автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние технологии на формирование потребительских свойств мясных и колбасных изделий в желе

На правах рукописи

Кулова Диана Таймуразовна

Влияние технологии на формирование потребительских свойств мясных и колбасных изделий в желе

Специальность 05.18. 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Дмитриченко Михаил Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Пеленко Валерий Викторович;

кандидат технических наук, доцент Мирзоев Аллах Верди Мирзохйнович

Ведущая организация - ГОУ Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН.

диссертационного совета _ ист-Петербургский

торгово-экономический институт» по адресу:

194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д.50, ауд._.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Автореферат разослан » )гСУ<£- _200<эг.

Защита состоится

на заседании

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Т.В. Пилипенко

Актуальность работы. Мясо и мясные продукты занимают в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения пятое место, уступая лишь молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому, первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в качественных и благополучных в медико-биологическом отношении продуктов. Мясные продукты в желе являются источником не только энергии, но и пластичных веществ, витаминов, минералов и др. Поэтому при разработке таких продуктов учитывают их медико-биологические принципы: удовлетворение потребности населения в основных пищевых компонентах, которые должны поступать в организм человека в определенных количествах.

В условиях современных рыночных отношений постоянно расширяется ассортимент мясных изделий, растет производство продукции с длительными сроками хранения, высокой пищевой ценностью и гарантированной безопасностью. Одной из основных задач, которую решают специалисты мясной промышленности при разработке технологии продуктов питания с длительным сроком хранения, является обязательное сохранение их качества. На сохраняемость качества готовых продуктов оказывают влияние многие факторы, в частности, к жиросодержащим мясным изделиям относится глубина окисления жировой фракции. Окислительные процессы сопровождаются образованием соединений перекисного характера, альдегидов, кетонов и т.д., которые ухудшают органолептические показатели продуктов и снижают их пищевую ценность. Для торможения процессов окисления в пищевые продукты вносят добавки природного или синтетического происхождения с антиокислительным действием.

Проблема увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов -одна из актуальнейших в мясоперерабатывающей отрасли. Рекомендуемые нормативные температурно-влажностные режимы хранения не всегда способствуют сохранению качества продуктов при их продвижения от производителя к покупателю.

Сроки годности мясной продукции увеличивается в результате применения современных упаковочных материалов и пищевых добавок, снижающих микробиологическую активность.

Часто длительные сроки хранения мясных изделий обеспечивают за счет применения различных консервантов химического происхождения. Поэтому, актуальной задачей при производстве мясных изделий является изучение возможности применения натуральных антиоксидантов. К добавкам, обладающим антиокислительными свойствами, относят эфирные масла пряноароматических растений, которые в научно-обоснованных сочетаниях и дозах обеспечивают требуемые органолептические показатели мясных продуктов при полном исключении из рецептур классических пряностей. Преимущества эфирных масел пряноароматических растений состоят в формировании новой вкусоароматической гаммы, оказывании консервирующего воздействия и в увеличении сроков хранения готовых мясных изделий.

В источниках литературы почти не содержится информации о влиянии различных факторов (использование коллагена и консервирующей добавки

растительного происхождения) на потребительские свойства мясных продуктов в желе при хранении. Поэтому исследование потребительских свойств и качества мясных продуктов в желе (с добавками на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряноароматических растений, а также использование коллагена свиной шкурки взамен желатина) при хранении является в настоящее время актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Основной целью работы являлось изучение потребительских свойств и сохраняемости мясных продуктов в желе с добавкой на основе эфирных масел пряноароматических растений и коллагена свиной шкурки взамен желатина.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

» провести анализ современных источников литературы по влиянию натуральных пищевых добавок на потребительские свойства и сохраняемость мясных изделий;

® подобрать перспективную добавку для производства мясных продуктов в желе и установить ее влияние на качество и сроки годности готового продукта;

» исследовать органолептические, физико-химические свойства, а также пищевую безопасность мясных продуктов в желе с использованием в качестве студнеобразователя коллагена из свиной шкурки;

® изучить влияние добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел на изменения, происходящие в мясных продуктах в желе в процессе хранения.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования натуральной добавки растительного происхождения вместо синтетических консервантов при производстве мясных продуктов в желе в качестве перспективной консервирующей добавки;

