автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья

од

« 3 КАР 21.3

На правах рукописи

ГОЛУБ ОЛЬГА ВАЛЕНТИНОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ФИТОСЫРЬЯ

Специальность05.18.04-технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2000

Диссертация выполнена в Кемеровском технологичес институте пищевой промышленности

Научные руководители: - заслуженный деятель науки и техники Рс

доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов; - доктор биологических наук, профессор В.М.Позняковский

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

С.И.Хорунжина - кандидат технических наук, С.Р.Рафалович

Ведущая организация: Кемеровский молочный комбинат

Защита состоится « б» дире/М. 2000г. в /V часов на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650060, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровског технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 2000г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

Кандидат технических наук, профессор Ч/еЬ*'* Н.Н.Потипаева

А а^га г? о

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальностьработы. Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обуслоЕтено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белко-жировых продуктов. В странах характеризующихся современной технической базой (США, Канада, Германия, Франция, Швеция) молочная промышленность перерабатывает 50-95% сыворотки. В нашей стране ее промышленная переработка составляет около 50%, в том числе на пищевые цели менее 20%.

Одним из путей решения этой проблемы является ватуск продуктов на основе молочной сыворотки продуктов с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни. Организация производства этих продуктов возможна на действующих молочных предприятиях.

Широкие перспективы при производстве продуктов на основе молочной сыворотки имеет, на наш взгляд, использование в качестве обогатителей продуктов переработки местного фитосырья и солей природных минеральных вод.

Учитывая вышеизложенное, научный и практический интерес представляет изучение возможности и целесообразности создания продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологий продуктов на основе молочной сыворотки, обогащенных минерализованными фитосиропами.

В соответствии с целью перед нами поставлены следующие задачи:

- изучить состав и свойства фитосырья в связи с возможностью их использования при производстве наполнителей (сиропов) для продуктов на основе молочной сыворотки;

- разработать и изучить технологию производства минерализованных фитосиропов;

- исследовать органолелтические, физико-химические и микробиологические показатели фитосиропов различной минерализации в процессе хранения;

- разработать и изучить технологии производства новых продуктов на основе молочной сыворотки с использованием минерализованных фитосиропов;

- определить сроки их хранения;

- проанализировать химический состав, пищевую и биологически ценность готовых продуктов; разработать нормативную документащ на новую продукцию.

Научная новизна и значимость работы. Изучена биологическ ценность фитосырья (плодов аронии и шиповника, ягод клюквы, трз! зверобой) в связи с использованием в производстве молочж продуктов.

Определены основные закономерности формирования продукт на основе молочной сыворотки с добавлением минерализованн! фитосиропов. Впервые изучена и апробирована возможность внесен фитосиропов в продукты на основе молочной сыворотки.

Доказана возможность использования соли природн минеральной воды озера Шира для обогащения фитосироп предназначенных для производства продуктов на основе молочн сыворотки. Изучено влияние концентрации минеральных веществ органолептические, физико-химические и микробиологическ показатели фитосиропов.

0ракти.ческая_зма.чимость_и.р<гализация_результатов работ Разработана технология получения минерализованных фитосиропс напитков и желе на основе молочной сыворотки. На новые продук разработана и утверждена нормативно-техническая документация -9185-002-02068315-99 (Сироп минерализованный), ТУ 9222-ОС 02068315-99 (Напиток на основе творожной сыворотки) и ТУ 9224-ОС 02068315-99 (Желе на основе творожной сыворотки), ТУ 9185-0С 02068315-97 (Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая

Апробация работы. Основные положения и результаты рабо доложены и обсуждены на Международной научно-техническ конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищев промышленности» (Воронеж, 1997), Международной nay4t практической конференции «Проблемы здорового питания» (Оре

1998), Всероссийском научно-практическом семинаре «Реагедзац государственной политики в области здорового питания населен России» (Кемерово, 1999), Третьей Международной научно-техническ конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1999), Втор Международной научно-практической конферень «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Ор<

1999), Российском научно-практическом семинаре «Реализа!-концепции государственной политики в области здорового питак населения России» (Томск, 2000). Работа обсуждена на кафед технологии молока и молочных продуктов Кемеровш технологического института пищевой промышленности и рекомендовг к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 рабе Структура и объем работы. Диссертация включает следуюц разделы: введение, обзор литературы, объекты, материалы и мето

исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, выводы и рекомендации, список литературы и приложения. Текст диссертации изложен на 117листах машинописного текста, иллюстрирован 44 таблицей, 6 рисунками и 20 приложениями. Список литературы включает 153 источников.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований представлена на рис.1. Исследования проводились поэтапно.

На первом этапе изучали химический состав и биологическую ценность фитосырья и продуктов его переработки с целью изучения возможности использования его в производстве наполнителей для продуктов на основе молочной сыворотки.

На втором этапе разрабатывали рецептуры и технологию производства минерализованных сиропов, исследовали их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и изменения в процессе хранения. Изучали сохранность витаминов фитосиропов в зависимости от минерализации в процессе хранения, устанавливали режимы и сроки хранения.

На следующем этапе разрабатывали технологии производства продуктов на основе молочной сыворотки, оценивали их потребительские свойства, анализировали пищевую и биологическую ценность новых продуктов, устанавливали режимы и сроки хранения.

На заключительном этапе разрабатывали нормативную документацию.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование биологической ценности фитосырья используемого при производстве продуктов на основе молочной

сыворотки

Химический, витаминный и минеральный состав фитосырья варьирует в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодно-климатических условий, технологии производства в целом и методов обработки, условий и сроков хранения. Поэтому нами был исследованы показатели качества фитосырья Сибири урожая 1996-1998 гг и проведен их сравнительный анализ.

