автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

На правах рукописи

АБРАМОВА ЛЮБОВЬ СЕРГЕЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАВАЕМОЙ СТРУКТУРОЙ И КОМПЛЕКСОМ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ АДЕКВАТНОСТИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Калининград

2003

Работа выполнена на Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии».

Научный консультант: заслуженный работник рыбного хозяйства РФ,

доктор технических наук, профессор Шендерюк В.И.

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Устинова А.В.

доктор технических наук, профессор Мглинец А.И.

доктор технических наук, профессор Фатыхов Ю.А.

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное

предприятие «АтлантНИРО»

Защита состоится: « 19» сентября 2003 г. в 14 час. на заседании диссертационного Совета Д 307.007.01 при Калининградском государственном техническом университете по адресу: 263000, Калининград, Советский проспект, 1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Калининградского государственного технического университета.

Автореферат разослан « 01 » августа 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета,

доктор технических наук, доцент /о . Л.Т. Серпунина

1Щ7

Актуальность работы. Мониторинг состояния питания населения

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

России указывает на постоянно растущую белково-калорийную недостаточность, дефицит животных белков, . витаминов, макро- и микроэлементов. Именно с таким дефицитом питания в большей степени связано существенное снижение показателей здоровья детского и взрослого населения России: высокая заболеваемость, хронизация болезней, смертность. Однако здоровье может ухудшаться не только вследствие недостаточности питания, но и в результате его избыточности. Нерациональное потребление белка и других эссенциальных пищевых веществ привело к широкому распространению так называемых болезней цивилизации: сердечнососудистых, онкологических, алиментарных анемий, гипертонии, сахарного диабета, ожирения и т.д. Все это обусловило прогрессирующее старение наций при незначительном увеличении продолжительности жизни.

В связи с изложенным, приоритетным направлением является создание пищевых продуктов с адекватным физиологическим нуждам потребителя набором эссенциальных макро-, микропитательных веществ, необходимых минорных непищевых компонентов пищи и придание сбалансированным пищевым смесям задаваемых структурных форм.

Многие аспекты - методологические, физико-химические, медико-биологические, а также научные основы в области проектирования, оценки качества и обоснования технологии продуктов питания с задаваемыми свойствами - изложены в работах А.А.Покровского, М.Н.Волгарева, В.А.Тутельяна, И.Я.Коня, И.А.Рогова, Н.Н.Липатова, А.БЛисицына, А.В.Устиновой, Г.И.Касьянова, , С.А.Арпоховой, Н.И.Рехиной, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпуниной, М.ПАндреева, Н.С.Князевой, A.T.Diplock, А. Wollen.

Вместе с тем исследования, связанные с принципами моделирования продуктов с заранее задаваемыми показателями пищевой' ценности и специальных свойств на основе рыбного сырья, повышением степени

адекватности состава и структуры пищевых продуктов за счет их поликомпонентности, обоснованием влияния различных технологических факторов на комплекс показателей, совокупно характеризующих качество создаваемых изделий, а также вопросы, относящиеся к практическим аспектам реализации этих методов в частных технологиях поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Все это дает основание полагать, что научные и практические исследования, послужившие основой настоящей диссертационной работы, проведенные в соответствии с КЦП «Криль», КЦП «Пелагиаль», Президентской программой «Дети России» (подпрограмма «Развитие индустрии детского питания»), Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ ВНИРО, по созданию современных технологий поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.»,

Иель и задачи исследований. Целью настоящей диссертации являлось обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Для достижения этой цели решались следующие основные задачи:

• осуществить системный анализ ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• разработать научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• разработать методологию создания новых видов поликомпонентных " продуктов детского питания с использованием рыбного сырья;

• разработать научные основы технологии эмульсионных продуктов на основе икорного сырья;

• разработать технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• провести анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания;

• реализовать разработанные технологические и технические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна. Разработаны научные основы технологии поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления.

Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе показателей пищевой ценности и технологической адекватности рыбного сырья, составляющие информационную базу для разработки поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Предложена классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования, позволяющая определить направления использования сырья для создания формованных продуктов с задаваемой структурой.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию функционально-технологических свойств поликомпонентных пищевых систем путем введения функционально-, органолептико-корректирующих пищевых добавок, функционально-метаболических

ингредиентов и применения технологических приемов при изготовлении формованных продуктов питания на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и специальными свойствами.

Совместно со специалистами Института питания РАМН обоснована методология формирования специальных требований к составу и свойствам новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья.

Выявлены и обоснованы доминантные параметры оптимизации технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке поверхностной и межфазной активности белков и липидов икры, а также структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в концентрированных эмульсионных системах.

Научные положения, выносимые на защиту:

• результаты системного анализа ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• методология создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья;

• научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья;

• научное обоснование технологических решений при изготовлении поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Практическая_значимость. Разработана технология

поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны и внедрены в производство следующие частные технологии:

• мороженого фарша из ставриды, изготавливаемого в судовых условиях;

• формованных поликомпонентных продуктов (палочек рыбных, ламинированного филе,' аналога осетровых рыб, комбинированных продуктов, колбасных изделий и др.);

• полуфабрикатов из рыбы для дошкольного и школьного питания;

• консервированных продуктов для прикорма детей раннего возраста;

• комплексной переработки икры лососевых рыб соленой, в том числе эмульсионных продуктов на основе рыбной икры.

Новизна технологических решений защищена 8 патентами и 1 авторским свидетельством.

Проведен комплексный анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания для детерминированных групп населения, позволивший рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-профилактического питания.

Реализация результатов работы. Новые технологические решения, касающиеся состава и способов производства поликомпонентных продуктов питания, использованы при подготовке более 20 нормативных документов, предусматривающих изготовление более 150 наименований продукции на основе рыбного сырья: ТУ 15-16-39-94 «Палочки рыбные мороженые», ТУ 1516-23-93 «Филе рыбное ламинированное мороженое (полуфабрикат)», ТУ 151180-95 «Продукты рыбные комбинированные мороженые (полуфабрикат)», ТУ 9261-106-00472124-00 «Полуфабрикаты рыбные формованные», ТУ 9266106-00472124-03 «Полуфабрикаты формованные из рыбы и морепродуктов», ТУ 9261-133-00472124-02 «Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания», ТУ 15-16-40-94 «Колбаса рыбная полукопченая «Красносельская», ТУ 9266-060-00472124-97 и ТУ 9266-060-00472124-02 «Колбаса рыбная полукопченая», ТУ 15-16-41-94 «Сосиски * рыбные мороженые», ТУ 15-1191-95 «Ветчина формованная «Дмитровская», ТУ 9261-

104-00472124-00 «Ветчина «Диетическая», ТУ 15-05-276-91 «Балык Каспийский холодного копчения» (аналог балычных изделий холодного копчения), ТУ 9264-119-00472124-02 «Икра лососевая зернистая фасованная», ТУ 9264-003-33681430-97 «Масса икорная лососевая», ТУ 9264-003-4062209498 «Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая», ТУ 9266-111-0047212401 «Масло икорное», ТУ 15-16-09-92 «Крем икорный», ТУ 15-16-02-92 «Крем икорный лечебно-профилактического назначения», ТУ 9163-003-31869140-96 «Консервы для детского питания из рыбы с овощами и крупами», ТУ 9271-21800008064-97 «Консервы из рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначения», ТУ 9271-338-00008064-00 «Консервы рыборастительные для детского питания».

Разработанные технологии освоены: ГУЛ МО «Завод детского питания «Фаустово» - изготовлено более 2 млн. банок консервов детского питания; АООТ ПКП «Меридиан» - выпущено 930 т колбасы рыбной полукопченой, 28 т крема икорного; ЗАО «Посейдон», ЗАО «Ситэк», ГУЛ «Техрыбцентр» ГП ВНИРО - переработано более 1500 т икорного лососевого полуфабриката, изготовлено более 150 т масла икорного лососевого; более 30 предприятий изготавливают продукты рыбные формованные.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

Результаты научных исследований и практической апробации использованы при организации производства по комплексной переработке лососевой икры на ЗАО «Посейдон и К0» (г. Истра, Московской обл.), ГУЛ «Техрыбцентр» ВНИРО (г. Москва), ООО «Ситэк» (г. Москва), Nowitex (ФРГ, г. Эрбах), Global Fishing (США).

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (Москва, 1985); Республиканской научной конференции «Эколого-

гигиенические проблемы питания населения» (Киев, 1992); Отраслевом совещании по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции (Санкт-Петербург, 1997); Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Москва, 1997); Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1999); Всероссийском конгрессе с международным участием «Питание детей: XXI век» (Москва, 2000); Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (Краснодар, 2000); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство XXI век» (Сахалин,

2001); VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама» (Москва, 2001); Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 2001); V Международной конференции «Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля» (Москва, 2002); Первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Москва,

2002); Всероссийской конференции «Пути решения проблем изучения, освоения и сохранения биоресурсов Мирового океана в свете морской доктрины Российской Федерации на период до 2020 года» (Москва, 2002); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 41 научная статья, 1 монография, 2 справочных издания, 8 патентов и 1 авторское свидетельство СССР.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературных источников, приложения. Основное содержание работы изложено на 342 страницах основного текста, содержит 112 таблиц, 94 рисунка, список цитируемой литературы из 356 наименований. В

приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований, нормативная документация, патенты, медико-биологические заключения, исходные требования на оборудование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель, задачи исследований, научная новизна, практическая значимость, защищаемые положения.

Глава 1. Научные и практические предпосылки создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

На основе систематизации и обобщения отечественных и зарубежных публикаций, патентной литературы сделан анализ современных научных направлений в питании, биохимических и медико-биологических аспектов здорового питания, методов конструирования пищевых продуктов как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих, методов оценки пищевой ценности продуктов питания, функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства поликомпонентных продуктов питания нового поколения. Согласно результатам анализа опубликованных материалов сформулированы принципы создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, выбраны методы проектирования моделей задаваемых продуктов и интегральные критерии оценки исходного сырья, полупродуктов и готовых изделий.

Глава 2. Методологический подход к выполнению исследований. Объекты

и методы исследований

Изложен методологический подход к организации проведения работ, теоретическому и экспериментальному обоснованию объектов и методов анализа, представлена программно-целевая модель исследований (рис. 1).

Объектами исследований являлись: рыба океаническая, морская и пресноводная в живом, охлажденном и мороженом виде; икорное сырье; новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям.

Отбор проб осуществлялся в местах лова и на промышленных предприятиях в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследований. Исследовательская и экспериментальная части работы выполнены в лаборатории новых белковых продуктов ВНИРО, на судах РТМС «Возрождение» (1987 г.), НПС «Академик Кннпович» (1989-1990 гг.), РТМС «Виго» (1995 г.), МРКТ «Василий Каленов» (1997 г.), в производственной лаборатории ГУЛ «Завод детского питания «Фаустово», в лаборатории реологии и микроскопии Института физической химии.

В работе применены современные общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических, реологических, органолептических исследований. Количество белковых и небелковых азотистых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма Tecator, Швеция) по методу Кьельдаля. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна (1954); аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows. Содержание липидов - экстракционным методом Фолча (Folch J. et al, 1957); фракционный состав липидов - методом ВЭТСХ на пластинах с кизельгелем фирмы «Merck» в системе растворителей гексан-этиловый эфир -муравьиная кислота в соотношении 80:20:1 с последующей обработкой данных на сканере фирмы «Shimadzu» GS 9000; жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu» GC-16A с

Анализ научных и практических предпосылок создания поликомпонеитных продуктов питания с задаваемой структурой м комплексом показателей пищевой адекватности

Биохимические и мед ико-биологически аспекты здорового питания Методы конструирования продуктов с задаваемыми свойствами Методы оценки пищевой ценности

Анализ информация, формирование вели и конкретизация задач исследований

Системный анализ рыбного сырья с позиции создания поликомпонеитных продуктов питания

Ресурсное Пишеэдя обеспечение безопасность Пищевая ценность Технологическая адекватность Аллергенносгь (функщ.ональиосп.)

Научное обоснование требований к структуре и показателям пищевой ценности поликомпонентных продуктов питания

Разработка научных основ технологии формованных продуктов питания Разработка методологии создания К*5"60™ М>УЧНЫХ «но. технологии эмуль. консервов детского питания 1 с ионных продуктов на основе рыбной икры

Коррекция

Обоснование оптимальных технологий поликомпонеитных продуктов питания

Технология обработки сырья ш промысле Технология формованных поликомпонеитных продуктов питания на основе рыбных фаршей Технология поли компонентных консервов для литания детей раннего возраста Технология эмульсионных продуктов на основе рыбной икры

Опытная апробация

Комплексная оиенкя пищевой ценности и специальных свойств разрабатываемых поликомпоиеитиых продуктов питания

Разработка нормативной документации. Внедрение в производство

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-20M. Макро-, микроэлементный состав и токсичные химические элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu»; хлорорганические пестициды - методом ГЖХ на приборе «Mera» HRGC 5300 фирмы «Карло ■ Эрба» с электронно-захватным детектором и системой обработки данных CR-5А CHROMATOPAC. Реологические свойства изучали на ротационном вискозиметре с коаксиальными цилиндрами Реотест-2.1 в однородном сдвиговом поле и режиме постоянной скорости деформаций. Структуру поликомпонентных смесей и эмульсионных продуктов, степень дисперсности продуктов - с использованием интерференционного микроскопа Epival Inteiphaco фирмы «Zeis». Структурно-механические показатели фаршевых смесей - на приборе P-Q-4 «Food checken).

Аллергенные свойства рыбного сырья определяли методом непрямого твердофазного иммуноферментного анализа [Боровик Т.Э. и др., 1998] по титрам циркулирующих специфических антител в сыворотке венозной крови детей, страдающих различными формами пищевой непереносимости. Потенциальную аллергенность консервов детского питания оценивали по их влиянию на тяжесть реакции системной анафилаксии к модельному пищевому аллергену (овапьбумину) у экспериментальных животных (крыс) [Stokes C.R., 1987]. Переваримость консервов детского питания определяли по протеолизу белка в четырехферментной системе [Pellet P.L., 1980]. Исследования по аллергенности и переваримости проводили в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения Института питания РАМН под руководством В.К.Мазо. Определение биологической (радиозащитной и гемостимулирующей) активности производили по «Методическим рекомендациям по вопросам определения численности кроветворных колониеобразующих единиц (КОЭ) с помощью тестов экзогенных и эндогенных селезеночных колоний». Клиническую апробацию консервов детского питания проводили в

инфекционном и поликлиническом отделении НИИ педиатрии РАМН и в Доме ребенка № 9 ЮЗАО г. Мосхвы.

Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белка рыбного сырья, моделирование аминокислотной и липидной сбалансированности рецептур консервов детского питания и оценку биологической ценности разработанных поликомпонентных продуктов проводили по методу H.H. Липатова [Липатов H.H., 1986, 1995, 1996, 2001, 2002]. Расчеты для консервов детского питания выполнены совместно с Н.Н.Липатовым и О.И.Башкировым. При оценке биологической ценности белковых компонентов сырья и готового продукта использовали следующие показатели и критерии: С min - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону); Rp -коэффициент рациональности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической норме (эталону); CT - показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием компьютерных программ при доверительной вероятности ¿95%.

Глава 3. Системный анализ перспективных видов рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

При выборе рыбного сырья, перспективного для изготовления поликомпонентных продуктов питания подходили с позиции системного анализа, приведенного на рис. 2.

Ресурсное обес-

Рис. 2. Схема системного анализа рыбного сырья

Ресурсное обеспечение рыбным сырьем производства поликомпонентных продуктов питания

Для оценки ресурсного обеспечения рыбным сырьем производства конкретных видов поликомпонентных продуктов питания использован количественный показатель сопоставимой ресурсности, характеризующий уровень соотношений между потребностью и предложением для данного вида рыбного сырья [ Липатов H.H., 2001].

Ki х Tp-, Äj=-,

W„

где Ä; - показатель сопоставимой ресурсности / -ого вида сырья, дол. ед.; Ki - безразмерный коэффициент, характеризующий долю потребности сырья / -ого вида для целей производства данного вида продукции в общей структуре потребностей этого сырья, 0 <_К;<_ 1;

Тп - объем отечественного сырья I - ого вида, предлагаемый на российском продовольственном рынке, т;

1¥п - потребность в сырье г - ого вида, необходимая для производства данного вида продукции, т.

Рыбное сырье классифицировано по следующим значениям: < 0,8 -нересурсное; 0,8 < й|< I - дефицитное; Я|> 1 - ресурсное.

Исходя из видового и количественного состава запасов гидробионтов, объемов вылова, определены виды рыбного сырья, перспективные для производства поликомпонентных продуктов питания (табл. 1).

Таблица 1

Объемы вылова исследуемых видов рыбного сырья в Российской Федерации в 1999-2001 г г., т

Объект промысла 1999 2000 2001

Рыбы морского промысла

Минтай 1500450 1215065 1145016

Дальневосточные лососевые 233958 218486 225775

рыбы, из них: горбуша и кета 215293 193616 199360

Ставрида 161231 137878 90400

Мезопелагические 5 65 -

рыбы (аичоус электрона Карлсберга)

Хек серебристый 1297 2324 2508

Рыбы внутренних водоемов

Карп 32295 33210 41498

Сазан 4538 5007 3494

Толстолобик 20720 24100 31501

Форель 3193 3908 4389

Кефаль (пиленгас) 2618 2693 1677

Рыбная икра (кроме осетровой)

Лососевая 5394 6493 6312

Прочие рыбы 21866 20032 23211

Пищевая безопасность исследуемых видов рыбного сырья Анализ исследуемых видов рыбного сырья на соответствие нормативным показателям безопасности, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», проведенный на основании данных многолетних исследований лаборатории физико-химических исследований и анализа

ВНИРО, показал, что сырье отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может направляться без ограничения для изготовления пищевых продуктов, в том числе и детского питания.