• изучено влияние добавки на жизнедеятельность микроорганизмов, являющихся причиной порчи мясных продуктов в желе при хранении;

• показано, что введение добавки и коллагена в качестве студнеобразователя оказывают положительное влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели при хранении мясных продуктов в желе;

» получена функциональная зависимость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в липидах мясных продуктов в желе, от сроков хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем: экспериментально обоснован новый способ производства и хранения мясных продуктов в желе без химических консервантов с увеличенным сроком годности до 15-ти суток вместо 3-х; разработаны технические условия и технологическая инструкция на продукты в желе (язык и ветчина в желе). По разработанной технической документации проведена промышленная выработка языка и ветчины в желе с добавкой на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных

масел пряноароматических растений с продленным сроком хранения на Гатчинском мясокомбинате Ленинградской области.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2004) и на научно-практической конференции Санкт-Петербургского торгово-экономического института (2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе в периодическом издании, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, общих выводов и приложения. Содержание диссертации изложено на 155 страницах основного текста; включает в себя 25 таблиц и 17 рисунков, список использованной литературы включает 180 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования.

Î. В обзоре литературы обобщены сведения о современном рынке, изучены факторы, влияющие на улучшение качества и потребительских свойств мясных продуктов в желе. Рассмотрена проблема продления сроков годности скоропортящихся мясных продуктов. Дана характеристика сырья, используемого для производства мясных продуктов в желе. Обоснована целесообразность применения добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел, а также использование коллагена для продления сроков хранения мясных продуктов в желе без применения химических консервантов. Изучены особенности микробиологических изменений в процессе хранения мясных продуктов в желе, а также механизм гидролиза и окисления липидной фракции. Описаны способы замедления этих процессов. Показано, что внесение в рецептуру добавки, обладающей антимикробным и антиокислительным действием, является эффективным способом улучшения качества и увеличения сроков годности мясных продуктов в желе. На основании анализа и обобщения научно-технической литературы выбрано направление диссертационной работы и определены основная цель и задачи исследований.

2. Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились:

- Язык и ветчина в желе, производимые ООО «Гатчинский мясокомбинат» по ТУ 9214-049-00421635-2003;

- Язык и ветчина в желе с внесенной добавкой на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноароматических растений.

Методы исследования. Комплексная оценка качества сырья и готовых изделий проводилась по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор и подготовка проб для испытаний осуществлялась в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов. Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторности.

Достоверность результатов экспериментальных исследований оценивалась методами математической статистики с использованием современных программных средств

Органолептические показатели качества оценивались в соответствии с общепринятой методикой с использованием девятибалльной дифференцированной шкалы. Определение содержания ртути осуществлялось колориметрическим методом в соответствии с МУ 5178-90, мышьяка - согласно ГОСТ Р 51766-01, кадмия и свинца осуществлялось в соответствии с МУК 4.1.986-00.

Массовая доля влаги контролировалась в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74. Массовая доля поваренной соли определялась по ГОСТ 9957-73. Массовая доля белка определялась по ГОСТ 25011-81. Активную кислотность (рН) устанавливали потенциометрическим методом с использованием рН-метра 340. Содержание жира определялась по ГОСТ 23042-86. Липиды из мясных продуктов в желе экстрагировались методом Сокслета. Массовую долю углеводов -спектрофотометрическим методом (на СФ — 46) по цветной реакции комплексов, образованных углеводами с органическими реагентами. Массовая доля нитритов определялась по ГОСТ 8558.1-78. Содержание свободных и связанных в белке аминокислот (кроме оксипролина и триптофана) — методом ионообменной хроматографии с использованием автоматического аминоанализатора LC-300. Содержание триптофана — колориметрическим методом после гидролиза образцов. Содержание оксипролина — спектрофотометрическим методом на СФ-46. Аминокислотный скор - общепринятым методом. Энергетическую ценность -расчетным путем. Содержание тиамина (витамина Bl) и рибофлавина (витамина В2) — флуориметрическим методом с использованием флуориметра ЭФ-ЗМА. Содержание ниацина (витамина РР) - колориметрическим методом с использованием ФЭК-61. Кислотное и перекисное числа — по ГОСТ 8285-91. Тиобарбитуровое число - методом Сидвелла в модификации Тюрнера с использованием фотоэлектроколориметра ФЭК-61. Сравнительная характеристика двух студнеобразователей (желатина и коллагена) проводилась на дериватографе системы "Паулик-Паулик-Эрдей". При определении микробиологических показателей отбор проб и подготовка их к анализу осуществлялась по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 9792. Бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТ Р 50474-93 и ГОСТ 30518-97, патогенные микроорганизмы - сальмонеллы - ГОСТ Р 50480-93/30519-97, КМАФАнМ - ГОСТ 10444.15-94, Staphylococcus aureus - ГОСТ 10444.2-94, E.coli - ГОСТ 30726-01, Proteus - ГОСТ 28560-90.

