автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество русских национальных напитков повышенной стойкости на основе меда

На правах рукописи

ЕМЕЛЬЯНОВА ЛИДИЯ КОНСТАНТИНОВНА

КАЧЕСТВО РУССКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПОВЫШЕННОЙ СТОЙКОСТИ НА ОСНОВЕ МЕДА.

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания.

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.

Москва - 2004 г.

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова

Научный руководитель:

Елисеев Михаил Николаевич, доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Мглинец А.И.

кандидат технических наук, профессор Елизарова Л.Г.

Ведущая организация:

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИПБВП)

Защита диссертации состоится «04» марта 2004г. в 14 ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, д.36, кор.2, ауд.128

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова.

Автореферат разослан «02» февраля 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор, доктор технических наук

Елисеева Л.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТА.

Актуальность темы Современная экологическая обстановка в развитых странах становится все более значимым фактором, определяющим структуру питания и пищевой статус населения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Широкомасштабные исследования, проведенные в России, США и многих европейских странах убедительно доказали существование прямой зависимости между характером питания и распространением неинфекционных заболеваний, что послужило основанием для разработки государственных программ в области питания и здоровья.

Постановлением Правительства РФ № 917 от 09.08.1998г. утверждена концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, в которой рекомендована разработка программ, в которых предполагается изучение состояния питания и здоровья населения с целью выявления дефицита биологически активных веществ, разработка мер по коррекции выявленного дефицита, одной из которых может быть обогащение продуктов питания.

В рамках реализации государственной политики в области здорового питания населения России осуществляется постоянный мониторинг и разработка мер по коррекции выявленного дисбаланса. Особое внимание при этом уделяется изучению возможности обогащения продуктов питания комплексом биологически активных веществ и созданию новых продуктов питания на основе натурального сырья, удовлетворяющего физиологическим потребностям человека.

Данная диссертационная работа выполнена в соответствии с межведомственной программой Министерства промышленности, науки и технологии «Биотехнология для медицины, сельского хозяйства и пищевой промышленности».

При разработке обогащенных продуктов немаловажную роль играет подбор сырья с высокими показателями качества и полезными свойствами. Наиболее перспективными являются слабоалкогольные и безалкогольные напитки, которые в настоящее время в большом количестве употребляются населением РФ.

Ведущим направлением в совершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является использование натурального растительного и животного сырья, с целью получения напитков, обогащенных натуральными функциональными ингредиентами и обладающих общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами.

Слабоалкогольный напиток медовуха и безалкогольный напиток сбитень являются исконно русскими напитками, обладающими целебными свойствами. Целебные свойства этих напитков, обусловлены комплексом биологически активных веществ меда, продуктами брожения дрожжей (витаминами, аминокислотами и другими), и ароматическим комплексом растительного сырья.

В последние годы производство медовых напитков привлекло внимание предприятий малого бизнеса, однако недостаток теоретических и экспериментальных исследований, обеспечивающих высокое качество и стойкость налитков, затрудняет их производство и реализацию. Для продвижения медовых напитков на российском рынке необходимо разработать научно-обоснованные рекомендации по выбору сырья, способов и режимов производства, а также разработать критерии оценки качества потребительских свойств медовухи брожения и сбитня, выпускаемых

Целью работы является научное обоснование факторов и разработка способов, обеспечивающих высокое качество и стойкость при хранении русских национальных напитков на основе меда путем проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать ассортимент слабоалкогольной и безалкогольной продукции, факторы, формирующие качество, старинные и современные рецептуры слабоалкогольного напитка медовуха и безалкогольного напитка сбитень с целью оптимизации биотехнологических способов получения новых напитков повышенной пищевой ценности;

- на примере модельных напитков изучить потребительские свойства основных видов сырья и их совместимость с целью разработки научно обоснованных рецептур медовых напитков с регламентируемыми показателями качества;

- провести изучение динамики биомассы дрожжей в процессе производства медовухи для оптимизации процесса брожения и обоснования технологических регламентов производства напитка;

- изучить и научно обосновать применение эффективных способов стабилизации качества и повышения стойкости медовых напитков с целью удлинения их срока хранения;

- разработать физико-химические и органолептические критерии оценки потребительских свойств новых медовых напитков, провести комплексную товароведную оценку их качества и установить сроки хранения напитков;

- оценить химическую, микробиологическую и токсикологическую безопасность медовых напитков и соответствие их санитарно-эпидемиологическим нормам;

- разработать и утвердить технические условия и технологические инструкции на новые виды напитков и осуществить их внедрение на производстве.

Автор защищает следующие положения;

- результаты исследования оптимизации биотехнологических способов получения слабоалкогольного напитка медовуха;

- обоснование эффективных способов стабилизации качества медовухи путем последовательной обработки напитков флокулянтами, применения фильтрации и пастеризации;

- предложения по удлинению сроков хранения медовых напитков за счет усовершенствования технологий производства;

- результаты исследований динамики физико-химических и органолептических показателей качества медовухи и концентрированной основы сбитня и рекомендации по установлению сроков хранения напитков;

- результаты испытаний микробиологической и токсикологической безопасности медовых напитков.

Научная новизна результатов исследований состоит в том, что:

- на основании комплексного анализа полученных результатов разработана научная концепция получения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда, обогащенных биологически активными веществами, и сохраняющих повышенную стабильность при длительном «хранении;

научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень по органолептическим и физико-химическим показателям;

- разработаны новые способы стабилизации медового слабоалкогольного напитка брожения длительного срока хранения, путем оптимизации технологии: обработки напитка флокулянтами, с последующей его фильтрацией и пастеризацией;

- научно обоснована технология получения концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень, подобран состав и оптимальное соотношение компонентов экстрактов пряно-ароматического сырья, с целью создания вкусовой гаммы напитка;

- научно обоснованы сроки хранения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда.

Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2158753 «Способ производства сбитня».

Практическая значимость. Результаты аналитических и экспериментальных исследований явились основой для разработки нормативной документации на слабоалкогольный напиток «Медовуха Монастырская» и концентрированную основу безалкогольного напитка «Сбитень Московский», обладающих высокими показателями качества и стойкостью.

Проведенные исследования по разработке рецептуры и технологии получения медового слабоалкогольного напитка послужили основанием для внедрения «Медовухи Монастырской» в производственных условиях Москворецкого пивоваренного завода (акт о внедрении от 12.10.2000г).

Рекомендации по разработке концентрированной основы горячего медового безалкогольного напитка, явились основанием для внедрения «Сбитня Московского» в Торгово-производственном объединении «Русское бистро» (акт о внедрении от 20.01.2003г).

Утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, следующие документы: технические условия на напиток слабоалкогольный газированный «Медовуха монастырская» ТУ 9185-271-00008064-98; технологическая инструкция ТИ 10-9487-98 и рецептура РЦ 10-9487-98.

Утверждены технические условия на концентрированную основу медового напитка «Сбитень Московский» ТУ 918571-29318510-007-97; технологическая инструкция ТИ 10-29318510-007-97 ирецептураРЦ 10-29318510-007-97.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на международной выставке-семинаре «Интердринк-99» (февраль 1999г г.Москва), на национальном семинаре-конкурсе «Русские национальные напитки» (июль 1999г, 2000г г. Владимир), на международном семинаре проблем биотехнологии в медицине и агропромышленном комплексе (июнь 2003г, г. Пущино).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ и патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на 143 стр., содержит 41 табл., 6 рис., 10 прил. Библиографический список включает 164 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе проводится анализ литературных данных по рынку слабоалкогольных напитков в России. Дана характеристика свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков: классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда, ароматических и пряных растений, дрожжей семейства Sac-chaгomyces ceгevisiae, используемых в рецептуре медовых напитков. Изучены рецептуры старинных и современных русских национальных напитков на основе меда и особенности технологии их производства. Рассмотрены вопросы повышения стабильности и удлинения сроков хранения медовых напитков. Обосновываются перспективность разработки рецептур и факторы, обеспечивающие высокое качество и стойкость напитков на основе меда при хранения.

Во второй главе дано описание объектов, методов исследования и представлена схема проведения эксперимента (рис. 1). Данные анализа литературных материалов показывают, что для формирования качества и повышения стойкости медовых напитков, определения рациональных режимов их приготовления и проведения товароведной экспертизы качества, необходимо провести комплексные аналитические и экспериментальные исследования, выбрать методы исследования, позволяющие получить объективную информацию по экспериментальным данным.

На первом этапе определен состав сырья для производства медовых напитков, оптимизированы рецептуры и технологии различных видов медовых напитков и проведена их товароведная экспертиза. Разработанные медовые напитки внедрены в промышленное производство.

Этому предшествовало изучение органолептических и физико-химических показателей цветочного полифлорного меда, полученного из районов Центральной России, который был выбран в качестве основного сырья для дальнейшей работы.

При разработке рецептур медовых напитков использовали сырье пряно-ароматических растений: кардамон, гвоздику, корицу, имбирь, душистый перец, мускатный орех, хмель. В качестве подкислителя использовалась лимонная кислота.

