автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка методов идентификации и оценки качества квасов

4857744

С/7

ЧАСОВЩИКОВ АЛЕКСАНДР РАДИЕВИЧ

РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КВАСОВ

Специальность: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

2 О ОКТ ?Л11

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2011

4857744

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Помозова Валентина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

доктор технических наук Пушмина Ирина Николаевна

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал)

ФГБОУ «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Защита состоится «29» октября 2011г.

в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4 л. Факс (83842) 39-68-88

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «27» сентября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В современной России наблюдается стабильный рост потребления и производства безалкогольных напитков, в том числе кваса. Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ, входящих в его состав. Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса, на основании которых создаются новые технологические приемы и решения, направленные, в основном, на повышение пищевой ценности кваса и увеличения его сроков годности. Вопросами совершенствования технологии, создания новых направлений в расширении ассортимента занимаются ряд российских ученых и из стран ближнего зарубежья: Гернет М.В., Елисеев М.Н., Исаева B.C., Киселева Т.Ф., Кобелев, К.В., Косминский Г.И., Помозова В.А.

На потребительском рынке РФ, наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования концентрата квасного сусла (ККС) с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имеют нутриентов, входящих в состав традиционного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладают столь полезными свойствами, а зачастую имеют низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу как к традиционному безалкогольному напитку россиян.

Для идентификации квасов и контроля их качества возникает необходимость определить однозначные критерии, с помощью которых можно оценить аутентичность напитка путем определения типичных микро-и макрокомпонентов интегрального химического состава. В связи с этим, данная работа, посвященная определению таких компонентов и оценке влияния сырья и технологических приемов на их состав и качество кваса, является актуальной.

Целью данной работы является разработка методов идентификации и оценки качества квасов на основе анализа их состава и способов производства. V

В связи с поставленной целью определены основные задачи работы:

- дать анализ состояния и динамики развития квасного сегмента ' российского потребительского рынка кваса;

- провести сравнительный анализ качества квасов, квасных напитков, концентратов квасного сусла и состава их органических кислот;

- исследовать качество и состав органических кислот кваса, полученного при использовании различных видов микроорганизмов;

- оценить изменение качества кваса и квасных напитков в процессе их регламентированного хранения;

- систематизировать факторы, формирующие качество квасов, разработать классификацию и методику их оценки и идентификации по составу органических кислот;

- разработать технологию квасов с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий и техническую документацию на них.

Научная новизна

Дана оценка состояния квасного сегмента российского потребительского рынка, обоснованы тенденции его развития.

На основе сравнительного анализа состава органических кислот ККС, квасов и квасных напитков количественно определены типичные органические кислоты, которые могут быть использованы для идентификации аутентичности квасов брожения.

Систематизированы факторы, формирующие качество, виды и разновидности квасов и квасных напитков, дана их классификация.

Предложен метод органолептической оценки квасов и квасных напитков на основе семантической шкалы.

Практическая значимость работы

Разработаны методики идентификации квасов на основе анализа состава органических кислот и оценки их качества.

Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: 11-й международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», (г. Алма-Аты, 2011 г.), XIV Международной конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана» (г. Красноярск, 2011 г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе 2 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, 4 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 129 стр., включает 28 рисунков, 22 таблицы. Список литературы включает 129 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулирована цель работы, дана ее общая характеристика.

В первой главе, посвященной обзору литературы, рассмотрены Характеристика и пищевая ценность кваса, рассмотрены факторы, определяющие состав летучих и нелетучих компонентов кваса. Дана характеристика основного сырья и микроорганизмов, используемых в производстве кваса, и рассмотрено их влияние на состав кваса.

Во второй главе описана методология проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии бродильных производств и консервирования Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

На первом этапе была дана оценка состояния российского рынка кваса для определения уровня и направлений развития его производства.

На втором этапе работы были изучены особенности состава и технологические свойства концентратов квасного сусла различных производителей, процесс получения и качество кваса на основе этих концентратов. Разработана технология и техническая документация на производство квасов с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий.

Третий этап работы был посвящен изучению сравнительного состава кваса и квасных напитков разных производителей и динамики изменения их качества в процессе хранения.

На четвертом этапе обобщены полученные результаты и предложена методика оценки качества и идентификации квасов, произведенных по различной технологии.

Объекты исследований

Объектами исследования в данной работе являлись три образца ККС следующих производителей: образец №1 и № 2 - разные партии ЗАО «Атрус», Ярославской обл., образец № 3 - ОАО «Таткрахмалпатока», г. Казань, образец № 4 - Костромского крахмало-паточного завода и образцы квасов, полученные из этих ККС, а также квасы и квасные напитки разных производителей, отобранные в торговой сети.

Для сбраживания квасного сусла применяли сухие хлебопекарные дрожжи марки «Саф-момент»; сухие закваски и концентраты молочнокислых бактерий, выпускаемые ООО «Барнаульская биофабрика»: закваска бактериальная ацидофильная палочка, концентрат молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, закваска бактериальная «Бифилакт Д».

Методы исследований

Анализ сырья, полупродуктов и готовой продукции проводился методами, принятыми в пивобезалкогольной промышленности.

Массовую концентрацию органических кислот определяли методом капиллярного электрофореза на российском приборе Капель-105М (Люмекс, Санкт-Петербург).

Все исследования проводились в 3-4 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Третья глава посвящена анализу современного российского потребительского рынка кваса.

Последние два десятилетия отмечается рост мирового потребления газированных прохладительных напитков, что делает их доминирующей товарной группой в глобальном масштабе. Несмотря на традиционный характер потребления напитков этой группы, современный период развития их потребления демонстрирует ярко выраженный инновационный вектор.

К инновационному фактору развития рынка прохладительных напитков можно отнести и- увеличение потребительского внимания к традиционно русскому напитку, такому как квас. Несмотря на патриархальность этого напитка, он в текущий период времени выступает обновленной альтернативой здорового образа жизни по отношению к агрессивно поглощающим российский потребительский рынок напиткам типа колы и других сладких окрашенных напитков.

Опираясь на несомненные потребительские достоинства кваса, среди которых главным в настоящий момент является его бутилирование, что позволяет значительно повысить срок годности и приводит к увеличению объемов производства и потребления, расширению ассортимента за счет своих разновидностей, как по технологическим, так и по потребительским параметрам.

На рисунке 1 показана рыночная доля кваса в суммарном товарообороте всей группы прохладительных напитков.

