автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и овощных йогуртов с его использованием

На правах рукописи

ПЕТРИЧЕНКО СВЕТЛАНА ПЕТРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СТАБИЛИЗАТОРА ИЗ КОЛЛА1 ЕНСОДЕРЖА1ЦИХ ВТОРИЧНЫХ РЫБНЫХ РЕСУРСОВ И ОВОЩНЫХ ЙОГУРТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность: 05.18.04- «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□345ХЬ <л

Ставрополь - 2008

003451573

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» (СПбГУНиПТ) (г. Санкт-Петербург)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Забодалова Людмила Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Палагина Ираида Алексеевна доктор технических наук, профессор Рябдева Светлана Андреевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (КГАУ)

Защита диссертации состоится «25» ноября 2008 г. в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан октября 2008 года

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент ШипулинВ. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современное состояние производства продуктов питания в развитых странах мира основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения продуктами питания.

В России здоровому образу жизни, в том числе и качественному полноценному питанию в последние годы уделяется повышенное внимание. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» создаются и внедряются новые технологии производства пищевых продуктов.

В стране обоснованы и применяются ресурсосберегающие технологии, доказана перспективность комплексной переработки сырья пищевых, в том числе рыбной, отраслей промышленности с последующим использованием полученных продуктов в качестве компонентов пищи.

Значительный вклад в разработку научно обоснованных принципов и методов проектирования и разработку промышленных технологий рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев А. М., Липатов Н. Н. (ст.), Тутельян В. А., Рогов И. А., Лисицын А. Б., Маслов А. М., Храмцов А. Г., Зобкова 3. С., Рябцева С. А., Юдина С. Б., Шендеров Б. А., Антипова Л. В., Абрамова Л. С., Палагина И. А. и др.

Однако в рационах питания недостаточно продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, пробиотиками, пребиотиками, сохраняется дефицит белковых компонентов животного происхождения. Дополнительным источником белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ могут служить сырьевые ресурсы рыбной отрасли, которые используются не в полном объеме.

В этой связи работа по созданию технологии стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов (КВРР) и новых видов йогуртов с его использованием и добавлением овощных пюре, имеющих в

своем составе физиологически функциональные ингредиенты, является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и технологии йогуртов с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами стабилизатора и овощного сырья.

В соответствии с поставленной целью предусматривали решение следующих задач:

- исследовать влияние коллагенсодержащих частей тела различных объектов рыбоводства, режимов низкотемпературного хранения рыбного сырья, технологических параметров производства на свойства бульонов образовывать гелеобразную структуру;

- разработать технологию нового вида стабилизатора, совместимого с молочным сырьем, определить его качественные характеристики;

- обосновать выбор сырьевых ингредиентов, разработать рецептурные композиции, отработать технологические параметры способа получения новых видов йогуртов;

- определить органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические характеристики, показатели безопасности овощных йогуртов;

- разработать и утвердить техническую документацию на новый вид стабилизатора;

- подготовить проект технической документации на новые виды овощных йогуртов;

- провести опытно-промышленные испытания технологии стабилизатора из КВРР и йогуртов;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна работы. На основании изучения влияния коллагенсодержащих частей тела различных видов рыб, технологических

параметров их обработки на свойства получаемых рыбных бульонов выявлена возможность получения стабилизатора из КВРР путем трехкратного теплового гидролиза сырья в молочной сыворотке. Получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать изменение кинематической вязкости бульона в зависимости от температуры и длительности процесса.

Показано, что применение семян кунжута в качестве адсорбента позволяет получить стабилизатор с нейтральными вкусом и запахом.

Научно обоснован компонентный состав новых продуктов, осуществлено проектирование рецептур овощных йогуртов с применением обобщенной функции желательности Харрингтона.

Установлена рациональная доза стабилизатора, обеспечивающая увеличение способности кисломолочного сгусгка удерживать сыворотку, повышение его устойчивости к механическому разрушению, улучшение тиксотропных свойств.

Получены данные, характеризующие пищевую ценность новых видов овощных йогуртов со стабилизатором из КВРР.

Практическая значимость. На основании результатов экспериментальных работ предложен способ получения порошкообразного и концентрированного стабилизатора путем применения трехкратной тепловой обработки сырья в среде молочной сыворотки, последующего обезжиривания, дезодорирования и обезвоживания.

Утверждена техническая документация на стабилизатор из КВРР. Технология прошла производственную проверку на базе ООО НВП «Бетта» (г. Краснодар), включена в Краевую программу развития рыбного хозяйства Краснодарского края на 2008-2010 гг.

Созданы рецептуры и технология новых видов йогуртов с овощными наполнителями и стабилизатором из КВРР, позволяющие улучшить органолептические, реологические свойства готовых продуктов.

Разработан проест технической документации на новые виды йогуртов.

На способы получения структурообразователя и йогуртов получены решения о выдаче патентов РФ на изобретения «Способ производства

натурального структурообразователя» по заявке № 2007112439/20(013505) от 03.04.2007 и «Способ получения йогурта» по заявке № 2007112440/20(013506) от 03.04.2007.

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности 08.04.01 - Товароведение и экспертиза товаров Института экономики, права и гуманитарных специальностей (г. Краснодар).

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, представлены на Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (г. Адлер, 2000 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг (г. Красноярск, 2003 г.), Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (г. Москва, 2004 г.),

I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (г. Калининград, 2006 г.), XV региональной научно-практической конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани» (г. Краснодар, 2007 г.), Международном симпозиуме Международной молочной федерации «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007 г.), I Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (г. Астрахань, 2008 г).

Результаты научных разработок экспонировались на IV и V Международных экономических форумах «Кубань-2005» (г. Сочи, 2005 г.), «Кубань-2006» (г. Сочи, 2006 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано

II работ, а также получено два решения о выдаче патента РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, организацию экспериментов, результаты исследований, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 144 стр., содержит 55 таблиц и 14 рисунков. Список литературы включает 169 источников отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены протоколы испытаний стабилизатора и новых видов йогуртов, технические документы, акты внедрения.

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности применения коллагенсодержащих частей тела рыб Краснодарского края для получения натурального стабилизатора;

- разработка технологии производства стабилизатора из КВРР;

- создание рецептурных композиций йогуртов;

- разработка научно обоснованной схемы получения овощных йогуртов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы цель и задачи, определены объекты исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В главе 1 рассмотрены социально-экономические проблемы питания и здоровья населения, новые подходы к технологии пищевых продуктов, основанные на принципах ресурсосбережения, характеристики данных продуктов. Приведены результаты исследований отечественных и зарубежных ученых в области производства многокомпонентных продуктов из сырья различного происхождения.

В главе 2 охарактеризована организация исследований, представлена общая схема выполнения работы. Объектами исследований служили пиленгас (Mugil so-¡uy Basilewsky), карп (Cyprinus Carpió L.), толстолобики белый, пестрый (Hypophtalmichtys molitrix Val., Aristichthys nobilis Rich.); охлажденные, мороженые части тела рыб; пастеризованная молочная сыворотка; семена кунжута; молоко коровье сухое

обезжиренное; пюре моркови, тыквы; различные виды желирующих бульонов; стабилизатор из КВРР в сухом и концентрированном состоянии; кисломолочные напитки различного состава; новые виды овощных йогуртов.

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр «Технология молока и пищевая биотехнология» Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий; «Товароведение и экспертиза товаров» Института экономики, права и гуманитарных специальностей (г. Краснодар), «Органическая и физическая химия» Северо-Кавказского государственного технического университета, а также в испытательных лабораториях ФГУ ЦАС «Краснодарский», Центра биотической медицины (г. Москва), Испытательного центра Тимашевского филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» (г. Тимашевск), Испытательного Центра пищевой и сельскохозяйственной продукции, продовольственного сырья и кормов» (г. Ростов-на-Дону).

