автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас

На правах рукописи

Бахарев Максим Валерьевич

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАСТИ ТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2006

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных продуктов в Уральском государственном экономическом университете

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент Д.Л. Азии

Официальные оппоненты: -доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Монастырев А.М -кандидат технических наук Васильева С.Б

Ведущая ор'аничация: Уральская государственная сельскохозяйственная академия г. Екатеринбург

Защита состоится «26» мая 2006 в____часов на заседании диссертационного совета

Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

I

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « » апреля Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент т1-*-—Р.З.Григорьева

е®А-<$

3

Общая характеристика работы

Актуальность работы. В настоящее время отмечается дефицит минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ у различных групп населения. Это связано с образом жизни современного человека, преобладанием в рационе консервированных, подвергнутых кулинарной обработке продуктов питания и другими причинами. Недостаток жизненно важных нутриентов приводит к снижению работоспособности, нарушению обмена веществ, что способствует ослаблению иммунитета и возникновению ряда заболеваний.

Немаловажное значение в рассматриваемом аспекте имеет отрицательное воздействие на организм ксенобиотиков химического и биологического происхождения и изыскание путей коррекции питания и здоровья за счет оптимизации рациона, разработки специализированных продуктов питания, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Решение этих задач должно проводиться как на федеральном, так и региональном уровнях (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский и др.). Последнее предусматривает всестороннее и рациональное использование местных сырьевых ресурсов.

Вышеизложенное предопределило цель и задачи настоящей работы. Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и изучение потребительских свойств растительных порошков из яблок, моркови и свеклы уральской селекции, а так же показателей качества вареных колбасных изделий, полученных с их использованием.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования, касающиеся вопросов отношения населения к биологически активным добавкам:

- изучить пищевую ценность и показатели безопасности яблок, моркови, свеклы районированных на Среднем Урале, используемых в качестве сырья для производства растительных порошков;

- исследовать потребительские свойства порошков из яблок, моркови и свёклы в процессе их производства;

- обосновать количества вносимых растительных добавок в рецептурах варёных колбас; .

- дать оценку влияния растительных порошков на технологические свойства сырья и потребительские свойства вареных колбасных изделий. Определить регламентируемые показатели качества;

- рассчитать экономическую эффективность от внедрения растительных добавок в производстве вареных колбас;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий.

Научная новизна работы. Получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности местных сортов яблок «Уралочка», моркови «Нантская» и свёклы «Бордо». Обоснована целесообразное^ получе ов на

их основе, как источников биологически активных в

Исследованы пищевая ценность и потребительские свойства растительных порошков из местных сортов яблок, моркови и свеклы уральской селекции.

Обоснована целесообразность их применения в производстве колбасных изделий.

Определены количества и технологическая возможность внесения порошков для получения вареных колбасных изделий, 0601 ащённых Р-активными веществами (катехины), р-каротином (при введении порошка из моркови), пектиновыми вещее 1-вами и клетчаткой.

Получен патент на изобретение №2245662 "Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой".

Проведены комплексные исследования качества новых видов вареных колбасных изделий по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнена по заказу Федерального агенства по науке и инновациям в рамках программы «Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов», № 54/41.

Разработаны новые виды растительных порошков и вареных колбас с их применением, что позволяет расширить ассортимент колбасных изделий, обеспечивает рациональное использование местного растительного сырья.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-15-0206921404 "Колбасы варёные с растительными добавками".

Получены диплом и медаль межрегиональной выставки "Урал-Техно. Наука. Бизнес-2005" в номинации "Новые разработки".

Получен диплом II степени межрегиональной выставки "Товары и услуги -развитию бизнеса. Промышленность и бизнес - развитию города" в номинации "Наука, перспективные проекты".

Результаты работы используются в учебном процессе при преподавании дисциплин "Товароведение и экспертиза мясных продуктов".

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены на межрегиональной конференции «Производство новых видов пищевых продуктов в Уральском регионе» (Екатеринбург 2002 г.), и на Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособности территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург 2005 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехноло! ии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе одна в центральной печати, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 120 страницах текста. Диссертация содержит 47 таблиц и 11 рисунков Список использованной литературы включает 179 наименований, в том числе 12 иностранных.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования. научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

В первой главе дан аналитический обзор имеющейся литературы по пищевой ценности плодов и овощей, районированных в уральском регионе, методам их переработки и получения БАВ, пищевой ценности, потребительским свойствам порошков из растительного сырья. Дана информация о биологически активных веществах растительного сырья, их роли и значении в жизнедеятельности человека.

Описаны классификация, ассортимент, характериешка сырья, пищевые добавки для производства вареных колбасных изделий, особенноеIи технологии их изготовления Особое внимание уделено описанию новых видов источников БЛВ, видов БАД и способов обогащения вареных колбас БАВ Показана актуальность использования растительных добавок в производстве колбас.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

В качестве объектов на различных эопах работы использовали:

- потребителей продовольственных товаров в г. Екатеринбурге;

- местное сырьё: свекла сорта «Бордо», морковь сорта «Нантская» и яблоки сорта «Уралочка», а так же порошки полученные из них,

- опытно - промышленные образцы варёных колбасных изделий с растительными добавками

Для решения поставленных задач применены методы анкетирования, органо-лентические, физико-химические, микробиологические, проведена статистическая обработка цифрового материала.

В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований отношения населения к продуктам питания с биологически активными добавками в г. Екатеринбурге.

С этой целью были проведены анкетные опросы в продовольственных магазинах, распо юженных в различных районах г Екатеринбурга. Для валидности результатов выборка составила 650 респондентов.

I этап

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Важным нам представлялось обсуждение вопроса о применении БАД. Рисунок 2 иллюстрирует отношение покупателей к этой проблеме. Так, 27,3% респондешов вообще не смогли определить свое отношение к пищевым добавкам, 19,2% считают их применение вредным для здоровья, 24,8% смиряются с добавками как с необходимой реальностью и лишь 28,7% респондентов считают их использование полезным для здоровья. Можно сделать вывод, что 53,5%, относится положительно к применению пищевых добавок.

27,3

24,8

28,7 «Полезны РВ ре д н ы ИБез них нельзя □ Н ет ответа

1 9,2

Рисунок 2 - Отношение потребителей к применению БАД

На рисунке 3 отображены результаты изучения отношения населения к насыщенности рынка продуктами функционального назначения. Так 25,6% респондентов не смогли ответить на вопрос о насыщенности рациона этими продуктами, 47,2% посчитали их количество в продаже достаточным и 27,2% - недостаточным. Это подтверждает актуальность наших исследований в данном направлении.

47,2

Достаточно

Недостаточно

Нет ответа

Рисунок 3 - Мнения опрошенных потребителей о насыщении рынка продуктами функционального назначения, %

Анализ результатов анкетирования позволяет сделать выводы:

население недостаточно информировании о функциональных продуктах питания;

на рынке присутствуют функциональные продукты питания в незначительном количестве.

Всё это свидетельствует о целесообразности разработки новых продукте для функционального питания.

Исследование химического состава сырья для производства растительных

порошков

В главе 4 настоящей части диссертационной работы нами изучен химический состав яблок, моркови и свеклы исследуемых сортов (таблице 1).

Наибольшее количество Сахаров - 12,0% отмечено в свекле сорта «Бордо», наименьшее - 9,5% в яблоках. Среди Сахаров яблок и моркови преобладающими являю 1Ся редуцирующие сахара. В среднем они составляют 95 % от общего количества Сахаров.

Содержание органических кислот в яблоках сорта «Уралочка» - 0,7 %. Содержание клетчатки колеблется от 1,7 % у яблок и 1,9 % у моркови до 2,3 % у свеклы уральской селекции.

