автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей

На правах рукописи

СКРЯБИН Владимир Игоревич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» ГО «УВПО» Московский Государственный Университет пищевых производств и в лаборатории «Брожения и санитарии пивоварения» ГУ Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич кандидат технических наук Афанасьева Елена Дмитриевна

Ведущая организация: Московский Государственный

Университет технологий и управления

Защита состоится « 200-Ггода в -/Л часов в ауд. ¿'''-¿¿Ь? на

заседании Диссертационного Совета Д.212.148.04 ГО «УВПО» Московский Государственный Университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГО «УВПО» МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, учёному секретарю Совета.

Автореферат разослан «А&»маЯ^З 200 ¿г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета Я '^¿лАОМ^ч ^ Крюкова Е.В.

0-5 372

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок безалкогольной продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Однако доля производства кваса брожения в данной отрасли заметно уступает другим безалкогольным напиткам.

Известно, что квас является одним из древних, исконно русских национальным напитком, обладающий неповторимым вкусом, хорошо утоляет жажду и обладает широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения русского национального напитка.

Известно, что существенным тормозом для производителей кваса является его низкая стабильность при хранении, закоренелое мнение, что он является «сезонным» продуктом.

Не секрет, что производить стабильный напиток возможно лишь на заводах, имеющих современное оборудование, на котором возможно создавать конкурентоспособную и рентабельную продукцию.

В связи с этим вопросы, связанные с совершенствованием технологии квасов брожения, в частности с интенсифицированием производства, повышением срока годности напитка, а также с повышением антиокислительных свойств готовой продукции, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии кваса, длительного срока хранения, полученного с использованием иммобилизованных дрожжей, с применением антиоксидантов природного происхождения.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

1. Исследовать химический состав с<тртрр ржи, и, полученных из них

РОС. НАЦИОНАЛЬНА?

солодов;

библиотека

¿З^Г;

2. Подобрать ферментные препараты для получения квасного сусла из

солодов и несоложеного сырья, с пониженным содержанием ' р-глюканов;

3. Провести скрининг новых высокоактивных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла;

4. Изучить факторы, влияющие на процесс иммобилизации микроорганизмов;

5. Исследовать влияние антиоксидантов природного происхождения на

физико-химические и органолептические показатели кваса. Научная новизна исследований.

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Проведён скрининг различных рас дрожжей - сахаромицетов и молочнокислых бактерий с целью применения их для сбраживания квасного сусла. Выбрана раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ, обладающих высокоэффективными технологическими характеристиками.

3) Впервые предложен способ иммобилизации пивных дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кваса и определены факторы, влияющие на процесс. Проведено сравнительное изучение процесса сбраживания квасного сусла с использованием иммобилизованных на дубовой стружке и полиэтиленовых кольцах дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

4) На основании изучения жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 в процессе брожения, и антиоксидантных свойств препарата «Визаларикс». обоснована и доказана перспективность его использования для получения квасов брожения длительного срока хранения.

Практическая ценность работы.

Разработана технология приготовления кваса с повышенным сроком хранения, полученного путём непрерывного сбраживания квасного сусла в вертикальном колонном реакторе, с использованием иммобилизованных дрожжей расы Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и пищевой добавки «Визаларикс» (дигидроквериетин), которая позволяет:

1. Сократить продолжительность процесса брожения в 2,6 раза, по сравнению с классическим брожением;

2. Увеличить срок годности на 70 сут, по сравнению с контрольным вариантом;

3. Повысить органолептические свойства готового кваса брожения в среднем на 0,3 балла;

4. Предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

5. Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 95120-00334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 9512000334600-326-05.

6. Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии сбраживания сусла, с использованием иммобилизованных дрожжей, составляет 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса в год.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на российских научно-практических конференциях: «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 11-12 сентября, 2003 г); «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября, 2004 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в которых отражены основные положения диссертации, а также получен 1 патент (№ 2253670, опубл. 10.06.2005., №16).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 185 стр. машинописного текста, содержит 80 рис. и 53 табл. Библиография включает 136 наименований.

Краткое содержание работы

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления исследований.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрено состояние и перспективы развития безалкогольной промышленности, представлены данные по использованию микроорганизмов для сбраживания квасного сусла. Приведены методы иммобилизации микроорганизмов и реакторы, применяемые при производстве кваса. Рассмотрены способы повышения стойкости напитков.

2. Экспериментальная часть 2.1. Материалы и методы исследований

В исследованиях использовали 4 расы дрожжей, а также 5 рас молочнокислых бактерий, из коллекции кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП и ГУ ВНИИ ПБ и ВП (г. Москва).

Иммобилизованные микроорганизмы получали путём адсорбции на полиэтиленовых кольцах и дубовой стружке.

Культивирование иммобилизованных микроорганизмов проводили периодическим и непрерывным способами сбраживания квасного сусла в вертикальном реакторе колонного типа.

Для повышения стойкости напитков применяли аскорбиновую кислоту, экстракт зелёного чая и пищевую добавку «Визаларикс», разрешённую к применению в пищевой промышленности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 р. 3.4. п. 3.4.9.

Определение органолептических и физико-химических показателей зернового сырья, концентрата квасного сусла, квасного сусла и кваса, проводили по применяемым в бродильных производствах методикам (Косминский Г.И., 1998 г).

Определение микробиологических показателей проводили по стандартным методикам, применяемым в микробиологических исследованиях (Косминский Г.И., 1998 г).

Определение количества молочнокислых бактерий проводили посевом на селективную среду MRS.

Содержание пентозанов в зерновом сырье определяли методом, основанным на кипячении с кислотой, с последующим определением фурфурола (Мальцев П.М., 1976 г).

Содержание кислорода в квасе - проводили с помощью кислородомера промышленного InTap 4000, фирма «METTLER TOLEDO», Швейцария.

При выполнении аналитических исследований применяли общепринятые в отрасли методы исследований. Все определения проводились в трёх повторностях. В диссертации представлены средние арифметические данные не менее, чем из трёх повторностей. Статистическая обработка экспериментальных данных проводили по (Грачёв Ю.П., 1979 г).

2.2. Результаты работы и их обсуждение 2.2.1. Выбор расы дрожжей для сбраживания квасного сусла

При выборе штамма дрожжей для брожения кваса мы руководствовались следующими соображениями: дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, устойчивостью к автолизу, обеспечивать получение кваса с лёгким и приятным вкусом.

Для этих целей, в последнее время стали использовать пивоваренные дрожжи. В качестве контроля мы использовали хлебопекарные прессованные дрожжи расы ЛВЗ (вариант 1) и опытные варианты Мариобрю Лагер 497; 34/70; Б-Львовская (варианты 2-4 соответственно).

Начальные значения показателей сухих веществ и кислотности составили соответственно 7,0 % и 2,0 к.ед. Количество засеваемых дрожжей составило 1 х 107 клеток на 1 см3 сусла. Полученные результаты, представлены на рис. 1 и табл. 1, из которых следует, что наилучшие данные получены при использовании дрожжей Б. сегеу1з!ае расы Мариобрю Лагер 497 (вариант 2).

-•— вариант 1 вариант 2

Продолжительность брожения, ч Рис. 1 Динамика изменения концентрации сухих веществ квасного сусла в процессе брожения различными дрожжами

Таблица 1

Микробиологические показатели осадочных дрожжей

Вариант Общее количество клеток, кл/см3 Количество клеток, %

мёртвых почкующихся клетки с гликогеном

1 3,9 х 10' 17,8 23,1 42,9

2 6,7 х 10' 15,1 27,8 50,6

3 5,8 х 107 15,9 26,0 45,7

4 4,2 х 10'' 16,7 23,3 42,5

2.2.2. Выбор расы молочнокислых бактерий для сбраживания

! '

квасного сусла

При производстве кваса, в основном используют молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum рас 11 и 13.

