автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка

ИЭ4Ы0349 На правах рукописи

ЗАРУБИН ДМИТРИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Специальность: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

¡1 4 0К1

Кемерово-2010

004610349

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова Валентина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

кандидат технических наук Черкасов Никита Григорьевич

Ведущая организация: ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово

Защита состоится «3<3> октября 2010 г.

в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217. Факс (8-3842)68-09-79

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «2£_у> сентября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В современной России наблюдается стабильный рост потребления и производства напитков. Значительно расширился ассортимент сокосодержащих напитков и напитков, на основе продуктов переработки плодово-ягодного сырья и продуктов пчеловодства. Среди напитков, активно вызывающих интерес как у потребителей, так и у производителей, особое значение имеет традиционный для России хлебный квас.

В рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года. Объем роста производства кваса за 2009 составил 19 %.

Одним из направлений исследований в сфере производства кваса является создание сухих полуфабрикатов для кваса. Направление можно считать актуальным, так как сегмент сухих смесей для приготовления напитков на рынке продовольственных товаров представлен нешироко, а данный вид продукта является новинкой на рынке. Сухая смесь имеет длительный срок хранения, проста и удобна для использования в домашних условиях и на предприятиях небольшой мощности. При разработке рецептур для производства таких смесей в качестве дополнительных видов сырья могут быть использованы компоненты, выступающие в роли обогащающей добавки.

Целью данной работы является разработка технологии и товароведная оценка сухих гранулированных смесей для производства кваса с высокой пищевой ценностью с использованием растительного сырья.

Для достижения указанной цели определены основные задачи исследования:

• на основе анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, обосновать технологию сухой гранулированной смеси для кваса;

• разработать рецептуры и дать товароведную оценку сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов;

• дать сравнительную оценку эффективности различных способов гранулирования сухих смесей дня кваса;

• обосновать выбор марки хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий, изучить особенности их жизнедеятельности при получении кваса из сухой смеси;

• исследовать влияние растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток;

• разработать технологию, определить требования к качеству и провести товароведную оценку сухой гранулированной смеси для кваса с растительными добавками.

Научная новизна

На основании анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, рассмотрена с точки зрения системного подхода и обоснована технология сухой гранулированной смеси для кваса.

Получены основные закономерности жизнедеятельности различных марок сухих хлебопекарных дрожжей и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью. Дана сравнительная оценка эффективности их использования при получении кваса и их влияния на качество готовых напитков.

Обосновано применение растительных добавок для обогащения сухих смесей для кваса. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха, сухой травы крапивы, плодов боярышника и шиповника на жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса, основанная на свойствах добавок.

Дана комплексная товароведная оценка разработанных сухих смесей для кваса.

Практическая значимость работы

Разработана технология сухих смесей для кваса с использованием ржаного и ячменного солодов и с растительными добавками.

Разработана и утверждена техническая документация: технические условия «Квас сухой с дрожжами» ТУ 91 98-063-02068315-2007 и технологическая инструкция по его производству ТИ 91 98 - 063-020683152007.

Подана заявка на получение патента на изобретение «Сухая гранулированная смесь для кваса».

Проведены производственные испытания разработанной технологии в условиях ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово.

Материалы работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Пищевые продукты и здоровье человека" (г. Кемерово, 2008, 2009 гг.), "Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов" (г. Кемерово, 2007, 2009 гг.), "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (г. Барнаул, 2008 г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 3 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы, 3 приложений.

Основная часть работы изложена на 147 стр., включает 40 рисунков, 27 таблиц. Список литературы включает 163 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, посвященной обзору литературы, рассмотрены основные этапы традиционной технологии производства кваса. Дана характеристика используемых в квасоварении микроорганизмов и микроорганизмов, перспективных для производства кваса. Приведены основные принципы создания обогащенных продуктов питания и описаны некоторые перспективные направления развития данного сектора. Рассмотрен химический состав и влияние на функции организма человека растительных добавок, перспективных для производства кваса, дана оценка пригодности для использования в квасоварении.

Во второй главе описана методология проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

На первом этапе были изучены параметры использования ячменного и ржаного солодов, определены их количественные соотношения, разработана рецептура смеси для производства гранулированного продукта, изучен процесс гранулирования применительно к смеси с заданным составом.

На втором этапе работы были исследованы особенности использования сухих хлебопекарных дрожжей и сухих культур молочнокислых бактерий для сбраживания высокоплотного квасного сусла, выбраны марки сухих хлебопекарных дрожжей и культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие высокую скорость сбраживания квасного сусла и характерные вкус и аромат кваса.

Третий этап работы был посвящен изучению влияния растительного сырья на органолептические, физико-химические свойства напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток; разработке технологии, определению требований к качеству сухой гранулированной смеси для кваса с растительными добавками.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Объекты исследований Объектами исследования в данной работе являлось растительное сырье, широко представленное в Сибирском регионе: плоды боярышника, шиповника, облепихи, барбариса, ягоды черники, брусники, трава чабреца, мать-и-мачехи, крапивы двудомной, мелиссы, сабельника, девясила, володушки, пижмы, мяты перечной, зверобоя, корень лопуха, корень алтея. Растительное сырье было представлено в сухом виде и в виде растительных экстрактов. Использовалось зерновое сырье: солод ржаной ферментированный по ГОСТ 52061-2003, солод ячменный пивоваренный по ГОСТ 29294.

Для сбраживания квасного сусла применяли сухие хлебопекарные дрожжи марок Fermipan, Fermipan soft, Fermipan red производства DSM Bakery Ingredients (Голландия), Nevada, Saf-instant, Saf-instant gold, производства фирмы Lesaffre (Франция), Saf-levur, Saf-квасные, производимые в Санкт-Петербурге, по технологии фирмы Lesaffre; сухие закваски и концентраты молочнокислых бактерий, выпускаемые ООО «Барнаульская биофабрика»: закваска бактериальная мезофильных молочнокислых палочек (Lactobacillus casei), закваска бактериальная термофильного стрептококка вязкого, концентрат лактобацилл Lactobacillus plantarum для крупных сыров, закваска бактериальная для йогуртов, бифилакт А.

Методы исследований

Анализ сырья, полупродуктов и готовой продукции проводился методами, принятыми в пивобезалкогольной промышленности.

Определение зимазной и мальтазной активности дрожжей проводилось поляриметрическим методом ВНИИПВТ.

Определение подъемной силы дрожжей проводилось ускоренным методом Островского А.И.