Схема проведения исследований представлена на'рис. 1.

Рисунок 1 — Схема проведения исследования

3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Потребительские свойства мясных продуктов в желе. Для изучения потребительских свойств и оценки качества были изготовлены четыре вида мясных продуктов в желе: «Язык в желе» и «Ветчина в желе», выработанные в производственных условиях по традиционной технологии и с внесением в рецептуру добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноароматических растений. В качестве контроля были использованы мясные продукты в желе без добавки.

Органолептическая оценка проводилась в соответствии с общепринятой девятибалльной дифференцированной шкалой (табл. 1).

Таблица 1 - Органолептические показатели мясных продуктов в желе

Средняя оценка, балл

«Язык в желе» «Ветчина в желе»

Показатель контрольный опытный контрольный опытный

образец образец образец образец

Внешний вид 8,2 8,2 8,2 8,2

Вид на разрезе и цвет 8,4 8,4 8,4 8,4

Запах 8,4 8,6 8,4 8,6

Вкус 8,2 8,4 8,2 8,4

Консистенция 7,8 7,8 7,8 7,8

Сочность 8,2 8,2 8,4 8,4

Средний балл 8,2 8,3 8,2 8,3

Дегустационная экспертиза показала, что использование добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел в качестве консервирующих добавок при производстве мясных продуктов в желе не отразилось отрицательно на их органолептических характеристиках. Образцы с добавлением этих композиций по таким показателям, как вкус и запах получили более высокую оценку, чем контрольные образцы, при производстве которых использовались традиционные классические пряности. Продукция. С внесенными пищевыми добавками по органолептическим показателям соответствовала требованиям потребителя, а также внутриотраслевым принятым стандартам, так как средняя балльная оценка по каждому показателю составляет более 5 баллов.

Проведенный анализ химического состава показывает, что потребление 100 г мясных продуктов в желе удовлетворяет на 28-31 % суточной потребности в белке и на 18-22 % - в жире. Соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям и составляет 1 : 1,0-1,1. По данным химического состава можно судить, что продукты имеют высокую пищевую ценность, особенно повышенным содержанием животного белка до 15,4% крайне необходимого с точки зрения физиологии питания (табл. 2).

В качестве показателя, отражающего сбалансированность незаменимых аминокислот в белке языка и ветчины в желе, использовался коэффициент утилитарности аминокислотного состава как одного из основных критериев оптимизации, оптимальное значение которого приближается к 1. Из данных таблицы следует, что аминокислотный скор мясных продуктов в желе составил более 100 % по всем кроме одного показателям (табл. 3).

Показатель «Язык в желе» «Ветчина в желе»

Вода, % 59,4±2,4 68,3±2,3

Белок, % 14,2±3,4 15,4±2,0

Жир, % 14,6±1,8 17,3±1,2

Углеводы, % 2,4±2,0 0,9±3,01

Поваренная соль, % 2,2±1,8 2,4±2,0

Энергетическая ценность, ккал, 198 221

КДж 828 924

Таблица 3 - Аминокислотный состав языка и ветчины в желе

Аминокислота Содержание мг/г белка Оптимальное содержание аминокислот (стандарт ФАО/ВОЗ) мг/г белка % к стандарту

"Язык в желе" "Ветчина в желе" "Язык в желе" "Ветчина в желе"

