автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка процессов повышения стойкости квасов брожения

На правах рукописи ШАТАЙЛО АНДРЕЙ АНАТОЛЬЕВИЧ

РГБ ОД

;] ] Г ГТ

РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССОВ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ

Специальность 05.18.12 - процессы и аппараты

пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2000

Работа выполнена в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Тарасов К.И. Научный консультант - доктор технических наук,

профессор Елисеев М.Н. Официальные оппоненты - академик РАСХН, доктор

технических наук, профессор Харитонов В.Д. - кандидат технических наук, доцент Потапов C.B. Ведущее предприятие - Всероссийский научно-

исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Защита диссертации состоится «_»_2000г.

в_час. на заседании диссертационного Совета Д 020.62.01

при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Отзыв на автореферат, заверенный печатью, высылается в двух экземплярах в адрес ученого секретаря диссертационного Совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан '¿^t^ft/ti^-ОООг

Ученый секретарь

диссертационного Совета, к.т.н., А.Н. Захаров

A ory <v

_ À Г)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность исследований определяется необходимостью повышения сроков хранения и реализации напитков, в т.ч. кваса, при сохранении или улучшении их качества.

В настоящее время, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок России, натуральные квасы брожения начинают возвращать утерянные ранее позиции. Основными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками гарантийный срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка.

Квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но обладает также полезными и целебными свойствами. Насколько широко было распространено квасоварение в России свидетельствует работа Л.И.Симонова, изданная в 1898 году, в которой автор писал: «...Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, казацких казармах, госпиталях и больницах, в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи.»

В последние годы производство кваса привлекает внимание и предприятий малого бизнеса. Так ТПО «Русское бистро» создало программу разработки и производства эксклюзивных напитков, в т.ч. квасов брожения длительных сроков хранения.

Однако недостаточность теоретических знаний и экспериментальных исследований процессов производства кваса затрудняет разработку научно обоснованных рекомендаций, связанных со способами и режимами его обработки, реализация которых позволит существенно увеличить стойкость напитков при хранении.

Работа проводилась в соответствии с программой «Пища, экология, человек», № 419 «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание», раздел «Разработка технологических приемов обеспечения качества и увеличения сроков хранения пиво-безалкогольных напитков» и направлена на решение проблем повышения стойкости при хранении кваса.

Целью работы является научное обоснование способов и процессов совершенствования производства квасов брожения и увеличения их стойкости на основе постановки и проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели в работе определены и решены следующие задачи:

- разработка методологических подходов к изучению перспективных способов и процессов увеличения сроков хранения напитков;

- анализ технологии и определение способов и процессов повышения стойкости кваса;

- исследование динамики биомассы дрожжей в процессе производства кваса брожения;

- изучение влияния флокулянтов на изменение биомассы дрожжей на завершающих стадиях производства кваса;

- исследование влияния процесса фильтрования кваса на изменение биомассы дрожжей;

- исследование особенностей теплообмена при тепловой обработке газонаполненных напитков;

- аналитическое определение теплофизических характеристик кваса;

- разработка комплекса приемов и процессов, обеспечивающих увеличение сроков хранения квасов брожения.

Научная новизна. Выявлены закономерности изменения биомассы дрожжей и физико-химических характеристик в процессе приготовления кваса брожения.

Определены параметры процессов осаждения, фильтрования и пастеризации кваса.

Аналитически определены теплофизические характеристики квасов брожения (плотность, удельная теплоемкость, коэффициенты тепло- и температуропроводности). Получены уравнения регрессии.

Разработан комплекс процессов стабилизации квасов брожения с использованием флокулянтов при осаждении дрож-

жей, фильтрования и пастеризации, позволяющих повысить стойкость продукта.

Практическая значимость. Результаты аналитических и экспериментальных исследований явились научной основой разработки способов и режимов обработки кваса для повышения его стойкости.

Рекомендации по применению флокулянтов, режимам фильтрования и пастеризации использованы на Москворецком пивоваренном заводе при производстве кваса по технологии ТПО «Русское бистро».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на Международном семинаре «Основы безопасного производства и потребления продуктов питания» (г. Мытищи, Моск.обл,1997г), Научно-практических конференциях «Плехановские чтения» (г. Москва, 1998, 1999, 2000г.г.)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментально-аналитической части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах текста, включающего 32 таблицы и 10 рисунков.

Содержание работы.

Во введении диссертации обоснована актуальность и необходимость проведения исследований по данной теме, определено практическое значение результатов работы.

В первой главе проведен аналитический обзор публикаций, посвященных вопросам производства напитков, проблемам повышения их стойкости.

Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы Андреевой О.В., Елисеева М.Н., Исае-

вой B.C., Кавецкого Г.Д., Кипарисовой Т.А., Кугателадзе С.С., Рудольфа В.В., Харитонова В.Д. и др.

По результатам аналитического обзора литературы формализованы цель и задачи исследований.

Концепция повышения стойкости кваса заключается в сохранении продуцируемых компонентов в результате процесса брожения на первой стадии производственного цикла и удаления на последующих стадиях из продукта дрожжей и других микроорганизмов для стабилизации свойств на* длительный срок хранения.

Во второй главе изложена методология и организация проведения исследований. Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объектами исследований явились: квас брожения, процессы осаждения, фильтрования и теплообмена. Экспериментальные исследования проводились в производственных условиях на Москворецком пивоваренном заводе, лабораторные анализы выполнялись в РЭА им. Г.В. Плеханова и ВНИИ мясной промышленности. Аналитические исследования и расчеты выполнялись с помощью ПК.

Третья глава, в соответствии с концепцией повышения стойкости кваса, посвящена комплексным аналитическим и экспериментальным исследованиям процессов осаждения, фильтрования и пастеризации кваса.

Изучение физико-химических характеристик хлебного кваса брожения, приготовленного по традиционной технологии, показывает, что в процессе хранения происходят изменения характеристик (табл.1), связанные с жизнедеятельностью дрожжевых клеток, остающихся в квасе (табл.2).

Данные, представленные в таблице 1, свидетельствуют о снижении массовой доли сухих веществ в квасе в процессе его хранения, увеличении содержания спирта и кислотности, что в конечном счете приводит к порче кваса, т.е. несоответствию требованиям ГОСТа 28188 «Напитки безалкогольные». При этом гарантийный срок хранения 3 суток, установленный ГОСТом, выдерживается.

Рис. 1. Схема проведения исследований.

Таблица 1

Физико-химические характеристики хлебного кваса, изготовленного по традиционной технологии

Показатель Сроки хранения, сутки

1 2 3

Массовая доля сухих веществ, % 2,0 1,5 0,5

Спирт. % мае. 0,5 1,0 1,2

Кислотность, ед. кислот. 2,0 2,8 3,5

Цвет, ед. цвета. 1,6 1,2 1,0

Действительный экстракт, % 1,982 1,476 0,468

Концентрация начального сусла, % 3,51 3,52 3.50

Действительная степень сбраживания, % 38,25 43,53 56,81

Таблица 2

Содержание дрожжевых клеток на этапах процесса приготовления кваса

Этапы приготовления кваса Содержание дрожжевых клеток, КОЕ /см3

Квасное сусло (после задачи дрожжей) Бродящее сусло Охлажденный квас 1,4-10б 35-105 1110е

Анализ процесса осаждения показывает, что осаждение дрожжевых клеток при выдержке кваса происходит достаточно длительное время и составляет 30-40 час. В соответствии с формулой Стокса (1) скорость осаждения дрожжевых клеток (Уд к) зависит в значительной мере от их размера:

т, Рд.к. " Рк) , ...

18,к ' М/С (1)

где g - ускорение свободного падения , м/с2; ёд к. - размер дрожжевых клеток, м; рдк - плотность дрожжевых клеток, кг/м3; р к - плотность кваса, кг/м3; ¡Л, к - вязкость кваса, Па*с.

