автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной

На правах рукоииси

ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

005548428

МЛН чоц I .К/1 ¿и 1*1

Кемерово - 2014

005548428

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Министерства образования и науки РФ.

Научный руководитель: Бибик Ирина Васильевна,

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты: Пушмина Ирина Николаевна,

доктор технических паук, доцент, ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск, профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Котова Татьяна Вячеславовна,

кандидат технических наук, доцент, Кемеровский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»

Ведущая организация: Бийский технологический институт

(филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск.

Защита диссертации состоится «27» июня 2014 г. в 16.00 па заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (\vww.kemtipp. ги.)

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ {http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru). _ ^

Автореферат разослан ¿-¿^¿С**_ 2014 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Киселева

Татьяна Федоровна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Напитки играют важную роль в структуре питания людей. Наибольшей ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья. Такие напитки в процессе брожения обогащаются ценными продуктами метаболизма микроорганизмов, улучшается их макро- и микроэлементарыый состав. Напитки без дополнительной технологической обработки готовы к употреблению, кроме того доступны по цене и потребляются практически всеми категориями населения нашей страны.

В последние годы появился интерес к напиткам с функциональными свойствами. Потребление таких напитков оказывает на организм человека полезное, благотворное и даже целебное действие.

К таким напиткам относятся напитки брожения на основе растительных экстрактов благодаря присутствию в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Уникальность их состава заключается в идеальной сочетаемости вкусоароматической составляющей и функциональных ингредиентов, что позволяет получить новый ассортимент напитков высокого уровня качества с повышенной биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями.

Применение для производства экстрактов растительного сырья, произрастающего в Дальневосточном регионе, позволит иметь широкую сырьевую базу.

В связи с этим, актуальным является вопрос разработки технологии напитков брожения с использованием дикорастущего сырья, произрастающего на территории Амурской области и содержащего большое количество биологически активных веществ, потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Степень разработанности темы исследования

Вопросами совершенствования технологий, создания новых направлений в расширении ассортимента напитков брожения, в том числе и функционального назначения, занимался и занимается ряд ученых в нашей стране и за рубежом: B.C. Исаева, В.М. Позняковский, H.H. Раттзль, Л. Г. Елисеева, Т.Ф. Киселева, Ю.В. Приходько, В.А. Помозова, В.А. Тутельян, Б.В. Спиричев, Л.В. Маюрникова, Г.А. Романенко и другие.

Цель и задачи исследования

Целыо диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной.

В связи с поставленной целыо определены основные задачи работы:

1. Изучить потребительские предпочтения населения г. Благовещенска в отношении функциональных напитков.

2. Дать характеристику хвойных лесов Амурской области с целью обоснования целесообразности организации переработки хвои сосны и использования продуктов переработки при производстве напитков.

3. На основе сравнительного анализа способов получения экстрактов из хвои сосны обыкновенной разработать технологию его производства.

4. Изучить показатели качества полученного хвойного экстракта, в том числе содержание биологически активных веществ.

5. Разработать научно обоснованные рецептуры и биотехнологии кваса и напитка брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной.

6. Изучить сохранность биологически активпых веществ вносимого хвойного экстракта в процессе производства и хранения напитков. Определить показатели пищевой и энергетической ценности.

7. Определить экономическую целесообразность производства разработанных напитков и провести производственную апробацию разработанных напитков функционального назначения. Разработать и утвердить техническую документацию.

Научная новизна

Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании состава и параметров производства напитков брожения с функциональными свойствами, обогащенных биологически активными веществами экстракта хвои сосны обыкновенной.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• на основе анализа потребительского спроса жителей г. Благовещенска на напитки, получаемые методом брожения, обоснована целесообразность производства напитков, обогащенных биологически активными веществами растительного сырья Дальневосточного региона;

• получены новые данные по минеральному составу хвои сосны. Дан

сравнительный анализ способов получения экстракта из хвои сосны обыкновенной, получена математическая модель для определения оптимальных параметров его производства.

• получены основные закономерности развития дрожжевых клеток при сбраживании квасного сусла в присутствии хвойного экстракта;

• на основе анализа факторов, формирующих качество напитков брожения с добавлением хвойного экстракта, обоснован выбор параметров их получения;

» дана оценка медико-биологической эффективности кваса с добавлением хвойного экстракта, подтверждающая его функциональные свойства;

• обоснован срок годности напитков на основе оценки сохранности

биологически активных веществ в процессе производства и хранения.

Теоретическая и практическая значимость

Теоретическая значимость работы заключается в обосновании и создании группы напитков брожения с функциональными свойствами, обогащенных экстрактом хвои сосны обыкновенной.

Практическая значимость работы заключается в разработке и апробировании в производственных условиях технологии получения хвойного экстракта, хлебного кваса и напитка брожения на пивном и квасном сусле, обогащенных биологически активными веществами хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области.

Разработана и утверждена техническая документация на хвойный экстракт (ТУ 91 81-004-94739059-2013, ТИ), на хлебный квас «Лесной дар» (ТУ 91 85-005-94739059-2013, ТИ) и на напиток «Таежный» (ТУ 91 84-00694739059-2013, ТИ). Выпущена опытная партия новых сортов напитков и экстракта на предприятии по производству и розливу тша, кваса и безалкогольных напитков ИП «Корнеев С.С.», г. Благовещенск.

Результаты научных исследований применяются в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и направлению подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»).

Методология и методы исследования

При организации и проведении экспериментальных исследований использовались в комплексе стандартные, общепринятые и

модифицированные методы исследований, в том числе органолеитические. физико-химичесхиг, микробиологические. морфологические, а также математические мегоды статистической обработки экспериментальных данных.

