автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД

Направахрукописи

БАБАКОВ Алексей Николаевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БАД

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент Жарко Марина Викторовна

Заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович кандидат технических наук Шаззо Фатима Рамазановна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 2 2 февраля 2005 года в 13 ~ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2а, конференц - зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 22 января 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д-р техн. наук, профессор

С. А. Калманович

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Ц Актуальность темы. Известно, что мясопродукты занимают важное место в питании человека и выполняют роль основного поставщика животного белка. Ассортимент данного вида продукции достаточно разнообразен, однако, основную долю в производстве мясопродуктов (42-50%) составляют вареные колбасные изделия, как пользующиеся наибольшим потребительским спросом у населения страны.

В настоящее время расширяется выпуск функциональных пищевых продуктов, в состав которых входят биологически активные добавки, что позволяет не только регулировать потребительские свойства продуктов, повышать их пищевую и биологическую ценность, но и создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом.

Из перспективных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мясной промышленности представляют фосфолипидные БАД и пектины.

Учитывая это, исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий является актуальной проблемой.

Актуальность работы также подтверждена включением ее в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем» (№ госрегистрации 1200004210).

12 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидными БАД и растительными пектинами.

13 Основные задачи исследований:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) и фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование водосвязывающей и эмульгирующей способности ПАФ и фосфолипидной Б АД «Витол»;

- исследование антиокислительной способности фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки фосфолипидной БАД «Витол» для введения в фарш вареных колбас;

исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств растительных пектинов;

- исследование связывающей способности растительных пектинов;

- исследование влияния растительных пектинов на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки яблочного пектина для введения в фарш вареных колбас;

- разработка рецептур и технологии получения вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- оценка потребительских свойств вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на сроки хранения колбасных изделий;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вареных колбас, выработанных по разработанным рецептурам;

- разработка комплекта технической документации на вареные колбасы, обогащенные фосфолипидной БАД «Витол», яблочным пектином и комплексной БАД.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для улучшения функционально-технологических свойств колбасного фарша, а также для повышения пищевой ценности вареных колбас.

Впервые изучено влияние фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на водосвязывающую способность колбасного фарша.

Выявлены оптимальные количества фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД для введения в рецептуры вареных колбас.

Показано, что использование фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в рецептурах вареных колбасных изделий позволяет улучшить структурно-механические свойства колбасного фарша, органолептические показатели вареных колбас и увеличить выход готовой продукции.

С использованием метода компьютерного моделирования дано научное обоснование рецептур вареных колбасных изделий повышенной биологической и физиологической ценности.

Показано, что применение фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД при производстве вареных колбасных изделий улучшает их потребительские свойства, а также увеличивает сроки хранения.

15 Практическая значимость. Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол», яблочным пектином и комплексной БАД, обладающих повышенными потребительскими свойствами и стойкостью при хранении. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов вареных колбасных изделий.

Разработан комплект технической документации на производство вареных колбасных изделий, включающий рецептуры и технические условия.

16 Реализация результатов исследования. Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол», яблочным пектином и комплексной БАД. Проведены опытно-промышленные испытания в условиях учебной научно-производственной лаборатории кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

КубГТУ, а также в условиях ООО ПТФ «Авиапит». Результаты работы приняты к внедрению ООО ПТФ «Авиапит» в I квартале 2005 года.

Экономическая эффективность от внедрения разработанных рецептур и реализации готовых вареных колбасных изделий составит более 50 тыс. руб. при выработке 10 тонн вареных колбас.

17 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Международной научной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию», г.С-Петербург 14-15 ноября 2001г.; Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г. Москва 21-23 ноября 2001г.; Международной научно-технической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел 4-7 декабря 2001г.; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности», г. Москва 23-24 апреля 2002г.; Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 23-24 апреля 2002г.; Международной научно-практической конференции «Актуальные направления экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж 12-14 апреля 2003 г.; Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар 26-30 мая 2003г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск 23 апреля 2004г.; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой легкой промышленности», г. Алматы 4-5 июня 2004г.; Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г. Воронеж 22-24 сентября 2004г.

18 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 13 научных работ, в том числе 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения, 1 статья, 10 материалов конференций.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 120 страницах, включает 19 таблиц и 27 рисунков. Список литературных источников включает 152 наименования отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, рекомендованные ВНИИЖиров и общепринятые в мясной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа: спектральные - ИК, УФ и атомно-абсорбционные, хроматографические - ТСХ, ВЭЖХ, ГЖХ.

Реологические свойства колбасных фаршей определяли на ротационном вискозиметре Реотест -2.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности проводили расчетным методом. Относительную биологическую ценность готовых вареных колбасных изделий определяли методом контроля наращивания биомассы тест-организмом ТйгаЫтепа руп1Ъгт18.

Оценку результатов и их статической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

2.2. Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования были выбраны подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), выработанные по технологии гидратации подсолнечных масел с применением методов электромагнитной и химической активации на Лабинском МЭЗе, фосфолипидная биологически активная добавка (БАД) «Витол», выработанная НПФ «Росма-Плюс», а также пектины в качестве функциональных добавок для ввода в рецептуру вареных колбасных изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических и

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

структурно-механических свойств.

На первом этапе проводили сравнительную оценку органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности ПАФ и фосфолипидной БАД «Витол». В таблице 1 приведена сравнительная характеристика ПАФ и фосфолипидной БАД «Витол».