В связи с этим изучалось влияние внесения препаратов, обеспечивающих агрегацию частиц дисперсной фазы, т.е. дрожжевых клеток, на процесс осаждения. В качестве флоку-лянтов использовались препараты Айсинглас и Биофайн.

Таблица 3

Влияние внесения коагулянта на содержание дрожжевых клеток в квасе

№ технологической емкости Содержание дрожжевых клеток, КОЕ/см-1

В охлажденном квасе, до внесения коагулята После охлаждения и обработки препаратом Айсинглас

6 7,2x106 2,1х106

7 8,0x106 2,3х106

9 7,8х106 2,2x10"

10 7,3x106 Без препарата 4х106

Рис.2 Содержание дрожжевых клеток в процессе выдержки кваса.

Результаты влияния внесения флокулянта Айсинглас на содержание дрожжевых клеток в квасе представлены в таблице 3 и флокулянта Биофайн на рис. 2. Полученные данные показывают, что внесение флокулянта в охлажденный квас позволяет ускорить процесс осаждения и понизить содержание дрожжевых клеток в квасе. Для интенсификации процесса осаждения дрожжей рекомендовано внесение препарата Биофайн в количестве 0,03 г/л, продолжительность выдержки кваса - до 6 часов.

Анализ теоретических основ процесса фильтрования показывает, что для получения расчетных параметров процесса необходимо знать ряд величин, характеризующих этот процесс и входящих в уравнения фильтрования (2-5):

с!У АР

Ых ~ ц(110 -ьКф.,,)

(2) V2 +2СРУ = КР2Т; (3)

С = ,К*-\; (4) К= 2ДР (5)

где: V - объем фильтрата, м3; Б - площадь фильтра, м2; т -продолжительность фильтрования, с; ДР - перепад давлений, Па; р. - вязкость кваса, Па с; и Ыф п - сопротивление соответственно осадка и фильтрующей перегородки, м"1; г0 -удельное сопротивление осадка, м*2; х„ - количество осадка, м3; С - константа фильтрования, характеризующая гидравлическое сопротивление фильтрующей перегородки, м3/м2; К -константа фильтрования, учитывающая режим фильтрования и физико-химические свойства осадка и кваса, м2/с.

Экспериментальные исследования процесса фильтрования, проведенные в производственных условиях на фильтр-прессе с использованием различного фильтрующего материала, показали, что наибольший эффект фильтрования имеет место при использовании фильтра картона марки ДД. В результате экспериментальных исследований установлены константы уравнения фильтрования (рис.3), что позволило

оценить процесс и рекомендовать рациональные режимы его проведения (давление от 0,2 до 0,4 МПа, продолжительность непрерывной работы-до 6 час.).

Определение содержания дрожжевых клеток в квасе после его фильтрования (табл. 4) в соответствии с рекомендованными режимами указывает на высокую эффективность процесса.

Рис. 3. Определение констант уравнения фильтрования

Таблица 4

Влияние внесения флокулянта и фильтрования на содержание дрожжевых клеток в квасе

№ технологической Содержание дрожжевых клеток, КОЕ/см"1

емкости До фильтрования После фильтрования

6 2,1x10й 10

7 2,3x10" 200

9 2,2x10" 100

Количество дрожжевых клеток в квасе, подвергнутом предварительной обработке флокулянтом, после фильтрования значительно понижается и составляет 10-200 КОЕ/см3.

Влияние процесса пастеризации на стойкость кваса изучали путем определения основных физико-химических характеристик кваса в процессе его хранения в течение 90 суток после пастеризации. Пастеризацию кваса, не подвергнутого предварительной обработке (осаждению и фильтрованию), осуществляли по режиму, рекомендованному для пастеризации пива (1 = 74°С, т=30с). Полученные результаты представлены в таблице 5.

Анализ физико-химических характеристик пастеризованного кваса в процессе хранения показывает, что после 30 суток его хранения по всем показателям квас удовлетворяет требованиям ГОСТа. При хранении пастеризованного кваса свыше 30 суток происходят значительные изменения физико-химических показателей кваса, что в конечном счете приводит к порче кваса. Это обусловлено тем, что в пастеризованном квасе остается некоторое количество дрожжевых клеток (в пределах 1-3 КОЕ/см3).

Таблица 5

Изменение физико-химических характеристик пастеризованного кваса в процессе хранения

Показатель Сроки хранения, сутки

30 60 90

Массовая доля сухих веществ, % 1,5 1,16 1,08

Спирт, % мае. 1,07 1,14 1,19

Кислотность, ед. кислотности 2,8 3,4 3,8

Цвет, ед. цвета. 0,9 0,7 0,7

Действительный экстракт, % 1,062 1,052 1,017

Концентрация начального сусла, % 3,202 3,332 3,397

Действительная степень сбраживания, % 66,56 68,42 70,06

Общий сахар, % 0,92 0,81 0,75

Редуцирующие сахара, % 0,78 0,73 0,67

Сахароза, % 0,12 0,08 0,08

Результатом активной жизнедеятельности дрожжевых клеток и является изменение физико-химических характеристик кваса.

Таким образом, пастеризация кваса без его предварительной обработки для удаления дрожжей позволяет повысить стойкость кваса лишь до 30 суток. Кроме того, режимы пастеризации кваса требуют специального анализа и соответствующего научного обоснования, связанного как с его составом, так и с особенностями реализации теплового процесса.

В связи с этим в работе выполнены теоретические исследования теплообмена, учитывающие пастеризацию кваса при избыточном давлении.

Повышение давления при тепловой обработке используется не только для интенсификации процесса и повышения его эффективности, но и для стабилизации процесса: с ростом давления значительно увеличивается растворимость газов, в том числе и С02, исключается пенообразование, затрудняющее теплообмен и приводящее к образованию гидравлических пробок.

Однако влияние давления на теплообмен большинства пищевых жидкостей в настоящее время в достаточной степени не изучено. Для оценки влияния избыточного давления на теплообмен использован метод аналогий, позволяющий применить к квасу и другим газонаполненным жидкостям имеющиеся в литературе данные по теплообмену газов, жидкостей и некоторых пищевых растворов.

Теплообмен для проточных пастеризационных теплообменников рассматривался как случай теплоотдачи, близкий к кипению жидкостей в области тепловых нагрузок, значительно удаленных от критической.

Наиболее полно этот вопрос исследован Кутателадзе С.С., Боришанским В.М., Минченко Ф.П., Гельманом Л.И. и др.

По мнению большинства исследователей, принято считать, что интенсивность теплоотдачи к кипящей жидкости определяется тепловой нагрузкой поверхности нагрева, давлением, физическими свойствами кипящей жидкости и состоянием

поверхности нагрева. Эта зависимость выражается следующей формулой:

а = А-чУ. Вт/(м2К) (6)

где а - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2К); А - числовой коэффициент, зависящий от физических свойств системы «жидкость - поверхность нагрева»; ц - тепловая нагрузка, Вт/м2;р - давление, МПа.

Данное соотношение описывает теплообмен для чистых кипящих жидкостей в диапазоне давлений, удаленных от критического (р,ф - давление в критической точке Р-У - диаграммы состояния), что соответствует условиям пастеризации.

Коэффициент - А в уравнении, учитывающий взаимодействие жидкости с поверхностью, обусловленное состоянием и материалом поверхности, аналитически определен быть не может. Поэтому расчет производился на основе эмпирических данных.

Для тепловых нагрузок до 0,4 якр и давлений р=0,02-й МПа использовалось следующее соотношение:

а = 6,83срр°-У'7, Вт/(м2-К) (7)

где: а- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 К); ц- тепловая нагрузка, Вт/м2; р- давление, МПа; ср- эмпирический коэффициент.

