автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста

На правах рукописи

КОНОВАЛЕНКО ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Р 9 ' П о ""Л")

Москва - 2009

003466264

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»" (ФГУП «ВНИРО»)

Научный руководитель:

доктор технических наук Абрамова Л.С.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук старший научный сотрудник Копыленко Л.Р.

доктор технических наук ГУВНИИПП Стефанова И.Л.

Ведущая организация:

ФГУП "АтлантНИРО1

I»

Защита состоится «22» апреля 2009 г. в 11-00 час. на заседании диссертационного Совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан 20 марта 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета

доктор технических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Рациональное питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Широкие эпидемиологические исследования, проведенные специалистами ГУ НИИ питания РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ; дефицит ряда макро- и микронутриентов, витаминов; несбалансированность рационов [Вржесинская O.A. и др., 2003; Прахин Е.И. и др., 2007; Рогов И.А. и др., 2007]. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний: высокой частоты патологий желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемий; болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

Основной задачей при решении проблемы организации здорового питания детей в организованных коллективах является обеспечение детей питанием, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасным и гарантированного качества. Решение этих задач является необходимым условием для роста и гармоничного развития детей [Горелова Ж.Ю., 2003], что будет способствовать профилактике заболеваний, связанных с фактором питания.

В связи с этим разработка технологии продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающей гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании является весьма актуальной проблемой большой социальной значимости,

особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки.

Некоторые методологические, медико-биологические аспекты создания продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И.Я., Ладодо К.С., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Устиновой A.B., Серпуниной Л.Т., Князевой Н.С., Масловой Г.В., Студенцовой H.A., Павельевой Л.Г., Криницкой Н.В. и др.

Вместе с тем исследования, связанные с созданием продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, на основе рыбного сырья с заранее задаваемыми показателями пищевой ценности, адекватности состава, соответствующей индивидуальным потребностям ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации. Очевидна актуальность исследований, направленных на разработку рекомендаций по составу и технологии формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста (далее обозначаемых как формованные полуфабрикаты или продукция). Это в свою очередь должно явиться научным обоснованием технологии продукции на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста и способствовать решению проблемы организации здорового питания детей, обеспечить качество и безопасность новых видов продукции при их производстве, хранении, транспортировании и потреблении.

Целью данной работы являлось научное обоснование технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями пищевой ценности с учетом физиологических потребностей детей конкретных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Основные задачи исследования:

1. Разработать систему рекомендаций по созданию

формованных полуфабрикатов с учетом медико-биологических требований

соответствующих нормативных документов для данного вида продукции.

2. Обосновать выбор сырья для изготовления формованных полуфабрикатов.

3. Провести моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями, соответствующими разработанным рекомендациям, и обосновать обогащение их рецептур органическими формами эссенциальных микроэлементов.

4. Оценить влияние формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами эссенциальных микроэлементов, на аллергическую реактивность (потенциальную аллергенность) в опытах на лабораторных животных.

5. Уточнить параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов.

6. Оценить пищевую ценность разработанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на формованные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста.

8. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях.

Научная новизна. Разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов, соответствующих физиологическим потребностям детей различных возрастных категорий в пищевых веществах и энергии. Впервые предложены и утверждены требования к показателям безопасности и пищевой ценности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Впервые смоделированы рецептурные композиции формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями пищевой ценности, отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп. В опытах in vivo с использованием модели системной анафилаксии установлено отсутствие аллергизирующего действия формованных полуфабрикатов,

обогащенных органическими формами ряда эссенциальных микроэлементов (железа, цинка, меди, марганца).

Определены зависимости структурно-механических свойств фаршевых систем от компонентного состава и степени измельчения, позволяющие получать фаршевые смеси с заданной вязкостью и, тем самым, обеспечивать технологический процесс изготовления формованных полуфабрикатов.

Научные положения, выносимые на защиту:

• система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста;

• моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов, в том числе обогащенных эссенциальными микроэлементами, с задаваемыми показателями пищевой ценности, отвечающих физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп;

• параметры технологического процесса формования продукции с заданной структурой;

• показатели пищевой ценности разработанных формованных полуфабрикатов, обосновывающие возможность их применения для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Практическая значимость. Предложенные показатели пищевой ценности и безопасности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.) "Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

На основании данных о безопасности, пищевой ценности, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности осуществлен выбор доступного в настоящее время с экономической точки зрения рыбного сырья для данного вида продукции.

Разработана и внедрена в производство технология формованных полуфабрикатов с заданной структурой и пищевой ценностью на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста. Новизна технологических решений защищена Патентом 2294117 РФ.

Рецептуры новых видов формованных полуфабрикатов включены в рацион питания детей г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05.10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»).

Реализация результатов работы. Новые, технологические решения, касающиеся состава и приемов производства формованных полуфабрикатов, использованы при подготовке ТУ 9266-134-00472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания" и проекта ТУ 9266-022-00472124-05 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами". Разработанная технология внедрена на ОАО ПКП "Меридиан", ООО "Коникс-Школьник", ООО "Евгир", ГУП "Школьный комбинат питания" г. Зеленоград, ООО "Морские деликатесы", НКО "Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения" (ООО "Продовольственная база "Покоторг").

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на Конференции "Развитие рыбохозяйственного комплекса России" (Санкт-Петербург, 2004), Международной научной конференции студентов и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2004), Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании" (Калининград, 2004), XII Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии" (Углич, 2006), VI Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2007).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 научных работ, 1 патент.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложения. Работа изложена на 144 стр. основного текста, содержит 44 табл., 23 рис. и включает 131 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, дана краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма, проанализированы методы проектирования продуктов детского питания, приведена характеристика рыбного сырья, а также представлено современное состояние и перспективы развития производства продукции для детского питания на основе рыбного сырья. На основании проведенного анализа литературных данных сформулирована цель и определены основные задачи настоящего исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, представлена программно-целевая модель исследований, основные методы исследований.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы являлись: минтай, сазан, горбуша, карп; фаршевые смеси на основе указанных видов рыб, а также формованные полуфабрикаты, изготовленные по разработанным технологиям. Программно-целевая модель исследований приведена на рис. 1.

В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы, а также методы экспериментальной аллергологии, компьютерного моделирования и статистической обработки результатов.

Рис. 1 Программно-целевая модель исследований.

Содержание влаги, золы определяли по ГОСТ 7636-85. Количество белковых веществ определяли на автоанализаторе «Kieltec» модель 1003 (фирма «Tecator», Швеция) по методу Кьельдаля [ГОСТ 7636-85]. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954], аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows.

Содержание липидов - экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров - на газовом хроматографе «Shimadzu» GC-16A с пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-20M; макро-, микроэлементный состав и токсичные химические элементы - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu».

Реологические показатели фаршевых смесей изучали на ротационном вискозиметре Реотест-2 с рабочей системой цилиндр-цилиндр, в условиях стационарного течения и в широком диапазоне скоростей деформации, как в прямом направлении (при увеличении нагрузки), так и в обратном (при ее уменьшении). Исследования проводили в ИФХЭ РАН.

Органолептические показатели оценивали профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция - плотность и сочность) и графически отображали в виде профилограмм [Сафронова Т.М., 1998].

Потенциальную аллергенность готового продукта оценивали по его влиянию на тяжесть реакции системной анафилаксии к модельному пищевому аллергену (овальбумину) у экспериментальных животных (крыс) (Stokes C.R. et al., 1998). Исследования проводили в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения ГУ НИИ питания РАМН (руководитель лаборатории, профессор В.К.Мазо).

