автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов

На правах рукописи

Чернега Наталья Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ КОНСЕРВОВ В ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ЗАЛИВКАХ ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ РЫБНЫХ РЕСУРСОВ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь — 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (КубГТУ)

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Петриченко Людмила Константиновна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Палагина Ира ид а Алексеевна;

доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Андреевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт рыбного хозяйства (КрасНИИРХ)

Защита диссертации состоится «19» декабря 2006 г. в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова 9, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан «/У » Ученый секретарь диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент

Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью производства на научной основе полноценных пищевых продуктов общего и специального назначения. В связи с этим Правительством РФ на период до 2020 года принята Концепция развития рыбного хозяйства, где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования рыбного сырья.

Отечественные ученые сформулировали теоретические основы ресурсосберегающих технологий с учетом основных принципов теории функционального питания, доказали перспективность комплексной переработки вторичных источников сырья, согласно рекомендациям Института питания РАМН, разработали принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом.

Проблемам производства многокомпонентных продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Абрамова JI. С., Артюхова С. А., Базилевич В. И., Богданов В. Д., Борисенко Л. А., Жаринов А. И., Рогов И. А., Рулева Т. Н., Сафронова Т. М., Серпунина JI. Т., Schmidt G., Runge G. и др.

Однако в рационах питания недостаточно используется коллагенсодержащее сырье сельскохозяйственных животных и водных организмов. Известно, что коллагенсодержащие продукты относятся к функциональным ингредиентам.

В научной литературе имеются данные об использовании бульонов из отходов морских и океанических рыб в качестве структурообразующих

сред для производства продуктов питания, однако они не учитывают рыбные ресурсы внутренних водоемов.

В связи с этим разработка технологий многокомпонентных консервов из гидробионтов, ресурсов мясоперерабатывающих предприятий, овощей в гелеобразных заливках, полученных из коллагенсодержащих отходов рыб Краснодарского края и творожной сыворотки, относится к актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научно-экспериментальное обоснование и разработка технологий многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- оценить запасы рыбных коллагенсодержащих ресурсов, определить содержание соединительнотканного белка (коллагена) в различных органах и тканях рыб Краснодарского края;

- изучить влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на структурообразующую способность бульонов;

- исследовать влияние . разных видов рыб, различных частей тела, технологических факторов (степени измельчения, гидромодуля, температуры, продолжительности тепловой обработки, рН) на свойства бульонов образовывать гелеобразную структуру;

-разработать технологию, определить органолептические, физико-химические, реологические характеристики заливок на основе коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и творожной сыворотки;

- обосновать выбор компонентов для производства новых видов консервов в гелеобразных заливках;

- разработать рецептурные композиции, отработать технологические параметры получения новых видов многокомпонентных консервов;

- определить органолептические, физико-химические характеристики и показатели безопасности новых видов консервов;

- разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках;

- провести опытно-промышленные испытания, оценить экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. Научно обоснованы, разработаны рецептуры и технологии получения новых видов многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

Определено количественное содержание коллагена в различных отходах рыб Краснодарского края — судака (Lucioperca lucioperca), толстолобика белого (Hypophthalmichthys molitrix), окуня речного (Perca fluviatilis).

Изучено влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на гелеобразуюшую способность получаемых бульонов.

Обоснованы возможность использования творожной сыворотки для производства гелеобразных заливок, способ целенаправленного регулирования структурообразующих свойств бульонов путем теплового гидролиза коллагенсодержащих тканей в творожной сыворотке.

Разработана технология гелеобразных заливок из коллагенсодержащих рыбных ресурсов и творожной сыворотки, научная новизна которой подтверждена получением положительного решения о выдаче патента РФ по заявке №2004124285/13(026153) «Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов».

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Разработаны рецептуры и технологии новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, позволяющие рационально использовать сырье животного и растительного происхождения. Предложена технологическая схема получения заливок из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

Утверждена нормативно-техническая документация на новые виды консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке», «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» (ТУ 9271-173-02067862-2006) и «Овощные в гелеобразной заливке» (ТУ 9161-171-02067862-2006) и соответствующие им технологические инструкции.

Предложенные технологии апробированы на ООО «ЛОРИС-Продукт» (г. Краснодар). Результаты НИР используются в учебном процессе студентов специальности 260304 — Технология консервов и пищеконцентратов Кубанского государственного технологического университета.

Основные положения, выносимые на защиту:

- возможность использования коллагенсодержащих частей рыб Краснодарского края и творожной сыворотки для получения гелеобразных заливок;

- условия хранения сырья для сохранения способности к образованию бульонов со структурой геля;

- способ совместного воздействия теплового и кислотного гидролиза на коллагенсодержащее сырье для гелеобразных заливок;

- композиции сырья животного, растительного происхождения для новых видов консервов с функциональными ингредиентами;

- технологические приемы и режимы производства многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках.

Апробация работы. Основные положения работы представлены на III Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (г. Красноярск, 2003 г.), Научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (г. Москва, 2003 г.), Международной научно—практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003» (г. Калининград, 2003 г.), Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, симбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (г. Москва, 2004 г.), Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (г. Москва, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (г. Астрахань, 2004 г.), XXXII научно-практической конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа (г. Краснодар, 2005г.), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства»

(г. Краснодар, 2005 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании — 2006» (г. Калининград, 2006 г.), I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на IX международной выставке научно-технических проектов «ЭКСПО Наука —

2003» (ВВЦ, г. Москва) и отмечены грамотой, на IV и V Международных экономических форумах: «Кубань — 2005» (г. Сочи, 2005 г.), «Кубань — 200б» (г. Сочи, 2006 г.), Международной Рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 16 работ, в т. ч. получено положительное решение о выдаче патента РФ от 09.08.2004 по заявке №2004124285/13(026153),.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, организацию экспериментов, результаты исследований, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 158 стр., содержит 45 табл. и 31 рис. Список литературы включает 221 источник, в том числе 33 иностранных авторов. В приложениях приведены нормативно-технические документы, акты внедрения, дегустаций, аппаратная схема производства, расширенная матрица планирования эксперимента.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы цель и задачи, определены объекты исследования, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрено современное состояние производства и потребления консервированной продукции. Приведены результаты исследований отечественных и зарубежных ученых в области производства многокомпонентных продуктов, систематизирован и обобщен материал о видах и способах получения различных заливок для консервов, в т. ч. из вторичных рыбных ресурсов

Во второй главе охарактеризованы объекты исследований, представлена общая схема выполнения работы. Объектами исследования

служили: толстолобик белый охлажденный, мороженый, рапана черноморская мороженая, вымя говяжье охлажденное, мороженое; овощи: перец сладкий, лук репчатый, фасоль, капуста белокочанная, морковь; фарши, полученные из толстолобика и вымени говяжьего, толстолобика и рапаны черноморской; части тела (голова, хребтовая кость, плавники, шкура, чешуя) рыб Краснодарского края в охлажденном и замороженном виде в зависимости от сроков хранения; бульоны, полученные из отдельных частей тела рыб и их смесей, изготовленные на воде, воде с лимонной кислотой, молочной сыворотке; гелеобразные заливки; многокомпонентные консервы из сырья животного происхождения, овощные в гелеобразной заливке.

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр «Технология молочных и консервированных продуктов», «Техническая биохимия и микробиология», «Технология жиров и экспертиза продовольственных товаров» Кубанского государственного технологического университета, «Гидравлика, сантехника и промышленное строительство» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, «Органическая и физическая химия» Северо-Кавказского государственного технического университета, ООО Научно-внедренческом предприятии «Бетга», а также в испытательных лабораториях ФГУ ЦАС «Краснодарский», Центра биотической медицины (г. Москва).

Работа выполнена при поддержке Правительства РФ в соответствии с государственным контрактом № 2508 р/4879, а также по тематике НИР кафедры «Технология молочных и консервированных продуктов» КубГТУ.

Производственные испытания реализованы в условиях ООО «ЛОРИС-Продукт» (г. Краснодар).

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Варьируемые параметры: I — вид рыб, II — части тела рыб, III — способ и срок холодильного хранения, IV — продолжительность термической обработки, V — степень измельчение сырья, VI — гидромодуль, VII -температура среды, VIII — рН среды.

