автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочных напитков на основе обратноосмотических концентратов



государстши-Шл кошшт российской федерации

пи ШОШЕ1.1У ОБРАЗОВАННЫ

ЫоСКОВСКАН ГОСУДАРСТВЕННАЯ АЩЕ1Ш ПРОШЛОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах, рукописи УДК 637.127.1:66.067.38.002.2(04)

МЕЛЬНИКОВА Клена Ивановна

разработка технологии ¡лслочнш: напитков

НА ОСНОВЕ ОЬРАТНООСЧ.ЮТЖЕСКЖ КОНЦЕНТРАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбних продуктов

АВТОРЕФЕРАТ , диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1993 г.

Работа выполнена в Воронежском технологическом институте. Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Полянский К.К.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Шалыгина Л.М.;

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Иванова Л.Н.

Ведущее предприятие - ТОО ПФК "Воронежмолпром"

Защита диссертации состоится с 1993 года

на заседании специализированного совета К 063.46.01 Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109029, г.Москва, Ж-29, ул.Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан <9$г(/сг# 1993 года.

Ученый секретарь Специализированного совета, кандидат технических наук, доцент

/А.Г.Забашта/

- установлена микробиальная стабильность я коллоидная стойкость напитков на основе углеводо-минерального концентрата;

- изучена возможность использования углеводо-минерального концентрата в технологии кисломолочных напитков.

Научная,новизна работы заключается в том, что впервые изучено влияние сывороточного концентрата, полученного мембранными методами, на физико-химические свойства безалкогольных газированных и сокосо-держащих напитков, а также сухих шипучих напитков. Иссжедоваи химический состав-напитков на основе сывороточных концентратов, впервые определены температура замерзания, осмотическое давление, активность воды напитков и установлена взаимосвязь этих показателей с хранимо-способностыо. Изучена микробиальная стойкость и коллоидная стабильность напитков на основе сывороточных концентратов. Научная новизна "результатов исследований подтверждена авторской заявкой на изобретение 1Г> 4952392/13 с положительным решением от 28.06.92 г.

Практическая, ценность работы заключается в тон, что разработаны и утверждены ТУ на промышленное производство сгущенного и сухого УМК. На основе УМК предложены рецептуры безалкогольных газированных и со-косодержацих напитков, сухих шипучих напитков с учетом их органолеп-тических и физико-химических показателей. Разработаны основы технологии напитков с использованием УМК. Произведена производственная проверка разработанной технологии молочных напитков на Воронежском заводе фруктовых вод, Одесском заводе прохладительных напитков. Одесском заводе пиво-безалкогольных напитков "Черномор".

А

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научных конференциях Воронежского технологического института (1990-1993 г.г.). на У1 Семинаре по мембранам и мембранной технологии (Одесса, 1990 г.).. Всесоюзной, научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов в производстве новых видов мщевих продуктов и добавок. Использование вторичного сырья лицевых ресурсов" (Киев, 1991 г.), I Экологическом симпозиуме "Анализ >од - 90" (Воронеж^ 1990 г.). Четвертой Веесовзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991 г.1, научногпрактической конференции "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов" (Углич, 1992 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано°,10 печатных работ (в том числе одно положительное решение о выдаче авторского свидетельства).

' . Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из л

V

введения. 5 глав, выводов, списка использованных источников и приложений . Работа изложена на 201 странице машинописного текста, иллюстрирована 32 таблицами, 33 рисунками. Список литературы включает

■» - ' - '

ПО источников отечественных и зарубежных авторов.

. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

. Во введении диссертации обоснована актуальность разрабатываемой темы, гформулированы цель, научная новизна и практическая ценность ; работы. ;

В первой главе проанализированы литературные данные по составу творожной сыворотки, показана целесообразность ее промышленной переработки.

Рассмотрены существующие способы разделения коллоидной и ионно-молекулярной систем творожной сыворотки, дан анализ эффективности очистки сыворотки от белка известными методами, указаны положительные моменты и недостатки существующих способов.