Метод компьютерного моделирования для оценки биологической ценности создаваемых композиций основан на использовании показателей аминокислотной сбалансированности суммарного белка проектируемых продуктов в сравнении с заданными эталонами аминокислотного состава и критериями аминокислотной сбалансированности, которые разработаны Н.Н. Липатовым и др. [Липатов Н.Н., Банкиров О.И., 2002, Липатов Н.Н., 2004]. Для оценки жирнокислотной сбалансированности липидов использовали критерий, характеризующий набор и массовые доли насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе жирового компонента сырья и готового продукта в сравнении с заданными эталонами жирнокислотного состава липидов [Липатов Н.Н., 2004].

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов -трехкратная. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием пакета компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003.

В третьей главе «Разработка рецептурных композиций формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста» представлены научное обоснование и разработка системы рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов, выбор рыбного сырья, моделирование рецептурных композиций, в том числе обогащенных эссенциальными микроэлементами, с задаваемыми показателями соответствия состава физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп.

Система рекомендаций включает:

• рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическнм свойствам пищевого сырья и продукции

Для изготовления полуфабрикатов рыбных формованных рекомендуется использовать рыбу охлажденную и мороженую, филе и фарш мороженые следующих видов рыб: горбуши, кеты, семги, форели, нерки, кижуча, трески, минтая, путассу, хека, окуня морского, сома, щуки, толстолобика, белого амура,

судака, сазана, кефали (пиленгаса), карпа, муксуна, омуля, сига. Рыбное сырье, используемое при изготовлении продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста, по показателям безопасности должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 3.6.6. и приложение 6 -паразитологические показатели безопасности рыбы); вспомогательные материалы - СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 3.6.). ,

На основе систематизации и анализа экспериментальных данных и с учетом поликомпонентности создаваемых продуктов научно обоснованы, регламентированы и согласованы с ГУ НИИ питания РАМН показатели безопасности формованных полуфабрикатов. Перечень этих показателей включает допустимые уровни: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксины В] и Мь дезоксиниваленон, зеараленон, Т-2 токсин), антибиотиков (левомицитин, тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицитин, бацитрацин), пестицидов (а,р,у-изомеров

гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, гексахлорбензола, ртутьорганических пестицидов, 2,4-Д кислоты, её солей и эфиров), бенз(а)пирена, гистамина, нитратов, Ы-нитрозоаминов (суммы НДМА и НДЭА), полихлорированных бифенилов, диоксинов, радионуклидов (стронция-90 и цезия-137). Регламентированы также микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), З.аигегш, патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы и Ь.шопосу1о£епез, У.рагаЬаето^сив, Егиегососсиз, плесени, сульфитредуцирующие клостридии.

При обосновании показателей пищевой ценности формованных полуфабрикатов взяты за основу данные пищевой ценности филе различных видов рыб, рекомендуемых для изготовления продуктов детского питания, в которых содержание белка находится в интервале от 16 до 23 г, жира - от 1 до 11 г на 100г продукта. На основании существующих требований, изложенных в регламентирующих документах к ассортименту продуктов, а также с учетом количественного и качественного состава продуктов предложены обобщенные данные показателей пищевой и энергетической ценности формованных

полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста. В 100 г продукта должно содержаться: белка не менее 13 г, жира не более 8 г, поваренной соли не более 0,8 г, крахмала не более 5 г; энергетическая ценность 90-230 ккал.

В рекомендациях дана характеристика органолептических показателей формованных полуфабрикатов, упаковки, массы единицы выпускаемой продукции.

• рекомендации по биологической ценности пищевых компонентов сырья и создаваемых продуктов для детей конкретных возрастных групп

На основе анализа литературных данных по проектированию продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности нами предложены эталоны аминокислотного состава белка и критерии аминокислотной сбалансированности белка (табл. 1), эталоны жирнокислотного состава липидов и критерии жирнокислотной сбалансированности липидов (табл. 2), позволяющие характеризовать биологическую ценность пищевых компонентов продуктов питания детей конкретных возрастных групп.

Таблица 1

Эталоны аминокислотного состава и критерии аминокислотной сбалансированности белка

№ Наименование эталона для возрастных групп детей Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка

изо-лейцин лейцин лизин метионин +ЦИСТИН фенилаланин +тирозин треонин триптофан валян

1 от 2 до 3 лет 4,30 8,40 6,50 3,75 7,30 4,30 1,25 5,10

2 от 3 до 7 лет 4,15 7,70 6,00 3,63 6,65 4,15 1,13 5,05

3 школьного возраста (ФАО/ВОЗ) 2,80 б,60 5,80 2,50 6,30 3,40 1,10 3,50

Аминокислотная сбалансированность

Аминокислотный скор (Стш, %) Коэффициент рациональности аминокислотного состава (Яс, дол.ед.) Показатель "сопоставимой избыточности" содержания незаменимых аминокислот (о, г/100 г продукта) Сггип * 1 1 о-»0

Эталоны жирнокислотного состава липидов и критерии жирнокислотной __сбалансированности липидов_

№ Наименование эталона для возрастных групп Содержание жирных кислот, г/100 г липидов

Сумма НЖК ¡ = 1 Сумма МНЖК 1 = 2 Сумма ПНЖК ¡ = 3 Линолевая 1 = 4 Линоленовая ¡ = 5 Арахидоновая ¡ = 6

2 от 2 до 3 лет 35,89 51,52 11,21 9,18 0,81 1,23

3 от 3 до 7 лет 32,95 55,76 10,61 8,34 0,91 1,36

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (Ль дол.ед.) ¡= 1....3 ¡=1....6 ^->...6 — 1

Обоснование выбора сырья для изготовления формованных полуфабрикатов

В качестве рыбного сырья для изготовления поликомпонентных формованных полуфабрикатов в данной работе были выбраны из общего числа рекомендуемых видов рыб для питания детей дошкольного и школьного возраста минтай, горбуша, сазан, карп, как наиболее типичные примеры морского, речного и прудового сырья, доступного в настоящее время с экономической и ресурсной точки зрения. По данным исследования эти виды рыб относятся к высокобелковым (содержание бёлка находится в интервале от

18,87 до 23,00 %) мало- и среднежирным (от 0,93 до 4,89 %) рыбам (табл. 3).

Таблица 3

_Химический состав мышечной ткани рыбного сырья_

Показатели Содержание, %, в филе

сазана карпа минтая горбуши

Влага 75,28+0,21 75,48+0,22 78,87±0,20 70,91+0,18

Белок (Ых6,25) 19,53+0,12 18,87+0,13 19,18+0,11 23,00+0,12

Липиды 4,17+0,11 4,63+0,10 0,93+0,09 4,89+0,15

Минеральные вещества 1,02+0,05 1,02+0,08 1,02+0,06 1,20+0,05

Выбранные виды рыбного сырья характеризуются сбалансированным составом незаменимых аминокислот белка и приемлемой жирнокислотной сбалансированностью липидов относительно эталонов (табл. 4, 5). Результаты исследований показателей безопасности, пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белков, жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, горбуши, карпа и сазана позволили рекомендовать вышеуказанное сырье для производства формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Параметры аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья

Наименование показателя Наименование рыбного сырья

сазан | карп минтай | горбуша

Содержание незаменимой аминокислоты, г/100 г белка

Изолейцин 4,19 3,12 3,68 2,67

Лейцин 7,93 6,67 . 7,78 6,24

Лизин 8,73 7,17 8,21 6,69

Метионин+цистин 4,18 3,70 4,48 2,09

Фенил аланин+тирозин 8,27 5,94 , 7,32 5,79

Треонин 4,76 3,50 3,84 3,76

Триптофан 1,13 1,12 1,31 1,50

Валин 4,42 6,88 4,65 3,28

Суммарное содержание 43,61 38,1 41,27 32,02

Эталон для детей от 2 лет до 3 лет

Стт, % 86,67 72,56 85,58 55,73

Яс, дол.ед. 0,806 0,771 0,848 0,712

ст, г/1 ООг белка эталона 8,53 8,80 6,27 9,23

Эталон для детей от 3 до 7 лет

Стт, % 87,52 75,18 88,67 57,58

Яс, дол.ед. 0,765 0,751 0,826 0,692

а, г/1 ООг белка эталона 10,32 9,57 7,17 9,88

Эталон для детей школьного возраста (ФАО/ВОЗ)

Стт, % 120,15 94,29 112,94 83,60

Яс, дол.ед. 0,874 0,784 . 0,876 0,835

а, г/1 ООг белка эталона 5,53 8,31 5,13 5,27

Таблица 5

Характеристика жирнокислотного состава липидов и параметры жирнокислотной _сбалансированности липидов рыбного сырья_

Наименование Наименование рыбного сырья

показателя сазан карп минтай горбуша

Содержание жирной кислоты, г/100 г белка

нжк; = 1 28,1 24,08 25,53 35,29

МНЖКл = 2 45,54 62,4 26,61 39,29

ПНЖК1 = 3 20,26 10,24 47,59 21,60

линолевая \ = 4 2,45 2,59 0,98 0,40

линоленовая 1 = 5 0,62 1,43 0,40 0,91

арахидоновая1 = 6 0,13 0,34 ' 0,31 3,48

Эталон для детей от 2 лет до 3 лет

Яь дол.ед., { = 1 ... 3 0,726 0,797 0,442 0,730

Яь дол.ед., I = 1 ... 6 0,450 0,531 : 0,324 0,418

Эталон для детей от 3 до 7 лет

Яь дол.ед., 1 = 1 ... 3 0,714 0,857 0,435 0,686

Ль дол.ед., I = 1 ... 6 0,437 0,561 0,315 0,427

С применением методов компьютерного моделирования составлены модельные рецептуры формованных полуфабрикатов на основе фарша минтая, сазана, карпа и горбуши, содержащих 5% крахмала картофельного, 3,5% сухого

молока, 3,5% яичного порошка, 1,6-2,0% масла растительного, 5-10% овощей, 10-15% круп, а также 0,8% соли поваренной, 0,12% сахара-песка, до 8% воды питьевой. Разработан следующий ассортимент полуфабрикатов: рыбные, рыбоовощные, рыбокрупяные, рыбокрупяные с овощами, рыбные с творогом, рыбокрупяные с творогом. Затем проведена органолептическая оценка опытных образцов продукции, изготовленных по наиболее сбалансированным рецептурам. Образцы, имеющие наилучшие органолептические показатели рекомендованы для апробации в опытно-промышленных условиях. Ниже приведено моделирование рецептур на примере полуфабрикатов формованных рыбоовощных, композиционный состав которых представлен в таблице 6.

Таблица 6

Композиционный состав рецептур формованных полуфабрикатов рыбоовощных

№5 - Карп, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, крахмал, морковь, крупа манная, соль, сахар, вода №6 - Сазан, горбуша, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, крахмал, морковь, соль, сахар, вода

№7 - Минтай, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, крахмал, морковь, капуста белокочанная, крупа манная, соль, сахар, вода №8 - Сазан, горбуша, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, крахмал, морковь, капуста белокочанная, соль,сахар, вода

№9 - Минтай, сазан, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, крахмал, морковь, капуста белокочанная, соль, сахар, вода №10 - Карп, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, морковь, картофель, соль, сахар, вода

№11 - Сазан, горбуша, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, морковь, картофель,соль, сахар, вода №12 Горбуша, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, лук, картофель, соль, сахар, вода

№13 - Сазан, минтай, яичный порошок, молоко сухое, масло растительное, картофель, соль,сахар, вода

Анализ показателей аминокислотной сбалансированности белков формованных полуфабрикатов рыбоовощных для разных возрастных групп свидетельствует о том, что суммарный белок рекомендуемых рецептурных композиций является высоко сбалансированным, коэффициенты рациональности аминокислотного состава белков полуфабрикатов рыбоовощных характеризуются значениями достаточно близкими к 1, за исключением рецептуры № 12. Таким образом, рецептуры (кроме №12) соответствуют физиологическим потребностям детей дошкольного и школьного возраста (табл. 7).

Параметры аминокислотной сбалансированности белков _полуфабрикатов формованных рыбоовощных_

Наименование Номер рецептуры

показателя 5 б 7 8 9 • 10 12 13

Эталон для детей от 2 до 3 лет

Стт, % 79,22 78,13 89,06 77,22 91,80 78,55 79,22 62,95 81,90

Ис, дол.ед. 0,83 0,83 0,88 0,82 0,87 0,82 0,84 0,71 0,83

с, г/100г белка эталона 8,49 8,39 5,70 8,72 5,93 9,14 8,00 16,49 8,20

Эталон для детей от 3 до 7 лет

Стт, % 82,09 80,71 92,28 79,77 92,70; 81,39 81,84 65,03 84,86

Яс, дол.ед. 0,81 0,81 0,86 0,80 0,83 0,80 0,81 0,69 0,81

о, г/100г белка эталона 9,21 9,26 6,51 9,57 7,91 9,83 8,88 17,10 8,93

Эталон для детей школьного возраста (ФАО/ВОЗ)

Стт, % 107,05 101,61 116,16 101,51 110,68 106,62 102,26 94,38 111,00

Яс, дол.ед. 0,88 0,84 0,90 0,85 0,82 0,87 0,84 0,84 0,88

а, г/100г белка эталона 4,55 5,92 3,72 5,77 6,83 4,86 5,90 6,27 4,23

Показатели жирнокислотной сбалансированности для рецептурных

композиций полуфабрикатов формованных рыбоовощных, рассчитанные по суммам НЖК, МНЖК и ПНЖК, находятся в пределах от 0,51 до 0,76 дол.ед. для детей 2-3 лет; а для детей 3-7 лет от 0,52 до 0,72 дол.ед. При учете линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот наблюдается снижение показателя жирнокислотной сбалансированности липидов для рецептур №№ 7,9,13 (табл.

Таблица 8

Параметры жирнокислотной сбалансированности липидов _полуфабрикатов формованных рыбоовощных_

Наименование показателя Наименование рецептуры

5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13

Эталон для детей от 2 лет до 3 лет

Яи дол.ед., 1 = 1 ... 3 0,75 0,55 0,51 0,59 0,58 0,76 0,63 0,57 0,57

Яь дол.ед., \ = 1 ... 6 0,53 0,57 0,35 0,59 0,34 0,53 0,61 0,61 0,43

Эталон для детей от 3 до 7 лет

Яь дол.ед., 1 = 1 ... 3 0,72 0,52 0,49 0,57 0,56 0,72 0,60 0,54 0,55

Яь дол.ед., 1 = 1 ... 6 0,49 0,53 0,32 0,55 0,32 0,49 0,56 0,58 0,39

Разработанные образцы на дегустационном совете ВНИРО получили удовлетворительные балловые оценки по органолептическим показателям (рис. 2) и были рекомендованы для апробации в опытно-промышленных условиях.

-№5 -№6

| —НяюП | -»-N811 |

¿Уз Мэет

<2

.И

»вкус

-(*Т -№8 -№9

ВНеШКИИ вед

5Ж

-N512 -№13

121

Н.1

Рис. 2. Профилограммы органолептической оценки образцов полуфабрикатов формованных рыбоовощных.

