автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование биотехнологии тонизирующих сывороточных напитков

На правах рукописи

МУРУГОВА ИННА ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ ТОНИЗИРУЮЩИХ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор М.С. Уманский

кандидат технических наук М.Ю. Литвинова

Ведущая организация: Алтайский государственный технический

университет им. Ползунова

Защита диссертации состоится «22» ноября 2004 г в 12 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан октября 2004 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных направлений увеличения производства продуктов молочной промышленности и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных компонентов. В отечественной и зарубежной практике важной проблемой является переработка молочной сыворотки, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина.

Особое место в рационе человека занимают напитки, в том числе на основе молочной сыворотки. Научные и практические подходы, связанные с созданием напитков на основе молочной сыворотки, изложены в работах крупных отечественных ученых - З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашени-нина, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, М.В. Залашко, П.Г. Нестеренко, СМ. Кунижева, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.Е. Жидкова и др. Специалистами убедительно доказано, что разработка технологий новых тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности населения в нетрадиционных молочных продуктах, а также максимально использовать все компоненты молока. В этой связи дальнейшие исследования, связанные с разработкой технологии тонизирующих напитков на основе сыворотки являются актуальными.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы являлось исследование и разработка биотехнологии тонизирующих слабоалкогольных напитков с использованием молочной сыворотки, ферментированной р-галактозидазой из дрожжей Kluyveromyces fragilis.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить особенности процесса гидролиза лактозы препаратом В-гапактозидазы (Ha-Lactase, Xp. Хансен) в молочной сыворотке;

- исследовать изменение состава углеводов в гидролизованной сыворотке в зависимости от различных технологических параметров;

- изучить закономерности процесса сбраживания углеводов гидроли-зованной молочной сыворотки дрожжами Saccharomyces cerevisiae;

- разработать технологию новых

ферментированной сыворотки;

- исследовать состав и свойства напитков, обосновать условия и сроки хранения;

- разработать нормативную документацию, оценить ожидаемую эффективность выработки

Научная новизна и значимость работы. Установлено влияние различных технологических факторов на процесс гидролиза лактозы в сыворотке ферментным препаратом Ha-Lactase. Определены рациональные условия проведения гидролиза лактозы: активная кислотность среды (6,12+0,01) рН; доза фермента 0,04-0,06%, температура (45±1)°С, продолжительность 3-4 ч. При этом степень гидролиза достигла 91%; массовая доля лактозы снизилась с 3,7% до 0,33%; массовая доля глюкозы и галактозы возросла до 1,68 и 1,52%, соответственно; массовая доля продуктов трансгликозилирования составила 0,17-0,25%. Установлено, что глюкозогалактозный коэффициент Кт (отношение массовой доли глюкозы к массовой доле галактозы) в гидролизованной сыворотке находится в интервале 1,05-1,18.

Исследован процесс сбраживания гидролизованной сыворотки дрожжами Sacch. cerevisiae. Выявлены рациональные параметры сбраживания углеводов в гидролизованной сыворотке: доза закваски дрожжей 1%, массовая доля моно- и дисахаров 10%, продолжительность не менее 12 часов.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Результаты работы реализованы в разработке биотехнологии тонизирующих сывороточных напитков (ТУ 9222-126-02068315-04).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждены на научно-практических конференциях. «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» /Кемерово, 2003/; «Конкурентоспособность территории и предприятий во взаимозависимом мире» /Екатеринбург, 2003/; «Пища, экология, человек» /Новосибирск, 2003/, «Развитие пищевой промышленности Сибири» /Кемерово, 2003/; «Пищевые продукты и здоровье человека» /Кемерово, 2004/.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе в ведущих отраслевых журналах «Хранение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность», «Сыроделие и маслоде-

лие».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 118 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и 17 рисунков. Список литературы представлен 165 наименованиями отечественных и зарубежных авторов.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований представлена на рис. 1. Исследования проводили поэтапно.

Этапы исследования Изучаемые факторы

Изучение особенностей процесса гидролиза лактозы препаратом р-гапактозидазы в молочной сыворотке - кислотность (активная, титруемая)

- доза р-галактозидазы

- температура ферментации

- продолжительность ферментации

Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки - кислотность (активная, титруемая)

- доза р-галактозидазы

- температура ферментации

- продолжительность ферментации

Изучение процесса сбраживания углеводов гидролизованной молочной сыворотки дрожжами БассИ. сегеу^ае - доза закваски дрожжей

- температура культивирования

- массовая доля моно- и дисахаров

- продолжительность

Практическая реализация результатов работы - технология

- пищевая ценность

- состав и свойства напитков

- нормативная документация

Рис. 1. Общая схема исследований

На первом этапе изучали процесс гидролиза лактозы в сыворотке ферментным препаратом

галактогидролаза 3.2.1.23), произведенной фирмой Хр. Хансен (Дания), в зависимости от активной кислотности среды, дозы фермента, температуры и продолжительности ферментации. Основным критерием оценки эффективности изучаемого процесса являлась степень гидролиза лактозы.