Технологические способы переработки пряно-ароматического сырья с целью достижения заданных параметров качества медовых напитков подбирали на основании теоретических и экспериментальных данных. Рецептуры различных видов медовых напитков отрабатывали на модельных образцах, выработанных в лабораторных условиях, с целью разработки напитков с регламентируемыми показателями качества. Подбор пряно-ароматического сырья осуществляли на основании результатов органолептического анализа модельных напитков. Для определения органолептических показателей привлекали группу дегустаторов, состоящую из профессорско-преподавательского состава РЭА им. Г.В. Плеханова и сотрудников Москворецкого пивоваренного завода.

Условия хранения напитков соответствовали требованиям ГОСТ 28188-89, отбор проб по ГОСТ 6687.0-86.

Изучение, научное обоснование состава и свойств биологически активных напитков на основе меда

Характеристика потребительских и технологических свойств сырья

Мед

Пряно-ароматическое сырье

Вода

\ I I ~

Улучшение органолептических свойств и повышение стойкости медовых напитков, путем оптимизации рецептуры и технологии производства

Слабоалкогольный медовый напиток брожения медовуха

Концентрированная основа медового напитка сбитень

И

Отработка рецептуры

Характеристика меда, используемого для производства

Модельные напитки

т

Готовый напиток

Стабилизация флокулянтами

Товароведная Г -V Разработка НД

оценка

Внедрение в производство

Подбор пряно-

ароматического сырья , +

Динамика изменения оксиметилфурфурола

т

ч 1 г \ Товароведная оценка

Пастеризация Фильтрация

А

Разработка НД

X

Внедрение

Рис. 1. Схема проведения исследований.

В работе использованы общепринятые, тестируемые и разработанные для научных исследований органолептические, физико-химические и химические методы определения: массовой доли воды; восстанавливающих Сахаров и сахарозы; кислот, минеральных веществ, оксиметилфурфурола, сухих веществ, спирта и действительного экстракта, токсичных элементов; диастазного числа, цвета и вязкости. Исследование аминокислотного состава проведено на аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf- Bio tronik» (Германия).

Исследованы микробиологические показатели: скорость размножения и жизнеспособность дрожжей; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерий группы кишечной палочки (БГКП), дрожжей и плесневых грибов, наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

Математико-статистическую обработку результатов исследований и их графическое представление провели на ПЭВМ с применением программных пакетов Statistica for Windows и «Microsoft Excel».

В третьей главе изложены результаты исследований по формированию качества медового напитка брожения; разработке рецептур и технологии производства медового напитка, обеспечивающих повышение его стойкости и потребительских свойств; проведена товароведная характеристика полученных медовых напитков.

Для создания вкусовой гаммы медовых напитков, которые бы наиболее полно соответствовали потребительским предпочтениям, нами проведена органолептическая оценка следующих видов меда в сочетании с предполагаемыми добавками экстрактов пряно-ароматического сырья: монофлорных - липовый и гречишный; полифлорный -цветочный, полученных из районов Центральной России. При выборе видов меда руководствовались так же его доступностью и распространением для обеспечения закупок промышленных партий.

На основании проведенных исследований принято решение в дальнейшей работе использовать полифлорный цветочный мед, который оценивался в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный. Технические условия».

По физико-химическим показателям исследуемый цветочный мед соответствует ГОСТ 19792-87 и может быть использован для дальнейших исследований.

При прогнозировании и разработке медового напитка «медовуха» предусмотрено, проведение процесса брожения для получения газированного слабоалкогольного напитка (не более 6%об. спирта) со специфическим вкусом и ароматом за счет введения в рецептуру пряно-ароматических добавок. Свойства напитка обуславливаются двумя факторами: свойствами основного и дополнительного сырья, а также их количественным составом. В качестве основного сырья использовался цветочный мед, экстракт пряно-ароматического сырья - хмель, а в качестве вспомогательного - дрожжи. За основу были взяты старинные русские рецепты, модифицированные для условий современного производства.

Основным критерием оптимизации процесса приготовления медовухи является показатель массовой доли сухих веществ в начальном медовом сусле. Массовая доля сухих веществ, с одной стороны, формирует аромат и вкус готового напитка и объемное содержание спирта, с другой стороны высокие концентрации экстрактивных веществ приводят к замедлению процессов брожения, за счет наличия в меде антимикробных и фитонцидных веществ. Для оптимизации этих процессов разработаны несколько вариантов рецептур медового напитка, позволяющих получить слабоалкогольные напитки с содержанием спирта от 3 до 9% об. Массовая доля сухих веществ медового сусла, по-

зволяющая получить такое содержание этилового спирта, составляет 10,12, 14,16 %.

Далее напитки сбраживались при температуре 20 ± 2°С до остаточной концентрации сухих веществ 0,5 - 1,5%, что указывало на завершение процесса брожения. Брожение проводилось очищенными хлебопекарными дрожжами расы Sacchaгomyces сеге-visiae.

В процессе брожения каждые сутки определяли количество биомассы дрожжей путем подсчета дрожжевых клеток в медовом сусле. Динамика изменения биомассы дрожжевых клеток при сбраживании образцов медового сусла представлена в виде графика на рис. 2.

Число дрожжевых клеток, 2,5 млн/сиг®

1,5

0,5

1

< (у к/ 1 |

т. \

г г \ • у ь V 1 \ \ \

I Ч. • \ 1 1 \ } ч

л-- —1— -- \х --1 — 1 ---1

О 1

10 11 12 13 14 15

Продолжительность брожения, сут.

Рис. 2. Динамика изменения биомассы дрожжевых клеток в процессе сбраживания медового сусла с различным содержанием сухих веществ в начальном сусле: —•—10% сухих веществ; ♦ ■ • 12% сухих веществ;

"""А""" 14% сухих веществ; —■—16% сухих веществ.

Как видно из рис. 2 при массовой доле сухих веществ в начальном сусле 10 и 12% продолжительность процесса брожения составляет 7 суток, а при повышении массовой доли сухих веществ до 16% продолжительность процесса брожения возрастает до 15 суток, т.е. время брожения увеличивается более чем в два раза.

В связи с тем, что медовый напиток ранее не вырабатывался в производственных условиях, критерии оценки качества по физико-химическим и органолептическим показателям отсутствуют. В связи с этим нами были разработаны номенклатура показателей, позволяющая оценивать качество разработанных напитков.

На основании предложенной номенклатуры органолептических показателей качества экспертным методом разработана балловая шкала и назначены коэффициенты весомости (Кв) , в соответствии с которыми проведена оценка органолептических показа-

телей качества предложенных модельных медовых напитков с массовой долей сухих веществ от 10 до 16%. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки качества модельных медовых напитков.

Наименование образца Х™± Б Оценка единичных показателей,-; баллы ХсрХКв Комплексный показа-теяь Категория качества

Вкус, Кв=5 Аромат, Кв=5 Прозрачность, Кв=4 Цвет, Кв=3 Насыщенность со2, Кв=3

1.Модельный напиток с 10% содержанием сухих веществ 4,5±0,3 4,4±0,2 5,0±0,0 4,5±0,3 4,5±0,3 91,5 Высшая

22,5 22,0 20,0 13,5 13,5

2.Модельный напиток с 12% содержанием сухих веществ 4,5±0,3 4,7±0,4 5,0±0,0 5,0±0,0 4,5±0,3 94,5 Высшая

22,5 23,5 20,0 15,0 13,5

3 Модельный напиток с 14% содержанием сухих веществ 3,8±0,4 3,6±0,3 4,5±0,3 4,0±0,0 4,5±0,3 80,5 Первая

19,0 18,0 18,0 12,0 13,5

4.Модельный напиток с 16% содержанием сухих веществ 3,5±0,5 3,4±0,4 4,5±0,3 4,0+0,0 4,5+0,3 77,5 Вторая

17,5 17,0 18,0 12,0 13,5

По результатам анализа органолептических показателей модельных напитков установлено, что напитки с содержанием сухих веществ начального сусла от 10 до 12% получили высокий комплексный показатель качества, при этом, напиток с содержанием сухих веществ 12% имел более устойчивый аромат и полный, гармоничный вкус.

На основании результатов органолептической оценки, сделано заключение, что оптимальным является напиток с массовой долей сухих веществ 12%, напитки с содержанием сухих веществ выше 12% в результате длительного технологического процесса брожения приобретали ярко выраженный дрожжевой оттенок во вкусе и аромате.

По разработанным нами критериям в модельных медовых напитках определены их физико-химические показатели, данные представлены в табл. 2.

Анализ физико-химических показателей выявил наличие закономерности увеличения значений основных показателей с увеличением массовой доли сухих веществ в сусле: интенсивности цвета, кислотности и объемной доли спирта. Установлено, что в модельных напитках с массовой долей сухих веществ в начальном медовом сусле 14 и 16% превышены значения разработанных нами количественных уровней отдельных хи-

мических показателей - массовой доли спирта и кислотности, а в медовом сусле с 10% массовой долей сухих веществ объемная доля спирта ниже предполагаемого уровня.

Таблица 2

Физико-химические показатели модельных медовых напитков.

Показатели Содержание сухих веществ в сусле, %

10 12 14 16

Массовая доля сухих веществ, % 0,5 0,5 0,7 1.7

Объемная доля спирта, % 3,43 5,02 6,05 7,52

Кислотность, см3 раствора КаОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла 2,85 3,05 3,75 4,28

Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды 0,465 0,515 0,540 0,575

Вязкость, мПа сек 0,851 0,905 0,915 0,939

Действительный экстракт, % 1,539 1,923 3,169 4,052

Действительная степень сбраживания, % 84,60 84,00 77,36 74,69

Проведенные комплексные исследования по изучению процессов брожения модельных напитков с различной массовой долей сухих веществ начального сусла, а также анализ органолептических и физико-химических показателей свидетельствовали о том, что для дальнейшей работы целесообразно использовать медовое сусло с массовой долей сухих веществ 12%.

