автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Проектирование гелеобразных продуктов с использованием молочной сыворотки и растительного сырья

На правах руксндаеи

Ф <\

РОМАНОВА ВЕРА ВАСИЛЬЕВНА

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: заслуженный деятель науки

и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор JI.A. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор А.М. Попов

кандидат технических наук В.М. Снваков

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаул

Защита диссертации состоится «/£>> октября 2005 в /¿?ча-сов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «-¿¿» сентября 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор \£\s H.H. Потииаева

1Ъ682.

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка, которая по своему составу и свойствам является ценным пищевым сырьем. Интерес к переработке молочной сыворотки в рамках безотходных и малоотходных технологий остается на достаточно высоком уровне. Этому в немалой степени способствуют работы А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.А. Павлова, С.А. Рябцовой, В.Е. Жидкова, C.B. Василисина, С.М. Ку-нижева, И.С. Хамагаевой и других ученых.

К числу перспективных, с точки зрения функциональных свойств, относятся гелеобразные продукты на основе сыворотки и растительного сырья. Они содержат полезные для человека биологически активные вещества - витамины, микроэлементы, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Несмотря на расширяющийся ассортимент функциональных продуктов, их создание должно осуществляться с учетом принципов системности. Применительно к пищевой промышленности, и в частности к молочной отросли, вопросы системного анализа рассмотрены в работах Г.Г. Шилера, В.А. Панфилова и их учеников (М.П. Щетинина, А.М. Попова), а также других ученых. В этой связи совершенствование традиционных и создание новых технологий продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья является актуальным и перспективным направлением решения стратегических задач в рамках перерабатывающих отраслей

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка принципов проектирования гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья ЗападноСибирского региона и создание технологических решений их производства.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: - изучить особенности химического состава и свойств распространенного сырья, произрастающего в условиях ЗападноСибирского региона в аспекте наиболее дефицитных компонентов рационов;

АПК.

- обосновать и разработать при

библиотека. I

[ОВ

•дал

¿.i

гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья;

- рассчитать критерии комбинаторики для подбора сырьевых компонентов;

- осуществить диагностику технологических потоков гелеобразных сывороточных продуктов на основе анализа критерия технологичности;

- разработать рецептуры и технологические схемы гелеобразных сывороточных продуктов;

- провести комплексный анализ состава и свойств новых продуктов, установить продолжительность хранения, разработать нормативную документацию;

- осуществить апробацию новых технологий в промышленных условиях.

Научная новизна. Изучен физико-химический состав пектиновых веществ растительного сырья Западно-Сибирского региона. Общее содержание пектина в исследуемых образцах колебалось от ОД до 3,6%, из которого на долю водорастворимого пектина приходилось от 0,1 до 1,0%, а доля протопектина составляла 0,05-2,6%. В зависимости от вида изучаемых растительных объектов изменялась доля свободных карбоксильных групп (от 3,8 до 11,8 %), степень этерификации (от 56,2 до 73,0 %), доля метоксильных групп (от 3,2 до 7,3 %).

Обоснованы принципы создания гелеобразных продуктов, применяя критерии комбинаторики: критерий стоимости профилактической потребности пищевых веществ го растительного сырья Западно-Сибирского региона, критерий повышения пищевой ценности, критерий ограничения, критерий органолептики.

Используя критерий технологичности выявлены закономерности организации технологических потоков производства гелеобразных сывороточных продуктов, проведена оценка стабильности традиционных и разработанных технологических потоков.

Разработаны продукты с отрегулированным содержанием витаминов (С до 70% (от суточной нормы), Е от 10 до 80 %, Р от 50 до 80%); пищевых волокон (от 4,16 до 4,9 %)).

Практическая значимость работы. Разработаны принципы проектирования гелеобразных продуктов на основе молочной

сыворотки. Они основаны на расчете критериев участия отдельных компонентов.

Разработана технология сывороточных продуктов «Калейдоскоп» (ТУ 9225-032-02068315-2005).

Апробация работы. Результаты исследований докладывались и получили одобрение на научно-технических конференциях и семинарах, проходивших в Екатеринбурге, Кемерово и Тюмени.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, методика исследований, результаты собственных исследований и их анализ, выводы, список использованной литературы и приложения.

Основное содержание работы изложено на 122 страницах, включает 10 рисунков и 31 таблицу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Схема эксперимента представлена на рисунке 1. Исследования проводили поэтапно.

На первом этапе изучали состав и свойства наиболее распространенных видов растительного сырья Западно-Сибирского региона с целью использования в технологии гелеобразных сывороточных продуктов (ГСП). В растительном сырье определяли массовые доли белков, липидов, Сахаров, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также фракционный состав указанных веществ.

На втором этапе теоретически обосновали принципы создания многокомпонентных продуктов питания, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Ее суть заключается в расчете критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов.

Разработка рецептур и технологических схем гелеобразных сывороточных продуктов

* > * Физико-химические характеристики

Комплексный анализ состава и свойств

Органолептические характеристики

Микробиологические характеристики

1 г

Практическая реализация результатов исследования (разработка и утверждение нормативной документации, промышленная апробация)

Рисунок 1 - Схема исследований

Сформулированные теоретические положения позволили исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определении различных аспектов целесообразности комбинирования.

На третьем этапе осуществляли расчет критериев комбинаторики и анализировали полученные результаты. Исследовали влияние доз растительного сырья на органолептические показатели ГСП. Для оценки использовали критерии ограничения и повышения пищевой ценности, в качестве регулируемых показателей - содержание биологически активных веществ в готовой продукции.

