автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста

На правах рукописи

АНДРЮХИНА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУПОВ РЫБНЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1

Москва - 2009

003488371

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)

Ведущая организация: Федеральное государственное образовательное

Защита состоится «24» декабря 2009 г. в 14-00 час. на заседании диссертационного Совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17. Факс: (499) 264-91-87, e-mail: protein@vniro.ru. fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан «23» ноября 2009 г.

Научный руководитель:

доктор технических наук Абрамова Любовь Сергеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Копыленко Лилия Рафаэльевна

доктор технических наук ГУВНИИПП

Стефанова Изабелла Львовна

учреждение высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»).

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук

Татарников В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека на всем протяжении его жизни, является правильно организованное, сбалансированное питание в детском возрасте. Оптимальное питание в детском возрасте способствует профилактике заболеваний, физическому и умственному развитию, создает условия для адаптации подрастающего поколения к окружающей среде и оказывает существенное влияние на формирование и состояние здоровья человека на протяжении всей его последующей жизни [Онищенко Г.Г. и др., 2004; Руководство по детскому..., 2004; Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г., 2007, Fomon S.J., 1993, ZiegerE., 1996].

Особенности, присущие организму ребенка раннего и дошкольного возраста, предъявляют особые требования к продуктам питания. Это положение нашло свое отражение в документе «Кодекс алиментариус», согласно которому продукты детского питания отнесены к продуктам специального назначения [Recocomended International Standards..., 1976]. Как установлено педиатрической практикой, продукты на основе рыбного сырья могут быть эффективно использованы в питании детей, начиная с 8-ми месячного возраста. Однако ассортимент таких продуктов ограничен, а супы рыбные отечественными производителями не выпускаются.

В связи с этим разработка технологии специализированной продукции на основе рыбного сырья, предназначенной для питания детей раннего и дошкольного возраста, являющейся безопасной и гарантированного качества, с учетом инновационных исследований в науке и технике, является задачей государственного значения.

Методологические, медико-биологические, физико-химические аспекты создания продуктов для детского питания изложены в работах И.Я. Коня, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, А.В. Устиновой, И.Л. Стефановой, Л.Т. Серпуниной, Н.С. Князевой, Г.В. Масловой, Т.Э. Боровик,

Н.А. Студенцовой и др. п

- )

3 W

Вместе с тем исследования, связанные с созданием специализированных продуктов для питания детей раннего и дошкольного возраста на основе рыбного сырья с комплексом задаваемых параметров пищевой и биологической ценности, соответствующей физиологическим особенностям и потребностям организма ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации. Одним из путей решения поставленной проблемы является разработка промышленной технологии готовых к употреблению супов рыбных стерилизованных, внедрение которой внесет существенный вклад в решение задачи обеспечения детей раннего и дошкольного возраста специализированными продуктами широкого ассортимента и гарантированного качества.

Целью данной работы являлось научное обоснование технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста с задаваемой структурой, показателями пищевой ценности и безопасности, с учетом особенностей физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Основные задачи исследования:

1. Разработать медико-биологические рекомендации по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста, включающие требования к показателям безопасности и пищевой ценности рыбного сырья и готовой продукции.

2. Путем системного анализа химического состава и биологической ценности с учетом разработанных рекомендаций осуществить выбор рыбного и растительного сырья для производства супов для питания детей раннего и дошкольного возраста.

3. Разработать рецептурные композиции супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста, соответствующие требованиям к показателям безопасности и пищевой ценности, с использованием методов математического моделирования.

4. Разработать технологию стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста и провести ее апробацию в промышленных условиях.

5. Изучить показатели пищевой и биологической ценности образцов супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

6. Разработать техническую документацию на супы рыбные для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Научная новизна. Разработаны медико-биологические рекомендации по созданию стерилизованных супов рыбных, отвечающих физиологическим потребностям детей раннего и дошкольного возраста в пищевых веществах и энергии.

Впервые научно обоснованы и сформулированы требования к показателям безопасности и пищевой ценности супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Впервые в отечественной практике на основе химического анализа состава рыбного и растительного сырья спроектированы сбалансированные по составу рецептурные композиции супов рыбных для питания детей различных возрастных групп с использованием методов компьютерного моделирования.

Обоснована технология, гарантирующая безопасность и качество супов рыбных стерилизованных, соответствующих особенностям питания детей раннего и дошкольного возраста.

Научные положения, выносимые на защиту:

- медико-биологические рекомендации по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста;

- моделирование рецептурных композиций супов рыбных с учетом физиологических потребностей детей различного возраста в пищевых веществах и энергии;

- схемы технологического процесса супов рыбных стерилизованных;

показатели пищевой ценности разработанных супов рыбных стерилизованных, обосновывающие возможность их введения в рацион питания детей раннего и дошкольного возраста.

Практическая значимость. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях технология готовых к употреблению стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста с учетом особенностей физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Разработанные требования к показателям безопасности и пищевой ценности супов рыбных стерилизованных, предназначенных для питания детей раннего и дошкольного возраста, рекомендованы для внесения в СанПиН.

На основании данных о безопасности и пищевой ценности осуществлен выбор перспективного рыбного и овощного сырья для промышленного производства стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Разработана техническая документация ТУ 9271-085-00472124-09 «Супы рыбные стерилизованные для питания детей раннего возраста» и ТИ.

Новизна технических решений подтверждена выдачей патента РФ «Способ производства консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе» №2362425.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены в рамках III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Светлогорск, 2008), X Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2008), VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2009), VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (Калининград, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.

Объем н структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 130 стр. основного текста, содержит 59 табл. и 7 рис. Список литературных источников включает 154 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной, технической и патентной литературы по теме диссертации, рассмотрены физиологическая роль и вклад в оптимальное питание детей раннего и дошкольного возраста макро- и микронутриентов, обоснована целесообразность введения рыбного сырья в композиционные составы продуктов для питания детей, представлены современное состояние отечественного рынка продуктов на рыбной основе для питания детей и перспективы развития производства рыбных первых блюд для детского питания. На основании проведенного анализа литературных данных сформулирована цель и определены основные задачи настоящего исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований диссертационной работы, представлена программно-целевая модель исследований, приведено описание выполненных экспериментов, охарактеризованы основные методы исследований и метод компьютерного моделирования.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили: филе минтая, хека, пикши, трески мороженое; горбуша и морской окунь потрошенные с головой мороженые; толстолобик неразделанный охлажденный и мороженый, а также фаршевые смеси на основе указанных видов рыб и супы рыбные, изготовленные в соответствии с разработанной технологией. Программно-целевая модель исследований приведена на рис.1. Эксперименты проводили в лаборатории научно-экспериментальных

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

технологий ФГУП «ВНИРО», на базе завода детского питания «Фаустово». Клиническую апробацию супов рыбных проводили на базе детской городской поликлиники г. Химки и детской поликлиники №63 г. Москвы. В работе использовали как стандартные, так и модифицированные в процессе исследования аналитические (химические, физико-химические), органолептические, микробиологические методы, а также методы компьютерного моделирования и статистической обработки результатов. Повторность опытов и анализов - трехкратная. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием пакета компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003.

Содержание сухих веществ, золы и влаги определяли по ГОСТ 7636-85, содержание соли - по ГОСТ 27207-87, белка - на автоматическом анализаторе «Kjeltec» по методу Кьельдаля (ГОСТ 7636-85), жира - по ГОСТ 26829-86 на экстракционном приборе "VELP SCIENTIFICA".

Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультахром для Windows, жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu».

Органолептическую оценку качества готовой продукции проводили по профильному методу [Сафронова Т.М., 1997, 1998] с использованием бальных шкал, результаты представляли графически в виде многолучевой звезды.

Для оценки биологической ценности создаваемых композиций применяли метод компьютерного моделирования, основанный на сравнении показателей аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемых продуктов с заданными эталонами аминокислотного состава и критериями аминокислотной сбалансированности белка [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., 2002]. Для оценки жирнокислотной сбалансированности липидов использовали критерий, характеризующий набор и массовые доли насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе жирового компонента сырья и готового продукта

в сравнении с заданными эталонами жирнокислотного состава липидов [Липатов H.H., 2004].

Прогревы супов рыбных проводили в автоклаве «Левати» (Италия), в качестве датчиков для контроля температуры в стерилизуемом продукте и в автоклаве были использованы приборы: «Эллаб» CTF-8 (Нидерланды), СКЭС-6 (г. Калининград), «Термохрон» (США) с программным обеспечением фирмы «Эллин» (Россия), позволяющие контролировать температуру в автоклаве (в различных точках) и в банках с продуктом в процессе всего цикла стерилизации с интервалом 1 мин.

В третьей главе «Научное обоснование создания рецептур супов рыбных с задаваемой структурой и пищевой адекватностью» приведены научно-обоснованные медико-биологические рекомендации по созданию стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста, требования к показателям безопасности, химическому составу, энергетической и биологической ценности этих супов, обоснование выбора рыбного сырья, компьютерное моделирование и оптимизация рецептурных композиций ассортимента рыбных супов, рекомендованных для конкретных возрастных групп детей.