Основные положения, выносимые на защиту:

- новые данные но минеральному составу хвои сосны и кваса, полученного с использованием хвойного экстракта;

- технологические параметры процесса экстрагирования хвои сосны обыкновенной;

- анализ факторов, обеспечивающих качество и безопасность хвойного экстракта и напитков брожения с его использованием;

- технологии и регламентируемые показатели качества напитков брожения, полученных с использованием экстракта из сосновой хвои;

- результаты оценки медико-биологической эффективности напитков, подтверждающие их функциональную направленность.

Степень достоверности результатов

Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью проведенных экспериментальных исследований и воспроизводимостью полученных результатов, использованием общепринятых методов, приборов, оборудования и математической обработкой экспериментальных данных.

Качество и безопасность сырья и полученных напитков на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определено в центральной аналитической аккредитованной лаборатории ОАО «Амургеология», лаборатории научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Результаты исследований опубликованы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на региональных научно-практических конференциях, ежегодно проводимых в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет (г. Благовещенск 2009-2013гг.), на 10 международных научно-практических конференциях в 2009-2013 гг.

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 22 печатных работах, в том числе 6 статях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 148 страницах, включает 52 таблицы и 35 рисунков. Список использованной литературы включает 216 наименований.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе обобщены литературные данные, отражающие современное состояние пивобезалкогольной отрасли и современные аспекты производства хлебного кваса. Изучена роль биологических активных добавок в питании человека. Рассмотрены перспективы использования растений хвойных пород в качестве источника биологически активных веществ. Дана характеристика хвойных лесов Амурской области, продуктов переработки хвои и основных способов получения растительных экстрактов.

Во второй главе дано описание методологии проведения эксперимента, объектов и методов исследований.

Экспериментальные и теоретические исследования выполнены в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», на базе кафедры Технология переработки продукции растениеводства ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный ушшерситет», ряд анализов выполнялся на базе производственно-технологической лаборатории ОАО «Благовещенский спиртзавод», производственно-технологической лаборатории ИП «Корнеев С.С.», в центральной аналитической аккредитованной лаборатории ОАО «Амургеология».

Экспериментальные исследования включают 5 этапов, посвященных анализу факторов, определяющих качество и безопасность водно-спиртового экстракта из хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области и напитков брожения с его использованием.

Для подтверждения функциональной направленности напитка проведена оценка медико-биологической эффективности напитков, полученных по разработанной рецептуре.

Разработана и утверждена техническая документация на новые виды напитков функционального назначения. Произведен выпуск опытной партии напитков на предприятии пивобезалкогольной промышленности. Рассчитана себестоимость и отпускная цена налитков.

Объектами исследований в работе являлись: анкеты потребителей (жители г. Благовещенска); хвоя сосны обыкновенной (Pinus Sylvestris), произрастающей на территории Амурской области; водно-спиртовый хвойный экстракт, применяемый при производстве напитков брожения; дрожжи пивные и хлебопекарные Fermipan soft, используемые для сбраживания пивного и квасного сусла; лабораторные образцы новых сортов напитков; экспериментальные животные - 80 крыс-самцов.

Анализ сырья, полупродуктов и готовой продукции проводился по общепринятым в пивобезалкогольной промышленности методам.

Количественное определение полифенолов в водпо-спиртовом хвойном экс-факте проводили по ГОСТ 21908-93 и методу Еруманиса.

Определение массовой концентрации органических кислот проводилось по методике M 04-47-2007 методом капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ».

Морфологическое исследование экспериментальных животных проводили гистологическим методом путем микроскопирования.

Для объективной оценки полученных экспериментальных данных все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались с помощью программного обеспечения Microsoft Excel 2007.

Третья глава посвящена изучению потребительских предпочтений жителей г. Благовещенска в отношении напитков, обогащенных биологически активными веществами растительного сырья. Для чего был проведен социальный опрос населения методом анкетирования по выявлению наиболее популярных напитков функционального назначения.

Большинство (68,1 %) респондентов ответили, что никогда не слышали о напитках функционального назначения и лишь 31,9 % респондентов ответили, что знают эти напитки. Большую часть респондентов интересует состав продукта и полезные свойства, подразумевающих пищевую и энергетическую ценность продукта.

На рисунке 1 отражены ответы на вопрос «Как часто вы покупаете напитки функционального назначения», из которого видно, что большинство опрошенных покупают напитки реже одного раза в неделю.

"Л2

35,8

Г" каждый день» □ 2-3 рззз в недепю о Хотя вы раз ез неделю :

вг реже 1 рэзэ в нецелю Е5 никогда

Рисунок I Частота потребления респондентами напитков

На основании результатов исследования потребительского

предпочтения, можно сделать вывод, что напитки брожения в различными функциональными добавками, представлены в недостаточном количестве на рынке г. Благовещенска. Однако потребители проявляют большой интерес к таким напиткам. В основном это люди молодые и преклонного возраста, высокообразованные, которые заботятся о состоянии своего здоровья. Люди недостаточно осведомлены о подобных напитках, поэтому необходимо проводить работу в области информирования о пользе напитков функционального назначения через средства массовой информации, телевидение, интернет и др.

В четвертой главе отражены результаты этапа исследований, в задачи которого входило исследовать качество и безопасность сосновой хвои, используемой для обогащения напитков, разработать научно-обоснованную технологию экстракта и определить его качественные характеристики.

