автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины

На правах рукописи

Папасенко Наталья Александровна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Специальность 05.38,04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003066399

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор А Ю Просеков

доктор технических наук, профессор А М Попов

кандидат технических наук В М Сиваков

Ведущая организация Общество С ограниченной ответст-

венностью «Экспериментальный сыродельный завод» (г Барнаул)

Защита состоится « 18» октября 2007 г в 1500 на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47) Факс 8-(3842) 73-41-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП

Автореферат разослан « 14 » сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, профессор ТХ, Н Н Потипаева

""У-' & ■—

/

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основным направлением развития отечественной пищевой промышленности является максимальное использование вторичных ресурсов, а также местного растительного сырья с целью разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами Это положение закреплено концепцией Государственной политики в области здорового питания населения РФ

Одним из резервов увеличения эффективности производства в централизованных условиях является наиболее полная переработка сырья с использованием всех составных частей Из вторичного сырья особое место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются В настоящее время ее выпуск в России по разным источникам достигает 3,0 млн т в год Несмотря на накопленный опыт промышленной переработки молочной сыворотки и использования вторичных молочных ресурсов в нашей стране и за рубежом, в пищевом производстве используется лишь около четверти объемов получаемой сыворотки

Современная наука о питании особое внимание уделяет вопросам создания продуктов функционального назначения, в составе которых используют биологически активные комплексы из компонентов животного и растительного происхождения Разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с разнообразными наполнителями позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности в недорогих молочных продуктах, а также использовать все составные части молока В качестве обогащающих компонентов в основном используют растительные наполнители (плоды, овощи, ягоды и продукты их переработки), составляющие которых являются компонентами функционального питания

Особенности формирования сывороточных продуктов с функциональными свойствами рассмотрены в работах ведущих ученых - Н Н Липатова, А Г Храмцова, П Г Нестеренко, В Н Сергеева, В Д Харитонова, Л А Остроумова, И А Евдокимова, Г Б Гаврилова и других

В связи с этим исследование особенностей формирования гелеобразной структуры при получении желе из молочной сыворотки в присутствии структу-рообразователей и местного ягодного сырья, а также их товароведная оценка является актуальным направлением исследования

Цель работы Исследование, разработка технологии и оценка качества желе из молочной сыворотки с использованием черной смородины

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью намечены следующие задачи

- исследовать закономерности формирования сывороточных гелей с метил-целлюлозой и крахмалом,

- исследовать состав черной смородины сортов «Лия плодородная», «Кали-новка», «Алтайская поздняя», произрастающих в Кемеровской области и подобрать оптимальные для использования в технологии желе на основе молочной сыворотки,

- исследовать влияние растительных наполнителей на реологические и органо-лептические свойства желе,

- разработать рецептуру и технологию желе с ягодными компонентами,

- произвести комплексную оценку качества новых продуктов,

- разработать техническую документацию на новые продукты

Научная новизна. Изучены технологические свойства метилделлюлозы и крахмала в отношении молочной сыворотки Установлено, что при совокупном использовании этих структурообразователей в соотношении 1 1 и не более 3,5±0,1% к массе готового продукта можно получить желе с удовлетворительными органолептическими характеристиками более устойчивые к длительному хранению, чем при использовании лишь крахмала или метилцеллюлозы

Проанализирован химический состав черной смородины сортов «Лия плодородная», «Калиновка», «Алтайская поздняя», произрастающих в Кемеровской области Продукты их переработки отличаются повышенным содержанием аскорбиновой кислоты (210 мг/100 г) и пектиновых веществ (1,1%)

Установлено, что использование 15% ягодного пюре или 20% ягодного сока к массе готового продукта является достаточным для получения желе с высокими потребительскими характеристиками, а также позволяет восполнить дефицит минорных компонентов

Практическая значимость работы. Разработана технология и техническая документация на новые виды желе «Ягодка»

Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры ТиООП ГОУ ВПО КемТИПП

Апробация работы Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), «Образование новой России опыт, проблемы, перспективы» (Юрга, 2005), «Повышение качества образования развитие творческой и инновационной деятельности студентов» (Кемерово, 2006), «Современные пищевые технологии» (Кемерово, 2006), «Достижения науки и техники - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007)

Публикации Основное содержание диссертации изложено в 9 публикациях, в том числе двух статьях журналов «Молочная промышленность» и «Известия вузов Пищевая технология», рекомендуемых ВАК

