автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ КВАСА

Специальность 05.18.15 — «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Киселева Т.Ф.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Попов A.M.

кандидат технических наук, доцент Резниченко И.Ю.

Ведущая организация: ФГУП «Завод пищевых продуктов «Томский»

Защита состоится « 24 » ноября 2006 г. в^часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Факс (8-3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «1.0» октября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент —Григорьева Р.З.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы

Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание безопасных, полноценных по составу продуктов питания, в том числе, напитков, на основе природного сырья.

Положительной тенденцией можно считать развитие рынка напитков на натуральной основе, возрождение национальных напитков, например, кваса брожения с использованием современных технологических процессов.

Производство кваса является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, с другой, - с их пищевой ценностью, которая обусловлена присутствием углеводов, азотистых веществ, витаминов, ферментов, минеральных соединений.

В то же время, следует отметить, что не утрачен интерес потребителя к квасу домашнего приготовления. Однако, существующие в настоящее время на рынке полуфабрикаты для его производства: сухой квас, концентраты квасов и квасного сусла, имеют несбалансированный состав, нестабильное качество. Для сбраживания кваса используют, главным образом, хлебопекарные дрожжи, для нормальной жизнедеятельности которых необходимо учитывать их физиологические свойства, оптимизировать состав среды, что в домашних условиях представляет определенные трудности.

В связи с этим, разработка технологии сухих смесей для производства кваса в домашних или промышленных условиях, сбалансированных по нутриентному составу, содержащих все компоненты, необходимые для питания дрожжей, является актуальным и перспективным направлением. Цель и задачи исследования

Целью работы является разработка технологии и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса с повышенной пищевой ценностью, сбалансированных по составу. Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:

• обоснование целесообразности производства сухих смесей для кваса на основе исследования рынка напитков и структуры спроса на них, а также анализа состава и характеристик сухих смесей для кваса;

• исследование способов получения плодово-ягодных и овощных порошков как компонентов сухих смесей для кваса с целью повышения пищевой ценности и расширения ассортимента;

• изучение возможности использования стабилизаторов, повышающих устойчивость дрожжей в процессе теплового воздействия на них;

• разработка рецептур и технологии сухих смесей для получения кваса с повышенной пищевой и биологической ценностью, исследование показателей качества смесей в процессе их хранения;

• сравнительный анализ способов получения сухих смесей для кваса, обеспечивающих однородность распределения компонентов, и оценка влияния их на качество продукта;

• производственная апробация разработанных технологий и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса.

Научная новизна

Показана целесообразность производства сухих смесей для кваса на основе анализа рынка напитков и структуры спроса на них.

Обоснован состав и характеристика сухих смесей для кваса повышенной пищевой ценности с использованием зернового, овощного и плодово-ягодного сырья.

Определены основные закономерности и показана возможность интенсификации сушки плодово-ягодного и овощного сырья с использованием модифицированных крахмалов.

Установлена возможность применения в качестве стабилизирующей добавки производной полипропилена, оказывающей защитное действие на дрожжи в процессе их сушки.

Дана сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса, методом смешивания и гранулирования. Получена математическая зависимость влияния соотношения размеров частиц компонентов, количества и свойств вносимой с ними влаги на однородность смеси при использовании метода смешивания.

Определены потребительские свойства сухих смесей для кваса, влияющие на их показатели качества, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы Разработала технология производства плодово-ягодных порошков, на которые утверждена техническая документация ТУ 9164-032-02068315-2004 «Порошки плодово-ягодные» и технологическая инструкция по их производству. Технология внедрена на ООО «Диэкс», г. Томск с 2004 года.

Разработана технология производства и рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса с использованием сухого кваса, овощных и плодово-ягодных добавок. Разработан проект технической документации на сухие смеси для кваса.

Проведены производственные испытания способа производства гранулированной сухой смеси для кваса на ООО «Догма», г. Томск.

Апробация работы Основные положения работы докладывались на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества и услуг в торговле и общественном питании», 2003 г.; «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.). Публикации

По материалам диссертации опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 6 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 1 £9 стр., включает 93 рисунка, 54 таблицы, приложения на 5 стр. Список литературы включает 121 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, посвященной обзору литературы, представлена характеристика дрожжей, используемых в производстве кваса. Приведен химический состав и технологические свойства зернового, плодово-ягодного сырья с точки зрения его использования для повышения пищевой ценности кваса. Приведен ряд рецептур и описаний способов получения квасов брожения.

Во второй главе описана методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

На первом этапе обоснована целесообразность разработки технологии сухих смесей для кваса, сформулированы требования к их составу, проведены маркетинговые исследования, позволяющие оценить уровень потребности в подобном продукте.

На втором этапе изучены основные закономерности получения сухих порошков из плодово-ягодного и овощного сырья как компонентов сухих смесей кваса.

На третьем этапе проведены исследования по разработке рецептур сухих смесей для кваса с использованием зернового, плодово-ягодного и овощного сырья, а также изменений их основных качественных показателей в процессе хранения.

На четвертом этапе изучена возможность использования стабилизаторов для сохранения активности дрожжей в процессе их сушки и хранения.

На пятом этапе проведены сравнительные исследования способов получения сухих смесей для кваса методом смешивания и гранулирования, их влияния на качественные показатели готовых напитков.

В заключении рассмотрены практические аспекты использования разработанных технологий, приведены результаты их промышленной апробации.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Объекты исследований Объектами исследований в данной работе являлись плоды, ягоды, культивируемые в сибирском регионе: в Кемеровской области и Алтайском крае урожая 2003-2005 годов. Исследовались черная смородина, черноплодная рябина, облепиха свежие и быстрозамороженные, хранившиеся при температуре минус

18+1 °С, свежие тыква, морковь, сухой шиповник, экстракты листа березы, травы володушки, концентрированный сок клюквы.

Для получения сухих смесей для кваса использовали сухой квас, сахар-песок, сухие хлебопекарные дрожжи французского производства «Саф-Момент», добавки для дрожжей, разрешенные органами Роспотребнадзора РФ.

Для маркетинговых исследований объектами являлись анкеты потенциальных потребителей.

Методы исследований

Анализ сырья, полупродуктов и готового кваса по основным физико-химическим показателям проводили общепринятыми методами.

Содержание витамина С определялось йодометрическим методом.

Общее число дрожжевых клеток, число мёртвых, почкующихся и клеток с гликогеном подсчитывали в камере Горяева.

Определение полифенолов проводили методом Еруманиса. Каротиноиды определяли фотометрическим методом.

Высшие спирты определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в лаборатории Роспотребнадзора г. Кемерово.

Физические показатели гранулированной смеси для сухого кваса определяли но методикам, принятым в пищеконцентратной промышленности.

Все исследования проводились в 3 — 4-х кратной повторностя и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей. .

В третьей главе приведено обоснование целесообразности разработки технологии сухих смесей для кваса и их состава.

Возрождение квасоварения на основе современных технологических процессов предполагает использование новых видов сырья, в том числе применение полуфабрикатов высокой степени готовности, как для промышленного, так и для домашнего его производства.

Однако для его получения на рынке имеется ограниченный перечень полуфабрикатов: сухой квас, получаемый из зернопродуктов по устаревшей технологии, не обеспечивающей глубокий гидролиз биополимеров сырья, с существенными колебаниями в качественных показателях и концентрат квасного сусла (ККС), также имеющий неоднородный состав.

Для сбраживания квасного сусла в домашних условиях применяют хлебопекарные дрожжи, для которых достаточно сложно создать необходимые параметры брожения, высокий уровень метаболических процессов, так как колебания в качестве сырья зачастую не обеспечивают полноценный состав сбраживаемой среды.