-Медико-биологические рекомендации по созданию супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

С учетом физиологических особенностей детей различных возрастных групп, в зависимости от способа изготовления и степени измельчения основных ингредиентов супы рыбные стерилизованные могут быть следующего ассортимента: супы-пюре рыбные с овощами, супы рыбные «традиционные» (с овощами, с овощами и рисом), супы рыбные с фрикадельками. Супы рыбные стерилизованные должны представлять собой готовое к употреблению первое блюдо типа «суп рыбный», пищевая ценность которого определяется суммированием пищевой ценности отдельных компонентов рецептуры.

В состав супов рыбных могут входить: рыбный фарш (до 15%), различные измельченные овощи (от 15 до 25%), крупы (до 2%), мука гречневая,

рисовая, кукурузная (не более 5%), молоко сухое (до 2,0%), соль (не более 0,4%), растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное) и пищевое масло РОПУФА®'30'п-3 (до 1,5 г на 100 г продукта), содержащее в своем составе не менее 30% полиненасыщенных жирных кислот. В качестве рыбного сырья при изготовлении супов рекомендуется мороженая или охлажденная океаническая, морская и пресноводная рыба, характеризующаяся высокими значениями параметров аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов сырья, значительным уровнем ряда макро-, микроэлементов и витаминов. В состав супов могут входить следующие овощи: картофель, морковь, цветная капуста, капуста брокколи, лук репчатый, лук-порей, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

- Требования к показателям безопасности, химическому составу, энергетической и биологической ценности супов рыбных.

Сырье и материалы, используемые для производства супов рыбных стерилизованных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (п. 3.1.5), СанПиН 2.3.2.1940-05 и СанПиН 2.3.2.2401-08 (инд. 2.13) и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество. Были разработаны и предложены к введению в СанПиН показатели безопасности и пищевой ценности супов рыбных стерилизованных для питания детей (на 100 г продукта) приведенные в табл. 1. Оценку аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемого продукта необходимо проводить в сравнении с заданными эталонами аминокислотного состава и критериями аминокислотной сбалансированности белка (табл. 2). Для оценки жирнокислотной сбалансированности липидов рекомендуется использовать критерий, характеризующий набор и массовые доли насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в составе жирового компонента сырья и готового продукта в сравнении с заданными эталонами (табл. 3).

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетической ценности супов рыбных стерилизованных

Наименование показателя Допустимый уровень

Массовая доля сухих веществ, % - для супа «традиционного» и супа с фрикадельками - для супа-пюре 7-15 10-15

Массовая доля белка, % 3-5

Массовая доля жира, % не более 6

Энергетическая ценность, ккал 35-100

Массовая доля поваренной соли, % не более 0,4

Рисовая / гречневая мука, г не более 5

Таблица 2

Эталоны аминокислотного состава и критерии аминокислотной сбалансированности белка

№ Наименование Незаменимые аминокислоты

изо | лей | лиз | мет+цис | фен+тир | тре | трп | вал

Содержание, г/100 г белка

1 Эталон для детей до 1,5 лет 4,60 9,80 7,50 4,00 8,60 4,60 1,50 5,20

2 Эталон для детей от 1,5 до 2,5 лет 4,45 9,10 7,00 3,88 7,95 4,45 1,38 5,15

3 Эталон для детей от 2,5 до 4 лет 4,30 8,40 6,50 3,75 7,30 4,30 1,25 5,10

4 Эталон для детей от 4 лет 4,15 7,70 6,00 3,63 6,65 4,15 1,13 5,05

Критерии аминокислотной сбалансированности белка

Аминокислотный скор (Ст|п, %) Коэффициент утилитарности (Яс, дол.ед.) Коэффициент сопоставимой избыточности (а, г/100 г продукта) Ис- 1 а —0

Таблица 3

Эталоны жирнокислотного состава и критерии жнрнокнслотиой сбалансированности липидов

№ Наименование Жирные кислоты

Сумма НЖК Сумма МНЖК Сумма ПНЖК Яинолевая Линоленовая Арахидоновая

Содержание, г/100 г липидов

1 Эталон для детей до 1,5 лет 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95

2 Эталон для детей от 1,5 до 2,5 лет 38,84 47,27 11,82 10,01 0,72 1,09

3 Эталон для детей от 2,5 до 4 лет 35,89 51,52 11,21 9,18 0,81 1,23

4 Эталон для детей от 4 лет 32,95 55,76 10,61 8,34 0,91 1,36

Критерии жирнокислотной сбалансированности липидов

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (Яь дол.ед.) ¡= 1....3 ¡= 1....6 ..з - 1 Кн...6 ~~*'

Обоснование выбора рыбного сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций супов рыбных стерилизованных. В качестве рыбного сырья, перспективного для введения в супы рыбные для детского питания, были выбраны следующие виды рыб: хек, минтай, горбуша, морской окунь, треска, пикша, толстолобик. Изучение химического состава исследуемого рыбного сырья позволило сделать вывод о

том, что все объекты характеризуются значительным уровнем белковых веществ (15,2 - 21,3 г/100 г мышечной ткани) и энергетической ценности (69127 ккал.) (табл. 4).

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность рыбного сырья

Наименование рыбного сырья Содержание, г/100 г Энергетическая ценность 100 г, ккал

влаги белка липидов минеральных веществ

Мышечная ткань

Горбуша 75,94±0,20 21,30±0,20 4,11 ±0,12 1,19±0,07 123

Минтай 83,21±0,21 15,20±0,12 0,89±0,0б 1,24±0,05 74

Морской окунь 78,03±0,22 18,09±0,12 3,30±0,0б 1,40±0,05 103

Пикша 79,50±0,18 18,25±0,14 0,20±0,05 1,20±0,05 71

Треска 82,03±0,19 15,54±0,14 0,60±0,05 1,30±0,05 69

Хек 80,98±0,19 15,31±0,15 1,65±0,05 1,24±0,05 89

Толстолобик 71,21±0,18 18,41±0,14 5,92±0,10 0,95±0,09 127

Для изготовления поликомпонентных продуктов для детского питания важнейшими показателями являются параметры аминокислотной сбалансированности белка (табл. 5) и жирнокислотной сбалансированности липидов (табл. 6) рекомендуемого рыбного сырья по отношению к эталонам для детей различных возрастных групп.

Таблица 5

Характеристика аминокислотной сбалансированности белка рыбного сырья для детей _различных возрастных групп_

Наименование показателя Наименование рыбного сырья

Треска Хек Толстолобик Минтай Морской окунь Горбуша Пикша

Эталон для детей до 1,5 лет

Стш, % 82,96 60,87 80,20 79,39 69,33 52,25 70,67

11с, дол.ед. 0,799 0,678 0,844 0,881 0,729 0,747 0,716

о, г/100г белка эталона 9,58 13,22 6,77 4,91 11,82 8,09 12,86

Эталон для детей от 1,5 до 2,5 лет

Стш, % 89,34 62,62 85,05 82,70 75,36 53,87 76,81

Яс, дол.ед. 0,814 0,664 0,848 0,869 0,750 0,729 0,736

о, г/100г белка эталона 8,84 13,82 6,62 5,41 10,89 8,66 11,92

Эталон для детей от 2,5 до 4 лет

Стш, % 96,79 65,12 85,88 85,58 83,20 55,73 84,80

Яс, дол.ед. 0,832 0,648 0,807 0,848 0,781 0,712 0,767

о, г/1 ООг белка эталона 7,99 14,47 8,37 6,27 9,54 9,23 10,55

Эталон для детей от 4 лет

Стш, % 105,54 67,47 86,73 88,67 92,04 57,58 93,81

Яс, дол.ед. 0,853 0,631 0,767 0,826 0,812 0,692 0,798

а, г/1 ООг белка эталона 6,99 15,15 10,14 7,17 8,17 9,88 9,15

Из полученных данных можно сделать вывод о целесообразности использования в питании детей раннего и дошкольного возраста выбранных видов рыб, за исключением хека, который характеризуется высокими

значениями показателя «сопоставимой избыточности» незаменимых аминокислот.

Таблица 6

Характеристика жнрнокнслотнон сбалансированности липидов рыбного сырья для детей ___различных возрастных групп_

Наименование показателя Наименование рыбного сырья

Треска Хек Толстолобик Минтай Морской окунь Горбуша

Эталон для детей до 1,5 лет

-ч II 0,370 0,699 0,636 0,462 0,777 0,763

< = /...6 0,277 0,260 0,301 0,351 0,513 0,382

Эталон для детей от 1,5 до 2,5 лет

/ = 1...3 0,362 0.6831 0,621 0,451 0,808 0,745

¡ = 1...6 0,265 0,255 0,294 0,331 0,506 0,402

Эталон для детей от 2,5 до 4 лет

¡ = 1...3 0,355 0,647 0,609 0,442 0,829 0,730

¡ = 1... 6 0,256 0,250 0,290 0,324 0,499 0,420

Эталон для детей от 4 лет

¡ = ¡...3 0,349 0.6021 0,571 0,435 0,816 0,686

1 = 1...6 0,248 0,241 0,282 0,315 0,485 0,429

Компьютерное моделирование и оптимизация рецептур супов рыбных.