Пищевая ценность исследуемых видов рыбного сырья

Дана промысловая характеристика рассматриваемых видов рыбного сырья, а для наиболее массовых объектов промысла (минтая, горбуши, кеты) на основе экспериментальных исследований в условиях промысла показаны значительные изменения пищевой ценности и технологических показателей при переходе от преднерестового к нерестовому периоду жизненного годового цикла: снижение содержания белка на 5-12%, изменение аминокислотного состава белков, увеличение содержания влаги в мышечной ткани на 3-5%, снижение ВУС на 3-9%, ухудшение консистенции, - которые необходимо учитывать при производстве поликомпонентных продуктов с задаваемыми свойствами.

Для характеристики пищевой ценности рассматриваемых видов рыбного сырья проведен анализ рыбного сырья по органолептическим показателям и энергетической ценности, определены показатели биологической ценности. Все объекты характеризовались значительным уровнем содержания белковых веществ (14,38-23,29 г/100г) и энергетической ценности (71-231 ккал) (табл. 2).

Качество белка оценено по аминокислотной сбалансированности ■ адекватности набора и соотношения аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах для различных групп населения (табл. 3). В качестве эталонных значений показателей пищевой адекватности белковых компонентов для детей раннего возраста приняты значения аналогичных показателей, соответствующие зрелому женскому молоку.

На основании данных расчета показателей биологической ценности белковых компонентов сырья (минимального скора незаменимых аминокислот Ст'т, коэффициента рациональности аминокислотного состава Ир, показателя «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот сг), приведенных в табл. 4, даны рекомендации о целесообразности использования

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность рыбного сырья

Наименование рыбного сырья Содержание, г/100 г Энергетическая ценность 100 г, ккал

влаги белка липидов мииераль-'' ных веществ

Мышечная ткань рыбного сырья

Минтай 80,54 + 0,21 16,74 ±0,12 0,89 ±0,06 1,24 ±0,05 74

Фарш сурими 78,68 ± 0,22 16,49 ±0,11 0,55 ±0,05 3,21 ±0,06 71

Горбуша 73,21 ± 0,20 21,50 ±0,20 4,11 ±0,12 1,19 ±0,07 123

Кета 74,20 ±0,20 21,94 ±0,20 2,53± 0,10 1,34 ±0,20 111

Ставрида 70,68 ± 0,22 20,60 ±0,12 3,12 ±0,06 1,34 ±0,05 110

Хек серебристый 79,91 ±0,19 17Д9±0,15 2,20 ±0,05 1,24 ±0,05 89

Анчоус электрона Карлсберга 69,90 + 0,16 14,38 ±0,09 7,41 ±0,06 1,02 ± 0,08 124

Форель 69,66 ±0,21 23,29 ±0,17 7,39 ±0,10 0,85 ± 0,09 160

Карп 77,82+ 0,22 16,43+ 0,12 4,51± 0,11 1,24 ±0,05 106

Сазан 74,09 + 0,22 20,91 ±0,14 4,92 ±0,07 0,91 ±0,09 128

Пиленгас 71,11 ±0,20 22,03 ±0,15 3,64 ±0,11 1,02 ±0,08 • 121

Толстолобик 71,21 ±0,18 18,41 ±0,14 5,92 ±0,10 0,95 ±0,09 127

Икра соленая

Минтай 70,54 + 0,21 20,31 ±0,12 7,41 ±0,06 1,24 ±0,05 148

Кета 46,55 ±0,15 28,25 ± 0,05 13,15 ±0,05 1,25 ±0,10 231

Горбуша 48,91 ± 0,19 30,18 ±0,15 11,25 ±0,05 1,24 ±0,05 222

Нерка 49,28 ±0,25 31,39 ±0,26 10,50 ±0,15 1,34 ±0,15 220

Щука 69,66 + 0,21 24,19 ±0,17 4,50 ±0,10 0,85 ±0,09 137

Джус икорный (отстой икры горбуши) 56,25 + 0,22 30,56 ±0,14 4,08 ±0,07 0,91 ±0,09 159

Таблица 3

Рекомендуемая суточная потребность в незаменимых аминокислотах для людей различных возрастных групп

Наименование аминокислоты Содержание, г/100 г белка, для возрастных групп

Дети раннего возраста Дети 2-5 лет Дети 10-12 лег Подростки Взрослые (ФАО/ВОЗ)

Изолейцин 4,6 2,8 2,8 1,3 4,0

Лейцин 9,8 6,6 4,4 1,9 7,0

Лизин 7,5 5,8 4,4 1,6 5,5

Метионин+цистин 4,0 2,5 2,2 1,7 3,5

Феннлаланин+шрозин 8,6 6,3 2Д 1,9 6,0

Треонин 4,6 3,4 2,8 0,9 4,0

Триптофан 1,5 1,1 0,9 0,5 1,0

Валин 5,2 3,5 2,5 1,3 5,0

Таблица 4

Характеристика аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья для людей различных возрастных групп

Наименование аминокислоты Наименование рыбного сырья

Сазан Толстолобик Форель Карп Пиленга< Минтай Сурнми Хек Ставрид« Анчоус Горбуша Кета

Сод«| »канне аминокислоты, г/100 г белка

Изолейцин 4,19 3,98 3,37 3,12 3,76 3,68 4,29 2.80 3,99 3,67 2,67 2,89

Лейцин 7,93 7,86 7,46 6,67 7,84 7,78 8,99 7,20 7,92 8,71 6,24 6,56

Лизин 8,73 8,64 8,62 7,17 8,15 8,21 9,85 9,40 8,66 12,89 6,69 7,14

Метиоиин+цистин 4,18 4,19 3,57 3,70 4,00 4,48 5,74 5,10 4,84 4,86 2,09 "2,12

Фенилаланин+тирозин 8,27 8,14 7,07 5,94 9,39 7,32 8,11 6,10 7,97 8,16 5,79 6,14

Треонин 4,76 4,81 5,05 3,50 4,70 3,84 4,35 3,80 4,00 4,51 3,76 3,93

Триптофан 1,50 1,50 1.50 1,50 1,50 1.31 1.42 1,30 1,31 1,50 1.50 1,50

Валин 4,42 4,38 4,31 6,88 3,92 4.65 5,28 5,40 4,86 4,00 3,28 3,53

Суммарное содержание 43,98 43,50 40,95 38,48 43,26 41,27 48,03 41,10 43,55 48,30 32,02 33,81

Дега раннего возраста

Сшщ, % 80,92 80,20 73,26 67,83 75,38 79,39 91,73 60,87 80,82 76,92 52,25 53,00

Кр, дол.ея. 0,843 0,844 0,819 0,807 0,798 0,881 0,875 0,678 0,850 0,729 0,747 0,718

а , 1У100 г белка эталона 6,92 6,77 7,40 7,42 8,73 4,91 6,02 13,22 6,54 13,07 8,09 9,54

Дети 2-5 лет

Стш, % 120,15 119,09 112,22 94,29 112,00 112,94 127,94 96,83 117,65 114,29 83,60 84,80

Яр, дол.ед. 0,874 0,876 0,877 0,784 0,828 0,876 0,852 0,754 0,864 0,757 0,835 0,803

о , г/100 г белка эталона 4,60 4,53 4,49 8,31 6,63 4,54 5.54 10,12 5,02 10,26 5,27 6,67

Дети 10-12 лег

Стт,% 149,64 142,14 120,36 111,43 134,29 131,43 153,21 100,00 142,50 131,07 95,00 96,36

йр, дол ед. 0,755 0,725 0,652 0,643 0,689 0,707 0,708 0,540 0,726 0,602 0,659 0,633

а , г/100 г белка эталона 7,19 8,40 11,82 12.33 10,01 9,20 9.15 18,90 8.36 14,65 10,93 12,42

Подростки

Стш, % 245,88 246,47 210,00 217,65 235,29 262,00 284,00 215,38 262,00 282,31 122,94 124,71

йр, дол.ед. 0,621 0,629 0,569 0,628 0,604 0,705 0,656 0,582 0,668 0,649 0,426 0,409

с . п*100 г белка эталона 6,79 6,55 8,40 6,58 7,29 4,65 ■ 5.81 7,98 5,52 6,01 14,94 16,01

Взрослые

Стш, % 88,40 37,60 84,25 78,00 78,40 92,00 105,60 70,00 97,20 80,00 59,71 60,57

Яр, дол.ед. 0,724 0,725 0,741 0,730 0,652 0,803 0,792 0,613 0,803 0,596 0,671 0,645

о , г/100 г белка эталона 12,16 11,96 10,62 10,40 15,04 8,15 9,48 15,90 8,56 19,50 10,52 12,00

для изготовления поликомпонентных продуктов питания определенного вида рыбы для каждой возрастной группы: детям раннего возраста предпочтительно изготавливать продукты прикорма на основе минтая, фарша сурими, сазана, толстолобика; детям дошкольного возраста - минтая, сазана, толстолобика, форели; детям школьного возраста - сазана, толстолобика, ставриды; подросткам - минтая, ставриды, фарша сурими, анчоуса электроны Карлсберга, толстолобика, карпа, сазана; взрослым - минтая, ставриды.

Установлен высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов рассматриваемых видов рыбного сырья (16,4535,36%), в том числе эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот: форель-18,09%, горбуша - 15,73%, ставрида - 14,09%, сазан - 8,42%. В составе липидов толстолобика, пиленгаса, карпа, горбуши и ставриды содержится от 1,10 до 3,55% арахидоновой кислоты, потребность в которой у детей первого года жизни особенно велика.

Согласно макроэлементному составу 100 г рыбного сырья может удовлетворить суточную потребность человека по содержанию фосфора на 2025%, калия и магния на 10-15%, кальция - на 5%. Рыбное сырье содержит большой набор витаминов, необходимых для человека согласно формуле сбалансированного питания.

Оценка аллергенностирыбного сырья

Для характеристики аллергенных свойств белков рыбного сырья проведено определение уровня антител к белкам пиленгаса, сазана, форели, толстолобика и минтая с помощью иммуноферментного анализа в сыворотке крови 243 больных детей в возрасте от 5 месяцев до 10 лет, страдающих различными формами пищевой непереносимости: атопическим дерматитом, гастроинтестинальной аллергией, синдромом непереносимости белков коровьего молока. Установлено, что антитела к белкам рыб встречаются в повышенных титрах у обследованных детей весьма редко, причем антитела к белкам пресноводных рыб (сазан, толстолобик, форель) несколько чаще, чем к белкам морских рыб (минтай, треска) (рис. 3).

Тестируемые антигены

Рис. 3. Частоты выявления в диагностических титрах антител к белкам пищевых продуктов в группе 243 детей

Совокупность полученных данных позволяет сделать вывод об отсутствии противопоказаний для включения пиленгаса, сазана, форели, минтая и толстолобика в состав поликомпонентных продуктов питания для разных возрастных групп.

Технологическая адекватность рыбного сырья

Для характеристики функционально-технологических свойств рассматриваемых видов рыбного сырья определен фракционный состав белков и рассчитаны следующие показатели: белковый коэффициент (Кб), коэффициент обводнения (Ко). Анализ данных, приведенных в табл. 5, показал, что анчоус электрона Карлсберга, ставрида, толстолобик, карп, сазан, пиленгас, форель отличаются высокими значениями Кб (1,01-1,56), низкими значениями Ко (4,76-6,55) и высокой эмульгирующей способностью (39,343,3%), что свидетельствует о хорошей формующей способности, высокой пластической вязкости фаршей, приготовленных из этих рыб, и позволяет

рекомендовать эти виды рыб для изготовления разнообразной формованной

продукции.

Таблица 5

Физико-химические показатели рыбных фаршей

Наименование рыб, используемых для изготовления фарша Соде] якание, г/100 г фарша Кв. Ысоя Ивоа Ко, Эмульгирующая способность*, %

влаги Ковщ N««1 N.0*

№ол+Ывод

Минтай 80,71 2,88 0,31 0,74 0,42 12,30 33,0

Путассу 82,58 2,83 0,37 0,67 0,55 12,70 34,8

Хек серебристый 79,96 2,85 0,45 0,73 0,62 10,84 36,0

Горбуша 73,55 3,67 0,79 0,85 0,93 7,18 39,0

Кета 74,20 3,74 0,93 0,95 0,98 6,31 39,0

Анчоус электрона Карлсберга 69,90 2,48 1,04 1,03 1,01 5,40 39,9

Ставрида 70,70 3,69 1,25 0,80 1,56 5,52 39,3

Толстолобик 71,21 3,02 1,20 0,81 1,48 5,67 43,3

Карп 77,80 2,92 1,08 0,82 1,32 6,55 40,2

Сазан 74,09 3,87 1,19 0,80 1,49 5,96 "40,0

Пиленгас 71,11 3,92 1,38 1,01 1,37 4,76 41,9

Форель 69,66 4,20 1,02 0,74 1,38 6,33 40,1

Фарш путассу 3 раза промыт 87,25 2,14 0,29 0,20 1,45 28,49 31,0

Сурими (из минтая) 78,68 2,70 0,51 0,30 1,70 15,54 35,0

* эмульгирующая способность определена как относительное количество связанного жира (%) после центрифугирования эмульсии фарш: растительное масло 40:60 масс%.

На основании исследования химического состава, определения фракционного состава белков рыбных фаршей и структурно-механических свойств фаршевых изделий предложена классификация рыбного сырья по способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки. В качестве классификационного фактора принят коэффициент струкгурообразования (Кст) - отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию азота, являющийся доминантной характеристикой структурообразующих свойств рыбного сырья. Согласно предложенной классификации рыбное сырье разделено на две группы: сырье, образующее коагуляционные структуры (К^ОД), и сырье, образующее -коагуляционно-конденсационные структуры (Кст<0,2) (табл. 6).

Таблица б

Классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования

Наименование группы Характеристика вторичной структуры изделий Наименование рыб, используемых для изготовления фарша Кст» Н)бщ

1. Рыбное сырье, образующее коагуляционно -конденсационные структуры (Ксг<0,2) Однородная фаршевая Минтай 0,11

Путассу 0,13

Сардина 0,15

Хек серебристый 0,16

Морской окунь 0,18

Фарш минтая 2 раза промыт 0,09

Фарш путассу 3 раза промыт 0,14

Сурими (из минтая) 0,19

2. Рыбное сырье, образующее коагуляционные структуры (Кст>0,2) Слабая слоистая Горбуша 0,22

Кета 0,25

Форель 0,24

Слоистая Анчоус электрона Карлсберга 0,42

Ставрида • 0,34

Толстолобик 0,40

Карп 0,37

Сазан 0,31

Пиленгас 0,35

Глава 4. Научные основы создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

Основываясь на принципах создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, разработан комплекс требований к структуре и показателям пищевой ценности формованных изделий, специализированных консервов детского питания и эмульсионных продуктов, осуществлен выбор пищевых добавок и функционально-метаболических ингредиентов для рецептурных композиций, обеспечивающих сбалансированность поликомпонентного продукта по основным макро - и микронутриентам по отношению к задаваемому эталону и соответствие органолептических показателей с особенностями питания отдельных групп населения.

\

Разработка научных основ технологии формованных

поликомпонентных продуктов

При изготовлении рыбных формованных продуктов (палочек рыбных, крокетов, фишбургеров, комбинированных продуктов и филе ламинированного) использованы наиболее адекватные по аминокислотной сбалансированности виды рыб для питания взрослого населения: минтай, сурими, ставрида, горбуша, а для питания подростков кроме указанных рыб толстолобик, карп, сазан. На основе фарша минтая, ставриды, толстолобика составлены модельные рецептуры поликомпонентных систем, содержащие различное количество функционально-структурирующих и корректирующих добавок: крахмала картофельного 5-10%, сухого молока 3-10%, яиц куриных 39%, масла растительного 1,5-4%, а также соли поваренной 1,2%, сахара-песка 0,3%, фосфата 0,3%, воды питьевой 3%. Определены зависимости изменения значений ВУС, показателя пенетрации (1111) от содержания варьируемого компонента в модельной системе, рассчитаны коэффициенты прямой регрессии и коэффициенты корреляции Пирсона. Показано, что увеличение содержания в смеси крахмала картофельного и молока сухого приводит к увеличению значений ВУС и ПП, а изменение содержания яйца куриного свежего в наименьшей степени влияет на структурно-механические свойства фаршевой смеси. Составлены уравнения для расчета значений ВУС, показателя пенерации при задаваемом содержании компонентов в составе рецептур. На основании установленных зависимостей рассчитаны рецептуры поликомпонентных смесей для изготовления палочек рыбных, а также для ламинированного филе, получаемого путем сочетания фаршевых композиций, приготовленных на основе исследованных видов рыб.

Показано, что после куттерования и замораживания в поликомпонентных системах на основе фарша ставриды, толстолобика, карпа образуется структура, имитирующая мышечную ткань рыб, а на основе фарша минтая, хека - однородная фаршевая структура.