Проведено компьютерное моделирование рецептур формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементным премиксом, содержащим в своем составе комплексы цинка, меди, марганца с ферментативными гидролизатами сывороточных белков коровьего молока (ФГСБКМ) и фумарат железа в сбалансированном для детских продуктов соотношении. В состав рецептур (№№ 1,8) введено расчетное количество премикса, необходимое для обеспечения детей школьного возраста вышеперечисленными эссенциальными микроэлементами (ЭМ) в количествах, составляющих 10-30% от их суточной потребности, при потреблении 100 г продукта (табл. 9).

Таблица 9

Наименование элемента Содержание ЭМ в продукте и % от суточной потребности, по рецептуре

8 (контрольный образец без премикса) содержание, мг/кг 1П (горбуша, лук, крахмал, сухое молоко, яйца, соль, сахар, премикс) 8П (сазан, горбуш белокочанная, сухо яйца, соль, сахар, п а, морковь, капуста е молоко, крахмал, ремикс)

содержание, мг/кг % от суточной потребности содержание, мг/кг % от суточной потребности

Медь 1,0 2,3 32 2,0 28

Цинк 8,5 13,3 9 16,4 И

Железо 7,8 23,4 16 21,8 15

Марганец 0,5 2,6 14 2,2 12

Результаты тестирования потенциальной аллергенности свидетельствовали, что формованные рыбные полуфабрикаты для детского питания, обогащенные микроэлементным премиксом, содержащим органически связанные формы цинка, меди, марганца и фумарат железа, безопасны как с позиции возможной аллергизации, так и неблагоприятного влияния, повышающего аллергическую реактивность.

Таким образом, можно констатировать эффективное и одновременно безопасное обогащение ЭМ продуктов массового потребления. Согласно органолептической оценке образцы имели хороший вкус, консистенцию и рекомендованы для опытно-промышленной апробации.

В четвертой главе «Разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья дли дошкольного и школьного питания» обоснованы параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов (рис. 3), обеспечивающие безопасность и гарантированное качество готового продукта; дана оценка пищевой ценности разработанных формованных полуфабрикатов: определен химический состав, энергетическая ценность, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав липидов.

Для отработки процесса формования полуфабрикатов проведены исследования по влиянию времени куттерования при перемешивании смеси компонентов на реологические свойства рыбного фарша, изготовленного по рецептурам №3а (без сухарей) и № 36 (с сухарями) для рыбных палочек применительно к производственной линии марки СР8, установленной на ООО "Покоторг" (табл. 10).

Таблица 10

_Рецептуры палочек рыбных, содержание компонента, %_

№3а - Фарш минтая-81,5; яичный порошок- №36 - Фарш минтая-77,0; яичный 3,5; молоко сухое-3,5; масло растительное-4,0; порошок-3,5; молоко сухое-3,5; масло крахмал-5,0; соль-0,8; сахар-0,2; вода-1,5 растительное-4,0; крахмал-5,0; сухари

панировочные-4,5; соль-0,8; сахар-0,2; _ вода-1,5_

Основные реологические характеристики исследованных образцов рыбного

фарша с различным временем куттерования приведены в таблице 11.

Рис.3. Технологическая схема производства формованных полуфабрикатов для дошкольного и школьно

На основании проведенных исследований даны рекомендации по времени куттерования фарша при изготовлении палочек рыбных и параметрам вязкости фаршевых смесей: время куттерования должно составлять 4-5 мин, значение вязкости г) т;„ должно быть в пределах 0,25-0,35 Па.с.

Таблица 11

№ образца Характеристика образца Время куттерова 11119, М1Ш т8., Па тз.(0б)> Па ч\ Па.с Лпмп» Па.с

3 Фарш без добавок (контроль) 1 1044 2485 851 0,107

4 Фарш по рецептуре За 2 1243 3746 1012 0,167

5 Фарш по рецептуре За 8 432 3782 352 0,141

6 Фарш по рецептуре 36 8 1153 360 939 0,060

7 Фарш по рецептуре 36 5 2233 2413 1820 0,352

"Примечание: тб. и Т5.(0б) - предельное напряжение сдвига при увеличении и уменьшении нагрузки соответственно; г|0 и г| „ш - нулевая и минимальная вязкость.

Химический состав и энергетическая ценность формованных полуфабрикатов, изготовленных по разработанной технологии, соответствовали предъявляемым к ним требованиям (табл. 12).

Таблица 12

Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов

№ рецептуры Содержание в продукте, % Энергетическая ценность, ккал

влаги белка жира ' золы углеводов

Полуфабрикаты формованные рыбоовощные

№5 64,95 ± 0,18 14,28 ±0,14 3,12 ± 0,11 2,09 ± 0,05 15,56 ±0,05 147

№6 66,35 ± 0,20 18,03 ±0,17 3,61± 0,08 2,46 ± 0,07 9,55 ± 0,08 143

№8 68,60 ±0,21 18,13 ± 0,16 2,70 ± 0,07 2,32 ± 0,08 8,25 ±0,10 130

№11 62,59± 0,19 18,22 ±0,16 5,11 ±0,08 3,00 ±0,07 11,08 ±0,05 163

Полуфабрикаты формованные рыбокрупяные и рыбокрупяные с овощами

№14 71,38 ±0,20 16,78 ±0,12 3,83 ± 0,08 2,28 ± 0,05 5,73± 0,08 125

№16 67,13 ±0,21 14,59 ±0,11 3,42 ± 0,07 2,18 ±0,06 12,68 ±0,05 140

№18 70,36 ±0,19 15,44 ±0,14 6,12 ±0,09 2,22± 0,07 5,86 ±0,10 140

№19 69,41 ± 0,20 14,55 ±0,12 6,57 ± 0,08 2,14 ±0,05 7,33± 0,07 147

№20 70,40 ±0,18 17,13 ±0,14 5,49 ± 0,07 2,27 ± 0,07 4,71 ±0,09 137

Полуфабрикаты юрмованные рыбные с творогом и рыбокрупяные с творогом

№23 62,42 ±0,18 20,31 ±0,14 8,04 ± 0,07 2,31 ±0,08 6,92 ± 0,08 181

№24 66,52 ±0,19 17,75± 0,18 6,85 ± 0,09 2,33 ± 0,07 6,55 ±0,10 159

Полуфабрикаты формованные рыбные

№1 63,20 ±0,18 21,00 ±0,18 3,69 ±0,10 2,36 ± 0,07 9,75 ± 0,07 156

№4 62,24 ±0,18 18,50 ±0,12 6,25 ± 0,06 2,54 ± 0,05 7,47 ±0,09 160

Таблица 13

Показатели пищевой ценности и удовлетворение суточной потребности (% от нормы*) _ при употреблении полуфабрикатов формованных_

Наименование показателя Содержание, в 100 г продукта % от суточной потребности

Дети 2-3 года Дети 3-7 лет Школьного возраста

Полуфабрикаты формованные по рецептуре №1

Белок, г 21,0 50,0 38,9 33,3

Жир, г 3,7 7,9 6,5 5,3

Углеводы, г 9,8 4,8 3,7 3,2

Энергетическая ценность, ккал 156 11,1 8,7 7,4

НЖК, г 0,9 5,9 4,6 4,0

ПНЖК, г 1,4 9,8 : 7,6 6,9

ш-6 1,9 11,5 8,6 7,8

со-З 0,1 2,6 . 0,02 2,4

Полуфабрикаты формованные по рецептуре №3

Белок, г 14,4 34,3 26,7 22,9

Жир, г 5,4 11,4 8,9 7,6

Углеводы, г 7,9 3,9 3,0 2,6

Энергетическая ценность, ккал 137 9,8 7,6 6,5

НЖК, г 1,2 7,8 6,1 5,2

ПНЖК, г 2,2 15,1 11,7 10,6

ш-6 2,0 16,4 12,7 11,4

со-З 0,2 8,3 6,3 5,6

Полуфабрикаты формованные по рецептуре №8

Белок, г ' 18,1 43,2 33,6 28,8

Жир, г 2,7 5,7 ! 4,5 3,9

Углеводы, г 8,3 4Д 3,2 2,7

Энергетическая ценность, ккал 130 9,3 7,2 6,2

НЖК, г 0,8 5,2 4,0 3,4

ПНЖК, г 1,3 8,6 6,7 6,0

со-6 1,2 10,0 7,6 6,9

<0-3 0,05 2,2 : 1,7 1,5

* «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»,2008 В соответствии с расчетами (табл.13) разработанные формованные