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Третья глава посвящена вопросам анализа факторов, формирующих и сохраняющих качества готового продукта с использованием системного подхода к его формированию.

Создание продукта, удовлетворяющего требованиям потребителей, возможно путем рационального выбора исходного сырья, с учетом его качества и количественных соотношений. Каждый из компонентов выполняет одну или несколько функций.

Основными факторами, формирующими качество продукта, являются сырье; этапы и параметры технологического процесса. К факторам, сохраняющим качество, относят форму выпуска продукта, упаковку товара, условия хранения и транспортирования.

На основании анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество, обоснована рецептура и технология сухой гранулированной смеси для кваса, выбрана форма выпуска смеси.

В качестве основы рецептуры предложено использовать 4 группы компонентов: сахар-песок; компонент, формирующий вкусовые характеристики (зернопродукты, продукты переработки плодов и овощей и т.п.); микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии); компоненты, определяющие функциональную направленность готового продукта, повышающие его пищевую ценность (растительные экстракты, витамины, биологически активные добавки).

Форма выпуска определена как сухая гранулированная смесь. Она проста в использовании, обеспечивает хорошее распределение компонентов, удобна в хранении и имеет длительный срок хранения. Помимо этого,

гранулированные продукты транспортабельны, хорошо дозируются, не подвергаются слеживанию и выветриванию.

Технология производства сухой гранулированной смеси включает в себя следующие операции: просеивание, измельчения (операции подготовительного этапа), смешивание, гранулирование, сушка (операции основного этапа), фасование и упаковка (операции окончательного этапа).

В четвертой главе отражены результаты этапа исследований, в задачи которого входили разработка рецептуры и товароведная оценка сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов; а также сравнительная оценка эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса.

Одним из самых распространенных сухих полуфабрикатов для производства кваса является сухой квас, который готовится из квасных хлебцев. Исходный материал для приготовления хлебцев - ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод. Из-за недостаточного для полного расщепления крахмала и белков времени гидролиза при изготовлении хлебцев, недостаточного количества ферментов для осахаривания большого количества ржаной муки, экстрактивность квасных хлебцев и сухого кваса невелика. Нередко на производстве ржаной солод в целях экономии заменяется сухарной крошкой хлеба из ржаной обойной, обдирной муки.

Чтобы дополнительно обогатить квасное сусло ферментами, которые гидролизуют высокомолекулярные соединения зернового сырья в процессе брожения, часть исходного сухого кваса заменена ржаным и ячменным солодами.

За основу была взята рецептура сухой смеси для кваса, в состав которой входит: сахар 63 %, квас сухой хлебный 36,7 %, дрожжи сухие хлебопекарные 0,3 %. Часть сухого хлебного кваса заменяли ржаным ферментированным солодом в различных соотношениях: 20 %, 40 %, 50 %, 60 %, 80 %. В качестве контроля был взят образец с содержанием в качестве зернового компонента 100 % сухого кваса. Из смеси готовили сусло и сбраживали при температуре 30 °С в термостате.

Ожидаемым эффектом от внесения ржаного солода было увеличение содержания аминного азота сусла, более быстрое и полное сбраживание сухих веществ сусла (вследствие увеличения содержания ферментов и увеличения скорости гидролиза высокомолекулярных соединений сусла), улучшение органолептических свойств готово напитка.

В рамках эксперимента были проанализированы физико-химические показатели квасного сусла (приведены в таблице 1), получены зависимости содержания сухих веществ от продолжительности брожения (рисунок 1), проведена оценка органолептических свойств готовых напитков.

В ходе работы экспериментально было подтверждено, что внесение ржаного солода заметно увеличивает содержание аминного азота, положительно влияет на динамику брожения квасного сусла и на органолептические свойства напитков.

Таблица 1 - Физико-химические показатели сусла

Образец 1 (20 % рж. солода) Образец 2(40% рж. солода) Образец 3 (50 % рж. солода) Образец 4 (60 % рж. солода) Образец 5(80% рж. солода) Контроль

Кислотность, см3 раствора №ОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла, 0,40 0,40 0,42 0,43 0,45 0,40

Содержание аминного азота, мг/100 см3 8,26 8,68 9,52 11,50 11,75 4,20

—— образец 1 ——образец 2 —-—образец 3 ——- образец 4 —•— образец 5

——•контроль О 3 б 9 12 15 18 Продолжительность брожения, час

Рисунок 1- Динамика брожения квасного сусла

Основное назначение ржаного солода, вносимого в состав смеси для кваса - обогатить сусло ферментами, которые гидролизуют высокомолекулярные соединения. Сырьем, более богатым ферментами, является ячменный солод. Поэтому задачей следующего этапа стало определить влияние ячменного солода на процесс брожения и на органолептические показатели напитков.

Для проведения эксперимента был приготовлен ряд напитков, отличающихся долей ячменного солода в составе зернового компонента сухой смеси. Состав сухой смеси для контрольного образца: сахар 63 %, сухой квас 18,35 %, солод ржаной 18,35 %, дрожжи сухие 0,3 %. Содержание ячменного солода составляло 25 %, 50 %, 75 %, 100 %. Сбраживание сусла проводили в термостате при 30 °С. Была исследована динамика брожения квасного сусла (рисунок 2).

3 б 9 12 15 Продолшпельность брожения, час

- образец 1 -образец 2

- образец 3 -образец 4

- контроль

18

Рисунок 2 - Динамика брожения квасного сусла, приготовленного из смеси с ржаным и ячменным солодами

Проведена дегустационная оценка полученных напитков. Ее результаты представлены на рисунке 3.

образец 1 10.

контроль'

образец 4

образец 2

-цвет

-вкус, аромат

-насыщенность С02

бразецЗ

Рисунок 3 - Бальная оценка готовых напитков

Внесение в состав сухой смеси для кваса ячменного солода положительно отражается на скорости сбраживания сухих веществ, органолептические свойства остаются на уровне контрольного образца. Только при 100 %-ной замене ржаного солода ячменным вкус и аромат, характерные для кваса, становятся слабовыраженными.

В результате исследований были разработаны рецептуры сухих гранулированных смесей для кваса с использованием соложеных материалов (таблица 2).

Далее была проведена оценка эффективности различных способов гранулирования. Принципиальная схема производства гранулированных продуктов остается одинаковой, включает в себя одноименные операции. Различия способов обусловлены разными физическими силами, определяющими ход процесса гранулирования, используемым оборудованием и исходными свойствами смеси.