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 19 рисунков и 27 таблиц Основной текст работы изложен на 105 страницах машинописного текста, приложения - на 14 страницах Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 15 иностранных

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования Глава 1 Литературный обзор Проанализированы современные аспекты создания функциональных продуктов, вопросы переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели Рассмотрены физико-химические и технологические свойства молочной сыворотки Обозначены перспективы создания гелеоб-разных продуктов на основе вторичного молочного сырья с использованием растительных компонентов местного происхождения Показано, что использование сыворотки в технологии структурированных продуктов позволяет снизить себестоимость, расширить ассортимент молочных продуктов и совместить полезные свойства молочной сыворотки и местного растительного сырья На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи собственных исследований

Глава 2. Методика выполнения исследований. Основные этапы работы выполнены на кафедре ТиООП ГОУ ВПО КемТИПП

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1 Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов

На первом этапе устанавливали влияние структурообразователей на геле-образование сыворотки и механизм старения сывороточных гелей Изучаемыми факторами являлись массовая доля структурообразователя, температура, наличие сахарозы, продолжительность выдержки, рН среды Исследовали механизм старения сывороточных гелей со структурообразователями как одного из факторов, влияющих на срок годности и качество продукции

На втором этапе разрабатывали технологию растительных компонентов для сывороточных продуктов, исследовали химический состав ягод смородины и продуктов ее переработки Изучали физико-химические и технологические свойства полученных растительных компонентов с целью обоснования использования в технологии желе на основе молочной сыворотки Осуществляли качественный и количественный подбор растительного сырья, а также способ технологической обработки для получения высокотехнологичных растительных добавок На данном этапе устанавливали рациональные параметры обработки (продолжительность воздействия, соотношение фаз и проч )

Заключительный этап работ состоял в практической реализации результатов исследований (разработке технологического регламента получения желе) Для этого на основании данных предыдущего этапа определяли количество структурообразователя и ягодных добавок, вносимых в молочную сыворотку, технологические параметры процесса получения конечного продукта Проводили комплексную оценку полученных продуктов Анализировали органолеп-тические характеристики, физико-химические и микробиологические показатели На основании проведенных исследований разрабатывали техническую документацию, определяли ожидаемую экономическую эффективность выработки новых продуктов

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Для решения поставленных задач использовали стандартные, общепринятые методы исследования состава и свойств сырья и качества готовой продукции (физико-химические, биохимические, микробиологические, статистические)

Среднюю пробу для исследований составляли, пользуясь соответствующими методиками ГОСТ 9404, ГОСТ 5667, ГОСТ 5904, ГОСТ 3622

Массовую долю сухих веществ в ягодах определяли по ГОСТ 8756 2 высушиванием навески исследуемого объекта до постоянной массы

Химический состав, витаминную и минеральную ценность ягод смородины и продуктов ее переработки определены по общепринятым методикам в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ ВАСХНИЛ (г Новосибирск)

Массовую долю аскорбиновой кислоты в ягодах определяли по ГОСТ 24556 методом йодометрического титрования Кислотность ягодных наполнителей определяли по ГОСТ 25555 0 Титруемую кислотность молочных объектов определяли титрованием по ГОСТ 3624 Активную кислотность (pH) молочной сыворотки определяли потенциометрически на рН-метре марки рН-340

Структурно-механические характеристики образцов определяли на ротационном вискозиметре «VT 500» с измерительными приспособлениями программы «Haake» (фирмы «Stephan», ГДР) Реологические характеристики определяли при 20°С и снимали показания прибора при скоростях 5 - 500 мин"1

Изменение массовой доли растворимого пектина определяли по изменению массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп Для этого проводили титрование исследуемого раствора 0,1н NaOH с реактивом Хинтона методом кондуктометрического титрования

Органолептическую оценку готовой продукции проводили согласно шкале балловой оценки качества, разработанной на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП Оценивали по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу

Глава 3 Экспериментальная часть В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ

Влияния сложных углеводов на гелеобразование сыворотки и механизм старения сывороточных гелей При изучении влияния сложных углеводов на гелеобразование молочной сыворотки установили зависимость предельного напряжения сдвига гелей от массовой доли метилцеллюлозы и крахмала, а также выявили оптимальную концентрацию структурообразователей Определение влияния соотношения метилцеллюлозы и крахмала на предельное напряжение сдвига приведено в таблице 1

Таблица 1 - Зависимость предельного напряжения сдвига от соотношения гелеобразователей_