При разработке рецептур супов рыбных руководствовались принципом комбинации растительного и рыбного сырья для создания композиции, наиболее полно отвечающей принципам сбалансированного питания детей раннего и дошкольного возраста. При компьютерном моделировании рецептур оценивали, как описано выше, аминокислотную сбалансированность белка и жирнокислотную сбалансированность липидов рыбных супов по отношению к эталонам для различных возрастных групп детей. Затем проводили органолептическую оценку опытных образцов продукции, изготовленных по наиболее сбалансированным рецептурам. Образцы, имеющие наилучшие органолептические показатели, рекомендовали для апробации в опытно-промышленных условиях. Ниже кратко приведен процесс моделирования и оптимизации рецептурных композиций супов, на примере супов рыбных «традиционных». Композиционный состав супов рыбных «традиционных» приведен в табл. 7 и включает: рыбный фарш (14,5-18,0%), ингредиенты растительного происхождения (до 25%), крупа рисовая (до 2,0%), масло растительное (3%), соль (до 0,4%).

Таблица 7

Композиционный состав рецептур супов рыбных «традиционных» с овощами и крупами

№ рецептуры Ингредиентный состав

1 Фарш минтая, цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей, масло подсолнечное,соль, вода

2 Фарш толстолобика, цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей, масло подсолнечное, соль, вода

3 Фарш пикши, цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей, масло подсолнечное,соль, вода

4 Фарш морского окуня, цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп,сельдерей, масло подсолнечное, соль, вода

5 Фарш минтая, лук репчатый, цветная капуста, брокколи, морковь, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

6 Фарш толстолобика, лук репчатый, цветная капуста, брокколи, морковь, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

7 Фарш пикши, лук репчатый, цветная капуста, брокколи, морковь, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

8 Фарш морского окуня, лук репчатый, цветная капуста, брокколи, морковь, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

9 Фарш минтая, картофель, морковь, лук репчатый, укроп, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

10 Фарш толстолобика, картофель, морковь, лук репчатый, укроп, крупа рисовая, масло подсолнечное,соль, вода

11 Фарш пикши, картофель, морковь, лук репчатый, укроп, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

12 Фарш морского окуня, картофель, морковь, лук репчатый, укроп, крупа рисовая, масло подсолнечное, соль, вода

Расчет аминокислотной сбалансированности белков супов «традиционных» проводили по трем эталонам, т.к. рекомендуемый срок введения супа в рацион ребенка составляет 18 месяцев (табл. 8). Исходя из значений минимального скора незаменимых аминокислот Ст'ш, коэффициента рациональности аминокислотного состава Ис, показателя «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот ст, можно сделать вывод о сбалансированности разработанных композиций и целесообразности введения супов в рацион детей от 1,5 лет, за исключением рецептур №3, 7 и И, в которых значение показателя сопоставимой избыточности превышают 10 г/100 г белка эталона. Данные рецептуры могут быть рекомендованы для введения в рацион ребенка от 2,5 лет.

Установлено, что значения показателя жирнокислотной сбалансированности липидов для рецептурных композиций супов рыбных «традиционных», содержащих подсолнечное масло, рассчитанных по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, находятся в пределах от 0,307 до 0,376 дол.ед. для детей от 1,5 лет до 2,5 лет; от

15

0,301 до 0,368 дол.ед. для детей от 2,5 до 4 лет; от 0,298 до 0,368 дол.ед. для детей от 4 лет. При учете в расчетах линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот значения показателя жирнокислотной сбалансированности липидов для всех рецептур снижаются.

Таблица 8

Параметры аминокислотной сбалансированности белка супов рыбных «традиционных» _с овощами н крупами_

Параметры аминокислотной сбалансированности № рецептур

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Эталон для детей от 1 5 до 2,5 лет

С min, % 82,58 86,55 77,20 80,34 83,46 85,93 77,90 76,56 83,49 84,59 78,46 77,18

Rc, дол.ед 0,880 0,880 0,753 0,816 0,885 0,866 0,757 0,771 0,890 0,859 0,769 0,783

о, г/100 г белка эталона 4,88 5,14 10,98 7,88 4,70 5,75 10,84 9,87 4,45 6,02 10,22 9,28

Эталон для детей от 2,5 до 4 лет

С min, % 85,46 91,26 85,22 88,70 86,37 86,77 86,00 84,52 86,41 87,39 86,62 85,21

Rc, дол.ед 0,859 0,875 0,784 0,849 0,864 0,825 0,788 0,803 0,869 0,837 0,801 0,815

а, г/100 г белка эталона 5,74 5,34 9,59 6,43 5,57 7,52 9,44 8,50 5,32 6,95 8,81 7,90

Эталон для детей от 4 лет

С min, % 88,55 92,16 94,27 97,14 89,50 87,63 95,14 93,50 89,53 88,26 95,82 94,25

Rc, дол.ед 0,837 0,831 0,816 0,875 0,842 0,748 0,820 0,835 0,847 0,795 0,833 0,848

о, г/100 г белка эталона 6,64 7,22 8,19 5,35 6,47 9,30 8,03 7,11 6,22 8,75 7,39 6,50

Для оптимизации жирнокислотного состава липидов рецептур в качестве

жиросодержащего компонента вводили пищевое масло РС)ПУФА®'30'п-3, содержащее в своем составе не менее 30% полиненасыщенных жирных кислот, таких как докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты. Значения показателя жирнокислотной сбалансированности липидов супов рыбных «традиционных», содержащих пищевое масло РОПУФА®'30'п-3, находятся в пределах от 0,677 до 0,710 дол.ед. для детей от 1,5 до 2,5 лет; от 0,664 до 0,696 дол.ед. для детей от 2,5 до 4 лет; от 0,649 до 0,684 дол.ед. для детей от 4 лет, а при учете линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот - от 0,615 до 0,632 дол.ед.; от 0,629 до 0,656 дол.ед.; от 0,609 до 0,660 дол.ед, соответственно (табл. 9). Оптимизацию модельных рецептур проводили на основании органолептической оценки образцов, полученной в ходе рабочей дегустации. Откорректированные рецептурные композиции супов рыбных «традиционных» были рекомендованы для апробации в опытно-промышленных условиях.

Таблица 9

Параметры жнрнокислотной сбалансированности липидов супов рыбных

«традиционных» с овощами и крупами, содержащих пищевое масло РРПУФА®'30'п-3

Параметры жирнокислотной сбалансированности № рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Эталон дли детей от 1,5 до 2,5 лет

¡=1...3 0,681 0,677 0,694 0,710 0,680 0,677 0,694 0,709 0,680 0,677 0,686 0,710

¡=1...6 0,612 0,623 0,615 0,627 0,618 0,628 0,621 0,632 0,616 0,627 0,616 0,631

Эталон для детей от 2,5 до 4 лет

1=1...3 0,667 0,664 0,680 0,696 0,667 0,664 0,680 0,695 0,667 0,664 0,672 0,695

¡=1...6 0,640 0,629 0,643 0,652 0,646 0,632 0,649 0,656 0,644 0,631 0,644 0,655

Эталон для детей от 4 лет

¡=1...3 0,656 0,649 0,670 0,685 0,656 0,649 0,669 0,684 0,656 0,649 0,662 0,684

¡=1...6 0,652 0,609 0,655 0,646 0,655 0,612 0,660 0,649 0,654 0,612 0,655 0,648

В четвертой главе «Разработка технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности»

обоснованы параметры технологического процесса изготовления стерилизованных рыбных супов-пюре, стерилизованных рыбных супов с фрикадельками и «традиционных» для детского питания (рис. 2), обеспечивающие безопасность и гарантированное качество готового продукта; разработан рациональный режим стерилизации супов рыбных; исследованы показатели качества и безопасности супов в процессе хранения. Опытно-промышленные образцы супов рыбных стерилизовали по ранее утвержденному режиму стерилизации рыборастительных консервов для питания детей раннего

возраста: 20 (210 кПа), гарантирующему микробиологическую

безопасность продукта. Кроме того, проведены исследования по снижению фактической летальности стерилизации супов рыбных для детского питания с 20 до 15 усл. мин., обеспечивающую микробиологическую безопасность и оптимальные органолептические показатели. Образцы изготавливали по рецептурным композициям, приведенным в табл. 10.

Рыбное сырье (филе)

Размораживание Т = 4-6ч / = 10-12°С /йт = -2+-4°С

Мука Просеивание

Масло растительное Подогрев / = 50-55°С

Соль

Просеивание

Вода Подогрев

/ = 85-95°С

Крупы

Просеивание

Промывка Т = 10-15мин

Овощи —

р> Замороженные

Размораживание Емкость Т = 1,5-2ч,1 = 15-20°С

для «традиционных» супов

Формование фрикаделек

Свежие Инспекция, мойка, чистка

1

Бланширование

Составление заливки |

Подогрев {=70-75°С

Замачивание Т = 2-12 ч.