Работа выполнена при поддержке Правительства РФ в соответствии с государственным контрактом № 2508р/4879, а также в рамках научно-исследовательской тематики кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Варьируемые параметры: 1 этап: 1 - вид рыбы; 11 - вид частей тела рыб; III -способ низкотемпературного хранения сырья; IV - продолжительность тепловой обработки; V - температура обработки; VI - гидромодуль; VII - кратность ведения тепловой обработки; VIII - вид адсорбента.

II этап: III - способ низкотемпературного хранения сырья; IX - концентрация стабилизатора в продукте; X - соотношение компонентов рецептуры йогурта.

Показатели, определенные в ходе исследований: I этап - 1 - кинематическая вязкость; 2 - плотность; 3 - массовая доля сухих веществ; 4 - оптическая плотность; 5 -массовая доля белка; 6 - массовая доля жира; 7 - массовая доля минеральных веществ; 8 - массовая доля углеводов; 9 - массовая доля растворимого белка; 10 - отношение растворимого белка к общему содержанию белка; 11 - растворимость; 12 -аминокислотный состав; 13 - минеральный состав; 14 - количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ); 15 - наличие бактерий группы кишечной палочки (БГ1СП); 16 - наличие патогенной микрофлоры; 17 - содержание токсичных элементов; 18 - органолептические показатели.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

11 этап: 5 - массовая доля белка; 6 - массовая доля жира; 8 - массовая доля углеводов;

12 - аминокислотный состав; 13 - минеральный состав; 15 - наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП); 17 - содержание токсичных элементов; 18 -органолептические показатели; 20 - титруемая кислотность; 21 - активная кислотность; 22 - влагоудерживающая способность сгустка; 23 - предельное кислотонакопление; 24 - массовая доля сухих обезжиренных веществ молока; 25 - эффективная вязкость;

26 - потери вязкости; 27 - коэффициент механической стабильности; 28 - степень восстановления разрушенной структуры; 29 — витаминный состав; 30 - степень удовлетворения суточной потребности в основных минеральных веществах и витаминах одной порцией продукта; 31 - аминокислотный скор; 32 - содержание пестицидов; 33 - содержание антибиотиков; 34 - содержание микотоксинов; 35 -наличие S. aureus; 36 - наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл; 37 -содержание дрожжей; 38 - содержание плесеней; 39 - изменение титруемой кислотности в процессе хранения; 40 - количество молочнокислых микроорганизмов.

В работе использованы стандартные и общепринятые методики.

Подбор компонентов для рецептур йогуртов осуществляли с учетом содержания в них белка, физиологически функциональных ингредиентов (пищевые волокна, витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы). Для составления рецептурных композиций применяли обобщенную функцию желательности Харринггона. Частными функциями желательности выбраны массовые доли белка, углеводов, кальция, общая дегустационная оценка.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики при надежности не менее 0,95 и доверкгельном интервале ±5 %. Для математической обработки результатов использовали компьютерную программу "Statistica".

В главе 3 изложены результаты экспериментов по разработке технологии получения стабилизатора из КВРР. За основу технологии принят предложенный краснодарскими исследователями способ получения структурообразователя, основанный на однократной кислотно-тепловой обработке сырья в молочной сыворотке.

Установлено, что качественные показатели полученных бульонов зависят от вида рыб. Желирующие бульоны из отходов пиленгаса, карпа по сравнению с бульонами из отходов толстолобика обладают более высокой вязкостью, лучшими органолептическими показателями.

Выявлено, что способ низкотемпературного хранения сырья оказывает влияние на качественные характеристики бульонов. Использование охлажденного сырья позволяет получать продукт с более высокими характеристиками, чем использование замороженного.

В дальнейших работах использовали стабилизатор, полученный из охлажденных коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов.

Различные части тела рыб при одинаковых условиях обработки образуют бульоны с различной структурообразующей способностью (таблица 1).

Таблица 1 - Вязкость бульонов из различных частей тела пиленгаса

Части тела Кинематическая вязкость, мм2/с

Голова 6,0±0,2

Кость 3,6±0,1

Плавники 6,7±0,2

Шкура с чешуей 7,1±0,2

Бульоны из шкуры с чешуей обладают наиболее высоким значением кинематической вязкости, кости пиленгаса образуют бульоны с низкой вязкостью (таблица 1). Для более рационального использования сырьевых ресурсов рекомендовано использование смеси отходов.

Выбор оптимальных значений технологических параметров, влияющих на структурообразующую способность бульонов - температуры (X)), продолжительности тепловой обработки (Х2) - осуществляли с использованием метода планирования экспериментов с применением ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.

На основании обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать колебания величины кинематической вязкости (У) при изменении технологических параметров при любом сочетании изученных факторов:

У = 63+3,62186Х2- 5,27743X1-4,10523Х^ (1)

Оптимальные условия для перехода гелеобразующих соединений в бульон соответствуют интервалу температур (Х1) - от 95 °С до 100 °С, продолжительности (Х2) - от 60 до 80 минут.

Как показали исследования, однократная тепловая обработка сырья молочной сывороткой не позволяет полно извлекать желирующие соединения, при этом выход готового продукта в порошкообразном виде не превышает 10 %.

Дальнейшие эксперименты проводили, применяя многократную тепловую обработку сырья в сыворотке. Полученные результаты

свидетельствуют о том, что значения вязкости продукта зависят от количества варок (таблица 2).

Таблица 2 - Зависимость свойств растворов от количества варок

Количество варок Кинематическая вязкость, мм/с2 Массовая доля сухих веществ, %

толстолобик пиленгас карп толстолобик пиленгас карп

1 5,5±0,1 5,5±0,1 5,5±0,1 6,8±0,2 6,7±0,2 6,8±0,2

2 5,6±0,1 5,6±0,1 5,6±0,1 7,2±0,2 7,1±0,2 7,2±0,2

3 5,8±0,1 5,7±0,1 5,8±0,1 7,4±0,2 7,4±0,2 7,4±0,2

4 5,9±0,1 5,8±0,1 5,9±0,1 7,6±0,2 7,7±0,2 7,6±0,2

5 6,0±0,1 5,9±0,1 6,0±0,1 7,9±0,2 7,9±0,2 7,9±0,2

Установлено, что цикл обработки сырья следует ограничить тремя варками, что позволяет увеличить выход продукта в 1,7 раза по сравнению со способом, принятым за основу (таблица 2).

Известно, что продукты из сырья водного происхождения, обладают специфическими оттенками вкуса и запаха. Причиной этого могут быть триметиламин, разнообразные карбонильные соединения, спирты, образующиеся при ферментативном и неферментативном окислении полиненасыщенных жирных кислот. Наличие жира в продукте снижает его качество, сокращает сроки годности.

Проведены эксперименты по удалению жира из полученных бульонов с применением отстаивания, центрифугирования. Выявлено, что максимальное удаление жира достигается при центрифугировании.

Органолептическая оценка бульонов показала, что использование молочной сыворотки позволяет снизить выраженность рыбных привкуса и запаха. Для более полного устранения нежелательных признаков провели исследования по применению адсорбентов (активированный уголь, лигнин), а также семян перца черного, белого, кунжута. Лучшие органолептические характеристики отмечены у образцов стабилизатора при выдержке их с семенами кунжута в количестве 5 % от массы раствора в течение 1,5 часов.

Данные экспериментов по обезвоживанию стабилизатора из КВРР показали, что температура продукта при этом не должна превышать

50 °С. Сушка при более высоких температурах приводит к его потемнению.

Стабилизатор можно получать и в концентрированном виде, применяя упаривание.

На основании полученных результатов разработана схема производства стабилизатора из КВРР, отличающаяся от принятой за основу рядом операций (рисунок 2).

