автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе

На правах рукописи

—г «.-Г &

ЯОБЁДАО! ЙШЛЬЯ ВЛАДЙМИРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЖЕЛЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель:

заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л. А Остроумов

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Л.В. Терещук кандидат технических наук К.И. Васильев

ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаул

Защита диссертации состоится октября 2005 г в /^часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан сентября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

2.006-4

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время актуальными являются вопросы переработки вторичных молочных ресурсов, в том числе сыворотки, резервы которой на перерабатывающих предприятиях постоянно увеличиваются. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности сыворотки возникает необходимость создания новых технологий ее переработки с целью получения продуктов питания общего и специального назначения. Использование сыворотки в производстве пищевых продуктов способствует расширению ассортимента и созданию ресурсосберегающих технологий.

Для получения пищевых продуктов с заданной консистенцией широко применяют гелеобразователи. Из используемых в настоящее время гелеобразователей наибольшее распространение получили агар, желатин, целлюлоза и ее производные, агароид, крахмал, а так же пектин.

Производство сывороточно-растительного желе может разнообразить рацион человека, оказывая при этом профилактическое воздействие на его организм. Вопросам структурообразова-ния в молочных системах посвящены исследования многих ученых. Значительный вклад в развитие научных и практических подходов в создание продуктов на основе сыворотки внесли крупные отечественные ученые - З.Х. Диланян, П.Ф. Крашени-нин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, Л.А. Остроумов, М.В. Залашко, П.Г. Нестеренко, С.М. Кунижев, ЮЛ. Сви-риденко, И. А. Евдокимов, В.Е. Жидков, С.А. Рябцева и др.

Разработка новых ресурсосберегающих технологий, основанных на переработке молочной сыворотки, позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности населения в нетрадиционных видах молочных продуктов, максимально использовать все компоненты молока, придать им функциональные свойства. В этой связи исследования, связанные с разработкой технологии сывороточно-растительного желе, являются актуальными. _

Рве. НАЦИОНАЛЬНАЯ ,

БИБЛИОТЕКА [

Цель работы и задачи исследований. Целью работы являлось исследование основных закономерностей формирования сывороточно-растигельного желе и разработка его технологии.

Дня реализации цели намечены и решены задачи:

- установлено влияние технологических факторов на изменение показателя активности воды и реологические характеристики при гелеобразовании молочной сыворотки;

- рассмотрена взаимосвязь количество связанной воды от массовой доли гелеобразователя в системе;

- предложен возможный механизм сорбции воды на различных гелеобразователях;

- разработана технология сывороточно-растигельного желе, исследованы его состав и свойства;

- изучено влияние факторов на микробиологические характеристики сывороточно-растигельного желе;

- разработан проект нормативной документации.

Научная новизна и значимость работы. Установлено

влияние технологических факторов на процесс гелеобразования молочной сыворотки. Показано, что внесение (0,74),01)% агара, (2,0401)% желатина, (3,041,01)% агароида, (4,5±0,01)% картофельного крахмала, (1,1±0,01)% яблочного пектина, (2,0^0,01)% метилцеллюлозы при одновременном использовании (15±0,01)% сахарозы, увеличивает значение предельного напряжения сдвига сыворотки до 250 Па, а показатель активности воды снижается до 0,9009.

Исследованы закономерности формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей. Проведенные расчеты по выявлению доли связанной воды. Выявлено, что в однопроцентном растворе агара, картофельного крахмала, метилцеллюлозы, пектина сорбируется до 0,094, 0,176, 0,096, 0,911% воды, соответственно.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Результаты работы реализованы в разработке технологии желе «Дары сибирского сада» (ТУ 9222-030-02068315-05) и желе «Дары сибирских полей» (ТУ 9222-031-02068315-05).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» /Кемерово, 2004/; «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» /Кемерово, 2004/.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе в журналах «Хранение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность». , Структура и объем работы. Диссертация состоит из введе-

ния, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 107 страницах машинописного текста, включает 27 таблиц и И рисунков. Список литературы представлен 165 наименованиями отечественных и зарубежных авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Исследования проводили поэтапно.

На начальном этапе исследований изучали влияние различных технологических факторов на процесс гелеобразования молочной сыворотки. Устанавливали влияние различных доз геле-образователя, растительных компонентов и сахарозы на гелеоб-► разование молочной сыворотки. Определяли реологические ха-

рактеристики и значение показателя активности воды.

Второй этап исследований посвящен обоснованию формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей. Рассматривали модели сорбции молекул воды в водных растворах с молекулами гелеобразователей. Определяли массовую долю связанной и свободной воды. Изучали закономерности формирования сорбционных оболочек.

На третьем этапе проводили исследования микробиологических характеристик сывороточно-растительного желе. Изучали влияние температуры и продолжительности хранения на интенсивность роста микрофлоры в сывороточно-растигельном желе.

Заключительный этап исследований имел практическую направленность. На основании полученных при выполнении настоящей работы экспериментальных данных разрабатывали рецептуры и технологические схемы получения сывороточно-растительных желе.

Этапы исследований Изучаемые факторы

Рисунок 1 - Схема эксперимента

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение условий гелеобразования сыворотки

Для изучения влияния условий гелеобразования на изменение предельного напряжения сдвига и активность воды в сыворотку вносили различное количество гелсобразователя (до (5,(£0,01)%), сахарозы (до (30*0,01)%) и растительные наполнители (до (30,04),01)%). На рисунке 2 показана сравнительная характеристика значений предельного напряжения сдвига в сывороточных системах, полученных с использованием различных гелеобразователей.

