автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений

На правах рукописи

БАЙМАТОВА ЕКАТЕРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЕКАРТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбпых продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: Доктор технических наук

А.Ю. Просеков

Кандидат технических наук А.И. Школка

Ведущее предпршггие:0с?(?«Экспериментальный сыродельный завод»

г. Барнаул

Защита диссертации состоится «•//» апреля 2006г. в /о "часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « 3 » JULB. 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук H.H. Потипаева

XOöGb

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Создание безотходных и малоотходных технологий - постоянная и неотъемлемая часть научно-исследовательских работ, осуществляемых в мировой науке. Поэтому в отечественной и зарубежной практике одной из главных проблем является переработка молочной сыворотки на пищевые и другие цели.

Постоянный рост производства белковых молочных продуктов повышает и производство молочной сыворотки. Несмотря на большое количество научно-исследовательских разработок, направленных на рациональное использование сыворотки, проблема пока не решена. Решение ее обусловлено не только возможностью получения дополнительной продукции из побочного сырья, но и необходимостью предотвращения загрязнения окружающей среды. Молочная сыворотка имеет высокие показатели БПК (биологической потребности кислорода) и ХПК (химической потребности кислорода).

В то же время высоко эффективным путем коррекции структуры питания является создание комбинированных пищевых продуктов. Теоретические и практические основы создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом и свойствами изложены в трудах A.A. Покровского, H.H. Липатова (ст), А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (мл), Л.А.Остроумова, Позняковского В.М. и многих других исследователей.

Перспективным для молочной промышленности сырьем, обладающим широким спектром лечебно-профилактических свойств, уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ являются лекарственные растения.

В связи с этим представляется актуальной задача научного и практического обоснования использования лекарственных трав для создания напитков и желе из сыворотки функционального назначения.

Цели и задачи исследований: Целью данной работы является исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений. В соответствии с целью данного исследования поставлены следующие задачи:

• изучить влияние технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья в пермеат;

• изучить влияние компонентного состава экстрагента (пермеата) на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья;

• исследовать влияние различных факторов на органолептические показатели неферментированны х фитонапитков из пермеата;

• исследовать структурно-механические свойства желированных продуктов из пермеата;

• изучить влияние дозы желатина, сахара и кислотности на органолептические показатели желированных продуктов из пермеата;

• разработать рецептуру и технологию производства фитонапитков и фитожеле из пермеата с использованием лекарственных растений;

• разработать нормативную документацию на продукты из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений.

Научная новизна работы. Показана возможность использования лекарственных растений в производстве фитонапитков и фитожеле из пермеата. Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из фитосырья в пермеат. Изучено влияние компонентного состава экстрагента (пермеата) на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья в пермеат. Исследованы структурно-механические свойства желированных продуктов. Изучено изменение органо-лептических, физико-химических и микробиологических показателей фитона-питка и фитожеле в процессе хранения. Определены пищевая и энергетическая ценность готовых продуктов.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства новых видов продуктов из пермеата с использованием лекарственных растений' фитоналиток «Валерия» и фитожеле «Диво». Разработана нормативная документация на фитоналиток «Валерия» ТУ 9224-097-02068315-04 и на фитожеле «Диво» ТУ 9224-098-02068315-04.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2002, 2003), на первой городской студенческой научно-практической конференции «Современный город» (Кемерово, 2004).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (122 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 123 страницах, содержит 22 таблицы и 22 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема эксперимента приведена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке проводили исследования с целью изучения влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ, в том числе функционального ингредиента - витамина С, из фитосырья в пермеат. Для этого был спланирован и реализован эксперимент по методу случайного баланса. Исследовали влияние шести факторов: температура экстрагирования; продолжительность экстрагирования; массовая доля сухих веществ в пермеате; доза фитосырья; доза сахара; степень измельчения.

Во втором блоке исследований изучали влияние компонентного состава экстрагента (пермеата) на извлечение экстрактивных веществ и некоторых микрокомпонентов из фитосырья. Эксперимент проводили по плану полного факторного эксперимента 22 Исследовали влияние массовой доли лактозы и

Этапы исследований

Изучаемые показатели

Контролируемые параметры

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

молочной кислоты в экстрагенте на содержание экстрактивных веществ фито-сырья в полученных экстрактах.

Третий блок посвящен исследованию влияния различных композиций из лекарственных трав; вида подсластителя и подкислителя на органо-лептические показатели неферментированных фитонапитков из пермеата

Следующий этап исследований посвящен изучению структурно-механических свойств желированных продуктов из пермеата На основании собственных исследований были определены реологические характеристики желированных продуктов напряжение сдвига, эффективная вязкость, коэффициент консистенции и индекс течения.

Затем проводили исследования по определению оптимальной дозы желатина, сахара и кислотности в желированных продуктах из пермеата.

Заключительный этап работы посвящен разработке технологии производства фитонапитков и фитожеле на основе пермеата с использованием лекарственных растений и разработке нормативной документации на данные продукты.

При выполнении работы использовали стандартные общепринятые методы исследований биохимических, физико-химических, микробиологических показателей. Органолептические показатели фитонапитков и фитожеле оценивали по пятибалловой шкапе профильным методом. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом регрессионного анализа

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья в пермеат

Наиболее приемлемым способом извлечения действующих веществ из листовой массы растений является экстракция. Полнота и скорость экстракции являются равнодействующими многих факторов, влиянием которых можно управлять. Для изучения этого влияния и были проведены исследования.

Целью данного эксперимента является выявление факторов, влияющих на максимальное извлечение экстрактивных веществ из фитосырья и установление оптимальных параметров экстрагирования.

В качестве экстрагента использовали пермеат, полученный методом ультрафильтрации, богатый комплексом питательных компонентов (углеводов, минеральных солей, ферментов, витаминов, микроэлементов и др.).

