автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок

Пк'Гч*с оу ^

На правах рукописи

РЫЖБНКОВ ДМИТРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ЗЕРНОВЫХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов ■ холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ на соискание ученой степени киядмдцтн тсхкйчсскйх кзук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Ведущая организация: ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» СО РАСХН

Защита диссертации состоится 20 октября 2003 года в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан 17 сентября 2003 года

Ученый секретарь диссертационного совета,

Научный руководитель: - заслуженный деятель науки и

техники РФ, доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор МС.Уманский

кандидат технических наук В.М.Сиваков

к.т.н., профессор

Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года".

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах

A.А.Покровского, А.М.Уголева, Н.Н. Липатова (ст.), И.АРогова, ВА.Тутельяна, Н.Н.Липатова (мл.), В.М.Позняковского и других отечественных исследователей. В молочной отрасли они нашли свое отражение в исследованиях П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, АММаслова, АМШалыгиной,

B.К.Неберта, Ю.АСвириденко, Н.ПЗахаровой, Н.Б.Гавриловой, И.С.Хамагаевой, Л.А.Забодаловой, Л.В.Терещук, В.Н.Сергеева,

B.В.Молочникова, МС.Уманского, А.А.Майорова, В.В.Бобылина и многих Других.

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активизировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика А Г.Храмцова. Он, а также его ученики н последователи (П.Г.Нестеренко, ААХрамцов, И.А.Евдокимов, В.А.Павлов, С А Рябцева, В.Е. Жидков,

C.В.Василисин, Э.Ф.Кравченко и другие) доказали, что сыворотка,' благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Большие резервы для комбинирования с молочной сывороткой имеются в мукомольной промышленности. При размоле зерна (пшеница, рожь и другие) получают побочные продукты (отруби, зародыши). В зависимости от вида помола, качества зерна и выхода муки их количество может достигать 20% и более. В основном отруби и зародыши используют при получении комбикормов. Часть их используется в промышленной переработке на пищевые цели.

Поэтому создание продуктов на основе молочного и мукомольного производств считаем актуальным и перспективным направлением.

Цель я задачи исследования. Целью настоящей работы явилось изучение особенностей формирования продуктов фгункцио »адыюго

БИБЛИОТЕК^ С.Петербург//у-

ОЭ Я>© жкЬрЬ

основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы, а также создание на этой основе их новых видов.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие основные задачи:

- изучить состав и свойства различных фракций, получаемых при размоле зерна (отруби, зародыши), в связи с их использованием в продуктах функционального назначения на основе молочной сыворотки;

- рассмотреть возможность моделирования продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов;

- уточнить состав проектируемых продуктов с регулируемыми показателями биологически активных веществ;

- уточнить способы подготовки компонентов, используемых в создаваемом продукте, к дальнейшей технологической переработке;

- изучить параметры получения структурированных продуктов с хорошим вкусом и консистенцией;

- разработать технологическую схему производства функциональных продуктов на основе-молочной сыворотки;

- изучить состав и свойства нового продукта, а также рассмотреть их изменения в процессе хранения.

Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие состав и свойства пшеничных и ржаных отрубей, зародышей пшеницы, творожной сыворотки, яблочного и цитрусового пектинов, в связи с их использованием при разработке желированных продуктов.

Выполнены исследования по моделированию состава продуктов функционального назначения с использованием сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов. Получен состав проектируемых продуктов с отрегулированным содержанием биологически активных веществ (токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты и другие).

Отработаны параметры получения желированных продуктов. Установлено влияние различных количеств зерновых добавок (в пределах от 6 до 10%), дозы пектина (в пределах от 1,0 до 5,0%) и температуры гелеобразования (в пределах от 85 до 95°С) на вкус, запах, консистенцию и динамическую вязкость продукта. Получены математические зависимости и их графические изображения.

Показан состав многокомпонентных желированных продуктов на основе молочной сыворотки с использованием отрубей, зародышей пшеницы и пектинов, созданных в результате выполнения данной работы. Изучены изменения органолептических свойства, а также микробиологических и физико-химических показателей продуктов при их хранении (до 45 суток) при трех температурных режимах: (4±2), (9±1) и (19±1) "С.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии производства многокомпонентных желироваиных продуктов на основе молочной сыворотки с использованием пектина, пшеничных отрубей и зародышей пшенипы: «Оптимиаль», «Оптимиаль кофейный», «Оптимиаль с какао» и «Натураль».

Апробапия работы. Результаты исследований докладывались на научно-технических конференциях и семинарах, проходивших в Москве, Новосибирске, Омске, Барнауле и Кемерове.

1 Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 9 пе-

чатных работах.

По полученным при выполнении работы материалам оформлена заявка на изобретение.

« Структура ■ объем диссертации. Работа состоит из следующих основ-

ных разделов: введение, обзор литературы, методика исследований, результаты исследований и их анализ, практические результаты, выводы, список литературы и приложения.

Основное содержание работы изложено на 107 страницах, включает 17 рисунков и 40 таблиц.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом инсплуге пищевой промышленности, Кемеровском ОАО «Мелькорм» и Кемеровском молочном комбинате.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

На начальном этапе исследований изучали состав и свойства фракций, получаемых при размоле зерна (отруби, зародыши), молочной сыворотки и пектинов в связи с их использованием в желироваиных продуктах функционального назначения.

В различных партиях пшеничных и ржаных отрубей, а также в зародышах пшеницы, определяли содержание влаги, белка,, аминокислот, жира, Сахаров, крахмала, золы, пищевых волокон (в том числе клетчатки, лигнина, геми-целлюлозы, пектиновых веществ), витаминов и минеральных веществ.

В творожной сыворотке определяли содержание лактозы, белка, аминокислот и минеральных веществ.

Изучали влияние различных доз пектина на геяеобразование творожной сыворотки с различным содержанием сывороточных белков.

На втором этапе исследований проводили моделирование состава продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов. С этой целью анализировали содержание в зерновых продуктах полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфора, пищевых волокон и аминокислот. Рассматривали возможность кор-

ректировки аминокислотного состава создаваемого продукта за счет аминокислот белков сыворотки.