1змельчение

Бланширование

Фасование Многокомпонентный _дозатор_

Укупоривание

Стерилизация

Охлаждение, мойка, сортировка

Контроль готгаюго продукта

Рис. 2. Технологическая схема производства стерилизованных рыбных супов с фрикадельками и

«традиционных» для питания детей

Таблица 10

Рецептуры супов рыбных

Наименование компонентов Содержание компонентов, %

Суп-пюре из сайды с овощами Суп-пюре из горбуши с овощами Суп с фрикадельками из горбуши

Горбуша (фарш) - 15,0 15,0

Сайда (фарш) 16,7 - -

Картофель 6,0 6,0 14,0

Морковь 5,0 5,0 4,1

Лук репчатый 2,5 2,5 2,5

Зелень 1,0 1,0 1,0

Мука гречневая - 2,0 1,5

Мука рисовая 2,0 - -

Молоко сухое 2,0 2,0 .

Масло подсолнечное 3,0 3,0 3,0

Соль 0,4 0,4 0,4

Вода 61,4 63,1 60,5

В качестве тест-микроорганизма выбрали Вас. 51еаго1еЬеггпорЫ1из и подсчитали требуемую летальность Рт°сг режима стерилизации, гарантирующую выработку доброкачественных консервов. Для определения фактической летальности подбирали режимы стерилизации консервов, при которых соблюдалось бы неравенство Рш.гс < Ь^.гс, т.е. фактическая летальность была выше требуемой летальности. Образцы супов рыбных

Ю-35-40

стерилизовали в автоклаве по режиму -——21 (и/а, с контролем

температуры в автоклаве (в различных точках) и в банках с продуктом в процессе всего цикла стерилизации с интервалом 1 мин. Исходя из зарегистрированной температуры, подсчитывали величину фактической летальности как сумму коэффициентов летальности, приведенных к температуре 121,1°С и г=10.

На рис. 3 приведены графики прогреваемости супа с фрикадельками из горбуши. Наиболее объективную оценку процесса прогреваемости супа с фрикадельками получили при измерении температуры и расчете летальности прибором «Эллаб», конструкция термопар которого позволяет разместить их как в заливке, так и во фрикадельке непосредственно. При этом установили, что температура в банке №>2 достигает температуры стерилизации через 20 минут (чувствительный элемент термопары находится в жидкости, которая за счет

конвекции прогревается быстро), при этом фактическая летальность достигает 25 усл. мин.; температура в банке №1 изменяется с запозданием по сравнению с температурой в автоклаве и достигает температуры стерилизации через 40 минут (чувствительный элемент термопары находится внутри фрикадельки, которая прогревается медленнее жидкости), а фактическая летальность достигает 20 усл. мин.

температура в автоклаве

температура в банке Wal (термопара внутри фрикадельки) температура в банке №2 (термопара в жидкости)

15,000 — фактическая летальность в банке №2 (термопара в 10,000 жидкости)

——фактическая летальность 5,000 в банке Лэ! (термопара

внутри фрикадельки)

0,000

10 20 30 40 50 60 70 80 Время.мин.

Рис, 3. График прогреваемости супа с фрикадельками из горбуши, для питания детей

раннего возраста в стеклобанке (100 гр.) по режиму J

(измерения «Эллаб»)

Таким образом, был выбран режим, при котором фактическая летальность была больше требуемой для возбудителя порчи супов рыбных Вас. 81еаго1еЬегтор1н1и8. Результаты прогревов супов показали, что режим стерилизации «Супа с фрикадельками» можно сократить на 10 мин.

В качестве режима стерилизации при выпуске опытно-промышленной

10-35-40,

партии супов рыбных был рекомендован режим

120

-210/сЯа. По

данному режиму в производственных условиях выработана опытная партия супов рыбных трех видов: «суп-пюре из сайды с овощами» (1063 банки), «суп-пюре из горбуши с овощами» (1089 банок), суп с фрикадельками из горбуши (860 банок). В ходе сплошной разбраковки супов рыбных, проведенной через 3 мес. хранения консервов, установили, что консервы с признаками порчи отсутствуют. Микробиологический анализ внешне доброкачественных

консервов подтвердил отсутствие в продукте патогенных и токсигенньгх микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных и мезофильных газообразующих бацилл и клостридий. Следует отметить, что для рыбных супов, подвергнутых стерилизации по рекомендуемому режиму, характерны более высокие показатели органолептических характеристик: средняя оценка по пятибалльной шкале для супа-пюре из горбуши с овощами составляет - 4,2 (3,7 по не оптимизированному режиму), супа-пюре из сайды с овощами - 4,2 (3,6, соответственно), супа с фрикадельками из горбуши - 4,4 (4,3, соответственно), кроме того, отсутствует припекание продукта к крышке и ко дну банки, сохраняется натуральный цвет овощей. Разработанный режим стерилизации может быть рекомендован при выпуске готовых к употреблению рыбных супов для питания детей раннего и дошкольного возраста на заводе детского питания «Фаустово».

В пятой главе «Анализ соответствия физиологическим потребностям детей раннего и дошкольного возраста разработанных видов стерилизованных рыбных супов» приведены данные исследований пищевой и биологической ценности изготовленных опытных образцов супов, показателей, характеризующих степень удовлетворения суточной потребности детей различных возрастных групп в белках, жирах, углеводах и энергии при употреблении порции продукта (табл. 10). По результатам дегустационной оценки супов рыбных все образцы характеризовались хорошими органолептическими показателями, которые приведены на рис. 4.

Внешний вид Внешний вид

ЦвеТ Вкус

Консистенция

Консистенция1'-*3апак Консистенция

Рис. 4. Профнлограммы дегустационной оценки консервированных супов: 1-суп-шоре из сайды с овощами, 2- суп-пюре из горбуши с овощами, 3 - суп с фрикадельками из горбуши.

Фактические показатели параметров аминокислотной

сбалансированности белка и жирнокислотной сбалансированности липидов

рецептурных композиций супов соответствуют расчетным величинам, полученным при компьютерном моделировании. По результатам клинической апробации супы рыбные стерилизованные рекомендованы для введения в рацион питания детей старше 12 месяцев.

Таблица 10

Показатели пищевой ценности и степени удовлетворения суточной потребности детей различных возрастных групп в белках, жирах, углеводах и энергии (% от нормы

Наименование показателя Норма потребления, ткут. % от суточной потребности

Суп-пюре из горбуши с овощами Суп-пюре из сайды с овощами Суп с фрикадельками из горбуши

Белок, % - 4,50 3,60 4,37

Жир, % - 2,40 2,03 2,46

Углеводы, % - 4,88 4,38 5,60

Энергетическая ценность - 61 51 64

Для детей от 1 года до 2 лет

Белок 36 12,5 10,0 12,1

Жир 40 6,0 5,1 6,2

Углеводы 174 2,8 2,5 3,2

Энергетическая ценность 1200 5,1 4,3 5,3

Для детей от 2 до 3 лет

Белок 42 10,7 8,6 10,4

Жир 47 5,1 4,3 5,2

Углеводы 203 2,4 2,2 2,8

Энергетическая ценность 1400 4,4 3,6 4,6

Для детей от 3 до 7 лет

Белок 54 8,3 6,7 8,1

Жир 60 4,0 3,4 4,1

Углеводы 261 1,9 1,7 2,1

Энергетическая ценность 1800 3,4 2,8 3,6

*- «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», 2008 г.

Сроки годности супов рыбных стерилизованных составляют 18 мес. при температуре хранения от 0 до 25°С. Расчет экономической эффективности разработанной технологии «Супы рыбные стерилизованные для питания детей» показал, что при внедрении данной технологии в производство возможно получение прибыли более 7,5 млн. руб. при рентабельности продукции 8,64% и сроке окупаемости 2,4 года.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста, соответствующих физиологическим потребностям детей этих возрастных групп. Технология обоснована системой

медико-биологических рекомендаций, включающих требования к показателям безопасности, органолептическим свойствам, пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции.

2. Экспериментально определены и проанализированы показатели пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, хека, пикши, трески, горбуши, морского окуня и толстолобика. Эти виды рыбного сырья рекомендованы для изготовления супов определенного ассортимента, предназначенных для питания детей конкретных возрастных групп.

3. Методом математического моделирования разработаны, охарактеризованы и оптимизированы по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности рецептурные композиции супов рыбных «традиционных», супов-пюре рыбных, супов рыбных с фрикадельками, рекомендованных для конкретных возрастных групп детей. Установлены минимальные и максимальные значения коэффициентов рациональности аминокислотного состава (Ис) и жирнокислотного соответствия (Г^при учете линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот): для супов рыбных «традиционных: К-Ст!п= 0,748, Кстах=0,890, Кьтп= 0,609, Кгтах=0,660; супов-пюре рыбных: Яст|„=0,787, Кстах=0,929, ^„,¡„=0,609, Гч.таХ=0,665; супов рыбных с фрикадельками: 11ст|п=0,732, Кстах=0,874,11[,тт=0,592> 1^=0,671.