Определяемые показатели в ходе исследований: 1 — соотношение отдельных частей тела; 2 — массовая доля общего белка; 3 — массовая доля коллагена; 4 — массовая доля кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди; 5 — кинематическая вязкость; 6 — массовая доля растворимых сухих веществ; 7 — температура; 8 — рН, 9 — эффективная вязкость; 10 — предельное напряжение сдвига; 11 — массовая доля влаги; 12 — массовая доля жира; 13 — массовая доля углеводов; 14 — фракционный состав углеводов; 15 — массовая доля золы; 16 — аминокислотный состав; 17 — минеральный состав; 18 — содержание токсичных элементов; 19 — органолептическая оценка; 20 - влагоудерживающая способность; 21 — массовая доля хлоридов; 22 — титруемая кислотность; 23 — массовая доля сухих веществ 24 — содержание витаминов; 25 — энергетическая ценность; 26 — фракционный состав белка; 27 — микробиологические показатели.

Подбор компонентов для консервов осуществляли с учетом содержания в них белка, функциональных ингредиентов (пищевые волокна, макро-, микро- и ультрамикроэлементов), влагоудерживающей способности.

Конструирование рецегпур консервов прогнозируемого состава проводили модифицированной методикой стругаурной огпимизации технологических систем академика Липатова HLH (ст.). Критериями для подбора композиций служили массовые доли белка, фосфора, железа и органолептической оценки.

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

Предлагаемая технология производства основана на применении «щадящих» способов обработки сырья.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики при надежности не менее 0,90 и доверительном интервале ±5 %, для математической обработки результатов использовали компьютерную программу '^э^юа".

В третьей главе представлены результаты определения массового состава тела: судака, толстолобика белого, окуня речного. Установлено, что общая доля рыбных коллагенсодержащих отходов достигает 33-37%, с учетом объемов производства пищевой продукции в Краснодарском крае она превышает 33 т/год.

Результаты определения массовой доли общего белка и коллагена в отходах рыб Краснодарского края показали, что доля белковых соединений колеблется в зависимости от вида рыб и частей тела (таблица 1).

Таблица 1 — Содержание общего белка и коллагена в частях рыб

Вид рыбы Массовая доля,%

Голова Хребтовая кость Плавники Шкура Чешуя

Белок Коллаген Белок Коллаген Белок Коллаген Белок Коллаген Белок Коллаген

Толстолобик белый 14,35 ±0,11 9,86 ±0,10 15,37 ±0,12 11,53 ±0,10 17,90 ±0,16 13,60 ±0,15 32,40 ±0,10 29,41 ±0,12 34.09 ±0,16 28,73 ±0,15

Судак 15,87 ±0,14 11,37 ±0,10 17,06 ±0,15 13,13 ±0,13 19,0 ±0,10 14,82 ±0,11 28,25 ±0,14 24,86 ±0,10 32,04 ±0,12 25,63 ±0.18

Части тела рыб по массовой доле коллагена можно расположить по убывающей в следующем порядке: ЧЕШУЯ > ШКУРА > ПЛАВНИКИ > КОСТИ > ГОЛОВА.

Результаты исследований влияния вида рыб на переход сухих веществ в бульон и его кинематическую вязкость при тепловой обработке (температура 100°С, время 40 мин., гидромодуль 1) показали, что значение кинематической вязкости и массовая доля сухих веществ выше для

бульонов из голов судака по сравнению с бульонами из голов толстолобика и окуня речного (рисунок 2).

Бульоны из голов судака обладали лучшими органолептическими показателями, бульоны из голов толстолобика содержат большое количество пигментирующих веществ — муцинов, что обусловливает их более темный цвет и мутность.

Экспериментальные работы показали, что бульоны, полученные из различных частей тела рыб Краснодарского края, обладают разной структурообразующей способностью, что соответствует содержанию в них коллагена.

С целью максимального использования сырья дальнейшие работы проводили на различных смесях отходов, получаемых при разделке рыб.

Использование шкуры с чешуей при приготовлении бульонов приводит к многократному увеличению его вязкости и массовой доли сухих веществ.

Изучение влияние гидромодуля на кинематическую вязкость и массовую долю сухих веществ бульонов свидетельствует о том, что при соотношении воды и отходов 1:1 бульоны имеют лучшие показатели, чем при других значениях гидромодуля.

судак толстолобик окунь

0 кинематическая вязкость, км /с О массовая доля сухих веществ,% Рисунок 2 — Влияние вида рыб на показатели бульонов

Зависимость кинематической вязкости бульонов, приготовленных из отходов судака, от рН среды исследовали в диапазоне рН от 2,8 до 8,0 при температуре тепловой обработке 100°С и гидромодуле 1. Для создания необходимых значений рН использовали лимонную кислоту. Изменение кинематической вязкости и массовой доли сухих веществ имели сложную зависимость (рисунок 3). Максимум гидролитического распада коллагена до желатиноподобных веществ происходит при рН 4,8 и соответствует кинематической вязкости 5,58 мм2/с и массовой доле сухих веществ 5,1%.

Рисунок 3 — Зависимость вязкости и сухих веществ бульонов от рН

Исследования консистенции гидрогелей с различной массовой долей сухих веществ показали, что гидрогель с массовой долей сухих веществ 3% после охлаждения до температуры 5°С имеет структуру геля, которая быстро разрушается. Гидрогели с концентрацией 6 и 10% сухих веществ обладают прочной эластичной консистенцией желе, наиболее выраженный характер отмечен у 10%-го гидрогеля.

Для установления оптимальных значений технологических параметров, влияющих на структурообразующую способность бульонов использован метод планирования экспериментов с использованием ротатабельного плана второго порядка Бокса — Хантера.

На основании обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, прогнозировать колебания величины

кинематической вязкости при изменении технологических параметров при любом сочетании изученных факторов:

У = -68+3,32186X2- 5.24743Х]-4,10623Х2-4,24068Хз (1) Пространственная поверхность, отображающая зависимость кинематической вязкости от рН и температуры тепловой обработки, представлена на рисунке 4.

Температура,0 С

Рисунок 4 — Зависимость вязкости бульона от температуры и рН

Для удобства интерпретации полученной поверхности был построен график линий равного отклика.

Оптимальные условия для перехода гелеобразующих соединений в бульон соответствуют интервалу температур (Xi) — от 93 °С до 108 °С, продолжительности (Х2) - от 50 до 90 мин, рН (Х3) - от 4,2 до 6,0.

Проведены исследования по применению в качестве подкислителя среды лимонной кислоты, творожной сыворотки. Результаты эксперимента (рисунок 5) показали возможность использования для регулирования рН творожной сыворотки.

Кинематическая вязкость бульона на сыворотке на 28,0% превышала вязкость бульонов, изготовленных на воде, и на 15,7 % вязкость бульона на воде, подкисленной лимонной кислотой. Кроме того, бульоны на сыворотке отличались менее выраженным рыбным запахом.

3 -й

К

:ё!

8 6 4 2 О

з а

сыворотка

вода с лимонной

кислотой 2

контроль

Щ кинематическая вязкость, мм /с 13 массовая доля сухих веществ,% Рисунок 5 — Влияние вида жидкой фазы на показатели бульона

На основании результатов лабораторных экспериментов разработаны рецептуры, одна из которых приведена в таблице 2, и технология заливок, имеющих структуру геля. Технология заливок предусматривает направление твердой части сырья в сельскохозяйственное производство.

Таблица 2 - Рецептура заливки, кг на 100 кг

Наименование компонентов Количество, кг

Бульон 97,41

Перец измельченный

душистый 0,04

черный 0,04

Лист лавровый 0,01

Соль поваренная сорта Экстра 2,50

Результаты исследований химического состава заливок показали, что они содержат (в %) сухих веществ до 10,4, белка — до 4,50, жира — до 0,30, углеводов — до 4,4, в т.ч. лактозы до 2,9, золы — до 1,2.

Сравнение содержания токсичных элементов в заливках с нормативом СанПин 2.3.2.1078-01 свидетельствует об их безопасности.

В четвертой главе обоснованы подбор компонентов, рецептурный состав и параметры технологии новых консервов в гелеобразной заливке. Выбор компонентов осуществляли с учетом наличия в них функциональных ингредиентов (пищевых волокон, минеральных веществ,

витаминов, а также полноценных белков), влагоудерживающей способности (ВУС).

Методом математического моделирования, с применением функции желательности Харрингтона, разработаны рецептуры консервов (таблица 3).

