автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов

005053158 На пРавах рукописи

Зацепилина Наталья Петровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 1 ОКТ 2012

Воронеж - 2012

005053158

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Родионова Наталья Сергеевна (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий») Официальные оппоненты: Криштафович Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор (AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации» Дворянинова Ольга Павловна кандидат технических наук, доцент (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»)

Ведущая организация: «Российский Государственный

Аграрный Университет - МСХА имени К.А.Тимирязева», г. Москва

Защита состоится 5 октября 2012 г в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19, ауд. 035.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ vak2.ed.gov.ru и на сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» http://www.vsuet.ru , «05» сентября 2012 г.

Автореферат разослан 5 сентября 2012 г

Ученый секретарь yt А ^

диссертационного совета, д.б.н. 'К Слободяник B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. К наиболее актуальным проблемам современного перерабатывающего производства следует отнести недостаток отечественного сырья для производства необходимого ассортимента продукции высокого качества в том числе в сегменте полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности в условиях активно возрастающего спроса, обусловленного интенсификацией труда и демографическими процессами. В то же время уровень информированности потребителей в вопросах гигиены и организации здорового питания ставит перед производителями задачи разработки новых комбинированных пищевых систем на основе доступного, натурального, полноценного сырья и совершенствованию технологий, направленных снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств конечного продукта. Не смотря на проведенные исследования в этой области (Л. В. Антипова, А.И. Жа-ринов, Н. Н. Липатов, В. И. Криштафович, А. Б. Рогов), следует отметить недостаточную изученность свойств комбинированных пищевых систем на основе сочетания животного субпродуктового, рыбного и растительного крупяного сырья.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку новых рецептур и ресурсосберегающих технологий комбинированных изделий и полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности с использованием субпродуктового (свиной печени) и рыбного сырья из малоценных видов рыб, различных круп и пищевых волокон с целью получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, являются весьма актуальными.

Диссертационная работа являлась частью научных исследований кафедры сервисных технологий ВГУИТ по теме «Разработка инновационных технологий в сфере сервиса в условиях структурных и технологических изменений в экономике и на рынке труда» № ГР 01201000517 (2011-2015) гг.

Цель работы - научное обоснование и совершенствование технологии комбинированных продуктов и полуфабрикатов

высокой степени кулинарной готовности на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- обосновать выбор и соотношение компонентов рецептур новых продуктов с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем;

- исследовать влияние технологических режимов на процессы тепло- и масообмена при тепловой обработке изделий, обосновать ресурсосберегающие режимы тепловой и низкотемпературной обработки полуфабрикатов и готовых изделий на основе рыбно-печеночно-растительных композиций;

- исследовать аромат, пищевую и биологическую ценность комбинированных изделий, сформировать информационную базу для прогнозирования и направленного формирования потребительских свойств новых продуктов;

- разработать рецептуры и усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, рубленых изделий на основе комбинирования рыбы (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (гречневый продел, геркулес), пищевых волокон (ПВ) с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения;

- составить пакеты технической документации на производство, провести промышленную апробацию и расчет экономической эффективности технических решений.

Научная новизна работы

Обоснован выбор компонентов животного и растительного происхождения, комплементарность аминокислотного состава которых обеспечивает высокую биологическую ценность пищевых систем (72-83 %) с возможностью замены дорогостоящего мясного сырья. Методом микроструктурного анализа доказано, что предварительное измельчение растительного сырья до 30-50 мкм, дает возможность получить монолитные фарши с функционально-

технологическими свойствами, превосходящими контроль по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности на 15-18 %. Установлены, закономерности влияния рецептурных соотношений печени, различных видов рыбы и растительного сырья в комбинированных рубленых системах на структурно-механические свойства - зависимость напряжения сдвига от прилагаемой нагрузки и вязкость от градиента деформации, при которых обеспечиваются требуемые технологические свойства фаршей - формуемость, сохранение формы и структуры при тепловой и низкотемпературной обработке. Методом дифференциально-термического анализа выявлены закономерности связывания влаги биополимерами животных и растительных компонентов исследуемого сырья и температурные интервалы перераспределения влаги в пользу полисахаридов растительного сырья в процессе термовлажностной обработки комбинированных систем (460-470 К). На основе пьезосенсорных измерений сформирована база данных для проектирования заданного аромата комбинированных изделий на основе сочетания печени, круп, ПВ и различного рыбного сырья.

Практическая значимость Доказана возможность создания рецептурных композиций на основе свиной печени, различного рыбного сырья (минтая, хека, зубатки), гречневого продела или геркулеса и ПВ в соотношениях 40:40:15:5, обеспечивающая высокие потребительские свойства, биологическую ценность и функциональность готовых изделий. Установлен диапазон степени измельчения растительного сырья 30-50 мкм, обеспечивающий максимальное положительное влияние гречневого продела, геркулеса, ПВ на функционально-технологические свойства рыбно-печеночно-растительных композиций. Определены технологические режимы 1=180 °С, расход воды на увлажнение теплоносителя (4,0-4,3) 10'6м3/с, обеспечивающие сокращение

технологических потерь массы изделий до 2 %. Технология производства ассортимента полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности на основе композиций различного рыбного сырья (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (геркулеса, гречневого продела), ПВ апробирована в условиях

НИЛ кафедры СТ, научно-учебно-производственном центре питания ВГУИТ, ООО «Фабрика кухня», ООО «Белая лилия», разработаны пакеты технической документации ТИ по производству полуфабрикатов рубленых из сырья животного и растительного происхождения,ТУ № 9146-023-54615519-12, новизна технических решений подтверждена патентом РФ№ 2386367 «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы». Расчетная экономическая эффективность внедрения разработанных комбинированных рубленых изделий составляет 1,2 тыс. р. на 1 т.

Положения, выносимые на защиту:

- свойства комбинированных рубленых систем на основе сочетания свиной печени, рыбного сырья (хека, минтая, зубатки), растительных компонентов (геркулеса, гречневого продела, ПВ);

- условия, параметры и режимы, обеспечивающие высокие показатели качества комбинированных продуктов и сокращение потерь массы при термо-влажностной и низкотемпературной обработке;

- комплексная оценка качества полуфабрикатов и готовых комбинированных рубленых изделий.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п 1, 4, 5 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Международных (Воронеж - 2006, 2008, 2009, 2010 гг., Орел - 2006, 2007 гг., Смоленск - 2007 г., Екатеринбург - 2009 г., Пятигорск - 2010 г.), Всероссийских и региональных (Москва - 2011 г., Тюмень - 2009 г., Краснодар - 2005 г.) конференциях, конгрессах и симпозиумах. Результаты работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Воронежский агропромышленный форум» в 2009 г. и были отмечены дипломами.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 27 работ, в том числе 14 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобнауки РФ, получен 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы из 185 наименований и приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Проведен анализ источников информации, в которых содержатся сведения о современном состоянии рынка животного сырья, полуфабрикатов и перспективах расширения ассортимента комбинированных продуктов на основе животного и растительного сырья, в том числе ПВ с использованием принципов комбинаторики и ресурсосбережения. Дана характеристика рыбного (зубатки, хека, минтая), мясного (свиной печени), растительного сырья (гречневого продела, геркулеса) и препаратов ПВ. Приведен критический анализ состояния вопроса и опыта применения различного пищевого сырья природного происхождения в технологии полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления с высокими потребительскими свойствами.