В настоящее время слабоалкогольные напитки брожения, не подвергнутые пастеризации, имеют срок годности от 7 до 17 суток, что не удовлетворяет современным требованиям рынка. Это обусловлено большим ассортиментом различных сортов пива, слабоалкогольных коктейлей, срок годности которых находится в пределах от 3 до 12 месяцев. Высокая насыщенность рынка подобными напитками приводит к снижению товарооборачиваемости слабоалкогольных напитков с короткими сроками хранения.

В связи с этим дальнейшие исследования направлены на разработку способов стабилизации напитка с целью повышения срока хранения до 3 и более месяцев.

Для достижения этой цели необходимо максимально снизить содержание дрожжевых клеток в напитке и подавить процессы их жизнедеятельности. Одним из направ-. лений снижения биомассы дрожжей является применение флокулянтов, позволяющих конгломерировать дрожжевые клетки и ускорить их осаждение. С этой целью проведен сравнительный анализ эффективности применения натурального отечественного флоку-лянта клей рыбный и флокулянта «Биофайн» производства фирмы « ЮТС» Голландия.

Для определения оптимальной концентрации флокулянтов препараты вносились в количестве от 0,01 до 0,05г/л сухого вещества в сброженное и охлажденное 12% сусло с содержанием дрожжевых клеток 2,0x10' в см3, продолжительность выдержки составляла 12 часов. Полученные данные представлены в табл. 3.

Установлено, что флокулянт «Биофайн» действует значительно эффективней по сравнению с флокулянтом клей рыбный по степени и скорости осаждения дрожжевых клеток. Оптимальная доза данного флокулянта составила 0,03 г/л, так как дальнейшее увеличение концентрации приводит к незначительному снижению числа дрожжевых клеток при значительном удорожании стоимости обработки.

Таблица 3

Воздействие различных доз флокулянтов на содержание дрожжевых клеток в медовом напитке.

Количество флокулянта, г/л Содержание дрожа 12 часов виде] севых клеток после эжки, КОЕ/см3 Осаждение дрожжевых клеток, %

Клей рыбный Биофайн Клей рыбный Биофайн

0 2,0x105 2,0x10* - -

0,01 7,0х104 8,5x10" 65,0 96,75

0,02 5,5x10" 5,6x10"' 72,5 97,2

0,03 2,8x104 2,0x10' 86,0 99,0

0,04 1,2x104 1,8x10' 94,0 99,1

0,05 8,0x10"* 1,6x10' 96,0 99,2

Отмечено, что применение только флокулянта не позволяет достигнуть необходимой степени стабилизации, поэтому была исследована возможность использования фильтрации для повышения стабильности напитка. Фильтрами, использованными для данной цели, явились чаще всего применяемые в производстве напитков брожения фильтр-картон марки ДД грубой, средней и тонкой очистки. Производительность всех использованных в исследованиях фильтров составляет 300 дал/час. При этом контроль степени стабилизации проводили по физическим показателям - прозрачности и вязкости напитка. Полученные данные представлены в табл. 4.

Таблица 4,

Показатели качества фильтрующего материала_

Показатели качества Тип филирующего картона

грубый средний тонкий

Время работы фильтра, час 8 6 3,5

Прозрачность, % 67 89 91

Вязкость, МПа/сек. 0,900 0,875 0,831

Установлено, что фильтр-картон средней и тонкой очистки позволяют получить напитки с почти одинаковыми прозрачностью и вязкостью, но при этом время работы фильтр-картона тонкой очистки в 2 раза меньше по сравнению с фильтром средней очистки. На основании проведенных исследований, представленных в табл.4 выбран фильтр-картон средней очистки, позволяющий получить напиток с прозрачностью 89%.

Так как медовый напиток является хорошей питательной средой для развития

микроорганизмов, проведены исследования микробиологических показателей согласно требованиям СанПиН. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Способ обработки КМАФАнМ КОЕ/100см3 не более Объем или масса продукта, в котором не допускается Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

БГКП колиформы Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Обработка флокулянтом «Биофайн» 50 3,0 в 25 см3 не обнаружено 2,0 хЮ3

Фильтрация 10 2,0 в 25 см'1 не обнаружено 2,0x10'

Норма СанПиН для непастеризованных напитков брожения 10 10 25 1,0 хЮ2

Из приведенных в табл.5 данных видно, что количество дрожжевых клеток в медовом напитке, обработанном флокулянтом «Биофайн» и подвергнутом фильтрованию, позволило снизить их с 2,0x10' до 20 КОЕ/см3.

Однако полученные результаты не обеспечивают поставленные в работе цели -получения напитка со сроком хранения 3 и более месяцев.

Для повышения биологической стойкости напитка проведены исследования по изучению эффективности применения процессов пастеризации. Параметры температуры и продолжительности теплового воздействия отработаны на поточном пластинчатом пастеризаторе фирмы «Альфа-Лаваль».

Принимая во внимание существующие диапазоны режимов пастеризации близких по составу и свойствам напитков - пиво и квас брожения, проведены исследования по оптимизации режимов пастеризации в диапазоне от 70 до 78°С и давления в пастеризаторе от 0,3 до 0,2МПа, изучено влияние режимов пастеризации на органолептические и микробиологические показатели. Данные, характеризующие микробиологические показатели представлены в табл. 6.

Таблица 6.

Влияние различных температурных режимов пастеризации на микробиологические по_казатели напитка (при продолжительности пастеризации 1 мин.)_

Наименование показателей Норма Температура

поНД 70 72 74 76 78

КМАФАнМ,КОЕ/см3,не более 10 9 7 5 0 0

БГКП (колиформы) 10 0 0 0 0 0

Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, объем, в котором не допускается 25 25 25 25 25 25

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 100 3 0 0 0 0

Проведенное исследование позволило установить оптимальный режим пастеризации: 72° в течение 1 мин и давление в пастеризаторе 0,3 МПа, с последующим охлаждением. Пастеризация при температуре свыше 72°С приводит к перерасходу тепла и ухудшению органолептических показателей, в том числе цвета и появлению пастеризационного вкуса.

В результате проведенных исследований по комплексной обработке напитка с целью повышения показателей качества и удлинения срока хранения разработана новая технологическая схема, представленная на рис. 3.

Разработанная нами технология внедрена на Москворецком пивоваренном заводе и выработана экспериментальная партия медового слабоалкогольного напитка в количестве 2000 бутылок ПЭТ, вместимостью 1,5 л.

Для установления срока хранения образцы продукции из экспериментальной партии заложены на хранение. При этом с периодичностью два месяца проводилась оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные данные представлены в табл. 7 и 8.

Таблица 7.

Физико-химические показатели качества медового напитка брожения в процессе хранения

Показатели Норма ТУ Готовый напиток Сроки хранения, месяцы

2 4 6 8

Массовая доля сухих веществ, % не менее 0,5 1,53 1,53 1,52 1,50 1,48

Объемная доля спирта, % не менее 5,0 5,10 5,11 5,11 5,12 5,12

Кислотность, см3 ЫаОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка 2,0-3,5 3,36 3,36 3,36 3,37 3,39

Цвет, см3 йода 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды 0,5 - 1,0 0,605 0,605 0,655 0,730 0,785

Действительный экстракт, % - 2,69 2,68 2,67 2,67 2,65

Действительная степень сбраживания, % - 77,58 77,66 77,75 77,75 77,92

Массовая доля восстанавливающих Сахаров, % - 1,40 1,41 1,45 1,47 1,40

Массовая доля сахарозы, % - 0,15 0,11 0,07 0,00 0,00

Установленная динамика физико-химических показателей выявила их стабильность в течение 8 месяцев хранения.

Рис. 3. Схема приготовления медового напитка брожения повышенной биологической стойкости.

Таблица 8

Дифференцирование медового напитка по качественным уровням

в зависимости от балловых оценок_

Срок хранения, мес. Единичные органолептические показатели качества с учетом коэффициентов весомости, баллы Комплексный показатель, баллы Категория качества

Прозрачность Цвет Аромат Вкус Насыщенность С02

0 18,4 14,4 24,0 24,0 15,0 95,8 Высшая

2 19,2 15,0 24,0 24,0 15,0 97,2 Высшая

4 18,8 15,0 23,0 22,5 14,1 93,4 Высшая

6 16,0 14,1 20,0 20,5 13,8 83,9 Первая

8 16,0 12,0 18,5 18,0 12,6 77,1 Вторая

Органолептические показатели качества медового напитка, хранившегося в течение 4-х месяцев, соответствуют установленным требованиям высшей категории качества. Дальнейшее хранение приводит к снижению органолептических показателей качества - через 6 месяцев хранения напиток соответствует первой категории качества, через восемь - второй.

На основании полученных данных сделано заключение, что определяющими показателями при установлении сроков хранения являются органолептические. Динамика органолептических показателей медового напитка брожения позволила нам установить срок хранения 6 месяцев.