Валин 54,2±1,2 71,0±2,5 50 108 142

Изолейцин 66,0±1,4 83,0±1,2 40 165 208

Лейцин 111,2±1,2 134,2±2,0 70 159 191

Лизин 123,0±1,8 145,1±2,1 55 224 264

Метионин Цистин 58,3±2,0 62,1±1,7 35 96 103

Треонин 51,1±3,0 79,0±2,0 40 128 198

Триптофан 1б,4±1,5 25,4±2,2 10 160 250

Фенилаяанин Тирозин 10б,2±1,6 116,2±1,8 60 111 193

Коэффициент утилитарности 0,6 0,6 не регламентируется - -

Наиболее полное представление о полноценности жира мясных продуктов в желе дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Отношение (ПНЖК+МНЖК) : НЖК в липидах «Языка в желе» составляет 1,97:1, «Ветчины в желе» - 0,8:1 при оптимальном 2,3:1.

Важная роль в сбалансированном питании отводится макро- и микроэлементам. Разработанные виды мясных продуктов в желе в значительном количестве содержат необходимые для организма человека минеральные вещества, качественный и количественный состав которых представлен в таблице 4.

Таблица 4 — Минеральный состав мясных продуктов в желе

Минеральные вещества Содержание, мг/100 г продукта Суточная потребность, мг Удовлетворение суточной потребности,%

"Язык в желе" "Ветчина в желе" "Язык в желе" "Ветчина в желе"

Ка 693±2,4 846±3,2 4000-6000 17,3 21,2

К 237±1,0 277±2,5 2500-5000 9,5 11,1

Са 20±2,0 24±1,5 800-1000 2,5 3

Мё 19±3,4 22±1,2 300-350 6,3 7,3

Р 191±1,9 142±2,0 1000-1500 19,1 14,2

Ре 6,0±2,2 2,3±3,3 15 40 15,3

Са:Р 1:9,5 1:5,9 1:1,5 - -

Са: Мв 1:0,95 1:0,92 1:0,7 - -

Мясные продукты в желе отличаются высоким содержанием натрия, фосфора, калия, магния и железа, их количество в 100 г продукта составляет более 5% от

рекомендуемого суточного потребления. Соотношение Са:1у^ достаточно приближено к оптимальному.

При термической обработке при производстве студней наиболее интенсивно разрушаются водорастворимые витамины. Результаты анализа подтверждают присутствие таких водорастворимых витаминов, как РР, В1, В2 несмотря на длительную термическую обработку сырья при производстве мясных продуктов в желе (табл. 5).

Витамин Содержание, мг/100г продукта Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности

"Язык в желе" "Ветчина в желе" "Язык в желе" "Ветчина в желе"

Витамин РР 1,8±2,2 0,6±1,0 20 9 3

Витамин В2 0,19±3,8 0,1 ±2,6 1,8 10,6 5,6

Витамин В1 0,02±1,01 0,12±2,2 1,5 1,3 8

Таким образом, анализ присутствия водорастворимых витаминов и минерального состава показал, что мясные продукты в желе содержат в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как фосфор, железо, калий, магний, натрий, а также витамины В1, В2 и РР, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

В соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 оценку безопасности мясных продуктов в желе проводили по следующим показателям: содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозамина (сумма НДМА и НДЭА), антибиотики, пестициды, радионуклеиды (цезий-13 7, стронций-190) и микробиологическим показателям (табл. 6 и 7).

Таблица 6 - Показатели пищевой безопасности мясных продуктов в желе

Наименование показателя Значения, допустимые по Фактические

нд значения

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец не более 0,6 Менее 0,1

мышьяк не более 1,0 Менее 0,2

кадмий не более 0,3 Менее 0,01

ртуть не более 0,1 Менее 0,005

Антибиотики:

левомицитин

тетрациклиновая группа не допускаются не обнаружены

гризин ■ /

бацитрацин

Пестициды^ мг/кг, не более:

гексахлорциклогесан не более 0,1 менее 0,001

(P.Y, изомеры)

ДДТ и его метаболиты не более 0,1 менее 0,002

Радионуклеиды, Бк/кг:

цезий- 137 не более 160 менее 5

стронций-190 не более 50 менее 25

Нитрозамины

(сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 менее 0,001

По микробиологическим показателям (количество МАиФАнМ, наличие бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл) мясные продукты в желе также соответствовали регламентируемым нормам (табл. 7).