В качестве экстрагируемого материала использовали крапиву двудомную, которая широко распространена на территории Кемеровской области, дает стабильно высокие урожаи и является ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем

При планировании эксперимента применяли метод случайного баланса При анализе литературных данных было выбрано шесть факгоров, которые

могли бы оказать влияние на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из фитосырья в пермеат: температура экстрагирования (X)), продолжительность экстрагирования (Х2), массовая доля сухих веществ в пермеате (Хз), доза фитосырья (Х4), доза сахара (Х5), и степень измельчения фитосырья (Хб)

Массовая доля сухих веществ в пермеате варьировалась в интервале от 2,5 до 5,0 % путем разбавления водой; доза фитосырья 0,8 % установлена на нижнем уровне как профилактическая доза, 2,4 % - как лечебная доза Уровни для всех остальных факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента- температура экстрагирования варьировалась от 80 до 90 °С; продолжительность экстрагирования от 30 до 120 минут; доза сахара в диапазоне от 0 до 3,0 % и степень измельчения фитосырья от 0,7 до 5,0 мм

В качестве результирующих параметров выбраны: У, - массовая доля экстрактивных веществ в экстракте и У2 - массовая доля витамина С в экстракте.

Эти характеристики определяли соответственно как разность между массовыми долями сухих веществ и витамина С экстракта и экстрагента (пермеа-та).

Факторы, подозреваемые на значимость, выделялись по диаграммам рассеяния (рис 2). Затем составлялась новая матрица У к (матрица полного факторного эксперимента ПФЭ 23), содержащая только выделенные факторы Полученные данные обрабатывали методом регрессионного анализа Были получены математические модели, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

Адекватность полученных уравнений регрессии проверяли по критерию Фишера. Уравнения регрессии для функции отклика У] и У2 имеют следующий вид:

У, = 0,2146 + 0,0035Х2 +0,2917Хз + 0,3718Х, - 0,0001Х22 + 0,0444Х32 -0,1189Х,2+ 0,0420ХзХ4;

У2 = 13,5699 - 0,0478Х2 +1,0273Х3 +0,9292Х5 - 0,0005Х2 2 + 0,2868Х3 2 -0,0073Х2Х3 + 0,0044Х2Х5 + 0,4578Х3Х5 - 0,0016Х2Х3Х5

Из диаграммы рассеяния на рис 2а следует, что на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья (У;) наиболее существенное влияние оказывали три фактора- продолжительность экстрагирования (Х2), массовая доля сухих веществ в пермеате (Хз) и доза фитосырья (Х4) С увеличением продолжительности экстрагирования увеличивается массовая доля экстрактивных веществ в экстракте. Основное количество экстрактивных веществ переходит в экстракт через 30 минут экстрагирования (0,60 %). При дальнейшем экстрагировании их количество увеличивается только на 0,1 % При использовании в качестве экстрагента пермеата с массовой долей сухих веществ 5,0 % массовая

X

I

я

£ р

ее «5

5 Я

§ §

£0

о и

а

г? и

(4 X

я

о ч

о и

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 а)

7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5

б)

0,001 0,17 0,22 0,17

I <

и,:

0,48

2

3,1

3 4

Факторы

0,48

1,5

3 4

Факторы

0,05

0,07

• • 9 9 •

0 • * 0

• 9 Ф Г 9

>л • 0 • 0 • •

• • # • 9 • • * • 0

• 9 • • 0 • 0 ф Т9 —т •

• • • • • _ • 0 # •

• • -т 0

• 9 0 0 0 •

0 • 0 • ♦

• • 4 » ё

5

1,7

0,5

• 9 9 •

0 • • • 0 » • •

• • • 0 • •

0 • 9 9 • •

^ : Л1 »1 • • • 0 — „,.л 9 • • 0 9 •

• • • 9

• • * • • • • Ф 9 9 • •

0 • ^ • • • • • • 9 • •

• • • 0 • 1 •

с— * • 0 • •

Рис 2. Диаграмма рассеяния: а) массовой доли экстрактивных веществ в экстракте; б)массовой доли витамина С в экстракте М,

различие между медианами ДМ = М) - М^ М2

доля экстрактивных веществ в экстракте выше (0,70 %), чем при использовании разбавленного пермеата (0,35 % и 0,50 %). При увеличении дозы фи-тосырья в исследуемом интервале наблюдается увеличение массовой доли экстрактивных веществ в экстракте.

Из диаграммы, представленной на рисунке 26 следует, что на извлечение аскорбиновой кислоты оказывали влияние следующие факторы: продолжительность экстрагирования (Хг), массовая доля сухих веществ в пермеате (Хз) и доза сахара (Х5) Длительное экстрагирование отрицательно влияет на извлечение витамина С из фитосырья. Аскорбиновая кислота является нестойким соединением, при длительном воздействии высокой температуры она разрушается.

При массовой доле сухих веществ в пермеате 5,0 % массовая доля витамина С в экстракте выше, чем в экстракте на разбавленном пермеате.

Максимальный переход аскорбиновой кислоты в экстракт наблюдается при дозе сахара 3,0 % (7,50 мг%), в то время как в экстракте без сахара массовая доля витамина С составляет 5,00 мг%.

Анализируя полученные результаты, можно определить рациональные параметры экстрагирования: температура 80 - 90 °С, продолжительность экстрагирования 30 минут, массовая доля сухих веществ в пермеате 5,0 %, доза фитосырья 0,8 %, доза сахара 3,0 %, степень измельчения фитосырья 5,0 мм

Изучение влияния компонентного состава экстрагента (пермеата) на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья

Из литературных источников известно, что сыворотка по своему химическому составу является ценнейшим пищевым сырьем, а также хорошим экстра-гентом.