Нами была предпринята попытка провести скрининг молочнокислых бактерий среди коллекции микроорганизмов, имеющихся на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП.

На основе анализа паспортных характеристик рас молочнокислых бактерий для работы были отобраны следующие культуры: Lactobacillus casei МБ, Lactobacillus species М76АТ, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus brevis, (вариант 2-5 соответственно). Контрольным вариантом служила раса молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 11 (вариант 1), которая является классической культурой, при производстве кваса. Количество засеваемых молочнокислых бактерий составило 5 х 107 клеток на 1 см3 сусла.

Проведённые опыты, в которых исследовались показатели титруемой и активной кислотности квасного сусла, а также микробиологические показатели, позволили сделать вывод, что наиболее перспективны для получения кваса молочнокислые бактерии расы Lactobacillus casei МБ. Они обладают большей кислотообразующей способностью в отличие от остальных исследуемых рас (табл.2).

Таблица 2

Изменение показателя титруемой кислотности в ходе брожения

Вариант Титруемая кислотность, к.ед.

Продолжительность брожения, ч

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 2,0 2,2 2,4 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 4,1 4,4 4,7 5,0 5,2

2 2,0 2,3 2,5 2,8 3,2 3,6 4,0 4,4 4,8 5,2 5,6 6,0 6,3

3 2,0 2,2 2,4 2,7 3,0 3,4 3,8 4,2 4,6 5,0 5,4 5,8 6,1

4 2,0 2,1 2,3 2,5 2,7 3,0 3,3 3,6 3,9 4,3 4,6 4,9 5,1

5 2,0 2,1 2,2 2,4 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 4,1 4,4 4,7 5,0

2.2.3. Влияние различных видов ККС на динамику брожения квасного сусла дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497

Как известно основным сырьём дпя производства кваса служит концентрат квасного сусла. Многие заводы по производству концентрата квасного сусла используют зерновое сырьё не всегда одинаково хорошего

качества, из-за чего страдает качество получаемого концентрата и естественно самого кваса брожения.

Нами были исследованы концентраты, наиболее часто встречающиеся на российском рынке: I. ЗАО «Русский квас», г. Ростов; 2. ОАО «Крахмалопатока», г. Калуга; 3. «Аронап». ЗАО «Русский квас», г. Ростов Установлено, что все анализируемые концентраты соответствуют требованиям НТД.

Для проведения исследований готовили квасное сусло из различных видов ККС, описанных выше, с концентрацией 7 % и кислотностью 2,0 к ед. Далее в квасное сусло засевали выбранную расу дрожжей й количестве 1 х 107 кл/см3 сусла. Проводили сбраживание сусла при температуре 30 °С, до снижения показателя сухих веществ на 1 % от начального содержания. Полученные данные представлены на рис. 2.

Как видно из данных, рис. 2, интенсивность брожения дрожжами образцов различна. При использовании варианта ККС №1 дрожжи Мариобрю Лагер сбродили 1 % сухих веществ за 4 ч. Продолжительность брожения 2 варианта составила 6 ч., варианта 3 - 5 ч.

Полученные данные коррелируются с микробиологическими показателями осадочных дрожжей (табл. 3).

2.2.4. Исследование физико-химических и оргаиолептических показателей озимой ржи в зависимости от зоны произрастания злака

Как известно большинство злаков, выращиваемых в различных климатических зонах, различаются по показателям качества.

Нами было проверено 6 сортов ржи, ржаного ферментированного и неферментированного солода, в зависимости от зоны произрастания злака. Для исследований были выбраны районированные для Кировской области сорта озимой ржи (рис 3, 4).

-•— вариант 1 -■— вариант 2 —вариант 3

Продолжительность брожения, ч Рис. 2 Динамика изменения сухих веществ квасного сусла в

зависимости от применяемого вида ККС

Таблица 3

Микробиологические показатели осадочных дрокжей

Вариант ККС Общее количество клеток, кл/см3 Количество клеток, %

мёртвых почкующихся клетки с гликогеном

1 6,8 х 10 ' 15,0 Ж,9 50,4

2 5,7 х 10' 18,1 23,2 43,0

3 6,2 х 10 ' 15,7 25,6 45,9

Из данных, рис. 3 и 4, выявлено сортовое отличие в содержании белка

и натуры ржи. Установлено, что содержание пентозалов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания, и составляет от 12,4 до 13,5 %.

2.2.5. Подбор оптимальных режимов и дозировок несоложенного сырья и ферментных препаратов при производстве квасного сусла

Известно, что при использовании больших количеств несоложенного сырья в производстве напитков брожения, используют ферментные препараты различного спектра действия.

Рис. 3 Содержание белка, в сортах озимой ржи, выращенных в южной зоне Кировской области

Рис. 4 Показатель натуры, в сортах озимой ржи, выращенных в южной зоне Кировской области

Нами проведены исследования по подбору ферментных препаратов для получения квасного сусла из солодов и несоложеного сырья, с целью снижения содержания р-глюканов в сусле (рис. 5, 6).

При затирании использовали ржаной ферментированный и неферментированный солод, а также ячменную текстурированную муку в следующих соотношениях (вариант №): 1. 50 % ржи + 40 % ржаного ферментированного солода + 10 % ржаного неферментированного солода;

2. 50 % ячменной текстурированной муки н 40 % ржаного ферментированного солода + 10 % ржаного неферментированного солода;

3. 30 % ячменной текстурированной муки + 60 % ржаного ферментированного солода + 10 % ржаного неферментированного солода.

12

Применяли следующие ферментные препараты: Дистицим БА-Т, Дистицим Протацид Экстра, Дистицим ß-Г, в количествах 0,04 см3/100 г сырья Дистицим БА-Т и по 0,005 см3/100 г сырья Дистицйм Протацид

■J

Экстра и Дистицим ß-Г. Затирание проводили настойным способом.

Установлено, что применение 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением комплекса из трёх ферментных препаратов, позволяет снизить продолжительность осахаривания затора и вязкость квасного сусла.

□ вариант 1 В вариант 2 G3 вариант 3

БА-Т + Про Э БА-Т + Про Э + в-Г

Рис. 5 Изменение продолжительности осахаривания затора в зависимости от состава засыпи и применяемого комплекса ферментных препаратов 2.2.6. Выбор параметров иммобилизации для молочнокислых бактерий и дрожжей

Прежде, чем приступить к процессу иммобилизации молочнокислых бактерий, нами была установлена оптимальная температура жизнедеятельности молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ, так как ранее не были проведены исследования на таком субстрате, как ККС.

Рис. 6 Изменение вязкости квасного сусла в зависимости от состава засыпи и применяемого комплекса ферментных препаратов

В качестве носителей для иммобилизации использовали дубовую стружку и полиэтиленовые кольца, показавшие в предварительно проведённом эксперименте наилучшие результаты.

* ?

° 1 °

» 5 х

« S §

f 5

1 *

5 <«

о у

X

с о ив

со 10

35 36 38 40 45

Температура культивирования, оС

Рис, 7 Накопление биомассы молочнокислыми бактериями при

различной температуре брожения квасного сусла Нами установлено, что наилучшей температурой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ, является 38 °С (рис 7), температура иммобилизации составляет +2 °С, продолжительность иммобилизации 8 ч, скорость протока 100 см3/ч при объёме реактора 350 см3 (рис. 8). В качестве носителя наилучшие данные получены с дубовой стружкой (табл. 4).