Результаты исследования химического состава и микробиологических показателей порошкообразного стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика показателей стабилизатора

Показатель Значение

Массовая доля:

воды, % 6,0-10,0

белка, %, в т. ч. 39,0-45,0

растворимого белка 30,0-36,0

жира, % 1,2-1,7

углеводов,% 44,0-48,0

минеральных веществ, % 2,4-2,8

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/см3 Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, КОЕ в 25 г продукта БГКП (колиформы), КОЕ в 0,1 г продукта 2,5-104 не обнаружены не обнаружены

Существующая разница между верхними и нижними значениями показателей, приведенных в таблице 3, обусловлена видом используемого для производства стабилизатора сырья (карп, толстолобик, пиленгас), сезонными колебаниями состава тканей этих рыб.

Примечание: двойной линией выделены процессы, предложенные в результате экспериментов

Рисунок 2 - Схема получения стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов

В главе 4 обоснованы подбор компонентов, рецептурный состав и параметры технологии новых видов йогуртов со стабилизатором из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и овощными наполнителями. При определении количества стабилизатора, вносимого в молочную основу, основным критерием служила влагоудерживающая способность сгустка (рисунок 3).

Рисунок 3 - Зависимость способности сгустка удерживать влагу от концентрации стабилизатора

Установлено, что для достижения оптимальных показателей сгустка следует использовать стабилизатор из КВРР в количестве 0,5 % сухих веществ от объема восстановленного молока. Это позволяет уменьшить степень отделения сыворотки в 1,5 раза (рисунок 3).

Динамику кислотонакопления оценивали по изменению титруемой кислотности (рисунок 4). Достижение требуемой кислотности (80-85 °Т) происходит через 5 часов с момента заквашивания. Динамика кислотонакопления при сквашивании контрольного образца (без стабилизатора) не отличается от опытного.

1- 10 Н-1-1-1-1-1

0 1 2 3 4 5

_Продолжительность сквашивания, час.

—*—Образец, содержащий 0,50 % стабилизатора

Рисунок 4 - Динамика кислотонакопления при сквашивании молока с добавлением стабилизатора

При оценке вязкости полученных сгустков учитывали, что они являются неньютоновскими (аномально-вязкими) системами, вязкость которых зависит от напряжения сдвига и градиента скорости, поэтому определяли значение эффективной вязкости (п). На рисунках 5 и 6 приведены зависимости эффективной вязкости опытных и контрольных образцов напитков от градиента скорости.

1 10 100 1000 10000

Градиент скорости, 1/с

Контроль при увеличении градиента скорости Котроль при уменьшении градиента скорости

Рисунок 5 - Зависимость эффективной вязкости кисломолочного напитка от градиента скорости

Образец с 0,50 % стабилизатора при увеличении градиента скорости —— ' Образец с 0,50 % стабилизатора при уменьшении градиента скорости

Рисунок 6 - Зависимость эффективной вязкости кисломолочного напитка с добавлением стабилизатора от градиента скорости

Анализируя полученные зависимости (рисунки 5, 6), можно отметить, что введение стабилизатора из КВРР в кисломолочный продукт снижает потери его вязкости при разрушении сгустка.

Результаты исследования показателей полученных сгустков, характеризующих устойчивость структуры к разрушению и способность к тиксотропному восстановлению, приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели продукта, характеризующие устойчивость структуры к разрушению и способность к тиксотропному восстановлению

Исследуемые показатели Контроль Напиток с добавлением 0,5 % стабилизатора

Потери вязкости, % 25 18

Коэффициент механической стабильности 1,3 1,2

Степень восстановления структуры, % 67 82

Как видно из приведенных данных, в образце йогурта с добавлением стабилизатора снижаются потери вязкости, повышается степень восстановления структуры продукта, что делает его более устойчивым к механическим воздействиям, в частности, перемешиванию и перекачиванию по трубопроводам.

Количество микроорганизмов заквасочной микрофлоры на конец сквашивания в контрольном и опытном образцах составляло 109 КОЕ/г продукта.

Сравнительный анализ органолептических показателей образцов свидетельствует о том, что введение стабилизатора из КВРР в продукт улучшает его внешний вид и консистенцию, не влияет на вкус, цвет и запах.

В качестве овощных наполнителей при подборе компонентов йогуртов использовали пюре моркови и тыквы, учитывая содержание в них белка, витаминов, минеральных веществ и наличие волокнистой структуры. Критерием выбора овощей служило также традиционное массовое распространение этих культур, их органолептические характеристики, способность к длительному хранению.

Методом математического моделирования с применением функции желательности Харринггона разработаны рецептуры йогуртов со стабилизатором из КВРР и овощными наполнителями (таблица 5).

Таблица 5 - Рецептура йогурта, кг на 1000 кг

Сырье и материалы Йогурт с наполнителем

пюре моркови пюре тыквы

Сухое обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 96 % 90,0 90,0 90,0 90,0

Закваска йогуртная 50,0 50,0 50,0 50,0

Стабилизатор с массовой долей сухих веществ 92% 50% 5,0 9,2 5,0 9Д

Овощной наполнитель: шоре из моркови с массовой долей сухих веществ 19,4 % пюре из тыквы с массовой долей сухих веществ 16,6 % 100,0 100,0 100,0 100,0

Сахар-песок 80,5 80,5 80,5 80,5

Вода 674,5 670,3 674,5 670,3

ИТОГО 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Предлагаемые продукты обладают высокими органолептическими характеристиками (оценка не ниже 4,8 баллов), характеризуются однородной консистенцией, равномерным распределением овощных наполнителей по всей массе продукта, сбалансированным вкусом, выраженным ароматом тыквы и моркови.

Основные физико-химические показатели полученных йогуртов соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 (таблица 6).

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества образцов йогуртов опытного производства __

Наименование показателя Фактическое значение показателя Норма по ГОСТ 51331-99

Йогурт морковный Йогурт тыквенный

Массовая доля жира, %: - молочный пониженной жирности 0,71 0,77 от 0,3 до 1,0

Массовая доля белка, %, не менее: -для фруктового (овощного) йогурта 4,80 4,78 2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: -для овощного йогурта 8,55 8,55 8,5

Массовая доля сахарозы, % 8,00 8,00 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и/или плодово-ягодными наполнителями

Кислотность, °Т 85 85 от 75 до 140

Энергетическая ценность, ккал 79,47 79,21 Не регламентируется

Фосфатаза Отсутствует Отсутствует Не допускается

Массовая доля белка в составе новых видов овощных йогуртов превышает минимально допустимое значение, предусмотренное стандартом, в 1,7 раза (таблица 6). Они содержат каротин, витамины: ретинол (витамин А), тиамин (витамин В)), рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин РР), аскорбиновую кислоту (витамин С), Аминокислотный и минеральный состав йогуртов разнообразны, что обусловлено используемым сырьем.

Степень удовлетворения суточной потребности одной порцией йогурта в основных минеральных веществах составляет до 30 %, витаминах-до 27 %.

По показателям безопасности полученные йогурты соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Срок годности продукта определили в соответствии с требованиями Методических указаний по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Образцы новых видов йогуртов хранили при температуре (4±2) °С в течение 20 суток. Исследовали пробы образцов сразу после выработки, на 5,10,15 и 20 сутки хранения. Качество образцов оценивали по органолептическим показателям, титруемой кислотности, количеству санитарно-показательных микроорганизмов, степени развития заквасочной микрофлоры.

Органолептические показатели йогуртов в процессе хранения существенно не изменялись. На 20-е сутки хранения наблюдалось незначительное отделение сыворотки в продукте. Признаков порчи не наблюдалось.

В течение 20 суток хранения исследуемые йогурты соответствовали нормам СанПин 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям. Количество молочнокислых микроорганизмов в образцах на конец срока хранения оставалось в допустимых пределах. По совокупности изученных показателей установлен допустимый срок годности йогуртов - 14 суток при температуре хранения (4±2) °С.