Разработанный медовый напиток представляет собой комплексный продукт, который содержит важные биологически ценные вещества, в том числе аминокислоты. В составе меда идентифицировано 20 свободных аминокислот, однако их массовая доля невелика и составляет 85 мг в 100 г меда. Для исследования влияния процесса брожения определен качественный и количественный состав аминокислот медового напитка и их изменения в процессе хранения. Полученные данные представлены в табл. 9.

Таблица 9.

Изменение свободных аминокислот в медовом напитке в процессе __хранения (мг/л продукта)_

№ Наименование аминокислот Медовое сусло Продолжительность хранения напитка, мес.

0 2 4 6

1 2 3 4 5 6 7

1. Алании 0,1 12,8 12,6 14,9 17,8

2. Валин 0,2 14,5 14,8 15,3 17,2

3. Лейцин 0,3 10,4 10,5 10,8 11,0

4. Пролин 1,2 18,0 18,4 18,8 19,1

5. Серин 0,0» 4,1 4,3 4,5 4,5

6. Треонин 5,3 7,5 7,7 8,0 8,3

7. Метионин 0,3 25,6 25,8 25,9 26,0

8. Фенил аланин 0,6 22,2 22,5 22,7 23,0

9. Глутаминовая кислота 0,1 24,8 25,0 25,3 25,4

_Окончание таблицы 9.

1 2 3 4 5 6 7

10. Глутамин 0,0* 10,7 10,9 12,8 13,1

11. Лизин 0,0* 2,2 8,6 10,1 12,6

12. Тирозин 0,1 12,4 13,5 13,9 15,2

13. Аспарагин 0,2 7,7 10,4 13,5 15,3

14. Аргинин 0,0* 3,5 11,3 11,5 11,8

15. Цистин 0,0* 1,5 1,7 1,9 2,2

16. Изолейцин 0,1 8,8 9,7 10,3 10,7

17 Остальные аминокислоты 0,2 15,3 17,2 17,7 18,3

Итого: 8,7 202,2 224,9 237,9 251,5

* следы

Полученные в ходе исследований данные показывают, что протекающий процесс брожения медового сусла приводит к значительному увеличению содержания аминокислот. По нашему мнению, это связано с метаболизмом дрожжей в процессе брожения. Кроме общего количественного изменения аминокислот в медовом напитке значительно увеличилось содержание таких аминокислот как валин, изолейцин, лейцин лизин, ме-тионин, фенилаланин, треонин, которые являются незаменимыми.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 медовый слабоалкогольный напиток оценивался по содержанию токсичных элементов, которые являются особо опасными для организма человека, поэтому подлежат обязательному контролю. Фактические значения исследованных показателей безопасности значительно ниже допустимого уровня установленного СанПиН и подтверждены гигиеническим заключением Центра Государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы при Министерстве здравоохранения РФ.

Проведенные исследования позволили разработать новую рецептуру, технологию, утвердить технические условия и технологическую инструкцию. Внедрение результатов разработок осуществлено на Москворецком пивоваренном заводе. Экономических эффект внедрения составил 1179 тыс. руб. на 1 млн. бутылок.

В четвертой главе изучены вопросы формирования качества концентрированной основы горячего безалкогольного напитка сбитень.

Среди русских национальных напитков, наряду с медовухой, большой популярностью пользовался горячий безалкогольный напиток сбитень. В настоящее время сбитень является «забытым» напитком. Нами проведена работа по восстановлению рецептур приготовления сбитня. Распространение этого напитка осложнено необходимостью непосредственного приготовления его перед употреблением и коротким сроком реализации в горячем виде.

Поэтому одной их задач диссертационной работы было создание концентрата медового безалкогольного напитка сбитень, обладающего длительным сроком хранения, удобного для оптово-розничной торговли и предприятий общественного питания, путем быстрого растворения горячей водой.

На первом этапе создания проанализированы литературные данные старинных рецептур сбитней и проведен подбор видов пряно-ароматического сырья для создания гармоничного вкуса и аромата.

Подбор рецептуры проводили по органолептическим показателям, с учетом вкуса и аромата 40%-ных спиртованных экстрактов пряно-ароматического сырья. Это позво-

лило взять за основу модельный напиток, в который входили следующие компоненты: мед, кардамон, гвоздика, корица и хмель с добавлением в рецептуру лимонной кислоты для улучшения вкуса.

В связи с тем, что сбитень является безалкогольным напитком и учитывая возможность уменьшения его себестоимости за счет снижения спиртуозности экстрактов пряно-ароматического сырья от 40 до 10%об., основанием для окончательного выбора концентрации спирта послужил выход экстрактивных веществ в водно-спиртовых настоях. Данные выхода экстрактивных веществ представлены в табл. 10.

Таблица 10,

Выход экстрактивных веществ при различной концентрации спирта . _в водно-спиртовых настоях (в % к массе сухих в-в)_

Пряно-ароматическое сырье Соотношение сырье/водно-спиртовой раствор Концентрация спирта в водно-спиртовом настое, % об.

40 30 20 10

Корица 1:10 17,27 16,18 15,08 11,65

Кардамон 1:10 18,21 17,97 17,39 15,23

Гвоздика 1:10 26,63 26,05 25,12 22,71

Хмель 1:20 13,34 13,07 12,54 11,12

Выход экстрактивных веществ,% 75,45 73,27 70,13 60,71

На основании анализа данных табл.10 установлена целесообразность проведения экстракции пряно-ароматического сырья в 20% спиртовом растворе. Так, при снижении концентрации спирта от 40 до 20% суммарный выход экстрактивных веществ уменьшается на 5,3%, а при снижении концентрации спирта до 10% сумма экстрактивных веществ значительно уменьшается на 14,7%.

Влияние количеств вносимых экстрактов на органолептические показатели качества исследовано на модельных напитках. Проведенное исследование позволило установить оптимальное соотношение компонентов.

Мед в процессе приготовления концентрированной основы сбитня, подвергается тепловой обработке, поэтому был рассмотрен вопрос об изменении содержания в нем оксиметилфурфурола, который относится к канцерогенным веществам. Данные результатов приведены в табл. 11.

Таблица 11.

Содержание оксиметилфурфурола в сборно-цветочном меде

Показатель Норма ГОСТ, не более Температура наг ревания, °С

Без нагревания 40 50 60 70 80

Оксиметил-фурфурол, мг/кг 25 5,0 5,8 6,3 6,6 8,7 16,5

Следует отметить, что накопление оксиметилфурфурола в процессе нагревания меда до 80°С не превышает предельно допустимой нормы. Оптимальной температурой нагрева меда для приготовления концентрированной основы сбитня является 60°С, так как при этом происходит полное растворение кристаллов меда при незначительном увеличении содержания оксиметилфурфурола.

Дальнейшие исследования были направлены на изучение товароведных характеристик концентрированной основы сбитня при длительном хранении. Для этого выработана лабораторная партия концентрированной основы медового налитка сбитень. Для изучения изменения показателей качества и установления сроков хранения образцы заложены на хранение при температуре 20±2°С, оценка показателей качества осуществлялась в течение одного года с периодичностью три месяца.

Органолептические показатели концентрированной основы не изменялись в течение 12 месяцев. После 12 месяцев хранения начинается процесс кристаллизации меда, который не вызывает ухудшения пищевых, биологических и питательных качеств готового напитка.

Динамика физико-химических показателей концентрированной основы сбитня представлена в табл.12.

Таблица 12.

Физико-химические показатели концентрированной основы сбитня в процессе хране-

ния.

Наименование показателей Готовый Сроки хранения, мес.

концентрат 3 6 9 12

Массовая доля воды, % 18,9 19,2 19,5 19,7 19,8

Кислотность, см3 раствора №ОН концентрацией 0,1моль/дм3 на 100см3 воды 9,1 9,3 9,6 9,8 10,0

Массовая доля глюкозы, %, 34,8 34,9 35,1 35,3 35,5

Массовая доля фруктозы, % 37,3 37,6 37,9 38,0 38,2

Массовая доля сахарозы, % 2,1 1,5 0,8 0,5 0,3

Содержание оксиметилфурфу-рола, мг/кг 6,6 7,3 8,6 10,2 12,4

Установлено, что в концентрированной основе в процессе хранения увеличивается массовая доля влаги, за счет частичной адсорбции из атмосферы, снижается массовая доля сахарозы за счет кислотного гидролиза, незначительно возрастает содержание ок-симетилфурфурола, который не превышает допустимый уровень. На основании проведенного исследования установлен срок хранения концентрированной основы напитка сбитень - 12 месяцев.

Показатели безопасности концентрированной основы сбитня не превышают допустимых уровней, установленных СанПиН 23.2.1078-01 для концентратов безалкогольных напитков. Фактические значения показателей безопасности подтверждены гигиеническим заключением, выданным центром Гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания Российской академии медицинских наук.

Проведенные исследования послужили основанием для получения патента на изобретение, разработки рецептуры, технических условий и технологической инструкции и внедрения концентрированной основы сбитня на предприятиях ТПО «Русское бистро».

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ ассортимента и структуры рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и научно обоснована перспективность производства и реализации медовых напитков повышенной биологической ценности.

2. Научно обоснованы принципы получения слабоалкогольного напитка брожения медовухи и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе меда, обогащенных природными биологически активными веществами.