14

ф о

Ii

6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5

I I I ■ ■ Hllli

II I I I I ■

■ ■ ■ ■ ■ i

60 80 100 120 140 160 180 200 Скорость протока, смл3/ч

Рис. 8 Изменение титруемой кислотности квасного сусла в зависимости от скорости протока

Таблица 4

Изменение показателя титруемой кислотности в процессе брожения квасного сусла в зависимости от температуры иммобилизации

Вариант опыта Титруемая кислотность, к.ед.

П родолжительность брожения, ч

№ Т, °С 0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 +2 °С 2,0 2,4 2,6 3,1 3,6 4,2 4,8 5,5 6,2

2 +2 °С 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,2

1 + 10 °С 2,0 2,2 2,4 2,7 зд 3,5 3,9 4,3 4,7

2 + 10 °С 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,1

1 +20 °С 2,0 2,0 2,2 2,4 2,7 3,0 3,4 3,8 4,2

2 +20 °С 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

1 +30 °С 2,0 2,0 2,1 2,2 2,4 2,7 3,0 з,з 3,7

2 +30 °С 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Вариант I - дубовая стружка, вариант 2 - полиэтиленовые кольца.

Суспензию дрожжей Mariobrew Lager 497 задавали в ёмкость со стерильным носителем, для проведения процесса иммобилизации. Далее суспензию дрожжей и носителя выдерживали для закрепления микроорганизмов на поверхности носителей в течение суток при разных температурах (табл. 5). По окончании процесса иммобилизации не закрепившиеся на носителе микроорганизмы промывали стерильной водой. В ёмкость с носителем подавали стерильное сусло и проводили брожение при 30 °С, в течение 8 ч.

Применение полиэтиленовых колец, как видно из представленных данных, нецелесообразно, так как на этом носителе не происходит адсорбции клеток микроорганизмов, в результате чего они впоследствии вымываются.

Таблица 5

Изменение концентрацй1> сухйх веществ сусла в процессе брожения в зависимости от температурных условий иммобилизации дрожжей

Вариант Продолжительность брожения, ч

№ т, °с 0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 +2 °С 7,0 6,8 6,6 6,3 6,0 5,7 5,4 5,1 4,8

2 +2 °С 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 6,9 6,8 6,7

1 +10 °с 7,0 ,6,9 , 6,8 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5

2 +10 °с 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 6,9

1 +20 °С 7,0 7,0 6,9 6,8 6,6 6,4 6,1 5,9 5,7

2 +20 "С 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0

1 +30 °С 7,0 7,0 6,9 6,8 6,6 6,4 6,1 5,8 5,7

2 +30 °С 7,0 7,0 7,0 . 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0

Таблица 6

Изменение сухих веществ сусла при использовании дрожжей с

различным временем иммобилизации

Концентрация сухих веществ, %

Продолжительность культивирования, ч

0 1 2 3 4 5 6 7 8

2 7,0 7,0 6,9 6,8 6,7 6,5 6,3 6,1 6,0

4 7,0 7,0 6,9 6,8 6,6 6,4 6,1 6,0 5,9

8 7,0 6,8 6,4 6,0 5,7 5,4 5,1 5,0 4,9

12 7,0 6,8 6,4 6,1 5,9 5,6 5,3 5,1 5,0

16 7,0 6,8 6,5 6,1 5,8 5,5 5,2 5,0 4,9

20 7,0 6,8 6,4 6,0 5,7 5,4 5,1 5,0 4,9

24 7,0 6,8 6,5 6,1 5,7 5,5 5,2 5,1 4,9

28 7,0 6,8 6,5 6,2 5,9 5,5 5,2 5,0 4,9

Нами установлено, что наилучшей температурой для

жизнедеятельности дрожжей 8. сегеушае расы Мариобрю Лагер 497, является 30 °С, температура иммобилизации составляет +2 °С, продолжительность иммобилизации 8 ч, скорость протока 240 см3/ч при объёме реактора 350 см3 (табл. 7, рис. 9). В качестве носителя наилучшие данные получены с дубовой стружкой, с размерами менее 1,7 х 20 мм (рис. 10). Оптимальное соотношение иммобилизованных дрожжей и сусла-- 1:2.

16

*

к

биомассы дрожжей и сусла были выбраны следующие варианты 1:2, 1:3, 1:4 (вариант 1, 2, 3 соответственно). Соотношение 1:1 не включалось из-за недостаточного объёма сусла в массе носителя (рис. 11).

Таким образом, установлено, что оптимальной температурой для процесса иммобилизации является +2 °С, при продолжительности 8 ч.

2.2.7. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными пивными дрожжами.

Так как скорость протока квасного сусла при использовании иммобилизованных молочнокислых бактерий в 2,4 раза меньше, чем 1 скорость протока сусла через реактор с иммобилизованными клетками пивоваренных дрожжей, что будет сильно тормозить процесс производства Ь конечного продукта, для дальнейших исследований была выбрана исследуемая раса дрожжей, с корректировкой кислотности кваса пищевой молочной кислотой.

Непрерывное сбраживание проводили в вертикальном реакторе колонного типа с неподвижным слоем иммобилизованных клеток дрожжей.

Таблица 7

Изменение контролируемых показателей в ходе брожения

Контролируемый показатель Скорость протока квасного сусла, см3/ч

100 120 140 160 180 200 220 240 260 28С

Концентрация сухих веществ, % 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,5 6,8

Титруемая кислотность, к.ед. 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,1 2,0

Общее количество вымываемых дрожжей, кл/см3 'о X СП Ю СП О X ся сч О X I-1 (Ч О X О гч О X о, 'о X ■«г О X тГ (Ч О X Ч, тг г-) о X сл о X гп

Для определения оптимального соотношения иммобилизованной

--1-г

100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 Скорость протока, смА3/ч

Рис. 9 Динамика изменения объёмной доли спирта в зависимости от скорости прртока квасного сусла

—♦-2,8 x20 мм -Х-2,5x20 мм —Л-2,2 х 20 мм

-•—1,8 x20 мм —Ж—1,7x20 мм —I—сход с 1,7 х 20 мм

3 7,1 х

о 35 6,9

« X д; а' 6,7

1 и 1 6,5

о. 41 гт 4) а 6,3

3 о 6,1

5,9

т-1-1

3 4 5 6 7 8 продолжительность брожения, ч

Рис. 10 Зависимость убыли сухих веществ при брожении сусла от крупности фракции носителя (дубовой стружки)

-т-

012345678 Продолжительность брожения, ч

Рис. 11 Влияние соотношения иммобилизованная биомасса дрожжей: сусло на накопление спирта в сбраживаемой среде

18

Как видно из представленных данных (рис. 12, 13), максимальная продолжительность работы реактора с иммобилизованными клетками пивных дрожжей Мариобрю Лагер составляет 85 суток непрерывной работы. При увеличении срока службы иммобилизованной биомассы происходит снижение жизнеспособности дрожжей, на что указывает снижение потребления сухих веществ клетками дрожжей, понижение показателя титруемой кислотности, увеличение мёртвых и снижение почкующихся клеток дрожжей.

Полученный данным способом квас брожения обладает приятным, освежающим, сбалансированным хлебным вкусом, хорошо насыщен углекислым газом. Данный квас имел приятный аромат «хлебной корочки». Максимальная органолептическая оценка составляла 24 - 24,5 балла.

Как видно из полученных данных квас, полученный без использования молочнокислых бактерий ничуть не уступает квасу, полученному по классической технологии.

х х к

к -

х а « §

е-1

X о « »

х £

7,5 7 6,5 6 5,5 5

пмшвшмш ■ мнившим

........//........

1 2 3 4 5 6 7 8 82 83 84 85 86 87 88 89 Продолжительность брожения, сутки

Рис. 12 Изменение концентрации сухих веществ квасного сусла

Наибольшая интенсификация производства кваса возможна при использовании непрерывного способа брожения, с использованием иммобилизованных дрожжей Мариобрю Лагер. Данный приём позволяет повысить продолжительность работы вертикального реактора колонного типа, сократить процесс брожения, повысить выход готовой продукции в 2 раза, по сравнению с периодическим способом брожения квасного сусла, а также получить готовый напиток с хорошими органолептическими показателями.