На втором этапе исследовали изменения, происходящие с углеводным составом гидролизованной сыворотки от основных параметров процесса (продолжительности, дозы активной кислот-

ности среды и температуры ферментации).

На третьем этапе углеводы, содержащиеся в гидролизованной сыворотке, подвергали сбраживанию дрожжами Sacch. cerevisiae. При проведении процесса варьировали такие параметры, как продолжительность, массовая доля моно- и дисахаров, доза вносимых дрожжей. В сброженной сыворотке определяли массовую долю алкоголя, количество дрожжевых клеток, кислотность сыворотки, массовую долю несбро-женных моно- и дисахаров.

На заключительном этапе, основываясь на результатах проведенных экспериментов, разработана технология, а также нормативная документация на тонизирующие напитки на основе гидролизованной сыворотки, проведен анализ ожидаемой экономической эффективности от внедрения продукции данного вида.

При проведении исследований применяли общепринятые и оригинальные методы физико-химического и микробиологического анализа, в том числе тонкослойную хроматографию для детерминации образовавшихся углеводов. Использовали метод математического планирования эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение процесса гидролиза лактозы в сыворотке

Влияние концентрации р-галактозидазы, активной кислотности среды и продолжительности процесса на степень гидролиза лактозы в сыворотке показано в табл. 1. Регулирование кислотности сыворотки про-

водили по методике, разработанной под руководством академика РАСХН А. Г.Храмцова.

Таблица 1

Влияние активной кислотности на степень гидролиза лактозы (Х±т т<0,05)

Доза В- Степень гидролиза, % при активной

галакто- кислотности и продолжительности гидролиза

зидазы, 6,50 6,12 5,25

% 2ч Зч 4ч 24 ч 2ч Зч 4ч 24 ч 2ч Зч 4ч 24 ч

0,02 0 0 0 97 0 27 27 83 0 0 0 0

0,04 16 20 54 97 70 73 81 83 13 13 13 13

0,06 27 51 70 97 70 81 83 89 13 13 13 13

0,08 40 83 89 97 70 89 89 97 13 13 13 13

Установлено, что при прочих равных условиях наибольшее количество лактозы в сыворотке гидролизовалось при рН 6,12. В иных случаях наблюдалось снижение степени гидролиза лактозы.

Практически все процессы, происходящие под действием ферментов, имеют оптимальные температурные параметры. Для определения рациональной температуры гидролиза лактозы в сыворотке проведена серия опытов. Полученные результаты показаны в табл. 2.

Таблица 2

Доза В- Степень гидролиза, % при температуре ферментации

галактози- и продолжительности гидролиза

дазы,% (35±1)°С (40±1)°С (45±1 )°С

2ч Зч 4ч 24 ч 2ч Зч 4ч 24 ч 2ч Зч 4ч 24 ч

0,02 0 16 20 83 0 27 27 83 46 46 46 97

0,04 59 67 75 97 70 73 81 83 51 91 91 97

0,06 65 70 78 97 70 81 83 89 54 91 91 97

0,08 70 78 91 97 70 89 89 97 56 91 91 97

Выявлено, что при температуре (35±1)°С и концентрации фермента 0,04-0,06% за 4 часа гидролизовалось 75-78% лактозы. За такой же период времени при температуре (40±1)°С - 81-83% лактозы, а при (45±1)°С - 91% лактозы в зависимости от концентрации фермента. Из

этого следует, что рациональной температурой ферментации является (45±1)°С. Отметим, что при 50°С активность препарата снижалась, поскольку даже после 24 часов степень гидролиза не превышала 20%.

Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки

Изучение состава углеводов в гидролизатах позволяет оценить изменения пищевой ценности, а также функционально-технологических свойств сыворотки. С целью определения рациональных параметров гидролиза лактозы в сыворотке исследования проводили, варьируя технологические параметры ферментации. Дозу ферментного препарата изменяли в пределах 0,02-0,08%, активную кислотность сыворотки варьировали в пределах от 5,25 до 6,50, продолжительность процесса гидролиза составляла от 2 до 24 часов.