В связи с этим, возникает необходимость создания новых видов полуфабрикатов для использования в домашних условиях, а также для небольших

квасоваренных предприятий, в состав которых должны быть включены как обязательные, следующие компоненты:

- основное сырье - источник биологически активных веществ и углеводного и азотистого питания дрожжей;

- дрожжи в количестве, обеспечивающем высокую скорость брожения;

- добавки, активизирующие процесс жизнедеятельности дрожжей.

Для увеличения сохранности этих полуфабрикатов целесообразно производить их в сухом виде, при этом распределение компонентов должно быть равномерным по всей массе продукта.

Для повышения пищевой ценности сухих смесей для кваса, расширения ассортимента, в их состав могут быть включены продукты переработки зернового сырья (сухой квас, солод, ККС), плодово-ягодного и овощного сырья (концентрированные соки, порошки), пряно-ароматического сырья (настои, эссенции, ароматизаторы).

Для сбраживания сусла, получаемого из этих смесей, можно включать в их состав сухие хлебопекарные дрожжи, смеси с сухими культурами молочнокислых бактерий, а также прессованные хлебопекарные дрожжи, которые высушиваются в процессе производства смесей для кваса. В последнем случае должен быть обеспечен щадящий режим сушки, использованы стабилизирующие добавки, позволяющие предохранить дрожжевые клетки от воздействия неблагоприятных внешних факторов.

Таким образом, обоснование состава и технологических особенностей производства сухих смесей для кваса, позволяет определить основные направления дальнейших исследований по разработке их рецептур, технологии и товароведной оценке.

В настоящее время рынок напитков можно считать насыщенным и сложившимся, в связи с чем возникает необходимость оценки уровня потребности в новом продукте, возрастные и социальные категории населения — потенциальных потребителей сухих смесей для кваса.

Проведены маркетинговые исследования с целью изучения рынка безалкогольных напитков (на примере г. Кемерово), определения вида напитка, которому потребители отдают предпочтение, и отношения населения к новинкам в области квасоварепия. С этой целью изучен ассортимент безалкогольных напитков в крупных торговых предприятиях г. Кемерово: ООО ТД «Кора», «Палата», ТД «Чибис», ТК «Семерка».

В ходе исследований рассмотрен ассортимент напитков разных товарных марок. Также в процессе маркетинговых исследований был проведен мониторинг цен на однородные товарные марки напитков.

В результате проведенных исследований рынка безалкогольных напитков в г. Кемерово можно сделать вывод о том, что данный рынок достаточно широко представлен газированными напиткам на ароматизаторах, соками и сокосодержащими напитками. Было выявлено, что на рынке существует

недостаток в квасах брожения. В летний период в розничной торговле появляются квасы брожения в ограниченном ассортименте.

Помимо анализа рынка был проведён социологический опрос, в результате которого были выявлены предпочтения разных категорий потребителей к безалкогольным напиткам, квасу, их отношение к сухим смесям для кваса, к новинкам в квасоварении. На рис. 1 приведена диаграмма, показывающая отношение различных возрастных категорий потребителей к сухим смесям для кваса.

На основании проведённых маркетинговых исследований можно сделать вывод о том, что практически все категории потребителей

положительно относятся к новинкам, появляющимся среди квасов, и готовы их приобретать, что, в свою очередь, может являться достаточной причиной для разработки новых рецептур и совершенствования существующих.

В четвертой главе приведены результаты исследования основных закономерностей получения сухих порошков из плодово-ягодного и овощного сырья.

Плодово-ягодное и овощное сырье, благодаря его ценному составу: присутствию легкоусвояемых углеводов, витаминов и других компонентов, может быть использовано для расширения ассортимента сухих смесей для кваса в качестве обогащающей добавки в виде сухих порошков.

Сушка плодово-ягодного и овощного сырья представляет определенные трудности, связанные с высоким исходным содержанием в нем влаги, а также с необходимостью сохранения в сухом продукте биологически активных веществ и высоких органолептических показателей.

В связи с этим возникает необходимость исследовать основные закономерности сушки и определить пути ее интенсификации.

В качестве объектов для сушки выбраны плодово-ягодные и овощные культуры, широко распространенные в сибирском регионе: тыква, черная смородина, черноплодная рябина, облепиха.

Сушку проводили конвективным способом в лабораторных условиях при температуре 50 °С. Сырье высушивали в виде пюре, в целом виде, тыкву кусочками. Так как пюре имеет вязкую консистенцию, практически не обладает

•1бЯмт • 21-30 пег 31-40 пет

■ 41-60 лет

■ 31 тд и старше

Рис. 1 Возрастные категории потребителей,

готовых приобретать сухую смесь для кваса

дренажными свойствами, для интенсификации процесса сушки пюре были использованы следующие вспомогательные материалы:

- крахмал картофельный в количестве 5 % и 10 % к массе сырья;

- крахмал кукурузный модифицированный горячего набухания - С*Тех 06205 в количестве от 1 до 6 % к массе;

- крахмал кукурузный горячего набухания — С Тех 06748 в количестве от 1 до 6 % к массе;

- кукурузный модифицированный крахмал холодного набухания С ЕшТех 12688, в количестве от 3 до 6 %.

Количество крахмала, добавляемого при сушке, было установлено экспериментально, учитывая максимально допустимые дозировки.

В процессе сушки исследовали динамику удаления влаги, в готовых порошках анализировали восстанавливающую способность, органолептические и физико-химические показатели качества.

На рисунке 2 представлена зависимость процесса сушки образцов тыквы с добавлением модифицированных крахмалов в количестве 1 и 3 % к массе тыквенного пюре.

Продалжит«л|»ность, мин

Рис. 2 Динамика сушки тыквенного пюре с модифицированными крахмалами

Продолжительность сушки изменяется в зависимости от дозировки и вида крахмала: с модифицированным крахмалом влажность 3,1-3,5 % достигается за 150-180 минут. В образцах с содержанием крахмала 1 % наиболее интенсивно происходит процесс испарения влаги, в отличие от остальных, очевидно, большая

часть свободной влаги связывается с крахмалом в непрочные соединения и легко удаляется при сушке, причем достаточно интенсивно в течение всего периода.

Общие закономерности сушки плодово-ягодного пюре аналогичны сушке пюре тыквы. Восстанавливающая способность порошков из плодово-ягодного сырья и тыквы также значительно улучшается в образцах, высушенных с модифицированными крахмалами, составляет в среднем от 10 до 20 мипут при температуре 22 °С (для крахмала холодного набухания) и 60 °С (для крахмала горячего набухания). По органолептическим показателям полученные порошки соответствуют исходному сырью. При дозировке крахмалов более 3 % несколько уменьшается интенсивность окраски.

Физико-химические показатели порошков приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели плодово-ягодных и овощных порошков, высушенных с добавлением модифицированных крахмалов_

Показатели Образец

Тыква с добавлением 1 % моднф. крахмала Черная смородина с добавлением 3 % модиф. крахмала Арония с добавлением 3 % модиф. крахмала Облепиха с добавлением 6 % модиф. крахмала

Влажность, % 4,2 4,0 3,8 5,6

Содержание растворимых сухих веществ, % 10,64 16,75 21,12 10,05

Общая кислотность, % (в пересчете на лимонную) 0,168 3,15 0,86 1,38

Массовая доля Сахаров, % 6,05 6,07 8,47 5,42

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг % 5,86 185,6 5,49 120

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,087 0,92 0,69 0,67

Массовая доля каротинондов, мг/100 см1 3,2 - - 2,28

Таким образом, получение овощных и плодово-ягодных порошков целесообразно проводить путем высушивания пюре при температуре не выше 50 °С с добавлением модифицированных крахмалов горячего набухания в дозировке 1 % к массе сырья для тыквы, 3 % - для черной смородины и черноплодной

рябины и крахмала холодного набухания в дозировке 6 % для облепихи. При этом сокращается общее время высушивания по сравнению с сушкой исходного пюре, улучшается восстанавливающая способность порошков, их органолептические показатели.