Проанализированы известные способы концентрирования молочной сыворотхи, обсуждены их основные преимущества и негативные стороны.

Из анализа литературных ¿данных сделай вывод о том, что использование сывороточных концентратов в технологии напитков перспективно, так как позволяет увеличить объем выпускаемых напитков, расширит* их ассортимент и одновременно повысить пищевую ценность. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе приведена схема экспериментальных исследований (рис.1), описаны методы их проведения. При выполнении работы наряду с использованием общепринятых методик определения физико-химических свойств молока и молочных продуктов, применялись нестандартные методы: определение точки замерзания с помощь» платинового термометра сопротивления и высокоточного омметра; измерение осмотического давления на модифицированном осмометре Фуосса-Мида: исследование химического состава с помощью пламенной атомно-адеорбциоиной фотометрии и т.д.

Дано описание экспериментальных установок: ультрафильтрационной, обратноосмотической и распылительной сушилки.

Статистическая обработка экспериментальных данных проводилась методами дисперсионного и регрессионного анализов на ЭВ1/.

В третьей главе приведет- результаты экспериментальных.исследований состава и физико-химически* свой« .•» егуценного и сухого угле -

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Творожная снворома ———■—I 2 3 4 5 6 7 8 9 10

II 12 17 18

Ухьтрафильтрат ,_ . 12 3 4 5 6 7 8 9 10

•творожной сыворотки 17 18

Сгуценний . до хранения I 2 34 5 67 8 9 10

II 12 13 14 15 17 18 углеводо-мнмералышй >

концентрат ^^после хранения 4 8 9 10 12 17

Сухой до хранения 123456789 10

углеводо-минеральяый » ■ ' ■ '

концентрат ^^после хранения 4 8 9 10 16

Безалкогольная - ' 123456789 10

тонизирувцие напитки II 12 14 17

Кислвмолегнае ' ' ". 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

йЬлитки 15

Сухие напитки ■■ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12 16

Показатели

I - массовая дохл сухих веществ; 2 - бехок; 3 -лактоза; 4 - молочная кислота; 5 - макроэлементы; 6 - михроэхементы; 7 - 'витамины; 8 - микробиологические показатели; 9 - титруеыая кислотность; 10 - активная кислотность; II - плотность; 12 - оптическая плотность; 13.- буферная емкость; 14 -осмотическое давление; 15 - вязкость; 16 - индекс растворимости; 17 - температура замерзания; 18 - электропроводность;

Рис; I: Схема проведения исследований

водо-минерального концентрата (УМК). Сгущенный УМК подумали из ультрафильтрата творожной сыворотки по методике кафедры технологии молока и молочных продуктов ВорТИ путем его обратноосмотического концентрирования на установке, описанной во второй главе. Сух^й УПК вырабатывали из обратноосмотического концентрата творожной сыворотки высушиванием eso на распылительной супнлке.

Химический состав УМК приведен в табл.1,2.

, . ' ■ Таблица I

Химический состав УПК

Наименование компонента

Массовая доля.

Сгущенный УМК

Сухой УНК

Протеин, всего в т.ч.

белковые азотистые вещества небелковые азотистые вещества 1актоза

Полочная кислота Зела

80+1

0.7+0,01

С.3+0.01 0,4+0,01 16,2+0,1 2,1+0,05 1,0+0,06

4,5+0,1 2,5+0,07

1,0+0,05 1,5+_0,0 5 79.5+0,3 8,5+0,09 5.6+0.14

Изменение химического состава молочной сыворотки в процессе ее мембранной обработки оказывает непосредственное влияние на физико-химические свойства получаемых концентратов.

Так, титруемая кислотность сгущенного УМК составляет 140-150°Т. Величина активной кислотности существенных изиенений не претерпевает (4,2-4,4 ед.рН), что свидетельствует о наличии минерально?, буферной системы в сгущенном УМК.