На основании проведенных экспериментальных исследований разработана схема технологического процесса производства новых видов йогуртов с использованием стабилизатора консистенции из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов (рисунок 7).

В главе 5 отражены результаты разработки технических документов на новые виды стабилизатора и йогуртов, опытно-промышленной апробации технологии стабилизатора.

На натуральный стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов разработаны и утверждены технические условия

Ихтиоглютин - Технические условия ТУ 9296-041-00476493-06 и Технологическая инструкция к ним.

Разработан также проект технической документации на «Продукты кисломолочные. Йогурты овощные».

Стадии технологического процесса Параметры и показатели

Приемка

Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970-87

Стабилизатор В соответствии с ТУ 9296-041-00476493-06

Пюре овощное В соответствии с ТД

Сахар-песок В соответствии с ГОСТ 21 -94

Вода питьевая В соответствии с СанПин 2.1.4.559-96

Закваска йо г-уртп ал В соответствии с действующей НТД

Восстановление сухого молока Температура воды 38-45 °С

Теплообмениый аппарат, установка для растворения сухих продуктов, резервуар, насос

Очистка Температура процесса 35-45 сС

Сепаратор-молокоочиститель

Внесение стабилизатора В соответствии с рецептурой и массовой долей сухих веществ стабилизатора

Резервуар с рубашкой и мешалкой

Гомогенизация Температура процесса 60-85 °С, давление 15±2,5 МПа

Гомогенизатор

Пастеризация Температура пастеризации 1=(92±2) °С с выдержкой в течение 5 минут

ОПУ, насос

Охлаждение до температуры заквашивания Температура заквашивания 1=(42±2) °С

ОПУ

Внесение закваски, сквашивание Температура сквашивания 1=(40±2) "С, продолжительность - 4 часа до достижения кислотности сгустка 75-80 °Т

Резервуар с рубашкой и мешалкой

Охлаждение До температуры 1=(20±2) °С после сквашивания

Внесение овощного наполнителя, сахарного сиропа В количестве, предусмотренном рецептурой

Резервуар с рубашкой и мешалкой

Розлив, упаковка, маркировка Доохлаждение готового йогурта до Н4±2)°С Срок хранения - 14 суток при 1-(4±2) °С.

Насос, автомат для фасовки

Доохлажаение и хранение

Холодильная камера

Рисунок 7 - Схема производства йогуртов

Технология стабилизатора из КВРР прошла испытания в опытно-промышленных условиях производства ООО НВП «Бетта» (г. Краснодар). Технология используется в учебном процессе Института экономики, права

и гуманитарных специальностей студентов по специальности 08.04.01 -Товароведение и экспертиза товаров.

Расчет экономической эффективности подтверждает целесообразность внедрения в производство технологий новых видов йогуртов, т. к. применение в производстве йогурта предлагаемого нами стабилизатора позволяет снизить его себестоимость на 2,7-3,7 %.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология нового вида стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов, основанная на трехкратной температурно-кислотной обработке частей тела объектов рыбоводства в среде молочной сыворотке. Предложен способ дезодорирования стабилизатора семенами кунжута. Установлено, что режимы предварительного низкотемпературного хранения сырья влияют на показатели качества стабилизатора. Предложенная технология позволяет повысить выход готового продукта и получить стабилизатор, совместимый с молочным сырьем.

2. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение кинематической вязкости бульонов из смеси отходов рыб в зависимости от температуры и продолжительности тепловой обработки.

3. Показано, что стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов может быть получен в порошкообразном и концентрированном состоянии, имеет в своем составе белки, углеводы, широкий набор аминокислот, минеральных соединений, относится к продуктам с низким содержанием жира, обладает нейтральным вкусом и запахом.

4. Установлена рациональная доза внесения стабилизатора при сквашивании молочной основы, равная 0,5 % сухих веществ от объема молока, что позволяет повысить влагоудерживающую способность сгустка в 1,5 раза.

5. Научно обоснован выбор сырьевых композиций и составлены рецептуры новых видов йогуртов, включающие в качестве стабилизатора консистенции стабилизатор из коллагенсодержащих

вторичных рыбных ресурсов, в качестве наполнителя - овощное пюре из моркови или тыквы.

6. Отработаны параметры и предложена схема технологического процесса производства новых видов йогуртов со стабилизатором из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и овощным наполнителем. Допустимый срок годности разработанных продуктов составляет 14 суток при температуре 4±2 °С.

7. Установлено, что новые виды йогуртов содержат не менее 8,6 % сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы - до 8 %, массовая доля жира составляет 0,8 %, белка - 4,8 %, что в 1,7 раза превышает минимальное значение, установленное действующим стандартом. Йогурты имеют в своем составе широкий набор аминокислот, витаминов, минеральные вещества, пищевые волокна. Микробиологические и токсикологические показатели не превышают допустимых уровней для аналогичных продуктов.

8. Разработана и утверждена техническая документация на стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов, проведена апробация предложенной технологии в опытно-производственных условиях.

9. Разработан проект технических документов на овощные йогурты. Подтверждена экономическая целесообразность внедрения технологии овощных йогуртов.

Список работ, опубликованных но теме диссертации

1. Петриченко, С. П. Ценный продукт питания [Текст] / Л. К. Петриченко, С. П. Петриченко//Рыбоводство и рыболовство-№3. -2000. -С. 17.

2. Петриченко, С. П. Пищевая ценность растительноядных рыб [Текст] / Л. К. Петриченко, С. П. Петриченко // Материалы докладов международной научно-практической конференции « Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре». - Адлер, 2000. - С. 157-159.

3. Петриченко, С. П. Рациональное использование отходов от разделки рыбы при изготовлении фаршевых консервов [Текст] / И. В. Чернега, С. П. Петриченко // Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» - Красноярск, 2003. -С. 221.

4. Петриченко, С. П. Многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения [Текст] / Л. К. Петриченко, Н. В. Чернега,

С. П. Петриченко, И. Н. Меркушева // Сборник материалов международной конференции Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы развития». - М., 2004. - С. 195-196.

5. Петриченко, С. П. Молочные продукты сложного сырьевого состава с использованием гидробионгов [Текст] / Л. А. Забодалова, С. П. Петриченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - № 1. - 2006. - С. 41.

6. Петриченко, С. П, Характеристика структурообразователя из коллагенсодержащих частей рыб внутренних водоемов [Текст] / Н. В. Чернега, Л. А. Забодалова, А. С. Серов, С. П. Петриченко // Тезисы докладов международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» - Калининград, 2006. - С. 20-21.

7. Петриченко, С. П. Технология стуктурообразователя из отходов рыбного и молочного производств [Текст] / Л. К. Петриченко, Н. В. Чернега, С. П. Петриченко // Материалы I международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» - М.: ВНИРО, 2006. -С. 181-182.

8. Петриченко, С. П. Качество натурального рыбного структурообразователя [Текст] / С. П. Петриченко, Н. В. Чернега, А. А. Кожухова, Т. В. Бархатова // Вестник Сев-КавГТУ, № 3 (7). - Ставрополь, 2006. - С. 82-84.

9. Петриченко, С. П. Структурообразователь из коллагенсодержащсго рыбного сырья [Текст] / С. П. Петриченко, Н. В. Чернега, Л. А. Забодалова, А. В. Серов // Рыбное хозяйство - № 5. - 2006. - С. 112-113.

10. Петриченко, С. П. Исследование кинетики сквашивания молока со стабилизатором белковой природы [Текст] / Ю. С. Клочкова, С. П. Петриченко, Л. А. Забодалова // Материалы XV региональной научно-практической конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани». - Краснодар: ИнЭП, 2007. -С. 91.