Таблица 3

Влияние температуры и продолжительности гидролиза на состав углеводов гидролизованной сыворотки (Х+m m<0,05)

Доза р- Массовая доля углеводов, %,

галактози- при температуре гидролиза (45 ±1 )°С

дазы,% лактозы глюкозы галактозы

1 2 3 4

продолжительность гидролиза 2 ч

0,02 2,00 0,85 0,78

0,04 1,81 0,95 0,85

0,06 1,70 0,95 0,90

0,08 1,63 0,99 0,92

продолжительность гидролиза 3 ч

0,02 2,00 0,85 0,78

0,04 0,33 1,68 1,52

0,06 0,33 1,60 1,52

0,08 0,33 1,60 1,48

продолжительность гидролиза 4 ч

0,02 2,00 0,85 0,78

0,04 0,33 1,68 1,52

0,06 0,33 1,60 1,52

0,08 0,33 1,60 1,48

Продолжение табл. 3

1 2 3 4

продолжительность гидролиза 24 ч

0,02 0,11 1,80 1,65

0,04 0,11 1,80 1,61

0,06 0,11 1,71 1,61

0,08 0,11 1,71 1,58

Установлено, что гидролиз сопровождался образованием большего количества глюкозы, чем галактозы, что указывает на участие галактозы в трансгликозилировании, то есть в синтезе олигосахаридов (данное свойство подробно изучено А.С. Тихомировой, И С. Хамагаевой, а также их учениками). На рис. 2 показано влияние фермента и продолжительности гидролиза при 45°С на трансгликозилирующую активность р-галактозидазы.

Рис. 2. Влияние параметров гидролиза на трансгликозилирующую активность р-галактозидазы: 1 - 0,02%; 2 - 0,04%; 3 -0,06%; 4 - 0,08%

В большей степени трансгликозилирующая активность проявлялась с увеличением степени гидролиза.

С целью обобщения и систематизации полученных данных, в табл. 4 приведены результаты гидролиза лактозы при рациональных условиях, которые установлены на данном этапе исследований.

Таблица 4

Рациональные параметры гидролиза лактозы в сыворотке (Х+т т<0,05)

Параметры гидролиза Кг/г Сте- Массовая доля в гид- Массовая

доза 0- рН тем- про- пень ролизованной сыво- доля про-

галак- пера- должи- гид- ротке, % дуктов

този- тура, тся ь- роли- лак- глю- галак- трансглико-

дазы, , °с ность, за, % тозы козы тозы зилирова-

% ч ния, %

0,06 6,12 45 3 1,25 91 0,33 1,60 1,52 0,17

0,04 6,12 45 4 1,25 91 0,33 1,68 1,52 0,25

Таким образом, по результатам проведенных исследований установили оптимальные параметры гидролиза: температура - (45+1 )°С, активная кислотность - (6,12+0,01), доза фермента - 0,04-0,06%, продолжительность гидролиза - 3-4 ч.

Исследование процесса сбраживания углеводов гидролизованной сыворотки дрожжами БассИ. сегемв1ае

Для исследования закономерностей сбраживания углеводов в гид-ролизованной сыворотке использовали методы математического планирования эксперимента. Продолжительность процесса (Х^ ч) варьировали от 8 до 24 часов, массовую долю моно- и дисахаров (Х2, %) от 7 до 13% (путем дополнительного внесения сахарозы до требуемой концентрации) и дозу закваски дрожжей (Хз, %) от 0,5 до 1,5%.

В результате математической обработки получены адекватные уравнения регрессии, описывающие зависимость массовой доли образовавшегося в результате брожения алкоголя (У^ %), титруемой кислотности и остаточного количества углеводов

У1=3,734+0,1 59х2+0,144х3-0,572х1х3-0,495x2X3-0,44x^+0,801 х22-1 ,396хз2; У2=77,037-18,000^+2,444x2+2,278x3+2,41 7х2х3+1 1,111х12+5,ЗЗЗх22-4,167хз2;

У3=3,969-2,094x^0,383x2-0,322х3-01444х1х2+0,570х1х3+01874х12

На рис. 3 и рис. 4 показаны сечения поверхностей отклика, отражающие изменения массовой доли алкоголя и титруемой кислотности в зависимости от различных факторов.

