автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низколактозного напитка

На правах рукописи

Козлова Оксана Васильевна

□ОЗ163444

Разработка технологии низколактозного напитка

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 ^ ЯН В 2СС0

Кемерово 2008

003163444

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор Дунченко Нина Ивановна

- кандидат технических наук, Курбанова Марина Геннадьевна

Ведущая организация: - Государственное научное учреждение Сибирский

научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии)

Защита диссертации состоится «18» февраля 2008 г в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47, т/факс (8-3842) 73-23-27

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «9» января 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуачьность работы. Увеличение объемов промышленного использования молочной сыворотки, а также современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания, ориентированные на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, явились основными причинами исследования и разработки новой технологии продукта на основе сыворотки.

Многочисленными исследованиями и публикациями академика РАСХН А Г Храмцова, а также В А Павлова, П Г Нестеренко, И А Евдокимова, А А Храмцова, С А Рябцевой, Ю Я Свириденко, Г Б Гаврилова доказано, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности

Фактором, ограничивающим объемы промышленной переработки молочной сыворотки, является особенность одною из основных входящих в ее состав компонентов - лактозы За гидролиз лактозы в организме человека отвечает фермент Р-галактозидаза При отсутствии или низкой активности фермента у человека возникают острые гастроэнтерологические расстройства, в результате которых человек вынужден сократить употребление или исключить из своего рациона молоко и молочные продукты, что не является приемлемой альтернативой По оценкам специалистов непереносимость лактозы чаще всего наблюдается у детей и пожилых людей В настоящее время в результате ухудшения экологической обстановки, многочисленных стрессовых ситуаций человеческий организм становится менее защищенным, вследствие чего непереносимость лактозы стала встречаться не только у детей и пожилых людей, но и у представителей других возрастных групп

Гидролиз лактозы позволяет улучшить технологические и потребительские свойства лактозы молочной сыворотки, обеспечивает возможность получения гидролизатов и создание на их основе низколактозных продуктов, которые являются эффективным решением проблемы людей, страдающих интоле-рантностью к лактозе

Все вышеизложенное указывает на актуальность исследований закономерностей гидролиза лактозы, как одного из перспективных биотехнологических способов переработки молочной сыворотки и разработки технологии низколактозного напитка на ее основе

Исследования выполнены в рамках Федеральной целевой научно-практической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг »

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы является исследование закономерностей гидролиза лактозы в молочной сыворотке ферментным препаратом из молочных дрожжей К1иу\егошусез й^Ьз и разработка технологии низколактозного напитка

Для достижения гоставленной цели определены следующие задачи

- исследование параметров гидролиза лактозы молочной сыворотки ¡1-галактозидазой из молочных дрожжей К й^Ьб,

- изучение влияния гелеобразователей па физико-химических свойства на-тивной и гидролизованной молочной сыворотки,

- рассмотрение особенностей старения сывороточных гелей;

- экспериментальная оценка состава и свойств растительного сырья (ягод красной и черноплодной рябины), в связи с использованием в качестве вкусового наполнителя в технологи низколактозного напитка,

- разработка технологии низколактозного напитка, изучение состава и свойств напитка,

- разработка технической документации, оценка эффективности выработки

Научная новизна работы. Исследован процесс гидролиза лактозы в молочной сыворотке Установлены основные технологические параметры для получения степени гидролиза лактозы более чем на 90% температура 35±1сС, активная кислотность рН 6,12±0,01, доза ферментного препарата 0,05±0,01%, продолжительность процесса 4±0,05 часа

Изучено влияние гелеобразователей (агара, агароида, желатина) на физико-химические свойства нативной и гидролизованной молочной сыворотки Установлено, что гели, полученные на основе гидролизованной сыворотки, характеризуются более высокими значениями предельного напряжения сдвига (в среднем на 15-20%) и, следовательно, более высокой прочностью Определена рациональная массовая доля гелеобразователей для получения продукта с требуемыми органолептическими показателями для агара - 0,8±0,01%, для желатина 2,3±0,01%, для агароида - 2,7±0,01% Предельное напряжение сдвига, при установленной массовой доле гелеобразователя, составляет, для агара - 179-195 Па, для агароида - 196-216 Па, для желатина - 255-280 Па

Практическая значимость работы Разработана техническая документация на низколактозный напиток «Рябинка» (ТУ 9222-126-02068315-07) Апробация технологии и ее промышленное внедрение осуществлено на ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на всероссийской научно-практической конференции «Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (г Юрга, 2003 г), на VI региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г Кемерово, 2006 г), на V международной конференции «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006 г), на симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (г Москва, 2007 г )

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Молочная промышленность» Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методической части, результатов исследовании, их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений Содержание изложено на 101 странице, включает 27 таблиц и 16 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования, математическую обработку данных и их анализ проводили в ГОУ ВПО КемТИПП Общая схема проведения исследований приведет на рис 1

Рис 1 Обшая схема проведения исследований

Теоретический этап работы связан с обобщением и анализом результатов отечественных и зарубежных специалистов по теме исследований На основании обобщенных материалов формулировали цель исследований, достижение которой осуществляли через ряд поставленных и взаимоувязанных задач

Экспериментальный этап включал проведение исследований, связанных с анализом особенностей гидролиза лактозы в молочной сыворогке ферментным препаратом р - гапактозидазой из молочных дрожжей К. й^Шб Определяли влияние технологических параметров (дозы ферментного препарата, температуры, рН, продолжительности процесса) на выход продуктов гидролиза

Далее изучали влияние гелеобразователей на физико-химические свойства нативной и гидролизованной сыворотки Изменяя дозу гелеобразователей (агара, агароида, желатина), активную кислотность, массовую долю сахарозы, определяли предельное напряжение сдвига в гелеобразных системах (прочность гелей) Устанавливали закономерности старения гелей в процессе хранения Рассматривали изменение свойств гелей при различных температурах

Следующий этап работы связан с разработкой технологического регламента и рецептуры низколактозного напитка, оценкой органолептических показателей, пищевой ценности, показателей безопасности продукта

Заключительный этап работы посвящен ее практической реализации Закономерности выявленные на предыдущих этапах, учитывали при разработке технической документации, а также промышленной апробации и внедрении результатов работы на производстве

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в т ч физико-химические, микробиологические и другие

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ закономерностей гидролиза лактозы в молочной сыворотке