300

250

Д 200

í

п о

а

150 100 50 0

)&

/}

/I л

/л

0 12 3

Массовая доля гелеобразов ателя, %

Рисунок 2 - Влияние гелеобразователей на предельное напряжение сдвига в сывороточных гелях: 1 - яблочный пектин; 2 - агар; 3 - метилцеллюлоза; 4 - желатин; 5 - картофельный крахмал; 6 - агароид.

Наилучшие органолегггические характеристики сывороточ-но-растительного желе соответствуют границами изменения предельного напряжения сдвига от 100 до 250 Па и активности воды менее 0,92.

На рисунках 3-4 представлены данные, характеризующие влияние массовой доли сахарозы, гелеобразователя и 25% пюре из крыжовника на предельное напряжение сдвига, активность воды и органолептическую оценку системы.

Массовая доля сахарозы, %

Массовая доля сахарозы, %

Массовая доля сахарозы, %

30 25 20 15 10 5 0

30 25 20 15 10 5

а)

>.92 V \

1 д • 1 V Ьг-

-1 5Г , > 100 Ч \ 250

0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1 2,4 2/7 3 Массовая доля желатина, % б)

N

л 1

к ' ■

^ 0,92 Г?

■ мЗГ

30 25 20 15 10 5 0

ОД 0,4 0,6 0,8

Массовая доля агара, % в)

250

-

0,92 ~~ —

ш

0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2 Массовая доля яблочного пектина, %

Рисунок 3 - Распределение зон удовлетворительной оценки физико-химических, реологических и органолепгачсских показателей:

---изменение показателя активности воды;

-изменение предельного напряжения сдвига;

.......изменение органолептической оценки.

г)

Массовая доля сахарозы, %

30 25 20 15 10

0

1 1,5 2 2,5

Массовая доля метилцеллюлозы, % д)

•Л \

^92 \

V •А

V- . _ _ _ _ -Л-

\ 100 \

ю\ 25(\

Массовая доля сахарозы, %

Массовая доля сахарозы, %

30 25 20 15 10 5 0

30 25 20 15 10 5 0

14- 250^

—и V 7 7

0.92 ^ V ■Л/ 1Ъ

Л 100

100 ^

1,5 2 2,5 3 Массовая доля агароида, % е)

3,5

\ "Ч 0,92 ,250

\

\ < Гоо" \ т

1

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Массовая доля картофельного крахмала, %

Рисунок 4 - Распределение зон удовлетворительной оценки физико-химических, реологических и органолептиче-ских показателей:

---изменение показателя активности воды;

-изменение предельного напряжения сдвига;

.......изменение органолептической оценки.

С учетом реологических, физико-химических и органолеп-тических характеристик массовая доля гелеобразователя составляет: агар - (0,7^,01)%, желатин - (2,0±0,01)%, яблочный пектин - (1,1*0,01)%, картофельный крахмал - (4,5*0,01)%, метил-целлюлоза - (2,0*0,01)%, агароид - (3,0±0,01)%, при одновременном внесении (15±0,01)% сахарозы.

Обоснование формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей

В дальнейшем проводили обоснование формирования гид-ратных слоев на молекулах гелеобразователей. Для гелеобразователей белковой природы В.Н. Измайлова с сотрудниками предложила определять величину доступной поверхности в зависимости от молекулярной массы для полностью вытянутой цепи белка, для компактной глобулы и для эквивалентной сферы. Учитывали присутствие в молекулах белка (желатина) гидрофобных и гидрофильных участков. Изменение доли связанной воды показаны на рисунке 5.

Выявлено, что с уменьшением гидрофильных участков снижается доля связанной в монослое воды. Доказано наличие такого состояния системы, при котором вся имеющаяся вода сорбируется на поверхности белка.

С целью более полного понимания механизма сорбции воды на молекулах гелеобразователей произведены расчеты образования гидратных слоев в воде, которые представлены в таблице 1.

Анализ полученных результатов показал, что при повышении массовой доли гелеобразователя, вносимого в сыворотку, массовая доля связанной воды, вследствие её взаимодействия с коллоидом, увеличивается. Незначительная часть воды участвует в формировании гидратного слоя на поверхности гелеобразователя в сыворотке.

Массовая доля свободных молекул воды, % ?0

6050

Массовая доля желатина, %

Массовая доля свободных молекул воды, %

Степень гидрофиль-ности желатина, %

Массовая доля желатина, %

Массовая доля свободных молекул воды, %

Степень гидрофиль-ности желатина, %

Степень гидрофиль-ности желатина, %

Массовая доля желатина, %

Рисунок 5 - Изменение массовой доли свободных молекул воды в растворах желатина: а) полностью вытянутые молекулы; б) компактная глобула; в) эквивалентная сфера

Таблица 1 - Результаты расчетов образования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей

Показатели Массовая доля гелеобразователя, %

0,25 0,50 1,00 1,50 2,00 3,00 5,00 10,00

Массовая доля воды, % 99,75 99,50 99,00 98,50 98,00 97,00 95,00 90,00

Агар

Массовая доля связанной воды, % 0,023 0,047 0,094 0,140 0,190 0,290 0,390 0,490

Массовая доля свободной воды, % 99,977 99,953 99,016 99,860 99,810 99,710 99,610 99,510

Картофельный крахмал

Массовая доля связанной воды, % 0,009 0,038 0,076 0,120 0,150 0,230 0,390 0,830

Массовая доля свободной воды, % 99,991 99,962 99,924 99,880 99,850 99,770 99,610 99,170

Метилцеллюлоза

Массовая доля связанной воды, % 0,024 0,048 0,096 0,150 0,193 0,294 0,500 1,050

Массовая доля свободной воды, % 99,976 99,952 99,904 99,850 99,806 99,709 99,500 98,950

Пектин

Массовая доля связанной воды, % 0,226 0,453 0,911 1,373 1,840 2,789 4,746 10,020

Массовая доля свободной воды, % 99,774 99,547 99,009 98,627 98,160 97,211 95,254 89,980

Исследование микробиологических характеристик

В таблице 2 представлено изменение КМАФАМ в процессе хранения в зависимость от продолжительности хранения при температуре (4±2)°С, (Ю*!)0«?, (20Ч)°С.