Таблица 1 — Сравнительная характеристика ПАФ и фосфолипидной

БАД «Витол»

Наименование показателей Значение показателя

ПАФ фосфолипидная БАД «Витол»

Запах и вкус Достаточно Слабовыраженный,

выраженный, свойственный

свойственный фосфолипидам

фосфолипидам и

маслу, из которого

получены

Цвет темно-коричневый светло-кремовый

Консистенция при 20 °С вязко-текучая порошкообразная,

сыпучая

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,25-0,30 0,25-0,30

фосфолипидов, в т.ч. 67,30-69,50 98,20-98,75

фосфатидилхолины 17,40-18,80 39,50-41,00

фосфатидилэтаноламины 11,80-13,00 21,30-22,70

нейтральных липидов 28,75-31,90 1,00-1,50

Перекисное число, ммоль 1Л О/кг 3,80-4,95 2,05-2,50

Коэффициенты поглощения при

длине волны, нм:

232 0,145-0,150 0,030-0,050

268 0,010-0,015 0,008-0,010

Из приведенных данных таблицы 1 видно, что исследуемые добавки в значительных количествах содержат физиологически ценные вещества. Однако фосфолипидная БАД «Витол» выгодно отличается высоким содержанием фосфолипидов, стабильностью качественных

показателей, хорошими органолептическими свойствами и технологичностью, которую обеспечивает порошкообразная консистенция.

Учитывая, что групповой состав фосфолипидных продуктов обусловливает направленность их технологических свойств, а также пищевую ценность обогащаемых ими продуктов, проводили сравнительный анализ группового состава БАД «Витол» и ПАФ.

В результате исследований было установлено, что в групповом составе фосфолипидной БАД «Витол» значительно больше содержится фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, что свидетельствует о более высокой эмульгирующей и водосвязывающей способности данной добавки.

Высокое содержание в БАД «Витол» таких групп, как фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины, обладающих, по данным ряда исследователей, антиоксидантными свойствами, определяет перспективность использования этой БАД также в качестве добавки, обладающей антиоксидантной активностью.

С целью придания вареным колбасным изделиям защитных свойств и повышения водосвязывающей способности, их обогащали пектином.

Выбор пектина для исследований основывался на оценке органолептических и физико-химических свойств различных пектинов, а также их связывающей способности по отношению к ионам тяжелых металлов и радионуклидов. Как показал сравнительный анализ свойств различных растительных пектинов, по всем показателям яблочный пектин наиболее применим в качестве функциональной добавки для введения в фарш вареных колбас.

В таблице 2 приведена характеристика яблочного пектина.

Таблица 2 - Характеристика яблочного пектина

Наименование показателя Значение показателя

Внешний вид порошок тонкого помола,

без посторонних примесей

Вкус и запах слабокислый,без

посторонних привкусов и

запахов

Цвет от светло-серого до

кремового

Массовая доля влаги, % 10,00-12,00

Значение рН 1%-ного раствора 2,80-3,20

Чистота, % 60,50-61,80

Количество балластных веществ, % 11,40-13,30

Массовая доля свободных карбоксильных

групп, % 3,80-6,25

Массовая доля метоксилированных

карбоксильных групп, % 7,80-9,67

Массовая доля метоксильных групп, % 5,40-6,61

Степень этерификации, % 60,00-66,00

Связывающая способность, %:

РЬ2+ 52,80-63,50

9081 48,70-52,00

Основным показателем, характеризующим качество пектина, является содержание в нем галактуроновой кислоты, по которому судят о чистоте образца. Как видно из данных, приведенных в таблице 2, чистота яблочного пектина составляет 60,5-61,8 %. Нами был изучен состав балластных веществ яблочного пектина и установлено, что в их составе содержатся белки, углеводы и минеральные вещества.

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина было установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, полученные нами данные, а также заключение Института питания Российской академии медицинских наук об уникальных свойствах фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности их применения в производстве вареных колбасных изделий.

2.3 Исследование влияния количества вводимых добавок на структурно-механические свойства модельных колбасных фаршей. Основой структуры мясных продуктов служат белки, обеспечивая им необходимые свойства — прочность, упругость, эластичность, что оказывает большое влияние на консистенцию готовых изделий. Важным свойством белков является их взаимодействие с водой. Большая часть воды, поглощенная при набухании, является несвязанной, что при тепловой обработке приводит к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции и снижению выхода готовых изделий.

Учитывая это, на следующем этапе исследования изучали водосвязывающую способность фаршей, приготовленных с введением фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина. В качестве контроля использовали колбасный фарш, приготовленный по стандартной рецептуре «Колбаса вареная столовая первого сорта» (ГОСТ 23670) с введением фосфатов. Добавки вводили в виде водных растворов на стадии куттерования мясного фарша: БАД «Витол» в виде водно-фосфолипидной эмульсии с соотношением БАД «Витол»: вода - 1:5, а яблочный пектин в виде водного геля. На рисунке 2 представлены полученные данные.

Как видно из представленных на рисунке 2 данных, водосвязывающая способность фарша как с введением БАД «Витол», так

и с введением пектина выше, чем у контрольного образца, что

обусловливает эффективность их применения для улучшения

технологических свойств фаршей, а также для улучшения органолептических показателей колбас.

Наряду с водосвязывающей способностью БАД «Витол» и

яблочный пектин обладают высокими эмульгирующими свойствами (рисунок 3).

На следующем этапе исследовали влияние БАД «Витол» и пектина на реологические характеристики колбасного фарша.

Установлено, что введение в рецептуры колбасных фаршей как БАД «Витол», так и пектина оказывает положительное влияние на реологические характеристики фаршей, а именно, позволяет снизить предельное напряжение сдвига, что приводит к улучшению технологических свойств фаршей и органолептических показателей готовых вареных колбас.

Также при введении указанных добавок изменяется пластичность и эластичность фарша. Установлено, что введение фосфолипидной БАД «Витол» способствует увеличению пластичности фарша, а введение пектина обуславливает его большую эластичность.

Учитывая это, можно сделать вывод об эффективности применения указанных добавок как в отдельности, так и в виде комплексной добавки для регулирования технологических свойств вареных колбасных изделий и повышения их потребительских свойств.