Исходя из анализа имеющихся в литературе данных о значениях эмпирического коэффициента для водного раствора этилового спирта и раствора сахара, принято для кваса, содержащего указанные компоненты, среднее значение коэффициента ф, равное 0,5. Полученная зависимость коэффициента теплоотдачи от тепловой нагрузки при различных значениях давления представлена на рис. 4.

Поскольку расчетная тепловая нагрузка при теплообмене определяется как 0,2 - 0,4 от значения критической тепловой нагрузки, то для ее определения применялась формула М.А. Кичигина, Н.Ю. Тобилевича, преобразованная Т. Хоблером:

Чкр

= 423

ж (Рж

Рп)0'8(РпГ)0'36Т^3с2о°>21 , Вт/м2 (8)

п0,31..0,14с0,08 кж Рж

где: рп, рж - плотность пара и жидкости, кг/м3; Ьж - коэффициент теплопроводности жидкости, Вт/(м К); г- удельная теплота парообразования, Дж/кг; а- коэффициент поверхностного натяжения, Н/м; цж - коэффициент динамической вязкости жидкости, Па-с; сж - удельная теплоемкость жидкости, Дж/(кг К);Тнас- температура насыщения, К.

В связи с отсутствием в научно технической литературе данных по теплофизическим характеристикам (ТФХ) кваса, необходимых для выполнения расчетов критической тепловой нагрузки, выполнено их аналитическое определение, изложенное ниже.

Используя расчетные данные по ТФХ кваса, определена функциональная зависимость коэффициента теплоотдачи от тепловой нагрузки в диапазоне давлений от 0,1 до 0,6 МПа. Результаты приведены на графике (рис. 4).

у.

Вт/ |Н"К) 30000-

2ВП00

10000

0 ©

«кмжч гккхх «схкк

оскгхх /

ЁЗШ

¡•Зсйб 25с31®6№ шшш

Ш1

I®

©

1 Р = 0,1 МПа

1 -Р = 0,2 МПа

3 -V = 0,4 МПа

4 -р = 0,6 МПа

0.25 0.5 0,75 ч.10 .В?/Л

Рис. 4. Зависимость коэффициента теплоотдачи

от тепловой нагрузки при различных значениях давления.

Заштрихованные полосы на графике (рис. 4) определяют критические тепловые нагрузки, а прямоугольник - расчетные.

Правомерность определения ТФХ кваса аналитическим методом основана на сравнении расчетных и имеющихся в литературе экспериментальных значений ТФХ, некоторых сортов пива. Отклонения составили не более 3%.

Методика аналитического определения ТФХ заключается в следующем.

Квас и другие напитки рассматривались как многокомпонентные смеси, состоящие из сухих веществ, спирта, углекислоты и воды. Плотность напитка р при температуре 20°С рассчитана по формуле аддитивности:

р = рсв-СВ + рс-С + ру-У + рв-В,кг/м3 (9)

где: рсв, рс, ру, рв - плотность сухих веществ, спирта, углекислоты и воды при температуре 20°С, кг/м3; СВ,С,У,В - массовая доля сухих веществ, спирта, углекислоты, воды в напитке.

Плотность напитков в диапазоне температур 20-90°С вычислена из выражения:

pt=Pt+K СВ, кг/м3 (10)

где: рв - плотность воды при температуре t, кг/м3; К - эмпирический коэффициент, зависящий от массовой доли сухих веществ в напитке.

Определив значение К для напитка при одном значении температуры, а также используя литературные данные по зависимости плотности воды от температуры, рассчитывается плотность напитка при различных температурах по формуле (10).

Расчет удельной теплоемкости проведен по формуле аддитивности (11) с использованием литературных данных по удельной теплоемкости составляющих напиток компонентов.

Ct = Ссв СВ + Сс - С + Су • У + Св • В > Дж/(кг-К) (11)

где: Ссв, Сс, Су, Св - удельная теплоемкость сухих веществ, спирта, углекислоты, воды при температуре 1, Дж/(кг К)

Коэффициент температуропроводности напитка при температурах 20-90°С определялся по формуле Риделя:

а-108 = 8,83 +Я, - В, м2/с (12)

где: 11( - поправочный коэффициент, зависящий от температуры.

Коэффициент теплопроводности напитка рассчитан по уравнению:

Я. = а-р-с, Вт/(м-К) (13)

где: а - коэффициент температуропроводности, м2/с; р -плотность, кг/м ; с - удельная теплоемкость, Дж/(кг-К).

Более точные результаты дает теоретическое уравнение Предводителева Варгафтика:

\ = А-р?/3, Вт/(м-К) (14)

а,

где: А - эмпирический коэффициент.

Для расчета ТФХ напитков с массовой долей сухих веществ до 20%, спирта - до 10% в интервале температур (20^90)°С по изложенной методике составлена компьютерная программа, позволяющая получить для инженерных расчетов уравнения температурной зависимости плотности, удельной теплоемкости, коэффициентов тепло- и температуропроводности.

Результаты расчетов ТФХ 13 сортов пива и 5 сортов кваса, вырабатываемых на Москворецком пивоваренном заводе, представлены в таблице 6.

Характер изменения ТФХ исследованных напитков в зависимости от температуры, массовой доли сухих веществ, спирта и углекислоты соответствует аналогичным закономерностям для ранее изученных пищевых жидкостей.

Анализ уравнений, полученных для расчета ТФХ исследуемых напитков, позволил рекомендовать для инженерных

Таблица 6

Уравнение для расчета ТФХ пива и кваса

№ п/п Название напитка р=ОД, кг/м3 С^ШгК) а-108=€(1), м2/с х=ед, вт/(м-К)

ПИВО

1 Москворецкое 1076-0,4381 3626+0,5901 12,57+0,026 0,49+0,00091

2 Москворецкое портер 1067-0,4381 3684+0,5741 12,68+0,02671 0,50+0,00091

3 Москворецкое оригинальное 1064-0,4381 3733+0,4941 12,79+0,0281 0,51+0,00091

4 Рауш 1064-0,438t 3733+0,4941 12,79+0,0281 0,51+0,00091

5 Москворецкое традиционное 1057-0,4381 3775+0,4831 12,87+0,0281 0,51+0,00091

6 Московское 1060-0,4381 3760+0,4891 12,84+0,02791 0,51+0,00091

7 Спартаковское 1057-0,4381 3775+0,4831 12,87+0,0281 0,51+0,00091

8 Москворецкое специальное 1055-0,4381 3792+0,47И 12,91+0,0281 0,52+0,00091

9 Москворецкое классическое 1050-0,4381 3818+0,4731 12,95+0,0291 0,52+0,ООН

10 Москворецкое бархатное 1051-0,4381 3827+0,4391 12,98+0,0291 0,52+0,00И

11 Жигулевское 1051-0,4381 3826+0,4451 12,98+0,0291 0,52+0,0011

12 Посадское 1051-0,4381 3826+0,4451 12,98+0,0291 0,52+0,ООН

13 Москворецкое светлое 1050-0,4381 3831+0,4461 12,97+0,0291 0,52+0,0011

Усредненное уравнение Р=1058-0,4381 С=3770+0,4871 а-юЧггбнцт ^=0,51+0,00091

КВАС

14 Хлебный 1030-0,4381 4037+0,2181 13,42+0,0321 0,56+0,001 И

15 Окрошечный 1018-0,4381 4099+0,2231 13,54+0,0331 0,566+0,00111

16 Московский 1083-0,4381 4169+0,2251 13,54+0,0331 0,61+0,00121

17 Русский 1054-0,4381 3919+0,2091 13,20+0,0301 0,55+0,0011

18 Русь 1012-0,4381 4133+0,27И 13 59+0,0331 0,57+0,001 И

Усредненное уравнение Р=1039-0,4381 С=4071+0,2291 а-ЮЧЗ^б+ОДШ >.=0,57+0,001 И

расчетов единые уравнения для квасов и единые уравнения для всех сортов пива. Погрешность составляет не более 5%.