Таблица 2 - Изменение КМАФАМ в процессе хранения

Образцы Температура, С Количество мезофильных аэробных и ф акультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 грамме в процессе хранения, суток

фон 5 10 15

Молочная основа 4^2 8,010" 8,3-10" 8,7-10" 9,0-10"

10^1 8,0-10" 12-10" 48-10" 100-10"

20*1 8,0-10" 83-10" 86010" 9800-10"

Молочная основа и яблочный пектин 4±2 7,6-10" 7,7-10" 8,0-10" 8,4-10"

10*1 7,6-10" 96-10" 44-10" 94-10"

20*1 7,6-10" 7710" 800-10" 9100-10"

Молочная основа и желатин 4+2 7,9-10" 8,1-10" 8,5-10" 8,8-10"

104 7,9-10" 1110" 47-10" 98-10"

204 7,9-10" 81-10" 840-10" 9600-10"

Примечание. Молочная основа гелеобразных продуктов представляет смесь из молочной сыворотки, сахарозы и растительного компонента.

Доказано, что наименьшая скорость роста микроорганизмов наблюдается при температуре (4±2)°С, наибольшая соответственно при температуре (20±1)°С. При этом наименьший рост микроорганизмов в процессе хранения наблюдается в продукте на основе яблочного пектина, максимальный рост отмечен у контрольного образца.

Практическая реализация результатов работы

Разработана технология сывороточно-растительного желе. Технологический процесс осуществляется в последовательности, представленной на рисунке 6.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства сывороточно-растительного желе

В сухие компоненты вносят сыворотку с температурой (4±2)°С, отставляют в покое для набухания ее компонентов.

Смесь подвергают термической обработке при температуре (95±1)°С без выдержки, для смеси с желатином, картофельным крахмалом, метилцеллюлозой, яблочным пектином; и с выдержкой 20 секунд для смеси с агаром или агароидом, при постоянном перемешивании. Смесь охлаждают до температуры (65-69)°С, расфасовывают и охлаждают до (35-40)°С. Доохлаж-дение продукта до температуры (4±2)°С проводят в холодильной камере.

По органолепгическим показателям желе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические характеристики сывороточно-растительного желе

Наименование показателя Показатель

Внешний вид и консистенция Нетекучий, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт с гелеоб-разной консистенцией, с мелкими вкраплениями растительных наполнителей, равномерно распределенных по всему объему, имеющий глянцевую поверхность

Вкус и запах Кисло-сладкий, слегка выраженным привкусом растительного компонента

Цвет Цвет внесенного наполнителя с вкраплениями измельченных растительных компонентов

По физико-химическим показателям сывороточно-растательные желе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели сывороточно-растительного желе

Физико-химические показатели Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 21,0

Массовая доля сахарозы, %, не менее 15,0

Активная кислотность, рН 4,24),2

Предлагаемые продукты имеют высокую пищевую ценность, хорошие органолептические свойства, обогащены биологически активными веществами растительных компонентов.

Результатами работы явились желе «Дары сибирского сада» (ТУ 9224-020-02068315-05) и желе «Дары сибирских полей» (ТУ 9224-031-02068315-05).

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология сывороточно-растительного желе с использованием в качестве гелеобразователя агара, агарои-да, желатина, метилцеллюлозы, картофельного крахмала, пектина и исследованы основные закономерности их формирования.

2. Изучено влияние условий гелеобразования сывороточно-растительной системы на ее реологические характеристики и активность воды с учетом технологических факторов и физико-химических свойств.

3. Исследованы закономерности формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей. Рассмотрены модели сорбции молекул воды на молекулах гелеобразователей. Проведены расчеты по определению доли связанной воды. Выявили, что в однопроцентном растворе агара, картофельного крахмала, метилцеллюлозы, пектина сорбируется до 0,094, 0,176, 0,096, 0,911% воды, соответственно.

4. Разработаны рецептуры и регламент выработки сыворо-точно-растительных желе. В качестве гелеобразователя использовали агар (0,7*0,01)%, желатин (2,0*0,01)%, агароид (3,0*0,01)%, картофельный крахмал (4,5*0,01)%, яблочный пектин (1,1*0,01)%, метилцеллюлозу (2,0*0,01)% при одновременном внесении (15*0,01)% сахарозы.

5. Обоснован режим хранения сывороточно-растительных желе, который составил при (4*2) °С не более 10 суток.

6. Результаты работы реализованы в разработке технологии желе «Дары сибирского сада» (ТУ 9224-020-02068315-05), и в технологии желе «Дары сибирских полей» (ТУ 9224-03102068315-05).

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

1. Победаш, Н.В. Физико-химические свойства гелеобраз-ных дисперсных систем на основе агара / Н.В. Победаш, О.А. Баканова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ,- Выпуск 7,- Кемерово, 2004.- С. 32.

2. Романова В.В. Использование растительного сырья в технологии молочных продуктов сложного сырьевого состава / В.В. Романова, Н.В. Победаш, О.Ю. Афанасьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 7. - Кемерово, 2004.- С.64.