полуфабрикаты являются высокобелковыми продуктами, так как содержание белка обеспечивает не менее 20% энергетической ценности продукта. Продукт, изготовленный по рецептуре № 3, имеет оптимальное соотношение ПНЖК ш-6:со-3 10:1. Параметры аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов формованных полуфабрикатов соответствуют расчетным величинам, полученным при компьютерном

моделировании. Обоснованы сроки годности полуфабрикатов формованных, которые составляют 3 мес. при температуре хранения не выше минус 18°С.

Расчеты экономической эффективности подтвердили перспективность использования разработанной технологии в современных экономических условиях.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями пищевой адекватности с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп.

2. Разработаны требования к показателям безопасности пищевого рыбного сырья и получаемых на его основе поликомпонентных формованных полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста. Показатели безопасности формованных полуфабрикатов согласованы с ГУ НИИ питания РАМН и введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. З.7.).

3. Обоснована и разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста, обеспечивающих соответствие состава продукции физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей, относящихся к конкретной возрастной группе. Система включает рекомендации по пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции, а также по биологической ценности входящих в её состав пищевых компонентов.

4. Определены и проанализированы показатели безопасности, пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белка и жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, горбуши, карпа и сазана как наиболее типичных примеров морского, речного и прудового сырья, доступного в настоящее время с экономической и ресурсной точки зрения. Научно обоснован выбор вышеназванного рыбного сырья для изготовления поликомпонентных формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

5. С использованием метода математического моделирования разработаны рецептуры рыбных, рыбоовощных, рыбокрупяных, рыбокрупяных с овощами, рыбных с творогом и рыбокрупяных с творогом формованных полуфабрикатов, сбалансированных по аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов, соответствующие физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей определенных возрастных категорий. Разработанные рецептуры введены в рацион питания детей г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05.10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»).

6. Обосновано обогащение рецептур формованных полуфабрикатов комплексом эссенциальных микроэлементов в сбалансированном для детских продуктов соотношении (10-30% от их суточной потребности при потреблении 100 г продукта), путем введения в продукт прёмикса, содержащего в своем составе комплексы цинка, меди, марганца с ферментативными гидролизатами сывороточных белков коровьего молока (ФГСБКМ) и фумарат железа. Оценка их аллергенности показала, что разработанные рецептуры безопасны как с позиции возможной аллергизации, так и неблагоприятного влияния, повышающего аллергическую реактивность организма.

7. Определены параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов для получения продукции с задаваемыми структурно-механическими показателями. Установлено, что время куттерования фаршевой смеси должно составлять 4-5 мин, значение вязкости rimin в пределах 0,25-0,35 Па*с.

8. Опытно-промышленные образцы поликомпонентных формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья соответствовали разработанным рекомендациям по органолептическим свойствам и показателям пищевой ценности. Полуфабрикаты способны удовлетворить суточную потребность детей в белке более чем на 20 %, т.е. являются высокобелковыми продуктами.

9. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-13400472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и

школьного питания" и проект ТУ 9266-022-00472124-05 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами". Разработанная технология внедрена на 6 предприятиях, что доказывает ее экономическую эффективность.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ

РАБОТАХ:

1. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Основные принципы создания продуктов питания на основе гидробионтов для детей дошкольного возраста. // Рыбные ресурсы - 2004,- №3 (8).- С. 28-30.

2. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность - 2004.- №1,- С. 6-8. '

3. Абрамова Л.С., Гершунская В.В., Коноваленко Е.С. Первоочередные задачи в области технологии переработки гидробионтов для решения проблемы детского питания./ Развитие рыбохозяйственного комплекса России: Материалы конференции. - С-Пб,- 2004. - С. 34.

4. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Использование творога в продуктах дошкольного и школьного питания на основе рыбного сырья./ Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 138-139.

5. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста./ Инновации в науке и образовании - 2004: Материалы Международной научной конференции. -Калининград, 2004. - С. 99.

6. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С., Гмошинский И.В., Мазо В.К., Зорин С.Н., Сысоев Ю.А. Оценка аллергенности рыбных формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементами, предназначенных для детей школьного возраста. //Вопросы детской диетологии. - 2005. - № 3 .- С 29-33.

7. Абрамова Л.С., Гержова Т.В., Коноваленко Е.С. Технологии продуктов "здорового питания" на основе водных биологических ресурсов. //Материалы XII Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии" - Углич: Россельхозакадемия. - 2006. - С. 7-9.

8. Абрамова Л.С., Михлай С.А, Коноваленко Е.С. Продукты питания на основе рыбы и нерыбных объектов промысла для детей дошкольного и школьного возраста // Рыбное хозяйство. - 2007. - № 4. - С. 101 -105.

9. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С., Михлай С.А. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы У1 Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" - Светлогорск- 2007. - С. 72-74.

10. Патент 2294117 РФ. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания / Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. БИ №6 (II ч), 2007.

Подп. в печать 18.03.09 Объём 1.5 пл. Тираж 100 экз. Заказ №161. ВНИРО. 107140, Москва, В.Красносельская, 17

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма Ю

1.1.1 Макронутриенты jq

1.1.2 Микронутриенты j

1.2 Характеристика рыбного сырья

1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья

1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья

Рациональное (здоровое) питание детей Является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды [Онищенко Г.Г. и др.,2004; Шевченко И.Ю., 2007]. Широкие эпидемиологические исследования, проведенные специалистами ГУ НИИ питания РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; дефицит ряда микронутриентов; нарушения в сбалансированности рационов в ДОУ и школьных учреждениях; снижение показателей физического развития [Вржесинская О.А. и др., 2003; Методические указания г. Москвы, 2007; Прахин Е.И. и др., 2007; Рогов И.А. и др., 2007]. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний: высокой частоты патологий желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемии; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

Основными задачами при осуществлении питания детей и подростков в организованных коллективах являются обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, а также отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, имеющим гарантированное качество и безопасность, способствующим профилактике среди детей инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания [Кучма В.Р.,2005; Конь И.Я., Коновалова JT.C., 2007]. Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве качественными и оптимально сбалансированными по нутриентному составу (витамины, микро- и макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития [Горелова Ж.Ю., 2003].

В связи с этим разработка технологий продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающих гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании является весьма актуальной проблемой, большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки [Конь И.Я., Коновалова JT.C., 2006; Михайлова О.Г. и др.,2007; Рогов И.А. и др., 2007; Бельмер С.В., 2008].

Некоторые методологические, медико-биологические аспекты создания продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И .Я., Ладодо К.С., Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Устиновой А.В., Серпуниной Л.Т., Князевой Н.С., Масловой Г.В., Студенцовой Н.А., Павельевой Л.Г., Криницкой Н.В. и др.