Для проведения исследований использовали хвою сосны обыкновенной, собранную в 2010 году в Зейском, Архаринском и Благовещенском районах Амурской области. Хвоя сосны имеет ценный химический состав, ее биологически активные вещества представлены биофлаваноидами, эфирными маслами, каротиноидами, витаминами, минеральными веществами.

Для сохранения витаминов в хвое подвергали ее замораживанию. Измельчали растительное сырье до размера 7,0 — 8,0 мм, который является достаточным, по литературным данным, для наибольшего выхода биологически активных веществ.

Результаты исследования позволяют сделать вывод о безопасности хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области по содержанию токсичных элементов и радионуклидов, поскольку их количество существенно ниже допустимых уровней.

Дан сравнительный анализ способов экстрагирования: периодическое настаивание, дробная мацерация без конвекционной обработки и дробная мацерация с конвекционной обработкой - по выходу сухих веществ и биологически активных компонентов хвои. Как способ экстрагирования была выбрана дробная мацерация с конвективной обработкой. Для этого после внесения новой порции экстрагента помещали экстракт в конвекционную

установку на 60 минут при температуре 28-30 °С. При выборе дробной мацерации с применением конвекционной обработки в качестве способа экстрагирования решающими стали следующие факторы:

- время экстрагирования. При использовании способа с перемешиванием экстракция проходила в течение 6 суток, а при использовании конвекции - 4 суток;

- показатели качества готового экстракта полученного способом дробной мацерации с применением конвекционной обработки по содержанию сухих веществ, суммы флавоноидов и аскорбиновой кислоты превышают показатели экстракта, полученного другими способами.

Для определения оптимальных технологических параметров получения экстракта из хвои сосны обыкновенной произвели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных. В результате чего получены следующие уравнения регрессии:

- для экстракта без применения конвекционной обработки:

у = 1,6654+0,2188x1+0,3721x2 (1)

- для экстракта с применением конвекционной обработки :

у = 9,6539+0,1209х,+0,5267х,, (2)

где у - экстрактивные вещества. хг концентрация этилового спирта, х2 -время экстрагирования.

Для наглядного представления данных приведена зависимость на графиках (рисунок 2).

Анализ результатов экспериментальных исследований позволяет сделать вывод, что оптимальными условиями экстракции являются: концентрация экстрагента - этилового спирта - 60 % об. и продолжительность процесса - 4 суток.

По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачную жидкость золотисто-зеленого цвета, прозрачные, жгучего вкуса, с ароматом хвоя. Полученный экстракт исследовали по показателям безопасности, которые соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Анализ массовой концентрации органических кислот показал, что а хвойном экстракте в большом количестве содержится винная кислота, которая является мощным антиоксидантом. биостимулятором, защищает клетки от повреждения и преждевременного старения, защищает печень, улучшает пищеварение.

Проведены исследования изменений физико-химических показателей качества экстракта в день выработки и в процессе хранении при температуре 18-20 'С и относительной влажности воздуха 75% в течение предполагаемого срока годности (таблица 1).

При изучении физико-химических показателей качества экстракта установлено, что на протяжении всего срока хранения содержание спирта оставалось неизменным, лишь незначительно снизилось содержание сухих веществ на 14-й месяц.

Рисунок 2 Зависимость массовой доли экстрактивных веществ от времени и концентрации этанола в хвойных экстрактах: № 1 -экстрагирование растительного сырья без применения конвекционной обработки, № 2 - экстрагирование растительного сырья с применением обработки в конвекционной установке

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества экстракта при хранении

Наименование показателя

Содержание

сухих веществ, %

4,6

Срок хранения экстракта, месяц

4,6

4,6

4,6

4,6

12

4,5

14

4,2

Содержание этилового спирта, %об

58,0

58,0

58,0

58,0 58,0

58,0

58,0

Массовая доля витамина С, мг/100 г

ИЗ

113

ИЗ

102

97

88

61

Полифенолы, мг/100 г

Р-каро1ИН, мг/100 г

258

255

243

239

224

1,2

222

1,1

211

Содержание витамина С и полифенолов снизилось при хранении в течение года соответственно на 22,1 и 14,0 % за счет окисления, однако, находилось на достаточно высоком уровне. В экстрактах в процессе хранения происходит образование осадка, за счет чего снижается содержание сухих веществ. К 14 месяцу хранения формируется заметный осадок, в аромате появляются посторонние тона, на поверхности образуется маслянистая пленка.

На основании проведенных исследований установлен срок годности готового хвойного экстракта, который составляет 12 месяцев.

На хвойный экстракт разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9181-004-94739059-2013, ТИ).

Пятая глава посвящена определению оптимальных технологических параметров производства хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта и

оценке влияния основных факторов на показатели качества и безопасности напитка. Также задачей данного этапа исследования являлась оценка .медико-биологической эффективности напитка, полученного по разработанной рецептуре.

При разработке напитка экспериментально определен оптимальный способ внесения экстракта до брожения квасного сусла, доза в несения экстракта - 4% от количества сусла и хлебопекарных дрожжей - 0,6 кг/100 дал.

Изучено влияние внесения хвойного экстракта на процесс брожения квасного сусла с начальной экстрактивностью 8 % путем оценки физиологического состояния дрожжей.

Динамика количества жизнеспособных дрожжевых клеток приведена на рисунке 3.

180 пео

ХЛО И'ЛО ■ 100 ко «о

АО

?о

X \ \

■ с. !