Как видно из приведенного рисунка лидером в упомянутой группе являются напитки типа Cola, которые в своей совокупности формируют более 1/3 (37 %) объема реализованного потребительского спроса на безалкогольные напитки. Второй по значимости группой выступают газированные напитки окрашенные (ГНО) - они составляют более 20 % совокупного товарооборота рассматриваемой товарной группы. Неокрашенные газированные напитки типа лимонада занимают четвертое место по товарообороту (15 %), тогда как негазированные напитки типа холодный чай в настоящий период времени уже достигли третьей позиции

Рисунок 1 - Доля кваса в суммарном объеме продаж безалкогольных напитков

рейтинга популярности среди российских потребителей со значением товарооборота - 17 %.

Квас в настоящий период времени составляет лишь 5 % совокупного товарооборота группы прохладительных напитков. Таким образом, в настоящий период предложение кваса на российском потребительском рынке можно охарактеризовать как третьестепенное, существенно не влияющее на основные рыночные тенденции.

Анализ среднерыночной цены одной упаковки кваса (38,70 руб.) показал, что она в полной мере соответствует аналогичному показателю напитков типа Cola (38,35 руб.). По данному показателю квасы существенно превышают лимонады (30,78 руб.), но также существенно отстают от тоников и напитков типа Холодный чай (47,80 и 46,13 руб., соответственно). Отмеченная характеристика торгового предложения кваса демонстрирует напитки этого типа как современные, соответствующие здоровому образу жизни и привлекательные для потребителей в условиях конкурентного предложения глобальных товаропроизводителей.

Анализируя динамику спроса на квас по значению объемов его продаж в России (рисунок 2) можно заметить, что в течение последнего десятилетия этот показатель имел устойчивую тенденцию к росту, что привело к увеличению его значения в 8 раз в сравнении с 2001 г. Такая динамика, без сомнения, выделяет квас как энергично развивающуюся категорию напитков. Эмпирическое уравнение функции объема продаж кваса за последнее десятилетие имеет вид:

У = 0,002Х5 + 0,07 X4- 1,02 X3 + 6,89 X2 - 16,23 X + 16,16 при R2 = 0,997,

где X - порядковый номер периода, начиная с 2001 г.

< /

Г и:

У Г 101

; < 90

> ( 70

( 50

и-ГТ" <25

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

Рисунок 2 - Динамика производства кваса в период 2001-2010 гг. и прогноз до 2015 г

Используя рассчитанное нами уравнение функции динамики производства кваса на предстоящий период до 2015 г. можно предположить, что сложившаяся конъюнктура спроса приведет к ежегодному приросту объема продаж кваса по 20 млн. дал или за предстоящие пять лет значение этого показателя вырастет на 100 млн. дал. Суммарный объем российского спроса на бутилированный квас увеличится за предстоящий пятилетний период в три раза, а при неизменной динамике роста товарной группы безалкогольных напитков, приведет к шестикратному росту доли кваса в этой группе и достигнет 25 % в совокупном объеме продаж.

Была изучена и составлена актуальная картина рыночной ситуации в текущий период времени, которая приведена на рисунке 3, из которого видно, что 3/4 совокупного объема производства кваса для российского потребительского рынка осуществляют четыре компании.

Явным лидером квасного производства выступает московская компания «Очаково», поставляющая на рынок почти 40 % объема потребляемого кваса со значительным отрывом. Эта компания в 2010 г. установила абсолютный рекорд, увеличив производство кваса с одноименной товарной маркой в три раза в сравнении с предшествующим годом. За лидером следует компания «Дека» (товарные марки «Никола», «Степан Тимофеевич», «Добрыня Никитич», «Большой квас») из Великого Новгорода (21 %), имея такие же, как и Очаково показатели прироста.

«Дека» выпускает квас также для крупных сетевых компаний под их торговыми марками, например, «365 дней» для Ленты, «Ладный» для пятерочки, «О!» для Ашана.

Еще три компании - последователи: завод им. Степана Разина и пивоваренная компания Балтика с торговой маркой «Хлебный край» (г. С-Петербург), а также глобальный производитель безалкогольных напитков -

Coca-Col< 6%

Балтика 3%

Pi

Рисунок 3 - Распределение рыночных долей производителей кваса в суммарном объеме производства

компания «Coca-Cola», поставляют на анализируемый рынок 8 %, 3 % и 6 % совокупного объема продаж, соответственно.

Приход на растущий рынок глобального товаропроизводителя, имеющего несравненное лидерство по ряду товарных групп безалкогольных напитков, свидетельствует о грядущих переменах в производстве кваса и, прежде всего, в улучшении его имиджа и потребительских свойств. Это замечание справедливо и для другой глобальной компании PepsiCo, которая поставляет на квасной рынок торговые марки «Русский дар» и «Першинъ» (от компании «Эжен Бужеле Вайн»), В группу прочие производители входят ориентировочно 500 компаний, влияние которых на совокупный объем производимого в России кваса малозначителен.

Оценка такого важного показателя потребительского спроса как величина среднедушевого потребления кваса в нашей стране, показала, что в 2010 г. значение этого показателя в среднем по России, составило 2,9 л на человека в год. Вместе с тем, потребление кваса, ввиду неразвитости логистики его поставок во многом ориентировано на местные источники производства.

При этом наиболее высокие значения среднедушевого потребления имеют федеральные округа Российской Федерации, располагающие соответствующей производственной базой. Так, Центральный и СевероЗападный округа в совокупности производят и потребляют 3Л российского объема. При этом анализируемые значения превосходят средне российский показатель в 1,5 и 3,3 раза, соответственно, достигая 4,4 л и 9,6 л на человека в год.

Для Сибирского Федерального Округа значение анализируемого показателя, напротив, в три раза меньше среднего по России (1 л на человека в год), что делает актуальным вопрос о насыщении региональных рынков квасом из местных источников его производства. Так, для Сибирского Федерального Округа как наиболее значимые, выступают товарные марки кваса «Благодей» (г. Томск) и «Андреич», выпуск которого организован на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» в Алтайском крае.

Одной из причин, сдерживающих развитие квасного производства, является фактор сезонности его спроса. Функция зависимости спроса на квас от периода года (среднемесячной температуры наружного воздуха), в соответствии с рисунком 4, имеет вид:

У = -0,12 х6 + 0,007х5 + 0,025х4- 1330,4х3 - 7х104х2 + 11х106х - 15х104

(3.2)

при Я2 = 0,975,

где х - порядковый номер периода, начиная с января.

£ %

2 ае

?1

§

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 О

к 18, 1"?

3,79 4,С

>гс ■

«3 £

£ о

Рисунок 4 - Динамика сезонных колебаний спроса на бутилированный квас

Это означает, что колебания спроса в период февраль-июнь-ноябрь достигают десяти крат. Подобные рыночные явления требуют направленных маркетинговых действий, сглаживающих снижение потребительского спроса на бутилированный квас в холодные периоды года, например, за счет повышения его имиджа как напитка для регулярного потребления, соответствующего здоровому образу жизни.