Таблица 2 - Рецептура сухих смесей для приготовления 100 дал кваса

Состав сырья Количество для Количество для смеси

смеси с ржаным с ржаным и ячменным

солодом, кг солодом, кг

Сухой квас 125,3 125,3

Сахар 748,0 748,0

Сухие хлебопекарные дрожжи 2,5 2,5

Ржаной солод 125,3 31,3

Ячменный солод - 94

Оценивались два способа гранулирования: методом окатывания, методом формования.

Полученные образцы были оценены по органолептическим показателям, приготовленные из исследуемых смесей образцы сусла и полученные в результате брожения напитки были проанализированы по физико-химическим и органолептическим показателям.

Результатом проведенной работы стало подтверждение пригодности обоих способов гранулирования для приготовления сухих гранулированных смесей для кваса. Однако эффективность метода окатывания выше, так как механическое воздействие на дрожжевые клетки при его осуществлении меньше. В результате период адаптации дрожжевых клеток в квасном сусле меньше.

Пятая глава посвящена выбору марок сухих хлебопекарных дрожжей и рас молочнокислых бактерий для совместного их использования с целью сбраживания квасного сусла. Был проведен анализ сухих хлебопекарных дрожжей по физико-химическим показателям; исследованы закономерности при использовании сухих хлебопекарных дрожжей для сбраживания квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью; проведена оценка влияния различных марок дрожжей на скорость сбраживания и органолептические показатели готовых напитков; изучены возможности использования сухих культур молочнокислых бактерий, их влиянию на процесс брожения и качество готового напитка. Показатели качества исследуемых дрожжей приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества дрожжей

Торговая марка дрожжей Влажность, % Подъемная сила, мин Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей Количество клеток в 1 г с.в. дрожжей, млн.

Fermipan 5,3 59,5 150 62,2*10"

Fermipan soft 4,0 70 145 27,8*10"

Fermipan red 4,0 49 54,0 23,1*10"

Nevada 2,7 87,5 132 27,4*10"

Saf-instant gold 3,0 80,5 198 85,9* 10ч

Saf-instant 4,6 38,5 51,0 16,9*10"

Saf-levur 5,1 72,5 81,6 14,0*10"

Saf-квэсные 5,0 71,5 79,8 16,4*10"

Влажность всех образцов дрожжей существенно ниже, чем нормируется отечественным ГОСТом на сухие дрожжи, что обеспечивает их устойчивость при хранении. Учитывая, что количество клеток в 1 г дрожжей существенно различается в разных образцах дрожжей, для более объективной оценки их ферментативной активности приведены результаты в стандартных единицах и в единицах на млн. клеток. Результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Ферментативные активности дрожжей

Торговая марка дрожжей Зимазная активность Мальтазная активность Амилолитическая способность Протеолитическая активность

ед./г ед'Ю'3 /млн. кл. ед./г ед-Ю"' /млн. кл. ед./г ед'10"3 /млн. кл. ед./г ед-Ю"' /млн. кл.

Fermipan 133,12 2,1 12,84 0,21 504,95 8,1 53,3 0,9

Fermipan soft 423,57 15,2 17,12 0,62 1387,70 49,9 50,8 1,8

Fermipan red 92,80 4,0 10,75 0,47 314,50 13,6 27,1 1,2

Nevada 266,24 9,7 8,56 0,31 1976,20 72,1 45,3 1,7

Saf-instant gold 153,29 1,8 8,56 0,09 504,95 5,9 46,2 0,5

Saf-instant 42,40 2,5 10,50 0,62 361,50 21,4 3,9 0,2

Saf-Ievur 153,30 10,9 11,50 0,82 314,50 22,5 17,2 1,2

Saf- квасные 22,20 1,4 11,50 0,70 655,80 39,9 25,4 1,5

Зимазная и мальтазная активность дрожжей характеризует суммарную активность комплекса ферментов, осуществляющих сбраживание субстрата. Рекомендуемые значения зимазной активности при использовании поляриметрического метода для дрожжей отличного качества составляет более 55 ед./г, мальтазной - более 8 ед./г. Дрожжи всех исследованных образцов имеют активность зимазного комплекса значительно выше, за исключением дрожжей Saf-instant и Saf-квасные; мальтазная активность также выше стандартных норм. Это свидетельствует о высокой сбраживающей способности дрожжей всех наименований. Оценка активности ферментов, катализирующих гидролиз высокомолекулярных субстратов: протеолитическая и амилолитическая, с точки зрения хлебопечения не представляется важной. Однако для сбраживания квасного сусла, полученного из зернового сырья, дополнительный гидролиз крахмала и белков позволит обогатить состав кваса, создать более благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Высокие значения АС и ПС имеют дрожжи Fermipan soft, Nevada.

Сравнивая полученные данные исследуемых дрожжей с показателями качества прессованных хлебопекарных дрожжей, можно оценить

превосходство первых и предположить, что при сбраживании квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами продолжительность брожения может снизиться.

Особенностью разрабатываемой сухой смеси является то, что напиток, изготовленный из смеси, не требует в конце брожения купажирования с остаточным количеством сахара, как принято в традиционной технологии кваса. Это достигается за счет повышенного содержания сухих веществ в сусле, однако, это может оказать угнетающее действие на дрожжевые клетки и замедлить процесс брожения.

Поэтому была исследована возможность использования сухих хлебопекарных дрожжей для сбраживания квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью.

Изучалась динамика сбраживания квасного сусла в диапазоне концентраций 6-12 % сухих веществ. Брожение проводили при температуре 30 °С, в сусло вносили исследуемые виды сухих хлебопекарных дрожжей в количестве 9 г/дал и сбраживали до содержания сухих веществ 4,5-5,0 %. Физиологическое состояние дрожжей оценивали по общему количеству клеток и содержанию мертвых клеток. Подсчет клеток проводили методом микроскопирования в камере Горяева через каждые 3 часа в течение всего периода брожения. Результаты исследований для наиболее активных марок дрожжей приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика параметров процесса размножения дрожжей ___

Торговая марка дрожжей Концентрация начального сусла, % Кратность размножения Удельная скорость роста, 1/ч Скорость сбраживания, %/ч

Fermipan soft 6 5,0 0,462 0,30

8 5,9 0,562 0,37

10 5,8 0,386 0,90

12 5,8 0,229 0,70

Fermipan red 6 3,0 0,244 0,30

8 4,2 0,139 0,31

10 5,0 0,222 0,48

12 5,7 0,119 0,41

Nevada б 5,2 0,422 0,33

8 5,3 0,512 0,43

10 5,4 0,334 0,87

12 7,1 0,222 0,70

Анализируя полученные данные, можно отметить, что скорость роста и скорость брожения у дрожжей разных торговых марок коррелируют в пределах концентраций сусла 8-10 %. Чем выше скорость роста, тем более активно идет процесс сбраживания Сахаров сусла. Относительно высокая удельная скорость роста и скорость сбраживания у дрожжей марок Fermipan soft, Nevada при различной экстрактивности сусла. В сусле с экстрактивностью 6 % скорость сбраживания низкая практически для всех наименований дрожжей, тогда как наблюдается достаточно высокая удельная

скорость роста. В 10 %-ном сусле скорость сбраживания самая высокая практически для всех марок дрожжей, тогда как в 12 %-ном сусле скорость сбраживания снижается.