\ х // :............: т :........... • "5: '

\ \ 1, <

•• гга классической рецептуре

2 4 6 8 а. О 12 3.4- Ю 38

Прсхао-Г^жх 1хс.тгыгость брожения. *г

—с добэвя е» :ием хвойного

Рисунок 3 - Динамика концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток Анализируя рисунок 3, можно сделать вывод, что внесение хвойного экстракта в квасное сусло способствует вначале росту и размножению дрожжевых клеток, а в конце брожения их лучшей флокуляции. Количество мертвых дрожжевых клеток по окончании брожения в опытном варианте меньше на 1%.

Динамика почкующихся дрожжевых клеток, изображена на рисунке 4.

20 15

./ /

иллссическ. ретиеп

Х0ОЙ1 Ю( ЭКС I рак

Продолжительность брожени

Рисунок 4 - Динамика почкующихся дрожжевых клеток в квасном сусле Из графика 4 видно, что наличие хвойного экстракта в квасном сусле оказывает положительное влияние на рост и размножение дрожжей.

Для определения оптимальных технологических параметров получения хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта провели корреляционно-регрессионный анализ.

В результате чего получено уравнение регрессии:

у = -18,76+1,13418x1+3,9692x2, (3)

где у — дозировка вносимого хвойного экстракта, хг массовая доля этилового спирта, х2 -массовая доля сухих веществ.

Учитывая особые вкусовые и ароматические сочетания компонентов полученных напитков, предложена 10-ти балльная система анализа вкуса и аромата. Изображения профилей представлены на рисунке 5, где номер образца соответствует процентному количеству вносимого экстракта.

>ле('н 10 ,

ГАРМОНИ

ЧНО сочетаю иц-и'кя

образец >15:1

— обр а зеи №4

Обра 401. №5

Рисунок 5 - Профилограммы а) вкуса и б) аромата квасов с добавлением водно-спиртового хвойного экстракта.

Анализируя экспериментальные данные, определена оптимальная доза внесения хвойного экстракта в квасное сусло перед брожением в количестве 4 %. Срок годности напитка составляет не менее 4 суток.

Содержание витамина С в напитке составило 4,2 мг %, при этом сохранность витамина составила 93 % от количества, внесенного с экстрактом хвои сосны.

На напиток разработана техническая документация (ТУ 91 85-00594739059-2013, ТИ) и выпущена опытно-промышленная партия на ИП «Корнеев С.С.», г. Благовещенск.

Квас, полученный с добавлением хвойного экстракта, содержит в своем составе белки - 0,2 г/100г, углеводы - 4,6 г/100г. Энергетическая ценность составляет 20 ккал/100 г напитка.

Известны противопростудные свойства растений хвойных пород и препаратов, созданных на их основе. Для подтверждения указанных свойств на примере кваса с добавлением хвойного экстракта провели экспериментальные исследования на крысах, подвергнутых холодовому воздействию путем оценки влияния на морфофункциональное состояние слизистой оболочки трахеи экспериментальных животных.

Морфологические исследования выполнены на 80 крысах - самцах.

Результаты исследования показывали, что введение хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта в рацион животных, повергнутых охлаждению, способствует снижению простудных заболеваний и заболеваний верхних органов дыхания.

В шестой главе разработана технология напитка брожения на пивном и квасном сусле с добавлением экстракта из хвои сосны обыкновенной. Проведена товароведная оценка его качества. Изучена динамика показателей качества и содержания биологически активных веществ напитка в процессе хранения.

В результате экспериментальных исследований определены оптимальные технологические параметры производства напитка, в состав которого входит квасное сусло (50% от общего объема сусла), пивное неохмеленное сусло (50% от общего объема сусла), хвойный экстракт с содержанием этилового спирта 60 % (3% от общего объема сусла). Экстрактивность начального сусла составляла 8%, Технологическая схема предусматривает совместное брожение хвойного экстракта с пивным и квасным суслом.

Брожение сусла протекало при 20 °С до содержания сухих веществ 4,0 %. По окончании брожения напиток охлаждали, снимали с дрожжевого осадка и проводили физико-химический анализ готовых напитков, который представлен в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели готового напитка

Показатели качества Величина

Массовая доля сухих веществ, % 4,0

Содержание спирта, % об. 1,5

Кислотность. К.ед. 2,1

Витамин С. мг/100 см5 3,8

Полифенолы, мг/100 см3 277,7

По органолептической оценке готовый напиток обладал гармоничным кисло-сладким освежающим вкусом с солодовыми, хлебными и хвойными тонами. Аромат напитка был приятный хвойно-хлебный. Напиток прозрачный коричневого цвета.

Микробиологические показатели безопасности соответствуют требования Технического регламента.

Для выявления изменений органолептических показателей качества в процессе хранения проводили дегустацию напитка в день выработки, на третьи, четвертые и на пятые сутки хранения. Результаты позволяют констатировать, что по истечении четырех суток хранения прозрачность и цвет, насыщенность диоксидом углерода и ценообразование остались неизменными. Вкус и аромат несколько утрачиваются, суммарная оценка изменяется на 0,1 балла. На пятые сутки хранения происходит ухудшение показателей качества напитка, в наибольшей степени происходит ухудшение вкуса и аромата - появляются кислые тона, характеризующие его порчу.

Энергетическая ценность напитка брожения на пивном и квасном сусле с добавлением хвойного экстракта составляет 16 ккал/100 г.

На основании предложенной технологии разработана рецептура напитка «Таежный» и техническая документация - ТУ 91 84-006-94739059-2013 и Тй.

