автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАВАЕМОЙ СТРУКТУРОЙ И КОМПЛЕКСОМ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ АДЕКВАТНОСТИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

п - з зж

На правах рукописи

АБРАМОВА ЛЮБОВЬ СЕРГЕЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАВАЕМОЙ СТРУКТУРОЙ И КОМПЛЕКСОМ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ АДЕКВАТНОСТИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертаций на соискание ученой степени доктора технических наук

Калининград 2003

Работа выполнена на Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии».

Научный консультант; заслуженный работник рыбного хозяйства РФ,

доктор технических наук, профессор Шендерюк В,И.

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Устинова А,В,

доктор технических наук, профессор Мглинец А.И,

доктор технических наук, профессор Фатыхов Ю.А.

Федеральное государственное унитарное предприятие «АтлантНИРО»

Защита состоится: « ,19,.» сентября 2003 г. в 14 час. на заседании диссертационного Совета Д 307.007.01 при Калининградском государственном техническом университете по адресу; 263000, Калининград, Советский проспект, 1.

С диссертацией можно государственного т^с'.че'.кого

г с:ютеке Калининградского

Автореферат разо,/ . !}{_ ■

Ученый секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук, доцент

Л.Т. Серпунина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ ^„■■.мгл. работы. Мониторинг состояния питания населения России указывает на постоянно растущую белково-калорийную недостаточность, дефицит животных . белков, . витаминов, макро- и микроэлементов. Именно с таким дефицитом питания в большей степени связано существенное снижение показателей здоровья детского и взрослого населения России: высокая заболеваемость, хрокизация болезней, смертность. Однако здоровье может ухудшаться не только вследствие недостаточности питания, но и в результате его избыточности. Нерациональное потребление белка и других эссенциальных пищевых веществ привело к широкому распространению так называемых болезней цивилизации: сердечнососудистых, онкологических, алиментарных анемий, гипертонии, сахарного диабета, ожирения и т.д. Все это обусловило прогрессирующее старение наций при незначительном увеличении продолжительности жизни.

В связи с изложенным, приоритетным направлением является создание пищевых продуктов с адекватным физиологическим нуждам потребителя набором эссенциальных макро-, микропитательных веществ, необходимых минорных непищевых компонентов пищи и придание сбалансированным

пищевым смесям задаваемых структурных форм.

Многие аспекты - методологические, физико-химические, медико-биологические, а также научные основы в области проектирования, оценки качества и обоснования технологии продуктов питания с задаваемыми свойствами - изложены в работах ААЛокровского, М-НВолгарева, В А.Тутельяна, ИЛ.Коня, И.А.Рогова, Н.Н.Ливатова, АБЛисицына, А. В.Устиновой, Г.И.Касьянова, , С.А.Артюховой, Н.ИРехиной, Т.М. Сафроновой, Л .Т. Серпуниной, М.П.Андреева, Н.С.Князевой, AXDiplock,

А. Wollen.

Вместе с тем исследования, связанные с принципами моделирования продуктов с заранее задаваемыми показателями пищевой' ценности и специальных свойств, на оси** рыбчоге шру, повышением степени

адекватности состава и структуры пищевых продуктов за счет их поликомпоневтности, обоснованием влияния различных технологических факторов на комплекс показателей, совокупно характеризующих качество создаваемых изделий, а также вопросы, относящиеся к практическим аспектам реализации этих методов в частных технологиях поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Все это дает основание полагать, что научные и практические исследования, послужившие основой настоящей диссертационной работы, проведенные в соответствии с КЦП «Криль», КЦП «Пелагиаль», Президентской программой «Дети России» (подпрограмма «Развитие индустрии детского питания»), Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ ВНИРО, по созданию современных технологий поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализаций «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 200$ г.».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертации являлось обоснование технологии полнкомшненпшх продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Для достижения этой цели решались следующие основные задачи:

• осуществить системный анализ ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиций требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• разработать научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• разработать методологию создания новых видов поликомпои ентных продуктов детского питания с использованием рыбного сырья;

• разработать научные основы технологии эмульсионных продуктов на основе икорного сырья;

• разработать технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• провести анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпоненгнш: продуктов питания;

• реализовать разработанные технологические и технические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна. Разработаны научные основы технологии поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного сырья с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления.

Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе показателей пищевой ценности и технологической адекватности рыбного сырья, составляющие информационную базу для разработки поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Предложена классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования, позволяющая определить направления использования сырья для создания формованных продуктов с задаваемой структурой.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию функционально-технологических свойств поликомпонентных пищевых систем путем введения функционально-, органолептико-корректирующих пшцевых добавок, функционально-метаболических

ингредиентов ■ к применения технологических приемов при изготовлении формованных продуктов питания на основе рыбного сырья, с задаваемой структурой и специальными свойствами.

Совместно со специалистами Института питания РАМН обоснована методология формирования специальных требований к составу и свойствам новых видок поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья.

Выявлены и обоснованы доминантные параметры оптимизации технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке поверхностной и межфазной активности белков и липидов икры, а также структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в концентрированных эмульсионных системах.

Научные положения, выносимые на защиту:

• результаты системного анализа ресурсного обеспечения, качественных и количественных показателей состава рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности;

• научные основы технологии формованных поликомпонентных продуктов;

• методология создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья;

• научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья;

• научное обоснование технологических решений при изготовлении полякомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

Практическая значимость. Разработана технология поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности.

На основании анализа я обобщения результатов исследований разработаны и внедрены в производство следующие частные технологии:

• мороженого фарша из ставриды, изготавливаемого в судовых условиях;

• формованных пол икомпа нентных продуктов (палочек рыбных, ламинированного филе; аналога осетровых рыб, комбинированных продуктов, колбасных изделий и др.);

• полуфабрикатов из рыбы для дошкольного и школьного питания;

• консервированных продуктов для прикорма детей раннего возраста;

• комплексной переработки икры лососевых рыб соленой, 8 том числе эмульсионных продуктов на основе рыбной икры.

Новизна технологических решений защищена 8 патентами и 1 авторским свидетельством.

Проведен комплексный анализ нутриентной и метаболической адекватности разработанных видов поликомпонентных продуктов питания для детерминированных групп населения, позволивший рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-профилактического питания.

Реализация результатов работы. Новые технологические решения, касаюшйеся состава и способов производства поликомпонентных продуктов питания, использованы при подготовке более 20 нормативных документов, предусматривающих изготовление белее 150 наименований продукции на основе рыбного сырья: ТУ 15-16-39-94. «Палочки рыбные мороженые», ТУ 1516-23-93 «Филе рыбное ламинированное мороженое (полуфабрикат)», ТУ 151180-95 «Продукты рыбные комбинированные мороженые (полуфабрикат)», ТУ 9261-106-00472124-00 «Полуфабрикаты рыбные формованные», ТУ 9266106-00472124-03 «Полуфабрикаты формованные из рыбы и морепродуктов», ТУ 926Ы 33-00472124-02 «Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания», ТУ 15-16-40-94 «Колбаса рыбная полукопченая «Красносельская», ГУ 9266-060-00472124-97 и ТУ 9266-060-00472124-02 «Колбаса рыбная полукопченая», ТУ 15-16-41 -94 «Сосиски рыбные мороженые», ТУ 15-1191-95 «Ветчина формованная «Дмитровская», ТУ 9261-

104-00472124-00 «Ветчина «Диетическая», ТУ 15-05-276-91 «Балык Каспийский холодного копчения» (аналог балычных изделий холодного копчения), ТУ 9264-119-00472124-02 «Икра лососевая зернистая фасованная», ТУ 9264-003-33681430-97 «Масса икорная лососевая», ТУ 9264-003-4062209498 «Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая», ТУ 9266-111-0047212401 «Масло икорное», ТУ 15-16-09-92 «Крем икорный», ТУ 15-16-02-92 «Крем икорный лечебно-профилактического назначения», ТУ 9163-003-31869140-96 «Консервы для детского питания из рыбы с овощами и крупами», ТУ 9271-21800008064-97 «Консервы из рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначения», ТУ 9271-338-00008064-00 «Консервы рыбораемгтельные для детского питания».

Разработанные технологии освоены: ГУЛ МО «Завод детского питания «Фаустово» — изготовлено более 2 млн. банок консервов детского питания; АООТ 1ЖП «Меридиан» - выпущено 930 т колбасы рыбной полукопченой, 28 т крема икорного; ЗАО «Посейдон», ЗАО «Ситэк», ГУЛ «Техрыбцентр» ГП ВНИРО - переработано более 1500 т икорного лососевого полуфабриката, изготовлено более 150 т масла икорного лососевого; более 30 предприятий изготавливают продукты рыбные формованные.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

Результата научных исследований и практической апробации использованы при организации производства по комплексной переработке лососевой икры на ЗАО «Посейдон и К0» (г. Истра, Московской обл.), ГУЛ «Техрыбцентр» ВНИГО (г. Москва), ООО «Ситэк» (г. Москва), Nowitex (ФРГ, г. Эрбах), Global Fishing (США).

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (Москва, 1985); Республиканской научной конференции «Эколого-

гигиенические проблемы питания населения» (Киев, 1992); Отраслевом совещании по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции (Санкт-Петербург, 1997); Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Москва, 1997); Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1999); Всероссийском конгрессе с международным участием «Питание детей: XXI век» (Москва, 2000); Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (Краснодар, 2000); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство XXI век» (Сахалин,

2001); VI Всероссийской конференции «Здоровое питание; воспитание, образование, реклама» (Москва, 2001); Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 2001); V Международной конференции «Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля» (Москва, 2002); Первой Международной конференции ((Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Москва,

2002); Всероссийской конференции «Пути решения проблем изучения, освоения и сохранения биоресурсов Мирового океана в свете морской доктрины Российской Федерации на период до 2020 года» (Москва, 2002); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 41 научная статья, 1 монография, 2 справочных издания, 8 патентов и 1 авторское свидетельство СССР.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, шеста глав, выводов, списка литературных источников, приложения. Основное содержание работы изложено на 342 страницах основного текста, содержит 112 таблиц, 94 рисунка, список цитируемой литературы из 356 наименований. В

приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований, нормативная документация, патенты, медико-биологические заключения, исходные требования на оборудование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель, задачи исследований, научная новизна, практическая значимость, защищаемые положения.

Глава 1. Научные и практические предпосылки создания полнкомпонентных продуктов литания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности На основе систематизации и обобщения отечественных и зарубежных публикаций, патентной литературы сделан анализ современных научных направлений в питании, биохимических и медико-биологических аспектов здорового литания, методов конструирования пищевых продуктов как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих, методов оценки пищевой ценности продуктов питания, функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства поликомпонентных продуктов питания нового поколения. Согласно результатам анализа опубликованных материалов сформулированы принципы создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, выбраны методы проектирования моделей задаваемых продуктов и интегральные критерии оценки исходного сырья, полупродуктов и готовых изделий.

Глава 2. Методологический подход к выполнению исследований. Объекты

н методы исследований

Изложен методологический подход к организации проведения работ, теоретическому и экспериментальному обоснованию объектов и методов анализа, представлена программно-целевая модель исследований (рис. 1).