а)

б)

В 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

[Ъололжительность. ч

В)

в 8 10 12 14 1в 1в 20 22 24

Продолжительность, ч

Рис.3. Изменение массовой доли алкоголя (¥1) от продолжительности сбраживания (Х1) и дозы закваски дрожжей (Хз) при массовой доле моно- и дисахаров: а)-7%; б)-10%; в)-13%

Продолжительность, ч

Рис.4. Изменение титруемой кислотности (Y3) от продолжительности сбраживания (Xi) и массовой доли моно- и дисахаров (Хг) при дозе дрожжевой закваски: а)-0,5%; б)-1 %; в)-1,5%

Анализ результатов показал, что для получения сывороточной основы с массовой долей этанола 3,5% концентрация моно- и дисахаров в сыворотке должна составлять (10+0,5)%, доза закваски дрожжей 1%, продолжительность не менее 12-13 ч.

Практическая реализация результатов работы

Разработана технология тонизирующих слабоалкогольных напитков. Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности:

- сбор и фильтрование сыворотки;

- пастеризация сыворотки при (92+1 )°С без выдержки, охлаждение до (45+1 )°С, регулирование кислотности до рН 6,12;

- внесение 0,04-0,06% В-галактозидазы, ферментация до степени гидролиза 9 1% в течение 4 или 3 часов;

- нормализация по массовой доле моно- и дисахаров (до (10+0,5)%) сахарным сиропом, охлаждение до температуры (30+2)°С внесение (1+0,5)% закваски дрожжей, сбраживание в течение (12+1) часов до массовой доли этанола 3,5%;

- подготовка и внесение вкусовых компонентов (плодово-ягодное пюре до 12%) и стабилизаторов (1,5% крахмала; 0,5% желатина);

- охлаждение и фасовка при температуре (6-8)°С, доохлаждение до (4+2)°С.

По органолептическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5

_Органолептические показатели сывороточных напитков_

Наименование показателя Характеристика

Консистенция Гелеобразная, текучая с частицами наполнителя

Вкус и запах Слабоалкогольный, дрожжевой, с привкусом и запахом наполнителя

Внешний вид Гелеобразная жидкость

Цвет Равномерный, характерный для внесенного растительного компонента

По физико-химическим показателям напитки должны соответство-

вать требованиям, указанным в табл. 6

Таблица 6

_Физико-химические показатели сывороточных напитков_

Массовая доля, %, не менее Кислотность, 0Т, не более

алкоголя, % моно- и дисахаров, %

3,0 8 75

На основании результатов физико-химического, микробиологического и органолептического исследования установлена гарантийная продолжительность хранения тонизирующих напитков, которая составила не более б суток при (4+2)°С.

ВЫВОДЫ

1. Разработана биотехнология слабоалкогольных тонизирующих напитков с использованием молочной сыворотки, ферментированной В-галактозидазой из дрожжей К. ^адШэ.

2. Определены рациональные параметры проведения гидролиза лактозы препаратом На^айаэе: температура - (45±1)°С; титруемая кислотность рН 6,12±0,01; продолжительность - 3 и 4 часа; доза фермента - 0,06 и 0,04 %, соответственно.

3. Выявлено, что в гидролизованной сыворотке концентрация лактозы снизилась с 3,70% до 0,33%; массовая доля глюкозы, галактозы и продуктов трансгликозилирования составила 1,68; 1,52 и 0,170,25%, соответственно.

4. Доказано, что для достижения массовой доли этанола 3,5% в гид-ролизованной молочной сыворотке целесообразно использовать (1+0,5)% дрожжевой закваски БассИ. сегеу1в1ае; продолжительность брожения (12+1) часов.

5. Разработаны рецептуры и научно обоснованный регламент слабоалкогольных тонизирующих напитков с использованием гидроли-зованной сыворотки. В качестве гелеобразователя применяли стабилизационную систему желатин - крахмал (0,5 и 1,5%, соответственно).

6. На основании результатов анализа физико-химических, органолеп-тических, структурно-механических и микробиологических показателей обоснован режим хранения напитков, который составил при

(4±2)°С не более 6 суток. 7. Результаты работы реализованы в разработке биотехнологии тонизирующих сывороточных напитков (ТУ 9222-126-02068315-04). Ожидаемая эффективность выработки составила до 8 тыс. руб. на 1 т продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сергеева И.И., Подлегаева Т.В., Просеков А.Ю. Влияние модифицированных белков на некоторые свойства молока // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы ежегодной аспирант-ско-студенческой конференции.- Кемерово, 2002.- С. 19.

2. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Сергеева И.И Биологическая обработка молока для улучшения свойств при получении дисперсных молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья,

2002.- №8. - С. 45-47.

3. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Сергеева И.И. Молочные продукты на основе ферментированного молока // Молочная промышленность, 2003.- №3.- С.43-44.

4. Муругова И.И., Козлова О.В. Использование белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.- Кемерово,

2003.- С. 6-7.

5. Козлов СП, Просеков А.Ю., Муругова И.И. Обоснование применения B-галактозидазы в технологии гелеобразных сывороточных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2004.- №3.- С. 19.

6. Козлов СП, Просеков А.Ю., Муругова И.И. Гелеобразные сывороточные продукты // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004.-№5.- С 39-40.

7. Козлов СП, Муругова И.И. Технология ферментированной сыворотки // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы седьмого Всероссийского форума молодых ученых и студентов- Часть 3.- Екатеринбург, УГЭУ,

2004.-С. 171.

8. Козлов СП, Муругова И.И., Курбанова М.П Анализ свойств стабилизаторов в технологии гелеобразных продуктов на основе сы-

воротки // Пища. Экология. Человек: Материалы конференции -Новосибирск, 2003.- С.230-232.

9. Муругова И.И., Просеков А.Ю., Курбанова М.Г Особенности получения структурированных продуктов из молочного и овощного сырья // Развитие пищевой промышленности Сибири: Тезисы региональной научно-практической конференции.- Кемерово, 2003.- С. 54.

10. Муругова И.И. Трансгликозилирующие свойства В-галактозидазы из КЮууеготусев ^адШв // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы аспирантско-студенческой ежегодной конференции.-Кемерово, 2004.-С. 16.

11. Остроумов Л.А., Козлов С.Г., Муругова И.И. Желе из гидролизо-ванной сыворотки // Молочная промышленность, 2004.- №6.- С. 61.

Подписано в печать 19.10.04. Формат 60x84/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 70 экз. Заказ №

КемТИПП, 650010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

ft1 9 6 3 $

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства молочной сыворотки.

1.2. Биотехнологические свойства р-галактозидазы.

1.3. Характеристики функциональных продуктов на основе ферментированной сыворотки.

1.4. Перспективы и технологические особенности производства гелеобразных молочных продуктов.

Одним из основных направлений увеличения производства продуктов молочной промышленности и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных частей молока.

Из вторичного отраслевого сырья наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объектов производства творога, сыра и казеина. Известно, что при производстве белковых молочных продуктов по традиционной технологии получается молочная сыворотка, в которую переходит около половины ценных составных частей молока: молочный сахар, сывороточные белки, жир, минеральные вещества, аминокислоты, витамины и др. Энергетическая ценность сыворотки составляет 1/3 этого показателя цельного молока. Поэтому сыворотку издавна использовали в пищу — в основном в натуральном виде, добавляли в тесто при выпечке хлебных изделий, часть использовали в животноводстве. Применяли ее и в лечебных целях, как диетическое питание больных, страдающих ожирением.

С ростом объемов производства белковых продуктов и соответственно получаемой сыворотки появилась проблема ее рационального использования. В странах с развитой молочной отраслью сыворотку стали перерабатывать на молочный сахар, молочную кислоту, лактат кальция, для более широкого использования в производстве напитков, некоторых продуктов питания, в хлебопечении, а также в лечебных целях и диетическом питании. С целью увеличения сроков хранения ее стали сгущать и сушить. Вместе с тем, значительные объемы ее сбрасывались в сточные воды, что отрицательно влияло на окружающую природную среду. Эта проблема в 70-х годов стала актуальной и для нашей страны. Появилась необходимость в более глубокой переработке больших объемов молочной сыворотки на пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, кормовые средства.

В нашей стране был проведен большой объем научно-исследовательских и конструкторских разработок по созданию и совершенствованию технологических процессов, необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. С 70-х годов под руководством ведущих ученых в нашей стране постоянно проводились научно-практические конференции, семинары, школы передового опыта по вопросам промышленной переработки и использования молочной сыворотки с привлечением ведущих научных сотрудников и специалистов-практиков молочной промышленности. Это дало определенные результаты — существенно сократились потери рыворотки. Значительный вклад в создание ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности внесли З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, JI.A. Остроумова, М.В. Залашко, П.Г. Нестеренко, С.М. Кунижева, Ю.Я. Свириденко, И.А. Евдокимова, В.Е. Жидкова и др. и др.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания сложносырьевых молочных продуктов десертного назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами. Особое место занимают специальные продукты биологической обработки молочной сыворотки. Создание новых видов функциональных продуктов на основе ферментированной молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности населения в нетрадиционных молочных продуктах, максимально использовать все компоненты молока и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, ягоды и продукты их переработки). В этой связи разработка технологии функциональных продуктов на основе сыворотки является актуальным направлением ее переработки.