Для производственной оценки разработанной технологии выпущена опытная партия кваса «Лесной дар» в производственных условиях па предприятии по производству и розливу пива, кваса и безалкогольных

напитков ИП «Корнеев С.С.». Квас получен по классической схеме: приготовление сусла, брожение, охлаждение, декантации, розлив в кеги. По физико-химическим и органолептическим показателям напиток соответствовал нормам, установленным в ТУ, и получил высокую дегустационную оценку.

В седьмой главе проведена оценка экономической эффективности производства новых напитков, которая показала целесообразность внедрения их в производство. Отпускная цена 1л кваса составляет 18,7 руб., что на 5,7 рублей дороже 1 литра классического хлебного кваса. Стоимость 1 литра слабоалкогольного напитка составляет 20,7 руб. Увеличение цены напитков с добавлением хвойного экстракта компенсируется их социальной значимостью.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Путем проведения социологического опроса изучены потребительские предпочтения населения г Благовещенска в отношении функциональных напитков. Исследование показало, что интерес к напиткам с добавлением биологически активных веществ достаточно высок. Такие напитки будут востребованы как в теплое время года, как жаждоутоляющее, так и в холодное время — для обогащения организма полезными компонентами.

2. Дана характеристика хвойных лесов Амурской области и предложены пути применения продуктов переработки хвои для производства напитков брожения. На основании анализа химического, минерального состава хвои сосны обыкновенной и показателей безопасности обоснован выбор ее в качестве источника биологически активных веществ для обогащения напитков брожения.

3. В результате проведенного сравнительного анализа способов экстрагирования растительного сырья предложен способ получения экстракта из хвои, включающий дробную мацерацию с обработкой в конвекционной установке. Получены математические модели экстрагирования, установлены оптимальные параметры экстрагирования хвои: продолжительность экстрагирования 4 суток, соотношение сырья и экстрагента 1:10, общее время конвекционной обработки 180 минут. Разработана и передана на предприятие ИП «Корнеев С.С.» для внедрения в производство технология экстракта из хвои сосны обыкновенной и техническая документация на его производство.

4. Изучены показатели качества и безопасности хвойного экстракта, в том числе содержание биологически активных веществ. Обоснован срок годности экстракта в течение 12 месяцев, в течение которого сохраняется качество и основные биологически активные компоненты.

5. Разработаны рецептуры и биотехнологии хлебного кваса «Лесной дар» и напитка брожения «Таежный» на пивном и квасном сусле с добавлением экстракта из хвои сосны обыкновенной. Экспериментально установлены оптимальные дозировки внесения экстракта в напитки: для кваса она составляет - 4%, для напитка - 3% от количества сусла. На новые напитки разработана техническая документация и проведена апробация в производственных условиях. Дана оценка медико-биолохической

эффективности кваса с добавлением хвойного экстракта, подтверждающая его функциональные свойства.

6. Определены регламентируемые показатели качества напитков, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Энергетическая ценность кваса с добавлением хвойного экстракта составляет 20 ккал., напитка на пивном и квасном сусле — 16 ккал. Установлен их срок годности - 4 суток.

7. Дана экономическая оценка целесообразность производства разработанных напитков и проведена производственная апробация разработанных напитков функционального назначения на ИП «Корнеев С.С.».

Расчет экономической эффективности производства кваса «Лесной дар» и напитка «Таежный» показал целесообразность внедрения в производство разработанных функциональных напитков. Отпускная цена 1л кваса составляет 18,7 руб., а напитка брожения - 20,7 руб.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Глинева Ю.А. Обоснование и разработка технологии хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик // В мире научных открьгтий,-Красноярск, 2011.-T.il, № 9. 4,- С. 1298-1306.

2. Гужель Ю.А. Перспективы использования экстракта из хвои сосны обыкновенной в производстве функциональных напитков / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // Техника и технология пищевых производств,- Кемерово, 2012. - № 1. - С. 9-13.

3. Гужель Ю.А. Научнее обоснование рецептур напитков брожения с добавлением хвойного экстракта / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // В мире научных открытий,- Красноярск, 2012.-№ 11.5(35).- С.335-343.

4. Полозова В.А. К вопросу о функциональных напитках / В.А. Помозова, И.В. Бибик, Ю.А. Гужель, Н.В. Бабий // Пиво и напитки. - Москва, 2012.-№ 6.-С.10-11.

5. Бибик И.В. Обоснование и разработка технологии напитка ка основе пивного сусла с добавлением хвойного экстракта / И.В. Бибик, Ю.А. Гужель // Техника и технологах пищевых производств,- Кемерово, 2013.-№l(13).-C.3-7.

6. Бибик И.В. Использование ягод голубики для обогащения напитков / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабитг, Ю.А. Гужель // Пиво и напитки. - Москва, 2013.-№ 4.-С.10-11.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

7. Бибик И.В. Влияние дигидрокверцетина на процесс проращивания зерна пшеницы / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Ю.А. Глинева //' Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2009. - Вып.8. - С.44-47.

8. Глинева Ю.А. Использование экстракта хвои в производстве хлебного кваса / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик, Н.В. Бабий // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2009. - Вьш.9. - С.97-103.

9. Глниева Ю.А. Разработка технология производства экстракта из хвои сосны обыкновенной / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. — Благовещенск, 2011. — Вып. 10. - С.22-28.

10. Глинева Ю.А. Исследование влияния водно-спиртового экстракта на качественные показатели напитка брожения / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик // VII международная научно-практическая конференция «Современные проблемы гуманитарных и естественных наук» / Институт Стратегических Исследований. - Москва, 2011.- Т. 1. - С.53-57.

И. Гуж ель Ю.А. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в производстве напитков брожения / Ю.А. Гуже ль, И.В. Бибнк // Современная наука - теория, практика, технологии, инновации,- Бугульма: НО «ФЭН-НАУКА», 2011.- С. 3-4.