Таблица 1- Химический состав яблок, моркови и свеклы уральской селекции

Рекомендуемые Яблоки «Уралочка» Морковь Свекла «Бор-

Показатели дозы потребле- раннего срока со- «Нанте кая» до» Урожая

ния, мг/100г зревания Урожая Урожая 2002г 2002г

2002г.

Содержание су- Отсутствуют 16,0±0,2 16,9±0,3 19,4±0,4

хих веществ, %

Массовая доля 367 9,5 10,9 12,0

сахара, %, в н,

редуцирующие 9,2+0,5 7,7±0,4 4,2±0,4

Сахароза, % 0,3+0,02 3,2±0,03 7,8+0,2

Органические ки- 2,0 0,7+0,03 о rcyi ствуют отсутствуют

слоты (по яблоч-

| ной кислоте), %

| Сахарокислотный 13,5 отсутствуй отсутствует

| кгпффицнен с

Клетчатка, % 1 20.0 1,7+0,02 1.9+0,03 2,3+0,04

I Пектиновые ве- 2.0 2,0 1.4 3,6

щества, %, в т.ч.

водорастворимые 0,5±0,02 0,2+0.01 0,2+0,01

водонераствори- 1,5+0,1 1.2+0,2 3.4+0,2

мые

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в свекле 3,6 %, причем большая часть их приходится на водонерастворимый пектин. Наименьшее количество пектиновых веществ содержится в моркови 1,2 %. Содержание водорастворимого пектина колеблется от 0,2 % у моркови и свеклы до 0,5 % у яблок «Уралочка». В среднем у яблок «Уралочка» водорастворимый пектин составляет 25 %,

моркови «Нантская» - 15 %, а свеклы «Бордо» - до 5 % от общего количества пектиновых веществ.

Витаминный состав яблок, моркови и свеклы уральской селекции указан в таблице 2.

Таблица 2 - Витаминиый состав яблок, моркови и свеклы Уральской селекции

Рекомендуемые Яблоки раннего Морковь Свекла сорта

дозы потребле- срока созревания сорта «Нант- «Бордо» Уро-

Показатели ния, М1 сорта«Уралочка». ская» жай 2002 г.

/ЮОг Урожай 2002 г. Урожай

2002г

Аскорбиновая ки- 70,0 20,6±0,б 4.210.5 7.3±0,7

слота, мг/1 ООг

Р-активнше вещест- 399,8 254,5 Й1.4

ва. мг/1 ООг, в т ч.

Катехины 50.0 16»,3+1,6 61,1+1,1 71,0±1,4

Антоцианы 35,2±1,4 58,1±1.0 82.2±1,2

Лейоантоциаяы 196,3+1,2 135,3+1,5 168,2±1,3

р-каротин. мг/1 ООг 5,0 3,5±0,3 23,8+0,2 следы

Вшамин В| мг/ЮОг 1,8 0,15+0,01 0.18+0,02 0.11+0,01

Витамин В2 мг/ШОг 2,0 0,17±0,02 0,14+0,01 0,18±0,02

Витамин РР.мг/ЮОг 21,0 1,56±0,05 2,50±0,03 1,83±0,04

Зола, % отсутствуют 0,7±0,04 1,40±0,03 1,46±0,04

Сравнительная оценка витаминной ценности яблок, моркови и свеклы показала, что большее количество аскорбиновой кислоты содержится в яблоках «Уралочка» - до 20,6 мг/100 г, а меньше всего в моркови «Нантская» - до 4,2 мг/100 г. Аналогичная картина наблюдается и для Р-активных соединений. Максимальное количество их содержится в яблоках «Уралочка» - до 399,8 мг/100 г, в моркови «Нантская» - 254,5 мг/100 г и в свекле «Бордо» - 321,4 мг/100 г. Наибольшее количество витаминов Вь РР обнаружено в моркови сорта «Нантская» - 0,18 и 2,50 мг/100 г, а в яблоках сорта «Уралочка» - 0,15 и 1,56 мг/ЮОг, и в свекле сорта «Бордо» - 0,11 и 1,83 мг/100 г соответственно. Хотя, содержание вшамина В2 выше у свекольного и яблочного порошков - 0,18 и 0,17 против 0,14 мг/100 г у морковного порошка.

Данные таблицы 2 согласуются с результатами исследований авторов в том, что уральские яблоки, свекла и морковь могут быть ценным источником определенных витаминов (Елисеева Л.Г., Позняковский В.М., 2002).

Минеральный состав яблок, моркови и свеклы уральской селекции указан в таблице 3.

Данные таблицы 3 показывают, что в яблоках, свекле и моркови уральской селекции содержится большое количество минеральных веществ. Наблюдается высокое содержание железа от 6,62 мг/кг у моркови «Нантская» до 8,99 мг/кг у свеклы «Бордо». Содержание марганца колеблется от 0,46 мг/кг у яблок до 12,47 мг/кг у свеклы. Наиболее высокое содержание магния в свекле «Бордо» - до 11,82 мг/кг, для сравнения, в яблоках «Уралочка» - до 9,49 мг/кг.

Таблица 3 - Минеральный состав яблок, моркови и свеклы уральской селекции

Минеральные элементы, мг/к! Рекомендуемые дозы потребления, мг/1001 Яблоки раннего сорта созревания «Уралочка». Урожай 2002 г. Морковь сорта «Нантская». Урожай 2002 г. Свекла сорта «Бордо». Урожай 2002 г.

Медь 5,0 0,17±0,05 0,38±0,06 1,10+0,07

Кобальт 0,2 0,05±0,012 0,15±0,014 0,01+0,012

Никель 0,1 0,25±0,03 0,41 ±0,02 0.69±0,03

Цинк 15,0 0,52+0,04 1,95+0,03 2,99+0,05

Железо 14,0 6,70±0,3 6,62±0а 8,99±0,4

Марганец 5,0 0,46±0,05 1,46±0,06 12,47±0,5

Магний 400,0 9,49±0,3 11,07±0,3 11,82±0,4

По результатам полученных данных можно сделать вывод, что наличие таких биологически активных веществ как полифенолы, аскорбиновая кислота, Р-каротин, витамины Вь В2. РР, пищевые волокна делает это сырьё привлекательным для перерабатывающей промышленности.

Анализ проведенных исследований позволяет рекомендовать для дальнейшей переработки в качестве дополнительного местного сырья для пищевой промышленности яблоки мелкоплодные сорта «Уралочка», моркови сорта «Нантская» и свеклы сорта «Бордо» уральской селекции.

Оценка качества порошков, полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое

В главе 5 нами изучено влияние способа сушки на пищевую ценность растительных порошков из яблок, моркови и свеклы.

Параллельно с сушкой сырья во вращающемся псевдоожиженном слое проводили сушку конвективным способом при температуре 60°С, и скорости потока воздуха 4 м/с.

При сушке моркови, яблок, свеклы в псевдоожиженном слое содержание витаминов сырья выше, чем при традиционном методе сушки (таблица 4). Это объясняется сокращением продолжительности и параметрами процесса, во время которого разрушаются термолобильные компоненты сырья.

Анализ динамики БАВ при различных способах сушки показали, что наибольшим изменениям подвергается аскорбиновая кислота и Р-каротин. При конвективной сушке ее содержание снижается в 2 раза, при сушке псевдоожиженном слое в 1,5 раза от исходного содержания в сырье, что объясняется действием повышенной температуры и действием кислорода воздуха.