1 2 3 4 5 6 7 8 82 83 84 85 86 87 88 89 Продолжительность брожения, сутки

Рис. 13 Накопление концентрации этанола л

2.2.8. Исследование влияния антиокислителей на физико- * химические, микробиологические и органолептические показатели кваса брожения

В отраслях пищевой промышленности для снижения содержания кислорода в готовых продуктах, а, следовательно, продления срока годности, применяются различные антиокислители.

На российском рынке появилась новая пищевая добавка «Визаларикс» (основным компонентом которой является, дигидрокверцетин) с высокими ан1-иокислительными свойствами, полученная из лиственницы сибирской (даурской).

Нами проведены исследования по сравнительной эффективности применения аскорбиновой кислоты, экстракта зелёного чая и препарата «Визаларикс» на физико-химические и органолептические показатели кваса брожения. #

В фильтрованные образцы кваса брожения вносили «Визаларикс» (вариант 2-5), аскорбиновую кислоту (вариант 6-9) и экстракт зелёного чая (вариант 10-13) в количестве 0,5, 10, 20, 30 мг/дм3. Контролем служил образец кваса без антиоксидантов. В ходе выдержки данных вариантов при 20 °С в течение 5 сут. исследовали содержание кислорода в образцах кваса (табл. 8).

Установлено, что наиболее сильные антиоксидантные свойства проявляет препарат «Визаларикс», и оптимальная концентрация его внесения в квас составляет 10 мг/дм3.

Таблица 8

Изменение концентрации кислорода в квасе при хранении

Вносимый антиокислитель, концентрация, мг/дм3 Содержания кислорода, мг/дм3

Продолжительность хранения, сут.

0 1 2 - 3 4 5

1. Контроль 8,66 8,66 То!"* 7,16 6,40 6,0

2. «Визаларикс», 5 8,66 7,63 6,56 4,53 2,68 1,45

3. «Визаларикс», 10 8,66 7,20 5,11 3,02 1,34 0,57

4. «Визаларикс», 20 8,66 7,19 5,09 3,00 1,33 0,56

5. «Визаларикс», 30 8,66 7,19 5^09' 3,00 1,32 0,55

6. Аскорбиновая кислота, 5 8,66 8,58 7,94 7,14 5,76 4,53

7. Аскорбиновая кислота, 10 8,66 8,57 7,94 7,13 5,72 4,47

8. Аскорбиновая кислота, 20 8,66 8,56 7,87 7,05 5,51 3,55

9. Аскорбиновая кислота, 30 8,66 8,56 7,88 7,05 5,51 3,55

10. Экстракт зелёного чая, 5 8,66 8,58 7,79 6,95 5,72 4,33

11. Экстракт зелёного чая, 10 8,66 8,57 7,65 6,83 5,55 4,02

12. Экстракт зелёного чая, 20 8,66 8,52 7,51 6,72 5,26 2,98

13. Экстракт зелёного чая, 30 8,66 8,53 7,51 6,72 5,25 2,98

До сих пор, остается не изученным вопрос о действии различных

антиокислителей на микроорганизмы.

С целью исследования влияния препаратов на* жизнеспособность дрожжей, в охлаждённый и декантированный с осадка дрожжей, не фильтрованный квас, вносили используемые препараты в наилучших концентрациях, подобранных ранее. Вариант 1 - контроль, вариант 2 -«Визаларикс» 10 мг/дм3, вариант 3 - аскорбиновая кислота 20 мг/дм3, вариант 4 - экстракт зелёного чая 20 мг/дм3. Образцы кваса хранили в холодильной камере при температуре +2 / + 4 °С в течение 7 сут. Каждые 24 ч, исследовали жизнеспособность дрожжей присутствующих в квасе (рис. 14, 15).

Таким образом, видно, что пищевая добавка «Визаларикс», оказывает подавляющее действие на дрожжи сахаромицеты (количество мёртвых клеток повышается на 92,7 %, а число почкующихся клеток снижается на 42 % по сравнению с контрольным образцом).

□ вариант 1 ■ вариант 2 ■ вариант 3 ■ вариант 4

Ют - - ~

о

Продолжительность хранения, сут. Рис. 14 Изменение общего количества дрожжей при хранении кваса

-♦-вариант! -»-вариант 2 —л- вариант 3 -х- вариант 4

Продолжительность хранения, сут.

Рис. 15 Изменение количества мёртвых клеток при хранении кваса 2.2.9. Исследование влияния пищевой добавки «Визаларикс» на продолжительность хранения фильтрованного кваса брожения

Для проведения данного этапа работы, использовали квас, полученный путём непрерывного сбраживания квасного сусла в вертикальном, проточном реакторе, со следующими показателями: концентрация сухих веществ - 6,0 %; титруемая кислотность - 4,0 к.ед.; объёмная доля спирта, 1,10 % об.

Квас после декантации с осадка дрожжей, подвергали фильтрации и пастеризации. Затем, в напиток вносили пищевую добавку «Визаларикс» в оптимальной концентрации. В качестве контрольного варианта использовали квас брожения без антиоксиданта.

Для определения срока годности полученного напитка, квас хранили при + 25 °С в течение 150 суток (рис. 16,17).*

Из полученных данных видно, что в продесСе хранения готового

■ • * 1 1

напитка без внесений пищевой добавки .на' 70^ сутки наблюдается изменение физико-химических и органолептических показателей.

■ контроль □опыт

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

Продолжительность хранения, сут

Рис. 16 Динамика изменения сухих веществ кваса в процессе его хранения

В опытном варианте изменение контролируемых показателей произошло на 140 сутки хранения кваса брожения.

На рис. 18 представлена принципиальная аппаратурно-технологическая схема по использованию иммобилизованных дрожжей для производства кваса с длительным сроком хранения.

■ контроль Шопыт

25 24

23 22 4 21 4 20

19 -Ц 18

а

0 10 20 30 40 50

60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 Продолжительность хранения, сут

Рис. 17 Динамика изменения органолептических показателей в процессе хранения кваса

ВЫВОДЫ

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области,. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, Независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

3) Из числа микроорганизмов, используемых в бродильных производствах, отобраны микроорганизмы для сбраживания квасного сусла - высокоактивный штамм дрожжей Мариобрю JIarep LW-497 и молочнокислые бактерии раса Lactobacillus casei МБ, использование которых позволяет сократить процесс брожения в 1,5 раза по сравнению с контрольным вариантом.

4) Предложен метод иммобилизации молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ и подобраны оптимальные условия для проведения процесса на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): -оптимальная температура брожения составляет 38 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла через реактор составляет 100 см3/ч, (объём реактора 350 см3).

5) Разработаны оптимальные условия для проведения процесса иммобилизации пивоваренных дрожжей Мариобрю Лагер на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): - оптимальная температура брожения составляет 30 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла составляет 240 см3/ч при объёме реактора 350 см3.

6) Процесс сбраживания сокращается в 2 раза, по сравнению с периодическим способом брожения. Продолжительность использования иммобилизованных дрожжей в реакторе при непрерывном способе брожения - 85 суток, после чего необходима регенерация носителя с последующей повторной иммобилизацией.

7) Впервые показана целесообразность применения пищевой добавки «Визаларикс», для увеличения срока годности напитка на 70 сут., и улучшения его органолептических характеристик на 0,3 балла, по сравнению с квасом без внесения антиоксиданта. Применение данной пищевой добавки позволяет снизить уровень кислорода в готовом напитке в 5,3 раза больше, чем применение таких антиоксидантов как аскорбиновая кислота и экстракт зелёного чая.

8) Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 9512000334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600-326-05.

9) Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса.

Автор выражает глубокую благодарность за помощь при проведении работ своему научному руководителю д.т н., проф. Гернет М.В., а также к.т.н., доц. Лавровой В.Л. за консультации при проведении экспериментов по микробиологическому контролю.

Вода для производства

О

-7 \

сахарный ''сироп

3

N /1

>9.8

„а

Сахар

4

N /1

Квасное Дрожжи ело

Дубовая стружка

1П

11

13

14

' Вода

Раствор ангиоксиданга

¿ИМ

15

Нарокшв

16

17

18 -

к 13 ▼ для регенерации носителя

Рис. 18 Принципиальная аппаратурно-технологическая схема по использованию иммобилизованных дрожжей дня

производства кваса с длительным сроком хранения 1 - сборник ККС; 2 - насосы; 3 - аппарат для получения квасного сусла; 4 - сироповарочный котёл; 5 - фильтр-ловушка; 6 - теплообменник; 7 - сборник сахарного сиропа; 8 - реактор дня иммобилизации; 9 - аппарат для разведения чистой культу ры дрожжей; 10,11 - ёмкости для хранения реактивов для обработки носителя; 12 - сборник для горячей воды; 13 - ёмкость для обработки носителя; 14 - нория; 15 - сборник кваса после охлаждения; 16 - кизельгуровый фильтр;

17 - пастеризатор; 18 - карбонизатор.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Скрябин В.И., Лаврова В.Л., Киселёва И.В., Кобелев К.В. Применение экстрактов из растительного сырья для производства новых сортов кваса. Актуальные проблемы пищевой промышленности, М., 2003 г., вып. 1, с. 40-44.

2. Скрябин В.И., Киселёва И.В., Кобелев К.В., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Содержание ароматических веществ в квасе, сброженном дрожжами ЮиууеготусеБ тапиапив штаммы 216, 365. Актуальные проблемы пищевой промышленности, М., 2003 г., вып. 1, с. 28-31.

3. Скрябин В.И.. Гернет М.В., Лаврова В.Л., Киселёва И.В., Пучкова Е.А. Применение экстрактов из растительного сырья для производства новых сортов кваса. Труды научно-практической конференции «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», Углич, 11-12 сентября, 2003 г., с. 78-81.

4. Скрябин В.И., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Применение иммобилизованных дрожжей при производстве кваса брожения. Труды научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 8-9 сентября, 2004 г., с. 151-154.

5. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В. Быстросбраживающие сухие пивные дрожжи для производства кваса. Пиво и напитки. №3. 2004. с. 16-17.

6. Скрябин В.И., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Влияние препарата «Визаларикс» на показатели качества кваса при его хранении. Пиво и напитки. №4. 2005. с. 44-45.

7. Патент № 2253670 С1 МПК7 С 12 в 3/02, А 23 Ъ 2/00. Способ получения кваса. / Оганесянц Л.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В., Скрябин В.И./опубл. 10.06.2005., №16.

Подписано в печать 24. 11.05.

Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная.

Тираж 100 экз. Заказ 315.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

»24 1 jô

РНБ Русский фонд

2006-4 25373

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли.

V 1.2. Квас как функциональный напиток.

1.3. Сырьё для производства кваса.

1.4. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.

1.4.1. Дрожжи при производстве кваса.

1.4.2. Молочнокислые бактерии при производстве кваса.

1.5. Иммобилизация микроорганизмов.

1.5.1. Методы иммобилизации клеток. g 1.6. Увеличение сроков хранения напитков.

1.6.1. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков.

1.6.2. Магнитно-импульсный способ повышения стойкости напитков.

1.6.3. Электрофизический способ повышения стойкости напитков.

1.6.4. Термический способ повышения стойкости напитков пастеризация).

1.6.5. Способы повышения стойкости напитков с использованием флокулянтов и стабилизаторов.

1.6.6. Повышение стойкости напитков за счёт внесения антиоксидантов.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты, материалы и методы исследования.

2.1.1. Материалы исследования.

2.1.1.1. Концентрат квасного сусла.

2.1.1.2. Сахар-песок.

2.1.1.3. Дрожжи-сахаромицеты.

2.1.1.4. Молочнокислые бактерии.

2.1.1.5. Питательные среды.

2.1.1.6. Носители.

2.1.1.7. Молочная кислота.

2.1.1.8. Пищевая добавка «Визаларикс».

2.1.1.9. Ферментные препараты.

2.1.2. Методы определения.

3. Результаты и обсуждения.

3.1. Выбор расы дрожжей для сбраживания квасного сусла.

3.2. Выбор расы молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла.

3.3. Исследование различных видов ККС.

3.3.1. Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС.

3.3.2. Влияние различных видов ККС на динамику брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497.

3.3.3. Влияние различных видов ККС на развитие молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

3.4. Исследование показателей качества озимой ржи, ржаного ферментированного и неферментированного солодов.

3.4.1. Исследование физико-химических и органолептических показателей озимой ржи.

3.4.2. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного ферментированного солода.

3.4.3. Исследование физико-химических и органолептических показателей ржаного неферментированного (диастатического) солода.

3.4.4. Проведение опытных варок с использованием различного несоложеного сырья и ферментных препаратов для производства концентрата квасного сусла.

3.5. Иммобилизация микроорганизмов.

3.5.1. Подбор оптимальных параметров иммобилизации клеток молочнокислых бактерий.

3.5.1.1. Выбор оптимальной температуры культивирования для молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ.

3.5.1.2. Подбор условий проведения процесса иммобилизации молочнокислых бактерий.

3.5.2. Подбор оптимальных параметров процесса иммобилизации клеток дрожжей.

3.5.2.1. Влияние температуры на процесс иммобилизации дрожжей.

3.5.2.2. Влияние размера фракции носителя (дубовой стружки) на продолжительность брожения квасного сусла.

3.5.2.3. Определение продолжительности иммобилизации.

3.5.2.4. Исследование влияния скорости протока квасного сусла на процесс брожения.

3.5.2.5. Влияние соотношения иммобилизованной биомассы и сусла на продолжительность брожения.

3.6. Разработка технологии брожения квасного сусла с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов.

3.6.1. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями.

3.6.2. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями.

3.6.3. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae Mariobrew

Lager 497.

3.6.4. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы Mariobrew Lager 497.

3.7. Исследование влияния антиокислителей на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кваса.

3.7.1. Влияние антиокислителей на жизненную активность дрожжей сахаромицетов.

3.7.2. Исследование влияния пищевой добавки «Визаларикс» на продолжительность хранения фильтрованного и пастеризованного кваса.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок безалкогольной продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Однако доля производства кваса брожения в данной отрасли заметно уступает другим безалкогольным напиткам.

Известно, что квас является одним из древних, исконно русским национальным напитком, характеризующимся неповторимым вкусом, хорошо утоляющим жажду и обладающим широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения русского национального напитка.

Известно, что существенным тормозом для производителей кваса является его низкая стабильность при хранении, закоренелое мнение, что он является «сезонным» продуктом.

Не секрет, что производить стабильный напиток возможно лишь на заводах, имеющих современное оборудование, на котором возможно создавать конкурентоспособную и рентабельную продукцию.

В связи с этим вопросы, связанные с совершенствованием технологии квасов брожения, в частности с интенсифицированием производства, повышением срока годности напитка, а также с повышением антиокислительных свойств готовой продукции, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии кваса, длительного срока хранения, полученного с использованием иммобилизованных дрожжей, с применением антиоксидантов природного происхождения.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

1. Исследовать химический состав сортов ржи и полученных из них солодов;

2. Подобрать ферментные препараты для получения квасного сусла из солодов и несоложеного сырья, с пониженным содержанием Р-глюканов;

3. Провести скрининг новых высокоактивных рас дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла;

4. Изучить факторы, влияющие на процесс иммобилизации микроорганизмов;

5. Исследовать влияние антиоксидантов природного происхождения на физико-химические и органолептические показатели кваса.