2.4 Разработка рецептур вареных колбасных изделий. В качестве базовой была выбрана рецептура «Колбаса вареная столовая первого сорта (ГОСТ 23670). При разработке рецептур вареных колбас с введением добавок руководствовались принципом оптимизации соотношения технологических и потребительских свойств.

В качестве факторов варьирования нами были выбраны количества БАД «Витол» и пектина, а также их соотношение в составе комплексной добавки и ее количество. В качестве функций отклика - водосвязывающая способность мясного фарша и консистенция готовых вареных колбасных изделий.

Многофакторный анализ показал, что оптимальным является количество БАД «Витол» 0,7-1,0% к массе сырья, пектина - 0,5-0,7%, комплексной БАД- 0,8-1,2%, при соотношении в ней БАД «Витол»: пектин - 1:0,7.

Учитывая, что, наряду с технологическими свойствами, также важна пищевая ценность продуктов, нами был применен метод компьютерного моделирования рецептур. В качестве эталона была принята формула сбалансированного питания по A.A. Покровскому.

Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности состава рецептурных компонентов вареной колбасы с введением комплексной БАД представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 - Мультипликативная модель частных и обобщенных функций желательности сбалансированной рецептуры вареной колбасы с введением

комплексной БАД: частные функции желательности: 1 - белков; 2 - аминокислот; 3 - липи-дов; 4 - полиненасыщенных жирных кислот; 5 - витаминов;

6 - минеральных элементов,

7 - обобщенный критерий качества

На основании полученных результатов разработаны рецептуры вареных колбас (таблица 3).

2.5 Оценка влияния биологически активных добавок на функциональные свойства колбасного фарша и выход вареных колбас. На следующем этапе исследований нами были приготовлены образцы колбасного фарша с оптимальными количествами вводимых добавок и определены их важнейшие функциональные характеристики, определяющие технологические показатели фарша и потребительские свойства готовых колбас, такие, как влагоудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии и жироудерживающая способность фарша. Данные приведены на рисунке 5.

Полученные данные показывают, что при введении БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в оптимальных количествах, эмульгирующая способность, способность фарша удерживать воду и жир, а также его стабильность повышаются по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 3 — Рецептуры вареных колбас

Рецептура вареной колбасы

Наименование с введением

компонентов Контроль БАД «Витол» пектина комплекс ной БАД

Мясное сырье несоленое

Говядина жилованная 1 сорта Свинина 40,4 40,4 40,4 40,4

жилованная 59,6 59,6 59,6 59,6

полужирная Итого 100 100 100 100

Ингредиенты, г на 100 г несоленого мясного сырья

Молоко сухое 1,01 - - -

БАД «Витол» - 0,7 - 0,6

Пектин яблочный - - 0,5 0,4

Фосфаты пищевые 0,5 - - -

Соль поваренная 2,48 2,48 ' 2,48 2,48

Сахар песок 0,15 0,15 0,15 0,15

Нитрит натрия 0,007 0,007 0,007 0,007

Вкусоароматические

добавки 0,2 0,2 0,2 0,2

Выход, % 109 114 115 117

Рисунок 5 - Зависимость функциональных свойств колбасного фарша от введения добавок:

- контроль с введением:

Е£3 - БАД «Витол»;

- яблочного пектина;

- комплексной БАД

Учитывая, что вводимые БДД оказывают влияние на водосвязывающую способность фарша, исследовали их влияние на выход готовых изделий.

По разработанным рецептурам готовили колбасные изделия по традиционной технологии. Данные по изменению массы готовых изделий представлены на рисунке 6 (масса изделия до варки - 100 г).

Показано, что введение в рецептуры вареных колбас фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина позволит увеличить выход готовых изделий на 5-7%.

2.6 Оценка потребительских свойств вареных колбас. По разработанным рецептурам были выработаны опытные партии вареных колбас и проведена оценка их потребительских свойств. В таблице 4 представлены данные по влиянию биологически активных добавок на органолептические показатели колбас. Органолептическую оценку качества проводили как свежевыработанной продукции, так и в процессе хранения. Вареные колбасные изделия вырабатывали в натуральной оболочке и хранили при температуре +8 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

100-1'

Рисунок 6 - Изменение массы готового вареного колбасного изделия в процессе термической обработки:

1 — контроль; с введением:

2 - БАД «Витол»;

3 — пектина;

4 - комплексной БАД

2

3

4

Таблица 4 - Балльная оценка органолептических показателей вареных колбасных изделий

Наименование образца Внешний вид Цвет Запах и аромат Вкус Консистенция Сочность Средний балл

1 2 3 4 5 6 7 8

Вареная колбаса столовая первого

сорта (контроль):

свежевыработанная 8,2 8,4 8,6 8,0 7,8 7,5 8,1

после хранения в течение, час:

24 7,5 8,4 8,2 7,6 7,0 7,0 7,6

48 7,0 8,4 7,2 6,5 6,4 6,2 6,9

72 5,4 8,4 3,7 3,5 4,2 3,3 4,8

96 3,0 8,0 2,7 2,0 3,5 3,0 3,7

Вареная колбаса с фосфолипидной

БАД «Витол»:

свежевыработанная 8,9 8,7 8,7 8,9 8,9 8,9 8,8

после хранения в течение, час:

24 8,9 8,7 8,6 8,8 8,9 8,9 8,8

48 8,7 8,7 8,5 8,6 8,7 8,7 8,7

72 8,0 8,7 7,9 7,8 8,0 7,9 8,1

96 7,0 8,7 7,4 7,3 7,0 7,0 7,4

Оч

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6 7 8

Вареная колбаса с яблочным

пектином:

свежевыработанная 8,5 8,6 8,7 8,8 8,7 8,9 8,7

после хранения в течение, час:

24 8,5 8,6 8,7 8,8 8,7 8,9 8,7

48 8,0 8,6 8,2 8,5 8,5 8,5 8,4

72 7,6 8,6 7,5 7,5 7,5 7,5 7,7

96 6,8 8,6 6,5 6,4 6,0 6,0 6,7

Вареная колбаса с комплексной БАД:

свежевыработанная 9,0 8,7 8,9 8,9 9,0 9,0 8,9

после хранения в течение, час:

24 8,9 8,7 8,9 8,9 8,9 8,9 8,9

48 8,5 8,7 8,6 8,5 8,4 8,5 8,5

72 7,9 8,7 8,0 8,0 7,8 7,8 ' 8,0

96 7,0 8,7 6,8 6,8 6,5 6,5 7,1

Установлено, что новые виды вареных колбас имеют лучшие органолептические показатели и высокие оценки качества, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

Эти данные подтверждаются результатами исследования изменений перекисного числа жировой фазы при хранении (рисунок 7).

Рисунок 7 - Влияние добавок на степень окисленности жировой фазы в процессе хранения при температуре +8°С колбасы вареной: 1 — контроль;

2-с введением БАД «Витол»;

3-с введением яблочного пектина;

4-с введением комплексной БАД

4 5

с хранения,

Показано, что введение БАД «Витол» и комплексной БАД, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, позволяет снизить скорость протекания гидролитических и окислительных процессов в жировой фазе вареных колбас в процессе хранения.

Микробиологические исследования разработанных вареных колбасных изделий в процессе хранения подтвердили, что введение в вареные колбасы комплексной БАД, содержащей фосфолипидную БАД «Витол» и яблочный пектин, способствует замедлению развития микроорганизмов, а, следовательно, позволяет увеличить сроки хранения вареных колбасных изделий до 4-х суток (рисунок 8).

Особо следует отметить, что разработанные колбасные изделия с введением пектина и комплексной БАД содержат в своем составе пищевые волокна, что повышает физиологическую ценность готовых изделий.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение разработанных БАД позволяет улучшить потребительские свойства готовых вареных колбас, увеличить выход готовой продукции и сроки хранения.

12 3 4

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 8 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах вареных колбас при температуре +8 контроль: с введением^- БДД «Витол»: ЕЯ-пектина:

О - комплексной БДД

2.7 Физиологическая и биологическая ценность вареных колбасных изделий. Для характеристики функциональной направленности полученных вареных колбас определяли относительную биологическую ценность белков.

Относительную биологическую ценность определяли с помощью тест-организма инфузории Тей-аИутепа ругИогт18 (рисунок 9).

Рисунок 9 - Относительная биологическая ценность вареных колбас: 1 — контроль;

2-с введением БАД «Витол»;

3-с введением яблочного пектина;

4-с введением комплексной БАД

Из приведенных данных видно, что разработанные колбасные изделия имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с контролем.

2.8 Оценка качества вареных колбасных изделий по интегральному показателю качества. Оценку конкурентоспособности разработанных видов колбасных изделий проводили путем сравнения их интегральных показателей качества с контрольным образцом (рисунок 10).

Рисунок 10 — Интегральный показатель качества вареных колбас: 1- контроль; с введением:

2 - яблочного пектина;

3 - БАД «Витол»;

4 - комплексной БАД

Показано, что для вареной колбасы с введением БАД «Витол» интегральный показатель качества составляет 0,98; с введением пектина -0,96; а с введением комплексной БАД - 0,99 (для контрольного образца интегральный показатель соответствует 0,81), что свидетельствует о высоких потребительских свойствах разработанных вареных колбас и их конкурентоспособности на потребительском рынке.

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволяющее теоретически и экспериментально обосновать применение БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в качестве высокоэффективных добавок для формирования технологических и потребительских свойств вареных колбас.

1. На основании изучения свойств фосфолипидных продуктов и растительных пектинов обоснован выбор в качестве биологически активных добавок фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для введения в фарш вареных колбасных изделий.

2. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол» и яблочный пектин обладают высокой водосвязывающей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства колбасных фаршей, в частности, снизить предельное напряжение сдвига, а также повысить органолептические показатели готовых вареных колбасных изделий.

3. Установлены оптимальные количества добавок для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий: БАД «Витол» - 0,7-1,0% к массе сырья, пектина- 0,5-0,7%, комплексной БАД - 0,8-1,2%, при соотношении в ней БАД «Витол»: пектин - 1:0,7.

4. Научно обоснованы рецептуры вареных колбасных изделий с введением фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД, состав которых максимально приближен к эталонному.

5. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий показала, что они имеют лучшиеорганолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

6. Установлено, что введение разработанных добавок в рецептуры вареных колбас стабилизирует жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу, а также способствует замедлению развития микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки хранения вареных колбасных изделий первого сорта до 4-х суток.

7. Показано, что разработанные вареные колбасные изделия обладают высокими потребительскими свойствами. Вареные колбасные изделия с введением яблочного пектина являются дополнительным источником пищевых волокон в рационе питания.

8. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры и технические условия на новые виды вареных колбасных изделий.

9.0жидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных колбасных изделий составит более 50 тыс рублей при выработке 10 тонн вареных колбас по разработанным рецептурам.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1.Способ приготовления колбасного изделия /Бабаков А.Н., Жарко МБ., Корнена Е.П. и др. // Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003107399 от 17.03.2003г.

2. Способ приготовления колбасного изделия /Жарко М.В., Корнена Е.П., Пахомов А.Н. и др. // Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2003132241 от 04.11.2003г.

3. Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. Оценка потребительских свойств вареных колбас, обогащенных фосфолипидами // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004, №1. - С. 68-70.

4. Применение пищевых фосфолипидов для производства диетических сосисок / Бабаков А.Н., Жарко М.В., Илларионова В.В. и др. // Материалы Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию». 14-15 ноября 2001г. - г. С.-Петербург -С.55-56.