11. Петриченко, С. П. Использование структурообразователя из рыбного и лактозосодержащего сырья в производстве кисломолочных напитков [Текст] / С. П. Петриченко // Тезисы Международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты -технологии и питание». - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 155-156.

Решения о выдаче патента РФ на изобретение

12. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007112439/13(013505) от 03.04.2007 МПК: А 23 С 9/13 Способ производства натурального структурообразователя / Л. К. Петриченко, С. П. Петриченко.

13. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007112440/13(013506) от 03.04.2007 МПК: А 23 С 9/12 Способ получения йогурта / С. П. Петриченко, Л. А. Забодалова, Ю. С. Клочкова.

Соискатель выражает благодарность кандидату технических наук Кудрявцевой Татьяне Алексеевне и кандидату технических наук Кожуховой Марине Александровне за научное консультирование и помощь в постановке экспериментов.

Подписано в печать 15.10.2008 г, Бумага офсетная Печ. л. 1 Тираж 100 экз.

Формат 60x84 у^

Офсетная печать Заказ № 635

Отпечатано в типографии КубГАУ 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения

1.2 Современные подходы к технологиям продуктов питания

1.3 Продукты функционального назначения

1.4 Новые виды комбинированных продуктов из молочного, растительного сырья, объектов морского промысла

1.5 Характеристика йогуртов

Актуальность работы. Современное производство пищевых продуктов в развитых странах мира основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения пищевыми продуктами.

Снабжение возрастающего населения Земли полноценной пищей возможно лишь при рациональном и комплексном использовании природных ресурсов, в том числе животного происхождения, обладающих высокими потребительскими свойствами, включающими в себя белки со сбалансированным аминокислотным составом, полиненасыщенные жирные кислоты, набор минеральных веществ, витамины, пищевые волокна и другие биологически активные соединения.

В соответствии с современными представлениями о здоровом питании значительное количество научных разработок в этой области имеет целью создание продуктов, способных отвечать современным потребностям организма человека. К таковым относят продукты, имеющие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, которыми в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 [41], введенным в действие в 2006 году, считают пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики и синбиотики

В последнее время рядом ученых и специалистов в России и за рубежом ведутся исследования, направленные на разработку и совершенствование технологий многокомпонентных пищевых продуктов.

Значительный вклад в разработку научно обоснованных принципов и методов проектирования и разработку промышленных технологий рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев А. М., Липатов Н. Н. (ст.), Тутельян В. А., Рогов И. А., Лисицын А. Б., Маслов А. М.,

Храмцов А. Г., Зобкова 3. С., Рябцева С. А., Юдина С. Б., Шендеров Б. А., Антипова JI. В., Абрамова JI. С., Палагина И. А. и др.

Анализ патентно-информационной литературы по достижениям современной науки о питании показал, что в настоящее время в развитых странах мира (Японии, США, странах Европы и др.) продукты «здорового питания» или продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты, широко используются различными группами населения. На российском рынке в настоящее время представлен ограниченный ассортимент I таких продуктов. Предполагают, что в России рынок функциональной пищи только к 2010 составит более 60 % от общего объема производства пищевых продуктов.

В научной литературе уделено значительное внимание созданию новых видов разнообразных комбинированных мясных, жировых, молочных продуктов, продукции на основе злаковых, фруктов, овощей, гидробионтов [1, 2, 18, 62, 63, 99, 114, 125, 132].

Особое место среди продуктов питания современного человека принадлежит кисломолочным продуктам. Кисломолочные напитки многокомпонентного состава, благодаря своим потребительским свойствам весьма популярны у населения, достаточно близки к функциональным продуктам, поскольку содержат микроорганизмы заквасок, в т. ч. обладающие пробиотическими свойствами, пребиотики в виде олигосахаридов и прочие полезные для здоровья компоненты.

Другим важным для организма человека веществом является коллаген, который входит в состав белков соединительной ткани рыб. Данный белок построен из 19 аминокислот, характеризуется необычно высоким содержанием глицина, пролина и аланина. Характерным свойством коллагена, имеющим решающее значение для использования его в качестве компонента стабилизатора, является его способность к денатурации и превращению в растворимый глютин.

В этой связи работа по созданию технологии стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов (КВРР) и новых видов йогуртов с его использованием и добавлением овощных пюре, имеющих в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, является актуальной.

Наиболее благоприятными для создания новых видов кисломолочных продуктов служат йогурты, рецептура которых предусматривает использование многокомпонентной системы сырья, в том числе ингредиентов, обладающих функциональными свойствами.

Потенциальными ингредиентами для нового типа йогурта могут быть стабилизатор консистенции из коллагенсодержащих частей тела пресноводных рыб, а также овощные наполнители из моркови и тыквы.

Объекты исследований. В соответствии с задачами работы объектами исследований являлись:

- пиленгас (Mugil so-iuy Basilewsky), карп (Cyprinus Carpio L.), толстолобики белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.), пестрый (Aristichthys nobilis Rich.), гибридный (Aristichthys vinogradovy) охлажденные, мороженые;

- части тела (голова, хребтовая кость, плавники, шкура, чешуя) пиленгаса, карпа, толстолобика;

- пастеризованная молочная сыворотка;

- семена кунжута;

- молоко коровье сухое обезжиренное;

- пюре морковное;

- пюре тыквенное;

- различные виды бульонов, полученные из смеси частей тела рыб в среде молочной сыворотки;

- новый вид стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов в сухом и жидком состоянии;

- кисломолочные напитки со стабилизатором из КВРР;

- новые виды йогуртов со стабилизатором из КВРР и овощными наполнителями.

Информационная база исследований. В качестве информационных источников для написания диссертации использованы данные научно-технической, патентной литературы, глобальной сети Internet, посвященные вопросам создания рецептур и технологий сбалансированных по составу пищевых продуктов, использования коллагенсодержащих вторичных ресурсов мясного и рыбного сырья при производстве пищевых продуктов, Государственные стандарты и результаты собственных исследований.

При выполнении диссертационной работы использованы математический и статистический методы, логические методы сравнения и аналогии, обобщения и др.

Научная новизна работы. На основании изучения влияния коллагенсодержащих частей тела различных видов рыб, технологических параметров их обработки на свойства получаемых рыбных бульонов выявлена возможность получения стабилизатора из КВРР путем трехкратного теплового гидролиза сырья в молочной сыворотке. Получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать изменение кинематической вязкости бульона в зависимости от температуры и длительности процесса.

Показано, что применение семян кунжута в качестве адсорбента позволяет получить стабилизатор с нейтральными вкусом и запахом.

Научно обоснован компонентный состав новых продуктов, осуществлено проектирование рецептур овощных йогуртов с применением обобщенной функции желательности Харрингтона.

Установлена рациональная доза стабилизатора, обеспечивающая увеличение способности кисломолочного сгустка удерживать сыворотку, повышение его устойчивости к механическому разрушению, улучшение тиксотропных свойств.

Получены данные, характеризующие пищевую ценность новых видов овощных йогуртов со стабилизатором из КВРР.

Практическая значимость. На основании результатов экспериментальных работ предложен способ получения порошкообразного и концентрированного стабилизатора путем применения трехкратной тепловой обработки сырья в среде молочной сыворотки, последующего обезжиривания, дезодорирования и обезвоживания.

Утверждена техническая документация на стабилизатор из КВРР. Технология прошла производственную проверку на базе ООО НВП «Бетта» (г. Краснодар), включена в Краевую программу развития рыбного хозяйства Краснодарского края на 2008-2010 гг.

Созданы рецептуры и технология новых видов йогуртов с овощными наполнителями и стабилизатором из КВРР, позволяющие улучшить органолептические, реологические свойства готовых продуктов.

Разработан проект технической документации па новые виды йогуртов.

