автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кондиционирования молочной сыворотки

На правах рукописи

Смирнов Евгений Романович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003473452

Ставрополь - 2009

003473452

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО «СевКавГТУ»)

Научные руководители:

доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич доктор технических наук, доцент Емельянов Сергей Александрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Гаврилов Гавриил Борисович

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)

Защита состоится 26 июня 2009 г. в 15-30 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета.

Автореферат разослан «_£_£» мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

В. И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время проблема качества молочного сырья и вырабатываемых из него продуктов приобретает особую актуальность в связи с увеличением антропогенного влияния на экосистему планеты, сложной эпидемической обстановкой и с участившимися случаями пищевых отравлений.

Вопрос обеспечения безопасности молочных продуктов в Российской Федерации регулируется на государственном уровне, что подтвердил вступивший в силу 17 декабря 2008 года ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который значительна повысил требования к данным показателям.

Проблема безопасности и рационального использования молочной сыворотки, при создании безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам, существует во всем мире и имеет заметную экологическую составляющую. При больших объемах производства сыворотки встает вопрос о ее хранении (резервировании) и транспортировании до технологической обработки, так как при хранении без обработки состав и свойства молочной сыворотки изменяются.

Вопросы улучшения микробиологических и технологических показателей молочной сыворотки, в плане обеспечения безопасности молочного производства, широкомасштабно прорабатывались М.С.Коваленко, Н.Н. Липатовым, А.Г. Храмцовым. JT. А. Остроумовым, П.Г.Нестсрепко, И.А. Евдокимовым, В Л.Павловым, К. К. Полянским, С.Л. Рябцевой, Э.Ф.Крааченко, В.И. Гапииой, U.K. Lonsdale, J.-L. Maubois, Mcrin U. и др. исследователями.

В свете повышающегося дефицита пищевых ресурсов в мире и постоянного удорожания сырья вопрос глубокой переработки молочной сыворотки стоит особенно актуально, что позволяет значительно повысить эффективность производства и решить экологическую составляющую проблемы.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка комплексной технологии кондиционирования молочной сыворотки, заключающейся в повышении ее санитарно-эпидемиологической безопасности, улучшении качества и максимальном сохранении технологических свойств.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• ■ Изучить целесообразность направленного снижения бактериальной

обсемеиенности молочной сыворотки до технологической обработки.

• Теоретически обосновать альтернативные варианты бактериальной санации молочной сыворотки нагреванием и микрофильтрацией, путем варьирования параметров процесса.

• Исследовать влияние термизации на динамику развития КМАФЛнМ и его остаточное содержание в молочной сыворотке.

• Изучить влияние микрофильтрации на содержание молочнокислой микрофлоры рода Lactobacillus и Streptococcus termophilus.

• Определить оптимальные режимы микрофильтрационной и температурной обработки молочной сыворотки.

• Разработать технологию микрофильтрационной и низкотемпературной обработки сыворотки, позволяющую добиться ее микробиологической очистки, стабилизации и сохранения качества.

• Провести технико-экономическую оценку технологии кондиционирования молочной сыворотки и разработать техническую документацию.

Научная новизна работы. Проведен системный анализ проблемы качества и переработки молочной сыворотки с точки зрения бактериальной санации. Теоретически обоснованы альтернативные варианты бактериальной санации молочной сыворотки.

Изучены физико-химические и микробиологические показатели молочной сыворотки после комплексной тепловой и микрофильтрационной обработки.

Изучена динамика развития КМАФАнМ и «го остаточное содержание после тепловой обработки молочной сыворотки при ранее не исследованных температурных режимах. Проведены электронно-микроскопические исследования микрофлоры молочной сыворотки после обработки на керамических мембранах. Впервые изучено влияние режимов микрофильтрации на содержание Lactobacillus, Streptococcus tennophilus, плесеней и дрожжей.

Разработана технология низкотемпературной микрофильтрациопной обработки молочной сыворотки с использованием термизации.

Практическая значимость работы. Предложена комплексная технология кондиционирования молочной сыворотки с использованием процессов термизации и микрофильтрации. Разработана и утверждена техническая документация на молочную сыворотку ТУ 9229-002-00437062-2008 «Сыворотка молочная «Экстра».

Новизна технических решений представлена в патенте РФ Jfe 2341091 и положительном решении на изобретение РФ №2008122144(026377).

Опытно-промышленная апробация технологии осуществлена па ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» и ОАО «Маслосыродельнын завод "Александровский" (Ставропольский край).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре прикладной биотехнологии СевКавГТУ при подготовке инженеров-технологов.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на II Международной научно-практической конференции (г. Тамбов. 2004); на отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (г. Ставрополь, 2004-2008); на Международном семинаре «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования» (г. Ставрополь, 2004); на Международной научно-практической конференции «Современные направления переработки сыворотки» (г. Ставрополь, 2006); па V международной научной конференции студентов и молодых ученых (г. Москва, 2006); на Международном симпозиуме ММФ «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007); на Международ-

ной научно-практической конференции «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования» (г. Ставрополь, 2008); на XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону» (г. Ставрополь, 2008).

Автором получен диплом Всероссийского конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» (Киров, 2006), а также на конкурсной основе получено финансирование по программе «УМНИК» Государственного фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (Москва, 2007-2008).

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 19 публикациях, в т.ч. 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, а также в 1 патенте РФ и положительном решении на выдачу патента.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из пяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст работы изложен на 132 страницах, содержит 23 таблиц и 36 рисунков. Список литературы насчитывает 120 наименований, в том числе 25 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность переработки молочной сыворотки и представлены основные положения, выносимые на защиту.

В главе I проведен системный анализ состояния проблемы качества и переработки молочного сырья. Рассмотрены состав и свойства молочной сыворотки, а так же критерии ее качества и безопасности. Уделено внимание биотехнологическим аспектам теплового кондиционирования молочной сыворотки, способам обработки и улучшения качества вторичного молочного сырья, а так же рассмотрена микрофильтрация как баромембранный процесс разделения молочного сырья. Проведен анализ направлений использования

молочной сыворотки. Выяснено, что наиболее эффективными способами снижения бактериальной обссмеиенности сыворотки являются управляемая тепловая и микрофильтрационпая обработка. Сделан вывод о необходимости разработки комплексной универсальной технологии, позволяющей использовать обработанную особым образом сыворотку, в дальнейшем, для любых технологических процессов ее переработки. На основании анализа состояния проблемы определены научно-технические предпосылки для создания технологии кондиционирования молочной сыворотки, сформулированы цель и задачи исследований.

В главе 2 нредставлеиа методология и организация проведения исследований. Научно-тсорстические аспекты работы формировались в 2006-2008 г.г. в С'евКапГТУ. Практические исследования и опытно-промышленные выработки проводились в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии СсвКавГТУ, в международной научно-исследовательской лаборатории «Электро- и баромембранных технологий», на ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» и ОАО «Маслосыроделыюм заводе "Александровский''» (Ставропольского края). Часть микробиологических исследований проводилась в ФГУЗ СтавНИПЧИ Роспотребнздзора, входящем в центр ВОЗ.