Пятая глава посвящена разработке рецептур сухих смесей для кваса на основе различных видов сырья и оценке их качества в процессе производства и хранения. Глава состоит из нескольких разделов.

Разработка рецептур и оценка качества сухих смесей для кваса на основе зернового сырья

Первый этап работы заключался в разработке рецептуры сухой смеси для кваса. Опытным путем было определено оптимальное соотношение компонентов, входящих в смесь: сухой хлебный квас — 36,4 %, сахар - 63,3 %, сухие хлебопекарные дрожжи - 0,3 %.

Для приготовления сухой смеси компоненты, входящие в рецептуру измельчали, смешивали в гомогенизаторе (образец 1) и в центробежном смесителе на опытной установке кафедры «Процессы и аппараты пищевых производств» КемТИПП (образец 2). Основной задачей было достижение равномерного распределения компонентов по всему объему смеси для получения однородной дисперсной системы.

Готовые смеси хранили в течение двенадцати месяцев, в темном месте при комнатной температуре, герметично упакованными.

Наиболее нестабильным компонентом в смеси являются дрожжи, поэтому оценку качества смеси и ее однородности проводили по распределению и физиологическому состоянию дрожжей.

Из смеси в процессе хранения отбирали образцы, растворяли в воде для получения сусла с массовой долей сухих веществ 8 % и определяли общее содержание, количество мертвых (рис. 3) и почкующихся клеток дрожжей.

Количество мертвых клеток в процессе хранения изменяется в пределах допустимого от 4 до 6 %.. Общее содержание дрожжевых клеток и клеток с гликогеном также практически не изменяется. Это свидетельствует о том, что дрожжи не теряют своей жизнеспособности. В процессе хранения сегрегация смеси незначительна. Условия хранения пригодны для поддержания активности дрожжей.

Образец 2, полученный на центробежном смесителе, имеет лучшие показатели.

После хранения из квасной смеси было приготовлено сусло из расчета содержания в нем 8 % сухих веществ. Образцы сусла сбраживали при температуре 30 °С до содержания в квасе сухих веществ 5,6 %. В процессе брожения контролировали изменение содержания сухих веществ в сусле. Сбраживание второго образца протекало с большей скоростью. Общая продолжительность брожения 2-го образца составила 27 часов до массовой доли сухих веществ 5,6 %, первый образец сбродил в течение 30 часов до 5,7 % сухих веществ.

Рисунок 3 Динамика изменения количества мертвых дрожжевых клеток в сухих смесях для кваса в процессе хранения

Содержание жизнеспособных клеток во втором образце в начале брожения составляла 24 млн. кл/Ьм3, уже за 24 часа брожения достигло 84 млн. кл/см3, при этом концентрация дрожжевых клеток в первом образце начальная 27 млн. кл/см3, к концу брожения достигла лишь 62 млн. кл/см3 сусла. Это указывает на то, что в смеси, полученной с помощью центробежного смесителя, условия смешивания более щадящие для дрожжей, в результате чего состояние их лучше, чем при получении смеси в гомогенизаторе. Образец имеет более равномерное распределение дрожжей в своем объеме по сравнению со смешиванием в гомогенизаторе.

Органолептическая оценка готовых напитков показала, что оба образца обладали приятным кисло-сладким вкусом, со свойственным квасу ароматом. Цвет - золотисто-коричневый с блеском. Оба образца были в достаточной степени насыщены углекислотой.

Таким образом, с учетом сроков хранения компонентов смесей и сохранности дрожжей можно установить срок хранения сухих смесей для кваса 1 год.

Разработка рецептур и оценка качества сухих смесей для кваса с использованием порошков га овощного и плодово-ягодного сырья

Для придания квасу лечебно-профилактических свойств и расширения ассортимента сухих смесей для кваса целесообразно вносить в нее добавки растительного происхождения. В качестве таких биологически активных добавок использованы порошки из черной смородины, шиповника, моркови и свеклы.

Порошки были получены по режимам, приведенным в главе 3. Их вносили перед брожением, заменяя от 10 до 35 % сухого кваса

На основе анализа динамики брожения, физико-химических и органолептических показателей кваса были выбраны 3 образца, обладающие наилучшими органолептическими показателями. и высокой степенью сбраживания: 1 - на основе сухого кваса; 2-е заменой сухого кваса 30 % шиповника; 3- с заменой сухого кваса 30 % моркови. При внесении шиповника квас обогащается витамином С, при добавлении моркови увеличивается содержание р-каротина.

Побочные продукты, наряду с основными продуктами брожения, вносят существенный вклад в формирование органолептических свойств напитков. Состав побочных продуктов брожения напитка значительно зависит от исходного сырья и параметров технологических процессов.

Исследования состава побочных продуктов брожения проводились в лабораторных условиях па кафедре «Органической химии» Кемеровского технологического института пищевой промышленности и в лаборатории Роспотребнадзора г. Кемерово. Результаты анализа приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Состав побочных и вторичных продуктов брожения квасов

Примеси На основе сухого кваса Квас с порошком шиповника Квас с порошком моркови

Ацетальдегид, мг/цм' следы 11,2 -

Этилацетат, ме<дмэ 55,2 49,0 53,6

Этилформиат, мг/дм"1 следы следы -

Изоамилацетат, мг/дм3 1,2 1,4 2,4

Метанол, об % - - -

Пропанол, мейм"* 2,0 0,8 2,0

Изобутанол, мейм"3 63,7 22,7 40,5

Спирт изоамиловый, мр^М3 40,8 39,1 44,0

Из результатов исследований можно сделать вывод, что концентрация вторичных и побочных продуктов несколько отличается в образцах с разным набором сырья, однако, их качественный состав идентичен. В исследованных образцах содержание побочных продуктов не превышает допустимую норму, следовательно, они не повлияют на гармоничность вкуса и аромата готовых напитков, что показано при дегустационной оценке напитков.

Присутствие значительного количества эфиров придает квасу гармоничный вкус и аромат сброженного напитков, а высшие спирты в тех концентрациях, в которых они накапливаются при брожении, не оказывают отрицательного влияния на органолептические характеристики квасов.

В шестой главе исследована возможность использования стабилизаторов в процессе сушки и хранения дрожжей.

Сухие смеси для кваса включают наряду с основным сырьем хлебопекарные дрожжи. Их можно вносить как сухие, так и использовать прессованные с

последующей сушкой. Сушка дрожжей снижает их активность за счет теплового воздействия. Для стабилизации их физиологического состояния использованы добавки, которые могут защитить клетку от повреждений.

Рецептура сухой смеси для кваса включает сахар, который может служить основой для сушки на нем дрожжей. Перед сушкой готовили водную суспензию с соотношением дрожжей и сахара 1:10, чтобы дрожжи полностью были распределены на сахаре.

В результате проведенных исследований установлено, что температура сушки должна быть не более 30 °С, при этом количество мертвых клеток увеличивается на 4 — 6 %, хотя продолжительность процесса при этом несколько возрастает. В процессе сушки дрожжей без сахара количество мертвых клеток при тех же условиях возрастает на 16 %.

Основная задача для сохранения активности дрожжей в процессе сушки -защитить и стабилизировать цитоплазматическую мембрану (ЦПМ) клеток. Поэтому можно предположить, что для этих целей более целесообразно использовать поверхностно-активные вещества, которые, сорбируясь на поверхности клеток, будут предотвращать структурные изменения ЦПМ.

