автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная характеристика гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

!

!

Специальность 05.18.15 - товароведение пшцевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор А.М. Попов

кандидат технических наук Е.В. Курочкина

Ведущая организация - Государственное образовательное учреж-

дение высшего профессионального образования Алтайский государственный технический университет им. И.Й. Ползунова

Защита состоится « 25 » ноября 2005 г. в Ю00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47). Факс: +(3842) 73-41-03

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «21» октября 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

2223<P

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития пищевой промышленности является изыскание возможностей использования вторичных ресурсов, а также растительного сырья для разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами. Это положение закреплено концепцией государственной политики в области здорового питания населения.

Для защиты организма человека от неблагоприятных воздействий необходимо включать в рацион продукты профилактического и лечебного назначения. Особую роль в этом играют различные ингредиенты, выполняющие технологические функции в формировании качества: пектиновые вещества, клетчатка, белки и другие.

Одним из основных направлений увеличения производства продуктов и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных частей молока. Из вторичного сырья молочной промышленности наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются. Это объясняет усилившуюся потребность в более глубокой переработке значительных объемов молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, в том числе для предприятий общественного питания.

Закономерности формирования комбинированных продуктов, в том числе с функциональными свойствами, рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых - Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, B.C. Баранова, З.В. Василенко, В.М. Позняковского, JI.B. Донченко, Г.И. Касьянова, Г.М, Зайко и других.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов функционального назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве, возможно получать готовую продукцию с различными свойствами и структурой, в том числе - с ге-леобразной. Ассортимент подобных продуктов постоянно расширяется, создание их новых видов на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, а также удовлетворить растущие потребности населения в недорогих молочных продуктах, максимально использовать все составные части молока и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, овощи, ягоды и продукты их переработки).

В связи с этим исследование и разработка рациональных параметров обработки растительного сырья для создания сывороточно-растительных продуктов с гелеобразной структурой является актуальным.

Цель работы. Исследовать закономерность формирования структуры ге-леобразных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья и оценить их товароведные характеристики.

Задачи исследований. В соответствие с поставленной целью намечены следующие задачи:

- изучить емкость рынка Кемеровской обласйй"(^, Г^^^|г^(4сыворо-точно-растительные продукты;

БИБЛИОТЕКА j

- исследовать углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета, произрастающего в Кемеровской области;

- разработать технологию растительных компонентов для гелеобразных сывороточных продуктов, проанализировать состав и свойства;

- определить влияние растительных наполнителей на реологические и органолептические свойства сывороточно-растителышх систем;

- разработать рецептуры и технологию гелеобразных продуктов с растительными добавками;

- провести комплексную оценку качества гелеобразных сывороточно-растительных продуктов;

- разработать техническую документацию на новые продукты и определить их экономическую эффективность.

Научная новизна. Впервые проанализирована емкость рынка Кемеровской области на гелеобразные продукты из сыворотки. По прогнозу в 2005 году она составит около 2,3 тыс. тонн. Изучен углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета, урожая 2002-2005 г, выращенного в Кемеровской области. Массовая доля суммы моно- и дисахаридов в сырье находится в диапазоне 2,1-7,6%; суммы полисахаридов - 2,3-4,8%; пектиновых веществ от 0,5 до 1,8%. Исследован состав гидролизатов гемицеллюлоз типа А и В клеточных стенок. Установлено, что щд-ролизаты содержат шесть моносахаридов (рамнозу, арабинозу, ксилозу, галактозу, глюкозу, маннозу) и неидентифицированные углеводы (5,9-18,4%). Доказано, что для гелеобразных сывороточно-растительных продуктов технология растительных компонентов с использованием обработки в роторно-пульсационном аппарате (РПА) является предпочтительной. Установлено, что при использовании растительных компонентов, полученных при обработке в РИА, вязкость молочно-расгательных гелеобразных продуктов повышалась на 20-30% по сравнению с аналогичными продуктами с добавлением традиционных пюре, при этом количество используемого гелеобразователя возможно снизить в 1,3-1,5 раза.

Практическая значимость работы. Разработана технология и техническая документация на новые виды гелеобразных сывороточно-растительных продуктов (Желе «Осенний вальс» ТУ 9224-029-02068315-05). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: Всероссий- -ском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004), «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), VII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004,2005).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в 12 публикациях, в том числе в журналах «Прикладная химия», «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений; включает 29 рисунков и 28 таблиц. Основной текст работы изложен на 100 страницах машинописного текста, приложения - на 16 страницах. Библиографический список включает 134 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования.

Глава 1. Литературный обзор. Проанализированы современные вопросы переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели. Рассмотрен химический состав сыворотки. Охарактеризованы функционально-технологические свойства растительного сырья, показана его многофункциональность и доступность для выработки сывороточно-растительных продуктов. Отмечены тенденции создания функциональных продуктов на основе вторичного молочного сырья с использованием растительных компонентов. Показано, что использование сыворотки и местного растительного сырья в технологии гелеобразных продуктов позволяет снизить себестоимость, расширить ассортимент и вовлечь в пищевой баланс ценное сырье. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Глава 2. Методика выполнения исследований. Основные экспериментальные исследования проводили на кафедре «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов. На первом этапе изучали емкость рынка Кемеровской области на продукты, изготовленные из молочной сыворотки. Анализ проводили по методике, предложенной В.А. Никитиным, согласно которой анализировали численность населения в регионе за последние 5 лет, среднегодовую норму потребления, а также учитывали круг потенциальных потребителей.

На втором этапе исследовали углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета урожая 2002-2005 гг., произрастающего в Кемеровской области. Изучаемыми показателями являлись содержание моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахаридов (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества), а также массовая доля клеточных стенок и состав их гидролизатов.

На третьем этапе разрабатывали технологию растительных компонентов для сывороточных продуктов, исследовали состав и свойства. Изучали физико-химические и технологические свойства полученных растительных компонентов с целью обоснования использования в технологии молочно-растительных продуктов с гелеобразной структурой. Осуществляли качественный и количественный подбор растительного сырья, а также способ обработки для получения высокотехнологичных растительных добавок.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

На данном этапе устанавливали рациональные параметры обработки (продолжительность и интенсивность воздействия, соотношение фаз и т.д.).