Вместе с тем исследования, связанные с созданием продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей, посещающих дошкольные и школьные учреждения, с заранее задаваемыми показателями пищевой ценности и показателями безопасности, соответствующими индивидуальным потребностям ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Очевидна актуальность исследований, направленных на разработку рекомендаций по составу и технологии вышеназванной продукции. Это в свою очередь должно явиться научным обоснованием технологии продукции на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста, и способствовать решению проблемы организации здорового питания детей, обеспечить качество и безопасность новых видов продукции при их производстве, хранении, транспортировании и потреблении.

Научная новизна.

Разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов, соответствующих физиологическим потребностям детей различных возрастных категорий в пищевых веществах и энергии. Впервые предложены и утверждены требования к показателям безопасности и пищевой ценности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Впервые смоделированы рецептурные композиции формованных полуфабрикатов с заданными показателями, пищевой ценности, отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп. В опытах in vivo с использованием модели системной анафилаксии установлено отсутствие аллергизирующего действия формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами ряда эссенциальных микроэлементов (железа, цинка, меди, марганца).

Определены зависимости структурно-механических свойств фаршевых систем от компонентного состава и степени измельчения, позволяющие получать фаршевые смеси с заданной вязкостью и, тем самым, обеспечить технологический процесс изготовления формованных полуфабрикатов.

Практическая значимость.

Предложенные показатели пищевой ценности и безопасности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.) "Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

На основании данных о безопасности, пищевой ценности, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности осуществлен выбор доступного в настоящее время с экономической точки зрения рыбного сырья 1 для данного вида продукции.

Разработана и внедрена, в производство технология формованных полуфабрикатов с задаваемой; структурой и пищевой ценностью на основе рыбного сырья для питания конкретных возрастных групп детей дошкольного и школьного возраста. Новизна технологических решений защищена Патентом 2294117 РФ "Формованный рыбный полуфабрикат для

I. ■ дошкольного и школьного питания".

Рецептуры, новых видов формованных полуфабрикатов включены в рацион питания детей: г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05:10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»). , На защиту выносятся следующие положения:

• система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста;

• моделирование рецептурных композиций формованных! полуфабрикатов, в том, . числе обогащенных эссенциальными микроэлементами, с задаваемыми показателями: . пищевой, ценности;', отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп;

• параметры технологического процесса формования продукции с заданной структурой;

• показатели пищевой ценности разработанных формованных полуфабрикатов, обосновывающие их применение для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы обсуждены; на Конференции "Развитие рыбохозяйственного комплекса; России" (Санкт-Петербург, 2004), Международной научной конференции, студентов, и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва,, 2004), Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании'1 (Калининград; 2004), XII Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии" (Углич, 2006), VI Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2007).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 — в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.

выводы

1. Разработана технология формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями : пищевой ценности с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп.

2. Разработаны требования к показателям безопасности пищевого рыбного сырья и получаемых на его основе поликомпонентных формованных полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста. Показатели безопасности формованных полуфабрикатов согласованы с ГУ НИИ питания РАМН и введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.).

3. Обоснована и разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания Детей дошкольного и школьного возраста, обеспечивающих соответствие состава продукции физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей, относящихся к конкретной возрастной группе. Система включает рекомендации по пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции, а также по биологической ценности входящих в её состав пищевых компонентов.

4. Определены и проанализированы показатели безопасности, пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, горбуйш, карпа и сазана как наиболее типичных примеров морского, речного и прудового сырья, доступного в настоящее время с экономической и ресурсной точки зрения. Научно обоснован выбор вышеназванного рыбного сырья для изготовления поликомпонентных формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

5. С использованием метода математического моделирования разработаны рецептуры рыбных, рыбоовощных, рыбокрупяных, рыбокрупяных с овощами, рыбных с творогом и рыбокрупяных с творогом формованных полуфабрикатов, сбалансированных по аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов, соответствующие физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей определенных возрастных категорий. Разработанные рецептуры введены в рацион питания детей г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05.10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»).

6. Обосновано обогащение рецептур, формованных полуфабрикатов комплексом эссенциальных микроэлементов в сбалансированном для детских продуктов соотношении (10-30% от их суточной потребности, при потреблении 100 г продукта), путем введения в продукт премикса, содержащего в своем составе комплексы цинка, меди, марганца с ферментативными гидролизатами сывороточных белков коровьего молока (ФГСБКМ) и фумарат железа. Оценка их аллергенности показала, что разработанные рецептуры безопасны как с позиции возможной аллергизации, так и неблагоприятного влияния, повышающего аллергическую реактивность организма.

7. Определены параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов для получения продукции с задаваемыми структурно-механическими показателями. Установлено, что время куттерования фаршевой смеси должно составлять 4-5 мин, значение вязкости r|mjm в пределах 0,25-0,35 Па*с .

8. Опытно-промышленные образцы поликомпонентных формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья соответствовали разработанным рекомендациям по органолептическим свойствам и показателям пищевой ценности. Полуфабрикаты способны удовлетворить суточную потребность детей в белке более чем на 20 %, т.е. являются высокобелковыми продуктами.

9. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-13400472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания" и проект ТУ 9266-022-00472124-05 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами". Разработанная технология внедрена на 6 предприятиях, что доказывает ее экономическую эффективность.

1.5 Заключение '

На основе анализа современного состояния и перспектив развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья, обобщения литературных данных, характеризующих физиологическое действие основных пищевых веществ и их значения для растущего организма, методов конструирования пищевых продуктов, методов оценки пищевой ценности продуктов питания, сделаны следующие выводы:

Создание формованных продуктов, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, должно осуществляться в соответствии со следующими принципами:

• продукты должны быть безопасными для здоровья детей;

• иметь задаваемый уровень пищевой ценности и нутриентной адекватности, т.е. способность обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических потребностей детей конкретной возрастной группы; /

• по органолептическим показателям соответствовать требованиям, предъявляемым к данному виду продукции;

• иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление, с указанием специальных сведений о качестве продукта, направлении его использования.

• иметь установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортирования, использования и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений.

1.6 Цель и задачи исследований

Целью данной работы являлось научное обоснование технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями пищевой ценности с учетом физиологических потребностей детей конкретных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Основные задачи исследования:

1. Разработать систему рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов с учетом медико-биологических требований соответствующих нормативных документов для данного вида продукции.

2. Обосновать выбор сырья для изготовления формованных полуфабрикатов.

3. Провести моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями, соответствующими разработанным рекомендациям и обосновать обогащение их рецептур органическими формами эссенциальных микроэлементов. I

4. Оценить влияние формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами эссенциальных микроэлементов, на аллергическую реактивность (потенциальную аллергенность) в опытах на лабораторных животных.

5. Уточнить параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов.

6. Оценить пищевую ценность разработанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на формованные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста;

8. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части у работы служили: минтай б/г потрошенный, филе сазана, горбуша потрошенная с/г, карп неразделанный, фаршевые смеси на основе указанных видов рыб, а также формованные полуфабрикаты.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории новых белковых продуктов ВНИРО, в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения ГУ НИИ питания РАМН, в институте физической химии и электрохимии РАН.

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов -трехкратная.

Программно-целевая модель исследований предложена на рис. 2.

2.2 Методы исследований

В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы, а также ■ методы экспериментальной аллергологии, компьютерного моделирования и статистической обработки результатов.

2.2.1 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы

Содержание влаги, золы определяли по ГОСТ 7636-85.

Массовую долю белка определяли на автоматическом анализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма Tecator, Швеция) по методу Кьельдаля (ГОСТ 7636-85).

Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954]. Для

Рис. 2 Программно-целевая модель исследований. определения аминокислотного состава ' обезвоженный ацетоном и обезжиренный серным эфиром материал гидролизовали 6N раствором соляной кислоты в течение 24 ч при температуре 105°С. Гидролизат упаривали на водяной бане досуха, сухой остаток растворяли в 0,02N НС1.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows.