Глава II. Экспериментальная часть. Объекты п методы исследований. Объектами исследования служили печень свиная ГОСТ Р 52674-2006, геркулес ГОСТ Р 19092-92, гречневый продел ГОСТ Р 19092-92, рыбное сырье - хек ГОСТ Р 7536-88, зубатка ГОСТ 3940-90, минтай ГОСТ 3940-90, пищевые цитрусовые волокна Скп-Р1, комбинированные дисперсные системы на основе сочетания в различных массовых соотношениях измельченных свиной печени, перечисленных видов рыб и растительного сырья; рубленые полуфабрикаты замороженные и охлажденные, панированные и непанированные на основе комбинированных дисперсных систем, готовые комбинированные кулинарные изделия, подвергнутые термовлажностной обработке с последующим охлаждением и замораживанием. Согласно поставленным в работе задачам, экспериментальные исследования проводились в лаборатори-

ях кафедры сервисных технологий, пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья, микробиологии и биохимии, процессов и аппаратов химических и пищевых производств ВГУИТ, научно-исследовательской лаборатории Воронежского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных, Воронежской областной ветеринарной лаборатории, испытательной лаборатории центра AHO «НТЦ» Комбикорм» в г. Воронеже. Анализ химического состава исследуемых объектов в лабораторных условиях проводили с использованием стандартных и оригинальных методик: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, жира — методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрическим и методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98 с предварительной минерализацией проб. Аминокислотный состав сырья определяли методом капиллярного электрофореза на автоматическом аминоанализаторе Капель-105. Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности проводили расчетным путем, функционально-технологические свойства - согласно рекомендациям (JI. В. Антипова и др., 2001). Гистоморфо-логические и ультраструктурные исследования проводили по ГОСТ Р 50371. Органолептические и физико-химические показатели качества комбинированных кулинарных изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Формы связанной влаги - методом дифференциально-термического анализа на деревотографе «Паулик-Паулик-Эрдей», реологические свойства - с помощью «Реотест-2», количественную оценку аромата методом пьезокварцевого микровзвешивания (Я. И. Коренман, Т. А. Кучменко, 2002). Низкотемпературную обработку исследуемых объектов осуществляли при скорости охлаждения 4-5 °С/мин с использованием камеры шокового охлаждения «Zanussi». Исследование влияния влагосодержа-ния теплоносителя и продолжительности тепловой обработки кулинарных изделий на технологические потери массы проводили с применением RATIONAL SelfCooking Center с функциями измерения температуры внутри продукта в 6 точках; системой Cli-maPlus Control. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

^ Систематизация данных литературы її формулировка задач исследования j Выбор объектов исследования и их фуішіиіона.іьіі<і-.чі[міічсскііе характеристики

Л

X

Рыбное сырье

"С

^ ( Печень свиная ^ ^ Растительное сырье )

Исследованис комбинированных снсгсм

Микроструктурные

исследования

Функционально-технологические

свойства ВУС, ВСС, ЭС

Реологические свойства

Ґ Обоснование рецептурных соотношений животного и рыбного сырья ^ 1 .

Исследование влияния температурного воздействия на процессы тепло- и маесообмсна при обработке комбинированных систем

Л

Исследование изменений форм связи влаги при термическом воздействии -1 ~

Исследование влияния температуры теплоносителя на снижение технологических потерь

Г Обоснование ресурсосберегающих режимов тепловой обработки п/ф ^

^--" I '

Г Исследование потребительских свойств комбинированных продуктов )

X

х

X

Оценка нншевон. биологической ценности и функциональных _свойств_

Исследование влияния компонентов на аромат продуктов

Оценка безопасности н микробиологических показателей

Исследование хранимосиособносги

ПС

X

X

X

Производство, апробация и разработка ТУ, ТИ

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

Глава III. Экспериментальное обоснование рецептурных композиций комбинированных систем на основе печени, рыбного и растительного сырья. Оценка комплементарное™ аминокислотного (рис. 2) и минерального состава свиной печени, хека, зубатки, минтая, гречневого продела и геркулеса позволила обосновать возможность получения комбинированных систем, обладающих более высокой биологической ценностью, сбалансированных по макро- и микроэлементам, по-сравнению с исходным сырьем. Гречневый продел и геркулес являются также источником полисахаридов и пищевых волокон, обеспечивающих связывание влаги, выделяющейся при денатурации белков печени и рыбного сырья, что способствует сохранению массы изделий в процессе тепловой обработки.

Результаты исследований влияния степени предварительного измельчения растительного сырья (круп и ПВ) на его влаго-удерживающую способность, микроструктурные, структурно-механические и органолептические характеристики комбинированных изделий показали, что наилучшие результаты обеспечивались при размере частиц круп и пищевых волокон 35-50 мкм и предварительной гидратации ПВ 1:10,

Содержание аминокислот в исходном сырье, мг Рис. 2. Аминокислотный состав белков в исходном сырье: 1 - изолейцин; 2 - лейцин; 3 - метионин + цистин; 4 - лизин;

5 - фенилаланин + тирозин; 6 - треонин; 7 - триптофан; 8 - валин

Предварительная гидратация круп осложняла процесс перемешивания комбинированных систем, при этом установлена необходимость дополнительного введения воды в количествах 10 % в комбинированные системы после геркулеса или гречневого продела для достижения предварительной степени гидратации круп не менее 50 %, что достигается при выдерживании фарша для набухания при 5-6 °С в течение 15-20 мин. Рецептурные композиции составляли путем варьирования соотношений компонентов в системе рыба-печень-крупа-пищевые волокна: крупа от 5 % до 40 %, рыба 10-90 %, печень 90-10 %, ПВ 2-10 %. Комбинирование рыбного сырья и свиной печени в широком диапазоне соотношений позволило получить системы с высоким аминокислотным скором, введение геркулеса или гречневого продела обеспечило снижение коэффициента избыточности белка и повышение коэффициента утилитарности. Установлено, что при увеличении

массовой доли рыбы в составе фарша с 12,5 % до 87,5 % влаго-связывающая способность (ВСС) возросла с 64 % до 80 %, влаго-удерживающая способность (ВУС) с 68 % до 80 %, эмульгирующая способность (ЭС) с 45 % до 59 %. Наибольшее влияние на перечисленные ФТС оказал хек, наименьшее - зубатка, что может быть обусловлено более высоким содержанием в мясе хека белков и углеводов. Растительные компоненты в исследуемом диапазоне массовых долей положительно влияли на ФТС комбинированных систем, значения которых возросли на 25-30 % (рис. 3), геркулес интенсивнее повысил исследуемые показатели фарша в сравнении с гречневым проделом, что объясняется различиями состава и свойств полисахаридов, входящих в состав круп

\

ч

і

10 20 30 40 ЇУ 00 70 КИ ЭД пі рьКИ* п фзрии ■

І ю 15 30 30 35 М> 45 55'

" |

/ Т Ч

10 20 30 40 50 (¡0 70 I

Члсцм.и л- ..........ф.(> г.' 3 -

и

7. * Р

N

1 / N

*

15 25 за 35 ЗО 45 50

Ж 3 и

Рис. 3. Влияние растительных компонентов на изменение ВУС (а, б, в), ВСС (г, д, е), ЭС (ж, з, и) в рыбно-печеночно-растительных фаршах на основе: (а) - хека; (■) - минтая; (•) - зубатки; (и) — интегральный показатель качества

В качестве параметра оптимизации концентраций растительных компонентов рассматривали область пересечения значений функций ФТС и максимума функции комплексного критерия качества (ККК), определяемого по суммарному значению оцени-

ваемых показателей системы (органолептических, консистенции, формуемости, липкости, растрескивания при тепловом воздействии). Наиболее высокие значения комплексного критерия качества соответствовали интервалу концентраций круп 13-15 %, ПВ-3-7 %. Дальнейшее увеличение массовой доли крупы и пищевых волокон приводило к ухудшению вкусовых характеристик продукции, преобладанию вкуса круп, приобретению крошливой консистенции, растрескиванию изделий при тепловом воздействии. По структурно-механическим свойствам комбинированные системы отнесены к неньютоновским вязко-пластичным, для которых характерно наличие зависимости напряжения сдвига от скорости деформации. Определены коэффициенты модели Оствальда де Виля, обеспечивающей достаточную степень корреляции: для хека т = 3,25 • у0,27( К2 =0,96); для минтая т =2,73 • у0'23 ( И2 =0,97); для зубатки т = 0,85 • у0'42 (К2 =0,95); для печени т = 0,19 • у0'61 ( Я2 =0,98). Более высокими значениями напряжения обладали фарши из хека и минтая, наименьшими - из зубатки, что объясняется повышенным содержанием влаги и меньшим содержанием белка в тканях последней (рис. 4, 5).

Рис. 4. Зависимость напряжения от скорости сдвига рыбного фарша при I = (15 ± 2) °С и времени приложения нагрузки т = 30 с: (а)-хек; (■)-минтай; (♦) - зубатка; (•) - печень

1ЕТ

Рис. 5. Зависимость 11 = ^ у) при 1 = (15 ± 2)°С и времени приложения нагрузки х =30 с: (а) —хек; (И) —минтай; (♦) - зубатка; (•) - печень

Рис. 6. Зависимость вязкости рыбно-печеночного фарша от концентрации крупы: а- геркулес , б - гречневый продел, при 15 °С, у=0,5 с"' и времени приложения нагрузки т=30 с, (а) - хек, (■) — минтай, (•) - зубатка

Установлено, что вводимые в фарш в диапазоне 5-20 % измельченные гречневый продел, геркулес, пищевые волокна (5 %) положительно влияли на реологические показатели комбинированных систем (рис. 6), достигающие при концентрациях круп более 17 % максимальных значений.