Измерение реологических параметров (предельного статического Э5 и предельного динамического 9Д напряжения сдвига, максимальной "т|0 и минимальной т)т эффективной вязкости) рыбных фаршей минтая, карпа, ставриды после замораживания показало, что фарши карпа и ставриды обладают пластическими свойствами (6Д>63) и образуют коагуляционные структуры, а фарш минтая представляет систему с высокой хрупкостью и упругостью (8д<0„), что характерно для коагуляционно-конденсационных структур (табл. 7).

Таблица 7

Реологические показатели рыбных фаршей и поликомпонентных смесей

Наименование образца 05, Па 0л, Па ■По, Пас т1ш,Пас

Фарш ставриды 123 140 100 0,005

Поликомпонентная смесь на основе фарша ставриды 188 250 153 0,016

Фарш минтая 270 175 220 0,016

Поликомпонентная смесь на основе фарша минтая 450 260 367 0,020

Фарш карпа 289 2500 235 0,120

Полнкомпонеятная смесь на основе фарша карпа 361 700 294 0,075

Разработаны рецептурные композиции для продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород: фаршевая смесь, содержащая 81,6% фарша толстолобика, 15% фарша осетровых рыб, 3,0% жира осетровых, и «жировая прослойка», представляющая эмульсию, приготовленную из 72,1% фарша толстолобика, 9,9% фарша осетровых рыб и 18% жира осетровых. Состав фаршевой смеси и жировой прослойки с учетом их соотношения (3:1) обеспечили получение продукта по содержанию белка, жира и аминокислотной сбалансированности белков (рис. 4), близкого к осетровым рыбам.

Показано, что введение в фаршевые смеси функционально-корректирующих добавок в виде смеси альгината натрия и глюканата кальция, морской капусты сухой (5%) или вареной (15%), картофеля (20%), моркови (18%), белокочанной капусты (18%) позволяет регулировать структуру поликомпонентных систем и получать продукты, содержащие .полноценный комплекс веществ животного и растительного происхождения.

Слип- 1,00 Яр« 0,923 о-2,39

■ эталон □ продукт

изо лей лиз мет+ фен+ тре трп вал икс тир Незаменимые аминокислоты

Рис. 4. Показатели аминокислотной сбалансированности продукта, имитирующего мясо осетровых рыб

Установлено, что при изготовлении рыбных колбасных изделий в поликомпонентной смеси на основе фарша ставриды, толстолобика, карпа или горбуши оптимальным является соотношение содержания влаги и белка в пределах 3,5-3,8:1, а белка и жира 2,5-2,8:1, обеспечивающие в готовом продукте гомогенную, упругоэластичную структуру. Фаршевые композиции, изготовленные по разработанным рецептурам, после кутгерования имели высокие значения ВУС 72-75% и обладали хорошей формующей способностью. Добавление в фаршевую систему гонад кальмара (смесь икры и молок), МИГИ-К ЛП, растительных добавок обогащает продукт ПНЖК, комплексом микро- и макроэлементов.

Разработка методологии создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья Для успешного решения проблемы по реализации научных и практических основ создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья важным являлось обеспечение высоких потребительских свойств разрабатываемых продуктов. Это достигалось путем создания консервов, представляющих собой готовое блюдо типа «рыба с гарниром», пищевая ценность которых повышена за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, мяса,

творога, овощей, фруктов, крупы), при этом в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно присутствуют в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков. Исходя из положения о том, что продукты детского питания прежде всего являются источниками хорошо сбалансированных по аминокислотному составу и легко перевариваемых ферментами желудочно-кишечного тракта белков, описываемая методология создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания основана на качественных и количественных критериях аналитической оценки суммарного белка вновь разрабатываемого продукта, а также на возможности целенаправленно изменять жирнокислотный состав введением дополнительных жиросодержащих ингредиентов и предусматривает следующие этапы:

• разработку медико-биологических требований к качеству и безопасности сырья, вспомогательных компонентов;

• формирование комплекса показателей пищевой ценности для разрабатываемых консервов детского питания;

• выбор и реализация методов расчета доминантных характеристик пищевой ценности разрабатываемых видов консервов детского питания. Совместно с НИИ питания РАМН разработаны медико-биологические

требования к качеству и безопасности сырья, вспомогательным компонентам и показателям пищевой ценности для следующих видов поликомпонентных консервов детского питания:

- из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 15-25% (белка не менее 5,0%, жира не более 4,0%, сухих веществ не менее 17,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 10-15% (белка 3,06,0%, жира не более 6,0%, сухих веществ 17,0-18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- из рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначения (белка не менее 6,0%, жира не более 4,0%, сухих веществ не менее 18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- плодоовощные с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок (белка 1,5-6,0%, жира 1,0-6,0%, сухих веществ 17-18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 70-120 ккал);

,- рыборастительные витаминизированные (белка 1,5-6,0%, жира 1,06,0%, сухих веществ 17-18%, поваренной соли не более 0,4%, содержание витаминов, мг: В1 0,1-0,2, В2 0,1-0,3, РР 1,0-4,0, А 0,1-0,2, Е 1,0-2,0, энергетическая ценность 70-120 ккал).

При изготовлении консервов детского питания использованы: фарш сурими, рыбное филе или фарш хека, минтая, карпа, форели, сазана, пиленгаса, толстолобика; овощи с невысоким содержанием растительных волокон (кабачки, цветная капуста, морковь, картофель, тыква, зеленый горошек); различные виды муки или крупы («Геркулес», овсяная, рисовая, кукурузная, перловая, манная и гречневая); крахмал; изолят соевого белка; сухое молоко; вкусовые добавки (лук, масляные экстракты петрушки и укропа). Некоторые виды консервов содержали творог (до 10%), а плодоовощные консервы кроме указанных выше компонентов - нежирную свинину, яблоки и чернослив.

Для придания консервам лечебно-профилактических свойств в их состав вводили гидролизат из мидий лечебно-профилактического применения (МИГИ-К ЛП) и хитозан. В составе консервов, предназначенных для питания больных детей с синдромом мальабсорбции (непереносимостью белков коровьего молока, лактазной недостаточностью, целиакией), использованы безглютеновые крупы.

На основании данных химического анализа рекомендуемого сырья, справочных данных по химическому составу вводимых компонентов, проведены расчеты оптимальных соотношений ингредиентов в рецептурах консервов детского питания из рыбы с овощами и крупами с содержанием

, рыбы 15-25% и 10-15%, лечебно-профилактического назначения, рыборастительных витаминизированных, обеспечивающих заданный уровень содержания белка, жира, сухих веществ с одновременным получением удовлетворительных органолептических показателей готового продукта. Разработанные рецептуры оптимизированы по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности по отношению к эталону (зрелому женскому молоку) по методу Н.Н.Липатова. Для плодоовощных консервов с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок проведено моделирование рецептур совместно с Н.Н.Липатовым и О.И.Башкировым. Анализ данных, приведенных в табл. 8, свидетельствует о том, что суммарный белок рекомендуемых рецептурных композиций является высоко сбалансированным по отношению к аминокислотному составу белка зрелого женского молока. По жирнокислотному составу оптимизированные рецептурные композиции имели хороший уровень соотношения суммы ненасыщенных, мононенасыщенных и суммы полиненасыщенных жирных кислот: коэффициент жирнокислотной сбалансированности составлял 0,8-0,9 дол. ед. Сочетание в поликомпонентной смеси рыбы с нежирной свининой позволило получить композиции наиболее приближенные по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности к эталону.

При создании витаминизированных рыборастительных консервов для обеспечения рекомендуемого содержания витаминов в продукте в состав оптимизированных по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности рецептур консервов из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 1015% вводили витаминный премикс Н32713, специально разработанный для детского питания компанией «Хофманн Ля Рош», содержащий 11 витаминов (А, Б, Е, В|, В2, В6, В|2, С, ниацин, фолиевую кислоту, пантотенаты), в количестве не более 0,06%.

Таблица 8

Показатели аминокислотной сбалансированности белков различных видов консервов детского питания

Содержание аминокислоты, г/100 г Спин,« «Р. дол «к. о, г/т г белка эталона

Наименование рецептуры изо лей лнз мет+ иис фан-тир тре трп вал

Эталон 4,60 9.8С 7,50 4.00 8.60 4,60 1.50 5.2С 100.00 1.000

* онсат ¡ссодв «наш маыви ИЩ

"Лисенок" (суоими) 7.97 6,93 3.47 9,33 4,20 1,48 4.45 81,33 0.883 4.93

"Лисенок" (хек) 4,45 8.39 6.85 3.73 8.94 4,42 1.43 5,03 85,57 0.907 4.04

"Русалочка" (суоими! 4,55 8.14 7,23 3,77 8,89 4,17 1,33 4.6« 83,06 0,890 4,69

"Русалочка"(хек) 4,22 7,58 7.1С 3,1! 9 21 4,29 1.46 4.53 77,30 0,851 6.18

"Солнышко" (суршиЛ 4.43 8,71 6.44 3.43 8.54 4.07 1,37 4,6« 85,81 0,943 2.37

"Солнышко* (хек) 4,32 8,44 7,49 3.41 8.49 4.47 1,31 4.74 85.21 0,915 3,65

■Белоснежка" (сурими 4,79 9.« 7.4« 3,6« 9.38 4.4« 1.29 4,9« 85,91 0,874 5,69

"Белоснежка" (хек) 4,55 8,23 6.48 3,73 8,63 4.24 из 4.77 83,95 0.916 3,51

Каиса шую» рАшкя чическаго казн татя

"Кооалл" 3.29 7.44 8.36 4,«1 6.88 3.751 из 5.31 71,52 0,798 8,29

"Жемчужинка" 4,71 9.23 8.50 4,68 8.93 4.23| 1.31 5,23 87,40 0.855 6,81

"Черномор" 3.69 7.80 8.13 4,53 7.5« 3,86) 1,23 5.14 79,56 0,868 5,53

"Салко" 3,12 7.78 8.23 4,71 6,51 3,731 и« 5,2* 67.76 0.764 9,60

"Нептуи" 3,10 7.32 8,67 4,82 6,29 3.771 1.28 5.35 67,42 0,760 9,76

Л

№1 Пиленгас, рис, кабачки 4,27 7.971 6.95 3,47 9.35 4,20 1.48 4,49 81.33 0.883 4,93

Ий Толстолобик, рис, кабачки 4.45 8.39 6.85 V? 8.94 4.42 1,43 5,03 85.51 0,907 4,04

№3 Сазан, творог, гречневая крупа, морковь 4.55 8.14 7,23 3,77 8,89 4.17 1,33 4.« 83.0« 0.890 4,69

№4 Пиленгас, картофель, кабачки, морковь 4.22 7.58 7.10 3.18 9.21 4.29 1.46 4,53 77,3( 0.851 6,18

№ Сазан, кукурузная крупа, кабачки 4.45 8.71 6.44 3,43 8.54 4.07 1.37 4.6« 85.81 0.943 2,37

№6 Форель, творог, рис, морковь 4.32 8.44 7,49 3,41 8.49 4,47 1.31 4,74 85.21 0,915 3,65

№7 Толстолобик, гаорог, рис 4,79 9,06 7,46 3,66 9.38 4,46 1,29 4.9« 85,91 0,874 5,69

№8 Форель, картофел1 морковь 4.04 7,38 7,33 2,98 8,17 4.46 1,46 4,77 74,6< 0.842 6,43

Сазан, аермпшелв, морковь 4.55 8,23 6,48 3,72 8,62 4,24 1,33 4.77 83.9! 0.916 3.51

Ко чееввы 1Лодоош ошные оыбой сминш (он

№1 Толстолобик, свинина, кабачки, картофель, морковь 4.30 7,67 7.73 3.59 8.08 4,66 1,37 4,73 79,28 0,852 6,19

Лй Толстолобик, свинина, рис, яблоки, морковь 4,43 7,93 7.09 3,77 8,30 4,43 1,40 4,98 80,93 0.876 5,24

№3 Толстолобик, свинина, геркулес, яблоки, чернослив 4,40 8.05 7,27 3.92 8,2« 4.47 1,42 4.91 82.10 0.875 5,17

№4 Сазан, свинина, кукурузная мука, кабачки 4,45 8,73 6.56 3.61 8.29 4.23 1,34 4,65 89,0 0,971 1,22

№5 Сазан, свинина, кукурузная крупа, кабачки 4.2С 8,8! 6.82 3.42 8.42 4.11 1,31 4.6' 86.3! 0,945 2,30

Разработка научных основ технологии эмульсионных продуктов на основе икорного сырья

Проведены исследования по созданию эмульсионных продуктов на основе икры минтая, щуки, лососевых рыб, а также при использовании отстоя икры лососевых рыб (внутреннего содержимого икринок лососевых рыб), так называемого джуса икорного лососевого. В многокомпонентной системе, к которой относится икра, содержатся белки и липиды различной природы, что дает возможность создавать как прямые, так и обратные эмульсии.

Изучена способность икорного компонента к структурообразованию при совместном диспергировании с растительным маслом. Реологические исследования растворов джуса икорного лососевого в воде и масле показали, что их вязкость изменяется в соответствии с уравнением Энпггейна -увеличивается пропорционально росту дисперсной фазы [Щукин Е.Д., 1982], при малых скоростях деформаций наблюдается явное отклонение от прямой зависимости, а при скорости деформации 13.12 с'1 происходит разрушение системы (рис. 5). Установленные зависимости подтверждают, что процесс структурирования дисперсионной среды начинается при относительно небольших концентрациях джуса икорного.

Т|, Па'с

С, об. %

Рис. 5. Зависимость вязкости от концентрации джуса икорного лососевого в растительном масле при различной скорости деформации: /- для е'= 2,7 с'1; 2-дляе'=8,1 с'1; 3- для «'=1312 с1

Для оценки эмульгирующей способности белковых и липидных компонентов икры изучена поверхностная и межфазная активность этих компонентов. Определены значения статического (равновесного) поверхностного натяжения водного раствора джуса икорного на границе с воздухом равное 49,2 мН/м (для у-глобулина 62,3 мН/м) [Измайлова В.Н., Ребиндер ПЛ., 1976] и межфазного натяжения в системе водный раствор джуса-гексан - 39,0 мН/м (для фосфолипидов - 15,8 мН/м, для гликолипидов -29 мН/м, а для нейтральных липидов - 36 мН/м) [Эмульсии..., 1972], которые свидетельствуют о достаточной поверхностной активности белков и липидов икорного компонента и их способности к эмульгированию при создании концентрированных эмульсий.

Изучена зависимость влияния соотношения джуса икорного лососевого и масла растительного на структурно-механические свойства готового продукта (рис. 6, 7). Установлено, что максимальные значения статического напряжения сдвига (90 и первого предела текучести (90 соответствуют отношению НПФ/ПФ не менее 2,2 при содержании белка около 10%. Образец 3 отвечает этим условиям, поэтому соотношение 32% джуса лососевого и 68% соевого

в, Па

Рис. 6. Зависимости скорости деформации (ё) от напряжения сдвига (в) для икорных масел 1-4,6 при прямом и обратном ходе (соотношение джус икорный: масло растительное для: 1- 30:70; 2- 40:60; 3 - 32: 68; 4- 38 : . 62; б-37: 63)

НПФ/ПФ

Рис. 7. Зависимость статического напряжения сдвига (0,) и первого предела текучести (80 от соотношения неполярной фазы к полярной для икорных масел 1-6.

На основании микроскопических исследований рассчитаны значения объемной доли заполнения каплями эмульсии, изготовленной по рецептуре 3 (Ф=0,7) и среднего радиуса частиц (Н=0,57 мкм), показывающие высокую степень структурирования системы, характерную для концентрированных эмульсий, стабилизированных высокомолекулярными ПАВ. •

Изученные зависимости структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в эмульсиях, приготовленных из джуса икорного лососевого и масла растительного, и полученные количественные оценки реологических параметров в этих системах использованы при обосновании и разработке рецептур масел икорных, содержащих икру горбуши, нерки, щуки и крема икорного на основе икры минтая. Для придания продуктам лечебно-профилактических свойств в их состав вводили мидийный гидролизат в количестве 15%, морскую капусту вареную - 8,7% или сушеную в виде порошка - 2%, свеклу и морковь - 7%.

|>ОС. НАЦИОНАЛЬНА* I | БИВЛИОТ6КА |

" I С.Петервург !

* ОЭ 300 »«у___;

Глава 5. Технология поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе

рыбного сырья

Для обеспечения производства поликомпонентных продуктов питания сырьем высокого качества обоснованы технологии обработки тихоокеанской ставриды и анчоуса электроны Карлсберга на промысле. Установлено, что наибольшие изменения кислотного числа липидов наблюдались в неразделанной ставриде в процессе хранения при температуре минус 18°С в течение 6 мес. (с 4,69 до 19,78 мг КОН/г) по сравнению с рыбой, разделанной на тушку (с 4,82 до 11,60 мг КОН/г), филе (с 4,85 до 11,45 мг КОН/г) и полуфабрикатом для кипперса (с 4,98 до 16,39 мг КОН/г). При разработке технологии фарша из ставриды показано, что промывка фарша приводит к значительному увеличению кислотного числа липидов. Введение в непромытый фарш стабилизирующей смеси (поваренная соль 1,5%, сахар 1,0%, • фосфат 0,3%) позволяет значительно увеличить ВУС (с 57 до 88%), замедлить процесс денатурации белков. На основании проведенных исследований разработана технология, предусматривающая изготовление в судовых условиях непромытого замороженного фарша ставриды.