Массовая доля метилцеллюлозы, % Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле крахмала, %

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

0,5 87 93 104 115 128

1,0 94 99 110 134 146

1,5 97 109 122 146 170

2,0 106 114 135 162 190

2,5 115 128 155 168 216

Выявлено, что связи, образованные в сывороточном геле с крахмалом, являются менее прочными по сравнению со связями, которые образует метилцел-люлоза Данный факт связан, вероятно, с изменением прочности сольватных

300

200

100

о 4 /оЪ

/о 2 /О 1

а—-12 —

оболочек, которые формируются под действием внешних факторов, первостепенным из которых является температура В связи с этим, решено совместно использовать гелеобразователи Лучшими органолептическими характеристиками обладают гели, у которых изменение предельного напряжения сдвига находится в диапазоне 120±5 Па Основываясь на данном критерии, оценивали результаты исследований Установлено, что при совместном использовании метил-целлюлозы и крахмала при соотношении 1 1 возможно получить сывороточные гели с оптимальными структурно-механическими и органолептическими характеристиками

Анализ данных показал, что при использовании минимального количества структу-рообразователей получение нетекучей консистенции является затруднительным При увеличении количества вводимых стабилизаторов приводит к повышению значений структурно-механических характеристик до требуемых значений

В результате исследований изучена взаимосвязь прочностных характеристик сывороточного геля с сахарозой, метилцеллюлозой и крахмалом (рисунок 3)

Установлено, что сахароза являлась причиной повышения геле-образующих свойств этих веществ Следствием процесса перераспределения влаги в геле в присутствии сахарозы являлся переход свободной воды в связанное состояние с последующим упрочнением

0,5

1

1,5

2,5

3,5

Массовая доля крахмала, % Рисунок 2 - Влияние структурообразователей на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с массовой долей сывороточных белков, % 1 - 0,6, 2 - 0,7, 3 - 0,8, 4 - 0,9

250

200

3

а С

10 20 30

Массовая доля сахарозы, %

Рисунок 3 - Зависимость предельного напряжения сдвига сывороточных гелей от массовой доли сахарозы при содержании структурообразователей в комплексе, % 1-1,0, 2 - 1,5,3 - 2,0,4 - 2,5, 5 - 3,0,6 - 3,5,7-4

структуры Сахароза, хотя и стимулировала гелеобразование сыворотки, в бесконечном увеличении концентрации переводила ее в кристаллизационное состояние и при воздействии сдвигающего напряжения система реагировала как теяо с конденсационно-кристализационной структурой, состояние которого в принципе нельзя признать состоянием геля Таким образом, массовая доля сахарозы при производстве гелей не должна превышать 20%

Особое влияние на прочность гелей оказывает температура Прочность структуры сывороточных гелей при совместном использовании гелеобразова-телей с повышением температуры уменьшалась и при температуре 22±2°С периода фазовых переходов в наших экспериментах отмечено не было Затем устанавливали особенности старения гелей на основе сыворотки Выявлено, что температурный режим в значительной степени влияет не только на формирование, но и на сохранение гелеобразной структуры (таблица 2)

При использовании гелеобразователей в комплексе период увеличения прочности геля составил 4 ч, увеличение показателя составило 47% Причем, изменение предельного напряжения сдвига происходило в последующем медленнее, чем в случаях использования структурообразователей по отдельности

Таблица 2 - Влияние температуры на кинетическое изменение свойств

сывороточных гелей

Температура, °С Продолжительность, ч

МЦ Крахмал МЦ+крахмал

0-5 3/10 4/96 4/12

5-10 3/3 4/48 4/6

10-15 0/3 4/48 1/5

15-20 0/3 4/48 1/4

20-25 0/3 3/24 1/3

25-30 0/3 3/15 0/3

30-35 0/3 2/10 0/3

35-40 0/3 1/10 0/3

40-45 0/3 1/10 0/3

Примечание в числителе показана продолжительность существования геля в период укрепления его прочности, в знаменателе - период времени, через которое отмечено начало старения геля

Выявленные особенности процесса старения гелей позволяют оценить степень взаимодействия функциональных групп гелеобразователей в процессах получения дисперсных систем на основе молочной сыворотки При продолжительном хранении происходит высвобождение функциональных групп (таблица 3), тем самым ослабевают связи и происходит так называемое старение Следует также уточнить, что при этом возможно их участие в образовании новых типов связей При хранении происходит переориентация частиц в трехмерной системе с выпрессовыванием жидкой фазы (большинство гелей имеют тенденцию к разрушению структуры)