Таблица 4- Изменение содержания БАВ при различных способах сушки

Яблоки сорта "Уралочка" Морковь сорта "Нантская" Свекла сорта "Бордо"

Сырьг Сушка в Сушка Сырьб Сушка в Сушка Сыръб Сушка в Сушка кон-

Показатели псевдо- конвек- псевдо- конвек- псевдоо- вективным

ожижен- тивным ожижен- тивным жижен- способом

ном слое спосо- ном слое спосо- ном слое

бом бом

Аскор-

биновая 114,4 55,8 29,5 24,8 11,2 6,8 48,6 28,6 15,9

кислота. ±и ±1,0 +0,8 ±0,6 ±0,3 ±0,4 ±0,8 ±0,5 ±03

мг/!00г

Р-активные 2221,1 2148,2 1903,2 1505,9 1135,0 980,5 2142,0 1895,2 1703 6

вещества, ±1.5 + 1,8 ±1,3 + 1,2 ±1,3 ±1,2 ±1,3 ±1,3 + 1,4

мг/100г

Р-каротин 19,4 9.4 6,3 140 8 63,9 46,8 следы следы следы

мс/!00г ±0,2 ±0,3 +0,3 ±0,7 ±0,3 ±0,2

Полученные данные свидетельствуют о перспективности разработанной технологии сушки в псевдоожиженном слое для получения растительных порошков с точки зрения максимальной сохранности БАВ в продукте.

Пищевая ценность порошков из яблок, моркови и свеклы уральского региона

В таблице 5 указан химический состав порошков из яблок сорта «Уралочка», моркови сорта «Нантская» и свеклы сорта «Бордо».

Таблица 5 - Химический состав растительных порошков

Показатели Рекомендуемые дозы потребления, мг/ШОг Яблочный порошок Морковпый порошок Свекольный порошок

Общая влага, % отсутствуют 9,10±0,5 8,70+0,6 6,90±0,4

Общий сахар, % в г ч Редуцирующие вещества Сахароза 367 55,70 54,96±0,5 0,74±0,2 60,2 38,9±0,7 21,3±0,3 72,3 30,3+0.6 42,0+0,3

Органические ки-сло-ты, % (по яблочной кислоте) Сахарокисло 1 ный коэффициент Клетчатка, % 2,0 20,0 4,22±0,2 13,3 3,6±0,04 отсутствуют отсутствует 3,9±0,03 отсутствуют отсутствует 4,7±0.04

Пектиновые вещ-ва, % в т.ч. водорастворимые водоиерастворимые 2,0 9,7 2,7±0,2 7,0±0,2 5,2 1,2±0,2 4,0±0,3 12,3 2,0±0,1 10,3±0,4

Основным компонентом растительных порошков являются углеводы, на долю которых приходится 46-61 % от массы сухого вещества. Содержание клетчатки колеблется от 3,6 % у яблок и 3,9 % у моркови до 4,7 % у свеклы уральской селекции.

Порошки из яблок и свеклы могут быть ценным источником пектиновых веществ. Наибольшее их количество содержится в порошках из свеклы сорта «Бордо» 12,3 мг/100 г, в том числе водорастворимый пектин составляет 2,0 мг/100 г. Порошок из яблок содержит 9,7 мг/100 г пектиновых веществ, в том числе водорастворимый пектин составляет 2,7 мг/100 г пектиновых веществ. В порошке из моркови содержится наименьшее количество пектиновых веществ, около 5,2 мг/100 г, в том числе водорастворимый пектин составляет 1,2 мг/100 г.

Витаминная ценность порошков интересовала нас, прежде всего, с точки зрения влияния их на пищевую ценность новых колбасных изделий, приготовленных с включениями в рецептуру растительных порошков. В таблице 6 представлены данные о витаминной ценности растительных порошков.

Данные таблицы 6 показывают, что растительные порошки из яблок сорта «Уралочка», моркови сорта «Нантская» и свеклы сорта «Бордо» не могут являться источником аскорбиновой кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты растительных порошках находится в пределах от 50,8 мг/100 г до 10,25 мг/100 г. Наибольшее количество (3-каротина содержит порошок из моркови 55,6 мг/100 г, а наименьшее количество 8,6 мг/100 г в порошке из яблок.

Яблочный порошок может быть хорошим источником Р-активных веществ. Содержание Р-активных веществ в порошке из яблок сорта «Уралочка» составляет 1954,9 мг/100 г. В порошке из моркови и свеклы их меньше 1244,2 мг/100 г и 1762,6 мг/100 г соответственно.

Таблица 6- Содержание витаминов в растительных порошках

Показатель Рекомендуемые Порошок из яб- Порошок из мор- Порошок из

дозы потребле- лок сорта «Ура- кови сорта «Нат- свеклы сорта

ния, лочка» екая» «Бордо»

М1/Ю0г

Аскорбиновая ки- 70,0 50,8+1,2 10,2511,1 28,611,2

слота, мг/100г

Р-каротин мг/100г 5,0 8.6±0.5 55,6+1,0 следы

Р-активные веще- 1954,9 1244,2 1762,6

ства, мг/100г

в т ч.

катехины 50,0 988,012,6 301,112,3 439,112,3

антоцианы 145,3+1,6 286,111,7 521,011,4

лейкоантоцианы 821,6±1,5 657,011,4 802.511.2

Витамин 1,7 1,1*0.1 1,2+0,2 0,910,1

В, мг/100г

Вт амин 2,0 1,0±0,1 0,9+0,1 1,110.2

В2,М1/100г

Витамин 21,0 4,2+0,3 6,510,5 4,9М,5

РР,мг/100г

Зола, % отсутствуют 3,95±0,06 6,99+0,05 5,410,04 •

Наибольшее количество витаминов В(, РР содержится в порошке из моркови сорта «Нангская» - 1,2 и 6,5 мг/100 г, в порошке из яблок сорта «Уралочка» -1,1 и 4,2 мг/100 г и в порошке из свеклы сорта «Бордо» - 0,9 и 4,9 мг/100 г соответственно, или 1Л суточной потребности. Хотя, содержание витамина В2 выше у свекольного и яблочного порошков - 1,1 и 1,0 против 0,9 мг/100 г у морковного порошка.

В таблице 7 представлен минеральный состав порошков из яблок, моркови и свеклы.

Данные таблицы 7 показывают, что порошки из яблок, моркови и свеклы содержат большое количество минеральных веществ. Наблюдается высокое содержание железа: от 8,84 мг/кг у яблбчного порошка, 8,32 мг/кг в морковном порошке, до 1 2,39 мг/кг в порошке из свеклы. Содержание марганца колеблется от 2,29 мг/кг у яблочного порошка, 7,03 мг/кг в морковном порошке, до 13,30 мг/кг в порошке из свеклы.

Таблица 7 - Минеральный состав порошков из яблок, моркови и свеклы уральской селекции

Минеральные элементы, мг'кг Медь Рекомендуемые дозы потребления. мг/ЮОг Яблоки раннего сорта созревания «Уралочка». Урожай 2002 г. Морковь copia «Нангская» Урожай 2002 г Свекла copia «Бордо» Урожай 2002 г.

5,0 1,33±0,07 1,24±0,06 3,08±0,5

Кобальт 0.2 0,16±0,01 0,56±0,02 0,45±0,02

Никель 0,1 0,47±0,01 0,99±0,01 1,02+0,02

Цинк 15,0 2,20±0,04 8,38±0,06 11,91 ±0,05

Железо Марганец 14,0 8,84±0,4 8,32±0,5 12,39±0,6

5,0 2,29±0,1 7,03±0,2 13,30+0,5

Mai ний 400.0 11,82+0,02 13,46±0,05 13,40±0.05

Количество цинка находится в пределах от 2,20 мг/м в яблочном порошке, 8,38 м|/кг в морковном порошке, до 11,91 м!/кг в порошке из свеклы. Содержание меди не превышает 3,08 м]/кг в порошке из свеклы, 1,24 мг/кг в морковном порошке и 1,33 мг/кг в порошке из яблок.