3. Впервые изучена товароведная характеристика русских медовых национальных напитков и разработаны номенклатура показателей и критерии оценки качества по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям, которые включены в технические условия на новые виды напитков.

4. Изучена динамика процессов брожения в зависимости от массовой доли сухих веществ в медовом сусле, их влияние на продолжительность процесса брожения, количество дрожжевых клеток, установлены зависимости между этими показателями и потребительскими свойствами медовых напитков, позволившие разработать оптимальную рецептуру, обеспечивающую высокую биологическую ценность и потребительские свойства напитка.

5. Доказана эффективность применения натуральных флокулянтов для осветления и повышения стойкости при хранении медового напитка брожения. Наибольший стабилизирующий эффект получен при использовании флокулянта «Биофайн» в количестве 0,03 г/л, позволяющий снизить количество дрожжевых клеток в сусле в 100 раз.

6. Изучена эффективность процессов фильтрации и влияние теплофизических параметров пастеризации на микробиологические показатели медового напитка брожения. Установлены режимы и условия обработки, позволяющие оптимизировать технологию производства напитков брожения повышенной стойкости.

7. Изучено влияние экстрактов пряно-ароматического сырья в сочетании с медом на органолептические показатели модельных напитков сбитня и установлен их состав и концентрации, обеспечивающие гармоничную вкусо-ароматическую композицию. Выявлена зависимость динамики образования оксиметилфурфурола в зависимости от температуры нагрева концентрированной основы. Определено, что оптимальная температура нагрева, гарантирующая безопасность напитка, не должна превышать 60°С.

8. Исследована динамика физико-химических и органолептических показателей качества медовых напитков в процессе длительного хранения и установлены научно обоснованные сроки их хранения: для концентрированной основы безалкогольного напитка сбитня - 12 месяцев, а для слабоалкогольного напитка медовуха - 6 месяцев при температуре 20±2°С.

9. Разработаны и утверждены рецептуры медовых напитков «Медовуха монастырская» и «Сбитень московский», а также технические условия и технологические инструкции на производство концентрированной основы медового напитка сбитень и слабоалкогольного напитка медовуха, внедрение которых осуществлено в Торгово-производственном объединении «Русское бистро» и на Москворецком пивоваренном заводе. Годовой экономический эффект от внедрения медового слабоалкогольного на-

питка брожения, за счет усовершенствования технологических приемов составил 1179

тыс. руб. на 1 млн. бутылок.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1. Емельянова Л.К., Кудряшева А. А., Данилов ЛЯ., Сапожникова Е.Н., Гиваргизова А.Е. Новые безалкогольные напитки. //Научные труды МИНХ, М.:1990.- С. 26-28.

2. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н., Тарасов К.И., Шатайло А.А. Получение кваса повышенной стойкости. //Пиво и напитки. - 1999. - № 1. - С. 15.

3. Емельянова Л.К., Елисеев МЛ., Тарасов К.И., Шатайло А.А. Повышение стабильности квасов брожения - основа их длительного хранения. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 3. - С.24.

4. Патент на изобретение № 2158753 «Способ производства сбитня».-2000.

5. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н. Повышение стойкости слабоалкогольного медового напитка брожения. //Извести ВУЗов: Пищевая технология. - 2003. - № 6.- С.31

6. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н.. Концентрированная основа горячего безалкогольного медового напитка сбитень. //Пиво и напитки. - 2003. - № 4. - С.50.

Т. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков. //Пиво и напитки. - 2003. - № 5- С. 54.

8. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н. Повышение биологической стойкости медового напитка. //Пиво и напитки. - 2003. - № 6 -С.45.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ №21 Тираж 100 экз.

»- 2525

Введение

Глава 1. Медовые русские национальные напитки

1.1. Рынок слабоалкогольных напитков в России 11 1 ^.Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков медовуха и сбитень

1.2.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда

1.2.2. Состав Сахаров пчелиного меда

1.2.3. Душистые вещества пчелиного меда

1.2.4.Идентификационные признаки ботанического происхождения пчелиного меда

1.2.5. Способы фальсификации меда и методы их обнаружения

1.3. Старинные русские национальные напитки на основе меда и особенности технологии их производства

1.4. Ароматические и пряные растения, используемые в рецептуре медовых напитков

1.5. Характеристика дрожжей семейства ЗассИаготусеБ сеге-у1з1ае, используемых для производства медовых напитков

1.6. Вода, используемая для производства медовых напитков

1.7. Повышение стабильности и удлинение сроков хранения медовых напитков

Глава 2. Методика проведения эксперимента

2.1. Организация эксперимента и объекты исследования

2.2. Методы исследования

Глава 3. Формирование качества и увеличение сроков хранения медового напитка брожения

3.1. Товароведная характеристика меда, используемого для производства медовых напитков повышенной стойкости

3.2. Оптимизация процессов приготовления медового напитка с целью улучшения его потребительских свойств

3.3. Исследование путей стабилизации качества и повышения стойкости медового напитка брожения

3.4. Исследование процесса фильтрации медового напитка, с целью его стабилизации

3.5. Изучение влияния процессов пастеризации на формирование 95 ва медового напитка

3.6. Товароведная оценка качества и стойкости медового напитка брожения при хранении

3.7. Изучение изменения аминокислотного состава медового напитка в процессе хранения

3.8. Показатели безопасности медового слабоалкогольного напитка

3.9. Расчет экономической эффективности внедрения медового напитка брожения повышенной стойкости.

Глава 4. Формирование качества концентрированной основы для приготовления горячего безалкогольного напитка сбитень

4.1. Подбор и приготовление экстрактов пряно-ароматического сырья

4.2. Динамика оксиметилфурфурола меда в процессе приготовления сбитня

4.3. Товароведная характеристика концентрированной основы медового напитка сбитень

Выводы

Современная экологическая обстановка в развитых странах становится все более значимым фактором, определяющим структуру питания и пищевой статус населения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Широкомасштабные исследования, проведенные в США и многих европейских странах, в т.ч. и в России, убедительно доказали существование прямой зависимости между характером питания и распространением неинфекционных заболеваний, что послужило основанием для разработки государственных программ в области питания и здоровья.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, утвержденной Постановлением Правительства РФ № 917 от 09.08.1998г. рекомендована разработка программ, в которых предполагается изучение состояния питания и здоровья населения с целью выявления дефицита биологически активных веществ, разработка мер по коррекции выявленного дефицита, одной из которых может быть обогащение продуктов питания.

В последнее время наблюдается тенденция резкого дефицита витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и других биологически активных веществ у населения. Это связано с ухудшением рациона питания, что приводит к нарушению обмена веществ, общей утомляемости и сопротивляемости организма различным заболеваниям.

В рамках реализации государственной политики в области здорового питания населения России осуществляется постоянный мониторинг и разработка мер по коррекции выявленного дисбаланса. Особое внимание при этом уделяется изучению возможности обогащения продуктов питания комплексом биологически активных веществ и созданию новых продуктов питания на основе натурального сырья, удовлетворяющего физиологическим потребностям человека.

При разработке обогащенных продуктов, предназначенных для улучшения здоровья населения, немаловажную роль играет подбор сырья с высокими показателями качества и полезными свойствами. Наиболее перспективными являются слабоалкогольные и безалкогольные напитки, которые в настоящее время в большом количестве употребляются населением РФ.

Ведущим направлением в совершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является использование натурального растительного и животного сырья для их производства, с целью получения напитков, обогащенных натуральными функциональными ингредиентами и обладающих • общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами.

Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом, настоящей кладовой углеводов, находящихся в оптимальном соотношении для питания человека. С незапамятных времен пчелиный мед употреблялся в качестве основного поставщика углеводов для организма человека. До изобретения сахара мед был не только основным сладким продуктом, но и сырьем для приготовления знаменитых русских национальных напитков.

В связи с этим целью настоящей работы явилось формирование качества и изучение потребительских свойств слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе пчелиного меда с натуральными добавками пряно-ароматического сырья.

Медовые напитки (медовухи, сбитни, мед стоялый, квас медовый) были известны на Руси издавна. Упоминание о медовых напитках и медоварении часто встречается в летописях. Подобно квасу мед всегда считался национальным исконно русским напитком, хотя медоварение было распространено и в других странах.

До конца ХУ11 века мед признавался лучшим русским напитком. Введение в обиход водки нанесло значительный ущерб медоварению, что привело к утрате технологий и рецептур напитков на основе меда.

Напитки из меда отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения и на обмен веществ.

Существует большое разнообразие рецептов старинных русских напитков на основе меда. Слабоалкогольный напиток медовуху можно рекомендовать для замены крепких алкогольных напитков, которые, как известно, оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, вызывая различные заболевания, а такой безалкогольный напиток сбитень может быть использован вместо безалкогольных возбуждающих напитков — кофе, чая, какао.

Употребляя напитки на основе меда и с добавлением экстрактов пряно-ароматического сырья и различных лечебных трав, можно восполнить дефицит витаминов и придать лечебные свойства напитку.

В связи с этим давно назрела проблема развития и воссоздания промышленного производства медовых напитков с присущими им высокими достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари.

Актуальность темы. В настоящее время, несмотря на разнообразие различных напитков, насыщающих потребительский рынок России, имеется дефицит напитков, приготовленных из натурального сырья. Основными причинами снижения доли этих напитков является сложная технология производства и низкий срок хранения.