Таблица 3 - Изменение относительного содержания функциональных групп в

геле в процессе старения

Функциональная Относительное содержание функциональных групп, %,

группа после продолжительности хранения, ч

0 | 48 | 96 ) 244 | 192 | 240 \ 288 | 336

Метилцеллюлоза

-СН3 100,0 | 100,0 | 100,0 | 107,0 | 111,5 | 114,8 | 129,6 | 131,8

Крахмал

-СООН 100,0 ( 100,0 | 102,3 | 105,8 | 108,2 | 114,0 | 119,5 | 120,9

В многокомпонентных системах старение происходит менее интенсивно, в результате частичного поглощения дисперсионной фазы компонентами геля за счет физико-химических взаимодействий в системе и образованием новых типов связей, которые не позволяли полностью перейти в абсолютно устойчивое (стабильное) состояние с разделением на несколько взаимно автономных фаз В целом старение геля является следствием необратимых изменений коллоида, а скорость накопления этих изменений определяется составом, свойствами структурообразователей, температурой и другими факторами

Приведенные результаты поисковых исследований позволили оценить возможность перехода сыворотки в твердое состояние под воздействием различных химических веществ Формирование твердой фазы связано с протеканием конкурирующих процессов, происходящих на различных этапах технологического цикла Ускоренные режимы теплового воздействия и охлаждения позволяют получить менее структурированные системы с более выраженными тиксотропными свойствами

Изучение химического состава смородины и продуктов ее переработки. Смородина, произрастающая в Западно-Сибирском регионе, широко распространенна в питании населения, благодаря доступности и богатому химическому составу Однако, среди произрастающих сортов смородины встречаются более плодородные, устойчивые к заморозкам, отличающиеся повышенным содержанием витамина С или пектиновых веществ Вкусовые качества определяются соотношением Сахаров и кислот, а также количеством дубильных веществ в ягодах В связи с этим изучали химический состав наиболее распространенных в Кемеровской области сортов черной смородины «Лия плодородная», «Калиновка», «Алтайская поздняя»

Пищевое значение ягод определяется значительным содержанием в них Сахаров, кислот, минеральных веществ, пищевых волокон, а также каротина и витамина С В сорте «Калиновка» витамина С на 18,6% больше, чем в сорте «Алтайская поздняя» и «Лия плодородная», пектиновых веществ больше на 19,0±6,0% В ягодах сортов «Лия плодородная» и «Алтайская поздняя» преобладали глюкоза и фруктоза, в ягодах сорта «Калиновка» - глюкоза и сахароза Однако имеются значительные различия в химическом составе сложных углеводов В сорте «Лия плодородная» преобладают фруктоза и растворимые пектиновые вещества, тогда как в сорте «Калиновка» содержится

немногим больше растворимых пектиновых веществ и в два раза больше гемицеллюлоз

Видимо, это обусловлено строением клеточных стенок и кожицы ягод В сорте «Калиновка» преобладали полисахариды, которые входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, которые обеспечивают целостность тканей, а также технологическую пригодность растительного сырья, что обуславливает особенности его переработки Кроме того, ягоды смородины сорта «Калиновка» отличаются повышенным содержанием нерастворимых пектиновых веществ, которые позволяют сохранять целостность ягод при хранении, что в свою очередь способствует сохранению полезных веществ ягод Содержание растворимого пектина выше, чем в сорте «Лия Плодородная», однако данное различие незначительно

Получение продуктов переработки ягод смородины сорта «Калиновка» и анализ их химического состава В роли растительных наполнителей предложено использовать ягоды смородины сорта «Калиновка» в виде сока или пюре. Установлена зависимость реологических и органолептических показателей пюре и сока от концентрации сахарозы Оптимальным соотношением ягодных пюре с сахаром является 1 0,7 Кроме того, с микробиологической точки зрения, внесение сахарозы в количестве более 1 0,65 к массе является достаточным для предотвращения микробиологической порчи При этом сахароза растворяется и при охлаждении до температуры 20°С не выкристаллизовывается Вследствие технологической обработки ягодного пюре и сока уменьшается содержание витаминов на 10-15% Происходит некоторое увеличение содержания растворимых пектиновых веществ в пюре в связи с проведением термической обработки и последующей переработкой, при которой, как известно, происходит распад протопектина и переход его в растворимую форму