Все полученные в ходе эксперимента растительные порошки характеризуются приятным цветом, запахом, вкусом, и, свойственным исходному сырью, довольно высоким содержанием ценных компонентов аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, ¡3-каротина, витаминов В,, В2, РР, что позволяет рекомендовать их в качестве биологически активных добавок в пищевые продукты с целью повышения их пищевой ценности.

Исследование пищевой ценности варёных колбасных изделий с растительными порошками

Путем выполнения органолептических исследований образцов колбас выработанных по рецептуре «Южной» 1с с различными количествами растительных по-

рошков установлены дозы 4 % для яблочного, морковного и свекольного порошка на 100 кг основного сырья.

Изучены три новых вида варёных колбасных изделий выработанных с добавлением в рецептуру: 4 % яблочного порошка (Вариант 1), 4 % морковного порошка (Вариант 2), 4 % свекольного порошка (Вариант 3) от основного сырья.

Исследованы физико-химические показатели качества, в частности кислотность, рН и компоненты углеводного комплекса (сахара, клетчатка, пектиновые вещества). Данные преде гавлены в таблице 8.

Введение растительных порошков позволяет обогатить изделия: редуцирующими сахарами с 3,37 % до 6,23 % при добавлении свекольного порошка, клетчаткой до 1,8 % и пектиновыми веществами до 2,7 %. У стандартного образца пектиновые вещества и клетчатка 01сутствуют.

Таблица 8 - Физико-химические показатели кислотности, рН и содержание компонентов углеводного комплекса варёной колбасы «Южная» 1с с растительными порошками _______ ____

Показатель Рекомендуемые дозы потребления, мг/100г Контроль Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Кислотность, О-р отсутствую! 12,2 ±0,1 13,5 ±0,2 12.8 ±0,1 12,2 ±0,1

рН отсутствуют 6,1±0,02 6,3±0,03 6,2±0,03 6,2±0,03

Массовая ¿ю-ля сахара, %, в т.ч Редуцирующие вещества 367 3.37 4.2! 5,69 6,23

Сахароза 1,62+0,4 2,03 ±0,3 2,78 ±0,5 2,01 +0,4

1,75 +0,4 2,18 ±0,3 2,91 ±0,3 4,22 ±0,4

Клегчатка. % 20.0 следы 1,5+0.04 1,2 ±0,04 2.3 +0,05

Пектиновые вещества. % 2,0 отсутствуют 1,7 ±0.03 1,4+0.04 2,7 ±0.03

Таким образом, введение растительных порошков в рецептуру вареных колбас обогашает их пектиновыми веществами от 2,7 до 1,4 мг/100 г, клетчаткой от 2,3 до 1,2 мг/100 г, повышав! содержание Сахаров.

Исследование витаминного и минерального состава колбасных изделий

Проведённые нами исследования были направлены на изучение содержания в контрольном и опытном образцах витаминов С, В;В2, РР, р- каротина, Р- активных веществ, и минеральных элементов.

Данные о содержании витаминов и Р- активных веществ разработанных нами варёных колбасных изделий с растительными порошками представлены в таблице 9.

Таблица 9- Содержание витаминов в новых видах колбасных изделий

Показатель Рекомендуемые до-чы потребления, Ч! /ЮОг Контроль Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Р- активные вещества. мг/100г (катехины) 50,0 отсутствуют 48,3+1,0 29.6+1,0 35,4±1,2

(1-каротин. мт/ЮОг 5,0 следы 0,7±0,2 2,5±0.2 следы

Аскорбиновая кислота. мг/100г 70,0 следы 1,2+0,5 следы 0,7+0.5

Витамин В| мг/100г 1,7 0,2610,02 0,42±0,01 0,46+0.02 0,43±0,02

Витамин Вз __мг/100г Витамин РР мг/100г 2,0 0,23+0,03 0,33+0,03 0,4210,02 0,32+0,02

21,0 5,15+0,03 5,45±0,04 6,5810.03 5,84±0.04

Из таблицы 9 видно, что введение в рецептуру варёных колбасных изделий растительных порошков позволяет улучшить витаминный состав этих изделий. Так, при введении в рецептуру 4 % яблочного порошка содержание Р- активных веществ составляет 48,3 мг/100 г, 4 % морковного порошка соответственно 29,6 мг/100 г, а 4 % свёкольного порошка 35,4 мг/100 г, что составляет 60-96 % суточной потребности.

Содержание (3- каротина в образцах колбас при введении в рецептуру морковного порошка составляет 2,5 мг/100 г, а яблочного порошка 0,7 мг/100 г, или почти в 3,6 раза меньше.

Таким образом, введение в рецептуру варёных колбасных изделий растительных порошков позволяет обогатить изделия р-каротином, Р-активными веществами.

Содержание минеральных элементов в контрольном и опытных образцах варёных колбас полученных в результате атомно адсорбционного анализа представлено в таблице 10.

Как видно из таблицы 10 минеральный состав опытных образцов колбас достоверно отличается по содержанию цинка, железа, марганца и магния. Содержание золы практически одинаково.

Содержание железа возросло на 1,38 мг/кг при введении порошка из свёклы, на 1,26 мг/кг при введении морковного порошка и на 0,38 мг/кг при введении яблочного. Что составляет 32 %, 31 %, 25 % удовлетворения суточной потребности соответственно.

1 аблица 10- Содержание минеральных элементов в контрольном и опытных образ-пах варёных колбас______________

Показатель Рекомендуемые дозы потребления, мг/100 г Контроль Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Зола % отсутствуют 2,10+0,04 2,28±0.03 2,20+0.04 2,18+0.03

Минеральные элементы. мг/ki • Медь 5,0 0,50+0,07 0,58+0,06 0,52±0,06 0,78±0,07

Кобшгьт 0,2 0,35±0,04 0,40+0,03 0,42+0.03 0,40+0,03

Никель 0,1 следы следы следы 0,01 ±0.012

Цинк- 15.0 4.2010.04 4,94±0,05 5,69±0,03 5,81+0,04

Железо 14,0 3,10±0,3 3,48+0,2 '4.36±0.3 4,48±0,4

Марганец 5,0 0,71 ±0,06 0,86+0.05 1,91+0,05 2,00±0.06

Mai ний 400,0 20,0±0,2 20,66±0,3 21,26±0,3 21.51 ±0,3

Содержание цинка возросло на 1,61 мг/ю при введении порошка из свёклы и на 1,49 и 0,74 мг/кг при введении 4 % морковного и яблочного порошков, что составляет 38,3, 35,5 и 17,6 %, или 33 %, 38 %, 39 %, суточной потребности организма соответственно.

Изменение содержания других исследуемых нами минеральных элементов (медь, кобальт, никель) практически не происходит.

Экономическая эффективность

Расчет экономической эффективности от внедрения вареных колбас с растительными добавками свидетельствует о незначительном увеличении их стоимости, на 1,32 рубля за 1 кг готовой продукции, или на 6,6 коп. за рекомендуемый уровень потребления (50 г колбасного изделия).

Выводы

1. Результаты маркетинговых исследований отношения населения к биологически активным добавкам в продуктах питания свидетельствуют о востребованности и перспективах разработки новых видов варёных колбасных изделий этой группы. Предпочтение к отечественным продуктам выразили 73,1 % респондентов, недостаточное предложение на рынке продуктов функциональною питания отметили 27,2 % респондентов, положительное отношение к биологически активным добавкам в выразили 28,7 %.