В диапазоне концентраций круп в системе 13-17 % обеспечивались структурно-механические свойства, позволяющие качественно формовать и панировать изделия, что согласуется с ранее полученными данными по влагоудерживающей и влагосвя-зывающей способности исследуемых объектов. Полученные данные необходимы для расчета рациональных кинематических характеристик перемешивающих и дозирующих устройств, так как при увеличении мощности при переменивании будет наблюдаться возрастание напряжения сдвига в системе с одновременным снижением вязкости, что может привести к снижению устойчивости формы изделий, и затруднению последующих технологических операций.

В результате исследований микроструктуры в процессе производства, хранения и термообработки полуфабрикатов и готовых изделий при различных температурных режимах, установлено, что они имеют однородную структуру с равномерно включенными частицами компонентов (фрагментов мышечной ткани рыбного сырья, измельченной печени, с равномерным распреде-

лением крахмальных зерен и элементов растительных клеток). При низкотемпературном воздействии ( минус 18 °С) наблюдали равномерное распределение кристаллов льда с сохранением однородности гетерогенной системы. В результате теплового воздействия (180 °С) отмечалось разваривание крахмальных зерен и распределение образовавшегося крахмального геля в структуре гетерогенной белковой печеночно-рыбной системы, размеры частиц которой сократились, что привело к образованию более однородной интербиополимерной структуры продукта. Последующее замораживание готовых изделий до минус 18 °С существенного негативного воздействия на микроструктуру не оказало. Полученные результаты доказывают возможность производства комбинированных замороженных полуфабрикатов (фаршей, рубленых изделий), а также замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Глава IV. Экспериментальное обоснование ресурсосберегающих режимов производства комбинированных кулинарных изделий. Методом дифференциально-термического анализа были изучены формы связи влаги в измельченных печени и рыбном сырье по отдельности а также в комбинированных системах до и после тепловой обработки.

Полученная зависимость TG в координатах «а - Т» (рис. 7) для отдельных компонентов и комбинированных систем имела нелинейный вид, отражающий сложный характер взаимодействия воды и биополимеров растительного и животного сырья, о чем свидетельствовали различия скорости дегидратации, обусловленные наличием кинетически неравноценных форм связи влаги в исследуемых системах.

Экспериментально идентифицировано три фракции влаги у зубатки, четыре фракции у печени свиной и рыбно-печеночно-растительных систем, отличающихся количественно при использовании различных видов рыб. Установлено, понижение температуры эндотермического пика при введении геркулеса или гречневого продела в рыбно-печеночную основу с 470 до 453 и с 467 до 445 К соответственно.

На основании полученных данных был определен температурный диапазон, при котором происходят процессы дегидратации и перераспределения влаги между биополимерами животного и растительного происхождения, установлен наиболее рациональный температурный режим тепловой обработки изделий 170-180 °С. Согласно полученным данным, после термической обработки сохранились определенные количества свободной влаги, но по сравнению с фаршами, фракций кинетически однородной влаги в них меньше вследствие термической денатурации белков печени и рыбы, сопровождающейся дегидратацией с выделением свободной влаги при одновременном разваривании, клейстери-зации и гидратации полисахаридов растительных компонентов. Экспериментально установлено, что наличие панировки и увлажнение теплоносителя позволяет снизить технологические потери при тепловой обработке практически до 0 (рис. 8).

Исследование влияния параметров тепловой обработки на сохранение массы изделий показало, что максимальное ресурсо-и энергосбережение достигается при температуре 180 °С, расходе воды на увлажнение теплоносителя (4,0-4,3) • Ю"6 м3 /с в результате интенсификации теплообмена (за счет выделения теплоты конденсации) и снижения массообмена между продуктом и теплоносителем, время тепловой обработки сократилось с 25 до 15 мин при сохранении неизменной массы изделий.

Г '

_

______

1- м / у __

/ / — м

/1 Ц]

1 гу / /

by >

_ :-- -- j ---4

Температура, К

Рис. 7. Зависимость степени превращения а от температуры : (л) - печень; (■) - зубатка; (4) - печень-минтай-геркулес; (•) — печень-зубатки-гречневый продел.

Рис. 8. Влияние температуры и расхода воды в камере на технологические потери массы при тепловой обработке биточков без панировки (а, в) и в панировке (б, г).

Получены эмпирические зависимости влияния режимов обработки на технологические потери: а - Z = 186 - 2,8X+0,87Y -0,34XY - 2,7Х2 - 3,8Y2; б- Z = 182 - 2,8X40,85Y - 0,32XY - 2,5X2 - 3,5Y2; b- Z = 150 - 1.8Х-Ю,80Y - 0,29XY - 2,OX2 - 3,0Y2; r- Z = 145- 1,8X40,80Y - 0,25XY - 1,8X2 - 2,8Y2

Глава V. Исследование потребительских свойств комбинированных продуктов. Методом пьезокварцевого микровзвешивания установлено (рис. 9), что наиболее интенсивно сканируется аромат печени, минтая, примерно в равной степени выражены ароматы хека и зубатки. Это может объясняться тем, что печень и хек в большем количестве содержат легколетучие вещества, представленные различными по полярности соединениями (альдегидами, кетонами, спиртами и т. д.), в равновесной газовой фазе печени их больше на 40-45 %.

Состав равновесной газовой фазы для зубатки менее разнообразен, чем у хека, минтая и печени, в ней преимущественно содержатся легко летучие альдегиды, спирты, терпены, для кото-

рых характерна самопроизвольная десорбция и быстрая затухающая сорбция. Равновесная газовая фаза минтая представлена веществами, для которых характерна накопительная сорбция -увеличение сигналов сенсоров во времени.

го 30 го зо г0

4 5 6

«а 4

»» 30 20 30 20

7 8 9

Рис. 9. Интегральные кинетические «визуальные отпечатки» сигналов сенсоров в аромате проб: 1, 4, 7 - контрольные образцы (минтай, хек, зубатка); 2 - рецептура № 5; 3 - рецептура № 6; 5 -рецептура № 3; 6 - рецептура № 4; 8 - рецептура № 1; 9 - рецептура № 2

Полученные результаты позволяют прогнозировать аромат комбинированных изделий как выраженный «печеночный» или «рыбный» в зависимости от сочетания исследуемого сырья. Разработанные рецептуры комбинированных рубленых изделий представлены в табл. 1.

Таблица 1

Рецептуры комбинированных рубленых изделий

Наименование сырья Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6

Филе зубатки 33 33 - - - -

Филе хека - - 33 33 - -

Филе минтая - - - - 35 35

Печень свиная 34 34 39 39 36 34

Гречневый продел 16 - 8 - 10 -

Геркулес - 12 - 9 - 11

Лук репчатый 5 5 5 5 5 5

Вода 10 12 10 10 10 10

Соль 1 1 1 1 1 1

ПВ гидратированные «С1ТШ-И» 5 5 5 5 5 5

Сухари панировочные 4 4 4 4 4 4

Масса п/ф 108 106 105 102 106 105

Выход 100 100 100 100 100 100

В результате проведенных исследований разработана модифицированная технологическая схема производства комбинированных кулинарных изделий (рис. 10). Новым является то, что крупы и пищевые волокна предварительно измельчаются, после чего пищевые волокна подвергаются предварительной гидратации, а измельченные гречневый продел и геркулес набухают после смешивания с животным сырьем, для чего фарш выдерживается при 4-6 °С в течение 20-25 мин с целью формирования необходимых вязко-пластичных свойств.

Изделия (биточки, котлеты) формуют, панируют, затем подвергают интенсивному замораживанию со скоростью 3-5 °С в мин, или тепловой обработке при разработанных технологических режимах, готовые изделия могут быть направлены на реализацию или заморожены со скоростью 3-5 °С в мин.

Разработанные продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность (табл. 2). Результаты

экспериментальной оценки аминокислотного состава свидетельствуют о его сбалансированности и высокой биологической ценности.