Результаты исследований показали, что химический состав рассматриваемого фитосырья (плодов аронии и шиповника, ягод клюквы и брусники, травы зверобой и продуктов их переработки) весьма

Изучаемые объекты

Контролируемые параметры

изучение химического состава и биологической ценности фитосырья и продуктов его переработки

Изучение и разработка технологических основ продуктов на основе творожной сыворотки

химическим и витаминный состав

влажность, зола, содержание редуцирующих Сахаров и сахарозы, дубильных веществ, органических кислот

изучение и разработка технологии производства минерализованных фитосиропов

стадия внесения минеральной соли

доза минеральной соли

разработка технологии

разработка нормативной документации

массовая доля сухих веществ, золы, содержание редуцирующих Сахаров и сахарозы, дубильных веществ, органических кислот, массовой доли спирта

стадия внесения фитосиропа

доза фитосиропа разработка технологии (-

разработка нормативной документации

Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели, витаминный и минеральный состав

Изучение и разработка технологии изготовления желе на основе творожной сыворотки с использованием фитосиропов

стадия внесения фитосиропа

доза фитосиропа

_ разработка технологии -

разработка нормативной _документации

Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели, витаминный и минеральный состав

Рис.1. Общая схема исследований

разнообразен и особенно они богаты такими биологически активными соединениями как витамин С, бета-каротин и Р-активные соединения (таблица 1).

Таблица 1

______Витаминный состав фитосырья, мг%_

Сырье Витамин С Бета-каротин Биофлавоноиды

Арония 42.2...48.2 1.4..2.0 1900...2400

Сок аронии 34.6...39.0 1.33...1.84 . 1670...2110

Клюква 34.6...41.4 0.52...0.62 280...330

Сок клюквы 27.7...33.5 0.47...0.56 245...290

Брусника 32.5...39.4 0.10...0.14 500... 600

Сок брусники 26.1..32.3 0.09...0.13 435... 535

Трава зверобой 9.0...9.3 3.0...3.5 0.5. .0.6

Экстракт зверобоя 0.20...0.23 0.80...0.84 0.013...0.014

Плоды шиповника 800...1000 3.5...3.8 2.1 ? 3

Экстракт шиповника 86...100 0.3...0.4 0.22...0.23

Как видно из таблицы 1, витаминный состав продуктов переработки фитосырья уступает исходному, что объясняется потерями при переработке.

Разработка и исследование обогащенных минеральными веществами фитосиропов

Разработана рецептуры и технология производства фитосиропов различного уровня минерализации «Ягодка» и «Лесной» имеющих в своем составе: соки клюквенный и черноплоднорябиновый, экстракты травы зверобой и плодов шиповника и соки брусничный и черноплоднорябиновый, экстракты травы зверобой и плодов шиповника. Минерализацию проводили солью природной минеральной воды озера Шира (ТУ 9185-366-05031531-96).

Соль природная минеральной воды озера Шира представляет собой мелкодисперсный сухой порошок белого цвета, который легко растворяется в воде при температуре (20+2)°С и не образует осадка при хранении. Соль представляет в разведенном виде полный аналог нативной озерной воды. Соль имеет сульфатно-хлоридно-натриево-магниевый состав.

Количество минеральных солей вносили на уровне количественного содержания минеральных веществ в искусственно минерализованных водах: 5 грамм на литр (профилактическая доза -«Ягодка1», «Лесной1») и 25 грамм на литр (лечебно-профилактическая доза - «Ягодка2», «Лесной2») при условие разведения сиропа в воде 1:5.

я

Минеральную соль вносили на стадиях приготовления сахарной сиропа и купажирования. Продукт разливали в стеклянную тару I хранили при температуре (20±2)°С.

Изготовление сиропов осуществляли полугорячим способом Изучали влияние стадии внесения соли и дозы на качественны« показатели фитосиропов. В результате было установлено, что внесени« минеральной соли на стадии купажирования приводит к тому, что соль независимо от концентрации минеральных веществ, плохо растворяете: в сиропе и при хранении продукта уже через 10 дней наблюдаете: осадок.

Следующим этапом исследования явилось изучение влияни: вносимой соли на органолептические, физико-химические I микробиологические показатели фитосиропов и обоснование сроко! хранения.

Срок хранения для сиропов рассматривался 90 суток, так ка установлено, что минеральная соль озера Шира обладает выраженньи антимикробным действием в отношении условно-патогенны микроорганизмов кишечных групп бактерий, стафилококков стрептококков и синегнойной палочки, следовательно в сиропе буде выступать как консервант.

В результате определили, что органолептические показател! сиропов в течение 90 суток остаются на высоком уровне; кислотность содержание сухих веществ, микробиологические показатели пр хранении практически не изменялись и находились в предела допустимых значений.

Исследование сохранности витаминов в процессе хранени представлено в таблице 2.

Как следует из данных таблицы 2, в обоих сиропах, не зависимо с уровня минерализации, после 45 суток хранения наблюдаютс значительные разрушения витаминов: потери аскорбиновой кислоты течение первых 30 суток составили 35-37% от первоначальног содержания, на 45-ые - 65-67%; в отличие от витамина С, бета-кароти более стабилен: на 30-ые сутки его содержание составило 87-88%, н 45-ые - 80-82%; помимо аскорбиновой кислоты и бета-каротин происходит разрушение биофлавоноидов. В течение первых 10 суток V потери составили 3-4%, на 20-ые - 20-22%, а затем наблюдается резко снижение, так уже на 30-ые сутки их содержание составило 66%, а 4; ые-60%.

Таким образом, на основании проведенных исследований, учетом сохранности витаминов, срок хранения сиропов установили 3 суток.

Сиропы, произведенные по указанной технологии, представляй: собой прозрачную вязкую жидкость без осадка и посторонних части! темно-рубинового цвета, кисло-сладкого, вяжущего вкуса и аромат,

Таблица 2

Содержание витаминов в сиропах при хранении, мг%

сироп Хранение, сутки

1 10 20 1 30 45

аскорбиновая кислота

Ягодка" 13.0 11.5 10.1 8.2 4.4

Ягодка 1" 13.0 11.5 10.2 8.5 4.4

:1годка2" 13.0 11.6 10.2 8.8 4.5

Тесной" 12.8 11.0 9.9 8.0 3.9

Тесной 1" 12.8 11.0 10.0 8.3 4.0

1есной2" 12.8 11.2 10.0 8.3 4.1

бета-каротин

Ягодка" 0.64 0.63 0.58 г 0.55" 0.53

ТгодкаГ 0.64 0.63 0.59 0.55 0.53

1годка2" 0.64 0.63 0.59 0.56 0.54

Тесной" 0.50 0.48 0.48 0.44 0.40

Тесной 1" 0.50 0.49 0.49 0.44 0.41

1есной2" 0.50 0.49 0.49 0.45 0.41

Биофлавоноиды

Ягодка" 290 280 220 190 110

Ч годка 1" 290 280 225 195 110

^годка2" 290 280 225 195 120

Тесной" 230 220 175 145 100

ТеснойГ 230 225 180 150 100

1есной2" 230 225 185 155 105

Таблица 3

Физико-химические показатели сиропов_

Показатель "Ягодка1" "Ягодка2" "ЛеснойГ "Лесной2"