На способы получения структурообразователя и йогуртов получены решения о выдаче патентов РФ на изобретения «Способ производства натурального структурообразователя» по заявке № 2007112439/20(013505) от 03.04.2007 и «Способ получения йогурта» по заявке № 2007112440/20(013506) от 03.04.2007.

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности 08.04.01 - Товароведение и экспертиза товаров Института экономики, права и гуманитарных специальностей (г. Краснодар).

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, представлены на международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (г. Адлер, 2000 г.), Ill Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг (г. Красноярск, 2003 г.), Международной конференции «Пробиотики и пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (г. Москва, 2004 г.), I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (г. Калининград, 2006 г.), XV региональной научно-практической конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани» ИнЭП (г. Краснодар, 2007 г.), Международном симпозиуме Международной молочной федерации «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007 г.), I Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (г. Астрахань, 2008 г), заседаниях профессорско-преподавательского состава кафедры технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий (2005-2007 гг.).

Результаты научных разработок экспонировались на IV и V Международных экономических форумах «Кубань-2005» (г. Сочи, 2005 г.); «Кубань-2006» (г. Сочи, 2006 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование целесообразности применения коллагенсодержащих частей тела рыб Краснодарского края для получения натурального стабилизатора;

- разработка технологии производства стабилизатора из КВРР;

- создание рецептурных композиций йогуртов;

- разработка научно обоснованной схемы получения овощных йогуртов.

1. Разработана технология нового вида стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов, основанная на трехкратной температурно-кислотной обработке частей тела объектов рыбоводства в среде молочной сыворотке. Предложен способ дезодорирования стабилизатора семенами кунжута. Установлено, что режимы предварительного низкотемпературного хранения сырья влияют на показатели качества стабилизатора. Предложенная технология позволяет повысить выход готового продукта и получить стабилизатор, совместимый с молочным сырьем.2. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение кинематической вязкости бульонов из смеси отходов рыб в зависимости от температуры и продолжительности тепловой обработки.3. Показано, что стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов может быть получен в порошкообразном и концентрированном состоянии, имеет в своем составе белки, углеводы, широкий набор аминокислот, минеральных соединений, относится к продуктам с низким содержанием жира, обладает нейтральным вкусом и запахом.4. Установлена рациональная доза внесения стабилизатора при сквашивании молочной основы, равная 0,5 % сухих веществ от объема молока, что позволяет повысить влагоудерживающую способность сгустка в 1,5 раза.5. Научно обоснован выбор сырьевых композиций и составлены рецептуры новых видов йогуртов, включающие в качестве стабилизатора консистенции стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов, в качестве наполнителя — овощное пюре из моркови или тыквы.6. Отработаны параметры и предложена схема технологического процесса производства новых видов йогуртов со стабилизатором из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и овощным наполнителем. Допустимый срок годности разработанных продуктов

7. Установлено, что новые виды йогуртов содержат не менее 8,6 % сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы - до 8 %, массовая доля жира составляет 0,8 %, белка - 4,8 %, что в 1,7 раза превышает минимальное значение, установленное действующим стандартом. Йогурты имеют в своем составе широкий набор аминокислот, витаминов, минеральные вещества, пищевые волокна. Микробиологические и токсикологические показатели не превышают допустимых уровней для аналогичных продуктов.8. Разработана и утверждена техническая документация на стабилизатор из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов, проведена апробация предложенной технологии в опытно-производственных условиях.9. Разработан проект технических документов на овощные йогурты.Подтверждена экономическая целесообразность внедрения технологии овощных йогуртов.

1. Абрамова, Л. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья Текст. / Л. Абрамова. — М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 176 с.

2. Андрусенко, П. И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы Текст. / П. И. Андрусенко. - М.: Агропромизидат, 1988. -112 с.

3. Технология продуктов из гидробионтов Текст. / А. Артюхова, B. Д. Богданов, В. М. Дацук и др. под ред. Т. М. Сафроновой и В. И Шендерюка-М.: Колос, 2001. - 496 с.

4. Артюхова, И. Конструирование кисломолочного десерта для функционального питания Текст. / И. Артюхова, Н. А. Заика // Международная конференция. Сборник материалов.

5. Ахназарова, Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. 2-е изд. перераб. и доп. Текст. / Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. - М.: Высш. школа, 1985 -327 с.

6. Березин, Н. Т. Использование рыбы и морепродуктов Текст. / Н. Т. Березин // Пищевая промышленность. - 1967. - 56.

7. Биохимия и физиология масличных культур Текст. / Под ред. Н. Ф. Дублянской. // Сб. науч. тр. вып. 11. -Майкоп, 1967. - 345-355.

8. Богданов, В. Д. Технология соусов на основе рыбных бульонов Текст. / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова // Рыбное хозяйство. - 1989. - № 6. - С . 87.

9. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции Текст. / Д. Богданов, Т. М. Сафронова. - М . : ВНИРО, 1993. - 172 с. -

10. Боресков, В. Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков // Мясная индустрия. -1998. - № 3 . - С . 33-34.

11. Бредихин, А. Технология и техника переработки молока Текст. / А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. -400 с.

12. Брохульт, Белки семян Текст.. В 3 т. Т. 1 / Брохульт, Э. Сандегрен // Белки / Под ред Г. Нейтрата и К. Бейли: пер. с англ. - М., 1958. -С. 188-215.

13. Бубеева, Н. Б. Вторичное сырье убойных животных как источник иммуномодуляторов Текст. / Н. Б. Бубеева, III. Тумураух, Д. Жамсранова // Биотехнология: состояние и перспективы развития / Материалы II Международного конгресса. - М., 2003. - 109.

14. Васюков, М. Биологически активная добавка из морских водорослей Текст. / М. Васюков, В. В. Ревин // Молочная промышленность.- 2004.- № 10.- 38.

15. Верболоз, Е. И. Роль продуктов рыбопереработки в здоровом питании населения Текст. / Е. И. Верболоз // Технология и продукты здорового питания / Сб. докл. международной конференции. Ч. 1. - М.: МГУПП, 2004. - 70-78.

16. Гаппаров, М. М. Натуральные продукты - пища ХХТ века Текст. / М. М. Гаппаров, Н. Панченко, В. Г. Угренин // Пищевая промышленность. - 1999.- № 9 . - С . 58.

17. Байланд, Г. Технология производства молочных продуктов. Справочник Текст. / Пер. Бирюкова А., Куркина О. - М.: ЗАО «ТетраПак АО», 2002. - 430 с.

18. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. - 3-е изд., перераб и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

19. Горбатова, К. К. Химия и физика молока Текст. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

20. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

21. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

22. ГОСТ .• 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

23. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

24. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

25. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1985.

26. ГОСТ 9225-85. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Определение бактерий группы кишечной палочки Текст.. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996.

27. ГОСТ 10444.12-88. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст...— М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996.

28. ГОСТ 11761-66/ Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.

29. ГОСТ 26176-91. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Метод определения углеводов Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.

30. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.' Минерализация для определения токсичных элементов Текст.. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994.

31. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994.

32. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Текст.. - М . : ИПК Изд-во стандартов, 1994.

33. ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Текст.. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996.

34. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия Текст.. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 21 с.

35. ГОСТ Р 52349-2005. Продуты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.. - М.: Стандаринформ, 2005. - 3 с.

36. Донская, Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон Разработка напитка функционального назначения. [Текст] / Г. А. Донская, Е. А. Денисова, В. Г. Гнеушев, И. Пешкичева // Молочная промышленность. - 2001. - № 3. — 42-44.

37. Донская, Г. А. Продукты с пищевыми волокнами Текст. / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, Е. А. Денисова // Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - 47-48.

38. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. - М.: ГРАНТъ, 2002. - 296 с.

39. Доценко, В. А. Организация лечебно-профилактического питания Текст. / В. А. Доценко, Г. Н. Бондарев, А. Н. Мартинчик. - М.: Медицина, 1987.-216 с.