Наибольший прирост жизнеспособных клеток наблюдался в образцах сбраживаемых дрожжами марки Fermipan red, Nevada и Fermipan soft. Количество дрожжей в этих образцах увеличилось в 7,5 и 6,5 раз, соответственно. При использовании остальных видов дрожжей прирост биомассы в среднем составил 2-5 раз.

Результаты эксперимента показывают, что начальная экстрактивность квасного сусла не оказывает существенного влияния на накопление дрожжевой биомассы. В то же время дозирование дрожжей по массе приводит к неравномерному засеву по числу клеток на см3 сусла, так как разные торговые марки дрожжей существенно различаются по количеству клеток в 1 г, что наглядно можно оценить по удельной скорости роста дрожжей и скорости брожения, которые рассчитаны по участку кривых роста и брожения в стационарных условиях.

На основании проведенных исследований нами установлено, что исследуемые виды дрожжей наиболее активно сбраживают сусло с массовой долей сухих веществ 8-10 %, поэтому в дальнейших исследованиях использовалось квасное сусло с массовой долей сухих веществ 8 %.

Так как дрожжи оказывают влияние не только на процесс сбраживания, но и на органолептические свойства готовых напитков, то на следующем этапе исследований на основе этого 8 %-ного квасного сусла были получены образцы кваса с использованием дрожжей разных торговых марок. Результаты проведенной органолептической оценки представлены на рисунке 4.

цвет

вкус, аромат насыщенность С02

Рисунок 4 - Бальная оценка квасов

Органолептический анализ готовых напитков показал, что все опытные образцы обладали мягким гармоничным вкусом, высокой насыщенностью диоксидом углерода, приятным ароматом, свойственным хлебному квасу.

Наибольшую балловую оценку получили образцы, сброженные дрожжами Fermipan soft и Saf-квасные. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о возможности применения предложенных

Fermipan it-

Saf-instantgold

Saf-levur

fermipan red

'Fenmpan soft

'Saf-instant

Nevada

видов сухих хлебопекарных дрожжей в производстве кваса по усовершенствованной технологии сбраживания высокоплотного сусла.

Использование этих дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения до 12 часов, либо уменьшить дозировку вносимых дрожжей на 1215 %. Кроме этого, все дрожжи после брожения быстро оседали, образовывали плотный осадок, обеспечивали хорошее осветление напитков, и легко удалялись.

Технология кваса подразумевает проведение совместного спиртового и молочнокислого брожения, поэтому молочнокислые бактерии - не менее важный компонент микробиологической закваски.

Для исследований были препараты молочнокислых бактерий бифилакт А, молочнокислые палочки Ь. саэе!, термофильный стрептококком вязкий, лактобациллы Ь. р1аЩагит, бактериальная закваска для йогуртов. Квасное сусло готовили по рецептуре: квас сухой 36,7 %, сахар 63 %, дрожжи сухие хлебопекарные 0,2 %, закваска молочнокислых бактерий 0,1 %. Контрольный образец готовили без добавления молочнокислых бактерий; образец 1 готовили с добавлением бифилакт А; образец 2-е молочнокислыми бактериями вида Ь. сазе1; образец 3-е термофильным стрептококком вязким; образец 4-е молочнокислыми бактериями вида Ь. р1а1йагат; образец 5-е добавлением бактериальной закваски для йогуртов.

Брожение сусла проходило в термостате при температуре 30 °С в течение 18 часов. В результате были получены зависимости содержания сухих веществ от продолжительности брожения, проведен анализ физико-химических показателей готовых напитков, их органолептическая оценка.

Во всех образцах отмечено положительное влияние молочнокислых бактерий на ход процесса брожения. Влияние на органолептические свойства не такое однозначное — молочнокислые бактерии могут как улучшать их, делая вкус и аромат приятным, полным, так и привносить посторонние вкус и аромат, несвойственные данному напитку. По результатам органолептической оценки лучшие результаты получены с внесением бифилакта А, молочнокислых бактерий видов Ь. сазе!, Ь. р1ап1агиш. Использование именно этих видов молочнокислых бактерий рекомендовано нами в качестве компонента смешанной закваски при сбраживании квасного сусла.

В шестой главе приведены результаты исследования по изучению влияния растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Нами рассмотрена возможность использования растительного сырья, широко представленного в сибирском регионе. Корни, листья, плоды богаты биологически активными веществами, а их использование при производстве кваса позволяет получить напитки, обогащенные по составу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.

Растительное сырье обладает собственным, чаще всего, ярко выраженным ароматом и вкусом, которые могут изменить или совсем заглушить оригинальные аромат и вкус хлебного кваса. Кроме того,

действующие вещества растительного сырья могут заметно повлиять на физиологическое состояние дрожжей и, как следствие, на скорость сбраживания сусла.

Для проведения эксперимента готовили 8 %-ное квасное сусло из сухой квасной смеси, в состав которой входят квас сухой 36,7 %, сахар 63,1 %. Образец 1 был приготовлен с добавлением экстракта облепихи, образец 2-е экстрактом девясила, образец 3-е экстрактом володушки, образец 4-е экстрактом корня лопуха. В качестве контрольного образца было приготовлено сусло без растительных экстрактов. Чтобы оценить влияние экстрактов на органолептические показатели их добавляли в готовые образцы сусла. Концентрация экстрактов находилась в диапазоне 0,1-1 см /100 см3 сусла.