Чассовая доля сухих 54.2±1.0 55.3±1.0 53.5+1.0 54.8+1.0

еществ, %

глеводы, % 52.1±0.1 52.1+0.1 51.5+0.1 51.5±0.1

)рганические кислоты, % 0.83+0.1 0.83Ю.1 0.72+0.1 0.72±0.1

Н 3.8+0.1 3.8±0.1 4.0±0.1 4.1+0.1

Чинеральные вещества, мг%

натрий + калий 120+10 475+20 120+10 470±10

кальций 29+3 60+8 30±3 61±8

магний 28+2 140±12 29+2 141+12

¡нергетическая ценность, 211 211 208.5 208.5

кал/100 гр

войственный используемому сырью. В таблице 3 представлены эизико-химические показатели сиропов.

Таким образом, сиропы содержат биологически активные вещества, что позволяет повысить пищевую ценность новых комбинированных продуктов питания.

Исследование и разработка технологии производства продуктов на основе молочной сыворотки с использованием минерализованных фитосиропов

Для проведения исследования использовали творожную сыворотку, имеющую следующие показатели: массовая доля сухих веществ - 5.3+0.2%, активная кислотность (рН) - 4.4. Витаминный состав сыворотки: аскорбиновая кислота - 0.5+0.1мг%, бета-каротин -0.07±0.02мг%. Минеральный состав: натрий - 40+4мг%, калий -110±10мг%, кальций - 60+5мг%, фосфор - 50+5мг%, магний - 10+2мг%, хлор - 100+12мг%,

На основании проведенных органолептических исследований наивысшую оценку получили напитки в соотношении сыворотка : сироп -80:20 с: фитосиропами минерализацией 5 г/дм3.

В таблице 4 представлен минеральный состав напитков.

Таблица 4

Минеральный состав напитков, мг/100 мл____

Напиток Натрий Калий Кальций Магний

«Ягодка» (контроль) 20+3 70+8 40+5 5±2

«Ягодка1» 20±3 100±10 44+5 140±10

«Лесной» (контроль) 20±3 65±5 42+5 6±2

«Лесной"!» 20+3 95+10 46+5 140±10

Как видно из данных таблицы 4, внесение сиропов различной минерализации влияет на минеральный состав напитков.

Технологическая схема производства напитков на основе молочной сыворотки представлена на рисунке 2.

По органолептическим и физико-химическим показателям напитки соответствуют требованиям представленным в таблицах 5, 6.

Таблица 5

Органолептические показатели напитков на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Прозрачная однородная жидкость

Цвет Рубиновый, равномерный по всей массе

Вкус и аромат Вкус кисло-сладкий, освежающий, свойственный используемому сиропу

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований срок хранения напитков установлен 4

Í Приемка и оценка качества сырья ]

Рис.2. Технологическая схема производства напитков на основе молочной сыворотки

Таблица 6

Физико-химические показатели напитков на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Норма для напитка

"Ягодка 1" "ЛеснойГ

кассовая доля сухих веществ, % 13.7+0.2 13.5+0.2

Сислотность, °Т в пределах 100-110 100-110

\ктивная кислотность (рН), в пределах 3.5-3.7 3.5-3.7

кассовая доля витамина С, не менее, мг% 4.8 4.7

кассовая доля бета-каротина, не менее, мг% 0.34 0.27

Массовая доля биофлавоноидов, не менее, мг% 105 75

1>осфатаза отсутствует отсутствует

Температура при отпуске с предприятия, °С, не 6 6

Золее 103.6

Энергетическая ценность, ккал 113

суток с момента окончания технологического процесса при температуре (6±2)°С. Сохранность витамина С через 4 суток составляла в среднем 80%, бета-каротина 95%, Р-активных веществ 77%.

Употребление 200 грамм напитков на основе молочной сыворотки покрывает профилактическую суточную потребность организма в витамине С на 4%, бета-каротине на 3%, биофлавоноидах на 50%.

На основании проведенных органолептических и реологических исследований, для изготовления желе лучше применять фитосиропы с минерализацией 25 г/дм3 в соотношении сыворотка : сироп : желатин -82.5:15:2.5.

Минеральный состав желе представлен в таблице 7.

Таблица 7

..Минеральный состав желе на основе молочной сыворотки, мг/100 гр

Желе

«Ягод<а» (контроль) «Ягод<а2»

«Лесной» (контроль) «Лесной2»

Натрий 33±3 33±3 33±3 33±3

Калий

90+10 160+15 85+10 150+15

Кальций

50+5 56+5 53+5 60+5

Магний

8+2 215+20

13+3 225+20

Из таблицы 7 видно, что внесение сиропов различной минерализации влияет на минеральный состав желе.

Технологическая схема производства желе на основе молочной сыворотки представлена на рисунке 3.

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований срок хранения желе установлен 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре 6±2°С. Сохранность витамина С через 4 суток составляла в среднем 78%, бета-каротина 94%, Р-активных веществ 72%.

По органолептическим и физико-химическим показателям желе соответствуеттребованиям представленным в таблицах 8, 9.

Таблица 8

Органолептические показатели желе на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Плотная желеобразная масса, с незначительным количеством пузырьков воздуха на поверхности

Цвет Рубиновый, равномерный по всей массе

Вкус и аромат Вкус кисло-сладкий, свойственный используемому сиропу, с легким сывороточным привкусом

Употребление 200 грамм желе на основе молочной сыворотки покрывает профилактическую суточную потребность организма в витамине С на 5%, бета-каротине на 4.5%, биофлавоноидах на 100%.