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

В качестве основных объектов исследований были выбраны образцы молочной сыворотки, отобранной по ходу технологического процесса производства творога и сыра (по традиционным технологиям), а также модельные образцы сыворотки с повышенной микробиологической обсемененностью, искусственно созданные, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения. Пробы сыворотки отбирались в осеннее-зимний и в весеннее-лстний сезоны производства молока. Творожная сыворотка (ОАО «МК «Ставропольский») имела рН 4,6-5,0, а подсырная сыворотка (ОАО «Маслосыродельном заводе ''Александровский"») - рН 6,2-6,6. В дальнейшем, молочная

Обоснование выбранного

реш рния

Экспериментальные исследования по микрофи.'нлраппоиной обработке молочной сь'воротки при низких температурах

1

Изучение влияния выбранных режимов обработки на содержание 1.асю-_ЬасШда_

Экспериментальные исследования по низкотемпературной обработке молочной сывопотки_

Изучение влияния выбранных режимов обработки на содержание БГКП

Изучение влияния выбранных режимов обработки на содержание 51гсри>сосси5 1епг.орЫ1и5

Изучение влияния выбранных режимов обработки на содержание плесеней и дрожжей

Математическая обработка результатов экспериментального _нсследгвания_

Определение оптимальных парамс-фов процесса

Разработка технологии кондиционирования молочной сыворотки с использованием процессов микрофильтрации и термиэации

| Разработка технической документации на молочную сыаорот-1

Рисунок 1 - Схема проведения исследований.

сыворотка, подвергнутая гермизацни и микрофильтрации, была исследована по микробиологическим и физико-химическим показателям. В процессе реализации задач эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовали общепринятые, стандартизированные, а также модифицированные и усовершенствованные методики физико-химического и микробиологического анализа, удовлетворяющие целям исследований. При выборе предпочтение отдавалось инструментальным и автоматизированным методам исследований. При обработке экспериментальных данных использовались методы математического моделирования и статистики с использованием пакета стандартных прикладных программ.

В главе 3 представлены исследования по тепловой санации молочной сы-норотки. Исследование показали, что при нагревании сыворотки свыше 50 "С начинается процесс агломерации глобул белка, обусловленный их денатурацией, и мутность сыворотки резко уменьшается. Денатурированные белки, потеряв устойчивость, при 75-80°С образуют хлопья, которые медленно оседают. Подтверждено, что порог денатурации сывороточных белков находится на уровне 50 - 65 "С, а видимая коагуляция наблюдается при 75 - 80 °С. При нагревании сыворотки до 65 - 70 °С на поверхностях теплообменника интенсивно выделялся белок, который образовывал трудноуда-ляемый слой пригара, ухудшающий процесс теплообмена. В результате комплексных исследований установлено, что при тепловой обработке сыворотки для уменьшения се бакобссменсгшости температурным пределом является (62 ±2) °С. Это позволяет избежать денатурации сывороточных белков. В результате лабораторных и производственных экспериментов (таблица 1, рисунок 2) разработан способ резервирования молочной сыворотки с понижением бактериальной обесмененности и сохранением первоначальных свойств. Технологический прием заключается в низкотемпературной тепловой обработке (термизации) молочной сыворотки (62±2) °С с последующей ее выдержкой (1,5 часа при 62-58°С) и охлаждением до температуры (4±2) °С.

По результатам наших исследований, после такой обработки молочная сыворотка способна храниться без изменения ее свойств в течение 48 часов. При этом первоначальная бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) молочной сыворотки снижается на четыре порядка (после термизации и в результате выдержки, соответственно: п'107 —» п'105 —» п'105 КОЕ/см3 (п от 1 до 9), БГКП не обнаружены в 10 см3. Кислотность снижается на 2 °Т.

Таблица 1 - Микробиологические и физико-химические изменения в

сыворотке при ее термической обработке

Режимы тепловой обработки Кислотность. °Т рН Термоустойчив вость, класс Концентрация микробных клеток

Обработка Хранение после обработки КМАФАнМ КОЕ/см3 БГКП. в см''

температура. °С ' время, с температура, °С ' время, ч

Контроль (исходная сыворотка). 14.0 6,28 | г^зТо1" ООН. в 0,001

65 20 62 0 12,5 6.28 1 5.6ШГ НС ООН. в 10

- 60 1 12,5 6.28 1 8,8 104 НС ООН. в 10

- - 58 2 12.5 6,28 1 5,3 10'' НС ООП. в 10

- - 56 3 12,5 6.28 1 9.6 И? не обн. в 10

- - 54 4 13,0 6,30 11 6,4 10' не обн. в 10

Рисунок 2 - Микробиологические и физико-химические изменения в сыворотке при ее термической обработке

Как показала практика, термизацию молочной сыворотки (по нашему режиму) при температуре (62±2) °С можно проводить и па пластинчатых пастеризаторах, не опасаясь образования налета на поверхностях. ..

На основании ранее проведенных исследований (совместно с д.т.н. Емельяновым С.А.) по технологии кондиционирования сырого молока установлено, что значительно улучшается не только качество выработанной из него продукции, но и сыворотки по сравнению с сывороткой, полученной при производстве сыра из молока, обработанного но традиционной схеме.

На рисунке 3 представлена схема тепловой обработки сыворотки по мягкому режиму с выдержкой.

Рисунок 3 - Блок-схема температурной обработки сыворотки по мягкому режиму.

В главе 4 представлены результаты исследований технологических и микробиологических показателей сыворотки после микрофильтрационной обработки.

При анализе исследований по снижению бактериальной обсеменеппо-сти молочной сыворотки путем микрофильтрационной обработки установлено, что все существующие технологии предполагают нагревание сырья свыше 50°С, что при длительном воздействии неизбежно ведет к частичному трансформированию структур различных белковых фракций и, как следствие, приводят к ухудшению качества и снижению выхода готовой продукции.

При планировании экспериментов нами были выбраны три основных температурных режима микрофильтрации: (37±2)°С, (20±2)°С и (8±2)°С.

Первый режим (37±2)°С, с одной стороны, обеспечивает минимальные энергетические затраты при обработке творожной сыворотки. С другой стороны, способствует созданию оптимальных условий для развития основных видов микроорганизмов, что позволяет моделировать ситуацию с обработкой несортового сырья, например, при нарушении условий хранения.

Температура (8±2)°С создает режим хранения, при котором достигается оптимальное сочетание энергетических затрат на охлаждение и на степень ингибиронания роста микрофлоры молочного сырья. К тому же. на практике такой режим может применяться в случаях, когда требуется сохранить сыворотку до переработки.

При экспериментальном температурном режиме (20±2)°С моделируется ситуация, когда в результате сочетания нескольких факторов (зимнее время, особенности технологии производства творога и т.д.) температура молочной сыворотки частично снижена.

Перед началом исследования мембранная установка была промыта де-зинфепирующими растворами и промыта питьевой водой. Затем в установку была залита питьевая вода с целью отбора пробы с линии фильтрата (Проба №0) для определения остаточной микрофлоры керамических мембран. Для эксперимента использовалась творожная сыворотка с технологического процесса. Исследованные в ходе эксперимента пробы отбирались: перед термическим воздействием на сырье (Проба №1); перед мембранной обработкой (Проба №2) при температуре (37°С, 20°С и 8°С); после микрофильтрации - проба концентрата (Проба №3) и фильтрата (Проба №4).

Схема эксперимента представлена на рисунке 4.