Температура является одним из существенных факторов протекания ферментативных реакций С целью установления оптимальной температуры гидролиза лактозы в сыворотке ферментным препаратом Р-галактозидазы, при которой степень гидролиза была бы максимальна, проведена серия опытов При проведении исследований определяли массовую долю углеводов в процессе гидролиза молочной сыворотки при различной температуре на газожидкостном хроматографе В результате проведенных исследований получен ряд хромато-грамм, показанных на рис 2

Установлено, что при температуре 35±1°С, дозе ферментного препарата 0,05±0,01% и продолжительности процесса 4±0,05 часа степень гидролиза лактозы составляет 98,8% (рис 2 а) При температуре 45±1°С, дозе ферментного препарата 0,05±0 01% и продолжительности процесса 4=0,05 часа степень гидролиза - 72,0%, при температуре 55±1°С и прочих равных условиях степень гидролиза - 13,3% (рис 2 б, 2 в)

■т 0» «я —

№ Имя Время Высота Площадь Концентрация

1 тагатоза 293 0.466597 5,285364 0,502614

2 фруктоза 320 1,286736 17,230233 1,638516

3 галактоза 355 4.630665 70,914872 6,743678

4 глюкоза 428 3.002393 45,327239 4,310412

5 а-лакгоза [071 20,223383 535.890510 50,960719

6 б-лактоза 1220 11.244459 376,927429 35.844062

б)

№ Имя Время Высота Площадь Концентрация

1 тагатоза 293 0,466597 5,285364 0.502614

2 фруктоза 320 1.286736 17,230233 1.638516

3 галактоза 355 4.630665 70,914872 6.743678

4 глюкоза 428 3.002393 45,327239 4.310412

5 а-лактма 1071 20,223383 535,890510 50.960719

6 б-лактоза 1220 11.244459 376.927429 35,844062

В)

! 1 I

1 ! 1 |

! 1 ! | 1

1........1......1......43 1.Ё.....

1"

Кг Имя Время Высота Площадь Концею-рацнч

1 тагатоза 293 0.466597 5.285364 0.502614

2 фруктоза 320 1.286736 17,230233 1,638516

3 галактоза 355 4.630665 70.914872 6.743678

4 глюкоза 428 3,002393 45.327239 4.310412

5 а-лакгоза 1071 20,223383 535,890510 50,960719

6 б-лактоза 1220 11,244459 376.927429 35.844062

Рис. 2. Газожидкостная хроматограмма результатов гидролиза лактозы при температуре а - 35±1°С; б - 45±ГС; в - 55=1 °С

Таким образом, можно констатировать, что повышение температуры приводит к снижению степени гидролиза лактозы молочной сыворотки В результате проведенного хроматографического анализа установлено, что для достижения степени гидролиза лактозы молочной сыворотки более чем на 90% необходимыми параметрами проведения процесса являются температура 35±1°С, доза ферментного препарата 0,05±0,01%, продолжительность процесса гидролиза 4±0,05 часа

Изучение влияния гелеобразователей на физико-химические свойства иативной и гидролизованной молочной сыворотки

Для обеспечения гелеобразной консистенции дисперсных систем пищевых продуктов применяют различные добавки (гелеобразователи), изменяющие их реологические свойства По своей природе они достаточно разнообразны, но оказывают схожие действия и являются, как правило, полимерами с равномерно распределенными функциональными группами Нами проведены исследования влияния гелеобразователей (агара, агароида, желатина) на физико-химические свойства нативной и гидролизованной молочной сыворотки

С целью изучения влияния массовой доли гелеобразователей на прочность гелей на основе нативной и гидролизованной молочной сыворотки, проведена серия опытов по определению предельного напряжения сдвига в сыворотке (табл 1)

Таблица 1

Предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке

при различной массовой доле гелеобразователей (X ±т, т<0,05)

Массовая доля гелеобразователя, % Предельное напряжение сдвига, Па

агар агароид желатин

0,5 106/127 45/54 63/75

1,0 223/279 91/109 74/88

1,5 316/379 122/146 110/132

2,0 319/382 143/171 169/202

2,5 365/438 165/198 280/336

3,0 407/488 186/223 321/385

3,5 475/570 213/255 353/432

ПРИМЕЧАНИЕ В числителе приведено значение предельного напряжения сдвига для нативной сыворотки, в знаменателе - для гидролизованной

Установлено, что предельное напряжение сдвига нативной и гидролизованной сыворотки повышается с увеличением массовой доли исследуемых ге-пеобразователей Показано, что напряжение сдвига гидролизованной сыворотки выше, чем не гидролизованной в среднем на 15-20%

Самую высокую способность к гелеобразованию проявляет агар Качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыворотка-агар» происхо-

дят при массовой доле агара 0,5-1,0% В этих случаях значения предельного напряжения сдвига увеличиваются в 2,1 раза

Желатин имеет более низкую способность к гелеобразованию, чем агар Непосредственно процесс гелеобразования отмечается при массовой доле желатина 2,0-2,5%, поскольку значения предельного напряжения сдвига при этом возрастают в 1,6 раза

Агароид имеет самую низкую способность к гелеобразованию, по сравнению с агаром и желатином Изменения в данной системе связаны не только с пониженным содержанием реакционных групп, способных к формированию структуры, но и, вероятно, изменчивостью свойств данного коллоида под влиянием органических кислот молочной сыворотки, которые являются причиной утраты их способности к проявлению своих технологических свойств Качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыворотка-агароид» происходят при массовой доле гелеобразователя 2,5-3%

Важным фактором, оказывающим влияние на процесс гелеобразования, является кислотность, поскольку она воздействует на состояние водно-ионного равновесия, определяет степень агрегативной устойчивости молекул гелеобразователя, оказывает влияние на диссоциацию поверхностных групп его молекул, определяет знак и величину заряда В этой связи изучено влияние активной кислотности нативной и гидролизованной молочной сыворотки на процесс гелеобразования (рис 3)

Установлено, что активная кислотность двухфазной системы «молочная сыворотка-агар» в диапазоне рН 5,52-5,13 характеризуется повышением значений предельного напряжения сдвига, как в образцах с использованием нативной молочной сыворотки, так и гидролизованной Максимальной прочностью характеризуются сывороточно-агаровые гели, полученные при рН 5,13±0,01 и массовой доле агара 3,5%