Одним из перспективных направлений решения этой проблемы является разработка новых рецептур и технологий, а также исследование товароведных характеристик русских национальных напитков на основе натурального пчелиного меда и ароматического сырья с длительными сроками хранения.

Слабоалкогольный напиток медовуха и безалкогольный напиток сбитень являются исконно русскими напитками, обладающими целебными свойствами. Целебные свойства этих напитков, обусловлены полезными качествами меда, продуктами брожения (витаминами, аминокислотами и другими), и ароматическим комплексом растительного сырья.

В последние годы производство медовухи привлекло внимание предприятий малого бизнеса, однако недостаток теоретических и экспериментальных исследований, обеспечивающих высокое качество и стойкость напитков, затрудняет их производство и реализацию. Для продвижения медовых напитков на российском рынке необходимо разработать научно-обоснованные рекомендации по выбору сырья, способов и режимов производства, а также разработать критерии оценки качества потребительских свойств медовухи брожения и сбитня, выпускаемых в производственных условиях.

Работа проводилась в соответствии с межведомственной программой Министерства промышленности, науки и технологии «Биотехнология для медицины, сельского хозяйства и пищевой промышленности».

Целью исследований является научное обоснование факторов и разработка способов, обеспечивающих высокое качество и стойкость при хранении русских национальных напитков на основе меда путем проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать ассортимент слабоалкогольной и безалкогольной продукции и факторы, формирующие качество, старинные и современные рецептуры слабоалкогольного напитка медовуха и безалкогольного напитка сбитень с целью оптимизации биотехнологических способов получения новых напитков повышенной пищевой ценности;

- на примере модельных напитков изучить потребительские свойства основных видов сырья и их совместимость с целью разработки научно-обоснованных рецептур медовых напитков с регламентируемыми показателями качества;

- провести изучение динамики биомассы дрожжей в процессе производства медовухи для оптимизации процесса брожения и обоснования технологических регламентов производства напитка;

- изучить и научно обосновать применение эффективных способов стабилизации качества и повышения стойкости медовых напитков при хранении с целью удлинения их срока хранения;

- разработать физико-химические и органолептические критерии оценки потребительских свойств новых медовых напитков, провести комплексную товароведную оценку их качества и установить сроки хранения напитков;

- оценить химическую, микробиологическую и токсикологическую безопасность медовых напитков и соответствие их санитарно-эпидемиологическим нормам;

- разработать и утвердить технические условия и технологические инструкции на новые виды напитков и осуществить их внедрение на производстве.

Научная новизна результатов исследований состоит в том, что:

- на основании комплексного анализа полученных результатов разработана научная концепция получения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда, обогащенных биологически активными веществами, и сохраняющих повышенную стабильность при длительном хранении; научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки слабоалкогольного напитка медовуха и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень по органолептическим и физико-химическим показателям; разработаны новые способы стабилизации медового слабоалкогольного напитка брожения длительного срока хранения, путем оптимизации технологии: обработки напитка флокулянтами, с последующей его фильтрацией и пастеризацией; научно обоснована технология получения концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень, подобран состав и оптимальное соотношение компонентов экстрактов пряно-ароматического сырья, с целью создания вкусовой гаммы напитка;

- научно обоснованы сроки хранения слабоалкогольного и концентрированной основы безалкогольного напитков на основе меда.

Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2158753 «Способ производства сбитня».

Практическая значимость. Результаты аналитических и экспериментальных исследований явились основой для разработки нормативной документации на слабоалкогольный напиток «Медовуха Монастырская» и концентрированную основу безалкогольного напитка «Сбитень Московский», обладающих высокими показателями качества и стойкостью.

Проведенные исследования по разработке рецептуры и технологии получения медового слабоалкогольного напитка послужили основанием для внедрения «Медовухи Монастырской» в производственных условиях Москворецкого пивоваренного завода (акт о внедрении от 12.10.2000г).

Рекомендации по разработке концентрированной основы горячего медового безалкогольного напитка, явились основанием для внедрения

Сбитня Московского» в Торгово-производственном объединении «Русское бистро» (акт о внедрении от 20.01.2003г).

Утверждены Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, следующие документы: технические условия на напиток слабоалкогольный газированный «Медовуха Монастырская» ТУ 9185-271-00008064-98; технологическая инструкция ТИ 10-9487-98 и рецептура РЦ 10-9487-98.

Утверждены технические условия на концентрированную основу медового напитка «Сбитень Московский» ТУ 918571-29318510-007-97; технологическая инструкция ТИ 10-29318510-007- 97 и рецептура РЦ 10-29318510-007-97.

выводы

1. Проведен анализ ассортимента и структуры рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и научно обоснована перспективность производства и реализации медовых напитков повышенной биологической ценности.

2. Научно обоснованы принципы получения слабоалкогольного напитка брожения медовухи и концентрированной основы безалкогольного напитка сбитень на основе меда, обогащенных природными биологически активными веществами.

3. Впервые изучена товароведная характеристика русских медовых национальных напитков и разработаны номенклатура показателей и критерии оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям, которые включены в технические условия на новые виды напитков.

4. Изучена динамика процессов брожения в зависимости от массовой доли сухих веществ в медовом сусле, их влияние на продолжительность процесса брожения, количество дрожжевых клеток, установлены зависимости между этими показателями и потребительскими свойствами медовых напитков, позволившие разработать оптимальную рецептуру, обеспечивающую высокую биологическую ценность и потребительские свойства напитка.

5. Доказана эффективность применения натуральных флокулянтов для осветления и повышения стойкости при хранении медового напитка брожения. Наибольший стабилизирующий эффект получен при использовании флокулянта «Биофайн» в количестве 0,03 г/л, позволяющий снизить количество дрожжевых клеток в сусле в 100 раз.

6. Изучена эффективность процессов фильтрации и влияние теплофизических параметров пастеризации на микробиологические показатели медового напитка брожения. Установлены режимы и условия обработки, позволяющие оптимизировать технологию производства напитков брожения повышенной стойкости.

7. Изучено влияние экстрактов пряно-ароматического сырья в сочетании с медом на органолептические показатели модельных напитков сбитня и установлен их состав и концентрации, обеспечивающие гармоничную вкусо-ароматическую композицию. Выявлена зависимость динамики образования оксиметилфурфурола в зависимости от температуры нагрева концентрированной основы. Определено, что оптимальная температура нагрева, гарантирующая безопасность напитка, не должна превышать 60°С.

8. Исследована динамика физико-химических и органолептических показателей качества медовых напитков в процессе длительного хранения и установлены научно обоснованные сроки их хранения: для концентрированной основы безалкогольного напитка сбитня - 12 месяцев, а для слабоалкогольного напитка медовуха - 6 месяцев при температуре 20±2°С.

9. Разработаны и утверждены рецептуры медовых напитков «Медовуха монастырская» и «Сбитень московский», а также технические условия и технологические инструкции на производство концентрированной основы медового напитка сбитень и слабоалкогольного напитка медовуха, внедрение которых осуществлено в Торгово- производственном объединении

Русское бистро» и на Москворецком пивоваренном заводе. Годовой экономический эффект от внедрения медового слабоалкогольного напитка брожения, за счет усовершенствования технологических приемов составил 1179 тыс. руб. на 1 млн. бутылок.

1. A.c. № 194036 (СССР) кл. C12G3N02, 1967.

2. A.c. № 152637 (СССР ) кл. С 12G 3/02, 1965

3. A.c. № 1778175 (SU) кл. С 12G3/00, 1992

4. A.c. № 1738838 (SU) кл. С 12 G 3|00, 1992

5. A.c. № 1694092 (SU) кл. С 12 G 3/02, 1991

6. Аганин A.B. Ветеринарно-санитарная экспертиза пчелиного меда и его бактерицидные свойства.//Автореф. дис. .канд. вет. наук. — Воронеж., 1966.-24с.

7. Аганин A.B. Практические рекомендации по экспертизе меда. — Саратов,1969.-37с.

8. Андреев В.В. Пыльца растений, собираемых пчелами. Харьков, 1926. -37с.

9. Андреева О.В., Исаева B.C. «Способ производства кваса». Патент № 2093552.

10. Араратян А.Г. Метод определения количества пыльцы.// Изв. биологической и сельскохозяйственной науки. 1956, II, с.91-96.

11. Аринкина А.И. Исследование изменений химического состава и свойств пчелиного меда после его нагревания.//Автореф. дис. канд.техн. наук. — М.:1970.-24с.

12. Аринкина А.И., Грюнер B.C. О качества товарного меда.// Реферативный сборник ЦБНТИ НИИТОПа «Торговля и общественное питание». 1969.-№6.- С. 47-48.

13. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984 - 298с.

14. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987.- 270с.

15. Балашов В.Е., Рудольф B.B. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-245с.

16. Бажукова P.E. Химический состав различных видов меда в Ставропольском крае. //Научные труды Ставропольского сельскохозяйственного института. Ставрополь. 1975. - вып.38. - т.5. - С. 176-178.

17. Балантер И.И., Балашов В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 367с.

18. Баттальини М.Б., Боси Г. Определение углеводов с помощью газожидкостной хроматографии и возможность ее применения для оценки меда. //Апиакта. 1972. - № 1. - С. 5-8.