Смыв с линии фильтрата (Проба Ш>)

Исходная проба сырья (Проба№1)

Термообработка

8°С 20°С

(Проба №2) (Проба №2)

1

мембранная обработка мембранная обработка

7~ \ 7

концентрат

фильтрат

концентрат

фильтрат

I

[Проба №31 | Проба №4] (Проба №3) ) Проба №41 jTjpоба №3] [П|юба №4] \

Рисунок 4 - Схема эксперимента бактериального кондиционирования молочной сыворотки мембранной обработкой

Главной задачей данной части исследований являлось выяснение качества очистки молочной сыворотки при низких температурах, препятствующих развитию молочно-кнелой микрофлоры с накоплением нежелательных продуктов метаболизма, и изменений физико-химического состава сырья. Результаты и схема исследования приведены на рисунках 5-9 и в таблицах 2-7.

В исследованных пробах были обнаружены молочно-кислые бактерии, плссенц.и дрожжи. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и S.aureus) и БПСП отсутствовали.

Микробиологический состав исследуемой творожной сыворотки сравнивался со стандартными показателями сырья, представленными в таблице 2.

Таблица 2 Микробиологические показатели творожной сыворотки.

Содержание в 1 cmj творожной сыворотки

Стадия технологического процесса Молочнокислых бактерий (*10'1) Плесеней и дрожжей Бактерий группы кишечной палочки

Синерсзис 9,9 - -

Самопрессование 20,4 - 0,03

Прессование 34,4 0,2 0,9

Сборсыворотки 45,12 3,08 1.67

Хранение сыворотки 10!,9 56,0 41,9

Исследование качества сырья на приемке показало достаточно высокую обсемененпость молочно-кислыми микроорганизмами рода Lactobacillus (2.6*10 KOE/cmj) и Streptococcus termophilus (3,5* 105 КОЕ/см3). а так же дрожжей (2.2*104 КОЕ/см3) (рисунки 5-7, таблицы 3-5).

3.SE+05 ■ V, ' 3 0Е*08 2.5E+0S '. З.ОЕ-Лб -

КОЕ/см'

1.SE+05 - ■ 1.0Е+05 j 5.ÜE404 ■

О.ОЕ+оо J1.;..

Рисунок 5 - Изменение концентрации Streptococcus termophilus в сыворотке при ее мембранной обработке, КОЕ/см3

Исследования смыва с линии фильтрата, показывающие степень микробиологической чистоты мембранной установки, позволили обнаружить высокую концентрацию молочно-кислой микрофлоры рода Lactobacillus (2,1*10s KOE/cmj) и незначительное присутствие дрожжевых клеток (рисунки 6, 7, таблицы 4, 5).

у=32?50Х' -234859* -Й037Ш

.вГ.'СО лрм9/ ьс

Таблица 3 -- Изменение концентрации 81гер1осоееиз 1ептюр1п1их в сыворотке при ее мембранной обрабо тке, КОЕ/см"'

Температура обработки, С° Проба №1 Проба №2 11роба №3 Проба №4

сырьё на приемке сырьё при заданной температуре концентрат Фильтрат

37 3,5* 104 3,3*1 о3 4,3*10" 0

20 3,5*10' 2,3*10у 3,9*104 0

8 3,5*10' 1,9*10' 2,9*10* 0

Присутствие плесеней стандартными методиками обнаружить не удалось (рисунок 8, таблица 6).

3.0Е+06

2.6Е+06

&.0Е+05 О.ОЕ+ОО

Рисунок 6 - Изменение концентрации ЕасюЬасШик в сыворотке при сс мембранной обработке, КОЕ/см"'

Таблица 4 — Изменение концентрации Ьас1оЬасШи$ и сыворотке при ее мембранной обработке. КОЕ/см'

2.ПЕ406

КОЕ^м*

1.5£-юв

Температура обработки. С0 Проба №1 Проба №2 Проба №3 1 /роба №4

сырьё на приемке сырьё при заданной температуре концентрат Фи;н, трат

37 2,6*10'' 1,9*1 О* 1,7* 10е 2,6*10"'

20 2,6*10й 1,9*10" 1,6*10' 0

8 2,6*10* 1,9*101, 3,4*10' 0

При исследовании подготовленного к процессу микрофильтрации сырья было отмечено, что при 8°С происходит подавление молочно-киелой микрофлоры (рисунок 6, таблица 4) и незначительный рост нсихрофильных микроорганизмов (рисунки 7, 8. таблицы 5, 6), удаляемых путем мембранной обработки.

Рисунок 7 - Изменение концентрации дрожжей в сыворотке при ее мембранной обработке, КОП/ем'

Таблица 5 - Изменение концентрации дрожжей в сыворотке при ее мембранной обработке. КОЕ/см3

Температура обработки. С° Проба №1 Проба №2 Проба №3 Проба №4

сырье на приемке сырьё при иой температуре концентрат Фильтрат

37 2,2*1ÖT 3,0* I0J 2.4*10-' 1.0*10"

h 20 ?.,2*ТсГ 7,2*10J 2,7*10"' 0

8 2,2* 104 2,6* 104 1,5*10* 0

При 20°С и 37°С на ряду с подавлением роста дрожжей и плесеней (рисунки 7. 8) происходит незначительное повышение концентрации Streptococcus lermophilus (рисунок 5).

При исследовании продуктов мембранного разделения отмечено, что в концентрате при 8°С происходит незначительный рост дрожжей и плесеней (таблица 7. 8), вызванный начальным бактериальным загрязнением; снижение концентрации Streptococcus lermophilus (рисунок 5) и L.actobacülus (рисунок 6).

Таблица 6 - Концентрация плесеней в сыворотке при ее мембранной обработке, КОЕ/см

Температура обработки, С° Проба № 1 Проба №2 Проба №3 Проба №4

сырьё па приемке сырье при заданной температуре концентрат фильтрат

37 0 0 0 0

20 0 0 0 0

8 0 ¡,0*10" 1,0*10° 0

фильтрат

Рисунок 8 - Изменение концентрации плесеней в сьторотке при ее мембранной обработке, КОЕ/см3

При 20СС и 37°С в концентрате отмечался незначительный рост Streptococcus termophilus (рисунок 5), подавление роста психрофидьиых микроорганизмов (рисунки 7, 8); концентрация Lactobacillus существенно не изменялась (рисунок б).

Исследования фильтрата показали высокую эффективность мембранного метода очистки молочной сыворотки от бактериальных загрязнений при температуре 8°С и 20°С. При 37°С в фильтрате концентрация Lactobacillus (рисунок 6) изменилась всего на два порядка (с 2,6* Ю6 до 2,0*10'' КОЕ/см3); дрожжи обнаружены в незначительном количестве (рисунок 7).

В процессе микрофильтрации при выбранных режимах во всех случаях наблюдалось снижение кислотности в фильтрате и ее активное нарастание в концентрате (таблица 7, рисунок 9).

Таблица 7 - Динамика кислотности молочной сыворотки в процессе эксперимента.

Номер пробы Термоустойчивость, класс pH Кислотность, Т

Исходная проба (контроль) I 4 80 67

Сырье при 8Т Фильтрат Концентрат 1 4.91 61

1 5.05 48

1 4.78 69

Сырье при 20°С Фильтрат Концентрат 1 4 75 70

1 4.98 54

К 4.63 79

Сырье при 37°С Фильтрат Концен грат 1 4.65 76

1 4.% 57

11 4.56 24

/ ■ у * ь.зэзэч*

Рисунок 9 - Динамика кислотности молочной сыворотки в процессе эксперимента.