Таблица 3 — Рецептура новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, кг на 1 тонну продукции

«Фрикадельки из рыбы и вымени с овощами в гелеобразной заливке» «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» «Овощные в гелеобразной заливке»

Фарш: 700,0 600,0 -

1 Толстолобик 495,0 485,0 -

2 Вымя говяжье 185,0 - -

3 Рапана черноморская - 100,0 -

4 Лук репчатый обжаренный 20,0 15,0 -

Овощи: 200,0 200,0 600,0

5 Фасоль - -• 400,0

6 Лук репчатый 80,0 85,0 40,0

7 Перец сладкий 120,0 120,0 75,0

8 Морковь - - 30,0

9 Капуста белокочанная - - 50,0

Заливка 100,0 200,0 400,0

В результате изучения ВУС толстолобика, вымени, рапаны черноморской установлено, что введение вымени значительно увеличивает ВУС фарша, добавление рапаны в количестве не более 20 % от массы фарша позволяет получить хорошие показатели по ВУС.

Результатом экспериментальных работ стала разработка технологических схем производства новых видов многокомпонентных консервов. В качестве примера приведена технологическая схема

производства консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке» (рисунок 6).

Новые виды консервов в зависимости от состава обладают разными физико-химическими показателями, которые соответствуют показателям, установленными действующими нормативными документами.

Предложенные виды консервов обладают высокой пищевой и биологической ценностью (таблица 4).

Таблица 4 — Пищевая и энергетическая ценность новых видов консервов_

Наименование показателей «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами гелеобразной заливке» «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами гелеобразной заливке» «Овощные в гелеобразной заливке»

Белок,% 8,82 9,53 5,81

Жиры,% 4,37 4,91 0,57

Углеводы,% 4,12 4,46 16,50

Зола,% 1,90 1,70 1,80

Минеральные вещества, мг/100 г

Натрий 91,90 86,32 117,92

Калий 58,78 55,28 112,95

Кальций 146,44 142,98 260,71

Магний 70,39 66,97 101,19

Фосфор 219,13 198,86 168,48

Железо 0,11 0,12 14,12

Битам ииы, мг/100 г

в, 2,91 8,59 0,11

В2 4,36 12,88 0,06

С 18,90 13,79 22,62

Энергетическая ценность, кДж/100 г. 381,66 419,62 396,24

Пищевые волокна продуктов представлены коллагеном, и волокнами овощей. Разнообразны витаминный и минеральный составы консервов. Они содержат в своем составе углеводы растений и молочный сахар сыворотки.

Рисунок б — Технологическая схема производства консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке»

Изучение аминокислотного состава в белках консервов показало, что консервы имеют в своем составе незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Органолептические показатели новых видов консервов оценены не ниже 4,7 баллов.

Образцы консервов отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим и токсикологическим показателям.

В главе 5 отражены результаты промышленной апробации технологии производства консервов. По материалам проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке», «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» (ТУ 9271-173-02067862-2006) и «Овощные в гелеобразной заливке» (ТУ 9161-171-02067862-2006) и соответствующие им технологические инструкции. Предложенные технологии апробированы на ООО «ЛОРИС-Продукт» (г. Краснодар), используются в учебном процессе КубГТУ.

Промышленные испытания и расчет экономической эффективности подтверждают целесообразность широкого внедрения разработанной технологии в производство.

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования вторичных рыбных ресурсов пресноводных рыб Краснодарского края для получения гелеобразных заливок. Установлено, что содержание коллагена в различных частях тела рыб колеблется от 9,9 % до 29,4 %.

2 Исследовано влияние вида, частей тела рыбы, технологических факторов (степень измельчения, рН, гидромодуль, температура, продолжительность тепловой обработки), определяющих интенсивность процесса гидролиза коллагена при тепловой обработке рыбных отходов. Установлено влияние режима низкотемпературного хранения рыбных отходов до обработки на показатели качества получаемых бульонов.

3 Обосновано применение сыворотки творожной для теплового гидролиза коллагена сырья. Изучены закономерности совместного использования в качестве твердой фазы коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и жидкой фазы — сыворотки творожной для получения гидрогеля.

4 Получена математическая модель процесса производства заливок, установлены его оптимальные параметры (температура 93-108 °С, время 50-90 минут, рН 4,2-6,0). Разработан способ производства гелеобразных заливок, позволяющий сократить время технологического процесса, улучшить их реологические, органолептические показатели, а также повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Твердую часть сырья после получения заливок предложено направлять на нужды сельского хозяйства.

5 Обоснован выбор сырьевых композиций новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, основанный на наличии в сырье пищевых волокон, минеральных соединений, витаминов, а также полноценных белков, с учетом влагоудерживающей способности.

6 Методом компьютерного проектирования рассчитаны и представлены три рецептурные композиции продуктов с благоприятным для организма человека сочетанием белков, фосфора, железа, высокими органолептическими показателями.

7 Обоснованы технологические параметры производства новых видов консервов с применением щадящих режимов обработки сырья животного и растительного происхождения.

8 Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности новых видов консервов. Установлено, что готовые продукты содержат полноценные белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, обладают высокими органолептическими характеристиками. В составе консервов находятся пищевые волокна, растительные и молочные углеводы. Микробиологические и токсикологические показатели не превышают максимально допустимых уровней для аналогичных видов консервов.

9 Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды консервов. Проведена апробация новых видов консервов в производственных условиях. Подтверждена экономическая целесообразность широкого внедрения предложенной технологии. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных консервов составит: «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке» — 12792,2 руб., «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» -11115,8 руб, «Овощные в гелеобразной заливке» — 6320,6 руб на 1 тонну готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Петриченко, Л. К. Рациональное использование отходов от разделки рыбы при изготовлении фаршевых консервов [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега // Тез.докп. межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», ч.1 — Красноярск, 2003. — С.221-222.

2 Петриченко, Л. К. Консервы из рыбы и рапаны в гелеобразной заливке [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега, Е.В. Набок // Тез. докл. научно- практической конференции «Водные биоресурсы России: решение

проблем их изучения и рационального использования». — Москва, 2003. — С. 170-171.

3 Петриченко, JI. К. Отходы растительноядных рыб — сырье для структурообразователей [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега // Тез.докл международной научно — практической конференции «Инновации в науке и образовании — 2003». — Калининград, 2003. — С. 125126.

4 Петриченко, Л. К. Качество рыбомясных консервов в гелеобразной заливке [Текст] / Л. К. Петриченко, Н.В. Чернега, С.П. Петриченко// Хранение и переработка сельхозсырья, — 2003. —№8. — С. 155-157.

5 Петриченко, Л. К. Многокомпонентные продукты на основе сырья растительного и животного происхождения [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега, И.Н. Меркушева // Тез. докл. международной конференции «Пробиотики и пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». — Москва, 2004. — С. 195-196.

6 Петриченко, Л. К. Пути использования вторичных рыбных ресурсов [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега // Тез. докл. научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». - Москва, 2004. - С. 210.

7 Петриченко, Л. К. Влияние способа низкотемпературной обработки рыбных отходов на структурообразующую способность бульонов [Текст] /Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега // Материалы международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». — Астрахань, 2004. - С. 27-30.

8 Чернега, Н. В. Разработка рыбных консервов с использованием натуральных структурообразователей [Текст] / Н.В. Чернега, Л.К. Петриченко // Тез. докл. XXXII научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа ч.П — Краснодар, 2005.-С. 34-35.

9 Кожухова, А. А. Сравнительная оценка структурообразователей углеводной природы [Текст] / A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Л.К. Петриченко, Т.В. Бархатова // Тезисы докладов XXXII научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа ч. II — Краснодар, 2005. — С. 20.

10 Кожухова, АА. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы [Текст] / A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Л.К. Петриченко, Т.В. Бархатова //Пищевые ингредиенты. 2005 г. —№2 —С.88-89

11 Петриченко, Л. К. Влияние вида рыб на структурообразующую способность бульонов [Текст] / Л.К. Петриченко, Н.В. Чернега // Тез. докл. всероссийской научно- практической конференции с международным

участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». — Краснодар, 2005. — С. 264-265.

12 Чернега, Н. В. Овощные консервы в гелеобразной заливке [Текст] / Н.В. Чернега, Е.В. Гребенникова, Л.К. Петриченко // Вестник СевероКавказского государственного технического университета,- 2006. — № 2 (6).-С. 57-60.

13 Чернега, Н. В. Качество натурального рыбного структурообразователя [Текст] / Н.В. Чернега, А.А Кожухова, Т.В. Бархатова, С.П. Петриченко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета.- 2006. - № 3 (7). - С. 82-84.