Объектами исследований являлись: рыба океаническая, морская и пресноводная в живом, охлажденном и мороженом виде; икорное сырье; новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям.

Отбор проб осуществлялся в местах лова и на - промышленных предприятиях в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследований. Исследовательская и экспериментальная часта работы выполнены в лаборатории новых белковых продуктов ВНИРО, на судах РТМС «Возрождение» (1987 г.), НПС «Академик Книпович» (1989-1990 it.), РТМС «Виго» (1995 г.), МРКТ «Василий Каленов» (1997 г.), в производственной лаборатории ГУЛ «Завод детского питания «Фаустово», в лаборатории реологии и микроскопии Института физической химии.

В работе применены современные общепринятые метода химических, биохимических, микробиологических, реологических, органолептических исследований. Количество белковых н небелковых азотистых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма Tecatar, Швеция) по методу Кьельдаля. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна (1954); аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мулътихром для Windows. Содержание липндов - экстракционным методом Фолча (Folch J, et al, 1957); фракционный состав липцдов - методом ВЭТСХ на пластинах с кизелыелем фирмы «МегсЬ» в системе растворителей гексан-эткловый эфир -муравьиная кислота в соотношении 80:20:1 с последующей обработкой данных на сканере фирмы «Shiimdzu» GS 9000; жирнокислогсшй состав липндоя - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu» GC- 16А с

Рис, 1. Программ но-целевая модель исследований

пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-2QM. Макро-, микроэлементный состав к токсичные химические элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе AA-Ó701 фирмы «Shimadzu»; хлорорганические пестициды - методом ГЖХ на приборе «Mera» HRGC 5300 фирмы «Карло ■ Эрба» с электронно-захватным детектором и системой обработки данных CR-5А CHROMATOPAC. Реологические свойства изучали на ротационном вискозиметре с коаксиальными цилиндрами Реотест-2.1 в однородном сдвиговом поле и режиме постоянной скорости деформаций. Структуру поликомпонентных смесей и эмульсионных продуктов, степень дисперсности продуктов - с использованием интерференционного микроскопа Epival Interphaco фирмы «Zeis». Структурно-механические показатели фаршевых смесей - на приборе P-Q-4 «Food checker».

Аллергенные свойства рыбного сырья определяли методом непрямого твердофазного иммуноферментного анализа [Боровик Т.Э. и др., 1998] по титрам циркулирующих специфических антител в сыворотке венозной .крови детей, страдающих различными формами пищевой непереносимости. Потенциальную аллергенность консервов детского питания оценивали по их влиянию на тяжесть реакции системной анафилаксии к модельному пищевому аллергену (овальбумину) у экспериментальных животных (крыс) [Stokes C.R., 1987]. Переваримость консервов детского питания определяли по протеолизу белка в четырехферментной системе [Pellet P.L., 1980]. Исследования по аллергенности и переваримости проводили в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения Института питания РАМН под руководством В.К.Мазо. Определение биологической (радиозащитной и гемостимулирующей) активности производили по «Методическим рекомендациям по вопросам определения численности кроветворных колониеобразующих единиц (КОЭ) с помощью тестов экзогенных и эндогенных селезеночных колоний». Клиническую апробацию консервов детского питания проводили в

инфекционном и поликлиническом отделении НИИ педиатрии РАМН и в Доме ребенка Ла 9 ЮЗАО г. Москвы.

Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белка рыбного сырья, моделирование аминокислотной и липидной сбалансированности рецептур консервов детского питания н оценку биологической ценности разработанных поликомпонентных продуктов проводили по методу Н.Н. Липатова [Липатов Н.Н., 1986, 1995, 1996, 2001, 2002]. Расчеты для консервов детского питания выполнены совместно с Н.Н Липатовым и О.ИЗашкировым. При оценке биологической ценности белковых компонентов сырья и готового продукта использовали следующие показатели и критерии: Ст1а - минимальный скор незаменимых, аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону); Яр -коэффициент рациональности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической норме (эталону); о - показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием компьютерных программ при доверительной вероятности £95%,

Глава 3. Системный анализ перспективных видов рыбного сырья с позиции требований к пол и компонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателен пищевой адекватности

При выборе рыбного сырья, перспективного для изготовления поликомпонентных продуктов питания подходили с позиции системного анализа, приведенного на рис. 2.

7'53-Tr

. ЙЙ до.

йтййь

ш

№

■m.-jK-i

1 Аллфтеяносп»

Тпмыкю*-

— »(BVC

Тйфнояцрчв лиши« < [

Л N* tn>. макгпмяентмЩ оасгта

И

-'Г*'ш

**гйдтид ид

НАЛЫЮТъ)

t-v^ae асйспа

■---йГЙДМД!^ WfcVfTCIV щасщчнпсгь

Рис. 2. Схема системного анализа рыбного сырья

Ресурсное обеспечение рыбным сырьем производства полчкомпонентиых продуктов питания

Для оценки ресурсного обеспечения рыбным сырьем производства конкретных видов поликомпонентных продуктов питания использован количественный показатель сопоставимой ресурсности, характеризующий уровень соотношений между потребностью и предложением для данного вида рыбного сырья [ Липатов H.H., 2001].

А', х 7>( R<=---,

Wn

где R; - показатель сопоставимой ресурсности i - ого вида сьфья, дол. ед.; А', - безразмерный коэффициент, характеризующий долю потребности сырья i -ого вида для целей производства данного вида продукции в общей структуре потребностей этого сырья, 0 <.К/<_ 1;

Гл - объем отечественного сырья i - ого вне», предлагаемый на российском продовольственном рынке, т;

}УГ, - потребность в сырье i - ого вида, необходимая для производства данного вида продукции, т.

Рыбное сырье классифицировано по следующим значениям: Л < 0,8 -нересурсное; 0,8 < Д|< I - дефицитное; Я(> 1 - ресурсное.

Исходя из видового и количественного состава запасов гидробионтов, объемов вылова, определены виды рыбного сырья, перспективные дня производства поликомпонентных продуктов питания (табл. 1).

Таблица 1

Объемы вылова исследуемых видов рыбного сырья в Российской Федерации в 1999-2001 гг., т

Объект промысла 1999 ( 2000 2001

Рыби морского промысла

Минтай 1500450 1215065 П45016

Дальневосточные лососевые 233958 218486 225775

рыбы, из них: горбуша а кета 215293 193616 199360

Ставрида 161231 137878 90400

Меэопелагические 5 65 -

рыбы (анчоус электрона Карлсберга)

Хек серебристый 1297 2324 2508

Рыбы »»утренних шодоемов

Карп 32295 33210 41498

Сазан 4538 5007 3494

Толстолобик 20720 24100 31501

Форель 3193 3908 4389

Кефаль (пиленгас) 2618 2693 1677

Рыбная икра (кром* осетровой)

Лососевая 5394 6493 6312

Прочие рыбы 21866 20032 23211

Пищевая безопасность исследуемых видов рыбного сырья Анализ исследуемых видов рыбного сырья на соответствие нормативным показателям безопасности, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», проведенный на основании данных многолетних исследований лаборатории физико-химических исследований и анализа

ВНИРО, показал, что сырье отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может направляться без ограничения для изготовления пищевых продуктов, в том числе и детского питания.

Пищевая ценность исследуемых видов рыбного сырья

Дана промысловая характеристика рассматриваемых видов рыбного сырья, а для наиболее массовых объектов промысла (минтая, горбуши, кеты) на основе экспериментальных исследований в условиях промысла показаны значительные изменения пищевой ценности и технологических показателей при переходе от преднерестового к нерестовому периоду жизненного годового цикла: снижение содержания белка на 5-12%, изменение аминокислотного состава белков, увеличение содержания влаги в мышечной ткани на 3-5%, снижение ВУС на 3-9%, ухудшение консистенции, - которые необходимо учитывать при производстве поликомпонентных продуктов с задаваемыми свойствами.

Для характеристики пищевой ценности рассматриваемых видов рыбного сырья проведен анализ рыбного сырья по органолегггическим показателям и энергетической ценности, определены показатели биологической ценности. Все объекты характеризовались значительным уровнем содержания белковых веществ (14,38-23,29 г/100г) и энергетической ценности (71-231 ккал)(табл. 2).

Качество белка оценено по аминокислотной сбалансированности -адекватности набора и соотношения аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах для различных групп населения (табл. 3). В качестве эталонных значений показателей пищевой адекватности белковых компонентов для детей раннего возраста приняты значения аналогичных показателей, соответствующие зрелому женскому молоку.

На основании данных расчета показателей биологической ценности белковых компонентов сырья (минимального скора незаменимых аминокислот Спнп, коэффициента рациональности аминокислотного состава Кр, показателя «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот а), приведенных в табл. 4, даны рекомендации о целесообразности использования

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность рыбного сырья

Наименование рыбного сырья Содержание; г/100 г Энергетическая ценность 100 г, юсал

влйги белка лштидов мивераль-. яых веществ

Мышечная ткань рыбного сырья

Минтай 80,54 + 0,21 16,74 + 0,12 0,89 + 0,06 I »24+ 0,05 74

Фарш сурнми 78,68 + 0,22 16,49 ±0,11 0,55 ±0,05 3,21 ±0,06 71

Горбуша 73,21 ± 0,20 21,50 + 0,20 4,11 ±0,12 1,19 + 0,07 123

Кета 74,20 + 0,20 21,94 + 0,20 2,53+0,10 1,34 ±0,20 Ш

Ставрида 70,68 ± 0,22 20,60 + 0,12 3,12 + 0,06 1,34 + 0,03 110

Хек серебристый 79,91+0,19 17,29 + 0,15 2,20 + 0,05 1,24 + 0,05 89

Анчоус электрона Карлеберга 69,90 + 0,16 14,38 + 0,09 7,41 + 0,06 1,02 + 0,08 124

Форель 69,66 ±0,21 23,29 ±0,17 7,39 ±0,10 0,85 + 0,09 160

Карп 77,82+0,22 16,43+0,12 4,51+0,11 1«24 ± 0,05 106

Сазан 74,09 + 0,22 20,91 ±0,14 4,92 ±0,07 0,91 + 0,09 128

Пиленгас 71,11 ±0,20 22,03 + 0,15 3,64 ±0,11 1,02 + 0,08 •121

Толстолобик 71,21 + 0,18 18,41 + 0,14 5,92 + 0,10 0,95 + 0,09 127

Икра соленая

Минтай 70,54 + 0,21 20,31 ±0,12 7,41+0,06 1,24 + 0,05 148

Кета 46,55 ±0,15 28,25 ± 0,05 13,15 ±0,05 1,25 + 0,10 231

Горбуша 48,91 ±0,19 30,18 + 0,15 11,25 ±0,05 1,24 + 0,05 222

Нерка 49,28 ±0,25 31,39 + 0,26 10,50 ±0,15 1,34 + 0,15 220

Щука 69,66 ±0,21 24,19 + 0,17 4,50 + 0,10 0,85 + 0.09 137

Джус икорный (отстой икры горбуши) 56,25+0,22 30,56 + 0,14 4,08 ±0,07 0,91+0,09 159

Таблица 3

Рекомендуемая суточная потребность в незаменимых аминокислотах для людей различных возрастных групп