Таблица 2

Содержание макро-, микроэлементов и витаминов в УМК

Наименование компонента

Массовая доля, мг%

Сгущенный УМК Сухой УЦК

Зола

Макроэлементы в т.ч. натрий калий кальций магний Фосфор Микроэлементы в т.ч. железо медь цинк Витамины в т.ч. В

I В,

РР

С

1000+62

150+12 430+ 19 180+14 30+2,2 170+13.1

0,4+0,02 0,2+0,01 1,0+0,04

0,1+0,001

0,4+0,002 0,4+0,002 2,0+0,008

5000+141

1200+32 1800+46 1000+29 150+9,5 850+24,2

1,5+0,05 0,5+0,02 3,0+0,09 •

0,25+0,005

1,5+0,009 1,25+0,009 7,0+0,010

Цхя расчета плотности и вязкости сгущенного УМК при различных температурах получены следующие аналитические зависимости: - при среднестатистическом отклонении точек 0,5 :

. J> « 1089 - 0,32 1 . / I /

>

где j) - плотность,кг/м : i - температура, °С.

при среднестатистической отклонении точек 1,2

1 - З.ОО'КГ3 - 7,822 '10"^ + 7,0175-Ю"7^ 2 , / 2 /

где п - вязкость. Па'с:

t - температура,°С.

С ростом массовой доли сухих веществ в сгущенном УЫК происходит * . увеличение концентрации пептидных фракций небелкового азота, орган;:

ческих кислот, витаминов, неорганических солей, что вызывает снижение поверхностного натяжения в концентрате на 25-28* по сравнение с творожной сывороткой. Это, в свою очередь, .способствует увеличение пенообразующей способности и пеностойкости сгущенного УЧК (рис.2>.

5

I

о

Рие.2. Кривые изменения пенойбразующей способности и пеностойкости в зависимости от массовой доли сухих веществ в обратноосмо-тическоы концентрате творожной Сыворотки

.5 6 9 <2 15 Ш Паесоапя Вам пхи* нещестл, % В интерзале температур 0-70 С пенообразуящая способность сгущенного УУК. аппроксимируется следувщим уравнением при среднеквадратичном отклонении точек 7,67:

V = - 24,7 + 2,505 Ь - 1,235-10-' Ь ' . /3/ где У - объем жидкости, перепедией в пену, мм; - . температура, °С. В процессе изучений хранимосгюсобиости сг/ченного УИН проведены исследования температуры замерзания, осиоти^еоого /¡авлено!.

.10

оказателя активности воды и установлено, что температура замерзания УЫК в 4,2 раза ниже, чей у творожной сыворотки, а осмотическое давление в 4 раза выое. Сгущенный концентрат, также как и творожная, сыворотка, относится к группе продуктов с высокой влажностью, однако, необходимо отметить, что мембранная обработка творожной сыворотки приводит к снижению показателя активности воды на 3$.

Исследование физико-механических характеристик и структурно-механических свойств сухого УЫК показали, что концентрат имеет текучесть ( 2^32+2 с! в два раза больше, объемную массу в среднем на* 35$ меньше ( =460 кг/м3 - без уплотнения,¿¿=600^10 кг/м3 - с уплотнением), а угол естественного откоса на 10^ больше ( «С =32_+2 °) по сравнению с аналогичными показателями для сухой молочной сыворотки. Теоретическая плотность УМК - 1496 кг/м3, а фактическая - 1200 кг/м3. В общей сложности функциональные свойства сухого УМК несколько лучше, чем у молочной сыворотки.

Изучено изменение качественных показателей (физико-химических, сенсорных и некоторых физико-механических) сухого УМК в процессе хранения. Установлено, что продолжительность и температура хранения влияют, главным образом, на индекс растворимости концентрата, который составляет 0,1 мл сырого осадка. При длительном хранении растворимость несколько ухудшается, общее содержание микроорганизмов существенно снижается.