Желатин

Творожная сыворотка

Просеять

I

Растворить при 1=18°С в т—1 ч

[ Фитосироп

Фильтровать

I

Сепарировать

Пастеризовать при 1=93±2°С в т=30 мин

I

Охладить до 1=35°С х=5-6 ч для осаждения белка

I

Слить белок

I

- Соединить

I

Перемешать

пастеризовать при 1=75±2°С в т= 30 мин

Охладить до 1=40-45°С Фильтровать

I _

Смешать -

Охладить до 1=16±3°С в т= 30 мин Розлив при I не ниже 13°С

I

Хранение при 1=6±2°С

Рис.3. Технологическая схема производства желе на основе молочной сыворотки

Таблица

Физико-химические показатели желе на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Норма для желе

"Ягодка2" "Лесной2

Массовая доля сухих веществ, % 27 + 1.0 " 26 + 1.0

Кислотность, °Т в пределах 85-90 75-80

Массовая доля сахарозы, % не менее 22.3 19.8

Массовая доля витамина С, не менее, мг% 1.2 1.2

Массовая доля бета-каротина, не менее, мг% 0.120 0.100

Массовая доля биофлавоноидов, не менее, 18 15

мг%

Фосфатаза отсутствует отсутствуе

Температура при отпуске с предприятия, °С, не 6 6

более

Энергетическая ценность, ккал 100.4 96.1

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования лекарственн технического сырья (продуктов переработки плодов аронии шиповника, ягод клюквы и брусники и травы зверобой) производстве продуктов на основе молочной сыворотки качестве источника витаминов и минеральных веществ.

2. Разработаны рецептуры и технология новых вид минерализованных фитосиропов для производства продукт на основе молочной сыворотки. Эксперименталь установлено, что фитосиролы целесообразно изготовля полугорячим способом, минерализацию следует проводи (солью природной минеральной воды озера Шира) на стад приготовления сахарного сиропа.

3. Изучены органолептические, физико-химические микробиологические показатели, сохранность витамин фитосиропов в зависимости от минерализации и в процес хранения. Показано, что уровень минерализации не влияет стабильность витаминов.

4. Изучено влияние фитосиропов различной минерализации органолептические, физико-химические и микробиологическ показатели продуктов на основе творожной сыворот Наилучшие результаты получены при изготовлении напити фитосиропов с минерализацией 5 г/дм3 (соотношение сиро! сыворотка - 20:80), желе - 25 г/дм3 (соотношение сирог сыворотка : желатин - 15:83:2).

5. Исследованы состав и свойства продуктов на основе молочной сыворотки Добавление минерализованных фитосиропов в готовые продукты обеспечивает повышение их витаминной и минеральной ценности, особенно это. касается биофпавоноидов.

6. На новые продукты разработана нормативная документация: ТУ 9185-002-02068315-99 «Сироп минерализованный»; ТУ 9222001-02068315-99 «Напитки на основе творожной сыворотки»; ТУ 9224-001-02068315-99 «Желе на основе творожной сыворотки»; ТУ 9185-001-02068315-97 «Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая».

По материалам диссертации опубликованы следующие

работы:

1. Голуб О.В., Позняковский В.М., Левицкий Е.Ф. Новые напитки для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний //Сборник научных работ «Новые технологии». — Кемерово, 1996. - с.78.

2. Голуб О.В., Позняковский В.М., Жукова О.В. Использование минеральной воды в производстве безалкогольных напитков //Сборник научных работ «Проблемы рационального питания». - Кемерово, 1997. - с.6-7.

3. Голуб О.В., Позняковский В.М., Левицкий Е.Ф. Безалкогольный напиток лечебно-профилактического назначения на основе Ширинской минеральной воды //Тез. докл. Междунар. науч,-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, 1997. - с.45.

4. Голуб О.В., Позняковский В.М. Гигиеническое обоснование к разработке напитков специального назначения //Сборник научных робот «Новые технологии и продукты». — Кемерово, 1998.-с.73-74.

5. Голуб О.В., Позняковский В.М. Пищевая ценность напитков на основе минеральной воды «Ширинская» //Тез. докл. 1-й международной науч.-практич. Конф. «Проблемы здорового питания». - Орел, 1998. - с.43.

6. Голуб О.В., Позняковский В.М. Новые виды витаминизированных напитков на основе минеральной воды //Сборник научных работ «Пищевые продукты и экология». -Кемерово, 1998. -с.139-141.

7. Голуб О.В., Позняковский В.М. Использование местного природного сырья в производстве безалкогольных напитков //Сборник научных работ «Переработка сельскохозяйственного сырья». - Кемерово, 1999. - с.41-42.

8. Голуб О.В. Проблема профилактики заболеваний органов пищеварения //Сборник научных работ "Технологии и процессы пищевых производств». - Кемерово, 1999. - с.125-126.

9. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Голуб О.В. Пищевой статус различных групп населения г. Кемерово //Тез. докл. 2-й междунар. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек». - М., 1999. - с.217.

10. Позняковский В.М., Голуб О.В., Маюрникова Л.А. Новый безалкогольный напиток на основе минеральной воды «Ширинская» //Пиво и напитки, 1999. - %5. - с.23-24.

11. Голуб О.В. Характеристика питания студентов технологического института /Яез. докл. 2-й междунар. науч.-практич. Конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». -Орел, 1999. -с.14.

12. Голуб О.В., Остроумов Л.А., Позняковский В.М. Разработка рецептур и технологий продуктов на основе молочно£ сыворотки с использованием фитосырья //Тез. докл. Росс науч.-практич. семинара «Реализация концепщп государственной политики в области здорового питана населения России». - Томск, 2000.

13. Голуб О.В., Позняковский В.М. Напитки на основе молочноС сыворотки //Сборник научных работ «Проблемы и перспективь здорового питания». - Кемерово, 2000. - с.81-83.

14. Голуб О.В., Позняковский В.М. Применение творожное сыворотки при производстве нового желированного продукта I Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здоровой питания». - Кемерово, 2000. -с.79-80.