В ходе процесса наблюдалась прямая зависимость скорости потока фильтрата от температуры обработки. Поэтому наиболее интенсивно из исследуемых режимов процесс протекает при 37°С. Однако, учитывая недостаточную микробиологическую очистку фильтрата при этом режиме, вследствие активного роста микрофлоры в течение мембранной обработки, наиболее оптимальным по соотношению производительности и качества является процесс разделения, протекающий при 20°С, а по степени бактериальной очистки, включая продукты метаболизма - при 8°С.

В главе 5 представлена технология низкотемпературной микрофильтрационной обработки молочной сыворотки с использованием термизации.

Разработанная технология предварительной обработки молочной сыворотки с сохранением ее биологических и технологических свойств позволяет рационально и эффективно использовать все ценные компоненты молочной сыворотки. Если рассматривать комплексную технологию кондиционирования молочной сыворотки (по разработанному нами ТУ 9229-002-004370622008) с использованием микрофильтрации или термизации (рисунок 10), то в зависимости от начальной кислотности и бактериальной обсемененности, можно идти различными путями.

Рисунок 10 - Варианты технологий переработки молочной сыворотки с применением низкотемпературной рации и термизации.

Технология состоит из следующих операций: микрофильтрации при 20°С и давлении 0,1-0,5 МПа при кислотности не более 15 °Т для подсырной и не более 50 °Т - для творожной сыворотки; микрофильтрацию при 8°С и давлении 0,1-0,5 МПа при кислотности не более 20 °Т для подсырной и не более 68 °Т - для творожной сыворотки; низкотемпературную тепловую обработку (термизацию) молочной сыворотки (62±2 °С) с последующей ее выдержкой (1,5 часа при 62 - 58 °С) при кислотности более 20°Тдля подсырной и более 68°Т - для творожной сыворотки.

Обработанная таким образом молочная сыворотка может в дальнейшем использоваться в любых технологических схемах. В частности, одним из примеров переработки молочной сыворотки, обработанной по нашей технологии. может служить производство напитка «Освежающий» (рисунок 11).

Рисунок 11 - Блок-схема производства напитка «Освежающий».

Проведенные в работе расчеты показывают, что экономический потенциал от реализации бактериальной санации молочной сыворотки путем мик-рофильтрациопной обработки в технологическом процессе производства продуктов на ее основе составляет 9,5 рублей на топну. По предварительным

1

оценкам, экономический потенциал российских предприятий только за счет сохранения 25 % исходной сыворотки («недополученная» выгода) составляет 1,5 млрд руб.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованы альтернативные варианты бактериальной санации молочной сыворотки и экспериментально подтверждена необходимость кондиционирования молочной сыворотки до технологической обработки.

2. Выяснено, что санация молочной сыворотки при температуре (62±2) °С с выдержкой (!,5 ч) или охлаждение до температуры (4±2) °С позволяет обеспечить КМАФАнМ молочной сыворотки па уровне 10"' КОЕ/см'.

3. Изучено влияние процесса микрофильтрации на остаточное содержание микрофлоры рода Lactobacillus, Streptococcus termophilus, а так же плесеней и дрожжей.

4. Установлено, что микрофильтрация молочной сыворотки (8°С или 20°С) позволяет сохранить ее технологические свойства при резервировании до 5 суток при температуре (4±2) "С.

5. Доказано, что применение температурных режимов мнкрофильтрации молочной сыворотки от 25°С до 40°С недопустимо, вследствие активного развития КМАФАнМ в течение процесса обработки.

6. Предложена комплексная технология кондиционирования молочной сыворотки с использованием процессов термизации и микрофильтрации. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-002-00437062-2008 «Сыворотка молочная «Экстра». Проведена онытио-промышлепная апробация технологии на ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» и ОАО «Маслосыродельный завод "Александровский" (Ставропольский край).

7. Проведена оценка технико-экономических и экологических показателей кондиционирования молочной сыворотки. Экономический потенциал российских предприятий за счет сохранения только 25 % исходной сыворотки («недополученная» выгода) оценивается п 1,5 млрд руб.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Емельянов, С. А. Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С.А.Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2007. - № 1(10). -- С. 75 - 79.

2. Смирнов, Е.Р. Низкотемпературная обработка сыворотки: технологические и микробиологические аспекты / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов. И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2007. - № 8. - С. 53 - 55.

3. Емельянов, С.А. Разработка технологии бактериальной санации молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, В. Д. Харитонов, Е. Н. Хворостина, Г. П. Овчарова, А. Т. Белашев, Т.А. Черевко //11среработка молока. - 2008. - № 5. - С. 6 - 8.

4. Емельянов, С.А. Бактериальная санация молочной сыворотки / С.А. Емельянов, А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, А .Д. Лодыгин, Е.Р. Смирнов, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, З.В. Стрсбкова, И.В. Водяников // Молочная промышленность. -2008. -№12. -С.37.

5. Евдокимов, И.А Повышение эффективности переработки молочного сырья путем применения микрофильтрации / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, P.A. Кудимов, A.C. Загреба, Е.Р. Айриян // Материалы ХХХШ научно-технической конференции СевКавГТУ. - 2004. - С. 56 - 58.

6. Евдокимов, И.А. Фракционирование молочного сырья баромембран-ными методами / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, P.A. Кудинов, A.C. Загреба, Е.Р. Айриян. - Тамбов: Материалы П-ой Международной научно-практической конференции (заочной), часть 1.-2004 г.

7. Бабспышев, С.П. Особенности применения мембранной технологи при выработке сывороточных белковых концентратов / С.П. Бабенышев; И.А. Евдокимов, Е.Р. Айриян // Международный семинар «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования». - Ставрополь СевКавГТУ. - 2004. -С. 89-90.

8. Вабенышев, С.П. Повышение эффективности баромембранного процесса разделения нолидисперсных систем на примере молочной сыворотки / С.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов, Е.Р. Смирнов // Сборник материалов международного научно-практического семинара. - Ставрополь СевКавГТУ. -2006.-С. 35-37.

9. Храмцов, А.Г. Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения / А.Г. Храмцов, С. А. Емельянов, С. А. Рябцева, А. Г. Варданян, О.В. Кузнецова, Е. Р. Смирнов // Современные направления переработки сыворотки. - Ставрополь, 2006. -С. 160- 161.

10. Смирнов, Е. Р. Исследование температурных производственных режимов переработки и хранения молочной сыворотки / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 42 - 43.

11. Емельянов, С. А. Технологические аспекты микробиологической очистки и резервирования сыворотки низкотемпературной тепловой обработкой / С. Л. Емельянов, Е. Р. Смирнов, И. А. Евдокимов, Л. Г. Храмцов // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2007. -№ 3. - С. 32 - 34.