Pact. :0Miloticntu

СНИ

ЬїЛ» j Г

Г Печень j f Фи.іс рыби| лж- І pL'H'l.ll UlT J

І Ірппусканнс. І жлаж-ісшіе J | Промывание

1 і 1

Соединение компонентов, перемешивание 5 мин, ішбукакие

]

Иирционирцпаиие, формование, наннрованис j--Сухари j ^ раем! гель нас ]

(Хранение } _

(-ist:) Г

|іі.ісірі>с мчираживаннс I Г Обжаривание I = 201) 'С. беї увлажнения 'кіілонпситсл* 5 мин, при скорости 3-5 'С'мин Г [чаисвянис в н'к Г = 180'С. 10-15 мин, с увлажненном leil.TCJII.lCHie.-Mj

Рис. 10. Технологическая схема производства рыбно-печеночно-растительных биточков

Таблица 2

Состав готовых комбинированных изделий

Показатели Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6

Белок, % 13,20 14,50 13,60 13,90 13,0 14,20

Жир, % 3,88 4,38 4,30 3,68 4,28 3,66

Влага, % 57,34 59,90 60,76 58,03 60,49 59,87

Крахмал, % 15,56 12,96 11,96 14,56 14, 93 12.56

Углеводы, % 0,62 0,69 0,67 0,60 0,62 0,62

Клетчатка, % 1,18 1,20 1,19 1,18 1,14 1,15

Зола, % 6.63 4,81 4,68 6,56 4,60 6,48

Экстрактивные вещества, % 1,57 1,54 1,50 1,47 1,48 1,44

Органические кислоты, % 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Витамины

А, мкг% 2,43 2,38 2.30 2,40 13,00 14,20

С, мг% 10,48 10,53 10,45 10,40 4,28 3,66

В1 мг% 0,24 0.20 0,20 0,22 60,49 53,60

РР, мг% 4,16 3,34 3,31 4,12 10,96 12,56

В-каротин, мг% 0,29 0,29 0.24 0,24 0,62 0,62

Показатели биологической ценности комбинированных изделий составили: КРАС от 21, 00 % до 36,00 % ; БЦ 64,00 %

до 79 % ; коэф. утилитарности 0,87 до 0,80; сопоставимая избыточность 8,84 мг / 100 г до 10,42 мг / 100 г.

На основании экспериментального определения содержания железа (1,50-1,96 мг/100 г) и кальция (0,05-0,10 г/100г) в рыбно-печеночно-растительных рубленых изделиях установлена возможность удовлетворения от 20 % до 30 % суточной потребности организма в данных веществах при употреблении 200 г продукта, приготовленного на их основе, что согласно ГОСТ Р 52349-2005 позволило отнести разработанные изделия к продуктам функционального назначения.

Содержание тяжелых металлов, мг/кг: РЬ 0,090-0,015, Сс1 0,015-0,025, Н§ 0,11-0,12, Мэ 0,064-0,078, не превышало предельно-допустимые концентрации (СанПиН 2.3.2.1078-01 1.3.1.) Микробиологические показатели изделий соответствовали норме. По изменению микробиологических показателей, кислотных и пероксидных чисел установлено, что в течение 8 часов хранения при 2-4 °С изделия удовлетворяли гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, а при температуре минус 18 °С изделия сохраняли качественные показатели в течение 2-х месяцев. Анализируя данные органолептической оценки, химического и аминокислотного состава, пищевой и биологической ценности, степени удовлетворения потребностей организма в железе и кальции, можно заключить, что разработанные продукты обладают высокими потребительскими свойствами и функциональной направленностью.

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор и количественное соотношение компонентов - свиной печени, рыбного (зубатки, хека, минтая) и растительного сырья (геркулеса, гречневого продела, пищевых волокон Скп-РО в составе рецептур новых продуктов с заданными органолептическими и функциональными характеристиками, превосходящими свойства исходного сырья, при обеспечении экономии ресурсов мяса путем его замены в рецептурах разработанными рыбно-печеночно-растительными комбинациями.

2. Исследовано влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микро-

структурные свойства комбинированных пищевых систем, установлено, что гречневый продел и геркулес при введении в количествах 15-17 % положительно влияют на функциоанльно-технологические, реологические свойства и микроструктуру рыбно-печеночных систем.

3. На основе исследований процессов тепло- и массооб-мена при тепловой обработке рубленых изделий методом ДТА установлены температурные интервалы перераспределения влаги между белками и полисахаридами животных и растительных компонентов; установлены предельные значения эндотермических пиков и начала термолиза; обоснованы ресурсосберегающие режимы термовлажностной обработки комбинированных изделий: обжаривание при t = 200 °С, влагосодержание 0 %, продолжительность 5 мин, запекание при t = 180 °С, расход воды на увлажнение (4,0-4,3) 10"6 м3/с продолжительность 10-15 мин, обеспечивающие снижение технологических потерь массы готового продукта до 1-1,5 %.

4. На основе пъезосенсорных исследований определен ряд интенсивности влияния компонентов на аромат готового продукта: зубатка-хек-минтай-печень-гречневый продел-геркулес-пищевые волокна.

Полученные изделия имеют биологическую ценность от 72 % до 85 % и по содержанию железа ( 1,50- 1,96 мг/100 г) и кальция (0,05-0,10 г/100 г) могут быть отнесены к продуктам функционального действия.

5. Разработаны рецептуры ассортимента полуфабрикатов рубленых комбинированных изделий с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения. На основе печени свиной, хека, минтая, зубатки, гречневого продела, геркулеса и пищевых волокон. Усовершенствована технология производства полуфабрикатов рубленых изделий с учетом обеспечения степени измельчения растительного сырья, предварительной гидратации пищевых волокон.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Родионова, Н. С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания [Текст] / Н. С. Родионова, И. С. Наумченко, Н. П. Зацепилина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. -С. 32-33.

2. Родионова, Н. С. Исследование функционально-технологических свойств рыбно-печеночно-растительных фаршей [Текст] / Н. С. Родионова, А. А. Смирных, Н. П. Зацепилина // Пищевая промышленность. - 2009. - № 5. - С. 20-21.

3. Родионова, Н.С. Тепловая кулинарная обработка фаршей на основе рыбы, печени и круп [Текст] / Н. С. Родионова,

B. С. Калинина, Н. П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2009. — № 6. — С. 61-63.

4. Родионова, Н. С. Реологические свойства рыбно-печеночного фарша на основе различных видов рыб [Текст] / Н. С. Родионова, А. А. Смирных, Н. П. Зацепилина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 35-37.

5. Родионова, Н. С. Проектирование аромата рыбных функциональных кулинарных изделий с применением матрицы пьезосенсоров [Текст] / Н. С. Родионова, Т. А. Кучменко, Н. П. Зацепилина // Пищевая промышленность: - 2009. - № 9. -

C. 40-41.

6. Исследование влияния термовлажностных условий на массообменные процессы при тепловой обработке функциональных кулинарных изделий [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, В. С. Калинина, Н. П. Зацепилина.// Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2010. - № 1. — С. 55-57.

7. Исследование характеристик процесса перемешивания фаршевых систем с энтеросорбирующими свойствами [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э Глаголева, И. С. Наумченко, Н. П Зацепилина// Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2010. -№ 1. - С. 77-79.

8. Родионова, Н. С. Ресурсосберегающие режимы обработки функциональных кулинарных изделий в пароконвектомате [Текст] / Н. С Родионова, Н. П. Зацепилина, В. В. Фурсова // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2010. -№ 5. - С. 61-63.

9. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах [Текст] / Н. С. Родионова, И. В. Кузнецов, Л. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Вестник росс.сельск.наук. - 2010. — № 3. — С. 76-78.

10. Родионова, Н. С. Обоснование ресурсосберегающих режимов тепловой обработки функциональных кулинарных изделий из зубатки [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, В.В. Фурсова, // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2010. -№9.-С. 62-63.

11. Сорбционные свойства пищевых волокон сахарной свеклы [Текст] / Н. С. Родионова, С Н. Гисак, Л. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Вопросы питания. - 2010. - № 4. - С. 35-38.

12. Родионова, Н. С. Сорбционные свойства пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья в молочно-белковых пищевых системах [Текст] / Н. С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2010. -№ 12. - С. 36-68.

13. Родионова, Н. С. Влияние формы связи влаги фарше-вых систем на основе различного рыбного сырья методом ДТА [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2010. - № 12. - С. 39-40.

14. Глаголева, Л. Э. Исследование сорбции ионов меди комплексом пищевых волокон «Лимфосан» [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2011. - № 2. - С. 29-30.