На основании серии экспериментальных исследований были установлены режимы и сроки хранения УМК: для сгуценНого - не более Ю суток при температуре 6^2 °С, для сухого - не 4олее 10 месяцев при температуре 6+2 °С и не более 6 месяцев при температуре 20+2 °С. относительная влажность при этом должна быть не выше 60$.

Следующий этап экспериментальных исследований посвящен изучение окцсавй и энергетической ценности З^ИК и разработке рабочих гипотез. ,

определявших направления использования концентрата.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сгущенный и сухой УМК: ТУ , 10 Р} 12-22-92 "Концентрат сывороточный сгущенный УЦК'-ОО"; ТУ 10 Р$ 12-31-92 " Концентрат сывороточный сухой УЫК-00С".

В четвер/эй главе "Разработка и совершенствование традиционной технологии напитков" обоснована возможность использования УЦК в технологии безалкогольных, сухих и кисломолочных напитков.

Разработана математическая модель рецептур напитков с учетом их органолептических показателен в виде многомерного гиперболоида:

Ло * 4,1/ + 4Л 5 + 4ЛУ + 4<£ / 4г(/$ +

+4Ж+ Ш * 4М / ¿Л51+ 4аШ > 4„Ш , 1Ми

где - органолептическая оценка напитка в баллах:

- содержание сгуценного УИК, г/1000 г воды;

- содержание сахара, г/1000 г воды;'

У - содержание яблочного сока, г/1000 г воды;

- содержание лимонной кислоты, г/1000 г воды. Используя метод определения коэффициентов нелинейной регрессии

при малом числе данных, рассчитаны коэффициенты уравнения регрессии при среднеквадратическом отклонении от экспериментальных значений 1,42 единица. Коэффициенты математической модели составили:

К = 10,12 - 0.000672

¿1 = 0,0169 ■ 0,0153

¿2 = - 6,0535 110= - 0.00610

А з » -'0,00581 £.69-10"°

¿4 = 0,755 Л-п-- - 3.95' Ю'-5

= .0,000154 6 1Г - 4,75-Ю-5

Л 6 . - 6.5М0"5 4 ч ' - 0,00426

Анализ коэффициентов предложенной математической модели.окончательно определил рецептуры напитков и установил оптимальное количество У11К в них: для газированных сокосодерхащих напитков - 12,1-14.1 % масс.; для сильногазированных напитков на ароматизаторах - 6,7 -13,0 % масс. Найденные путем моделирования рецептуры предусматривают замену до 65? лимонной кислоты и П-222 сахара.

Изложены результаты экспериментальных исследований состава, ф'и-зико-химических свойств безалкогольных напитков с УМК. Кислотность напитков, выработанных по оптимальным рецептурам, находилась в пределах, предусмотренных ГОСТом 28186-69 "Напитки безалкогольные". робиологичеекке показатели напитков с УЫК.находились на уровне контрольных образцов.

Изучен рад физико-хиыических свойств напитков, послуживших .критерием оценки их качества. Устаноглено, что присутствие УПК в напитках вызывает понижение температуры .замерзания (рис.3). уменьшение показателя активности воды (рис.4), на 25-30£ увеличивает их осмотическое давление (рис.5) и обеспечивает низкое значение рН, что затормаживает рост микроорганизмов и увеличивает биологическую стойкость напитков.

Исследования оптической плотности напитков с УМК показали, что его присутствие не вызывает помутнения и образования коллоидов, а лишь незначительно повывает оптическую плотность напитков (рис.6), то есть обогащение напитков УМК не оказывает отрицательного влияния на >:х коллоиднув стабильность. Срок хранения напитков с У11К - 14 суто«.

