автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья

Основные результаты и выводы , , , :

1:* -" Имеющийся в распоряжении теоретический и экспериментальный материал, позволил разработать концепцию развития энергоэкономных и рациональных технологий, позволяющих ориентированно разрешить проблему полной и: комплексной переработки молочного лактозосо-; держащего сырья, в том числе моленной сыворотки, путем организации производства различных видов напитков.

2. На основании анализа базы данных разработана универсальная классификационная схема „производства напитков различных видов из молочного лакгозосодержащего сырья, учитыва-•домря- целмперерабо™ сырья и способы. их производства. Она позволяет болееточно опре-;.делять требования к-характеристикам составами свойств сырья, исходя из требований к.разрабатываемым напиткам- , ;-я ,: : ■

3. Изучены физико-мимические свойства 11 видов молочного лактозосодеряащегохырья, полученного как традиционными, так и не традиционными способами. На.основании .совокупности результатов исследований , разработана классификация молочного лакгозосодержащего сырья для напитков и установлено, чтя наиболее предпочтительным по мере упоминания сырьем для напитков можно считать фильтрат творожной сыворотки; сыворотку творожную, осветленную термокоагуляцией; сыворотку творожную и затем сыворотку подсырную. Наименее пригодные являются-казеиНоваяихлй'р-кальциевая сыворотки; атакжебезбешовые растворы, полученные после воздействия полиакриловой кислотой, танином, полифосфатами, хар-боксиметилцеллюлозой и др. реагентами:'1 :;"4' ч- .--г .

4. Экспериментально подтверждено, что наиболее важными показателями напитков из молочного лаю'о^соодержащего сырья являются вкус, аромат, растворимость, высокая пенообразу-ющая способность, массовая доля сухих веществ, реологические свойства.- ■

5. Эксперименты, проведенные на модельных системах в течение 21 суток; локазали.что напитки, содержащие до 30% творожной сыворотки, имели незначительные изменения кислотнос

Нк^ЬШф' увёйи«Шш ¡»держани* творожной сыворотки в иапитках более ;3§% является нанапатепьным. Комплексная оцШк^ напитков показала, Ч1о:увепйчёнйе доли натуральной, сгущенной и сухой сыворотки болёё'20% влечет заметные изменения вкуса, аромата, прозрачности напитков. Сывороточные бэлки даже в незначительных количествах от 0,2 до 0,8 % существенно снижают прозрачность продукта. Минеральные вещества сыворотки в концент-: рации до 0,3% и лактоза в концентрации до 0,2% не влияют га физико-химические и органо-лептические показатели напитков; ^учШают сохранение аромата, повышают биологическую

ЦеННОСТЬ. ■ : - К

6. Вязкость натуральной подсырной и натуральной творожной сывороток прй-'нагревании от 20 ■до 60 °С Незначительнопонижается оТ'1,4::Дд 1,15 м'Па-с. Пенообразукяцая способность возрастает с повышением Температуры и достигает максимума При55^®) °С. <

7. Результаты теоретических и комплексных экспериментальных исследований позволили разработать оригинальные решения биотехнологий напитков из молочного лактозосодержащего сырья и нормативно-техническую документацию на их производство:

- с внесением вкусовых и ароматических добавок - напитки "Домашний";'"Особый", '"Степной";' кисломолочные напитки - "Кефирный", "Бриз". "Воронежский", сыворотка ОКрзшечная; смешанные напитки - "Ессентукский", "Славянка"; осветлённые напитки из молочной сыворотки типа шампанского; напитки с использованием сгущённых и, сухих концентратов из молочного лактозосодержащего сырья, в том числе сыворотка молочная сгущённая очищенная и на её основе прозрачные освежающие напитки-"Салют';. "Солнечный", "Летний",."Атлант"; - лечебно-диетический напиток для диабетиков "Миндальноемолоко!,атакжепрозрачные сывороточные ароматизированные сиропы и жепированные продукты, 'а-. ■<.■••

8. Разработаны научно-технические основы биотехнологии алкогольсодержащих напитков из молочного лактозосодержащего сырья, в том числе способы получения; преподобных и винопсщобных напитков, а так же концентратов для них.

9. Проведенные расчеты показали высокий экономический потенциал разработок на примере бизнес-плана к маслосыродепьному заводу мощностью 120т молока в сутки,, Установлено, что риск получения убытков при реализации окрошемной сыворотки ниже в 3 раза по равнению с реализацией молока питьевого. Дан?, совокупная оценка эффективности переработки молочного лактозосодержащего сырья и затрат на охрану окружающей среды.