Следующий этап связан с исследованием стабильности технологических потоков гелеобразных продуктов. На данном этапе работы определяли критерии технологичности потоков, а также стабильность отдельных подсистем.

На пятом этапе проектировали рецептуры гелеобразных продуктов. С этой целью проводили эксперименты, в которых изучали влияние различных растительных компонентов, а также основного сырья (гелеобразователя, молочной сыворотки, сахарозы) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта.

Заключительный этап связан с практической реализацией проведенных исследований. Разрабатывали технологию гелеобразных продуктов, определяли их состав и свойства, разработали и утверждали нормативную документацию, проводили промышленную апробацию предлагаемых решений.

При выполнении работы использовали общепринятые, оригинальные и стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение состава и свойств растительного сырья

Научный и практический интерес для создания гелеобразных сывороточных продуктов представляют состав и физико-химические свойства пектиновых веществ растительного сырья (таблица 1).

Таблица 1 - Свойства пектиновых веществ некоторых растительных _ объектов Западно-Сибирского региона_

Наимено- -р ох Водорастворимые пектиновые вещества, %

вание со 1 о V

Массовая дол* пектиновых вещее массовая доля свободные карбов сильные группы этерифицированнь карбоксильные 1 ГРУППЫ общее количестве карбоксильных с с > £ степень этерификации метоксилированнь карбоксильные ГПУППЫ

Ягоды

Крыжовник Облепиха 0,7 0,5 0,2 0,2 8,2 8,5 9,6 9,0 9,6 4,8 59,4 56,2 3,2 4,2

Рябина

черноплодная Смородина красная Смородина черная Шиповник 1Д 0,8 1,0 0,5 0,4 0,3 3.8 5.9 6,3 8,4 5,9 7,8 2,2 5.8 7.9 69,5 73,0 60,4 3,2 3,4 2,9

лесной 3,6 1,0 7,1 4,9 6,4 72,5 3,6

Овощи

Капуста белокочанная 0,5 0,1 8,0 5,4 5,6 61,8 7,3

Морковь красная Перец сладкий 0,6 0,4 0,3 0,1 11,6 5,7 5,1 7,6 13,6 9,5 57,3 62,2 5,2 4,2

красный

Продукты переработки

злаковых

ПЗХ* 1,4 0,4 4,2 5,1 6,0 76,2 3,2

по** 3,2 0,5 9,0 5,6 4,1 87,3 3,5

* ПЗХ - пшеничные зародышевые хлопья; ** ПО - пшеничные отруби.

Их общее содержание колебалось от 0,1 до 3,6%, из которых на долю водорастворимого пектина приходилось от 0,1 до 1,0 %, а доля протопектина составляла 0,1-2,6%. В зависимости от вида изучаемых растительных объектов свойства пектиновых веществ также имели существенные различия - изменялась массовая доля свободных карбоксильных групп от 4,2 до 11,6%, степень этерификации от 56,2 до 87,3%, массовая доля метоксиль-ных групп от 2,9 до 7,3%.

Пектиновые вещества облепихи, крыжовника, шиповника лесного, капусты белокочанной и моркови красной содержат значительное количество свободных карбоксильных групп, обусловливающих довольно высокие ионообменные свойства, положительно влияющие на процесс гелеобразования. Наличие метоксилированных карбоксильных групп указывает на растворимость пектиновых веществ в воде.

Совокупность рассмотренных физико-химических свойств определяла функциональные характеристики пектиновых веществ.

Обоснование и разработка принципов создания новых гелеобразных продуктов

Развивая современные теоретические представления и методическую базу проектирования многокомпонентных продуктов, сформулирована концепция их создания. Методика позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определении различных аспектов целесообразности проектирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов. Ниже приведены наиболее важные критерии.

Первый критерий - критерий стоимости. Основные его характеристики - оценка содержание данного нутриента в пищевых продуктах и его стоимость. Цель - выявление продуктов с оптимальными соотношениями по каждой из этих позиций.

Критерий стоимости профилактической потребности незаменимого нутриента пищи, Кс, руб.:

= (1) 2-ш-к

где /л - суточная потребность в незаменимом нутриенте, мг в 100 г; с - стоимость продукта, руб / кг; 2 - коэффициент, учитывающий, что профилактической дозой нут-риента является содержание около половины от рекомендуемой нормы; ф - содержание незаменимого нут-риента в выбранном сырье для обогащения (комбинирования), мг в 100 г; к- коэффициент перевода.

Критерий повышения пищевой ценности, К„:

м

где соп - массовая доля незаменимого нутриента в традиционном продукте, мг в 100 г; х - количество сырья для проектирования, %; остальные обозначения - как и в формуле (1).

Критерий органолептики К^ - условная шкала оценки орга-нолептических свойств от 0 до 1 (за 1 принимаются органолеп-тические показатели традиционного продукта).

Критерий технологичности, Кт\

--(3),

Тегу

где 2бт0> Нет - продолжительность всех операций технологического процесса производства традиционного продукта, соответственно, ч; V - коэффициенты, учитывающие совмещение технологических операций комбинированного и традиционного продукта, соответственно.

Значения коэффициентов - у0, V принимаем в зависимости от количества совмещений технологических операций, которые равны: при двух операциях - 0,98; при трех операциях - 0,95; при четырех операциях - 0,92; при пяти операциях - 0,89.

Расчет критериев комбинаторики

Определяли критерии стоимости профилактической потребности в пищевых веществах из растительного сырья ЗападноСибирского региона (таблица 2).