Исследована структура потребительского спроса на квас в зависимости от емкости его упаковки в зимний и летний периоды года Показано, что преобладающим типом упаковки бутилированного кваса выступает ПЭТФ бутылка емкостью 2 л.

Отмечено существенное превышение величины ее доли в суммарном объеме потребительского спроса в летний период над аналогичным показателем в зимний период. Показано, что, приобретение бутилированного кваса в упаковках емкостью 1,5 л и более экономически целесообразно. При

этом разница в стоимости 1 л кваса почти в два раза выгодней с экономической точки зрения в зимний период времени, а в летний - еще более предпочтительнее. Для сглаживания сезонных колебаний потребительского спроса целесообразно также обратить внимание на производство кваса в стеклянной и жестяной таре премиального имиджа.

В работе Киселевой Т.Ф. в качестве одной из значимых проблем развития российского квасного рынка в 2006 г. отмечена неопределенность типа напитка: квас «живого» брожения или квасной напиток, не подвергаемый процессу сбраживания, а приготовленный путем купажирования различных ингредиентов, зачастую с добавлением ароматизаторов, красителей и консервантов. С этой целью исследована структура торгового предложения кваса и квасных напитков на российском потребительском рынке в 2010 г. (летнее и зимнее время года) (таблица 1).

Таблица 1 - Структура потребительского спроса на бутилированный

Наименование напитка Ед. изм. Периоды года

летний зимний

Квасные напитки % 1,8 1,2

Квасы брожения % 98,2 98,8

Всего % 100,0 100,0

В соответствии с таблицей 1 рыночная ситуация за указанное пятилетие существенным образом изменилась. Если в 2006 г. доля квасных напитков оценивалась в 40 % суммарного объема торгового предложения, то в 2010 г. она существенно снизилась до 1-2 %. Указанные изменения, по нашему мнению, вызваны высокой степенью консолидации квасного производства.

Следует заметить также, что величина данного показателя рассчитывается по рыночной доле трех товаропроизводящих компаний, лидирующих в анализируемом рыночном сегменте. Для квасного производства этот показатель составляет 68 %. Такое давление на рынок вызывает быстрый симметричный отклик потребительского спроса в виде покупательских предпочтений квасов «живого» брожения. Для укрепления имиджа такого кваса за счет создания потребительской уверенности в аутентичности технологии его производства и рецептурного состава целесообразно осуществлять регулярные экспертизы, имеющие цель подтверждение указанной аутентичности. Квасные напитки, по своей сути, являются лимонадами с добавлением квасного сусла - в них полностью отсутствуют пробиотики в виде молочнокислых бактерий, участвующих в процессах сбраживания квасного сусла, а также узок спектр органических кислот, образующихся в процессе сбраживания.

Однако потребители, доверяя красивым названиям квасных напитков, считают, что приобретают именно квас брожения, а не лимонад. Следует также отметить, что для увеличения достоверности результатов экспертиз подобного рода и расширения объемов проб, подвергаемых экспертизе,

необходимо наличие соответствующих методов. Подобные методики в настоящее время не имеют широкого распространения, однако, с учетом растущего значения кваса как полноценного сегмента торгового предложения безалкогольных напитков, их разработка и популяризация представляется актуальными и практико ориентированными.

В четвертой главе отражены результаты этапа исследований, в задачи которого входило изучение особенностей состава и технологических свойств концентратов квасного сусла (ККС) различных производителей и процесса получения кваса на основе этих концентратов.

Концентрат квасного сусла является основным сырьем для производства кваса в промышленных условиях. ККС получают затиранием различных зернопродуктов: ржаного и ячменного солодов, ржаной, ячменной, кукурузной муки с последующим упариванием и термообработкой полученного сусла. В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 28538-90, качество ККС оценивается всего по 2-м физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ и кислотность. Заводы, производящие ККС, используют различный набор сырья, различные технологические режимы, что отражается на его составе. Представляло интерес исследовать качество ККС разных производителей и оценить качество кваса, полученного на основе этих образцов.

Для исследования выбрано несколько образцов ККС, произведенных наиболее крупными отечественными производителями. Объектами исследования являлись три образца ККС следующих производителей: образец №1 и №2 - разные партии ЗАО «Атрус», Ярославская обл., образец №3 - ОАО «Таткрахмалпатока», образец № 4 - ЗАО «Костромской крахмало-паточный завод» и образцы квасов, полученные из этих ККС.

Все образцы концентратов квасного сусла были проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели образцов концентрата квасного сусла_

Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Массовая доля сухих веществ, % 70,3 69,7 68,7 68,9

Массовая доля мальтозы, % 49,8 44,5 43,6 48,1

Кислотность, к. ед. 16,8 24,9 21,1 24,6

Цвет, ц.ед. /100 г ККС 15,6 16,9 19,4 18,2

Полифенолы, мг/100 г ККС 1804 1740 1680 1656

Аминный азот, мг/100 г 390,6 384,2 309,0 222,6

Конечная степень сбраживания, % 56,8 52,2 49,4 51,5

Из таблицы 2 видно, что все образцы ККС соответствуют нормативным требованиям. Имеются колебания показателей кислотности, цвета, конечной степени сбраживания даже в образцах одного производителя. По органолептическим показателям образцы ККС не имели существенных различий. Они представляли собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с выраженным ароматом ржаного хлеба. Образец № 3 имел небольшую горчинку во вкусе.

В исследуемых образцах ККС определена массовая концентрация органических кислот. Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание органических кислот в образцах ККС

Наименование кислоты Номер образца

1 2 3 4

Щавелевая 411,25±82,25 312,90±62,58 Ниже предела измерения 666,08±133,22

Муравьиная 797,45±159,49 934,85±186,97 316,55±63,31 632,93±126,59

Винная Ниже предела определения

Яблочная 389,85±77,97 531,45±106,29 109,25±21,85 555,15±111,03

Лимонная 194,05±38,81 269,90±53,98 106,10±21,22 535,25±107,05

Янтарная 749,45±149,82 796,35±159,27 1924,30± 384,86 337,43±67,49

Молочная 12517,65± 2503,53 14341,15± 2868,23 2616,05± 523,21 9857,33± 1971,47

Уксусная 366,75±73,35 500,50±100,10 302,85±60,57 336,20±67,24

Как видно из данных, приведенных в таблице, состав

органических кислот в разных образцах ККС идентичен. В наибольших концентрациях обнаружены молочная, янтарная, яблочная, уксусная кислоты. Молочной кислоты в образце 3 почти на порядок ниже, чем в остальных образцах. Вероятно, это связано с различным набором сырья, применяемого при производстве ККС разными производителями.