10. Новизна представленных в работе технико-технологических решений защищена 19 патентами и авторскими свидетельствами. Подтвержденный промышленностью экономический эффект от внедрения научно-практических результатов с 1995 по 2000гг. составил более 55,0 млн. рублей.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии, учебные пособия, книги, обзоры

1. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки: Монография. - Ростов на Дону:Изд.СКНЦ ВШ, 2000. - 153с.

2. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учебное пособие. - Ставрополь: ИРО, 1996, - 139с.

3. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Жаринов А.Й!, Кунижев С.М., Чеботарев Е.А., Жидков В.Е. и др. Полное рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие. - Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

4. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Холодов ПИ., Храмцов A.A., Павлов В.А., Жидков В Е. и др. Биотехнология алкогольсодержащих напитков из молочного сырья: Учебное пособие. -Ставрополь: ИРО, 1999:-96 с.

5. Храмцов А.Г., Рудольф В.В., Жидков В.Е. и др. Напитки из молочной сыво^тки. Обзорная информация. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. Вып. 2. - М.: ЦНИИГЭИ мясомолпром, 1980. - 32 с.

6. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Е.И., Пономарев А.Н. Молочная сыворотка - ценное сырье для производства напитков. Обзорная информация. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. Вып. 2. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -49 с.

7. Храмцов А.Г., Молчанов Г.И., Жидков В.Е., Лунысова Л.В. Производство и,использование белкод молочной сыворотки в лече&но-диетическом питании. Обзорная информация. Серия: молочная промышленность. —М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993. -32 с.

8. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Совершенствование технологии подготовки молочной сыворотки для производства прозрачных напитков. В книге: Достижения а области технолгии и техники переработки молочной сыворотки. - Углич, 1983. - 25 с.

Статьи

9. Храмцоэ А.Г., Василисин С.В., Жидков В.Е. Производство молочной сгущенной сыворотки для напитков// Молочная промышленность, 1980. - №4. - с.23 - 25.

10. Грум-Гржимайло М.А., Жидков В.Е. Очистка молочной сгущенной сыворотки с целью использования ее в безалкогольной промышленности. Научно-технический реферативный сборник "Пивоваренная промышленность". Вып. 9. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980. - с. 12 -14.

11. Храмцов А.Г., Жидков В.Е. Влияние молочной сыворотки на качественные показатели освежающих безалкогольных напитков// Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки: Труды ВНИИМС,- Углич, 1981. -с. 44 - 48. ■

12. Нестеренко П.Г. Жидков В.Е., Труфанова Л.С. Использование молочной сыворотки в производстве безалкогольных напитков// Сборник "Маслодельная и сыродельная". Вып. 11 -12. - М.: ЦНИИТЭИмясомэлпром, 1982. - с: 14 И8.

13. Khramtsov A.G., Shcherbanovsky LR:, Zhidkov V.E. The use of INU-1 for preservation of milk whey concentrates from bacterial spolage. Brief. Communications 21th International Dairy Congress, Moscow, July 12-16,1982, p. 535.

14. Изменение фракционного состава белков молочной сыворотки после тепловой денатурации и действия реагентов комплексообразовагелей//Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. и др.: Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1988. №2. -с.41 - 42.

15. Изучение процесса выделения белков подсырной сыворотки железосодержащей полиакриловой кислотой // Храмцов А.Г., ЖИдков В.Е:, Колодкин А.П. и др.: Известия ВУЗов. Пищевая технолгия,-1988,- №4. -с.28 - 30.

16. Zhidkov V.E., Khramtsov A G., Kholodov G.I. New technology of drinks from whey. Brief'communications and Abstracts of Posters of the 23м International Dairy Congress, Monreal, October 8-12, 1990, (801), p. 422.

17. Khratsov A.G., Zhidkov V.E., Kholodov G.I., VorotnikovaT.S. A new whey drink in which a heterof-ermentative starter is used. Brief. Communications and Abstracts of Posters of the 24* International Dairy Congress, Melbourne, September 18-22, 1994, (Jb 21), p. 408. ;

18. Перспективы использования молочных белков в производстве кондитерскиЯ'йзделий // Жидков В.Е., Лодыгина В.Л., Бородина Н.В. и др.: Известия ВУЗов. Пищевая технология.'- 1997. -№1.-с. 36-37.