4. Разработаны технологические схемы для изготовления стерилизованных супов рыбных «традиционных», супов с фрикадельками и для стерилизованных супов-пюре рыбных, предусматривающие особенности технологической подготовки сырья и вспомогательных материалов, режима стерилизации и составления консервной массы для конкретного ассортимента рыбных супов.

5. Разработан рациональный режим стерилизации супов рыбных 10-35-40

-—— (210 кПа), позволяющий получить продукт с более высокими

органолептическими показателями.

6. Технология стерилизованных супов рыбных «традиционных», с фрикадельками и супов-пюре апробирована в опытно-промышленных условиях на заводе детского питания «Фаустово». Все изготовленные опытно-промышленные образцы супов рыбных соответствовали разработанным требованиям по органолептическим свойствам и показателям пищевой И биологической ценности.

7. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9271-08500472124-09 «Супы рыбные стерилизованные для питания детей раннего и дошкольного возраста» и ТИ.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Андрюхина E.H., Абрамова Л.С. Готовые к употреблению супы на рыбной основе как продукт прикорма для детей раннего возраста // Материалы VI Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: МГУПБ, 2007. -С.15-17.

2. Андрюхина E.H. Разработка рецептур готовых к употреблению консервированных супов на рыбной основе для питания детей раннего возраста // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - М.:ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им.Д.И. Менделеева, 2008. - С.45.

3. Андрюхина E.H., Абрамова Л.С. Создание супов на рыбной основе, адекватных питанию детей раннего и дошкольного возраста // Материалы I Международной научно-практической конференции, посвященной 450-летию города Астрахани «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем». - Астрахань: АГТУ, 2008. - С.82-85.

4. Андрюхина E.H., Абрамова Л.С. Новый вид супов на рыбной основе для детей раннего возраста // Рыбная промышленность - 2008. - №3(4). - С.70-73.

5. Абрамова Л.С., Андрюхина E.H., Сергеева С.Е. Разработка технологий новых видов консервов на основе рыбы и нерыбных объектов, адекватных питанию детей раннего возраста // Фундаментальные исследования - 2008. -№ 10. - С.57-59.

6. Abramova L.S., Andrukhina E.N., Sergeeva S.E. Development of technology to produce new sorts of canned seafood appropriated for infant nutrition // European Journal of Natural history. -2009. -№l.-P.84-85.

7. Гершунская В.В., Абрамова JI.C., Андрюхина E.H., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья // Пищевая промышленность -2009. - №3. _ С.44-47.

8. Гершунская В.В., Абрамова JI.C., Андрюхина E.H., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья //Труды юбилейной конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического назначения». - Истра, 2009. - С.61-72.

9. Патент 2362425 РФ. Способ производства консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе» (27,07.2009 Бюл. №21).

Подл, в печать //! /(¿>} Объем /7,/п-л. Тираж /¿'¿'экз. Заказ ВНИРО. 107140, Москва В. Красносельская, 17

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Макро- и микронутриенты в детском питании.

1.1.1. Роль оптимального питания в развитии ребенка.

1.1.2. Макронутриенты (белки, липиды, углеводы).

1.1.3. Минеральные вещества и эссенциальные микроэлементы.

1.1.4. Витамины.

1.2. Перспективы использования рыбного сырья при создании супов для детского питания.

1.3. Современное состояние производства супов для детского питания.

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека на всем протяжении его жизни, является правильно организованное, сбалансированное питание в детском возрасте. Оптимальное питание в детском возрасте способствует профилактике заболеваний, физическому и умственному развитию, создает условия для адаптации подрастающего поколения к окружающей среде и оказывает существенное влияние на формирование и состояние здоровья человека на протяжении всей его последующей жизни [Онищенко Г.Г. и др., 2004; Руководство по детскому., 2004; Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г., 2007, Fomon S.J., 1993, Zieger Е., 1996].

Особенности, присущие организму ребенка раннего и дошкольного возраста, предъявляют особые требования к продуктам питания. Это положение нашло свое отражение в документе «Кодекс алиментариус», согласно которому продукты детского питания отнесены к продуктам специального назначения [Recocomended International Standards., 1976]. Как установлено педиатрической практикой, продукты на основе рыбного сырья могут быть эффективно использованы в питании детей, начиная с 8 месячного возраста. Однако ассортимент таких продуктов ограничен, а супы рыбные отечественными производителями не выпускаются.

В связи с этим разработка технологии специализированной продукции на основе рыбного сырья, предназначенной для питания детей раннего и дошкольного возраста, являющейся безопасной и гарантированного качества, с учетом инновационных исследований в науке и технике, является задачей государственного значения.

Методологические, медико-биологические, физико-химические аспекты создания продуктов для детского питания изложены в работах И.Я. Коня, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, А.В. Устиновой, И.Л. Стефановой, Л.Т. Серпуниной, Н.С. Князевой, Г.В. Масловой, Т.Э. Боровик, Н.А. Студенцовой и др.

Вместе с тем исследования, связанные с созданием специализированных продуктов для питания детей раннего и дошкольного возраста на основе рыбного сырья с комплексом задаваемых параметров пищевой и биологической ценности, соответствующей физиологическим особенностям и потребностям организма ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации. Одним из путей решения поставленной проблемы является разработка промышленной технологии готовых к употреблению супов рыбных стерилизованных, внедрение которой внесет существенный вклад в решение задачи обеспечения детей раннего и дошкольного возраста специализированными продуктами широкого ассортимента и гарантированного качества.

Научная новизна. Разработаны медико-биологические рекомендации по созданию стерилизованных супов рыбных, отвечающих физиологическим потребностям детей раннего и дошкольного возраста в пищевых веществах и энергии.

Впервые научно обоснованы и сформулированы требования к показателям безопасности и пищевой ценности супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Впервые в отечественной практике на основе химического анализа состава рыбного и растительного сырья спроектированы сбалансированные по составу рецептурные композиции супов рыбных для питания детей различных возрастных групп с использованием методов компьютерного моделирования.

Обоснована технология, гарантирующая безопасность и качество супов рыбных стерилизованных, соответствующих особенностям питания детей раннего и дошкольного возраста.

Практическая значимость. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях технология готовых к употреблению стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста с учетом особенностей физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Разработанные требования к показателям безопасности и пищевой ценности супов рыбных стерилизованных, предназначенных для питания детей раннего и дошкольного возраста, рекомендованы для внесения в СанПиН.

На основании данных о безопасности и пищевой ценности осуществлен выбор перспективного рыбного и овощного сырья для промышленного производства стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Разработана техническая документация ТУ 9271-085-00472124-09 «Супы рыбные стерилизованные для питания детей раннего возраста» и ТИ.

Новизна технических решений подтверждена выдачей патента РФ «Способ производства консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе» №2362425.

На защиту выносятся следующие положения:

- медико-биологические рекомендации по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста;

- моделирование рецептурных композиций супов рыбных с учетом физиологических потребностей детей различного возраста в пищевых веществах и энергии;

- схемы технологического процесса супов рыбных стерилизованных;

- показатели пищевой ценности разработанных супов рыбных стерилизованных, обосновывающие возможность их введения в рацион питания детей раннего и дошкольного возраста.

выводы

1. Разработана технология супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста, соответствующих физиологическим потребностям детей этих возрастных групп. Технология обоснована системой медико-биологических рекомендаций, включающих требования к показателям безопасности, органолептическим свойствам, пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции.

2. Экспериментально определены и проанализированы показатели пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, хека, пикши, трески, горбуши, морского окуня и толстолобика. Эти виды рыбного сырья рекомендованы для изготовления супов определенного ассортимента, предназначенных для питания детей конкретных возрастных групп.

3. Методом математического моделирования разработаны, охарактеризованы и оптимизированы по аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности рецептурные композиции супов рыбных «традиционных», супов-пюре рыбных, супов рыбных с фрикадельками, рекомендованных для конкретных возрастных групп детей. Установлены минимальные и максимальные значения коэффициентов рациональности аминокислотного состава (Rc) и жирнокислотного соответствия (Rj^npn учете линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот): для супов рыбных «традиционных: Rcmin= 0,748, Rcmax=0,890, RLmin= 0,609, RLmax=0,660; супов-пюре рыбных: Rcmin=0,787, Rcmax=0,929, RLmin=0,609, RLmax=0,665; супов рыбных с фрикадельками: Rcmin=0,732, Rcmax:=0,874, RLmjn=0,592, RLmax=0,671.

4. Разработаны технологические схемы для изготовления стерилизованных супов рыбных «традиционных», супов с фрикадельками и для стерилизованных супов-пюре рыбных, предусматривающие особенности технологической подготовки сырья и вспомогательных материалов, режима стерилизации и составления консервной массы для конкретного ассортимента рыбных супов.

5. Разработан рациональный режим стерилизации супов рыбных 10-35-40

-— (210 кПа), позволяющий получить продукт с более высокими органолептическими показателями.

