автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии слабоалкогольных медовых напитков с использованием молочной сыворотки

Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика, виды, химический состав молочной 8 сыворотки. Способы её обработки

1.2 Напитки с использованием сыворотки, их пищевая 18 ценность, способы производства

1.3 Характеристика мёда. Особенности его химического 27 состава. Напитки на основе мёда

1.4 Влияние углеводного и азотистого состава 39 сбраживаемой среды на физиологическую активность дрожжей

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Обоснование разработки технологии медовых 56 слабоалкогольных напитков

3.2 Исследование способов подготовки для 69 производства медовых напитков

3.3 Исследование основных параметров жизнедеятель- 84 ности пивных дрожжей в медовом сусле

3.3.1 Исследование влияния экстрактивности сусла на 86 размножение и физиологическое состояние дрожжей

3.3.2 Исследование влияния активной кислотности на 90 жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле

3.3.3 Влияние концентрации фосфора на 95 жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле

3.3.4 Исследование влияния концентрации усвояемого азота и засева на жизнедеятельность дрожжей в медовом сусле

3.4 Разработка промышленной технологии медового напитка

3.4.1 Разработка рецептуры медового напитка

3.4.2 Разработка технологии медового напитка 118 Список литературы 124 Приложение 1 140 Приложение 2 142 Приложение

Производство продуктов с высокой биологической ценностью, сбалансированных по основным пищевым компонентам, на основе природного сырья является одной из наиболее важных и актуальных задач пищевой промышленности.

Напитки играют важную роль в структуре питания людей. Наибольшей ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья культурными микроорганизмами. В результате этого их состав обогащается полезными продуктами обмена микроорганизмов: аминокислотами, витаминами, органическими кислотами.

Повышение пищевой ценности таких напитков возможно путем введения в них продуктов переработки других видов сырья, в том числе животного. Для этой цели можно использовать молочную сыворотку, которая позволит обогатить напиток азотистыми веществами, аминокислотами, в том числе незаменимыми, витаминами, минеральными компонентами. Кроме того, в производстве напитков брожения применение молочной сыворотки позволит решить ряд технологических проблем, ускорить процесс получения таких напитков.

Переработка молока в разнообразные молочно-белковые концентраты (сыр, творог, казеин) неизбежно связана с получением в качестве побочного продукта сыворотки, мировое производство которой в настоящее время превысило 80 млн. тонн. Эта проблема, а также вопросы, связанные с оптимизацией состава, пищевой и биологической ценности, переработкой и использованием сыворотки, занимают важное место в работах исследователей всех развитых стран мира, и с каждым годом внимание к этой проблеме возрастает.

В мировой печати, посвященной молочной промышленности, систематически публикуются материалы, убедительно показывающие, что молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, из которого можно производить широкую номенклатуру пищевых и кормовых продуктов.

Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых организмом белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других ценных компонентов с давних пор выдвигало перед человеком задачу рационального её использования. Лечебным продуктом молочная сыворотка считалась ещё в Древней Греции (460 г. до н. э.), где рекомендовали её для лечения туберкулёза, желтухи, различных кожных заболеваний. В ХУ111 веке лечение сывороткой достигло своего апогея. Были организованы специальные лечебницы, где основным лечебным началом служила молочная сыворотка |53|.

В соответствии с учением академика И.П. Павлова, сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Анализ отечественных и зарубежных данных показывает, что в целом проблема рационального использования молочной сыворотки не решена полностью ни в одной стране. Уже более ста лет известны ценные в пищевом отношении основные составные компоненты молочной сыворотки (молочный сахар, сывороточные белки, минеральные вещества, некоторые витамины), однако, её до недавнего времени считали отходом производства, не заслуживающим серьёзного внимания специалистов. По свидетельству Международной молочной федерации (ММФ), в настоящее время до 50 % производимой в мире молочной сыворотки не утилизируется. По мнению ММФ, эта тенденция сохранится и в ближайшие годы.

Как и ранее, проблема использования молочной сыворотки в настоящее время неразрывно связана также и с проблемой охраны окружающей среды. Кроме того, рациональное использование молочной сыворотки заслуживает внимание и с точки зрения более полной утилизации всех составных частей молока.