19. Храмцов А.Г:, Жидков В.Е., Холодов Г.И. Формирование качественных показателей " сывороточных напитков в зависимости от методов обработки исходного сырья II Материалы научно-практической конференции "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов". - Утич, 1992. - с.21.

20. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки II Сыроделие. - 2000. - №4. - с. 25-26.

21. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. - с. 32 -35.

Авторские свидетельства и патенты

22. А.С. 603368 СССР. Опубл. БИ № 15,1978. Безалкогольный напиток "Атлант"/ Храмцов А.Г, Жидков В.Е., Беленький С.М. и др.

23. А.С. 805987 СССР. Опубл. БИ № 7,1981. Способ получения напитков из молочной сыворотки/ Рудольф В.В., Грум-Гржимайло М.А., Жидков В.Е. и др.

24. A.C. 878239 СССР Опубл. БИ № 41, 1981. Безалкогольный напиток "Миндальное молоко" . для.диабетиков/ ЩербаноБский J1.R, Анисимов Ю.А., Жидков В.Е. и др.

25. Ä.& 9№26 CCCR'CMcö5 подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков/ Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холсйов ПИ: ■ ,

26. №42,1982.'€рёдство для дезодорирования и офааёетущеннйй молочнойшворотки'/ Щё|йкн08ский Л.Р., Акимов Ю.А., Жидков В.Е., Храмцов А.Г. №др.

27.' A.C. 1015879 СССР. Опубп. БИ № 17,1983. Способ очистки подсырной сыворотки отгбепков . ,. для производства лактозы/ Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. и др.

1011101 СССё 'ОпубйШмЩ 1983. Способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки i Воронков М:П, Аненкова В.В., Жидков В.Е. и др.

29. A.C. 1066522 СССР. Опубл. БЙ №2, 1984. Способ получения кисломолочного продукта . '"Опавягаса"/T|3^4»HBiEta й'йр.

30. A.C. 1189415 СССР. Опубл. БИ № 41,1985. Споеоб получений концентрата из молочной сыворотки / Храмцов А.Г, Жидков В.Е., Холодов Г.И.

31. A.C. 1214058 СССР Опу^:'БИ № 8,1986. Способ выделения белковых веществ из молочной " сыворотки/Храмцов А.Г.,'Жцдюв В.Ё., Хбподов Г.И. и др, '

32. A.C. 1251847 СССР. Опубл. БИ №31,1986. Способ получения сиропа из молочной сыворотки /Храмцов А.Г., Жцдков В.Е., Холодов Г.И:и др;

33. A.C. 1711781 СССР. Опубл. БИ №6,1992. Способ производства молочного желе "Цветное"./ , Храмцов А.Г., Холодов Г.И., Жидков В.Е. и др.

34. A.C. 1703026 СССР. Опубл. БИ №1, 1992. Способ приготовления окрошечной сыворотки./ : Храмцов А.Г., Холодов Г.И., Жвдкоз В.Е. и др.

35. A.C. 1824154 СССР. Опубл. БИ №24,1993. Способ приготовления напитка из молочной '' сыворЬшЛфшщов А£гХопоиогЙИ:;-Жидюв-'В.Е и"др.

36. А:С. 1789173 СССР. Опубл. БИ №3, 1993. Способ приготовления кисломолочного напитка/ Храмцов AT., Холодов Г.И., Жидков В.Е. и др.

37. Пат. 2025072 РФ, МКИ 5 А23С 9/12 (РФ) № 493667613. Олубл.ЗО.Об:94, бюлл: №24. Способ производства кисломолочного напитка./Храмцов А.Г., Холодов Г.И., Жидков В.Е. и др. 38, A.C. 1824154 СССР. МКИ А23С 21/02, опубл. 30.12.94, бюлл.№24 Способ приготовления нап^ка из молочной сыворотки/Храмцов А.Г.,1 Холодов Г.И., Жйдков 8.Е. и др. ч

39. Пат ¿053676 РФ, МКИ 6 А23С 9/13. Опубл. 10.02.96, бюлл. №4. Способ производства кисломолочного напитка "Ессентукский'У Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Молчанов ПИ, и др.

40: А,с! 1242098 СССР МКИ 4 А23.С 21/00. Опубл. . БИ №25 1986г. Способ получения концентрата . из пЬДсырНРй'сй^б^кЙ дг ¡алманова И С., Манушина

ЖИДЮЗВ В'Е:ГИ'#:'; ''■' ' . ' \ Соискатель выражает л ческих наук, профессору, академику РАСХН, Заслужённом) за поддержку, оказанную на всэх этапах работы.