14 Петриченко, Л. К. Технология структурообразователя из отходов рыбного и молочного производств [Текст] / Н.В. Чернега, С.П. Петриченко// Материалы I международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов». — Москва, 2006. — С. 181-182.

15 Чернега, Н. В. Характеристика структурообразователя из коллагенсодержащих частей рыб внутренних водоемов [Текст] / Н.В. Чернега, Л.А. Забодалова, А.В. Серов, С.П. Петриченко // Тезисы докладов международной научной конференции «Инновации в науке и образованию). — Калининград, 2006. — С. 20-21.

16 Решение о выдаче патента РФ по заявке «Способ производства натурального структурообразователя» № 2004124285/13(026153) от 09.08.2004/ Л.К. Петриченко, Т.П. Титова, Н.В. Чернега.

Подписано в печать 10.11.2006г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 1162 Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-2-279. ТК «Центр города»

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние производства и потребления консервированных продуктов.

1.2 Характеристика многокомпонентных консервов из гидробионтов.

1.3 Виды заливок для консервов из водного сырья.

1.4 Вторичные рыбные ресурсы - ценное сырье для производства гелеобразных заливок.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований и организация проведения экспериментов.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математические методы планирования экспериментов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ЗАЛИВОК.

3.1 Оценка источников вторичных рыбных коллагенсодержащих ресурсов Краснодарского края.

3.2 Разработка способов получения гелеобразных бульонов.

3.3 Определение оптимальных технологических режимов получения бульонов из вторичных рыбных ресурсов.

3.4 Изучение возможности применения молочной сыворотки в технологии гелеобразных бульонов.

3.5 Определение технологических параметров производства заливок из вторичных рыбных ресурсов.

3.6 Исследование физико-химических характеристик заливок из вторичных сырьевых ресурсов.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ КОНСЕРВОВ В ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ЗАЛИВКАХ.

4.1 Обоснование выбора ингредиентов для новых видов консервов.

4.2 Проектирование состава консервированных продуктов в соответствии с требованиями науки о питании.

4.3 Разработка технологии консервов из сырья животного и растительного происхождения.

4.4 Разработка технологии производства овощных консервов.

4.5 Исследование показателей качества и безопасности новых видов консервов в гелеобразных заливках.

5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ.

5.1 Разработка нормативно-технической документации и промышленная апробация технологии производства новых видов консервов.

5.2 Оценка экономической целесообразности разработок.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью производства на научной основе полноценных пищевых продуктов общего и специального назначения. В связи с этим Правительством РФ на период до 2020 года принята Концепция развития рыбного хозяйства, где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования рыбного сырья.

Отечественные ученые сформулировали с учетом основных принципов теории функционального питания теоретические основы ресурсосберегающих технологий, доказали перспективность комплексной переработки вторичных источников сырья, согласно рекомендациям Института питания РАМН разработали принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом. Одним из актуальных направлений в этой области является совершенствование и разработка технологий продуктов питания массового потребления, особое место среди которых занимают консервы.

В связи с сохраняющейся на данный момент тенденцией увеличения объема производства консервов в желе- и гелеобразных заливках является важным расширение их ассортимента, повышение пищевой и биологической ценности, создание технологий и рецептур многокомпонентных продуктов с 1 использованием натуральных структурообразователей. Перспективным при этом является комбинирование сырья рыбной, мясной, молочной промышленностей и овощей, позволяющее взаимно обогащать пищевые продукты недостающими биологически активными веществами и влиять на их химический состав, применение новых видов структурообразователей из коллагенсодержащих рыбных отходов.

Комбинируя белки гидробионтов и наземных животных с легкоусвояемыми углеводами, витаминами и минеральными веществами овощей можно получить изделия сбалансированного состава, обеспечивающие требования функционального питания людей.

В последние годы большое внимание уделяется увеличению доли потребления коллагенсодержащих продуктов, что связано с обострением у людей ряда заболеваний опорно-двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта и т.д.

К сырью, содержащему коллаген, относятся мясокостные, мякотные, шерстные субпродукты сельскохозяйственных животных, морские и пресноводные моллюски, отходы от разделки рыб.

Мякотные субпродукты и вторичные рыбные ресурсы ограниченно используются в производстве продуктов питания. Моллюски, как правило, направляются на получение деликатесных продуктов из одного вида сырья.

Рациональное сочетание различных видов коллаген содержащего сырья, вовлечение в производство неиспользуемых ресурсов позволяет повысить пищевую ценность продуктов, что представляет большой интерес для научных исследований и практической деятельности промышленных предприятий.

В научной литературе имеются данные о возможности использования бульонов из отходов от разделки рыб в качестве структурообразующих сред для производства консервов в заливках, однако они не учитывают ресурсы пресноводных рыб, не полностью доведены до уровня завершенной ^ технологической разработки /17, 99/. Отсутствуют четкие рекомендации относительно предварительного хранения и необходимой степени измельчения сырья, параметров термической обработки (время, гидромодуль, температура), возможных способах регулирования рН жидкой фазы. Не нашли достаточного отражения в научной литературе вопросы влияния видовых особенностей рыб и частей ее тела на получение заливок со стойкой структурой геля.

Потребление в пищу новых видов консервов, содержащих высокое количество соединительнотканных белков, может способствовать решению проблемы обеспечения населения продуктами питания, имеющими в своем составе пищевые волокна и биологически активные добавки хондропротекторного типа.

В связи с этим разработка многокомпонентных консервов из гидробионтов, вторичных ресурсов мясоперерабатывающих предприятий, овощей в гелеобразных заливках, полученных из коллагенсодержащах рыбных отходов и творожной сыворотки относится к актуальным.

Учитывая практическую значимость и актуальность производства полноценных комбинированных продуктов питания на кафедре Технологии молочных и консервированных продуктов Кубанского государственного технологического университета ведутся комплексные разработки по созданию научно-обоснованных рецептур пищевых продуктов сбалансированного химического состава, в том числе многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научноэкспериментальное обоснование и разработка технологий многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- оценить запасы рыбных коллагенсодержащих ресурсов, определить содержание соединительнотканного белка (коллагена) в различных органах и тканях рыб Краснодарского края;

- изучить влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на структурообразующую способность бульонов;

- исследовать влияние разных видов рыб, различных частей тела, технологических факторов (степени измельчения, гидромодуля, температуры, продолжительности тепловой обработки, рН) на свойства бульонов образовывать гелеобразную структуру;

- разработать технологию, определить органолептические, физико-химические, реологические характеристики заливок на основе коллаген содержащих вторичных рыбных ресурсов и творожной сыворотки;

- обосновать выбор компонентов для производства новых видов консервов в гелеобразных заливках;

- разработать рецептурные композиции, отработать технологические параметры получения новых видов многокомпонентных консервов;

- определить органолептические, физико-химические характеристики и показатели безопасности новых видов консервов;

- разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках;

- провести опытно-промышленные испытания, оценить экономическую эффективность разработанных технологий.

Объекты исследований. В соответствии с поставленными задачами объектами исследования являлись:

- толстолобик белый охлажденный, мороженый, рапана черноморская мороженая, вымя говяжье мороженое;

- овощи: перец сладкий, лук репчатый, фасоль, капуста белокочанная, морковь;

- фарши, полученные из толстолобика и вымени говяжьего, толстолобика и рапаны черноморской с добавлением лука репчатого;

- части тела (голова, хребтовая кость, плавники, шкура, чешуя) рыб Краснодарского края - судака (Lucioperca lucioperca), толстолобика белого (Hypophthalmichthys molitrix), речного окуня (Perca fluviatilis) в охлажденном и замороженном виде в зависимости от сроков хранения;

- различные виды бульонов, полученные из отдельных частей тела рыб и их смесей. Растворы готовили на дистиллированной воде, в воде с добавлением лимонной кислоты, а также применяя творожную сыворотку;

- гелеобразные заливки на основе коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и творожной сыворотки;

- многокомпонентные консервы из гидробионтов (толстолобик белый, рапана черноморская), мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

Информационная база исследований. В качестве информационных источников диссертации использованы данные научно-технической, патентной литературы, информация глобальной сети Internet, посвященные вопросам создания рецептур и технологий многокомпонентных консервов, сбалансированных по составу на основе сырья животного и растительного происхождения, использования коллагенсодержащих вторичных ресурсов при производстве пищевых продуктов, Государственные стандарты по организации методов исследования, ГОСТ 25856-97 «Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия», и результаты собственных проведенных исследований.