Таблица 4 - Химический состав продуктов переработки черной смородины

сорта «Калиновка»

Наименование вещества Пюре Сок

Вода, г 67,6 83,1

Углеводы, г 28,4 20,6

в том числе моно- и дисахариды полисахариды 24,9 3,5 18,7 1,9

Органические кислоты 1,0 1,4

Золы 0,7 0,67

|3-каротин, мг 0,14 0,1

Е, мг 0,67 0,5

С, мг 205 197

Тиамин, мг 0,05 0,06

Фолацин, мкг 5 5

Энергетическая ценность, ккал 49,0 42,0

Влияние ягодных наполнителей на свойства гелеобразных сывороточных продуктов. Структурно-механические и органолептические характеристики при товароведной оценке продукта связаны между собой и оказывают взаимное влияние на итоговую оценку качества

При совместном использовании структурообразователей в количестве 3,0±0,1% и ягодного пюре 15±0,5% (рисунок 4) полученные продукты характеризовались значениями предельного напряжения сдвига в диапазоне 120±5 Па, что соответствует традиционной плотности желе, нетекучей структурой и устойчивости к хранению При увеличении концентрации структурообразователей до 3,5±0,1% и ягодного сока до 20±0,5% полученные продукты характеризовались оптимальными органолептическими характеристиками (вкус - не приторный, сладкий с кислинкой, запах выражен в меру, приятный, цвет - равномерный, темно-розовый) при оптимальных структурно-механических показателях в диапазоне 120±3 Па, что соответствует требованиям, предъявляемым к гелеобразным продуктам (образцы обладали нетекучей консистенцией, глянцевой гладкой поверхностью, плотной, нерезинистой структурой)

Обработка результатов эксперимента проводилась в интегрированной системе статиститческого анализа «Sta.tist.ica» С ее помощью получено уравнение регрессии, описывающее вид и степень влияния технологических параметров на органолептическую оценку продукта (О)

О = -16,4583+42х+5,6222у-5,875х2-0,4ху-0,1244у2

(1)

25

40

Массовая доля структурообразователей, %

Рисунок 4 - Контурный срез поверхности отклика органолептической оценки желе с различной массовой долей структурообразователей и т одного пюре

Анализ полученных данных позволил установить, что при использовании ягодного пюре (15±0,1%) требуется меньшее количество комплексного гелеобразо-вателя (3,0±0,1%), за счет содержания природных структурирующих веществ, чем при использовании черносмородинового сока (для достижения необходимых реологических характеристик оптимальным является 3,5±0,1%)

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований Проведенный комплекс исследований доказал перспективность использования местного ягодного сырья, переработанного в пюре или ягодный сок в качестве составного компонента для улучшения характеристик структурированных продуктов на основе молочной сыворотки Полученные результаты позволяют разработать технологию обезжиренных продуктов высокого качества, а именно желе «Ягодка» с ягодным соком или ягодным пюре и, таким образом, расширить ассортимент продуктов В предыдущих разделах установлены оптимальные концентрации пюре и сока для использования в качестве рецептурного компонента сывороточных продуктов, а также массовая доля комплексного ге-леобразователя Рецептура приведена в таблице 5

Таблица 5 - Рецептура желе «Ягодка», кг/100 кг

Наименование сырья с ягодным пюре с ягодным соком

брутто нетто брутто нетто

Сыворотка молочная 77 73,15 73,4 69,7

Структурообразоватедь (метилцеллюлоза крахмал 1 1) 3,0 (1,5 1,5) 3,0 (1,5 1,5) 3,5 (1,75 1,75) 3,5 (1,75 1,75)

Сахар-песок 6,15*+8,85 15 8,2*+6,8 15

Ягода смородины свежая 10,8 8,85 15 11,8

Лимонная кислота 0,01 0,01 0,01 0,01

Выход 100 100

Примечание * - Количество сахара на приготовление ягодного полуфабриката

К желированным продуктам предъявляется ряд требований они должны отличаться однородностью, прозрачностью, гладкой глянцевой поверхностью и иметь чистый без постороннего вкус и запах Именно таких показателей стремились добиться в процессе разработки технологического регламента Технологический процесс представлен на рисунке 5

Физико-химические показатели разработанных продуктов приведены в таблице 6, органолептические - в таблице 7, содержание токсичных элементов - таблице 8

Таблица 6 - Физико-химические показатели продуктов

Наименование показателей Значение показателя

Массовая доля сухих веществ, % не менее 20,0

Массовая доля сахарозы, % не менее 10,0

Рисунок 5 - Технологическая схема производства желе «Ягодка»