. 4 и * - 7,21 "10"® 415 = 9.00-Ю"8 .

t°c

-1.50

-U0

-1,02 -0^8

. I

Рис.3. Изменение темпера* туры замерзания напит»оь при введении в их состав УМК

1 - контрольный образец

("Лимонад")

2 - напиток с УМК

46 20

Массовая Зоя» У МП а тпитле, \

5 Ю Маспк» Sunt Юн а капцтее, %

Рис.4. Изменение показателя активности ввды напитков при введении в их состав УМК.

1 - контрольный образец

("Лимонад")'

2 V напиток с УУК

. Массою! йом УМК t «отгкг, /о

Рис.5. Изменение осмотического даеленр. напитков при введении в их состав У

1 - контрольный образец .("Димонал*)

2 - напиток с УУК

й.*А

0.07»

те о.ои аою ож ао м

- -

—

4 -----

о

— — —

г

■ •

4 в Л2 /6 Носов Ла» 9оя» УМЦ й

Рис.6. Изменение оптической плотности напитков при введении в их состав УНК

1 - напиток на ароматизаторах

(контроль)

2 - напиток на ароиатизаторах

с УЦК

3 - сокосодержаций напиток

(контроль)

4 - сокосодержаций напиток, с УМК

а

<

? С- ь—

—У Л /

—у *

+Г С 5

во

к (1

8

§ £

Мвеги!*» вгм уме в «ыити», Рае.?.Изменение пенообразувцей способности напитко» при введения ■ их состав УМК I -"напиток на ароматизаторах

(контроль): 2 - напиток на ароматизаторах с УПК;5 - сокосодержаций напиток (контроль); 4- сокосодержаций напктск с У11К

— Г — — — --

— —

21

"Т"

—

1

Рис.8. Зависимость пеностойкостн напитков от концентрации УПК

1 - напитки на ароматизаторах

(контроль)

2 - напитки на ароматизаторах

с У1'К

13

Отмечено положительное влияние УПК на пенообразувщу» с нос;-о ность напитков в целой: увеличивается высота столба пены (риг.У) * пеностойхость (рис.8), что повышает освежавщий эффект 1нчпитксв.

Расчетным путем по методике А.Покровского согласно формуле г,1а лансированного питания установлена пищевая ценность напкткое с УмК (табл.3).

Таблица 3 Пищевая ценность напитков

Наименование Суточ- * ЗГЛ®влетвврвиия еухочяоЯ потребности человек.

компонента ная за счет 100 г продукта--

потреб- Сокосод,ер- Сокосодер- Напиток на Напиток на ность, хаций на- хащий на- ароыатиза- ароыатизато-г питок питок с торах pax с УИК

УМК

Белки 85 0.05 0,12 - 0.1

Углеводы:

сахароза 80 10.3 7,6 13; з 10.3

лактоза 18.5 - 12,4 - И.4

Минеральные

вещества:

кальций 0.8 0.12 3.8 2.9

натрий 0,88 ОД 2;3 - 2.2

калий 2.5 0.8 2.6 г Л

магний „ 0.4 0,2 1.0 - "i.o

фосфор 1.2 0,1 1.7 - - - 1.8

Витамины:

В! 1.7- Ю"3 0,05- 0.9 . - 0.8

В2 2.0- 10"3 0.05 3.1 - 2.6

РР 19' I0"3 0.05 0.3 - 0.3

С 70- Ю"3 0,40 ' 0.4 - 0,4

8 ходе разработки и совершенствования традиционной технологии безалкогольных напитков с УПК исследовано влияние концентрата на инверсию сахарозы и определено, что УПК не оказывает ингибирующего действия на этот процесс.

Технологическая схема получения напитков с УЫК включает все операции, предусмотренные традиционно! технологией. Отличие заключается в следующей: при приготовлении напитков с УНК процесс инвертирования сахарозы предусматривается проводить в присутствии концентрата. Для этого сахарный сироп, охлажденный до температуры 70°С, направляют в сборник сиропа для инвертирования сахарозы, имеющий теплоизоляцию. В сборник вносят углеводо-минеральнмй концентрат и лимонную кислоту, предварительно растворенную в нем из расчета 135 г лимонной кислоты и 34 кг УМК на каждые 100 кг сахара, при непрерывном помешивании смесь выдерживают в течение 2 часов. На основе инвертированного сиропа и компонентов, входящих в состав рецептуры напитка, готовят купахный сироп, который газируют и получают готовый напиток.