5. Влияние подсолнечных фосфолипидов на потребительские свойства диетических сосисок / Бабаков А.Н., Жарко М.В., Илларионова В.В. и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г. Москва. - 21-23 ноября 2001г. - С. 127-129.

6. Жарко М.В., Бабаков А.Н., Горошкова М.В. Влияние пищевых подсолнечных фосфолипидов на потребительские свойства и пищевую ценность вареных колбас // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, г. Орел. - 18-21 декабря 2001г.-С.242-243

7. Жарко М.В., Бабаков А.Н., Барышенская Ю.В. Разработка технологии получения колбасных изделий с биокорректорами // Материалы VIII Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности», г. Москва. - 23-24 апреля 2002г.-С.77-79.

8. Применение фосфолипидных БАД в колбасных изделиях / Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов АН. и др. // Материалы III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев. - 23-24 апреля 2002г.-С.28-30.

9. Применение фосфолипидных БАД в колбасных изделиях / Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж. - 12-14 апреля 2003 г.-С.117-118.

10. Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств колбасных изделий с природными БАД // Материалы Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность», г. Краснодар. - 26-30 мая 2003г.-С.23-25.

11. Бабаков А.Н., Жарко М.В., Жарко Ю.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств колбасных изделий, обогащенных БАД // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск. -23 апреля 2004г.-С214-215.

12. Применение растительных фосфолипидов для производства колбас/ Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой легкой промышленности», г. Алматы. - 4-5 июня 2004г.-С.107-109.

13. Влияние фосфолипидов на потребительские свойства вареных колбас /Бабаков А.Н., Жарко М.В., Пахомов А.Н. и др. // Материалы II Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г. Воронеж. -22-24 сентября 2004г. - С. 163-165.

05.4?- 05 г<

Отпеч ООО «Фирма Тамзи» Зак № 59 тираж 100 эю ф А5 г Краснодар, ул Пашковская, 79 \

Тел 255-73-16 '

(да1

2 ^ № 2005

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Анализ российского рынка колбасных изделий.

1.2 Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий.

1.3 Влияние пищевых добавок на функционально-технологические свойства колбасного фарша.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методика проведения экспериментов.

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов.

2.3 Методы исследования пектиновых веществ.

2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов.

Ф ' 2.5 Методы оценки потребительских свойств вареных колбас.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций.

3.2 Характеристика объектов исследования.

3.2.1 Характеристика химического состава фосфолипидных продуктов.

3.2.2 Характеристика химического состава и пищевой ценности пектинов.

3.3 Исследование влияния фосфолипидной Б АД «Вито л» и яблочного пектина на структурно-механические свойства колбасных ^ фаршей.

3.4 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на реологические свойства мясного фарша.

3.5 Определение оптимальных количеств биологически активных добавок для введения в мясной фарш вареных колбас.

4 3.6 Разработка научно-обоснованных рецептур вареных колбас.

3.7 Оценка влияния Б АД на выход вареных колбас.

3.8 Оценка потребительских свойств и сохранности вареных колбас.

3.8.1 Оценка биологической и пищевой ценности вареных колбас.

3.8.2 Оценка органолептических показателей и сохранности вареных колбас.

3.9 Оценка качества вареных колбас по интегральному показателю качества.

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Научные исследования показывают, что в настоящее время мировое производство продуктов питания не удовлетворяет биологические потребности населения нашей планеты. По данным ФАО/ВОЗ, дефицит пищевого белка в мире составляет 8-11 млн. тонн и ежегодно возрастает из-за увеличения численности населения на планете и неполноценности растительных белков по аминокислотному составу. Вследствие недоедания, несбалансированного и неполноценного питания у людей возникают различного рода заболевания, происходит ухудшение потенциального генофонда, работоспособности, сокращается продолжительность жизни /1/.

Глобальное загрязнение природной окружающей среды достигло критического уровня по таким важным для человека и других живых организмов ресурсов, как вода, воздух, лекарственные травы, натуральная пища и др.

Для условий России опасность представляют антропогенные факторы, связанные с большим объемом поступлений поллютантов в окружающую среду при низком уровне контроля сельскохозяйственных, транспортных, промышленных и бытовых предприятий из-за слабой аналитической базы, недостаточной разветвленности и оснащенности контролирующих служб.

В России количественная и качественная структура питания значительно ухудшилась, что негативно сказывается на детях, беременных женщинах, а также на населении страны в целом. Российским государственным медицинским университетом выявлено, что в настоящее время в России рождается только 15 % здоровых детей, а преобладающее большинство имеют различного рода заболевания и отклонения от нормы, что обусловлено влиянием внешней среды и неполноценным питанием.

Потребность человека в источниках энергии, которые должны поступать в организм с пищей, зависят от возраста, пола, климата, физической и психической активности. Эта потребность покрывается в основном углеводами, жирами и в меньшей степени белками. Тем не менее, белки, а также витамины, минеральные элементы, аминокислоты и другие биологически ценные вещества весьма важны для удовлетворения энергетических нужд организма человека.

Критическая ситуация, создавшаяся в продовольственной, сельскохозяйственной, экологической и социально-экономической сферах России, требует применения новых подходов, базирующихся на научно обоснованных биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях. Для более быстрого и эффективного разрешения этих проблем одним из приоритетных, перспективных, безопасных и экономически целесообразных направлений является производство натуральных биологически активных добавок, обладающих полифункциональными свойствами и широким спектром практического применения.

Актуальность использование биологически активных добавок определяется целым рядом факторов: возможностью получения технологических преимуществ -увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости и трудоемкости производства и др.; возможностью существенного повышения качества продуктов, в том числе получения продуктов функционального назначения; возможностью создания новых технологий, позволяющих исключать те или иные операции за счет использования новых добавок; возможностью получения высоких потребительских свойств продуктов, приготовленных из нетрадиционных видов сырья; достаточно легко и быстро восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, в первую очередь, микронутриентов; повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; получить механизм немедикаментозного безопасного пути регулирования и поддержки функции отдельных органов и организма человека в целом, обеспечивая тем самым повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости и продление жизни человека.