В двухфазной системе «молочная сыворотка-агароид» отмечено повышение значений предельного напряжения сдвига в диапазоне значений рН 5,524,69 в обоих видах образцов Наименьшее увеличение значений предельного напряжения в системе отмечено при рН 4,69±0,01 (1,3 раза) и увеличении массовой доли агароида от 0,5 до 3,5% Образцы, полученные при рН 5,52±0,01 в указанном диапазоне концентраций гелеобразователя, характеризуются наибольшим увеличением значений предельного напряжения сдвиг (5,5 раза)

Изменения предельного напряжения сдвига в системе «молочная сыворотка-желатин» аналогичны ранее рассмотренным С тем отличием, что значения активной кислотности варьировали в более широком диапазоне (5,52-3,21) В данном диапазоне активной кислотности выявлено существенное изменение в динамике гелеобразования Наименьшее увеличение значений предельного напряжения в системе отмечено при рН 5,52±0,01 (6,2 раза) и увеличении массовой доли желатина от 0,5 до 3,5% Наибольшее увеличение значений предельного напряжения сдвига (9,1 раза) отмечено при рН 4,2±0,01, и увеличении массовой доли желатина до 3,5%

а)

^ ^ ^ ^ ^ к«*> ^ ^

Активная кислотность рН

I 6с¡0

3 й 500

£■ 400

Г Й 300

| 200

I Ъ 100

Ъ о

* *

и-Ц- А

ф Л Л Л <4> А

<5? <)» ^ к к"

Активная кислотность рН

Активная кисчотность рН Активная кисютность.рН

Рис 3 Влияние активной кислотности на предельное напряжение сдвига в гелях (I - нативная сыворотка, К - гидролизованная сыворотка), при участии гелеобразоват елей а-агар, б - агароид, в - желатин, с массовой долей 1 - 0,5%, 2 - 1,5%, 3 - 2,5 %, 4 - 3,5 %,

Следует констатировать, что гели, полученные на основе сыворотки с гидролизованной лактозой, характеризуются более высокими значениями предельного напряжения сдвига (в среднем на 15-20%), р. следовательно более вы-

сокой прочностью. Это также является положительным фактором использования в дальнейших экспериментах гелей, полученных на основе сыворотки с гидролизованной лактозой.

Определение рациональной массовой доли гелеобразователя

С целью получения требуемых органолептических показателей разрабатываемого продукта проведена серия экспериментов по определению рациональной массовой доли гелеобразователя (рис. 4).

а)

О 0.5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Массовая доля гелеобразователя, %

Массовая доля гелеобразователя %

О 2 2.1 2,2 2,3 2,4 2,5 Массовая доля гелеобразователя. %

Рис. 4. Оценка органолептических характеристик сывороточных гелей: а -агар; б - агароид; в - желатин

Установлена оптимальная массовая доля гелеобразователя (при которой сывороточный гель напоминает структуру напитка и имеет максимальную балльную оценку) для агара - 0,8±0,01%, для агароида - 2,7±0,01% для желатина - 2,3±0,01% Предельное напряжение сдвига соответственно составляет для агара - 179-195 Па, для агароида - 196-216 Па, для желатина - 255-280 Па

Изучение особенностей старения сывороточных гелей

С целью определения изменения прочностных характеристик гелеобраз-ных систем проведены исследования по определению изменений предельного напряжения сдвига за период хранения от 0 до 360 ч На рис 5 показано кинетическое изменение прочности гелеобразных систем на основе гидролизован-ной сыворотки и исследуемых гелеобразователей в процессе хранения

й>

1 450

I в 410

370

* 5

» й ззо

0 со

1 "В 290

I 250

§

Продол жите 1ьность хранения, ч

! 1 - ¿1 - 1

- 1

1 ч -

- -

О 2 4 10 20 48 96 144 192 240 288 336

Рис 5 Кинетика изменения предельного напряжения сдвига в сывороточных гелях в процессе хранения 1 - агар, 2 - агароид, 3 - желатин

Установлено, что исследуемые гелеобразователи имеют схожие особенности изменения предельного напряжения сдвига Для каждого коллоида установлен определенный интервал времени, в котором происходит увеличение значений прочности системы для агара от 0 до 120 часов, для агароида от 0 до 72 часов, для желатина от 0 до 24 часов Дальнейшее хранение гелей обусловливает процесс их старения

Исследование состава и свойств рябины в связи с использованием в качестве вкусового наполнителя в технологии низколактозного напитка

Использование сыворотки в технологии вызывает ряд сложностей, так как она обладает специфическим вкусом и запахом, которые необходимо нивелировать Это можно осуществить за счет использования в технологии растительного сырья, что позволяет улучшить органолептические и вкусовые характеристики, а также повысить пищевую ценность продукта В технологии разрабатываемого продукта в качестве растительного сырья использованы ягоды ря-

бины красной сорта «Сибирская», рябины черноплодной сорта «Десертная», выращенные в Кемеровской области в период 2003-2006 гг

В результате проведенных исследований состава ягод рябины установлено высокое содержание воды в ягодах (77,3- 9,2%), которая является дисперсионной средой для входящих в состав компонентов, также отмечается достаточно высоко содержание углеводов (9,8-15,4%), органических кислот (0,762,3%), золы (0,75-0,94%) Витаминный и минеральный состав ягод рябины представлен в табл 2

Таблица 2

Витаминный и минеральный состав ягод рябины__

Витамины Массовая доля, мг/100 г

рябина красная рябина черноплодная

«Сибирская» «Десертная»

Витамины

тиамин (В^ 0,03-0,07 0,019-0,021

рибофлавин (В2) 0,09-0,10 0,005-0,015

пантатеновая кислота (Вз) 9,2-11,8 0,005-0,015

ниацин (В5) 11,4-12,6 0,048-0,052

пиридоксин (В6) 0,01-0,03 0,005-0,015

биофлавоноиды (в пересчете 76-84 2375-2625

на рутин)

аскорбиновая кислота (С) 42,7-47,2 14,25-15,75

Минеральные вещества

натрий 8,55-9,45 25,6-28,3

калий 323-357 142,5-157,5

кальций 58,0-63,0 14,2-15,7

магний 42,7-47,2 3,8-4,2

фосфор 33,2-36,7 16,1-17,8

марганец 0,9-1,0 0,16-0,18

цинк 0,20-0,18 0,11-0,13

фтор 0,02-0,03 0,02-0,04

железо 26,6-29,4 1,9-2,1

йод 0,007-0,008 0,017-0,019

Таким образом, можно констатировать, что представленные данные по макро- и микроэлементному составу ягод рябины свидетельствуют об эффективном использовании их в технологии низколактозного напитка