Таблица 2 - Критерий стоимости профилактической потребности пищевых веществ из растительного сырья Западно-Сибирского региона__

Наименование Критерий стоимости профилактической

потребности пищевых веществ, руб

витамины X ев I ё

§

С Е Р 5 о е £ и 5 и Б 3 * И +

Ягоды

Крыжовник 2,7 21,3 0,1 8,2 11,5 10,7

Облепиха 0,6 1,5 0,5 15,0 6,5 7,4

Рябина черноплодная 4,9 35,0 0,015 4,4 4,3 5,9

Смородина красная 2,0 20,0 0,1 6,3 5,6 5,7

Смородина черная 0,6 25,0 0,05 6,3 8,7 8,0

Шиповник лесной 0,5 2,1 0,15 2,1 4,3 4,0

Овощи

Капуста

белокочанная 0,3 24,0 0,12 2,4 3,0 2,9

Морковь красная 3,3 4,15 0,075 2,1 4,1 3,5

Перец сладкий

красный 0,42 5,0 0,1 14,8 5,8 12,3

Продукты перера-

ботки злаковых

ПЗХ - од - 0,4 0,5 1Д

по - 0,05 - 1,1 1,3 1,1

Исходя из критерия стоимости, для обогащения аскорбиновой кислотой целесообразно использовать облепиху, черную смородину, шиповник, капусту белокочанную и перец сладкий

красный; витамина Е - облепиху и продукты переработки злаковых (ПЗХ и ПО).

Диагностика технологических потоков производства гелеобразных сывороточных продуктов

При проектировании технологического потока, обеспечивающего высокую мобильность ассортимента продукции, определяли рациональные технологические и организационные структуры системы и ее аппаратурное оформление. Для этого использовали методические принципы, разработанные академиком РАСХН В. А. Панфиловым.

Графическое изображение технологического потока производства гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья с использованием предложенных технических решений и технологических приемов в виде операторной модели представлены на рисунке 2.

По предложенным технологическим потокам исследованы все операции по продолжительности и дана их критериальная оценка (таблица 3).

Таблица 3 - Критерии технологичности гелеобразных продуктов

Технологические линии Критерий технологичности

1. Гелеобразный продукт на основе

плодово-ягодного пюре 0,94

2. Гелеобразный продукт на основе

овощного пюре 0,86

3. Гелеобразный продукт на основе

зерновых продуктов 0,89

4. Традиционный гелеобразный

продукт 1,00

Анализ результатов, приведенных в таблице 4, показал, что коэффициенты технологичности находятся в приделах от 0,86 до 0,94. Это указывает на то, что производство новых гелеобразных продуктов возможно на имеющемся оборудовании, что

~Ъола" чистая"

А - иодсистема сортировки сырья; Б - подсистема мойки сырья; В - подсистема сушки и сортировки сырья; Г - подсис тема подготовки пюре: 1 - бланширование сырья, II - очистка сырья, III - измельчение и протирка сырья; Д - подсистема подготовки ПС) и ПЗХ: I - измельчение сырья, II - просеивание сырья, Ш - обжаривание сырья, IV - охлаждение сырья; Е - подсистема образования промежуточною продукта: I - смешивание компонентов, II - пастеризация и охлаждение; Ж - подсистема фасовки продукта и образования гелеобразной массы, с заданными показателями качества: 1 - фасовка продукта в банки, 11 -фасовка банок в короба, III - доохлаждение продукта.

Рисунок 2 - Схема технологического производства ГСП с использованием растительного сырья и молочной сыворотки

обеспечивает высокую производительность при сохранении коэффициента использования машин и увеличении числа объединяемых в технологический поток операций.

Оценка рецептур на основе критерия ограничения

Математическая зависимость влияния растительного компонента на дозу вносимых компонентов рецептуры:

Ъ(рс ■ <рд ^<Рслх • <Рд • (Рд

+—

100

100

100

Хг =<Рд

(5),

где 1(рс - массовая доля молочной сыворотки, %; срд -

массовая доля растительной добавки, %; Е(рг~ массовая доля гелеобразователя, %; £(рг~ массовая доля сахарозы, %; Хь Х2> Ъ ~ коэффициенты, учитывающие распределения доли растительного компонента на компоненты входящие в рецептуру.

Обобщая результаты собственных экспериментов, связанных с подбором сырья, установим параметры входящих компонентов в рецептуру (таблица 4).

Таблица 4 - Допустимые параметры входящих компонентов

Показатели Результаты, %

Гелеобразный продукт на основе пюре

Массовая доля сахарозы, % 16-18

Массовая доля гелеобразователя, % 3-3,6

Массовая доля сыворотки, % 57-76

Массовая доля растительного

компонента, % 5-24

Гелеобразный продукт на основе зерновых

Массовая доля сахарозы, % 16-18

Массовая доля гелеобразователя, % 3-3,6

Массовая доля сыворотки, % 59-69

Массовая доля растительного

компонента, % 10-20

Установленные параметры могут изменяться и уточняться в зависимости от свойств продукта.

Комплексная оценка качества ГСП и практическая реализация результатов исследований

Предложены рецептуры и технология гелеобразных продуктов, с использованием растительных компонентов (пюре, продуктов переработки зерновых).

Способ производства заключается в следующем: подготовка растительных компонентов; составление смеси и ее набухание; пастеризация; охлаждение; упаковка, маркировка; доохложде-ние, гелеобразование.

Рецептуры гелеобразных продуктов с определенным соотношением компонентов приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры ГСП профилактики С-витаминной _недостаточности_

Наименование сырья Расход сырья на 100 г гелеобраз-

ного продукта на основе

облепихи смородины черной

Сыворотка молочная 61,0 57,0

Сахар-песок 16,0 16,0

Пюре из облепихи 20,0 -

Пюре из смородины - 24,0

Пектин 3,0 3,0

Итого 100 100

Критерий повышения пи-

щевом ценности

по витамину С не менее, % 70 70

Использование в рецептурах гелеобразных сывороточных продуктов пектина, облепихи и смородины черной позволило обогатить предлагаемые продукты функциональными ингредиентами.