Труды п материалы конференций

15. Родионова Н. С., Регулирование аминокислотного состава функциональных рыбно-растительных продуктов [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы международной научно-

практической конференции 2006 год; Орловский государственный технический университет - Орел, 2006. - С. 120-121.

16. Родионова, Н. С. Исследование характеристик процесса перемешивания комбинированных фаршевых систем [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, Е. В Кузнецова. // Материалы международной научно-практической конференции 2006 год - Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 2006. - Ч. 2. - С. 37-38.

17. Родионова, Н. С. Анализ влагосвязывающей, влаго-удерживающей и эмульгирующей способности комбинированных пищевых продуктов [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, Л. В. Лыгина // Материалы Международного форума «Аналитика и Аналитики»; Воронежская государственная технологическая академии. Воронеж, 2008. — Т. 2. — С. 588.

18. Зацепилина, Н. П. Регулирование функционально-технологических свойств фарша на основе печени и рыбы хек с растительными компонентами [Текст] / Н. П. Зацепилина, В. В. Фурсова. // Новый этап развития пищевых производств: ин-новациии, технологии, оборудование: - материалы международной научно-практической конференции 2009 год; УрГЭУ. -Екатеринбург, 2009. - С. 17-18.

19. Родионова, Н. С. Проектирование аромата функциональных кулинарных изделий на основе применения пьезосенсо-ров [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, Т. А. Кучменко. // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности: материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 2009.-Т. 1.-С.494.

20. Родионова, Н. С. Ресурсосберегающая высокотемпературная технология обработка функциональных мясо-рыбно-растительных кулинарных изделий [ Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, В. В. Фурсова. // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности: материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия. - Воронеж, 2009. - Т. 1. - С. 495-496.

21. Родионова, Н. С. Дифференциально-термические исследования форм связи влаги в комбинированных системах фарша с различным растительным сырьем [Текст] / Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, Т. А. Кучменко // Международный научно-технический семинар «Актуальные проблемы сушки и термо-влажностной обработки материалов»: материалы семинара; Фед. агентство по образованию, ГОУ ВПО «ВГЛТА».- Воронеж, 2010. - С. 203-204.

22. Характеристика функциональных свойств новых кулинарных изделий [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина., В. В. Фурсова // Материалы IV международной научно-практической конференции 2010 г.; / Пятигорск: РИА-КМВ - Пятигорск, 2010. - С. 179-181.

Изобретения и патенты

Пат. 2386367 Российская Федерация, МПК С1А23Ы/325 (2006.01), А23Ь 1/312(2006.01). Способ комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронеж, гос. техн. акад» - № 2008149398/13; заявл.15.12.2008; опубл. 20.04.2010, Бюл. № 11.

Подписано в печать 04.09. 2012. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 188

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

Введение.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние и тенденции развития мясной отрасли.

§

1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента производства и переработки рыбного сырья.

1.3. Оптимизационная комбинаторика ингредиентов в корреляции статуса функциональных продуктов.

1.4. Обоснование ингредиентного состава производства комбинированных продуктов.

1.5. Технологические аспекты производства продуктов на основе комбинирования сырья различного происхождения.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Организация эксперимента.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ КОМБИНИРОВАНННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО, РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

3.1. Исследование влияния степени измельчения и количества растительных компонентов на органолептические и технологические показатели комбинированных рубленых систем.

3.2. Исследование микроструктуры комбинированных рыбно-печеночно-растительных рубленых систем.

3.3. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем.

3.4. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем.

ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Исследование технологических факторов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах методом ДТА.

4.1.1. Влияние растительных компонентов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах.

4.1.2. Исследование форм связи влаги в фаршевых системах с различным рыбным сырьем.

4.1.3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительном фарше.

4.2. Исследование влияния режимов тепловой обработки на изменение масс комбинированных изделий.

4.3. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки комбинированных продуктов.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1. Разработка рецептур и технологии производства комбинированных изделий.

5.2. Исследование потребительских свойств показателей безопасности.

5.3. Исследование аромата комбинированных кулинарных изделий с применением матрицы пьезосенсоров.

5.4. Исследование биологической ценности и функциональных свойств комбинированных продуктов.

5.5. Исследование изменения свойств комбинированных рыбнопеченочно-растительных продуктов при хранении.

Актуальность работы. К наиболее актуальным проблемам современного перерабатывающего производства следует отнести недостаток отечественного сырья для производства необходимого ассортимента продукции высокого качества, в том числе в сегменте полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности в условиях активно возрастающего спроса, обусловленного интенсификацией труда и демографическими процессами. В то же время уровень информированности потребителей в вопросах гигиены и организации здорового питания ставит перед производителями задачи разработки новых комбинированных пищевых систем на основе доступного, натурального, полноценного сырья и совершенствованию технологий, направленных снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств конечного продукта. Не смотря на проведенные исследования в этой области [39, 52, 86], следует отметить недостаточную изученность свойств комбинированных пищевых систем на основе сочетания животного субпродуктового, рыбного и растительного крупяного сырья.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку новых рецептур и ресурсосберегающих технологий комбинированных изделий и полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности с использованием субпродуктового (свиной печени) и рыбного сырья из малоценных видов рыб, различных круп и пищевых волокон с целью получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, являются весьма актуальными.

Диссертационная работа являлась частью научных исследований кафедры сервисных технологий ВГУИТ по теме «Разработка инновационных технологий в сфере сервиса в условиях структурных и технологических изменений в экономике и на рынке труда» № ГР 01201000517 (2011 -2015 гг.).

Цель работы - научное обоснование и совершенствование технологии комбинированных продуктов и полуфабрикатов высокой степени кулинарной готовности на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- обосновать выбор и соотношение компонентов рецептур новых продуктов с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем;

- исследовать влияние технологических режимов на процессы тепло- и масообмена при тепловой обработке изделий, обосновать ресурсосберегающие режимы тепловой и низкотемпературной обработки полуфабрикатов и готовых изделий на основе рыбно-печеночно-растительных композиций;

- исследовать аромат, пищевую и биологическую ценность комбинированных изделий, сформировать информационную базу для прогнозирования и направленного формирования потребительских свойств новых продуктов;

- разработать рецептуры и усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, рубленых изделий на основе комбинирования рыбы (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (гречневый продел, геркулес), пищевых волокон (ПВ) с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения;

- составить пакеты технической документации на производство, провести промышленную апробацию и расчет экономической эффективности технических решений.

Научная новизна работы. Обоснован выбор компонентов животного и растительного происхождения, комплементарность аминокислотного состава которых обеспечивает высокую биологическую ценность пищевых систем (7283 %) с возможностью замены дорогостоящего мясного сырья. Методом микроструктурного анализа доказано, что предварительное измельчение растительного сырья до 30-50 мкм, дает возможность получить монолитные фарши с функционально-технологическими свойствами, превосходящими контроль по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности на 15-18 %. Установлены, закономерности влияния рецептурных соотношений печени, различных видов рыбы и растительного сырья в комбинированных рубленых системах на структурно-механические свойства - зависимость напряжения сдвига от прилагаемой нагрузки и вязкость от градиента деформации, при которых обеспечиваются требуемые технологические свойства фаршей — формуемость, сохранение формы и структуры при тепловой и низкотемпературной обработке. Методом дифференциально-термического анализа выявлены закономерности связывания влаги биополимерами животных и растительных компонентов исследуемого сырья и температурные интервалы перераспределения влаги в пользу полисахаридов растительного сырья в процессе термовлажностной обработки комбинированных систем (460-470 К). На основе пьезосенсорных измерений сформирована база данных для проектирования заданного аромата комбинированных изделий на основе сочетания печени, круп, ПВ и различного рыбного сырья.