Были проведены исследования по изучению влияния массовой доли лак-юзы (фактор Xi) и кислотности сыворотки (фактор Х2) на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья (Y) в экстракт. Массовую дозу лактозы варьировали в интервале от 0 до 5,0 %; молочной кислоты в пересчете на кислотность (°Т) в интервале от 0 до 50 °Т.

Получено уравнение регрессии для функции отклика массовая доля экстрактивных веществ.

Y = 0,48 + 0Д65Х, + 0,125X2 + 0,01XiX2;

Из уравнения следует, что на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья наиболее сильное влияние оказывает массовая доля лактозы. При увеличении кислотности массовая доля экстрактивных веществ в экстракте также увеличивается Таким образом, можно сделать вывод, что содержание лактозы и кислотность экстрагента зпачительно влияют на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья Следовательно, пермеат является полноценным экстрагентом, что дает возможность для разработки новых технологий продуктов.

Исследование влияния различных факторов на органолептические показатели фитонапитков Влияние композиций из лекарственных трав

Целью данного эксперимента было подобрать такую композицию целебных трав, которая бы улучшала цвет, вкус и запах экстракта крапивы двудомной на пермеате. Экстракт крапивы имеет неприятный вкус с выраженным запахом крапивы, некрасивый желто-зеленый цвет. Для улучшения цвета, вкуса и запаха экстракта использовали различные композиции из целебных трав.

Использовали следующие композиции: №1 : листья крапивы двудомной и плоды рябины обыкновенной, плоды шиповника, листья смородины, трава зверобоя; №2: листья крапивы двудомной и мята перечная; №3: листья крапивы, трава душицы, спорыша, зверобоя и мяты перечной; №4: листья крапивы и плоды шиповника.

Проводили потребительский тест предпочтение с ранжированием, направленный на выявление отношения потребителей к определенному экстракту. В данном тесте потребители дегустировали все экстракты и распределяли их в порядке предпочтения Результаты представлены на рис 3.

Композиция №1 9%

Композиция №2 18%

¡&й> ДЩ--■ -------------Г ■ - 11 тгЩШ-"ШЖЩШ^ГЩ Композициях»

Композиция №4

73% Рис. 3 Гедоническая оценка вкуса эктрактов с разными

композициями целебных трав

Из рисунка видно, что наибольшее предпочтение отдается композиции №4. Эту композицию использовали в дальнейших исследованиях.

Влияние вида и дозы подсластителя и подкислителя

Использование подсластителей в производстве неферментированных напитков дает возможность замены сахарозы другими веществами для создания

и

продуктов диетического назначения. Подкисление пермеата придает напитку более выраженный, гармоничный вкус.

Для определения вида и дозы подсластителя и регулятора кислотности были проведены исследования потребительских характеристик напитков с разными дозами сахара, с использованием подсластителей и подкислителя. Использовали профильный метод оценки, который позволяет получить полное описание сенсорного восприятия продукта. Данный метод анализа основан на количественной оценке импульсов вкуса (дескрипторов) с последующим построением профилограммы.

Предметом исследования являлся экстракт крапивы и шиповника на пермеате. В качестве подсластителя использовали сахар и заменители сахара "Сукразит" (содержащий сахарин), "Сладекс" (содержащий аспартам) и "Мил-форд Зюсс" (содержащий смесь сахарина и цикламата), в качестве подкислителя использовали 50-процентный водный раствор лимонной кислоты.

В результате исследований была подобрана доза сахара, вид подсластителя и установлена оптимальная кислотность фитонапитков. На рис. 4 представлены профили вкуса фитонапитков с сахаром и с подсластителем, дающие наглядное представление об отличительных особенностях основных составляющих органолептических свойств созданных напитков По вкусовым качествам напитки с подсластителем аспартам не уступают тем, что подслащены сахаром.

а)

б)

Рис. 4. Органолептические профили неферментированных фитонапитков

: а) с сахаром; б) с подсластителем на основе аспартама. Дескрипторы: 1. - сывороточный; 2. - выраженный вкус шиповника; 3. -кислый; 4. - горький; 5 - сладкий; 6. - освежающий; 7. - неприятное послевкусие; 8. - вкус лекарства.

Изучение структурно-механических свойств желированных продуктов

При разработке технологии желе одной из сложностей является получение хорошей консистенции продукта. Органолептические показатели не могут дать полную оценку консистенции. Даже самые опытные и квалифицированные

эксперты-дегустаторы не застрахованы от закономерных, психофизиологических погрешностей Объективное представление о консистенции можно получить, если ее оценивать количественно с помощью одного или нескольких реологических показателей.

На основании литературных данных можно сделать вывод, что на консистенцию продукта в большей степени влияют вносимые компоненты, поэтому в данной работе мы исследовали влияние дозы сахара, желатина и кислотности на структурно-механические свойства фитожеле.

В результате реализации плана эксперимента получено уравнение регрессии, показывающее зависимость коэффициента консистенции (У) от массовой доли желатина (Х1), сахара (Х2) и кислотности (Х3) фитожеле из пермеата.

Уравнение регрессии коэффициента консистенции в кодированных переменных имеет следующий вид:

У=3,6679+0,0907X1+0,0485Х,2+0,0132Х,Х2-0,0026Х,Х3-0, ООО1Х2Х3+0,0001Х,Х2Х3

Можно сделать вывод, что в исследуемом интервале варьирования факторов больше всего на консистенцию продукта влияет доза желатина. Чем больше массовая доля желатина в продукте, тем коэффициент консистенции выше, а структура более плотная.

Увеличение содержание сахара так же повышает вязкость продукта. Сахароза является гидрофильным агентом и в желированных гелях она, связывая воду, способствует образованию более прочного геля.

Увеличение титруемой кислотности способствует уменьшению вязкости желированных продуктов, так как желирующая способность желатина уменьшается в кислой среде.

При оценке консистенции сывороточных желированных продуктов важно верное сопоставление субъективных органолептических и объективных структурно-механических характеристик. Для этого была разработана шкала соответствия эффективной вязкости органолептической оценке консистенции фитожеле.