19. Баттальини М.Б., Боси Г. Сравнительные исследования природы глюци-дов в ряде сортов монофлерных медов и в соответствующем нектаре. //Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. — 1974. — С. 236-241.

20. Баттальини М.Б., Боси Г., Гранди А. К вопросу о глюцидной фракции нектара 57 медоносных растений Центральной Италии. // Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. 1974. - С. 491-498.

21. Белов В.Н. Химия и технология душистых веществ. М.: Пищепромиз-дат.- 1953.-254с.

22. Беляева В.А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. М.: Госторгиздат. - 1946. - 283 с.

23. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и методы их определения. //Обзорная информация, М.: Arpo НИИТЭИ1111. 1988.-вып.№9.- С.36.

24. Блажей А., Шулый JI. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977.- 239 с.

25. Борух И.Ф., Панченко Г.Н. Минеральные вещества горно-лесной зоны Украинских Карпат.// Изв. ВУЗов СССР «Пищевая технология». 1973.- № 4. -С.158-159.

26. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика. - 1991. - 207с.

27. Братус И.А. Химия душистых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979.-304с.

28. Ветлужских П.А., Русскова А.И. Влияние сахарной подкормки пчел на качество меда. Вопросы питания. - 1979.- № 3. - С. 82-84.

29. Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его. // Дис. магистра фармации М. 1891. - 82с.

30. Виноградова Т.В. Пчела и здоровье человека. -М.: Агропромиздат, 1964.-25с.

31. Всесоюзная научно-практическая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов./ Решение научной конференции. Одесса, 1975.- С.24.

32. Генсинский И.П. Углеводный состав пчелиного меда и вопросы стандартизации его показателей.// Вопросы питания. 1974. - № 5. - С.57-60.

33. Горинова Л.П., Гераспович М.М. Качество меда Белоруссии. //Пчеловодство. 1976.- № 7.- С.42-43.

34. ГОСТ 19792-87. Мед натуральный. Технические условия.

35. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

36. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета.

37. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.

38. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

39. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

40. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия.

41. ГОСТ 29052-91. Кардамон. Технические условия.

42. ГОСТ 29047-91. Гвоздика. Технические условия.

43. ГОСТ 29049-91 . Корица. Технические условия.

44. Дерягин Б.В. Вода в дисперсных системах. М.: Химия, 1982. - 288с.

45. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. — Бухарест: Амипон-дия. 1981.-217с.

46. Европейские региональные нормы рекомендуемые для меда. //Апиакта.-1970. -№3.- С.35-37.

47. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. М.: Экономика, 1997.- 97с.

48. Елисеев М.Н. и др. Способ производства кваса и напитков из зернового сырья. Патент № 2081622.

49. Ермолаева Г.А. Определение концентрации ОМФ в сахарных сиропах для безалкогольных напитков.//Ферментная и спиртовая промышленность.-1982.-№4.-33с.

50. Ермолаева П.Е. Пчелиный мед Туркмении и его санитарная оценка. // Ав-тореф. дис. .канд.вет.наук. Ашхабад. — 1970. - 26с.

51. Ефимов В.М. Пиво будет дорожать //Напитки, 2000. — № 5. С. 34-37.

52. Жаров К.Т. Долгое питье для российского потребителя. //Напитки, 2000. — № 5. С. 28-34.

53. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: Издательский дом «Дашков и К0», 1999. - 142с.

54. Зарин Э.Я. Современное состояние методики исследования пчелиного меда.//Труды сельскохозяйственной бактериологической лаборатории, СПБ. -1910. т.2. — С.70-82.

55. Иванов Ц. Изменение в състава и свойствата на пчелния мед при съхранение. //Пчеларство. 1976. - №8. - С.7-9.

56. Иванов Ц. Върху състава на меда, получен чрез подхранване на пчелите със захар. //Животновъдни науки. 1974. - № 6. - С.92-97.

57. Иванов Ц., Митев Б. Проучване на физико-химичееките свойства и състава на Българския пчелен мед. //Животновъдни науки. 1972. - № 8. - С. 111 — 118.

58. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности.// Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИ! 111, Сер. 22. 1988. -Вып. № 2. - 32с.

59. Инструкция по определению экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в пиво-безалкогольной промышленности. М.: Минпищепром.- 1980.- 28с.

60. Каблуков И.А. О меде, воске, пчелином клее и их подмесях. М.: Сель-хозгиз. - 1941. - 175с.

61. Кико К. Современное состояние и проблемы производства и потребления меда. //ВЦП № 6 Б-9154 из журнала Секухин кайхацу. 1977. - т. 12. - №1. -С.20-24.

62. Коблианидзе Г.Л. Биохимическая и товароведная характеристика меда различных районов Грузинской ССР. //Автореф. дис. .канд.техн.наук. -Тбилиси. 1971.-25с.

63. Коблианидзе Г.Л., Чоговадзе Ш.К., Дембицкий А.Д. Ароматы грузинских медов. //Пчеловодство. 1973.- № 1.- С.36-37.

64. Коблианидзе Г.Л., Чоговадзе Ш.К., Дембицкий А.Д. Исследование ароматических веществ меда различных районов Грузии. //Сборник науч.-и. Работ по пчеловодству, Рыбное. 1975.- С. 133-138.

65. Ковалев П.Г. Лечение растениями. М.: Медицина. - 1971. - 67с.

66. Колесник A.A., Огнева O.K. Введение в товароведение пищевых продуктов. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова. - 1975. - 267с.

67. Колчева P.A., Херсонова Л.А. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. М.: Агропромиздат. - 1988. - 272с.

68. Кочетков Н.К. и др. Химия углеводов. М.: Химия. - 1967 - 288с.

69. Кривцов Н.И., Лебедев И.В. Продукты пчеловодства. М.: Нива России.-1995. -С.118-133.

70. Мазохина-Поршиякова Н.И., Найденова Л.П. Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1972-213с.

71. Мазохина Н.И., Москвитина Н.В., Первушина Л.В., Рогачев В.И. Основные принципы расчета режимов стерилизации тарообразных консервов. //Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1971. С56-64.

72. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 295-342.

73. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1980. —86 с.

74. Маурицио А. Нектар и мед. //Пчеловодство. 1964. - №3. - С.42-44.

75. Маурицио А Микроскопическое исследование меда. //Пчеловодство. — 1967. № 1. — С.38-40.

76. Мерори Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964.- С. 115-160.

77. Михайлов B.C., Аношин A.B. Подарок современной хозяйке.2000 лучших кулинарных рецептов. — М.: ACT, 2000.- С.270-273.

78. Мишустин E.H., Емцев В.Т. Микробиология. М.:Агропромиздат, 1987.- С. 24-38.

79. Мохнач В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений. — Л.: Наука. — 1968. — 300с.

80. Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Экономика, 1975. —180 с.

81. Нейштадт М.И. Пищевой анализ меда. //Природа. 1952.-№6 - С. 109-113.

82. Никитина В.М. Наука о пыльце. //Пчеловодство. — 1973. № 1. — С. 41-43.

83. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.:Экономика, 1996. — 64 с.

84. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Издательство Норма, 1997. — 316 с.

85. Патент № 2122816 « Способ производства медового напитка»

86. Патент № 2158753 « Способ производства сбитня».

87. Петров В.М. Биологическое происхождение меда. //Апиата. 1974. -№2.-С. 53-72.

88. Позняковский В.М. Экспертиза напитков. — Новосибирск: Изд-во НГУ, 1999.- 275 с.

89. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 278 с.

90. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. М. — 1978.

91. Производственно-технологический регламент на производство водок и ликеро водочных изделий. -ТР 10-04-03-09-88. - 1988.- 12 с.

92. Птицин В.С. Производство и продажа алкогольной продукции. — М.: Экзамен, 2000.- 160с.

93. Пурталье Ж. Физическая и химическая характеристика меда. //Матер. XXIV Международного конгресса по пчеловодству. 1974. - С. 208-211.

94. Рибейр-Гаймон Ж., Пейно Э., Рибейро-Гаймон П. Теория и практика виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 297с.

95. Рогачев В.И., Бабарин В.П., Гельфанд С.Ю. и др. Проблемы стерилизации пищевых продуктов. //Сборник. Итоги науки и техники. Серия Технология органических веществ. М.,ВИНИТИ, 1986.-т.12. -С. 120.

96. Русскова А.И. Пчелиный мед средней Уральской зоны: причины, влияние на качество меда и методы его исследования. //Автореф. дис. .канд. вет.наук. Саратов, 1972 - 20 с.

97. Рыбак С. Бочка наполнилась.// Ведомости . 2000. - № 201- С. 7-8.

98. Ряховский В.И. Мед, воск, прополис. Алма-Ата: Кайнар, 1977.- 96 с.

99. Садырин М.М. Пчелы, мед и урожай. Омск, 1963.- 90 с.

100. Сербинов И. Техника медоварения. М.: Издание книжного магазина П. К. Комисаренко. - 1912. - 48с.

101. Снигур М.И., Радченко М.Ф. Гигиеническая оценка меда и методы его исследования. Киев: Медиздат. - 1961.- 68. с

102. Солашинский H.A., Баранова З.А., Кибенко Г.В. Сравнительная характеристика медов //Наукова думка, 1980. № 13.- С. 15-16.