Для сохранения физиологической активности дрожжей были использованы следующие препараты: желатин, агар-агар, пропилепгликоль; Лапрол 373; Лапрол эс5б4; оксипропилированная сахароза; Лапрол 502; Лапрол М — 1000. Эти препараты производятся на основе пропиленгликоля, оксипропипена, Сахаров. Первые четыре препарата — это водорастворимые пенообразователи, остальные -эмульгаторы. Все они являются поверхностно-активными веществами.

Исследования процесса сушки дрожжей с добавлением различного количества пропиленгликоля показали, что наименьшее содержание мертвых дрожжевых клеток по сравнению с контролем наблюдается при концентрации раствора ОД %. Эта концентрация принята для обработки дрожжей остальными препаратами. В качестве контрольного образца использовали дрожжи без обработки защитными препаратами. В процессе эксперимента анализировали во всех образцах содержание мертвых клеток до и после сушки.

Результаты исследования показали, что при обработке дрожжей модифицированными препаратами наилучшим из них оказался Лапрол М - 1000, представляющий собой эфир полипропиленгликоля и этилового спирта. Количество мертвых клеток при его добавлении увеличивается лишь на 1 %.

Для более детального исследования влияния концентрации Лапрол М — 1000 на содержание мертвых клеток, проведены эксперименты с меньшими концентрациями. Физиологическую активность дрожжей до и после сушки оценивали по количеству мертвых клеток. Данные анализа представлены в табл. 3.

Исходя из данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что для сохранения жизнеспособности дрожжей их следует обрабатывать препаратом Лапрол М - 1000 в концентрации 0,0015 %.

Таблица 3 — Влияние различных концентраций Лапрол М — 1000 на содержание мертвых клеток в дрожжах после сушки_

Концентрация, % Содержание ме| этвых клеток, %

До сушки После сушки

0,010 4,0 4,3

0,0015 4,0 4,0

0,001 4,0 4,5

контроль 4,0 21,0

Таким образом, стабилизацию физиологического состояния дрожжей в процессе сушки на сахаре можно обеспечить внесением агар-агара в концентрации 0,5 % или эмульгатора Лапрол М-1000 в концентрации 0,0015 %. Сушка должна проводиться при температуре не более 30 °С.

Седьмая глава посвящена сравнительным исследованиям процесса приготовления сухих смесей для кваса методом смешивания сухих компонентов и гранулирования. Основные задачи, которые должны быть решены на этом этапе -равномерное распределение компонентов, обеспечение сохранности наиболее лабильных из них как в процессе получения, так и при хранении, получение продукта, удобного для использования потребителем.

Ранее нами показано, что более успешно названные задачи решаются при смешивании компонентов в центробежном смесителе. Однако, сыпучая смесь, которая получается при использовании такого способа, может слеживаться, в ней возможна сегрегация, самосортирование компонентов в процессе фасования, хранения. Поэтому нами изучена возможность получения гранулированной смеси для кваса на основе разработанных ранее рецептур, приведенных в главе 5 и проведена сравнительная оценка предложенных способов.

Получение гранулированного продукта проводилось на ООО «Догма», г. Томск. Для смешивания компонентов использовали смеситель комбинированного действия. Гранулирование проводили на экструдере.

Для приготовления гранулированной смеси компоненты, входящие в рецептуру измельчали, смешивали в сухом виде, гранулировали, и сушили гранулы при температуре 35 °С.

На первом этапе работы было получено 3 образца. Дрожжи в образцах 1 и 2 смешивали с водой в различных количествах, вводили в сухую смесь, гранулировали и сушили гранулы. В образце 3 дрожжи вносили в сухом виде.

Из гранулированных образцов готовили сусло, сбраживали при температуре 30 °С. В процессе брожения контролировали изменения содержания сухих веществ в сусле. Отмечено, что процесс брожения шел медленно, так как во всех трех образцах за 48 часов брожения содержание сухих веществ снизилось на 1 % из необходимых 2,5-3 %. Очевидно, какой-то из параметров процесса грануляции отрицательно влияет на физиологическое состояние дрожжей. Так как

температура в процессе гранулирования не превышает 30 °С, вероятно, негативное влияние на дрожжи оказывает избыточное давление.

На втором этапе работы были получены гранулированные образцы с применением стабилизатора для дрожжей Лапрол М-1000. В образце 1 стабилизатор вносили в дрожжевую суспензию в количестве 0,0015 %. В образце 2 сухие дрожжи смешивали со стабилизатором в той же концентрации и подкормку для дрожжей «Родия зумесит». Каждый образец дрожжей смешивали с остальными компонентами, гранулировали и высушивали.

Оба образца кваса из полученных смесей сбродили до содержания сухих веществ 5,5 и 5,4 %: образец 1 за 48 часов, образец 2 — за 30 часов. Таким образом, стабилизатор и подкормка положительно влияют на физиологическую активность дрожжевых клеток и при грануляции защищают клетки от повреждения. Показатели качества готового кваса приведены в табл.4 Таблица 4- Физико-химические показатели кваса

Показатели Образцы

1 2 3

Массовая доля сухих веществ, % 5,4 5,5 5,4

Содержание аминного азота, мг/100 см"1 11,2 14,0 28,0

Кислотность, см^1 раствора №ОН концентрацией 1 мол г/дм3 на 100 см3 5,7 6,0 7,0

Массовая доля спирта, % 1,5 1,1 1,5

Для повышения

образец 5 -

образец 4

образец 3

—прозрачность, цвет и внешшш ввд —•— вкус,аромат

- -1- - насыщенность двуокисью углерода

Рисунок 4 Балловая оценка квасов

пищевои ценности квасов в процессе гранулирования были добавлены концентрированные соки клюквы, брусники, смородины, экстракта шиповника. Была проведена дегустационная оценка

полученных напитков.

Распределение средних баллов по элементам качества квасов показано на рис. 4.

Таким образом, на основе результатов дегустационной оценки полученных образцов выбраны варианты приготовления гранулированной смеси для кваса № 2 с внесением добавок

стабилизатора и подкормки в дрожжевую эмульсию перед напылением; вариант № 4, с добавлением сока смородины; вариант № 5 с добавлением экстракта шиповника. В выбранных образцах определены физические показатели, которые

приведены в табл. 5. Два последних показателя характеризуют способность сухих продуктов к перемещению, что имеет значение при дозировании, фасовании, транспортировании.

Таблица 5 — Физические показатели гранулированных сухих смесей для кваса

Показатели Номер образца

2 4 5

Влажность, % 4,5 7,2 8,7

Насыпная плотность, г/см3 0,6268 0,6203 0,6204

Сыпучесть, кг/с 4,3 5,1 5,0

Угол естественного откоса, град. 36,5 34,0 40,5

Таким образом, способ получения сухих смесей для кваса методом гранулирования позволяет получить продукт хорошего качества, удобный в использовании, с хорошим распределением компонентов. Для лучшей сохранности активности дрожжей их следует напылять на гранулы в виде суспензии с добавлением стабилизирующих и активирующих ингредиентов.

Одной из основных и наиболее сложных технологических задач при производстве сухих смесей для квасов в порошкообразном виде является равномерное распределение дрожжей по всему объему смеси, поскольку их соотношение составляет 1:400 по отношению к другим компонентам смеси. В этом случае готовая смесь не подлежит длительному хранению, поскольку происходит процесс, обратный смешиванию (сегрегация). Одним из основных способов уменьшения проявления сегрегации является предварительное измельчение компонентов смеси до получения размеров одного порядка. Проведены исследования процесса смешивания в зависимости от основных технологических параметров. Эксперимент проводился на кафедре ПАПП КемТИПП с использованием центробежного смесителя-диспергатора периодического действия с направляющими лопастями.