Сыворотка содержит около 50 % сухих веществ молока и потери её ведут к непроизводительным затратам труда и средств сельского хозяйства. Например, завод, ежедневно получающий в результате переработки молока 15 тонн сыворотки и не использующий её, теряет с ней около 45 кг жира, 120 кг белка, 729 кг молочного сахара, значительное количество минеральных веществ, витаминов и других ценных соединений.

Известны различные способы переработки молочной сыворотки, такие как сушка, получение лактозы, изготовление диетических напитков и т. п. В последние годы всё большее внимание уделяется производству и разработке различных рецептур алкогольных напитков на основе молочной сыворотки.

Исследования по вопросам использования сыворотки, разработки новых видов продуктов на ее основе в нашей стране проводятся достаточно широко в разных региональных исследовательских центрах, в отраслевых институтах, вузах. Большой вклад в создание комплексных технологий переработки сыворотки внесли отечественные ученые: Храмцов А.Г., Залашко М.В., Остроумов Л.А., Арф С.О., Нестеренко П.Г., Липатов H.H., зарубежные исследователи: Сенкевич Т., Ридель Ю. и другие.

Ими изучен химический состав различных видов сыворотки, предложены способы очистки, хранения, пути использования в нативном виде, получения концентрированных и сухих продуктов на ее основе. Исследована возможность и предложены технологические схемы производства с использованием молочной сыворотки различных видов алкогольных и безалкогольных напитков. Работы в этом направлении проводятся рядом исследователей: Васильева P.A., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Помозова В.А., Поляков В.А., Родионова ГС , Водолазов Л.И. и др.

Однако на основании монографического анализа по данной теме, выявлено недостаточное освещение вопросов связанных с более детальным, углублённым изучением свойств сыворотки, ее состава с точки зрения пригодности для производства сброженных напитков, влияние на процесс брожения и образование побочных продуктов различных компонентов сыворотки, внесения других видов углеводного сырья, условий проведения процесса при использовании пивных дрожжей.

Научная новизна

Исследована возможность осветления молочной сыворотки с использованием цеолитов и модифицированного полиакриламида (ПАА). Изучено влияние параметров и вида модифицирующего компонента для увеличения флокулирующей способности ПАА. Исследовано влияние вида азотистых добавок и дрожжей на процесс брожения медового сусла. Исследованы закономерности размножения пивных дрожжей в зависимости от экстрактивности среды, величины засева, концентрации аминного азота, фосфора, рН и определено влияние параметров культивирования на физиологическое состояние дрожжей. Получена математическая модель процесса накопления биомассы дрожжей в зависимости от концентрации аминного азота и начального засева дрожжей. Исследовано влияние технологических параметров на состав побочных продуктов брожения и качество напитков. 7

Практическая значимость

На основании проведённых экспериментальных исследований предложена технология получения слабоалкогольных напитков «Богатырь», «Медовуха сибирская», «Медовуха сибирская с лимоном». Утверждена нормативно-техническая документация ТУ и ТИ 91 73 - 02402068315-98 и 91 73-058-02068315-2001. Подана заявка на изобретение.

Апробация

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях «Проблемы и перспективы здорового питания» (г. Кемерово, 2000 г.), «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (г, Юрга, 2001 г.)

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ и ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Показана возможность и обоснована целесообразность производства слабоалкогольных напитков на основе меда путем сбраживания медового сусла пивными дрожжами. Для обогащения слабоалкогольных напитков растворимыми азотистыми, минеральными веществами, рекомендовано использовать сухую или нативную молочную сыворотку.

2. Показана возможность освобождения молочной сыворотки от нестойких коллоидных веществ, белков и других нерастворимых компонентов с помощью цеолита, содержащего монтмориллонит (например Читинского месторождения) и раствора модифицированного полиакриламида (ПАА). Модифицирование ПАА проводится растворимым или карбоксиметиловым крахмалом в соотношении 1:0,025-0,05 при температуре 60 °С в течение 4 часов. Оптимальная доза цеолита 1-1,5 г/дмл, модифицированного ПАА - 0,005-0,006 г/дмл.