Научная новизна.

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Проведён скрининг различных рас дрожжей - сахаромицетов и молочнокислых бактерий с целью применения их для сбраживания квасного сусла. Выбрана раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ, обладающих высокоэффективными технологическими характеристиками.

3) Впервые предложен способ иммобилизации пивных дрожжей и молочнокислых бактерий для производства кваса и определены факторы, влияющие на процесс. Проведено сравнительное изучение процесса сбраживания квасного сусла с использованием иммобилизованных на дубовой стружке и полиэтиленовых кольцах дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и молочнокислых бактерий Lactobacillus casei МБ.

4) На основании изучения жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 в процессе брожения, и антиоксидантных свойств препарата «Визаларикс», обоснована и доказана перспективность его использования для получения квасов брожения длительного срока хранения.

Практическая ценность работы.

Разработана технология приготовления кваса с повышенным сроком хранения, полученного путём непрерывного сбраживания квасного сусла в вертикальном колонном реакторе, с использованием иммобилизованных дрожжей расы Saccharomyces cerevisiae Mariobrew Lager 497 и пищевой добавки «Визаларикс» (дигидрокверцетин), которая позволяет:

- сократить продолжительность процесса брожения в 2,6 раза, по сравнению с классическим брожением;

- увеличить срок годности на 70 сут, по сравнению с контрольным вариантом;

- повысить органолептические свойства готового кваса брожения в среднем на 0,3 балла;

- предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

- предложенная технология производства кваса запатентована (Патент №

2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 95120-00334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600326-05.

- Расчётно-экономический годовой эффект от внедрения технологии сбраживания сусла, с использованием иммобилизованных дрожжей, составляет 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса в год.

1. Обзор литературы

выводы

1) Исследовано 6 сортов ржи, выращенных в разных климатических зонах Кировской области. Установлено сортовое отличие в содержании белка и натуры ржи. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах, независимо от сорта ржи и места произрастания.

2) Предложен способ производства квасного сусла с заменой части засыпи 30 % текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла;

3) Из числа микроорганизмов, используемых в бродильных производствах, отобраны микроорганизмы для сбраживания квасного сусла - высокоактивный штамм дрожжей Мариобрю Лагер LW-497 и молочнокислые бактерии раса Lactobacillus casei МБ, использование которых позволяет сократить процесс брожения в 1,5 раза по сравнению с контрольным вариантом.

4) Предложен метод иммобилизации молочнокислых бактерий расы Lactobacillus casei МБ и подобраны оптимальные условия для проведения процесса на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): -оптимальная температура брожения составляет 38 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла через реактор составляет 100 см3/ч, (объём реактора 350 см3).

5) Разработаны оптимальные условия для проведения процесса иммобилизации пивоваренных дрожжей Мариобрю Лагер на дубовой стружке (размер частиц менее 1,7 х 20 мм): - оптимальная температура брожения составляет 30 °С, температура иммобилизации + 2 °С, при продолжительности процесса 8 ч, скорость протока сусла составляет 240 см3/ч при объёме реактора 350 см3.

6) Процесс сбраживания сокращается в 2 раза, по сравнению с периодическим способом брожения. Продолжительность использования иммобилизованных дрожжей в реакторе при непрерывном способе брожения - 85 суток, после чего необходима регенерация носителя с последующей повторной иммобилизацией.

7) Впервые показана целесообразность применения пищевой добавки «Визаларикс», для увеличения срока годности напитка на 70 сут., и улучшения его органолептических характеристик на 0,3 балла, по сравнению с квасом без внесения антиоксиданта. Применение данной пищевой добавки позволяет снизить уровень кислорода в готовом напитке в 5,3 раза больше, чем применение таких антиоксидантов как аскорбиновая кислота и экстракт зелёного чая.

8) Предложенная технология производства кваса запатентована (Патент № 2253670, опубл. 10.06.2005., №16). Разработана научно-техническая документация на производство кваса: ТИ 95120-00334600-302-04; ТИ 9512000334600-303-04; ТИ 95120-00334600-305-04; ТИ 95120-00334600-326-05. 9) Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 806 тыс. руб. на 1 млн. дал кваса.

1. Фролов Е.И. Квасоваръ. Боярский квасъ. / С.-Петербургъ: Типография Вощанской, 1908. 29с.

2. Королёв Д.А. Русский квас. -М.: Пшцепромиздат, 1963. 53 с.

3. Леонтьев П.Л. Производство хлебного кваса. М.: Гос. Изд-во мин-ва лёгкой и пищевой пром-ти, 1953.54 с.

4. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. М.: Пшцепромиздат, 1961. 91 с.

5. Фёдоров А.Г., Шейнин М.П. Производство напитков брожения. Ленинград: всесоюзное кооперативное объединённое издательство, 1940. 79 с

6. Кобелев К.В. Сырьё для производства кваса и особенности его переработки // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.64.

7. Леонов Н.С, Преженцев Ф.И. Молочный квас. Свердловск. Уральское областное издательство. 1932. 32 с.

8. Беличенко А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли // Пиво и напитки. 2000. - №3. - С. 11-13.

9. Мейер Г. Быть в форме + быть в норме // Пиво и напитки. 2002. -№5. -С. 54-55.

10. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. -2003. -№3. -С.34-37.

11. Алтаев В.Р., Ложкомоева М.М. Производство безалкогольных напитков на основе природных минеральных вод // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.55-56.

12. Елисеев М.Н. Пути повышения стойкости квасов брожения // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.65.

13. Слепокурова Ю.И. Глюкоамилаза Aspergillus awamori 466: выделение, иммобилизация и свойства. Автореф. дисс. к.т.н. Воронеж, 2000. 18 с.

14. Рябоконь A.M. Восстановление оксидов углерода иммобилизованными клетками термофильного ацетогена. Автореф. дисс. Москва, 2002. 24 с.

15. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы. Под ред. Д. Вудворда. М., 1988.215 с.

16. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Влияние витаминизированных безалкогольных напитков на организм человека // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.81-84.

17. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 е., ил.

18. Агбалян А.П., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере // Вопр. Питания. 2000. -Т.69. -№4, -С.25-27.

19. Ковалёв Н.И. Напитки нашего стола. М.: Физкультура и спорт. 1998 480 с.

20. Лавров Н.Н., Лаврова В.Ф. Всё о напитках. Ростов-на-Дону. 2002. 382 с.

21. Филонова Г.Л. Безалкогольный напиток: активная составляющая в рационе здорового питания // Международный форум «Мир чистой воды». П Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.59-63.

22. Беспалов В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2004. -№1. - С. 54.

23. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищ. пром-сть. - 200. -№4.-С. 57-59.

24. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. Концентрат витаминно-минерального напитка «Золотой шар». Патент РФ № 211536 от 20.07.98.

25. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть. 2003. -№3. - С. 10-17.

26. Ермолаева Г.А. Производство кваса// Пиво и напитки, 2002. №1. -С.36-37.

27. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

28. Исаева B.C., Иванова Т.В. Русский квас прошлое настоящее и будущее. / Пиво и жизнь. Специальный выпуск, май 2004. -32 с.

29. Ермолаева Г.А. Сырьё для производства кваса и квасных напитков // Пиво и напитки. 2001. -№3. - С.24-25.

30. Лавренова Г.В, Лавренов В.К. Энциклопедия напитков. -М.: ООО «Издательство ACT», 2003. 495 с.