Анализ физико-химических показателей сусла, динамики брожения, размножения дрожжей, органолептических показатели готовых напитков показал, что внесенные растительные экстракты оказывают положительное влияние на скорость сбраживания сухих веществ, физиологическое состояние дрожжевых клеток (сокращение продолжительности лаг-фазы развития, сокращение содержания мертвых клеток в культуре). Экстракты в значительной мере оказывают влияние и на состав сусла, изменяя содержание аминного азота, сухих веществ, органических кислот. По результатам органолептической оценки лучшим был признан образец с добавлением экстракта корня лопуха.

Второй этап исследований в рамках данного раздела был посвящен определению влияния сухих растительных препаратов на органолептические и физико-химические показатели напитков, морфологическое состояние дрожжей, динамику сбраживания.

Для проведения эксперимента готовили 8 %-ное квасное сусло из сухой квасной смеси, в состав которой входят квас сухой 36,7 %, сахар 63,1 %. Чтобы оценить влияние растительных добавок на органолептические показатели будущих напитков их добавляли в готовые образцы сусла. Концентрация препаратов находилась в диапазоне 0,1-0,9 г/100 см3 сусла. Оптимальные концентрации определены экспериментально.

В результате было приготовлено 14 образцов сусла с добавлением растительных добавок: образец 1 с боярышником, образец 2 с черникой, образец 3 с мать-и-мачехой, образец 4 с чабрецом, образец 5 с крапивой двудомной, образец 6 с мелиссой, образец 7 с сабельником, образец 8 с брусникой, образец 9 с пижмой, образец 10 с шиповником, образец 11 с алтеем, образец 12 с мятой перечной, образец 13 с, образец 14 со зверобоем. Растительные препараты вносились в сусло в сухом измельченном виде. В качестве контрольного образца было приготовлено сусло без растительных добавок.

Квасное сусло сбраживали сухими хлебопекарными дрожжами в количестве 0,2 % от массы сухой квасной смеси при температуре 30 °С в термостате. В процессе брожения контролировали: динамику сухих веществ;

содержание общего количества дрожжевых клеток; содержание мертвых клеток.

Результаты исследования показали, что растительные добавки, внесенные в состав сухой гранулированной смеси, оказывают влияние на скорость сбраживания и физиологическое состояние дрожжей. Интенсивность брожения аналогична контрольному образцу была только в 4 из 14 образцах (образцы с добавлением боярышника, крапивы, шиповника, алтея соответственно). В остальных образцах наблюдалось менее интенсивное потребление дрожжами сухих веществ. Среднее отклонение от показателей контрольного образца в 18-ти часовой точке брожения составило 10,7 % (0,6 % сухих веществ готового напитка). Влияние растительных добавок на физиологическое состояние дрожжевых клеток аналогично влиянию на скорость сбраживания сусла.

По результатам органолептической оценки лучшими образцами были признаны образцы с внесением сухой травы крапивы и плодов боярышника и шиповника. Их качество характеризуется как отличное (17 баллов). Напитки обладают характерным полным вкусом, сильно выраженным ароматом. Вкус и аромат растительных добавок не мешает восприятию основного вкуса и аромата, гармонирует с ним, носит характер дополняющего. Таким образом, экспериментально показана возможность применения как сухих растительных препаратов, так и растительных экстрактов.

Была разработана технология, получены промышленные образцы смесей с добавлением экстракта корня лопуха, сухими препаратами плодов боярышника, шиповника, листьев крапивы, определены требования к качеству и дана товароведная оценка сухой гранулированной смеси для кваса с растительными добавками.

Технологическая схема производства сухой смеси для кваса гранулированного включает следующие стадии: доставка и хранение сырья; подготовка сырья; измельчение сырья; просеивание; смешивание компонентов; гранулирование смеси; сушка гранул; фасование; упаковка.

Органолептические показатели полученной смеси приведены в таблице 6, физико-химические - в таблице 7.

Таблица б - Органолептические показатели сухой смеси для кваса

Показатели Характеристика

Внешний вид Гранулы однородного размера шарообразной формы

Консистенция Сыпучая, без комков

Вкус, запах Вкус свойственный исходному сырью; запах свойственный исходному сырью

Цвет Соответствует исходному сырью

Определены требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности. Микробиологические показатели приведены в таблице 8.

Таблица 7 - Физико-химические показатели сухой смеси для кваса

Наименование показателей Норма На момент выпуска После 6-ти мес. хранения

Массовая доля влаги, % не более 8,0 5,8 7,5

Массовая доля минеральных примесей, % не более 0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Массовая доля металлопримесей, % 0,003 Не обнаружено Не обнаружено

Размер гранулированных частиц, мм не более 3,0 2,5-3,0 2,5-3,0

Таблица 8 - Микробиологические показатели сухой смеси для кваса

Показатели Значение

Нормир уемые На момент производства После 6-ти месс, хранения

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 510' 110'

Масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы В. сегеш 0,01 25 0,1 0,001 Не обнаружено Не обнаружено 0,005 Не обнаружено Не обнаружено

Плесени, КОЕ/г, не более 1102 Не обнаружено 0,1102

Была оценена равномерность распределения дрожжевых клеток в объеме смеси. Данные представлены на рисунке 5.

О 15 1 13

0

V и

е а

1 в -

а о ё & о к

\ <\ "э ЬЬЬЛ'ЪЧ ^ £ ^ & ¿р Л?

- смесь с экстрактом корня лопуха

- смесь с плодами боярышника

-смесьслистом крапивы -смесь с плодами шиповника

Рисунок 5 - Распределение дрожжевых клеток

Часть приготовленных смесей была оставлена на хранение. Смесь была упакована в ПЭТ-формы, непрозрачные для солнечного света, с плотно закручивающейся крышкой. Сухая гранулированная смесь для кваса хранилась в сухом, темном, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре от 15 до 25 °С.

Результаты оценки физиологического состояния дрожжей

представлены на рисунке 6.

ю

I

Щ а.

14 12 10 8 б 4 2 О

1Ш

смесь с смесь с смесь с смесь с экстрактом плодами листом плодами корня лопуха боярышника крапивы шиповника

| общее количество клеток, мян.нгт/см. куб

• со держание мертвых клеток, млн.пггУсм.куб

Рисунок 6 - Общее содержание клеток и содержание мертвых клеток Физико-химические и микробиологические показатели смеси после хранения приведены в таблицах 7, 8 соответственно. Изменение органолептических показателей не выявлены.

На основании проделанной работы разработана классификация обогащенных квасов, которая приведена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Схема классификации сухих обогащенных смесей для

кваса

На отдельные наименования кваса сухого с дрожжами разработана и утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9198-063-02068315-2007. Проведены производственные испытания на ООО «Здоровое питание», г. Кемерово, которые показали эффективность разработанной технологии.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. На основе анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, обоснован состав и технология сухой гранулированной смеси для кваса.