Проведенные исследования позволяют сделать заключение, что опытные образцы являются безопасными для здоровья человека, так как отвечают медико-биологическим требованиям по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и наличию радионуьслеидов. Фактическое значение всех показателей безопасности не превышало норм, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным Главным государственным санитарным врачом РФ.

Таблица 7 - Оценка микробиологических показателей качества

Наименование показателя ПДК Язык в желе без добавок Язык в желе с добавками Ветчина в желе без добавок Ветчина в желе с добавками

Е. coli в 1,0 г продукта не допускается не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

Proteus в 0,1 г продукта не допускаются не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

Staph, aureus в 0,1 г продукта не допускаются не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта не допускаются не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1x10 4,0x102 3,9x102 4,2x102 4,0x102

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

3. 2 Исследование качества и сохраняемости мясных продуктов в желе с добавками растительного происхождения

С целью моделирования всех происходящих в продукте процессов, были проведены испытания опытных образцов мясных продуктов в желе с добавками в процессе хранения. Учитывая, что остаточная микрофлора мясных продуктов в желе представлена в основном мезофильными микроорганизмами (тогда как психротрофные микроорганизмы составляют незначительное количество) можно утверждать, что при хранении мясных продуктов в желе остаточное количество, а также динамика развития именно мезофильной микрофлоры оказывает преимущественное влияние на изменение качества и сохраняемости этих продуктов (рис. 2 и 3).

Использование добавки растительного происхождения способствует замедлению процесса развития мезофильных микроорганизмов. Так, при хранении мясных продуктов в желе в течение 15 суток количество бактерий в контрольных образцах увеличилось «Языка в желе» в 3,4 раза, «Ветчины в желе» — 3,1 раза, тогда как в опытных - в 1,8 раза. При этом количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало допустимого уровня (1000 КОЕ в 1 г) в контрольных образцах в течение 6 суток, в опытных - 15 суток.

Рисунок 2 - Характер изменения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения контрольного и опытного образцов «Языка в желе» при температуре 4-6°С

Рисунок 3 - Характер изменения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения контрольного и опытного образцов «Ветчины в желе» при температуре 4-6°С

Таким образом, внесение в опытные образцы консервирующих добавок растительного происхождения позволяет увеличить срок годности мясных продуктов в желе (в условиях их аэробного хранения).

Учитывая, что гарантированный срок годности (по микробиологическим показателям) мясных продуктов в желе составил не менее 15 суток, сравнительный анализ органолептической оценки проводили через 4 часа после завершения технологического процесса и по истечению этих сроков. Было установлено, что по окончании срока хранения опытные образцы по всем показателям незначительно уступали образцам в начале хранения (рис. 4, 5,6 и 7).

Рисунок 4 - Изменение органолептических показателей «Языка в желе» без добавки при хранении

ш

п

Внециийвид Вид на разрезе ицвет

Запах

Вкус

Консистенция Сочность

□ начало хранения ■ конец хранения

хранении

1__I

Рисунок 5 - Изменение органолегггических показателей «Языка в желе» с добавкой при

[ИИ

Внесший в ид Вид на разрезе и цвет

Запах

Вкус

Консистенция Сочность

; о начало хранения а конец хранения

Рисунок 6 - Изменение органолептических показателей «Ветчины в желе» без добавки при хранении

9 8,5

1 8 а 7'5

7

6,5

Внешний в ид Вид на разреза и цвет

Вкус

Консистенция Сочность

□ начало хранения ■ конец хранения

Рисунок 7 - Изменение органолептических показателей «Ветчины в желе» с добавкой при хранении

В течение гарантированных по микробиологическим показателям сроков годности мясные продукты в желе с внесенными добавками сохраняли органолептические показатели, соответствующие требованиям технических условий.

В процессе хранения мясных продуктов в желе наблюдалось отклонение рН в щелочную сторону в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением азотистых оснований, аммиака, аминов и др. (рис. 8 и 9).

рн

7 6.8 е.б

6,4 6.2 6 6,8

'Г

..................Г "*'............ .. | . " ..

* • 1 4 ___——"

, . 1

.. * - .