Из исследованных образцов ККС был получен квас по стандартной технологии для кваса «Хлебный». В квасное сусло с массовой долей сухих веществ 2,6 % вводили дрожжевую разводку из расчета 10 млн. клеток на 100 см3. Использовали сухие дрожжи «Саф-Момент», которые предварительно подвергали разбраживанию на квасном сусле с добавлением сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 8 % при температуре 30 С в течение 3 часов. В готовой разводке содержание дрожжевых мертвых клеток составило 5,4 %, почкующихся - 65 %; клеток с гликогеном - 70,8 %. Качество дрожжей достаточно высокое и соответствует требованиям для производства кваса.

Брожение проводили при температуре 25-28 °С до снижения концентрации сухих веществ в сбраживаемом сусле на 1,2-1,3 %.

Брожение всех образцов квасного сусла шло идентично. Скорость брожения у всех образцов небольшая, что связано, прежде всего, с недостатком аминного азота. Можно рекомендовать внесение дрожжевых подкормок, рекомендованных в пивоварении.

Полученный молодой квас охлаждали до 6° С для осаждения дрожжей, и купажировали, добавляя в него оставшиеся 30 % концентрата

квасного сусла и 75 % сахара.

Физико-химические показатели кваса приведены в таблице 4. Таблица 4 - Физико-химические показатели образцов кваса

Наименование показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Массовая доля сухих веществ, % 5,5 5,4 5,6 5,4

Кислотность, к.ед. 2,2 2,3 1,8 2,4

Спирт, г/100г 0,65 0,63 0,62 0,64

Цвет, цв.ед. 2,6 2,8 2,4 2,5

На основе данных, приведенных в таблице 4, можно сделать вывод, что квас, полученный из всех образцов ККС, по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 53094-2008. Невысокая кислотность в квасе объясняется использованием дрожжевой разводки, а не смешанной закваски. По органолептическим показателям квас образцов 1,2,4 имеет коричневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба. Напиток, полученный из третьего образца ККС, не имел выраженного аромата и отличался пустоватым вкусом. Учитывая, что качество кваса из образцов ККС ЗАО «Атрус» было идентично, в дальнейших исследованиях изучались образцы 1,3,4.

В полученных образцах кваса исследован состав органических кислот. Для адекватного сравнения состава органических кислот в ККС и квасе произведен пересчет в г на 100 г сухих веществ. Результаты приведены на рисунках 5-7.

Рисунок 5 - Содержание органических кислот в ККС и квасе 1, г/100 Г C.B.; Кислоты: 1 - щавелевая; 2 - муравьиная; 3 - яблочная; 4 - лимонная; 5 - янтарная; 6 -молочная; 7 - уксусная

Органическая кислота

Рисунок 6 - Содержание органических кислот в ККС и квасе 3, г/100г

C.B. Кислоты: 1 - щавелевая; 2 - муравьиная; 3 - яблочная; 4 - лимонная; 5 - янтарная; 6 -молочная; 7 - уксусная

Органическая кислота

Рисунок 7 - Содержание органических кислот в ККС и квасе 4, г/100 г C.B. Кислоты: 1 - щавелевая; 2 - муравьиная; 3 - яблочная; 4 - лимонная; 5 - янтарная; 6 -молочная; 7 - уксусная

Данные, приведенные на рисунках, показывают, что при сбраживании квасного сусла почти во всех образцах значительно увеличивается содержание яблочной, лимонной, уксусной и, особенно существенно, янтарной кислот; содержание молочной кислоты уменьшается, предположительно, в результате жизнедеятельности дрожжей, а также вследствие образования эфиров и солей молочной кислоты.

Таким образом, можно сделать вывод, что качество ККС, выпускаемых разными производителями, существенно не отличается.

В квасе, полученном из различных образцов ККС качественный состав органических кислот также идентичен.

Вкус и аромат кваса зависит не только от исходного сырья, но и определяется составом продуктов брожения, образующихся в процессе производства. Классическая технология кваса предусматривает проведение процесса брожения смешанной закваской, включающей дрожжи и молочнокислые бактерии. В то же время, процесс приготовления смешанной закваски длительный, трудоемкий. При производстве кваса на пивоваренном заводе всегда имеется опасность загрязнения производства молочнокислыми бактериями. Поэтому, зачастую, предприятия, выпускающие квас, процесс брожения ведут только с использованием прессованных или сухих хлебопекарных дрожжей. Это отражается на качестве и дегустационных характеристиках продукта.

Нами исследован процесс сбраживания и показатели качества кваса при использовании дрожжей «Саф-Момент» и различных видов сухих культур молочнокислых бактерий. Ранее проведенными на кафедре исследованиями показано, что для сбраживания квасного сусла наиболее пригодными являются сухие бактериальные препараты Lactobacillus plantarum, «Бифилакт - Д», и ацидофильная палочка. Два последних препарата представляют собой смесь культур молочнокислых микроорганизмов. Сбраживание квасного сусла проводили смесью дрожжей и препаратов молочнокислых бактерий из расчета сухих дрожжей - 6,75 г/дал, что составляет около 20 млн. дрожжевых клеток на 1 см3 сусла и препарата молочнокислых бактерий 0,02 г/дал. Смесь сухих дрожжей и молочнокислых бактерий предварительно разбраживали в течение 3-х часов.

Для создания более благоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, сусло готовили с массовой долей сухих веществ 8 %, без проведения купажирование по окончании процесса.

Исследования проводили на примере ККС производства ОАО «Костромской крахмало-паточный завод». Сусло с массовой долей сухих веществ 8 % сбраживали при температуре 25 °С до содержания сухих веществ 5,8 %, что соответствует этому показателю в готовом скупажированном квасе. Было приготовлено 5 образцов со следующими соотношениями молочнокислых бактерий: 1-50 % ацидофильной палочки и 50 % Lactobacillus plantarum, 2 - 50 % «Бифилакт-Д» и 50 % Lactobacillus plantarum, 3-50 % «Бифилакт-Д» и 50 % ацидофильной палочки, а также закваски, содержащие по 100 % одного вида молочнокислых бактерий: 4 -Lactobacillus plantarum; 5 - ацидофильной палочки; 6 - «Бифилакт-Д».

Квас с использованием «Бифилакта-Д» имел более высокую кислотность, содержал больше аминного азота, очевидно, вследствие большего перехода аминокислот в среду по окончании брожения, меньше полифенолов, которые предположительно удаляются вследствие окисления.