Этапы исследований

Изучение составных компонентов

Изучаемые факторы

|—I Молочная сыворотка Зерновые фракции

>— Пектиновые вещества

Контролируемые параметры

Влага, белок, аминокислоты, пищевые . волокна, витамины, минеральные вещества, жирные кислоты

Моделирование состава продукта

Анализ состава компонентов

Уточнение рецептур

Полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (Е, С), фосфор, пищевые волокна, аминокислоты

Отрабс параме получе продук ггка тров ния та

Практи» реализа! геская да

Количество зерновой добавки 6; 8; 10 %

Доза пектина 1,0; 3,0; 5,0 %

Температура гелеоб-разования 85; 90; 95°С

Технология желиро-ванных продуктов

Вкус и запах,

консистенция,

вязкость

Техдокументация, биологическая и пищевая ценность

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Для уточнения состава продукта методом математического моделирования проводили подбор сырьевых компонентов с заданным ограничением веди-чины функции и регулируемых показателей.

Следующий этап исследований (третий) посвящен отработке параметров получения продуктов яа основе молочной сыворотки, зерновых продуктов и пектинов. С этой целью проводили трехфакторный эксперимент в котором изучали влияние различных количеств зерновых добавок (в пределах от б до 10%), дозы пектина (в пределах от 1,0 до 5,0%) и температуры гелеобразования (в пределах от 85 до 95°С) на балловую оценку вкуса и запаха, на балловую оценку консистенции, а также на динамическую вязкость получаемого продукта В следствии этих исследований получали математические зависимости и их графические изображения.

Заключительный этап исследований имеет практическую направленность. На основании полученных при выполнении настоящей работы экспериментальных данных разрабатывали технологическую схему получения структурированных жеяированных продуктов функционального назначения и их новые виды.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение состава в свойства основных компонентов, используемых в создаваемом продукте

Состав пшеничных и ржаных отрубей, а также зародышей пшеницы приведя! в таблице I.

Таблица 1

Составные компоненты Массовая доля, %

Пшеничные Ржаные Зародыши

отруби Огруби пшеницы

Влага 9,7±0,2 10,2±0,3 11,7±0,3

Белок 12,7±0,2 9,8±0,2 25,7±0,4

Жир 3,4±0Д 3,5±0Д 9,6±0,2

Сахара 8,2±0,5 12,1 ±0,4 9,510,3

Крахмал 13,7±0,3 16,4±0,4 21,4±0,4

Зола 3,4±0,1 3,7±0Д 4,5±0,2

Пищевые волокна, 48,9+1,2 44,3±0,8 17,6±0,3

в том числе:

клетчатка 9,6±0,5 8,5±0,4 6,3±0,2

лигнин 12,3±1,б 12,5±0,6 1,8+0,2

гемицеллюлоза 23,8±1,8 20,6±1,2 8,1±0,4

пектиновые вещества 3,2±0,3 2,7±0,2 1.4±оа

»

Из таблицы видно, что изучаемые фракции зерна имеют различия в своем составе. Особенно различается состав зародышей и отрубей. Для отрубей характерно повышенное содержание пищевых волокон (48,9 и 44,3%), а для зародышей - белка и жира (25,7 и 9,6%).

Обнаружены весьма большие различия у изучаемых объектов в абсолютном содержании аминокислот, что связано с различным содержанием в них белков. Так, содержание аминокислот в зародышах пшеницы превышает их содержание в отрубях пшеницы в 2,05 раза, а в ржаных отрубях - в 2,67 раза Для незаменимых аминокислот эти соотношения составили 2,15 и 3,09 раза

Содержание жирных кислот в липидных фракциях изучаемых объектов приведено в таблице 2. В основном они представлены ненасыщенными кислотами, на долю которых в отрубях пшеницы приходилось 88,8%, в ржаных отрубях - 86,3%, а в зародышах пшеницы - 79,8% от общего количества жирных кислот. Соответственно на долю полиненасыщенных жирных кислот приходилось 71,0,63,9 и 63,6 %.

Таблица 2

Жирные кислоты Код кислоты Содержание жирных кислот, мг в 100 г продукта

Пшеничные отруби Ржаные отруби Зародыши пшеницы

Пальмитиновая См-о 13419 141±8 1686124

Стеариновая Си.о 18±2 21±3 6914

Олеиновая С18:1 214±5 265±11 1410117

Линолевая С18.2 768±20 670123 4231153

Линоленовая С18:3 66±8 85±6 1307121

ВСЕГО 1200 1182 8703

Содержание витаминов в отрубях и зародышах приведено в таблице 3.

Содержание витаминов в отрубях и зародышах

Таблица 3

Витамины Содержание витаминов, мг% Рекомендуемая суточная норма потребления, мг

Пшеничные отруби Ржаные отруби Зародыши пшеницы

Тиамин (ВО 1,1 0,9 1,0 1,1-2,0

Рибофлавин (В2) 0,3 0,5 0,4 1,5-2,5

Пиридоксин (Вб) 0,9 0,6 1,2 2,0-3,0

Ниацин (РР) 12,5 7,5 9,7 14-28

Токоферол (Е) 25,5 28,0 195 10-15

Особо следует остановиться на содержании в отрубях и зародышах токоферолов (витамин Е). Этого витамина в больших количествах содержится как в отрубях, так и в зародышах

Из макроэлементов в отрубях и зародышах обнаружено достаточное количество калия, магния, фосфора и железа.

Приведенные данные показывают,, что отруби и зародыши являются хорошим сырьем для получения различных пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью.

Исследовали биологическую ценность белков сыворотки. Среди незаменимых аминокислот не обнаружена ни одна лимитирующая аминокислота. Их скор находился в пределах от 100 (валин) до 210% (триптофан). Поэтому совмещение сывороточных белков с другими, особенно с белками, имеющими в своем составе лимитирующие аминокислоты, должно существенно улучшать их биологическую ценность.