Рецептура и технологическая схема производства

На основании проведенных исследований разработана технология низколактозного напитка «Рябинка» Технологический процесс производства напитка осуществляют согласно схеме, представленной на рис 6

Рис 6. Технологическая схема производства низколактозного напитка «Рябинка»

Рецептура напитка «Рябинка» представлена в табл 3

Таблица 3

__Рецептура напитка «Рябинка»_

Компоненты Масса компонентов, кг

рецептура 1 рецептура 2

Молочная сыворотка 794,2/778,8/774,7* 814,7/7 99,3/ 795,2*

(3-галактозидаза 0,3 0,3

Сахар - песок 72,0 72,0

Гелеобразователь 8,2 8,2

- или агар,

- или агароид, 23,6 23,6

- или же патин 27,7 27,7

Пюре красной рябины 154,3 -

Пюре черноплодной рябины - 133,8

Итого сырья 1029,0 1029,0

Выход 1000,0 1000,0

ПРИМЕЧАНИЕ * первое значение - для агара, втрое - для агароида, третье -для желатина

Технологический регламент выработки низколакгозно! о напитка и рецептура использованы при разработке технической документации, включающей технические условия и технологическую инструкцию

Изучение состава и свойств напитка

В табл 4 приведены органолептические и физико-химические показатели напитка «Рябинка»

Таблица 4

Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Чистый, кисловато-сладкий вкус и аромат, характерный для внесенных растительных компонентов, без посторонних привкусов и запахов

Внешний вид и консистенция Вязкая гомогенная жидкость, консистенция гелеоб-разная, текучая с частицами наполнителя

Цвет Равномерный, характерный доя внесенного растительного компонента (розово-желтый - для пюре рябины красной, ярко розовый - для пюре черноплодной рябины)

Физико-химические показатели

Массовая доля, % Кислотность, рН не более

моно- и дисахаридов, не менее лактозы, не более

7,0 0,1 4,0-4,2

В табл 5 приведен химический состав разработанного напитка

Таблица 5

Химический состав напитка

Вещество Содержание

Белки, % 2,5-2,7

Жиры, % 0,19-0,22

Углеводы, %, 7,5-8,0

в том числе

-глюкоза 2,8-2,9

-галактоза 2,6-2,7

-фруктоза 1,8-1,9

-тагатоза 0,3-0,4

-лактоза 0,09-0,1

Зола, % 0,66-0,73

- N3, мг/100 г 3,4-3,7

- К, мг/100 г 160,1-176,9

-Са, мг/100 г 55,1-61,0

- М& мг/100 г 8,1-8,9

- Р, мг/100 г 58,0-63,0

- Бе, мг/100 г 314,5-347,5

Витамины

- А, мг/100 г 0,02-0,03

-С, мг/100 г 3,12-3,46

- В6, мг/100 г 0,08-0,1

-В]2, мг/100 г 0,16-0,18

Энергетическая ценность, ккал 42,0-46,3

Апробация технологии продукта и ее промышленное внедрение осуществлялось на ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Исследованы особенности гидролиза лактозы молочной сыворотки ферментным препаратом из молочных дрожжей К й^Ьв Установлено, что для достижения степени гидролиза более чем на 90% необходимо соблюдение рациональных параметров проведения процесса температура - 35±1°С, титруемая кислотность рН 6,12±0,01, продолжительность - 4±0,05 часа, доза фермента - 0,05±0,01%

2 Изучено влияние гепеобразователей на физико-химические свойства нативной и гидролизованной молочной сыворотки Установлено, что качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыворотка-агар» происходят при массовой доли гелеобразователя 0,5-1,0%, предельное напряжение сдвига в системе при этом увеличивается в 2,1 раза Желатин имел более низкую способность к гелеобразованию, чем агар Непосредственно процесс геле-

образования отмечается при массовой доле желатина 2,0-2,5%, значения предельного напряжения сдвига в системе при этом возрастали в 1,6 раза Агароид имел самую низкую способность к гелеобразованию, по сравнению с агаром и желатином Качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыво-ротка-агароид» происходили при массовой доли гелеобразователя 2,5-3%, предельное напряжение сдвига в системе при этом возрастало в 1,1 раза

3 Раскрыт механизм старения сывороточных гелей, основанный на изменении предельного напряжения сдвига в системе в процессе хранения Для каждого гелеобразователя установлен определенный интервал увеличения значений прочности (предельного напряжения сдвига) в образцах с использованием агара до 400-435 Па, для агароида до 360-395 Па, для желатина до 370-410 Па Показано кинетическое изменение свойств гелей при различных температурах

4 Исследован состав и свойства ягод рябины в связи с использованием в технологии низколактозного напитка Установлено высокое содержание воды в ягодах (77,3-89,2%), для входящих в ее состав компонентов, также отмечено достаточно высоко содержание углеводов (9,8-15,4%), органических кислот (0,76-2,3%), золы (0,75-0,94%) Показан витаминный и минеральный состав ягод рябины, свидетельствующий об эффективном использовании ее в технологии низколактозного напитка

5 Разработана рецептура и технологический регламент низколактозного напитка «Рябинка» Основными этапами технологического процесса являются, приемка, оценка качества сырья, подготовка компонентов, пастеризация сыворотки, охлаждение, регулирование кислотности, внесение фермента, ферментация, внесение гелеобразователей, внесение подготовленных вкусовых компонентов, пастеризация смеси, охлаждение, фасовка, доохлаждение, упаковка маркировка, хранение и реализация Изучен состав и свойства напитка

6 Разработана техническая документация на низколактозный напиток «Рябинка» (ТУ 9222-126-02068315-07) Проведена промышленная апробация на молочном предприятии ОАО «Кемеровский молочный комбинат» Продолжительность хранения продукта составляет не более 20 суток

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Муругова, И И Использование белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов / И И Муругова, О В Козлова // Всероссийская научно-практическая конференция «Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений - Юрга, 2003 - С 2-3