Наименование аминокислоты Содержание, гЛООгбелка, для возрастных трупп

Дега раияего возраста Дети 2-5 лет Дети 10-12 лет Подростки Взрослые (ФАО/ВОЗ)

Изолейцин 4,6 2,8 2,8 1,3 4,0

Лейшш 9,8 6,6 4,4 1,9 7,0

Лизин 7,5 5,8 4,4 1,6 5,5

Метионин+иистин 4.0 2,5 2,2 1,7 3,5

Феннлаланин+тирозин 8,6 6,3 2,2 1,9 6,0

Треонин 4,6 3.4 2,8 0,9 4,0

Триптофая 1,5 1,1 0,9 0,5 1,0

Валин 5,2 3,5 2,5 1,3 5,0

Таблица 4

Характеристика аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья для людей различных возрастных групп

Ншмекомнда аминокислоты Наиигнсвант рыбного сыри

Сазаи Толстолобик Форель Кара Пилент МшгтъД С>риыи Хм Ставрида Анчоус Горбуша Кета

Содержание «мкшжнслеты, г/МО г велк»

ИЭДКЙШШ 4,19 3.98 3,37 3.12 3,76 3.68 4,29 2,80 3,99 3.67 2,67 2,89

Лейикн 7,93 7,46 6,67 7,84 7,7£ 8,99 7,2» 7.92 8,71 6,24 6,56

Лшнн 8,Л 8,64 7,17 8,15 8,21 9,85 9,40 8,66 12.89 6,69 7.14

Метионнн+иистнн 4,11 4,19 3.57 3,70 4,00 4,48 5,74 5,10 4,84 4,86 2,09 '2,12

Фенал&яанин+тирошп* 8,17 8,14 7.07 5.94 9,39 7,32 8.11 6,10 7,97 8.16 5,79 6,14

Треонин 4,81 5,05 4,70 3,84 4,35 3,80 4,001 4,51 3,76 ..... 3,93

Триптофан 1,50 1,50 1,50 ¡,5о1 1,50 1,31 1,42 1,30 1,31 1,50 1.50

Вапин 4,42 4,38 431 6,88 3,92 4,65 ......5,?8 5,40 4,00 3,28 3,53

Суммарное содержание 43,98 43,50 40,95 38.48 43,26 41Д7 48,03 41,10 _ 43,55 48,30 32,02 33,81

Дети ргииего возрасп

Стт, % £0,92 80,20 73.26 67,83 75,38 79.39 91,73 60,87 80,82 76,92 52,25 53,00

Ир, доя ед. 0,843 0,844 0,819 0,807 0,798 0.881 0,875 0,678 0,850 0,729 0,747 0.718

а .гЯООгбелмэтмома 6,92 6.77 7,40 7,42 8,73 4.91 6,02 13.И 6,54 13,07 8,09 9,54

Дети 2-5 лег

Сдак, 120,15 119,09 112,22 94,29 112,00 112,94 127,94 96,83 117,65 114,29 83,60 84.80

Ир, дол.ед 0,874 0,876 0.784 0,828 0.876 0,852 0,754 0,864 0,757 0,835

а , гЛСО г беды эталона 4.60 4,53 4,49 «Л 6,63 4,54 5,54 10,12 5,02 1026 5,27 6,67

Дети 10-12 лег

Стцц % 149,64 142,14 120,36 111,43 134,29 131,43 153,21 100,00 142.50 131,07 95,00 96.36

Кр, доя.ед. 0,755 0.725 0.652 0,643 0,689 0,707 0,708 0,540 0,602 0,65» 0,633

о .гЛООгбслиэталона 7,19 8*40 11,82 1233 10,01 9,20 9,15 18.90 8,36 14,65 10,93 11,42

ПОДРОСТКА

Стт, V* ^ 245.8Я 246,47, 210.00 217,65 235,29 262,00 284.00 215,38 262,00 282,31 122,94 124.71

Р.р, лол ел 0,621 0,629 0,569 0,628 0,604 0,705 0.656 0,582 0,649 0,426 0,409

в , г/100 г беям эилои-э 6.79 6,55 8,40 6,58 7,29 4,65 5,81 7.98 _ 5,52 6.01 1434 16,01

Взрослые

Стт, % 88,40 87,60 84,25 78,00 78,40 105,60 70,00 97,20 80,00 59,71 60,57

Е р. »олея 0,724 0,725 0,741 0,730 0,652 0.803 0,792 0,613 0,803 0,596 0,671 0,645

в , Г/ЧОО г белиа эталона 12.16 п,9б 10,62 10,40 15,04 8,15; 9,48 15,90 8,56 »Л 10,52 1200

для изготовления поликомпонентных продуктов питания определенного вида рыбы для каждой возрастной труппы: детям раннего возраста предпочтительно изготавливать продукты прикорма на основе минтая, фарша сурими, сазана, толстолобика; детям дошкольного возраста - минтая, сазана, толстолобика, форели; детям школьного возраста - сазана, толстолобика, ставрида!; подросткам - минтая, ставриды, фарша сурими, анчоуса электроны Карлсберга, толстолобика, карпа, сазана; взрослым - минтая, ставриды.

Установлен высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов рассматриваемых видов рыбного сырья (16,4533,36%), в том числе эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот: форель-18,09%, горбуша -15,73%, ставрида - 14,09%, сазан - 8,42%. В составе липидов толстолобика, пиленгаса, карпа, горбуши и ставриды содержится от 1,10 до 3,55% арахидоновой кислоты, потребность в которой у детей первого года жизни особенно велика.

Согласно макроэлементному составу 100 г рыбного сырья может удовлетворить суточную потребность человека по содержанию фосфора на 2025%, калия и магния на 10-15%, кальция — на 5%. Рыбное сырье содержит большой набор витаминов, необходимых для человека согласно формуле сбалансированного питания.

Оценка аллергенности рыбного сырья

Для характеристики аллергенных свойств белков рыбного сырья проведено определение уровня антител к белкам пиленгаса, сазана, форели, толстолобика и минтая с помощью иммуноферментного анализа в сыворотке крови 243 больных детей в возрасте от 5 месяцев до 10 лет, страдающих различными формами пищевой непереносимости: атоническим дерматитом, гастрокнтестинальной аллергией, синдромом непереносимости белков коровьего молока. Установлено, что антитела к белкам рыб встречаются в повышенных титрах у обследованных детей весьма редко, причем антитела к белкам пресноводных рыб (сазан, толстолобик, форель) несколько чаще, чем к белкам морских рыб (минтай, треска) (рис. 3).

Тестируемые антигены

Рис. 3. Частоты выявления в диагностических титрах антител к белкам пищевых продуктов в труппе 243 детей

Совокупность полученных данных позволяет сделать вывод об отсутствии противопоказаний для включения пиленгаса, сазана, форели, минтая и толстолобика в состав поликомпонентных продуктов питания для разных возрастных групп.

Технологическая адекватность рыбного сырья

Дня характеристики функционально-технологических свойств рассматриваемых видов рыбного сырья определен фракционный состав белков и рассчитаны следующие показатели: белковый коэффициент (Кб), коэффициент обводнения (Ко). Анализ данных, приведенных в табл. 5, показал, что анчоус электрона Карлсберга, ставрида, толстолобик, карп, сазан, пиленгас, форель отличаются высокими значениями Кб (1,01-1,56), низкими значениями Ко (4,76-6,55) и высокой эмульгирующей способностью (39,343,3%), что свидетельствует о хорошей формующей способности, высокой пластической вязкости фаршей, приготовленных из этих рыб, и позволяет

рекомендовать эти виды рыб для изготовления разнообразной формованной

продукции.

Таблица 5

Физико-химические показатели рыбных фаршей

Наименование рыб, используемых для изготовления фарша Соде] эжанне, г/100 г фарша к* ~Мсоя Ко, Эмульгирующая способность*, %

влаги К>вш И«, N,4!

Ысол+ Мня

Минтай 80,71 2,88 0,31 0,74 0,42 12,30 33,0

Путассу 82,58 2,83 0,37 0,67 0,55 12,70 34,8

Хек серебристый 79,96 2,85 0,45 0,73 0,62 10.84 36,0

Горбуша 73,55 3,67 0,79 0,85 0,93 7,18 39,0

Кета 74,20 3.74 0,93 0,95 0,98 6,31 39,0

Анчоус электрона Карлсберга 69,90 2,48 1,04 1,03 1,01 5,40 39.9

Ставрида 70,70 3,69 1,25 0,80 1,56 5,52 393

Толстолобик 71,21 3,02 1,20 0,81 1,48 5,67 43,3

Карп 77,80 2,92 1,08 0,82 1,32 6,55 40,2

Сазан 74,09 3,87 1,19 0,80 1,49 5,96 '40,0

Пиленгас 71,11 3,92 1,38 1,01 1,37 4,76 41,9

Форель 69,66 4,20 1,02 0,74 ив 6,33 40,1

Фарш путассу 3 раза промыт 87,25 2,14 0,29 0,20 1,45 28,49 31,0

Сурнмн (из мдатая) 78,68 2,70 0,51 0,30 1,70 15,54 35,0

* эмульгирующая способность определена как относительное количество связанного жнра (%) после центрифугирования эмульсин фарш: растительное масло 40:60 масс%.

На основании исследования химического состава, определения фракционного состава белков рыбных фаршей и структурно-механических свойств фаршевых изделий предложена классификация рыбного сырья по способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки. В качестве классификационного фактора принят коэффициент структур »образования (Кет) • отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию аз<хга, являющийся доминантной характеристикой структурообразующих свойств рыбного сырья. Согласно предложенной классификации рыбное сырье разделено на две группы: сырье, образующее коагуляцнонные структуры (Ксг>0,2), и сырье, образующее -коагуляционио-конденсационные структуры (К„<0,2) (табл. б).

Таблица 6

Классификация рыбного сырья по коэффициенту струкгурообразованяя

Наименование группы Характеристика вторичной структуры изделий Наименование рыб, используемых для изготовления фарша Кя> N0» Кйи

1. Рыбное сырье, образующее коагуляционно -конденсационные структуры (Кс^с0,2) Однородная фарщевад Минтай 0,11

Путассу 0,13

Сардина 0,15

Хек серебристый 0,16

Морской окуаь 0,18

Фарш минтая 2 раза промыт 0,09

Фарш путассу 3 раза промыт 0,14

Суримн (из минтая) 0,19

2. Рыбное сырье, образующее коагуляций иные структуры (Кп>0.2) Слабая слоистая Горбуша 0,22

Кета 0,25

Форель 0,24

Слоистая Анчоус электрона Карлсберга 0,42

Ставрида - 0,34

Толстолобик 0,40

Карп 0,37

Сазан 0,31

Пиленгас 0,35

Глава 4. Научные основы создания волнкомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

Основываясь на принципах создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, разработан комплекс требований к структуре н показателям пищевой ценности формованных изделий, специализированных консервов детского питания и эмульсионных продуктов, осуществлен выбор пищевых добавок и фунхционально-метаболических ингредиентов для рецептурных композиций, обеспечивающих сбалансированность поликомпонентного продукта по основным макро - и мнкронутриентам по отношению к задаваемому эталону и соответствие органолептических показателей с особенностями литания отдельных групп населения.