На основе результатов микробиологического, физико-химического и органолептического анализа установлен гарантийный срок хранения, который составил для продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья 10 суток при температуре (2-6)°С

выводы

1. Разработан принцип проектирования гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья Западно-Сибирского региона, а также созданы технологические решения их производства.

2. Изучен физико-химический состав пектиновых веществ растительного сырья Западно-Сибирского региона. Общее содержание пектиновых веществ колебалось от 0,4 до 3,6%, из которых на долю водорастворимого пектина приходилось от 0,1 до 1,0%, а массовая доля протопектина составляла 0,3-2,6%. В зависимости от вида изучаемых растительных объектов свойства пектиновых веществ имели существенные различия - изменялось содержание свободных карбоксильных групп от 3,8 до11,6%, степень этерификации от 56,2 до 87,3%, доля метоксилированных групп от 2,9 до 7,3%.

3. Произведен расчет критериев комбинаторики. При расчете критерия стоимости выделено перспективное сырье: облепиха, черная смородина, шиповник, черноплодная рябина, а также продукты переработки зерновых.

4. Выявлены закономерности организации технологических потоков производства гелеобразных сывороточных продуктов? коэффициенты технологичности находятся в приделах от 0,86 до 0,94. Производство новых гелеобразных продуктов возможно на имеющемся оборудовании.

5. Установлено рациональное количество используемых ингредиентов, позволяющих получать продукт с хорошими органолептическими показателями: молочной сыворотки от 57-76%, растительного компонента от 5-24%, сахарозы от 16 до 18%, пектина 3-3,6 %.

6. Разработана технология ГСП, изучен их состав и свойства, установлена продолжительность хранения - при температуре 4±2°С в течение 10 суток. Разработана нормативная документация.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Романова, В.В. Новые подходы к созданию комбинированных продуктов питания / В.В. Романова // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004.-С. 80-81.

Романова, В.В. Оценка эффективности ресурсосберегающих технологий на основе анализа технологических потоков /В.В. Романова // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2004. - С.82 Романова, В.В. Унификация технологического потока производства комбинированных молочных продуктов / В.В. Романова, А.Ю.Просеков, С.Г. Козлов // Деп. в ВИНИТИ 17.06.2004. - №1029. - В 2004. Козлов, С.Г. Разработка систем контроля качества функциональных продуктов на основе сыворотки и растительного сырья / С.Г. Козлов, В.В. Романова // Деп. в ВИНИТИ 17.06.2004. - №1030. - В 2004. Остроумов, JI.A. Результаты системного анализа технологий производства продуктов для функционального питания / Л.А.Остроумов, С.Г. Козлов, В.В. Романова // Деп. в ВИНИТИ 17.06.2004. - №1031. - В 2004. Козлов, С.Г.Изменение физико-химических показателей сывороточно-желатиновых гелей / С.Г. Козлов, Н.В. По-бедаш, В.В. Романова // Молочная промышленность, 2004. - №4. - С. 12.

Романова, В.В. Использование растительного сырья в технологии молочных продуктов сложного сырьевого состава / В.В. Романова, Н.В Победаш, О.Ю. Афанасьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кем-ТИПП. - Кемерово, 2004,- Выпуск 7. - С.64. Козлов, С.Г. Оценка сырья для обогащения аскорбиновой кислотой молочных продуктов на основе критерия стоимости принципа аналитической комбинаторики /

С.Г. Козлов, В.В. Романова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - КемТИПП. - Кемерово, 2004,- Выпуск 7.-С.55.

9. Романова, В.В. Состав и свойства пектиновых веществ / В.В. Романова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. -Екатеринбург, 2004,- С. 205.

10. Романова, В.В. Технология гелеобразных сывороточных продуктов с растительным сырьем профилактического назначения / В.В. Романова С.Г. Козлов // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка. - Тюмень, 2005. - С. 37.

Подписано к печати 16.09. 05. формат 60x80 1/,в. Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. заказ № 81

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатория множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

)

¡№14 0 В 4

РНБ Русский фонд

2006-4 13682

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Современное состояние и перспективы развития науки о питании.

1. 2. Роль молока и продуктов его переработки в формировании структуры питания населения РФ.

1.3. Теоретические и практические аспекты производства функциональных продуктов питания.

1.4. Перспективы использования вторичных молочных ресурсов в технологии функциональных продуктов питания.

Проблема пищи всегда была одной из важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания. Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием, которое должно быть рациональным, соответствовать основным требованиям науки о питании, которые должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности. Питание - важнейший фактор внешней среды, от которого решающим образом зависит здоровье и благополучие человека.

Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии изменяются вместе с изменениями условий труда и быта. Не остаются неизменными набор и качество продовольственного сырья и продуктов питания, технологические приемы их переработки и хранения, существенно влияющие на химический состав и пищевую ценность этих продуктов.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом изложены в трудах Л.А. Покровского, A.M. Уголева, H.H. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, В.М. Позняков-ского и других отечественных исследователей. Применительно к молочной отросли они развиты в трудах H.H. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, А.Г. Храм-цова, М.С. Уманского, H.H. Дунченко, И.А. Евдокимова, Н.Б. Гавриловой.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности в физиологически активных веществах различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулировано в постановлении Правительства РФ о «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ.