Научная новизна. Научно обоснованы, разработаны рецептуры и технологии получения новых видов многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

Определено количественное содержание коллагена в различных отходах рыб Краснодарского края - судака (Lucioperca lucioperca), толстолобика белого (Hypophthalmichthys molitrix), окуня речного (Perca fluviatilis).

Изучено влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на гелеобразующую способность получаемых бульонов.

Обоснованы возможность использования творожной сыворотки для производства гелеобразных заливок, способ целенаправленного регулирования структурообразующих свойств бульонов путем теплового гидролиза коллагенсодержащих тканей в творожной сыворотке.

Разработана технология гелеобразных заливок из коллагенсодержащих рыбных ресурсов и творожной сыворотки, научная новизна которой подтверждена получением положительного решения о выдаче патента РФ по заявке №2004124285/13(026153) «Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов».

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, позволяющие рационально использовать сырье животного и растительного происхождения. Предложена технологическая схема получения заливок из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.

Утверждена техническая документация на новые виды консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке», «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» (ТУ 9271-173-02067862-2006) и «Овощные в гелеобразной заливке» (ТУ 9161171-02067862-2006) и соответствующие им технологические инструкции.

Предложенные технологии апробированы на ООО «ЛОРИС-Продукт» (г. Краснодар). Результаты НИР используются в учебном процессе студентов специальности 260304 - Технология консервов и пищеконцентратов Кубанского государственного технологического университета. Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, представлены на III Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (г. Красноярск, 2003 г.), Научно-практической конференции "Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования" (г. Москва, 2003 г.), Международной научно - практической конференции «Инновации в науке и образовании -2003» (г. Калининград, 2003 г.), Международной конференции "Пробиотики, пребиотики, симбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы" (г. Москва, 2004 г.), Научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (г. Москва, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (г. Астрахань, 2004 г.), XXXII научной практической конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа (г. Краснодар, 2005г.), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Пищевая промышленность: интеграции науки, образования и производства" (г. Краснодар, 2005 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2006» (г. Калининград, 2006 г.), I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на IX Международной выставке научно-технических проектов «ЭКСПО Наука - 2003» (ВВЦ, г. Москва) и отмечены почетной грамотой за активное участие в подготовке разработок, на IV и V Международных экономических форумах: «Кубань -2005» (г. Сочи, 2005 г.), «Кубань - 2006» (г. Сочи, 2006 г.), Международной Рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).

137 ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования вторичных рыбных ресурсов пресноводных рыб Краснодарского края для получения гелеобразных заливок. Установлено, что содержание коллагена в различных частях тела рыб колеблется от 9,9 % до 29,4 %.

2 Исследовано влияние вида, частей тела рыбы, технологических факторов (степень измельчения, рН, гидромодуль, температура, продолжительность тепловой обработки), определяющих интенсивность процесса гидролиза коллагена при тепловой обработке рыбных отходов. Установлена продолжительность низкотемпературного хранения отходов до обработки.

3 Обосновано применение сыворотки творожной для теплового гидролиза коллагена сырья. Изучены закономерности совместного использования в качестве твердой фазы коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и жидкой фазы - сыворотки творожной для получения гидрогеля.

4 Получена математическая модель процесса производства заливок, установлены его оптимальные параметры (температура 93-108 °С, время 50-90 минут, рН 4,2-6,0). Разработан способ производства гелеобразных заливок, позволяющий сократить время технологического процесса, улучшить их реологические, органолептические показатели, а также повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Твердую часть сырья после получения заливок предложено направлять на нужды сельского хозяйства.

5 Обоснован выбор сырьевых композиций новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, основанный на наличии в сырье пищевых волокон, минеральных соединений, витаминов, а также полноценных белков, с учетом влагоудерживающей способности.

6 Методом компьютерного проектирования рассчитаны и представлены три рецептурные композиции продуктов с благоприятным для организма человека сочетанием белков, фосфора, железа, высокими органолептическими показателями.

7 Обоснованы технологические параметры производства новых видов консервов с применением щадящих режимов обработки сырья животного и растительного происхождения.

8 Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности новых видов консервов. Установлено, что готовые продукты содержат полноценные белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, обладают высокими органолептическими характеристиками. В составе консервов находятся пищевые волокна, растительные и молочные углеводы. Микробиологические и токсикологические показатели не превышают максимально допустимых уровней для аналогичных видов консервов.

9 Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды консервов. Проведена апробация новых видов консервов в производственных условиях. Подтверждена экономическая целесообразность широкого внедрения предложенной технологии. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных консервов составит: «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке» - 12792,2 рублей., «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» -11115,8 рублей, «Овощные в гелеобразной заливке» -6320 рублей на 1 тонну готовой продукции.

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья Текст. М.: ВНИРО, - 2003. - 176с.

2. Абрамова Л.С., Недосекова Т.М. Перспективные направления использования растительноядных рыб Текст.: Материалы международной науч.-практ. конф. Краснодар, 2000. - С. 145 -147

3. Антипова Л.В. Формализация подхода к расчету технологических режимов получения коллагеновых дисперсий из кожи рыбТекст. / Л.В. Антипова, О.В. Дворянинова, И.А. Глотова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №5-6-С. 50 - 52 с.

4. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов Текст. // Рыбноё хозяйство. 2002. - №2. - С. 52 - 55.

5. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы Текст. М.: Агропромиздат, 1988. - 112 с.

6. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки Текст. // Рыбное хозяйство. 2000. - №5. - С. 46 - 48.

7. Андрусенко П.И., Лысцева А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов Текст.- М.: Агропромиздат, 1989. 164 с.

8. Артюхова С.А. Использование мелких океанических рыб для производства консервов Текст. // Труды АтлантНИРО, 1980. Вып. 75. -С. 28-34.

9. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст.: учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. 2-е изд., перераб. и доп. / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров - М.: Высш. школа, 1985.-327 е.: ил.

10. Базилевич В.И., Копейкина Л.В. Комбинированные пищевые продукты из рыбного сырья Текст. // Рыбн. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс информация / ЦНИИТЭИРХ; Вып. 4. М., 1988.-С. 17-22.

11. Батищев В.В., Антипова J1.B. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения Текст. // Известия вузов. Пищевая технология 2002. - №5-6. - С. 9 - 11.

12. Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1967. 339 с.

13. Беляев А.К., Постнов И.Б., Пронин С.Л. Безотходные технологии переработки прудовой рыбы Текст. // Достижения науки и техники АПК- 1990. -№11.-С. 5-11.

14. Березин Н.Т. Использование рыбы и морепродуктов Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-56 с.

15. Богданов В.Д., Голованец В.А., Москаленко Т.М. Свойства соусов типа майонез при хранении Текст. // Пищ. Пром-сть. 1990. - № 7. - С. 55 -56.

16. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции Текст.-М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Технология соусов на основе рыбных бульонов Текст. // Рыбное хозяйство. -1989. № 6. - С. 87.

18. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - С. 18-23.

19. Борисочкина Л.И. Новы виды отечественной и зарубежной продукции из рыбы и беспозвоночныхТекст. Новости отечественной и зарубежной рыбообработки: Сер. обработка рыбы и морепродуктов, 2000. Вып. IV (II).- С. 19-14.

20. Борисочкина Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла Текст. // Обзор, инф-ция, 1983. Вып. 1. С. - 28.

21. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов изокеанических рыб Текст.- М.: Агропромиздат, 1998. 208 с.

22. Борисочкина Л.И. Современные методы переработки отходов отразделки рыб и безпозвоночных Текст. // Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Информационный пакет/ВНИЭРХ. 1992. Вып. 11. - С. 5-11.

23. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы Текст.- М.: Агропромиздат, 1987. 221 с.

24. Быкова В. М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства Текст. // Труды ВНИРО. Т. 95. - Москва, 1974. - С. 44 - 48.

25. Василаки А.Ф. Растения в рациональном и лечебном питании.: Справочник Текст. К. Universitas, 1993. - 320 с.

26. Власенко В.И., Жигун Е.А., Консервы для профилактического питания из сырья морского промысла Текст. // Разраб. Комбинир. Продуктов питания: Тез. докл. IV Всесоюз. науч.-техн. конф. Разд. ЗА. Кемерово. -1991.-С. 12-13.