2 Установлено, что яблоки «Уралочка», морковь «Нантская» и свёкла «Бордо» уральской селекции, характеризуются относительно высоким содержанием биологически активных веществ, мг/100 г: Р-активных веществ - 399,8-254,5; аскорбиновой кислоты - 20,6-4,2; клетчатки - 2,3-1,7; нектиновых веществ - 3,6-2,0; микроэлементов, что дает возможность рекомендовать их для промышленной переработки, и получения добавок растительного происхождения.

3 Растительные порошки, полученные методом сушки в псевдоожиженном слое, содержат, мг/100 г: Р-активных веществ - 988,0-301,1; аскорбиновой кислоты - 50,810,25; клетчатки - 4,7-3,6; пектиновых веществ -12,3-5,2; (3-каротина - 55,6-8,6, что в 1,2-1,5 раза больше, чем в порошках полученных конвективным методом сугаки.

4 На основании органолептических исследований обоснованы количества внесения порошков в рецептуры вареных колбасных изделий: 4 % яблочного порошка, 4 % морковного порошка, 4 % свекольного порошка на 100 кг основного сырья.

5. Установлено, что новые виды вареных колбасных изделий с растительными добавками содержат, мг/100 г: клетчатку - 2,3-1,7; пектиновые вещества - 2,7-1,2; Р-каротин - 2,5 (при применении порошка из моркови) и Р-активные соединения -48,3-29,6, в количествах от 60 до 96 % суточной потребности, что позволяет рекомендовать их для функционального питания.

6 Исследование биологической ценности вареных колбас с растительными добавками показало, что при введении в рецептуру 4 % порошков из яблок, моркови и свеклы на 100 кг основного сырья, общая сумма аминокислот возрастает на 9,2 %, 15,4 % и 15,6 %, а содержание незаменимых аминокислот на 11 %, 20,4 % и 19,7 % соответственно.

7. По результатам исследований разработана и у1верждена техническая документация ТУ 9213-15-02069214-04 "Колбасы варёные с растительными добавками", проведена промышленная апробация новой продукции.

8. Расчет экономической эффективности от внедрения вареных колбас с растительными добавками свидетельствует о незначительном увеличении их стоимости, на 1,32 рубля за 1 кг готовой продукции, или на 6,6 коп. за рекомендуемый уровень потребления (50 г колбасного изделия).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: 1. Азин, Д.Л. Использование добавок из растительного сырья при производстве вареных колбас / Д Л. Азин, М.В. Бахарев. - В кн.: Обеспечение продовольственной безопасности, основа воспроизводства человека.- Материалы межрегиональной научно-практической конференции - Челябинск: Изд-во ЮрГУ, 2002,- С.7-8 2 Азин, Д.Л Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия / Д.Л. Азин, М.В. Бахарев. - В кн.- Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства. - Материалы международной научно-практической конференции.- Челябинск: Изд-во ЮрГУ, 2003.-С.113.

3. Азин, Д.Л. Использование свекольного порошка в качестве красителя колбасных изделий / Д.Л. Азин, М.В. Бахарев. - В кн : Современные проблемы потребительского рынка. - Всероссийский межвузовский сборник научных трудов,- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003,-С.201-202.

4. Азин, ДЛ Перспективы применения свекольного порошка в производстве колбасных изделий / Д.Л. Азин, М.В. Бахарев. - В кн.: Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг - Материалы межрегиональной научно црагтическол конф.решит.- Красноярск: Изд-во КГТУ, 2003.-С.-155.

5. Баха рев, М.В. Изучение качества вареных колбасных изделий в зависимости от использования дополнительного сырья / М.В. Бахарев, Д.Л. Азии. - В кн.: Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения. - Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.-С.12.

6. Азин, Д.Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас / Д.Л. Азин, М.В. Бахарев // - Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2005,-№3.-С. 47.

Подписано к печати 6.04 2006 г. Формат 84х 108 '/32 Уел -печ.л.7,14,уч.-изд. л. 10,0 Тираж 100 экз. Заказ № 94

Отпечатано в типографии УГАВМ, Лицензия ЛР № 021232, 457100, г. Троицк, Челябинская область

M

ч

ll

I

I j

I

r

\

I

I

■I

{

802 9

í

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность плодов и овощей.

1.2 Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья.Р

1.3 Роль и значение биологически активных веществ в жизнедеятельности человека

1.4 Классификация и ассортимент вареных колбас.

1.4.1 Характеристика сырья для производства вареных колбас.

1.4.2 Особенности технологии производства колбасных изделий.

1.5 Обогащение вареных колбасных изделий новыми видами добавок технологического назначения.

2 Объекты и методы проведения исследований.

2.1 Объекты исследования.4*

2.2 Методы исследований. Результаты собственных исследований.

3 Состояние и перспективы спроса населения г. Екатеринбурга на функциональные продукты питания (маркетинговые исследования).

4 Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков.

• 5 Оценка качества порошков, полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое.

5.1 Пищевая ценность порошков из яблок, моркови и свеклы уральского региона

6 Исследование пищевой ценности варёных колбасных изделий с растительными порошками.

7 Расчет экономической эффективности.

Выводы.

Список использованных литературных источников.

В настоящее время отмечается дефицит минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ у различных групп населения. Это связано с образом жизни современного человека, преобладанием в рационе консервированных, подвергнутых кулинарной обработке продуктов питания и другими причинами. Недостаток жизненно важных нутриентов приводит к снижению работоспособности, нарушению обмена веществ, что способствует ослаблению иммунитета и возникновению ряда заболеваний.

Немаловажное значение в рассматриваемом аспекте имеет отрицательное воздействие на организм ксенобиотиков химического и биологического происхождения и изыскание путей коррекции питания и здоровья за счет оптимизации рациона, разработки специализированных продуктов питания, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Решение этих задач должно проводиться как на федеральном, так и региональном уровнях [125]. Последнее предусматривает всестороннее и рациональное использование местных сырьевых ресурсов.

Вышеизложенное предопределило цель и задачи настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и изучение потребительских свойств растительных порошков из яблок, моркови и свеклы уральской селекции, а так же показателей качества вареных колбасных изделий, полученных с их использованием.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: провести маркетинговые исследования, касающиеся вопросов отношения населения к биологически активным добавкам; изучить пищевую ценность и показатели безопасности яблок, моркови, свеклы районированных на Среднем Урале, используемых в качестве сырья для производства растительных порошков; исследовать потребительские свойства порошков из яблок, моркови и свёклы; обосновать количества вносимых растительных добавок в рецептурах варёных колбас; дать оценку влияния растительных порошков на технологические свойства сырья и потребительские свойства вареных колбасных изделий. Определить регламентируемые показатели качества; рассчитать экономическую эффективность от внедрения растительных добавок в производстве вареных колбас; разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий.

Научная новизна работы.

Получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности местных сортов яблок «Уралочка», моркови «Нантская» и свёклы «Бордо». Обоснована целесообразность получения растительных порошков на их основе, как источников биологически активных веществ.

Исследованы пищевая ценность и потребительские свойства растительных порошков из местных сортов яблок, моркови и свеклы уральской селекции.

Обоснована целесообразность их применения в производстве колбасных изделий.

Определены количества и технологическая возможность внесения порошков для получения вареных колбасных изделий, обогащенных Р-активными веществами (катехины), (3-каротином (при введении порошка из моркови), пектиновыми веществами и клетчаткой.

Получен патент на изобретение №2245662 "Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой".

Проведены комплексные исследования качества новых видов вареных колбасных изделий по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.

Практическая значимость работы.

Диссертационная работа выполнена по заказу Федерального агентства по науке и инновациям в рамках программы «Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов», №54/41.