12. Глинева Ю.А. Новое в экстрагировании растительного сырья / Ю.А. Глинева, И.В. Бибик П IX международная конференция «Инновации в науке и образовании - 2011» / ФГБОУ ВПО КГТУ. - Калининград, 2011. - Ч. 1. - С.269-271.

13. Гужель Ю.Л. Исследование влияния хвойного экстракта на жизнедеятельность дрожжей при производстве хлебного кваса / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // III международная научно-практическая конференция «Достижения молодых. ученых в развитии инновационных процессов в экономике, науке, образовании» / БГТУ. - Брянск, 2011. - Ч.1.-С.222-223.

14. Гужель Ю.А. Разработка технологии слабоалкогольного нглитка на основе пивного сусла / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // II международная научно-практическая конференция «Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития современного общества» / Институт Стратегических Исследований. - Москва, 2011.- С.20-25.

15. Гужель Ю.А. Функциональный напиток на основе пивного сусла / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // «ФЭН-НАУКА».- Бугульма, 2012.- С. 15-16.

16. Гужель Ю.А. Новое в индустрии напитков / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // международная научной конференция аспирантов и молодых ученых «Развитие АПК в сете инновационных идей молодых ученых» / Санкт-Петербургский государственный аграрный университет. -СПб., 2012.- С.208-214.

17. Гужель Ю.А. Введение экстракта из хвои сосны обыкновенной в напитки брожения / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // Всероссийская научно-практическая конференция « Инновационному развитию АПК и аграрному образованию - научное обеспечение» / Ижевская государственная сельскохозяйственная академия. - Ижевск, 2012. - С.218-221.

18. Гужель Ю.А. Использование хвойного экстракта в производстве слабоалкогольного напитка на основе пивного сусла / Ю.А. Гужель, И.В. Бибик // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2012.-Вып.11. - С.47-54.

19. Бибик И.В. Безопасность растительного сырья / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель // Актуальные проблемы строительства и природообустройства Дальнего Востока. -Благовещенск, 2012. - Вып.2. - С.32-35.

20. Бибик И.В. Проблемы питания студенческой молодежи / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Е.В. Лоскутова, Ю.А. Гужель // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2013. - Вып.12. - С.74-78.

21. Бибик И.В. Клинические исследования миокарда крыс после употребления ими напитка брожения с биологически активными добавками / И.В. Бибик, Н.В. Бабий, Е.В. Лоскутова, Ю.А. Гужель // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2013. - Вып.12. - С.69-74.

22. Бибик И.В. Разработка рецептур и оценка качества квасов брожения функционального назначения / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель // Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2013. - С.62-68.

Подписано в печать 07.05.2014 г. Формат 60x84, 1/16. Объем уч.-изд. л. 1,25. Тираж 80 экз. Заказ № 623 Отпечатано в рекламно-полиграфической компании «Радуга», 650000, г. Кемерово, ул. Соборная, 6.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

04201459777 ГУЖЕЛЬ ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ХВОИ

СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание учёной степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Бибик И.В.

Кемерово 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

ГЛАВА 1 Обзор литературы 10

1.1 Состояние пивобезалкогольной отрасли России и перспективы 10 выпуска новых напитков брожения

1.2 Роль биологически активных веществ в питании человека 14

1.3 Характеристика хвойных пород как источника биологически актив- 17 ных веществ и использование продуктов его переработки

1.3.1 Характеристика хвойных лесов Амурской области 17

1.3.2 Биологически активные вещества хвои сосны обыкновенной 20

1.3.3 Продукты переработки хвои 23

1.4 Основные способы получения растительных экстрактов 26 Заключение по обзору литературы 32 ГЛАВА 2 Методология проведения эксперимента 35

2.1 Организация проведения эксперимента 35

2.2 Объекты и методы исследования 37

2.2.1 Объекты исследования 37

2.2.2 Методы исследований 38 ГЛАВА 3 Анализ потребительских предпочтений в отношении на- 41

питков, обогащенных биологически активными веществами растительного сырья

ГЛАВА 4 Обоснование и разработка технологии экстракта из хвои 50 сосны обыкновенной и его товароведная оценка

4.1 Исследование химического состава и безопасности хвои сосны 50 обыкновенной

4.2 Исследование процесса экстрагирования хвои сосны обыкно- 53 венной водно-этанольными смесями

4.3 Изучение показателей качества экстракта в процессе хранения 69 и производственная апробация технологии хвойного экстракта ГЛАВА 5 Разработка технологии и рецептуры хлебного кваса с до- 73 бавлением хвойного экстракта

5.1 Определение оптимальных параметров получения кваса с до- 73 бавлением хвойного экстракта

5.2 Изучение показателей качества кваса в процессе производства и 87 хранения

5.3 Определение регламентируемых показателей пищевой и энер- 90 гетической ценности хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта

5.4 Оценка медико-биологической эффективности разработанной 91 технологии кваса

ГЛАВА 6 Разработка и изучение товароведных свойств напитка 100 брожения на пивном и квасном сусле с добавлением хвойного экстракта

6.1 Разработка рецептуры и технологии напитка брожения на пив- 100 ном и квасном сусле

6.2 Исследование показателей качества напитка в процессе произ- 116 водства и хранения

6.3 Определение регламентируемых показателей качества напитка 120 брожения с добавлением хвойного экстракта