3. Изучены основные закономерности жизнедеятельности пивных дрожжей на медовом сусле. На основании проведенных исследований отмечено, что пивные дрожжи являются пригодными для сбраживания медового сусла. Оптимальные условия для брожения: экстрактивность начального сусла 12-14 %, рН 4,0.4,5, содержание фосфора 200-250 мг/дмл, аминного азота не менее 20 мг/100 смл. Норма засева дрожжей в сусло - 30-35 млн. кл./смл. Для размножения чистой культуры дрожжей и ведения производственных дрожжей необходимо использовать медовое сусло.

4. Определены оптимальные технологические параметры получения медовых слабоалкогольных напитков. Установлена доза молочной сыворотки 20 % к объему сусла, при которой достигается высокая скорость брожения и хорошие органолептические показатели готовых напитков.

Исследовано влияние продолжительности дображивания на уровень накопления вторичных и побочных продуктов брожения в напитке. Показано, что для получения оптимальных концентраций вторичных и побочных продуктов брожения продолжительность дображивания для 12 %-ного сусла составляет 20 суток.

На основании результатов микробиологических исследований напитков показана возможность их хранения без пастеризации 10 суток, пастеризованных - 30 суток.

5. Разработана технология производства слабоалкогольных медовых напитков с добавлением плодовых соков, настоев ароматического растительного сырья с использованием технологического оборудования пивоваренных предприятий.

Разработана нормативная документация на производство слабоалкогольных медовых напитков: ТИ, ТУ 91 73 - 025-02068315-98 «Напиток медовый «Богатырь» и ТИ, ТУ 91 73-058-02068315-2001 Напитки медовые «Сибирская медовуха» и «Сибирская медовуха с лимоном»

Выполнены экономические расчеты себестоимости и цена напитков, показывающие целесообразность их производства как продукта массового потребления.

1. Аганова B.C. Новые виды низко жирной продукции // Молочнаяпромышленность.-1996.- № 3- с. 28-29

2. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Эффективное выделение сывороточных белков // Сыроделие. 1999.- № 4.- с. 35-36

3. Автоматизация технологических процессов переработки молочной сыворотки // М.: ЦНИИТЭИ- мясомолпром, 1986.- 24 с.

4. Арф СО. Развитие техники и технологии молочной промышленности в 2000 г., // Материалы XXI Международного молочного конгресса.

5. Ашмарин И.П., Ключарёв Л.А. Ингибиторы синтеза белка. -Л.: Медицина, 1975.-207 с.

6. Аминокислотный состав различных сортов мёда / Наумкин В.М. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998 № 5.- с. 24-25

7. Адсорбция и адсорбенты. Труды шестой Всесоюзной конференции по теоретическим вопросам адсорбции.-М.: Наука. 1987.262 с.

8. Андреева Е.А., Лирова С.А., Перевезенцев В.П. Влияниевеличины рН на свойства хемостатной культуры Candida utilis // Пр.б. и м-б. 1975, в.З, с. 317

9. Булгаков Н. Химия пивоварения. М.: Пищепромиздат, 1954. -364 с.

10. Бондарчук Л.И., Нагорная И.М. Новое об антимикробных свойствах мёда. Пчеловодство, 1989.- № 4.- с. 48-49

11. Бачурина Т.П., Коженков А.И., Хандак Р.Н. Электородиализная обработка творожной сыворотки // Сборник научных трудов «Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания».-М.: Агропромиздат, 1985.- с. 65-67

12. Бузовкина A.B., Симакова Л.В. Напитки из молочной сыворотки и тара для их упаковки. // Молочная промышленность.-1987.- № 8.-с.42-4412а. Баран A.A., Тесленко А.Я. Флокулянты в биотехнологии. Л.: Химия, 1990. - 143 с.

13. Беркутов Е.А., Бакаусова З.Х Синтетические водорастворимые полимеры в растворах.-Алма-Ата:Наука, 1981. 106 с.

14. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышлен ность, 1976.- 358 с.