Общее содержание липидов определяли экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu». Макро- и микроэлементный состав - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu».

Изучение реологических показателей фаршевых смесей проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2 с рабочей системой цилиндр-цилиндр, (между поверхностями которых помещался исследуемый образец), в условиях стационарного течения и в широком диапазоне скоростей деформации, как в прямом направлении (при увеличении нагрузки), так и в обратном (при ее уменьшении).

Органолептическую оценку качества готовой продукции проводили по профильному методу [Сафронова Т.М., 1997, 1998]. При выполнении профильного анализа использовали бальные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяя проявление ощущений, результаты графически представляли в виде многолучевой звезды.

Формованные полуфабрикаты оценивались по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция (плотность и сочность), вкус и давалась количественная оценка в баллах. Индивидуальные оценки отдельных показателей качества продукции в баллах заносили в дегустационные листы и подвергали статистической обработке методом усреднения. При расчете комплексного показателя качества коэффициенты значимости отдельных показателей не вводили, считая их равнозначными. Среднюю органолептическую оценку продукции выражали как:

Х=(Хг+Х2+Хз+. .+Xn )/n, (1) где X - общее качество продукта; Хь Х2, Хз, Хп - оценки каждого показателя, п — количество показателей.

2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта

В связи с тем, что в последние годы аллергические заболевания получили широкое распространение среди детей и подростков, нам представлялось важным при разработке рецептур поликомпонентных формованных полуфабрикатов оценить .потенциальную аллергенность продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, обогащенных комплексом эссенциальных микроэлементов. Работа проведена в ГУ НИИ питания РАМН в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения (руководитель лаборатории д.б.н., проф. В.К. Мазо ) при участии д.б.н. И.В. Гмошинского. Была использована модель системной анафилаксии, позволяющая характеризовать воздействие различных алиментарных факторов на тяжесть проявления у предварительно сенсибилизированных лабораторных животных реакции анафилактического шока [Ногаллер A.M. и др., 2008].

Данная модель позволяет оценивать возможное иммуномодулирующее влияние продукта на чувствительность организма животного к модельному сенсибилизирующему антигену. Такое влияние с определенной долей условности экспериментально характеризует потенциальную аллергенность продукта.

Эксперимент проведен на 95 крысах (самцах) линии Вистар, полученных из питомника «Столбовая», с исходной массой тела 180±10г. После 1 недели адаптации на стандартном рационе вивария (СВР) крысы были разделены на 4 группы, и каждая из этих групп получала на протяжении 28 дней либо только стандартный рацион, либо рацион с заменой части зерновых компонентов рациона (15% по общей калорийности) на эквивалентное по калорийности количество продуктов на рыбной основе (котлет) (табл. 4).

1. Абрамова JI.C., Гершунская В.В., Коноваленко Е.С. Первоочередные задачи в области технологии переработки гидробионтов для решения проблемы детского питания./ Развитие' рыбохозяйственного комплекса России: Материалы конференции. С-Пб., 2004. - С. 34.

2. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Основные принципы создания продуктов питания на основе гидробионтов для детей дошкольного возраста. // Рыбные ресурсы 2004.- №3 (8).- С. 28-30.

3. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность 2004а.- №1.- С. 6-8.

4. Абрамова Л.С., Михлай С.А, Коноваленко Е.С. Продукты питания на основе рыбы и нерыбных объектов промысла для детей дошкольного и школьного возраста // Рыбное хозяйствр. 2007. - № 4. - С. 101-105.

5. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова Л.С.

6. Микроэлементозы человека. М: Медицина, 1991.-496с.

7. Агбалян Е.В., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьников и подростков на Крайнем Севере//Вопросы питания.-2000.-№4.-С.25-27.

8. Анисимова Г.А., Михайлов Н.А., Бедных Б.С., Бушуева И.Г. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 35 с.

9. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расщирение ассортимента рыбных продуктов//Рыбное хозяйство.-2002.-№2.-С.52-55.

10. Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации. М. -2006. - 54 с.

11. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания // Молочная промышленность. 1999. - № 4. - С. 11-12.

12. Бельмер С.В., Гасилина Т.В. Некоторые аспекты проблемы гигиенической безопасности детского питания. // Вопросы детской диетологии. 2008. - №2(6). - С.27-31.,

13. Борисочкина Л.И. Продукты детского и диетического питания из гидробионтов//Информационный пакет. Сер. Обработка рыбы и рыбных продуктов. М.:ВНИЭРХ, 1998.-№2(1 ).-35с.

14. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание в России. Вологда: ВоГТУ, 2001.-194с.

15. Велданова М.В., Скальный А.В. Иод-знакомый и незнакомый. М. -2001.- 111с.

16. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии // Под редакцией В.А. Тутельяна. М: Палея-М, 2001.-560с.

17. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Бурбина Е.В., Старовойтов М.Л., Спиричева Т.В. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста// Вопросы детской диетологии. 2003. -Т. 1. -№2.-С. 5-8.

18. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Бурбина Е.В. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста//Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. Диетология: проблемы и горизонты.-2006.

19. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Витаминно-минеральные комплексы в питании детей: типы, формы, способы приема, эффективность.// Вопросы детской диетологии.-2006а.-№6(4).-С.26-34.

20. Голубкина Н.А., Папазян Т.Т. Селен в питании.- М.- 2006.-254с.

21. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричёв В.Б. Обеспеченность селеном различных групп населения республики Башкортостан/ЛЗопросы питания.-1996.-№ 4.-С.З-5.

22. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В.Л. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями //Вопросы питания.-1999.-№1.-С.31-35.

23. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников// Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. - № 3. - С. 60-63.

24. Гублер Е.В. Вычислительные методы анализа и распознаванияпатологических процессов. Л.: Наука. - 1978. - С. 84-86.

25. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством// Мясная индустрия СССР. 1987. - № 7.

26. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов// Мясная индустрия. -2000. -№ 5. -С. 40-41.

27. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 96 с.

28. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека.//Рыбное хозяйство.-1990.-№6.-С.88-89.

29. Каплан Ф.С., Пивинский Ю.Е. //Коллоид, журн.- 1992.- т.54.-№4.-С.73.

30. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов. А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: Изд. центр «Март», 2001. - 416 с.

31. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. М.: Академия, 2003. - 223 с.

32. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Переверзева О.Г. и др. Обеспеченность витаминами детей в санаторно-курортном учреждении. //Вопросы детской диетологии. 2005. -№3(4). - С.8-15.

33. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста //Вопросы питания.- 1990.-№5.-С.4-8.

34. Коноваленко, Абрамова JI.C. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста. Инновации в науке и образовании 2004: Материалы Международной научной конференции. - Калининград, 2004а. - С. 99.

35. Конь И.Я., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И. Современная схема вскармливания детей первого года жизни// Педиатрия. 1997. - № 3. -С. 61-65.

36. Конь И.Я., Коновалова Л.С. Гигиенические требования к ингредиентному составу, качеству и безопасности продуктов прикорма промышленного производства. // Вопросы детской диетологии. -2006. -№2(4).-С. 17-21.

37. Конь И.Я., Коростелева М.М., Шилина Н.М. Характеристика липидного компонента рациона питания детей дошкольного возраста// Вопросы детской диетологи. 2008. -Т. 6. - № 3. - С. 5-8.

38. Криницкая Н.В., Студенцова Н.А. Новые продукты для питания школьников// Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. Калининград, 2001. - С. 38-44.

39. Криницкая Н.В., Зайко Г.М., Студенцова Н.А. Способ повышенияпитательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей1младшего школьного возраста// Изв. вузов. Пищевая технология. -2002.-№2-3.-С. 77-78.