3. Победаш, Н.В. Влияние продуктов переработки зерновых на изменение показателя активности воды и реологических свойств в сывороточно-пектиновых гелях / Н.В. Победаш // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции работ.- Кемерово, 2004,- С. 26.

4. Козлов, С.Г. Исследования формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Продукты питания и рациональное использование сырье-

вых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 8.- Кемерово, 2004.- С. 24-25.

5. Козлов, С.Г. Изменение физико-химических показателей сывороточно-желатиновых гелей / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш, В.В. Романова // Молочная промышленность,- 2004,- № 2,- С. 50.

6. Козлов, С.Г. Моделирование и оптимизация процесса ге-леобразования сыворотки / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2004,- № 9.- С. 18-19.

7. Козлов, С.Г. Аспекты реализации современных достижений техники и биотехнологии дисперсионных сывороточных продуктов / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш, A.C. Сорочкина // Деп. ВИНИТИ 17.06.04,- №1032 - В2004

8. Козлов, С.Г. Формирование качества комбинированных молочно-растительных продуктов / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Деп. ВИНИТИ 24.11.04,- №1845 - В2004.

9. Козлов, С.Г. Теоретическое обоснование формирования гидратных слоев на молекулах желатина / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005,-№ 1,- С. 56-57.

*

Подписано к печати 16.09.05. Формат 60х801/!б. Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 81

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

I

>

i I

s

1 g О 6 !

-v щ-

^gtf-w " - ,

çfïçrv v:

РНБ Русский фонд

2006-4 13686

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Физико-химическая сущность показателя активности воды (А*)

1.2 Роль гелеобразующих добавок в получении молочных продуктов с промежуточной влажностью

1.3 Методы и критерии, применяемые при исследовании воды в пищевых продуктах

Важнейшее место в промышленности занимают вопросы переработки вторичных пищевых ресурсов, а также получение многокомпонентных продуктов функционального назначения на их основе.

Из вторичного сырья в молочной промышленности наиболее значительные объемы приходятся на молочную сыворотку. Ее производство увеличивается в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина. В настоящее время ее резервы достигают 7 млн. тонн в год и с каждым годом растут, поэтому увеличивается потребность в более тщательной переработке данного вида сырья.

В нашей стране проведен большой объем научно-исследовательских и конструкторских разработок по созданию и совершенствованию технологических процессов, необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. С 70- х годов под руководством выдающихся ученых в нашей стране постоянно проводились научно-практические конференции, семинары, школы передового опыта по вопросам промышленной переработки и использования молочной сыворотки с привлечением ведущих научных сотрудников и специалистов -практиков молочной промышленности. Значительный вклад в создание ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности внесли работы З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, Д.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, М.В. Залашко, П.Г. Нестеренко, С.М. Кунижева, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.Е. Жидкова и др.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов сложного сырьевого состава десертного назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Подобные продукты, полученные на основе сыворотки, обладают высокими потребительскими качествами и низкой себестоимостью, а благодаря разнообразию пищевых добавок имеют различные свойства и структуру, в том числе - гелеобразную.

Ассортимент гелеобразных продуктов до настоящего времени был достаточно узок из-за высокой стоимости желирующих веществ, лишь в последние восемь - десять лет отмечено насыщение рынка десертной продукцией. В качестве гелеобразователей наиболее часто используют желатин, агар, картофельный крахмал и другие вещества различной химической природы. Для получения продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами используется растительное сырье, в качестве которого могут выступать продукты переработки злаковых (пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби), овощные, фруктовые и ягодные наполнители. Эти полифункциональные растительные добавки содержат комплекс разнообразных витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, железо, фосфор и кальций. Известно, что процесс получения гелеобразователей достаточно трудоемкий, энергозатратный и небезопасный, а внесение наполнителя в продукт в некоторой степени понижает массовую долю гелеобразователей, тем самым экономится дорогостоящее сырье.

Решение вопросов разработки и совершенствования технологических процессов получения гелеобразных продуктов на базе теоретических и экспериментальных исследований в данной области является актуальным. Данное направление исследований актуально и перспективно, представляет научный и практический интерес в производственной и хозяйственной деятельности.

В настоящей работе изучено влияние условий гелеобразования сыворотки на ее реологические характеристики и активность воды. В качестве гелеобразователей использовали агар, агароид, желатин, яблочный пектин, метилцеллюлоза и картофельный крахмал. Проведены исследования по оценке закономерностей формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей. Рассмотрены модели сорбции молекул воды в водных растворах с молекулами гелеобразователей, затем рассчитана массовая доля сорбционной воды в сывороточных гелях. Получены данные по распределению связанной и свободной воды в сывороточных гелях. Проведена оценка показателей безопасности желированных продуктов; установлено изменение микробиологических показателей, активной кислотности и предельного напряжения сдвига в продукте в процессе хранения. Определено содержание функциональных ингредиентов, таких как витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, кальций, фосфор, железо, рассчитана пищевая и энергетическая ценности. На основе данных, полученных в ходе исследований, разработали рецептуры на гелеобразные десертные продукты.

На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых видов гелеобразных продуктов. Разработана нормативная документация, позволяющая использовать результаты исследований в молочной промышленности.

По материалам диссертации опубликовано девять печатных работ.