Для получения гепеобразной структуры разрабатываемых продуктов использовали яблочный и цитрусовый пектины. Известно, что пектины обладают способностью образовывать прочные комплексы с ионами токсичных металлов, выводя их из организма Это важнейшее свойство пектинов было учтено нами при разработке продуктов на основе сыворотки и зерновых добавок.

Рассматривали влияние пектина на гелеобразование творожной сыворотки, содержащей различное количество сывороточных белков (от 0,6 до 0,9%).

На интенсивность процесса гелеобразования Ыворотки оказывает влияние ее состав. Так, при массовой доле пектина 2,0% величина предельного напряжения сдвига геля, образованного сывороткой содержащей 0,6% сывороточных белков, равнялась 350 Па, с 0,7% - 420 Па, с 0,8% - 470 Па и с 0,9% -600 Па

Моделирование продуктов функционального назначения на основе молочного белково-углеводного сырья

Главная цель создания продуктов функционального назначения заключается в получении продукта, обогащенного биологически активными веществами в количествах и соотношениях рекомендованных теорией сбалансированного питания. При моделировании продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов учитывали содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, пищевых волокон и фосфора, а также регулировали аминокислотный состав белков.

С учетом формулы сбалансированного питания среднесуточную потребность человека в токоферолах удовлетворяют около 8,0 г зародышей пшеницы, 53 г пшеничных отрубей и 47 г ржаных отрубей, в пищевых волокнах - 57 г ржаных и 50 г пшеничных отрубей; в полиненасыщенных жирных кислотах -81 г зародышей пшеницы; в фосфоре - 82 г пшеничных отрубей, 71 г ржаных отрубей и 117 г зародышей пшеницы.

Анализ аминокислотного состава отрубей и зародышей показал наличие в них лимитируемых незаменимых аминокислот (для пшеничных отрубей - лейцин, для ржаных отрубей - треонин, для зародышей пшеницы - лейцин). Однако этих аминокислот содержится в достаточном количестве в молочной сыворотке, что позволяет корректировать аминокислотный состав создаваемых продуктов.

Методом математического моделирования подбирали сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей.

Целевая функция ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта:

С,• X, + су Х2 + Сз• Xj + С4• Х4+ ... + С„• х„ ->min, где: Cj, С2, Сз, С4,..., С„ - калорийность соответствующего

компонента;

Хь Х2, Хз, X»,..., Хо - относительное содержание сырьевых

компонентов.

Ограничения на регулируемые показатели в готовом продукте: К,Х,+ Ка-Ха + КгХз + К4-Х4 + ...+К.-Х,>У1, К,Х,+ КдХ2 + КзХз + К4'Х4 + ...+КпХ,<У2, где : К], К2, Кз, К*,... К„ - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте;

У ь У 2 - величина регулируемого показателя в готовом продукте.

В результате решения задач, оптимальное соотношение составляющих в продукте, 100 г которого удовлетворяют 50% средней суточной потребности в ПНЖК, 100%-ную потребность в токоферолах и 30%-ную в пищевых волокнах, должно составлять: зародыши пшеницы - 8,5%; пшеничные отруби - 4,0%; сыворотка молочная - 87,5%.

Используя приведенный метод можно получать продукт любого требуемого состава

Полученные в настоящем разделе материалы в дальнейшем были использованы при исследовании особенностей производства желеобразных продуктов из молочной сыворотки, зерновых добавок и пектинов, а также при создании новых продуктов подобного типа

Отработка параметров получения структурированных продуктов ■а основе молочной сыворотка и зерновых добавок

Математические зависимости динамической вязкости сгустка (У0, вкуса и запаха продукта (У2) и его консистенции (Уз) от количества зерновой добавки (Xi), дозы пектина (Х2) и температуры гелеобразования (Хз) в условиях нашего опыта имеют следующий вид:

У, = 1570 - 268Х, - 273Х2 - 19Х3 + 74,9Х22 + 16,3XiX3 + 3,6Х,Х3; У2 = 57,4 + 2,3 IX, + 9,75Х2 - 1,49Х3 - 0.165Х,2 - 0,14Х22 + 0,0089Х32 -

- 0,85X1X2 - 0,102X2X3 + 0,01X1X2X3; У3 = 202,6 - 4,4X1 - 4,0Хз - 0,27Х,2 - 0,57Х22 + 0,02Х32 + 0,51 ХЛ + + 0,048X1X3 + 0,028Х2Хз - 0,0042Х,Х2Х3.

Установлено, что все изучаемые факторы влияют на показатели конечного продукта. В наших опытах их влияние на динамическую вязкость гелей распределилось следующим образом: количество зерновых добавок - 24,3%, доза пектина - 70%, температура гелеобразования - 5,7%. На формирование вкуса и запаха продукта существенное влияние оказывало количество используемой зерновой добавки (56%), а влияние дозы пектина и температуры гелеобразования было примерно одинаковым (20 и 24%). Распределение изучаемых факторов по степени их влияния на консистенцию продукта находилось в следующих соотношениях: доза пектина - 58,2%, количество зерновых добавок - 20,9%, температура гелеобразования - 20,9%.

На рисунке 2 показано влияние количества зерновой добавки, дозы пектина и температуры гелеобразования на консистенцию, вкус и запах, а также динамическую вязкость продукта на основе молочной сыворотки (приведены средние значения результирующих критериев).

Увеличение количества зерновой добавки несколько повышало балловую оценку консистенции, а также способствовало увеличению значений динамической вязкости. Оценка вкуса и запаха повышалась на участке от 6 до 8% зерновой добавки, а затем (до 10% добавки) понижалась.

Лучшие результаты при оценке консистенции и вкуса продукта получены при дозе пектина около 3,0%. Понижение дозы пектина до 1,0% приводило к значительному понижению оценки консистенции и слегка понижало оценку вкуса и запаха. Большие дозы пектина (5,0%) также приводили к ухудшению оценки консистенции и вкуса. Динамическая вязкость продукта резко возрастала при увеличении дозы пектина.

Некоторому улучшению всех показателей продукта способствовало повышение температуры гелеобразования с 85 до 95°С.