2 Козлова, О В. Товароведная характеристика молочной сыворотки / О В Козлова, Г Б Гаврилов // Техника и технология пищевых производств Тезисы докладов V международной конференции - Могилев МГУПП, 2006 - С 319320

3 Козлова, О В Состав азотистых веществ подсырной сыворотки / О В Козлова, Г Б Гаврилов // Техника и технология пищевых производств Тезисы докладов V международной конференции - Могилев МГУПП, 2006 - С 186187

4 Харитонов, Д В Трансформация лактозы ß-галактозидазой из дрожжей Kluyveromyces fragilis / Д В Харитонов, О В Козлова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности - Выпуск 11 - Часть 1 - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 92-93

5 Козлова, О В О составе и свойствах молочной сыворотки / О В Козлова, А В Еремеев // Пищевые продукты и здоровье человека Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 43

6 Козлова, О В Биотехнология переработки молочной сыворотки в низ-колактозные продукты / О В Козлова, К В Новоселов, С Ю Юрьева // Современные направления переработки сыворотки Сборник материалов международного научно-практического семинара - М НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006 - С 41-42

7 Козлова, О В Использование гидролизованной молочной сыворотки в технологии функциональных продуктов / О В Козлова, Н JI Темерко // Современные пищевые технологии Материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 62-64

8 Козлова, О В Параметры гидролиза лактозы в сыворотке / О В Козлова, С В Орехова, Г Б Гаврилов // Молочная промышленность - 2006 - №11- С 64

9 Козлова, О В Влияние олигосахаридов на активность микроорганизмов в сыворотке / О В Козлова, К В Новоселов, С Ю Юрьева // Молочная промышленность - 2006 - №10 - С 75-76

10 Kozlova, О V The choice of parameters of lactose hydrolysis in whey / О V Kozlova // Lactose and its Derivatives International Dairy Federation Symposium -Moscow, 2007-С 14-16

Подписано в печать 22 11 2007г Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 и л Тираж 70 экз Заказ № 175 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективы использования молочной сыворотки в производстве продуктов питания.

1.2 Технологические аспекты получения сыворотки 20 с гидролизованной лактозой.

1.3 Использование сыворотки с гидролизованной лактозой в технологии продуктов питания.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения России».

Важное место в реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» отводится молочной промышленности. Это связано с тем, что молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационе человека. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. Благодаря своему составу и свойствам, молочная сыворотка может служить хорошей основой для получения разнообразных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. Она технологична в переработке, ее вкус хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении. Многочисленные работы, выполненные под руководством академика РАСХН, доктора технических наук, профессора, лауреата премии Правительства РФ А.Г. Храмцова посвящены разработкам различных способов биологического обогащения, мембранным методам обработки, а также созданию множества технологий промышленной переработки молочной сыворотки. Но молочная промышленность обладает избыточным резервом сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки.

Молочная сыворотка - ценное углеводсодержащее сырье. Многочисленными исследованиями установлено, что основные компоненты сыворотки, такие как сывороточные белки и лактоза, а также их производные, обладают рядом ценных лечебных и профилактических свойств. Среди потенциально активных компонентов наиболее интересными в пищевом плане считаются те, которые содержатся в сыворотке даже в незначительной концентрации. Доказано, что антимикробными и противовоспалительными свойствами обладают биоактивные пептиды, антитела (иммуноглобулины), а лактоза и ее производные обладают пребиотическими свойствами.

Около 70% сухих веществ сыворотки составляет молочный сахар (лактоза). Однако, как подсластитель, молочный сахар не имеет практического значения ввиду незначительной сладости и малой усвояемости, как человеком, так и микроорганизмами. Лактоза обладает низкой растворимостью и кристаллизуется из высококонцентрированных растворов (более 40% сухих веществ), придавая консистенции продуктов порок «песчани-стость». Кроме того, существуют люди, которые никогда не имели или потеряли способность расщеплять лактозу во время пищеварения, из-за. отсутствия или недостаточности кишечного фермента - лактазы. Эти люди вынуждены сократить употребление или исключить из своего рациона лактозосодержащие продукты.

Улучшить технологические и потребительские свойства лактозы, содержащейся в сыворотке, возможно путем различных видов ее гидролиза, в частности ферментативного, осуществляемого препаратом растворимой или иммобилизованной Р-галактозидазы до моносахаридов глюкозы и галактозы, смесь которых обладает в сравнении с лактозой большей растворимостью (в 3 раза) и сладостью (в 4-5 раз). Гидролиз обеспечивает возможность получения сывороточных гидролизатов и создание на их основе низколактозных продуктов, которые являются эффективным решением проблемы людей, страдающих интолерантностью к лактозе.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов регулируемого состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными веществами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов, таких как молочная сыворотка, к основным свойствам которых относятся структуре- и гелеобразующие, для разработки продуктов питания, обладающих функциональными свойствами. Гелеобразные системы на основе молочной сыворотки являются хорошей основой для создания функциональных продуктов.

Особенно актуально проблема; организации рационального питания для регионов со сложной экологической обстановкой, к которым относится Кемеровская область. Поэтому вопросы производства продуктов специального, лечебного и профилактического назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. В настоящее время необходима разработка новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания^ различных категорий населения и нивелирующих вредные воздействия на; организм. Кроме того, опыт развития молочной промышленности показывает, что вопросы переработки молочной сыворотки нуждаются в дальнейшем развитии, что указывает на актуальность поиска новьш способов ее переработки. А именно она является ценнейшим сырьемщля< производства продуктов с диетическими и лечебными свойствами и должна полностью использоваться в народном хозяйстве.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Исследованы особенности гидролиза лактозы молочной сыворотки ферментным препаратом из молочных дрожжей К. fragilis. Установлено, что для достижения степени гидролиза более чем на 90% необходимо соблюдение рациональных параметров проведения процесса: температура -35±1°С; титруемая кислотность рН 6,12±0,01; продолжительность - 4±0,05 часа; доза фермента — 0,05±0,01%.