Создание достаточного ассортимента и разнообразия биологически активных добавок к пище, в том числе и специализированного назначения, представляется исключительно важным и единственно надежным средством улучшения структуры питания и достижения оптимальной сбалансированности рациона питания населения в целом /2/.

В настоящее время расширяется выпуск новых видов продуктов, изготовленных путем комбинирования фракций пищевого сырья животного и растительного происхождения. Это позволяет регулировать потребительские свойства продуктов, их пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, а также создавать пищевые системы со сбалансированным компонентным составом.

Учитывая это, исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий является актуальным.

Таким образом, целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидными БАД и растительными пектинами.

Задачи исследования состоят в следующем:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования; исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) и фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование водосвязывающей и эмульгирующей способности ПАФ и фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование антиокислительной способности фосфолипидной БАД «Витол»;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки фосфолипидной БАД «Витол» для введения в фарш вареных колбас; исследование органолептических, физико-химических и технологических свойств растительных пектинов;

- исследование связывающей способности растительных пектинов;

- исследование влияния растительных пектинов на структурно-механические свойства колбасного фарша;

- обоснование оптимальной дозировки яблочного пектина для введения в фарш вареных колбас;

- разработка рецептуры и технологии получения вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- оценка потребительских свойств вареных колбас, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на сроки хранения колбасных изделий; оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вареных колбас, выработанных по разработанным рецептурам; разработка комплекта технической документации на вареные колбасы, обогащенные фосфолипидной БАД «Витол» и яблочным пектином, включающего ТУ и ТИ.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для улучшения функциональнотехнологических свойств колбасного фарша, а также для повышения пищевой ценности вареных колбас.

Впервые изучено влияние фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на водосвязывающую способность колбасного фарша.

Выявлены оптимальные количества фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД для введения в рецептуры вареных колбас.

Показано, что использование фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в рецептурах вареных колбасных изделий позволяет улучшить структурно-механические свойства колбасного фарша, органолептические показатели вареных колбас и увеличить их выход.

Методом компьютерного моделирования предложено научное обоснование рецептур вареных колбасных изделий повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Показано, что применение фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД при производстве вареных колбасных изделий улучшает их потребительские свойства, а также увеличивает сроки хранения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, обогащенных фосфолипидной БАД «Витол», яблочным пектином и комплексной БАД, обладающих повышенными потребительскими свойствами и стойкостью при хранении. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов вареных колбасных изделий.

Разработан комплект технической документации на производство вареных колбасных изделий, включающий рецептуры и технические условия.

На защиту выносятся следующие положения: - результаты маркетинговых исследований потребительских мотиваций;

- данные сравнительного анализа свойств фосфолипидных продуктов и растительных пектинов; результаты изучения водосвязывающей, эмульгирующей, водоудерживающей и жироудерживающей способностей фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина;

- установленные оптимальные количества добавок для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий, обеспечивающие получение готовых вареных колбас с высокими потребительскими свойствами;

- научно обоснованные рецептуры вареных колбасных изделий с введением фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД;

- результаты сравнительной оценки потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий;

- результаты исследований изменения потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий в процессе хранения;

- оценка конкурентоспособности разработанных видов вареных колбас путем сравнения их интегральных показателей качества;

- результаты опытно-промышленных испытаний разработанных рецептур вареных колбас, а также оценка их экономической эффективности.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Выполнено комплексное исследование, позволяющее теоретически и экспериментально обосновать применение БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД в качестве высокоэффективных добавок для формирования технологических и потребительских свойств вареных колбас.1. На основании изучения свойств фосфолипидных продуктов и пектинов обоснован выбор в качестве биологически активных добавок фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий.2. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол» и яблочный пектин обладают высокой водосвязывающей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства колбасных фаршей, в частности, снизить предельное напряжение сдвига, а также повысить органолептические показатели готовых вареных колбасных изделий.3. Установлены оптимальные количества добавок для введения в мясной фарш вареных колбасных изделий: БАД «Витол» - 0,7-1,0%, пектина- 0,5-0,7%, комплексной БАД - 0,8-1,2%, при соотношении в ней БАД «Витол»: пектин - 1:0,7.4. Научно обоснованы рецептуры вареных колбасных изделий с введением фосфолипидной БАД «Витол», яблочного пектина и комплексной БАД, состав которых максимально приближен к эталонному.5. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбасных изделий показала, что они имеют лучшие органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для образцов в процессе хранения.6. Установлено, что введение разработанных добавок в рецептуры вареных колбас стабилизирует жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу, а также способствует замедлению развития микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки хранения вареных колбасных изделий первого сорта до 4-х суток.7. Показано, что разработанные вареные колбасные изделия обладают высокими физико-химическими показателями, отличаются повышенным содержанием минеральных элементов и витаминов.Варенные колбасные изделия с введением яблочного пектина являются дополнительным источником пищевых волокон в рационе питания.8. Разработан и утвержден комплект технической документации, 4 включающий рецептуры и технические условия на новые виды вареных колбасных изделий.9.0жидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных колбасных изделий составит более 50 тыс. рублей при выработке 10 тонн вареных колбас по разработанным рецептурам.

1. Использование Б АД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промып1ленность.-1997.-№9.- 25-27.

2. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2003.-№4.-С. 6-11.

3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия.-2004.-№2.-С. 10-14.

4. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России в 2003году - * состояние и тенденции развития // Мясная индустрия.- 2004.- №4.-С. 10-15.