Разработка научных основ технологии формованных

поликомпонентных продуктов

При изготовлении рыбных формованных продуктов (палочек рыбных, крокетов, фишбургеров, комбинированных продуктов и филе ламинированного) использованы наиболее адекватные по аминокислотной сбалансированности виды рыб для литания взрослого населения: минтай, сурими, ставрида, горбуша, а для питания подростков кроме указанных рыб толстолобик, карп, сазан. На основе фарша минтая, ставриды, толстолобика составлены модельные рецептуры поликомпонентных систем, содержащие различное количество функционально-структурирующих и корректирующих добавок: крахмала картофельного 5-10%, сухого молока 3-10%, яиц куриных 39%, масла растительного 1,5-4%, а также соли поваренной 1,2%, сахара-песка 0,3%, фосфата 0,3%, воды питьевой 3%. Определены зависимости изменения значений ВУС, показателя пенегграции (ПП) от содержания варьируемого компонента в модельной системе, рассчитаны коэффициенты прямой регрессии и коэффициенты корреляции Пирсона. Показано, что увеличение содержания в смеси крахмала картофельного н молока сухого приводит к увеличению значений ВУС и ПП, а изменение содержания яйца куриного свежего в наименьшей степени влияет на структурно-механические свойства фаршевой смеси. Составлены уравнения для расчета, значений ВУС, показателя пенерацин при задаваемом содержании компонентов в составе рецептур. На основании установленных зависимостей рассчитаны рецептуры поликомпонентных смесей для изготовления палочек рыбных, а также для ламинированного филе, получаемого путем сочетания фаршевых композиций, приготовленных на основе исследованных видов рыб.

Показано, что после кутгерования и замораживания в поликомпонентных системах на основе фарша ставриды, толстолобика, карпа образуется структура, имитирующая мышечную ткань рыб, а на основе фарша минтая, хека - однородная фаршевая структура.

Измерение реологических параметров (предельного статического б5 и предельного динамического 6Д напряжения сдвига, максимальной ' и минимальной "Пш эффективной вязкости) рыбных фаршей минтая, карпа, ■„ ставриды после замораживания показало, что фарши карпа и ставриды обладают пластическими свойствами (6Д>6)) и образуют коатуляционные структуры, а фарш минтая представляет систему с высокой хрупкостью и упругостью (6л<6,), что характерно для коагуляционно-конденсационных структур (табл. 7).

Таблица 7

Реологические показатели рыбных фаршей и поликомпонентных смесей

Наименование образца 05, Па Од, Па "По, Пас тк Пас

Фарш ставриды 123 140 100 0,005

Поликомпонектная смесь на основе фарша ставриды 188 250 153 0,016

Фарш минтая 270 175 220 0,016

Поликомпокенткая смесь на основе фарша минтая 450 260 367 0,020

Фарш карпа 289 2500 235 0,120

Попикомпонентная смесь на основе фарша карпа 361 700 294 0,075

Разработаны рецептурные композиции для продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород: фарщевая смесь, содержащая 81,6% фарша толстолобика, 15% фарша осетровых рыб, 3,0% жира осетровых, и «жировая прослойка», представляющая эмульсию, приготовленную из 72,1% фарша толстолобика, 9,9% фарша осетровых рыб и 18% жира осетровых. Состав фаршевой смеси и жировой прослойки с учетом их соотношения (3:1) обеспечили получение продукта по содержанию белка, жира и аминокислотной сбалансированности белков (рис. 4), близкого К осетровым рыбам.

Показано, что введение в фарше вые смеси функционально-корректирующих добавок В виде смеси альгината натрия и глюканата кальция, морской капусты сухой (5%) или вареной (15%), картофеля (20%), моркови (18%), белокочанной капусты (18%) позволяет регулировать структуру поликомпонентных систем и получать продукты, содержащие .полноценный комплекс веществ животного и растительного происхождения.

СЯ11П- 1,00Яр- 0,913

Я эталон Одрадугт

мс лей дн! мет+ феи+ тре трп вал «не тир Незаменимы« ■мниакнелвты

Рнс. 4. Показатели аминокислотной сбалансированности продукта, имитирующего мясо осетровых рыб

Установлено, что при изготовлении рыбных колбасных изделий в поликомпонектной смеси на основе фарша ставриды, толстолобика, карпа или горбуши оптимальным является соотношение содержания влаги и белка в пределах 3,5-3,8:1, а белка и жира 2,5-2,8:1, обеспечивающие в готовом продукте гомогенную, упругоэластичну» структуру, Фаршевые композиции, изготовленные по разработанным рецептурам, после кутгерования имели высокие значения ВУС 72-75% и обладали хорошей формующей способностью. Добавление в фаршевую систему гонад кальмара (смесь икры и молок), МИГИ-К ЛП, растительных добавок обогащает продукт ГШЖК, комплексом мнкро- и макроэлементов.

Разработка методологии создания новых видов и ол икомпоненмных консервов детского питания с использованием рыбного сырья Для успешного решения проблемы по реализации научных и практических основ создания новых видов пояикомпонеятных консервов детского питания с использованием рыбного сырья важным являлось обеспечение высоких потребительских свойств разрабатываемых продуктов. Это достигалось путем создания консервов, представляющих собой готовое блюдо типа «рыба с гарниром», пищевая ценность которых повышена за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, мяса,

творога, овощей, фруктов, крупы), при этом в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно присутствуют в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков. Исходя из положения о том, что продукты детского питания прежде всего являются источниками хорошо сбалансированных по аминокислотному составу и легко перевариваемых ферментами желудочно-кишечного тракта белков, описываемая методология создания новых видов поликомлоненшых консервов детского питания основана на качественных и количественных критериях аналитической оценки суммарного белка вновь разрабатываемого продукта, а также на возможности целенаправленно изменять жирнокисдотный состав введением дополнительных жиросодержшцих ингредиентов и предусматривает следующие этапы:

• разработку медико-биологических требований к качеству и безопасности

' сырья, вспомогательных компонентов;

• формирование комплекса показателей пищевой ценности для разрабатываемых консервов детского питания;

• выбор и реализация методов расчета доминантных характеристик пищевой ценности разрабатываемых видов консервов детского питания. Совместно с НИИ питания РАМН разработаны медико-биологические

требования к качеству и безопасности сырья, вспомогательным компонентам и ' показателям пищевой ценности для следующих видов поли компонентных консервов детского питания:

- из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 15-25% (белка не менее 5,0%, жира не более 4,0%, сухих веществ не менее 17,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 10-15% (белка 3,06,0%, жира не более 6,0%, сухих веществ 17,0-18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- из рыбы с овощами и крупами лечебно-профилактического назначения (белка не менее 6,0%, жкра не более 4,0%, сухих веществ не менее 18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 35-120 ккал);

- плодоовощные'с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок (белка 1,5-6,0%, жира 1,0-6,0%, сухих веществ 17-18,0%, поваренной соли не более 0,4%, энергетическая ценность 70-120 ккал);

- рыборасгительные витаминизированные (белка 1,5-6,0%, жира 1,06,0%, сухях веществ 17-18%, поваренной соли не более 0,4%, содержание витаминов, мг; В1 0,1-0,2, Вг 0,1-0,3, РР 1,040, А 0,1-0,2, Б 1,0-2,0, энергетическая ценность 70-120 ккал).

При изготовлении консервов детского питания использованы: фарш сурими, рыбное филе или фарш хека, минтая, карпа, форели, сазана, пиленгаса, толстолобика; оаощи с невысоким содержанием растительных волокон (кабачки, цветная капуста, морковь, картофель, тыква, зеленый горошек); различные виды муки или хрупы («Геркулес», овсяная, рисовая, кукурузная, перловая, манная и гречневая); крахмал; изолят соевого белка; сухое молоко; вкусовые добавки (лук, масляные экстракты петрушки и укропа). Некоторые виды консервов содержали творог (до 10%), а плодоовощные консервы кроме указанных выше компонентов - нежирную свинину, яблоки и чернослив.

Для придания консервам лечебно-профилактических свойств в их состав вводили гедролизат из мидий лечебно-профилактического применения (МИГИ-К ЛП) и хнтозан, В составе консервов, предназначенных для питания больных детей с синдромом мальабсорбции (непереносимостью белков коровьего молока, лактазной недостаточностью, целиакней), использованы безглютеновьге крупы.

На основании данных химического анализа рекомендуемого сырья, справочных данных по химическому составу вводимых компонентов, проведены расчеты оптимальных соотношений ингредиентов в рецептурах консервов детского питания из рыбы с овощами и крупами с содержанием

г рыбы 15-25% и 10-15%, лечебво-лрофнлаетического назначения, рыборастительных витаминизированных, обеспечивающих заданный уровень содержания белка, жира, сухих веществ с одновременным получением удовлетворительных органолептических показателей готового продукта. Разработанные рецептуры оптимизированы по аминокислотной и жирнокислотиой сбалансированности по отношению к эталону (зрелому женскому молоку) по методу Н.Н.Лннатова. Для плодоовощных консервов с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок проведено моделирование рецептур совместно с Н.НЛипатовым и О.И.Башкировым, Анализ данных, приведенных в табл. 8, свидетельствует о том, что суммарный белок рекомендуемых рецептурных композиций является высоко сбалансированным по отношению к аминокислотному составу белка зрелого женского молока. По жирнокислоткому составу оптимизированные рецептурные композиции имени хороший уровень соотношения суммы ненасыщенных, мононенасыщенных и суммы пояиненасыщенных жирных кислот: коэффициент жирнокислотиой сбалансированности составляя 0,8-0,9 дол. ед. Сочетание в полвкомпонентной смеси рыбы с нежирной свининой позволило получить композиции наиболее приближенные по аминокислотной и жирнокислотиой сбалансированности к эталону.

При создании витаминизированных рыборастительных консервов для обеспечения рекомендуемого содержания витаминов в продукте в состав оптимизированных по аминокислотной н жирнокислотиой сбалансированности рецептур консервов из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 1015% вводили витаминный премнхс Н32713, специально разработанный для детского питания компанией «Хофманн Ля Рош», содержащий 11 витаминов (А, О, Е, В,,. В*. В6, Вц, С, ниацин, фолиевую кислоту, нантотенаты), в количестве не более 0,06%.

Таблица 8

Показатели аминокислотной сбалансированности белков различных видов консервов детского питания

Совсвжвкне аминокислоты. г/100 г Слил, * «Р. Д0Л.411. в, [/(00 г белп зтыгока

Наименование рецептуры то фсм+ тир тре три вм

Эталон 4.« '».ад 7,я) 4.« 8.« 4.60 1.50 5,2< 100.00 1,000

Конаввы сеоЛг 1,47 м П11Ы

"Ливенок" (суоимн! 4,17 7.97| 4.95 4.20 1,48 4,4; 81.33 0,881 4.91

"Лисенок" 4,4$ 8,34) 4.« 3,73 8,М 4,43 1,43 5.0: «5.57 0,907 4,04

'("уимна" (мойки) 4,?3 И' 7.23 3,77 ш 4,!7 1.31 4.м 83,06 0,890 4.69

"русмочи* 4.22 7.10 3.!1 »,2! 4.29 мб 4.53 77.30 0.851 6.18

"Сминшю" {сиими! 4,4? 6,44 V} _8,54 4,07 Г.37 4.6« 0,943 VI

"Солтошо* Гкеи* 4,35 »,44 7,49 3,4! 8,4? 4.47 1,-Н 4.7< 85.21 0.915 3,65

"Келоснежм" Гягашн 4,79 9,06 7,46 3,66 _9,1| 4,44 ш *,9¥ >5.91 0,874 5.69

"Белоснежка" <««) 4,55 1ДЗ 6.4« 3,72 Й.62 4.14 1.35 4.7" 11.95 аш 3,51

Консю Й1№ЛМ шческ»» ноны кшни

"Комм" 3.19 7.44 и« 4.6] 6,« _уз ¿¿1 71.51 0,79» 8.2»

"Жемчужинка* 4.71 8,.1С 4.23 1,3 з 5,23 «7,40 0,855 6,8!