40. Дудкин, М. Новые продукты питания Текст. / М. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. - М . : Наука, 1998. - 289 с.

41. Евдокимов, И. А. Использование лактитола - производного лактозы Текст. / И. А. Евдокимов, И. К. Куликова, М. В. Папина, Н. В. Кравченко // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - 58.

42. Жукова, Л. П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов Текст. / Л. П. Жукова, 3. П. Покопаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 7. - 41-42.

43. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. / М. В. Залашко. - М . : Агропромиздат, 1990. - 192 с.

44. Заповедь медиков «Не навреди» становится актуальной и для пищевой отрасли Текст. // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. -С. 28-29.

45. Зобкова, 3. Пищевые добавки в молочных продуктах Текст. /

46. Зобкова // Прогрес. экол. безоп. технол. хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. и биол. ценности / Тез. докл. 2 Всерос. науч.-техн. конф. - Углич, 1996. — 201-202.

47. Инихов, Г. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. Инихов, Н. П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. -423 с.

48. Исабаев, И. Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей Текст. / И. Б. Исабаев, К. X. Мажидов, Т. И. Атамуратова, Г. Д. Шаринова, А. П. Нечаев // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. — 30-31.

49. Исаев, В. А. Кормовая рыбная мука Текст. / В. А. Исаев. - М.: Агропромиздат, 1985. - 189 с.

50. Кизеветтер, И. В. Технология рыбных продуктов Текст. / И. В. Кизеветтер. - М . : Пищевая промышленность, 1965. — 365 с.

51. Кизеветтер, И. В. Биохимия сырья водного происхождения Текст. - М . : Пищевая промышленность, 1973. - 278 с.

52. Клименко, В. Г. О глобулинах семян подсолнечника (Helianthus annuus L.) Текст. / В. Г. Клименко, Н. И. Дьяченко // Докл. АН СССР, сер. Биол. наук. - 1964. - № 2. - 461-464.

53. Корячкина, Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов Текст. / Я. Корячкина, Л. Г. Ермош // Изв. вузов. Пищ. технол. - 1997. - № 2-3. - С 57-59.

54. Коули, Т. Революция в потреблении молока и молочных продуктов Текст. / Т. Коули // Молочная промышленность. - 2004. - № 10. - 16.

55. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. -1999. - № 3 . - С . 4-5.

56. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. - 1999. — № 4. — 7-10.

57. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты в научной программе «Технологии живых систем» Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Технология и продукты здорового питания / Сб. докл. Межд. конференции. - М., 2004. - 8-14.

58. Кривонос, Н. В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания Текст. / Н. В. Кривонос, Л. А. Забодалова // Молочная промышленность. - 2003. - № 1. - 47-48.

59. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, В. Карпычев. Под. ред А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

60. Кудряшев, Л. Перспективные разработки отрасли: Модифицированные продукты переработки зерна при производстве мясных изделий Текст. / Л. Кудряшев, М. Г. Пузырникова // Мясная технология. -2004. - № 12.-С. 14.

61. Кудряшева, А. А. Пища XXI века и особенности ее создания Текст. / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 1999. - № 12. — 48-50.

62. Куцакова, В. Е. Сушка меланжа на инертных телах в вихревых аппаратах для улучшения качества готового продукта Текст. / В. Е. Куцакова, В. Фролов, М. В. Поленина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 8. - 25-27.

63. Лабинов, В. В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения Текст. / В. В. Лабинов // Молочная индустрия мира и Российской Федерации. - 2007. - 6-15.

64. Лабинов, В. В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов Текст. / В. В. Лабинов // Молочная индустрия мира и Российской Федерации. - 2007. - 15-21.

65. Лав, Р. М. Химическая биотехнология рыб Текст. / Р. М. Лав, Р. Мальком. Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 216 с.

66. Липатов, Н. Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов (мл.) // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 3. -С 4-9.

67. Липатов, Н. Н. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов (мл.), А. Б. Лисицин, Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1996. — № 2. - 24-25.

68. Мартынов, А. В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения Текст. / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. - 2000. - № 7. - 11-15.

69. Маурер, Г. Диск-электрофорез. Теория и практика электрофореза в полиакриламидном геле Текст. / Пер. с нем. Под ред. Е. Д. Левина. - М.: Мир, 1971.-247 с.

70. Мдинарадзе, Т. Д. Переработка побочного сырья животного происхождения Текст. / Т. Д. Мдинарадзе. - М.: Агропромиздат, 1987. -239 с.

71. Молочная индустрия мира Текст. // Молочная индустрия мира и Российской Федерации. - 2007. - № 6. - С 27-35.

73. Михайлов, А. Н. Коллаген кожного покрова и основа его переработки Текст. / А. Н. Михайлов. — М.: Легкая индустрия, 1971. - 250 с.

74. Наранцэцэг, Д. Влияние пищевых стабилизаторов на стойкость кумыса при хранении Текст. / Д. Наранцэцэг, А. Д. Минакова, B. Г. Щербаков // Изв. вузов. Пищ. технология. - 1999. - № 5-6. - 105-107.

75. Народонаселение 2000-2050 Текст. // Медицинская картотека. - 2000. - № l . - c . 7.

76. Облучинская, Е. Д. Технологии лекарственных и лечебно- профилактических средств из бурых водорослей Текст. / Е. Д. Облучинская. - Апатиты: Изд. КНЦ РАН, 2005. - 48-129.

77. Орлова, Т. А. Технология получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов Текст. / Т. А. Орлова, В. Зензеров. - Апатиты: Изд. КНЦ РАН, 2004. - 277 с.

78. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. Серия технических докладов ВОЗ Текст. // Тридцать седьмой доклад объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. -Женева, 1994.-64 с.

79. Способ получения бифидосодержащего молочного продукта: Пат. 2090079 Текст. / В. И. Байбаков, В. П. Ильин, А. И. Калмыкова, A. Ф.Пантюшенко; Науч.-техн. фирма Вести Лимитед. - № 93032348/13; заявл. 21.06.93; опубл. 20.09.97, Бюл. № 26.

80. Способ получения кисломолочного продукта: Пат. 2092065 Текст. / Л. В. Красникова, А. Н. Архипова, И. В. Чурилова, В. В. Шарова, B. А. Княжев, Ю. И. Дроздова. - № 95104578/13; заявл. 31.03.95; опубл. 10.10.97, Бюл. №28.

81. Способ получения кисломолочного продукта «Ацидолакт»: Пат. 2086139 Текст. / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, Л. В. Иванов; Л. Н. Иванова. - № 95118768/13; заявл. 03.11.95; опубл. 10.08.97; Бюл. № 22.

82. Способ получения лечебного продукта на основе молока: Пат. 2079222 Текст. / А. Г. Гриценко, А. Э. Лычкова, А. М. Шалыгина, Г. Крылова, В. В. Морозова, К. А. Гриценко - № 94042675/13; заявл. 30.11.94; опубл. 10.05.97, Бюл. № 13.

83. Способ изготовления сухого рыбного коллагена: Пат. 2002113968 Текст. / Е. Н. Чертова, Л. Г. Заметалина, И. А. Харченко, Л. П. Истранов, Р. К. Абоянц. - заявл. 28.05.2002; опубл. 20.07.2004.

84. Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов: Пат. 2287959 Текст. / Л. К. Петриченко, Т. П. Титова, Н. В. Чернега - Зарег. в Гос. реестре изобретений РФ 27.11.2006.

85. Петриченко, Л. К. Обработка растительноядных рыб Текст. / Л. К. Петриченко // 2-е изд. перераб. и доп. - Краснодар, 2002. - 148 с.

86. Петриченко, Л. К. Комплексная переработка растительноядных рыб Текст. / Л. К. Петриченко. - Краснодар, 2003. - 43 с.