В работе изучены свойства гидролитического фермента Ha-Lactase компании «Хр.Хансен», полученного из молочных дрожжей Kluyveromy-ces fragilis, обладающего Э-галактозидазной активностью, научно обоснованы и разработаны технология и рецептуры функциональных продуктов на основе ферментированной сыворотки, проведен анализ химического состава и пищевой ценности готовых продуктов, определены их гигиенические показатели безопасности, установлены условия и продолжительность хранения.

На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана нормативная документация, позволяющая использовать результаты исследований в молочной промышленности.

По материалам диссертации опубликовано четырнадцать печатных работ.

7. Результаты работы реализованы в разработке биотехнологии тонизирующих сывороточных напитков (ТУ 9222-126-02068315-04). Ожидаемая эффективность выработки составила до 8 тыс. руб. на 1 т продукции. М г

1. Адамсон А. Физическая химия поверхностей.- Пер. с англ.- М.: Мир, 1979.- 568 с.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.279 с.

3. Аксельруд Г.А., Альтшулер М.А. Введение в капиллярно-химическую технологию.- М.: Химия, 1983.- 264 с.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983.- №4.- С. 27-31.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

6. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук.- Владивосток, 2000.- 180 с.

7. Антипова JI.B., Глотова И.А., Жаренов А.И. Прикладная биотехнология.- Воронеж, 2000.- 332 с.

8. Банникова JI.A, Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987 400 с.

9. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа М.: Высшая школа, 1983.- 248 с.

10. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. д-ра мед. наук.- М., 1998.- 263 с.

11. Безбородое A.M. Исследования по получению ферментов из микроорганизмов в СССР // Прикладная биохимия и биотехнология, 1977.- Т. 13.- №6.- С.805-815.

12. Бердихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Техника и технология переработки молока.- М.: Колос, 2001.- 400 с.

13. Бертнев Г.М., Зеленое Ю.В. Физика и механика полимеров.- М.: Высшая школа, 1983.- 390 с.

14. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- №6.- С. 5-6.

15. Брусиловский Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности / Справочник.- 2-изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1990.- 288 с.

16. Брусиловский Л.П., Киприкова Н.В. Новые инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.- М., 1997.- 79 с.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.- С-Пб: "Vt", 1996.240 с.

18. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- М.: Экономика, 1985.- 296 с.

19. Варданян Г.С. Малоотходная технология рафинированного молочного сахара: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1987.- 18 с.

20. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

21. Вессер Р. Технология получения и переработки молока / Перевод М.А. Суслович.- М.: Колос, 1971.- 480 с.

22. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие, 2000.- №3.- С.41.

23. Волчков И.И. Теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 216 с.

24. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие.- М.: Издательство МГУПБ 1987.- 168 с.

25. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- 512 с.

26. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определенной биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания, 1980.- №1.- С. 50-54.

27. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Аврореф. дисс.канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 16 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Гиорд, 2003.- 320 с.

29. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: Гиорд, 2003.- 352 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.- 192 с.

31. Градова И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.-М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

32. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

33. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов,- М.:Агропромиздат, 1987.- 335 с.

34. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев Т.С. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- 240 с.

35. Гудков С.А. Технология биологически активного кормового средства из молочной сыворотки: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1987.142 с.

36. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

37. Денисова Е.В. Оптимизация биотехнологии получения минорных моносахаридов и разработка лечебно-профилактических препаратов на их основе: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ставрополь, 2002.18 с.

38. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты.- М.: Мир, 1966.- 816 с.

39. Добрынина В.И., Свешникова Е.Я. Руководство к практическим занятиям по биологической химии. М.: «Медицина», 1967.-334 с.

40. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.

41. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания.- Л.: Медицина, 1997.- 216 с.

42. Дуденков А .Я. Справочное руководство для лаборантов маслодельных и сыродельных заводов,- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 150 с.

43. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.- 304 с.

44. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия.- Воронеж: Издательство ВГУ, 1990.- 344 с.

45. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2003.- 407 с.

46. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №7.- С. 15-17

47. Евдокимов И.А.: Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара.- Дис. д-ра техн. наук.- Ставрополь, 1996.- 429 с.

48. Жданов Ю.А., Дорофеенко Г.Н., Корольченко Г.А., Богданова Г.В. Практикум по химии углеводов.-М.: Высшая школа, 1973.- 204 с.