2. Изучено влияние гелеобразователей на физико-химические свойства нативной и гидролизованной молочной сыворотки. Установлено, что качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыворотка-агар» происходят при массовой доли гелеобразователя 0,5-1,0%, предельное напряжение сдвига в системе при этом увеличивается в 2,1 раза. Желатин имел более низкую способность к гелеобразованию, чем агар. Непосредственно процесс гелеобразования отмечается при массовой доле желатина 2,0-2,5%, значения предельного напряжения сдвига в системе при этом возрастали в 1,6 раза. Агароид имел самую низкую способность к гелеобразованию, по сравнению с агаром и желатином. Качественные изменения в двухфазной системе «молочная сыворотка-агароид» происходили при массовой доли гелеобразователя 2,5-3%, предельное напряжение сдвига в системе при этом возрастало в 1,1 раза.

3. Раскрыт механизм старения сывороточных гелей, основанный* на изменении предельного напряжения сдвига в системе в процессе хранения. Для каждого гелеобразователя установлен определенный интервал увеличения значений прочности (предельного напряжения сдвига): в образцах с использованием: агара до 400-435 Па; для агароида до 360-395 Па; для желатина до 370-410 Па. Показано кинетическое изменение свойств гелей при различных температурах.

4. Исследован состав и свойства ягод рябины в связи с использованием в технологии низколактозного напитка. Установлено высокое содержание воды в ягодах (77,3-89,2%), для входящих в ее состав компонентов, также отмечено достаточно высоко содержание углеводов (9,8-15,4%), органических кислот (0,76-2,3%), золы (0,75-0,94%). Показан витаминный и минеральный состав ягод рябины, свидетельствующий об эффективном использовании ее в технологии низколактозного напитка.

5. Разработана рецептура и технологический регламент низколактозного напитка «Рябинка». Основными этапами технологического процесса являются: приемка, оценка качества сырья; подготовка компонентов; пастеризация сыворотки; охлаждение; регулирование кислотности; внесение фермента, ферментация; внесение гелеобразователей; внесение подготовленных вкусовых компонентов; пастеризация смеси; охлаждение, фасовка; доохлаждение, упаковка маркировка; хранение и реализация. Изучен состав и свойства напитка.

6. Разработана техническая документация на низколактозный напиток «Рябинка» (ТУ 9222-126-02068315-07). Проведена промышленная апробация на молочном предприятии ОАО «Кемеровский молочный комбинат». Продолжительность хранения продукта составляет не более 20 суток.

1. Антипова, JI.B. Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

2. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

3. Бачурина Т.П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки / Т.П. Бачурина, Р.Н. Хиндак, П.Ф. Крашенинин: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 33 с.

4. Боровкова, Ю.А. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной Р-галактозидазой / Ю.А. Боровкова, Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Сму-рыгин // Молочная промышленность,- 1985.- №2.- С. 14-16.

5. Брык, М.Т. Мембранная технология в промышленности / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк, А.А. Твердой.- Киев: Техника, 1990.- 289 с.

6. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков.-СПб.: "Vt", 1996.-240 с.

7. Василисин, С.В. Решение проблем использования молочной сыворотки / С.В. Василисин // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.

8. Василисин, С.В. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов / С.В. Василисин, Т.С. Воротникова, М. Рыльская: Материалы международной научно-технической конфренции.- СПб, 1996 С. 282-283.

9. Вайнштейн, Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение / Х.И. Вайнштейн.- Челябинск.: Южно-Уральское кн. изд-во, 1973.- 132 с.

10. Воробьев, В.И. Питание и здоровье / В.И. Воробьев,- М.: Медицина, 1990.- 254 с.

11. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смуры-гина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

12. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.-39 с.

13. Гаврилов, Г.Б. Научные и практические аспекты концентрирования компонентов молочной сыворотки: монография / Г.Б. Гаврилов.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004.- 168 с.

14. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / JI.B. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 52-53.

15. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб Ольга Валентиновна.-Кемерово, 2000.- 16 с.

16. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: Из-во АТНРФ, 1995.- 387 с.

17. Голубева, JT.B. Научные и практические основы повышения храни-моспособности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.

18. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

19. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсо-ва, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.-С. 34-35.

20. Данилов, М.Б. Активность Р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов / М.Б. Данилов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №7.- С. 9-10.

21. Данилов, М.Б. Получение пребиотической пищевой добавки из молочной сыворотки / М.Б. Данилов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №9.- С. 30-31.

22. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием р-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

23. Данкверт, С.А. Современное состояние и перспективы развития молочного комплекса России / С.А. Данкверт, И.М. Дунин // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 10-11.

24. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб.- М.: Мир, 1966.- 816 с.

25. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х Диланян.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

26. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

27. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

28. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.

29. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.

30. Дьяченко, П.Ф. Технология фруктово-сывороточных напитков / П.Ф. Дьяченко, П.В. Суарес-Солис // Молочная промышленность.- 1984.-№7.- С, 27-29.

31. Дыкало, Н.Я. Исследование процесса электродиализного обессоли-вания молочной сыворотки и разработка технологий получения сухой деминерализованной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Дыкало Николай Яковлевич.- Л.: ЛТИХП, 1979.- 114 с.

32. Евдокимов, И.А. Концепция получения растворимых концентратов из молочного сырья с применением мембранных методов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1995.- №5. С. 27-28.

33. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность.2006.- №2.- С. 34-36.

34. Евдокимов, И.А. Экологичность и экономичность переработки лак-тозосодержащего сырья / И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева. И.К. Никульникова: материалы научно-теоретической конференции.- Углич, 1995.- С. 111-114.

35. Евдокимов, И.А. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов. Д.Н. Володин, Н.Я. Дыкало // Переработка молока.- 2001.- №2.- С. 5-7.

36. Еникеев, А.Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, А.С. Темиргалиева // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 41-42.

37. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

38. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков — Ростов-на-Дону: Издательство СКНЦ ВШ, 2000.- 144 с.

39. Жидков, В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактосодержащего сырья / В.А. Жидков.- М.: Высшая школа, 2001.- 215 с.

40. Жукова, Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность.-2002.- №4.- С. 78-79.

41. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко.- М.: Агропромиздат.- 1990.- 192 с.

42. Залашко, М.В. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки / М.В. Залашко, А.Н. Копич, А.Н. Дмитриев // Молочная промышленность.1998.-№2.- С. 18-19.

43. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография / JI.M. Захарова.- Кемерово, 2002.- 161 с.

44. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. Воронеж: ВГТА, 1997. - 413 с.

45. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

46. Клюкач, В.А. Мировые продовольственные рынки и стратегия России в XXI. Проблемы развития АПК России в условиях глобализации экономики / В.А. Клюкач.- СПб.: Пушкин, 2002.- 202 с.

47. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молочная промышленность.- 2003.- №6.-С. 57-58.

48. Козлов, С.Г. Современное состояние биотехнологии гидролиза лактозы в производстве молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, О.А. Баканова//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №9.- С. 38-44.

49. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.-2005.- №4.- С. 56-58.

50. Кравченко, Э.Ф. Использование ресурсов вторичного молочного сырья / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №6.- С. 13-15.

51. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной, сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие.- 2000.- №2.- С. 19-20.

52. Кустов, Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04 / Кустов Николай Петрович.- Кемерово, 2004.18 с.

53. Лабинская, А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А.С. Лабинская.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

54. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.238 с.

55. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова.- СПб.: Азбука-Терра, 1997.--Т.1-336 с.

56. Лодыгин Д.Н. Технология концентрирования молочной сыворотки с промежуточной влажностью: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.10.98 / Лодыгин Дмитрий Николаевич.- Ставрополь, 1998.- 23 с.

57. Матвеев, Д.В. Исследование зависимости активности р-галактозидазы, иммобилизованной в структуре волокна из триацетата целлюлозы, от рН и температуры / Д.В. Матвеев // Прикладная биохимия и микробиология.- 1989.- Т.5.- №5.- С. 614-617.

58. Мяло, С.В. Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.01.06 / Мяло Сергей Владимирович.- Кемерово, 2005!-23 с.

59. Остроумов, Л.А. Переработка сыворотки в низкозактозные продукты / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Молочная промышленность.- 2006.- №6.-С. 67-68.

60. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тезисы докладов, международной научно-практической конференции.-Воронеж, 1997.- С. 116-118.

61. Павлов, В.А. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки / В.А. Павлов // Обзорная информация.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1987.-21 с.

62. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Ду-денко, М.М. Эйдельман.- М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

63. Пластинин, С.А. Молочная индустрия мира и Российской федерации (Ежегодник-2005) / С.А. Пластинин, В.Д. Харитонов, В.В. Лабинов и др.1. М., 2005,- 124 с.

64. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск, 2002.556 с.

65. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография / A.M. Попов.- Кемерово, 2003.- 245 с.

66. Попова, И.Д. Способ производства концентрата молочной сыворотки /И. Д. Попова // Молочная промышленность.- 2004.- №1.- С. 27-28.

67. Рипелиус, К. Максилакт ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы / К. Рипелиус, Б.М. Двинский // Молочная промышленность.- 1995.- №5.- С. 27.

68. Рогов, И.А. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.И. Романов, A.M. Бражников и др. // Обзорная информация.- Серия «Мясная промышленность».- М.: АгроТЭ-ИММП, 1987.-30 с.

69. Рогов, И.А. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

70. Рябцева, С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Рябцева Светлана Андреевна.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

71. Рябцева, С.А. Технология лактулозы: учебное пособие / С.А. Рябцева.- M.: ДеЛи принт, 2003.- 232 с.

72. Самошина, Н.М. Гидролиз лактозы с помощью грибных иммобилизованных Р-галактозидаз / Н.М. Самошина // Биотехнология.- 1987.- №1.- С. 61-65.

73. Самошина, Н.М. Сравнительное изучение некоторых кинетических параметров грибных Р-галактозидаз / Н.М. Самошина // Прикладная биохимия и микробиология.- 1985.- №6.- С. 17-19.

74. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства / Ю.Я. Свириденко.- М.: Высшая школа, 1999.361 с.

75. Свириденко, Ю.Я. Биотехнология в переработке фильтрата сыворотки / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин, Ю.А. Боровкова // Научно-технический прогресс в молочной промышленности: тезисы докладов научно-технического совещания,- Омск, 1987.- С. 134.

76. Свириденко, Ю.Я. Гидролиз лактозы: мировой опыт / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин // Молочная промышленность.-1996.- №7.- С. 21-22

77. Свириденко, Ю.Я. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин // Молочная промышленность- 1996.- №8.- С. 19-20.

78. Свириденко, Ю.Я. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование / Ю.Я. Свириденко, Л.В. Абдуллаева // Сыроделие и маслоделие.- 2001. №5.- С. 26-27.

79. Свириденко, Ю.Я. Использование процесса гидролиза лактозы в молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин, Ю.А. Боровкова // Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-28 с.

80. Свириденко, Ю.Я. Использование сывороточных сиропов с гидролизованной лактозой в производстве пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко,

81. B.Ю. Смурыгин, Ю.А.Боровкова, В.Ф. Панова // Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека: тезисы докладов научно-технической конференции.- Углич, 1995.- С. 327.

82. Свириденко, Ю.Я. Сывороточные сиропы—- заменители сахара / Ю.Я. Свириденко, Ю.Я. Смурыгин // Молочная промышленность- 1993.- № 8.- С. 22-23.

83. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель / Пер. с нем. Н.А. Эпштейна.- М.: Агропромиздат, 1989.-357 с.

84. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н.Сергеев.// Молочная промышленность.-2004.-№2-С. 16-17.

85. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 2004.- №5.- С. 7-9.

86. Соломадина, JI.B. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов / Л.В. Соломадина, И.Г. Иванова, М.Г. Гаппа-рова // Молочная промышленность.- 1998.- №7.- С. 20-21.

87. Стерлигов, Г.И. Комплексное использование вторичного молочного сырья / Г.И. Стерлигов // Вопросы экономики.- 1986.- №5. С. 95-103.

88. Тулеулов, Е.Т. Разработка технологии получения пищевого компонента из кости / Е.Т. Тулеулов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2004.- №1- С. 20-22.

89. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово: КемТИПП, 2001.- 188 с.

90. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.-Кемерово, 2000.- 39 с.

91. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.05.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович.-Кемерово, 2004.- 105 с.

92. Хванг, С.Т. Мембранные методы разделения / С.Т. Хвагин, К. Кам-мермейр.- М.: Химия, 1981.- 764 с.

93. Хортон, Б.С. Переработка и утилизация сыворотки / Б.С. Хортон // Молочная промышленность.- 2003.- №10.- С. 42-43.

94. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: учебное пособие / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов. Ставрополь, 1996. - 142 с.

95. Храмцов, А.Г. Бифидогенный концентрат из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А, Рябцева, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность.- 1996,- №8.- С. 16.