С целью определения влияния на качество смеси соотношения размеров частиц компонентов 0=110/1110 количества вносимой влаги С, % и ее вязкости ц, Пахе, нами спланирован и реализован полный факторный эксперимент ПФЭ З3. В качестве критерия оценки качества смеси использовался коэффициент неоднородности Ус, %:

5x100 100 о/ о

К. -—=— = -=-,/-V 1С, -СГ , %; где 5- среднее квадратичное отклонение

С С \п-1

содержания ключевого компонента в пробах, взятых из смеси; С - среднее арифметическое значение концентрации ключевого компонента в пробах, %; С, -значение концентрации ключевого компонента в пробах, %; п - число проб.

На основании экспериментальных данных получены уравнения регрессии в кодированном и натуральном видах, отражающие степень воздействия выбранных параметров на качество смеси.

У=8.885+2.763хХ,+2.727хХг-Ю.646хХз+2.851хХ1хХ2+

+0.819хХ,хХз+2.864хХ,2+1.125хХ22+1.933хХз2,% О)

Ус=-118.94-1.473 хС-0.198хВ-0.0165хц+0.095хСхВ+

+0.00686хСхц+1.43хС2+0.0749х02+0.03221хц2, % (2)

Наибольшее влияние на качество смеси оказывают соотношение размеров частиц компонентов и количество вводимой жидкости, а также их совместное воздействие. Для обеспечения наилучшего смешивания необходимо, чтобы соотношение размеров частиц отличалось не более, чем в 10 раз, а количество вводимой жидкости не превышало 4 %. Наименьшее влияние на качество смеси оказывает вязкость жидкости, однако следует учитывать, что чем больше ее значение, тем выше удельные энергетические затраты и время смешивания.

Для наглядного отображения влияния вышеописанных факторов на качество смеси нами представлены поверхности отклика (рис. 5) модели, соответствующие уравнению 2.

Для сравнительного анализа нами проведены дополнительные исследования с целью определения, на сколько изменилось влияние сегрегации иа качество конечного продукта.

По результатам

экспериментов отмечено, что при вводе жидкости в сухую смесь ее качество улучшилось примерно в 1,7 раза, а влияние сегрегации значительно уменьшилось.

Для предотвращения

расслоения компонентов смеси полуфабрикатов сухого кваса, необходимо их измельчать, чтобы соотношение размеров частиц отличалось не более чем в 10 раз. Кроме того, добавление жидкости в смесь, в количестве не более 4 %, также предотвращает сегрегацию.

В восьмой главе приведены результаты производственной апробации разработанных технологий.

На основании проведенных исследований была разработана технологическая схема производства плодово-ягодных порошков, техническая документация ТУ 91 64 - 032-02068315-2004 «Порошки плодово-ягодные» и ТИ 91 64 - 032-02068315-2004 на их производство. На разработанную документацию

Вязкость жидкости мПя*с

Концентрация жидкости С, %

Рис. 5. Поверхность отклика при 0=(1сЛ1к=10

получено санитарно-эпидемиологическое заключение ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора в Кемеровской области. Технология их внедрена на ООО «Диэкс», г. Томск с 2004 года.

Проведены испытания разработанной технологии гранулированных сухих смесей для кваса на ООО «Догма», г. Томск и разработан проект технической документации на их производство. В готовых смесях нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности.

Физико-химические показатели сухих смесей для кваса приведены в табл. б, пищевая ценность — в табл. 7.

Таблица 6 — Физико-химические показатели сухих смесей для кваса

Наименование показателей Значение

Массовая доля влаги, % 5,6

Массовая доля минеральных примесей, % не более 0,02

Массовая доля металлических примесей, % 0,003

Размер частиц, мм, не более: 5,0

Таблица 7 — Пищевая ценность сухкх смесей для кваса, па 100 г

Показатели Смесь на основе сухого кваса Смесь с добавлением порошка шиповника Смесь с добавлением порошка моркови

Углеводы, г 82,5 80,2 78,6

Белки, г 4,3 4,0 5,4

Энергетическая ценность, ккал 347,2 336,8 336,0

Витамин С, мг - 24,0 -

Каротиноиды, мг - 0,6 0,3

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Обоснован состав и целесообразность производства сухих смесей для кваса. Показана возможность повышения пищевой ценности сухих смесей и расширения их ассортимента путем использования зернового, плодово-ягодного, овощного и лекарственного растительного сырья.

2. Исследованы основные закономерности сушки овощного и плодово-ягодного сырья. Предложены пути интенсификации процесса сушки и повышения их качества путем внесения в пюре модифицированных крахмалов горячего набухания в дозировке 1 % к массе сырья для тыквы, 3 % - для черной смородины и черноплодной рябины и крахмала холодного набухания в дозировке 6 % для облепихи.

3. Разработаны рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса, включающие сухой квас, порошки из шиповника и моркови. Исследовано изменение физиологического состояние дрожжей в смесях в процессе хранения, показателей качества квасов из них, состав побочных и вторичных продуктов брожения готовых напитков.

4. Показана возможность стабилизации физиологического состояния дрожжей в процессе сушки путем внесения агар-агара в концентрации 0,5 % или эмульгатора Лапрол М-1000 в концентрации 0,0015 % при температуре сушки не более 30 °С.

5. Проведена сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса с использованием гранулирования и путем смешивания сухих компонентов в центробежном смесителе-диспергаторе. Определены рациональные режимы внесения дрожжей при гранулировании путем напыления суспензии на гранулы. Предложены способы предотвращения сегрегации смеси сухого кваса добавлением жидкости в смесь в количестве не более 4 %, также путем измельчения, чтобы соотношение размеров частиц отличалось не более чем в 10 раз.

Получена математическая зависимость влияния на качество смеси соотношения размеров частиц основного и ключевого компонентов, количества вносимой влаги и ее вязкости.

6. Разработана технология производства плодово-ягодных порошков и сухих смесей для кваса на основе зернового, плодово-ягодного и овощного сырья. Дана их товароведная оценка в процессе производства и хранения. Установлены сроки хранения плодово-ягодных порошков и сухих смесей для кваса 1 год.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 .Помозова, В.А. Пути совершенствования комплексной переработки облепихи /Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Бровко Е.И. //Тез. Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании». -Кемерово, 2003.-С. 117-120.

2.Киселева Т. Ф. Исследование процесса сушки плодового и овощного сырья / Киселева Т.Ф., Бровко Е.И. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ — Кемерово, 2004,- выпуск 8. - С. 9.

3. Бровко Е. И., Исследование процесса сушки биоорганической смеси для производства напитков / Бровко Е.И., Дорохина В.А. // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов 5 региональной аспирантско-студенической конференции. - Кемерово, 2005. — Ч 1. - С. 56.

4. Киселева Т. Ф. Получение сброженных напитков с социально значимыми свойствами на основе растительного сырья / Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Бровко Е.И. // Техника и технология пищевых производств: сборник научных

работ / Под ред. В. П. Юстратова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. — С. 86-88.

5. Киселева Т.Ф. Влияние гелеобразователей на сохранение свойств биологических объектов в процессе сушки / Киселева Т.Ф., Бровко Е.И., Дорохина В.А. II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, выпуск 9. - Кемерово, 2005. - С. 43-44.

6. Бровко Е. И. Исследование физико-химических показателей биоорганической смеси в процессе, хранения / Бровко Е.И., Овчаренко Т.В. // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов 6 региональной конференции студентов и аспирантов / КемТИПП. — Кемерово, 2006. - С. 13 7-139.