В судовых условиях на НПС «Академик Книпович» разработана технология разделки анчоуса электроны Карлсберга на обезглавленную потрошеную, на линии, предусматривающей гидромеханическое воздействие на объект. Установлено, что при промышленной заготовке фарша из электроны Карлсберга в условиях промысла необходимо рыбу в состоянии разрешения посмертного окоченения (через 4 ч после вылова) разделать на обезглавленную потрошеную, отделить мышечную ткань на мясокостном сепараторе (диаметр отверстий барабана 2 мм) и в непромытый фарш ввести стабилизирующие добавки: сухое молоко в количестве 3,5-10% или смесь поваренной соли 1,5%, сахара 1,0%, фосфата 0,3% (от массы фарша).

На основе рыбных фаршей разработана технология формованных поликомпонентных продуктов питания, предусматривающая изготовление

продуктов с различной структурой и комплексом показателей пищевой адекватности (рис. 8) в зависимости от вида используемого сырья, состава поликомпонентной смеси и применяемых технологических приемов. Разработан процесс формования филе рыбного ламинированного путем послойного укладывания (коэкструзионного формования) нескольких поликомпонентных композиций на основе рыбных фаршей и формования фаршевой смеси и «жировой прослойки» для изготовления продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, на формовочной машине КРБ 300 (фирмы «Тайе Геге») при использовании различных фильер, а также на коэкструдере Э-1014 (НПО «Комплекс»). Обоснованы параметры стадий технологического процесса изготовления комбинированных продуктов, палочек рыбных, филе рыбного ламинированного, продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, рыбной колбасы, ветчины и сосисок, указанные на рис. 8, которые обеспечивают производство качественного продукта с гарантированными сроками годности.

Разработана технология поликомпонентиых консервов для питания детей раннего возраста применительно к производственной линии ГУЛ «Завод детского питания» Фаустово», включающая стадии технологического процесса, приведенные на рис. 9 (на примере консервов из рыбы с овощами и крупами). Отличием предложенной технологии являлось использование в качестве сырья рыбного филе или фарша, исключение стадии бланширования рыбного сырья, обработка сырья на фарш-сепараторе с целью измельчения сырья и удаления мелких межмышечных костей, уточнение последовательности введения компонентов. Для промышленного производства консервов с содержанием рыбы 15-25 % и лечебно-профилактического

10-45-20

назначения разработан режим стерилизации -- 0,21 МПа, а для

консервов с содержанием рыбы 10-15 %, плодоовощных и

витаминизированных --—-0,21 МПа, обеспечивающие промышленную

стерильность готового продукта. Формулы стерилизации были проверены и подтверждены при выпуске промышленных партий продукции.

Для обеспечения изготовления качественных консервов детского питания с использованием рыбного сырья по аналогии со схемой контроля мясорастительных консервов определены основные критические точки при их производстве, разработаны типовые схемы контроля качества, которые включают в себя карты метрологического обеспечения и журналы технологического контроля.

Разработана технология комплексного использования икорного сырья (рис. 10), согласно которой изготавливается традиционная продукция - икра лососевая зернистая баночная и новые виды - масса икорная лососевая, икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая и эмульсионный продукт - масло икорное лососевое. Разработана технология эмульсионных продуктов на основе джуса икорного лососевого, икры лососевых рыб, минтая, щуки, предусматривающая подготовку сырья (пастеризация при температуре 60-65°С в течение 60 мин), последовательность введения компонентов, эмульгирование при скорости не менее 3000 об/мин и фасование продукта в потребительскую тару.

Глава 6. Анализ нутриеитной и метаболической адекватности

разработанных видов поликомпонентных продуктов питания

Дана оценка пищевой ценности формованных поликомпонентных продуктов питания: определен химический состав, энергетическая ценность (табл. 9), аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов.

Рыбное сырье (фвле, фарш) Приемка по п. {.I

Овоща Приемка поп. 1 2

Крувы влв макаронные яэделиа

Приемка по а! 3. илипопЛ 4

Сухое молоко вли соевый юолят Приемка по п.16 или по п.1 5

Крахмал Приемка по я I 7

Ммла растительное Приемка по п 1 8

Творог Приемка во п 1 9

Соль Приемка по п 1.Ю

Вода Приемка по а 1 П.

Экстракт пряностей Приемка по р 1 12

Выдержка Т-4-6 час

1-10-12 °С I бл - -2 - -4 вС

Замороженные

Просеяааиие

Просо

Просеивание

Подогрев

I-50-55 *С

Просеивая яе

Подогрев I» 85 - 95 *С

Измельчена« волчок или сепаратор (1 ~ 2-3 мм

Выдержка емкость Т- 1,5 - 2 час I- 15-20'С

Ниспекпяя Мойка Чистка

Измельченве волчок <! » 2-3 мм

Промывка

Т-10-15 мин

Замачивание

Т-2-12 час

Гкпратяния

мешалка Т- 1 - 3 мин Мсиз:Ув«1 3-4 Мс м: V в *• 1:33

Фильтраанн

Составление консервной массы по вЛЛ.1. рецептурная

Т«5 -10 мин

Термическая обработка по в-2^2 Т * 30 * 40 мин

варочный котел Г = 80 - 85 "С

1

Измельчеяие оо я.2.2.3.

коллоид ная мельница V-1,5 мм

или гомогенизатор

*

Деаэрация но я.2.2.4.

вакуумный дозатор Р - 0,03 МПа

+

| Подогрев я« в.2.2^. 1-80-85 "С

+

1-80-8*5 *С М нетто продукта

Фасовааие я Т от термической обработки до

укуворкванве во и.2.3. фасованна- 60 ыт

аакуум-захеточиая Остаточный вакхум в стеклянной

машина банке нем енее 15 ммрт ст

при 1 продута 20 + 2 *С

Т от фасоааам т

Стерилизация по п.2.4.1. стернлн защш-ЗОмин

аатокааа Т стерилизации - 40 мин

1-120-122 *С

Р стерилизации-0,18 - 0,21 МПа

*

Охлаждение» мойка, 35 + 5 °С

сортировка оо в.2.4.2

Оргвяояептическая оценка

белка-3-6

Контроль готового Массовая дола, жира - 4-6

продукта оо п.З % сухих веществ -17-18

поваренной соли - 0.4

Микробиологические показатели

Показатели безопасности

+

Упаковка

1

Выдержи, еоргамиа Т выдержки-21 суш* |

Маркировка -► Транспортирование I

__ ^

Храиевие 1-0-25"С | 75% влажности |

Рис. 9. Технологическая схема производства консервов из рыбы с овощами и крупами для детского питания 38

Таблица 9

Химический состав и энергетическая ценность поликомпонентных формованных

продуктов питания

Наименование продукта Содержание, г/100 г продукта Энергетическая ценность!00 г продукта, ккал

влаги белка жира углеводов

Палочки рыбные

Палочки ю ставриды 69,73 ± 0,22 16,22+ 0,12 3,22± 0,12 3,52± 0,21 108

Палочки из минтая 71,32 ±0,32 15,44+0,26 2,76±0,16 ЗД0± 0,20 99

Палочки из сурими 68,25 ±0,18 15,00± 0,18 2,53± 0,20 3,00± 0,25 95

Продукты комбинированные

С картофелем 73,23± 0,22 14,34+0,22 3,11± 0,12 5,43+ 0Д2 107

С морковью 72,54+ 0,20 15,01±0,20 3,41± 0,15 5Д2± 0,20 112

С белокочанной капустой 72,90±0Д5 14,78+0,18 3,22±0,20 4,89±0,18 108

С морской капустой 72,90± 0,22 14,89±0Д5 3,10±0,18 5,10+0,22 108

Филе рыбное ламинированное

Фарш минтая - фарш минтая окрашенный (концентрат каратнноияов криля) 71,76+ 0,22 14,47+ 0,25 3,62± 0,22 3,40±0,12 104

Фарш минтая - фарш ставриды 70,68± 0,20 15,19± 0,19 3,38+ 0Д0 3,15±0Д2 104

Аналог осетровых рыб

На основе фарша толстолобика 56,40+0,18 26,23± 0,20 15,52+0,18 2,10±0,17 253

Колбаса полукопченая

«Лососевая» 58,24± 0,22 18,98+0,21 17,30±0,18 3,00±0,15 244

«Лососевая с паприкой» 57,54+ 0,18 18,58+ 0,20 17,00+ 0,20 3,10± 0,20 240

«Лососевая с -морковью» 57,90± 0,20 18,10+0,22 16,87±0,21 3,20± 0,22 237

«Городская» 58,00± 0,21 19,00+0,18 17,00+ 0,15 3,32+ 0,20 242

«Красносельская» 57,74±0,18 19,98± 0,20 16,37±0Д0 3,00± 0,17 239

Ветчина рыбная

«Дмитровская» 74Д5± 0,20 14,67+0,15 5,52± 0,20 3,20±0,17 121

| «Диетическая» 73,08± 0,22 17,29± 0,20 6,91± 0,15 2,62+ 0,20 142

На основании анализа показателей аминокислотной сбалансированности белков формованных продуктов по отношению к рекомендуемой суточной потребности в незаменимых аминокислотах для людей различных возрастных групп (табл. 10) комбинированные продукты рекомендованы для питания детей дошкольного возраста и подростков, а палочки рыбные, ветчина «Дмитровская» и «Диетическая» - в питании детей школьного возраста.

Отмечено значительное количество калия, железа в ветчине «Дмитровской».

Таблица 10

Характеристика аминокислотной сбалансированности белков формованных продуктов питания для людей различных возрастных групп

Наименование шииокисжлы Наименование продут

Паяочки ю ставриды Паленки из трески Палочки из минтая Палочки изфариа сурими Комбииир с картофелем Комбииир с морковью Комбииир сбелокоч. капустой Комбииир сморской капустой Ветчина Дмитровская Ветчина Диетическая

Сотшии аминокислоты, г/100 г белка

ИзояеЙцни 3,99 3,83 4,10 ЗЛ9 247 349 3,39 3,00 3.11 3,22

Лейцин 131 7,75 МО 8Л4 53 745 746 6,39 МО Ш

Лизин ш 7.27 7Л 7,99 548 7.27 Ш 6,29 ш 7,85

Мегионии+иистон 444 5,25 5,71 5.18 4,21 3,85 4Л 4.00 3.45 3.77

Феншплаяки* Ттозин 7.97 7.34 6,38 7,48 4,90 6,70 6X1 6.22 6,02 6,25

Тоеомш 4,00 3,75 4,16 3,87 3,13 402 4,27 346 3,92 4.09

Тоитобан 1.» 1,50 1.50 140 140 140 140 1,50 141 145

Вадим 4^6 4.96 4,56 5,06 4,40 5ЛЗ 445 347 7,45 7,90

Суммарное содержание 43,74 41«! 42,32 43,01 31.47 3941 39.25 34.63 39,14 41,03

Дети 2-5 лет

Стт.4 117,63 110Д9 101,27 113,82 77,78 106,33 109.05 96.82 9546 99,21

Нр,дол,ед. 0,861 0,847 0,766 oм^ 0,791 озбб 0.889 0,895 0,781 0,774

а .сНООгбсяха Элтона 3,18 5,78 9,79 5,79 6,58 4,96 3,99 3,65 846 9.28

Дети 10-12 лет

Спнп.% 142,50 133.93 146ЛЗ 138Л1 91,79 121,07 121,07 107,14 111,07 115,00

Пр. дол ел 0,723 0.714. 0,768 0.713 0,647 0,684 0,685 0,687 0,630 0,622

о .лНООгбелкя ним Ш 8,90 6,70 8,92 11,09 10,27 10Д2 10,12 13,04 13,48

Паммстщ

Спин. К 284.71 294,62 300,00 299,23 197.69 226.47 250.00 230,77 202,94 221,76

1*р,дол.е1 0,723 0,785 0,787 0.772 0,697 0,639 0,707 0,740 0476 0,600

а ,1/100 г бета эталона 8,75 3,04 3.01 3,27 4.82 6,26 4Л0 3,91 8,19 7,40

Вэооелые

Спил, % 97,20 93.75 91 ДО 96,75 64,25 84,75 84,75 71,40 77,75 8040

йр, доя-ев. 0,800 ОЛЮ 0,776 оло 0,735 0,776 0,777 0,742 0,715 0,706

а , г/100 г белка эпшта 8,75 7,90 9,49 8,18 844 8,80 8,74 8,93 11,15 12.05

Анализ жирнокислотного состава ветчины «Диетическая», содержащей 10% МИГИ-К ЛП, показал, что в продукте содержится достаточно высокое количество ПНЖК (более 47% от суммы жирных кислот), из них около 40% приходится на долю эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и арахидоновой жирных кислот. Введение в состав продукта МИГИ-К ЛП обеспечивает гемостимулирующую и радиопротекторную активность ветчины на уровне активности чистого препарата.

Показано, что по содержанию сухих веществ, белка, жира, энергетической ценности разработанные консервы детского питания соответствовали требованиям медико-биологических рекомендаций. Несмотря на снижение содержания рыбы в рецептурах до 10-15 %, общая калорийность'

консервов не уменьшилась, при этом соотношение белков, жиров и углеводов стало более сбалансированным. На основе анализа аминокислотного и жирнокислотного состава консервов детского питания, изготовленных в производственных условиях, показано, что параметры аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов консервов близки к расчетным величинам, полученным при оптимизации и моделировании рецептур.

Установлены высокие значения переваримости консервов лечебно-профилактического назначения (табл. 11).

Таблица П

Переваримость белков поликомпонентных консервов лечебно-профилактического назначения

Характеристика образца Переваримость,%

водорастворимых белков общего белка

Казеин 96,9 -

«Коралл» - хек, крупа рисовая, кабачки, МИГИ - К ЛП, хитозан 87,1 92,8

«Черномор» - хек, творог, крупа гречневая, морковь, МИГИ- К ЛП 85,3 90,7

«Садко» - хек, крупа кукурузная, кабачки 84,6 88,6

«Нептун» - хек, крупа рисовая, кабачки, зеленый горошек 87,5 94,98

«Жемчужинка» - сурими, творог, крупа рисовая 88,4 92,9

Исследование дисперсности поликомпонентных консервов детского питания показало, что они представляют собой высокодисперсные системы. Степень дисперсности исходных образцов консервов, а также разбавленных не только водой (рис. 11), но и молоком, укладывается в интервал значений, позволяющий отнести продукт к категории гомогенизированных. Установлено, что степень дисперсности консервов в течение года изменяется незначительно и обратимо при воздействии на систему механического усилия (перемешивания), что свидетельствует о стабильности поликомпонентной системы консервов в процессе хранения.

Изучены реологические свойства поликомпонентных консервов детского питания, представляющих собой концентрированные водные дисперсии, что позволило определить значения прочности их структур (статического предельного напряжения сдвига), а также величины скоростей деформации систем, обеспечивающих наибольшую степень гомогенности.

60 504030 -2010 о

■ .1

1,4 4,3

. . .п,-Л, , п,

12,9 17,2 25,7 37,2

70 л * 80 1 50

I 40

1 30 | 20

1 100

Дм,

1,4 4,3

7,2 10 14,3 21,5

Диаметр 4, мим

35,8

7,2 10

Диаметр а, мкм

М Пиленгас с кабачками и рисом

□Сазан с картофелем, кабачками и морковью □Сазан с гречкой, творогом и морковью

Рис. 11. Распределение частиц разных размеров при разбавлении водой в 20 раз и размешивании вручную (А) и миксером (Б)

Проведена оценка потенциальной аллергенности консервов детского питания путем изучения влияния потребления рационов с включением консервов, содержащих филе сазана и пиленгаса, на тяжесть реакции системной анафилаксии к модельному пищевому аллергену (овальбумину) у лабораторных животных (крыс). Исследования показали, что у крыс, получавших рационы с изучаемыми продуктами, не наблюдалось достоверного усиления анафилактической реактивности при сенсибилизации модельным аллергеном в сравнении с крысами контрольной группы. Результаты испытаний консервов, содержащих фарш сазана с гречкой, творогом и морковью показали, что они характеризовались самыми низкими проявлениями анафилактической реактивности. Это снижение достоверно по сравнению с группами животных, получавшими два других тестируемых продукта.

Результаты клинической апробации поликомпонентных консервов детского питания лечебно-профилактического назначения показали хорошую переносимость, усвояемость, а также высокую биологическую эффективность при использовании в питании больных детей с нутритивно-зависимыми состояниями. Клинические испытания поликомпонентных консервов с содержанием рыбы 10-15% подтвердили хорошую переносимость разработанных продуктов детьми и позволили рекомендовать их для питания детей, начиная с 8 мес. жизни.

Анализ жирнокислотного состава масла икорного лососевого показал, что оно содержит более 50% ПНЖК, а также, по сравнению с икрой соленой, оптимальное для здорового питания соотношение ©6/гаЗ 8:1. Лечебно-профилактические свойства крема икорного, содержащего МИГИ-К ЛП, оценивали по гемостимулирующему действию на основании экспериментальных исследований, проведенных в НИИ медицинской радиологии РАМН на мышах-гибридах И] (СВАхС57В1/6) самцах в возрасте трех месяцев (табл. 12). Установлено, что крем икорный с МИГИ-К обладает гемостимулирующим действием на уровне чистого препарата.