Таким образом, выполненный цикл исследований позволил установить, что при выработке структурированных продуктов на основе молочной сыворотки рациональными количествами используемых ингредиентов, позволяющих получить продукт с хорошими органолептическими показателями, являются следующие: количество зерновой добавки (8±1)%, доза пектина (3,0±0,5)%.

Практическая реализация результатов исследований

По результатам выполненных в данной работе исследований предложена технология производства сывороточного желиро ванного продукта, обогащенного пшеничными зародышами и отрубями с использованием пектина. Продукт получил название «Оптимиалъ». Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на схеме (рис.3).

Рецептура на новый вид продукта «ОПТИМИАЛЪ» представлена в таблице 4.

6 7 8 9 10 Колпеспю зерновой добавив, %

2 3 4 Доза пекпм, %

& £7 89 91 93 95 85 87 89 91 93 95 Температура гелюбраэошага, °С

83 87

91 93 95

Ряс. 2 - Вляяяяе изучаемых факторов на консистенцию, вкус и динамическую вязкость продукта (средние значения)

Рис. 3. Схема технологического процесса производства желированного продукта «ОПТИМИАЛЬ»

*

Таблица 4

Рецептура на желированный продукт «ОПТИМИАЛЬ»

Компо Состав компонентов, массовая доля, % За- Абсолютная масса, кг

некгы влаги сухих в том числе клад- влаги сухих в том числе

ве- жира белка угле- пище- золы ка, кг ве- жира белка угле- пище- золы

ществ водов вых волокон ществ водов вых волокон

Сыво- 94.6 5,4 - 0.7 4,1 - 0,6 705 667,0 38,0 - 5.2 28,6 - 4,2

ротка

Сахар 0,2 99,8 - - 99,8 - - 180 0,4 179,6 - - 179,6 . -

ПЗХ 11.7 88,3 9,6 25.7 30,9 17,6 4,5 56 6,5 49,5 5,4 14,4 17,5 9,7 2.5

ПО 9,7 90,3 3,4 12,7 21,9 48,9 3,7 24 2,3 21,7 0,8 3.0 5,2 11,8 0,9

Пек- 10,0 90,0 - - - - - 30 3,0 27,0 - - - 27,0 -

тин

Ли- 50 50 - - - - - 5 2,5 2,5 - - - - 2,5

мон-

ная

ки-

слота

Итого 1000 681,7 318,3 6,2 22,6 230,9 48,5 10,1

Со- 68,2 31,8 0,6 2,3 23,1 4,8 1,0

став

про-

дукта

Для расширения ассортимента желированных продуктов изучали возможность использования в их производстве кристаллического ванилина, растворимого кофе и какао-порошка Разработаны рецептуры на многокомпонентные желированные продукты: «ОПТИМИАЛЬ кофейный», «ОПТИМИАЛЬ с какао»; «НАТУРИЯ».

Использование в рецептурах многокомпонентных желированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей позволило обогатить предлагаемые продукты следующими функциональными ингредиентами (таблица 5).

Таблица 5

Содержание в продуктах функциональных ингредиентов

Функциональные ин- Содержание в Суточная яорма Процент удов-

гредиенты 100 г продукта потребления летворения су-

(среднее) (средняя) точной по-

требности при

потреблении

250 г продукта

Балластные вещества, 4,7 22,5 52,2

г, в том числе:

пектин 3,0 12,5 • 60,0

Полиненасыщенные 0,32 4,5 18,0

жирные кислоты, г, в

том числе:

линолевая кислота 0,25 3,5 18,0

линоленовая кислота 0,07 1,0 7,0

Витамины, мг, в том

числе:

В1 (тиамин) 0,09 1,5 6,0

В2 (рибофлавин) 0,03 2,0 1,5

Вб (пиридоксин) 0,09 2,5 4,0

Е (токоферол) 11,6 12,5 92,8

Изучали состояние продукта в процессе хранения при температурах (4±2), (9+1) и (19±1) °С в течение 45 суток. Хранение при температуре (4±2)°С не влияло на органолептические показатели продукта, а при (19±1)°С наступало его быстрое разжижение.

В таблице б приведены данные, характеризующие микробиологические показатели продуктов в процессе хранения при разных температурах.

Исходя из выполненных исследований, рекомендована продолжительность хранения желированного продукта 30 суток при температуре (4±2)°С.

Таблица б

Микробиологические показатели продукта

Наименование показателя Температура, °С Возраст продукта, сутки

свежий 15 30 45

Количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), кое в 1 грамме 4±2 8,910* 1,2104 1,5-Ю4 1,8104

9±1 8,5-10* 5,6'104 1,4105 2,3 105

19±1 8,5'Ю3 3,7'Ю3 1,5Ю6 4,2'106

Из таблицы видно, что хранение желированного продукта при (4±2)°С не оказано существенного влияния на увеличение численности микрофлоры.

Таким образом, разработанные продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие органолептические показатели, обогащены биологически активными веществами пшеничных зародышей и пшеничных отрубей (токоферолом, полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами, пищевыми волокнами, пектином, а также сывороточными белками и другими биологически активными веществами). Их выработка способствует использованию молочной сыворотки на пищевые цели.

Производство желированных продуктов на основе молочной сыворотки внедрено на Кемеровском молочном комбинате.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства различных видов отрубей, зародышей пшеницы, молочной сыворотки и пектинов в связи с их использованием в производстве желированных продуктов функционального назначения.

2. Рассмотрена возможность математического моделирования продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов, обогащенных биологически активными веществами (витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и другими).

3. Изучено влияние различных количеств зерновых добавок и пектинов, а также температуры гелеобразования на состояние консистенции, а также вкус и запах желированного продукта на основе молочной сыворотки. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

4. Установлено, что при выработке желированных продуктов на основе молочной сыворотки рациональными количествами используемых ингредиентов, позволяющих получать продукт с хорошими органолепгическими показателями, являются следующие: количество зерновой добавки (8±1)%, доза пектина (3,0±0,5)%.

5. Разработаны технологии четырех видов желированных продуктов «ОПТИ-МИАЛЬ», «ОПТИМИАЛЬ кофейный», «ОПТИМИАЛЬ с какао» и «НАТУ-РАЛЬ».