87. Петриченко, Л. К. Пути использования вторичных рыбных ресурсов Текст. / Л. К. Петриченко, Н. В. Чернега // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г. / Мат. науч.-практ. конф. - М . , 2004. - 210.

88. Перуанский, Ю. В. Различные типы белоковых тел эндосперма злаков Текст. / Ю. В. Перуанский, В. X. Портной // Физиология и биохимия культурных растений. — 1979. — № 6. — 583-587.

89. Рыбные отходы - ценное сырье Текст. // Рыба и морепродукты. - 2004. - № 4. - 32-37.

90. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник Текст.. - М . : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

91. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. Текст. - М . : Агропромиздат, 1991. - 191 с.

93. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. — 486 с.

94. Спивакова, Л. В. Физико-химические свойства кисломолочного напитка с повышенным содержанием белка Текст. / Л. В. Спивакова, Л. Г. Кириллова // Физ.-хим. основы пищ. и хим. пр-в / Тез. докл. Всерос. науч.-пркат. конф. -Воронеж, 1996. - 86.

95. Спиричев, В. Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России - опыт и перспективы Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. ' Шатнюк, О. В. Большаков, Н. Д. Войткевич // Пищевая промышленность. - 2000. -№ 4 . - С . 57-59.

96. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2000. — № 7. -C. 98-101.

97. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999. - 415 с.

98. Таникава, И. И. Продукты морского промысла Японии Текст. / И. И. Таникава. - М.: Пищевая промышленность, 1975. — 352 с.

99. Тамим, А. И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии Текст. / А. И. Тамим, Р. К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

100. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

101. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) Текст. / В. Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

102. Трещева, В. И. Изменение химического состава кожи рыб при получении из нее клея Текст. / В. И. Трящева, А. В. Тазендинова // Рыбное хозяйство. - 1982. - № 7. - 67-68.

103. Трещева, В. И. Рыбный клей Текст. / В. И. Трещева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 87 с.

104. Трухин, Н. В. Рациональное использование рыбного сырья Текст. / Н. В. Трухин. - М . : Агропромиздат, 1985. - 96 с.

105. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Поздняковский. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

106. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Текст. - М.: ПРИОР, 2002. - 32 с.

107. Федянина, Л. Н. Кисломолочный бифидумбактерин с дезоксирибонуклеиновой кислотой из молок лососевых рыб Текст.. / Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик, Н. Павлинич // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - 46.

108. Химический состав российских продуктов питания Текст.. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.

109. Храмченко, В. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас Текст. / В. Храмченко // Автореф. канд. дисс. -Ставрополь, 2006. - 23 с.

110. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка Текст. / А. Г. Храмцов / 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1980. - 240 с.

111. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, Э. В. Кравченко, К. Петровский / Под ред. А. Г. Храмцова, П. Г. Нестеренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

112. Храмцов, А. Г. Безотходная технология молочной промышленности Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

113. Храмцов, А. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании Текст. / А. Г. Храмцов, Г. И. Молчанов, В. Е. Жидков, Л. В. Лунькова // Обзор, информация АгроНИИ ТЭИММП. - М., 1993. - 32 с.

114. Храмцов, А. Г. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур Текст. / А. Г. Храмцов, В. Василисин, В. Е. Жидков, Г. И. Холодов. - М.: ДеЛи Принт, 2003. - 209 с.

115. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

116. Чернега, Н. В. Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов Текст. / Н. В. Чернега // Автореф. канд. дис. - Ставрополь, 2006. -26 с.

117. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России Текст. / Б. А. Шендеров // Политика здорового питания в России / Мат. VII Всерос. конгресс. - М., 2003.-С. 574-575.

118. Шевелева, А. Функциональная эффективность различных кисломолочных и пробиотических продуктов Текст. / А. Шевелева, Г. Г. Кузнецова, Ю. Батищева, Н. Р. Ефимочкина / Сб. мат. межд. конф. -С. 11-12.

119. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. -280 с.

120. Шубина, О. Г. Функциональные добавки в напитках Текст. / О. Г. Шубина, Ю. Г. Околелова // Пищевая промышленность. - 2000. - № 5. -С. 26.

121. Шульгина, Л. Б. Лечебно-профилактический продукт на основе отварных вод из кукумарии Текст. / Л. Б. Шульгина, Г. И. Загородная, Ю. Г. Блинов, Л. Ю. Лаженцева, В. В. Усов, Е. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. -2001. - № 12.-С. 73-75.

122. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья Текст. / В. Г. Щербаков / 4-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

123. Якубова, О. Разработка технологии получения ихтиожелатина из чешуи рыб Текст. / О. Якубова // Автореф. канд. дисс. — Воронеж, 2006. - 23 с.

124. Benjakul, Sootawat, Morrissey, Michael. Collagen is important now // J. Agr. and Food Chem. - 1997. - N 9. - P. 3423-3430.

125. Gastaldi, E. Acid milk gel formation as affected by total content / E. Gastaldi, A. Lagaude, S. Marchesseau, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci. -1997.-N 4 . - P . 671-675.

126. Gudmundsson, M. Gelatin from cod skins as affected by chemical treatments / M. Gudmundsson, H. Hafsteinsson // J. Food Sci. - 1997. - N 1. - P 37-39.

127. Devine, D. L. Edible fiber-containing product and composition / D. L. Divine, Sh. M. Katz, P. M. Salmon, M. L. Sweet.

128. Favaro, Т. С S. Comportamiento reologico de los yogurts / Т. С S. Favaro, S. F. Cascardo, S. Freitas, S. Couri // Alimentatia. - 1997. - N 285.-P. 69-73.

130. Kawai, I. Fish flavor / I. Kawai // Crit. Rev. Foos. Sci. and Nutr. - 1996. - N 3 . - P. 257-298.

131. Kennedy's Confect Times change for gelatine manufacture. — 1997. - N 1 2 . - P . 11-12.

132. Hoffmann, W. Herstellung von fettreduzientem, stichfestem joghurt mit molkenproteinprodukten und schleimbidenden kulturen / W. Hoffmann, R. Schmidt, W. Buchheim // Kiel, milchwirt. Forschungsber. - 1997. — N 2. — P. 113-133.

133. Nagai, T. Isolation of collagen from fish waste material - skin, bone and fins / T. Nagai, N. Suzuki // Food. Chem. - 2000. - N 3. - P. 277-281.

134. Rose, W. C. The amino acid requirement of man VJ. The role of the calorie intake / W. C. Rose, M. J. Coon, С F. Lambert // J. Bio. Chem. - 1954. - N 10.-P.331.

135. Shanidi, F. Effect of processing on flavor precursor amino acids and volatiles of sesame paste (tehina) / F. Shahidi, T. Aishima, H. A. Abou-Gharbia, M. Yousse, A. Shehata, Y. Adel // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1997. - N 6. -P. 667-678.

136. Shahidi, F. Endogenous antioxidants and stability of sesame oil as affected by processing and storage / F. Shahidi, R. Amarowicz, H. A. Abou-Gharbia, A. Shehata, Y. Adel // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1997. - N 2. -P. 143-148.

137. Nadolna, I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym zywieniu / T. Nadolna // Przem. spozywczy. - 2000. - N 7. - S. 4-6.

138. Nayga, R. M. Dietary fiber intake away-from-home and at-home in the United States / R. M. Nayga // Food Policy. - 1996. - N 3. - P. 279-290.

139. Penna, A. L. B. Optimization of yogurt production using demineralized whey / A. L. B. Penna, R. Baruffaldi, M. N. Oliveira // J. Food Sci. - 1997. - N 4. - P. 846-850.

140. Walkenstrom, P. Fine-stranded mixed gels of whey proteins and gelatin / P. Walkenstrom, A. M. Hermansson // Food HydrocoUoids. - 1996. - N 1. -P. 51-62.