ТФХ кваса использованы для расчета поверхности нагрева пастеризатора с учетом влияния давления.

На основании методики расчета пластинчатого теплообменника разработана компьютерная программа, позволяющая определить число пластин в каждой секции пастеризационно-охладительной установки в зависимости от вида пищевой жидкости и параметров процесса.

По результатам расчетов скомплектован требуемый теплообменник, на котором осуществляется процесс пастеризации кваса при следующих режимах пастеризации: 1=78°С, т=30 с, р=0,25 МПа..

В четвертой главе диссертации изложена практическая реализация работы.

Результаты экспериментальных и аналитических исследований явились научной основой для обоснования технологии и процессов производства новых видов стойких квасов брожения (рис.5).

Особенностью технологического процесса приготовления стойких квасов являются: осветление сброженного квасного сусла с помощью коагулянта «Биофайн», фильтрование осветленного кваса на фильтр прессе с применением в качестве фильтрующего элемента картона марки ДД, позволяющего значительно увеличить продолжительность непрерывной работы фильтра по сравнению с другими фильтрующими элементами, и пастеризации кваса при режимах, обеспечивающих эффект пастеризации и отсутствие десорбции растворенного газа.

Показатели физико-химических характеристик кваса (таблица 7), выработанного по данной технологии при рекомендованных режимах процессов его приготовления, свидетельствуют о возможности увеличения сроков хранения до 90 суток, поскольку все показатели в течение указанного срока не претерпевают значительных изменений.

Рис. 5 Аппаратурно-процессовая схема производства стойких квасов брожения.

Изменение физико-химических характеристик стойких квасов брожения в процессе хранения

Показатель Сроки хранения, сутки

30 60 90

Массовая доля сухих веществ, % 1,5 1,5 1,3

Спирт, % мае. 0,8 0,8 0,8

Кислотность, ед. кислотности 2,5 2,5 2,7

Цвет, ед. цвета. 1,2 1,2 1,0

Действительный экстракт, % 1,083 1,080 1,080

Концентрация начального сусла, % 3,506 3,508 3,512

Действительная степень сбраживания, % 64,28 6536 65,86

Общий сахар, % 0,9 0,9 0,9

Редуцирующие сахара, % 0,78 0,76 0,76

Сахароза, % 0,1 од од

Этот факт подтверждают также исследования аминокислотного состава кваса в процессе его хранения. Результаты исследования аминокислотного состава кваса представлены в таблице 8.

Данные, приведенные в таблице 8, показывают, что аминокислотный состав кваса в течение 3-х месяцев хранения практически не изменяется, что в свою очередь свидетельствует об отсутствии жизнедеятельности дрожжевых клеток в готовом продукте.

Содержание свободных аминокислот в квасе при различных сроках хранения (мг/л продукта)

№ Время выхода пика Аминокислотный остаток Свободные аминокислоты Полный аминокислотный состав

0 1мес. 2мес. Змее. 0 Змее.

1 6,0 TAU 4,4 4,4 5,1 4,6 5,3 6,2

2 9,1 ASP 7,9 12,4 13,7 17,5 77,1 69,0

3 12,1 THR 1,8 1,8 1,9 2,0 2,9 3,3

4 13,1 SER 4,4 4,9 5Д 6,4 22,4 16,2

5 14,6 GLU 32,2 32,4 39,4 48,6 190,6 2092

6 18,0 PRO 28,0 33,4 24,8 38,1 100,4 99,8

7 23,1 GLU 10,7 10,2 17,8 17,3 50,9 46,1

8 23,9 ALA 9,9 9,7 14,9 27,8 41,4 41,5

9 26,1 CYS 1,0 1,1 1,5 1,5 4,6 4,0

10 26,8 VAL 7,8 7,1 12,3 13,8 33,4 36,3

11 28,6 MEN 33,2 31,9 38,7 37,5 64,3 54,1

12 29,9 ILEY 9,7 8,9 10,3 8,1 24,8 29,2

13 30,9 LEY 16,9 20,6 21,3 26,7 40,8 38,5

14 34,4 TYR 13,0 14,7 14,4 16,7 24,7 23,4

15 35,9 GAMA 5,6 6,5 5,6 6,6 7,7 6,7

16 36,2 РНЕ 28,5 38,4 25,3 26,8 53,3 51,3

17 42,1 HIS 24,0 22,2 27,2 28,8 38,4 47,1

18 43,2 OPN 2,7 3,7 1,2 2,7 3,5 2,9

19 45,1 LYS 2,5 12,6 12,4 15,9 29,4 26,8

20 50,6 ARG 3,8 13,1 12,2 13,0 15,9 16,9

ИТОГО: 248Д 290,9 305,1 360,4 831,8 828,5

21 48,6 NH+ 41,6 44,7 53,3 48,8 180,1 248,8

Основные результаты и выводы.

1.Впервые выполнены комплексные аналитические и экспериментальные исследования процессов производства русского национального напитка - кваса брожения, позволившие научно обосновать технологию и процессы приготовления новых видов стойких квасов брожения.

2.Изучено влияние флокулянтов и адсорбентов на процесс осветления кваса и изменение биомассы дрожжей. Установлено положительное влияние использования в качестве флоку-лянта препарата «Биофайн» на седиментацию дрожжей.

3.Исследования процесса фильтрования кваса показали, что в качестве фильтрующего материала целесообразно использовать картон марки ДД, обеспечивающий высокую производительность и степень очистки при длительном режиме непрерывной работы фильтра.

4.Подтверждено положительное влияние процесса пастеризации кваса на его стойкость. Исследован теплообмен для случая пастеризации газонаполненных жидкостей при избыточном давлении. Получены конкретные опорные данные, использованные в расчете теплообменника для пастеризации кваса.

5.Использование аналитического метода расчета теплофи-зических характеристик кваса позволило получить конкретные уравнения их температурных зависимостей. Установлено, что все исследованные сорта кваса с достаточной точностью могут быть описаны одним уравнением для каждой отдельной теп-лофизической характеристики.

6.На основе обобщения результатов аналитических и экспериментальных исследований научно обоснованы технология и процессы приготовления квасов брожения со сроком хранения до 3-х месяцев, включающие осаждение дрожжевых клеток при внесении флокулянта, фильтрования на рамном фильтр-прессе с использованием фильтра картона марки ДД и пастеризацию при режимах, обеспечивающих эффект пастеризации и отсутствие десорбции растворенного газа.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1.А.А.Шатайло. Проблемы повышения сроков хранения и качества пивобезалкогольных напитков.// Одиннадцатые Международные Плехановские чтения. Тезисы докладов докторантов, аспирантов и научных сотрудников (20-24 апреля 1998г.). М.: Из-во Рос.экон.акад.- 1998.-С 223.

2. М.Н. Елисеев, К.И. Тарасов, JI.K. Емельянова, A.A. Ша-тайло. Русские национальные напитки - проблемы конкурентоспособности.// Двенадцатые Международные Плехановские чтения. Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава (20-22 апреля 1999г.) ч. П.- М.: Из-во Рос.экон.акад. -1999.-С. 87-88.

3. К.И.Тарасов, Е.И.Королева, А.А.Шатайло. Аналитическое определение плотности пива и кваса.// Межвузовский сборник научных трудов. «Экономика и технология». Выпуск 9. М.: Из-во Рос.экон.акад.- 1999.- С. 238-241.

4.М.Н.Елисеев, А.А.Шатайло, В.В.Цуркан. Проблемы хранения русских напитков.//Пиво и напитки.- 1999.- № 1.- С. 34.

5.М.Н. Елисеев, К.И. Тарасов, A.A. Шатайло, J1.K. Емельянова. Повышение стабильности квасов брожения - основа их длительного хранения.//Хранение и переработка сельхозсы-рья,- 1999.- № З.-С. 24.

Введение.

Глава 1. Современные тенденции повышения стойкости напитков.