"Четоиоо" 1,69 гк 8,13 4,55 7.56 Ш 1,23 79.» 5.53

"Сыига" 7,71 8.1! 4,71 Ь,51 УЗ а« <7.76 0.764 9.60

"Нептун" з.ю 7,32 8.67 4,!1 6.29 3.77 1,1! 5.39 67,41 0.760 9.76

* с

ГТилеягас, рве, ыЛечкн 4.27 7,91 6.95 1,47 9.15 4.20 1,4« _£4! а из 4.«

Толстолобик. ряс, 4,45 «9 1.85 4.42 1,« 0,907 4,04

МЗ Сазан, творог, гречи я ы крупа, морковь 4,55 8.14 7.13 1,77 8,89 4,17 1.11 Ш 83.«

ЯМ Пиленг«, картофель, кабачки, цоркоаь «2 7.58 7.10 1,1« 4.25 1,46 4,5: 77.30

№5 Саым. кукурузная ксу.Л- кв&шгк 4,45 «71 ф,44 3,41 8,54 Г.17 4.66 S5.il 0,943 2.17

Форель, творог, рис, мораоаь 4.33 «.44 7,49 3.41 »,« 4,47 1.31 мл 0.915 3,65

№7 Толстолсбнк, ПОДОГ, РИС 4, и 9М 7.46 1.66 9,36 4,46 1.24 4,« »5,911 0,874 5,69

№8 Форели картофап МОРКОВЬ 4.04 7.3 8 7.13 1.98 В. 17 4.4« 1.46 _4Д7 74.6С 0.842 6.43

№ Спек, вермноиль ирисов* 4.55 «,23 3,72 «,62 «4 из 4,т; »3.53 0.916 3.51

Км сомы 1НМ

№1 Толстолобик, свинина, ейбачан. картофель. морковь 4.30 7.67 7,73 З.К 8,0? 4 М 1,37 4,7! 79,28 0.152 6,19

Нй Толстолобик, евннит, рмс, яблок*, морковь 4,43 7,93 ?,71 _ус 4.4. 1.4С 4.91 во,9: 5.14

Ш Толстолобик, саиинна, геркулес. ябЛ01К. чернослив *4( !.о: 7,2" 1.93 4,4' 1,43 4.9 81. К 0,875 5,17

Спвн, свинина, кукурузная мука, ■вбачки 4.4" %.Т, 6.5( _2А 4,2 1.14 4,6< »9,0 0.971

Сазан, евнннш. "УУРУнм крупа, кабцчт 4,2 8,8! _34 8.4" 4.1 1,? 4,5 86,3 9,945 2.30

Разработка научных основ технологии эмульсионных продукта« на основе икорного сырья

Проведены исследования по созданию эмульсионных продуктов на основе икры минтая, щуки, лососевых рыб, а также при использовании отстоя икры лососевых рыб (внутреннего содержимого икринок лососевых рыб), так называемого джуса икорного лососевого. В многокомпонентной системе, к которой относится икра, содержатся белки и лнпиды различной природы, что дает возможность создавать как прямые, так и обратные эмульсии.

Изучена способность икорного компонента к структурообразованнго при совместном диспергировании с растительным маслом. Реологические исследования растворов джуса икорного лососевого в воде и масле показали, что их вязкость изменяется в соответствии с уравнением Экштейна -увеличивается пропорционально росту дисперсной фазы [Щукин Е.Д., 1982], при малых скоростях деформаций наблюдается явное отклонение от прямой зависимости, й при скорости деформации 13.12 с'1 происходит разрушение системы (рис 5). Установленные зависимости подтверждают, что процесс структурирования дисперсионной среды начинается при относительно небольших концентрациях джуса икорного.

Ч, Пас

Рис. 5. Зависимость вязкости от концентрации джуса икорного лососевого в растительном масле при различной скорости деформации; /- для е'= 2,7 с''; 2 -дяя е'« 8,1 с*®; 3 • дяя е'= 134 с"1

Для оценки эмульгирующей способности белковых и липидных компонентов икры изучена поверхностная и межфазная активность этих компонентов. Определены значения статического (равновесного) поверхностного натяжения водного раствора джуса икорного на границе с воздухом равное 49,2 мН/м (для у-глобулина 62,3 мН/м) [Измайлова В.Н., Ребиндер П.А., 1976] и межфазного натяжения в системе водный раствор джуса-гексан - 39,0 мН/м (для фосфолипидов - 15,8 мН/м, для гликолипидов -29 мН/м, а для нейтральных липидов - 36 мН/м) [Эмульсии..., 1972], которые свидетельствуют о достаточной поверхностной активности белков и липидов икорного компонента и их способности к эмульгированию при создании концентрированных эмульсий.

Изучена зависимость влияния соотношения джуса икорного лососевого и масла растительного на структурно-механические свойства готового продукта (рис. 6,7). Установлено, что максимальные значения статического напряжения сдвига (8,) и первого предела текучести (6]) соответствуют отношению НПФ/ПФ не менее 2,2 при содержании белка около 10%. Образец 3 отвечает этим условиям, поэтому соотношение 32% джуса лососевого й 68% соевого масла взято за основу при изготовлении стабильного продукта.

О 600 1000 1500 2000 2500 3000 3900 4000

в, Па

Рис. 6. Зависимости скорости деформации (6) от напряжения сдвига (9) для икорных масел 1-4,6 при прямом и обратном ходе (соотношение джус икорный : масло растительное для: 30:70; 2- 40:60; 3 - 32: 68; 4- 38 : . 62; 6- 37: 63)

НПФЛ1Ф

Рис. 7. Зависимость статического напряжения сдвига (0,) и первого предела текучести (в,) от соотношения неполярной фазы К полярной для икорных масел 1-6.

На основании микроскопических исследований рассчитаны значения объемной доли заполнения каплями эмульсии, изготовленной по рецептуре 3 (Ф=0,7) и среднего радиуса частиц (Н=0,57 мкм), показывающие высокую степень структурирования системы, характерную для концентрированных эмульсий, стабилизированных высокомолекулярными ПАВ.

Изученные зависимости структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в эмульсиях, приготовленных из джуса икорного лососевого и масла растительного, и полученные количественные оценки реологических параметров в этих системах использованы при обосновании и разработке рецептур масел икорных, содержащих икру горбуши, нерки, щуки и крема икорного на основе икры минтая. Для придания продуктам лечебно-профилактических свойств в их состав вводили мидийный гидролизат в количестве 15%, морскую капусту вареную - 8,7% или сушеную в виде порошка - 2%, свеклу и морковь - 7%.

з:

Глава 5. Технология поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе

рыбного сырья

Для обеспечения производства поликомпонентных продуктов питания сырьем высокого качества обоснованы технологии обработки тихоокеанской ставриды и анчоуса электроны Карлсберга на промысле. Установлено, что наибольшие изменения кислотного числа липидов наблюдались в неразделенной ставриде в процессе хранения при температуре минус 18°С в течение 6 мес. (с 4,69 до 19,78 мг КОН/г) по сравнению с рыбой, разделанной на тушку (с 4,82 до 11,60 мг КОН/г), филе (с 4,85 до 11,45 мг КОН/г) и полуфабрикатом для кипперса (с 4,98 до 16,39 мг КОН/г). При разработке технологии фарша из ставриды показано, что промывка фарша приводит к значительному увеличению кислотного числа липидов. Введение в непромытый фарш стабилизирующей смеси (поваренная соль 1,5%, сахар 1,0%,-фосфат 0,3%) позволяет значительно увеличить ВУС (с 57 до 88%), замедлить процесс денатурации белков. На основании проведенных исследований разработана технология, предусматривающая изготовление в судовых условиях непромытого замороженного фарша ставриды.

В судовых условиях на НПС «Академик Книпович» разработана технология разделки анчоуса электроны Карлсберга на обезглавленную потрошеную, на линии, предусматривающей гидромеханическое воздействие на объект. Установлено, что при промышленной заготовке фарша из электроны Карлсберга в условиях промысла необходимо рыбу в состоянии разрешения посмертного окоченения (через 4 ч после вылова) разделать на обезглавленную потрошеную, отделить мышечную ткань на мясокостном сепараторе (диаметр отверстий барабана 2 мм) и в непромытый фарш ввести стабилизирующие добавки: сухое молоко в количестве 3,5-10% или смесь поваренной соли 1,5%, сахара 1,0%, фосфата 0,3% (от массы фарша).

На основе рыбных фаршей разработана технология формованных поликомпонентных продуктов питания, предусматривающая изготовление

продуктов с различной структурой и комплексом показателей пищевой адекватности (рис. 8) в зависимости от вида используемого сырья, состава поликомпонентной смеси и применяемых технологических приемов. Разработан процесс формования филе рыбного ламинированного путем послойного укладывания (коэкструзионного формования) нескольких поликомпонентных композиций на основе рыбных фаршей и формования фаршевой смеси и «жировой прослойки» для изготовления продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, на формовочной машине KPS 300 (фирмы «Тайе Геге») при использовании различных фильер, а также на коэкструдере Э-1014 (НПО «Комплекс»), Обоснованы параметры стадий технологического процесса изготовления комбинированных продуктов, палочек рыбных, филе рыбного ламинированного, продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, рыбной колбасы, ветчины и сосисок, указанные на рис. 8, которые обеспечивают производство качественного продукта с гарантированными сроками годности.

Разработана технология поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста применительно к производственной линии ГУП «Завод детского питания» Фаустово», включающая стадии технологического процесса, приведенные на рис. 9 (на примере консервов из рыбы с овощами и крупами). Отличием предложенной технологии являлось использование в качестве сырья рыбного филе или фарша, исключение стадии бланширования рыбного сырья, обработка сырья на фарш-сепараторе с целью измельчения сырья и удаления мелких межмышечных костей, уточнение последовательности введения компонентов. Для промышленного производства консервов с содержанием рыбы 15-25 % и лечебно-профилактического

10-45-20

назначения разработан режим стерилизации -—- 0,21 МПа, а для

консервов с содержанием рыбы 10-15 %, плодоовощных и

Рис. 8. Технологическая схема производства формованных пол и компонентных продуктов питания

витаминизированных - — ^— 0,21 МПа, обеспечивающие промышленную

стерильность готового продукта. Формулы стерилизации были проверены и подтверждены при выпуске промышленных партий продукции.