УЫК был такхе апробирован в технологии сухих напитков. Исследована возможность замены лимонной кислоты в рецептуре сухого шипучего напитка "Барбарисовый" (ГОСТ 28188-89), состоящего из смеси сахара, лимонной кислоты, двууглекислого натрия и барбарисовой эссенции. Разработан новый напиток, предполагающий замену 50-75)! лимонной кислоты на УПК и по органолептическим и физико-химическим показателям не уступающий контрольному образцу.

Кислотность напитка составляет 3,3 ыл I н раствора М>ОН и находится в пределах нормы. Растворимость и хранимоспособность напитка не отличается от контрольного образца. Микробиологические показатели напитка, выработанного с использованием УЫК. находятся на уровне напитка "Барбарисовый".

Полученный напиток отличается повыиенной пенообразувцей способность» (высота столба пены почт* в два раза выве, чем в напитке, вы-

работаннои по традиционной технологии). Пеностойкость увеличиьае,. на 50-60 с. За счет образования стойкой пены, в целом, повышается освежающий эффект напитка.

Напиток с УЫК характеризуется повышенной пищевой .-¡енностью (табл.4).

" Таблица 4

Пищевая ценность напитка с УМ К I50% замены лимонной кислоты) и напитка "Барбарисовый"

Суточная

Показатели»^ г

_Напиток с УЦК_ Напиток "Барбарисоаци*

Содер- % удовлетворения Содер- $ удовлетворении жание суточной потреб- жание суточной потреб-в ЮОг ности за счет в ЮОг ности за счет г ЮОг напитка г ЮОг напитка

Углеводы:

сахароза 80,0 6.6 8,25 6.6 8.2

лактоза 18,5 0.2 2.0 - -

Макроэлементы:

кальций натрий 0,8 0,88 0,02 0.024 0,25 0,27 - -

калий 2.5 0,005 . 0.2 - -

магний 0.4 0,0003 0.1 - -

фосфор 1.2 0,0017 0,15 -

Микроэлементы:

железо й 0,014 0,000003 0.021 -

Витамины:

В1 17-Ю-3 0,0023-Ю"3 0,14 - -

в2 2-Ю"3 0.0030-Ю"3 0,15 - -

РР 19-Ю"3 0.0025-Ю"3 0,013 -

С 70" Ю"3 0.ОИО-Ю'3 0,02 .

На основе УЦК была разработана композиция для кисломолочного напитка "Донской" (положительное решение по заявке № 4952392/13 (056749),.от 28.06.91 г.). При исследованиях в качестве контрольного образца принимали простоквашу обыкновеннув, выработанную по традиционной технологии (ОСТ 10-02-02-2-86."Простокваша. Технические условия"). Установлено, что присутствие УЫК сокращает процесс сквашивания молока на 1,5 часа (рис.9); способствует образованию молекулярных связей в напитке, тем самым упрочнял его структуру (рис.10) и повышает лицевую ценность (табл.5).

■7716'

а

£е61. 1

—^

<2

16

50

36

Т-ЧО^'ммн

Рис.9. Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания I - простокваша обыкновенная; 2 - напиток Н* I; 3 - напиток Р 2; 4 - напиток * 3;5 - напиток * 4; 6 - напиток К» 5; 7 - напиток & 6

АЧ<|?

1 1 0

— — ------ ----- /а

5

__— — ------ " / А 1/

.. /1 - - ■ : -

д. 5 Л 5 ■ - Р. чо"' Лй .