1.1. Виды безалкогольных напитков (классификация напитков).

1.2. Пищевая ценность квасов.

1.3. Факторы, влияющие на качество кваса.

1.3.1. Сырье и его характеристика.

1.3.2. Характеристика полупродуктов.

1.3.3. Требования к качеству кваса.

1.3.4. Основные дефекты кваса.

1.4. Процессы производства кваса.

1.4.1. Производство квасов брожения.

1.4.2. Производство купажных квасов.

1.4.3. Розлив, хранение и транспортировка кваса.

1.5. Способы повышения стойкости пищевых жидкостей и напитков.

1.5.1. Стойкость напитков и способы ее увеличения.

1.5.2. Повышение стабильности квасов брожения.

У многих народов есть свои национальные прохладительные напитки, соответствующие исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам широких слоев населения. Например, буза у болгар, пиво у немцев и чехов, кока-кола у американцев, а у русского народа всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые. Искусством приготовления квасов наши предки - восточные славяне - в совершенстве владели еще задолго до образования Киевского государства.

Насколько широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа Л. И. Симонова, изданная в 1898 году, в которой автор писал: « . Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, казацких казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи».

Врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком.

В старину и в недалеком прошлом народ употреблял разнообразный хлебный квас: сладкий, кислый, мятный, изюмный, густой квас - щи, белый, окрошечный, душистый, суточный, фруктовый, ягодный, медовый и другие квасы. Квас называли русским, украинским, боярским, рижским, литовским, польским, домашним и т.д. Квас всегда вырабатывали из полноценного натурального сырья, а также фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности, и т.д. Благодаря этому квасы обладали высокими вкусовыми достоинствами.

Несмотря на большое распространение кваса технология его была примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья в процессе производства кваса терялось до 30%

4 экстрактивных веществ.

В последнее время квасоварение претерпело большие изменения. Из отсталой отрасли пищевой промышленности оно превратилось в передовую, представленную большим числом заводов и цехов. Производство кваса в нашей стране почти повсеместно было переведено на индустриальный метод. Квас готовят из концентрата квасного сусла и концентратов кваса, что позволило значительно улучшить качество продукта, обеспечить

- повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные затраты, имевшие место при производстве кваса из хлебопродуктов. Отпала также надобность в складских помещениях, так как концентрат квасного сусла можно хранить на открытых площадках.

Однако, по мере внедрения рыночной экономики квас постепенно стал вытесняться импортными безалкогольными напитками, такими как: кока-кола, фанта, спрайт и многими другими, обладающими длительными сроками хранения. Этот эффект достигается за счет полностью синтетических компонентов этих напитков.

Несколько лет назад с улиц городов исчезли палатки, в которых легко можно было купить разливной квас, почти не осталось и цистерн, так как такой квас имел гарантированный срок хранения 72 часа и не мог конкурировать с напитками длительного срока хранения.

Давно пора решить проблему развития технологии и техники квасоварения, воссоздания промышленного. производства кваса с присущим ему высокими достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари. Надо так организовать торговлю хлебными квасами, чтобы они были повсюду и всегда в изобилии, полностью удовлетворяя потребность населения. 6

И вот постепенно квас снова начинает завоевывать утерянные им ранее позиции и входить в нашу жизнь. Однако очередной опасностью стало появление псевдо квасов- квасных напитков - приготовленных путем купажирования концентратов ароматизаторов и сахарозаменителей, эти напитки не являются квасами и не обладают полезными свойствами.

Основные результаты и выводы. 1. Впервые выполнены комплексные экспериментальные и аналитические исследования процессов производства русского национального напитка -кваса брожения, позволившие научно обосновать технологию и процессы приготовления новых видов стойких квасов брожения.

2. Изучено влияние флокулянтов и^даеорбентов на процесс осветления кваса и изменение биомассы дрежжей. Установлено положительное влияние использования в качестве флокулянта препарата «Биофайн» на седиментацию дрожжей.

3. Исследования процесса фильтрования кваса показали, что в качестве фильтрующего материала целесообразно использовать картон марки ДД, обеспечивающий высокую производительность и степень очистки при длительном режиме непрерывной работы фильтра.

4. Подтверждено положительное влияние процесса пастеризации кваса на его стойкость. Исследован теплообмен для случая пастеризации газонаполненных жидкостей при избыточном давлении. Получены конкретные опорные данные, использованные в расчете теплообменника для пастеризации кваса.

5. Использование аналитического метода расчета теплофизических характеристик кваса позволило получить конкретные уравнения их температурных зависимостей. Установлено, что все исследованные сорта

137 кваса с достаточной точностью могут быть описаны одним уравнением для каждой отдельной теплофизической характеристики.

6. На основе обобщения результатов аналитических и экспериментальных исследований научно обоснованы технология и процессы приготовления квасов брожения со сроком хранения до 3-х месяцев, включающие осаждение дрожжевых клеток при внесении флокулянта, фильтрования на рамном фильтр-прессе с использованием фильтра марки ДД и пастеризацию при режимах, обеспечивающих эффект пастеризации и отсутствие десорбции растворенного газа.

Заключение

В последнее время несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок Москвы, квас брожения начинает возвращать утерянные ранее позиции, причиной этому является следующее:

- квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но обладает также целебными и полезными свойствами, дрожжи и молочнокислые бактерии обогащают квас витаминами Вь В2; РР; Д; молочной кислотой, диоксидом углерода и органическими кислотами;

- квас способствует улучшению обмена веществ и деятельности сердечно - сосудистой системы, улучшает усвоение пищи, повышает аппетит и является питательным продуктом. Молочнокислые бактерии и продукты их жизнедеятельности выполняют важную функцию в желудочно-кишечном тракте, угнетая и обезвреживая болезнетворную микрофлору, а также регулируя кислотность желудка.

Основными причинами утраты конкурентоспособности кваса были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и сроков хранения квасов брожения актуально для отечественных производителей напитков.

Целью работы является научное обоснование способов и процессов совершенствования производства квасов брожения и увеличения их стойкости на основе постановки и проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

- разработка методологических подходов к изучению перспективных способов и процессов увеличения сроков хранения напитков;

- анализ технологии и определение способов и процессов повышения стойкости кваса;

- исследование динамики биомассы дрожжей в процессе производства кваса брожения;

- изучение влияния флокулянтов на изменение биомассы дрожжей на завершающих стадиях производства кваса;

- исследование влияния процесса фильтрования кваса на изменение биомассы дрожжей;

- исследование особенностей теплообмена при тепловой обработке газонаполненных напитков;

- аналитическое определение тегоюфизических характеристик кваса;

- разработка комплекса приемов и процессов, обеспечивающих увеличение сроков хранения квасов брожения.

Глава 2. Методология изучения перспективных способов и процессов стабилизации качества квасов брожения.

2.1. Концептуальные подходы к исследованию процессов стабилизации качества кваса.

Как показывает анализ результатов литературного обзора, квас брожения является продуктом сложного биотехнического процесса.

В результате жизнедеятельности дрожжей и ряда технологических приемов в готовом квасе образуют* продукты брожения, представляющие пищевую и энергетическую ценность для организма человека.

При производстве кваса по традиционной технологии после достижения соответствующих показателей, квас считается готовым к употреблению и его реализуют. Однако, в силу ряда причин (сезонный фактор, погодные условия, конкурентный фактор и др.), квас не всегда удается реализовать в установленные нормативной документацией сроки. При этом квас, являясь «живым» продуктом, что обусловлено наличием в нем дрожжевой массы, продолжает «жить», т.е. продолжается процесс брожения. В результате в определенный период времени происходит накопление различных веществ, что приводит к существенному изменению физико-химических свойств продукта и, в конечном счете, появлению свойств, характеризующих порчу кваса.

Таким образом, для получения стойкого кваса, т.е. увеличению сроков его хранения без изменения физико-химических характеристик, требуется на определенной стадии либо значительно снизить активность процессов брожения, либо исключить их.