Для обеспечения изготовления качественных консервов детского питания с использованием рыбного сырья по аналогии со схемой контроля мясорастительных консервов определены основные критические точки при их производстве, разработаны типовые схемы контроля качества, которые включают в себя карты метрологического обеспечения и журналы технологического контроля.

Разработана технология комплексного использования икорного сырья (рис. 10), согласно которой изготавливается традиционная продукция - икра лососевая зернистая баночная и новые виды - масса икорная лососевая, икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая и эмульсионный продукт • масло икорное лососевое. Разработана технология эмульсионных продуктов на основе джуса икорного лососевого, икры лососевых рыб, минтая, щуки, предусматривающая подготовку сырья (пастеризация при температуре 60-65°С в течение 60 мин), последовательность введения компонентов, эмульгирование при скорости не менее 3000 об/мин и фасование продукта в потребительскую тару.

Глава 6. Анализ иутриентной и метаболической адекватности разработанных видов пол и компонентных продуктов питания Дана оценка пищевой ценности формованных поли компонентных продуктов питания: определен химический состав, энергетическая ценность (табл. 9), аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов.

Pbrfuo« гырн фарш)

ffpttCHU* non. > J.

Приемка ло all _

Крувы Wli макароаяьи вздели*

Приемка no il 1,3, ми na it|4, ...

Сум* кож* iura coebbti «wirr Лрнемпмл,] ww nú lit.5

Кричал Приемка rot» i.7.

Ttopor

fTpK¿wa QJ *т?!>

HtwwMnofl IJOl

Приенн па и ML

Экстракт

Приавд ttafi.MI

¿ЫДГракКа

Прсдеяьлци

Лрогсимви«

Првсаяоаме

Првкаиям

Пря*СР<»

сепаратор 4 я 2-1 им

Выдержка

Здм«раж*ццы< emcoCTV

Т» 1,5-2 чае

i- и-го*с

Нмспсксч* Мой«

Чиста*

IlMblkNtllll fcôJT«* d - 2-Î мм

Промывка T« мин

3tMi4viitur

Гицратадоя

Т * I - 3 мвн MCIQ:V«-| : J-4 Men:

м*«* растительное Подог ре* t-50-Í3 *С ^ i

TtpMiittKii по в.Ш варочйьА «ггед T • ]0 - 40 ынн t«IO-85*C

í

кодожшм мди<ии или fOHOf conmup V- P,S *« ■

+

Деаэрация во и^.Ц. ыкуушшЛ Лдопор P-O.OJMn»

1 ......"Т""

1 Подогрев м

+

M метто1фОф*тш

Фдомям 1 yvyo о pu и * и a^J, T от iqumccvoil обработки до ^авй#оюи * ie»

декуум-гаажгод»« игппнн! Остаточный шкум t стенде«* банте нешнее 15 ммрт.сг прк1 Гфодуш + 2 *С

i

Cttpuituiu до iXil, Тот <1 СТСрМЯИ MQgMHM #0 эаихк*ЭФмп

wii*mw* Т стеркшйшда * 40 мнн

1-120-1224;

Р CTtpHJiKUKNi « Û, 1 S ■ 1 MJÏa

t

Ошжднн(| MOIJOI, с*ртвроа«* АО a l,4.2 « - J5 + **C

1

ОргтоЯеШ нчесжая «дока

Контроль готово** ароду«т* «0 D.3 Массоем дан. £елм*3-6 жнра-4-6 судки ieuecTi * П- II подаренной cwm - 0.4

Микро&юдогКчсскне давдот

Псядепгяк безопасности

i

1 Упаковка i

J Выдержка, «ортиродка j T выдержки-2Í султ i

i

Марка ровм \ TpaiKaopTvpúBBiiiM I

1 Храмем* 1 l-0.J5*C 1 75% »«жности 1

Рис, 9-Технологическая схема производства консервов из рыбы с овощами и г рунам и для детского питания 38

^сдрт

Н сорт

Ицр| доцс«М11 сомнаи

3

Стандартны» ккра 1 Нестандартная икр«

Стмм

Стандартна* идо I Нестандартны икра \ Джус модный

Икр«

Масел мюрад*

Икре мл««!,

Ф* едока

\ сорт |[ сорт

Оболочки

шпураимьге

14 им

1

Опдч

шишмич М к/п; М продукта -2:1

1

ТсрмАОб* Т»<50икн

пСии (-«-«•С

Ммлв морме

Сушка Т-6-8 час

1 - 30 -15 "С

Содержание илап*« ирояупс. конина 45

нллгису-конченная а

Мдрдрдт

Тр*|

ИКПОрПЦ

Храиншс

И

Рлефиссид

Пкп-рюаиша Т-М-ТОмки 1-60.65 °С

Лмппш

Гомог*- Т» 15-20 мни расплел ыюга

1-20-2» *С

НВ^МяА й - 3000 о»ыии ■кусиы! ■

арутурв-РЯМШ мбмок

Рис. 10. Технологическая схема комплексной переработки нкры лососевой соаеной

Таблица 9

Химический состав и энергетическая ценность поликомпонента ьгх формованных

продуктов питания

Нпншшн продует! Содержание, г/100 г продукта Экергетячесхая ценность! 00 т продукта, кк&л

влаги белка жнря углеводов

Палочки рыбные

Палочки пешршм 69,73 + 0,22 16,22+0,12 3,22+0,12 3,52+ 0,21 108

Палочки м инкгая 71,32 + 0,32 15,44+ 0,26 2,76+0,16 3,20+ 0,20 99

Пая очки п сурнми 68,23+0,18 15,00* 0,18 2,53+0,20 3,00+ 025 95

Продукты комбинированные

С картофелем 73,23+ 0,22 14,34+ 0,22 3.11 + 0,12 5,43+ 0,22 107

С морковью 72,54+0,20 15,01+0,20 3,41+0,15 5,22+ 0,20 112

С белокочанное «ПУСТОЙ 72,90+ 0,25 14,78+0,18 .3,22+ 0,20 4,89+0,18 108

С морской капустой 72,90+ 0,22 14,89+0,25 3,10+0,18 5,10+0,22 108

Филе рибное ламинироеанное

Фарш минтая - фарш минтая окрашенный (конценгтрвгт каратинондов крили) 71,76+0,22 ¡4,47+ 0,25 3,62+0,22 3.40+0,12 104

Фарш мант» - фарш ставриды 70,68+ 0,20 15,19+0,19 3,38+ 0,20 3,15+0,22 104

Аналог осетровых рыб

На основе фарша толстолобика 56.40+0,18 2бДЗ± 0,20 15,52+0,18 2,10+0,17 253

Колбаса полукопченая

«Лососе пая» 58,24± 0,22 18,98±0,21 17,30+0,18 3,00+0,15 244

«Лососевая с аайрякой» 57,54+ 0,18 18,58+0,20 17,00+0,20 3,10+0,20 240

«Лососевая с морковью» 57,90+0,20 18,10+0,22 16,37+ОД 1 3,20+ 0,22 237

«Городская» 58,00+ 0,21 19,00+0,18 17,00+0,15 3,32+ 0,20 242

«Красное слик* я» 57,74+0,18 19,98+ 0,20 16,37+0,20 3,00+0,17 239

Ветчина рыбная

«(Дмитровская)» 74,25+ 0,20 14,67+0,15 5,52+ 0,20 3,20+ 0,17 121

«Диетическая» 73,08± 0,22 17,29±0,20 6,91+0,15 2,62+ 0,20 142

На основании анализа показателей аминокислотной сбалансированности белков формованных продуктов по отношению к рекомендуемой суточной потребности в незаменимых аминокислотах для людей различных возрастных групп (табл. 10) комбинированные продукты рекомендованы для питания детей дошкольного возраста и подростков, а палочки рыбные, ветчина «Дмитровская» и «Диетическая» - в питании детей школьного возраста.

Отмечено значительное количество калия, железа в ветчине «Дмитровской».

Таблица /0

Характеристика аминокислотной сбалансированности белков формованных продуктов питания для людей различных возрастных групп

HHUWAC 1МЧШЖККПИ Ниимиитиита

Пночки и (ТОрнЬ Пили« m треска Панчнн (OMWTtt nuvrin щфкрщ сурнмн Квмбимф С м^ iv* « MOfVOIUO Кочбнннр ебшонн. опустей Ком0НН|ф сыорон* Эепнна Дмиг- PQtVH Ветчина Дне»-

Смриц пг (ннишлм, т/104 г белка

ИпкШн 2.99 3.« 4.1« 5Л9 и? 3J9 1J9 1.00 3.11 3.22

ЛвАшн 7.92 7,75 &40 а.м 5Л tJt 7,36 Vs 6.60 6.40

7Д7 7.Я 7.99 5,3» TJ7 7Д6 <W9 7J0 7Л)

Мгтинмттслн 4М JJJ Ml Ш V1 us 4JS 4.0D 3,43 3,77

7.97 7,34 7,4» 4,(0 (.то 4,(7 Ш «ч 6JS

Треоннн J.OO 3,73 4,1« 3J7 ),13 4J1 4J7 3,i6 3.« 4,09

Триптофан 140 Ш L.SC 1,» 1.» 1.W 131 1,1}

BtnHH 4.84 4,96 4.34 м# 4w40 i.03 4.W JJ7 7.4S '.90

Суыюржк совдкшие 43,74 4I.W 41.31 43J01 )М7 19JI 59J5 М.4Э 39.14 4 (.02

Д|ги 1-5 ЙТ

П7,И НОЛ 10IJ7 ItMi 77,73 J06J5 10».0i 94J1 95.» »9 Л

Ro.jM.tiL 0Л61 0.М7 WW ОЛ47 0,7Л 0J46 «ДО а,т 0,7« 0.774

тол 5ла i.76 9.79 5.79 4,96 3.99 J.6S 156 9JS

Дет I(M2«T

Cmm.% 131.» 1*6.<1 IWJ1 91.79 111Л7 llt.OJ 107.14 111,07 115,0«

kp. ЛОЛ ti 0.713 0.714 0.768 0.711 0,647 0.6H 0.6(5 0/И7 .<>¿30 0,622

о ,1^100 гбапА 7ПЛ0Н1 М? t.M 6.70 11.09 10.17 19,11 IS,15 »,04 1J.4S

Пимтлг

Ств.4 2(4,71 2 <4.61 mm 19МЗ 197.» 714,47 2№.W 230.77 202,94 121,76

ИмЧЯ-ел. 0,713 0.7(5 0.717 0,773 <ШГ 0,639 0.707 0.740 0.S76 0.600

v . rflOOrfenn 4ПЛ0НЯ ».75 3.M 3,01 3J7 «6 4.60 J,91 S.15 7,40

»тслые

CmRl.% «до 93.7} 91 JO 96,75 »4,71 S4.7S 71.40 77,7} I»J0

Rn.jmi.til 0,№ fl.UO 0,774 0,110 0.73S о.тм 0.777 0.742 0.71 S 0,706

tf .гнООгвеяка тпмма 7,90 9.49 1Лв «4 1.» В,74 Ш II,!! 12.OS

Анализ жирнокяслотного состава ветчины «Диетическая», содержащей 10% МИГИ-К ЛГТ, показал, что в продукте содержится достаточно высокое количество ПНЖК (более 47% от суммы жирных кислот), из них около 40% приходится на долю эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и арахидоновоЙ жирных кислот. Введение в состав продукта МИГИ-К ЛП обеспечивает гемостимулирующую и радиопротекторну го активность ветчины на уровне активности чистого препарата.