9 12 15

продолжительность хранения, сут

- контрольный образец -

-опьпный образец

Рисунок 8-Динамика изменения активной кислотности «Языка в желе» при хранении

■ е. 8

б.7

в.е е,5 6,4 6,3

- . > - г\......- ■

1 . >

к .. '

| » . , ■ V * Г ' . " ' __"

-- ' ^ ' 1 * т - ч - г--'—*

- - —1-——— "— -____^____—- [—.--------- Г7" -

~т - < ' " .............. , " " .

продолжительность хранения, оут

- контрольный образец -

- опытный образец

Рисунок 9-Динамика изменения активной кислотности «Ветчины в желе» при хранении

При хранении как контрольных, так и опытных образцов, отмечена тенденция сдвига рН в щелочную сторону. Значение рН контрольных образцов увеличилось на 0,59-0,62, опытных образцов - на 0,3-0,8. Можно предположить, что внесение добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел замедляет развитие гнилостных микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых понижается концентрация ионов водорода.

На сохраняемость мясных продуктов в желе наряду с развитием микроорганизмов большое влияние оказывают гидролитические и окислительные изменения липидов.

Влияние добавки на скорость гидролитических процессов, определялась по изменению кислотного числа липидов мясных продуктов в желе при хранении. Изменение кислотного числа в процессе хранения представлено на рисунках 10 и 11.

Рисунок 10- Характер изменения кислотного числа липидов «Языка в желе» в процессе хранения

0 3 е 9 12 15

продолжительность хранения, сут

[а контрольный оСразец и опытный образец \

Рисунок 11 -Характер изменения кислотного числа липидов «Ветчины в желе» в процессе хранения

В течение всего периода хранения «Языка в желе» значение кислотного числа липидов контрольного образца увеличилось на 38,4%, опытного образца - на 25,4% (рис. 10). При хранении «Ветчины в желе» кислотное число контрольного образца увеличилось на 37,5%, опытного - на 23,2 % (рис. 11). Таким образом, исследование характера изменения кислотных чисел показывает, что гидролитические процессы, протекают в липидах при хранении мясных продуктов в желе, менее интенсивно в опытных образцах по сравнению с контрольными. На основе анализа данных эксперимента можно утверждать, что добавка на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел, присутствующая в составе опытных образцов мясных продуктов в желе, тормозит процесс гидролиза липидов. Это связано с тем, что жирное шалфейное масло и композиции эфирных масел замедляют темпы генерации микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты.

Изменение перекисных чисел липидной фракции мясных продуктов в желе показана на рисунках 12 и 13._

првпопжиплычоять хрвтния, оут

I О Контрольный оСрАЭАЦ Ш ОПЫТНЫЙ ОбрвЗДЦЛ

Рисунок 12 -Изменение перекисных чисел «Языка в желе» в процессе хранения

Влияние внешних факторов (контакт с молекулярным кислородом, свет, повышенная влага) также приводит к изменениям липидов. Процесс порчи липидов протекает по направлению гидролитического распада с образованием гидроперекисей и перекисей. В результате протекания окислительных процессов в мясных продуктах

в желе в процессе хранения накапливаются соединения, действие которых условно можно подразделить на 3 группы: влияющие на органолептические характеристики (накопление веществ с неприятным вкусом и запахом); влияющие на биологическую ценность (в результате снижения содержания эссенциальных жирных кислот, окислительного распада белков); влияющие на безвредность (накопление холестерина, перекисей жирных кислот и др.).

Рисунок 13 — Изменение перекисных чисел «Ветчины в желе» в процессе хранения

В процессе хранения мясных продуктов в желе перекисное число в контрольных образцах увеличилось на 0,04 раза, тогда как в опытных - на 0,02 раза.

Антиокислительная активность композиций эфирных и жирных масел объясняется прежде всего тем, что в состав эфирных масел входят фенольные соединения, в частности тимол и эвгенол, обладающие ярко выраженными антиокислительными свойствами (эфирное масло чабреца). В состав жирного масла шалфея лекарственного входит а-токоферол, хиноны, кумарины, флороглюциды, обладающие антиоксидантными свойствами.