31. Позняковский В.М, Помозова В.А., Киселёва Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Изд. 5-е, испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унивю изд-во, 2002.-384 с.

32. Рудольф В.В. «Производство кваса». М.: Пищевая промышленность, 1980.

33. Ермолаева Г.А. Производство кваса // Пиво и Напитки. -2001. -№5. -С.30-31.

34. Исаева B.C., Иванова Т.В., Свергуненко С.Л. Каждому времени свои напитки // Пиво и напитки. - 2003. -№3. - С.38-41.

35. Патент № 2081622 CI А 23 L 2/38, С 12 3/02. Способ производства кваса или напитков из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я, Лужков Ю.М. / опубл. 20.06.1997., №17.

36. А.С. № 1458380 А1 С 12 G 3/02, А 23 L 2/00. Способ производства кваса. / Мкртчян М.М., Симонян Р.Г., Григорян Г.Х., Мкртчян Г.А./ опубл. 15.02.1989., №6.

37. Патент № 2162098 С1 С 12 С 12/00, С 12 G 3/00, С 12 С 7/00. Способ получения основы для приготовления напитка. / Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н., Егорова И.В., Мазуркевич В.И., Бударин В.П./ опубл. 20.01.2001., №2.

38. Патент № 2067843 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса. /Володзько Г,В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И./ опубл. 20.10.1996., №29.

39. А.С. № 1387227 А1 А 23 L 2/00, С 12 G 3/00. Способ приготовления хлебного кваса. /Поландова Р.Д., Назаренко В.А., Черная Л.С., Буробина Г.Б., Журавлёва М.Н., Рудольф В.В./ опубл. 19.06.86., № 13.

40. Патент № 2172774 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса. /Исаева B.C., Иванова Т.В., Андреева О.В./ опубл. 27.08.2001., № 24.

41. Патент № 2133768 CI С12 G 3/02. А 23 L 2/00. Композиция ингредиентов для кваса. /Кочетов А.А., Голубева С.И./ опубл. 27.07.1999., № 21.

42. Патент № 2061392 CI А23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса. /АО «Русский йогурт»/ опубл. 10.06.1996., № 16.

43. Патент № 2162484 С1 С 12 G 3/02. Способ производства кваса. /Шабанова Т.А., Логненко В.А/ опубл. 27.12.1999., № 3.

44. Патент № 2055871 С1 С 12 G 3/02. А 23 L 2/00. А 23 С 9/13. 21/02. Способ производства сладких сброженных напитков. /Нариниянц Г.Р., Кузнецова Е.Н., Квасенков О.И., Ицхакович А .Я./ опубл. 10.03.1996., № 7.

45. Патент № 2069524 CI А 23 L 2/02. Способ производства фруктового кваса. /Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И./ опубл. 27.11.1996., №33.

46. А.С. № 1450814 А1 А 23 L 2/00. С 12 G 3/00. Способ производства хлебного кваса из ККС. /Рудольф В.В., Орещенко А.В., Поляков В.А.,

47. Маркевич П.И., Любар Г.П., Старцева Г.М., Михелашвили Я.М./ опубл. 15.01.1989., №2.

48. Патент № 2061594 CI А 23 L 2/00. С 12 G 3/02. Способ приготовления кваса. /АО «Русский йогурт»/ опубл. 15.07.1997., № 16.

49. Патент № 95110362 А1 А 23 L 2/38. С 12 G 3/2. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. /Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А .Я, Лужков Ю.М./ опубл. 10.06.1997. № 16.

50. Патент № 2081622 CI А23 L 2/38. С 12 G 3/02. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я, Лужков Ю.М./ опубл. 10. 07. 1998. № 12.

51. Мучкин А.Н. Напитки из фруктов и овощей. М.: Пищ. пром-сть, 1975. 192 с.

52. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Сырьё для производства концентрата квасного сусла. / Пиво и напитки. №2. 2000. С. 28-30.

53. Патент № 2172775 С2 С 12 G 3/02. Концентрат квасного сусла, способ его производства и композиция для его производства. /Рудольф В.В., Поландова Р.Д./ опубл. 27.08.2001., № 24.

54. Патент № 2162483 С1 С 12 G 3/02. Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла. /Андреев В.Г., Егоров А.Д./ опубл. 27.01.2001., № 3.

55. Патент № 2162100 С2 С 12 G 3/02. Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса. /Мазур П.Я., Демченко В.И., Корчагин В.И. Магомедов Г.О., Новикова С.Г./ опубл. 20.01.2001., № 2.

56. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса. / Пиво и напитки. №4. 2004. С. 88-91.

57. Бороноева Г.С. Химический состав зерна яровой ржи. Мукомольно-элеватораная промышленность, 1967, № 7, с. 10.

58. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. Киев, Вища школа, 1976, 175 с.

59. Кошевая В.Н. Изыскание оптимальных условий ферментированного гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ в процессе приготовления ферментированного ржаного солода и концентрата квасного сусла. Дисс. . канд. техн. наук. - Киев, КТИПП, 1980, 185 с.

60. Кошевая В.Н., Емельянова Н.А. Сальманова JI.C, Мальцев П.М. Содержание и физико-химические свойства некоторых некрахмальных полисахаридов ржи. Прикл. биохим. и микробиол., 1978., т. 14, вып. 5, 742-746.

61. Салманова JI.C., Жданова JI.A. Превращение и роль некрахмальных полисахаридов ячменя в пивоварении. М., ЦНИИТЭИПП, 1975, 48 с.

62. Potter A.L., Hassid W.Z. End-group determination of amylase and amylopectin by periodate oxidation. J. American Chem. Society, 1988, vol. 70, № 10, 3488-3490.

63. Силин Г.Н., Федоров А.Г. Производство ржаного солода для квасоварения. М., Пшцепромиздат, 1978, 198 с.

64. Berry С.Р., D,Appolonia B.L., Gilles К.А. The characterization of triticale starch and its comparison with starch of rye, durum and HRS wheat. Cereal Chem., 1971, vol. 48, № 4, 415-427.

65. Drews E. Die Schleimstoffe des Roggenmehles und ihre Bedeutung fur seine Qualitut. Getreide und Mehl, 1986, Jg .15, H .4, 37-44.

66. Голенков В.Ф. Слизистые вещества ржи. 4-ый Международный конгресс по зерну и хлебу. Тезисы пленарных докладов и рефератов. -Вена, 1966, т. 2.

67. Грачёва И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000. 512 с.

68. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия растительного сырья/под ред. Щербакова В.Г./М.: Колос, 1999. 376 с.

69. Чекан JI.И. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1950.-85 с.

70. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. Учебник для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1978. -240 с.

71. Семихатова Н.М., Малыгина М.В., Папок С.П. Производство дрожжей. М.: Пищ. пром-сть., 1967. 70 с.

72. Патент на изобретение № 2144034, 2002 / Шуваева Г.П., Германова Е.Л., Мальцева О.Ю. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae шт. ВТШ-2 для бродильных производств.

73. Серик А.П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1991. 178 с.

74. Мартыненко Н.Н., Жолудева М.В., Шипачев Е.С., Грачёва И.М. Исследование новых культур дрожжей для вторичного виноделия. Актуальные проблемы пищевой промышленности. Выпуск 1. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2003. - 69-72 с.

75. Кузив Е.М. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2005.18 с.

76. Помозова В.А., Мирошников A.M., Киселёва Т.Ф. Производство сброженных слабоалкогольных напитков. Пиво и напитки. № 15 2002. С.-46-48.

77. Исаева B.C., Иванова Т.В. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения. Пиво и напитки. № 5, 2005. С. -58-64.

78. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии, пути их использования М.: Наука, 1975, 388 с.

79. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983, 261 с.