На следующем этапе исследовали влияние растительных наполнителей, полученных по технологии с использованием РПА-обработки, на реологические и органолептические свойства гелеобразных сывороточно-растительных продуктов.

Заключительный этап состоял в практической реализации исследований -разработке технологии сывороточно-растительных продуктов, а также проведении комплексной оценки готовых продуктов, разработке технической документации, промышленной адаптации технологии, определении эффективности выработки новых видов продукции.

Для решения поставленных задач использовали стандартные, общепринятые методы исследования состава и свойств сырья и качества готовой продукции (физико-химические, биохимические, микробиологические, статистические).

Глава 3. Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ.

Оценка емкости рынка Кемеровской области на сывороточио-растительные продукты. На рисунке 2 представлена диаграмма, где в хронологической последовательности отражены значения потенциальной емкости рынка сывороточных гелеобразных продуктов в регионе за период с 2000 г по 2005 г.

2000 2001 2002 2003

2004 2005 (прогноз)

Рисунок 2 - Емкость рынка Кемеровской области на сывороточные продукты

Выявлено, что разработка гелеобразных продуктов на основе сыворотки является перспективным направлением, поскольку растет спрос на данный вид продукции (за данный период произошло увеличение емкости рынка в 5,2 раза). Несмотря на это, значительная доля подобной продукции поступает из других регионов.

Изучение углеводного комплекса растительного сырья. Известно, что особенности растительного сырья обусловливаются составом и свойствами углеводов, поскольку они занимают основную долю сухих веществ. В ранете преобладающая часть простых Сахаров представлена фруктозой (50%), в то время как в моркови преобладает сахароза (50%), а в тыкве - глюкоза (57%) (таблица 1).

Таблица 1 - Содержание углеводов в растительном сырье (X ±т;т< 0,05)

Наименование Массовая доля, %

моно- и дисахариды полисахариды

глюкоза фруктоза сахароза геми-цел-люло-за клетчатка крахмал пектиновые вещества

Ранет 1,8 3,8 2,0 0,3 0,4 оа 1,5

Кабачки 0,8 0,8 0,5 0,4 0,7 1,9 1,8

Морковь красная 2,5 1,0 3,5 0,3 1,2 0,2 0,6

Тыква 2,6 0,9 1,0 0,5 2,0 0,2 0,5

В силу того, что технологические свойства растительной ткани определяются механической прочностью, которая, в свою очередь, зависит от состава и | строения полисахаридов, образующих клеточные стенки, рассмотрены физико- ' химические свойства пектино-гемицеллюлозного комплекса растительного сырья (таблица 2).

Таблица 2 - Фракционный состав гемицеллюлоз и содержание клеточных стенок в растительном сырье (X ±т; т < 0,005)

Наименование Массовая доля, %

гемицеллюлозы А, (гидролизованные в 5% растворе КОН) гемицеллюлозы В, (гидролизованные в 25% растворе КОН) клеточных стенок, %

Ранет 0,20 0,10 3,88

Кабачки 0,12 0,18 2,81

Морковь красная 0,15 0,05 3,44

Тыква 0,32 0,18 2,40

Установлено, что доля клеточных стенок у данного растительного сырья колебалась на уровне 2,40 - 3,88%, что определяло соотношение гемицеллюлоз А и В в паренхимной ткани (минимальное количество гемицеллюлозы А выявлено у кабачков - 0,12%, гемицеллюлозы В у моркови - 0,05%).

Проанализирован состав моносахаридов, определяемых в гидролизатах пектиновых веществ и гемицеллюлоз, входящих в состав клеточных стенок плодов и овощей, используемых-в-наших экспериментах (таблица 3).

Низкое (по сравнению с другими моносахаридами) содержание рамнозы в тыкве и ранете (0,8 и 3,1%, соответственно) свидетельствует о незначительных биохимических изменениях рамногалактуроиаиа пектиновых веществ с разрушением гликозидных связей в основной цепи под действием внутренних факторов, главным образом, собственных ферментов. Аналогичные небольшие изменения в содержании арабинозы в указанном сырье связаны с ее структурообразующими свойствами (ее колебания составили 0,7 и 8,8%, соответственно) в основных цепях растительных полисахаридов клеточных систем.

"ЧЦЩ^т-рЯ»!» tj.fl

Таблица 3 - Состав моносахаридов, определяемых в гидролиза: ах пектиновых веществ клеточных стенок (X ±т;т< 0,05)

Относительное содержание моносахаридов, %

Наименование рамноза арабиноза галактоза ! глюкоза манноза неидентифи- цированные вещества

Ранет 3,1 8,8 20,9 21,6 12,9 32,7

Кабачки 19,0 17,6 0,8 15,4 21,2 26,0

Морковь красная 4,4 18,2 20,1 19,5 4,5 33,3

Тыква 0,8 0,7 1,3 90,1 2,4 4,7

Разработка технологии растительных компонентов для смвороточно-растительных продуктов. В технологии пищевых продуктов часто используют измельченные овощные или плодовые наполнители, что позволяет добиться их равномерного распределения по всему объему основного продукта, а также обеспечить однородные цвет, вкус и запах. При этом размер частиц пюре определяет конечные органолептические и физико-химические характеристики продукта, что в свою очередь определяет стойкость к расслоению при хранении. В работе предложена технология получения растительных наполнителей на ро-торно-пульсационном аппарате (РПА), разработанного под руководством заслуженного деятеля науки РФ, д-ра техн. наук, профессора В.Н. Иванца.

В качестве жидкой фазы использована молочная сыворотка. В таблице 4 показано влияние соотношения фаз на эффективность РПА-обработки растительного сырья.

Таблица 4 - Сравнительная оценка эффективности работы РПА при получении растительных компонентов

Соотношение, % Эффективность обработки, %

растительное сырье сыворотка моркови тыквы кабачков ранета

80 20 73±3 72±2 82±2 67±2

60 40 87±2 91±1 90±1 90±1

50 50 90±1 95±1 97±1 91±1

40 60 96±1 92±1 93±1 94±1

20 80 81±2 83±1 85±1 84±1

Выявлено, что рациональным соотношением твердой и жидкой фаз для получения растительных компонентов является 40:60% - для обработки моркови и ранета, а для тыквы и кабачков - 50:50%, соответственно.