15. Березин И.В., Варфоломеев С.Д. Биокинетика.-М.: Наука, 1979.310 с.

16. Бирюков В.В., Кантере М.В. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов.-М.: Наука, 1985.-215 с.

17. Богатырёва Т.Г., Поландова Р.Д., Шарова О.Ф. Активация кислотообразующей и бродильной микрофлоры дрожжей. // Хлебная и кондитерская промышленность. 1979. № 2. с. 23-25

18. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температурына процесс брожения и образования высших спиртов. Автореферат дис. канд. техн. наук. М.: 1973. - 24 с.

19. Влияние недостатка в среде углерода, азота или фосфора на морфофизиологические свойства клеток хемостатной культуры

20. Cadida Utilis. Позмогова И.А., Шульговская E.M. и др. // Прикладная биохимия микробиология.- 1987. Т. XXIII. Вып. 4. с. 495-497

21. Волкова Т.Д., Кравченко Э.Ф. Новые напитки из молочной сыворотки // Сыроделие.- 2000.- № 3.- с.41

22. Васильева P.A., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№ 2-3.-с.41-43

23. Варфоломеев С.Д., Зайцев СВ. Кинетические методы в биохимических исследованиях.-М.: МГУ, 1982. 344 с.

24. Вольтер В. Математическая теория борьбы за существование.-М.: Наука, 1978.-286 с.

25. Варфоломеев СД., Гуревич К.П. Биокинетика: Практический курс- М.: ФИАР-ПРЕСС, 1999.- 720 с.

26. Варфоломеев С.Д., Калюжный СВ. Биотехнология: кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа, 1990. - 296 с.24а. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. Стабилизация виноградных вин. М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

27. Веселев И.Я., Грачёв И.М., Михайлов Л.Е. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. //Спиртовая промышленность. 1963. № 5. с. 13-17

28. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (образование и использование): Справочник.-М.: Экономика, 1984.-238 с.

29. Гранцон М.Э. Что мы знаем о мёде? Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991,-с. 112

30. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 624 с.

31. Гидролиз лактозы, имобилизованной В галактозидазой / Иванова Л.А., Степаненко Н.П. и др.// Молочная промышленность.-1986.- № 7.- с. 26-27

32. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной В-галактозой / Свириденко Ю.А., Боровкова В.Ю., Смурыгин В.Ю. и др. // Молочная промышленность.-1985. -№ 2.-е. 14-16.

33. Гуляев-Зайцев С.С., Романская H.H., Калашникова Л.Н. Применение осветлённой ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков. // Молочная промышленность.-1984.-№6.- с. 15-17.

34. Главачек Ф. Дрожжи для производства пива. :ГОСИНТИ.1959. 56 с.

35. Гандэюк М.П., Соколенке И.А., Степанец И.Ф. Влияние физическихвоздействий на процесс биосинтеза дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 21 с.

36. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981.-186 с.

37. Головлёв Е.Л., Литвиненко Л.А., Шкидченко А.Н., Шулга A.B.

38. Об изучении физиологического состояния микроорганизмов. -Микробиология, Т. 51, 1982, В. 1, с. 171-174

39. Грачёва И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении. Прикладная биохимия и микробиология, 1983, Т. 10, в. 1. с. 33-40

40. Грачёва И.М., Нисман Л.И., Жирова В.В. Исследование влияния аэрации на образование летучих кислот с использованием математической модели. Известия вузов. Пищевая технология, 1982, № 2. с. 48-52

41. Грачёва И.М., Ковалевич Л.С. и др. Влияние величины засева дрожжей и температуры сбраживания на динамику изменения диацетила// Известия Вузов. Пищевая технология, 1977, № 4, с. 93-94

42. Горетова O.B. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. Автореферат. Дис. канд. техн. наук. - М., 1983. - 22 с.

43. Грачёва И.М., Веселев И.Я., Гаврилова H.H. Ковалевич Л.С. Влияние температуры брожения на образования высших спиртов дрожжами Saccharomyces carlsbergensis. Микробиология. 1970,Т. 39, в. 2, с. 322-326

44. Готтилак Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир, 1982.-310 с.