Совершенно очевидно, что второй путь более эффективен для достижения целей повышения стойкости кваса брожения, т.е. увеличения сроков его хранения и реализации.

Из вышесказанного вытекает концепция повышения стойкости кваса брожения, которая заключается в сохранении продуцируемых компонентов в результате процесса брожения на первой стадии производственного цикла и удалении на последующих стадиях из продукта дрожжей и других микроорганизмов для стабилизации свойств на длительный срок хранения.

Способы удаления дисперсной фазы из дисперсной системы известны. Для этих цйве&в пищевой промышленности, например, широко используются процешьг-центрифугирования, фильтрования, осаждения и ДР

В пиво-безалкогольной промышленности для выделения дрожжей из продукции используют, в основном, два процесса: осаждение под действием силы тяжести и фильтрование.

В диссертационной работе спланировано исследовать оба процесса, т.к. в литературе надежные сведения по исследованиям процессов отстаивания кваса или его фильтрования отсутствуют.

2.2. Методология проведения исследований.

Анализ литературных и патентных источников, описанный в главе 1, показывает, что для создания процессов повышения стойкости квасов брожения, определения рациональных режимов их проведения необходимо провести комплексные аналитические и экспериментальные исследования.

Вывод отсутствия в доступной нам литературе данных о составе и свойствах кваса брожения, изготовленного по традиционной технологии, в процессе его хранения, целесообразно выполнить такие исследования [83]. Полученные результаты и данные литературных источников позволят сформулировать цель и задачи исследований, направленных на повышение стойкости квасов брожения.

Как показывают результаты литературного обзора, а также исходя из концепции повышения стойкости квасов брожения, требуется провести исследования процессов осаждения дрожжевой массы после окончания процесса брожения, процесса выделения дрожжей из готового кваса путем его фильтрования и процесса тепловой обработки (пастеризации).

При этом методология проведения исследований следующая:

1. Изучение каждого из указанных процессов состоит из трех этапов: аналитические исследования, экспериментальные исследованияГлабораторные и расчетные работы.

2. По результатам аналитических и экспериментальных исследований разработка научно-обоснованных рациональных режимов процессов.

3. Реализация научных разработок в производственных условиях и оценка полученных на практике результатов.

Таким образом, в основу методологии проведения исследований положен наиболее часто используемый в науке принцип анализа и синтеза.

Объектами исследований явились: квас брожения, процессы осаждения, фильтрования и теплообмена. Экспериментальные исследования проводились в производственных условиях на Москворецком пивоваренном заводе, лабораторные анализы выполнялись в РЭА им. Г.В. Плеханова и ВНИИ мясной промышленности. Аналитические исследования и расчеты выполнялись с помощью ПК.

Исходя из вышеизложенного, разработали план проведения исследований. Схема проведения исследований представлена на рис. 2.2.1.

Рис. 2.2.1. Схема проведения исследований

Глава 3. Комплексные аналитические и экспериментальные исследования процессов производства кваса.

В настоящей главе изложены результаты комплексных аналитических и экспериментальных исследований процессов осаждения, фильтрования и пастеризации кваса, выполненные в соответствии с изложенной выше концепцией повышения стойкости кваса и методологическими подходами к проведению исследований, представленными в предыдущей главе. ¿ ^ Для изучения состава и свойства квасов брожения брали квас, приготовленный по традиционной технологии. Технологическая схема приготовления такого кваса представлена на рис.3.1.

Технология кваса заключается в следующем: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла: купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка [1].

Изучение физико-химических характеристик хлебного кваса брожения, приготовленного по традиционной технологии, (рис.3.1.) показывает, что в процессе хранения происходят изменения характеристик (табл. 3.1), связанные с жизнедеятельностью дрожжевых клеток, остающихся в квасе (табл. 3.2).

Рис. 3 .1. Технологическая схема приготовления кваса

1. А.с.№ Ю1406 (СССР) кл. С 12G3/02, 1955.

2. А.с.№ 152637 (СССР) кл. С 12G3/02, 1965.

3. А.с.№ 1778175 (SU) кл. C12G3/00,1992.

4. А.с.№ 1738838 (SU) кл. C12G3/00, 1992.

5. А.с.№ 1747476 (SU) кл. C12G3/00,1992.

6. А.с.№ 1458380 (SU) кл. C12G3/02, 1989.

7. А.с.№ 1584888 (SU) кл. C12G3/02,1990.

8. A.c. патент № 2050695 (RU) кл. C12G3/02, 1446.

9. A.c. № 133448 (СССР) кл. C12G3/02,1960.

10. A.c. № 136290 (СССР) кл. C12G3/02,1961.

11. A.c. № 194036 (СССР) кл. C12G3/02, 1967.

12. А.С. № 234317 (СССР) кл. C12G3/02, 1969.

13. A.c. № 733624 (СССР) кл. C12G3/02, 1980.

14. А.С. № 740216 (СССР) кл. А23ос1/185,1980.

15. А.С. № 1450814 (SU) кл. C12G3/02,1989.

16. A.c. № 1717081 (SU) кл. C12G3/02,1992.

17. А.С. патент № 2041660 (RU) кл. А23сс2/02, 1995.

18. A.c. патент № 2041661 (RU) кл. А23а2/02, 1995.

19. A.c. патент № 2041662 (RU) кл. А23а2/02, 1995.

20. А.С. патент № 2041663 (RU) кл. C12G3/02, 1995.

21. A.c. патент № 2041664 (RU) кл. A23L2/02,1995.

22. A.c. патент №2041665 (RU) кл. А23Ь2/02, 1995.

23. A.c. патент № 2041666 (RU) кл. A23L2/02,1995.

24. A.c. патент № 2041667 (RU) кл. A23L2/02, 1995.

25. A.c. патент № 2041668 (RU) кл. A23L2/02, 1995.

26. A.c. № 1694092 (SU) кл. C12G 3/02,1991.

27. А.С. патент № 2056768 (RU) кл. С1263102, 1996.

28. А.С. патент № 2056770 (RU) кл. С1263102, 1996.

29. А.С. патент № 2056769 (RU) кл. С1263102, 1996.

30. А.с. патент № 2056771 (RU) кл. С1263102, 1996.

31. A.C. патент № 2067113 (RU) кл. С1263100, 1996.

32. А.С. патент № 2073703 (RU) кл. С1263102, 1997.

33. A.C. патент № 2061392 (RU) кл. С1263102, 1996.

34. А.С. патент № 2081622 (RU) кл. СЩ3102, 1997. 35:А.с. патент № 2127754 (RU) кл. С1263102, 1999.

35. A.C. патент № 2133768 (RU) кл. С1263102,1999.

36. А.С. патент № 2133264 (RU) кл. С1263102, 1999.

37. A.C. патент № 2133265 (RU) кл. С1262102, 1949.

38. А.С. патент № 2130053 (RU) кл. С1263100, 1999.

39. А.С. патент № 2142985 (RU) кл. С1263100, 1999.

40. А.С. заявка № 9511097 (RU) кл. С1263102, 1997.

41. А.С. № 1445778 (SU) кл. С1263102, 1981.

42. А.С. № 1717079 (SU) кл. С1263102, 1992.

43. A.C. патент № 2056767 (RU) кл. A23L2/100, 1996.

44. А.С. № 1711791 (SU) кл. A23L21385, 1992.

45. А.С. № 1409650 (SU) кл. С1263102, 1988.

46. A.C. № 1086012 (SU) кл. С1263100, 1984.

47. А.С. № 878236 (СССР) кл. A23L1/186, 1981.

48. A.C. № 618093 (СССР) кл. A23L1/186, 1978.

49. А.С. № 605601 (СССР) кл. A23L1/186, 1978.