Лицензия № 020524 от 2.0Ь.9? г. Подписано к печати 29.02.2000 г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 23. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650060, г. Кемерово, 60, б-р Строителей, 4?. Лаборатория множительной техники КемТШШа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Молочные продукты с использованием наполнителей из фитосырья.

1.2. Молочная сыворотка - как основа для производства комбинированных продуктов.

1.3. Характеристика и свойства некоторых представителей растительного сырья Западной Сибири.

Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белко-жировых продуктов. В странах характеризующихся современной технической базой (США, Канада, Германия, Франция, Швеция) молочная промышленность перерабатывает 50-95% сыворотки. В нашей стране ее промышленная переработка составляет около 50%, в том числе на пищевые цели менее 20%. Часть сыворотки сливается в канализацию без обработки, что наносит непоправимый ущерб окружающей среде (сброс в водоем 1 м3 сыворотки загрязняет 600 м3 воды).

В тоже время, на рубеже 21 века нарастающая индустриализация и научно-технический прогресс в различных областях жизни с точки зрения медицины и экологии уже не оценивается как исключительно прогрессивное явление. Ускорение темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека уже сейчас приносит горькие плоды. Так наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах питания пищевых добавок искусственного происхождения, число которых превысило 5000 наименований.

Одним из путей решения этой проблемы является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни. Организация производства этих продуктов возможна на действующих молочных предприятиях.

Широкие перспективы при производстве продуктов на основе молочной сыворотки имеет, на наш взгляд, использование в качестве обогатителей продуктов переработки местного фитосырья и солей природных минеральных вод.

Лекарственно-техническое сырье является важнейшим источником поступления в организм человека витаминов, клетчатки и других биологически активных веществ, характеризуется рядом технологических свойств; соли природные минеральных вод являются источником комплекса минеральных веществ. Данные виды сырья открывают большие перспективы при производстве продуктов на основе молочной сыворотки, так как сырьевые возможности позволяют удовлетворить пищевую промышленность в этих видах сырья и создание продуктов с их использованием не создает предпосылок к возникновению различных аллергических заболеваний связанных с употреблением населением непривычных импортных продуктов и напитков.

Многие научно-исследовательские учреждения проводят работу по созданию новых видов продуктов из фитосырья с целью более полного сохранения биологически активных веществ для последующего их использования предприятиями пищевой промышленности. Это позволяет им выпускать высококачественную конкурентоспособную продукцию.

Учитывая вышеизложенное, представляется научный и практический интерес изучить возможность и целесообразность создания продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья.

Научная новизна и значимость работы. Изучена биологическая ценность фитосырья (плодов аронии и шиповника, ягод клюквы и брусники, травы зверобой) в связи с использованием в производстве молочных продуктов.

Определены основные закономерности формирования продуктов на основе молочной сыворотки с добавлением минерализованных фитосиропов. Впервые изучена и апробирована возможность внесения фитосиропов в продукты на основе молочной сыворотки.

Доказана возможность использования соли природной минеральной воды озера Шира для обогащения фитосиропов предназначенных для производства продуктов на основе молочной сыворотки. Изучено влияние концентрации минеральных веществ на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели фитосиропов.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработана технология получения минерализованных фитосиропов, напитков и желе на основе молочной сыворотки. На новые продукты разработана и утверждена нормативно-техническая документация - ТУ 9185-002-02068315-99 (Сироп минерализованный), ТУ 9222-00102068315-99 (Напиток на основе творожной сыворотки) и ТУ 9224-00102068315-99 (Желе на основе творожной сыворотки), ТУ 9185-00102068315-97 (Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая).

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Доказана возможность использования лекарственно-технического сырья (продуктов переработки плодов аронии и шиповника, ягод клюквы и брусники и травы зверобой) в производстве продуктов на основе молочной сыворотки в качестве источника витаминов и минеральных веществ.

2. Разработаны рецептуры и технология новых видов минерализованных фитосиропов для производства продуктов на основе молочной сыворотки. Экспериментально установлено, что фитосиропы целесообразно изготовлять полугорячим способом, минерализацию следует проводить (солью природной минеральной воды озера Шира) на стадии приготовления сахарного сиропа.

3. Изучены органолептичёские, физико-химические и микробиологические показатели, сохранность витаминов фитосиропов в зависимости от минерализации и в процессе хранения. Показано, что уровень минерализации не влияет на стабильность витаминов.

4. Изучено влияние фитосиропов различной минерализации на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов на основе творожной сыворотки. Наилучшие результаты получены при изготовлении напитков фитосиропов с минерализацией 5 г/дм3 (соотношение сироп : сыворотка - 50:50), желе - 25 г/дм3 (соотношение сироп : сыворотка : желатин - 15:83:2).

5. Исследованы состав и. свойства продуктов на основе молочной сыворотки. Добавление минерализованных фитосиропов в готовые продукты обеспечивает повышение их витаминной и минеральной ценности, особенно это, касается биофлавоноидов.

6. На новые продукты разработана нормативная документация: ТУ 9185-002-02068315-99 «Сироп минерализованный»; ТУ 9222-00102068315-99 «Напитки на основе творожной сыворотки»; ТУ 9224-001

1. Аганова B.C. Новые виды низкожирной продукции //Молочная и мясная промышленность, 1989. - №4. - с.29.

2. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Т., 1990. - 444с.

3. Алексеенко A.A., Гапеева Т.М., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. докл. 2 Межд. Семинара «Экология человека: проблемы и состояние леч.-проф. Питания». Пятигорск, 1993. - с.92-93.

4. Алексеенко A.A., Гапеева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочной промышленности с растительными наполнителями //Тез. докл. науч.-техн. конф. МТИ. -Могилев, 1993.-с.87.

5. Андриевский Л.В. Ассортимент детский продуктов на основе молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1982. «6. - с.20-22.

6. Бабицкая H.A., Нефедова Н.В., Семенов Г.В. Тонизирующие напитки из сыворотки с пчелиным маточным молочком //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. №5. - с.43.

7. Беличенко A.M. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России //Вопросы питания, 1999.-№2.-с.24-26.

8. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами //Молочная промышленность, 1994. №1. - с.28-29.

9. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. -Автореф. на соиск.учен.степени док.техн.наук. Кемерово, 1999. -47с.

10. Боенко И.Д., Козлов В.А., Кузник Б.И. Курорты Восточной Сибири. -Иркутск, 1990. 352с.

11. Борисенко Т.Н., Сергеева И.Ю. Молочная сыворотка как активатор ферментативных процессов //Сб. науч. работ. "Пищевые продукты и экология". Кемерово, 1998. - с.51-52.

12. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. . на соиск.учен.степени канд.техн.наук. Кемерово, 1996. -15с.

13. Буянова И.В., Буянов О.Н., Кукушкина Н.В. Некоторые аспекты использования молочного белково-углеводного сырья в производстве комбинированных желированных продуктов //Тез. науч. работ «Новые технологии». Кемерово, 1996. - с. 14.

14. Буянова И.В., Буянов О.Н., Кукушкина Н.В. Разработка рецептуры нового желированного продукта из молочного белково-углеводного сырья //Тез. науч. работ «Новые технологии». Кемерово, 1996. - с. 22.

15. Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ "Новые технологии и продукты». Кемерово, 1998. - с.37-39.

16. Васильева P.A., Лев Г.Б. Влияние растительных добавок на качество сывороточного напитка. Улан-Удэ, 1994. - Зс. - Деп. В АгроНИИТЭИмясомолпром. 8.8.94.№821. - мл94.

17. Васильева P.A., Лев Г.Б. О производстве напитков из творожной сыворотки //Тез. докл. межд. и науч. конф. «Рац. Пути использ. Вторич. Ресурсов АПК» Краснодар, 1997. - с.46-47.

18. Виноградова Л.А. Разработка научных и рпактических основ витаминизации плавленных сыров с продуктами переработкиоблепихи. Дис.на соиск. учен, степени канд техн. наук. Кемерово, 1995.-164с.

19. Витамины круглый год /К.С.Петровский, Д.П.Белоусов, А.С.Беляев, Н.Н.Смирнова. М., 1985. - 96с.

20. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями //Молочная промышленность, 1994. №2. - с.21-22.

21. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.

22. Генералова H.A., Шейфель O.A. Изучение различных способов выделение сывороточных белков из молочной подсырной сыворотки //Сб.науч.работ "Переработка сельскохозяйственного сырья". -Кемерово, 1999.-с.83-84.

23. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2:560-96. М., 1997. - 269с.

24. Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., 1980. -272с.

25. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. №2. - с.27-29.

26. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. №3. - с.40-41.

27. Гридина С.Б., Сметанина Т.Л., Габинская О.С. Разработка комбинированных блюд на основе продуктов переработки молока //Тез. науч. работ. "Перспективные технологии производства пищевых продуктов. Кемерово, 1996. - с.6-8.

28. Грищенко Т.Т., Тарадай А.К., Масич Л.В., Закина Г.Л. Новые кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990. -№3. с. 13-14.

29. Гуляев-Зайцев С.С., Романская H.H., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков //Молочная промышленность, 1984. №6. -с.15-17.

30. Джумагалиева Ф.Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. 128с.

31. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной. Автореф. . на соиск.учен.степени канд.техн.наук. Кемерово, 1999. - 18с.

32. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1988. - 287с.

33. Дунаевский Г.А., Попик С.Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека. К., 1990. - 160с.

34. Дьяченко П.Ф., Суарессолис В. Технология фруктово-сывороточных напитков //Молочная промышленность, 1984. №7. -с.27-29.

35. Залашко М.В., Капич А.Н., Дмитриев А.М. и др. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1998. -№2.-с. 17-18.

36. Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин А.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1997. №3. - с.28.

37. Захарова Л.М., Плосконосова Е.А., Романов A.C. Исследование влияния молочной сыворотки на качество теста и булочных изделий //Сб. науч. работ «Технологии и процессы пищевых производств». -Кемерово, 1999.- с. 102-103.

38. Зинченко Т.В., Стахив И.В. и др. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев, 1989. - 238с.

39. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. №12. - с.8-12.

40. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М., 1985. - 80с.

41. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина A.A. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения //Молочная промышленность, 1994. №6. -с.21-22.

42. Иванова Т.Н., Жукова Л.П., Ульянченко Л.А. Потребительские свойства сиропов на основе творожной сыворотки //Тез. докл. 1 Междунар. науч.-лракт. Конф. «Проблемы здорового питания». -Орел, 1998.-с.140-141.

43. Иванченко H.A. Растения и работоспособность. М., 1984. - 64с.

44. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт «Витамин» //Известия вузов. Пищевая технология, 1994. №5-6. - с.76.

45. Каспарова Ж.И., Кёворкянц В.А., Резанкова Л.Т. Молочный продукт «Холодник» // Тез. докл. Межд. Нуч.-техн. конф. «Науч.-техн. прогресс в пищ. пр-ти» Могилев, 1995. - с. 121.

46. Каспарова Ж.И., Красильникова И.А., Филлипович М.А. Новые способы использования творожной сыворотки // Тез. докл. Межд. Нуч.-техн. конф. «Науч.-техн. прогресс в пищ. пр-ти» Могилев, 1995. -с. 122.

47. Ковалева И.Г. Лечение растениями. М., 1993. - 320с.

48. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М„ 1969. -80с.

49. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993. №2. - с.5-6.

50. Красникова Л.В., Архипова А.Н., Веретков Б.Я. Лечебно-профилактические напитки из сыворотки с фитодобавками //Тез докл.

51. Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. -с. 19-20.

52. Крылов Г. В. и др. Зеленая аптека. Кемерово, 1993. - 334с.

53. Кудрявцева Т.А., Иванова Т.Я., Тишин В.Б. Газированный напиток из творожной сыворотки //Молочная промышленность, 1981. №%. -с.45-46.

54. Кусовский B.C., Кривошеее A.C. Минеральные озера Сибири. -Новосибирск, 1989. 200с.

55. Лев Г.Б., Орехова С.И. О возможности повышения стойкости низкожирной сметаны //Тез. докл. 4 Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов». Раздел За, Кемерово, 1991. с. 130.

56. Леньков Н.Т. Молочный напиток «Эликсир» //Молочная и мясная промышленность, 1990.-№2.