Рис.10. Кривые течения кисломолочных продуктов I - простокваша обыкновенная: 2 - напиток с УЦК; 3 - напиток с 5£ УПК; 4 - напиток с 6? УПК

Таблица 5

Пищевая ценность простокваши обыкновенной и кисломолочного.напитка "Донской"

% удовлетворения суточной потребности

Наименование компонента организма челоиека за счет ; ¡Ф«ЯУ""

напиток простокваша

_• _"Донской" _обыкновенная

Белки 3.4 3.29

Лактоза 35.9 22,10

Жиры •' 3,19 3.13

Молочная кислота < - -Минеральные вещества, в т.ч.

натрий 7.2 5.79

калий 7,25 5.76

кальций 17.93 14.75

0 магний 4,57 4,0

фосфор 9,87 • 8.0

железо 0,92 , 0,71

Витамины, в т.ч.

тиамин 2,27 1,76

рибофлавин 8,1 6.5

ниацин 0,95 0,74

аскорбиновая кислота 1,34 1,14

Изучены медико-биологические аспекты технологии продуктов с использованием УН К. Отмечается высокая пищевая ценность и лечебно-профилактическое действие напитков с УНК. так как в нем в сбалансированном соотноиении содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Сбалансированный минеральный состав, присутствие витаминов указывают на целе ообразность использования

напитков £ УПК в рационах людей, работающих в "горячих" цехах, а также спортсменов как средство, способствующее поддержании водно-солевого баланса организма и хорошо утоляющее жажду.

В пятой главе изложены результаты апробации УМК в технологии безалкогольных, сухих и кисломолочных напитков, проведенной в промыш-'лен!■>.'*. условиях на Воронежском заводе фруктовых вод. Одесском заводе прохладительных напитков. Одесском заводе пиво-безалкогольных напитков "Черномор".

Учеными Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии разработана кормовая добавка ОПП на основе углевэдо-минерального концентрата для сельскохозяйственных животных, которая прошла испытания в хозяйстве "Подгорное" Рамонского района Воронежской области.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДИ

1. Изучен химический состав углеводо-минерального концентрата и установлено. что в процессе мембранной обработки происходит изменение не только состава творожной сыроротки, но и соотношения между компонен-тайи исследуемого сырья.

2. Сгущенный УМК является истинным раствором, а величина его ионной силы свидетельствует о стабильности системы.

,3, Определены зависимости, характеризующие изменение физико-химических показателей творожной сыворотки (титруеиая и активная кислотность, буферная емкость, плотность, вязкость, пенообразующая способность,

Электропроводность и др.) под влиянием ультрафильтрации и обратного о:мзса.

4 Устанг'ленс, что сбратноосмотическое концентрирование вызывает по-

температур» закерэанкя и увеличение осмотического давяецця тво-рз».но? сывотстки. а тале уменьшает показатель активности веды на 3?.

5. На основании исследование микробиологических и физико-химических показателей углеводо-минерального концентрата установлены предельно допустимые сроки хранения: ■ й .

- сгущенный УНК - 10 суток при Ь * 6+2°С,

- сухой УМК -10 месяцев при ^ * 6+2°С,

- 6 месяцев при 20+2°С.

6. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство углеводо-минерального концентрата для частичной замены пищевых кислот в технологии безалкогольных напитков: ТУ 10 РФ 12-22-92 "Концентрат сывороточный сгущенный "УМК-00", ТУ 10 Р$ 12-31-92 "Концентрат сывороточный сухой "УМК-ООС".

7. Разработанная математическая модель рецептур напитков позволила установить оптимальное количество УПК в них с учетом органолейтичвс-ких показателей. -

8. Исследование физико-химических показателей напитков позволило заключить. что присутствие УМК улучпает их пенообразующуо способйость, увеличивает осмотическое давление, обеспечивая.тем самым микробиаль-нув стабильность продукта, не оказывая при этом отрицательного влияния на коллоидную стойкость напитков.