Практическая значимость. Доказана возможность создания рецептурных композиций на основе свиной печени, различного рыбного сырья (минтая, хека, зубатки), гречневого продела или геркулеса и ПВ в соотношениях 40:40:15:5, обеспечивающая высокие потребительские свойства, биологическую ценность и функциональность готовых изделий. Установлен диапазон степени измельчения растительного сырья 30-50 мкм, обеспечивающий максимальное положительное влияние гречневого продела, геркулеса, ПВ на функционально-технологические свойства рыбнопеченочно-растительных композиций. Определены технологические режимы t = 180 °С, расход воды на увлажнение теплоносителя

6 3

4,0-4,3) 10" м /с, обеспечивающие сокращение технологических потерь массы изделий до 2 %. Технология производства ассортимента полуфабрикатов быстрого приготовления и высокой степени готовности на основе композиций различного рыбного сырья (зубатки, хека, минтая), свиной печени, растительных компонентов (геркулеса, гречневого продела), ПВ апробирована в условиях НИЛ кафедры СТ, научно-учебно-производственном центре питания ВГУИТ, ООО «Фабрика кухня», ООО «Белая лилия», разработаны пакеты технической документации ТИ, ТУ № 9146-023-54615519-12, новизна технических решений подтверждена патентом РФ 2386367 «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы». Расчетная экономическая эффективность внедрения разработанных комбинированных рубленых изделий составляет 1,2 тыс. р. на 1 т.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Международных (Воронеж - 2006, 2008, 2009, 2010 гг., Орел - 2006 г, 2007 гг., Смоленск - 2007 г., Екатеринбург - 2009 г., Пятигорск - 2010 г), Всероссийских и региональных (Москва - 2011 г., Тюмень - 2009 г., Краснодар -2005 г.) конференциях, конгрессах и симпозиумах. Результаты работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Воронежский агропромышленный форум» в 2009 г. и были отмечены дипломами.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Обоснован выбор и количественное соотношение компонентов - свиной печени, рыбного (зубатки, хека, минтая) и растительного сырья (геркулеса, гречневого продела, пищевых волокон Citri-Fi) в составе рецептур новых продуктов с заданными органолептическими и функциональными характеристиками, превосходящими свойства исходного сырья, при обеспечении экономии ресурсов мяса путем его замены в рецептурах разработанными рыбно-печеночно-растительными комбинациями.

Исследовано влияние рецептурных компонентов на функционально-технологические, физико-химические и микроструктурные свойства комбинированных пищевых систем, установлено, что гречневый продел и геркулес при введении в количествах 15-17% положительно влияют на функциоанльно-технологические, реологические свойства и микроструктуру рыбно-печеночных систем.

На основе исследований процессов тепло- и массообмена при тепловой обработке рубленых изделий методом ДТА установлены температурные интервалы перераспределения влаги между белками и полисахаридами животных и растительных компонентов; установлены предельные значения эндотермических пиков и начала термолиза; обоснованы ресурсосберегающие режимы термовлажностной обработки комбинированных изделий: обжаривание при t = 200 °С, влагосодержание 0 %, продолжительность 5 мин,

6 3 запекание при t = 180 °С, расход воды на увлажнение 4,0-4,3 10" м/с продолжительность 10-15 мин, обеспечивающие снижение технологических потерь массы готового продукта до 1-1,5 %.

На основе пъезосенсорных исследований определен ряд интенсивности влияния компонентов на аромат готового продукта: зубатка-хек-минтай-печень-гречневый продел-геркулес-пищевые волокна. Полученные изделия имеют пищевую ценность от 72 до 85 % и по содержанию железа ( 1,5- 1,96 ) и кальция (0,05-0,1) могут быть отнесены к продуктам функционального действия.

Разработаны рецептуры ассортимента полуфабрикатов рубленых комбинированных изделий с улучшенными потребительскими свойствами и увеличенным сроком хранения. На основе печени свиной, хека, минтая, зубатки, гречневого продела, геркулеса и пищевых волокон. Усовершенствована технология производства полуфабрикатов рубленых изделий с учетом обеспечения степени измельчения растительного сырья, предварительной гидратации пищевых волокон.

1. Авдеева, Т. В. Новые виды мясных и рыбных продуктов Текст. / Т. В. Авдеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 1. - С. 65-66.

2. Акимова, Т. А. Экология. Человек-Экономика-Биота-Среда Текст. : учеб. для вузов / Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ЮПИТИДАПА, 2001. - 566 с.

3. Алексахина, В. А. Новые виды мясных полуфабрикатов колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах Текст. /

4. В. А. Алексахина, Н. А. Александровна, Н. И. Шмаков. М. : ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 2007. - 42 с.

5. Антипова, Л. В. Белковые препараты в мясных системах Текст. /

6. Л. В. Антипова // Мясной ряд. 2007 (29). - № 3. - С. 44-49.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : КолосС, 2004. - 576 с.

8. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.- М. : Колос, 2001.- 234 с.

9. Антипова Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст. : лабораторный практикум / Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. Спб. : ГИОРД, 2006. - 200 с.

10. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.-332 с.

11. Апраксина, С. К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. /

12. С. К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. № 4. - С. 33-34.

13. Арет, В. А. Физико механические свойства сырья и готовой продукции Текст. / В. А. Арет, Б. JI. Николаев, JL К. Николаев. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с.

14. Артамонов, С. А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: дис. канд. техн. наук Текст. / Артамонов С. А. М., 2005. - 158 с.

15. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания Текст. /

16. А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 54.

17. Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания Текст. /

18. А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 42.

19. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005, № 2.- С. 4243.

20. Базарнова, Ю. Г. Потеря качества и потребительская оценка пельменей при хранении Текст. / Ю.Г. Базарнова, С. В. Эсаулов // Мясная индустрия.- 2005. № 5.- С. 30-33.

21. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. Блэкберн. СПб. : Профессия, 2008. - 784 с.

22. Бойцова, Т. М. Новое сырье в технологии пищевого рыбного фарша Текст. / Т. М. Бойцова // Рыбное хозяйство. 2006. - № 5. - С. 92-94.

23. Бражников, А. М. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов Текст. / А. М. Бражников, В. А. Карпычев, А. И. Пелеев. М. : Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

24. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов Текст. / А. М. Бражников. М. : Агропромиздат, 1987. - 271 с.

25. Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине Текст. / С.Г Вайнштейн, А. И. Масик // Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985. - 80 с.

26. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / Л. В. Сергеева, Д. А. Кадималиев, Ю. А. Попков, В. В. Бирюков // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 23-24.

27. Воропаев, Б. Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б. Ф. Воропаев, Л. Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005.4. С. 33-34.

28. Геворкян, Г. Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г. Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

29. Гигиенические требования безопасной и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. : СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 164 с.

30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.- М. : ИнтерСЭН, 2002. 164 с.

31. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. М. : Агропромиздат, 1990. - 287 с.

32. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -СПб. : Профи, 2009. 776 с.

33. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М. : Пищевая промышленность, 1989. - 382 с.

34. ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) Текст. -Введ. 01-01-97. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 12 с.

35. ГОСТ Р 52427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2007.

36. ГОСТ Р 52427. Продукция мясной промышленности. Классификация.- М. : Стандартинформ, 2007.

37. ГОСТ Р 52427. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.- М. : Стандартинформ, 2007.

38. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

39. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 2005. - 199 с.

40. Гуринович, Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности Текст. / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева,

41. В. М. Позняковский.- М. : Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.- 362 с.

42. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. Будапешт : Венгерский оптический завод, 1974. - 250 с.

43. Донцова, Н. Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, А. М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 40-43.

44. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М. : Изд-во «Гранть», 2006. - 295 с.

45. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / А. Ф. Доронин. М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

46. Доценко, С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко,

47. Е. С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 63-65.

48. Доценко, С. М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фаршаТекст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 28-30.

49. Доценко, С. М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 44-48.

50. Дунец, Е. Г. Детоксикационные свойства пектиносодержащих пищевых систем Текст. / Е. Г. Дунец, Г. М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 43-45.

51. Евдокимова, О. В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий Текст. / О. В. Евдокимова, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2006, №5.- С.59-60.

52. Жебелева, И. А. Влияние белковых добавок на основе соединительной ткани на потребительские свойства пельменного теста Текст. / И. А. Жебелева,

53. Д. В. Криштафович // Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения: материалы межд. научно-практическая конференция Коломна : Коломенский государственный педагогический институт, 2007, С. 45-47.

54. Жиганова, Л. П. Современные тенденции развития биотехнологии в сельском хозяйстве США Текст. / Л. П. Жиганова // США и Канада: экономика, политика, культура. 2008. - № 4. - С. 99-114.

55. Запорожский, А. А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / А. А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. -С. 49-52.

56. Запорожский, А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. /

57. А. А. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. -2005. -№ 1. С. 44-46.

58. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6-10.

59. Золотев, А. О. Оценка величины прилова при промысле минтая пелагическими тралами в западной части Берингова моря в 2002-2004 гг. Текст. / А. О. Золотев, А. В. Буслов // Рыбное хозяйство. 2006. - № 4. - С. 39-41.