1. Разработана технология сывороточно-растительного желе с использованием в качестве гелеобразователя агара, агароида, желатина, метилцеллюлозы, картофельного крахмала, пектина и исследованы основные закономерности их формирования.2. Изучено влияние условий гелеобразования сывороточно-растительной системы на ее реологические характеристики и активность воды с учетом технологических факторов и физико-химических свойств.3. Исследованы закономерности формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей. Рассмотрены модели сорбции молекул воды на молекулах гелеобразователей. Проведены расчеты по определению доли связанной воды. Выявили, что в однопроцентном растворе агара, картофельного крахмала, метилцеллюлозы, пектина сорбируется до 0,094,

0,176, 0,096, 0,911% воды, соответственно.4. Разработаны рецептуры и регламент выработки сывороточно растительных желе. В качестве гелеобразователя использовали агар (0,7-0,01)%, желатин (2,0-0,01)%, агароид (3,0-0,01)%), картофельный крахмал (4,5-0,01)%, яблочный пектин (1,1-0,01)%, метилцеллюлозу (2,0"0,01)% при одновременном внесении (15-0,01)% сахарозы.5. Обоснован режим хранения сывороточно-растительных желе, который составил при (4-2) "С не более 10 суток.6. Результаты работы реализованы в разработке технологии желе «Дары сибирского сада» (ТУ 9224-020-02068315-05), и в технологии желе «Дары сибирских полей» (ТУ 9224-031-02068315-05).

1. Алексеев, В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева Пищевая промыщленность. 2005. №2. С 37.

2. Алексеева, И.Ю. Современные достижения в области химии белков молока И.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шищкин Обзорная информация.- М.: Агро! 1ИИТЭИММП, 1988.- 32 с.\

3. Артемасов, В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и испергирования при получении жидких комбинированных продуктов: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 19.05.04 Валерьевич.-Кемерово, 2004.- 18 с.

4. Арутюнян, И.С. Фосфолипиды И.С. Арутянян, Е.П. Корневна.- М.: Агропромиздат, 1988.-250 с.\

5. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии сорбционными получения пектина с высокими Артемасов Валерий свойствами: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства Л.А. Банникова, И.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

7. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

8. Бердихин, А. Техника и технология переработки молока А. Бердихин, Ю.В. Космодемьянский, В.И. Юрин.- М.: Колос, 2001.-400 с.

9. Березов, Т.В., Биоорганическая химия Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.-380 с.

10. Биотехнология напитков из молочной сыворотки А.Г. Храмцов, С В Василисин, Т.е. Воротникова, А. Рябцева Холод и пищевые производства: тезисы докладов международной научно-технической кои(|)ерспции. СИетербург, 1996.-С. 262.\

11. Богатырев, А.Н. Витаминизация пишевых продуктов- важнейший путь Пищевая повышения их качества А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев промышленность, 1987.- 10.- 46-51 13. молекул Бойнович, Л.Б. К теории устойчивости прослоек растворов дипольных в неполярных растворителях. III. Образование адсорбционных монослоев с нормальной к поверхности ориентацией диполей Л.Б. Бойнович, A.M. Емельяненко Коллоидный журнал.- 2004.- №1.- Т. 66.- 16-22.

12. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания О.В. Большаков Молочная промышленность, 1999.- ЛЬб.- 5-6.

13. Бугаец, П.А. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дне... канд. техн. наук: 00.00.00: защищена 00.00.04 Бугаец Н.А.- Краснодар, 2004.24 с.

14. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник А.С. Булдаков.- СПб.: "Vt", 1996.-240 с.

15. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения И.В. Буянова, Е.М. Чмаро Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Орел, 2000.- 61.

16. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов З.В. Василенко, B.C. Баранов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

17. Взаимодействия фотографических желатин с дубителями различных классов в водной фазе М.А. Сакварелидзе, В.И. Измайлова, С М Левачев, В.В. Родин, Г.П. Ямнольская, А.Е. Харлов, И.В. Пусс, И.Г. Чезлов Прикладная химия, 2003.- Т. 76.- Выпуск 7.- 1176-1184.

18. Винограй, Э.Г. Системные закономерности сложных объектов и

19. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов Ф.Л. Вышемирский, II.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.\

20. Вода в дисперсных системах Б.В. Дерягин, И.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

21. Гаврилова, II.Б. молочных Основные продуктов направления II.Б. Гаврилова производства Обзорная комбинированных информация.- М.: Arpol 1ИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

22. Ганина, В.И, Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография В.И. Ганина.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.169 с.

23. Гаппаров, М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне М.М. Гаппаров В кн. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания»: Тезисы докладов международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- 3-5.\

24. Голуб, О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья: автореф. д н е канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 Голуб Ольга Валентиновна.Кемерово, 2000.- 16 с.\

25. Голубев, В.И. Пектин: химия, технология, применение В.II. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: Из-во ЛТП РФ, 1995.- 387 с.\

26. Голубева, Л.В. Научные и практические основы повышения хранимоснособностн молочных продуктов: автореф. д н е д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.02 Голубева Л.В.- Ставрополь, 2002.- 48 с.

27. Горбатов, Л.В. Реология мясных и молочных продуктов А.В.

28. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока К.К. Горбатова.- М.: Колос, 1993.- 192 с.\

29. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.\\\

30. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

31. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии И.Б. Градова.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

32. Громов, К.Г. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов К.Г. Громов, Л.И. Вождаева Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С. 14.

33. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров З.Х. Диланян, Р.В. Саакян.- М.: ЦПИИТЭММП, 1976.- 28 с.\

34. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов Л.В. Донченко.- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

35. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Л.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

36. Дудкин, М.С. Новые продукты питания М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.- М.: 11аука, 1998.- 304 с. 39. нового Дудаев, В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов поколения с заданным содержанием

37. Дунченко, И.И. Изучение влияния введения пектина на структурно- механические свойства молочных сгустков П.И. Дунченко, В.Д. Косой, И.Г. Меркулова Прикладная биотехнология на пороге XXI века: тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1995.- 174.\

38. Дунченко, И.И. Применение пищевых волокон в производстве

39. Дунченко, И.И. Структурированные молочные продукты: Монография Н.И. Дунченко. Москва Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.\

40. Дунченко, П.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.\\

41. Евдокимов, И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: д и с д-ра техн. наук: 00.00.00: защищена 00.00.96 Евдокимов И.А.- Ставрополь, 1996.- 350 с.

42. Евдокимов, Н.С. Теоретические и практические аспекты совершенствования технологии концентрата молочной сыворотки Н.С. Евдокимов, Л.В. Петрова Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов седьмой научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул: АлтГТУ, 2004.- 55-60.

43. Жидков, В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья: д и с д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 18.05.01 /Жидков Владимир Евдокимович.- Москва, 2001.- 50 с.\\

44. Захарова, Л.М. Тенденции в использования пищевых и полифункциональных добавок производстве молочных продуктов: Монография Л.М.Захарова.-Кемерово, 2002.- 161 с

45. Зенович, СМ. Биоакатализированные продукты новое поколение СМ. Зерювич Молочная промышленность, 2004.- №6.- 53-54.

46. Зимон, А.Д. Коллоидная химия А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко.- М.: Химия, 1985.-480 с

47. Знамение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья И.А. Рогов, У.И. Романов, A.M. Бражников и др.

48. Измайлова, В.И. Структурообразование в белковых системах В.И. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Иаука, 1974.- 268 с.

49. Измайлова, В.И. Поверхностные явления в белковых системах В.И. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

50. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов Г.С. Инихов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 318 с.

51. Использование растительного сырья в комбинированных продуктах на молочной основе П.Ф. Кращенинин, И.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова, Е.Ю. Гречук Профессивная, экологически безопасная технология хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тезисы докладов научно-технической конференции.- Углич, 1996.- 299.

52. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала А.И. Жаринов, И.В. Гурова, А.И. Полшков, Ю.Н. Иелепов Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.М., 1999.-С.40.\

53. Ковалев, И.И. Новое о пищевой ценрюсти крупяных блюд И.И. Ковалев, Е.В. Зачиняева Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №4-5.С. 28-30.

54. Козьмина, И.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки И.П. Козьмина, В.Л. Кретович.- М.: Заготиздат, 1982.- 400 с.

55. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, С М Севериненко, A.M. 11ечаев, Ю.К. Берман Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- К2\ 1.- 42-47.

56. Кропотов, А. Использование пектинов в производстве молоч1П>1х продуктов А. Кропотов Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции.- Оренбург, 1997.- 27.

57. Крусь, r.I I. Методы исследования молока и молочных продуктов Г.11. под общей редакцией A.M. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В.Волокитина; Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

58. Крутков, Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: автореф. д и с канд. техн. наук: 00.00.00: защищена 00.00.02 Крутков Евгений А.- Кемерово, 2002.- 16 с.

59. Козлов Г. Структурообразование сыворотка/С. Г. в бинарных системах метилцсллюлоза- творожная Козлов//Изв. Вузов.Пищевая технология.-2004.-.-ЛЬ2-3.-С 35-37.

60. Козлов Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки//Молочная промышленность.-2003.-№6.-С 57-58. 64. .Козлов Г. Исследование микрофлоры пшеничных отрубей в связи с их использованием при выработки функциональных продуктов из сыворотки/ Козлов Г., Крутков Е.А.//Технология и техника пищевого производства: сборник научных работ.- Кемерово, 2003-С. 38-40.

61. Козлов Г. Исследование комплексообразующей при выработки способности пектинов связи с их использованием функциональных продуктов из сыворотки/ Козлов Г., Крутков Е.А.//Технология и техника пищевого производства: сборник научных работ.- Кемерово, 2003-С. 41-42.

62. Козлов Г. Гелеобразные сывороточные продукты/С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, И.И. Муругова// Сыроделие и маслоделие 2004.-№3.- 19.

63. Крашенинин, П.Ф. Разработка технологии новых продуктов для обеспечения экологически благополучгюго состояния желудочно-кишечного тракта детей и взрослых Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тезисы докладов научно-практической конференции.- М., 1992.- 7-8.

64. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пин1свой промышленности Е.И. Лебедев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-238 с.\

65. Липатов, И.П. Некоторые аспекты моделирова1Н1я аминокислотной

66. Липатов, 1\.\\. Экология молока и молочных продуктов Н.Н.Липатов Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.\

67. Липатов, \[.\l. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Н.Н.Липатов Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- №3.- 4-9.\

68. Липатов, И.П. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов П.П. Липатов, Л.Б. Лисицин, С Б Юдина Хранение и переработка сельхозсырья, 1996.- №2.- 24-25.\

69. Липатов, Н.Н. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, Л.В. Нескромная Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №9.- 25-28.\

70. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Ю.А. Мачихин, А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1981. 207 с.

71. Маюрникова, питания Л.А. Гигиеническое обоснование и их производства товароведная продуктов специального назначения характеристика: Монография Л.Л. Маюрникова.- Кемерово, 1998.- 204 с.

72. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Стандарты, 1990.- 185 с.\

73. Медузов, B.C. Производство детских молочных продуктов B.C. З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова.М.: Легкая и пищевая Медузов, промышленность, 1982.- 208 с.