7. Киселева Т.Ф. Исследование процесса смешивания многокомпонентных систем для производства полуфабрикатов сухого кваса / Киселева Т.Ф., Помозова В .А., Бакин И.А., Бровко Е.И. // Пиво и напитки. - 2006. - № 4.-С.62.

Подписано к печати4£10.06 г. Формат 60x84/16. Тираж 70 экз. Объем 1,3 п.л. Заказ №2'3 Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10 1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.2.1 Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей

1.2.2 Метаболизм дрожжевой клетки. Влияние факторов среды на жизнедеятельность дрожжей

1.2.3 Дрожжи, используемые в производстве кваса и напитков брожения

1.3 Зерновое, плодово-ягодное сырье и полуфабрикаты на их основе для производства кваса

1.4 Современные направления развития технологии и полуфабрикатов для производства кваса и безалкогольных напитков

Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание экологически безопасных, полноценных по составу продуктов питания на основе природного сырья.

По оценке ВОЗ здоровье людей, прежде всего, зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. В современных условиях использование интенсивных технологических процессов в пищевой промышленности приводит к изменению структуры питания, увеличению доли высококонцентрированных, рафинированных продуктов. Это приводит к дефициту в рационе витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу /5,58/.

Особую актуальность в связи с этим приобретает разработка и внедрение в производство продуктов для профилактического и лечебно-профилактического питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных природными биологически активными веществами, в том числе и витаминами.

Производство безалкогольных напитков и кваса - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ - 195 л, в США - 164 л, в Бельгии - 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь.

В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.

В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Положительной тенденцией в развитии отрасли можно считать развитие рынка напитков на натуральной основе, возрождение национальных напитков, в том числе кваса брожения на основе современных технологических процессов.

На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с высокой пищевой ценностью, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос.

Поэтому одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в отрасли, является расширение выпуска специальных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств готового продукта.

Решение этой проблемы возможно путем применения при разработке новых видов напитков различных источников биологически активных веществ, в частности зернового, плодово-ягодного сырья, лекарственных растений.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас - древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём для них были рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д.

Ещё сравнительно недавно, несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была весьма примитивна, а квасоваренные заводы имели небольшую мощность с преобладающим использованием ручного труда. При переработке зернового сырья в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

За последние десятилетия пивобезалкогольная промышленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в технике и технологии квасоварения. Производство кваса почти повсеместно переведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебного сырья на индустриальный метод. Квас готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентратов квасов, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительные затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов.

Но одновременно с этим некоторое время - 5-10 лет назад - на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков российского и иностранного производства традиционный хлебный квас был временно незаслуженно забыт. К тому же в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведением концентратов иностранного производства, например, фирмы «Dohler». Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Однако в последние годы у потребителей снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу.

Квас - настоящий русский квас брожения - с каждым годом завоевывает большую популярность у потребителя. В 2002 году квас занял четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, и его производство является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков.

Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным освежающим напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают их пищевую ценность /56/.

В то же время, следует отметить, что не утрачен интерес потребителя к квасу домашнего приготовления. Однако, существующие в настоящее время на рынке полуфабрикаты для его производства: сухой квас, концентраты квасов и квасного сусла, имеют несбалансированный состав, нестабильное качество. Для его сбраживания используют, главным образом, хлебопекарные дрожжи, для нормальной жизнедеятельности которых необходимо учитывать их физиологические свойства, оптимизировать состав среды, что в домашних условиях проблематично.

В связи с этим, разработка технологии сухих смесей для производства кваса в домашних или промышленных условиях, сбалансированных по составу, содержащих все компоненты, необходимые для питания дрожжей является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Показана целесообразность производства сухих смесей для кваса на основе анализа рынка напитков и структуры спроса на них.

Обоснован состав и характеристика сухих смесей для кваса повышенной пищевой ценности с использованием зернового, овощного и плодово-ягодного сырья.

Определены основные закономерности и показана возможность интенсификации сушки плодово-ягодного и овощного сырья с использованием модифицированных крахмалов.

Установлена возможность применения в качестве стабилизирующей добавки производной полипропилена, оказывающей защитное действие на дрожжи в процессе их сушки.

Дана сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса методом смешивания и гранулирования. Получена математическая зависимость влияния соотношения размеров частиц компонентов, количества и свойств вносимой с ними влаги на однородность смеси при использовании метода смешивания.

Определены потребительские свойства сухих смесей для кваса, влияющие на их показатели качества, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы

Разработана технология производства плодово-ягодных порошков, на которые утверждена техническая документация ТУ 9164-032-02068315-2004 «Порошки плодово-ягодные» и технологическая инструкция по их производству. Технология внедрена на ООО «Диэкс», г. Томск с 2004 года.

Разработана технология производства и рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса с использованием сухого кваса, овощных и плодово-ягодных добавок. Разработан проект технической документации на сухие смеси для кваса.

Проведены производственные испытания способа производства гранулированной сухой смеси для кваса на ООО «Догма», г. Томск.

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества и услуг в торговле и общественном питании», 2003 г.; «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

Производство безалкогольных напитков и кваса - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды. В этом смысле слова к напиткам можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие. Наибольшей пищевой ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья.

Для их производства широко используется зерновое сырье, концентраты квасного сусла, соки, мёд, вторичные продукты сыроделия и молочного производства. Для повышения пищевой ценности, создания обогащенных и функциональных напитков вносятся настои из растительного сырья, биологически активные добавки /11,13,14-19,28,31,39,57,

71,75,7679,88,95,102,103,113-115/.

К напиткам брожения и квасам относят безалкогольные напитки, полученные путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Квас производят сбраживанием квасного сусла, полученного из зернового сырья, экстрактов (соков) из овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок. В квасе в процессе брожения накапливается не более 1,5 % об. спирта/76/.

Хлебный квас обладает высокой пищевой ценностью. Она обуславливается наличием в нем экстрактивных веществ, в том числе таких, как белки, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, декстрины), молочной и других органических кислот, ароматических и красящих веществ (меланоидинов), витаминов, ферментов и минеральных веществ. Из минеральных веществ в составе кваса важное место занимают соли фосфора, кальция и железа. Благотворное влияние кваса на процесс пищеварения объясняется наличием молочнокислых бактерий и дрожжей - сахаромицетов. Эти микроорганизмы обогащают хлебный квас витаминами Вь В2, РР, Вб, D, аминокислотами, молочной кислотой, диоксидом углерода, которые и определяют биологическую ценность кваса. Особенно полезными являются синтезированные при брожении белки и аминокислоты дрожжевых клеток/34,56/. Общее содержание аминокислот в квасе, сброженном различными расами дрожжей и молочнокислых бактерий колеблется от 393,9 до 662,5 мг/дм3 /80/.

Особенности вкуса, аромата, цвета и освежающих свойств хлебного кваса определяют экстрактивные вещества хлебных продуктов (декстрины, сахара, белки, органические кислоты). Присутствием молочной и угольной кислот объясняются кисловатый привкус, острота и свежесть вкуса, а также бактерицидные свойства. Меланоидины хлебного кваса также формируют особенности вкуса, аромата, окраски, и, кроме того, пенообразующие свойства. Медовым, плодовым и ягодным квасам сообщают вкус те продукты, из которых они приготовлены.

Пищевую ценность кваса определяют, в основном, углеводы. Углеводы формируют полноту вкуса, создают консистенцию напитка, образуют сорбционные комплексы с ароматическими веществами. Углеводы кваса легко усваиваются. Квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1.1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, витаминов Вь В2, РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие /76/.