60. Зуб, В. И. Перспективы развития сырьевой базы рыбной отрасли на Кубани Текст. / В. И. Зуб, Н. А. Студенцова, Л. Г. Бондаренко // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. - С.63 .

61. Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 47-49.

62. Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 43-48.

63. Исаев, В. А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов Текст. / В. А. Исаев // Мясная индустрия . 2010. - № 5. - С. 13-15.

64. Казюлин, Г. П. Производство комбинированных полуфабрикатов Текст. / Т.П. Казюлин, Д. В. Твабина, Т. А. Соловьева и др. // Мясная индустрия.- 2006.- № 2,- С. 19-20.

65. Кайгиев, В. Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В. Г. Кайгиев // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 4-12.

66. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справочник / М. Канса ; пер. с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб. : Профессия, 2006. - 416 с.

67. Каращук, А. В. Массовый состав и сохраняемость рыб семейств окуневых и карповых Текст. / А. В. Каращук, С. П. Петриченко // Рыбное хозяйство. 2006. - № 4. - С. 68-69.

68. Киселев, В. М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (часть 1) Текст. / В. М. Киселев, Т. Ф. Киселева, И. В. Мозжерина // Пищевая промышленность. 2011. - № 1. - С. 32-34.

69. Киселев, В. М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты Текст. в 2 ч. / В. М. Киселев, Т. Ф. Киселева, И. В. Мозжерина // Пищевая промышленность. 2012. - ч.1, № 1. - С. 34-36.

70. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнических средств Текст. /

71. B. Д Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. СПб. : ГИОРД, 2005. - 648 с.

72. Котова, Д. Л. Термический анализ ионообменных материалов Текст. / Д. Л. Котова, В. Ф. Селеменев. М. : Наука, 2002. - 157 с.

73. Котова, Д. Л.Термический анализ ионообменных материалов Текст. / Д. Л. Котова, В. Ф. Селеменев. М. : Наука, 2002. - 157 с.

74. Краснов, А. Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша Текст. / А. Е. Краснов, С. В. Николаева, И. М. Головин // Мясная индустрия.- 2006. №4.- С. 58-60.

75. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О. Н. Красуля,

76. А. Е Краснов, С. В. Николаева, И. М. Головина// Мясная индустрия.- 2005. № 1 .С. 43-46.

77. Красуля, О. Н. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. /

78. О. Н. Красуля, А. Е Краснов и др. // Мясная индустрия.- 2004. № 2.1. C. 24-26.

79. Криницкая, Н. В. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы Текст. / Н. В. Криницкая, Н. А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 5-7.

80. Криштафович, В. И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов Текст. : Монография / В. И. Криштафович,

81. И. А. Жебелева, Н. Н. Толкунова; под общей ред. В. И. Криштафович М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 172 с.

82. Крылова, В. Б. Функционально-технологические свойства растительно-мясных изделий Текст. / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. 2005. -№ 11. - С. 66-68.

83. Кудряшева, А. А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / А. А. Кудряшева, Е. В. Оникиенко,

84. Р. С. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

85. Кузмичева, М. Б. Российский рынок мяса в 2005 г. Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2006, № 5.- С. 10-14.

86. Кузмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 12.- С. 10-13.

87. Кузмичева, М. Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 3.- С. 17-19.

88. Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс Текст. : учеб. пособие /

89. О. А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р. Ф. Сагитов ; Оренбур. гос. ун-т. Оренбург,2005.- 106 с.

90. Кутина, О. И. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд из малоценных океанических рыб Текст. / О. И. Кутина, И. Ф. Ищенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 62-65.

91. Кутина, О. И. Химический состав и технологические свойства синей зубатки Текст. / О. И. Кутина // Известия вузов. Пищевая технология.2006. № 5-6. - С. 117-118.

92. Кутина, О. И. Химический состав малоценных ставридовых и тресковых различных районов и времени вылова Текст. / О. И. Кутина //

93. Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 33-34.

94. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст. : учеб.пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж : ВГТА - ООО «СенТех», 2009. - 253 с.

95. Кучменко, Т. А. Современные методы анализа Текст. : учеб.пособие / Т. А. Кучменко ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2005. - 78 с.

96. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. /

97. Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. -С. 45.

98. Лисицын, А.Б . Теория и практика переработки мяса Текст. /

99. А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов и др. М. : ВНИИМП, 2004. -403 с.

100. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах Текст. / А. Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

101. Лисицын, А. Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов Текст.: Сборник научных трудов / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко.- М. : ВНИИМП, 1996.- 364 с.

102. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 3 - С. 15-16.

103. Макаров, А. В. Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработкиперепелов Текст. : дис.канд. тех. наук / Макаров А. В.; Воронеж.госуд. технол. Академия. Воронеж, 2007. - 160 с.

104. Макарова, А. Н. Производство рыбной продукции в Японии Текст. / А. Н. Макарова // Рыбное хозяйство. 2008. - № 3. - С. 20-21.

105. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б. М. МакКенна. М.: Профессия, 2008. - 480 с.

106. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения Текст. /

107. A. Я. Малкин, А. И. Исаев. СПб. : Профессия, 2007. - 560 с.

108. Манжесов, В. И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, В.

109. B. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 5. - С. 58-62.

110. Маслов, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов Текст. /

111. Г. В. Маслов, А. М. Маслова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1891. -216 с.

112. Матвеев, Ю. И. Влияние молекулярной массы биополимера на критическую концентрацию гелеобразования Текст. / Ю. И. Матвеев // Высокомолекулярные соединения. 2005. - № 5. - С. 787-794.

113. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

114. Митрофанов, Н. С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов Текст. / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия.- 2006. - №4.- С. 26-29.

115. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. /

116. А. В. Ильтяков, П. Микляшевски, В. В. Прянишников, Е. В. Бабичева // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». -М. : МГУПБ, 2006. Ч. 2. - С. 203-207.

117. Назарова, А. Н. Субпродуктовая композиция для рубленых мясопродуктов Текст. / А. Н. Назарова, К. К. Полянский // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. 1993. - № 2. - С. 70-71.

118. Нечаев, А. П. Пищевая химия, Текст. лабораторный практикум /

119. А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006. -89 с.

120. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. СПб. : Гиорд, 2001.-592 с.

121. Николайчук, JI. В. Лечебно-диетические блюда при сахарном диабете Текст. / Л. В. Николайчук, Е. П. Тихонова, Т. П. Левченко. М. : Медицина, 2010. - 160 с.

122. Остриков, А. Н. Исследование форм связи влаги в белых кореньях пастернака, петрушки и сельдерея методом ДТА Текст. / А. Н. Остриков,

123. И. В. Кузнецова, Ю. В. Складчикова // Вестник КрасГАУ. 2009. - № 3. - С. 52-55.

124. Островский, Г. М. Прикладная механика неоднородных сред Текст. / Г. М. Островский. СПб. : Наука, 2000. - 359 с. •

125. Одинцов, А. Б. Технохимический состав и промышленное использование некоторых глубоководных видов рыб Текст. / А. Б. Одинцов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 25-28.

126. Организация рационального питания детей в ДОУ Текст. / сост. : Г. И. Беленова, Т. А. Павлова. Воронеж : ЧП Лакоценин С.С., 2008. - 208 с.

127. Особенности изменения минерального состава мяса рыбы при кулинарной обработке Текст. / В. Ж. Цыренов, Д. М. Батуева, И. В. Хамаганова, С. В. Гомбоева // Рыбное хозяйство. 2006. - № 5. - С. 91.

128. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е. Е. Иванова, Ю. В. Никулыпина, Т. В. Авдеева, Д. Ю. Габриелян // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 72-73.

129. Официальный сайт администрации курской области Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.adm.rkursk.ru. Загл. с экрана

130. Падохин, В. А. Физико механические свойства сырья и пищевых продук-тов Текст. : учеб. пособие / В. А. Падохин, Н.Р. Кокина ; Иван. гос. хим.-технолог. ун-т. - Иваново, 2007. - 128 с.

131. Петровский, К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании Текст. : учеб. пособие / К. С. Петровский. М. : Пищеваяпромышленность, 2007. 96 с.

132. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. М. : ГРИФ, 2004. - 640 с.

133. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / под ред. В. И. Покровского и [др.]. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2006. - 344 с.

134. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Гарасименко и др. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2008. - 344 с.

135. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. : ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2005-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 10 с.

136. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учебник для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. - Кн. 1. - 704 с.

137. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. - Кн. 2. - 608 с.

138. Рабинович, О. М. Сборник задач по технической термодинамике Текст. / О. М. Рабинович. М. : Машиностроение, 1973. - 344 с.

139. Рогов, И. А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Ю. Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. - М. : МГУПБ, 2006. - С. 56.

140. Рогов, И. А. Микроструктурный аминокислотный анализ фарша и готовых котлет с растительными добавками Текст. / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 31-32.

141. Рогов, И. А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст.: Обзорная информация / И.А. Рогов, Э.С. Токаев.- М.: АгроНИИТЭИММП,1988.- С. 4-20.

142. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. -М. : Колос, 2000.-384 с.

143. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шуваев. М. : КолосС, 2004. - 440 с.

144. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М. : КолосС, 2007. - 853 с.

145. Ряховский, Ю. В. Разработка энергосберегающей технологии сушки пищевых волокон Текст. : дис.канд.техн. наук. Воронеж, госуд. технол. акад. - Воронеж, - 2000. - 162 с.

146. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов Текст. : Метод, указания: МУК 4.2.1847-04. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

147. Семенихин, О. А. Моделирование процессов гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых коллоидных материалов (разработка методов оптимизации и интенсификации) Текст. : дис. . канд. техн. наук / Семенихин О. А. Воронеж, 1998. - 168 с.

148. Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст. : справочник / И. Н. Скурихин,

149. В. А. Тутельян. М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

150. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография Текст. / В. С. Калинина, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк и др.; под ред. Н. Н. Толкуновой, Ю. С. Степанова. Орел : ОрелГТУ, 2006.- 111 с.

151. Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. Заг. с экрана.

152. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. / Р. Стеле. СПб. : Профессия, 2006. - 500 с.

153. Сулейманов, С. М. Комплексная морфологическая оценка капсулы печени Текст.: в 3 ч. / С. М. Сулейманов, П. Г. Маркин, И. С. Толкачев // Новыеметоды исследований по проблемам ветеринарной медицины. М., 2007. - Ч. III. - С. 169-173.

154. Сулейманов, С. М. Методы морфологических исследований Текст.: метод, пособие / С. М. Сулейманов. Воронеж : Изд-во ФГУ «Воронежский ЦНТИ», 2007. - 87 с.

155. Теплотехника Текст. / А. П. Баскаков, Б. В. Берг, О. К. Витт и др. ; под ред. А. П. Баскакова. М. : Энергоиздат, 1982. - 264 с.

156. Титов, Е. А. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов Текст. / Е. А. Титов, С.К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - №9,- С. 28-30.

157. Толкунова, Н. Н. Математическое моделирование рецептур сосисок Текст. / Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2004. - №10.- С. 48-50.

158. Толстобоков, О. Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов Текст.: дис. канд. техн. наук / Толстобоков О. Н.- М., 2003. 148 с.

159. Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания Текст. / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. 2007. - № 2. - С. 2-4.

160. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение Текст. / В. А. Тутельян,

161. В. А. Княжев // Вопросы питания. 2009. - № 3. - С.67

162. Устинова, А. В. Комбинированные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках Текст. / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. 2007. - № 4. - С. 22-26.

163. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru.

164. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст. : лабораторный практикум / Л. В. Антипова,

165. Н. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов. СПб. : ГИОРД,2006. -200 с.

166. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / JI. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова. А. П. Нечаев и [др.]. М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

167. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов Текст. /

168. В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, Н. В. Невский, Л. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 36-39.

169. Харин, В. М. Внешний влаго- и теплообмен капиллярнопористого тела с газо-паровой средой Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов // Теоретические основы химической технологии. 1999. - Т. 33, № 2. - С. 144.

170. Харин, В. М. Теоретические основы тепло- и влагообменных процессов пищевой промышленности Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов. -М. : Пищевая промышленность, 2001. 344 с.

171. Харин, В. М. Теория гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых тел Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 184 с.

172. Хвыля, С. И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации Текст. / С. И. Хвыля, Р. В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина).- 2006, № 8.- С. 12-14.

173. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов Текст. / С.И Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия.- 2007, № 9.- С. 9-12.

174. Химический состав блюд и кулинарных изделий Текст. : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина,

175. М. И. Вогарева. М., 1994. - Т.2. 206 с.

176. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002.

177. Шалимова, О. А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса ирастительных ингредиентов Текст. / О. А. Шалимова, И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 39-40.

178. Шамкова, Н. Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 19-21.

179. Шассо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шассо, Г. И. Касьянов. М. : Колос, 2008. - 56 с.

180. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развитияконцепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2006. - № 5. - С. 4-7.

181. Шульгин, Ю. П. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья Текст. / Ю. П. Шульгин, JI. В. Шульгина // Рыбное хозяйство. 2006. - № 3. - С. 22-24.

182. Asghar, A. Perspeclives on warmed-over flavor Text. / A. Asghar // Foot lechnology.- 1988. V. 42, № 6, P. 102.

183. Caidironi, H. A. Jouman of Food Scienee Text. H. A. Caidironi / USA. 1992. V. 47, № 2. P. 405-408.

184. Eriksson, B. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaionof Unsaturated Lipids, Chan, H Text. / B. Eriksson. W.-S., Ed, 1987.

185. Gardner, H. W. Lipid hydroperoxidereacnivity with proteins and amino acids: A Review Text. H. Gardner, // J. Agris. Food Chem. 1979. V. 26, № 2. V. P. 434-408.

186. Gazzani , G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment Text. G. Gazzani // J. Agris. Food Chem, 1998, V. 45, P. 3256-3259.

187. Ivanrovich A., Capnt P., Cacic M. Proizvodnja: znacajkekonjskog mesa Text. // Stocastro № 5. 2001. P. 357-368.

188. Korts J, Miesneuzytrowaniekoni. KonPolski Text. / J. Korts, J. Cardzielewska V. 2. P. 10-11.

189. Kube J. AspecteonrRezepturbezechunganfgrundlagewenigeranalysen der

190. Rohmaterialus Text. 11 Die Fleischwirtshaft.- 1977.- № 157.- S. 9-12.

191. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribialtransglutaminase without salt or cooking Text.- Japan: J. Foot sci, 1997.

192. Martin-Rosset W. Horse meat production and characteristic Text. 52 Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungaru, 26-29.08.2001.

193. Robertson SA , Eastwood M.A. An examination of facors which may affecn the water holding capacity of dietary fiber // Br. J. Nutr. 2011. Vol. 45. № 5. - P. 83-88.

194. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiemModellbrat: Prufung auf falsch positive Nachweise Text. / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft.- 2001.- V. 81.- S. 117-119.

195. Wanasundara P. K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma Text. / P. K. Wanasundara, R. Amarowicz, R. B. Pegg, P. J. Shand // J. Food. Sci.- 2002.- V. 67,- № 2.- P. 623-630.

196. Каталог компаний мясного рынка России и за рубежом Электронный ресурс. Режим доступа: http://meatinfo.ru. - Загл. с экрана.

197. Информационный портал рынка мяса Электронный ресурс. -Режим доступа: http://meatkings.ru. Загл. с экрана.

198. Мясной портал: Животноводство. Мясо. Переработка. Инфраструктура Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.myaso-portal.ru. - Загл. с экрана.

199. Интернет-портал министерства сельского хозяйства Российской Федерации Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.mcx.ru - Загл. с экрана.

200. Портал рыбного рынка России Электронный ресурс. Режим доступа: http://fishretail.ru Загл. с экрана.

201. Официальный сайт института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sevin.ru/.-Загл. с экрана.

202. Компания «Инлайн»: маркетинговые исследования Электронный ресурс. Режим доступа: http://inline-ltd.ru. - Загл. с экрана.

203. Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fao.org. - Загл. с экрана.

204. Новости ВВС Электронный ресурс. Режим доступа: http://news.bbc.co.uk/.- Загл. с экрана.

205. Информационно-рекламный журнал «Meat-service» Электронный ресурс. Режим доступа: http://meat-service.com/.- Загл. с экрана.

206. Официальный сайт администрации курской области Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.adm.rkursk.ru. - Загл. с экрана.

207. Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bi.gks.ru. - Загл. с экрана.

208. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru. - Загл. с экрана.