Результаты оценки физико-химических и органолептических свойств растительных наполнителей, полученных по разным технологиям, приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика растительных наполнителей

Показатели Наполнители, полученные по технологии

традиционной биотехнологии с обработкой в РПА

Массовая доля влаги,% 11,Ш 75,0±3 80,0±5

Эффективная вязкость, Па с, при х=17,93 с'1 3,5±0Д 4,0±0,2 2,2±0,2

Размер частиц, мм 0,7±0,04 0,08±0,005 0,015±0,005

Продолжительность технологического процесса, мин 80±10 145±15 25±5

Органолептические характеристики

Внешний вид однородная тореобразная масса овощей или плодов полужидкая масса овощей или плодов, однородная по всей массе

Консистенция однородная, нетягучая плохо растекающаяся, вязкая масса однородная вязкая масса полужидкая масса со взвесями часгац растительного сырья

Вкус и запах свойственные овощам или плодам, без постороннего привкуса и запаха свойственные овощам или плодам, с легким посторонним запахом свойственные овощам или плодам, с легким молочно-кислым привкусом и запахом сыворотки, без постороннего

Цвет пюре морковного -оранжевый, пюре кабачкового - светло-желтый, тыквенного - желшй, шоре из ранета - свет- серым оттенком пюре морковного -оранжевый, кабачкового - светло-желтый, тыквенного-желтый, пюре из ранета --коричневый наполнителя из моркови - светло-оранжевый, кабачков - светло-желтый, тыквы -желтый, ранета - светло-коричневый с желтым оттенком

На основании проведенных исследований установлено, что для сыворо-точно-растительных продуктов перспективной является технология получения растительных компонентов с использованием обработки в РПА, поскольку растительные наполнители из моркови, тыквы, кабачков и ранета, обладали наименьшим размером частиц, (что повышало седиментационную устойчивость и

органолептическуго оценку продуктов). Продолжительность технологического цикла получения наполнителей снижается, в среднем, в 3-5,5 раз.

Исследование влияния растительных наполнителей на реологические и органолептические свойства сывороточно-растительных систем. Реологические характеристики на рисунках 3,4 и 5 приведены на примере продуктов с наполнителем из тыквы, при градиенте скорости сдвига 17,93 с"1. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение в молочную сыворотку растительных наполнителей, полученных по технологии с обработкой в РПА, изменяют структурно-механические характеристики готовых продуктов.

Даля

пектина, %

Рисунок 3 - Органолептическая оценка сывороточно-растительных продуктов с наполнителем: а) традиционная технология; б) новая технология

О 0,5 1 1,5 2 Массовая доля пектина, %

20 30 40 50 60 Массовая доля наполнителя, %

Рисунок 4 - Влияние пектина на касательное напряжение продуктов с наполнителем: 1) новая технология; 2) традиционная технология

Рисунок 5 - Влияние растительных наполнителей на касательное напряжение продуктов с наполнителем: 1) новая технология; 2) традиционная технология

Отмечено, что применение только растительных наполнителей в качестве структурообразователя не позволяет получить гелеобразные сывороточно-

растительные системы с достаточной вязкостью и упругостью, (значения касательного напряжения не превышало 15,24 Па, эффективной вязкости -0,85 Па-с), что является нежелательным для подобных продуктов. Установлено, что внесение гелеобразователя, (в качестве которого выбран пектин), в количестве 1% и растительного наполнителя из тыквы 40% является достаточным для получения продуктов с удовлетворительными реологическими и ор-ганолептическими характеристиками - продукт приобретал плотную консистенцию, сохранял форму упаковки после охлаждения.

При внесении наполнителя из моркови или ранета 35%, из кабачков 40%, а также гелеобразователя 1,5%; 1% и 1,5%, соответственно, частицы распределялись по всему объему равномерно, при этом значения касательного напряжения находились в пределах 37,29-39,09 Па. Разработанные продукты обладали хорошими органолептическими характеристиками. Таким образом, определены рациональные массовые доли гелеобразователя и растительных наполнителей, что является необходимым условием создания гелеобразных сывороточно-растительных продуктов.

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований. Анализ полученных результатов позволил разработать рецептуры и обосновать технологию гелеобразных продуктов с растительными добавками. Технологическая схема приведена на рисунке 6.

В молочную сыворотку вносят предварительно подготовленное растительное сырье (обработанное в РПА) и отдельно подготовленные сухие компоненты (пектин и сахар сначала перемешивают, а затем заливают сывороткой для набухания на 0,5-1 ч, после чего смесь прогревают и процеживают). Составленную смесь пастеризуют при температуре (95±1)°С без выдержки. Для маскирования запаха сыворотки в готовых продуктах применяют ароматизаторы, идентичные натуральным. При внесении ароматизатора смесь перемешивают, затем расфасовывают, охлаждают до (20±2)°С и оставляют в холодильной камере при (4±2)°С для желирования. Органолептические показатели разработанных продуктов приведены в таблице 6, физико-химические показатели - в таблице 7.

Таблица 6 - Органолептические показатели продуктов

Показатели Характеристика

Вкус и запах Чистые, свойственные, вкус - кисло-сладкий, характерный для использованных растительных наполнителей

Внешний вид и консистенция Нетекучая, желеобразная, однородная прозрачная масса с мелкими вкраплениями частиц растительного шоре, равномерно распределенных по всему объему; сохраняющая форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом, поверхность глянцевая, ровная

Цвет Равномерный по всему объему. С морковью - светло-желтый с оранжевыми частицами, с кабачками - светло-желтый, с тыквой - светло-желтый с желтыми частицами, с ранетом -светло-желтый с серо-коричневыми частицами

Сахар Гелеобразователь Сыворотка Растительное сырье

Рисунок 6 - Технологическая схема производства сывороточно-растительных продуктов

Таблица 7 - Физико-химические показатели продуктов

Наименование показателей Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, % не менее 20,0

Массовая доля сахарозы, % не менее 10,0

Активная кислотность, рН 4,2±0,2

Фосфатаза Отсутствует

Установление сроков годности проводили по микробиолошческим показателям, поскольку при хранении разработанных продуктов при (4±2)°С органо-лептические показатели изменялись незначительно на протяжении всего срока исследований. Изменение содержания микроорганизмов показана на примере желе «Осенний вальс» с морковью (таблица 8).