50. Ананин И.А. Исследования качества пива, пастеризованного в СВЧ поле // Доц., к.т.н. 05.18.15-М, 1975/

51. Андреева О.В., Исаева B.C. «Способ производства кваса» Патент№ 2093552

52. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И., Справочник по стерилизации консервов-М, Агропромиздат, 1987г., 27 стр.

53. Балантер И. И., Балашов В. Е. Справочник по производству безалкогольных напитков,- М.: Пищевая промышленность, 1979.-367 с.

54. Балашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитковJfe -M.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 245 с.'

55. Баранов И.В. Методы и средства измерения тепловых и влажностных свойств пищевых продуктов и материалов в условиях их замораживания и размораживания. Канд. Дис. -СПб., 1999.(3)

56. Вода в дисперсных системах. Дерягин Б.В. и др. М.: Химия, 1982.-288 с.

57. Волков М. А. Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность». М.: 1982. -300с.

58. Всесоюзная научно-практическая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов / Решение научной конференции Одесса, 1975 г.

59. Воронцов Е. Г. , Тананайко Ю. М. Теплообмен в жидкостных пленках. -Изд-во «Техника». Киев. 1972. -196 с.

60. Вышел есский А.Н., Ботов М.И. «Экспериментальное определение коэффициента теплоотдачи от сжатого воздуха». Сборник трудов МИНХ им. Г.В. Плеханова. «Оборудование предприятий общественного питания» №3, М., 1976г.

61. Вышелесский А.Н., Ботов М.И., Вазагов В.М. «Вакуумно-компрессионный жарочный шкаф», Ш. «Общественное питание» №9, М., 1975 г.

62. Гагарин М.А., Бакулин В.П., Голубев Ю.К., Использование СВЧ-энергоподвода в винодельческой промышленности // Виноделие и виноградство СССР 1976 г., №5, с. 38-40 //

63. Гельман Л.И., «Теплоэнергетика», 1958, №3.65?Рийзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические ^характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат». - 1990.-287с.

64. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: ВО "Агропромиздат". 1987. 271 с.

65. Глазырин Б.Н., Литков Б.К., Карпов A.B., Установка для пастеризации жидких продуктов, фасованных в стеклянную тару. // Пищевая промышленность 1992 г., №3, с. 12-13.

66. Голубовская Э.К. Биологические основы очистки воды. М.: Высш. школа, 1978. -271 с.

67. Гордин И. Б. Технологические системы водообработки. Динамическая оптимизация. Л.: Химия, 1987. —264 с.

68. ГОСТ 28188 89. Напитки безалкогольные. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 115 с.(1)

69. ГОСТ 16990 71. Рожь для переработки на солод. - М.: Издательство стандартов, 1971. - 10 с.

70. ГОСТ 7045 54. Мука ржаная хлебопекарная. - М.: Издательство стандартов, 1954. — 12 с.

71. ГОСТ 2874 73. Вода питьевая. - М.: Издательство стандартов, 1973.-6 с.

72. ГОСТ 14176 69. Кукурузная мука. - М.: Издательство стандартов, 1969. - 10 с.

73. ГОСТ 171 69. Дрожжи хлебопекарные. - М.: Издательство стандартов, 1969. - 12 с.

74. ГОСТ 21 78. Сахар - песок. - М.: Издательство стандартов, 1978.-6 с.

75. ГОСТ 22 78. Сахар - рафинад. - М.: Издательство стандартов,1978.-6 с.

76. Щ;Гухман A.A. Введение в теорию подобия-М.: Высшая школа- М,-1973.

77. Гухман A.A. Элементы теории подобия-М.: Высшая школа -1973.

78. Дульнев Г.Н., Заричняк Ю.П. Теплопроводность смесей и композиционных материалов. М.: Энергия. - 1974. - 264с.

79. Елисеев М.Н. и др.Способ производства кваса или напитков из зернового сырья. Патент №2081622.

80. Иванкин А.Н., Герман А.Б., Тележкин В.В., Осотов A.A. Практикум по основам биотехнологии. Учебное пособие / Под ред. А.Д. Неклюдова. М.: МГУЛ, 1996. 100с.

81. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М.: Изд. «Химия», 1973, 752с.

82. Квасы брожения и напитки на зерновом сырье. ТУ 9185-001 29318510-97.

83. Колчева P.A., Херсонова Л. А. Химико-Технологический контроль пиво-безалкогольного ироизводства.-М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

84. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Физматгиз. -1954.-408с.

85. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения.-М.:Л.:ГНТИ.-1957.-220с.

86. Королев Д. А., Чекан А. И. Технология безалкогольных напитков. -М.: Пищепромиздат-1962-514 с.

87. Красников В.В., Панин A.C., Скверчак В.Д. Метод комплексного определения теплофизических характеристик вязких жидких, пастообразных и мелкодисперсных материалов // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - N2. - 138с.

88. Кретов И.Т., Антипов С.Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. Воронеж: Издательство государственного университета, 1997. 624 с.

89. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М: Пищевая промышленность, 1965. С. 180.Лыков A.B. Тепло- и массообмен,-М.: Энергия. 1978.-479с.

90. Кутателадзе С.С., Вопросы теплоотдачи и гидравлики двухфазных сред (Сборник статей), «Госэнергоиздат» , 1961 г.

91. Латышев В.П. Оценка достоверности данных об изобарной массовой удельной теплоемкости и энтальпии пищевых продуктов и материалов. М.: ГСССД. - 1985. — 15с.

92. Латышев В.П., Тарасевич A.C., Волошин С.И. Измерение изобарной удельной теплоемкости пищевых продуктов и материалов. М.: ГСССД. - 1983. - 27с.

93. Лыков A.B. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа. -1967. - 599с.

94. Мазохйна-Поршнякова H.H., Найденова Л.П- Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства" М., Пищевая промышленность, 1972

95. Мазохина H.H., Москвитина Н.В., Первушина Л.В., Рогачев В.И. Основные принципы расчета режимов стерилизации тарообразных консервов / // Обзорная информация М., ЦНИИТЭИ пищепром, 1971 г.

96. Матисон В.А. "Научно-производственные основы СВЧ пастеризации пищевых продуктов" Дис., д.т.н. 05.18.12, М. 1995г. с. 435.

97. Матисон В.А., Оборудование для пастеризации жидких пищевых продуктов // Научно-технический реферативный сборник: рационализаторские предложения и изобретения, используемые для внедрения в пищевые промышленности.

98. Методы определения теплопроводности и температуропроводности / А.Г.Шашков, Г.М. Волохов, Т.М. Абраменко и др. М.: Энергия. - 1973. - 336с.

99. Мильчев В.А. Към въпроса за аналитично определяна на характеризирешата температура при определяне на теплофизическите константи по метода на неограничен етало.

100. София.: Из вестия на ВМЕЧ В.И.Ление, юбилейно издание, кн.11. 1970.

101. Минченко Ф.М., «Энергомашиностроение», 1960, №6.

102. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И., Термоинактивация микрорганизмов М., Наука, 1985 г., с. 248.

103. Медведев В.В.Доратеев И.П. Определение коэффициента теплопроводности дисперсного яблочного пектинового концентрата// ПиЩшая пром-ть-1985.-4-с.53.

104. Остапенков~ А Н., Матисон В.А., Николаев А:И. и др. Внедрение производственных процессов стерилизации и пастеризации пищевых продуктов в СССР и за рубежом // Обзорная информация-М, ЦНИИТЭИ пищепром, 1984 г., 20 стр.

105. ОСТ 18 305 - 77. Солод пивоваренный ячменный. - М.: Издательство стандартов, 1977. - 6 с.

106. ОСТ 18 218 - 81. Солод ржаной. - М.: Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

107. ОСТ 18 170 - 74. Сахар - жидкий. - М.: Издательство стандартов, 1974. - 8 с.

108. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос, 1993. -288 с.