Таблица 12

Гематологические показатели у мышей-гибридов

Наименование образца Кол-во мышей, шт. Лейкоциты пер. крови х 10"6, кл/мл Клеточность костного мозга бедра х104 Масса тимуса, мг Масса селезенки, мг Кол-во селезен. эндоколо-ний, КОЕ-С/мышь

Крем икорный контроль 15 0,65+0,05 13,8+1,4 13,5+1,0 36,3+1,8 3,0+0,2

Крем икорный, 15% МИГИ-К 14 1.10+0.10 15,4+1,6 15,1+0,8 37,9+2,2 5.3+0.3

Раствор МИГИ-К 12 1.10+0.10 16,8+1,5 15,8+0,9 42.3+2.4 4.3+0.2

Примечание: подчеркнуто значимое (р < 0,05) различие с контролем

Проведены клинические испытания крема икорного в отделении химиотерапии . МНИОИ им. П.А.Герцена с привлечением 40 больных генерализованными формами злокачественных опухолей основных локаций,'

которым проводилось лечение цитостатиками. Согласно заключению Института питания РАМН, крем икорный рекомендован в качестве продукта лечебно-профилактического назначения.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные основы технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов поликомпонентных пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов изготовления поликомпонентных продуктов нового поколения, внедрение которых в промышленность вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Выполнен системный анализ ресурсного обеспечения, пищевой ценности и безопасности, технологической адекватности рыбного сырья с позиции требований к созданию поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности. На основе анализа аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья даны рекомендации о целесообразности использования определенного вида рыб в питании детей раннего возраста, 2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения.

3. Установлена низкая аллергенность белков изученных видов рыбного сырья (пиленгаса, форели, толстолобика, сазана, минтая), что позволяет использовать их в составе поликомпонентных продуктов питания для разных возрастных групп.

4. Обоснована классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования (способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки), представляющего отношение азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию азота (Кст): рыбное

сырье, способное образовывать коагуляционные структуры (К„>0,2), рыбное сырье, образующее коагуляционно-конденсационные структуры (Кст<0,2).

'5. Обоснован принцип регулирования функционально-технологических свойств фаршей путем введения в поликомпонентные пищевые системы функционально-корректирующих и органолептико-корректирующих пищевых добавок и применения технологических методов и приемов (криоструктурирования, ламинирования, формования, тепловой обработки) на этапе преобразования их в формованные продукты питания с задаваемой структурой и специальными свойствами. Установлена зависимость реологических показателей, ВУС от содержания пищевых добавок в поликомпонентной системе и определены их оптимальные количества в составе рецептур формованных продуктов.

6. Совместно со специалистами Института питания РАМН .обоснован комплекс специальных требований к составу и свойствам поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью. Разработано пять видов поликомпонентных консервов детского питанйя с задаваемым комплексом показателей пищевой адекватности: из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 15-25%, с содержанием рыбы 10-15%, лечебно-профилактического назначения, плодоовощные с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок, рыборастительные. витаминизированные. Рецептуры новых видов консервов оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу по отношению к эталону - зрелому женскому молоку.

7. Разработаны научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе рыбной икры. Установлена закономерность влияния компонентов икры на способность образования высококонцентрированных стабильных эмульсий. Изучены поверхностно-активные свойства белков и липидов икры лососевой. Установлена высокая эмульгирующая способность икры, оптимальная для создания концентрированных эмульсий на основе

икорного компонента. Изучена зависимость соотношения компонентов в эмульсионной системе (икры и масла растительного) на ее структурно-механические свойства.

8. Научно обоснована технология изготовления в судовых условиях фарша из ставриды и мезопелагических рыб (электроны Карлсберга). Установлено влияние степени промывки фарша ставриды и мезопелагических рыб, введение стабилизирующих смесей в их состав на изменение кислотного числа липидов, содержание соле- и водорастворимой фракции белков, ВУС фаршей в процессе хранения. Показано, что из ставриды целесообразно заготавливать непромытый замороженный фарш, упакованный в полимерную пленку, который может храниться до 6 мес. при температуре не выше минус 18°С. Из электроны Карлсберга целесообразно производить непромытый фарш с введением стабилизирующей смеси 1,5% поваренной соли, 1,0% сахара, 0,3% полифосфата или фарш, содержащий до 10% сухого обезжиренного молока.

9. Разработана технология поликомпонентных продуктов с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности: широкий ассортимент формованных продуктов; консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью; продуктов комплексной переработки рыбной икры, включая новое направление ее использования для изготовления эмульсионных продуктов.

10. Выполнен анализ нутриентной адекватности, переваримости, аллергенных свойств и проведена клиническая апробация поликомпонентных консервов, что позволило рекомендовать консервы, содержащие безглютеновые крупы и БАД для питания детей с нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью, а консервы с содержанием рыбы 10-15% - для введения в питание детей, начиная с 8 мес. Результаты анализа нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов формованных и эмульсионных поликомпонентных продуктов питания дают основание рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-

профилактического питания для детерминированных групп населения (2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения).

12. Новые технологические решения производства поликомпонентных пищевых продуктов использованы при разработке нормативной документации более чем на 20 видов продукции (ассортиментный перечень включает в себя около 150 наименований). Указанная документация и регламентируемые ею рецептуры и технологические процессы освоены более чем на 40 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах: Монографии, справочники:

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2003. - 176 с.

2. Сытова М.В., Абрамова JLC., Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Рубцова Т.Е., Митешова Т.С., Полуяктов В.Ф. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них для нанесения на потребительскую упаковку. - М.: ВНИРО, 2002. - 68 с.

3. Харенко E.H., Виноградова Е.Г., Сопина A.B., Танянская Г.М., Фонарева Т.А, Подкорытова A.B., Яричевская H.H., Боева Н.П., Абрамова Л.С. // Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов. - М.: ВНИРО, 2002. - 270 с.

Научные работы:

4. Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова С.А., Абрамова Л.С., Горбунов К.А., Аренде И.М., Дорохов В.В., Кабанец H.H. Применение белковых пищевых волокон из криля в производстве мясных вареных колбас // Межвузовский сборник «Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности». - М., 1983.- С. 123-130.

5. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Исследование реологических свойств гелей белков, используемых для получения пищевых волокон // Материалы Пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». - М., 1985.- С. 306-307.

6. Новикова М.В., Рехина Н.И., Горбунов К.А., Абрамова Л.С., Агапова С.А. Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности // Сборник научных трудов «Новые белковые продукты на основе гидробионтов». - М.: ВНИРО, 1989. - С. 24-29.

7. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Прибылова Л.В. Изменение качества ставриды в зависимости от вида разделки // Рыбное хозяйство.-1989.- № 10.- С.91- 93.

8. Рехина Н.И., Абрамова • Л.С., Захалева В.А., Гамуйло А.П. К вопросу использования белковых волокон из криля для пищевых целей // Сборник научных трудов «Технология криля»,- М.: ВНИРО, 1989.-С.69-72.

9. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах//Рыбное хозяйство.-1989.-№ 12.- С. 84 - 85.

10. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Прибылова Л.В. Особенности приготовления пищевого фарша из ставриды // Рыбное хозяйство,-1989.- № 4.- С.87- 90.

11. Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С. А., Аскоченская И.С. Использование фосфатов новых марок // Рыбное хозяйство. -1991.- № 3.- С. 68-70.

12. Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С. Новые лечебно-профилактические продукты на основе гидролизата из мидий // Материалы республиканской научной конференции «Эколого-гигиенические проблемы питания населения». - Киев, 1992.- С.142.

13. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А., Аскоченская И.С. Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Материалы научной конференции. - Брянск, 1993.- С. 86.

14. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Изготовление в судовых условиях нового пищевого продукта из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1997.- С. 271-274.

15. Абрамова Л.С. Технология мороженого фарша из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». -М.: ВНИРО, 1997.-С. 80-87. ■

16. Абрамова Л.С. Новое направление пищевого использования натотении зеленой // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». -М.: ВНИРО, 1997,- С. 275 - 279.

17. Абрамова Л.С. Технология приготовления фарша и фаршевой продукции из прудовых и морских рыб // Материалы отраслевого совещания по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции / Обзорная информация.- Санкт-Петербург, 1997.- С.50 - 56.

18. Абрамова Л.С., Балыкин П.А. Изменчивость некоторых биохимических показателей мышечной ткани минтая ТЬега^а сЬа1со§гашша в связи с его биологическим состоянием // Вопросы ихтиологии.- 1997.- Т. 37.-№ 3.- С.407 -412.

19. Абрамова Л.С., Недосекова Т.М. Перспективные направления использования растительноядных рыб // Материалы Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре». - Краснодар: Здравствуйте, 2000.- С. 145 - 147.

20. Абрамова Л.С. Качество продукции и сроки ее годности // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции / Обзорная информация.- М., 2000.- С.42 - 48.

21. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Конь ИЛ., Куркова В.И., Ладодо К.С., Рославцева Е.А. Научное обоснование создания рыборастательных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста // Труды 1-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования • качества продуктов детского и геродиетического питания».- М.: 1997. - С.239 - 241.

22. Абрамова Л.С., Рехина Н.И. Разработка технологии рыборастательных консервов детского питания на основе фарша сурими // Труды 1-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геро диетического питания». - М., 1997. - С. 339 - 340.

23. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Рыборастительные консервы детского питания И Материалы Третьей Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - М.: МГУПБ. 1999.- С.211.

24. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Специализированные консервированные продукты из рыбы с овощами и крупами для прикорма детей раннего возраста // Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей: XXI век». - М., 2000. - С. 146 - 147.

25. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Использование консервов из рыбы в питании детей раннего возраста // Материалы VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама».-М.,2001.-С. 55-56.

26. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды консервов из рыбы для детей раннего возраста // Материалы Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии». - Тверь: ТГТУ, 2001.- С. 102 -104.

27. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды консервов на основе рыбного сырья для детей раннего возраста // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». - Калининград, 2001.- С. 102 -104.

28. Абрамова Л.С. Пути повышения качества рыбной продукции // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции-стратегия развития рыбопереработки в XXI веке».- Калининград, 2001.- С. 23- 24.

29. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды рыборастательных консервов для детей раннего возраста // Доклады Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». - М.: МГУПБ, 2001. -С. 152- 157.

30. Мовчан Т.Г., Абрамова Л.С., Есипова Н.Е. Экспериментальные исследования реологических свойств многокомпонентной концентрированной дисперсии // Механика композиционных материалов и конструкций. - 2002. Т. 8. - № 3 - С. 385 - 395.

31. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Новикова М.В., Боева Н.П., Быкова В.М. Биологически активные добавки из морских гидробионтов // Сборник докладов V Международной конференции «Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля». -2002. - С. 78 - 80.

32. Абрамова Л.С. Перспективные технологии // Рыболовство России. - 2002,-№ 1,-С. 44 - 46.

33. Горбунова В., Абрамова Л.С. Рыбная промышленность для наших детей // Рыболовство России. - 2002. - № 1,- С. 51 - 53.

34. Котенев Б.Н., Абрамова Л.С., Романов В.А. Массовые объекты промысла в водах Антарктики // Рыболовство России. - 2002. - № 1. - С. 38 - 39..

35. Абрамова Л.С. О нерациональном использовании сырьевой базы Российского рыболовства // Рыба и морепродукты. - 2002. - № 1. - С. 51 -53.

36. Горбунова В. В., Абрамова Л. С. Использование БАД из гидробионтов в детском питании // Все о мясе. - 2002. - № 3. - С. 25.

37. Горбунова В.В., Гмошинский И.В., Абрамова Л.С., Мамонова Л.Г., Мазо В.К., - Конь ИЛ. Оценка аллергенности специализированных рыборастительных консервов для детского питания // Вопросы питания. -2002.- №6.-С 14-18.

38. Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов // Рыболовство России. - 2002. - Спецвыпуск. - С. 60 - 62.

39. Абрамова Л.С. Пути использования сырьевых ресурсов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002,- С. 44 - 45.

40. Абрамова Л.С., Мовчан Т.Г., Есипова Н.Е. Изучение структуры и реологических свойств пищевых эмульсий, полученных на основе рыбной икры // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 46-47.

41. Абрамова Л.С., Новикова М.В., Чимиров Ю.И. Диетический продукт на основе рыбного фарша // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек ». М.: МГУПБ, -2001.-С. 13.

42. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы: новые виды детского питания на основе рыбного сырья //Рыбное хозяйство.- 2003.- № 1,- С 53-55.

43. Абрамова Л.С., Новикова М.В. Применение БАД из гидробионтов в качестве компонентов лечебно-профилактических пищевых продуктов // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки ». - М.: ВНИРО, 2002. - С. 107 -110.

44. Абрамова Л.С. Комплексное использование нерыбных объектов промысла // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки ».- М.: ВНИРО, 2002.- С. 29 - 33.

Авторские свидетельства и патенты:

45. A.C. 1607106 СССР. Способ получения продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород / Рехина Н.И., Абрамова JI.C,, Агапова С.А., Аскоченская И.С., Гончаров В.Н.,-Чертова E.H., Тутаринов В.Г., Сколков С.А. - 1990. Бюл. № 42.

46. Патент 2137404 РФ. Икорное масло и способ его получения / Сова В.В., Абрамова JI.C.-1999. Бюл. № 26.

47. Патент 2193332 РФ. Диетический продукт и способ его получения / Новикова М.В., Абрамова Л.С., Чимиров Ю.И. - 2000. Бюл. № 33.

48. Патент 2161410 РФ. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб / Сова В.В., Абрамова Л.С. - 2001. Бюл. № 1.

49. Патент 2197872 РФ. Рыборастительные консервы для детей раннего возраста / Абрамова Л.С., Горбунова В.В. - 2003. Бюл. № 4.

50. Заявка № 2002105894/13. Композиция сазан со свининой, кукурузной мукой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 23.05.2003.

51. Заявка № 2002105895/13. Композиция толстолобик со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05,06.2003.

52. Заявка № 2002105896/13. Композиция сазан со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05.06.2003.

53. Заявка № 2002105897/13. Композиция сазан со свининой, рисовой крупой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05.06.2003.

От автора

Выражаю искреннюю благодарность моему научному консультанту д.т.н., проф., заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Шендерюку Владимиру Ильичу за помощь, оказанную им при подготовке и написании мною диссертационной работы, внимательное отношение и ценные замечания при оформлении работы.

Особую признательность хочу выразить директору ВНИРО, к.г.н. Котеневу Борису Николаевичу и д.т.н., проф., академику РАСХН, лауреату Государственной премии РФ в области науки и техники Липатову Никите Николаевичу за веру в мой научный потенциал, помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

Сердечную благодарность выражаю всем, кто был причастен к выполнению настоящих исследований: к.т.н. Рехиной Н.И., Агаповой С.А., к.т.н. Горбуновой В.В., к.б.н. Новиковой М.В., к.т.н. Бесединой Т.В., к.т.н. Чимирову Ю.И., ¡Королеву A.H.j [Горбунову К.А.|, [Вороновой Ю.Г.1 д.мед.н., проф., академику РАЕН Коню И.Я., д.б.н., проф. Мазо В.К., д.б.н. Гмошинскому И.В., к.х.н. Мовчан Т.Г., к.х.н. Есиповой Н.Е., Шульгиной Т.В., Полуяктову В.Ф.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований - Сове В.В., Недосековой Т.М., Радаковой Т.Н., Зайцеву В.А. и Кирьяновой Н.К. (ГУЛ «Завод детского питания «Фаустово»), Бондаренко Л.И. и Никольской Г.Е. (АООТ ПКП «Меридиан»), Новак T.(Nowitex, ФРГ).