6. Исследована биологическая и пищевая ценность новых продуктов, а также влияние условий хранения на их состав и свойства.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

1. Рыженков Д.В. Создание продуктов функционального назначения на молочной основе// Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.тез.АСК,- Кемерово, 2003.- С. 112-113.

2. Рыженков Д.В. Влияние дозы пектина на гелеобразование творожной сыворотки // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.тез. АСК.- Кемерово, 2003,-С. 113-114.

3. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Использование молочного белково-углеводного сырья для выработки продуктов функционального назначения // Пшца, экология, качество: Сб.научных трудов.- СибНИПТИП,- Новосибирск, 2003,- С.222-224.

4. Козлов С.Г., Рыженков Д В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе // Пища, экология, качество: Сб научных трудов,- СибНИПТИП.- Новосибирск, 2003.- С.219-222.

5. Остроумов Л.А, Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Основные направления переработки молочной сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП- Кемерово, 2003.-Вып.6,- С. 20.

6. Рыженков Д.В. Гелеобразование творожной сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ Кем-ТИПП,- Кемерово, 2003,- Вып.6,- С. 17.

7. Рыженков Д.В., Вождаева Л.И. Технологические особенности выработки желированных продуктов на основе молочной сыворотки с использованием молочной сыворотки с использованием пшеничных отрубей и зародышей // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003,- Вып.6,- С. 16.

8. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Роль пищевых волокон в производстве функциональных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч работ КемТИПП,- Кемерово, 2003,- Вып.6. -С.18.

9. Козлов С.Г., Рыженков ДВ. Минеральные вещества пищевых продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП,- Кемерово, 2003,- Вып.6,- С. 19.

Подпитано к печати 12 09 03г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п л Тираж 80 экз. Заказ № 163.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056. г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано яа ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г, Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

<-1

«

Tïïjy

»14133

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические основы получения продуктов здорового питания.

1.2. Состав и свойства молочной сыворотки и ее использование в производстве продуктов питания.

1.3. Особенности производства комбинированных продуктов

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года".

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

Вопросы проектирования состава продуктов и рационов питания с учетом требований сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотно-му, витаминному и минеральному составу являются предметом интенсивных научных исследований и практических разработок.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.

Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом подробно изложены в трудах

A.А.Покровского, А.М.Уголева, Н.Н.Липатова (ст.), И.А.Рогова,

B.А.Тутелъяна, Н.Н.Липатова (мл.), В.М.Позняковского и других отечественных исследователей. В молочной отрасли они нашли свое отражение в исследованиях П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, А.ММаслова,

A.М.Шалыгиной, В.К.Неберта, Ю.Я.Свириденко, Н.П.Захаровой, Н.Б.Гавриловой, И.С.Хамагаевой, Л.А.Забодаловой, Л.В.Терещук,

B.Н.Сергеева, В.В.Молочникова, М.С.Уманского, А.А.Майорова,

B.В.Бобылина и многих других.

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активизировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика А.Г.Храмцова. Он сумел доказать, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой доля получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

А.Г.Храмцовым, а также его учениками и последователями П.Г.Нестеренко, А.А.Храмцовым, И.А.Евдокимовым, В.А.Павловым,

C.А.Рябцевой, В.Е. Жидковым, С.В.Василисиным, Э.Ф.Кравченко и другими исследованы состав и свойства сыворотки, разработаны различные способы ее биологического обогащения, рассмотрены мембранные методы обработки сыворотки, а также создано множество технологий по ее промышленной переработке. Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке различных напитков, молочного сахара, сгущенных и сухих продуктов, продуктов детского питания, а также в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других.

Однако молочная промышленность имеет достаточные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки.

Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для получения различных комбинированных продуктов питания, в том числе продуктов многофункционального назначения с регулируемым составом белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценнейших компонентов пищи.

Большие резервы для комбинирования с молочной сывороткой имеются в мукомольной промышленности.

При размоле зерна (пшеница, рожь и другие) получают побочные продукты (отруби, зародыши). В зависимости от вида помола, качества зерна и выхода муки их количество может достигать 20% и более. В основном отруби и зародыши используют при получении комбикормов. Часть зародышей реализуется в непосредственном виде, а также используется в промышленной переработке.

В то же время известно, что отруби и зародыши являются хорошим сырьевым источником для получения продуктов питания. В их состав входят белки, липиды, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества и другие. Считаем, что до настоящего времени промышленной переработке отрубей и зародышей обращалось недостаточно внимания. Поэтому развитие исследований в этом направлении весьма актуально.

Настоящая работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы, а также созданию на этой основе их новых видов.

В процессе выполнения работы изучены состав и свойства различных фракций, получаемых при размоле зерна (отруби, зародыши) в связи с их использованием в продуктах функционального назначения. Рассмотрена возможность моделирования таких продуктов и предложены варианты их практического решения. Уточнены способы технологической обработки сырьевых компонентов. Изучены технологические особенности выработки функциональных продуктов на основе молочной сыворотки и зерновых добавок. Разработаны новые виды продуктов и изучены их состав и свойства.

Результаты исследований докладывались на научно-технических конференциях и семинарах (Кемерово, Барнаул, Омск, Новосибирск, Москва) и опубликованы в 9 печатных работах.

По материалам работы оформлена заявка на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства различных видов отрубей, зародышей пшеницы, молочной сыворотки и пектинов в связи с их использованием в производстве желированных продуктов функционального назначения.

2. Рассмотрена возможность математического моделирования продуктов функционального назначения с использованием молочной сыворотки, продуктов переработки зерна и пектинов, обогащенных биологически активными веществами (витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами и другими).

3. Изучено влияние различных количеств зерновых добавок и пектинов, а также температуры гелеобразования на состояние консистенции, а также вкус и запах желированного продукта на основе молочной сыворотки. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

4. Установлено, что при выработке желированных продуктов на основе молочной сыворотки рациональными количествами используемых ингредиентов, позволяющих получать продукт с хорошими органолептическими показателями, являются следующие: количество зерновой добавки (8±1)%, доза пектина (3,0±0,5)%.