109. Петухов Б.С. Современное состояние и перспективы развития теорий теплообмена / Проблемные доклады VII Всесоюзной конференции по тепло- и массообмену. Минск, 1985. — ч.1. — с.З

110. Пиво и напитки. 1999. - № 1.-е. 34: Проблемы хранения русских напитков.

111. Пименов С.В. Влияние конструктивных параметров теплообменных аппаратов на эффективность теплоотдачи- Киев.: Высшая школа.-1987.-127 с.

112. Повышение стабильности пива и безалкогольных напитков путем применения микроволновой пастеризации // Обзорная информация М.: Arpo НИИТЭИПП, 1993 г., с.48.

113. Расчеты и задачи по процессам и аппаратам пищевых производств. Под редакцией професора С.М. Гребенюка. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

114. Рибейр-Гаймон Ж., Пейно Э., Рибейро-Гаймон П. "Теория и практика виноделия", Легкая и пищевая промышленность, М., jíí-1981 г., с. 297.

115. Рогачев В.И., Бабарин В.П., Гельфанд С.Ю. и др. Проблемы стерилизации пищевых продуктов, / // Сборник. Итоги науки и техники. Серия. Технология органических веществ М., ВИНИТИ, 1986 г., т. 12, с. 120

116. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия.-М. Пищевая промышленность, 1978 г., с. 248.

117. Рогачев В.И., Мазохина H.H., Богданова Н.В.Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов // Обзорная информация М., ЦНИИТЭИП пищепром, 1986 г., с. 30.

118. Рудольф В. В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 151 с.

119. Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1969. -206 с.

120. Стабников В.Н., Рейтер И.М., Процюк Т.Б. Этиловый спирт. -М.: ВО "Агропромиздат"; 1987.-271 с.

121. Структурно-механические характеристики пищевы продуктов. Справочник. Под редакцией професора A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 294 с.

122. Таблицы физических величин. Справочник. Под редакцией академика И. Н. Кикоина. М.: Атомиздат, 1976 - 57 с.

123. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов. ССправочное пособие. / Под ред. Гинзбурга А. С. -М.: Пищевая пром-ть, 1975. 223 с.

124. ТУ 9185 29318510 - 001 - 95. Квасы брожения и напитки на зерновом сырье. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

125. Филлипов Л.П. Исследование теплопроводности жидкостей. -М.: Изд-во МГУ.-1970.-239с.

126. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев, изд-во Киевского ун-та, 1960 г., с. 168.

127. Флореа О., Смигельский О. Расчеты по процессам и аппаратам химической технологии. Изд-во «Химия», М., 1971, 448с.

128. Херсум A.C., Халланд Е.М. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология. М. Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с. 146.

129. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Скурихина М. -М.: Агропромиздат, 1987.

130. Хоблер Т., Теплоотдача и теплообменники, «Госхимиздат», Ленинград 1961 г.

131. Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 3. - с. 24: Повышение стабильности квасов брожения - основа их длительного хранения.

132. Чеботаренко Н.М. Экспериментальные данные о коэффициенте теплопроводности жидких продуктов пивоваренияи расчетные зависимости коэффициента теплопроводности продуктов от их состояния. Труды ЛТИППа. - 1958. - т. 14. - с. 95-101.

133. Чернеева Л. Экспериментальное исследование тепловых свойств вин //Холодильная промышленность. 1957. - N 1.- с.50-52.

134. Чижов Г.Б. Тегоюфизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленость, 1979 - 271 с.

135. Чудновский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов. М.: Физматгиз. - 1962. - 455с.

136. Экологическая биотехнология. /Под ред. Форстера К. Ф., Вейза Д. А. Дж. Пер. с англ./ -Л.: Химия, Ленингр. Отдел. 1990. -383 с.

137. Adam М., Havlicek Z., Balcar V. Fvzikalni.Vlastnosti potravin Zemedelska technicka Ustav vedeckotechnickch informaci. Praha. -1968,143 XLI7, e.5, s.301-310.(3)

138. Barbercue,King Inc, «Caterec and Hotel Keeper» Vol/ 151, №2743 p.42-43,1973

139. Riedel L. Temperaturleitfahigkeis" messungen an wasserreichen labensmitteln. -Kaltetechnik-Klimatis ierung, 1969, N11, p. 315-316

140. Tonn H., Moinhauer J. Zahikeiten Oberflachen-Spannung und weitere Stoffwerte von Würze und Bier Monatschrift flu- Brauerei, 1961. - T.14. c.95-101.

141. Private Sub FormOpen(Cancel As Integer) Dim db As Database

142. Dim rz, dn, pr, tmcon, thcap, thconl, thcon2 As Recordset1. Dim s As Variant

143. Dim r20, p, a, B As Double1. Set db = CurrentDb

144. Set dn = db.OpenRecordset("Density", dbOpenDynaset)

145. Set tmcon = db.OpenRecordset("TemperatureConduction", dbOpenDynaset)

146. Set thcap = db.OpenRecordset("ThermalCapacity", dbOpenDynaset)

147. Set thconl = db.OpenRecordset("ThermalConduction 1", dbOpenDynaset)

148. Setthcon2 = db.OpenRecordset("ThermalConductionl", dbOpenDynaset)

149. Set pr = db.OpenRecordset("Product", dbOpenDynaset)

150. Set rz = db.OpenRecordset("Rezult", dbOpenDynaset)r20 = 1500 * 0.01 * prICb + 789 * 0.01 * pr!C + 1.977 * 0.01 * prlY + 998.2 * 0.01 * pr!B a = (r20 998) / (0.01 * pr!Cb)dn.MoveFirst

151. Do While dn.EOF o True dn.EditdnIDensity = dn!Pb + a * 0.01 * pr!Cb dn.Update dn.MoveNext Looprz.FindFirst "Characteristic. = 'Dencity'"s = dn.RecordCount rz.Edit rzlsumX = 0 rzlsumY = 0 rzlkvsum = 0 rzlsmesh = 0 rz.Updatedn.MoveFirst

152. Уравнения для расчета ТФХ оивобезалкогольных напитковп./п Сорт напитка ТФХ при п./п Сорт напитка ТФХ при1=(10-90)°С 1=(10*90)°С1. Пиво Квас

153. Москворецкое р=1076-0,438г с=3626+0,5901 а-108=12,57+0,0261 1=0,-49+0,00091 14 Хлебный р= 1030-0,43 81 с=4037+0,2т а-108= 13,42+0,0321 Х=0,56+0,00111

154. Москворецкое традиционное р=1057-0,4381 с=3 775+0,4831 а-108=12,87+0,0281 51=0,51+0,00091 17 Русский р= 1054-0,4381 с=3919+0,2091 а-108=13,20+0,0301 >=0,55+0,0011

155. Московское р=1060-0,4381 с=3760+0,4891 а-108=12,84+0,02791 >.=0,51+0,00091 18 Русь р=1012-0,4381 с=4133+0,27 И а-108=13,59+0,0331 Х=0,57+0,001 И

156. Спартаковское р=1057-0,4381 с=3 775+0,4831 а-108= 12,87+0,0281 Я=0,51+0,00091

157. Москворецкое специальное р=1055-0,4381 с=3792+0,47 И а-108=12,91+0,0281 /1=0,52+0,00091

158. Москворецкое классическое р=1050-0,4381 с=3818+0,4731 а-108=12,95+0,0291 Х=0,52+0,00И

159. Москворецкое бархатное р=1051-0,4381 с=3827+0,4391 а-108=12,98+0,0291 1=0,52+0,00И

160. И Жигулевское р=1051-0,4381 с=3826+0,4451 а-108=12,98+0,0291 Х=0,52+0,00И -•

161. Посадское р=1051-0,4381 с=3826+0,4451 а-108=12,98+0,0291 \=0,52+0,0011

162. Москворецкое светлое р=1050-0,4381 с=3831+0,4461 а-108=12,97+0,0291 Х=0,52+0, ООН