9. Изучено влияние УМК на процесс инверсии сахарозы и разработаны рекомендации по производству напитков с УНК.

10. Установлено, что У!.!К значительно повывает пищевую ценность напитков, рассчитанную по методике А.Покровского согласно формуле сбалан-

' сированного питания.

Основное содержание и результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

I.- Полянский К.К., Долниг.овский В.!!.. Мельникова Е.й. Иикроэлементнь"" состав водь-; получаесой при мембранном концентрировании кчкпонентор

.,лс н!ой» г^роротки//Тез.докл. I Экологического симпозиума"Анализ -•■ц- 90" .Воронеж. 1990..

¡г .'Полянский к.!:... Долниковский В.И. ^'Мельникова Е.И.' Использование концентмтов молочной сыворотки в производстве тонизирующих напит-ксв//Тез. /-окл.Всесовзн. научно-технич. конф. "Совершенствование технологических проиессов в производстве новых видов пищевых про-луктов и добчвок. Использование' вторичного сырья пищевых ресурсов" 4.1. С.154.

.1. '-'ельгиксва Е.И;.Долниковский В.И.Безалкогольные тонизирующие н г. г и * к и на основе обратноосмотических концентратов молочной сыво-■; о*т//Тез. докл.Четвертой Всесоюзн. научно-технич. конф. "Разра-:: комбинированны)! продуктов питания (Иедико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)".Разд.За. С.М-Е5.

4.!!злянски.1 к.К., Долниковский 5.1!., Голубева Л..*.. Мельникова Е.И. Тонизирующие нг.питки//:.!олочная н мясная проиыи л е и по с т ь1. -1991. &. -С. Ю-П.

5.£олнико?ский В.И. .Мельникова Е.'Л- Тонизирующий,-напиток для. ра-бдтников горячих цехов металлургического про$иля//Тез.докл.- Четвертой Есесопзн. научно-технич. кон$.' 'Разработка комбинированных. ' продуктов питанияС'е^ико-биологические аспекты,, технология, аппаратурное ориление. оптимизация )".?эзг,. 36. С.43-4'!.

". Ре.чьсг.кова Г.!!. .Полянский Р. Г.. Голниксвский Э.Р.' Физико-гиги-м ? с и ясвоГ:сти_5гсло):олсчного напитва'^.спсксЛ "//Вестник Рос-•"•'ГЕ.'Г: гк'.дсгяг сепхс знну п . -199.'. - : 2. - С. 59-70. * ."{п'ч-кст '. к., г о-ямс юь"; п. к;., г^лниког.спкГ: ?.!!.. !йзкко-хйг!!- ' -'."-'/с "(сГ.гтвй угс г - 1С - н с р и .ч I ног о концептрстс :'оло'п;о;': скро--'Таг.;:-.-, "-»учмс-гг-.к? кчс его*, ген I.' '/гг.олигегн'ис '¡олгчне.1. _.г -: г 1' з г аг тз .-.■:( : гр-.-у пт: г".л !■.•■;, " 2 . С . 2 .

6.Полянский .К,К. .Мельникова £.!!.. Далниковский В.И. Использование уг лесодо-кйнералыюго концентрата' молочной сыворотки в технологии кисломолочних наПйтков//Тез.докл. Научно-практической конф. /Использование «олочной сиворотки для производства пищевых продуктов" Углич. 1022; С. 2 Г;. -

9.Полянский К.К. .¡.¡ельникова,. в.И., Долниковский В.И., Голубева Л.В. Сухой углеводо4«инераль1Шй концентрат молочной сыворотки//1)олочнал прошшяениость.-1932.-56,- С.24-26.

10.Заявка 1:4952392/13 от 28.06.91 г. Композиция для получения кисломолочного напитка "Донской," /Е.И."ельникова,В.И.Долниковский. Н. С.Р-олионопг!//Полох. речение ВНШ!ГЛЭ о .выдаче авторского свидетельства от 16.02.92 г..