2. Разработаны рецептуры и дана товароведная оценка сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов. Показано, что добавление ржаного и ячменного солодов в количестве 50 и 75 % от общего содержания зернопродуктов соответственно ускоряет процесс брожения, улучшает органолептические показатели готового кваса.

3. Проведена оценка эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса. Выбран метод гранулирования окатыванием, который позволяет получать сухую смесь для кваса с меньшими потерями при минимальном изменении характеристик продукта.

4. Проведен выбор марки хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий, получены основные закономерности жизнедеятельности сухих хлебопекарных дрожжей различных марок и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью 8-10 %. Дана сравнительная оценка эффективности их использования при получении кваса и их влияния на качество готовых напитков.

5. Изучено влияние растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность

дрожжевых клеток. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха и сухой травы крапивы и плодов боярышника и шиповника на жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

6. Разработана технология, определены требования к качеству и дана товароведная оценка качества сухой гранулированной смеси для кваса с растительными добавками. Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса на основе используемых добавок.

Проведены производственные испытания разработанной технологии на ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово, которые показали ее эффективность.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Зарубин Д.А. Совершенствование технологии производства сухих гранулированных квасов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП. 2007. Вып. 14. С. 4445.

2. Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Зарубина А.А., Зарубин ДА. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекарных дрожжей для производства кваса // Пиво и напитки. 2008. № 2. С- 58-61.

3. Зарубин Д.А., Помозова В.А., Зарубина А.А. Разработка технологии квасов с функциональными свойствами // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: одиннадцатая международная научно-практическая конференция. 2008. С. 145-147.

4. Зарубин ДА. Новые виды сырья в производстве кваса // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП. 2009. Вып. 18. С. 43-45.

5. Зарубин ДА. The dry bioorganic kvass mixtures // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов I всероссийской конференции студентов и аспирантов. 2008. Ч. 2. С. 220.

6. Зарубин Д.А., Дундукова JI.M. Возможность обогащения сухих плодово-ягодных напитков микроорганизмами-пробиотиками // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов II всероссийской конференции студентов и аспирантов. 2009. Ч. 1. С. 114-115.

7. Зарубин Д. А. Исследование возможности применения стабилизаторов и дрожжевых подкормок для защиты дрожжевых клеток // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП. 2009. Вып. 20. С. 41-42.

Подписано к печати 27.09.10 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 128 . Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и анализ традиционных подходов в производстве кваса

1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

1.3 Продукты функционального назначения. Обогащенные продукты

1.4 Характеристика растительных добавок, пригодных для обогащения кваса

Разработка новых видов пищевых продуктов — одна из тенденций в развитии пищевой технологии и экономики в целом, позволяющая решить несколько важных задач. Во-первых, наладить выпуск товаров, максимально удовлетворяющих потребностям покупателей, повысить их качество, расширить ассортимент, чего требует постоянно и динамично развивающийся рынок пищевых продуктов, рост которого невозможен путем простого увеличения объемов производства. Во-вторых, новые виды пищевых продуктов должны помочь компенсировать негативное влияние на здоровье человека таких актуальных сегодня проблем как постоянно ухудшающаяся экологическая обстановка, изменение структуры и качества питания.

Значение напитков в питании невозможно переоценить. Прежде всего это связано с пищевой и биологической- ценностью' данного продукта. Напитки служат источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Учитывая вышесказанное, можно легко объяснить рост потребления и производства напитков в нашей стране. В последние годы значительно расширился ассортимент сокосодержащих напитков и напитков, содержащих плодово-ягодное сырье и продукты пчеловодства. Среди напитков, активно-вызывающих интерес как у потребителей, так и.у производителей, находится традиционный для России хлебный квас.

В настоящее время такой' сектор безалкогольных и слабоалкогольных напитков как производство кваса является одним из самых динамично развивающихся (по оценкам компании «Бизнес Аналитика» рынок кваса в России за 2009 год вырос на 19 %) (URL: http://www.beerunion.ru). Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия, интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям-1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает засчет биологически активных веществ, входящих в его состав. Поэтому, в контексте вышесказанного, квас можно отнести к напиткам с социально значимыми свойствами, т.е. напиткам с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества (или его обширными социальными группами) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется с развитием представлений о социальном здоровье. Такими задачами в современном российском обществе являются алкогольная и наркотическая зависимость в молодежной среде, ожирение населения среднего и пожилого возраста, продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения.

Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса: На основании проводимых исследований создаются, новые технологические решения, направленные, в основном, на повышение пищевой' ценности кваса и увеличения его сроков годности. Например, увеличение экстрактивности начального сусла до 8 % (вместо традиционных 2,5 %) позволит усилить-полезные свойства, повысить полноту вкуса и степень насыщения диоксидом углерода. Использование сухих пивных дрожжей, обладающих высокой флокуляционной способностью, и активаторов дрожжей позволит ускорить процесс сбраживания и провести более полное осаждение дрожжей. Одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного и растительного сырья. Большое внимание уделяется разработке диетических и витаминизированных квасов (например, на основе топинамбура). Восстанавливаются старинные рецепты, а технологии приготовления^ таких напитков адаптируются к условиям настоящего времени. Еще одним из направлений исследований .является создание сухих; полуфабрикатов кваса. Они имеют длительный срок хранения, просты и удобны в-домашних условиях.

Научная новизна

На; основании анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество- продукта; рассмотрена с точки зрения системного подхода и обоснована технология сухой гранулированной смеси для кваса.

Получены основные закономерности жизнедеятельности различных марок сухих хлебопекарных дрожжей и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании; квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью: ' Дана. сравнительная оценка эффективности их использования при, получении кваса и их влияния на качество готовых напитков.

Обосновано применение растительных добавок; для- обогащения сухих смесей для кваса. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха; сухой травы крапивы, плодов боярышника- и шиповника на. жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса, основанная на свойствах* добавок.

Дана комплексная товароведная оценка-разработанных сухих смесей для кваса.

Практическая значимость работы

Разработана5 технология: сухих смесей для кваса, с использованием ржаного и ячменного солодов и с растительными добавками.

Разработана и утверждена, техническая документация: технические условия «Квас сухой с дрожжами» ТУ 91 98-063-02068315-2007' и технологическая инструкция по его производству ГИ 91 98 - 063-020683152007:

Подана заявка на получение патента на изобретение «Сухая гранулированная смесь для кваса».