Показано, что по содержанию сухих веществ, белка, жира, энергетической ценности разработанные консервы детского питания соответствовали требованиям медико-биологических рекомендаций. Несмотря на снижение содержания рыбы в рецептурах до 10-15 %, общая калорийность

консервов не уменьшилась, при этом соотношение белков, жиров и углеводов стало более сбалансированным. На основе анализа аминокислотного и жирно кислотно го состава консервов детского питания, изготовленных в производственных условиях, показано, что параметры аминокислотной сбалансированности белков и жирно кислотной сбалансированности липидов консервов близки к расчетным величинам, полученным при оптимизации и моделировании рецептур.

Установлены высокие значения переваримости консервов лечебно-профилактического назначения (табл. 11).

Таблица И

Переваримость белков пол и компонентных консервов лечебно-профилактического назначения

Перевари мость.%

Характеристика образца водорастворимых белков обшего белка

Казеин 96,9 -

«Коралл» - хек, крупа рисовая, кабачки, МИГИ - К ЛП, хитозан 87,1 92,8

«Черномор» - хек, творог, крупа гречневая, морковь, МИШ-К ЛП 85,3 90,7

"Салкой - -хек. крупа кукурузная, кабачки 54.6 88.6

«Нептун» - хек, крупа рисовая, кабачки, зеленьщ горошек 37,5 94,98

«Жемчужинка» - сурими. творог, крупа рисовая 88,4 92.9

Исследование дисперсности поликомпонентных консервов детского питания показало, что они представляют собой высокодисперсные системы. Степень дисперсности исходных образцов консервов, а также разбавленных не только водой (рис, 11). но и молоком, укладывается в интервал значений, позволяющий отнести продукт к категории гомогенизированных. Установлено, что степень дисперсности консервов в течение года изменяется незначительно и обратимо при воздействии на систему механического усилия (перемешивания), что свидетельствует о стабильности поли компонентной системы консервов в процессе хранения.

Изучены реологические свойства поликомпонентных консервов детского питания, представляющих собой концентрированные водные дисперсии, что позволило определить значения прочности их структур (статического предельного напряжения сдвига), а также величины скоростей деформации систем, обеспечивающих наибольшую степень гомогенности.

60 5040 30 20 10-0-I

-■ я

то-

«с MI-

f SO ■

1 40

i 30

f

g 20

4 10

0

А

*£L,

М 4,3

7Л 10 14,3 Днпнгф мн

21,5 SS,8

1,4 4,3 7,2 10 12.9 17,2 25,7 37.2 Дмм*п> о, ним

■ Пиленгас с кабачками и рисом

□Саэач с картофелем, кабачками и морхмью

□Сазане гречкой, творогом и морковью

Рис. 11. Распределение частиц разных размеров при разбавлении водой в 20 раз и размешивании вручную {А) и миксером (Б)

Проведена оценка потенциальной аллергенности консервов детского питания путем изучения влияния потребления рационов с включением консервов, содержащих филе сазана н пиленгаса, на тяжесть реакции системной анафилаксии к модельному пищевому аллергену (овальбумину) у лабораторных животных (крыс). Исследования показали, что у крыс, получавших рационы с изучаемыми продуктами, не наблюдалось ' достоверного усиления анафилактической реактивности при сенсибилизации модельным аллергеном в сравнении с крысами контрольной группы. Результаты испытаний консервов, содержащих фарш сазана с гречкой, творогом и морковью показали, что они характеризовались самыми низкими проявлениями анафилактической реактивности. Это снижение достоверно по сравнению с группами животных, получавшими два других тестируемых продукта.

Результаты клинической апробации поликомпонентных консервов детского питания лечебно-профилактического назначения показали хорошую переносимость, усвояемость, а также высокую биологическую эффективность при использовании в* питании больных детей с нутритивно-зависимыми состояниями. Клинические испытания поликомпонентных консервов с содержанием рыбы 10-15% подтвердили хорошую переносимость разработанных продуктов детьми и позволили рекомендовать их для питания детей, начиная с 8 мес. жизни.

Анализ жирнокисл отного состава масла икорного лососевого показал, что оно содержит более 50% ПНЖК, а также, по сравнению с икрой соленой, оптимальное для здорового питания соотношение шб/шЗ 8:1. Лечебно-профилактические свойства крема икорного, содержащего МИГИ-К ЛП, оценивали по гемостимулирующему действию на основании экспериментальных исследований, проведенных в НИИ медицинской радиологии РАМН на мышах-гибридах Р, (СВАхС57В1/6) самцах в возрасте трех месяцев (табл. 12). Установлено, что крем икорный с МИГИ-К обладает гемостимулирующнм действием на уровне чистого препарата.

Таблица 12

Гематологические показатели у мышей-гебридов

Наименование образца Кол-во мышей, шт. Лейкоциты пер. крови х Ю-*, хл/мл Клеточиостъ костного мозга бедра х 10"6 Масса тимуса, мг Масса селезенки, мг Кол-во селезек. энлоколо-нин, КОЕ-Омьлпъ

Крем икорный контроль 15 0,65+0,05 13,8+1,4 13,5+1,0 36.3+1,8 3,0±0,2

Крем якорный, 15% МИГИ-К 14 1,10+0.10 15,4+1,6 15,1+0,8 37,9+2,2 5,?+0,3

Раствор МИГИ-К 12 1.10+0.10 16,8+1,5 15,8+0,9 42.3+2.4 4.3+0.2

Примечание: подчеркнуто значимое <р < 0,05) различие с контролем

Проведены клинические испытания крема икорного в отделении химиотерапии. МНИОИ им. П.А,Герцена с привлечением 40 больных генерализованными формами злокачественных опухолей основных локаций,

которым проводилось лечение цитостатиками. Согласно заключению Института питания РАМН, крем икорный рекомендован в качестве продукта лечебно-профилактического назначения.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные основы технологии поли компонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбного сырья, сбалансированности ингредиентов поликомпонентных пищевых систем и использовании разработанных технологических методов и приемов изготовления поликомпонентных продуктов нового поколения, внедрение которых в промышленность вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Выполнен системный анализ ресурсного обеспечения, пищевой ценности и безопасности, технологической адекватности рыбного сырья с позиции требований к созданию поликомпоненткьгх продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности. На основе анализа аминокислотной сбалансированности белков рыбного сырья даны рекомендации о целесообразности использования определенного вида рыб в питании детей раннего возраста, 2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения.

3. Установлена низкая аллергенность белков изученных видов рыбного сырья (пиленгаса, форели, толстолобика, сазана, минтая), что позволяет использовать их в составе поликомпонентных продуктов питания для разных возрастных групп.

4. Обоснована классификация рыбного сырья по коэффициенту структурообразования (способности к образованию вторичной структуры в процессе технологической обработки), представляющего отношение азота солерастворимой фракции белка к общему содержанию азота (Кп): рыбное

сырье, способное образовывать коагуляционные структуры (К^ОД), рыбное сырье, образующее коатуляционно-конденсациокные структуры (Кп<0,2).

5. Обоснован принцип регулирования функционально-технологических свойств фаршей путем введения в поликомпонентные пищевые системы функционально-корректирующих и органолептико-корректирующих пищевых добавок н применения технологических методов и приемов (криоструктурирования, ламинирования, формования, тепловой обработки) на этапе преобразования их в формованные продукты питания с задаваемой структурой и специальными свойствами. Установлена зависимость реологических показателей, ВУС от содержания пищевых добавок в поликомпонентной системе и определены их оптимальные количества в составе рецептур формованных продуктов.

6. Совместно со специалистами Института питания РАМН .обоснован комплекс специальных требований к составу и свойствам поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-эависимыми состояниями и пищевой непереносимостью. Разработано пять видов поликомпонентных консервов детского питанйя с задаваемым комплексом показателей пищевой адекватности: из рыбы с овощами и крупами с содержанием рыбы 15-25%, с содержанием рыбы 10-15%, лечебно-профилактического назначения, плодоовощные с добавлением мяса, рыбы и других белковых добавок, рыборастительные. витаминизированные. Рецептуры новых видов консервов оптимизированы по аминокислотному н жирнокислотному составу по отношению к эталону - зрелому женскому молоку.

7. Разработаны научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе рыбной икры. Установлена закономерность влияния компонентов икры на способность образования высококонцентрированных стабильных эмульсий. Изучены поверхностно-активные свойства белков и липидов икры лососевой. Установлена высокая эмульгирующая способность икры, оптимальная для создания концентрированных эмульсий на основе

икорного компонента. Изучена зависимость соотношения компонентов в эмульсионной системе {икры и масла растительного) на ее структурно-механические свойства.

8. Научно обоснована технология изготовления в судовых условиях фарша из ставриды и мечопелагических рыб (эле[(троны ЕСарлсберга). Установлено влияние степени промывки фарша ставриды и мезопелагических рыб, введение стабилизирующих смесей 2 их состав на изменение кислотного числа яипидов, содержание соле- и водорастворимой фракции белков, ВУС фаршей в процессе хранения. Показано, что из ставриды целесообразно заготавливать непромытый замороженный фарш, упакованный и полимерную пленку, который может храниться до 6 мес. при температуре не выше минус 18°С. Из электроны Карлсберга целесообразно производить непромытый фарш с введением стабилизирующей смеси 1,5% поваренной соли, 1,0% сахара, 0,3% полифосфата или фарш, содержащий до 10% сухого обезжиренного молока.

9. Разработана технология поли компонентных продуктов с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности: широкий ассортимент формованных продуктов; консервов для питания детей раннего возраста, в том числе страдающих нутритивно-зависимыми состояниями и пишежш непереносимостью; продуктов комплексной переработки рыбной икры, включая новое направление ее использования для изготовления эмульсионных продуктов.

10. Выполнен анализ нутриентиоя адекватности, переваримости, аллергенных свойств и проведена клиническая апробация пол и компонентных консервов, чю позволило рекомендовать консервы, содержащие безглютеноеые крупы и БАД для питания детей с путритивно-зависимыми состояниями и пищевой непереносимостью, а консервы с содержанием рыбы 10-15% - для введения в питание детей, начиная с 8 мес. Результаты анализа иутриентной и метаболической адекватности разработанных видов формованных и эмульсионных поликомпонентных продуктов питаиия дают основание рекомендовать их в качестве продуктов общего или лечебно-

профилактического питания для детерминированных групп населения (2-5 лет, 10-12 лет, подростков и взрослого населения).

12. Новые технологические решения производства поликомпонентных пищевых продуктов использованы при разработке нормативной документации более чем на 20 видов продукции (ассортиментный перечень включает в себя около 150 наименований). Указанная документация и регламентируемые ею рецептуры и технологические процессы освоены более чем на 40 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах: Монографии, справочники:

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. -М: ВНИРО, 2003.- 176 с.

2. Сытова М.В., Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Рубцова Т.Е., Митешова Т.С., Полуяктов В.Ф. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности пщробионтов и продуктов, вырабатываемых из них для нанесения на потребительскую упаковку. -М.: ВНИРО, 2002.-68 с.