57. Леньков Н.Т. Разработка и внедрение новых видов продуктов //Молочная и мясная промышленность, 1989. №4. - с.28-29.

58. Либец С.П., Сергеева В.А. Новый кисломолочный напиток //Молочная промышленность, 1995. №8. - с.9-10.

59. Лившиц H.A. Спутники нашего здоровья. Иркутск, 1989. - 352с.

60. Линд А. Р., Соколова А. Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании //Вопросы питания, 1995.-№6.-с.29-33.

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. №3. - с.4-9.

62. Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодоподобными плодами. К., 1986. - 48с.

63. Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. М., 1989. - 304с.

64. Маюрникова Л. А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998.-204с.

65. Методы биохимических исследований растений /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.Б.Ярош и др.; Под общей редакцией А.И.Ермакова. Л., 1987. -430с.

66. Минаев В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, 1991.-431с.

67. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник /А.Б.Рудовская, Л.С.Кириченко, Н.Н.Чунихина и др. К., 1990. - 168с.

68. Мурох В.И., Стекольников Л.И. Целебные кладовые природы. -Мн„ 1990.-367с.

69. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. -24с.

70. Остроумова Т.А. Основы производства сыров с использованием растительного и животного сырья //Сб. науч. трудов. «Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы». Часть! Кемерово, 1998. -с. 18-22.

71. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью //Тез. науч. работ. «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности». Кемерово, 1995. -с.18.

72. Парменова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. Автореф. на соиск. учен, степени канд. мед. наук. -Кемерово, 1997.-22с.

73. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А.Г.Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М., 1989.-271с.

74. Петров С.М., Полянский К.К. Сывороточная паста //Молочная промышленность, 1994. №2. - с.22-23.

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы .питания, безопасность и экспертища продовольственных товаров. Новосибирск, 1999. -448с.

76. Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. №4. - с. 19-20.

77. Полянский К.К., Доминковский В.И., Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Тонизирующие напитки //Молочная и мясная промышленность, 1991. №6. - с. 10-11.

78. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. №3. - с.21.

79. Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -34с.

80. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г.Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровский и др. М., 1982. - 296с.

81. Производство десертных молочных продуктов /Сборник научных трудов под ред. З.С.Зобковой и Ш.Сакали. М., 1986. - 128с.

82. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореф. . на соиск.учен.степени канд.техн.наук. Кемерово, 1999. - 16с.

83. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М., 1994.-192с.

84. Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докп ; Всесоюз. науч.-техно. конф: «Разработки комбинированных продуктов питания». Раздел За. Кемерово, 1991. - с.83.

85. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., 1998. - 374с.

86. Самодуров В.А. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -368с.

87. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М., 1989. - 265с.

88. Сериков В.Е., Могильный М.П. Напитки из молочной сыворотки //Тез. докл. 5междунар. Симп. «Экол. Человека: пищ. технол. и пр-ты на пороге 21 в». Пятигорск, 1997. - с.222-223.

89. Сирохман И.Г. Производства молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986. №5.-с. 11-13.

90. Скобелева Н.В. Молочный фитонапиток //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №2. - с.43.

91. Скобелева Н.В. «Чудо» продукт из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1999. - №6. - с.25.

92. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения при консервировании. Краснодар, 1988. - 68с.

93. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. - с. 10-16.

94. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М„ 1991.-288с.

95. Соколов В.И., Водовозов С.Н., Перехода В.И. и др. Получение белкового продукта из творожной сыворотки //Молочная промышленность, 1983. №6. - с.38-39.

96. Соколов С.Я., Замотаев М.П. Справочник по лекарственным растениям. М., 1989. - 298с.

97. Соломадина Л.В., Круглик В.И. Новый специализированный молочный продукт для питания лактирующих женщин //Вопросы питания, 1995. №5. - с.37-38.

98. Труфанова Л.С. Жидков В.Е., Заец Н.Е. и др. Напитки из творожной сыворотки //Молочная промышленность, 1981. №11. -с.28-30.

99. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М., 1998. 448с.

100. Хамегаева Н.И. Способ производства кисломолочного напитка из сыворотки // Тез. докл. Межд. и науч. конф. «Рац. Пути использ. Вторич. Ресурсов АПК» Краснодар, 1997. - с.47-48.

101. Хандак Р.Н., Степанова И.С., Бачурина. Т.П. и др. Десерты из молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1983. №9. - с.25-26.

102. Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. и др. Новые виды молочных продуктов //Молочная промышленность, 1995. №3. - с.7-8.

103. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987.-360с.

104. Холодова E.H., Могильный M.П., Соловьева С.Т. Применение молочной сыворотки при производстве блюд из мяса // Тез. докл. 3 Межд. Симп. "Экол.Человека: пробл. и состояние леч.-проф. питания". 4.1. -М., 1994.- с.167.

105. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М., 1990. - 240с.

106. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993.-№2.-с.2-4.

107. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1996. №5. - с. 18-19.

108. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Костина В.В. и др. Рациональная переработка молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1995. -№4. с. 10-12.

109. Храмцов А.Г., Кимова Т.С., Воротникова Т.С., Сертенко Н.В. Технология комбинированных напитков из сыворотки с использованием бифидобактерий //Матер. 1 конф. Сев.-Кавказ. Региона. «Современные достижение биотехнологии».- Ставрополь, 1995.-с.54-55.

110. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. . на соиск.учен.степени канд.техн.наук. Кемерово, 1999. - 17с.

111. Цветкова И.Д., Хатминская М.Д. Использование растительного сырья в производстве продуктов из подсырной сыворотки //Сб.науч.работ «Пищевые продукты и экология». Кемерово, 1999. -с.94-95.

112. Черепнин В.Л. Пищевые растения Сибири. Новосибирск, 1987. -192с.

113. Шалапугина В.Я. Пудинг из молочной сыворотки //Хранение и прерабока сельхозсырья, 1998. №5. - с.43-44.

114. Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я., Шалапугина Н.В. Десерт профилактического назначения из молочной сыворотки //Хранение и прерабока сельхозсырья, 1998. №3. - с.40.

115. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Экологически безопасная технология продукта из молочной сыворотки //Тез. докл. 3 Междун. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - с. 109-110.

116. Шалыгина A.M., Тихомирова H.A., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока. М.:АгроНИИТЭИПП, 1997.

117. Шамрук С.Г. Лекарственные растения: сбор, заготовка, применение. Мн., 1988. - 287с.

118. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды. Мн., 1988. -128с.

119. Шиловская Т.Е., Белевцова В.И., Пастухова C.B. Производство и использование обогащенной молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1983. №2. - с.26-28.

120. Шобингер Ульрих. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. -М„ 1982.-472с.

121. Экспертиза напитков /В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова Новосибирск, 1999. - 334с.

122. Юрков A.C. Садоводство в Кузбассе. Кемерово, 1988. - 303с.

123. Akbulut Necati, Jaygin Hasan, Kinik Uzer. A research on the utulization of permeate and cheese Whey for alcoholic beverages production //Ege univ. ziraat fak. derg. 1991. - 28, №2-3. - p. 107-119.

124. Bierens M. Lactosérum et produits laitiers //Lait et nous. 1994. 1. — p.14-16.

125. Branger E.B., Sinis C.A., Schmidt R.H., O'Keefs S.F., Cornell I.A. Sensory characteruit juice blends and changes during processing H\. Food Sci.- 1999.-64, №1. s. 180-184.

126. Camezo J., Rodriguez T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa— Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction dé leches fermentadas //Alimentaria. 1999. - 36, №303. - p. 131-134.

127. Davig I.G. Fruit yogurt //Dairy Industries International, 1970. V.35, №10, p.17-18, 676-681.

128. Erazani P., Hertan K. Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. Zbornic prac vyskumneho ustavn mlikarakeno v ziline. 1984. №8, p.175-179.

129. Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revic, 1974, №6, p. 38a-38p.

130. Iniguez C., Vera C. Bebidas aromatizadas a partir de suero de queso de bugala //Alimentaria. 1999. - 36, №299. - s.73-75.

131. Ingredients //Food Technoi. 1995. - 49, №2. - s.72.

132. Ingredients // Food Trade Rev. 1995. - 65, №12. - s. 1-10.

133. Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. 1994. - 96, №12.-p.29, 31-32.

134. Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoración nutritional de la composicion mineral de yogyres enteres aromatizados //Alimentaria. 1998. - 35, №297. - p. 73-76.

135. Gelatun: A multifunctional ingredient in dairy products //Int. Food Markit/ and Technoi. - 1996. -10, №1. - s.12, 14.

136. Fruity fillings and innovative ingredients from Kerry //Kennedy's Confect. 1996. - 3, №10. - s.45.

137. Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch Kaserubereitungen//Lebensmittelindustrie. 1986. №3. S. 111-113.

138. Heath Henry. Some savoury flavours //Food flavour Ing. Red. Packag and process. 1983, v.5, p.20-23.

139. Montasser E.A., Dawood A.H., Abd El-Hady S.M., Shinana M.E. Evaluation of whey butter//Egypt. I. Dairy Sei. 1995. - 23, №1. - p.101-113.

140. Murad H.A., Abb El Chani S., El Shenawy K. //Egyptian jornal of Dairy Science. 1992. - v.20, №2. - p.261-271.

141. Nutrient fortification of dairy products: CRC Handbook of nutritional suplemments. Human use. V.I.Ed, by Rechange M., Boca Ratoin, Florida, USA. 1983. P.515-519.

142. Paz Frassino M.T., Perea J., De Villavicencio M., Nunez, Hernandez R. Desarrolo de una bebida de soya-suero aromatizada con chocolate //Alimenteria. 1998. - 35, №291. - p.83-86.

143. Perea A., Ugalde U., Rodrigyez I., Serra I.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. - v.15, №5. - p.418-423.

144. Piccionino R. La incorporation de vitaminas a los productos alimenticionen el ámbito de la normativa nacional y comunitaria //Alimentaria. 1985. V.22. №165. P.51-56.

145. Rieded C.-L. Die molke-ein modernes lebensmiffel. 1 //Dtsch.Milchwirt.- 1995.-46, №19. p. 1064,1066-1067,1070-1071.

146. Rieded C.-L. Die molke-ein modernes lebensmiffel. 2 //Dtsch.Milchwirt.- 1995. 46, №20. - p. 1108-1110,1112.

147. Saini S.P.S., Bains G.S., Jain S.C. Flavour of iron Fortified buffalo milk //Res. And. Ind. 1993. - 38, №3. - s.146-149.

148. Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. And Technol. 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.

149. Sharma suraj Pal, Srivastava D.N., Kapoor C.M. Whey based carrot juice beverage //Haryana Agr. Univ. I.Res. 1996. - 26, №2. - p.79-82.

150. Sloan A. Elisabeth. Food fortufication a new reason for being //Food Technol. - 1995.-49, №12. - s.24.

151. Steimmetz Thomas, De Vegt Bert. Functional Food im Trend //Ernahrugsindustrie. 1996, №1 -2. - s.46, 48-49.

152. Whey products in confectionery //Confect. Prod. 1995. - 61, №12. -s.890.1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей качества желе на основе творожной сыворотки

153. Желе на основе молочной сыворотки с фитосиропами оценивают по обнаруженным в момент осмотра показателям соответствии с таблицей 1.

154. Показатели качества Характеристика уровней качества Коэффициент весомости Балл Максимальное количестве баллов

155. Внешний вмд глянцевая масса, хорошо сохраняющая форму; - глянцевая масса с менее ровной поверхностью, сохраняющая форму; - масса с трещинами на поверхности; - масса не сохраняющая форму; - жидкая масса не сохраняющая форму 1 5 4 3 2 1 5

156. Цвет равномерный, свойственный используемому сиропу; - менее равномерный, свойственный используемому сиропу; - неравномерный, свойственный используемому сиропу; - неравномерный, нехарактерный для наполнителя 1 5 4 3 2 1 5

157. Общее количество баллов 501. РАЗРАБОТАЛИ:1. Г--Г -----1--Г,1аспирант кафедры ТиЭПТ КемТИПП1. И О.В.Голубу