Проведен анализ состава органических кислот, результаты приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Состав органических кислот квасов, сброженных разными микроорганизмами.______

Наименование кислоты Массовая доля органической кислоты, Х±Д, мг/дм3

Квас с дрожжами Квас с дрожжами и «Бифил актом-Д»

Щавелевая 2,69±0,54 27, 74±5,55

Муравьиная 6,75±1,35 12,96±2,59

Яблочная 84,31±16,86 21,89±4,38

Лимонная 60,49±12,10 84,67±16,93

Янтарная 300,57±60,11 287,87±57,57

Молочная 37,13±7,43 100,61±20,12

Уксусная 28,84±5,77 32,99±6,60

Как видно из приведенных результатов, в квасе, полученном сбраживанием смешанной закваской шире спектр органических кислот, которые образуются в процессе брожения. В обоих образцах преобладает янтарная кислота. В квасе, полученном сбраживанием дрожжами и молочнокислыми бактериями заметно выше содержание молочной кислоты, чем в образце, сброженном только дрожжами. Однако в образце 2 меньше яблочной кислоты, очевидно, она в процессе брожения потребляется молочнокислыми бактериями, так как она входит в число энергетических метаболитов.

Таким образом, такие характеристики как высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации квасов брожения, полученных сбраживанием смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

С использованием результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология квасов «Георгиевские». Предусмотрено сбраживание квасного сусла в емкостях для брожения, а дображивание в кегах. В качестве основного сырья предполагается использование ККС, сухого кваса и солодового экстракта. Для создания специфических вкусовых характеристик в отдельные наименования кваса вносится мед, мята.

Производство квасов включает следующие стадии: приемка и хранение сырья; приготовление сахарного сиропа; приготовление квасного сусла из сухого кваса, ККС, или солодового экстракта; сбраживание квасного сусла, охлаждение кваса и отделение от осадка; купажирование кваса; фильтрование; розлив кваса. Предусмотрено сбраживание квасного сусла прессованными или сухими хлебопекарными дрожжами или дрожжами с препаратами молочнокислых бактерий: Ь. ГегтепШт рас 11, 13; «Бифилакт Д»; Ь. ркг^агит.

На квасы брожения разработаны и утверждены ТУ и ТИ 91 85-09902068315-2009, получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.

Техническая документация на квасы предана ИП «Котова Н.А.» (г. Прокопьевск) для внедрения.

Пятая глава посвящена сравнительному анализу качества квасов и квасных напитков различных производителей. Задачей этого этапа являлась сравнительная оценка качества и состава органических кислот ККС, кваса и квасных напитков для определения типичных из них в качестве маркеров для идентификации кваса.

Были исследованы образцы кваса «Русский дар», произведенный ОАО «Дека», г. Новгород, и квасных напитков «Бородинский» и «Хлебный», выпущенных ООО «Аква - Вита», Кемеровская обл., г. Юрга, отобранных в торговой сети.

Напитки проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели кваса и квасных напитков

Показатели Квас «Русский Квасной напиток Квасной напиток

дар» «Бородинский» «Хлебный»

Массовая доля 6,2 0,6 0,7

сухих веществ, %

Кислотность, к. ед. 4,4 3,9 4,1

Объемная доля 0,69 0,2 0,2

спирта, %

Как показали результаты исследования, квасные напитки не отличаются полнотой вкуса, хотя за счет насыщения диоксидом углерода, имеют достаточно хорошие пенистые свойства. Диоксид углерода также положительно влияет на полноту вкуса.

Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что квасные напитки приготовлены только с добавлением сахарозаменителей.

Определен качественный и количественный состав органических кислот. Результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7- Состав органических кислот кваса и квасных напитков

Наименование кислоты Массовая доля органической кислоты, Х±Д, мг/дм3

«Бородинский» «Хлебный» «Русский дар»

Щавелевая Ниже предела определения Ниже предела определения 4,12±0,82

Муравьиная То же То же 49,07±9,81

Винная Тоже То же Ниже предела определения

Яблочная 1120,57±224,11 1232±246,42 47,38±9,81

Лимонная 327,04±65,41 347,53±69,51 30,10±6,02

Янтарная 4,95±0,99 9,94±1,99 1459,79±291,96

Молочная 12,42±2,48 10,96±2,19 Ниже предела определения

Уксусная 37,20±7,44 16,69±3,34 35,78±7,16

Как видно из приведенных результатов, в квасе брожения шире спектр органических кислот, которые образуются в процессе брожения. Тогда как в квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая попадает с концентратом квасного сусла, и лимонная, добавляемая при купажировании, в квасе брожения «Русский дар» основной органической кислотой является янтарная. Следует отметить низкое содержание молочной кислоты в квасе «Русский дар», вероятно он сбраживается дрожжами, а не смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

Таким образом, такие характеристики как высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации аутентичности квасов брожения.

При хранении напитков в них могут происходить изменения качественных показателей за счет биохимических и химических процессов, интенсивность которых может увеличиваться при повышенной температуре хранения, что имеет место в условиях хранения в торговой сети.

Проведены исследования изменения качественных показателей промышленных образцов кваса и квасных напитков в процессе хранения. Были отобраны из торговой сети 4 образца кваса и 2 образца квасных напитков. Исследования проводились в течение 5 месяцев. Напитки хранились при комнатной температуре, что соответствует условиям хранения в торговой сети.

Результаты показали, что с увеличением срока хранения в квасе изменяются все показатели: массовая доля сухих веществ уменьшилась на 0,75-1,4 %, кислотность увеличилась на 0,65-1,9 к. ед. и содержания спирта на 0,2 - 1,2 % , это свидетельствует о том, что в квасах еще идет брожение.

Из исследованных напитков только в квасе «Благодей» сохранились нормативные органолептические характеристики. Изменение физико-химических показателей в этом квасе также были в пределах нормы. В квасах «Бочонок» «Кружка и Бочка Традиционный» существенно выросла кислотность, изменились органолептические показатели, появился кисловатый привкус и тон перебродившего напитка, хотя их срок годности еще не истек. Квас «Ржаная корочка» был взят в торговой сети уже к концу срока годности. Однако изменение физико-химических и органолептических показателей, свидетельствующее о его порче, наступило раньше за месяц до окончания срока годности.

Аналогичные исследования проведены с квасными напитками «Ржаной» и «Бородинский». В составе этих напитков присутствуют сахарозаменители, поэтому они имеют низкую массовую долю сухих веществ. Наличие консерванта бензоата натрия и незначительное количество веществ, которые могут потребляться дрожжами, предположительно должно обеспечить длительный срок хранения.

Так же, как и в квасах, с увеличением срока хранения в квасных напитках изменяются все показатели: содержание сухих веществ снижается, кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что в напитках также протекают биохимические или химические процессы, которые приводят к

изменениям и органолептических показателей. Через 3 месяца хранения во вкусе квасного напитка «Ржаной» появились тона окисления и привкус сброженности, хотя срок годности его еще не истек. В квасном напитке «Бородинский» вкус и аромат остались практически без изменений, но срок годности его закончился, и исследования далее не проводились.