3. Харенко E.H., Виноградова Е.Г., Сопина A.B., Танянская Г.М., Фонарева Т.А, Подкорытова AB., Яричевская H.H., Боева Н.П., Абрамова Л.С. // Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробиокгов. -М.; ВНИРО, 2002.-270 с.

Научные работы:

4. Рехина Н.И., Новикова М.В., Агапова С.А., Абрамова Л.С., Горбунов К.А., Аренде И.М., Дорохов В.В., Кабанец Н.Н Применение белковых пищевых волокон из криля в производстве мясных вареных колбас // Межвузовский сборник «Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности». - М„ 1983,- С. 123-130.

5. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Исследование реологических свойств гелей белков, используемых для получения пищевых волокон // Материалы Пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». - М., 1985.- С. 306-307.

6. Новикова М.В., Рехина Н.И., Горбунов К.А., Абрамова Л.С., Агапова С,А. Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности // Сборник научных трудов «Новые белковые продукты на основе гидробиокгов». - М.: ВНИРО, 1989. - С. 24-29,

7. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Прибылова Л.В. Изменение качества ставриды в зависимости от вида разделки//Рыбное хозяйство,-1989,-№ 10,-С.91-93.

8. Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Захалева 8.А., Гамуйло А.П. К вопросу использования белковых волокон из криля для пищевых целей // Сборник научных трудов «Технология криля».- М.: ВНИРО, 1989.С.69-72.

9. Абрамова Л.С., Рехина Н.Й., Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах У/ Рыбное хозяйство.-1989.-№ 12.-С, 84-85.

10. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Прибылова Л.В, Особенности приготовления пищевого фарша из ставриды // Рыбное хозяйство,-1989.- № 4.- С.87- 90.

И. Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С. Использование фосфатов новых марок // Рыбное хозяйство. -1991.- № 3.- С. 68-70.

12. Рехина НИ., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С. Новые лечебно-профилактические продукты на основе гидролизата из мидий // Материалы республиканской научной конференции «Эколого-гигиенические проблемы питания населения». - Киев, 1992.- С.142.

13. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агалова С.А., Аскоченская И.С. Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Материалы научной конференции. - Брянск, 1993.- С. 86.

14. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Изготовление в судовых условиях нового пищевого продукта из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1997,- С. 271-274.

15. Абрамова Л.С. Технология мороженого фарша из электроны Карлсберга // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». -М.: ВНИРО, 1997,-С. 80-87. -

16. Абрамова Л.С. Новое направление пищевого использования натотении зеленой И Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов». -М.: ВНИРО, 1997.- С. 275 - 279.

17. Абрамова Л.С. Технология приготовления фарша н фаршевой продукции из прудовых и морских рыб // Материалы отраслевого совещания по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции / Обзорная информация.- Санкт-Петербург, 1997.- С.50 - 56.

18. Абрамова Л.С., Балыкнн П.А. Изменчивость некоторых биохимических показателей мышечной ткани минтая ТЬега^га сЬако^атта в связи с его биологическим состоянием // Вопросы ихтиологии,- 1997.- Т. 37.->& 3.- С.407 -412.

19. Абрамова Л.С., Недосекова Т.М. Перспективные направления использования растительноядных рыб // Материалы Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре». - Краснодар: Здравствуйте, 2000,- С. 145 -147.

20. Абрамова Л.С. Качество продукции и сроки ее годности // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции / Обзорная информация.- М., 2000.- С.42 - 48.

21. Абрамова Л.С., Рехвна Н.И., Конь И.Я., Куркова B.R, Ладодо К.С., Рославцева ЕЛ. Научное обоснование создания рыборастительных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста // Труды [-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования * качества продуктов детского и геродиетического питания».- М.: 1997. - С.239 - 24Í.

22. Абрамова Л.С., Рехина H.H. Разработка технологии рыборастительных консервов детского питания на основе фарша сурими It Труды 1-й Международной конференции «Научные н практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М., 1997. - С. 339 - 340.

23. Горбунова В,В., Абрамова Л.С. Рыборастительные консервы детского питания // Материалы Третьей Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», - М.: МГУПБ. 1999.- С.211.

24. Горбунова BJB., Абрамова Л.С. Специализированные консервированные продукты из рыбы с овощами и крупами для прикорма детей раннего возраста // Материалы 1 Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей: XXI век». - М., 2000. - С. 146 - 147.

25. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Использование консервов из рыбы в питании детей раннего возраста I/ Материалы VI Всероссийской конференции «Здоровое питание; воспитание, образование, реклама». -М.,2001.-С. 55-56.

26. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды консервов из рыбы для детей раннего возраста // Материалы Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии». - Тверь: ТГТУ, 200 L- С. 102 -104.

27. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды консервов на основе рыбного сырья для детей раннего возраста /! Материалы Ш Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». - Калининград, 2001.- С. 102-104.

28. Абрамова Л.С. Пути повышения качества рыбной продукции И Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукция-стратегия развития рыбопереработки в XXI веке»,- Калининград, 2001.- С. 23- 24,

29. Горбунова В.В., Абрамова Л.С. Новые виды рыборастительных консервов для детей раннего возраста // Доклады Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». - М.: МГУПБ, 2001. -С. 152- 157.

30. Мовчан Т.Г., Абрамова Л.С., Есипова Н,Е. Экспериментальные исследования реологических свойств многокомпонентной концентрированной дисперсии К Механика композиционных материалов и конструкций. - 2002. Т. S, - № 3 - С, 385 - 395,

31. Абрамова Л.С., Рехнна Н.И., Новикова М.В., Боева Н.П., Быкова В.М. Биологически активные добавки из морских пшробионтов // Сборник докладов V Международной конференции «Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля». —2002. - С. 78 - 80.

32. Абрамова Л.С. Перспективные технологии // Рыболовство России. - 2002,-№1.-0.44-46.

33. Горбунова В., Абрамова Л.С. Рыбная промышленность для наших детей // Рыболовство России. - 2002. - № 1,- С. 51 - 53,

34. Котенев Б.Н., Абрамова Л.С., Романов В.А. Массовые объекты промысла в водах Антарктики //Рыболовство России. -2002. - № 1. - С. 38 -39..

35. Абрамова Л.С, О нерациональном использовании сырьевой базы Российского рыболовства//Рыба и морепродукты. — 2002. - N5 1.-С. 51 -53.

36. Горбунова В. В., Абрамова Л. С. Использование БАД из гидробионтов в детском питании // Все о мясе. - 2002, - № 3. - С. 25.

37. Горбунова В.В., ГмошинскиЙ И.В., Абрамова Л.С., Мамонова Л.Г., Мазо В.К., - Конь ИЛ. Оценка аллергенности специализированных рыборастительных консервов для детского питания // Вопросы питания. -2002.-№6.-С 14-18.

38. Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов И Рыболовство России. — 2002. - Спецвыпуск. - С. 60 - 62,

39. Абрамова Л.С. Пути использования сырьевых ресурсов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». - Владивосток; Дальрыбвтуз, 2002,- С. 44 - 45.

40. Абрамова Л.С., Мовчан Т.Г., Есипова ШЕ. Изучение структуры и реологических свойств пищевых эмульсий, полученных на основе рыбной икры // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 46-47.

41. Абрамова Л.С., Новикова М.В., Чимиров Ю.И. Диетический продукт на основе рыбного фарша // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек ». М.: МГУПБ, -2001.-С, 13.

42. Абрамова Л.С. Пол и компонентные консервы: новые виды детского питания на основе рыбного сырья //Рыбное хозяйство.- 2003.- № 1.- С 53-55.

43. Абрамова Л,С., Новикова М.В. Применение БАД из гидробионтов в качестве компонентов лечебно-профилактических пищевых продуктов // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки ». - М.: ВНИРО, 2002. - С.107 -110.

44. Абрамова Л.С. Комплексное использование нерыбных объектов промысла // Материалы Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки ».- М.: ВНИРО, 2002.- С. 29 - 33.

Авторские свидетельства и патенты:

45. A.C. 1607106 СССР. Способ получения продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород / Рехина НИ., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С., Гончаров В.Н.,* Чертова E.H., Тугаринов В.Г., Сколков С.А, - 1990. Бюл. № 42.

46. Патент 2137404 РФ, Икорное масло и способ его получения / Сова В.В., АбрамоваЛ.С.-1999.Бюл. №26.

47. Патент 2193332 РФ. Диетический продукт и способ его получения / Новикова М.В., Абрамова Л.С., Чимиров Ю.И. - 2000. Бюл. 33.

48. Патент 2161410 РФ. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб / Сова В.В., Абрамова Л.С. - 2001. Бюл. № 1.

49. Патент 2197872 РФ, Рыборастительные консервы для детей раннего возраста / Абрамова Л.С., Горбунова В.В. - 2003. Бюл. № 4.

50. Заявка Ха 2002105894/13. Композиция сазан со свининой, кукурузной мукой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002, Решение о выдаче патента от 23.05.2003.

51. ЗаявкаХ® 2002105895/13. Композиция толстолобик со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И„ Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05.06.2003.

52. Заявка № 2002105896/13. Композиция сазан со свининой, кукурузной крупой и овощами для производства продуктов детского питания il Абрамова Л.С., Липатов RH., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05.06.2003.

53. Заявка Ха 2002105897/13. Композиция сазан со свининой, рисовой крупой и овощами для производства продуктов детского питания // Абрамова Л.С., Липатов H.H., Башкиров О.И., Горбунова В.В. / Приоритет 06.03.2002. Решение о выдаче патента от 05,06.2003.

От автора

Выражаю искреннюю благодарность моему научному консультанту д.т.н., проф., заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Шендерюку Владимиру Ильичу за помощь, оказанную им при подготовке и написании мною диссертационной работы, внимательное отношение и ценные замечания при оформлении работы.

Особую признательность хочу выразить директору ВНИРО, к.г.н. Котеневу Борису Николаевичу и д.т.н., проф., академику РАСХН, лауреату Государственной премии РФ в области науки и техники Липатову Никите Николаевичу за веру в мой научный потенциал, помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

Сердечную благодарность выражаю всем, кто был причастен к выполнению настоящих исследований: к.т.н. Рехиной Н.И., Агаповой С.А., к.т.н, Горбуновой В.В., к.б.н. Новиковой М.В., к.т.н. Бесединой Т.В., к.т.н. Чимнрову Ю.И., Королеву А.Н.1, [Горбунову К.А4 Вороновой Ю.Г., д.мед.н., проф., академику РАЕН Коню Й.Я., д.б.н., проф. Мазо В.К., д.б.н. Гмошинскому И.В., к.х.н. Мовчан Т.Г., к.х.н. Есиповой Н.Е., Шульгиной Т.В., Полуяктову В.Ф.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований - Сове В.В., Недосековой Т.М., Радаковой Т.Н., Зайцеву В.А. и Кирьяновой Н.К. (ГУЛ «Завод детского питания «Фаустово»), Бондаренко Л.И. и Никольской Г.Е. (АООТ ПКП «Меридиан»), Нова* Т.(Мотлп1ех, ФРГ)-

Подп. в печать 31.07.03 Объем 3,25 п.л. Тираж 100 экз. Заказ 40 ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17