5. Разработаны технологии четырех видов желированных продуктов «ОПТИМИАЛЬ», «ОПТИМИАЛЬ кофейный», «ОПТИМИАЛЬ с какао» и «НАТУРАЛЬ».

6. Исследована биологическая и пищевая ценность новых продуктов, а также влияние условий хранения на их состав и свойства.

1. Архипова А.Н., Красникова Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С. 14-15.

2. Беспалов А.А. Технологические особенности производства плавленого сыра «Морской» // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.-Кемерово, 1996.- С.9.

3. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

4. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1987.-51 с.

5. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 43 с.

6. Буянова И.В., Чмаро Е.М. Влияние основных технологических факторов на синеретическую способность молочно-овощных сгустков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2001.- С.5-6.

7. Буянова И.В., Чмаро Е.М. Пищевая ценность молочно-белковых паст с наполнителями растительного происхождения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ,- Кемерово, 2001.-С.72.

8. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 18 с.

9. Васильев К.И., Бобылин В.В. Использование составных частей сырья при выработке мягкого кислотно-сычужного комбинированного сыра //

10. Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч. работ.- Кемерово, 2000.-С.31.

11. Василисин С.В., Воротникова Т.С., Рыльская М. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов: Холод и пищевые производства.-МНТК.- С-Петербург, 1996,- С.282-283.

12. Вождаева Л.И., Бобылин В.В. Молочные белковые продукты с пектином из морской травы// Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тез.докл.НТК.- С.-Петербург, 1998.- С.82.

13. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Газированные напитки на основе молочной сыворотки: Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК.- Тез.докл. НИК,- Углич, 2000.-С. 90-92

14. Воробьев В.И. Питание и здоровье.- М. Медицина, 1990.- 254 с.

15. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги// Молочная промышленность, 1999.- № 1.- С.3-5.

16. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы).- Углич, 1998.- 590 с.

17. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс.докт. техн. наук,- Кемерово, 1996.- 39 с.

18. Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз.- М.: Наука,- 1986,- 304 с.

19. Гераймович О.А., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 20 с.

20. Генералова Н.А. Разработка и исследование биотехнологии молочной кислоты с использованием молочной сыворотки: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Кемерово, 1997.- 16 с.

21. Генералова Н.А., Шейфель О.А. Изучение различных способов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч. работ.- Кемерово, 1999.- С.83.

22. Генералова Н.А., Шейфель О. А. Особенности производства мягкого сыра "Белковый" // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3,- С. 13.

23. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.192 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

25. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания.- М.: Медицина. -1987,-416 с.

26. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение,- М.: Изд-во АТН,- 1995,- 388 с.

27. Голуб О.В., Позняковский В.М., Жукова О.В. Использование минеральной воды в производстве безалкогольных напитков // Проблемы рационального питания: Сб.науч. работ,- Кемерово, 1997.- С.6-7.

28. Голуб О.В., Позняковский В.М. Новые виды витаминизированных напитков на основе минеральной воды // Пищевые продукты и экология: Сб.науч. работ,- Кемерово, 1998.- С.139-141.

29. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 16 с.

30. Голуб О.В., Позняковский В.М., Левицкий С.Ф. Новые напитки для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний // Новые технологии: Сб.науч. работ,- Кемерово, 1996.- С.78.

31. Голуб О.В., Позняковский В.М. Применение творожной сыворотки при производстве нового желированного продукта // Проблемы и перспективы здорового продукта // Проблема и перспективы здорового питания.- Сб.науч. работ,- Кемерово, 2000,- С.79-80.

32. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Новые виды ягодных наполнителей для комбинированных продуктов питания// Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.науч.работ -Кемерово, 1999,-С.80-81.1.l

33. Евдокимова И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Основные направления использования деминерализованной молочной сыворотки // М.: Переработка молока, 2001.- С.6-7.

34. Елыдова Е.В., Помозова В.А., Жеребятьева Н.Н. Особенности производства сброженных плодово-ягодных напитков // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат. ВНПК.- Кемерово, 2001.- С.6.

35. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: Авто-реф. дисс. канд. техн. наук,- Кемерово, 2001.- 19 с.

36. Ерина Т.Э., Сидоренко Т.Е., Винаров А.Ю. Получение белково-витаминного препарата из молочной сыворотки: Пища, экология, человек.- Мат. IV.-M., 2001.-С.92-93.

37. Еремина И.А. Разработка и исследование биотехнологии производства концентрата пищевого подкислителя из творожной сыворотки: Авто-реф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 1997.- 15 с.

38. Жидков В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лакто-зосодержащего сырья: Дисс. . докт. техн. наук.- М., 2001.- 50 с.

39. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 2000.- № 4.- С.25-26.

40. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2000.- № 5-6.- С.32-35.

41. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2000.- № 5-6.

42. Жидков В.Е- Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки.- Ростов-на-Дону: Из-во СКНЦВШ, 2000,- 153 с.

43. Забодалова J1.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф.дисс.докт.техн.наук-Кемерово, 2000.- 34 с.

44. Забодалова JI.A. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании// Вестник международной академии холода, 1998.- С.39-40.

45. Залашко М.В., Залашко JI.C. Микробный синтез на молочной сыворотке Минск: Наука и техника, 1976.- 274 с.

46. Залашко М.В., Капич А.Н., Дмитриев А.Н., Объедков К.В., Ханце-вич Н.Н., Леута Л.П. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1998,- № 2.- С. 17-18.

47. Захарова Л.М., Крутков Е.А. Новые продукты с уникальной добавкой // М.: Переработка молока, 2002,- № 1.- С.5.

48. Иванова Л.П., Забодалова Л.А. Кинетика процесса структурообра-зования при сквашивании молока комбинированного состава // Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Сб.науч.тр,- С.-Петербург, 1994.- С. 105-108.

49. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

50. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения.- Кемерово, 2003.- 151 с.

51. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001.- 17 с.

52. Кропотов Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Авто-реф.дисс. .канд.техн.наук,- Кемерово, 2000.- 19 с.

53. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность, 1999.- № 2,-С.10-13.

54. Кравченко Э.Ф., Перфильев Г.Д., Яковлева О.А. Оптимизация технологических режимов получения этилового спирта из молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 5.- С.36-39.

55. Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования: Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1992.- 40 с.

56. Кропотов С.А. Исследование и разработка биотехнологии производства белковых кисломолочных продуктов с зостерином: Автореф.дисс. канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 1998.- 18 с.

57. Кропотов С.А. Особенности кислотно-сычужного свертывания молока в присутствии зостерина// Прогрессивная технология и оборудование для пищевой промышленности: Тез.докл.НТК.- Воронеж, 1997.- С. 122-123.

58. Крупин А.В. Изучение состава ягодных морсов, используемых при выработке тонизирующих молочных напитков// Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.29-30.

59. Крупин А.В. Новое направление в разработке молочных тонизирующих напитков // Конгресс молочной промышленности Сибири.- Барнаул, 2000.- С.37-39.

60. Крупин А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных продуктов: Автореф.дисс.канд.техн.наук- Кемерово, 2001.- 18 с.

61. Крупин А.В. Новые тонизирующие напитки на молочной основе// Пищевая промышленность, 2001.- № 2.- С. 19-20.

62. Кретинина Л.В., Цыганов Э.П., Подшивалкина А.А. Специальные смеси с высоким содержанием комплекса пищевых волокон // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т. 1.-С.211.

63. Кроха М.Г., Дианова И.Г., Брауда Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // Пищевая промышленность, 1997.- № 6.- С.13.

64. Крупин А.В. Уточнение состава тонизирующих молочных напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2001.- Вып.1,- С.9.

65. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2002,- 16 с.

66. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 56 с.

67. Липатов Н.Н. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С.49-52.

68. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Известия вузов. Пищевая технология.- 1987.- № 2.- С.9-15.

69. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С.4-9.

70. Лупинская С.М., Николка А.И., Лобачева Е.М. Формирование вкуса кисломолочных напитков «Таволга» // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2001.- Вып.З,- С.55.

71. Маслов A.M., Рыкунова И.П., Забодалова Л.А., Гапонова Л.В. Рост и активность молочнокислых бактерий в молоке с добавлением белков сои // Тез.докл.НТК.- Ленинград, 1990,- С.64.

72. Малин В.А. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.-17 с.

73. Маюрникова Л.А., Николка А.И. Использование экстрактов целебных трав в качестве наполнителей к кисломолочным напиткам // Технология и процессы производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С. 173.

74. Менх JI.B. Научные и практические основы производства плавленых сыров с зерновыми добавками: Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 15 с.

75. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе// Сыроделие, 1998.-№ 22-3.-С.14-16.

76. Наймушина Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектиносодержащих соусов: Авто-реф.дисс. .канд.техн.наук,- Краснодар, 2001.- 23 с.

77. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Новые композиции соусов функционального назначения //Пищевая промышленность, 2001.- № 6.- С.52-53.

78. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Технология плодоовощных соусов с применением молочной сыворотки и пектина // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.-№ 1.- С.32-33.

79. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Аминева И.Я. Влияние молочной сыворотки на взаимодействие пектина со свинцом // Известия вузов. Пищевая технология, 2001,- № 4,- С.24-26.

80. Нестеренко П.Г., Жидков В.Е., Труфанова Л.С. Использование молочной сыворотки в производстве безалкогольных напитков // Сб. "Маслодельная и сыродельная промышленность".- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- № 11-12,-С.14-18.

81. Нестеренко П.Г., Богданова Н.А. Деминерализация сыворотки методом ионного обмена // М.: Переработка молока, 2002.- № 3.- С.2-3.

82. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.- М.: Минздрав.-1991.

83. Новиков Р.С. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Ав-тореф.дисс. .канд.техн.наук.- Кемерово, 2002,- 18 с.

84. Николка А.И. Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 2002.- 18 с.

85. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.И., Кропотов С.А., Смирнова И.А., Громов К.Г. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зостерином // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 12.- С.47-49.

86. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров// Сыроделие, 1998,- № 2.- С. 10-12.

87. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенооб-разующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999,- № 7.- С.36.

88. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.НТК,- Кемерово, 1991,- Ч.За.- С.98-99.

89. Остроумова Т. А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез.докл. МНТК.- Воронеж, 1997.-С 116-118.

90. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭММП, 1988.- 32 с.

91. Павлов В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки,- М.: Росагропромиздат, 1990.- 152 с.

92. Павлов В. А. Научно-технические решения рационального использования белково-углеводных компонентов молока: Дисс. докт. техн. наук.- М., 1991.-52 с.

93. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания,- М.: Высшая школа,- 1989,- 368 с.

94. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск. Сиб.унив. изд-во.-2002.- 344 с.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров,- Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999,- 448 с.

96. Позняковский В.М., Голуб О.В., Маюрникова JI.A. Новый безалкогольный напиток на основе минеральной воды "Ширакская" // Пиво и напитки, 1999.- № 5.- С.23-24.

97. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки // А.Г.Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Покровский и др.; под ред. А.Г.Храмцова и П.Г.Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

98. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1999.- 16 с.

99. Просеков А.Ю., Ильина А.А., Новиков Р.С. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №11.- С.21-22.

100. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники// Политика в области здорового питания в России: Тез.докл.МНТК.- М,- 1997.- С. 17.

101. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания: Тез. докл. НТК.- Кемерово, 1991.- Т.Зб.- С.99-107.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Ред. И.М.Скурихин, В.А.Тутельян.- М.: Медицина, 1998,- 341 с.

103. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

104. Рябцева С.А., Росмистров В.В., Мирошниченко В.И. Особенности протекания реакции изомеризации лактозы в лактулозу в растворах молочного сахара-сырца//Известия вузов. Пищевая технология, 1992.- № 1.- С. 13-14.

105. Рябцева С.А. Технология лактулозы. настоящее и будущее// Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- Т 4.- С.45-47.

106. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы: Автореф. дисс. докт.техн. наук.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

107. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Сывороточные сиропы заменители сахара // Молочная промышленность, 1993.- № 2.- С.8-10.

108. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России // Молочная промышленность, 1996.- № 8.-С. 19-20.

109. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: мировой опыт // Молочная промышленность, 1996,- № 7.- С.21-22.

110. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Сироп Глюколат новые возможности использования молочного сахара // Молочная промышленность, 1997.-№ 1.-С.16.

111. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. докт. техн. наук.- М., 1999.- 55 с.

112. Синкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

113. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа.- 1991,- 288 с.

114. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л.Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения// Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.тр.- Кемерово, 2000.- С.43.

115. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки,- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

116. Спиричев В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами// Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ П.- С.28-29.

117. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова,- М.: Медицина -1981.- С. 17-18.

118. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность.-1974,- 447 с.

119. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Природа.- 1987,- № 3.-С.73-86.

120. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь.- 1986.- № 8-9.

121. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология,- С.-П.: Наука,- 1999.- 272 с.

122. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000,- 245 с.

123. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава,- Кемерово, 2001,- 188 с.

124. Ушакова Т.М., Трофимова Т.Н., Свириденко Ю.Я., Панова В.Ф. Способ использования осветленной гидролизованной сыворотки в пивоварении // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл. НТК,- М., 1992.- С. 17.

125. Ушакова Т.М., Трофимова Т.И., Свириденко Ю.Я., Панова В.Ф. Ресурсосберегающая технология производства хлебобулочных изделий // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов. Тез.докл.НТК.-М., 1992.- С.16.

126. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.- 240с.

127. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Е.И., Пономарев А.Н. Молочная сыворотка ценное сырье для производства напитков: Обзорная информация." М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 49 с.

128. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья.- Воронеж: Из-во ВГУ, 1992.- 19с.

129. Храмцов А.Г., Молчанов Г.И. , Жидков В.Е., Лунькова Л.В. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 32 с.

130. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки,- Ставрополь, 1996.- 143 с.

131. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Евдикимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1996,- № 5.- С.18-19.

132. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.И., Лодыгин А.Д. Бифи-догенный концентрат из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1996,-№8,-С.16.

133. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Воротникова Т.С., Рябцева С.А. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Холод и пищевые производства.- Тез.докл.МНТК,- С-Петербург, 1996.- С.262.

134. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов В.И., Кунижев С.И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие.- Ставрополь, 1997.- 120 с.

135. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д., Кра-шенинин П.Ф. О применении лактулозы в продуктах детского и диетического питания // Вопросы питания, 1997.- № 2,- С.25-26.

136. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие.- Ставрополь, 1998.-80 с.

137. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А. Получение лактулозы из лактозосодержащего сырья // Сыроделие, 1998,- № 2-3.- С.21-23.

138. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 105 с.

139. Храмцов А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1999.- 44 с.

140. Храмцов А.А. Биомембранная технология молочного полисахаридного концентрата // Молочная промышленность, 1999.- № 4.- С.28-29.

141. Храмцов А.А. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.- № 23,- С.42

142. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. Лактулоза: назначение и использование // Молочная промышленность, 2000.- № 7.- С. 16-19.

143. Шелтон Г.М. Основы правильного питания // Пер. с англ. Л.Владимирского.- М.: Молодая гвардия, 1992.- 264 с.

144. Шейфель О. А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: Автореф. дисс. канд. техн. наук,- Кемерово, 2000.- 17 с.

145. Чмаро Е.М. Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 2001.- 18 с.

146. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: Автореф.дисс. .канд. техн.наук.- Кемерово, 1999.- 17 с.

147. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья папоротника: Автореф.дисс. .канд.техн.наук.- JL, 1988.- 16 с.

148. Barbano D.M. Sherbon J.M. Polyunsaturated protested Sipid: effect on milk phospholipids//J. of Dairy Science.-1981.-V.64.- N 11.- P.2170-2174.

149. Jarret W. Reviev of important trace elements in dairy products // Austr. J. Dairy Technol, 1979.- V.34.- N 1,- P.28-34.

150. Swiridenko Y., Smurygin V., Abramov D., Borovkova Y. Lactose hydrolysis by beta-galactosidase in milk sugar consentrated salutions // 24-th Internatinal Dairy Congress.- Melbourne.- 1994,- P.469.

151. Sviridenko Y., Smurygin V., Yakhnev N., Borovkova Y/ Functional properties of neutralized acid whey syrups with hudrolysed lactose // 24-th International Dairy Congress.- Melbourne, 1994.- P.469.

152. Sviridenko Y., Abdullaeva L. Light-alcohol beverage frem acid whey // 24- th International Dairy Congress.- Melbourne, 1994.- P.468.

153. Sienkiewicz Т., Riedal C. Molke und Molke verwertung.- Leipzig, 1986.1. S.306.

154. Khramtsov A., Ryabtseva S., Evdokimov J., Serov A., Bordanov A. Re-genatinal Dairy Congress.- Melbourne, 1994,- P.301.

155. Leary V.S., Sreen R., Sultivan В., Holsinger V. Alkochol production by selected yeast strains in Lactose hudrolized acid whey // Biotechnol. Bioeng, 1977.-V.19.- N 7.-P.1019-1035.

156. Lyons T.P., Cunningham J.D.Fuel alcohol from whey // Amer. Dairy Rev, 1980.-V.42.-V.11.-P.42.

157. Maiorella B.L., Castillo F. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement// J.Proc. Biochem, 1984.- V.19.- N 4,- P. 157-161.

158. Moulin L.L., Maguy L., Lalzy P. Alcohol production byin whey ultrafll-trate// Biotech. Bioeng, 1980.- V.22.- N 6.- P. 1277-1281.

159. Mrowetz S. Imvers-polarographische Bestimmung vo spurenelementer in Schmelzsalzen // Milchwissenschaft, 1980,- B. 35,- N 6.- S.356-359.

160. Protein Quality Evalution. Report of thejoint FAOAVHU Expert Consultation.- FAO/WHU/ UNU.- Rome.- 1990.- 65 p.