Таблица 7 - Органолептические показатели продуктов

Наименование показателей Характеристика

Вкус и запах Чистые, свойственные, вкус - кисло-сладкий, характерный для использованных растительных наполнителей

Консистенция и внешний вид Нетекучая, однородная масса, сохраняющая форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом, поверхность глянцевая, ровная, желеобразная консистенция с мелкими, мягкими вкраплениями частиц растительного пюре или без них (при использовании сока), равномерно распределенных по всему объему, с прозрачной глянцевой поверхностью

Цвет Равномерный по всему объему, от красно-фиолетового до бордового, характерного для черной смородины

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов в гелеобразном сывороточном продукте «Ягодка»

Наименование показателя Норма Результаты исследований

Свинец, мг/кг, не более 0,1 Менее 0,02

Мышьяк, мг/кг, не более 0,05 Менее 0,04

Кадмий, мг/кг, не более 0,03 Менее 0,005

Ртуть, мг/кг, не более 0,005 Менее 0,00002

Афлотоксин М|, мг/кг 0,0005 Менее 0,0005

Пестициды - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты 0,05 0,05 Менее 0,001 Менее 0,005

Установление сроков годности проводили по микробиологическим показателям, поскольку при хранении разработанных продуктов при (4±2)°С органолептические показатели изменялись незначительно на протяжении всего срока хранения Изменение содержания микроорганизмов приведено в таблице 8 На основании комплекса исследований, а также с учетом коэффициента резерва (1,5), а также верхней границы общего микробного обсеменения (КМА-ФАнМ), которая не должна превышать 1 105 клеток, исходя из выполненных исследований, приняли продолжительность гарантийного срока хранения геле-образных сывороточных продуктов 14 суток при температуре (4±2)°С Изучен химический состав разработанных продуктов (таблица 9) На желе «Ягодка» разработана техническая документация

Таблица 9 - Химический состав, разработанных продуктов в 100 г

Вещество Желе «Ягодка»

с пюре с соком

Вода, г 68,9 69

Белки, г 0,64 0,64

в т ч животные, г 0,51 0,56

Жиры, г 0,14 0,15

Углеводы, г 20,2 20,0

в том числе моно- и дисахариды 17,0 16,7

полисахариды 3,2 3,3

Са, мг 41,2 41,3

Р, мг 52,1 52,3

Mg, мг 7,31 7,3

Fe, мг 0,22 0,22

Zn, мкг 18,6 18,6

J, мкг 7,41 7,41

С, мг 11,23 11,23

Фолацин, мкг 0,7 0,7

Биотин, мг 0,44 0,44

Энергетическая ценность, ккал 72,1 72,9

В приложениях приведены методика проведения органолептического анализа гелеобразных продуктов на основе сыворотки, а также результаты микробиологических и биохимических исследований, акт о внедрении научных изысканий в учебный процесс

ВЫВОДЫ

1 Проведены исследования и разработана технология желе на основе молочной сыворотки и ягодного сырья (продуктов переработки ягод черной смородины), а также проведена комплексная оценка их качества

2 Проанализированы особенности формирования гелеобразной структуры сыворотки в присутствии метилцеллюлозы и крахмала Установлено, что целесообразно использовать гелеобразователи в комплексе (соотношение 1 1), массовая доля которых не должна превышать 3,5±0,1% к массе продукта

3 Изучен химический состав ягод черной смородины сортов «Лия плодородная», «Калиновка», «Алтайская поздняя», произрастающих в Кемеровской области Определено, что ягоды сорта «Калиновка» содержат большее количество аскорбиновой кислоты (235 мг/100 г) и пектиновых веществ (1,1%) Для использования в технологии желе на основе молочной сыворотки наиболее предпочтительным является использование пюре и сока, полученных из ягод черной смородины сорта «Калиновка»

4 Изучено совместное влияние ягодного гаоре или сока и структурообразова-телей на реологические и органолептические свойства гелеобразных сывороточных продуктов Установлено, что использование метилцеллюлозы и крахмала в количестве 3,0±0,1% и ягодного пюре 15±0,5% (или структу-рообразователей в количестве 3,5±0,1% и ягодного сока 20±0,5%) является рациональным для желе

5 Разработана рецептура и технология желе «Ягодка» Проведена комплексная оценка качества продукта по микробиологическим, органолеп-тическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности Установлена продолжительность хранения - 14 суток при (4±2)°С