74. Методы биохимического исследования растений А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

75. Митин, В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочрюм производстве: дис... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 00.00.97 Митин В.В.- М., 1997.- 249 с.

76. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.- Ставрополь, 1995.- 96-98.\

77. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, А. Рябцева.- Ставрополь, 2002.- 118 с.

78. Нестеренко, П.Г. Деминерализация сыворотки методом ионного обмена П.Г. Нестеренко, Н.А. Богданова. М.: Переработка молока, 2001. 6-7.\

79. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998.-№6.-С. 12-15.

80. Николаев В.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов Б.Л. 11иколасв. М.: Экономика, 1964. 224 с.

81. Онищенко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: Структура питания и пищевой статус населения России Онищенко Г.Г. В кн. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»: Материалы международного симпозиума.-11овосибирск, 2002.- 9-10.\

82. Оптимизация рецептур продуктов с природными энтеросорбентами Л.А. Глаголева, К.К. Полянский, Л.А. Потакова, В.В. Агупов Молочная промышленность, 2004.- №3.- 30. 87. Оси1щев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография A.M. Осинцев.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 152 с.

83. Основные принципы разработки комбинирова1П1ых продуктов направленного действия Н.А. Абатуро1*а, К.К. Кусманов, Т.Н. Лазурина, Т.Н. Хаустова Xpaneime и переработка сельхозсырья, 1998.- №8.- 39-40.

84. Остроумов, Л.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин

86. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин Сыроделие, 1998.-№2.-С. 10-12.

87. Остроумов, Л.А. Исследование закономерностей формирования комбинированных молочных продуктов с зерновым сырьем Л.А. Остроумов, В.А. Малин Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: Материалы научно-практической конференции РАСХП.- Углич, 2000.- 353-356.

88. Остроумов, Л.А. Разработка технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы Л.А. Остроумов, В.А. Малин Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов международной научно-практической конференции.- Орел, 2000.- 45.

89. Остроумов, Л.А. Природные ПАВ в комбинированном масле Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С В Жуков Молочная промышленность, 2000.№9.-0.15-16.

90. Остроумов, Л.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах Л.А. Остроумов, A.IO. Просеков, В.А. Жданов Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №10.- 20-23.

91. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты Т.А. Остроумова Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной конференции.- Воронеж, 1997.- 116-118.\

92. Остроумова, Т.А. Возможчюсть использования зерновых культур в научно-практической [фоизводстве молочных белковых продуктов Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №4.- 41-43.

93. Остроумова, Т.А. Технология приготовления рецептурных компонентов при выработке молочного белкового продукта Т.А. Остроумова,

94. Петровский, К.С. Гигиена питания К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.- М.: Медицина, 1982.- 528 с.\

95. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов В.М. Позняковский.- Новосибирск, 2002.- 556 с.\

96. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки А.Г. Храмцов, С В Василисин, И.А. Евдокимов, Т.С. Воротникова Молочная промышленность, 1996.-№ 5 С 18-19.\

97. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, А.В. Наумов, С Б Юдина Молочная промышленность, 2003.- №3.- С 58-60.

98. Ржаные отруби и их химический состав А.С Романов, Л.М. Захарова, Ильина Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- Т.В. Котова, А.А. №10.-С. 31-33.

99. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов И.А. Рогов, Э.С Токаев, Ю.И. Ковалев Мясная индустрия, 1987.- №8.- 3234.\

100. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

101. Рогов, И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности И.А. Рогов Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические оптимизация): Тезисы аспекты, докладов технология, IV аппаратурное научно- о(|)ормление, Всесоюзной технической конференции.-

102. Рогов, И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий Политика в области здорового питания России: Сборник

103. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.03 Рыженков Дмитрий Валерьевич.- Кемерово, 2003.- 17 с.

104. Сивачева, Т.А. Исследование кинетики роста микроорганизмов с использованием уравнения Н.И. Кобозева: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.73 Сивачева Т.Д.- М., 1973,- 26 с

105. Синкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Т. Синкевич, К. Ридель. М.: Агропромиздат, 1989.-270 с. ПО. Скрипников, Ю.Г, Технология переработки плодов и ягод Ю.Г. Скрипников.- М.: Агропромиздат, 1988.- 288 с.

106. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: д и с д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.03 Смирнова Ирина Л.- Кемерово, 2003.- 322 с.

107. Тепел, А. Химия и физика молока А. Тепел.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 324 с.\\

108. Твердохлеб, Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: автореф. д и с д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.62 Твердохлеб Г.В. Москва, 1962.- 31 с.

109. Терещук, Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи Л.В. Терещук, С. Павлов Известия вузов. Пищевая технология.Краснодар, 2000.- Л1.- 46-47.

110. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по д- создашпо комбщщрованных масел из молочно-растителыюго сырья: дис ра техн. наук: 05.18.04: защище[1а 26.02.02 Терещук Любовь Васильевна.Кемерово, 2002.- 402 с.

111. Тутельяи, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.П. Шатнюк //Вопросы питания, 1999.-№1.-С. 3-11.\

112. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология A.M. Уголев.- СПо: 11аука, 1991.- 272 с.\

113. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. д н е д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 Уманский Марк Соломонович.Кемерово, 2000.- 39 с.\

114. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансировашюго состава: Монография М.С. Уманский, Л.В. Терешук.Кемерово, 2001.- 188с.\\

115. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул, 2002.- 350 с.

116. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: д и с канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.04 Файзуллин И.М.- Кемерово, 2004.- 105 с.

117. Функциональные продукты на основе молока и его производных Л.А. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна Пищевая промышленность, 2003.- №9.- 18-23.