ГЛАВА 7 Оценка экономической эффективности производств но- 122 вой продукции

7.1 Расчет себестоимости хлебного кваса с добавлением хвойного 122 экстракта

7.2 Расчет себестоимости напитка брожения на пивном и квасном 125 сусле с добавлением хвойного экстракта

ВЫВОДЫ 128

ЛИТЕРАТУРА 130

ПРИЛОЖЕНИЯ 149

Приложение №1 Анкета 150

Приложение № 2 Протокол приближенно-количественного спектраль- 151 ного анализа

Приложение № 3 Протокол определения массовой концентрации орга- 152 нических кислот

Приложение № 4 Водно-спиртовый экстракт из сосновой хвои. ТУ 154

Приложение № 5 Технологическая инструкция по производству водно- 156 спиртового экстракта из сосновой хвои

Приложение № 6 Акт внедрения в промышленное производство хвой- 158 ного экстракта

Приложение № 7 Хлебный квас «Лесной дар». ТУ 159

Приложение № 8 Технологическая инструкция по производству кваса 161

Приложение № 9 Акт внедрения в промышленное производство кваса 163

Приложение № 10 Протокол дегустации кваса 164

Приложение № 11 Слабоалкогольный напиток «Таежный». ТУ 165

Приложение № 12 Технологическая инструкция по производству слабо- 167 алкогольного напитка «Таежный»

Приложение № 13 Акт внедрения в промышленное производство слабо- 169 алкогольного напитка

Приложение № 14 Протокол дегустации слабоалкогольного напитка 170

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы резко возросло вниманием к проблемам питания со стороны представителей большинства отраслей пищевой промышленности. В различных регионах России и мира было проведено крупномасштабное эпидемиологическое исследование состояния здоровья и питания, которое позволило выявить ряд основных факторов ухудшающих здоровье: во-первых, крайне низкий уровень энерготрат у населения развитых стран мира, в том числе и России. Во-вторых, различные нарушения пищевого статуса, приводящие к снижению уровня здоровья и способствующих развитию обменных, онкологических, сердечнососудистых заболеваний, диабета и остеопороза.

В этой связи одной из основных задач, определяемых концепцией здорового питания населения Российской Федерации, является устранение дефицита макро-и микронутриентов среди различных популяционных, возрастных и профессио-ных групп населения.

Слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием сырья, имеют большое значение в структуре питании человека, поскольку они обогащаются ценными продуктами метаболизма микроорганизмов, улучшается их макро- и микроэлементарный состав.Эти напитки без дополнительной технологической обработки готовы к употреблению, кроме того доступны поцене и потребляются практически всеми категориями населения нашей страны [4,15,76].

В последние годы появился интерес к напиткам с функциональными свойствами. Потребление таких напитков оказывает на организм человека полезное, благотворное и даже целебное действие [23].

К таким напиткам относятся напитки брожения на основе растительных экстрактов. Входящие в состав напитка экстракты, могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус. Пищевая ценность напитков функционального назначения дополняется присутствием в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других продуктов жиз-

недеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Уникальность разработки таких напитков заключается в идеальной сочетаемости их вкусоароматической составляющей и функциональных ингредиентов [10,105].

В связи с этим, актуальным является вопрос разработки технологии напитков брожения с использование дикорастущего сырья, произрастающего на территории Амурской области и содержащей большое количество биологически активных веществ, потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Степень разработанности темы. Вопросами совершенствования технологий, создания новых направлений в расширении ассортимента напитков брожения, в том числе и функционального назначения, занимался и занимается ряд ученых в нашей стране и за рубежом: B.C. Исаева, В.М. Позняковский, H.H. Раттэль, JI. Г. Елисеева, Т.Ф. Киселева, Ю.В. Приходько, В.А. Помозова, В.А. Тутельян, Б.В. Спиричев, JI.B. Маюрникова, Г.А. Романенко и другие.

Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании состава и параметров производства напитков брожения с функциональными свойствами, обогащенных биологически активными веществами экстракта хвои сосны обыкновенной.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• на основе анализа потребительского спроса жителей г. Благовещенска на напитки, получаемые методом брожения, обоснована целесообразность производства напитков, обогащенных биологически активными вещества-

i ми растительного сырья Дальневосточного региона;

• получены новые данные по минеральному составу хвои сосны. Дан сравнительный анализ способов получения экстракта из хвои сосны обыкновенной, получены математические модели для определения оптимальных параметров его производства;

• получены основные закономерности развития дрожжевых клеток при сбраживании квасного сусла в присутствии хвойного экстракта;

• на основе анализа факторов, формирующих качество напитков брожения с добавлением хвойного экстракта, обоснован выбор параметров их получения;

• дана оценка медико-биологической эффективности кваса с добавлением хвойного экстракта, подтверждающая его функциональные свойства;

• обоснован срок годности напитков на основе оценки сохранности биологически активных веществ в процессе производства и хранения.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в обосновании и создании группы напитков брожения с функциональными свойствами, обогащенных экстрактом хвои сосны обыкновенной.

Практическая значимость работы заключается в разработке и апробировании в производственных условиях технологии получения хвойного экстракта, хлебного кваса и напитка брожения на пивном и квасном сусле, обогащенных биологически активными веществами хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области.

Разработана и утверждена техническая документация на хвойный экстракт (ТУ 91 81-004-94739059-2013, ТИ), на хлебный квас «Лесной дар» (ТУ 91 85-00594739059-2013, ТИ) и на напиток «Таежный» (ТУ 91 84-006-94739059-2013, ТИ). Выпущена опытная партия новых сортов напитков и экстракта на предприятии по производству и розливу пива, кваса и безалкогольных напитков ИП «Корнеев С.С.», г. Благовещенск.