6 Разработана техническая документация на новые продукты Рассчитана эффективность выработки продукции, проведена промышленная апробация технологии в условиях ОАО «КМК»

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Просеков, А Ю Эффективность технологий продуктов питания нового поколения / А Ю Просеков, Н А Панасенко // Современные проблемы производства продуктов питания Сборник статей - Барнаул, 2004 -С 146-147

2 Жданов, В А Взаимосвязь технологических свойств и структурно-механических характеристик белково-углеводного сырья / В А Жданов, О Ю Афанасьев, H.A. Панасенко - КемТИПП Кемерово, 2004 -6с-Рус - Деп 30 11 04, №1888 - В 2004

3 Просекова, О Б Формирование показателей качества продуктов заданного состава / О Е Просекова, Е В Кондратьева, Н А. Панасенко // Образование новой России опыт, проблемы, перспективы Сборник статей -Юрга, 2005 - С 144-145

4 Победаш, Н В Безопасность гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки / Н В Победаш, Н А Панасенко, Е В Кандратьева // Известия вузов Пищевая технология -2006 -№1 -С 45-46

5 Панасенко, Н А Социальные и экономические аспекты питания // Повышение качества образования развитие творческой и инновационной деятельности студентов Сборник научных статей 4 2- Кемерово, 2006 - С 38-39

6 Панасенко, Н.А Влияние метилцеллюлозы на старение сывороточных гелей // Современные пищевые технологии Материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 97-99

7 Панасенко, H.A. Использование черной смородины в комбинированных продуктах // Современные пищевые технологии Материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 100

8 Панасенко, Н.А. Гелеобразные продукты из сыворотки и черной смородины /НА Панасенко, С Г Козлов, А С Шебукова, А Ю Просеков // Молочная промышленность - №2 - 2007 - С 35-36

9 Панасенко, Н.А Переработка молочной сыворотки // Достижения науки и техники - развитию Кузбасса Материалы V межрегиональной научно-практической конференции 4 2- Кемерово КемТИПП, 2007 -С 30

Подписано к печати 05~ °9 Формат 60x90/16 Объем 1,1 п л Тираж 70 экз Заказ № Отпечатано на ризографе

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47 Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов.

1.2 Физико-химические и технологические свойства сыворотки.

1.3 Перспективы создания гелеобразных продуктов.

Важным направлением развития отечественной пищевой промышленности является максимальное использование вторичных ресурсов, а также местного растительного сырья с целью разработки продуктов, обладающих защитными, профилактическими и лечебными свойствами. Это положение закреплено концепцией государственной политики в области здорового питания населения.

Пища человека является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления к разным условиям среды, борьбы против внешних негативных воздействий. Для защиты организма человека от неблагоприятных воздействий необходимо включать в рацион продукты профилактического и лечебного назначения.

Особую роль в этом играют различные ингредиенты, выполняющие технологические функции в формировании качества готовых продуктов: незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, клетчатка, белки и другие. В связи с этим необходимо разрабатывать такие продукты, которые могли бы не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и придавали продуктам питания функциональные свойства.

Одним из резервов увеличения эффективности производства в централизованных условиях является более рациональная переработка сырья с использованием всех составных частей. Из вторичного сырья молочной промышленности особое место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объектов производства творога, сыра и казеина. В настоящее время её выпуск в России по разным источникам достигает 3,0 млн. т в год.

Несмотря на накопленный опыт промышленной переработки молочной сыворотки и использования вторичных молочных ресурсов в нашей стране и за рубежом, в пищевом производстве используется лишь около четверти сыворотки. Значительные объемы сыворотки не используются для пищевых целей, а, например, сбрасываются в сточные воды, что отрицательно влияет на состояние окружающей среды. Это объясняет усилившуюся потребность в более глубокой переработке молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, а также кормовые средства для животноводства.

Современная наука о питании особое внимание уделяет вопросам создания продуктов функционального назначения, в составе которых используют биологически активные комплексы из компонентов животного и растительного происхождения. Они обладают хорошими потребительскими качествами, высокой биологической и пищевой ценностью, а также имеют невысокую себестоимость. В связи с широким ассортиментом структурирующих добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, применяемых в производстве продуктов, получают продукцию с различными свойствами и структурой.