45. ГОСТ 14251-75 Вина, виноматериалы. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведённого экстракта. М.: Изд. Стандартов, 1975. - 5 с.

46. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты.- М.: Мир,1986.-816 с.

47. Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск: Русич, 1995. - 576 с.

48. Джарвис Д.С. Мёд и другие естественные продукты.- М.: фирма Контракт ТМТ,-1981 .-с. 159

49. Дыкало Н.Я., Шилер ГГ., Авдалян Г.В. Исседование процесса кислотного гидролиза лактозы в осветлённой подсырной сыворотке // Сб. научных трудов «Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки».- Углич: ВНИИМС, 1983.-е. 23-28

50. Дьяченко П.Ф., Суарес-солис В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность.-1984.-№ 7.-С. 27-29

51. Евдокимов И.А., Варданян ГС. и др. Электродиализное обессоли-вание солей сыворотки // Молочная промышленность.-1996.-№ 5.-с. 21-22

52. Евелева В.В., Гуревич М.А. и др. Переработка молочной сыворотки // Молочная промышленность.-1994.- № 3-4.- с. 17

53. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производствапива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970.-154 с. 50а. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

54. Зейдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. П.: Наука,1968.96 с.

55. Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин Л.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки // Молочная промышленность.-1999.-№6.-с. 23

56. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М. :Агропромиздат, 1990. 192 с.

57. ЗемлянухиН A.A. Практикум по биохимии. Воронеж: Изд-во ВГУ,1975,- 114 0.

58. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке.- Минск: Наука и техника, 1976. 274 с.

59. Иерусалимский Н.Д. Принципы регулирования роста микроорганизмов.- М.: Наука, 1966. 96 с.

60. Коваленко М.С. Переработка молочной сыворотки. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 120 с.

61. Калунянц К.А. Химия солода и пива- М.: Агропромиздат,1990. -174 с.

62. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. М.: Дизайн ПРО, 1998, - 352 с.

63. Ковальская Л.П., Шуб И.О., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. - 752 с.

64. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и безал кегельных напитков. М.: Колос, 1992.- 473 с.61а. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176с.

65. Королёв Р.В. Пчёлы и здоровье. -Л.: Знание, 1976.- с. 32

66. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность.-1993.- №2.-с. 5

67. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.: Высшая школа, 1980.-488 с.

68. Кравченко Э.Ф., Шилер Г.Г., Яцкина Н.В. Напитки из УФ фильтрата молочной сыворотки // Сборник научных трудов «Достижения в области технологии и техники молочной сыворотки».-Углич: НИИМС, 1983. с. 34-40

69. Кудрявцева Т.А., Иванова Т.Я., Тишин В.Б. Газированный напиток из творожной сыворотки // Молочная промышленность.-1981.-№ 5.-С.45-46

70. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие.- 2000.- № 2.- с.28

71. Калюжный СВ. Кинетические закономерности образования метана биокаталитическими системами // Дисс. на соискание уч. ст. канд. хим. наук.-М.: МГУ, 1985.-205 с.

72. Калюжный СВ., Варфоломеев С.Д. Биотехнология. 1986. Т. 2. № 1. с. 94 100; № 3. с. 70-77

73. Калюжный СВ., Спивак СИ., Варфоломеев СД. Биотехнология. 1986. Т. 2. № 5. с.94-100

74. Крониш-Боуден Э. Основы ферментативной кинетики. М.: Мир, 1979. 280 с.

75. Катаева A.A., Баер Н.И., Кислова Н.П. и др. Влияние температура на биосинтез ферментов у Saccharomyces carlsbergensis //Ферментная и спиртовая промышленность, 1973. № 8, с. 27-30

76. Ковалевич Л.С. Образование диацетила и других побочных продуктов дрожжами при интенсифицированных режимах брожения. Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1974, - 24 с.

77. Коновалов CA. Достижения технической микробиологии. М.: Знание, 1 976.-64 с.

78. Коновалов CA. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980. -271 с.

79. Кучеренко Н.Е., Виноградов Р.П., Литвиненко А.Р. и др. Биохимический справочник. Киев: Вища школа, 1979, - 303 с.

80. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971.- 465 с.

81. Комаров B.C. Структура и пористость адсорбентов и катализаторов. Минск « Наука и техника». 1988.- 287 с.

82. Константинов О.В., Красильников В.Н. Применение мембранной технологии в масло-жировой промышленности. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1990, 32 с.79а. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

83. Колпакчи В.П., Голикова Н.В. и др. Вторичные материальны ресурсы пивоварения. М.: Агропромиздат, 1986. - 160 с.

84. Ленеджер А. Биохимия. М.: Мир, 1974. - 957 с.

85. Либберт Э. Основы общей биологии. М.: Мир, 1982. - 437 с.

86. Лиеберт Т.А., Лаупя К.Э. Изучение свойств пивоваренных дрожжей различных генераций.-Тр. Таллинский политехи, ин-та, 1982,№ 537,0.13-19

87. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1 975.-304 с.

88. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы ихопределения: М.: АгроНИИТЭИПП, 1997, выпуск 2. с.34

89. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М.: Пищеваяпромышленность, 1 977. 560 с.

90. Мальцев П.М., Великая Е.И. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976.-435 с.

91. Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.- 233 с.

92. Маслов A.M., Белов В.В. Применение ультрафильтрации в молочной промышленности.- Изв. Вузов. Пищевая технология, 1987, № 3, с. 14-18

93. Мекаденов С. Мёд и медолечение. Пер. с болг. Изд. 2-е пер. и доп.- Кишинёв: Штиница,- 1982.- 196 с.

94. Маниатист Т., Фриг Э., Самбрук Дж. Молекулярное клонирование.-М.: Мир, 1984. с. 332-337

95. Мельникова В.А. Ингибирование и стимуляция жизнидеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. // Журнал микробиология. 1985. № 10. с. 3-8

96. Мельникова В.А., Баснакьян И.А. Экономический коэффициент как показатель физиологического и патологического состояния микроорганизмов. //Журнал микробиология. 1984. № 11. - с. 9-1489а. Нечаева А.П. Методы и экспериментальная часть» М.: 1992.- с. 19

97. Онегов A.C. Русский мёд.- М.: Рипол Кассик, 1997.- 157 с.

98. Позмогова И.Н. Влияние сверхоптимальных температур на бактерии и дрожжи //Изв. АН СССР, сер. Биология, 1978, № 4, с. 557558

99. Патент 2112392 Кл. А23С 21/08 БИ 16,1998. Способ производстванапитка «Алина» на основе молочной сыворотки.

100. Патент 2105491 Кл. А 23С 21/02 БИ 6,1998. Способ производстванапитка из молочной сыворотки.

101. Патент 603368 М. Кл. А 23L 2/00, 1978. Безалкогольный напиток «Атлант».

102. Патент SU 1140743 А 23 L2/00, 1985. Способ получения сывороточного концентрата для приготовления напитков.

103. Пономаренко Т., Беленький Г. Масло, сыр и всё из молока. -Ростов- на -Дону: Феникс, 2000.-125 с.

104. Патент RU 2122816 С1, 6A23L2/38, C12G1/06, 1998. Способ производства медового напитка.

105. Патент RU 2037303 С1, 6A23L1/08, C12G3/06, 1998. Способ получения напитка из мёда.

106. Патент RU 2099985 С1, 6A23L2/38, А23С21/00, 1997.Способ приготовления напитка из сыворотки.

107. Патент SU 1836027 A3, А23С21/00,1993. Способ производства напитка из молочной сыворотки «Рось».

108. Патент SU 2051590 С1, 6А23С21/02,1996. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки.

109. Патент RU 2062582 С1, 6А23СЗ/08, 1996. Способ консервирования молока и молочной сыворотки.

110. Патент RU2084162 С1, 6А23С9/14, 9/146, 21/00,1997. Способ очистки молочной, творожной и/или подсырной сыворотки от минеральных примесей ионитами.

111. Патент 858715 М, Кл. 3A23C17/02, 1981. Способ производства напитка из пахты.