Таблица 8 - Рост микроорганизмов в процессе хранения

Показатели Величина допустимого уровня п Результаты исследования после родолжительности хранения, сут.

фон 10 20 30 38

КМАФАнМ КОЕ в 1,0 г 1-Ю5 1,3-102 1,8-102 1-Ю3 1,1-Ю3 1-Ю5

БГКП Не допускается в 0,01 г Не обнаружено в 0,1 г Не обнаружено в 0,1 г Не обнаружено в 0,1 г Не обнаружено в 0,1 г Не обнаружено в 0,01 г

Дрожжи, КОЕ в 1,0 г 100 0 0 0 0 0

Плесени, КОЕ в 1,0 г 50 0 0 0 0 0

На основании комплекса исследований, а также с учетом коэффициента резерва (1,5), а также верхней границы общего микробного обсеменения (КМАФАнМ), которая не должна превышать 1-Ю5 клеток, приняли продолжительность хранения гелеобразных сывороточно-растительных продуктов -желе «Осенний вальс» - 20 суток при температуре (4±2)°С.

Изучен химический состав разработанных сывороточно-растительных продуктов (таблица 9).

На сывороточно-растительные продукты разработана и утверждена техническая документация (Желе «Осенний вальс» ТУ 9224-029-02068315-05). Научная новизна подтверждена патентом РФ.

В приложениях приведены методика органолептического анализа гелеобразных сывороточных продуктов, а также данные для расчета вязкости продуктов, результаты микробиологических и биохимических исследований, акт промышленной апробации технологии, а также акт о внедрении научных изысканий в учебный процесс.

Таблица 9 - Химический состав, разработанных продуктов в 100 г

Вещество Желе «Осенний вальс»

с морковью с тыквой с кабачком с ранетом

Вода, г 79,5 79,4 80,0 79,2

Белки,г 0,78 0,75 0,67 0,66

в т.ч. животные, г 0,59 0,55 0,55 0,58

Жиры, г 0,15 0,15 0,18 0,19

Углеводы, г 12,3 11,7 12,7 12,1

в том числе: моно-

и дисахариды полисахариды 10,9 1,4 10,5 1,4 10,7 2,0 11,6 1,5

Макроэлементы, мг

Са 10,5 10,1 10,3 10,8

Р 0,86 0,72 1,07 0,86

мй 48,5 43,6 48,9 44,0

Ре 61,5 55,3 53,0 55,8

Витамины

Е, мг 0,92 1,58 2,7 2,24

Фолацин, мкг 0,10 0,11 0,11 0,10

Холин, мг 1,7 2,4 2,8 0,8

Биотин, мг 0,18 0,17 0,17 0,18

Энергетическая ценность, ккал 48,1 47,1 47,0 49,6

Примечание. Приведены усредненные значения

ВЫВОДЫ

1.Исследованы особенности формирования структуры гелеобразных сыво-роточно-растительных продуктов и дана их товароведная характеристика.

2.Рассчитана емкость рынка Кемеровской области на гелеобразные сыво-роточно-растительные продукты. Установлено, что емкость рынка гелеобразных продуктов на основе сыворотки за изучаемый период увеличилась в 5,2 раза и по прогнозам на 2005 год составит около 2,3 тыс. тонн, что свидетельствует о востребованности данной группы продуктов.

3.Изучен углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков и ранета, урожая 2002-2005 г, выращенного в Кемеровской области. Массовая доля суммы мопо-и дисахаридов в сырье находится в диапазоне 2,1-7,6%; суммы полисахаридов -2,3-4,8%; пектиновых веществ от 0,5 до 1,8%. Исследован состав гидролизатов гемицеллюлоз типа А и В клеточных стенок. Установлено, что гидролизаты содержат шесть моносахаридов (рамнозу, арабинозу, ксилозу, галактозу, глюкозу, маннозу) и неидентифицированные углеводы (5,9-18,4%). Показано влияние состава и свойств углеводов растительной ткани на технологические свойства.

4. Проведен сравнительный анализ технологий приготовления растительных наполнителей для гелеобразных продуктов (традиционная технология, биотехнология и технология с обработкой в роторно-пульсационном аппарате). По-

казано, что для гелеобразных сывороточно-растительных продуктов предпочтительной является технология получения растительных компонентов с использованием обработки в РИА. Определены рациональные параметры обработай растительного сырья: частота вращения 3000 об/мин, продолжительность обработки 3 мин, зазор между статором и ротором - 0,1 мм; соотношение растительного сырья и сыворотки (40-50):(60-50)%.

5.Установлено, что при использовании растительных наполнителей, полученных при обработке в РПА, вязкость сывороточно-растительных гелеобразных продуктов повышается на 20-30% по сравнению с аналогичными продуктами с добавлением традиционных пюре, при этом количество используемого гелеобразователя возможно снизить в 1,3-1,5 раза.

6.Разработаны рецептуры и технология гелеобразных продуктов с растительными добавками. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка сухих компонентов, подготовка растительных наполнителей (обработка в РПА), составление смеси, регулирование pH, пастеризация, внесение ароматизатора при перемешивании, фасовка, охлаждение до (20±2)°С и выдерживание при (4±2)°С до образования структуры (желирования).

7.Проведена комплексная оценка качества разработанных гелеобразных продуктов. Установлена продолжительность хранения - 20 суток при (4±2)°С.

8.Разработана и утверждена техническая документация на гелеобразные сывороточно-растительные продукты (Желе «Осенний вальс» ТУ 9224-02902068315-05). Рассчитана эффективность выработки продукции, ожидаемая прибыль составит от 2369,4 до 2677,4 руб. на каждую тонну продукции. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Просеков, А.Ю. Влияние фракционного состава измельченной свеклы на качество сывороточно-пектияовых гелей / А.Ю. Просеков, A.C. Шебукова (Сорочкина), С.Г. Козлов // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Сб. тез. докл. всерос. конгр., КемТИПП, Кемерово, 2003. - Кемерово, 2003. - С. 45-47.