27. Волков М.С., Злобина И.А. Перевариваемость белков новых блюд из субпродуктов с различными наполнителями системой протеина Зпепсин-трипсин Текст . // Вопросы питания. 1978. - №5. - С. 71 - 73.

28. Воронова Ю.Г. Новая пищевая продукция из рыбы, беспозвоночных и водорослей (по материалам международных выставок) Текст. // Новости отечественной и зарубежной рыбообработки М.: Изд-во ВНИПКИЭИ и АСУРХ, 1997, вып. V(II). - 44 с.

29. Вукович Г.Г. Экономико-экологический механизм воспроизводства природных ресурсов ретроспектива в контексте устойчивости Текст . // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №2-3. - С. 20 - 23.

30. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст.: учеб. пособие для вузов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

31. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов Текст.: учеб. пособие для вузов. М.: Колос, 1994. - 152 с.

32. Гельдыш Т.Г., Полищук А.Н., Шаманова Т.С. Консервы на мясной ирыбной основе для детского питания Текст.: Материалы международной науч.-практ. конф. Краснодар, 2000. - С. 13

33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) Текст.-М., 2002. 164 с.

34. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов Текст.- М.: Колос, 1997. 256 с.

35. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов Текст.: учеб. для нач. проф. Образования. М.: ИРПО; центр «Академия», 2001. - 192 с.

36. Голубев В.Н. Основы пищевой химии Текст.- М.: МГЗИПП, 1997. -224 с.

37. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 584 с.

38. Городниченко JI.B. Байдаминова JI,C., Пациенко Е.В. Использование рыбных отходов для получения кормового заменителя молока Текст. // Труды АтлантНИРО, 1980. Вып. 75. - С. 28 - 34.

39. ГОСТ 11761-66 «Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания» Текст. -М.: Из-во стандартов, 2001. с. 268.

40. ГОСТ 8756.1-77. Методы определения органолептических показателей, соотношение составных частей и массы неттоТекст. М.: Изд. стандартов, 1977. - 6 с.

41. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний Текст. М.: Изд. стандартов, 1985. - 42 с.

42. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 3 - 23.

43. ГОСТ 26929-86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 29 - 40.

44. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 40 - 49.

45. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 72 - 90.

46. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» Текст. -М.: Из-во стандартов, 1994. с. 91 - 107.

47. ГОСТ 26829-86 «Консервы и пресервы из рыбы. Метод определения жира» Текст. -М.: Из-во стандартов, 1994. с. 91 - 107.

48. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли Текст. -М.: Из-во стандартов, 1994. с. 91-107.

49. ГОСТ 27082-89 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. -с. 91-107.

50. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов Текст. - М.: Изд. стандартов, 1996. - 16 с.

51. ГОСТ 814-96. Рыба-сырец охлажденная.Технические условия. Текст. -М.: Изд. стандартов, 1996. 16 с.

52. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовТекст. М.: Из-во стандартов, 1994.-с. 91-107.

53. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Текст. -М.: Изд. стандартов, 1996.- 16 с.

54. Дворянинова О.П. Получение, свойства применение коллагеновых дисперсий из кожи рыб Текст. // Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Воронеж: 2002. - 20 с.

55. Джафаров А.Ф. Производство желатина Текст. М.: Агропромиздат,1990.-286 с.

56. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

57. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания Текст. / В.А. Доценко, Г.Н. Бондарев, А.Н. Мартинчик. М.: Медицина, 1987. -216 с.

58. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбыТекст. // Молочная промышленность. 2001. - 9. - С. 23.

59. Евелев С.А. Некоторые особенности формирования импульсных сигналов при проведении акустических исследований пищевых продуктовТекст. // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - 9. -5 с.

60. Ермаков А.И, Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений Текст. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.-430 е., ил.

61. Жукова Л.П., Покопаева З.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. №7. - С. 41 - 42.

62. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции Текст. М.: ВО Агропромиздат, 1982. - 264 с.

63. Загустители и структурообразователи Текст. // Пищевая промышленность. -1999. 11. - С. 30 - 33 .

64. Зайдес Х.Л. Структура коллагена и ее изменения при различных обработках Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 1957.

65. Зайцев В.П., Макарова Т.И., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л. и др. Технология обработки водного сырья Текст. М.: Пищевая промышленность, 1976.-214 с.

66. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

67. Иванова Е.И., Сергеева Н.Р., Чехомов M.J1. Рациональное использование сырья при производстве продукции из толстолобика Текст. // Материалы международной научно-практической конференции. Краснодар: Здравствуйте, 2000. - С. 150-151.

68. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - 423 с.

69. Исаев B.JL, Левинтон Ж.Б. Вопросы безопасности использования продуктов моря в питании человека. «Экспресс информация». Сер. обработка рыбы и морепродуктов Текст., 1990.- Вып. 12. - С. 3 - 11.

70. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь ноябрь 2005 г. Текст. // Пищевая промышленность. - 2006. - №1. - С. 54 - 55.

71. Источники пищевого белка Текст. / Пер. с англ. Н.И. Яковлевой. М.: Колос, 1979.-302 с.

72. Калакура М.М. Самохвалова О.В. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питанияТекст. // Химия, мед. биол. Оценка и использование пищевых волокон: Тез. докл. Республик, науч. конф. -Одесса.-1988.-С. 31-32.

73. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов Текст.: учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-416 с.

74. Касьянов Г.И. Перспективные технологии получения и применения пищевых структурообразователей Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2002. - С.146 - 150.

75. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1999 2003 гг. Текст. // Пищевая промышленность. -2004.-№2.-С. 33-41.

76. Кайшев В.Г., Черкасов В.М. Плодоовощная промышленность России в 1999 2003 гг. Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - №6. - С. 12 -16.

77. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения Текст. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 278 с.

78. Кизеветтер И.В. Использование биологических ресурсов мирового океана Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 265 с.

79. Кизеветтер И.В. Технология рыбных продуктов Текст. М.: Пищеваяпромышленность, 19865.-365 с.

80. Киселев В.И., Мрочков К.А. Коллагенсодержащее сало китов и егозаготовка Текст. // Рыбное хозяйство. 1974. - №7. - С. 63 - 66.

81. Киселев В.И., Коваленко В.Н., Борщев В.Н. Агрогидроэкосистема:безотходное производство сельскохозяйственной и рыбной продукции Текст. // Рыбоводство и рыболовство. 1997. - №2. - С. 13.

82. Киселев В.И. Исследование коллагенсодержащих тканей китов иизыскание рационального способа их использования Текст. // Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М: 1977.

83. Козлов С.Г. Структурообразование в бинарных системах метилцеллюлоза- творожная сыворотка Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. -1997.-№2-3.-С. 35 -37.

84. Колаковский Э. Технология рыбного фарша Текст. /Пер.с польского В.Е.

85. Тишина; В Под редакцией Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 2000.-368 с.

86. Коломейко Т.П., Крылова Т.Н., Одинцов А.Б. Использованиемезопелагических рыб в качестве сырья для приготовления консервов Текст. // Сб.науч.тр. АтлантНИРО «Совершенствование технологии консервов из объектов океанического промысла», 1987. - С. 10-17.

87. Корыстылева Л.А., Базилевич В.И., Пермякова О.В., Геращенко О.Н.,новые рецепты из минтая Текст. // Экология человека. Пищ. технол. и продукты. 4 Междунар. симпоз. 25 28 октября. 1995. Тез. докл., ч.1. -М.: Видное. - 1995. - С. 166.

88. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Под общ.редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368 с.

89. Кузмичева М.Б. Анализ российского рынка мясных консервов Текст. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 15-16.

90. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Герасимова Н.А. Характеристика белков шкуры кеты Текст. // Известия ВУЗ. Сер. Пищевая технология — 1994 -Вып.З -4-С.10-11.

91. Лав P.M., Мальком Р Химическая биология рыб Текст. /Пер. с английского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 216 с.

92. Леонтьева Г.Ф., Шульгина О.В. Использование вторичных молочных продуктов в производстве мармеладо-пастильных изделий Текст. М.: ЦНИТЭИ ПИЩЕПРОМ, 1985, выпуск 11, 1 -16.

93. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Жарикова С.Б. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе Текст.: Обзорная информация.- М.: АГРОНИИГЭИММП. 1989. 40 с.

94. Лисицын А.Б., Литвинов Е.В., Коненкова И.И., Осипова Г.А. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами Текст. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 50 - 52.