112. Патент 811 1739949 А1, А23С9/142, 1999. Способ консервирования молочной сыворотки.

113. Патент Ри2025078 С1, 5А23С21/00, 1994. Композиция для получения продукта из молочной сыворотки и способ производства продукта из молочной сыворотки.

114. Патент Ки 2025076 С1, 5А23С21/00, 7/00, 1994. Способ очистки молочной сыворотки.

115. Патент 81)1839312 А1, А23С21/00, 1998. Способ производства напитка из молочной сыворотки «Тович».

116. Патент 811 1829902 АЗ, А23С21/00, 1993. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки.

117. Патент 8и 1762862 А1, А23С21/00, А23и/20, 1992. Способ очистки молочной сыворотки от белков.

118. Патент 811 1687211 А1, А23С21/00, 1991. Способ производства напитка из сыворотки.

119. Патент 811 1591919 А1, А23С21/00, 1990. Способ приготовления напитка из молочной сыворотки.

120. Патент 811 1329745 А1, 4А23С21/00, 1987. Способ приготовления напитка из молочной сыворотки.

121. Патент Ки 2035167 С1, 6А2311/08, А61К35/64, 1995. Способ получения биологически активного водного раствора мёда.

122. Патент Ки 2017435 С1, 5А2311/08, 1994. Способ получения водного раствора мёда.

123. Патент 811 1750608 А1, 5А2311/08, 1992. Способ приготовления продукта из натурального мёда.

124. Патент 8и 1009401 А, А2311/08, 1983. Способ переработки мёда.

125. Пёрт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М.: Мир, 1978. 331 с.

126. Печурин Н.С., Терсков И.А. Анализ кинетики роста и эволюции микробных популяций.- Новосибирск: Наука, 1975. 215 с.

127. Помозова В.А., Киселёва Т.Ф., Попкова Т.П. Применение молочной сыворотки для получения напитков // Сборник научных трудов «Проблемы и перспективы здорового питания». Кемерово, 2000. -154 с.

128. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки /Храмцов А.Г., Василисин СВ., Евдокимов И.А. и др. //Молочная промышленность, 1996. № 5, с. 18-19

129. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Красноярское книжное издательство; Новосибирское книжное издательство, 1995 - 464 с.

130. Помозова В.А. Новые виды медовых напитков//Пиво и напитки, 2001 .-№ 2, с.74.123а. Производственный технологический регламент на производство водок и ликёро-водочных изделий 10-12292-99.- М.: 1999. 318 с.

131. Родионова ГС, Водолазов Л.И. Современные методы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.-1993.- № 2.-С. 14

132. Ракитянская СВ., Ерёмина И.А., Субботина М.А. Антимикробные свойства пыльцово-медовой биодобавки.- Кем.ТИПП

133. Родионова Н.С, Полянский К.К. Коагуляционно-синеретические свойства обратноосмотических концентратов обезжиренного молока // Молочная промышленность.- 1996.- № 3.- с.30-31

134. Соколова З.С, Лакошов Л.И., Тиняков В.Г Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.

135. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии. М.: АгроНИИТЭИПП. 1992.- 33 с.

136. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.-Санкт-Петербург. ГИОРД, 1999.-280 с.

137. Сборник. Пчеловодство. Общие технические условия.- М.: Издатель ство стандартов, 1995.- 125 с.

138. Салашинский H.A., Швайдетская В.Г. Антимикробная активность мёда // Пчеловодство.- 1986.- № 9.- с.26-27

139. Сб.: Вопросы управления биосинтезом низших растений. Под ред. И.А. Терсова.- Новосибирск: Наука, 1982.-153 с.

140. Сывороточные концентраты в пивобезалкогольной промышленности: Тез. Докл. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-37 с.

141. Способ производства напитка из творожной сыворотки «Алена» /Зобкова З.С., Фурсова Т.П. и др. Патент 2082298, опубл. 10.7.97, бюл. № 19

142. Тонизирующие напитки из сыворотки с пчелиным маточным молочком /Бабицкая H.A., Нефедова Н.В., Семенов Г.В. //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 5, с.43

143. Тёрёчик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания // Сыродел ие.-1999.-№ 1.-С. 15

144. Таран Н.Г. Адсорбенты и иониты в пищевой промышленности.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.-248 с.