12. Emclyanov, S. A. Microbiological raw-milk safety during sour-milk products production / S. A. Emelyanov, E. R. Smirnov // Fermented Milks - Technologies and Nutrition / Theses of regional conference International Dairy Federation. Moscow, 14 - 16 May 2007. - M. : Not state educational establishment «The Educational scientific and technical center of the daiiy industry», 2007. - P. 281

13. Емельянов, С. А. Научно-техническое обоснование и изучение термической бактериальной санации молочной сыворотки / С. А. Емельянов, Л,Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, А. Г. Варданян // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 102 - 104

14. Емельянов, С. Л. Результаты практической апробации по бактериальной санации молока-сырья на базе ЗАО «Саха]-ю-сыродельпый комбинат «Ленинградский» Краснодарского края / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, О. А. Суюпчев, Е. Р. Смирнов, В. Д. Харитонов, Е. И. Хворостина, А. Г. Белашев, Г. П. Овчарова, Т. А Черевко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008,-С. 177- 180.

15. Емельянов, С. А. Проблема удаления спор микроорганизмов в моло-ке-сырьс до технологической обработки и возможности се реализации на современном этапе / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С.А. Рябцевя, Е. Р. Смирнов // Современный взгляд па производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 182 -185.

16. Суюпчев, О.А. Обеспечение нормативной документацией бактериальной санации молока-сырья при производстве творога и сыров / О. А. Суюпчев, А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов, Е. Р. Смирнов, Е.Н. Хворостина, Г. П. Овчарова, А. Г. Белашев, Т. А. Черевко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд. науч.-практ. конф. - М. : НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008. - С. 182.

17. Евдокимов, И.А. Некоторые особенности трансфера технологий молока и молочных продуктов / И.А. Евдокимов, Е.Р. Смирнов, С.Ю. Сергеев, А.С. Сардак, А.В. Пермяков // Материалы XI1 региональной научно-

технической конференции «Вузовская наука- Северо-Кавказскому региону»,- Ставрополь: СевКавГТУ,- том 1, 2008.-С.206 - 208.

18. Евдокимов, И.А. Некоторые технологические и микробиологические аспекты микрофильтрации молочного сырья / И.А. Евдокимов, Е.Р. Смирнов, А.Г. Храмцов, С.А Емельянов // Сборник научных трудов «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», выпуск №5. - Барнаул: ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, 2008. - С. 265-269.

19. Евдокимон, И.А. Перспективы процесса нанофильтрации при переработке молочной сыворотки /И.Л.Евдокимов, Е.Р.Смирнов, С.Ю. Сергеев //Труды юбилейной конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания».-Истра: НИИДП. - том 1. 2009.-С.74-75.

20. Патент РФ № 2341091. Способ термической обработки молока // Емельянов С.А., Храмцов Л.Г.. Евдокимов И.А., Харитонов В.Д., Суюнчев O.A., Хворостина E.H., Белашев А.Т., Овчарова Г.П., Черевко Т.А., Рябцева С.А.. Смирнов Е.Р. -Бюл. № 35. - Опубл. 20.12.2008

21. Решение о выдаче патента па изобретение РФ №200812.2144(026377) от 02.03.09 г. Способ производства молочного сахара из соленой сыворотки/ И.А.Е

вдежимов, j-1,51. Дмкало, A.B. Пермяков, Смирнов L.P. — 4 с.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 12.05.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №232 Тираж 100 экз. ГОУ 13ПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 35S025, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГГУ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Анализ состояния проблемы качества и переработки молочного сырья.

1.2. Состав и свойства молочной сыворотки. Критерии качества и безопасности.

1.3. Биотехнологические аспекты теплового кондиционирования молочной сыворотки.

1.4. Способы обработки и улучшения качества вторичного молочного сырья.

1.4.1. Биологические методы обработки молочной сыворотки.

1.4.2. Тепловая обработка молочной сыворотки.

1.4.3. Сепарирование молочной сыворотки.

1.4.4. Консервирование молочной сыворотки.

1.5. Микрофильтрация как баромембранный процесс разделения молочного сырья.

1.5.1. Модели микрофильтрации.

1.5.2. Мембраны и установки для микрофильтрации.

1.5.3. Технологические аспекты микрофильтрационной обработки молочного сырья.

1.5.4. Применение мембранных процессов при производстве молочных продуктов.

1.6. Направления использования молочной сыворотки.

1.7. Обоснование направления работы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы и методики исследований.

2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОГО КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

3.1. Обоснование технического решения.

3.2. Результаты лабораторных и производственных экспериментов. 60 3.3 Экспериментальные исследования бактеральной санации молока-сырья.

3.4. Опытно-производственные исследования термической санации молока-сырья на базе ОАО МК «Ставропольский».

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ МИКРОФИЛЬТРАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ СЫВОРОТКИ.,.

4.1. Обоснование технического решения.

4.2. Результаты лабораторных и производственных экспериментов по низкотемпературной микрофильтрационной обработке молочной сыворотки.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ МИКРОФИЛЬТРАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМИЗАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1. Разработка технологии низкотемпературной микрофильтрационной обработки молочной сыворотки с использованием термизации при производстбе молочных продуктов.

5.2. Оценка экономического потенциала, экологических и технико-экономических показателей кондиционирования молочной сыворотки.

Актуальность проблемы. В настоящее время проблема качества молочного сырья и вырабатываемых из него продуктов питания приобретает особую актуальность в связи с увеличением антропогенного влияния на экосистему планеты, сложной эпидемической обстановкой [22; 35; 36; 94] и с участившимися случаями пищевых отравлений.

Вопрос обеспечения безопасности молочных продуктов в Российской Федерации регулируется на государственном уровне, что подтвердил вступивший в силу 17 декабря 2008 года ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [76], который значительно повысил требования к данным показателям.

Проблема безопасности и рационального использования молочной сыворотки, при создании безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам, существует во всем мире и имеет заметную экологическую составляющую. При больших объемах производства сыворотки встает вопрос о ее хранении (резервировании) и транспортировании до технологической обработки, так как при хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются, например, в течение 12 часов теряется 25% её энергетической ценности [32, 80]. Накапливающаяся в процессе производства сыра и творога молочная сыворотка, с применением бактериальной санации молочного сырья, может быть очищена, сохранена и использована для получения кормовых антисальмонёллезных и бифидогенных продуктов [31].

Вопросы улучшения микробиологических и технологических показателей заготовляемого молока и молочной сыворотки, в плане обеспечения безопасности молочного производства, широкомасштабно прорабатывались С. А. Королевым, Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым, А.Г. Храмцовым, JL А. Остроумовым, А. Н. Пономаревым, Г. Д. Перфильевым, К. К. Полянским, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, С. А. Шевелевой, Г. М. Свириденко, В. Н. Голубевым, Б. А. Лобасенко, Н.К. Lonsdale, J.-L. Maubois, Merin U. и др. исследователями [4, 5, 21, 30, 39, 41, 43, 45, 55, 61, 66, 69, 70, 81, 90, 91, 95, 116, 118, 120].

В свете повышающегося дефицита пищевых ресурсов в мире и постоянного удорожания сырья вопрос его глубокой переработки стоит особенно остро. Решение данной проблемы в молочной отрасли предполагает развитие направлений переработки молочной сыворотки, что не только позволяет значительно повысить эффективность производства, но и решает весомую экологическую составляющую вопроса. Однако, структура производства молочных продуктов в России такова, что основная доля в переработке молока приходится на заводы малых мощностей, на которых чаще всего отсутствует необходимое технологическое оборудование, позволяющее переработать полученную в том или ином технологическом процессе сыворотку. Следовательно, необходимо произвести обработку молочной сыворотки с целью продления ее сроков хранения для доставки на перерабатывающий завод. Наиболее эффективными способами борьбы с бактериальной обсемененностью сыворотки являются тепловая и микрофильтрационная обработка. Однако, далеко не все режимы данных процессов обеспечивают сохранение ее свойств. Необходима комплексная обработка сыворотки, позволяющая в дальнейшем,использовать ее в различных технологиях молочных продуктов.