Подп. в печать 31.07.03 Объем 3,26 пл. Тираж 100 экз. Заказ 40 ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17

Üoo? - (\

\bSJ7

*1259¿

Введение

Глава 1. Научные и практические предпосылки создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

1.1. Научные направления в питании

1.2. Биохимические и медико-биологические аспекты 25 поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

1.3. Краткая характеристика функционально- 35 метаболических ингредиентов, перспективных для производства поликомпонентных продуктов питания нового поколения

1.4. Медико-биологические аспекты пищевой 39 комбинаторики и формализованные методы оценки пищевой ценности продуктов питания

Глава 2. Методологический подход к выполнению 49 исследований. Объекты и методы исследований

2.1. Методологический подход и схема проведения 49 исследований

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3. Системный анализ перспективных видов рыбного

• сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

3.1. Ресурсное обеспечение рыбным сырье производства 62 поликомпонентных продуктов питания

3.2. Пищевая безопасность исследуемых видов рыбного 68 сырья

3.3. Пищевая ценность исследуемых видов рыбного сырья

3.4. Оценка аллергенности рыбного сырья

3.5. Технологическая адекватность рыбного сырья

Глава 4. Научные основы создания поликомпонентных 119 продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

4.1. Разработка научных основ технологии формованных поликомпонентных продуктов

4.2. Разработка методологии создания новых видов 150 поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья

4.2.1. Разработка медико-биологических требований к 156 поликомпонентным консервам для детского питания

4.2.2. Компьютерное проектирование и оптимизация 167 рецептур поликомпонентных консервов детского питания

4.3. Разработка научных основ технологии эмульсионных 198 продуктов на основе икорного сырья

4.3.1. Изучение коллоидно-химических и реологических 202 свойств икорного компонента

4.3.2. Изучение поверхностного натяжения икорного 207 компонента на различных границах раздела

4.3.3. Влияние соотношения компонентов в эмульсии на ее 209 структурно-механические свойства

4.3.4. Влияние свойств исходного сырья на структурно- 218 механические показатели икорных масел

Глава 5. Технология поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

5.1. Технология обработки сырья на промысле

5.1.1. Изучение качества ставриды в зависимости от вида 230 разделки

5.1.2. Технология пищевого фарша из ставриды

5.1.3. Технология переработки мезопелагических рыб на 243 промысле

5.2. Технология формованных поликомпонентных 259 продуктов питания на основе рыбных фаршей

5.3. Технология поликомпонентных консервов для питания 266 детей раннего возраста

5 2 j Описание технологического процесса изготовления 266 поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста

5.3.2. Разработка режимов стерилизации консервов детского 275 питания

5.3.3. Контроль качества поликомпонентных консервов для 283 питания детей раннего возраста

5.4. Технология эмульсионных продуктов на основе 289 рыбной икры

Глава 6. Анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания

6.1. Пищевая ценность формованных поликомпонентных 293 продуктов питания

6.2. Консервы для питания детей раннего возраста

6.2.1. Химический состав и энергетическая ценность 300 консервов

6.2.2. Биологическая ценность и переваримость консервов

6.2.3. Исследование дисперсности поликомпонентных 306 консервов детского питания

6.2.4. Изучение реологических свойств поликомпонентных 315 консервов детского питания

6.2.5. Оценка аллергенности новых видов консервов детского 329 питания

6.2.6. Результаты клинической апробации новых видов 332 консервов детского питания

6.7. Пищевая ценность эмульсионных продуктов питания 335 на основе рыбной икры

Выводы

Актуальность работы. Мониторинг состояния питания населения России указывает на постоянно растущую белково-калорийную недостаточность, дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно с таким дефицитом питания в большей степени связано существенное снижение показателей здоровья детского и взрослого населения России: высокая заболеваемость, хронизация болезней, смертность. Однако здоровье может ухудшаться не только вследствие недостаточности питания, но и в результате его избыточности. Нерациональное потребление белка и других эссенциальных пищевых веществ привело к широкому распространению так называемых болезней цивилизации: сердечно-сосудистых, онкологических, алиментарных анемий, гипертонии, сахарного диабета, ожирения и т.д. Все это обусловило прогрессирующее старение наций при незначительном увеличении продолжительности жизни.

В связи с изложенным, приоритетным направлением является создание пищевых продуктов с адекватным физиологическим нуждам потребителя набором эссенциальных макро-, микропитательных веществ, необходимых минорных непищевых компонентов пищи и придание сбалансированным пищевым смесям задаваемых структурных форм.

Многие аспекты - методологические, физико-химические, медико-биологические, а также научные основы в области проектирования, оценки качества и обоснования технологии продуктов питания с задаваемыми свойствами - изложены в работах А.А.Покровского, М.Н.Волгарева, В.А.Тутельяна, И.Я.Коня, И.А.Рогова, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, А.В.Устиновой, Г.И.Касьянова, С.А.Артюховой, Н.И.Рехиной, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпуниной, М.П.Андреева, Н.С.Князевой, A.T.Diplock, A. Wollen.

Вместе с тем исследования, связанные с принципами моделирования продуктов с заранее .задаваемыми показателями пищевой ценности и специальных свойств на основе рыбного сырья, повышением степени адекватности состава и структуры пищевых продуктов за счет их поликомпонентности, обоснованием влияния различных технологических факторов на комплекс показателей, совокупно характеризующих качество создаваемых изделий, а также вопросы, относящиеся к практическим аспектам реализации этих методов в частных технологиях поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Все это дает основание полагать, что научные и практические исследования, послужившие основой настоящей диссертационной работы, проведенные в соответствии с КЦП «Криль», КЦП «Пелагиаль», Президентской программой «Дети России» (подпрограмма «Развитие индустрии детского питания»), Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ ВНИРО, по созданию современных технологий поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертации являлось обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Для достижения этой цели решались следующие основные задачи:

• осуществить системный анализ ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с s задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• разработать научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• разработать методологию создания новых видов поликомпонентных продуктов детского питания с использованием рыбного сырья;

• разработать научные основы технологии эмульсионных продуктов на основе икорного сырья;

• разработать технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• провести анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания;

• реализовать разработанные технологические и технические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна- Разработаны научные основы технологии поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления.

Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе показателей пищевой ценности и технологической адекватности рыбного сырья, составляющие информационную базу для разработки поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Предложена классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования, позволяющая определить направления использования сырья для создания формованных продуктов с задаваемой структурой.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию функционально-технологических свойств поликомпонентных пищевых систем путем введения функционально-, органолептико-корректирующих пищевых добавок, функционально-метаболических ингредиентов и применения технологических приемов при изготовлении формованных продуктов питания на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и специальными свойствами.

Совместно со специалистами Института питания РАМН обоснована методология формирования специальных требований к составу и свойствам новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья.

Выявлены и обоснованы доминантные параметры оптимизации технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке поверхностной и межфазной активности белков и липидов икры, а также структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в концентрированных эмульсионных системах.

Научные положения, выносимые на защиту:

• результаты системного анализа ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• методология создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья;

• научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья; ю

• научное обоснование технологических решений при изготовлении поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Практическаязначимость. Разработана технология поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны и внедрены в производство следующие частные технологии:

• мороженого фарша из ставриды, изготавливаемого в судовых условиях;

• формованных поликомпонентных продуктов (палочек рыбных, ламинированного филе, аналога осетровых рыб, комбинированных продуктов, колбасных изделий и др.);

• полуфабрикатов из рыбы для дошкольного и школьного питания;

• консервированных продуктов для прикорма детей раннего возраста;

• комплексной переработки икры лососевых рыб соленой, в том числе эмульсионных продуктов на основе рыбной икры.

Новизна технологических решений защищена 8 патентами и 1 авторским свидетельством.

Проведен комплексный анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания для детерминированных групп населения, позволивший рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-профилактического питания.

Реализация результатов работы. Новые технологические решения, касающиеся состава и способов производства поликомпонентных продуктов питания, использованы при подготовке более 20 нормативных документов, предусматривающих изготовление более 150 наименований продукции на основе рыбного сырья: ТУ 15-1639-94 «Палочки рыбные мороженые», ТУ 15-16-23-93 «Филе рыбное ламинированное мороженое (полуфабрикат)», ТУ 15-1180-95 «Продукты и рыбные комбинированные мороженые (полуфабрикат)», ТУ 9261-10600472124-00 «Полуфабрикаты рыбные формованные», ТУ 9266-10600472124-03 «Полуфабрикаты формованные из рыбы и морепродуктов», ТУ 9261-133-00472124-02 «Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания», ТУ 15-16-40-94 «Колбаса рыбная полукопченая «Красносельская», ТУ 9266-060-00472124-97 и ТУ 9266-060-00472124-02 «Колбаса рыбная полукопченая», ТУ 15-16-41-94 «Сосиски рыбные мороженые», ТУ 15-1191-95 «Ветчина формованная «Дмитровская», ТУ 9261-104-00472124-00 «Ветчина «Диетическая», ТУ 15-05-276-91 «Балык Каспийский холодного копчения» (аналог балычных изделий холодного копчения), ТУ 9264-119-00472124-02 «Икра лососевая зернистая фасованная», ТУ 9264-003-33681430-97 «Масса икорная лососевая», ТУ 9264-003-40622094-98 «Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая», ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное», ТУ 15-16-09-92 «Крем икорный», ТУ 15-16-02-92 «Крем икорный лечебно-профилактического назначения», ТУ 9163-003-31869140-96 «Консервы для детского питания из рыбы с овощами и крупами», ТУ 9271-218-00008064-97 «Консервы из рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначения», ТУ 9271-338-00008064-00 «Консервы рыборастительные для детского питания».

Разработанные технологии освоены: ГУП МО «Завод детского питания «Фаустово» - изготовлено более 2 млн. банок консервов детского питания; АООТ ПКП «Меридиан» - выпущено 930 т колбасы рыбной полукопченой, 28 т крема икорного; ЗАО «Посейдон», ЗАО «Ситэк», ГУП «Техрыбцентр» ГП ВНИРО - переработано более 1500 т икорного лососевого полуфабриката, изготовлено 145 т масла икорного лососевого; более 30 предприятий изготавливают продукты рыбные формованные.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

Результаты научных исследований и практической апробации использованы при организации производства по комплексной переработке лососевой икры на ЗАО «Посейдон и К0» (г. Истра, Московской обл.), ГУЛ «Техрыбцентр» ВНИРО (г. Москва), ООО «Ситэк» (г. Москва), Nowitex (ФРГ, г. Эрбах), Global Fishing (США).

От автора

Выражаю искреннюю благодарность моему научному консультанту д.т.н., проф., заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Шендерюку Владимиру Ильичу за помощь, оказанную им при подготовке и написании мною диссертационной работы, внимательное отношение и ценные замечания при оформлении работы.

Особую признательность хочу выразить директору ВНИРО, к.г.н. Котеневу Борису Николаевичу и д.т.н., проф., академику РАСХН, лауреату Государственной премии РФ в области науки и техники Липатову Никите Николаевичу за веру в мой научный потенциал, помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

Сердечную благодарность выражаю всем, кто был причастен к выполнению настоящих исследований: к.т.н. Рехиной Н.И., к.т.н. Горбуновой В.В., Агаповой С.А., к.б.н. Новиковой М.В., к.т.н. Бесединой

Т.В., [Королеву А.Н.|, [Горбунову К.А.|, [Вороновой Ю.Г.|, к.т.н. Чимирову Ю.И., д.мед.н., проф., академику РАЕН Коню И.Я., д.б.н., проф. Мазо В.К., д.б.н. Гмошинскому И.В., к.х.н. Мовчан Т.Г., к.х.н. Есиповой Н.Е., Шульгиной Т.В., Полуяктову В.Ф., Абрамовой Е.А.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований - Сове В.В., Недосековой Т.М., Радаковой Т.Н., Зайцеву В.А. и Кирьяновой Н.К. (ГУЛ «Завод детского питания «Фаустово»), Бондаренко Л.И. и Никольской Г.Е. (АООТ ПКП «Меридиан»), Новак Т. (Nowitex, ФРГ).

выводы

1. Разработаны научные основы технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов поликомпонентных пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов изготовления поликомпонентных продуктов нового поколения, внедрение которых в промышленность вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Выполнен системный анализ ресурсного обеспечения, пищевой ценности и безопасности, технологической адекватности рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности. На основе анализа аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья даны рекомендации о целесообразности использования определенного вида рыб в питании детей раннего возраста, 2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения.

3. Установлена низкая аллергенность белков изученных видов рыбного сырья (пиленгаса, форели, толстолобика, сазана, минтая), что позволяет использовать их в составе поликомпонентных продуктов питания для разных возрастных групп.

4. Обоснована классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования (способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки), представляющего отношение азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию азота (Кст): рыбное сырье способное образовывать коагуляционные структуры (Кст>0,2), рыбное сырье образующее коагуляционно-конденсационные структуры (Кст<0,2).

5. Обоснован принцип регулирования функционально-технологических свойств фаршей путем введения в поликомпонентные пищевые системы функционально-корректирующих и органолептико-корректирующих пищевых добавок и применения технологических методов и приемов (криоструктурирования, ламинирования, формования, тепловой обработки) на этапе преобразования их в формованные продукты питания с задаваемой . структурой и специальными свойствами. Установлена зависимость реологических показателей, ВУС от содержания пищевых добавок в поликомпонентной системе и определены их оптимальные количества в составе рецептур формованных продуктов.

6. Совместно со специалистами Института питания РАМН обоснован комплекс специальных требований к составу и свойствам поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью. Разработано пять видов поликомпонентных консервов детского питания с задаваемым комплексом показателей пищевой адекватности: из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 15-25%, с содержанием рыбы 1015%, лечебно-профилактического назначения, плодоовощные с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок, рыборастительные витаминизированные. Рецептуры новых видов консервов оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу по отношению к эталону — зрелому женскому молоку.

7. Разработаны научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе рыбной икры. Установлена закономерность влияния компонентов икры на способность образования высококонцентрированных стабильных эмульсий. Изучены поверхностно-активные свойства белков и липидов икры лососевой. Установлена высокая эмульгирующая способность икры, оптимальная для создания концентрированных эмульсий на основе икорного компонента. Изучена зависимость соотношения компонентов в эмульсионной системе (икры и масла растительного) на ее структурно-механические свойства.

8. Научно обоснована технология изготовления в судовых условиях фарша из ставриды и мезопелагических рыб (электроны Карлсберга). Установлено влияние степени промывки фарша ставриды и мезопелагических рыб, введение стабилизирующих смесей в их состав на изменение кислотного числа липидов, содержание соле- и водорастворимой фракции белков, ВУС фаршей в процессе хранения. Показано, что из ставриды целесообразно заготавливать непромытый замороженный фарш, упакованный в полиэтиленовую пленку, который может храниться до 6 мес. Из электроны Карлсберга целесообразно производить непромытый фарш с введением стабилизирующей смеси 1,5% поваренной соли, 1,0% сахара, 0,3% полифосфата или фарш, содержащий до 10% сухого обезжиренного молока.

9. Разработана технология поликомпонентных продуктов с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности: широкий ассортимент формованных продуктов; консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью; продуктов комплексной переработки рыбной икры, включая новое направление ее использования для изготовления эмульсионных продуктов.

10. Выполнен анализ нутриентной адекватности, перевариваемости, аллергенных свойств и проведена клиническая апробация поликомпонентных консервов, что позволило рекомендовать консервы, содержащие безглютеновые крупы и БАД для питания детей с нутритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью, а консервы с содержанием рыбы 10-15% - для введения в питание детей начиная с 8 месяцев. Результаты анализа нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов формованных и эмульсионных поликомпонентных продуктов питания дают основание рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-профилактического питания для детерминированных групп населения (2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения).

12. Новые технологические решения производства поликомпонентных пищевых продуктов использованы при разработке нормативной документации более чем на 20 видов продукции (ассортиментный перечень включает в себя около 150 наименований). Указанная документация и регламентируемые ею рецептуры и технологические процессы освоены более чем на 40 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

1. А.С. 1685381 (СССР) Способ производства пищевого рыбного фарша / Фатыхов Ю.А., Рулев В.И., Терещенко В.П., Чечин В.В., Суслов А.Е., Шик И.Ш. -1991, Бюл. № 39.

2. А.С. 1607106 (СССР). Способ получения продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород / Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С., Гончаров В.Н., Чертова Е.Н., Тутаринов В.Г., Сколков С.А. 1990, Бюл. № 42.

3. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Прибылова Л.В. Особенности приготовления пищевого фарша из ставриды // Рыбное хозяйство.-19896.-№ 4.-С. 87-90.

4. Абрамова JI.C. Новое направление пищевого использования натотении зеленой // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». -М.: ВНИРО, 1997. С. 275 - 279.

5. Абрамова JI.C. Технология мороженого фарша из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов».- М.: ВНИРО, 1997а. С. 80 - 87.

6. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Изготовление в судовых условиях нового пищевого продукта из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». М.: ВНИРО, 1997д. - С. 271 - 274.

7. Абрамова JI.C., Балыкин П.А. Изменчивость некоторых биохимических показателей мышечной ткани минтая Theragra chalcogramma в связи с его биологическим состоянием // Вопросы ихтиологии. 1997е. - Т. 37. -№3.-С. 407-412.

8. Абрамова Л.С. Качество продукции и сроки ее годности // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции / обзорная информация. М., 2000. - С. 42 -48.

9. Абрамова Л.С. Пути повышения качества рыбной продукции // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции стратегия развития рыбопереработки в XXI веке».-Калининград, 2001. - С. 23 - 24.

10. Абрамова Л.С., Новикова М.В., Чимиров Ю.И. Диетический продукт на основе рыбного фарша // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2001а.-С. 13.

11. Абрамова Л.С. Комплексное использование нерыбных объектов промысла // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». М.: ВНИРО, 2002. - С. 29-33.

12. Абрамова Л.С. О нерациональном использовании сырьевой базы Российского рыболовства //Рыба и морепродукты. 20026. - № 1. - С. 51-53.

13. Абрамова Л.С. Перспективные технологии // Рыболовство России. -2002в.- № 1.-С. 44-46.

14. Абрамова Л.С. Пути использования сырьевых ресурсов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002г. С. 44 - 45.

15. Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов // Рыболовство России. 2002д.- Спецвыпуск. - С. 60 - 62.

16. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003. - 176 с.

17. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы: новые виды детского питания на основе рыбного сырья // Рыбное хозяйство. 2003а.- № 1 .С. 53 - 55.

18. Аминина Н.М., Вишневская Т.И. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001. - С. 41 - 42.

19. Андреев М.П., Гамуйло А.П. Проектирование рецептуры аналога креветки со сбалансированным аминокислотным составом // Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М., 1995. - С. 48.

20. Андреев М.П., Гамуйло А.П. Обоснование композиции аналога креветки с заданными вкусо ароматическими свойствами и структурой // Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». - М., 1995а. - С. 47.

21. Антипова JI.B. Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2002. - № 2. - С. 52-55.