118. Харитонов, В.Д. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава В.Д. Харитонов, В.В. Павло, B.I I. Писменская Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №9.- 7-10.

119. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, содержания органических кислот и углеводов Под ред. И.М. Скурихина и M.I I.

120. Рогов, Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании И.А. Л.В. Антипова, И.И. Дунченко, И.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

121. Храмцов, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: автореф. д н е д-ра техн. наук: 05.18.15; защищена 00.00.99 Храмцов, А.А.- Москва, 1999.-44 с.\

122. Храмцов, А.Г. 11екоторые данные о минеральном составе молока А.Г. Рагимова Физико-химические методы анализа и контроля Храмцов, A.M. производства.-Махачкала, 1984.-С. 152.\

123. Храмцов, А.Г. Молочный сахар А.Г. Храмцов.- Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Афопромиздат, 1987.- 224 с.

124. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка А.Г. Храмцов.М.: Агропромиздат, 1990.- 240 с.\\

125. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, А. Рябцева Вестник РАСХП, 1994.- №5.- 5456.

126. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов.- Ставрополь, 1996.- 140 с.\

127. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использо1?ание белково- углеводного молочного сырья А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 105с.\\

128. Храмцов, А.Г. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Е.А. Чеботарев Учебное пособие.- Ставрополь, 1998.- 80 с.\\

129. Храмцов, А.Г. Подсырная сыворотка: отходы или резерв А.Г. Храмцов, П.Г. I IccTcpcHKO.- Сыроделие, 1998. K2 3. 30-31

130. Храмцов, А.Г. Использование методики нейронных сетей в пищевой биотехнологии А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина Известия вузов.

131. Чернявина, И.А. Физиология и биохимия микроэлементов И.А. Чернявина.- М.: Высшая школа, 1970.- 310 с.\\

132. Шатнюк Л.И. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами Л.И. Шатнюк В кн. «Федеральный и региональный международного аспекты политики здорового питания»: Материалы симпозиума.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 67-87.\ 138. тендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития «Функциональное питание» Б.А. Шендеров Молочная концепции промышленность, 2003.- №5.- 4.

133. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. 280 с.

134. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей Е.П. Широков, В.И. Полегаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с.

135. Щетинин, М.П. Расчет целостности технологической системы производства сыра советского М.П. Щетинин Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№12.-С. 19-21.

136. Щетинин, М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: автореф. дис... д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.99 Щетинин Михаил Павлович.- Кемерово, 1999.- 47 с.

137. Щетинин, М.П. Современные способы применения и обработки подсырной сыворотки М.П. Щетинин, Л.Е. Мелешкина, З.Р. Ходырева Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов седьмой научно-практической конфсре1щии с международным участием.- Барнаул: АлтГТУ, 2004.- 227-229.

138. Щукин, 1-./I,. Коллоидная химия Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

139. Экспертиза вторичного молочного сырья А.Г. Храмцов, И.А.

140. Юрченко, И.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повыщенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья папоротника: автореф. д и с канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.88 Мячин Дмитрий Олегович.- Л., 1988.- 16 с.

141. Adapa S., Schmidt К.А., Toledo R. Functional Properties of Skim Milk Processed with Continuous High Pressure Throttling J. Dairy Sci., 1997.-V.80.-P. 1941-1948.

142. Berlin E., Kliman P. G., Anderson B. A., Pallansch M. J. Thermochim. Acta, 1971,2, 143.

143. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy J. Dairy Sci., 1990.- V.59.- №4.- P. 291-296.

144. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics of the gel-firming process Biotechnology and Bioenginccring, 1987.- V. 29.- №5.- P. 612-624.

145. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible fable spreads J. Sci. Dairy Technol., 1995.- V.48.- №3.- P. 87-96.

146. Davig I.G. Fruit yogurt//J. Dairy Industries Int., 1970.- V.35.-№10.-P. 17- 18,672-681. 153. 59, 112. 154. 15.

147. Kiwsella J. E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve Janeso G., Pupezin J., Van Hook W. A. J. phys. Chem., Ithaca, 1970, 75, Gal S., Bankay D., Singer R. Mitt. Geb. Lebenssittelunters. u. Ilyg, 1968, functional properties and applications XXII Intern. Dairy Congress, 1986.-P. 791804.

148. Loncin M. Lenges J., Bimbenet J. J., JacqmainD. Industries aliment, agric, 1965,82,923. 157. MacKenzie A. P. In The Frozen Cell p. 89. (Wolstenholme, G. E. W. and OConnor, M. eds) J. A. Churchill, London, 1970.

149. Schmidt D.L. Colloidal aspects casting Neth. Milk Dairy J., 1980.-V.34.- №i..p.42-64.

150. Bertin Sonntag H., Slronge K. Koagulation and Stabilitat disperses Systeme.VEB. Dcutscher Verlag dcr Wissenschafticn, 1970.

151. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. P. Parey, Berlin und Hamburg, 1972.

152. Tomkal. Untersuchungen iiber die Wasserdampfsoфtion quellbarer Кбфсг. Ph. D. thesis, University of Berne, 1973. 162. 94. 163. 164. 60, 1157.

153. Zimmerman J.R., Lasater J. A. J. phys. Chem., Ithaca, 1958, 62, 1

154. Zimmerman J. R., Bri 11 in W. E. J. phys. Chem., Ithaca, 1957, 61,1

155. Zimmerman J. R., Holmes B. G., Lasater J. A. J. phys. Chem., Ithaca, 1956, Wolf W., Spiess W. E. L., Jung G. Lebensm. Wiss. u. Technol., 1973, 6,