Эта технология снижения бактериальной обсемененности вторичного молочного сырья предусматривает применение микрофильтрационной или тепловой обработки с набором опций, учитывающих исходные микробиологические показатели сырья.

Целью диссертационной работы является разработка комплексной технологии и санитарно-эпидемиологических мер по кондиционированию молочной сыворотки, заключающихся в улучшении ее качества, максимальном сохранении технологических свойств и повышении безопасности производства молочных продуктов.

Основные положения, выносимые на защиту:

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованы альтернативные варианты бактериальной санации молочной сыворотки и экспериментально подтверждена необходимость кондиционирования молочной сыворотки до технологической обработки.

2. Выяснено, что санация молочной сыворотки при температуре (62±2) °С с выдержкой (1,5 ч) или охлаждение до температуры (4±2) °С позволяет обеспечить КМАФАнМ молочной сыворотки на уровне

1(Г КОЕ/см .

3. Изучено влияние процесса микрофильтраций на остаточное содержание микрофлоры рода Lactobacillus, Streptococcus termophilus, а так же плесеней и дрожжей.

4. Установлено, что микрофильтрация молочной сыворотки (8°С или 20°С) позволяет сохранить ее технологические свойства при резервировании до 5 суток при температуре (4±2) °С.

5. Доказано, что применение температурных режимов микрофильтрации молочной сыворотки от 25°С до 40°С недопустимо, вследствие активного развития КМАФАнМ в течение процесса обработки.

6. Предложена комплексная технология кондиционирования молочной сыворотки с использованием процессов термизации и микрофильтрации. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-00200437062-2008 «Сыворотка молочная «Экстра». Проведена опытно-промышленная апробация технологии на ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» и ОАО «Маслосыродельный завод "Александровский" (Ставропольский край).

7. Проведена оценка технико-экономических и экологических показателей кондиционирования молочной сыворотки. Экономический потенциал российских предприятий за счет сохранения только 25 % исходной сыворотки («недополученная» выгода) оценивается в 1,5 млрд руб.

1. Абдулина, Е.Р. Микрофильтрация молочной сыворотки Текст. / дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Ставрополь. — 1992, 156 с.

2. Альперн, В.Д. Смирнов Б.П. Деятельность зарубежных фирм Текст. / В.Д. Альперн, Б.П. Смирнов // Экспресс-информация / ВНИИТЭХИМ /. Сер. Полимерные мембраны и мембранная технология. 1989, № 1- с.5.

3. Анципович, И.С. Охрана природы на предприятиях мясной и молочной промышленности Текст. / И.С. Анципович М. 1985, 112 с.

4. Банникова, JI. А. Микробиологические основы молочного производства : справочник Текст. / JI. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Бертокс, П. Стратегия защиты окружающей среды от загрязнений Текст. / П. Бертокс, Д. Радд М. 1980, 608 с.

6. Бордланд, Р. Эффективная работа с Word 7.0. для Windows 95 Текст. / Р. Бордланд ; пер. с англ. СПб. : Питер, 1996. - 1104 с. '

7. Боу-Хабиб, Дж. Микрофильтрация в молочном производстве Текст. / Дж. Боу-Хабиб, В. Тальхаммер // Молочная промышленность. 2009. -№2.-С. 57-58

8. Бредихина, О.В. Санитарная обработка мембран после ультрафильтрации рассолов Текст. / О.В. Бредихина, Ж.И. Кузина, С.А. Бредихин / Переработка молока №5 2005 г / стр.26-27

9. Бредихина, О.В. Энергетические затраты на ультрафильтрацию белковых растворов и регенерацию мембран Текст. / О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, С.А. Бредихин / Переработка молока №3 2005 г стр. 10-11

10. Бриан, Брике Danisco Russia / Брике Бриан Текст. // Переработка молока. — 2004.-№ 11 (61), ноябрь.-С. 14-15.

11. Винтер, P. Microsoft Office для Windows 95 Текст. / Р. Винтер, П. Винтер ; пер. с англ. СПб. : BHV, 1996. - 1056 с.

12. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник Текст. / под общей ред. Академика РАСХН Е.И. Сизенко. М.: ПЛИ, 1999. - 468с.

13. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами Текст.: Монографя. -М: Издательство Россельхозакадемии, 2006

14. Гаврилов, Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения Текст. // Молочная промышленность.-2005—№12.— С.42.

15. Ганина, В. И. Пробиотики, назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В. И. Ганина. -М. : МГУПБ, 2001.- 169 с.

16. Ганина, В. И. Экология и органолептическая оценка сырого молока Текст. / В. И. Ганина // Переработка молока. —2003. № 8 (46), август. -С. 8.

17. Голубев, В. Н. Перспективы мембранной технологии Текст. / В. Н. Голубев // Пищ. пром-ть (М.).- 1990.-№4.- с.22-23.

18. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2005 г.» Текст. -М., 2006. С. 196 - 197I

19. Данченков, М.Б. Экономическая эффективность переработки молочнойсыворотки Текст. / М.Б. Данченков, А.Г. Тарада, Ю.А. Басов //- М. 1979. 184 с.

20. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина Текст. // Переработка молока №10, 2001,стр. 10-11

21. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. 2008. - №11. - С. 36-40

22. Евдокимов, И.А. Экологичность и экономичность переработки лактозо-содержащего сырья Текст. / С.А. Рябцева, И.К. Никульникова [и др.] // матер, науч-теор. конф- Углич, 1995.

23. Емельянов, С.А. Бактериальная санация молочной сыворотки Текст. / С.А. Емельянов, А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, А.Д. Лодыгин, Е.Р. Смирнов [и др.] // Молочная промышленность. 2008. — №12. — С. 37.

24. Емельянов, Е.С. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза Текст. / Автореф. дис. док. тех. наук. Ставрополь, Сев-КакГТУ, 2008

25. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной1 сыворотки Текст. / М. В. Залашко. — М. : Агропромиздат, 1990. 192 с.

26. Зябрев, А.Ф. Мембранные системы «БИОКОН». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья Текст. / А.Ф. Зябрев // Переработка молока №1, 2002 г., стр.10-12

27. Зябрев, А.Ф. Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья. Мембранные системы «БИОКОН» Текст. / А.Ф. Зябрев // Переработка молока №12, 2001, стр.8-9

28. Иванов, А. А. Гигиеническая значимость и безопасность Текст. / А. А. Иванов // Молочная промышленность. 2004. - № 7. - С. 13-16.

29. Информационный сборник статистических- и аналитических материалов. Инфекционная заболеваемость в субъектах Российской Федерации за 2005 2006 гг. Часть 1. Текст. - М., 2007. - С. 28 - 29.

30. Канунникова, Е. Очистка керамических мембран в установке ультрафильтрации Текст. / Е. Канунникова // Молочная промышленность. -2008. -№11. -С.69-70

31. Клименко, Б.С. Новые типовые проекты сыродельных заводов / Б.С. Клименко, З.И. Базарова Текст. // Молочная промышленность. 1982. №11,-С. 35-38.