96. Храмцов, А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики // Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- №5-6.- С. 14-17.

97. Храмцов, А.Г. Деминерализация, лактосодержащего сырья методом электродиализа / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- С. 24-26.

98. Храмцов, А.Г. Интенсивная технология молочного сахара: монография / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 277 с.

99. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №11.- С. 10-17.

100. Храмцов А.Г. Молочный сахар. — 2-е издание, перераб. и доп. / А.Г. Храмцов-М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.

101. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка.- 2-е изд., перераб. и доп. / А.Г. Храмцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

102. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. — Ставрополь: Сев-КавГТУ, 2002. 118 с.

103. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов. В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко.- М.: Росагропромиздат, 1989.- 271с.

104. Храмцов, А.Г. Подсырная сыворотка: отходы или резервы? / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Сыроделие.- 1999.- №3.- С. 16-17.

105. Храмцов, А.Г. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность.- 1996.- №5.- С. 18-19.

106. Храмцов, А.Г. Производство гидролизованной молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Н.Г. Чеботарев, В.В. Василисина, А.С. Тихомирова,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- 120 с.

107. Храмцов, А.Г. Производство сгущеных концентратов молочной сыворотки: учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Е.А., Чеботарев. — Ставрополь: Институт развития образования, 1998. — 80 с.

108. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белко-во-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов; П.Г. Нестеренко.- 1VL: Молочная промышленность,- 1998.- 105 с.

109. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии:молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН.- 1994.-№5.- С. 54-56.

110. Храмцов, А.Г. Системология продуктов из лактозы и ее производных / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность.- 2005.- №10.- С. 58-59.

111. Храмцов, А.Г. Состав и биологическая^ ценность подсырной сыво-? ротки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюничев, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие.- 1999. №.4.-С. 32-34.

112. Храмцов, А.Г. Технологшг"продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.-578с.

113. Черемушкина; И.В., Жеребцов Н.А., Корнеева О.С. Механизм расщепления гликозидных связей лактозы (3-галактозидазой Penicillium canes-centis F-436 //Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 г.- Воронеж, 1999.- С. 89.

114. Шах, Н, Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока / Н. Шах // Молочная промышленность,- 2001.- №1.- С. 19-21.

115. Шевелев, К. Сыворотка ценный субстрат / К. Шевелев // Молочная промышленность.- 2005.- №1.- С. 60-61.

116. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность.- 2003.- №5.- С. 4.

117. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

118. Юстратов, В.П. Электродиализ в химической промышленности / В.П.Юстратов, Т.А. Краснова.- Кемерово, 2003.- 174 с.

119. Agbebavi, J.T. The effects of whey cations in the kinetic parameters of a model for enzymic hydrolysis of lactose / J.T. Agbebavi, D. Roulean, Mayer R.S. // J. Chem. Techn. (B).-1987.- V37. №3.- P. 153-168.

120. Aalbergberg, W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.- P. 92-99.

121. Deya, E. Recant studies on the utilization of lactose / E. Deya // Japan J. of Dairy and Food Soi.- 1986.- V.35.- №64.- P. 321-327.

122. Frej, A. Recovery of (3-galactosidase by absorption from unclarified Es-cherechia coli homogenate / A. Frej, J.G. Gustafsson, P. Hedman // Biotechnol. AndBioeng.- 1986.- V.28.-№1.- P. 133-137.

123. Gnanasekar, R. Utilization of whey in daily rations a review / R. Gnanasekar, N. Balaraman // Indian Journal of Dairy Science.-2001.- №5.-P. 40-43.

124. Gristiane-Urbuna, E. Biotechnological alternatives for whey treatment / E. Gristiane-Urbuna // Recent Research Development in Biotechnology & Bioen-gineering.- 2000.- V.3 №45.- P. 121-127.

125. Griethuysen-Dilber, E. Process development for the hydrolysis in whey by immobilized lactase of Aspergillus oryzae / E. Griethuysen-Dilber, E. Flaschel, A. Renken // Milchwissenschaft.- 1989.- №6.- P. 387.

126. Harju, M. Laktose hydrolysis / M. Harju // Trends in whey utilization.

127. Bulitetin of IDF/ 1987. - №212.- P. 50-54.

128. Jang Shang-Tian Effects of temperature on lactose hydrolysis by immobilized P-galactosidase in plug flow reactor / Shang-Tian Jang, J. Okos Martin // Biotechnol. and Bioeng. 1989.- V.33.- №7,- P.873-875.

129. Kennedy, J.E. Use of titanium etc. species for the immobilization of bioactive compounds enzymes / J.E Kennedy, J.M.S. Cabral // Transit. Metal. Chem.- 1986.-V.il.- №2.- P 41-46.

130. Leary, V.S. Alkochol production by selected yeast strains in Lactose -hudrolized aicid whey /V.S. Leaiy, R. Sreen, B. Sultivan, V. Holsinger // Biotechnol.- Bioengj 1977. V. 19. - №7.- P. 1019-1035.

131. Lyons, T.P. Fuel alkochol from whey / T.P. Lyons, J.D. Cunningham // Amer. Dairy Rev, 1980. V. 42. - V. 11. - P. 42.

132. Misra, A.K. Economic utilization of dairy by-products / A.K. Misra // Dairy Development in Eastern India,- 2000.- №3.- P.23-25.

133. Muchembled J.J. Ultrafiltration du lait / J.J. Muchembled // Rev. Ind. Alim.- 1986.-№365.-P.46-48

134. Pritzwald-Stegmann, B.F. Lactose and somt its derivatives / B.F. Pritz-wald-Stegmann //J. of the Society of Dairy Technol.- 1986.- V.39.- №3.- P. 91-97.

135. Toba, T. Oligocharide structures formed during the hydrolysis of lactose by Aspergillus niger (3-galactosidase / T. Toba, A. Jokota, S. Adochi // Food. Chem 1985.- V.6- №2- P.147-162.

136. Tsen, H.I. Propertis of two p-galactosidases from yeasts and a comparison of enzyme kinetics / H.I. Tsen, C.K. Lin // Chenese agricultural chemical society.-1986.- V.24.- №3.- P.330-342.

137. Winkler, M. Technique for continuous performance of a reaction. Uni-versitey of Surrey. Patent 2180466 GB.