49. Жидков В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья: Дис. д-ра техн. наук в виде научного доклада.- М., 2001.- 45 с.

50. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 2000.- №4.- С.25-26.

51. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -Москва: ВО «Агропромиздат», 1990.-190 с.

52. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.- М.: Химия, 1985.480 с.

53. Зобкова З.С., Падарян И.М. Молочные продукты лечебно-профилакти-ческого назначения // Молочная промышленность, 1994.- №6.- С. 21-22.

54. Зубченко А.В., Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.- 296 с.

55. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 318 с.

56. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочныхпродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971- 424 с.

57. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов (практикум): Часть 2.- М.: Пищепромиздат, 1951.- 218 с.

58. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара / А.Г. Храмцов, Г.С. Варданян, С.В. Василисин, В.В. Рохмистров, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко, В.К. Пазов: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1986.- 32 с.

59. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность, 1998.- №8.- С. 1821.

60. Кацерикова Н.В. Новые технологии производства продуктов здоровья.- Кемерово, 2000.- 244 с.

61. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

62. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 271 с.

63. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела М.: Пищевая промышленность, 1974 - 336 с.

64. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.

65. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 255 с.

66. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие, 2000.- №2. С.28.

67. Краткий справочник физико-химических величин / Под ред. А.А. Равделя и A.M. Пономаревой.- JL: Химия, 1983.- 232 с.

68. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общей редакцией A.M. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

69. Кудряшов Л.С. Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 260 с.

70. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности — М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

71. Куликова А.К., Гомартепи М.М., Церетели А.К., Безбородое A.M., Квеситадзе Г.И., Билай Т.И. Р-Галактозидазы низших эукариот (грибов и дрожжей) // Прикладная биохимия и микробиология, 1989.- Том 25.- №6.- С.734-746.

72. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация.-АгроНИИТЭИММП, 1992.- 56 с.

73. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- №9.- С. 50-57.

74. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов— М.: Пищевая промышленность, 1976— 168 с.

75. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- №2.- С. 9.

76. Лодыгин Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью: Дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1998.- 131 с.

77. Малахова А .Я. Практикум по физической и коллоидной химии-Минск: Высшая школа, 1974 336 с.

78. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 448 с.

79. Мецлер Д. Биохимия / Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- 253 с.

80. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- Л.: Издательство Ленинградского университета, 1974.260 с.

81. Овчинников П.Ф., Круглицкий Н.Н., Михайлов Н.В. Реология тиксотропных систем. Киев: Наукова думка, 1972.- 256 с.

82. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы,- Кемерово: Кузбассвузиздат,2002.- 152 с.

83. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Евстратова, Н.А. Купина и др. Под ред. К.И. Евстратовой.- М.: Высшая школа, 1990.- 255 с.

84. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Р. Кравченко, К.С. Петровский и др. Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1982.- 296 с.

85. Производство и использование концентратов молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.32 с.

86. Производство гидролизованной молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Н.Г. Чеботарева, В.В. Василисина, А.С. Тихомирова: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.

87. Растроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов.- 2-е изд. пераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 192 с.

88. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога 1 С, С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович, И.Г. Крейтор, В.А. Балакова, Е.Н. Сова: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 23 с.

89. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978 1979.

90. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-М.: Наука, 1966.- 284 с.

91. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

92. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

93. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы и использование / Под ред. академика РАСХН А.Г. Храмцова.- М.: МИИТ, 2000.- 110 с.

94. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998.-№2.-С. 15-16.

95. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.— М.: Брандес, 1998.-342 с.

96. Рябцева С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы.- Ставрополь, 2001.- 138 с.

97. Самарский А. А., Михайлов А.П. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры.- М.: Физматлит, 2001.- 320 с.

98. Самойлов В.А. Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1998.174 с.

99. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада.- М., 1999.- 55 с.

100. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003.- №5.- С. 7-9.

101. Свириденко Ю.Я., Абдуллаева JI.B. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование, 2002.- №2.- С. 31-32.

102. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: ВО «Агропромиздат», 1989 - 269 с.

103. Синицын А.П., Зорев И.Н., Калугин В.В., Добриян Е.Н., Рыжова С.А. Технологические свойства р-галактозидазы // Молочная промышленность, 2001. -№6.-с. 55-56.

104. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Патратий и др. Под общей редакцией канд. техн. наук Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

105. Строкач Д. А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке И Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №8.- С.94-95.

106. Строкач Д. А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- С.-Петербург, 2004.- 16 с.

107. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- 3-е изд., пераб. и доп.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

108. Сурков В. Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 850 с.

109. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

110. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

111. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат,1991.- 463 с.

112. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А.И. Чеботарев.- М.: Агропромиздат, 1991.- 448 с.

113. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002.- 213 с.

114. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 239 с.

115. Фараджаева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств.- М.: Колос, 2002.- 408 с.

116. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов,— М.: Мир, 1980.-432 с.

117. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского.- JL: Химия, 1971.- 424 с.

118. Фридрихсберг Н.Н. Курс коллоидной химии.- Л.: Химия, 1984.- 368 с.

119. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы.- М.: Химия, 1982.- 400 с.

120. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.-М., 1989.- 34 с.

121. Хамагаева И.С., Тихомирова А.С., Куликова А.К. Влияние гидролиза лактозы (3-галактозидазой на биохимическую активность бифидобактерий: В кн. «XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения».- М., 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- 370 с.

122. Харитонов В.Д., Павло В.В., Писменская В.Н. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественныхпоказателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №9.- С. 7-10.

123. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

124. Храмцов А.Г. Молочный сахар,- Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987,- 224 с.

125. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: ВО «Агропромиздат», 1990.- 237 с.

126. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов.- 2003.- М.: Гиорд,- 120 с.

127. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов II Вестник РАСХН, 1994.- №5.- С. 54-56.

128. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жариков А.И. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии.- Ставрополь: ИРО, 1997.- 120 с.

129. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки.- Ставрополь, 1996.- 140 с.

130. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С., Богданова Г.И. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

131. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.

132. Храмцов А.Г., Рохмистров В.В. Производство молочного сахара.- М.: Агропромиздат, 1991.- 186 с.

133. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г., Бельмасова Е.В. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки .} Сыроделие, 1999.- №4.- С. 32-34.

134. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дис. д-ра техн. наук.- М., 2000.- 317 с.

135. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.- 20 с.

136. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Мир, 1984 - 320 с.

137. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.-Технология и рецептуры. «Сыры».- Т. 3.- М.: Гиорд, 2003.- 464 с.

138. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья.- М.: Гиорд, 2003.- 450 с.

139. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф Киселева, Л.В. Пермякова.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002,- 384 с.

140. Adapa S., Schmidt К.А., Toledo R. Functional Properties of SkimMilk Processed with Continuous High Pressure Throttling // J. Dairy Sci., 1997.- V.80.- P. 1941-1948.

141. Bond Shirley A., Hansen Conli L. // J. Dairy Sci.,1991.- V.74.-№1- P. 95.

142. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy // J. Dairy Sci., 1990.- V.59.- №4.- P. 291-296.

143. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering, 1987.- V. 29.- №5.- P. 612-624.

144. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible fable spreads // J. Sci. Dairy Technol., 1995,- V.48.- №3.- P. 8796.

145. Coulet J. Biotechnologies et nouveaux aliments // Agriculture, 1984.- V.41.-№l.-P. 16-17.

146. Davig I.G. Fruit yogurt // J. Dairy Industries Int., 1970.- V.35.-№10.- P.17-18, 672-681.

147. Kiwsella J. E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress, 1986.-P.791-804.

148. Leary Y.S., Sreen R., Sultivan В., Holsinger V. Alcohol production by selected yeast strains in Lactose hydrolyzed acid whey // Biotechnol. Bioeng, 1977.-V.19.-N 7.- P.1019-1035.

149. Lyons T.P., Cunningham J.D. Fuel alcohol from whey I I Amer. Dairy Rev, 1980.-V.42.- V.l 1.- P.42.

150. Mann E.I. Dairy spreads // J. Dairy Industries International, 1988.-V.46.- №12.- P.17-18.

151. Schmidt D.L. Colloidal aspects casting // Neth. Milk Dairy J., 1980.- V.34.-№1.- P.42-64.

152. Sonntag H., Stronge K. Koagulation and Stabilitat dispersesSysteme Bertin VEB. Dcutscher Verlag der Wissenschaftien, 1970.

153. Sviridenko Y., Smurygin V., Abramov D., Borovkova Y. Lactose hydrolysis by beta-galactosidase in milk sugar consentrated solutions // 24-th International Dairy Congress.-Melbourne, 1994.-P.469.

154. Sviridenko Y., Smurygin V., Yakhnev N., Borovkova Y. / Functional properties of neutralized asid whey syrups with hudrolysed lactose // 24-th International Dairy Congress.-Melbourne, 1994.-P.469.