32. Королев, С. А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов Текст. / С. А. Королев. -М. JI. : Пищепромиздат, 1940. - 510 с.

33. Королев, С. А. Основы технической микробиологии молочного дела Текст. / С. А. Королев. -М. : Пищевая промышленность, 1974. 344 с.

34. Королева, Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов Текст. / Н. С. Королева. М. : Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

35. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов Текст. / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М. : Пищевая промышленность, 1980. —256 с.

36. Липатов, Н. Н. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, 3. М. Цкитишвили // Молочная промышленность. — 1987. № 6. — С. 7 - 11.

37. Липатов, Н. Н. Молочная промышленность XXI века Текст. / Н. Н. Липатов // Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. -56 с.

38. Лобасенко, Б. А. Концентрирование суспензий молочнокислых бактерий мембранными методами Текст. / Автореф. дис. канд. тех. наук.- М., 1987.-21 с.

39. Микрофильтрация в молочной промышленности Текст. // Экспресс-информ. Заруб, опыт: Вып. 8 / АгроНИИТЭИММП. Сер. Молоч. пром-сть.- 1990.- с.6

40. Молоко с низкой бактериальной обсемененностыо Текст. // Экспресс-информация /АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. 1988. №8. с.7.

41. Мчедлишвили, Б.В. Ядерные фильтры: новый класс микрофильтрационных мембран в прецизионном разделении коллоидных растворов Текст. / Б.В. Мчедлишвили, Г.М. Флеров // Всес. хим. о-во им. Д.И.Менделеева, 1987.Т.32. №6 с.641-648.

42. Накагаки, М. Физическая химия мембран Текст. / М. Накагаки // Пер. с яп. A.B. Хачояна.- М.: Мир, 1991.-225 с.

43. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие Текст. / Храмцов А.Г., Синельников Б.М., Евдокимов И.А. и др. Ставрополь, 2002. — 118 с.

44. Начинкин, О.И. Полимерные микрофильтры Текст./ О.И. Начинкин // М.: Химия, 1985,216 с.

45. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки сыворотки Текст. / П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2008. - №11. — С. 32-34

46. Новое в-молочной промышленности Текст. // Экспресс-информ. Заруб, опыт: Вып 11 / АгроНИИТЭИММП. Сер. Молоч. пром-сть,- М., 1989-с.1-2.

47. Остроумов, JI. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / JI. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы : сб. науч. трудов. — Кемерово, 1998. С. 13 - 17.

48. Пат. 2604339 Франция, МКИ4 А 23 С 19/064/ П. Шаегис (Франция); Диффузион материале пуэ флуидес (Франция)/ 11.- № 8613447; Заяв. 26.09.86; Опубл. 01.04.88; № 2604339 (Франция). 6 с.

49. Продукты энтерального питания на молочной основе Текст. / Г.Ю. Са-жинов, В.Г. Высоцкий, В.И. Круглик и др.- М 1989.- 28 с. (Обзор, инфор. / АгроНИИТЭ ИММП. Сер. Молоч. пром-сть).

50. Производство и использование концентратов молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, И. А. Евдокимов, П. Г. Нестеренко. — М. : АгроНИИТЭИММП, 1990. 32 с.

51. Рябцева, С. А. Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки Текст. / С. А. Рябцева, С. А. Емельянов [и др.] // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 26 - 27.

52. Свириденко, Г. М. Система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе сыров. Новые средства контроля Текст. /

53. Г. М. Свириденко // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития / Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 60-летию ВНИИМС. Углич, 2003. - С. 21 - 22.

54. Свириденко, Ю.Я. Использование молочной сыворотки и локальная очистка сточных вод Текст. / Ю.Я. Свириденко, Э.Ф. Кравченко, O.A. Яковлева // Молочная промышленность. — 2008. — №11. С. 58 — 60.

55. Семенихина, В. Ф. Санитарно-гигиенические аспекты производства цельномолочных продуктов Текст. / В. Ф. Семенихина // Переработка молока. 2002. - № 6 (32), июнь. - С. 1 - 2.

56. Семенихина, В. Ф. Влияние молочнокислых бактерий на развитие листе-рий при совместном культивировании в молоке Текст. . /

57. B. Ф. Семенихина, JI. Д. Гуськова, И. В. Рожкова // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет) : сборник научных трудов. -М. : ГНУ ВНИМИ, 2004. 402 с. - С. 268 - 274.

58. Смирнов, Е. Р. Исследование температурных производственных режимов переработки и ^хранения молочной сыворотки Текст. / Е. Р. Смирнов,

59. C. А. Емельянов // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. М. : МГУПБ, 2006. - С. 42 - 43.

60. Смирнов, Е. Р. Низкотемпературная обработка сыворотки : технологические и микробиологические аспекты Текст. / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2007. — № 8.-С. 53 -55;

61. Талибов, А.Р. Мембранные технологии в молочном производстве Текст. / А.Р. Талибов // Переработка молока №11 2004 г стр. 16-17.

62. Установки для ультра- и микрофильтрации обезжиренного молока и сыворотки Текст. // Экспресс-информ. Заруб, опыт: Вып 21 / АгроНИИТЭ-ИММП. Сер. Молоч. пром-сть.- М., 1987.- с.4-5

63. ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

64. Холодная стерилизация Текст. / ООО НИК «Прогрессивные Технологии» // Молочная промышленность. — 2009. — №2. С. 63

65. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. -2008.-№11.-С. 29-31

66. Храмцов, А. Г. Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения Текст. / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов, Смирнов Е.Р.[и др.] // Современные направления переработки сыворотки. — Ставрополь, 2006. — С. 160-161.

67. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учебное пособие Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : ДеЛи принт, 2004. -578 с.

68. Храмцов А.Г. Молочный сахар Текст. М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

69. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья Текст./ А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов [и др.] // Молочная промышленность.-2006.-№ 2.-С. 18-21.

70. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья Текст./ А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов [и др.] // Молочная промышленность.-2006.-№ 3.-С. 11-16.

71. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья Текст./ А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов [и др.] // Молочная промышленность.-2006.-№ 4. С. 58-61.

72. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь Текст. / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов [и др.].- М. : Госагропромиздат, 1989.

73. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина и др. // Молочная промышленность. 1996. - № 4. - с. 10-12.

74. Храмцов, А.Г. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование Текст. / А.Г. Храмцов. — М.: Издательство МИ1 ИТ, 2000.- 106 с.

75. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - Санкт -Петербург: ГИОРД, 2004. - 738 с.

76. Храмцов, А.Г. Технология кормовых добавок нового поколения из вторичного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, П.Г. Нестеренко и др. Под ред. А.Г. Храмцова. М.: ДеЛи принт, 2006.-228 с.

77. Храмцов А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский [и др.] Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992, 192 с.

78. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. // Учебное пособие. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

79. Чекулаева, JI.B. Сгущеные молочные консервы Текст. / JI.B. Чекулаева, Н.М. Чекулаев // М. 1982. 264 с.

80. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999.-№2.-С. 32-40.

81. Шевелева, С. А. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов Текст. / С. А. Шевелева // Переработка молока. — 2002. — № 5 — С. 3 — 6.