103. Соловьева Т.Я., Базарова В.И. Исследование Сахаров гречишного и липового медов методов бумажной хроматографии.//Изв. вузов СССР. Пищевая промышленность.-1963. №6. - С. 139-140.

104. Соловьева Т.Я. Товароведная и биохимическая характеристика некоторых видов монофлорного и полифлорного меда.//Автореф.дис. канд.техн.наук.-JI., 1964.- 20с.

105. Соловьева Т.Я., Базарова В.И. Содержание свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.//Вопросы питания.-1963. №6. - С. 69-70.

106. Усманов М.Ф. Микроэлементы в медах Узбекистана.//Изв. Вузов СССР, Пищевая технология. 1974. - № 5. - С. 162-163.

107. Чепурной И.П. Аромат пчелиного меда.//Пчеловодство. 1983. - №1. -С.27.

108. Чепурной И.П. Свободные аминокислоты меда.//Пчеловодство.-1983.-№ 12.- С.25-29.

109. Чепурной И.П., Русакова Т.М. Определение ботанического происхождения меда.//Пчеловодство. 1981. - № 9.- С.25-26.

110. Чепурной И.П. Методология идентификации и оценки качества пчелиного меда по углеводному комплексу.//Автореф.дис. . докт. техн. наук. Ставрополь, 1996- 36с.

111. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. М.гАгропромиздат, 1987.- с.80.

112. Черкасов А.И. Изучение естественных построек медоносных пчел (Apis mellifera L.), физико-химических свойств воска и меда Украины для разработки республиканских стандартов. //Автореф.дис. . канд.техн.наук.-Одесса, 1971.-c.24.

113. Черкасова A.I. Амшокислоти меду.//Бджшьництво.-1976.- вип.12. С. 16-20.

114. Черкасова АЛ/ Меди CTenoBoi зони Украши.//Бджшьництво. 1974, вип.10. - С.40-45.

115. Чернигов В.Д. Мед. Минск: Урожай, 1980.- 148с.

116. Чистов В.О. О кислотных и буферных свойствах медов.// Пчеловодство. -1954.-№2.-С. 28-32.

117. Чудаков В.Г. Состав и свойства сахарного меда и методика выявления этого фальсификата. М.: Московский рабочий, 1967.- 130с.

118. Чудаков В.Г. Величина диастазного числа меда. // Пчеловодство. 1969,-№8. - С.21-23.

119. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.:Колос, 1979.-160с.

120. Чудаков В.Г. Методика простейшего определения натуральности меда. -М.:Колос,- 1962.- 11с.

121. Шатайло A.A. Разработка процессов повышения стойкости квасов бро-жения./Автореф. дис. .канд.техн.наук. -М.:2000.- 23с.

122. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София: Земиздат, 1985.-152с.

123. Яковлева JI.H., Чернова Я.С. Сорта и экспертиза меда. Труды Саратовского зооветеринарного института. - Саратов, 1962. - т.11. - С. 197-207.

124. Andrelowicz A., Kotlarek I. Zawartosi potasu i alkalicznosc popiolu miodow jasnych jakowomocnicze waka znikijikosii miodow//Notatka laboratornyja Roc-zniki Panstwory zaklad higiny.- 1970, 21, s. 327-329 .

125. Ayyanna C., Subrahmaniam S.S., Chiranjivi C. Spot teat for ddetecting honey adulterated with jaggery.//Vishwaharvf.- 1979, vol. 19, №12, p. 94-98.

126. Bartels W. Honig und Kunsthonig.//Handbuch der Lebensmittelchemie.- Berlin.- 1938,298 s.

127. Bergner K.G., Hahn H. Zur Vorkommen und Herkunft der freien Aminosäuren in Honig.//Apidologie. 1972, vol. 3,n l,s.5-34.

128. Beythien A. Die Geschmackstoffe der menschlichen Nahrung. 2 Auflage -Verlag von Theodor Steinkopff, Dresden und Leipzig, 1952.

129. Bogdanov S., Baumann E. Bestimmung vog Honigzuckern mit HPLC.//Mitt Gebiete Zebersm. Hyd.- 1988, 79, p. 198-206.

130. Bosi G., Battalini E. Gas chromatographic analysis of free and protein amino acids in some unifloral honeys. //Journal of Apicultural Research. 1978, N 3, p.152-166.

131. Cathy A., Koerner S., Neiman T. Fluoro-injection determination of sugars with immobilization enzyne reactions and chemiluminescence detection.//Anal. chem. acta.- 1988.- 205, N 1-2, p. 195-205.

132. Cremer E., Riedmann M. Identifizierung von gaschromatographisch getrennten Aromastoffen in Honigen //Zeitschrift fur Naturforschung. 1964, N 1, s. 7677.

133. Cinnamon n spice /Markowki Phil//Zymurgy. 1994. -17, N4. - s.42

134. Demianowicz Z. Beitrag zur Pollenanaluse der Linden honige //Zeitschrift fur Bienenforschung.- 1968, B.9, N.5, s.185-195.

135. Fedorowska Z., Hennig I., Kotodynaka L. Porownawcze badania polskich moidow lipowuch ze zbioru w latach 1969, 1970 i 1975//Pczczcelmicze zeezyty naukowe. 1979, XXXIII,S. 155-161.

136. Fedorowska Z., Miedzobrozka A.,Morawska-Kologynaka L. Porownawcze badania polskich miodow abacjowych ze zbioru w latach 1967, 1969 i 1970. //Acta polonicae pharmaceutical 1974, 31, N.6, s. 759-768.

137. Fedorowska Z., Zborowski I. Porownawcze badania polskich moidow wrzosowych ze zbioru w latach 1965-1967. //Acta polonicse pharmaceutica. -1971, 28, N. 1, s.107-116.

138. Fedorowska Z., Zborowski I. Porownawcze badania polskich moidow zepa-kowych ze abioru w latach 1959, 1966,1967 i 1969 .//Acta polonicse pharmaceutics. 1972, 29 N.3, s.331-338.

139. Fink R., Kessler H.G. HMF values in heat treated and stored milk //Milchwissennsscchaft. 1986. - 41. N.lO.p. 638-641

140. Graddon A.D.,Morrison I.D., Smith I.F. Volatile constituents of some unifloral Australian honeys //Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1979, v. 27, N. 4, s. 832-837.

141. Hadorn H., Zürcher K. Zuckerspektrum und Kristallisationstendenz von Holi-gen.//Mitt. Gebiete, Lebensmittel und Hyg. 1974, B.65, N.4, s.407-420.

142. Jacobs M. Facts of the honey flavor //American perfumer and Essential Oil Revier, New York.- 1955,B.65, N. 6, p.61-62.

143. Kind E.,Roiter A. HMP bildung beim Ultrahocherhitzer von Milk //Kiel. Milchwirt. Forschungsber. - 1990,42,N.l, s.87-98.

144. Kushnir I. Sensitive thin layer chromatorgraphie detection of high fructose corn syrop and other adulterants in honey IIJ.Assoc. Offic. Anal. Chem.- 1979, vol.62, N. 4, pp. 917-920.

145. Lendrich K., Nottbohm F. Beitrad zur Kenntnis auslandischer Honige //Zeitschrift fur Untersuchung der Nahrungs-und Genusmittel.-1913, B.26, N. 1, s.1-2.

146. Louveauz I. Pollenanalyse einiger kanadischer Honige //Z. Bienen-forSchung.- 1966. B. 8, N. 6, s. 195-202.

147. Phadke R.P. Studies on Indian honeys//Indian Bee Journal.- 1967, vol.29, p. 14-26,33-40.

148. Piehe J., Stegmuller Ph. Beitrag zur Kentnis auslandischer Honige//Z. Fur Untersuchung der Nahrungs und Genusmittel. 1916,B. 31,N.12, p. 171-188.

149. Pichler F.J., Vorwohl G., Gierschner K. Facktoren, die Bildung von Hy-droxymethylfurfural im Honig Beeinflussen //Apidologie. 1984,15,N12,p.l71-188.

150. Portallier I.M., Taliercio Y. Les caractéristiques phusicochemiques des miels.// L. Abielle de France et 1 Apiculteur. 1971. N.543.p.319-322.

151. Risienski W. Badania miodow polskich.//Acta poloniae pharmaceutica.-1950, Vii, N. 3-4, s.289-324.156. onefît I. Bulgarische Bienenhonig und Washt.//Z. für Untersuchung der Lebensmittel. 1927, B. 52, N.5, s.353-376.

152. Sutthoff W. Sweizerische Honig statistik.//Z. fur Untersuchung der Nahrungs -und Genusmittel.- 1911. B. 21, s. 121.

153. Schulze W. Gewürze und sonstige Wurzmittel Fachbuchverlag. Leipzig .1956.

154. The Maillard Reaction in Foods and Nutrition. Symp. 183 rd Meet Amer.Chem. Soc.-Las vegas, 1983. 585p.

155. Vorwohl G. Der Hydroxymetilfurfuralgehalt in Honigen der Bundesrepublik Deutschland auswertig der Messungen in der Jahren 1970-1979//Apidologie,-1980,1 l,N.4,p.375-383.

156. White I.W. Methyl Antranilate content of citrus honey//J. Of Food Science . -1966, vol.31, N.l,p. 102-104.

157. White J.W. Hydroxy methyl furfural content of honey as an indicator of its adulteration with invert sugars. //Bee world,-1980,61,N.l,p.29-37.