Таким образом, добавка на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел, входящая в состав опытных образцов, замедляет окислительные процессы в липидах, так как она обладает антиокислительной активностью. Кроме того, замедляя процесс гидролиза, она препятствует накоплению свободных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Реализована научная концепция, согласно которой повышение качества и обеспечение микробиологической безопасности мясных продуктов в желе целесообразно осуществлять на основе коллагена свиной шкурки и добавки растительного происхождения взамен синтетическим консервантам.

2. Комплексное исследование показателей качества разработанных видов мясных продуктов в желе показало, что они обладают хорошими органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности.

3. Вследствие иигибирования микробиологических процессов и снижения активности липолитических ферментов используемая добавка замедляет процесс гидролиза липидов.

4. Доказано, что добавка на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел замедляет окислительные процессы в мясных продуктах в желе, так как обладает антиокислительной активностью и препятствует накоплению свободных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы.

5. Установлено, что используемая добавка обладает высокой антимикробной активностью в отношении микроорганизмов родов Bacillus, Micrococcus за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы).

6. На основе органолептических показателей и дериватографических исследований показано, что применение коллагена из свиной шкурки успешно заменяет желатин.

7. Внесение добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел, а также применение коллагена в качестве основного студнеобразователя позволяют без использования химических консервантов увеличить срок годности продуктов в желе с 3 до 15 суток.

8. Разработаны ТУ и ТИ на продукты в желе («Язык в желе» и «Ветчина в желе»); проведена производственная выработка на ООО «Гатчинский мясокомбинат» Ленинградской области.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Кулова Д.Т. Основные пути повышения сохраняемости мясных изделий и колбас / Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И., Лазарев Е.Н. // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2004: во 2 т. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. - С. 181-182.

2. Кулова Д.Т. Влияние эфирных масел на микробиологические показатели мясных продуктов в желе / Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И., Лазарев Е.Н. // Вестник научных трудов молодых ученых Горского ГАУ. — 2004. - Вып.2. -Владикавказ: Изд-во ГТАУ, 2004. - С.132-135.

3. Кулова Д.Т, Упаковка в модифицированные газовые среды для продления сроков хранения мясных продуктов в желе / Кулова Д.Т., Корнюшко Л.С. // Вестник научных трудов молодых ученых Горского ГАУ. - 2005. - Вып.З. -Владикавказ: Изд-во ГТАУ, 2005. - С.146-148.

4. Кулова Д.Т. Влияние пищевой добавки «Суперфриш» на сохраняемость мясных продуктов в желе / Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И., Лазарев Е.Н. И Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров. Сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2005. - Санкт-Петербург: Изд-во СПбТЭИ, 2005. - С.25-29.

5. Кулова Д.Т. Влияние пряноароматических растений на микробиологические показатели «Языка в желе» / Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И. // Сборник

материалов первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный поход». — Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия Росздрава, 2006. - С.146-148.

6. Кулова Д.Т. Использование белковых стабилизаторов при производстве мясных изделий в желе / Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И. // Вестник научных трудов молодых ученых Горского ГАУ. — 2006. - Вып.4. -Владикавказ: Изд-во ГТАУ, 2006. - С.50-51.

7. Кулова Д.Т. Эффективность использования коллагена свиной шкурки при производстве мясных продуктов в желе / Кулова Д.Т., Дмитриченко М. И. // Мясная индустрия. - 2006. -№11 — С. 15-17.

Подписано в печать 23.11.2006 Объем: 1,0п. л. Тярлж ЗООэю. ЗмазЛЬ )002 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Грижцоаа бб Лицензии» ПЛДЛ 69-338 от 12.02.99г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние и тенденции развития мясной индустрии

Российской Федерации.

1.2. Влияние технологии на формирование качества мясных продуктов в желе.

1.2.1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе.

1.2.1.1. Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мясных продуктов в желе.

1.2.1.2. Эффективность использования эфирных масел пряноароматических растений в качестве консервантов при производстве мясных продуктов в желе.

1.2.1.3. Роль студнеобразователей при производстве мясных продуктов в желе.

1.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость мясных продуктов в желе.

1.3.1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе.

1.3.1.1. Микробиологические изменения, протекающие при хранении мясных продуктов в желе.

1.3.1.2. Протекание окислительных процессов в мясных продуктах в желе в период хранения.