Проведены производственные испытания разработанной технологии в условиях ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово. Материалы работы используются в учебном процессе при подготовке инженеров по специальности «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Пищевые продукты и здоровье человека" (г. Кемерово, 2008, 2009 гг.), "Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов" (г. Кемерово, 2007, 2009 гг.), "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (г. Барнаул, 2008 г.).

выводы

1. На основе анализа факторов, формирующих и сохраняющих качество продукта, обоснован состав и технология сухой гранулированной смеси для кваса.

2. Разработаны рецептуры и дана товароведная оценка сухих смесей для кваса с добавлением соложеных зернопродуктов. Показано, что добавление ржаного и ячменного солодов в количестве 50 и 75 % от общего содержания зернопродуктов соответственно ускоряет процесс брожения, улучшает органолептические показатели готового кваса.

3. Проведена оценка, эффективности различных способов гранулирования сухих смесей для кваса. Выбран метод гранулирования окатыванием, который позволяет получать сухую смесь для кваса с меньшими потерями при минимальном изменении характеристик продукта.

4. Проведен выбор марки хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий, получены основные закономерности жизнедеятельности сухих хлебопекарных дрожжей различных марок и различных видов молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла с высокой начальной экстрактивностью 8-10 %. Дана сравнительная оценка эффективности их использования при получении кваса- и их влияния на качество готовых напитков.

5. Изучено влияние растительных добавок на органолептические и физико-химические показатели готовых напитков, на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Показано положительное влияние экстрактов корня лопуха и сухой травы крапивы и* плодов боярышника и шиповника на жизнедеятельность дрожжей и качество кваса.

6. Разработана технология, определены требования к качеству и дана товароведная оценка качества сухой гранулированной смеси для; кваса с растительными добавками. Разработана классификация обогащенных сухих смесей для кваса на основе используемых добавок.

Проведены производственные испытания разработанной технологии на ООО «НПО «Здоровое питание», г. Кемерово, которые показали ее эффективность.

1. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Фомичева Т.М. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т.Х1, вып.З. с. 341.

2. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс. канд. техн. наук М.: 1992. 25 с.

3. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства кваса и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 248 с.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

5. Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс. М.: МТИПП, 1973.32 с.

6. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 326 с.

7. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. 192 с.

8. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. № 4. с. 38-41.

9. О пищевых добавках, применяемых при производстве безалкогольных напитков, минеральных вод и винодельческой продукции / A.M. Беличенко и др. // Пищевая промышленность, №2. с.6.

10. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. 86 с.I

11. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др.. Томск: изд-во ТПУ, 1999. 321 с.

12. Бирюков В.В., Кантере M.B. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов. М.: Наука, 1985. 215 с.

13. Бланков Б.И., Клебанов Д.Л. Применение микроорганизмов в микробиологии. М.: Медгиз, 1961. 263 с.

14. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 358 с.

15. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1983. 312 с.

16. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина и др.. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.

17. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле / И.М. Грачева и др.. Микробиология, 1976, т.45, в.4, с.646-649.

18. Воловик Л.Е. , Березовская В.Е., Косарев Ю.П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. №5. с. 49.

19. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2056769, МКИ А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.

20. Востриков C.B., Данковцев A.B., Маркина Н.С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52-53.

21. Генчев Е. Технология и рецептуры плодовых продуктов с радиозащитными свойствами // Науч. тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. : Пловдив, 1993. 41, № 1. с. 305.

22. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. 623 с.

23. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности производства // Вопросы питания, 1999. № 2. с. 27.

24. ГОСТ 12788 87. Пиво. Методы определения кислотности .

25. ГОСТ 15467-79 (СТ СЭВ 3519-81). Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

26. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

27. ГОСТ 24027-80. Сырье лекарственное растительное. Правила приемки-и методы отбора проб.

28. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.30: ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

29. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

30. ГОСТ 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.

31. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

32. ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.

33. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34-37.

34. Дерканосов Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988.,№ 23. С. 76.

35. Дерканосов Н.И., Маркина H.С. Способ производства хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1980. № 22. С. 68.

36. Домарецкий В.А. Производство' концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.

37. Доронин А.Ф., Шендерев Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЬ, 2002. 296 с.

38. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. 143 с.

39. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 501 с.

40. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

41. Иванова Е.Г., Киселева JÏ.B'., Ленец Н.Г. Технология квасов брожения // Пиво и напитки. 2006. № 2. С. 50-51.

42. Использование специальных напитков в комплексной терапии больных / П.П. Макаров и др.. // Пиво и напитки. 2000. № 6. С. 26-27.

43. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Кузив Е.М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С. 137-139.

44. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, КемТИПП, 2003. 151 с.

45. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для вузов. 3-е изд. перераб и доп. М.: Экономика, 1990. 287 с.

46. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева М.Н. Сырье для производства безалкогольных напитков. К.: Техника, 1981. 165 с.

47. Колчева Е.А., Ермолаева А.Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.

48. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980.271 с.

49. Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.

50. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

51. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. 484с.

52. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф., Степанов Э:В. Зеленая аптека Кузбасса. 3-е изд., испр. и-доп. Кемеровское кн. изд-во, 1989. 334 е., ил.

53. Лисюк, Г.М., Помозова В.А., Зенкова Л.В. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987. №г с.101.

54. Маркина Н.С. Влиние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата // Химия и технология пищевых производств. 1984. № 10. С.30.

55. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики' безалкогольных напитков лечебно-профилактического• назначения: дисс.д-ра техн. наук. Росс. экон. Академии им. Г.В. Плеханова.1. Москва, 2003. 389 с.

56. Мелихов И.В. Физико-химическая эволюция твердого вещества. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2006. 309 е.: ил. (Нанотехнология)

57. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы впивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

58. Мельникова В. А. Ингибирование и стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. // Журнал микробиология. 1985. № 10. с. 3-81

59. Мельникова В.А., Баснакьян И.А. Экономический коэффициент i как показатель физиологического и патологического состояниямикроорганизмов: // Журнал микробиология. 1984. №'11. с. 9-14.

60. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др.. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

61. Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240 с.

62. Митюков А.Д., Руцкий A.B. Безалкогольные напитки и коктейли.

63. Минск: Урожай, 1989. 112 с.

64. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для ВУЗов. 7-е изд. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. 388 с.

65. Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. 240 с.