6. Технология стерилизованных супов рыбных «традиционных», с фрикадельками и супов-пюре апробирована в опытно-промышленных условиях на заводе детского питания «Фаустово». Все изготовленные опытно-промышленные образцы супов рыбных соответствовали разработанным требованиям по органолептическим свойствам и показателям пищевой и биологической ценности.

7. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9271-08500472124-09 «Супы рыбные стерилизованные для питания детей раннего и дошкольного возраста» и ТИ.

1.4. Заключение по обзору литературы На основе анализа современных научных исследований в области питания и педиатрии, биохимических и медико-биологических аспектов здорового питания, методов конструирования пищевых продуктов как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих, методов оценки пищевой ценности продуктов питания сделаны следующие выводы.

Создание консервированных рыбных супов с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности должно осуществляться в соответствии со следующими принципами:

- продукты должны быть безопасными для здоровья ребенка; иметь задаваемый уровень пищевой ценности, полностью удовлетворяющий потребность детей в энергии, пищевых веществах, с учетом физиологических и психологических особенностей детей конкретных возрастных групп;

- следовать принципам «щажения» органов пищеварительной системы ребенка;

- способствовать дальнейшему формированию навыков самостоятельного приема пищи и правильного пищевого поведения;

- иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление, с указанием специальных сведений о качестве продукта, направлении его использования.

1.5 Цель и задачи исследования Целью данной работы являлось научное обоснование технологии супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста с задаваемой структурой, показателями пищевой ценности и безопасности, с учетом особенностей физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Основные задачи исследования:

1. Разработать медико-биологические рекомендации по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста, включающие требования к показателям безопасности и пищевой ценности рыбного сырья и готовой продукции.

2. Путем системного анализа химического состава и биологической ценности с учетом разработанных рекомендаций осуществить выбор рыбного и растительного сырья для производства супов для питания детей раннего и дошкольного возраста.

3. Разработать рецептурные композиции супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста, соответствующие требованиям к показателям безопасности и пищевой ценности, с использованием методов математического моделирования.

4. Разработать технологию стерилизованных супов рыбных для питания детей раннего и дошкольного возраста и провести ее апробацию в промышленных условиях.

5. Изучить показатели пищевой и биологической ценности образцов супов рыбных стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста.

6. Разработать техническую документацию на супы рыбные для питания детей раннего и дошкольного возраста.

Глава 2. Объекты и методы исследований 2.1. Объекты исследований Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили: филе минтая, хека, пикши, трески мороженое; горбуша и морской окунь потрошенные с головой мороженые; толстолобик неразделанный охлажденный и мороженый, а также фаршевые смеси на основе указанных видов рыб и супы рыбные, изготовленные в соответствии с разработанной технологией.

Эксперименты проводили в лаборатории научно-экспериментальных технологий ФГУП «ВНИРО», на базе завода детского питания «Фаустово». Клиническую апробацию супов рыбных проводили в детской городской поликлинике г. Химки и детской поликлинике №63 г. Москвы.

В работе использовали как стандартные, так и модифицированные в процессе исследования аналитические методы (химические, физико-химические), органолептические, микробиологические методы, а также методы компьютерного моделирования и статистической обработки результатов. Повторность опытов и анализов - трехкратная. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием пакета компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003 при доверительной вероятности >95%.

Программно-целевая модель исследования приведена на рис.1

2.2. Методы исследований 2.2.1 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы

Содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 7636-85 и экспресс-методом, основанным на быстром высушивании навески исследуемого вещества при помощи инфракрасного излучения на ИК - влагомере фирмы «Kett» (Япония), поваренной соли - аргентометрическим методом по ГОСТ 27207-87, золы и влаги - по ГОСТ 7636-85, массовую долю белка - на автоматическом анализаторе «Kjeltec» модель 2300 (фирма Tecator, Швеция)

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований по методу Кьельдаля (ГОСТ 7636-85).

Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954]. Для определения аминокислотного состава обезвоженный ацетоном и обезжиренный серным эфиром материал гидролизовали 6N раствором соляной кислоты в течение 24 ч при температуре 105°С.Гидролизат досуха упаривали на водяной бане, сухой остаток растворяли в 0,02N НС1. Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows.

Общее содержание липидов определяли экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu», содержание жира в консервах по ГОСТ 26829-86 на экстракционном приборе для количественного выделения вещества из смеси органическим растворителем, модель 148 (фирма "VELP SCIENTIFICA", Италия).

Микробиологические показатели определяли по: ГОСТ 30425 (определение промышленной стерильности), по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 (определение возбудителей порчи), по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, 10444.8, ГОСТ 10444.9 (определение патогенных микроорганизмов).

Определение содержания ртути проводили по ГОСТ 26927, мышьяка — по ГОСТ 26930, свинца - по ГОСТ 30178, кадмия - по ГОСТ 30178.

Содержание пестицидов устанавливали по МУ 2142 и МУ 3222, нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011; гистамина - по СанПиН 42-123-4083; радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194; нитратов - по ГОСТ 29270.

Органолептическую оценку качества готовой продукции проводили по профильному методу [Сафронова Т.М., 1997, 1998]. При выполнении профильного анализа использовали балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяя проявление ощущений, результаты графически представляли в виде многолучевой звезды. Супы рыбные оценивали по следующим показателям: внешнему виду, запаху, цвету, консистенции (плотности и сочности), вкусу и давали количественную оценку в баллах. Индивидуальные оценки отдельных показателей качества продукции (в баллах) заносили в дегустационные листы и подвергали статистической обработке методом усреднения. При расчете комплексного показателя качества коэффициенты значимости отдельных показателей не вводили, считая их равнозначными. Среднюю органолептическую оценку продукции выражали как:

X=(Xi+X2+X3+.+ХП )/п (1) где X - общее качество продукта; Хь Х2, Х3, Хп - оценки каждого показателя, п — количество показателей.

Прогревы супов рыбных проводили в автоклаве «Левати» (Италия), в качестве датчиков для контроля температуры в стерилизуемом продукте и в автоклаве были использованы приборы: «Эллаб» CTF-8 (Нидерланды), СКЭС-6 (г. Калининград), «Термохрон» (США) с программным обеспечением фирмы «Эллин» (Россия), позволяющие контролировать температуру в автоклаве (в различных точках) и в банках с продуктом в процессе всего цикла стерилизации с интервалом 1 мин.

2.2.2. Метод моделирования рецептур супов рыбных Расчеты проводили по обобщенной модели, предусматривающей анализ влияния набора и соотношений макронутриентов индивидуальных источников сырья на изменение их суммарных массовых долей (аминокислот, белковых фракций, жирных кислот и углеводов) в поликомпонентной пищевой смеси [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., 2002]: т b т т т п

YJxtYJ(xlslMu)+ -y)YJ(xislMiJ) + yYJxi 1 J=11=6+1/=6+1<=/>+! I=W+1 j ~ т b т т т п

Zх> Z ) + Z (*.- - у) Z(x's>)+у Л xiH ) i=i+l i=l i=ft+l i=ft+! i=6+l i=m+1

Где Mj — суммарная массовая доля j-ой составляющей в конкретном макропитательном веществе поликомпонентной смеси, %;

Xi - массовая доля в поликомпонентной смеси i-ro ингредиента, дол.ед.; S; - массовая доля конкретного макропитательного вещества в i-ом ингредиенте, %; у — суммарная массовая доля в поликомпонентной смеси заменяемых (варьируемых) при моделировании ингредиентов, дол.ед.; п - общее число входящих в поликомпонентную смесь ингредиентов, содержащих конкретное макропитательное вещество; b - число этих ингредиентов, являющихся основными и остающихся постоянными в процессе моделирования; m-b - число ингредиентов, заменяемых при моделировании; n-m - число ингредиентов, являющихся заменяющими при моделировании.

В качестве показателей, учитывающих взаимосбалансированность незаменимых аминокислот, использовали основополагающие показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым Н.Н. [Липатов Н.Н., Рогов И.А., 1987]. При оценке биологической ценности белковых компонентов сырья и поликомпонентной фаршевой смеси использовали следующие показатели и критерии.

Коэффициент утилитарности j-ой незаменимой аминокислоты -QCj '•

С mm с j mm a j = —— (3)

Коэффициент рациональности аминокислотного состава - Rc, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону). В случае, когда Cmin < 1 коэффициент рациональности аминокислотного состава может быть рассчитан по следующей формуле:

4) n

Показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот - о, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона:

В формулах 2-5 приняты следующие обозначения:

С] - скор j-ой незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол.ед.;

Cmin ~ минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол.ед.;

Aj - массовая доля j-ой незаменимой аминокислоты в сырье, г/100 г белка;

Азу - массовая доля j-ой незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Качество композиций оценивали по показателям аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемых продуктов, в сравнении с заданными эталонами аминокислотного состава белка, разработанными Н.Н. Липатовым и др. [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., 2002], приведенными в табл. 9 сг =

J Cmin' Asj

5)

Cmin

1. Абрамова JI.C. Комплексное использование нерыбных объектов промысла // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки».- М.: Изд-во ВНИРО, 2002. С.29-33.