2. Просеков, А.Ю. Интенсификация технологии дисперсных молочных продуктов / А.Ю. Просеков, O.A. Баканова, A.C. Шебукова (Сорочкина) // Технология и техника пищевых производств. Сборник научных работ, КемТИПП, Кемерово, 2004. - Кемерово, 2004. - С. 81-85.

3. Козлов, С.Г. Совершенствование технологии гелеобразных молочных продуктов / С.Г. Козлов, A.C. Шебукова (Сорочкина) // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире. Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Ч. 3. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2004. - Екатеринбург, 2004. - С. 115.

4. Козлов, С.Г. Особенности старения сывороточных гелей в присутствии органических коллоидов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, A.C. Шебукова (Сорочкина) // Журнал прикладной химии. - 2004. - Т. 77. - Вып. 7. - С. 1107-1111.

5. Козлов, С.Г. Технологические аспекты получения структурированных десертных продуктов / С.Г. Козлов, A.C. Шебукова (Сорочкина), O.A. Баканова

// Всерос. межвузов, сб. науч. труд. Современные проблемы потребительского рынка, Екатеринбург, 2004. - Екатеринбург, 2004. - С. 145-146.

6. Шебукова, (Сорочкина) A.C. Анализ возможности использования клеточных стенок растительного сырья в технологии структурированных продуктов / A.C. Шебукова (Сорочкина), С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. науч. труд. - Кемерово, 2004. - Вып. 7. - С. 30-31.

7. Шебукова, (Сорочкина) A.C. Состав углеводов клеточных стенок растительной ткани продуктов / A.C. Шебукова (Сорочкина), О.Ю. Афанасьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. науч. труд. - Кемерово, 2004. - Вып. 7. - С. 66-68.

8. Шебукова, (Сорочкина) A.C. Технологические аспекты производства нетрадиционных гелеобразующих добавок // Сб. тез. докл. per. аспир.-студ. конф. Пищевые продукты и здоровье человека, Кемерово, КемТИПП, 2004 -Кемерово, 2004. - С. 86-87.

9. Козлов, С.Г. Гелеобразующая добавка для молочных структурированных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, A.C. Шебукова (Сорочкина) // Молочная промышленность. - №8. - 2004. - С. 29-30.

10. Козлов, С.Г. Аспекты реализации современных достижений техники и биотехнологии дисперсных сывороточных продуктов / С.Г. Козлов, Н.В. Побе-даш, A.C. Шебукова (Сорочкина) // Деп. в ВИНИТИ - №1032 - В2004.

11. Шебукова, A.C. Особенности технологической обработки овощного сырья / A.C. Шебукова, Е.А. Светкина // Пищевые продукты и здоровье человека. Сб. науч. труд. V региональной конференции. В 2-х ч. Ч.1., Кемерово, КемТИПП, 2005. - Кемерово, 2005. - С. 110.

12. Шебукова, (Сорочкина) A.C. Состав гидролизатов клеточных стенок растительного сырья / A.C. Шебукова (Сорочкина), С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №4. - С. 39-40.

Подписано к печати о{~ . формат 60x90/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № .Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

të20 О 1 §

ш

S'a'

$?/4; 'С*

'ifüi

Я'.. " •' "if

fî/f V -ж:- 'Ч<-

г i i г í» » >

РНБ Русский фонд

2006-4 22238

• ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективы использования молочной сыворотки в технологии гелеобразных продуктов.

У 1.2 Функционально-технологические свойства растительного сырья.

1.3 Аспекты создания функциональных продуктов.

Важным направлением развития отечественной пищевой промышленности является максимальное использование вторичных ресурсов, а также местного растительного сырья с целью разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами. Это положение закреплено концепцией государственной политики в области здорового питания населения.

Для защиты организма человека от неблагоприятных воздействий необходимо включать в рацион продукты профилактического и лечебного назначения. Особую роль в этом играют различные ингредиенты, выполняющие технологические функции в формировании качества готовых продуктов: пектиновые вещества, клетчатка, белки и другие.

Пища человека является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления к разным условиям среды, борьбы против внешних негативных воздействий. В связи с этим необходимо разрабатывать такие продукты, которые могли бы не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и придавали продуктам питания функциональные свойства.

Одним из резервов увеличения эффективности производства в централизованных условиях является более рациональная переработка сырья с использованием всех составных частей. Из вторичного сырья молочной промышленности наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объектов производства творога, сыра и казеина. В настоящее время её выпуск в России по разным источникам составляет до 3,3 млн. тонн в год. Однако в пищевом производстве используется лишь около 25% сыворотки.

С ростом объемов производства молочных белковых продуктов и соответственно получаемой сыворотки появилась проблема ее рационального использования. Вместе с тем, значительные объемы сыворотки не используются, а, например, сбрасываются в сточные воды, что отрицательно влияет на состояние окружающей природной среды. Это объясняет усилившуюся потребность в более глубокой переработке молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, кормовые средства для животноводства.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания комбинированных молочных продуктов функционального назначения, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую биологическую и пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, возможно получать готовую продукцию с различными свойствами и структурой, в том числе - с гелеобразной.

Ассортимент гелеобразных продуктов постоянно расширяется. Создание новых видов гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, а также удовлетворить растущие потребности населения в недорогих молочных продуктах, максимально использовать все составные части молока и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, овощи, ягоды и продукты их переработки). Натуральные овощные наполнители в любом виде обогащают молочный продукт клетчаткой и пектином, что способствует выведению солей тяжелых металлов из организма человека. Кроме того, продукты переработки растениеводства могут выступать в качестве структурообразователей за счет входящих в их состав веществ, например, пектина. При этом можно экономить часть гелеобразователей, входящих в рецептуру по традиционной технологии. Отметим, что для получения мо-лочно-растительных продуктов особое значение приобретает подготовка рецептурных компонентов, в том числе с привлечением комбинированных способов воздействия. Это является особенно актуальным, что связано с проблемой получения высококачественных гелеобразователей.