22. Артюхова С.А., Князева Н.С., Левинтон Ж.Б., Мостовая Н.Г. Возможности использования рыбного сырья для изготовления детских консервов//Рациональное питание. Киев., 1978.-вып. 14.-е. 14-20.

23. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова Н.Н. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

24. Басистов Ю.А., Яновский Ю.Г. Иерархически-адаптивная модель для идентификации уравнений состояния вязкоупругих сред // Механика композиционных материалов и конструкций. 1996, т. 2. - № 3 - 4. - С. 24 - 57.

25. Басистов Ю.А., Яновский Ю.Г. Об идентификации математических моделей вязкоупругих сред в реологии и электрореологии // Механика композиционных материалов и конструкций. 2001, т. 7. - № 1. - С. 114130.

26. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты обследования // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 8 -12.

27. Бобровская Н.Д., Белова З.И. Особенности ферментов некоторых видов светящихся анчоусов и их использование в технологии рыбного фарша // Сборник научных трудов «Новые белковые продукты на основе гидробионтов». М.: ВНИРО, 1989. - 207 с.

28. Богатырев А.Н. и др. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С. 25 - 27.

29. Богатырев А.Н., Тутельян В.А., Макеева И.А. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах // Ваше питание. -2000.- № 1. С. 17-20.

30. Богданов В.Д. Структурообразователн в технологии рыбных продуктов. -Владивосток: Дальневосточный университет, 1990. 104 с.

31. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователн и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

32. Бойцова Т.М. Дифференцированный подход к технологии рыбных фаршей в зависимости от вида продуктов, производимых их них // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. -Вып. 11.-С. 95 -99.

33. Бойцова Т.М., Злобина Е.В., Стародубцева Н.В. Регулирование состава продуктов из сурими внесением добавок // Научные труды Дальрыбвтуза.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. Вып. 13. — С. 132 -138.

34. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Владивосток: ДВГУ, 2002. - 156 с.

35. Борисочкина Л.И. Перспективы использования рыбного фарша сурими и продуктов, вырабатываемых на его основе, в европейских странах // Рыбное хозяйство. 1995.- № 5. - С. 58.

36. Борисочкина Л.И. Продукты детского и диетического питания из гидробионтов // Информационный пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1998. - № 2 (1). - 35 с.

37. Боровик Т.Э. Особенности лечебного питания детей при пищевой аллергиии // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 71 - 73.

38. Боровик Т.Э., Гмошинский И.В., Рославцева Е.А. Иммунохимические методы в диагностике и обосновании элиминационной диетотерапии пищевой непереносимости у детей // Педиатрия. 1998. - № 5. - С. 50 -56.

39. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание в России. — Вологда: ВоГТУ, 2001. 194 с.

40. Быков В.П., Ионас Г.П. Некоторые результаты технологических исследований мелких мезопелагических рыб // Материалы Всесоюзного совещания «Резервные пищевые биологические ресурсы открытого океана и морей СССР». Калининград. -М.: ВНИРО, 1990. С. 184 -185.

41. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6 -12.

42. Василевская JI.C. Физиологические основы проблемы питания // Вопросы питания. 2002. -№ 2 - С. 42 - 45.

43. Велданова М.В. Дефицит йода // Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение / Микроэлементы в медицине. — М.: КМК, 2000.-Т. 2.-Вып. 1.-С. 6- 10.

44. Вельховер Е.А., Ромашов Ф.Н., Селюкова В.В. Применение меди и ее солей в лечебной практике. М.: УДН им. П. Лумумбы, 1982. - 44 с.

45. Ветров B.C. и др. Новые мясные полуфабрикаты профилактического назначения / Ветров B.C., Шалушкова Л.П., Пархимович Л.П., Кусонская Т.В. // Доклады Международной научной конференции «Функциональные продукты».-М.: ВНИИМП, 2001. 147 - 148 с.

46. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1999-2000 гг. (Данные ФАО) // Рыбное хозяйство. 2001. - № 6. - С. 28 - 30.

47. Виноградов В.К., Багров A.M. Рыбохозяйственное освоение растительноядных еще впереди // Рыбоводство и рыболовство. 2000. -№ 3. - С. 3 - 5.

48. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии // Под ред. В.А. Тутельяна. М.: Палея-М, 2001. - 560 с.

49. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

50. Волгарев М.Н., Бондарев Г.И., Батурин А.К. Питание: здоровье и болезнь. М., 1990. - С. 45.

51. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С. 3 - 7.

52. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. — М.: Медицина., 1990. 160 с.

53. Воронова Ю.Г., Рехина Н.И., Комлева В. А. О лечебно-профилактических свойствах ламинарии и пищевых продуктов на ее основе // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов» -М.: ВНИРО, 1997. С. 123 -132.

54. Гаппаров М.Г., Левачев М.М. Питание детей первого года жизни: взгляд нутрициолога // Вопросы питания. — 2001. № 4. - С. 23 - 27.

55. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6 - 7.

56. Горбунова В.В., Абрамова JI.C. Использование консервов из рыбы в питании детей раннего возраста // Материалы VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». М., 2001.-С. 55 -56.

57. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды рыборастительных консервов для детей раннего возраста // Доклады Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001 в. - С. 152 - 157.

58. Горбунова В. В., Абрамова Л. С. Использование БАД из гидробионтов в детском питании // Все о мясе. 2002. - № 3. - С. 25.

59. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Рыбная промышленность для нашихдетей // Рыболовство России. 2002а. - № 1. - С. 51 - 53.

60. Горбунова В.В. и др. Оценка аллергенности специализированных рыборастительных консервов для детского питания / Горбунова В.В., Гмошинский И.В., Абрамова J1.C., Мамонова Л.Г., Мазо В.К., Конь И.Я.//Вопросы питания.-20026. № 6.-С. 14-18.

61. Горелова Ж.Ю. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями / Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В.Л. // Вопросы питания. -1999. № 1.- С. 31 -35.

62. Гублер Е.В. Вычислительные методы анализа и распознавания патологических процессов. Л.: Наука. - 1978. — С. 84 - 86.

63. Дане Л. Функциональное питание. Современные аспекты // Материалы Всероссийской конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека».-М., 1999.- С. 15 17.

64. Двинин Ю.Ф.и др. Технохимическая характеристика светящегося анчоуса электроны / Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина

65. B.И., Мокану О.В., Пашкова Л.В. // Рыбное хозяйство. 1983. - № 5.1. C. 60-61.

66. Долбиш Г.А., Носкова Г.И. Пищевой фарш из атлантической ставриды // Рыбное хозяйство. 1971. - № 10. - С. 66 - 68.

67. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. - С. 216.

68. Доценко В.А. Научные основы использования БАД в лечебно-профилактическом питании // Материалы IV Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». М., 2000.-С. 79-81.

69. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. -2001.- № 1.-С. 22-25.

70. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов // Обзорная информация. Серия. Обработка рыбы и морепродуктов-М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987. вып. 2. - С. 1 - 52.

71. Дубровская Т.А. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок // Информационный пакет. Серия. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. - 1996. - Вып. IV(I). - 32 с.

72. Дудкин М.К., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-41.

73. Еганян Р.А., Калинина A.M., Измайлова О.В., Шатерникова И.Н. Динамика характера населения одного из районов Москвы за 10-летний период // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С. 7 - 9.

74. Ермаков В.В., Ковалевский В.В. Биологическое значение селена. — М.: Наука, 1974.-294 с.

75. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротеидемий и гипертоний. Медицина и здравоохранение // Обзорная информация. Серия Терапия.-М., 1988. вып. 4. - 85 с.

76. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Кисломолочный напиток функционального назначения // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001.-С. 18-19.

77. Заявка № 2002105894/13. Композиция сазан со свининой, кукурузной мукой и овощами для производства продуктов детского питания. Абрамова JI.C., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Горбунова В.В. Решение о выдаче патента от 23.05.2003 г.

78. Заявка № 2002105895/13. Композиция толстолобик со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания. Абрамова Л.С., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Горбунова В.В. Решение о выдаче патента от 05.06.2003 г.

79. Заявка № 2002105896/13 Композиция сазан со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания. Абрамова Л.С., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Горбунова В.В. Решение о выдаче патента от 05.06.2003 г.

80. Заявка № 2002105897/13 Композиция сазан со свининой, рисовой крупой и овощами для производства продуктов детского питания. Абрамова Л.С., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Горбунова В.В. Решение о выдаче патента от 05.06.2003 г.

81. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Пиленгас: технохимическая характеристика и пути использования // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 83 - 84.

82. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л., Заплатинская Г.С. Технохимические свойства и направления переработки пиленгаса // Материалы докладов. Краснодар, 1999. - С. 234 - 235.

83. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Технохимическая характеристика пиленгаса // Рыбное хозяйство. 2001. - № 2. - С. 50 - 51.

84. Иванова Р.А. Спектр биологического действия йода от токсичности до дефицита. Ленинград, 2001. - С. 406 - 409.

85. Ивашкина Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. -2000.-№5. с. 40- 41.

86. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах М.: Наука, 1974. - 248 с.

87. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. 240 с.

88. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1993. - 133 с. —

89. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство. -1990.-№6.-С. 88- 89.

90. Истомин А.В., Мамчик Н.П., Клеников О.В. Эколого-гигиенические проблемы оптимизации питания // Под ред. А.И. Потапова. М., 2001. -420 с.

91. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Ленинград: Медицина, 1974. - 239 с.

92. Каредин Е.П., Борец Л.А. Сырьевая база рыбной промышленности дальневосточного бассейна на период до 2015 года // Рыбное хозяйство.- 2001. № 6. - С. 18 - 19.

93. Касьянов Г.И., Петриченко Л.К., Лычкина Л.В. Консервы на рыбной основе для детского питания // Рыбное хозяйство. 1987. — № 12. — С. 57 - 60.

94. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос.- 1996. - 160 с.

95. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-298 с.

96. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - 150 с.

97. Княжев В.А. Здоровое питание населения России дело государственное // Медицина и жизнь. - 1999. - Ноябрь-декабрь. - С. 7 -9.

98. Княжев В.А. и др. К вопросу о здоровом питании / Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. // Ваше питание. -2000.-№1.-С. 5-9.

99. Князева Н.С., Серпунина JI.T. Лечебно-профилактические консервированные продукты для детского питания на основе гидробионтов // Труды АтлантНИРО «Перспективные технологии продукции из гидробионтов».— Калининград, 1993. С. 31 - 37.

100. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

101. Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине. М.: Медицина, 1970. - 286 с.

102. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 4 - 8.

103. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России // Рыбное хозяйство. 1999. - № 4. - С. 9 - 11.

104. Конь И.Я. Исследование механизмов системного действия витамина А // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1983. Т. IV-С. 77-91.

105. Конь И .Я., Мартинчик А.Н. Витамин А как один из природных факторов, необходимых для поддержания уровня цитохрома Р-450 в печени // Тезисы Докладов Всесоюзной Конференции. "Цитохром Р-450 и охрана внутренней среды человека". Пущино, 1985. - С. 70.

106. Конь И.Я., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И. Современная схема вскармливания детей первого года жизни // Педиатрия. 1997а. - № 3. -С. 61 -65.

107. Конь И.Я., Сажинов Г.Ю., Устинова А.В., Асланова М.А. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности отечественных и импортных консервов на мясной основе для детского питания // Вопросы питания. 19976. - № 5. - С. 16 - 20.

108. Конь И.Я., Конытько М.В., Сафронова А.И. Микронутриенты и здоровье беременных и кормящих женщин и детей // Вопросы питания. -2000.-№4.-С. 24-25.

109. Котенев Б.Н., Абрамова Л.С., Романов В.А. Массовые объекты промысла в водах Антарктики // Рыболовство России. 2002. - № 1.-С. 38 -39.

110. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4 - 5.360

111. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999а. - № 4. - С. 7 - 10.

112. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепции и реалии // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С. 20 -23.

113. Крылова В.Б., Полянский К.К., Степанайтис В.И. Новый способ получения отбеленного фарша ставриды // Пищевая промышленность. -1991.-№2.-С. 44-45.

114. Кудряшова А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. -М.: Пищепромиздат, 2000. 320 с.

115. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей // Сборник материалов. I Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век».- М., 2000. С. 80 - 81.

116. Лав P.M. Химическая биология рыб. М.: Наука, 1976. 350 с.

117. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995. -335 с.

118. Ладодо К.С. Лечебное питание в педиатрической практике // Вопросы питания. 1996 - № 5. - С. 30 - 34.

119. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с.

120. Левачев М.М. Жиры рыб в диетологии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Обзорная информация. Серия. Терапия. М., ВНИИММТИ. - 1988. - Вып. 4. - 85 с.

121. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4.- С. 48-52.

122. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2.- С. 9-15.

123. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 1995. - № 3.- С. 4 - 9.

124. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 1996.- № 2. - С. 32 - 34.

125. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. — 1996а. -№2.-С. 24-25.

126. Липатов Н.Н., Ковалева Е.Н. Заменители материнского молока // Ваше питание. 2001а.- № 2.- С. 8 - 12.

127. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю. Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник РАСХН. 20016. - № 1.-С. 25-27.

128. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. Оценка влияния лечебно-профилактического продукта «Солнышко» на витаминный статус человека // Вопросы питания. 2002. - № 6. - С. 42 - 46.

129. Лукина Г.Л., Григорьев А.А. Рациональная обработка ставриды при производстве мороженой продукции // Рыбное хозяйство. 1990. - № 1. - С. 89-91.

130. Мазохина Н.Н. и др. О разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов / Мазохина Н.Н., Веселер З.И., Бабарин В.П., Пинская Л.А.//Пищевая промышленность. 1991.- №3.- С. 22-23.

131. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. - 186 с.

132. Мак-МюррейУ. Обмен веществ у человека // Перевод с англ. Горкина В.З. -М.: Мир, 1980.-368 с.

133. Марри Р. и др. Биохимия человека / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. // Пер. с англ. М.: Мир, 1993. - 235 с.

134. Марченкова И.С., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводный состав -пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) // Вопросы питания. 2002. - № 6. - С. 26 - 29.

135. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

136. Маслова Г.В., Сподобина Л.А. Биологически активные добавки к пище на основе рыбьего жира и растительных масел // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек».- М.: МГУПБ, 2001.- С. 64-65.

137. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания. -Новосибирск, 2000. 103 с.

138. Мережинский М.Ф. Нарушения углеводного обмена при заболеваниях человека. Минск: Беларусь, 1967. - 200 с.

139. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

140. Мовчан Т.Г., Абрамова Л.С., Есипова Н.Е. Экспериментальные исследования реологических свойств многокомпонентной концентрированной дисперсии // Механика композиционных материалов и конструкций. 2002. - Т. 8. - № 3 - С. 385 - 395.

141. Моисеев П.А. Биологические ресурсы Мирового океана. М.: Агропромиздат, 1989. 468 с.

142. Молчанова О.П. Научные основы правильного питания. М.: Знание, 1955.-32 с.

143. Неретина А.Ф., Ульянова JI.B., Кошелева Г.Г. Питание детей больных муковисцидозом // Сборник материалов. I Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век».- М., 2000. С. 124.

144. Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. Биологически активные компоненты гидролизатов разного происхождения // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов».- М.: ВНИРО, 1997. -С. 100- 108.

145. Новикова М.В. и др. Пищевая биологическая добавка из мидий / Новикова М.В., и др. Рехина Н.И., Беседина Т.В., Паренкова Л.Ю., Королев А.Н., Пархоменко И.М. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 10-13.

146. Новикова М.В., Беседина Т.В., Чимиров Ю.И. Биологически активные добавки из гидробионтов // Ваше питание. 2001. - № 2. - С. 34.

147. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

148. Ноздрюхина Л.Р., Нейко Е.М., Ванджура И.П. Микроэлементы и атеросклероз. М.: Наука, 1985. - 221 с.

149. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР. М., 1991.

150. Одинцов'А.Б. Использование рыб Атлантического океана. М.: АНО Колос-Пресс, 2001. - 144 с.

151. Одинцов А.Б. Обоснование концепции использования промысловых рыб Атлантического океана на базе мониторинга их технологических свойств // Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Калининград, 2002.

152. Орлова Т.А., Куранова Л.К., Чурина Е.Е., Флейдер К.А. Исследование пищевой ценности светящегося анчоуса // Рыбное хозяйство. 1984. -№ 1.-С. 73-75.

153. Орлова Т.А., Карцева Л.Б. Влияние добавок на свойства фарша особых кондиций из путассу // Рыбное хозяйство. 1988. - № 5. - С. 86 - 88.

154. Орлова Т.А., Мишура О.М. Химический состав светящегося анчоуса // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - № 5. - С. 10 - 12.

155. Основные принципы питания детей и подростков // Под ред. Е.М. Фатеевой, Т.С. Невской. М.: Медицина. - 1974. - 248 с.

156. Основы рационального питания детей // Под ред. К.С.Ладодо, В.Д. Отт, Е.М.Фатеевой. Киев: Здоров,я, 1987. - 253 с.

157. Ощенко А.П., Брянская Е.А., Ковалева Т.Ю. Концентрация селена в адаптированных молочных продуктах детского питания // Сборник научных трудов. М.: РАСХН. НИИДП. - 1995. - С. 67 - 76.

158. Патент 2110922 РФ. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания / Князева Н.С., Серпунина Л.Т., Королев А.А. 1998. Бюл. № 14.