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка, которая по своему составу и свойствам является ценным пищевым сырьем. В последние годы уделяется усиленное внимание глубокой переработке молочной сыворотки - получению производных компонентов (гидролизаты молочного жира, белков, лактозы, лактулозы). Иногда сыворотка является более «ценным» продуктом, чем сыр, творог и казеин, например, при получении отдельных фракций сывороточных белков, аминокислот, ферментов, которые оказывают существенную роль при лечении различных заболеваний. Доказано, что потребление пищевых антиоксидантов положительно сказывается на профилактике раковых заболеваний и атеросклероза. Водорастворимые компоненты пищевых антиоксидантов - каротиноидов и а-токоферола с низкой молекулярной массой - присутствуют в ультрафильтрате молочной сыворотки. Идентификация антиоксидантов в ультрафильтрате имеет важное значение для использования молочной сыворотки и продуктов ее переработки в качестве функциональных ингредиентов пищевых продуктов. Таким образом, глубокая переработка молочной сыворотки позволяет получать продукты, обладающие функциональными свойствами. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для получения комбинированных продуктов, в том числе продуктов многофункционального назначения с регулируемым составом.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания функциональных продуктов на основе молочной сыворотки. Настоящая работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продуктов функционального назначения на основе молочно-растительного сырья. В качестве научной концепции использован разработанный нами принцип аналитической комбинаторики, позволяющий отказаться от эмпирического подхода к проектированию функциональных продуктов сложного сырьевого состава, рассматриваемый принцип является, по сути, универсальной методологией, позволяющей проектировать новые ви ды продуктов питания заданного состава и свойств.

Значительная часть материалов, представленных в работе, связана с ме> тодологией системного анализа, в основу которой положена диагностика тех' нологических потоков переработки молочной сыворотки в гелеобразные про дукты, обладающие функциональными свойствами.

По материалам диссертации опубликовано десять работ, в том числе -отраслевом журнале «Молочная промышленность».

1. Разработан пртщип проектирования гелеобразных продуктов на осно ве молочной сыворотки и растительного сырья Западно-Сибирского региона, а также созданы технологические решения их производства.2. Изучен физико-химический состав пектиновых веществ растительного сырья Западно-Сибирского региона. Общее содержание пектиновых веществ колебалось от 0,4 до 3,6%, из которых на долю водораствори мого пектина приходилось от 0,1 до 1,0%, а массовая доля протопекти на составляла 0,3-2,6%. В зависимости от вида изучаемых раститель ных объектов свойства пектиновых веществ имели существенные раз личия - изменялось содержание свободных карбоксильных групп от 3,8 до 11,6%, степень этерифнкации от 56,2 до 87,3%, доля метоксилиро ваниых групп от 2,9 до 7,3%.3. Произведен расчет критериев комбинаторики. При расчете критерия стоимости выделено перспективное сырье: облепиха, черная смороди на, шиповник, черноплодная рябина, а также продукты переработки зерновых.4. Выявлены закономерности организации технологических потоков про изводства гелеобразных сывороточных продуктов; коэффициенты тех нологичности находятся в приделах от 0,86 до 0,94. Производство но вых гелеобразных продуктов возможно на имеющемся оборудовании.5. Уста1ювлено рациональное количество используемых ингредиентов, позволяющих получать продукт с хорошими органолептическими по казателями: молочной сыворотки от 57-76%, растителыюго компонен та от 5-24%, сахарозы от 16 до 18%, ncKTinia 3-3,6 %.6. Разработана тех1юлогия ГСП, изучен их состав и свойства, установлена

1. Абрамзон, A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / A.A. Абрамзон.- JL: Химия, 1984. - 215 с.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей / А. Адамсон. Пер. с англ.-М.: Мир, 1979. -568 с.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П.Адлер, Е.В.Макарова, Ю.А. Грановский.- М.: Наука, 1985.- 279 с.

4. Аксельруд, Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию/ Г.А. Ак-сельруд, М.А. Альтшулер.- М.: Химия, 1983.-264с.

5. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В. Алексеев. -Л.: Агропромиздат, 1987. 142с.

6. Анацкая, А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность, 2000.-№2.- С. 29-32.

7. Андреева, Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.03.00 / Андреева Елена Игоревна,- Владивосток, 2000.-180 с.

8. Антипова, Л.В.Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова,A.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

9. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества /B.А.Баженов, Л.А. Булдаков. Л.: Химия: Ленинградское отделение, 1990. -463 с.

10. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

11. Баранник, Л.П. Облепиха / Л.П. Баранник. Кемерово: Книжное изд-во, 1982.-52 с.

12. Бердихин, С.А.Техника и технология переработки молока / С.А. Берди-хин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.- М.: Колос, 2001.- 400 с.

13. Березов, Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.-380 с.

14. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 13.04.99 / Бобылин В.В.- Кемерово, 1999,342 с.

15. Бобылин, В.В.Новые виды кислотно-сычужных сыров / . В.В. Бобылин , JI. И. Вождаева // Переработка молока, 2002. -№12.-С. 18.

16. Богатырёв, А.Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырёв, В.А. Панфилов, В.И. Тужилкин.- М.: Пищевая промышленность, 1995.- 528 с.

17. Богатырев, А.П. Витаминизация пищевых продуктов / Обзорная информация АгроНИИТЭИПП / А.П. Богатырев, В.Б. Спиричев, E.H. Степанова, JLH. Шатшок. М., 1989,-Выпуск 9.- 36 с.

18. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991.- 204 с.

19. Букштынов, А.Д. Облепиха / А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов. М.: Лесная промышленность, 1985.- 183 с.

20. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- С-Пб: "VIм, 1996.- 240 с.