Изучение влияния различных факторов на органолептические показатели фитожеле

Изучали влияние дозы сахара и кислотности фитожеле на формирование вкуса готового продукта. Для этого использовали один из методов органолеп-тического анализа - профильный метод.

В ходе эксперимента были получены девять образцов фитожеле из пермеата, имеющие разные массовые доли сахара и кислотности.

Анализируя результаты было установлено, что наиболее приемлемый вкус имел образец, содержащий массовую долю сахара 14 % и кислотность 85°Т Образцы с кислотностью 70 °Т имели пустой невыраженный вкус, образцы с кислотностью 100 °Т были чрезмерно кислыми. Образцы, содержащие

12 % сахара, имели не достаточно сладкий вкус (дескриптор сладкого вкуса -1 балл), а содержащие сахара 16 % имели излишне сладкий вкус (дескриптор сладкого вкуса - 5 баллов).

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании проведенных исследований были установлены оптимальные параметры выработки неферментированных фитонапитков «Валерия» и фитожеле «Диво» на основе пермеата с использованием лекарственных растений. В зависимости от применяемого подсластителя предложено вырабатывать следующие виды фитонапитков: «Валерия» с сахаром и «Валерия» с подсластителем. Технологический процесс производства данных продуктов начинается с приготовления экстракта, затем вносят остальные компоненты в соответствии с рецептурой.

Фитонапиток представляет собой однородную жидкость, без осадка и хлопьев, имеет приятный кисло-сладкий, освежающий вкус, выраженный привкус и аромат шиповника. Цвет от коричневого до темно-коричневого. Фитожеле - нетекучий пищевой продукт с консистенцией нежного желе, глянцевой поверхности, имеет приятный кисло-сладкий вкус, выраженный привкус и аромат шиповника, цвет от коричневого до темно-коричневого.

Определен витаминный и минеральный состав готовых продуктов (табл. 1)

Таблица 1

Витаминный и минеральный состав фитонапитка «Валерия» и фитожеле «Диво»

Наименование Витаминный и минеральный состав

показателя Фитонапиток «Валерия» Фитожеле «Диво»

Витамины, мг % не более

В1 В2 С Е каротиноиды Зола, % Микроэлементы, мг/дм3 0,7± 0,2 0,6 ± 0,1 9,5 ± 0,2 1,6± 0,1 0,157±0,01 0,64 ± 0,02 0,7± 0,2 0,6 ±0,1 9,5 ±0,2 1,6±0,1 0,157±0,01 0,64 ± 0,02

не менее

селен 0,1 0,1 0,05 0,1 0,9 16,5±0,1

медь цинк железо 0,05 0,1 0,9

Дубильные и красящие вещества, мг% 16,5±0,1

При употреблении 100 г данных продуктов на 40 % удовлетворяется суточная потребность организма в тиамине, на 25 % - в рибофлавине, на 13 % - в аскорбиновой кислоте, на 16 % в витамине Е.

Из литературных источников известно, что рекомендуемое, т.е. гарантируемое производителями содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть не менее 15 % (оптимально 20 -25 %) средней суточной потребности организма в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта Следовательно, разработанные продукты фитонаиитки «Валерия» и фитожеле «Диво» из пермеата с использованием лекарственных растений можно считать обогащенными витаминами С, Вь В2, Е. Данные продукты можно рекомендовать для людей всех возрастных категорий для лечебно-профилактического питания. Фитонапиток «Валерия» с подсластителем можно рекомендовать для профилактики диабета, т к он не содержит сахароза и, кроме того, наличие в крапиве секретина, стимулирующего образование инсулина, также является противодиабетическим средством, способствующим выведению сахара из крови.

Обоснование сроков хранения новых видов сывороточных продуктов проводили на основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологический показателей Опытные образцы фитонапитка хранили при температуре (4±2) °С в течение 5 суток, фитожеле в течение 10 суток при такой же температуре. Результаты исследований показали, что срок реализации фитонапитка составляет 3 суток, а фитожеле 7 суток. Изменений органолептических показателей за указанное время не выявлено.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из лекарственных растений в пермеат. Установлено, что на извлечение экстрактивных веществ наиболее значимо влияют следующие факторы: продолжительность экстрагирования, массовая доля сухих веществ в пермеате и доза фитосырья, а на переход витамина С влияют, продолжительность экстрагирования, массовая доля сухих веществ в пермеате и доза сахара Оптимальные параметры экстрагирования: температура 80-90 °С, продолжительность 30 минут, массовая доля сухих веществ в пермеате 5,0 %, доза фитосырья 0,8 %, доза сахара 3,0 %.

2 Показано, что некоторые компоненты пермеата (лактоза и молочная кислота) способствуют извлечению экстрактивных веществ из фитосырья. Найдена зависимость влияния массовой доли лактозы и кислотности пермеата на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья

3. Определено влияние различных композиций из лекарственных трав на органолептические показатели фитонапитков Установлено, что введение плодов шиповника в сборы трав повышает потребительскую оценку напитков

4 Предложена методика профильного метода органолептического анализа вкуса для неферментированных сывороточных напитков и желе с лекарственными травами Определены основные дескрипторы для оценки вкуса.

5 Научно обоснован рецептурный состав фитонапитков и фитожеле (доза сахара, желатина, титруемая кислотность, вид и доза подсластителя и подкис-лителя).

6 Изучены структурно-механические показатели желированных продуктов Исследовано влияние дозы желатина, сахара и кислотности на коэффициент консистенции желированных продуктов Для снижения психофизиологических погрешностей при оценке консистенции желе предложена шкала соответствия реологического показателя вязкости его балловой оценке консистенции.