1.3.2. Ингибирование процессов окисления.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследования.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В ЖЕЛЕ.:.

3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности.

3.2.0рганолептическая оценка.

3.3. Общий химический и аминокислотный состав.

3.4. Жирнокислотный состав.

3.5. Минеральный и витаминный состав.

3.6. Показатели безопасности.

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ЖИРНОГО ШАЛФЕЙНОГО МАСЛА И КОМПОЗИЦИИ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ НА КАЧЕСТВО

И СОХРАНЯЕМОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ЖЕЛЕ.

4.1. Действие добавки на развитие остаточной микрофлоры.

4.2. Влияние добавки на органолептические показатели.

4.3. Влияние добавки на изменение активной кислотности.

4.4. Изменение гидролитических и окислительных процессов при хранении языка и ветчины в желе.

Актуальность работы. Мясо и мясные продукты занимают в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения пятое место, уступая лишь молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому, первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в качественных и благополучных в медико-биологическом отношении продуктов. Мясные продукты в желе являются источником не только энергии, но и пластичных веществ, витаминов, минералов и др. Поэтому при разработке таких продуктов учитывают их медико-биологические принципы: удовлетворение потребности населения в основных пищевых компонентах, которые должны поступать в организм человека в определенных количествах.

В условиях современных рыночных отношений постоянно расширяется ассортимент мясных изделий, растет производство продукции с длительными сроками хранения, высокой пищевой ценностью и гарантированной безопасностью. Одной из основных задач, которую решают специалисты мясной промышленности при разработке технологии продуктов питания с длительным сроком хранения, является обязательное сохранение их качества. На сохраняемость качества готовых продуктов оказывают влияние многие факторы, в частности, к жиросодержащим мясным изделиям относится скорость окисления жировой фракции. Окислительные процессы сопровождаются образованием соединений перекисного характера, альдегидов, кетонов и т.д., которые ухудшают органолептические показатели продуктов и снижают их пищевую ценность. Для торможения процессов окисления в пищевые продукты вносят добавки природного или синтетического происхождения с антиокислительным действием.

Проблема увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов -одна из актуальнейших в мясоперерабатывающей отрасли. Рекомендуемые нормативные температурно-влажностные режимы хранения не всегда способствуют сохранению качества продуктов в процессе их продвижения от производителя к покупателю.

Сроки годности мясной продукции увеличивается в результате применения современных упаковочных материалов и пищевых добавок, снижающих микробиологическую активность.

Часто длительные сроки хранения мясных изделий обеспечиваются за счет применения различных консервантов химического происхождения. Поэтому, актуальной задачей при производстве мясных изделий является изучение возможности применения натуральных антиоксидантов. К добавкам, обладающим антиокислительными свойствами, относятся эфирные масла пряноароматических растений, которые в научно-обоснованных сочетаниях и дозах обеспечивают требуемые органолептические показатели мясных продуктов при полном исключении из рецептур классических пряностей. Преимущества эфирных масел пряноароматических растений состоят в формировании новой вкусоароматической гаммы, оказывании консервирующего воздействия и в увеличении сроков хранения готовых мясных изделий.

В литературных источниках почти не содержится информации о влиянии различных факторов (использование коллагена и консервирующей добавки растительного происхождения) на потребительские свойства мясных продуктов в желе при хранении. Поэтому исследование потребительских свойств и качества мясных продуктов в желе (с добавками на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряноароматических растений, а также использование коллагена свиной шкурки взамен желатина) при хранении является в настоящее время актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Основной целью работы являлось изучение потребительских свойств и сохраняемости мясных продуктов в желе с добавкой на основе эфирных масел пряноароматических растений и коллагена свиной шкурки взамен желатина.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

• провести анализ современных литературных источников по влиянию натуральных пищевых добавок на потребительские свойства и сохраняемость мясных изделий;

• подобрать перспективную добавку для производства мясных продуктов в желе и установить ее влияние на качество и сроки годности готового продукта;

• исследовать органолептические, физико-химические показатели, а также пищевую безопасность мясных продуктов в желе с использованием в качестве студнеобразователя коллагена из свиной шкурки;

• изучить влияние добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел на изменения, происходящие в мясных продуктах в желе в процессе хранения.