21. Бурбак, А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 10.02.84/ Бурбак А.Н.-М, 1984.- 24 с.

22. Бурмистров, А.Д. Ягодные культуры / А.Д. Бурмистров. JI.: Агропромиздат, 1985.-272 с.

23. Василенко, З.В. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. -М.: Агропромиздат, 1987. -125 с.

24. Васильев, Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики / Ф.В. Васильев, И.А. Глотова, JI.B. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №2.- С. 58-61.

25. Витаминизация пищевых продуктов / Обзорная информация.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1989,-Серия 14.-Выпуск 9.- 36 с.

26. Володина, Е.В. Смородина / Е.В. Володина. JL: Колос, 1983. - 64 с.

27. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий.- М.: Химия, 1975.-512 с.

28. Гаврилова, В.А. Емкостное оборудование молочной промышленности / В.А. Гаврилова. М.: Агропромиздат, 1987.- 183 с.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002.- 251с.

30. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

31. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев. М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208 с.

32. Голубев, В.П. Пектины. Химия, технология, применение / В.П. Голубев, Н.П. Щепухина.- М.: Высшая школа, 1995.- 387 с.

33. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 352 с.

34. Горбатов, A.B. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов / А.В.Горбатов, В.Д. Косой, Я.И. Виноградов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

35. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: Гиорд, 2003.- 320 с.

36. Горбатова, K.K. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Гиорд, 2003.- 352 с.

37. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие / К.К. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. -192 с.

38. Горфринкель, В.Я. Экономика предприятия: Учебник для вузов / В.Я. Горфринкель, В.А. Швандар. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 718 с.

39. Горяева, Г.Н. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий / Г.Н. Горяева, О.П. Ки-рюшина, И.С. Святославова // Пищевая промышленность, 1999 .-№3.-С. 1213.

40. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

41. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B.Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

42. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.-130 с.

43. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Доклады АН СССР / Б.В. Дерягин.- М.: Наука, 1986- 204 с.

44. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

45. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей / А.Ф. Джафаров.- М.: Экономика, 1985.-280 с.

46. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Дончен-ко.- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

47. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 1999. 234 с.

48. Доронин, А.Ф. Функциональное питания / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2002.-186 с.

49. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.М.: Наука, 1998.-304 с.

50. Думанский, A.B. Избранные труды; Коллоидная химия / A.B. Думанский. Воронеж: Издательство ВГУ, 1990-344 с.

51. Думанский, A.B. Лиофильность дисперсных систем / A.B. Думанский.-Киев: АН УССР, I960.- 212 с.

52. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дне. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003. 407 с.

53. Ермаков, А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья / А.И. Ермаков. JL: Агропромиздат. - 1987. - 428 с.

54. Ермаков, Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве / Б.С. Ермаков. Москва.: Знание, 1992. - 64 с.

55. Ермаков, Б.С. Лесные растения в вашем саду (плодово-ягодные деревья и кустарники): Справочное пособие / Б.С. Ермаков. 2-е изд., доп. - М.: Экология, 1992.-159 с.

56. Жукова, Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г.Жукова // Пищевая промышленность, 2002. -№4.- С. 78.

57. Захарова, Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 24.03.92 / Захарова Н.П.- М., 1992.- 43 с.

58. Здоровье населения и окружающая среда. Кемерово. Информационный сборник ЦГСЭН. Кемерово, 2000.- 221с.

59. Игнатенко, М.М. Ягоды наших лесов / М.М. Игнатенко.- Л.: Лениздат., 1991.-461 с.

60. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация: М.: АгроНИИТЭИПП. Серия 22. - 1988.-Вып. 2. - 32 с.

61. Карпов, В.Г. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцентрированных гелей крахмалов при нагревании // В.Г. Карпов, JI.A. Витюк, E.H. Калистратова, В.П. Юрьев // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№12.- С. 18-21.

62. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Сборник материалов Международной конференции, 1997. С. 13.

63. Козлов, С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность, 2003.- №7.- С. 22-23.

64. Козлов, С.Г. Азотистый состав молочной сыворотки // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции / С.Г. Козлов, В.А. Помозова. Юрга, 2001.- Часть 1.- С. 58-59.

65. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молочная промышленность, 2003.-№6. С. 57-58.

66. Козлов, С.Г. Производство пива с использованием активированных дрожжей / С.Г. Козлов // В кн. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания»: Материалы международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С. 199-299.

67. Козлов, С.Г. Сравнительная оценка относительной биологической ценности сывороточных гелей при помощи тест-организма Tetrahymena pirifbrmis / С.Г. Козлов, АЛО. Просеков, O.IO. Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004.- С. 24-25.

68. Козлов, С.Г. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения /С.Г. Козлов, АЛО. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№3.- С. 61-63.

69. Козлов, С.Г. Технологические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов.- Кемерово, 2003.- 151 с.

70. Козлов, С.Г. Технология структурированных молочных белковых продуктов / С.Г. Козлов // Молочная промышленность, 2003.- №4.- С. 56-57.

71. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов / Корхо-нен X. // Молочная промышленность, 2003.- №9.- С. 25-28.

72. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем, вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин // Пищевая промышленность, 2003,- №5.- С. 8.

73. Концевой, М.Г. Облепиха / М.Г. Концевой. Ижевск: Удмуртия, 1981. -72 с.

74. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкнна. М: Экономика, 1969.- 152с.

75. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

76. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: Ареал. Биология. Ресурсы. Химический состав. Пищевая ценность. Переработка и рецептура / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков.- М.: Лесная промышленность, 1986. 263 с.

77. Крашенин, П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенин. М.: Агропромиздат, 1988. - 231 с.