7. Рассчитаны рецептуры и разработана технология производства новых продуктов из пермеата с лекарственными травами, изучены органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели фитонапитка «Валерия» и фитожеле «Диво», определена пищевая и энергетическая ценность продуктов, разработана нормативная документация на фитонапиток «Валерия» и фитожеле «Диво».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Байматова Е.В. Прогнозирование остаточной микрофлоры неферментированных напитков из натуральной сыворотки с целебными травами / Е.В Байматова, С.М. Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегод. асп.-студ. конференции. - Кемерово, 2002. - С.41

2. Байматова Е.В. Проектирование вкуса напитка из пермеата с использованием различных композиций целебных трав / Е.В. Байматова, М.Т. Шулбаева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегод. асп.-студ. конференции. - Кемерово, 2003. - С. 30.

3. Байматова Е.В. Влияние компонентного состава пермеата на экстрагирование сухих веществ из фитосырья / Е.В. Байматова, М.Т. Шулбаева, С М Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегод. асп.-студ. конференции. - Кемерово, 2003. - С. 31.

4. Байматова Е.В Влияние факторов на переход витамина С из фитосырья в пермеат / Е.В. Байматова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2003. - №6. - С. 57.

5. Байматова Е.В. Изучение влияния дозы и вида подсластителя на органо-лептические показатели напитков из пермеата с целебными травами / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч работ. - Кемерово, 2003. - №6. - С. 58 - 59.

6. Байматова Е.В. Определение дозы сахара при разработке желе с использованием лечебно-технического сырья / Е.В Байматова, Т.А. Овчинникова // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегод. асп.-студ. конференции. - Кемерово, 2004 - С. 4.

7. Байматова Е В. Изучение витаминного состава фитонапитка / Е.В. Бай-матова, Е В. Строева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегод. асп.-студ. конференции. - Кемерово, 2004 - С. 7.

8. Байматова Е.В Разработка технологии производства неферментирован-ного фитонапитка из пермеата / Е.В. Байматова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2004 -№7.-С. 43.

9. Байматова Е.В. Исследование возможности получения желе из пермеата с лечебно-профилактическими свойствами / Е.В. Байматова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2004. - №7. - С. 44

10. Байматова Е.В. Изучение влияния различных факторов на сохранность экстрактивных веществ в фитонапитках / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2004. - №7. - С. 45.

11 Лупинская С. М. Изучение влияния дозы сахара и кислотности на сохранность витамина С, дубильных и красящих веществ в фитонапитках на основе пермеата / С. М. Лупинская, Е.В. Байматова // Технология и техника пищевых производств: Сб. научных работ. - Кемерово, 2004. - С 90.

12 Лупинская СМ Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова//Хранение и переработка сельхозсырья, 2004,- №7.-С. 57 -58.

13. Байматова Е.В. К вопросу о возможности внедрения в производство новой технологии фитонапитка / ЕВ. Байматова // Сборник работ по итогам первой городской студенческой научно-технической конференции «Современный город». - Кемерово, 2004. - С. 64.

14 Байматова Е.В Изучение влияния дозы желатина, сахара и кислотности на консистенцию желированных продуктов / Е.В. Байматова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ -Кемерово, 2004. - №7.

15. Байматова Е.В. Разработка технологии производства желированного продукта из пермеата / Е.В. Байматова // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб тезисов докладов ежегод. асп -студ. конференции -Кемерово, 2005.

16. Лупинская С.М. Желированный продукт «Диво» из пермеата / СМ. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность, 2005 - №5 - С. 70.

JIP№ 020524 от 02 06 97 Подписало в печать 15 02 06 Формат 60x84 ",6 Бумага типографская Гарнитура Tunes Ун -изд. л. 1 Тираж 70 эю Заказ №78

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47

ПОД № 44-09 от 10 10 99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

¡ 'I

\

(

20ÙG£

-5543

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Химический состав и свойства молочной сыворотки.

1.2. Переработка молочной сыворотки на напитки и молочные десерты.

1.3. Экстракционный процесс - основа производства новых видов продуктов.

1.3.1. Характеристика процесса экстрагирования и его применение в пищевой промышленности.

1.3.2. Факторы, влияющие на полноту и скорость извлечения действующих веществ из фитосырья при экстракции.

1.4. Характеристика химического состава и свойств некоторых лекарственных трав Западной Сибири.

Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагоприятных по различным видам загрязнения.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания РАМН, другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80 - 90 % людей, а глубина дефицита достигает 50 - 80 %. У 40 - 80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами Bi, В2, В6, фолиевой кислотой, более 40 % населения России испытывает недостаток каротина.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочувствие, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость простудным, инфекционным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды, усугубляется течение любых болезней, задерживается их успешное лечение. Недостаток витаминов повышает чувствительность организма к воздействию повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.

Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами в современных условиях оказывается неразрешимой традиционными методами, то есть только за счет потребления натуральных продуктов (овощей, фруктов). Она требует качественно новых подходов.

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека. Добавление витаминов и минеральных веществ в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи без какого-либо увеличения ее калорийности.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения, то есть обогащенных функциональными физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило признание и находит широкое применение в пищевой и медицинской промышленности природное растительное сырье - лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфирномасличные растения, биологически активная продукция пчеловодства.

Растительное сырье служит одним из основных источников витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов и других биологически активных веществ, которые даже в минимальном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие. Растительное биологически активное сырье повышает питательные, и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма.

Многие научно-исследовательские учреждения проводят работу по созданию новых видов продуктов из фитосырья с целью более полного сохранения биологически активных веществ для последующего их использования. Это позволяет им выпускать высококачественную продукцию.

Создание безотходных и малоотходных технологий - постоянная и неотъемлемая часть научно-исследовательских работ, осуществляемых в мировой науке.

Постоянный рост производства белковых продуктов повышает и производство молочной сыворотки. Несмотря на большое количество научно-исследовательских разработок, направленных на рациональное использование сыворотки, проблема пока не решена. Решение ее обусловлено не только возможностью получения дополнительной продукции из побочного сырья, но и необходимостью предотвращения загрязнения окружающей среды. Молочная сыворотка имеет высокие показатели БПК (биологической потребности кислорода) и ХПК (химической потребности кислорода).