2. Абрамова JI.C., Андрюхина Е.Н., Сергеева С.Е. Разработка технологий новых видов консервов на основе рыбы и нерыбных объектов, адекватных питанию детей раннего возраста // Фундаментальные исследования -2008, № 10.-С. 57-59.

3. Андрюхина Е.Н., Абрамова JI.C. Новый вид супов на рыбной основе для детей раннего возраста // Рыбная промышленность 2008. - №3(4). - С.70-73.

4. Анисимова Г.А., Михайлов Н.А., Бедных Б.С., Бушуева И.г. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИПП, 1995. - 35 с.

5. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания//Молочная промышленность. 1999. -№4. -С.11-12.

6. Бельмер С.В., Гасилина Т.В. Некоторые аспекты проблемы гигиенической безопасности детского питания // Вопросы детской диетологии. 2008, №2(6).-С. 27-31.

7. Ю.Боева Н.П., Сидоров Н.Н., Белоцерковец В.М. Биологически активные добавки гипохолестеринемического действия из рыбных жиров // Рынок биологически активных добавок. 2002. - №1(3). - С.35-36.

8. Борисочкина Л.И. Продукты детского и диетического питания из гидробионтов//Информационный пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1998. - №2(1). - 35с.

9. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание в России. Вологда: ВоГТУ, 2001.-194с.

10. Васильев А.В., Аныкина Н.В. Методические подходы к оценке пищевого статуса // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» М.: Пищепромиздат, 2003. - С. 5-94.

11. Васильев А.В., Хрущева Ю.В. «Нутриметаболомика инструмент оценки пищевого статуса и стратегии диетотерапии» // Вестник Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И.Мечникова. - 2007, №2. - С.5-12.

12. Волкова Л.Ю, Гурченкова М.А. Дефицит витаминов у детей раннего и дошкольного возраста: основные причины, формы и пути профилактики // Вопросы современной педиатрии. 2007, №2(6). - С.78-81.

13. Воронцов И.М. Проблемы питания детей в возрасте 1-3 лет и пути их решения // Вопросы детской диетологии. 2004, №2(2). - С.33-36.

14. Вржесинская О.А., Коденцова В.А. Витаминно-минеральные комплексы в питании детей: типы, формы, способы приема, эффективность // Вопросы детской диетологии. 2006, №6(4). - С. 26-34.

15. Гершунская В.В., Абрамова JI.C., Андрюхина Е.Н., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья // Пищевая промышленность -2009, №3. С.44-47.

16. Горбунова В.В., Абрамова JI.C., Мовчан Т.Г. и др. Исследование дисперсности рыборастительных консервов детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002, №11. - С. 50-53.

17. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В.Л. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопросы питания. 1999, № 1. - С. 3135.

18. Джумагазиев А.А., Рожкова О.Н., Козина Т.Ф. Значение грудного вскармливания и психологического единства матери и ребенка для его нервно-психического развития // Вопросы детской диетологии. — 2004, №2(6). С.5-13.

19. Захарова Л.И, Битюцкая Т.М., Шавалиев И.Г. Проблема часто болеющих детей с позиций иммуноонтогенеза // Пособие для педиатра / Под ред. А.А. Баранова Опыт применения рибомунила в российской педиатрической практике. М ., 2002. - С.57-63.

20. Истомин А.В., Юдина Т.В., Михайлов И.Г. и др. Особенности фактического питания и алиментарный статус детей Ямало-ненецкого округа // Вопросы питания. 2000, №2(1). - С.4-32.

21. Ишкова Н.М., Казначеева Л.Ф., Орехова В.М. Новые молочные продукты в рационе питания детей старше 1 года // Вопросы детской диетологии. -2008, № 6 (6). С.45-48.

22. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колосс, 1996. - 160 с.

23. Ковалева, К.А. Поливитамины для детей быть или не быть? // Рус. мед. журн. - 2007, № 22. - С. 1626-1629.

24. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витамины, функции, витаминный дефицит, пути его ликвидации // Врач. 2007, №9. - С.84-86.

25. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. О рекомендуемых нормах потребления витаминов А, Е, С и В2 // Вопросы питания. 2009, №2. -С.51-56.

26. Коденцова В.М., Вржесинская О. А., Переверзева О.Г. и др. Обеспеченность витаминами детей в санаторно-курортном учреждении // Вопросы детской диетологии. 2005, №3(4). - С.8-15.

27. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Пустограев Н.Н и др. Необходимость обогащения витаминами рациона детей, больных инсулинзависимым сахарным диабетом // Росс. Педиатр. Журнал. 2001, №2. - С. 28-31.

28. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Сокольников А.А. Влияние приема поливитаминного комплекса на витаминную обеспеченность детей, посещающих детский сад // Вопросы современной педиатрии. 2007, №1. - С.51-54.

29. Коденцова В.М., Каганов Б.С., Светикова А.А. Проблема остеопороза и остеопении в детском возрасте // Вопросы детской диетологии. — 2008, №2 (6).-С. 18-26.

30. Коденцова В.М., Харитончик Л.А., Вржесинская О.А. и др. Обоснование необходимости обогащения витаминами рациона детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2001, №3. - С. 15-19.

31. Колончин К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г. -состояние и перспективы развития // Пищевая промышленность. 2009, №3. - С. 6-16.

32. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. 1990, №5. — С. 4-8.

33. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность. 2004. - №1 - С.6-8.

34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России // Рыбной хозяйство. 1999, №4. - С.9-11.

35. Конь И.Я., Коновалова JI.C. Гигиенические требования к ингредиентному составу, качеству и безопасности продуктов прикорма промышленного производства // Вопросы детской диетологии. — 2006, №2(4). С. 17-21.

36. Конь И.Я., Коновалова JI.C., Георгиева О.В. и др. Гигиенические требования и экспертиза продуктов детского питания для детей раннего возраста // Вопросы детской диетологии. 2005, №5(3). - С.33-37.

37. Конь И.Я., Сафронова А.И., Гмошинская М.В. и др. Проблема оптимальной потребности детей раннего возраста в белке: существующие противоречия и перспективы исследований // Вопросы детской диетологии. 2006, №5(4). - С.5-11.

38. Конь И.Я., Тоболева М.А., Димитриева С.А. Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста // Вопросы современной педиатрии. — 2002, № 2 (1). —С. 62-67.

39. Коровина Н.А, Захарова И.Н., Заплатников A.JL, Обыночная Е.Г. Витамины и микроэлементы в практике врача-педиатра // Русс. Мед. Журн. 2004а, № 1 (12). - С. 48-55.

40. Коровина Н.А, Захарова И.Н., Заплатников А.Л., Обыночная Е.Г. Дефицит витаминов и микроэлементов у детей: современные подходы к коррекции Руководство для врача-педиатра. М.: Медпрактика, 2004. — 74 с.

41. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей // 1-й Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей:ХХ1 век».Сборник материалов. -М., 2000. С.80-81.

42. Кучма В.Р. Научные основы сохранения и укрепления здоровья детей в процессе обучения и воспитания // Материалы Всероссийского Форума, с международным участием «Образование и здоровое развитие учащихся»Ч. 1 М.: Ключ, 2005. - С.9-47.

43. Ладнова Г.Г., Истомин А.В., Николаев А.В. фактическое питание и витаминный статус школьников Орловской области // Гигиена и санитария. 2001, №3. - С.7-54.

44. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колосс, 1995. - 335с.

45. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Питание здорового и больного ребенка. -М.:Баян, 1994.-316 с.

46. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1995. - 190 с.

47. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей // Педиатрия. -1987, №3.-С. 5-10.

48. Лазарева Т.С. Значение питания в профилактике нутриентной недостаточности у детей раннего возраста // Вопросы детской диетологии. -2008, №8 (6).-С. 53-56.

49. Ларионова З.Г., Елезова Л.И., Шилина Н.М., Конь И.Я. Оценка эффективности со-3 ПНЖК в комплексной терапии детей в период реабилитации в детском санатории // Вопросы детской диетологии. -2007, №4 (5). С.29-33.

50. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. — С.4-9.

51. Липатов Н.Н., Ковалева Е.Н. Заменители материнского молока // Ваше питание. 2001. - №2. - С.8-12.

52. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Известия ВУЗов. Пищевые технологии. 1987. - № 2. - С. 9-15.

53. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю. Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник РАСХН. 2001, №1. - С.25-27.

54. Макаров В.К. Сочетанное влияние хронического вирусного гепатита и алкоголя на липидный спектр сыворотки крови // Инфекционные болезни.- 2006, №4(4). С.40-42.

55. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Намвар Зохури. Фактическое потребление энергии и основных пищевых веществ детьми и подростками России в середине 90-х годов // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья.- 1998, №3.- С. 16-21.

56. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

57. Медико-биологические аспекты детского питания // Пищевая промышленность. 2005, №6. - С. 104.

58. Мельникова М.М., Косованова JI.B. Основы рационального питания -Новосибирск, 2000. 103 с.

59. Михайлова О.Г., Гутова О.И., Кулиева Р.Г., Касьянов Г.И. Многокомпонентные продукты, адаптированные к потребностям детского организма // Известия вузов. Пищевая технология. 2007, №3. - С. 104105.