78. Крусь, Г.П. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.П. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

79. Кулик, Т.Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцева. Кемерово, 1981. - 101с.

80. Купцова, C.B. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: авто-реф. дис. канд. техн. наук:05.18.04: защищена 05.06.03 / Купцова C.B.- М.,2003.- 23 с.

81. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996.- №2.- С. 2425.

82. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- №2.- С. 9-10.

83. Липатов, H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация / H.H. Липатов.-АгроНИИТЭИММП, 1992.

84. Майоров, A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целыо совершенствования традиционных и создания новых технологий: дис.д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 08.04.99 / Майоров A.A.- Кемерово, 1999.-375 с.

85. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх. М.: Агропромиздат, 1989. - 306 с.

86. Матафонов, H.H. Облепиха. Влияние на организм / H.H. Матафонов.-Новосибирск: Наука, 1983.- 165 с.

87. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / Л.А. Маюрникова.- Кемерово, 1998.- 204 с.

88. Маюрникова, Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00. 01 / Маюрникова Лариса Александровна. М., 2001. - 389 с.

89. Минаева, В.Г. Лекарственные растения в Сибири / В.Г. Минаева.- Новосибирск: Наука, 1991.- 428 с.

90. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.97 / Митин B.B.- М., 1997.- 249 с.

91. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов / В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.- Ставрополь, 1995.-С. 96-98.

92. Молочно-белковые прохладительные напитки: Справочник / А.Б. Рудов-ская, Л.С. Кириченко, H.H. Чунихина и др. Киев, 1990. -168 с.

93. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Муд-рецова-Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М., 2001. - 388 с.

94. Наймушина, Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.01 / Наймушина Елена Ге-надьевна.- Краснодар, 2001.- 23 с.

95. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002.-256 с.

96. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

97. Норсева, С.Д. Особенности изменения протопектино-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.89 / Норсева Светлана Дмитриевна.- Москва, 1989.-23 с.

98. Оптимизация рецептур продуктов с природными энтеросорбента-ми / Л.А. Глаголева, К.К. Полянский, Л.А. Потакова, В.В. Агулов // Молочная промышленность, 2004.- №3.- С. 30.

99. Орещенко, A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека/A.B. Орещенко.- M.: Пищевая промышленность, 1999.- 208 с.

100. Орлова, C.B. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / C.B. Орлова.- M, 1998.-Т. 1.- 287 с.

101. Осипов, Ю.В. Все о черной смородине / Ю.В. Осипов, З.Ф. Осипова. -Тула, 1982.-72 с.

102. Остроумов, JI.A. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №9.- С. 42-43.

103. Остроумов, Л.А. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, АЛО. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №5-6.- С. 31-32.

104. Остроумов, Л.А. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Пища. Экология. Качество: Сборник трудов СибНИИПТИП. Новосибирск, 2003.- С. 232-234.

105. Остроумов, JI.Л. Новые функциональные продукты на основе облепихи / Л.Л. Остроумов, Л.В Терещук. // Пищевая промышленность, 2000.- №1.- С. 52-53.

106. Панфилов, В.Л Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В.А Панфилов.- М: Колос, 1993.-287с.

107. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В.А. Панфилов, O.A. Ураков.- М.: Пищевая промышленность, 1996.-472 с.

108. Панфилов, В.А. Диагностика технологий при разработке системы оборудования для производства сыров / В.А. Панфилов, Л. А. Остроумов, М.П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №10. - С. 6-9.

109. Панфилов, В.А. Основы системного анализа технологических потоков в сыроделии / В.А. Панфилов, М.П. Щетинин // Межвузовский сборник научных трудов. «Наука. Техника. Производство». Часть 1. Барнаул, 1998. - С 365-369.

110. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, Л.Г. Нестеренко и др. М., 1989. - 271 с.

111. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А.Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

112. Питание. Глобальная проблема / Международная конференция по питанию, 1992 г., Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ФАО ВОЗ.- СПб.: Гиппократ, 1992. 33 с.

113. Плеханова, М.Н. «Облепиха» 2-е изд., стереотипное / М.Н. Плеханова. -Л.: МП «Издатель», 1991.- 81 с.

114. Поздняков, А.Д. Смородина / А.Д. Поздняков, В.Ф. Белов. М.: Агро-промшдэт, 1988. - 30 с.

115. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М.Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.-556с.

116. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А.Ромаиеико, В.А. Кияжсв. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002.- 4 с.

117. Попов, A.M. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели / A.M. Попов, М.А. Постолова // Пиво и напитки, 2002. № 6- С. 22

118. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, A.B. Наумов, С.Б. Юдина // Молочная промышленность, 2003,- №3.- С. 58-60.

119. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др. М.: 1982. - 296 с.

120. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур / П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1966.-284 с.

121. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А . Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

122. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А . Рогов, A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

123. Рогов, И.Л. Глубокая переработка молока на основе нанотехнологни для получения биопрепаратов / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А.Тихомирова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №11.- С. 51-53.

124. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс.- М.: «Колос», 1994.- 191с.

125. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации /Л. А. Сарафанова. 5-е изд., СПб: ГИОРД, 2002. - 160 с.

126. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 456 с.

127. Свириденко, ЮЛ. Функциональные молочные продукты / ЮЛ. Свириденко // Сыроделие и маслоделие, 2003.- №5.- С. 7-9.

128. Северин, В.Ф. Черная смородина в Сибири: технология выращивания, заготовка и переработка / В.Ф. Северин.- М.: Росагропромиздат, 1988. 91 с.

129. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целыо повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена00.00.90/Семенихина В.Ф. .-М., 1990.-429 с.