В то же время высоко эффективным путем коррекции структуры питания является создание комбинированных пищевых продуктов. Теоретические и практические основы создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом и свойствами изложены в трудах А.А. Покровского, Н.Н. Липатова (ст), А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова (мл), Л.А.Остроумова, Позняковского В.М., и многих других исследователей.

В связи с этим представляется актуальной задача научного и практического обоснования исследования лекарственных трав для создания напитков и желе из молочной сыворотки с лечебно-профилактическими свойствами.

109 ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из лекарственных растений в пермеат. Установлено, что на извлечение экстрактивных веществ наиболее значимо влияют следующие факторы: продолжительность экстрагирования, массовая доля сухих веществ в пермеате и доза фитосырья, а на переход витамина С влияют: продолжительность экстрагирования, массовая доля сухих веществ в пермеате и доза сахара. Оптимальные параметры экстрагирования: температура 80-90 °С, продолжительность 30 минут, массовая доля сухих веществ в пермеате 5,0 %, доза фитосырья 0,8 %, доза сахара 3,0 %.

2. Показано, что некоторые компоненты пермеата (лактоза и молочная кислота) способствуют извлечению экстрактивных веществ из фитосырья. Найдена зависимость влияния массовой доли лактозы и кислотности пермеата на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья.

3. Определено влияние различных композиций из лекарственных трав на органолептические показатели фитонапитков. Установлено, что введение плодов шиповника в сборы трав повышает потребительскую оценку напитков.

4. Предложена методика профильного метода органолептического анализа вкуса для неферментированных сывороточных напитков и желе с лекарственными травами. Определены основные дескрипторы для оценки вкуса.

5. Научно обоснован рецептурный состав фитонапитков и фитожеле (доза сахара, желатина, титруемая кислотность, вид и доза подсластителя и подкислителя).

6. Изучены структурно-механические показатели желированных продуктов. Исследовано влияние дозы желатина, сахара и кислотности на коэффициент консистенции желированных продукт. Для снижения психофизиологических погрешностей при оценке консистенции желе предложена шкала соответствия реологического показателя вязкости его балловой оценке консистенции.

7. Рассчитаны рецептуры и разработана технология производства новых продуктов из пермеата с лекарственными травами, изучены органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели фитонапитков «Валерия» и фитожеле «Диво», определена пищевая и энергетическая ценность продуктов, разработана нормативная документация на фитонапиток «Валерия» и фитожеле «Диво».

Ill

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. № 2. - С. 42-44.

2. Азрилевич М.Р. Заменители сахара / М.Р. Азрилевич //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2002. № 1. - С. 42-45.

3. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение: Справочник / И.Э. Акопов Т.: Медицина, 1990. - 440 с.

4. Алабина Н.М. Исследования влияния параметров процесса экстракции на выход компонентов при переработке чеснока / Н.М. Алабина, Э.С. Горень-ков, В.И. Дроздова //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 11. - С. 22-23.

5. Ахназарова C.JT. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. ВУЗов. / СЛ. Ахназарова, В.В. Кафаров 2-е изд., перераб и доп.- М.: Высш. шк., 1985. - 327 е., ил.

6. Бережной И.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / И.Г. Бережной // Молочная промышленность, 2005. №1. - С. 45-48.

7. Биологически активная растительная добавка и натуральный пищевой краситель из крапивы // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 1999. №2.

8. Биотехнология напитков из молочной сыворотки //Сыроделие, 1999. №1.-С. 18-20.

9. Василисин С.В. Решение проблемы использование молочной сыворотки / С.В. Василисин // Молочная промышленность, 2005. №4. - С. 59.1.. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина /Под ред. В.И. Измайловой. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 477 с.

10. Волкова Т.А. Новые напитки на основе молочной сыворотки / Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко //Сыроделие, 2000. №3.- С. 41.

11. В сочетании слаще и выгоднее //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999.-№1. -С.12-13

12. Гаврилова Н.Б. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалова // Молочная промышленность, 2002.- №6.-С. 38.

13. Газина Т.П. Крапива какое чудо / Т.П. Газина, В.И. Печерский //Пищевая промышленность, 1999. - № 12. - С.50.

14. Гапонова JI.B. Переработка и применение молочной сыворотки / JI.B. Гапонова, Т.А Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность, 2004. -№7. -С. 52-53.

15. Генералова Н.А. Напиток "Биогран" из молочной сыворотки / Н.А. Генералова, С.В. Лихацкая //Молочная промышленность, 2003. № 2. - С. 39-40.

16. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья. Дисс. к.т.н., Кемерово, 2000.

17. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 380 с.

18. Горнова Н.В. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата / Н.В. Горнова, Н.В. Рудометова, ЕЛО. Зарубина //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. №2. - С. 66-67.

19. Грановский В.А. Методы обработки экспериментальных данных при измерениях / В.А. Грановский, Т.Н. Сирая. JI.: Энергоатомиздат. Ленингр. отд-ние , 1990. - 288 с

20. Губанов И.А. Дикорастущие полезные растения / И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. - 160 с.

21. Гуляев-зайцев С.С. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков / С.С. Гуляев-зайцев, Н.Н. Романская, Л.П. Калашникова //Молочная промышленность, 1984. -№6. С. 15-17.

22. Деденко Л.Г. Математическая обработка и оформление результатов эксперимента / Л.Г. Деденко, В.В. Керженцев.: М., Изд-во Моск. ун-та, 1977. 112 с.

23. Долматова В.А. Органолептический анализ пищевых ароматизаторов сырного направления / В.А. Долматова, А.В. Герасимов, Д.А. Успенская //Пищевые инградиенты: сырье и добавки, 1999. № 2. - С. 56-57.