Разработаны новые виды растительных порошков и вареных колбас с их применением, что позволяет расширить ассортимент колбасных изделий, обеспечивает рациональное использование местного растительного сырья.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-15-0206921404 "Колбасы варёные с растительными добавками".

Получены диплом и медаль межрегиональной выставки "Урал-Техно. Наука. Бизнес-2005" в номинации "Новые разработки".

Получен диплом 11 степени межрегиональной выставки "Товары и услуги -развитию бизнеса. Промышленность и бизнес - развитию города" в номинации "Наука, перспективные проекты".

Результаты работы используются в учебном процессе при преподавании дисциплины "Товароведение и экспертиза мясных продуктов".

119 Выводы

1. Результаты маркетинговых исследований по отношению населения к биологически активным добавкам в продуктах функционального назначения свидетельствуют об их востребованности и перспективах разработки новых видов варёных колбасных изделий этой группы. Предпочтение к отечественным продуктам выразили 73,1 % респондентов, недостаточное предложение на рынке продуктов функционального питания отметили 27,2 % респондентов, положительное отношение к биологически активным добавкам выразили 28,7 %.

2. Установлено, что яблоки «Уралочка», морковь «Нантская» и свёкла «Бордо» уральской селекции, характеризуются относительно высоким содержанием биологически активных веществ, мг/100 г: Р-активных веществ - 250,0-400,0; аскорбиновой кислоты - 4,2-20,6; клетчатки - 1,7-2,3; пектиновых веществ - 2,0-3,6; микроэлементов, что дает возможность рекомендовать их для промышленной переработки, в качестве добавок растительного происхождения.

3. Растительные порошки, полученные методом сушки в псевдоожиженном слое, содержат, мг/100 г: Р-активных веществ - 1250,0-1950,0; аскорбиновой кислоты -10,2-50,8; клетчатки - 3,6-4,7; пектиновых веществ -5,2-12,3; (3-каротина - 8,6-55,6, что в 1,2-1,5 раза больше, чем в порошках полученных конвективным методом сушки.

4. На основании органолептических исследований и возможности повышения пищевой ценности обоснованы количества внесения порошков в рецептуры вареных колбасных изделий: 4 % яблочного порошка, 4 % морковного порошка, 4 % свекольного порошка на 100 кг основного сырья.

5. Установлено, что новые виды вареных колбасных изделий с растительными добавками содержат, мг/100 г: клетчатка - 1,2-2,3; пектиновые вещества - 1,4-2,7; Р-каротин - 2,5 (при применении порошка из моркови) и Р-активные соединения -30,0-48,0, в количествах от 60 до 96 % суточной потребности, что позволяет рекомендовать их для функционального питания.

6. Исследование биологической ценности вареных колбас с растительными добавками показало, что при введении в рецептуру 4 % порошков из яблок, моркови и свеклы на 100 кг основного сырья, общая сумма аминокислот возрастает на 7,7 %, 13,0 % и 13,5 %, а содержание незаменимых аминокислот на 7,0 %, 14,0 % и 13,4 % соответственно.

7. Расчет экономической эффективности от внедрения вареных колбас с растительными добавками свидетельствует о незначительном увеличении их стоимости, на 1,32 рубля за 1 кг готовой продукции, или на 6,6 коп. с учетом рекомендуемого уровня потребления (50 г колбасного изделия в сутки).

1. Азии, Д. JI. Интенсивные способы сушки растительного сырья и использование его в пищевой промышленности / Д. JL Азин, В. А. Румянцев, JI. К. Сенченко, Н. Б. Осипова // Уральские нивы. -Екатеринбург, 1995. № 7 - 12. — С. 12-15.

2. Айдинов, Г. Т. Гигиеническая оценка безопасности полиамидных оболочек колбасных изделий / Г. Т. Айдинов, А. В. Истомин, Э. М. Гайсинская, J1. А. Румянцева, Е. С. Атоян, И. В. Тропива // Вопросы питания. 2004. - № 3. - С. 20-22.

3. Антипова, JL В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / JT. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 571 с.

4. Атоян, Е. С. Гигиеническая безопасность колбасных изделий в полиамидных оболочках: автореф. дис. . канд. мед. наук: / Атоян Е. С.-М., 2003.

5. Афанасьева, В. С. Стойкий пищевой краситель из столовой свеклы / В. С. Афанасьева, Е. Н. Кузнецова, С. В. Клеменко // Достижения науки и техники АПК. 1993. - № 1. - С. 42.

6. Барабай, В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В. А. Барабай. Киев: Наука, 1976. — С. 260.

7. Баранова, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. 2-е изд., перераб./ Е. Н. Баранова, JL А. Борикова, В. С. Брилева и др. -М.: Экономика, 1987.-319 с.

8. Блажей, 10. А. Фенольные соединения растительного происхождения / Ю. А. Блажей. М.: Мир, 1977. - 239 с.

9. Боровикова, А. А. Исследование продовольственных товаров / А. А. Боровикова. М.: Экономика, 1980. - 336 с.

10. Братан, JI. Влияние ингредиентов растительного сырья на способность пектинов связывать кадмий / JL Братан, Н. С. Краснова, П. И. Бульчага //

11. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 1. -С. 23-25.

12. Братан, Л. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов/ Л. Братан, И. Краснова, А. Даналаки // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001.-№ 1.-С. 38-39.

13. Бредихина, Н. А. Пектины уникальные природные целители / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 2. - С. 50.

14. Брендин, Н. В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с добавками / Н. В. Брендин, В. М. Зимняков // Пищевая промышленность. -2004.-№7.-С. 76.

15. Брехман, И. М. Человек и биологически активные вещества / И. М. Брехман. М.: Наука, 1980. - 120 с.

16. Буйнов, А. А. Системный переход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии / А. А. Буйнов // Известия Вузов. Пищевые технологии. 1997. - № 2-3. - С. 62-64.

17. Валенкевич, Л. Н. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом / Л. Н. Валенкевич // Вопросы питания. 1993. -№ 3. - С. 24-27.

18. Васюнин, В. В. Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов / В. В. Васюнин, А. П. Корж // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 42-45.

19. Вигаров, Л.И. Витамины на ветках / Л. И. Вигаров. Свердловское

20. Средне-Уральское книжное издательство, 1969. С. 160.

21. Вигаров, Л.И. Сад лечебных культур / Л. И. Вигаров. Свердловское Средне-Уральское книжное издательство, 1976. - с. 172.

22. Витамины. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандорс-Медицина, 1998.- С. 341.

23. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. М.: Экономика, 1981.- 408 с.

24. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя / М. 10. Газин // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 24.

25. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995. -№ 9. — С. 32.

26. Гаппаров, М. Н. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека. / М. Н. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 12 - 16.

27. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 280 с.

28. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2. 1293-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. -64 с.

29. Гичев, Ю. Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам: / Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - С. 232.

30. Глактионов, С. Г. Биологически активные: / С. Г. Глактионов. — М.: Молодая гвардия, 1988. С. 270.

31. Гореньков, Э. С. Научное обеспечение производства плодоовощной продукции / Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. -С. 54-56.

32. Горлов, И. Ф. Влияние массы убойного скота на выход и качество вареных колбас / И. Ф. Горлов, А. И. Беляев // Мясная индустрия. -2004.-№2.-С. 56-58.

33. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонов и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - № 2. -С. 34-36.

34. Городова, И. Б. Роль витаминов в питание населения / Городова, И.Б., Цветкова С.А. II Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002. - с. 453 - 454.

35. ГОСТ 7336-69. Яблоки сушеные. Введ. 1970-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 12 с.

36. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. -Введ. 1981-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995.- 13 с.

37. ГОСТ 8756.2-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1971-01-01. - М.:

38. Издательство стандартов, 1995. 13 с.

39. ГОСТ 8756.11-87. Продукты пищевые консервированные. Методы определения кислотности. Введ. 1971-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 3 с.

40. ГОСТ 8756.13-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. Введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

41. ГОСТ 8756.22.-80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина. Введ. 1981-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 4 с.

42. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 1974-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

43. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Введ. 1975-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

44. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введ. 1974-07-01. -М.: Издательство стандартов, 1995. - 7 с.

45. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия провидения органолептической оценки. Введ. 1993-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 14 с.

46. ГОСТ 10444.2-94. Методы выявление и определения количества Staphylococcus aureus. Введ. 1996-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.

47. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1988.-9 с.

48. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1996-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995.- 5 с.

49. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала. -Введ. 1993-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 9 с.

50. ГОСТ 13340.2-77. Овощи сушеные. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989.- 13 с.

51. ГОСТ 13340.3-77. Овощи сушеные. Методы определения влаги. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 12 с.

52. ГОСТ 13341-77. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989.- 12 с.

53. ГОСТ 15113-75. Концентраты пищевые. Методы определения сахара. -Введ. М/. Издательство стандартов, 1979.- 13 с.

54. ГОСТ 16270-70. Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия. Введ. 1971-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -7 с.

55. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 9 с.

56. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные варёные. Метод определения остаточной активности кислой фосфотазы. Введ. 1991-0701. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 7 с.

57. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 1983-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.

58. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В. и Вг. Введ. 1985-01-01. - М.: ИГПС Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

59. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Введ. 1985-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 5 с.

60. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 5 с.

61. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути.- Введ. 1989-07-01. М.: Издательство стандартов, 1996. - 21 с.

62. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -Введ. 1996-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. 15 с.

63. ГОСТ 26930-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 1987-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. -10 с.

64. ГОСТ 26932-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 1989-07-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. - 19 с.

65. ГОСТ 26933-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 1986-12-01. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 17 с.

66. ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. Введ. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.- 12 с.

67. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. Введ. 1991-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с.

68. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочекколиформных бактерий). Введ. 1994-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 8 с.

69. ГОСТ Р 50479-93. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов РР. Введ. 1994-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 5 с.

70. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерии рода Salmonella. Введ. 1994-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1993.- 13 с.

71. ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

72. ГОСТ Р 51811-2001. Свекла столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2003-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

73. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. -Введ. 2005-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

74. Гуляев, В. И. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В. Н. Гуляев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 488.

75. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты / В. Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 34-69.

76. Дачорощенков, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М. J1. Дачорощенков, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - № 1.- С. 44-47.

77. Джанширов, А. П. Мясные продукты для детского питания / А. П. Джанширов и др. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С. 271.

78. Дьяконов, JI. П. Сублимированные продукты для здорового питания / J1. П. Дьяконов, Т. П. Газина // Пищевая промышленность. 2002.- № 3. - С. 90.

79. Журавская, Н. К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JL Т. Алёхина, JI. М. Отряшенкова:

80. Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясопродуктов». М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

81. Журавская, Н. К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гужиник, Н. А. Журавская. М: Колос, 1999.-265 с.

82. Забашта, А. Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников. М., 2001. - 709 с.

83. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / М. Н. Запрометов. -М.: Высшая школа, 1974. С. 214.

84. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения / М. Н. Запрометов. М.: ф Наука, 1993.-С. 217.

85. Иванова, Е. А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении / Е. А. Иванова, В. С. Колодязная, С. А. Стрельцина // Пищевая промышленность. 1997. - № 3. - С. 6 - 7.

86. Кантерс, В. М. Качество и безопасность пищевых продуктов / В. М. Кантерс, В. А. Матисон и др. М: МГУПП, 2002. - 278 с.

87. Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений / И. А. Карабанов. -Минск: Урожай, 1981. —С. 80.

88. Квасенков, О. И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О. И. Квасенков, Е. Д. Гавриляка // Пищеваяпромышленность. 1997. - № 4. - С. 14-15.

89. Княжев, В. А. Правильное питание. Биодобавки которые вам ' необходимы / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. М: ГЭОТАР1. Медицина, 1998. С. 208.

90. Колесников, В. А. Осветленные свекловичные волокна: производство и применение / В. А. Колесников, М. В. Лукьяненко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10. - С. 50 - 51.

91. Колесникова, Н. В. Изучение биологической ценности вареных колбас из • конины с использованием суспензий из топинамбура / Н. В.

92. Колесникова, Е. И. Скорцова, Н. А. Подымакова // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002.-С. 170-172.

93. Колчакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колчакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

94. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. М.: Прогресс, 1993. - 734 с.

95. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. М.: Маркетинг, 2001. - 349 с.

96. Кудряшов, Л. С. Бифидогенные мясные продукты с лактулозой / Л. С. Кудряшов, В. А. Купрянов, С. И. Хвыля, В. В. Ким. Кемерово, 2002. -С. 38-40.

97. Кудряшов, Л. С. Применение различных доз нитрата натрия для вареных колбас длительного хранения / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, Р. X.

98. Баймишев, В. 3. Кракова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 11. - С. 28 - 29.

99. Кудряшов, JI. С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве / Л. С. Кудряшов, М. Г. Пузызрникова // Мясная индустрия. 2004. - № 6. - С. 29-31.

100. Лимонов, Г. Е. Вибрационная техника и технология мясной промышленности / Г. Е. Лимонов, О. П. Боровикова, Л. В. Смирнова. -М.: Агропромиздат, 1989. -231с.

101. Липатов, Н. Н. Переваримость. Усовершенствованный прибор и методика для определения переваримости белков in vitro / Н. Н. Липатов (мл), С. Б. Юдина, А. Б. Лисицин // Вопросы питания. 1994. - № 4. - С. 43-44.

102. Литвинова, Е. В. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенами добавками бета-каротина и аспартама / Е. В. Литвинова, А. Д. Дурнев, А. В. Орещенко, А. Б. Лисицын // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 58-57.

103. Луканин, А. С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья / А. С. Луканин, В. Н. Ежов // Техника и технология пищевых производств. -1992.-№ 1.-С.31.

104. Майк Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / Майк Рисман. М: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - С. 489.

105. Малюк, Л. П. Новое в технологии переработки плодового сырья / Л. П. Малюк, А. А. Дубинина и др. Харьков: Харьк. гос. Академия технол. и орг-ции питания, 1995. - 106 с.

106. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования: Официальное издание утверждено Госкомстрой РФ, Мин Фин РФ. М.: 2000.-267 с.

107. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продуктах растениеводства Минздрав СССР, Госагропром СССР. М.: 1989.-С. 36-51.

108. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. М.: 1985. - С. 159.

109. Методические указания по товароведению и организации торговли продовольственными товарами. Свердловск, 1987.- С. 16.

110. Методы определения макроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. В 2 т. / Под ред. М. А. Клисенко. М, 1992. - С. 342.

111. Моисеева, Е. JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е. JT. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. -310с.

112. МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Продукты пищевые. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М. 1998. - С. 121.

113. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочетова, А. Н. Зайцев. М.: колос Пресс, 2002. - 342 с.

114. Окорокова, Ю. И. Гигиена питания / 10. И. Окорокова, Ю. Н. Еремин. -М.: Медицина, 1981.-С. 319.

115. Павлоцкая, J1. Ф. Физиология питания / JI. Ф. Павлоцкая, И. В. Дуденко, М. М. Эдельман. М.: Высшая школа, 1989. - С. 364.