Таким образом, в процессе хранения при повышенных температурах происходят заметные изменения как физико-химических, так и органолептических показателей квасов и квасных напитков, которые приводят к их порче. Следует рекомендовать соблюдение условий хранения напитков при пониженных положительных температурах.

В шестой главе рассмотрены направления совершенствования методики оценки качества квасов путем расширения спектра показателей как органолептических, так и физико-химических. С учетом того, что квас может производиться как из зернового, так и плодо-овощного сырья, меда, предложено проводить органолептическую оценку квасов по 4-м показателям по 25-ти балльной системе, включающей: вкус; аромат; прозрачность и цвет; насыщенность диоксидом углерода и пенистые свойства.

Предложены способы идентификации квасов в зависимости от вида брожения с помощью оценки состава органических кислот.

Разработана классификация факторов формирующих и обеспечивающих качество квасов, которая приведена на рисунке 8.

Таким образом, всесторонняя оценка качества кваса и его идентификация позволит предприятиям защитить свои бренды, а потребителю - сделать выбор в пользу полезного, натурального продукта.

ВЫВОДЫ и ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1 .На основе анализа квасного сегмента российского потребительского рынка отмечен существенный рост объемов его производства от 40 млн. дал до 150 млн. дал по истечению пяти ближайших лет. Прогнозирование динамики развития его производства показало возможность увеличения доли кваса в совокупном объеме потребительского спроса в категории безалкогольных напитков с 5 до 25 %. Инновационное изменение структуры торгового предложения кваса направлено на существенное преобладание доли кваса «живого» брожения над квасными напитками, не подверженными процессу сбраживания.

2.Исследовано качество и состав органических кислот образцов ККС, произведенных наиболее крупными отечественными производителями. Отмечены колебания отдельных показателей и содержания органических кислот ККС, произведенных разными предприятиями. В наибольших концентрациях обнаружены молочная, янтарная, яблочная, уксусная кислоты.

3.Показано, что в квасе, полученном из различных образцов ККС, качественный состав органических кислот идентичен. В процессе спиртового

брожения наиболее существенно увеличивается содержание янтарной кислоты и уменьшается концентрация молочной кислоты.

Высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации квасов брожения, полученных сбраживанием смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

4.Проведен сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков разных производителей и их изменение в процессе хранения.

В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая попадает с концентратом квасного сусла, и лимонная, которая вносится при купажировании, в квасе брожения основной органической кислотой является янтарная, при этом в последнем шире спектр органических кислот.

В период хранения квасов и квасных напитков происходит уменьшение массовой доли сухих веществ на 0,75-1,4 %, увеличение кислотности на 0,651,9 к. ед. и содержания спирта на 0,2 - 1,2 % за счет протекания биохимических процессов.

Оценка органолептических показателей в отдельных напитках показала признаки порчи до истечения сроков годности. Для предотвращения этих изменений рекомендовано соблюдать хранение при низкой положительной температуре.

5.Предложена 25-ти балльная семантическая шкала органолептической оценки кваса с расширенной терминологией, для оценки качества напитков из разнообразного сырья, включающая 4 основных показателя.

Систематизированы факторы, формирующие качество квасов, и разработана классификация квасов по видам, подвидам и товарным артикулам, в основу которой положены особенности сырьевой основы и вид сырья, вид брожения, способы консервирования и таририрования.

Для систематизации по виду напитков с учетом вида брожения предложено использовать их идентификацию их по составу органических кислот.

6. Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл. Техническая документация на квасы предана ИП «Котова Н.А.» (г. Прокопьевск) для внедрения.

ФАКТОРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ КАЧЕСТВО КВАСОВ

— V '

5 |

и о

« а ||

Сырьевая основа Вид сырья

Вид брожения

9

о §

X

&

1 8

§ |

Й 1

&

Консервирование

V

8 Й

Тарирование

«

Х...А.

Товарные артикулы

Рисунок 8 - Систематизация факторов, формирующих качество, виды и разновидности квасов

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Помозова, В.А. Идентификация квасов брожения / В.А. Помозова, А.Р. Часовщиков // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы 11-й международной научно-практической конференции (5 декабря 2008 г.) / под ред. д.т.н. М.П. Щетинина; Алт.гос.техн.ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2008. - С. 189-190.

2. Часовщиков А.Р., Помозова В.А. Анализ состава летучих продуктов брожения кваса методом хроматографии. - Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. научных работ. -Кемерово, 2009. - С. 156

3. Васянина С.А., Мирошников А.М., Орлов A.A., Часовщиков А.Р. Анализ уксусного этилового брожения методом газожидкостной хроматографии //Пиво и напитки, 2008. - № 2.- С. 70.

4. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Часовщиков А.Р. Анализ российского потребительского рынка кваса //Пиво и напитки, 2011.- № 3. - С. 16

5. Часовщиков А.Р., Галыгина М.В. Сравнительная характеристика состава органических кислот кваса и квасных напитков // Труды VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», г. Алма-Аты, 2011. - с. 122

6. Часовщиков А.Р., Галыгина М.В. Характеристика состава органических кислот квасов, сброженных различными микроорганизмами// Труды XIV Международной конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана», г. Красноярск, 2011. - С.74

Подписано к печати 26.09.11 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,4 п.л. Заказ № 122. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла

1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса 17 1.4. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 22 1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий

Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Традиционный квас — освежающий напиток, имеющий аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий вкус, цвет — от светло-желтого до коричневого.

По полезности, жаждоутоляющим и освежающим свойствам квас не имеет себе равных среди напитков. Он обладает целебными свойствами, так как препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов. В нем содержатся: С02; спирт этиловый; молочная кислота; полезная для организма человека микрофлора (молочнокислые бактерии и дрожжи); витамины (Вь В2, РР, В, пантотеновая кислота); макро- и микроэлементы (Бе, К, Иа, Са, М§, Р, 8, Мо). [67]

ККС — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. Преимущества использования ККС: производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав; имеет длительный срок хранения; может транспортироваться на длительные расстояния; минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками, что в свою очередь влияет на качественные показатели квасов, полученных на их основе [47, 94].

Значение напитков в питании невозможно переоценить. Прежде всего это связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Среди напитков, активно вызывающих интерес как у потребителей, так и у производителей, находится традиционный для России хлебный квас.

Квас - один из наиболее старинных видов напитков, он известен на Руси с XII века. Было известно более 150 вариантов приготовления кваса с добавлением трав, меда, патоки, плодово-ягодного сырья. В традиционной русской кухне насчитывалось около 50 блюд на основе кваса: холодные суры, окрошки и пр. [46, 47, 90, 94]

В настоящее время такой сектор безалкогольных и слабоалкогольных напитков как производство кваса является одним из самых динамично развивающихся (по оценкам компании «Бизнес Аналитика» рынок кваса в России за 2009 год вырос на 19 %). Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ,, входящих в его состав. Поэтому, в контексте вышесказанного, квас можно отнести к напиткам с социально значимыми свойствами, т.е. напиткам с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества или его обширными социальными группами) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется с развитием представлений о социальном здоровье. Такими задачами в современном российском обществе являются алкогольная и наркотическая зависимость в молодежной среде, ожирение населения среднего и пожилого возраста, продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения [56].

Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения < объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса. На основании проводимых исследований создаются новые технологические приемы решения, направленные, в основном, на повышение пищевой ценности кваса и увеличения его сроков годности. Вопросами совершенствования технологии, создания новых направлений в расширении ассортимента занимаются ряд российских ученых и из стран ближнего зарубежья: Гернет М.В., Елисеев М.Н., Исаева B.C., Киселева Т.Ф., Кобелев, К.В., Косминский Г.И., Помозова В.А.

Наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Для идентификации квасов возникает необходимость определить однозначные критерии, с помощью которых можно оценить его аутентичность путем определения типичных микро- и макрокомпонентов интегрального химического состава.

Научная новизна

Дана оценка состояния квасного сегмента российского потребительского рынка, обоснованы тенденции его развития.

На основе сравнительного анализа состава органических кислот ККС, квасов и квасных напитков количественно определены типичные органические кислоты, которые могут быть использованы для идентификации аутентичности квасов брожения.

Систематизированы факторы, формирующие качество, виды и разновидности квасов и квасных напитков, дана их классификация.

Предложен метод органолептической оценки квасов и квасных напитков на основе семантической шкалы.

Практическая значимость работы

Разработана методика идентификации квасов на основе анализа состава органических кислот.

Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские»: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: 11-й международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», (г. Алма-Аты, 2011 г.), XIV Международной конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана», г. Красноярск, 2011 г.).

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1.Ha основе анализа квасного сегмента российского потребительского рынка отмечен существенный рост объемов его производства от 40 млн. дал до 150 млн. дал по истечению пяти ближайших лет. Прогнозирование динамики развития его производства" показало возможность увеличения доли кваса в совокупном объеме потребительского спроса в категории безалкогольных напитков с 5 до 25 %. Инновационное изменение структуры торгового предложения кваса направлено на существенное преобладание доли кваса «живого» брожения над квасными напитками, не подверженными процессу сбраживания.

2.Исследовано качество и состав органических кислот образцов ККС, произведенных наиболее крупными отечественными производителями. Отмечены колебания отдельных показателей и содержания органических кислот ККС, произведенных разными предприятиями. В наибольших концентрациях обнаружены мешочная, янтарная, яблочная, уксусная кислоты.

3.Показано, что в квасе, полученном из различных образцов ККС, качественный состав органических кислот идентичен. В процессе спиртового брожения наиболее существенно увеличивается содержание янтарной кислоты и уменьшается концентрация молочной кислоты.

Высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации квасов брожения, полученных сбраживанием смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

4.Проведен сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков разных производителей и их изменение в процессе хранения.

В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая попадает с концентратом квасного сусла, и лимонная, которая вносится при купажировании, в квасе брожения основной органической кислотой является янтарная, при этом в последнем шире спектр органических кислот.

В период хранения квасов и квасных напитков происходит уменьшение массовой доли сухих веществ на 0,75-1,4 %, увеличение кислотности на 0,651,9 к. ед. и содержания спирта на 0,2 - 1,2 % за счет протекания биохимических процессов.

Оценка органолептических показателей в отдельных напитках показала признаки порчи до истечения сроков годности. Для предотвращения этих изменений рекомендовано соблюдать хранение при низкой положительной температуре.

5.Предложена 25-ти балльная семантическая шкала органолептической оценки кваса с расширенной терминологией, для оценки качества напитков из разнообразного сырья, включающая 4 основных показателя.

Систематизированы факторы, формирующие качество квасов, и разработана классификация квасов по видам, подвидам и товарным артикулам, в основу которой положены особенности сырьевой основы и вид сырья, вид брожения, способы консервирования и таририрования.

Для систематизации по виду напитков с учетом вида брожения предложено использовать их идентификацию их по составу органических кислот.

6. Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85-099-02068315-2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл. Техническая документация на квасы предана ИП «Котова H.A.» (г. Прокопьевск) для внедрения.

118

1. Bendova О., Pardonova В. Vyber kmenü pivovarskych kvasinek // Kvasny prüm., 1975, 21.-№4,- 75-78.

2. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getränke-Ind. 1988. - № 1. - S.29.

3. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.

4. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.

5. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

6. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001. p. 107

7. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

8. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

9. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс.канд. техн. наук М.: 1992-25с.

10. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков //Пиво и напитки, 2010. № 4.- С.4-6

11. П.Андреева, О.В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса / О.В. Андреева, Е.Г. Шувалова //Индустрия напитков, 2007. № 4. - С.5812.«Балтика» приступила к розливу «Хлебного края» в алюминиевую банку // Индустрия напитков новости: 2010. - № 2. - С.34

12. Баснакьян И. А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 192 с.

13. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. №4. с. 38-41.

14. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

15. БПЗ начал выпуск кваса // Индустрия напитков новости: 2010. - № 3. -С.28

16. Бурдун, Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность -тенденции и перспективы /Н.И. Бур дун //Пиво и напитки, 2011, № 1. -С.52-53

17. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1983 -312с

18. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина и др.. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.

19. Воловик Л.Е. , Березовская В.Е., Косарев Ю.П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. № 5. с. 49.

20. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2056769, МКИ А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.

21. Востриков C.B., Данковцев A.B., Маркина Н.С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52-53.

22. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981.- 186 с.

23. Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. Автореферат. Дис. канд. техн. наук.1. М.: МТИПП, 1983.-22 с.

24. ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

25. ГОСТ 28583-90 "Концентрат квасного сусла, концентраты и эктсракты квасов. Технические условия"

26. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.

27. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

28. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

29. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. -6 с.

30. ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.

31. ГОСТ Р 53094-2008 "Квасы. Общие технические условия"

32. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. т. XIX, вып. 1. — с. 33.

33. Гребенчиков В.А., Гернет М.В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34-37.35.«Дека» подвела итоги Ш квартала 2010 г. //Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. - С.25-26

34. Дерканосов Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988. № 23. С. 76.

35. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.

36. Доронин А.Ф., Шендерев Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.296 с.

37. Евпланов, А. После отстоя пены /А. Евпланов //Российская бизнес-газета. № 758 от 13.07. 2010.

38. Елисеев, М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, A.A. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. 1999. - № 1. - С.34.

39. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

40. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 247 с.

41. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, JI.B. Киселева, Н.Г. Ленец //Пиво и напитки, 2006. № 2. - С. 50

42. Исаева, B.C. Современные аспекты производства кваса (теория, исследование, практика /B.C. Исаева. М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2009. - 304 с.