40. Кудрин А.В., Скальный А.В., Жаворонков А.А., Скальная М.Г., Громова О. А. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Издательство КМК.- 2000.- 537с.

41. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей //1-й Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век». Сборник материалов.- М. -2000. С.80-81.

42. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос.- 1995.-335с.

43. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с.

44. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С.4-9

45. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Известия ВУЗов. Пищевые технологии. 1987. - № 2. - С. 9-15.

46. Магзумова Н.В. Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 58-61.

47. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Скальный А.В., Сысоев Ю.А. Цинк впитании человека физиологические потребности и биодоступность // Вопросы питания.- 2002.-Т.71.-№ 3.-С.46-51.

48. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Поздняковский В.М. Фактическое питание детей в детских учреждениях Кемерово. // Вопросы питания.-2000.-№4 -С.12-15.

49. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания. -Новосибирск: Новосибирское книжное-изд-во.-2000.-103с.

50. Методические рекомендации № 0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет» от 24.08.2007.

51. Методические рекомендации № 010Q/8605-07-34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях» от 24.08.2007.

52. Методические рекомендации № 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах дляразличных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.

53. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. М.: ДеЛи принт, 2007. - 239 с.

54. МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент = и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. Методические рекомендации города Москвы»

55. Мосов А.В. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников// Мясная индустрия. 2006. - № 7.-С. 15-20.

56. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991.

57. Ногаллер A.M., Гущин И.С., Мазо В.К., Гмошинский И.В. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов. М.: Издательство «Медицина»,2008. - 336с.

58. Онищенко Г.Г., Баранов А.А., Кучма В.Р. Безопасное будущее детей России//Научно-методические основы' подготовки плана действий в области окружающей среды и здоровья наших детей. М.:ГУ НЦЗД. -2004. -94с.

59. Ощенко А.П., Брянская Е.А., Ковалева Т.Ю. Концентрация селена в адаптированных молочных продукта* детского питания// Новое в технологии детского питания. Сборник научных трудов. М.: РАСХН-НИИДП,1995. - С.67-76.

60. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон.-2002.-710с.

61. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.08.2006 № 30 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях».

62. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 № 6 «О первоочередных мерах по профилактике заболеваемости детского населения страны».

63. Прахин Е.И., Акимова Н.С., Одинцова М.В. Оценка фактического питания дошкольников методом регистрации// Вопросы детской диетологии. 2007. - Т. 5. - № 2. - С. 15-17.

64. Рогов И.А., Титов Е.И., Глазкова И.В., Митасева Л.Ф., Ефремова А.С. Здоровое питание детей национальный интерес России// Вопросы детской диетологии. — 2007. — Т. 5. - № 5. — С. 46-52.

65. Руководство по детскому питанию / под ред. В. А. Тутельяна, И .Я. Коня. М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 661с.

66. Руководство по лечебному питанию детей / под ред. К.С. Ладодо. М.: Медицина,2000. - 134с.

67. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

68. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

69. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

70. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.- 191 с.

71. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

72. Серпунина Л.Т. Рыбные консервы для детского и диетического питания// Рыбное хозяйство. 1999. - № 1. — С. 51-52.

73. Скальный А.В., Яцык Г.В., Одинаева Н.Д. Микроэлементозы у детей: распространенность и пути коррекции.// Практическое пособие для врачей. М.,2002. - 86с.

74. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо.- М., 2000.-185 с.

75. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Методы оценки витаминной обеспеченности населения// Уч.-мет. пособие, ГУ НИИ питания РАМН МЗ РФ. М., 2001. - 68 с.

76. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. НовосибирскгФГУИПП «Советская Сибирь», 2004,-547с.

77. Степанова Т.Н. Кальций в рационе ребенка //Растим ребенка. 2006. -№3. - С.43-45.

78. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. О комплексе специальных требований к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года// Мясная индустрия. 2001. - № 4.- С. 13-15.

79. Тихомирова Н.А. Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое Некоторые сведения о Б АД.// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 1. - С. 56.

80. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания. - 1999. - № 1. -С. 3-11.

81. Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов. М., 2000. - 47 с.

82. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.- М.: Колос.-2002.- 441с.

83. Урьев Н.Б. Физико-химическая динамика дисперсных систем // Успехи химии. 2004.-73. №1.-с. 39-62

84. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания// Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук в форме научного доклада. М., 1993. - 55 с.

85. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.:ВНИИ мясной промышленности, 1997.-252с.

86. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.

87. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ.

88. Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г. Проблемы организации общественного питания в общеобразовательных школах//Вопросы детской диетологии. 2007. - т.5. - №5, — С.24-29.

89. Шилина Н.М., Конь И.Я. Современные представления о физиологической роли кальция и его значении в питании детей// Вопросы детской диетологии. 2004. - Т. 2. - № 2. - С. 7-10.

90. Щеплягина Л.А. Йодный дефицит и здоровье детей. Методические материалы,- М.-1998.

91. Araya М., Olivares М., Pizarro F., et al. Gastrointestinal symptoms and blood indicators of copper load in apparently healthy adults undergoing controlled copper exposure. // Am. J.Clin. Nutr.- 2003.-V.77.-P.646-650.

92. Bosscher D.,Van Cauwenbergh R.,Van der Auwera J.C. et al. Calcium,iron and zinc availability from weaning meals. Acta Paediatr Scand 2002.-P.761.

93. Chandra R.K. Trace elements in nutrition of children. NY.-1998.

94. Davis S.R., Cousins RJ. // J.Nutr.-2000.-V.130.-P.1085-1088 /

95. Folch I., Lees M., Sloane-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues// J. Biol. Chem. 1957. -V. 226.-P. 497-507.

96. Greger J.L.// J. Nutr.- 1998.-V.128, Suppl:-P.368S-371S

97. Kahl R., Kampkotter A., Watjen W., Choyolou Y. Antioxidant Enzymes and Apoptosis // Drug Metabolism Reviews.- 2004.-V.36, N 3-4.-P.747-762

98. Kalea AZ., Harris PD., Klimis-Zacas DJ. // J. Nutr. Biochemistry.- 2005.-V.16.-P.44-49.

99. Kaplan J., О Halloran T.V. //Science.-1996.-V.271 .-P. 1510-1512.

100. Keen C.L., Ensunsa J.L., Watson M.H., et al. Nutritional aspects of manganese from experimental studies.// Neurotoxicology.-1999. V.20, N 2-3.-P.213-223.

101. Klotch L-O, Kroncke K-D, Buchczyk D.R, Sies H. // J.Nutr. 2003.-V. 133.-P. 1448S-1451S.

102. Knight S.A.B., Sunde R.A. // J.Nutr. 1988. - V. 118, N 7. - P.853-858.

103. Moor S., Stein W.H.// J. Biol. Chem. 1954. - Vol. 211. - P. 907.

104. Parge H.E., Hallewell R.A., Tainer J.A. Atomic structures of wild-type and thermostable mutant recombinant human Cu, Zn superoxide dismutase// Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1992. - V.89.-P.6109-6113.

105. Prevention of micronutrient deficiencies: toolsfor policy makers and public health workers. Washington: National Academy Press.-1998.

106. Ryan-Harshman M„ Aldoori W. //Can. J. Diet. Pract. Res. 2005. - V.66. -№2. - P.98-102.

107. Uauy R., Olivares M., Gonzalez M. Essentiality of copper in humans. // Am.J.Clin.Nutr. 1998. - V.67, Suppl.-P.952S-959S.

108. Zalewski P.D.,Forbes I.J., Giannakis C. //Biochem. Int. 1991.-V.24.-P.1093-1101.