80. Никулина И.Д. Повышение эффективности молочнокислого брожения, выделение и очистка молочной кислоты. Автореф. дисс. к.т.н. Ленинград, 1980. 24 с.

81. Киселёва Т.Ф., Кузив Е.М., Помозова В. А. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков. Пиво и напитки. № 2, 2005. С. -38-39.

82. Куроедова Н.О., Киселёва И.В., Пичугина Т.В. Лактоферментированный напиток на основе овсяного сырья. Пиво и напитки. № 2, 2002. С. -74-75.

83. Ермолаева Г.А. Получение пива с применением иммобилизованных дрожжей // Пиво и напитки. -2003. -№4. -С.8-11.

84. Колпакчи А.П. Разработка способа интенсификации сбраживания пивного сусла закреплёнными дрожжами. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1980. -23 с.

85. Lockwood L.B. Organic acid production. -In: The filamentous fungi. -L.: Industrial mycology, 1975, vol. 1, p. 140-157.

86. Miall L.H. Organic acids. -In: Primary products of metabolism. L.: 1978, № 4, p. 47-119.

87. Rose A.U. Organic acid production. -In: Industrial microbiology. L., 1981, p. 167-190.

88. Yamada K. Recent advances in industrial fermentation in Japan // Biotechnology and Bioengineering. -1980. -19. p. 1563-1621.

89. Заявка 2555200. Франция, МКИ C12 P7/56, C12 Ml/12, C12 1/225. Метод получения молочной кислоты ферментацией молочной сыворотки. -Опубл. 1985.

90. Калунянц К.А. Химия солода и пива. -М.: Агропромиздат, 1990. С. 176.

91. Эндрис М. Практические результаты использования системы брожения Meura-Delta с иммобилизованными дрожжами. Спутник пивовара. Июнь, 1997. С.-25-30.

92. Синицын А.П., Райнина Е.И., Лозинский В.И., Спасов С.Д. Иммобилизованные клетки микроорганизмов. М.: Изд-во МГУ, 1994. -288 с.

93. Ефременко Е.Н. Разработка способов получения и изучение свойств иммобилизованных препаратов глюкозоизомеразы из Streptomyces albogriseolus 28-3. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1991. 22 с.

94. Берестень Н.Ф. Разработка интенсивной технологии концентрата квасного сусла с применением биокатализаторов. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1987. 25 с.

95. Суворова М.В. Разработка биокатализаторов на основе иммобилизованных микробных систем для получения антибиотиков пенициллинового ряда. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1988. 25 с.

96. Бешкова Д.М. Координационная иммобилизация грибных протеиназ и их использование для гидролиза белков. Автореф дис. . канд техн. наук. М., 1981.-22 с.

97. Слепокурова Ю.И. Глюкоамилаза Aspergillus awamori 466: выделение, иммобилизация и свойства. Автореф. дис. . канд техн. наук. Воронеж, 2000. 18 с.

98. Мартыненко Н.Н. Разработка технологии дрожжей для бутылочной и резервуарной шампанизации вин. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2001.24 с.

99. Янкевич М.И. Иммобилизация некоторых ферментов на силикатных носителях. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ленинград., 1981, 20 с.

100. Тихонов В.Б. Разработка способов получения и применения иммобилизованных ферментов в биотехнологии пивного сусла. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986, 24 с.

101. Славская С.Л. Разработка рациональной технологии производства плодового уксуса. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1991, 27 с.

102. Столярова Е.И. Разработка технологии выдержанных вин на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автреф. Дис. . канд. техн. наук. М., 1995, 23 с.

103. Шахбазян Э.А. Способы получения иммобилизованных клеток дрожжей при непрерывном сбраживании мелассы. Автореф. дис. . канд техн. наук. М., 1987, 22 с.

104. Кейдун Г.Л. Разработка технологии получения и применения иммобилизованного комплексного стабилизатора для повышения коллоидной стойкости пива. Автореф дис. канд. техн. наук. М., 1982, 24 с.

105. Ананин И.А., Каданер Я.Д., Урусова Л.М., Шмырев В.В. Импульсный микроволновый способ повышения стойкости напитков // Пиво и напитки. 1998. -№1. -С.32-33.

106. Елисеев М.Н., Тарасов К.И., Шатайло А.А., Емельянова Л.К. Повышение стабильности квасов брожения основа их длительного хранения. Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. 1999. с. 24.

107. Шатайло А.А. Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. 24 с.

108. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. Концентрированная основа медового напитка сбитень // Пиво и напитки. -2003. -№4. -С.50.

109. Шмырев В.В., Каданер Я.Д., Ананин И.А., Урусова Л.М. Опытная импульсная микроволновая установка для безнагревной микробиологической стабилизации напитков // Вестник РАСХН. 1997. №2.

110. Олишевский В.В., Украинец А.И., Гулый И.С., Дашковский Ю.А. Магнитно-импульсный метод продления сроков хранения жидких пищевых продуктов // Пиво и напитки. -1997. -№3. -С.20.

111. Украинец А.И.Увеличение сроков хранения пива электрофизическим способом // Пиво и напитки. -1997. -№3. -С.8.

112. Боровиков В.М. Повышение стойкости кваса, путём его пастеризации. -М., 1956.- 13 с.

113. ИЗ. Лаврова В.Л. Использование сухих чистых культур дрожжей в производстве кваса брожения // Международный форум «Мир чистойводы». П Международный конгресс. «Вода, напитки и соки». Сборник материалов конгресса. -М. -2004. -С.65-66.

114. Елисеев М.Н., Шатайло А.А., Цуркан В.В. Проблемы хранения русских напитков / Пиво и напитки, №1, 1999. С- 34.

115. Тим 0,Рурк Роль кислорода в пивоварении. Пиво и напитки. № 2, 2003. с. 24-26.

116. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков. Пиво и напитки. № 1, 2005. с. 54-55.

117. Мамулаишвили Н.Д., Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья. Пиво и напитки. № 3, 2005. с. 26.

118. Яшин Я.И., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Хроматографические определения химического состава чая. Пиво и напитки. № 2, 2005. с. 96100.

119. Роинишвилли Г.А., Мелкадзе Р.С., Костава С.И. Жёлтый чай. Пиво и напитки. № 1, 2005. с. 52.

120. Роинишвилли Г.А., Мелкадзе Р.С., Костава С.И. Производство красного чая. Пиво и напитки. № 1,2005. с. 50-51.

121. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001. -38 с.

122. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

123. Джапаридзе И.В., Папунидзе Г.Р. Биофлавоноиды плодов лавровишни. Пиво и напитки. № 3, 2005. С. 40.

124. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн.: Дизайн ПРО, 1998, 352 е.: ил.

125. Данковцев А.В. Разработка биотехнологии особого игристого кваса: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Участок оперативной полиграфии ВГТА: 05.18.07. Воронеж, 2003. - 20 с.

126. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного производства. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

127. Мищук Е.М. Практические и лабораторные работы по микробиологии. Учебн. для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. Изд. 2-е, переработ. М., «Экономика», 1969. 136 с.

128. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 447 с.

129. Косминский Г.И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 2001. - 69 с.

130. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 200.

131. ТИ 10-04-06-179-88 «Технологическая инструкция по производству квасов брожения».

132. Андреева О.В., Шувалова Е.Г. Исследование возможности и эффективности использования текстурированных зернопродуктов при производстве пива. Спутник пивовара. № 13. Осень. 2002. С. 30-34.

133. Тихомирова Л.С. Мука натуральная текстурированная. Пиво и напитки. №2. 2003. С.-50.

134. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук / МГАПП: 03.00.23. -М., 1995.-24 с.

135. Краткий определитель бактерий Берги. Под ред. Дж. Хоулта. Из-во «Мир», М., 1980. 495 с.