43. Исаева, B.C. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения /B.C. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава, Н.М. Степанова, С. Караджов //Пиво и напитки, 2005. № 5. - С.58

44. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007., проблемы, перспективы /В.Г. Кайшев //Пищевая пром-сть, 2008. № 3. - С.6-12

45. Квас для Обамы. Coca-Cola выводит российский продукт на американский рынок // Индустрия напитков новости: 2010. - № 4. -С.24

46. PepsiCo вступила в квасовую борьбу. // Индустрия напитков новости: 2010. -№3.-С.2951 .Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников. М.: Наука, 1975

47. Киселева Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков/Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2005. №1. - С.38

48. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Кузив Е.М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С.137-139.

49. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков /Т.Ф. Киселева. Кемерово: КемТИПП, 2006.-271 с.

50. Кислая JI., Мудрак П., Маляк Н., Погорелов В. Повышение активности дрожжей //Харчова и перерабатывающая промышленность, 1997. № 7. -с. 22

51. Кобелев, К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса / К.В. Кобелев, Т.Й. Филимонова, O.A. Борисенко //Пиво и напитки, 2011. № 2. - С.30

52. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации кваса /К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки, 2010. № 6. -С.22

53. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации кваса: исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах /К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки, 2011. № 1. - С.23

54. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г, состояние и перспективы /К.В. Колончин //Пищевая пром-сть, 2009. -№ 3. - С.6-16

55. Колончин, К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность России в 2009 г. состояние и перспективы развития /К.В. Колончин //Пищевая промышленность, 2010. - № 5. - С.4-14

56. Колончин, К.В. Состояние и перспективы развития отраслей.пищевой промышленности /К.В. Колончин //Пиво и напитки, 2009. № 1. - С.4-7

57. Колчева Е.А., Ермолаева А.Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.

58. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности // Индустрия напитков новости: 2010. - № 7. - С.22

59. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 21 с.

60. Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.

61. Косминский, Г.И. Хлебный квас с нсполыцованием комбинированной закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis /Г.И. Косминский, Е.А. Цед, JIM. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1996. № 5. -С.47

62. Кочетов, A.A. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / A.A. Ко-четов, С .И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С.32.

63. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. - 464 с.

64. Крюгер JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - с. 39.

65. Крюгер J1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - с. 39.

66. Кунце, В. Технология солода и пива. С-Пб: Профессия, 2001. - 912 с.

67. Кутателадзе, JI.JI. Способ приготовления кваса / JI.JI. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. - № 24. - С.61.

68. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. /Автореф. докт. дисс. -М.-МТИПП, 1989.-49 с.

69. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.-304 с.

70. Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбражива-ния квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. - № 10.-С.30.

71. Методика дегустационной оценки качества кваса. М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2006

72. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др.. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

73. Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.

74. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.

75. ОАО «Сыктывкарпиво» приступило к производству нового кваса // Индустрия напитков новости: 2010. - № 4. - С.27

76. Обзор российского рынка кваса //Деловая пресса, 2010. № 19 (291) от 23.09.2010.84. «Очаково» выпустило на рынок премиальный квас «Веранда» // Индустрия напитков новости, 2010. - № 4. - С.26

77. Павлов, И.Н. Организация производства кваса живого брожения на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» /И.Н. Павлов, В.П. Смагин //Пиво и напитки, 2011. № 1. - С.6-8

78. Пермякова, Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. № 9. - С.50.

79. Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях.- М.: Наука, 1983. 104 с.

80. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

81. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.

82. Помозова В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27-29.

83. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.

84. Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Брагинский В.И. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. -№ 1.

85. Помозова, В.А. Новые виды медовых напитков /В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2001. № 2. - С.74

86. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова . С-Пб.: Гиорд, 2006. - 192 с.

87. Помозова, В.А. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов / В.А. Помозова //Индустрия напитков, 2005. № 6. -С.46

88. Помозова, В.А. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекарных дрожжей для производства кваса / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, A.A. Зарубина, Д.А. Зарубин //Пиво и напитки, 2008. № 2. - С.58

89. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.

90. Преснякова О.П. Объединение производителей кваса и национальных напитков в Союз /О.П. Преснякова //Пиво и напитки, 2008. № 2. - С. 1012

91. Прибыльский B.JI. Изучение технологических свойств новой расы квасных дрожжей /B.J1. Прибыльский, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, J1.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.46

92. Продажи компании «Очаково» выросли на 25 % //Индустрия напитков новости: 2010. - №5. - С.27-28102. «Росинка» выпустила квас «Златояр» // Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. - С.29

93. Рудольф В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.

94. Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. 360 с.

95. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. - №12. - С.67.

96. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005. №9.

97. Садулаев, М.М. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса /М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова, Е.А. Яковлев //Пиво и напитки, 2006. № 4. - С.54

98. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с.109. «Сибирское пиво» начало выпуск живого кваса «Старая ратуша» //Индустрия напитков новости: 2010. - № 6. - С.25-26

99. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16-17.

100. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 208 с.

101. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье / Поляков В.А. и др.. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. 32 с.

102. Технология" солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц и др.. М.: Колос, 1992. 446 с.

103. ТИ 10-04-06-179-88 "Технологическая инструкция по производству квасов брожения". М.: Госагропром СССР, 1989

104. ТИ 95120-52767432-174-08 "Технологическая инструкция по производству квасов (нефильтрованных и фильтрованных) с повышенной стойкостью при хранении" М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век, 2003

105. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с.41.

106. Трофимова, И.И. Способ производства кваса / И.И. Трофимова, JIM. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, В.Г. Юкало, В.В. Никифоренок, О.В. Тарасевич, И.В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. 1993. - № 9. - С.37.

107. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, O.A. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 1. - С.48.

108. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн А. и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 335 с.

109. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства /Колчева P.A., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., Садова А.И. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

110. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

111. Цед, Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса /Е.А. Цед, Г.И. Косминский, JI.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.47

112. Чистякова Т.И., Ерошин В.К. Влияние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотолерантных дрожжей. //Прикладная биохимия и микробиология, 1987.-т. XXIII, вып. 1. — с. 29.

113. Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения "Аграфенушка" /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова //Пиво и напитки, 2009. № 3.- С. 26

114. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток //Пиво и напитки, 2001. № 1. - с. 24

115. Шмидт, В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 28.11.09 /Шмидт Владимир Викторович. Кемерово, 2009. - 147 с.

116. Яромич Л.П., Косминский Г.И. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника // Пиво и напитки. 1996. № 3. С. 37.

117. Яромич, Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Т.С. Шаманькова // Пиво и напитки. 1997. - № 6. - С.37.