Таблица 1.1 - Сравнительный химический состав пива и кваса

Наименование компонентов Содержание, %

В пиве В квасе

Углеводы 4,8 5,0

Азотистые вещества 0,6 0,2

Органические кислоты 0,1 0,3

Минеральные вещества 0,2 0,2

Спирт 3,5-4,0 0,5-0,8

Содержание этилового спирта в квасе незначительно, и он не оказывает существенного негативного влияния на организм человека.

Азотистые вещества кваса переходят в него из сырья и дрожжей в процессе их жизнедеятельности.

Из витаминов в квасе больше всего содержится витаминов группы В, их источником, в основном, являются дрожжи. В квасе нет жирорастворимых витаминов и очень незначительно содержание витамина С. В связи с этим введение аскорбиновой кислоты в квас существенно повышает его биологическую ценность.

Одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного и растительного сырья. Квас с добавками приобретает специфические органолептические и физико-химические показатели, добавки влияют также на его пищевую ценность /76/. Безалкогольные напитки, в том числе квас, являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Обоснован состав и целесообразность производства сухих смесей для I кваса. Показана возможность повышения пищевой ценности сухих смесей и расширения их ассортимента путем использования зернового, плодово-ягодного, овощного, лекарственного растительного сырья.

2. Исследованы основные закономерности сушки овощного и плодово-ягодного сырья. Предложены пути интенсификации процесса сушки и повышения их качества путем внесения в пюре модифицированных крахмалов горячего набухания в дозировке 1 % к массе сырья для тыквы, черной смородины и черноплодной рябины и крахмала холодного набухания в дозировке 6 % для облепихи.

3. Разработаны рецептуры 3-х наименований сухих смесей для кваса, включающие сухой квас, порошки из шиповника и моркови. Исследовано изменение физиологического состояние дрожжей в смесях в процессе хранения, качество квасов из них, состав побочных и вторичных продуктов брожения готовых напитков.

4. Показана возможность стабилизации физиологического состояния дрожжей в процессе сушки путем внесения агар-агара в концентрации 0,5 % или эмульгатора Лапрол М-1000 в концентрации 0,0015 %. Температура сушки должна быть не более 30 °С.

5. Проведена сравнительная оценка способов получения сухих смесей для кваса с использованием гранулирования и путем смешивания сухих компонентов в центробежном смесителе-диспергаторе. Определены рациональные режимы внесения дрожжей при гранулировании путем напыления суспензии на гранулы. Предложены способы предотвращения сегрегации смеси сухого кваса добавлением жидкости в смесь в количестве не более 4 %, также путем измельчения, чтобы соотношение размеров частиц отличалось не более чем в 10 раз.

Получена математическая зависимость влияния на качество смеси соотношения размеров частиц основного и ключевого компонентов, количества вносимой влаги и ее вязкости.

6. Разработана технология производства плодово-ягодных порошков и сухих смесей для кваса на основе зернового, плодово-ягодного и овощного сырья. Дана их товароведная оценка в процессе производства и хранения. Разработана и утверждена техническая документация на порошки плодово-ягодные ТУ 9164-032-02068315-2004 и технологическая инструкция по их производству ТИ 9164-032-02068315-2004. Технология внедрена с 2004 г. на Томском ООО «Диэкс».

Проведены производственные испытания способа получения гранулированных смесей для кваса на Томском ООО «Догма». Разработан проект технической документации на их производство.

1. А.С 1717081 СССР, Кл. С 12 С 9/08/ Способ получения полуфабриката хлебного кваса / Хорошая Э.И., Бейнесон И.Э, Секей Е.З.; МПО «Мир» -№4794824/13; заявл. 16.11.89, опубл. 07.03.92, Бюл.№ 9

2. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов. М.:ДеЛи, 2000. - 296 с.

3. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. -319 с.

4. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков/ В.В.Рудольф М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-248с.

5. Бахтеев, Ф.Х. Важнейшие плодовые растения / Ф.Х. Бахтеев. М.: Просвещение, 1970. - 352 с.

6. Берри, Д. Биология дрожжей / Д. Берри. М.: Мир, 1985. - 86 с.

7. Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. - 321 с.

8. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991.-207 с.

9. Ю.Буркин, А.К. Овощи, плоды, вина и соки / А.К. Буркин. М.: Экономика, 1973.-214 с.

10. П.Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Пищевая технология, N 2-3,1998 с.17-27

11. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

12. Воловик, J1.E. Безалкогольный напиток «Квас крымский» / Л.Е. Воловик,

13. B.Е. Березовская, Ю.П. Косарев // Химия и технология пищевых производств. 1992. - № 5. - С.49.

14. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 7. - С.ЗО.

15. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 8. - С.32.

16. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 4. - С.ЗО,

17. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 13. - С.29.

18. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1998. - № 8. - С.32.

19. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1998. - № 10. - С.35.

20. Галиакберов, З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья /Галиакберов З.К., Николаев Н.А., Галиакберова Н.З. //Пищевая промышленность, 1995. № 5. - С.14

21. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 2.1. C.42.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: ИНФРА-М, 2002.-216 с.

23. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.

24. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

25. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.

26. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

27. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник.- К.: Уражай, 1990.- 248 с

28. Дерканосов, Н.И. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» / Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе // Техника и технология пищевых производств. 1988. - № 23. - С.76.

29. Дерканосов, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 22. - С.68.

30. Егоров, Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. М.: Высшая школа, 1989. - 688 с. 31а. Ермаков А.И., Аросимович В.В. Методы биохимического исследования растений. - JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

31. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, А.А. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.34.

32. Ермолаева, Г.А Сырье для производства кваса и квасных напитков// Пиво и напитки. 2001.-№3.-С. 24-25.

33. Ермолаева, Г.А. Производство кваса// Пиво и напитки.-2001.- №5. С. 3032

34. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении./ Исаева B.C. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

35. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирблянская. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 158 с.

36. Иванец В.Н., Бакин И.А., Бородулин Д.М. Разработка новых конструкций центробежных смесителей непрерывного действия для переработки дисперсных материалов. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№ 4, С. 94 - 98.

37. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения /Иванова Е.Г., Киселева JI.B., Ленец Н.Г. //Пиво и напитки, 2006. № 2.- С. 50

38. Игнатьев, Б.Д. Шиповник и его использование / Б.Д. Игнатьев. -Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. 19 с.

39. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Сибири. -Кемерово: Кузбасс, 2004. 256 с.

40. Исаева B.C. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков /Исаева B.C., Иванова Т.В., Думбрава JI.M., Степанова Н.М., Караджов С. //Пиво и напитки, 2005. № 5.- С.58

41. Кабанов, JI.A. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами сушки /Кабанов JI.A., Каробуля Б.В.// Консервная промышленность, 1983.-№ 5.- С.28.

42. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в 2004 году //Пиво и напитки, 2005.-№ 1.- С.6

43. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц. М.: Колос, 1992. - 446 с.

44. Касьянов, Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С.33-36.

45. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков / Киселева Т.Ф., Кузив Е.М., Помозова В.А. //Пиво и напитки, 2005. № 2. - С.38

46. Кислая, JI.B. Влияние рас дрожжей на сбраживание и качество кваса / Кислая Л.В., Опекуха Е.А., Прибыльский В.Л. //Известия вузов. Пищевая технология. 1990.-№ 6. - С. 115

47. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

48. Колесникова, И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. Киев: Техника, 1981. -165 с.

49. Колчева, Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков / Р.А. Колчева, Г.А. Ермолаева. М.: Агропромиздат, 1985 - 263 с.

50. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.; Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

51. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. -168 с.

52. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В. Коробкина. М.: Экономика, 1969. - 151 с.5 5.Королёв, Д. А. Русский квас / Д. А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 112 с.

53. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

54. Косминский, Г.И. Квас «Здоровье» / Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич, Л.И. Рыдевская // Пиво и напитки. 1997. - № 2. - С.38.

55. Кочетов, А.А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / А.А. Кочетов, С.И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С.32.

56. Кретович, B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1981.-484 с.

57. Кутателадзе, JI.JI. Способ приготовления кваса / JI.JI. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. - № 24. - С.61.

58. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. М.: Пищевая промышленность, - 1970. -355 с.

59. Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. - № 10. - С.30.

60. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. Спб.: Профессия, 2003.-304 с.

61. Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. - 656 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. М.: Колос, 2001.- 256 с.

63. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей /С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

64. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

65. Пат. 1831498 Российская Федерация, МПК С12 N 1/04. Способ контактной сушки микроорганизмов Текст. / Вирясов С.Н., В.В. Перелыгин;- № 5000377/13; заявл. 05.08.91; опубл. 30.07.93, Бюл. № 28. -5 с.

66. Пермякова, JI.B. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / JI.B. Пермякова, В.А. Помозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. -№ 9.-С.50.

67. Петрова, В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.А. Петрова. Киев: Высшая школа, 1986. - 287 с.

68. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 302 с.

69. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001- 384с.

70. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002.-152 с.

71. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. Спб: ГИОРД, 2006. -192 с.

72. Помозова, В.А. Русский квас: история и будущее //Земля Сибирская и Дальневосточная, 1993, с.27-29

73. Помозова, В.А. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья. / Помозова В.А., Мустафина А.С. Тез. докл. междунар. научно-технич. конфер. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Воронеж, 1997.- с. 71

74. Посметный Ю.Е. Разработка технологии производства игристых безалкогольных напитков с использованием растительных экстрактов. -Автореф. канд. дисс.: М,: ВНИИПБТ, 1990. 25 с.

75. Прибыльский В.Л. Разработка технологии кваса лечебно-профилактического назначения с использованием новых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Автореф. канд. дисс.: К.: КТИПП, 1992.-21 с.

76. Производство безалкогольных напитков: справочник /Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Спб.: Профессия, 2000. - 360 с.

77. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. -191 с.

78. Рудольф, В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

79. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. - №12. - С.67.

80. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, B.C. Иванов, А.А. Ермаков, Ф.Ф. Якубович // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 23. - С.56.

81. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. -М.: Агропромиздат, 1990.-287 с.

82. Сарыгина М.В, Раманченко А.И, Илочишина Н.В, Лобанов В.Т. Витаминизированные квасы // Химия и технология пищевых производств. Тезисы докладов. Тверь: Издательство ТГТУ. 2001.- С. 111-112.

83. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 199 с.

84. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 318 с.

85. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983.- 256 с.

86. Скрябин, В.И. Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей. Автореф. канд. дисс.: М.: МГУПП, 2005.-27 с.

87. Скурихин, Н.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. ~М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

88. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производств /Алимова Т.Ж., Гуляева В.Н., Захаренко Т.С.- М.: Агропромиздат, 1986. 206 с.

89. Стрыгина, М.В. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ильчишина, В.Т. Лобанова // Химия и технология пищевых производств. 2002. - № 22. - С.23.

90. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко, А.Ф. Загибалов и др.; под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993. - 320 с.

91. Трофимова, И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса / И.И. Трофимова, Е.Е. Мельникова // Химия и технология пищевых производств. 1993. - № 1. - С.41.

92. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы /Урьев Н.Б., Талейсник М.А. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

93. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002.- 408 с.

94. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, О.А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 1. - С.48.

95. Филонова, Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки, № 3,1999.- с. 12

96. Филонова, Г. Л. Возможность промышленного возрождения напитков Древней Руси // Пиво и напитки, № 2,2005.- С.56

97. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

98. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов и травянистых растений /Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М.Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та, 2000.- 180 с.

99. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса / Е.А. Цед, Г.И. Косминский, Л.М. Якиревич // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С.47-49.

100. Чепурной, И.П. Биотехнология получения диетических квасов из клубней топинамбура / И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 4. - С.41.

101. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер. Спб.: Профессия, 2004. - 640 с.

102. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы. Спб: Профессия, 2004. - 278 с.

103. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. -М.: Пищевая промышленность, 1968. 159 с.

104. Яровенко, B.JI. Непрерывное брожение квасного сусла в ЦКБА / B.JI. Яровенко, Г.А. Ермолаева, JI.A. Цепаева // Ферментная и спиртовая промышленность. 1987. - № 4. - С.14-16.

105. ИЗ. Яромич, Л.П. Калина в производстве кваса / Л.П. Яромич, Е.А. Трилинская, Д.А. Бондарев // Химия и технология пищевых производств. -2001. № 24. - С.36.

106. Яромич, Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Т.С. Шаманькова // Пиво и напитки. 1997. - № 6. - С.37.

107. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника / Л.П. Яромич, Г.И. Косминский // Пиво и напитки. 1996. -№ 3. - С.36

108. Benk, Е. Ein neues alkoholfreies Getrank / E. Benk // Ernahr -Umschau. 1986. - № 8. - S.252-253.

109. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getranke-Ind. 1988. - № 1. - S.29.

110. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

111. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants //. Agr. and Food Chem, 1997.- 45.- N 5.- p. 1819.

112. Wang H., Cao G. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins //J. Agr. And Food Chem., 1997.- 45.- N 2.- p. 304

113. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТИТУТ ПШЦЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП 91 64461. Группа Н 53 ОКС 67.160.20

114. Санитарно-эпидемиологическое заключение ФГУ ЦГСЭН в Кемеровской обл.от 24.02.2004 № 42.21.01.916.Т.000026.02.041. УТВЕРЖДАЮ Проректорнаучной1. Ч&

115. ПОЮШКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ Технические условия ТУ 91 64 032-02068315-2004 (Введши впервые)

116. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

117. КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ

118. УТВЕРЖДАЮ /Проректор по HPj д. А. Маюрникова» 2004

119. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОРОПЖОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ

120. ТИ 91 64 032 - 02068315 - 2004 (введена впервые)

121. Дата введения с 01.03.20041. Кемерово 2004

122. Министерство здравоохранения Российской Федерации j1. Наименование учреждения

123. Коя ФОР"" по ОКУД Коя унрежЛнии по ОКНО • Медицинская документации Форма N* ШОО-Му Утверждено приказом Министерства-.здравоохранения Российской Федерации от 27.10. 200Q г. № ЗМ

124. ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА1. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ '

125. ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ• .по Кемеровской области650099, г. Кемеров^ 36-73-15, факс 36-78-47

126. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКРЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕI1.jg 42.21.01.916.Т.000026.02.04 QT 24 февраля 2004 года

127. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленными в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): '\

128. ТИ 9164-032-02068315-2004 Технологическая инструкция по производству порошков плодово-ягодных

129. Карта метрологического обеспеченияt /

130. Разработчик: КёмТИПП, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

131. СООТВЕТСТВУЮТ (ПС СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, 1 указать полное наименований ра(нитарных правил) ^

132. СанПнН 2,3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продукта^» ; h

133. Основанием для признания представленных документов соответствующими (несоответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам И нормативам являются (перечислить рассмотренные документы);

134. Экспертное заключение ФГУ «Центр Госсанэпиднадзору в Кемеровской области» на ТУ 9164-032-02068315-2004 от 26.02.04 № 446-1-гп

135. Гпфвный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача)

136. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.390297Wтяг