116. Петрова, В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова. К.: Висща школа, 1986. - С. 287.

117. Плешков, В. С. Практикум по биохимии растений / В. С. Плешков. М.: Колос, 1985.-С. 255.

118. Плотникова, T.B. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина, J1. Г.

119. Елисеева. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2001. - С. 302.

120. Позняковский, В. М. Биотехнология производства продуктов из отходов сырья / В. М. Позняковский, О. С. Габинская, JL Н. Чеботарев. -Кемерово, 1992. 54 с.

121. Позняковский, В. М. Гигиеническая основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосибирсокого ун-та, 1999. - 448 с.

122. Позняковский, В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: дис. д-ра биол. наук: / Поздняковский В М. М.: Ин-т питания РАМН, 1990. - 237с.

123. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / В. М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.- С.506.

124. Потипаева, Н. Н. Варенные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, JI. В. Сергеева // Мясная индустрия. 2004.- № 7. - С. 35-36.

125. Потипаева, Н. Н. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / H.H. Потипаева и др. //- М.: Мясомолпром, 1987. С. 312.

126. Рогов, И. А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И. А. Рогов, А. И. Жаринов. -М., 1994.-310 с.

127. Рогов, И. А. Химия пищи. Кн. 1 / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И.

128. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - С. 586.

129. Родина, Т. Г. Справочник по товароведение продовольственных товаров / Т. Г. Родина. М.:Колос, 2003. - 435 с.

130. Семенов, Г. В. Сушка сырья: мясо, рыбы, овощи, фрукты, молоко: Учебно-практическое пособие для высших и средних специальных учебных заведений / Г. В. Семенов, Г. И. Касьянов. Ростов на Дону, 2002.-385 с.

131. Сенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка основы теории и практическое применение: Учебно-методическое пособие для вузов и техникумов / Г. В. Сенов, Г. И. Касьянов. - М: Краснодар, 2001.- 232 с.

132. Сергеев, В. Н. Продовольственная проблема России / Н. В. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - № 7 - С. 38.

133. Скорикова, Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. М.: Пищ. пром., 1973. — 230 с.

134. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - С. 288.

135. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2е издание. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

136. Смородова-Бианки, Г. Б. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам / Г. Б. Смородова-Бианки и др. Научн.-техн. бюл. ВИР, 1992. -вып. 229.-С. 65-68.

137. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриеиов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В. Б. Спиричев. М: «Валетек-Продимпэкс», 1998. - 32 с.

138. Спиричев, В. Б. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании / В. Б. Спиричев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - № 6. - С. 53 - 54.

139. Стацько, В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса: Серия «Учебный курс» / В. П. Стацько. Ростов н/Д: «Феникс», 2000. - 352 с.

140. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

141. Технические условия 9199-001-48576873-98. Растительные порошки полученные сушкой в псевдоожиженном слое.

142. Толкунова, Н. Н. Амино и жирно-кислотный состав новых видов колбасных изделий / Н. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. -2004.-№9.-С. 108-109.

143. Толкунова, Н. Н. Влияние растительных экстрактов на увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. -№ 9. - С. 63-64.

144. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на качество колбасных изделий при хранении / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк, В. И. Криштафович // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 8. - С. 61 - 63.

145. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк, Е. Н. Чуева // Пищевая промышленность. 2002. - № 8.- С. 70-71.

146. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на срок хранения паштетов / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 72.

147. Толкунова, H. H. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий / H. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10.- С. 51-53.

148. Толкунова, H. Н. Влияние эфирных масел на микробиологические показатели мясопродуктов / H. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. 2002. - № 12. - С. 56-58.

149. Толкунова, H. Н. Минеральный и витаминный состав новых видов колбасных изделий / H. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. -2004.-№ 10.-С. 86.

150. Толкунова, H. Н. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином / H. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 55-57.

151. Тутельян, В. А. Биологически активные пищевые добавки в питание человека / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский. Томск: Издательство HTJI, 1999. - С. 296.

152. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудряшова. -М.: Колос, 2002. 424 с.

153. Тутельян, В. А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Э. А. Мартинчик // Вопросы питания. 2004. - № 6. - С. 43-48.

154. Устинова, А. В. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / А. В. Устинова A.B. и др. С.-Пб.: Гидрометеоиздат, 1988. - С. 222.

155. Фатьянов, Е. В. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой / Е. В. Фатьянов, М. С.

156. Трофимов, Е. В. Митрофанова, В. В. Ерокин, В. В. Ким // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002.-С. 357-359.

157. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 ФЗ.-М., 2000.

158. Филоненко, Г. К. Сушка пищевых растительных материалов / Г. К. Филоненко, В. К. Косеек. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 4.

159. Фрайхер, К. Антиокислительное действие витаминов по отношению к свободным радикалам / К. Фрайхер // Витамины. 1990. - № 2.- С. 87-88.

160. Хлебников, В. И. Методические рекомендации по проведению комплексной оценки качества пищевых продуктов / В. И. Хлебников, И. JI. Жебелева. М., 1990. - С. 26.

161. Черевенко, А. Новая технология сушки продуктов / А. Черевенко, В. Потанов // Питание и общество. 1997. - № 9. - С. 33.

162. Шамрай, Е. Ф. Некоторые показатели биологической активности полифенолов растений. Фенольные соединения и их биологические функции / Е. Ф. Шамрай, Б. Я. Медовар. М.: Наука, 1968. - С. 399 -403.

163. Ширко, Т. С. Биохимия и качество плодов / Т. С. Ширко, И. В. Ярошевич. -М.: Наука i тэхшка; 1991. 249 с.

164. Шлыгин, Г. К. Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система / Г. К. Шлыгин. М.: МГУ, 1997. - С. 304.

165. Cockerhman W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V.51. - P. 1313-1324.

166. Csapo J. Tofii-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid contení in Food and Feed Product / Acta Alimentaria, Vol. 15(1), pp 3-21 (1986)

167. Development and future aspects of functional foods / Sievert D., Schafer W.

168. Cereals 1996: Source and Future Civ.: 10th int. Cereal and Bredd Congr, porto Carras (Chalkidiki). June 9-12, 1996: Book Abstr. Congr, Porto Carras (Chalkidiki), 1996.-c.187

169. Drying of a root crop in vibro-fluidized beds / Pan Y.K., Li Z.Y., Mujumdar A.S., Kundra T.//Drying Technol. 1997. - 15, №1. - c.215-223

170. EAS Health product information (HPI). Marketing Food Supplements, fortified functional Foods in Europe, 1998.

171. Gun-Puffed Vegetable Snacks: A. Nev Way to Eat Yonr Veggies / Zammer Colleen M. // Food Technol. 1995. - 49. № 10 - c.64-65

172. James W., Durandetta D. Today's Chemist at work. Paris, 2000. - Vol.6. -P.33-37

173. Nutrition for health and development. WHO/NHD/99.

174. Osma-convective drying of fluids and vegetables: technology and application / Lenapt Andrzej // Drying Technol. 1996. - 14, №2 - c.391-413

175. Powders of plant green juice and process for their production: Пат. 5445839 США, МКИ A 23 И 7/02/Hagiwara Yoshihide, Hagiwarw Hideaki; Japan Natural Food Co., Ltd. №83871; Заявл. 30.06.93; Опубл. 29.08.95; НКИ 426/270

176. Research needs and opportunies in the dry conservation of fruits and vegetables / Nijhuis H.H., Torringa E., Luyten H. // Drying Technol. 1996. -14, №6-c. 1429- 1457

177. Stampf O. Das neue Schlaraffeland // Der Spiegel, 1997. №15. - S.210-221.