Закономерности формирования комбинированных продуктов, в том числе с функциональными свойствами, рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых - Н.Н. Липатова, B.C. Баранова, А.Г. Храмцова, З.В. Василенко, В.М. Позняковского, Л.В. Донченко, Г.И. Касьянова, Г.М. Зайко и других.

В настоящей работе рассмотрена возможность использования расти- . тельного сырья, подвергнутого различным режимам обработки, для приготовления гелеобразных продуктов, выявлены рациональные параметры обработки для обеспечения высокого качества готовой продукции, показана возможность совмещения ряда полезных физиологических и пищевых качеств молочной сыворотки и растительных продуктов. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры сывороточно-растительных продуктов общего назначения.

По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, получен патент РФ «Способ производства гелеобразного продукта на основе молочной сыворотки и ферментированного растительного сырья».

выводы

1. Исследованы основные закономерности формирования структуры ге-леобразных сывороточно-растительных продуктов и дана их товароведная характеристика.

2. Изучена и рассчитана емкость рынка Кемеровской области на геле-образные сывороточно-растительные продукты. Установлено, что емкость рынка ежегодно увеличивается на 15-30% и по прогнозам на 2005 год составит около 2,3 тыс. тонн, что свидетельствует о востребованности этой группы продуктов.

3. Проанализирован углеводный комплекс моркови, тыквы, кабачков, ранета, урожая 2002-2004 г, выращенного в Кемеровской области. Установлено, что массовая доля моно- и дисахаридов находилась в диапазоне 2,17,6%, а полисахаридов — 2,3-4,8%. На долю пектиновых веществ приходилось от 0,5 до 1,8%. Изучен состав гидролизатов пектиновых веществ и гемицеллюлоз типа А и В клеточных стенок.

4. Проведен сравнительный анализ технологий приготовления растительных наполнителей для гелеобразных продуктов (традиционная технология, биотехнология и технология с обработкой в роторно-пульсационном аппарате). Показано, что для гелеобразных сывороточно-растительных продуктов предпочтительной является технология получения растительных компонентов с использованием обработки в РПА. Определены рациональные параметры обработки растительного сырья: частота вращения 3000 об/мин, продолжительность обработки 3 мин, зазор между статором и ротором - 0,1 мм; соотношение растительного сырья к сыворотке (40-50):(60-50)%.

5. Установили, что при использовании растительных компонентов, полученных при обработке в РПА, вязкость молочно-растительных гелеобразных продуктов повышалась на 20-30% по сравнению с аналогичными продуктами с добавлением традиционных пюре, при этом количество используемого гелеобразователя возможно снизить в 1,3-1,5 раза.

6. Разработаны рецептуры и технология гелеобразных продуктов с растительными добавками. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка компонентов, подготовка растительных наполнителей, составление смеси, пастеризация, внесение наполнителей, перемешивание, фасовка, охлаждение до температуры (20±2)°С и выдерживание при (4±2)°С до образование структуры (желирования).

7. Проведена комплексная оценка качества разработанных гелеобразных продуктов. Установлена продолжительность хранения - 20 суток при (4±2)°С.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на гелеобразные сывороточно-растительные продукты (Желе «Осенний вальс» ТУ 9224-029-02068315-05). Рассчитана эффективность выработки продукции, ожидаемая прибыль составит от 2369,4 до 2677,4 руб. на каждую тонну продукции. Новизна технического решения подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ по заявке №2003134211/13 (036834).

1. Алейников, И.Н. Новый подход к производству пектина / И.Н.Алейников, В.Н.Сергеев, А.В.Русаков, Ю.Г.Меркулов // Пищевая промышленность. 2000. - №1. - С. 59.

2. Алешина, Л.М. Лабораторный практикум по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов / Л.М. Алешина, Т.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. пере-раб. М.: Экономика, 1987. - 247 с.

3. Альбрехт, С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 190 с.

4. Артемасов, В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 190 с.

5. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.-295 с.

6. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Буда-говская, В.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

7. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов: Сб. ст. / АН СССР, Ин-т биохимии им. А.Н. Баха; Отв. ред. В.Л. Кретович, Е.Г. Саль-кова. М.: Наука, 1990. - 182 с.

8. Василенко, З.В. Изучение влияния основных технологических факторов на свойства многофункционального полуфабриката из мезги моркови / З.В. Василенко, С.Л. Масанский, А.Ю. Болотько // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — №11. — С. 50-52.

9. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 123 с.

10. Воробьев, А.А. Дисбактериозы — актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник Российской АМН. 1997 - №3. - С. 4-7.

11. Воскресенская, В.В. Особенности химического состава столовых корнеплодов / В.В. Воскресенская // В кн. Столовые корнеплоды. Ленинград: 1979. - Вып. 90. - С. 45-49.

12. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс.д-ра техн. наук. -Кемерово, 1996. 39 с.

13. Гаврилова, Н.Б. Современная технология продуктов для геродиетиче-ского питания и перспективы ее совершенствования / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2001. - С. 45-46.

14. Гаврилова, Н.Б. Технология белковых продуктов для лечебно-профилактического и геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.С. То-леубекова Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002. - С. 50-52.

15. Генералова, Н.А. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки / Н.А. Генералова, С.В. Лихацкая // Молочная промышленность. 2003. - №2. - С. 39.

16. Голуб, О.В. Применение творожной сыворотки при производстве нового желированного продукта / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. раб. КемТИПП, Кемерово, 2000 Кемерово, 2000. - С. 81-84.

17. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Изд-во АТН, 1995. - 388 с.

18. Гаврилова, Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: (Аналитический обзор) / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. Омск, 2003. - 1 Юс.

19. Гребешова, Р.Н. Эффективность ферментативного гидролиза в технологии получения пектина / Р.Н. Гребешова, Г.Л. Виноградова, А.Г. Гна-тенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №1. — С. 34-35.

20. Григорьева, Р.З. Безопасность продовольственного сырья / Р.З. Грищгорьева, Кемерово, КемТИПП. Кемерово, 2004. — 86 с.

21. Дадашев, М.Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, Д.А. Шинхебиев, Ж.С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — №9. С. 46-50.