145. Труфанова Л.С, Молочников В.В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков // Обзорная информация «Цельномолочная промышленность». М.: ЦНИИТЭмясомол-пром, 1984.- 248 с.

146. Тузова З.В. Новое предприятие по переработке молочной сыворотки в США // Молочная промышленность. Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983. - Вып. 1.-е. 1-2140а. Уильяме В. Физическая химия для биологов. М.:Мир, 1976.- 600 с.

147. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки.-1999.-№ 1.-е. 2426

148. Ферментация и технология ферментов: Пер. с англ. / Уонг Д., Косней Ч., и др. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. -335 с.

149. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп.-М.:Агропромиздат, 1990. -240 с.

150. Хорунжина СИ. Биохимические и физикохимические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999, - 312 с.

151. Храмцов А.Г., Варданян ГС и др. Новый сывороточный концентрат. // Молочная промышленность.- 1993.- № 3.- с.6

152. Храмцов А.Г, Суюнчева Б.О. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки // Сыроделие. 1999. - № 4.- с. 32-33

153. Храмцов А.Г, Москаленко И.В. Снижение пенообразующей способности молочной сыворотки и её фильтратов//Сыроделие.-1999.- №4.-0. 38.

154. Храмцов А.Г, Василисин СВ. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная прмышленность.-1996.-№ 5.-с. 18-19.

155. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина,

156. И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

157. Химическая и биологическая кинетика : М.: МГУ, 1983. 295 с.

158. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. и др. Молочная сыворотка: переработка и использование // Сыроделие.-1999.- № 2.- с. 23-25

159. Хомяков A.n., Трофимов Л.И. Изучение температурной депрессиимолочной сыворотки // Молочная промышленность.-1999.-№ 9.-е. 15-16.

160. Хорунжина СИ., Пермякова Л.В. Применение цеолитосодержащих туфов для извлечения остаточного количества пестицидов из напитков// Тезисы научных работ.-Кемерово: КемТИПП,1996.- с. 42

161. Хорунжина СИ., Пермякова Л.В., Николаенко Е.А. Сорбционная технология повышения гигиенической безопасности напитков // Материалы 2 Всероссийской научно технической конференции. -Углич, 1996, с. 506

162. Хорунжина СИ., Пермякова Л.В., Николаенко Е.А. Сорбционная технология повышения гигиенической безопасности напитков // Тез. докл. Междунар. Научно- техн. конференции. Воронеж, 1997. 71 с.

163. Хорунжина СИ., Ельцова Е.В., Попкова Т.П., Кардашева

164. М.В. Сорбция линдана и афлотоксина из жидких пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья . № 4.- 2001.0.57

165. Чеботарёв Е.А., Чеботарёва Н.Г. Сепарирование подсырной сыворотки // Сыроделие.- 2000.-№ 1 .-с. 28-29

166. Чистякова Т.Н., Ерошина В.К. Влиние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотелерантных дрожжей. // Прикладная биохимия и микробиология, 1987. Том XXIII. Вып. 1. с. 29-33

167. Шилер ПП. О выборе перспективных путей переработки молочной сыворотки // Сборник научных трудов «Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки». Углич: ВНИИМС, 1983.-С. 3-9

168. Zergusson R.H. Membrane separation techniques for aquens effluent and product recovery Inst. Chem. End. Sump. Sep., 1987, № 96, c. 403-412

169. Sienkiewicz Т., Riedel C-L.: Lebensmittelind. 22 (1975) 363 bis 366, 51 511 bis 544, 574

170. Reaves W. J.: Proceed. Whey products conference. Chicago / Illinois, 21 ./22. 10/ 1980, S. 122 bis 137

171. Моделирование процесса образования диацетила.

172. Garcia A.J., Garcia L.A., Diaz M. //J. Inst. Brew. 1974. - 100, № 3. -p. 179-183

173. Rodjers N.E., Palmer G.M.: US-PS. 3 252 961 (1966).