24. Драчева Л.В. Здравоохранение на пороге XXI века / Л.В. Драчева //Пища, вкус и аромат, 2001. №1. - С.40-41.

25. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов / Н.И. Дунченко //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №3. - С. 43-44.

26. Евлева В.В. Молочная кислота и лактаты в производстве продуктов питания / В.В. Евлева, Т.М. Черпалова, А.П. Бочкова, И.Н. Филимонова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2000. № 2. - С.60-61.

27. Еремина И. А. Разработка и исследование биотехнологии производства концентрата пищевого подкислителя из творожной сыворотки. Дисс.к.т.н., Кемерово, 1997.

28. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков // Сыроделие, 2000. № 4. - С.25-26.

29. Зажигаев Л.С. Методы планирования и обработки результатов физического эксперимента / Л.С. Зажигаев, А.А. Кишьян, Ю.И. Романиков. М.: -Атомиздат, 1978, с. 232.

30. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С. Зобкова // Молочная промышленноть, 2004. №5. - С. 28-30.

31. Зобкова З.С. Витаминизированные молочные продукты / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность, 2002. № 6. - С.35-38.

32. Зобкова З.С.Экстракция пищевых компонентов из амаранта/3.С. Зобкова, В.Д.Харитонова, С.А. Щербакова //Пищевая промышленность,2001,- № 8.

33. Зобкова З.С. О реологических характеристиках кисломолочных продуктов с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д.Харитонова, С.А. Щербакова, С.В. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№8.-С. 101-104.

34. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова //Молочная промышленность, 2002.- № 2. С. 27-28.

35. Зобкова З.С. Новые экстрагенты для экстракции пищевых компонентов из нетрадиционных источников пищевого сырья / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность, 2001. №11.

36. Иванец В.Н. Переработка растительного сырья, используемого для приготовления чая и лечебных настоев/ В.Н. Иванец, Ю.В. Романенко, Н.Г. Чертилин, С.В. Шахрай //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 12.- С.25-26.

37. Интенсивные подсластители // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999.-№1.-С.9-11.

38. Калоев Б.С. Молочная сыворотка в кормлении поросят / Б.С. Калоев //Молочная промышленность, 2003. № 2. - С. 25.

39. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность, 2000. №5. - С. 33 - 35.

40. Кацерикова Н.В. Минеральные и органические компоненты порошка из корня ревеня и концентрата «Флора» на его основе /Н.В. Кацерикова, Т.М. Дроздова, В.М. Поздняковский //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2000.- № 2. С. 70-71.

41. Ковалева Н.Г. Лечение растениями / Н.Г. Ковалева. М.: Советский спорт, 1993. - 320 е., ил.

42. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева// Молочная промышленность. 2003. №7. - С. 22.

43. Козлов С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №3. - С. 61-63.

44. Комарова Н.А. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели выхода сока / Н.А. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№12.-с. 63-65.

45. Комаров В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности источник получения кормовых и пищевых биологически активных добавок / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова //Пищевая промышленность, 2001. - № 5. -С. 52-53.

46. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкина. М.: «Экономика», 1979. - 152 с.

47. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования напитков из молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко //Сыроделие, 2000. № 2 .- С. 28.

48. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность, 2005. -№4. С.56-58.

49. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

50. Кулик Т.Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцев. Кемерово.: Кемеровское книжное изд-во, 1981. - 104 с.

51. Лавренов В.К., Полная энциклопедия лекарственных растений. Том 1 / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. СПб.: Издательский дом «Нева»; М.: «ОЛМА -ПРЕСС», 1999, 736 с.

52. Лекарственные растения и их применение. Владивосток: МП «Экслибрис», 1992.-240 с.

53. Лекарственные растения Сибири для лечения сердечно-сосудистых заболеваний / Н.В. Казаринова, М.Н. Ломоносова, В.М. Триль и др. Новосибирск: Наука Сиб. отд-ие, 1991. - 240 с.

54. Лекарственные растения Сибири / Минаев В.Г. 5-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Наука Сиб. отд-ие, 1991. - 431 с.

55. Лечебно-оздоровительные свойства крапивы двудомной (обыкновенной) //Пища, вкус, аромат, 2001. № 2.

56. Лилишенцева А.Н. Содержание витамина С в консервированной продукции для детского питания / А.Н. Лилишенцева, И.Л. Гайдым, Д.А. Сафро-нова //Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №8. - С. 134 - 135.

57. Лихацкая С.В. Разработка технологии сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы. Дисс.к.т.н., Кемерово, 2003.

58. Ломачинский В.А. Экстрагирование растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) / В.А. Ломачинский //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 5. - С. 6 - 12.

59. Лупинская С.М. Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. №7. - С.57-59.

60. Лысянский В.М., Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. -М.: Агропромиздат, 1987.

61. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216 с.

62. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, С.К. Щипицин //Пищевые ингредиенты, сырье и добавки , 1999.- №2. С.50.

63. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков / Е.И. Мельникова, JI.B. Голубева, Т.А. Разинкова // Молочная промышленность, 2004. №9. с. 44-45.

64. Методы биохимического исследования растений/ А.И. Ермаков,

65. B.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под. ред. А.И. Ермакова. 3-е изд. перераб. и доп. - JI.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

66. Муравьев И.А. Технология лекарственных форм: Учебник / И.А. Муравьев. М.: Медицина, 1988. - 480 е.: ил.

67. Мурадов М.С. Влияние свойств экстрагента на выход красящих веществ из дикорастущего сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, Д.М. Абдула-типпова, В.В. Пиняскин, J1.A. Рамазанова //Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2001,-№9.- С. 26-27.

68. Мурадов М.С. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, Д.М. Абдула-типпова, В.В. Пиняскин, J1.A. Рамазанова, М.Э. Ахмедов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 8. - С. 20-21.

69. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

70. Николка А.И. Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Николка Анжелика Ивановна. Кемерово 2002.

71. Остроумов JI.A. Желе из гидролизованной сыворотки / JT.A. Остроумов, С.Г. Козлов, И.И. Муругова // Молочная промышленность, 2004. №6.1. C. 61.

72. Остроумов JI.A. Особенности структурообразования сывороточно-агаровых систем / J1.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №9. - С. 42-43.

73. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях / М.Б. Павлов //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. № 2. С.44-47.

74. Парфенова Т.В. Использование крапивы для производства консервированных продуктов / Т.В. Парфенова, И.А. Зорина // Пищевая промышленность, 2000. №2. - С. 18 - 19.

75. Пастушенков Л.В. Лекарственные растения: Использование в народной медицине и в быту / Л.В. Пастушенков, А.Л. Пастушенков, В.П. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990.

76. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. М.: Росагропром-издат, 1989.-271 с.

77. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Спб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2000. - 480 с.

79. Позняковский В.М. Приоритетные проблемы питания и производства пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова. // Проблемы рационального питания и производства пищевых продуктов: Тез. научных работ. -Кемерово, 1997.-С. 3.

80. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 е.: ил.

81. Рудавская А.Б. Биокорректоры обязательный компонент современных продуктов питания / А.Б. Рудавская //Пищевая промышленность, 2001. -№ 5. - С. 54-55.

82. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2003. - 688 с.

83. Сенсорный анализ: возможные трудности //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2000. № 2. - С. 72-73.

84. Сенсорный анализ //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. №2. С. 58-60.

85. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев //Пищевая промышленность, 2001.- № 6. С.28-30.

86. Скобелева Н.В. «Чудо» продукт из молочной сыворотки / Н.В. Скобелева //Молочная промышленность, 1999. - № 5. - С. 25.

87. Скурихин И.Н. Все о пищи с точки зрения химика / И.Н.Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Агропромиздат, 1991. - 288 с.

88. Смирнов Е.В. Ванильный аромат / Е.В.Смирнов, Г.К. Викторова, Н.М. Метелкина //Пищевая промышленность, 1999. №3. - С.20-21.

89. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность / Н.В. Соколова //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №3. - С.27.

90. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям: Фитотерапия / С.Я. Соколов, И.П. Замотаев. М.: металлургия, 1989. - 428 с.

91. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО "Все для Вас -Подмосковье", 1999.-415 с. ил.

92. Теречик Л.Ф. Молочная сыворотка с точки зрения питания / Л.Ф. Те-речик//Сыроделие, 1999. № 1. - С. 15.

93. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, Г.Г. Шиллер. -М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

94. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -335 с.

95. Тимошенкова Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей / Н.Ю. Ти-мошенкова Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. № 1. - С. 26-27.

96. Тюкавкина Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Рупенко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания, 1996. №2. - С. 33 - 38.

97. Фалькович Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав для кондитерской промышленности / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №3.

98. Фалькович Б.А. Биологически активная растительная добавка и натуральный пищевой краситель из крапивы / Б.А. Фалькович, Л.Ю. Саватеева, Г.П. Мальцев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. № 2. С.51-53.

99. Хандак Р.Н. Десерт из молочной сыворотки / Р.Н. Хандак, И.С. Степанова, Т.П. Бачурина // Молочная промышленность, 1983. №9. - С. 2526.

100. Храмцов А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

101. Храмцов А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Учеб. пособие / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов.- Ставрополь, 1996.

102. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. 2-е изд., пере-раб и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

103. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / под ред. А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

104. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Подсырная сыворотка: отход или резерв? / А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко // Сыроделие, 1999. № 3. - С. 30.

105. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка: переработка и использование / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, А.А. Храмцов, Е.В. Бельмасова //Сыроделие,1999.- №2.-С. 23.

106. Храмцов А.Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова //Сыроделие, 1999. № 4. - С. 32.

107. Храмцов А.Г. Сбор и сохранение качества подсырной сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие,2000,- №4.-С. 25-27.

108. Чиков П.С. Лекарственные растения: Справочник / П.С. Чиков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 431 с.

109. Шалапугина Э.П. Пудинг из молочной сыворотки / Э.П. Шалапуги-на, В.Я. Матвиевский // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №5. - С. 43-44.

110. Шалапугина Э.П. Десерт профилактического назначения из молочной сыворотки / Э.П. Шалапугина, В.Я. Матвиевский, Н.В. Шалапугина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №3. - С. 40.

111. Шалыгина A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных напитков / A.M. Шалыгина, Л.В. Енальева //Молочная промышленность, 2001. № 5. - С.46-47.

112. Шалыгина A.M. Биологически активные вещества молока / A.M. Шалыгина, Н.А. Тихомирова, И.И. Ионова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.

113. Шатнюк Л.Н. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов / Л.Н. Шатнюк, Е.В. Климантова //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. № 2. с. 54-56.

114. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. № 9. с. 49-50.

115. Яковлева Л.А. Использование молочной сыворотки в качестве экст-рагента питательных веществ из лечебно-технического сырья. Тезисы докладов международного научного симпозиума / Л.А. Яковлева, С.М. Лупинская. Кемерово, 2002.

116. Comegna Е. Whey in Italy. Signs of Change Latte, 2002, vol. 27, is. 2.

117. Gelatun: A multifunctional ingredient in dairy products // Int. Food Markitland Technol. - 1996. - 10. №1. - S. 12 - 14.

118. M. O'Mahony, Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and Procedures, Marcel Dekker, New York, 1985.

119. Charles E. Morris, Midwest Editor, The cheese boom //Food Engineering, November 1979.

120. Vesshia P. L. Recent innovation in the processing of whey. Latte, 2002, vol. 27, is. 2.

121. Whey of the future. Dairy Foods, 2000,101, №9.