22. Демографический ежегодник Кемеровского областного комитета государственной статистики. — Кемерово, 2004.

23. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /• JI.B. Донченко, В.Д. Надыка М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

24. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

25. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998. - 304 с.

26. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др., Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

27. Жидков, В.Е. Напитки из молочной сыворотки / В.Е. Жидков, Г.И. Холодов, Ю.С. Чистова // Переработка молока. 2002. - №12. - С. 20-21.

28. Жукова, Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания // Пищевая промышленность. — 1996. — №12. С.24.

29. Жукова, Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. 2002. - №4. - С. 78-79.

30. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко М.: Химия, 2001.-317 с.щ

31. Зубченко, А.В.Образование пектинового студня / А.В. Зубченко //ф Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. — С. 27-29.

32. Иванец, В.Н. Методы интенсификации гидромеханических процессов / В.Н. Иванец, Б.А. Лобасенко. Учебное пособие для вузов. — Кемерово, 2003.-84 с.

33. Калунянц, К.А. Современные способы ферментативного гидролиза целлюлозосодержащих материалов / К.А. Калунянц, Е.Ф. Шаненко, Л.В. Зайцева // Химия и технология пищевых продуктов. (Итоги науки и техники), ВИНИТИ. 1988. - 188 с.

34. Кастельянос, О. Влияние различных факторов на кинетику гидролиза целлюлозы ферментным препаратом Penicillym Verruculosum / О. Кастельянос, А.П. Синицын, Е.Ю. Власенко // Прикладная биохимия и микробиология. 1995.- Т. 31. - Вып. 5. - С. 498-504.

35. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов / Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 1998— №12. -С. 20-21.

36. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания / Г.И. Касьянов. Учебник для вузов. М.: Академия, 2003. — 224 с.

37. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. Р-н-Д: МарТ, 2001. - 256 с.

38. Кацерикова, Н.В. Десерты с молочной сывороткой / Н. В. Каце-рикова // Молочная промышленность. 2000. - №11. - С. 20.

39. Киселева, Т.Ф. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Т.И. Нуштаева. Учебное пособие, Кемерово, КемТИПП, 1997. — Кемерово, 1997. 132 с.

40. Кислухина, О.В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.В. Кислухина, И. Кюдюлас. Каунас: Технология, 1997.- 184 с.

41. Кислухина, О.В. Получение сока из яблок с применением цитолити-ческих ферментов / О.В. Кислухина, А.Ф. Доронин, М.Л. Жданова // Пищевая промышленность. 1994. - №9. - С.28-29.

42. Козлов, С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность. 2003. - №7. - С. 20.

43. Козлов, С.Г. Структурирование молочных белковых продуктов / С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2002. - №4. - С. 56-57.

44. Колеснов, А.Ю. Пектин на страже здоровья / А.Ю. Колеснов, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.И. Овсюк // Пища, вкус, аромат. 1998. -№5.-С. 4.

45. Коновалов, М.Б. Извлечение пектиновых веществ свекловичного жома с использованием вибрационного воздействия / М.Б. Коновалов, М.И. Селютина, С.Ф. Яцун, В.Я. Мищенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2. - С. 34-36.

46. Конь, И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков / И.Я. Конь // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

47. Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий / С.Я. Ко-рячкина, B.C. Баранов Кемерово: Книжное издательство, 1986. - 95с.

48. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. -2005.-№4.-С. 56-58.

49. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. 1999. - №2. - С. 15.

50. Краснова, Н.С. О производстве и применении пектина / Н.С. Краснова // Пищевая промышленность. 1997. - №9 - С. 10-11.

51. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н. Сергеев: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1992.-40 с.

52. Кретович, В.Л. Техническая биохимия / В.Л. Кретович, Л.В. Мет-лицкий, М.А. Бокучарова, Н.И. Скобелева, З.Н. Кишковский, Г.С. Ильин, Р.В. Фениксова, под ред. В.Л. Кретовича. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.

53. Лапина, Т.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / Т.П. Лапина. Кемерово, 2003. - 54 с.

54. Липатов, Н.Н. (мл) Методология проектирования продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов (мл), И.А. Рогов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-15.

55. Марх, А.Т. Технохимический контроль в консервном производстве / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

56. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика / Л.А. Маюрникова. Монография, КемТИПП, Кемерово, 1998. Кемерово, 1998.-204 с.

57. Маюрникова, Л.А. Десерты повышенной биологической ценности / Л.А. Маюрникова, И.Ю. Латков. // Переработка молока. 2003. - №9. - С. 35.

58. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. - 416 с.

59. Методы биохимического анализа растений / Под ред. В.В. Полевого и Г.Б. Максимова. Л.: Издательство Ленинградского университета, 1978. - 192 с.

60. Мироненко, И.М. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания / И.М. Мироненко, И.А. Бородина // Молочная промышленность Сибири: Тез. док. междунар. конгр. Барнаул, 2000. — Барнаул, 2000. С. 160-164.

61. Михайлова, Н.И. Структурированные продукты на основе молочной сыворотки / Н.И. Михайлова // Переработка молока. 2002. - №10. - С. 20-21.

62. Наймушина, Е.Г. Влияние молочной сыворотки на взаимодействие пектина со свинцом / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2001.- №4. - С. 24-26.

63. Наймушина, Е.Г. Новые плодоовощные соусы / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С. 52-53.

64. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенбург, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.Н. Нечаева. — СПб., 2001.

65. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А, Кочеткова, А.И. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

66. Никитин, В.А. Метод расчета емкости рынков массового потребления // Маркетинг в России и за рубежом. 2004. - № 2. - С. 46 - 50.

67. Нуштаева, Т.И. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса / Т.И. Нуштаева, В.А. Помозова, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 1993. - №8 - С. 12-13.

68. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 21-22.

69. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф., Воронеж, 1997. — Воронеж, 1997. -С. 116-118.

70. Патент № 42742 Украина, МПК7 С 08 В 37/06; А 23 L1/0524 Cnoci6 одержана пектину та установка для його здшснениня / Н.В. Даниленко. — Заявл. 27.05.1996; Опубл. 15.11.2001.