95. Лисицын А.Б., Литвинов Е.В., Коненкова И.И., Осипова Г.А. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия Текст. // Мясная индустрия. 2002. -№5.-С. 15-16.

96. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов Текст. // Мясная индустрия. -2002.-№4.-С. 5-6.

97. Мижуева С.А., Першина Е.В. Рациональное использование отходов от разделки осетровых видов рыб Текст. // Сб. докладов научно-технической конференции Мурманск. - 1994.- С. 65 - 67.

98. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основа его переработки Текст. М.: Легкая индустрия, 1971. - 256 с.

99. Михайлова И.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранение рыбы Текст. -М.: Агропромиздат, 1987. 208 с.

100. Монтеро П., Альварес К., Марта М.А. Бордериас А.И. Выделение и функциональные свойства коллагена из шкуры камбалы Текст. //J Food Sci. 1995. - №5. - P. 1-3./ Реферативный журнал ВИНТИ, 2Р1293 - 1996. -№2. С.27.

101. Москальцова М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбного бульона Текст. // Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Владивосток: 2000. - 20 с.

102. Мясные продукты на столе россиян Текст. // Сфера. 2004. - Вып. 19.

103. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктовТекст. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

104. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки Текст.

105. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. 256 с.

106. Новикова М.В., Беседина Н.И. Рехина Н.И., Чимиров Ю.И. Биологически активная добавка из черноморской рапаны Текст. // Рыбное хозяйство -2002-№1-С.- 53-54.

107. Новые стабилизаторы нового тысячелетия! Текст. // Молочная промышленность 2002 - №3 - 4 - С. 155.

108. Одинцова Т.С. Разработка комплексной технологии формованной продукции из рыбного фарша Текст. // Материалы международного научно-практического симпозиума. М.: ВНИРО, 2001. - С. 29-30.

109. Одинцова Т.С., Верхотурова Ф.И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности Текст. //» Сб. науч. тр. ВНИРО, М. - 2002. - С. 111 - 114.

110. Орлова Ж.И. Все об овощах Текст.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-256 с.

111. Осипова Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства Текст.: учеб. пособие для сред. ПТУ. М.: Высш. шк., 1986. - 111 е., ил.

112. Панков С.М. Студнеобразное состояние полимеров Текст.- М.: Химия, 1974.-255 с.

113. Пат.2.041656 US, МКИ А 23 L 1/334. Съедобные гели из мышечных белков животных Текст. / Гельберт О. Халтин, Юминг Фенг Заявлено 10.07.2000; Опубл. 25.01.2001

114. Пат.2002113968 RU, МКИ А 23 L 1/326. Способ изготовления сухого рыбного коллагена Текст. /Е.Н. Чертова, Л.Г. Заметалина, О.А. Харченко, Л.П. Истранов, Р.К. Абоянц Заявлено 28.05.2002; Опубл. 20.07.2004

115. Пат.2141227 RU, МКИ А 23К 001/10 23 L 001/325. Способ получения кормового продукта из рыбных отходов Текст. /Л.К. Петриченко, В.Я. Скляров, В.Л. Миронов, Н.А. Еременко

116. Пат.2115343 RU, МКИ А 23 L 001/325. Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыбТекст. /Н.С. Князева, Л.В.Черникова

117. Пат.9811370 RU, МКИ А 23 L 001/325. Состав фаршевых рыбных консервов Текст. /JI.K. Петриченко, В.Я. Скляров, B.JI. Миронов, Т.С. Заплатинская

118. Пищевая химия Текст./ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

119. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтовТекст. Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 1995. - 140 с.

120. Переработка использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь Текст./А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. -М.: Росагропромиздат, 1989. 271 с.

121. Петриченко JI.K. Обработка растительноядных рыб Текст. 2-е изд., перераб. и доп. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2002. - 148 с.

122. Петриченко JI.K. Новые виды продукции на основе сырья животного и растительного происхождения Текст.: Материалы международного научно-практического симпозиума. М.: ВНИРО, 2001. - С. 104-105.

123. Петриченко JI.K., Рукавишникова Е.И. Показатели качества консервов из толстолобика Текст.: Материалы международной научно-практической конференции. Краснодар: Здравствуйте, 2000. - С. 33-35.

124. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании Текст. :Мясная пром-сть: Обзорная информация.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -12 с.

125. Покровская Г.Р. Без диеты не обойтись Текст. // Спрос. 1995. - № 5/17. -С. 20

126. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Кравченко Ф.Э. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

127. Райх Г. Коллаген Текст.: Пер. с немецкого М.: Легкая индустрия. -1967.-271 с.

128. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: Справочник / Под ред.

129. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 е.: ил.

130. Рогов И.А., Жарииов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства Текст.- М.: Колос, 1994. 270 с.

131. Рогов И.А., Нефедова И.В., Минасева Л.Ф., Пешехонова А.Л., Данилова М.М. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами Текст.: Обзорная информация.- М.: АГРОНИТЭИПП. 1996. 32 с.

132. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов Текст. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 303 с.

133. Роль Л., Якуш Е., Соус и майонез из рыбного фаршаТекст. // Рыбное хозяйство. 1999. - №3. - С. 56.

134. Росляков Ю.Ф., Гранатова В.П. Теория и практика применения натуральных структурообразователей в пищевой промышленности Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2002. -С.143-146.

135. Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты Текст. // Мясн. пром-сть. 1994. № 6.-С. 26-27

136. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

137. Рыба на столе россиян Текст. //Рыба и морепродукты . 2001. № 3. - С. 32-37.

138. Рыбные отходы ценное сырье Текст. //Рыба и морепродукты . - 2004. №4.-С. 32-37.

139. Садукасов Т.С., Емельянова В.А. Рациональное использование рыбныхголов Текст. //Рыбное хозяйство. 1982. № 7. - С. 71 - 73.

140. Современные тенденции в способах и применения хитина и хитозана Текст. // Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Информац. пакет/ ВНИЭРХ. 1999. Вып. III. - 25 с.

141. Сахневич В.С, Ноженко А. И. Разработка технологии натуральных консервов из прудовых рыб Текст. // Междунар. науч.-практ. конф. «Химия живых соединений» Сб. статей, М. - 2002. - С. 107-121.

142. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст.-М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

143. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985.-216 с

144. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения Текст.-М.: Пищевая промышленность, 1974. 325 с.

145. Седова Л.С., Львутина Е.А. Химический состав отходов разделки сиговых рыб Текст. //Известия вузов. Пищевая технология 1989. № 2. -С. 31 -33.

146. Сергеев В.Н. Рыбная промышленность России 13 лет свободного плавания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - 4. - С. 22 - 25.

147. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика Текст.-М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

148. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов Текст. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

149. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

150. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию Текст. 3-е изд., испр. и доп. - СПб. - 1983. - С. 31.

151. Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико биологические аспекты Текст. //Пищевая промышленность.-2000.-7.- С. 9-11.

152. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. III. / Под ред. В.М. Новикова. 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 503 с.

153. Структура экспорта импорта рыбопродукции РФ в 1998 - 2000 гг. Текст. // Рыбное хозяйство. - 2003. - №4. - С. 14.

154. Таникава Ичи Продукты морского промысла Японии Текст.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-352 с.

155. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Под редакцией Текст. / Флауменбаума Б.Л. -М: Колос, 1993 320 с.

156. Технология обработки водного сырья Текст. / Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др.; М.:Пищевая промышленность, 1976695 с.

157. Технология продуктов из гидробионтов Текст. / Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацук В.М. и др.; под редакцией Сафроновой Т.Н. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

158. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.Ф. и др.; под редакцией Шалыгиной A.M. -М.: Колос, 2005.-455 с.

159. Технология рыбных продуктов Текст.: Сборник научных трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1997. - 332 с.

160. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания Текст.- М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

161. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи Текст.- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

162. Трещева В.И., Тазетдинова А.В. Изменение химического состава кожи рыб при получении из него клея Текст. // Рыбное хозяйство. 1982. -№7.-С. 67-68.

163. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья Текст.- М.:

164. Агрропромиздат, 1985. 95 с.

165. Трухин И.В. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья Текст. // Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорн. информация/ВНИЭРХ. 1990. Вып. 1. - С. 25 - 27.

166. Трещева В.И. Рыбный клей Текст.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 87 с.

167. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н, Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека Текст.-Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296 с.

168. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов Текст.- М.: Агрропромиздат, 1986. 494 с.

169. Формазюк В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине Текст. / Под. Ред. Н.П. Максютиной. К.: Издательство А.С.К., 2003. - 792 с.

170. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания Текст. // Мясная индустрия. 2002. - №7. - С. 23 - 25.

171. Химический состав Российских продуктов питания Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна- М.: Делипринт, 2002. 236 с.

172. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура и функциональная роль в питании// И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А Жеребцов -М.: Колос, 2000. 248 с.

173. Чимиров Ю.И., Буга С.А., Рехина Н.И. К вопросу создания структурированных изделий из гидробионтовТекст. // Сб. науч. трудов ВНИРО, 1989.-С. 28-34.

174. Чупикова Е.С., Ярочкина А.П. Использование кожи минтая Текст. // Рыбное хозяйство. 2001. -№1. - С. 53.

175. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка Текст. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1980. - 240 с.

176. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст.: методические указания СПб.: ГИОРД, 2003.120 с.

177. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология молочной промышленности Текст. / Под редакцией Храмцова А.Г. -М: Агропромиздат, 1989-279 с.

178. Шазо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания Текст. -М.: Колос-2000.-248с.

179. Шалак М.В, Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции Текст. Минск.: Дизайн ПРО - 1998. - 240с.

180. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество продукции из рыбного фарша Текст. // Новости отечественной и зарубежной рыбообработки М.: Изд-во ВНИПКИЭИ и АСУРХ, 1997, вып. V(II). - С. 33-36.

181. Шаманова Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов Текст. Краснодар.: КрасНИРХ-2003.-119с.

182. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов Текст.-М.: ЛГУ, 1986. 220 с.

183. Швидкая З.П. Консервы из гидробионтов источник биологически активных веществ в питании человека Текст.: Материалы международной научно-технической конференции. - Калининград, 2000. -С. 160-161.

184. Щелкунов Л.Ф. Пища и экология / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун Текст. // Одесса: Оптимум, 2000. 517 с.

185. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России Текст. // VII Всерос. Конгресс «Политика здорового питания в России». М., 2003. - С. 574575.

186. Шульгина Л.В., Швидкая З.П. Использование биоресурсов прибрежного лова при изготовлении высококачественных консервов Текст. // III Международная научно-практическая конференция. Калининград,2001.-С. 132-133.

187. Э. Минделл. Справочник по витаминам и минеральным веществам Текст. М.: Медицина и питание - 2000. - 432с.: ил.

188. Bressani R., Elias L .G., Comeg B.R.A. Improvement of Protein Quality by amino Acid and Protein Supplemetation. In: Protein and amino Acid functions ed. Bigwood E.I., Perg. Press. № 2 V., 1972,10. P. 479-439.

189. Drake S.R., Hinneegardt L.C., Muter R.A. and Prell P.A. Beef pattes: The effect of textured soy protein and fat bevels on uality and acceptability. Food Sci, 40. -1065 p.

190. Carpenter J. A., Saffle R. L, Kamstra L. D. Tenderization of beef by pre-rigos infusion of chelating agent. Food Technol., 1961, v. 5, № 4. - 197p.

191. Connel I. E. Hudrolyzed proteins in modern foods. «Canatian Food Industries», 1966, v. 37. 2 p.

192. Cotton R.H. Proc. World Soy Protein Couf., Nov. Munich, Amer.Soybenn Assoc. 116A. 11-14,1973. P. 241-253.

193. Coppock /. W. M.Proc. world Soy Protein Conf., Nov. Amer. Soybean Assoc Munich, 59A. 1973. P. 11-14.

194. Dagbjartsson B. Utilisation of blue whiting. Micromessistius poutas-son, for human consuption. J. Fish. Res. Board Can., 1975, v. 32, №6. -P. 747-751.

195. Circle S. I., Smith A. K. In: «Seed proteins». G.E. luglett (Ed). West-port, Connecticut, AVI. Fubl. Сотр., 1972, ch 17. P. 242-254.

196. Culland L. A. The fish resources of the ocean. Fishing News (Books) London, 1971. 129 p.

197. FAO/WAO. Food and Nutrition, Energy and Protein Requirements 1975, v. 1, №2. P. 11-19.

198. Ford J.E. Some effects of processing on nutritive value. Protein in human Nutrition. London-New-York, 1973. - P. 519-520

199. Galla Torre Giovanni. Qualche valutazion sul calcic del Latte. lud.1.tte, 1972, 8, № 2-3. P. 105-112.

200. Grau R., Hamm R. Uber das wasserbiudungsvermogen des Saygetiemuskels. Ober die Bestimung der wasserbindung des Auskels Fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1957, Bd, № 6. - P. 446-460.

201. Gracham G. et.al. «I.Biol.Chem», 1947, pp.168, 711.

202. Hager G. Estimating the cost of protein in foods. Nat. Food Pev. 1980, № 10. - P. 18-20.

203. Mathen C, Rillai V.K., Prevention of Weight Josses in seafood's with polyphosphates. Bull. Inst. int. froid.1970, v. 50, № 3. -P. 262-264.

204. Munkner W., Witt J., Petersen J., Wasenknecht W. Zur Ver-wertung bisher nicht genutzter Rohstoffe in der Fisching-dustrie. Seewirtschaft, 1976, v. 8, № 8. P. 501-506.

205. Mondino A., Bongiovanni G. Techniche die analisi delle proteine alimentari inrelazione al loro valore nu-trizionale. -Riv.ltal.Sostanse Grasse, 1972, v. 49, № 6. P. 265-274.

206. Mima A. Zusatzstoffe Hillfstoffe und Ruckstande in Fleisc und. Fleisch varen, wiln. fierarzte. Menatsschr., 1971, 58, 11.1. P. 396-402.

207. Maillord L S. "C.R. soc. Biol», 1913, v.7 2. 599 p.

208. Muzaddadi A.U., Nayak B.B. Destruction of surface inoculated Escheriachia coli, Vibrio cholera and Salmonella typhi in rohi (Labeo rohita) steaks during microwave cooking // Fishery Techn, 2000. № 1. - P. 36-39.

209. Oser B. L. Metod for integrating essential amino acid confer in nutritional gvalution of protein. "I.Amer Diet Ass.», 1951, v. 27. -P. 396-402.

210. Prirfgle W. Proc. World Soy Protein Couf., Nov. Munich, Amer. Soybean Assoc, J4A. 1973. - P. 11-14.

211. Roge W. E, Oesterling M. I., Womack M. Comparative growth odiets contating ten and nineteen amino acids, with futher observations upon the role of giytamie and aspora-tie acids. «I. Biolog.chem.», 1948, v.176, № 2. P. 753-762.

212. Rose W. C, Coon M. J., Lambert C. F. The amino acid requirement of man VJ. The role of the calorie intake. J. Bio. Chem., 1954, v.4, № 10. 331 p.

213. Sanjeev S., Varma P.R.G., Gopalakrishna Iyer T.S. Incidence of pathogenic halophilis Vibrios in frozen fish products // Fishery Techn, 2000. № 1. - P. 31-35.

214. Takashi J. and Gyota F. Process ofr Preparing meatlike Foodstuffs. Yokohama, Japan, Continuation of set. N 265, June 23, 1972. -450 p.

215. Pchrimshow N. S., Behar M., Wilson D., a.o. All vegetable protein mixtures for humen feeding. V. Clinical trials with INCAP mixtures 8 and 9 «with corn and beans. "Amer. 1. Clinic. Nutrit.», 1961, v. 9. -P. 196-205.

216. Schrimshow N. S., Voung V. K., Schwartz R., Piche M. L, Das LB. Minimum dietary essential amino acid-total nitrogen ratio to whole egg protein fed to young men. «I. Nutrit.», 1966, v. 89, № 1. P. 9-18.

217. Smith A. K., Circle S. I. In: «Soybeans. Chemistry and Technology», v. 1. Proteins. A. K. Smith, S. L Circle (Eds), Wes-port, Connecticut, AVI. Publ. Co., 1972, ch. 9,10. P. 327-346.

218. Swortfigner M. I. Nonfat dry milk us function in bakery foods. Baking Ludustrie. 1964,1. - P. 62-63.

219. Wolf A. Nutricci godnota bilkovin. Casiek Cesk., 1973, v. 112, № 2. - P. 35-38.

220. Vietnamese squid and cuttlefish // Infofish Intern, 2000. № 5. - P. 9.