5. Кузьмичева М.Б. Организация товародвижения на российском рынке мяса и мясньпс продуктов // Мясная индустрия.-2004.-№1.-С.11-15.

6. Лаврентьева О.О., Дардик В.Б. Экономическое обоснование преждевременного введения квот на мясное сырье // Мясная индустрия.-2004.-№З..С.15-17.

7. Барабанова Е.Ю., Горовикова Л.А. Справочник товароведа # продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.-320с

8. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986.-408с

9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. - М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

10. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: МарТ, 2004. -296с.

11. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480с

12. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траунбенберг Е., Кочеткова А.А.И др. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.- 640с.

13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2002.-256С.

14. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева-Спб.:ГИОРД, 2001.-592с

15. Marriott N. Phosphate - use considerations in processed meats // Meat and Poultry.-1996.-№12.-p.60.

16. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевьгх продуктов, Т.2,- СПб.: Азбука-Терра, 1997.-288с.

17. Титов Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия.- 1999.-№8.-С.31-32.

18. Пешехонова А.Л., Журавская Н.К, Полисахариды в мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИНМП, 1992.-28с.

19. Краснова Н.С. Пектин и его применение в лечебно- профилактическом питании. - Кишинев: МолдНИИТЭИ, 1993.-34с.

20. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. -140с.

21. Trius А., Sebrane К Carrageenans and their use in meat-products // # Crit. Rev. Food Sci. and Nutr.-1996.- №l-2.-P.69-85.

22. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия.-1997.-№2.-С.27-28.

23. Ким Н.Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами: Автореф. дисс.канд. техн. наук.-М., 1994.-24С.

24. Березина В.В. Использование пищевых волокон в фаршевых * мясных продуктах с заданным химическим составом // Межрегиональная научно - практическая конференция «Актуальные проблемы потребительской кооперации»: Тез. докл.- Казань, 1996.-С.35-37.

25. Антипова Л.В., Архипенко А. А. Использование мясных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999.-№6.-С.26-28.

26. Горлов И.Ф., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Новые мясные и щ> молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность.-1997.-№4.-С.32-33.

27. Рогов И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас // Мясная индустрия.-1998.-№3.-С.35-36.

28. Митасева Л.Ф., Апраксина К. Проявление антиокислительного эффекта компонентов растительного происхождения в вареных мясных системах // Хранение и перераб. сельхозсырья.-1998.- №6.-С.50-51. - | « 29. Backers Т., Noll В. Ballaststoff fur Fleischwaren // Emahnmgsindustrie.-1997.-№12. - P. 32-35.

30. Gang Hung-Chia, Carpenter J. A. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water // J. Food Sci.-1997.-№1.-P.194-197, 202.

31. Пат.2144776 Россия, МГЖ6 A 23 L 1/317. Способ производства колбасных изделий/ Кряжев В.И., Денишенко В.И.-№98117529/13; Заявл. 23.9.98; Опубл.27.1.00, Бюл.№3.

32. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия.-1998.- №5.-С.5-6.

33. Заявка 96114818 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства вареных колбас/Линд P.M., Линд А.Р.- №96114818/13; Заявл.5.8.96; Опубл. 27.12.98., Бюл.№36.

34. Vosgen W. Verwendungvon fermentem Reis in Fleischprodukten // Fleischwirtschaft.-1997.-№ 1 .-P.32-34.

35. Токаева Э.С., Лобанова М.В. Концентраты белков крови - основа для производства «здоровых» продуктов питания// 3-й Международный симпозиум « Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл.- М., 1994.-С. 142-143.

36. Неклюдов А.Д. Изучение возможности использования белков крови в лечебно-профилактическом питании // Международный симпозиум «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез. докл.- М., 1995.-C.245.

37. Дианова В.Т., Заречная Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40с.

38. Ulrich G. Starch add plant proteins in meat processing // Fleischerei.- 1997.-№5.-P.3-8. ^^ щ белковая добавка из нута // Мясная индустрия.-1999.-№6.-С.24-25.

39. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Новые виды колбасных изделий с белковым продуктом нутом // Научно- практ. конф «Опыт, пробл., перспективы функционирования агропром. комплекса Волгоградской обл.»: Тез. докл.,- Волгоград, 1996.-С.123-125.

40. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Сапожникова Л.Г. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.- №5.-С.17-18.

41. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2.-С. 34-35.

42. Горлов И.Ф. Комбинирование нетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас // Пищевая промышленность.- 1998.- №8.-С.84.

43. Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Титов Е.И. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№2.-С.45-46.

44. Gnanasambandam Ravin, Zayas J.F. Microstructore of frankfurters extended with wheet germ proteins // J.Food Sci.-1994.- №3.-P.474-477.

45. Нгуен вон Мыой, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия.-1997.-№1.- 16

46. Апраксина К, Сергиенко О.Н., Миропшиков A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.29-30.

47. Цыганова Т.Б, Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность.-2002.-№2.- 18-20.

48. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и безопасность // Пищевая промышленность.- 2000.- №7.-С.36-37.

49. Брендин Н.В., Зимняков В.М. Оценка потребительских свойств |# вареных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность.-2004.-№7.-С.76.

50. Будзарь О.А., Панфилов В.А., Плащина Н.Г Оптимизация производства желейного мармелада на основе пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983. -№2.-С. 41-43.

51. Кузнецова Д.И. Киетчатка в пищевых концентратах // Пищевая промышленность.-1988.-№8.- 35.

52. Бетева Е.А., Кочеткова А.А., Гернет М.В. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзорная 'т информация. - М.:АгроНИИТЭИПП, 1992, выпуск 4,1 .-32с

53. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. Пектин. Производство и применение.- Киев.: Урожай, 1989.-88 с.

54. Зайко Г.М., Гайворонская И.А., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-№5.-С.94

55. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания.-1998.-№2.-С.35-41

56. Драчева Л.В Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат.- 1999.-№4.-С.2-3.

57. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность.-l 992.-№7.-С.28-29.

58. Штейнбок Э.С Семинар о пектине // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-l987.-№4.-С.44-45,

59. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник: -Петербург. : 1996.-215C.

60. Колмакова И. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищевая промышленность.-2004.-№8.-С.77-78.

61. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш., Аймухамедова Г.Б. Пектин и параметры его получения.- Фрунзе.: Илим, 1987.-108 с.

62. Донченко Л.В., Карпович Н.С, Симхович Е.Г. Производство пектина.- Кишинев, 1993.-182 с.

63. Компанцев В. А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность.-1990.-№П.- 39-40.

64. Краснова Н.С, Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания // Пищевая промышленность.-1998.- №1.-С.11-12.

65. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промып1ленность.-2003.-№3.-с. 6-8.

66. Ивашкин Ю.А., Никитина М.А. Экспертная система адекватного питания // Международная научно- техническая конференция «Пища. Экология. Человек»: Тез.докл.-М.: МГУПБ, 2001.- 332-334.

67. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия //Пищевая промышленность.-1998.-№ 10.-С. 10-13.

68. Van Nieuwenhuyzen, W. //Kennedy Confect. -1996. -3,№10. - P.30-33. t#

69. Lecithin - the essential ingredient. // Confect prod. -1997. -63, №6. P.14.

70. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ.-М.: Наука, 1981.-С.23-24.

71. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.

72. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. - 1976.-50. -№4.-P. 39-41 * 87. Эриксон Д.Р., Зандер K.T., Верфел Д.Б. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. -М.: Колос, 1998.-94с.

73. Lecithin: considerate possibilities / N. Krawczyk. - JAOCS.- №. 7:11.-1996.

74. Speziallecinhine // Emahrungsindustrie. - 1996. - №6 -C. 70-72

75. Lecithin products // Food bigredient and Process. -1992., Jan.- h. 28

76. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания.-М.: Высшая школа, 1989.- '*»* 368с.

77. Казаков Е.Д. Польза и вред пищевых добавок //Изв. вузов. Пищевая технология.-1997.-№ 6.-C.72-73.

78. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 - Краснодар, 2003.-249 с 'ф

79. Verfahren zm Herslellung von Phosphatidylcholinderivaten: Заявка 4039996 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Schafer Thomas ;A. Nattermann & Cie GmbH.- №4039996.6; Заявл. 14.12.90; Опубл. 7.05.92

80. Bonekamp-Nasner A. Emulsifiers Lecithin and lecithin derivates in chocolate // Food Market. And Technol.-1991.-5, №2.-P. 15-16.

81. Отечественный фосфолипидный продукт для функционального ** питания./ Артеменко И.П., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №2.-С.23-25.

82. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дисс, канд. техн. наук.- Краснодар, 2004. -120с

83. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteins de haute et basse ches И rat resevant des regimes riches en graisse // %' Ann. Nutr. Metab. -1988. -Vol. 32. -№5-6. -P.271-281

84. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД // Пищевая промышленность.-2003.-№3-С. 8-9.

85. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. и др. Пищевые добавки.- М.: МГУПП.- 1998.-С. 65.

86. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier К , Ratusz K., Pec К // Przem. Spoz. -1989. -Vol.43. -№9-10. -P. 225, 238-240. • ^

87. Фосфолипиды. Физиологическая активность '•it фосфолипидов/Jazawa К.// J. Chem. Soc. -1991. - Vol.40. - №10. -P. 845-857.

88. Пат. 4280961 США, МКИ С 11 В 3/00.

89. Ахназаров Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии.- М.: Высшая школа. - 1978. - 215с.

90. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. - М.: Мир, 1976.-355с.

91. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. - М.: Химия, 1976. -456с.

92. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. - М.: Мир, 1981. - Т.1.-615С. Ш щ V.198.-P.520-525.

93. Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - с.12.

94. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of Hpid classes by solid - phase extraction and higt - performance size-exelusion chromatography. // J.Chromatography. - 1992. - 69, N 8, p.772-776

95. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic //J. Chromatogr. - 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

96. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

97. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. - М.: Мир. - 1965. - 412с.

98. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. - 322 с.

99. Пат. 2108728 RU, МКИ^ А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5с.

100. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства /В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. - Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127-135.

101. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc - Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

102. Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовшук Мартовшук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масложировая промышленность. - 1986. - № 7. - 10 - 12.

103. Воюцкий С. Курс коллоидной химии. - М.: Химия. - 1976. - 512с.

104. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов.- М.: ДеЛи, 2000.- 256с.

105. Арасимович В.В., Балтага СВ., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. - Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. - 84с.

106. ГОСТ 29186 - 91 Пектин. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1992.-21с.

107. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N11.-P.665-668.

108. Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 399с.

109. Анисимов СИ. Справочник мастера колбасного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 344с.

110. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 367с.

111. Тимощук И.И. Общая технология мяса и мясопродуктов.- Киев, Урожай, 1989.-215с.

112. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.

113. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.- щ #

114. Корнена Е.П., Мхитарьянц Л.А., Захарова И.И. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного происхождения» раздел «Мясо и мясопродукты».- Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1999.-47с.

115. Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клиническая медицина. -1986.-Т.64.-№4.-С. 15-24.

116. О методах определения биологической ценности/ В.Г. Высоцкий, Т.Д. Яцышина, П.В. Рымаренко и др.-М.: ВНИИМИ.-1976.-С.24-25.

117. Шаблий В.Я., Игнатьев А.Д., Керимова М.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. - М.: ВАСХНИЛ, 1975.-С.13-18

118. Evans Е., Carruthers S., Witty R. Effect of cooking methods of the protein quality of meat as determined using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay//J. Food Sci.-vol.44,№6.- P.1678-1680.

119. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168с. щ