71. Пащенко, Л.П. Новый продукт из молочной сыворотки / Л.П. Пащенко, С.М. Петров, Е.Е. Гореликова // Пищевая промышленность. — 1996.-JNf2l.-C. 36-38.

72. Пектины и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. 1994. -№12. - С. 12.

73. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челканова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. — №1. - С. 6-7.

74. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. 344 с.

75. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производства сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. — 46 с.

76. Попов, A.M. Технология производства гранулированного арониево-го киселя на основе молочной сыворотки / A.M. Попов, Е.А. Литвина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №1. - С. 39-40

77. Румянцева, Г.Н. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов / Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №6. - С. 33-35.

78. Рязанова, О.А. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции, выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. 46 е.

79. Рязанова, О.А. Безопасность ягод жимолости из Кемеровской области / О.А. Рязанова, А.Г. Харитоненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2. - С.56-57.

80. Сергеев, В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России / В.Н. Сергеев. — М.: Пищепромиздат, 2005. 530 с.

81. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 4-8.

82. Скобелева, Н.В. «Чудо» продукт из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1999. — №6. — С. 31.

83. Спиричев, В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11. - С. 28-29.

84. Справочник технолога молочного производства / Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб: ГИОРД, 2004. - 576 с.

85. Степанова, Л.П. Справочник технолога молочного производства / Л.И. Степанова. СПб: Гиорд, 2000. - 379с.

86. Терещук, Л.В. Новые низкокалорийные продукты сбалансированного состава / Л.В. Терещук // Питание и общество. 2000. - № 12. - С. 24-25.

87. Терещук, Л.В. Пищевые и биологически активные добавки / Л.В. Терещук. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 80 с.

88. Терещук, Л.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №1. - С. 43-45.

89. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1999. - 488 с.

90. Тихомирова, Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - №5. — С 74-75.

91. Тутельян, В.А. Ваше здоровье в Ваших руках / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. — С. 6-8.

92. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М, 2002. 388 с.

93. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский. Кемерово, 2001. - 188 с.

94. Физиология человека. Т.З. / Пер с англ. Под ред. Р. Шмидта и Тевса. -М.: Мир, 1996.

95. Функциональная пища пища будущего. Funkcionalna hrana - hrana buducnosti. Rogelj Irena (Univerzitet Ljubljani, Biotechnicki fukultet Institut za hrana Donzale, Slovenia) Prehramb. ind. 2000. - 11. - №1-2. - c.40-42.

96. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галак-тозидазы и бифидобактерий: Автореф. д-ра. техн. наук. М.,1989. — 34 с.

97. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12. - С. 34-38.

98. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Б. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО Агропромиздат, 2000. -224 с.

99. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина М.: Колос, 1999. - 312 с.

100. Юб.Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.В. Жидков, Г.И. Холодов. — Ставрополь, 1996. 139 с.

101. Храмцов, А.Г. Подсырная сыворотка: отходы или резервы? /

102. A.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Сыроделие. 1999. - №3. - С. 30-32.

103. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка ценное сырье для производства напитков / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Е.И. Холодов, А.Н. Пономарев: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 49 с.

104. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов М.: Агропром-издат, 1990.-239 с.

105. Храмцов, А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 1993. - №2. - с. 2-4.

106. Храмцов, А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании / А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов,

107. B.Е. Жидков, JI.B. Лунькова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1993.-32 с.

108. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. 19 с.

109. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

110. Храмцов, А.Г. Феномен лактозы и ее производных / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2005. - №4. с.48-50.

111. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский; под ред. В.М. Позняковского, 2-е изд. — Новосибирск.: Сиб. универ. изд-во, 2002.- 178 с.

112. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2003, 271 с.

113. Шаззо, Р.И. Научное обеспечение производства продуктов питания нового поколения / Р.И. Шаззо, A.M. Богус // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №12. - С.28-29.

114. Шалапугина, Э.П. Пудинги из молочной сыворотки / Э.П. Шалапуги-на, В.Я. Матвиевский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — №5. -С. 43-44.

115. Шевчик, В.Е. Изоферменты внеклеточных пектатлиаз бактерий рода Erwinia / В.Е. Шевчик, А.Н. Евтушенко, Ю.К. Фомичев // Биохимия, 1988. -Т.53. Вып. 10.-С. 1628-1638.

116. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. Т.З: Пробиотики и функциональное питание. - М.: Грант, 2001. - 288 с.

117. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999. - 376 с.

118. Fax Yaeshima Т. Benefits of bifidobacteria to human health / T. Fax Yaeshima // Bull Int Dairy. Feb 1996. 313. - P. 36-42.

119. Ji T. Cheddar whey processing and source: I. Effect on composition and functional properties of whey protein concentrates / Т. Л, Z. U. Haque // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - 38. - P. 453-461.

120. Martin J.H. Effectofbi-fidogenic factors on survival of Bifidobacterium longum in dairy products. / J.H. Martin, S. Feijoo, W. Hayes // Research in progress Mississippi State University, Mississippi, 1995. Mississippi, 1995. - P. 47-53.

121. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bi-fidogenic factors into dairy products / J.H. Martin // Bull Int Dairy Feb. 1996. -313.-P. 49-51.

122. Meinardi C.A. Influence of milk-clotting enzymes on acidification rate of natural whey starter culture / Meinardi, A.A. Alonso, E.R. Hynes, C.A. Zalazar // International Journal of Dairy Technology, 2002, Vol 55, No 3 August. p. 139-144.

123. Petuely F. Bifidusflora bei Floschenkmdern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfaktor) / F. Petuely. Kinderheimkd, 1957. - 79. - P. 174-179.

124. Puvanenthiran, A. Gelation of mixed gels containing k-carrageenan and skim milk components / A. Puvanenthiran, S. J. Goddard, M. A. Augustin // J. Food. Sci., 2002. V. 67. - №2. - P. 573-577.

125. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin and pectinases: Proceeding of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 21-34.

126. Walter, R.H. The Chemistiy and Technology of Pectin / R.H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991. 344 p.

127. Whistler, Roe L. Polysaccharide chemistry / Roe L. Whistler, Charls L. Smart. New York: Academic press inc., publishers, 1953. — 494 p.