Результаты научных исследований применяются в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и направлению подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»).

Методология и методы исследования. При организации и проведении экспериментальных исследований использовались в комплексе стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований, в том числе органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические, морфологические, а также математические методы статистической обработки экспериментальных данных.

Основные положения, выносимые на защиту:

- новые данные по минеральному составу хвои сосны и кваса, полученного с использованием хвойного экстракта;

- технологические параметры процесса экстрагирования хвои сосны обыкновенной;

- анализ факторов, обеспечивающих качество и безопасность хвойного экстракта и напитков брожения с его использованием;

- технологии и регламентируемые показатели качества напитков брожения, полученных с использованием экстракта из сосновой хвои;

- результаты оценки медико-биологической эффективности напитков, подтверждающие их функциональную направленность.

Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью проведенных экспериментальных исследований и воспроизводимостью полученных результатов, использованием общепринятых методов, приборов, оборудования и математической обработкой экспериментальных данных. Качество и безопасность сырья и полученных напитков на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой про-I дукции» определено в центральной аналитической аккредитованной лаборатории

ОАО «Амургеология», лаборатории научно-образовательного центра ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Результаты исследований опубликованы в рецензируемых изданиях.

Апробация. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на региональных научно-практических конференциях, ежегодно проводимых в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет (г. Благовещенск 2009-2013гг.), международной научно-практической кон-

ференции «Современные проблемы гуманитарных и естественных наук» (Москва,

2011), IX международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (Калининград, 2011), VII международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы науки» (Кузнецк, 2011), III международной научно-практической конференции «Достижения молодых ученых в развитии инновационных процессов в экономике, науке и образовании» (Брянск, 2011), II международной заочной научно-практической конференции «Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития современного общества» (Брянск, 2012), II всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2011), XII международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань,

2012).

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние пнвобезалкогольной отрасли России и перспективы выпуска новых напитков брожения

Поскольку в России потребление кваса и пива постоянно растет, происходит увеличение производительности заводов по производству этих напитков, вводятся в эксплуатацию заводы малой и средней мощности.

В России с 2000 года происходила модернизация пивоваренной отрасли, которая подняла производство на новый технологический уровень. Это обстоятельство позволило увеличить объемы производства с 515632 тыс. декалитров в 2000 году до 1029310,32 тыс. декалитров в 2010 году. Пик в производстве пива приходится на 2007-2008 гг. За первые три месяца 2011 года объем выпуска пива в России вырос на 17 % по сравнению с тем же периодом 2010 года [90, 110].

На первом месте по объемам производства на российском рынке является Пивоваренная компания «Балтика», которая в 2008 году вошла в состав международной группы Carlsberg. По официальным данным компании объем продаж «Балтики» в 2009 году составил 41,7 млн. гектолитров пива.

На втором месте находится компания SUN InBevRussia («Сан Инбев»), объем производства которой в 2009 г составили 16 563,3 тыс. гектолитров. Доля компании на рынке России с 15,2 % в 2009 г выросла до 15,8 % в 2010 году.

На третьем месте находится компания Heineken, существующая на российском рынке с 2002 года. На ее долю приходится порядка 13 % рынка. В состав группы входит 10 пивоварен, выпускающих 28 брендов пива [17, 113].

Согласно данным Союза Российских Пивоваров совместно с Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности в 2010 г. уровень потребления пива на душу населения в России составил 69,7 литров на человека в год. Это на 5,2 л/г меньше, чем в 2009 году. Как и в предыдущие годы, максимальный уровень среднедушевого потребления пива был зафиксирован в

Уральском ФО (94,7 л/г), а наименьшие показатели продемонстрировали Южный ФО (47,5 л/г), а также Северо-Кавказский ФО (25,2 л/г). Рост среднедушевого потребления пива зафиксирован только в Дальневосточном ФО (+1,5 л/г). В целом, в списке регионов с наибольшим приростом потребления пива преобладают субъекты федерации с невысокой численностью населения.

На динамику развития отрасли влияют как объективные, так и субъективные факторы. К объективным факторам относят произошедшие изменения в структуре потребления алкоголя в пользу пива и вина. К субъективным факторам можно отнести относительно жаркую погоду, что способствует увеличению продаж продукции основных игроков пивоваренного рынка [8].

Важно отметить, что хотя консолидация российского пивоваренного рынка практически завершена, однако возможно появление новых крупных стратегических альянсов.

Среди основных тенденций развития российского пивоваренного рынка эксперты отмечают рост потребления пива в России, преимущественно за счет восточной части страны и за счет премиального сегмента.

Основаниями для роста рынка пива в ближайшие годы станут изменения в структуре потребления алкогольных напитков в направлении европейских и североамериканских стандартов, а также значительные инвестиции в категорию, в том числе в инновации, формирующие и поддерживающие потребительский спрос [16].

Единую позицию эксперты рынка также дают по оценке дальнейшей консолидации рынка и возможности появления новых крупных игроков. На сегодняшний день 90 % рынка находится в руках шести основных участников рынка и поэтому, как считают представители крупнейших компаний, процесс консолидации практически завершен. Также маловероятно появление новых игроков на российском рынке, так как все основные игроки мирового пивоварения уже представлены здесь, и в ближайшем будущем речь, скорее всего, пойдет не о слияниях или поглощениях, а о возможных постройках новых заводов уже существующими игроками [90,113].

Что же касается кваса, то с течением времени как у потребителей, так и у производителей постепенно снова стал возрождаться интерес к квасу. Особое внимание к его