60. Мухина Ю.Г., Шумилов П.В., Дубровская М.И., Цыпин JI.E. Современные принципы нутритивной поддержки у детей в послеоперационном периоде // Трудный пациент. 2006, №6. - С. 14-20.

61. Мэтин Асрар. Питание в раннем детском возрасте // Русский медицинский журнал. 1998, №9 (6). - С. 15-18.

62. Новикова М.В. Гидробионты как промышленное сырье: Учебное пособие- М.: Изд-во ВНИРО, 2005. 116 с.

63. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. MP 2.3.1.2432 -08

64. Общая нутрициология (учебное пособие) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,

65. Питание здорового и больного ребенка. Пособие для врачей / Под ред. Тутельяна В.А., Коня И.Я., Каганова Б.С. М.: Издательский Дом «Династия», 2007. - 324 с.

66. Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

67. Принципы организации питания детей первых двух лет жизни. Учебно-методическое пособие / Под ред. Тутельяна В.А.- Москва, 2007. 20с.

68. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: «Пищ. пром-сть», 1976.-470 с.

69. Ржавская Ф.М., Максимов С.И., Жогов А.Н., Макарова A.M. Способ очистки медицинского рыбного жира от хлорорганических пестицидов // Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1997. - С.132-139.

70. Рогов И.А., Титов Е.И., Глазкова И.В., Митасева Л.Ф., Ефремова А.С. Здоровое питание детей национальный интерес России // Вопросы детской диетологии. - 2007, №5(5). -С. 46-52.

71. Руководство для врачей яслей и домов ребенка / Отв. ред. Гречишникова JI.B.-4-е изд. М.: Медгиз, 1957.-413 с.

72. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А.Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское Информационное Агентство, 2004. — 356 с.

73. Сажинов Г.Ю. Обеспечение детского населения России высококачественными продуктами проблема национальной безопасности // Вопросы питания - 1996, №5. - С.3-7.

74. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

75. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

76. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

77. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

78. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. М., 1985. - С.63-72.

79. Спиричев В.Б. обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996, №5. - С.45-53.

80. Справочник по детской диетике / под ред. И.М. Воронцова и др. Д.: Медицина, 1980.-415 с.

81. Степанова Т.Н. Кальций в рационе ребенка // Растим ребенка. 2006, №3. - с. 43-45.

82. Студеникин В.М. Гиповитаминозы и поливитамины // Вопр. совр. Педиатрии. 2002, № 1. - С.48-51.

83. Студеникин В.М., Курбайтаева Э.М., Боровик Т.Э., Балканская С.В. Нейродиетология-новое направление нейронауки // Вопросы детской диетологии. 2008, №1(6). - С. 40-43.

84. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд. - М.: «Колосс», 1993. - 320 с.

85. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. О комплексе специальных требований к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года // Мясная индустрия. 2001. - № 4. С. 1315.

86. Туватова В.Е. Рыбные консервы для детского питания // Рыбная промышленность. — 2005, №2. — С. 16-18.

87. Тутельян В.А. «Мы создали новую технологию в науке о питании» // Фармацевтическая служба. 2007, №5. - С. 10-12.

88. Тутельян В.А. «О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» // Вопросы питания. 2009, №1. - С.4-15.

89. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

90. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Керимова М.Г., Батурин А.К. Государственная политики здорового питания населения. //

91. Профилактическая медицина профилактическому здравоохранению» Сборник научных статей Медико-профилактического факультета послевузовского профессионального образования ММА им.Сеченова. -2007, №3. - С.205-213.

92. Тутульян В.А., Гаппаров М.М., Каганов Б.С. и др. Методические рекомендации по мониторингу пищевого статуса с использованием современных методов нутриметаболомики и оптимизации диетотерапии при внутренней патологии. М., 2005. - 30 с.

93. Украинцев С.Е., Нетребко O.K. Продукты прикорма с новыми свойствами в питании детей первого года жизни // Вопросы детской диетологии.- 2007, №1(5). С. 30-34.

94. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. — М.:ВНИИ мясной промышленности, 1997. 252 с.

95. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. T.VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. -М, 1985. С.15-25.

96. Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

97. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с.

98. Шарафетдинов Х.Х., Зыкина В.В., Плотникова О.А. Современные подходы к оценке пищевого статуса у детей и взрослых // Вопросы детской диетологии. 2007, №3. - С.26-31.

99. Шарафетдинов Х.Х., Зыкина В.В., Плотникова О.А., Каганов Б.С. Современные подходы к оценке пищевого статуса у детей и взрослых // Вопросы детской диетологии. — 2007, №3 (5). С.26-31.

100. Шевченко И.Ю, Климацкая Л.Г. Гигиеническая оценка питания детей в малом городе с развитой промышленностью // Вопросы детской диетологии. 2008, №3 (6). - С. 9-13.

101. Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г. Проблемы организации общественного питания в общеобразовательных школах//В опросы детской диетологии. 2007, №5 (5). - С.24-29.

102. Шилина Н.М. Роль микронутриентов в развитии ребенка // Педиатрия. Consilium medicum. 2007, №2. - С. 74-77.

103. Широков Е.П., Полетаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей: Учебное пособие М.: Агропромиздат, 1989. - 302 с.

104. Широков Е.П., Полетаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи: Учебное пособие М.: Колосс, 1999. - 254 с.

105. American Academy of pediatric. Working Group of breastfeeding. Breastfeeding and the use of human milk // Pediatrics. 1997, №100. - 1035-9.

106. Abramova L.S., Andrjukhina E.N., Sergeeva S.E. Development of technology to produce new sorts of canned seafood appropriated for infant nutrition // European Journal of Natural history. 2009, №1. - P. 84-85.

107. Barker D.J.P. Mothers, Babies, and Health in Later Life. 2d ed. Edinburgh: Churchill Livingstone; 1998.

108. Bazan N.G. Omega-3 fatty acids, pro-inflammatory signaling and neuroprotection // Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2007, №10 (2). - p. 13641.

109. Boyd D.E. Organ weights from birth to maturity: man, North American. Biological handbooks, Federation of American Societies for Experimental Biology, Washington, 1962, pp 346-8.

110. Burdge GC. Metabolism of alfa-linolenic acid in humans. // Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2006, №75(3). - p. 161-8.

111. Cristophe Dupont. Protein requirements during the first year of life // American Journal of Clinical Nutrition 2003, №77(6). - p.l 544-9.

112. Dawson R.M.C. The exchange of phospholipids between cell membrane // Subcell Biochen. 1973, №2(1). -p.69-82.

113. Dewey K., Beaton G.H., Fjeld C. et al. Protein requirements of infant and children // Urop J Clin Nutr. 1996, №50. - p.l 19-50.

114. Energy and Requirements Rep. of Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm.//Techn.rep.Series No.552. Jeneva. - 1973. - P.90-92.

115. Folch I., Less M., Sloane-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. 1957. -V.226. - P.497-507

116. Fomon S.J. Nutrition of Normal Infants.— St. Louis M.O.— Mosby-Year Book, Inc., 1993.—P. 459-—464

117. Hussein N, Ah-Sing E, Wilkinson P and et al. Long-chain conversion of 13C. linolenic acid and alpha-linolenic acid in response to marked changes in their dietary intake in men. // J Lipid Res. 2005, №46(2). - p. 269-80.

118. Kashyap S, Schulze KF, Forsyth M, et al. Growth, nutrient retention, and metabolic response in low birth weight infants fed varying intakes of protein and energy // J Pediatr. 1988. - Vol. 113. - p. 713-721.

119. Koletzko B. Trans fatty acids may impair biosynthesis of long-chain polyunsaturates and growth in man. // Acta Paediatr. 1992, №81(4). - p.302-6.

120. Koletzko В., Potential adverse effects of trans fatty acids in infants and children //Eur J Med Res, 1995. 1 (2): 123-5.

121. Martinez M. Tissue levels of polyunsaturated fatty acids during early human development. // J Pediatr. 1992 - 120(4 Pt 2). - p. 129-38.

122. McCloy U, Ryan M.A. and et al. A comparison of the metabolism of eighteen-carbon 13C-unsaturated fatty acids in healthy women. // J Lipid Res. -2004, №45(3).-p. 474-85.

123. Michael S.D. Agus, Tom Jaksic. Nutritional support of the critically ill child // Current Opinion in Pediatrics. 2002. - Vol. 14. - P. 470-481.

124. Moor S., Stein W.H.J. Biol. Chem. 1946. - Vol. 211. - P. 907.

125. Recommended International Standards for Foods for Infants and Children//Rome: FAO. 1976. - P.l 1-16.

126. Rudiger von Kries, Berthold Koletzko, Thorsten Sauerwald et al. Breastfeeding and obesity: cross sectionally study BMJ. 1999. - 319. - 14750.

127. WHO. World Health Assembly 2002.Document 55.//Global Strategy for infant and young child feeding. — Geneva.WHO.

128. Zieger E.,Filer L., eds. Present knowledge in nutrition. Washington: ILSI Press, 1996, p. 660