1995. - 44-45.

54. Николайчук Л.В., Фомиченко К.В. Растения: противорадиационное питание - Мн.: Современное слово, 1998. - 256 с.

55. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. - М.: Фед. Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 87 с.

56. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продз^тов питания. Обзорная информация / Н.В.Мироненко, Ю.Б.Кузнецов и др. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. -16 с.

57. Орещенко Л.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье населения. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 207 с.

58. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса /Обзорная информация. Серия

59. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Вып. 1. - М.: АгроНИИТЭИПП- 1993.-32 с.

60. Паршакова Л.В. Использование низкометилированного пектина для производства желеобразных фруктовых консервов // Консервная промышленность. - 1983. - № 2. - 16-17.

61. Пектин: его свойства и производство. / И.С.Гулый, Л.В. Донченко, Н.С.Карпович, В.В.Нелина, Т.Н. Костенко //АгроНИИТЭИПП пищевая промышленность. Серия 14. - Вьш.6. - 1992 . - 56 с.

62. Пектин. Производство и применение. / Н.С.Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина, В.А. Компанцев, Г.С. Мельник. Под редакцией Н.С.Карповича - Киев: «Урожай», 1989. - 88 с.

63. Пектиновые вещества в напитках /В.А.Помозова, Т.И.Нзлштаева, Н.П.Шелухина и др. (Обзор, информ./ РАСХН, АгроАИИТЭИПП. Сер.

64. Пивовар, и безалког. пром-сть; Вып.5)- М., 1993. - 28 с.

65. Пектины и их применение в молочной промыпшенности. Обзорная информация. / А.Ю.Колеснов, А.А.Кочеткова, В.И.Тужилкин, И.Н.Нестерова, О.А. Малченко - М.; АгроНИИТЭИПП, 1996. - 36 с.

66. Пивоваров Ю.П., Королек В.В. Санитарно-значимые микроорганизмы (таксонометрическая характеристика и дифференциация). - М.: Издательство ИКАР, 2000. - 268 с.

67. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. -432 с.

68. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

69. Полянский К.К., Голубева Л.В. Молочный концентрат лечебно- профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.- №1.-С. 32-33.

70. Потиевский Э.Г., Дроздов В.Н, Антибактериальное действие пектина в эксперименте и в клинике. - Омск: ОмГМА, 1997. - 96 с.

71. Применение пектиновых препаратов как лечебно-профилактического средства при острых кишечных инфекциях, диареях различного генеза и дисбоактериоза в детей и взрослых: Метод, рекомендации / Рос, мед, акад, последиплом. образования. - М., 2000. - 16 с.

72. Применение препарата «Пекто» в комплексной диетотерапии больных ожирением с сопутствующей патологией желудочно-кищечного тракта: метод, з^азания / СПб. гос. мед, акад, - СПб,, 2000, - 15 с.

73. Проданч5пк М., Подрушняк А., Бережнов Государственная система обеспечения качества и безопасности пиш;евых продуктов и продовольственного сырья на Украине // Вопросы питания. - 2001. - № 6. - 23 -24.

74. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1993.-№ 3. -С. 25-26.

75. Рудинцкова Т.А., Савченко А.Ф., Семенова Л.М. Создание лечебно- профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - 13.

76. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агро- промиздат, - 1990. - 287 с.

77. Сборник технологических инстрз^ций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. - М.: Аг-ропромиздат, - 1986. -431 с.

78. Симхович Е.Г. Совершенствовать производство пектина // Пищевая промышленность. - 1988. - № 3. - 15-16.

79. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агро- промиздат, 1985.-239 с.

80. Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев; Наук. Дз^ мка, 991. - 368 с.

81. Соболева Н.П., Родина Т.В., Малченко О.А. Витаминизированные напитки с пектином // Пищевая промышленность. - 1996. - № 6. - 32.

82. Стандарт СЭВ 3015-81. пищевые и вкусопищевые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях. - М.: Издательство стандартов, 1982. 7 с.

83. Тимофеева В.Н., Скоробогатова Л.В. Разработка технологии и рецептур пектиносодержащих консервов // Научн.-техн. прогресс в пищ. пром-ти: Междунар. науч.-техн. Конф., 22-24 нояб., 1995: Тез. докл. - Могилев, 1995. - 38.

84. Трахтенберг И.М., Луковенко В.П. Профилактическое применение пектина при хроническом воздействии свинца на производстве // Врачебное дело - 1995. - № 1-2. - 132-136.

85. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. -№1-2.-С. 7.

86. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри- ентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. -1999. - № 1 . - С . 3 -11 .

87. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Научное обеспечение // Вопросы питания. - 2000. - № 3. - 4-10.

88. Удовиченко А.А., Колеснов А.Ю. Новые продз^ сты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. - 1995. - №6. - 26.

89. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

90. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.

91. Филонов В.П., Мурох В.И., Коломиец Н.Д.. Контроль безопасности продуктов питания в Республике Беларусь. // Вопросы питания. - 2001. - № 6 . - С . 19-23 .

92. Хатко З.Н. Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина: Дис. ...канд. техн. наук. - Краснодар, 1997. - 200 с.

93. Хенглейн Н.Ф. Пектины. Биохимические методы анализа растений. - М.: Ин. Лит., 1960. - 280-323.

94. Хоперил Т.Т., Коробочка Н.А., Барахаева Л.П. Соус с яблочным пюре // Пищевая промышленность. - 1988. - №7. - 42.

96. Шевелева А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. - 1999. - № 2. - 32-37 .

97. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества их некоторые свойства и производные. - Фрз^зе: Илим, 1970. - 73 с.

98. Шелухина Н.П. Научные основы пектина. - Фр>пзе: Илим, 1988. - 168 с.

99. Шеннон Питание в атомном веке: Как уберечь себя от малых доз радиации; Пер. с англ. - Мн.: Беларусь, 1991. - 302 с.

100. Эйлер В. Яды в нашей пище: Пер. с нем.- М.: Мир, 1993. - 189 с.

101. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of demethylation procedures on the guality of low ester pectins //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. - P. 730 - 732.

102. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in dessert gels //J. Food Sci., 1972, vol. 37, №5. - P. 726- 729.

103. Cell free synthesis of the pectic polysaccharide homogalacturonan /Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. //Pectin's and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. - Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 109 -125.

104. Giersher K., Pectin and Pectic enzymes in finit and vegetable technology. - Amsterdam.: Gordian, 1981, vol. 81, №№ 7 - 8/ - P. 176 - 176.

105. Handbook of hydrocolloids /Edited by G. O. Phillips and P.A. Wilhams. - Washington, 2001. - 450 p.

106. Kertesz Z.I. The Pectic Substances. - New York: Interscience Publisheres Inc., 1951.-355 p.

107. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states //Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 3 - 19.

108. Postharvest of fruit, vegetables and ornamentals. - Washington, 1998. - 261p.

109. Structural Features of Native and Commercially Extracted Pectins / Y.F. Schols. J. M. Dass, P.J. Bakx and A.G. Voragen. - Amsterdam, 1998. -274p.