130. Сенкевич, Т.С. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т.С. Сенкевич, К.А. Ридель. М.: Агропром-издат, 1989.-36 с.

131. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.89 / Сергеев В.Н.- М., 1989.-58 с.

132. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2002.- №3-4.- С. 4-12.

133. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - С. 28-30.

134. Скобелева, Н.В. «Чудо» продукт из молочной сыворотки / Н.В. Скобелева // Молочная промышленность, 1999. - №6. - С. 25.

135. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрип-ников. М.: Агропромиздат, 1988.-288с.

136. Скурихин, И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах / И.М. Скурихин // Вопросы питания, 1981. № 2.-С. 10-13.

137. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 228 с.

138. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии их оценки /H.H. Липатов, H.H. Липатов (мл.), С.Б. Юдина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №4.-С. 33-34.

139. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В.Б. Спиричев. -М., 1998. —24 с.

140. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 2000. - № 4.-С.13-19.

141. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатшок // Пищевая промышленность, 2000. № 7.- С. 98-100.

142. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатшок, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность, 2003. № 3. - С. 13-15.

143. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999. - 293 с.

144. Тутельян, В.А. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых Б АД / В.А.Тутельян, A.B. Васильев. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000. - С. 3-4.

145. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А.Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания, 2000. №3.- С. 4-7.

146. Уманский, М.С. Особенности производства комбинированных молочных продуктов / М.С. Уманский, C.B. Молотов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. -Выпуск 5. Кемерово, 2002. - С. 46.

147. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты ценообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, АЛО Просеков. -Барнаул.- 350 с.

148. Уманский, М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово, 2000. -С. 17.

149. Уманский, М.С. Теоретическое и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

150. Урьев, Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы / Н.Б. Урь-ев.-М.: Химия, 1980.-319с.

151. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, MA. Талейс-ник.- М.: Агропромиздат, 1985.- 295с.

152. Файззулин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дне.канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.04 / Фаизулин И.М.- Кемерово, 2004.- 105 с.

153. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.: Колос, 1993. - 320с.

154. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность, 2003. №9. - С. 18-23.

155. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: 1987. - Кн. 2. -360 с.

156. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М., 1990. - 240 с.

157. Храмцов, А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность, 1993.-№2.-С. 2-4.

158. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.Е. Евдокимов // Молочная промышленность, 1996. № 4.- С. 1012.

159. Цапалова, Н.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / Н.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. Новосибирск.: изд-во Новосибирского университета, 2000. - 178 с.

160. Царькова, Т.Ф. Облепиха / Т.Ф. Царькова. М.: Агропромиздат, 1987. -29 с.

161. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины, 2002. №1.- С.38-42.

162. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность, 2003.- №5.- С. 4.

163. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

164. Шиллер, Г.Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / ГГ. Шилер, Г.С. Пояркова, М.М. Левачев // Международный молочный конгресс, 1982.- №1.- Кн. 1.- С. 272-274.

165. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полегаев. М.: Агропромиздат, 1989. - 301 с.

166. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 164 с.

167. Щетинин, М.П. Анализ технологического комплекса сыров в виде крупных блоков / М.П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№1.-С. 17-18.

168. Щетинин, М.П. Расчет целостности технологической системы производства сыра советского / М.П. Щетинин //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№12.- С. 19-21.

169. Abbert, A. The significance of heavy metals in biological systems / A. Abbert // Metals and enzyme activity.- Cambridge, 1958.- P. 169-173.

170. Barbono D.M. Polyunsaturated protested lipid: effectct on milk phospholipids / D.M. Barbono, J.M. Sherbon // J. of Dairy Sci., 1981.- V.64.- №11.- P. 21702174.

171. Busch, F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Busch // Dtsch. Milchwirt., 1995.-N77.- P.53-73.

172. Deffense, E. Milk fat fractionation today: Areview / E. Deffense // S. Amer. Ole Chem. Soc., 1993.- V. 70.- N 12.- C.l 193-1201.

173. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organization //

174. Frsow, A. New products from milk fat and vegetable oil / A. Frsovv // Dairy Science Abstracts, 1984.- V.46.- №12.- P. 916.

175. Lyons, T.P. Fuel alkochol from whey / T.P. Lyons, J.D. Cunningham // Amer. Dairy Rev, 1980. V. 42. - V. 11.-P. 42.

176. Mahia, P. Elementos traza en leche natural de vacal / P. Mahia, P. Paseiro Losanda, J. Simal Horano // Alimentaria, 1991.- №266.- S. 45-47.

177. Mann, E.J. Modification butters and dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Industries international, 1984.- V. 49.- №10.- P.13-14A

178. Mann, E.J. Dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Ind. International, 1981.- V.46.-№12.-P. 17-18.

179. Mrowetz, L. Invers polarographische Bestimmung vo Spirchelementen in Schmelzsalzen / L. Mrowetz // Milchwissen-Schaft, 1980.- B.35.- №6.- S.356-359.

180. Mulder, H. Et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods / H. Mulder // Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- Endland, 1974.- 296 p.

181. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs.- Tokyo, The UN University, 1979.- P. 6-23.

182. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.-FAO/WHU/UNU Rome, 1990.- 65 p.

183. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherland, 1996, P. 21-24.

184. Sakhanekov, K. Possibility of production of low-calorie butter by partian phase reversal / K. Sakhanekov // Dairy Science Abstracts, 1983.- V. 45.- №12.-P.886A

185. Scrimanov, N.S. World need for protein / N.S. Scrimanov // Journal Amer. Oil Chem. Soc., 1981.- V. 58.- №3.- P.389-392A