159. Патент 2137404 РФ. Икорное масло и способ его получения. Сова В.В., Абрамова Л.С. 1999. Бюл. № 26.

160. Патент № 2193332 РФ. Диетический продукт и способ его получения. Новикова М.В., Абрамова Л.С., Чимиров Ю.И. 2000. Бюл. № 33.

161. Патент 2161410 РФ. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб. Сова В.В., Абрамова Л.С. 2001. Бюл. № 1.

162. Патент 2197872 РФ. Рыбо-растительные консервы для детей раннего возраста. Абрамова Л.С., Горбунова В.В. 2003. Бюл. .№ 4.

163. Петриченко Л.К., Петриченко С.П. Пищевая ценность растительноядных рыб // Материалы докладов «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре». -Адлер, 2000.-С. 157- 159.

164. Петриченко Л.К., Петриченко С.П. Ценный продукт питания // Рыбоводство и рыболовство. 2000а. - №3.- С. 17.

165. Петриченко Л.К. Обработка растительноядных рыб. 2-ое изд., перераб. и доп. - Краснодар, 2002. - 148 с.

166. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена. М.: Медицина, 1982. - 528 с.

167. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

168. Пищевая химия // Под ред. А.П.Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

169. Погожева А.В., Мягкова М.А. Питание и естественные антитела в кардиологии. М.: Мокин, 2001. - 358 с.

170. Покровский А.А. Проблемы биохимической адаптации. М.: Медицина, 1966. - С. 13-34.

171. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов для детского питания. М.: Медицина, 1972. - 103 с.

172. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: 1974.-С. 127.

173. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина, 1979. 181 с.

174. Политика в области здорового питания в России // Вопросы питания. -1997.- №2.-С. 44-47.

175. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. 344 с.

176. Потиевский Э.Г. Питание пектином как важный фактор в комплексе лечебно-профилактических мероприятий // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001.- С. 32.

177. Практикум по коллоидной химии // Под ред. И.С. Лаврова. М.: Высшая школа, 1983.-216 с.

178. Прудовое и озерное рыбоводство // Информационный пакет. Серия «Аквакультура». М.: ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 1. - 32 с.

179. Прянишников В.В., Ким Е.Л., Банщикова Т.А. Пищевые волокна «Витацель» в мясопереработке // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001.-С. 91 -92.

180. Пыцкий В.И., Андрианова Н.В., Артомасова А.В. Аллергические заболевания. М.: Триада-Х, 1999. - С. 352 - 362.

181. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1980. - № 3. - С. 66 - 68.

182. Рахимов К.Р., Демидова А.И. Углеводы и механизмы их усвоения. — Ташкент: АН УзССР, 1986. 130 с.

183. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний // Доклады ВОЗ. Сер. Технические Доклады. М.: Медицина, 1993. - С. 280.

184. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Избранные труды. М.: Наука, 1979. - 384 с.

185. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1972.- №5.-С. 67-68.

186. Рехина Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей // Сборник научных трудов «Новые белковые продукты на основе гидробионтов». М.: ВНИРО, 1989. - 207 с.370

187. Рехина Н.И., и др. К вопросу использования белковых волокон из криля для пищевых целей // Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Захалева В.А., Гамуйло А.П. // Сборник научных трудов «Технология криля». М.: ВНИРО, 1989а.- С.69-72.

188. Рехина Н.И. и др. Использование фосфатов новых марок / Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С. // Рыбное хозяйство. -1991.-№3.-С. 68-70.

189. Рехина Н.И., Беседина Т.В., Новикова М.В. Клинические испытания МИГИ-К ЛП (обзор) // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». М.: ВНИРО, 1997. - С. 93 - 99.

190. Рехина Н.И. Что такое сурими? // Рыбное хозяйство. 1998. - № 1. - С. 53.

191. Рикер У.Е. Методы оценки и интерпретация биологических показателей популяции рыб. М.: Пищевая промышленность, 1979. 408 с.

192. Робертсон А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 38 - 42.

193. Рогачев В.И. и др. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов / Рогачев В.И., Мазохина Н.Н., Богданова Н.В., Устинова М.С. М.: ЦИНТИпищепром, 1968. - 95 с.

194. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -Ростов-на Дону : Феникс, 2000. 320 с.

195. Руководство по лечебному питанию детей // Под. ред. К.С.Ладодо. -М.: Медицина, 2000.-384 с. .

196. Сажинов Г.Ю. Обеспечение детского населения России высококачественными продуктами — проблема национальной безопасности // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 3 - 7.

197. Сажинов Г.Ю., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания // Пищевая промышленность. 2001. - № 5.- С. 57.

198. Самсонов М.А., Мещерякова В.А. Питание людей пожилого возраста. — М.: Медицина, 1979. 80 с.

199. Самсонов М.А. Питание в патогенезе, лечении и профилактике гипертонической болезни. Екатеринбург: Средне-Уральское Издательство, 1995. - 237 с.

200. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С. 27 - 31.

201. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. -2001.-№5.-С. 3-9.

202. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

203. СанПиН 3.2.569-96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы.

204. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

205. Серпунина Л. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хозяйство. 1999. - № 1. - С. 51 - 52.

206. Серпунина Л.Т., Князева Н.С., Перова Л.И. Диетические консервы на основе океанических рыб с фитодобавками // Вопросы питания. 2000. -№1-2.-С. 57-59.

207. Смирнова М.Г., Якимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни // Теоретические и практически аспекты науки о питании. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка.-М., 1985. Т. VI. - С. 63 - 72.

208. Сорвачев К.Ф. Изменение белков сыворотки крови карпа во время зимовки // Биохимия. 1957.- Т. 22. Вып. 5. - С. 872 - 877.

209. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией // Каталог / Под ред. К.С.Ладодо, Г.Ю.Сажинова. М., 2000. - 200 с.

210. Спиричев В.Б. Исследование фактического питания и обоснование рекомендуемых размеров потребления витаминов // Вопросы питания. 1990. - № 3. - С. 4 - 9.

211. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей России // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 45 - 53.

212. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. — М.: Валетек-продимпекс, 1998. 32 с.

213. Спиричев В.Б. Полноценное питание залог здоровья матери и ребенка. - М.: Валетек-продимпекс, 1998а. - 32 с.

214. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Вопросы питания. 2000а. - № 4. - С. 13 - 19.

215. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 20006. - № 4. - С. 57 - 59.

216. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

217. Справочник по детской диетике. // Под ред. И.М. Воронцова и др. -Ленинград. 1980. - С. 29 - 30

218. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 224 с.374

219. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов // Под. ред. В.П.Быкова. М.: ВНИРО. - 1999. -207 с.

220. Стефанова И.Л. Исследование процесса получения белково-минеральной добавки для продуктов лечебно-профилактического питания // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001. - С. 75.

221. Терешкова Л.П. Гигиенические требования к продуктам для детского питания // Пищевая промышленность. 1996. - № 9. - С. 15.

222. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания // Под ред. Г.Ю.Сажинова. М.: ООО «Риа Рай-Стиль». 2002. - 731 с.

223. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия. 2000. - № 1.- С. 15 - 17.

224. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. О комплексе специальных требований к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года // Мясная индустрия. 2001а. - № 4. -С. 13-15.

225. Титарев Е.Ф. Рыбоводно-биологическая и продукционная характеристики производителей разных форм радужной форели // Информационный пакет. Серия «Аквакультура». «Интенсификация форелеводства». М.: ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 1. - С. 20 - 31.

226. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. -С.З- 11.

227. Тутельян В.А. К вопросу дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000. - № 4. — С. 6 -7.

228. Тутельян В.А., Васильев А.В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД // Материалы IV Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век». М., 2000а. - С. 3 - 4.

229. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Научное обеспечение // Вопросы питания. 20006. - № 3 (69).- С. 4 - 7.

230. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов // Материалы V Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи». Красноярск, 2001. - С. 3 - 5.

231. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования // Информационный бюллетень «Здоровье населения и среда обитания». М.: ЗниСО, 2001 а. - Ноябрь. - № 11. - С. 6 -12.

232. Тутельян В.А. и др. Мнкронутрненты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева

233. B.А. М.: Колос, 2002. - 424 с.

234. Тюпенко Г.И., Скорикова Е.Е., Зезин А.Б. Применение хитозана в комплексном лечении парадонтита // Материалы Пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». — М., 1999. —1. C. 199-200.

235. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции: элементы современного функционализма. JL: Наука, 1985. - 544 с.

236. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: Наука, 1991.-272 с.

237. Уманцев А.З. Физико-механические характеристики рыб. М.: Пищевая промышленность, I960. - С. 139 - 145.

238. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

239. Урьев Н.Б., Чой С.В. О двух типах кривых течения структурированных дисперсных систем // Коллоидный журнал. 1993. - Т.55. - № 3. - С. 183 -191.

240. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания // Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада. М., 1993.- 55 с.

241. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности. - 1997. - 252 с.

242. Устинова А.В. и др. О состоянии и перспективах развития производства и рынка детских мясных консервов / Устинова А.В., Новосельцева Г.Л., Тимошенко Н.В., Кретов М.А. // Всё о мясе. 2002. - № 4. - С. 25 - 28.

243. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возрасти // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. М., 1985. Т. IV.-С. 15-25.

244. Фатыхов Ю.А., Рулев В.И. Разработка технологического процесса получения криофарша // Сборник научных трудов «Совершенствование технологии и техники производства фарша и рыбопродуктов на фаршевой основе». Калининград: КГТУ, 1994. - С. 17 - 22.

245. Фатыхов Ю.А., Эрлиман В.Н. Криотехнологии рыбного фарша // Сборник научных трудов «Повышение эффективности оборудования пищевых производств».-Калининград: КГТУ, 1996. С. 73 - 78.

246. Фатыхов Ю.А., Эрлиман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов // Известия вузов. Пищевая технология. -1998.- №2-3.- С.36-38.

247. Фатыхов Ю.А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - № 2 - 3. - С. 12-14.

248. Физиологические потребности здорового человека в пищевых веществах и энергии // Справочник по диетологии. // Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова. М.: Медицина, 1981.- С. 6-13.

249. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцев С.А. Бифидогенные продукты, обогащенные лактулозой // Доклады Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 2001.-С. 65-67.

250. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.-248 с.

251. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество продукции из рыбного фарша // Информационный пакет. Серия. Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. М. : ВНИЭРХ. - 1997. - Вып. V(II). - С. 33-42.

252. Шатнюк JI.H. Научно-технические основы производства продуктов питания профилактического назначения, обогащенных микронутриентами // Реализация концепции здорового питания населения России. М., 1999. - С 50 - 66.

253. Шатнюк JI.H. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами // Ваше питание. 2000. - JSfe 4. - С. 30 - 32.

254. Швыдкий Г.В. Эколого-физиологические исследования дальневосточного минтая // Материалы конференции ТИНРО. Экология промысловых морских гидробионтов. Владивосток. 23-25 апреля 1991.-С. 37-38.

255. Швыдкий Г.В., Вдовин А.Н. Экспресс методика определения упитанности минтая Theragra Chalcogramma // Вопросы ихтиологии. -1994.-Т. 34.- №1.-С. 133 134.

256. Швыдкий Г.В., Вдовин А.Н., Хомяк С.А. Динамика показателей печени минтая // Рыбное хозяйство. 1994а. - № 2. С. 47 - 48.

257. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: МЗ РФ, 1994. - 30 с.

258. Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б., Скиба Н.Э. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. 1997. - Т. 42.- № 7. - С. 30 - 34.

259. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001.-288 с.

260. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине // Вестник восстановительной медицины. 2002. - № 1. - С. 38 - 42.

261. Шилина Н.М., Конь И.Я. Биохимические методы оценки пищевого статуса детей // Вопросы питания. 2002. - № 6. - С. 47 - 50.

262. Штенберг А.И. Основы рационального питания. М.: Медгиз, 1959. -152 с.

263. Шульман Г.Е. Физиолого-биохимические особенности годовых циклов рыб. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 368 с.

264. Шунтов В.П. Биологические ресурсы Охотского моря. М.: Агропромиздат, 1985. - 224 с.

265. Шунтов В.П., Волков А.Ф., Темных О.С., Дулепова Е.П. Минтай в экосистемах дальневосточных морей. Владивосток: ТИНРО, 1993. -426 с.

266. Шюнеман В. Функциональное питание актуальный обзор рынка // Материалы Всероссийской конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». — М., 1999. - С. 96 - 98.

267. Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М.: МГУ, -1982.-352 с.

268. Эмульсии // Пер. с анг. Под ред. Абрамзона А.А. Ленинградское отделение.: Химия. - 1972. - 448 с.

269. Яковлев Т.М. Лечебно-профилактическая витаминология. Л.: Медицина, 1981.-227 с.

270. Ярочкин А.П. и др. Пищевой фарш из мелких рыб / Ярочкин А.П., Михалева В.Ф., Бойцова Т.М., Коростылев Ю.С. // Рыбное хозяйство. -1986.- №5.-С. 64-66.

271. Bellisle F., Blundell J.E., Dye L. et al. Functional food science and behaviour and psichological function // British J. Nutrition. 1998. - Vol. 80, Suppl. l.-P. 173-193.

272. Broek van den. Functional foods the japanese approach // Intern. Food ingredients, 1992, № 1/2, P. 4-9.

273. Chan J.K., Gill T.A. and Paulson A.T. Cross-Linking of Myosin Heavy Chains from Cod, Herring and Silver Hake During Thermal Setting. J. Food Sci.-1992, 57, № 4, p. 906-912.

274. Chen H.H., Chiu E.M., Huang J.R. Color and gel-forming properties of horse mackerel (Trachurus japonicus) as related to washing conditions // J. Food Sci.- 1997.- №5.-P. 985-991.

275. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et a. Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus document // FF-27-de 98, Bruxelles, ILSI Europe, 1998., P. 17-79.

276. Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G. et al. Functional food science and defence against resctive oxidative species // British J. Nutrition. 1998a. -Vol. 80, Suppl. l.-P. 77-112.

277. Eileen L. Leblanc & Raynald J. Leblanc. Determination of Hidrophobicity and Reactive Groups in Proteins of Cod (Gadus morhua) Muscle During Frosen Storage. Food Chemistry. - 1992, 43, p. 3-11.

278. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm.// Techn. rep. Series No. 522. Jeneva. - 1973. - P. 90-92.

279. Harms W. Food Allergy in Fancy and Children. Berlin Springlar, 1989. -222 c.

280. Hornstra G., Barth C.A., Galli C. . et al. Functional food science and the cardiovascular system // British J. Nutrition. 1998. - Vol. 80, Suppl. 1. - P. 113-146.

281. Kandel R.F. Legislation on Foods for Infants and Small Children // FAO of the United Nations. Rome, 1983.-103 p.

282. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health// Food Technol1988. V. 42. - № 10. - P. 126-145.

283. Koletzko В., Aggett P.J., Bindels J.G. et al. Growth, development and differentiation: a functional food science approach // British J. Nutrition. -1998. Vol. 80, Suppl. 1. - P. 5-45.

284. Mitchell H.H., Block RJ. // J. Biol. Chem. 1946. - V. 163. - P. 599.

285. Moor S., Stein W.H. J. Biol. Chem. 1954. - Vol. 211. - P. 907.

286. Nielson J., Bruun A. Milk powders as cryoprotectants in frozen minced fish. Aptitude concerv. poissons et prod, mer refrig. et congeles. Vol. 4: C.r. reun. Comiss. C.2 et D 3, Oct. 1-3. Paris, 1985.

287. Pellet P.L., Young V.R. Nutrition Evaluation of Protein Foods// The United Nations Univ. Tokyo. - 1980. - P. 97-98.

288. Rani В., N. Khetarpaul. Probiotic fermented food mixtures: possible applications in clinical antidiarrhoea usage // Nutrition and Health (United Kindom).- 1998.-Vol. 12, № 2.-P. 97-105.

289. Recommended International Standards for Foods for Infants and Children// Rome: FAO. 1976. - P. 11 -16.

290. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examples and the place of fermented dairy products) // Danone world newsletter. 1999, № 18, March. -P.l-12.

291. Salmimen S. Lactic Acid Bacteria. Their Influence on Intestinal Microflora and Clinical Applications // 10-th Intern. Symp. Lactic Acid Bacteria and Human Health. 1997, August 22, Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998, P. 443-450.

292. Salmines S., Bouley C., Boutron-Ruault M.C. et al. Functional food science and gastrointestional physiology and function // British J. Nutrition. 1998a. - Vol. 80, Suppl. l.-P. 147-171.

293. Sanfeld. A, Lin M, Bois A e. A. // Coll. and Inter. Sci.- 1984. V. 20. - № 2. -P.101-131.

294. Siebert G., Shmitt A., Bottke I. 1964. Enzymes of the amino acid metabolism in cod musculature // Arch. Fischereiwiss. Bd. 15. P. 233 244.

295. Smith R.L., Paul A.J., Paul J.M. 1988. Aspects of energetics of adult walleye pollock, Theragra chalcogramma (Pallas), from Alaska // J. Fish. Biol. № 33. P. 445 454.

296. Stokes C.R., Miller B.G., Boum F.I. Animal models of food sensitiviti // Food Allergy and Intolerance. London.; N. Y. : Raven, 1987. - P. 286 -300.

297. Wollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, V. 17, № 4, P. 63-64.