82. Щербина, В.В. Технология и аппаратурное оформление процесса регенерации отработанного рассола при посолке сыра Текст. / В.В. Щербина, C.B. Карпычев М.- 1985 - 43 с. (Обзор, инфор. / ЦНИИТЭИмясомол-пром. Сер. Цельномолоч. пром-сть).

83. Щербина, Б.В. Технология и аппаратурное оформление процесса регенерации обработанного рассола при посолке сыра Текст. / Б.В. Щербина, C.B. Карпычев М., 1985. - 45 с. (Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомол-пром. Сер. Молочная промышленность).

84. Ясминов, A.A. Мембранная микрофильтрация в технологии очистки жидких веществ. Текст. / A.A. Ясминов // М. 1987. 65 с. (Об-зор.информ/НИИТЭИХИМ. Сер. Особочистые вещества и реактивы).

85. Ясминов, A.A., Микрофильтрация и затаривание особочистых веществ для микроэлектроники Текст. // A.A. Ясминов, Г.Г. Виноградов, В.Ф. Володин и [и др.] / Тез.докл.Всес.конфер. по методам получения и анализа высокочистых веществ. Горький, 1985. 41-42.

86. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М., 1985. — С. 5 — 7.

87. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М. : Стандартинформ, 1986. -С. 14-15.

88. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» М. : Стандартинформ, 1988. 20 с.

89. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М., 1993. 19 с.

90. ГОСТ-Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие (термины и определения). М. : Госстандарт России, 2002. - С. 7.

91. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины определения. -М. : Стандартен форм, 2007. — С. 14 — 15.

92. ОСТ 10 213-97. Сыворотка молочная. — М.: Стандартинфор, 1997.

93. Патент РФ № 2341091. Способ термической обработки молока // Емельянов С.А., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Харитонов В.Д., Суюн-чев O.A., Хворостина E.H., Белашев А.Т., Овчарова Г.П., Черевко Т.А.,

94. Рябцева С.А., Смирнов Е.Р. -Бюл. № 35. Опубл. 20.12.2008

95. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М. : ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

96. ТУ 9811-038-02067965-2005 ; № 065/005833. Молоко коровье сырье термически обработанное. Технические условия / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др.. Введ. 04.07.2006. — Ставрополь : Ставропольский ЦСМ, 2006.

97. ТУ 9229-002-00437062-2008; №065/006370. Сыворотка молочная «Экстра». Технические условия / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Е.Р. Смирнов и др.. Введ. 18.02.2009. Ставрополь: Ставропольский ЦСМ, 2008

98. Berg van den, G.B. Flux decline in membrane processes Text. / G.B. Berg van den, C.A. Smolders // Filt. and Separ. 1988. v.25. n.2. p.l 15-121.

99. Berghofer, E. Technische Fraktionierung Molke durch ionenaus-tausch-chromatosraphie Text. / E. Berghofer, A. Scheibl // Milchwissenschaft.— 1986-Bd.41.-s. 700-703, 774-779.

100. Berres, H. L. Membranfiltration mit kerzenfiltern-welche Kombination-moglichkeiten sind empfehlens Wert Text. / H. L. Berres, G. Graff, H. Beck // Dtsch Weinbau.- 1987.- Bd.42.- s. 815-817.

101. Crull, A. Ceramic-based MF membranes used for water treatment Text./ A. Crull //Membr. and Separ. Techn. News. 1989. v.8 n.2 p.3-4.

102. Crull, A. Fairey-microfiltrex wins prize and license Text. / A. Crull // Membr. and Separ. Techn. News. 1989. v.8. n.2. p.3.

103. Fauquant, J. Microfiltration du lait sur membrane minirale Text. / J. Fau-quant, J.-l. Maubois, A. Pierre // Tech. Lait Market,- 1989.- v.1028 p. 21-23.

104. Fauquex, P.-F. Development d'un reacteur enzymatique lit fluidise a mélangent statique. Hydrolyse du lactose du petitlait en presence de proteins Text. / P.-F. Fauquex // Ecole Polytechnique Federale.- Lusanne, 1983 Th. 498

105. Glimenius, R. Microfiltration state of the art Text. / R. Glimenius // Desalination.- 1985.- V.53.- №3- p. 363-372.

106. Hanemaajer, G. H. Microfiltration in whey processing Text. / G. H. Hane-maajer//Desalination.- 1985.- v.53.- p. 143-155.

107. Lee, D.N. Prefiltration of cottage cheese whey to reduce fouling of ultrafiltration membranes Text. / D.N. Lee, R. L. Merson // J. Food Sci.-1976.-v.41,-№2.-p. 403-410.

108. Lehmann, H.R. Prozeblinien zur Verarbeitung von Molke Text. / H.R. Lehmann, K.-H. Zettier // Technisch wissenschaftliche Dokumentation.

109. Lonsdale, H.K. The Growth of membrane technology Text. / H.K. Lonsdale//J of Membr. Sei.-1982. v. 10.-№ 2-3 .-p. 81-181.

110. Maier, J. Crossflussmicrofiltration fur die Restbier-Verarbeitung Text. / J. Maier, S.G. Angewandte //Brauwelt.- 1989.-Bd. 129.- №4.- s. 125-132.

111. Maubois, J.-L. Application of membrane techniques in the dairy industry Text. / J.-L. Maubois // Bulletin of the IDF.- 1989,- №244.- p. 26-29

112. Maubois, J.-L. Industrial fractionation of main whey proteins Text. / Maubois J.-L. [et al] //Bulletin of the IDF 1987.- №212,- p. 154-159.

113. Merin, U. Bacteriological aspects' of microfiltration of cheese whey Text. / U. Merin//J. of Dairy Sei.- 1986.- №2.- p. 153-160

114. Michaels, S.L. Crossflow microfilters: the ins and outs Text. / S.L. Michaels // Chem. Engineering (USA). 1989. v.96. n.l.-p.84-91.

115. Morel, F. Systeme Bactocatch.«La sterilisation froide» pour demain Text. /

116. F. Morel, E. Cohen-Maurel // Process.- 1990, №1056.- p. 50-52.

117. Olesen, N. Micro filtration. The influence of operation parameters on the process Text. /N. Olesen, F. Jensen // Milchwirtschaft 1989 - v.44.- №8.- p. 476-4-79

118. Renard, A. Exponential growth in tangential ultrafiltration and micro filtration Text / A. Renard // Food Ingredients Eur. Conf. Proc Paris, 1989 - p. 4647.

119. Robinson, R.K. Modern dairy technology v.l. Advances in milk processing. Text. / R.K. Robinson, D. M.A. Phil // New York, 1986, 673 p.

120. Takahashi, K. Cake formation and spatial partitioning in batch micrifiltration of yeast Text. / K. Takahashi, N. Ohtomo, K. Ishii, T. Yokota // J. of Chemical Eng. of Japan. 1991.-v.-24.-№3 - p. 372-377.

121. Terminology of pressure-driven membrane operations Text. // Desalin, 1988, v.68, n.l.-p. 3-15

122. Uzi, M. Microfiltration of cheese brine Text. / M. Uzi, G. Salli, T. Gerald // J. of Dairy Sei.- 1983.- v.50.- № 4.- p.503-509.

123. Watson, B.M. Low-energy membrane nanofiltration for removal of colour, organics and hardness from drinking water suppiers Text. / B.M. Watson, C.D. Hamburg//Desalin, 1989, v.72, n.l,2.-p. 11-18