66. Мюррей М. Целительная сила пищи. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997. 640 с.

67. Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.

68. Нариниянц Г.Р., Кузнецова E.H., Квасенков О.И., Ицхакович О.Я. Способ производства сладких сброженных напитков. Патент « 2055871, МКИ С12 G 3/02, А 23 L2/00, опуб. 10.03.96.

69. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.

70. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищевая пром-сть, 1999. 208 с.

71. ОСТ 18-118-82 Квасы и напитки из хлебного сырья.

72. Пектиновые вещества в напитках. Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. / Помозова В.А. и др.. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5. 28 с.

73. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. К.: Высшая школа, 1986. 287 с.

74. Плитова-Совзенко Т.К. Динамика азотистых веществ при технологических операциях // Виноделие и виноградарство СССР,. 1962. № 3, с. 19.

75. Платковская В.М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов.

76. Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М.: наука, 1983. 104 с.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

78. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза4напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.

79. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. 184 с.

80. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 е.: ил.

81. Помозова В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27-29.

82. Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.

83. Помозова В.А., Маюрникова. Л.А., Позняковский'' В'М. Концентрированные основы для безалкогольных напитковпрофилактической направленности, в кн.: «Актуальные вопросы гигиены питания» Сборник к научно-практической конференции. Пермь, 1993, с. 135141.

84. Попов A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 е.: ил.56.

85. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.

86. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности. / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов // Пищевая пром-сть. 2002. № 5. с. 33-36.

87. Римарева JT.B., Оверченко М.Б., Гернет М.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола //Пиво и напитки, 2000. №1. с.34.

88. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 264 с.

89. Рудольф'В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.

90. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с.

91. Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование фруктовых вод. М.: Пищевая промышленность, 1973. 270 с.

92. Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. 360 с.

93. Рудольф В.В., Яшнова П.М., Орещенко A.B. Справочник мастера производства безалкогольных напитков. М.:Агропромиздат, 1991. 191 с.

94. Рынок безалкогольных напитков // Индустрия напитков. 2004. №

95. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005.

96. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

97. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с.

98. Сапаева З.Ш., Гулямов Ш.М., Касымходжаев Б.К. Исследование метаболизма дрожжей при периодическом и непрерывном культивировании. Инф. сб-к АгроНИИТЭИПП, 1992, в. 2, с. 4.

99. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические- основы технологии шампанизации вина. М.-: Пищевая промышленность, 2000.- 364 с.

100. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т. 1.4. М.: НПО НМВ, 1991.

101. СербезовД.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 318 с.

102. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988. 70 с.

103. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и< соков. М.: Колос, 1983. 256 е., ил.

104. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

105. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16-17.

106. Слюсаренко- Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 208 с.

107. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: Валетек Продимпекс, 1998. 32 с.

108. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово, 2003. С. 45-66.

109. Степанов А.И. Квасоварение и его рационализация // Пищевая промышленность. 1929. № 9. С. 455-462.

110. Терентьева В.М. Макроэлементы , в ягодах брусники, // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практич. конф. (Кемерово, 23 апреля 2009" г.) / под ред. Е.И. Сизенко. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. С. 215-218.

111. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом^ сырье / Поляков В.А. и др.. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНЕИТЭИПП, 1987. 32 с.

112. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц и др.. М.: Колос, 1992. 446 с.

113. Технология спирта / В.А. Маринченко и др.. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 416 с.

114. Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1987. 400 е., ил.

115. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с.41.

116. Фараджева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. 167 с.

117. Фараджева Е.Д. Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.: Колос, 2002. 408 е., ил.

118. Фармакогнозия. Атлас: Учеб. пособие / Под ред. Н.И. Гринкевич, Е.Я. Ладыгиной. М.: Медицина, 1989. 512 е.: ил.

119. Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е.И. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении// Пиво и напитки, 1999. № 1. С.ЗО:

120. Филонова Т.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки, № 3, 1999. С. 12.133'. Фролов Е.И. Квасовар. СПб.: Типография П.О. Вощинской, 1901.

121. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В.В. Прянишников и др.. // Пищевая промышленность. 1999. № 1". С. 54-56.

122. Харламова O.A., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая пром-сть, 1979: 192 с.

123. Химико-технологический, контроль пивобезалкогольного производства / P.A. Колчева и др.. М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

124. Химический состав пищевых продуктов1 / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина ч.2. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

125. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: М.: Колос, 1999. 312 с.

126. Шавел Я: Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки, 2001. № 1. С. 24.

127. B.М. Позняковского. Новосибрск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С.67.

128. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер с нем. М.: Мир, 1987. 567с.142., Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 472 с.

129. Шубина О., Околелова Ю. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки, 2000. № 2. С. 48.

130. Brenner .N.W-., Blick S.R. New light on diacetil // Proc. ABC, 1963. p: 233-245.

131. Fernandez S;,. Machuca N., Gonzalez M., Sierra J. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance // J. of ASBC / 1985. V.43. N 2. p. 109.

132. Fruit juice beer comprises apple, banana; pear, walnut etc. / патент Китая № 19980100142 19980120 C12C5/00, C12C12/00, C12G3/02

133. Griffin S.R. Pitcning rate and yeast activity during fermentation of brewers wort. J. Inst. Brew., 1970. p. 357-361.

134. Hahnlein W. Vitamins and provitamins in food technology // Int. food market andtechn., 1988. N 1. p. 26.

135. Hefeernahrung und Weinqualitat / Rauthut D. etc.. Dtchs Wenmag / 1996, N18. p. 24.

136. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.

137. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.

138. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and future // Brewers Guardian, June 1999. p. 20.

139. Jackson M. Beer companion. London: Mitchell Beazley, 1994. 288 p.

140. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol / ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., vol. 107, N 2, 2001. p. 107.

141. Mussche R. Spontaneous fermentation the production, of Belgian limbic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. p. 19.

142. Narziss L., Gerui J. Braunwissenschaft. 1974. 27, N 11. p.311.

143. Rankine B!C. Influence if yeast strain* and malolactic fermentation on composition and quality of table wines., "Amer. J: Enol. And Viticult"., 1972, 23, N4, p. 152-157.

144. Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants // Agr. and Food Chem., 1997. 45. N 5. p. 18-19.

145. Uptake and distribution of trace elements in yeast S. cerevisiae. // Nose Y., Yamaguchi I. // RTKEN Accel. Prog. 1988. 32. p. 128.

146. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cereviseae // J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, N4, p. 255.