Разработка технологии производства продуктов из молочной сыворотки с разнообразными наполнителями позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности в недорогих молочных продуктах, а также использовать все составные части молока. В качестве обогащающих компонентов в основном используют растительные наполнители (плоды, овощи, ягоды и продукты их переработки), что позволяет обогатить молочные продукты витаминами, клетчаткой, пектином, которые являются компонентами функционального питания.

Особенности формирования сывороточных продуктов с функциональными свойствами рассмотрены в работах ведущих ученых -Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, В.Н. Сергеева, В.Д. Харитонова, а также их учеников.

В настоящей работе рассмотрена возможность использования молочной сыворотки, комплексного структурообразователя из природных углеводов (метилцеллюлозы и крахмала), а также ягод смородины (пюре, сока), для приготовления гелеобразных продуктов. Определены рациональные параметры оценки и подготовки сырья для обеспечения высокого качества готовой продукции, показана возможность совмещения ряда полезных физиологических и пищевых качеств молочной сыворотки и местных растительных объектов. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры структурированных десертных продуктов для общего и профилактического питания.

По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

выводы

1. Проведены исследования и разработана технология желе на основе молочной сыворотки и ягодного сырья (продуктов переработки ягод черной смородины), а также проведена комплексная оценка их качества.

2. Проанализированы особенности формирования гелеобразной структуры сыворотки в присутствии метилцеллюлозы и крахмала. Установлено, что целесообразно использовать гелеобразователи в комплексе (соотношение 1:1), массовая доля которых не должна превышать 3,5±0,1% к массе продукта.

3. Изучен химический состав ягод черной смородины сортов «Лия плодородная», «Калиновка», «Алтайская поздняя», произрастающих в Кемеровской области. Определено, что ягоды сорта «Калиновка» содержат большее количество аскорбиновой кислоты (235 мг/100 г) и пектиновых веществ (1,1%). Для использования в технологии желе на основе молочной сыворотки наиболее предпочтительным является использование пюре и сока, полученных из ягод черной смородины сорта «Калиновка».

4. Изучено совместное влияние ягодного пюре или сока и структурообразователей на реологические и органолептические свойства гелеобразных сывороточных продуктов. Установлено, что использование метилцеллюлозы и крахмала в количестве 3,0±0,1% и ягодного пюре 15±0,5% (или структурообразователей в количестве 3,5±0,1% и ягодного сока 20±0,5%) является рациональным для желе.

5. Разработана рецептура и технология желе «Ягодка». Проведена комплексная оценка качества продукта по микробиологическим, органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Установлена продолжительность хранения -14 суток при (4±2)°С.

6. Разработана техническая документация на новые продукты. Рассчитана эффективность выработки продукции, проведена промышленная апробация технологии в условиях ОАО «КМК».

1. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В.Баранова // Пищевая промышленность. 2007. -№1. - С. 6-8.

2. Артемова, Е.Н. Качество диетического желе из ягод красной сморо дины сорта Мармеладница / Е.Н. Артемова, Н.В. Макаркина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №12. - С. 30-31.

3. Артемова, Е.Н. Физико-химические свойства желе из красной смородины / Е.Н. Артемова, Н.В. Макаркина // Пищевая промышленность. -2006.-№7.-С. 42

4. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов. Краснодар: ООО «Фирма Тамзи». - 2003. - 90 с.

5. Беляев, А.А. Вредители и болезни смородины и крыжовника: учебное пособие / А.А. Беляев, В.П. Цветкова, В.Н. Сорокопудов Новосибирск. - 2004 - 40 с.

6. Березкина, Т.Е. Основы маркетинга. Практикум: Учеб. пособие / Т.Е. Березкина М.: Высшая школа. - 2006. - 192 с.

7. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина. - 1992. -464 с.

8. Бугаец, Н.А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, И.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №2-3 - С. 14-15.

9. Бугаец, Н.А. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Бугаец Наталья Алексеевна Краснодар. -2004.-24 с.

10. Будрик, В.Г. Квадратный метр неограниченных возможностей // Пищевая промышленность. 2006. - №9. - С. 38.

11. И. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. -М.: Агропромиздат. 1987. - 125 с.

12. Волкова, Т.А. Углеводно-минеральная кормовая добавка на основе соленой подсырной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. -№.6-с. 104.

13. Гаврилов, Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения // Молочная промышленность. 2005. -№12.-С. 42.

14. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: Монография М: Изд-во Россельхозакадемии. - 2006. - 134 с.

15. Гаврилова, Н.Б. Современная технология продуктов для геродиети-ческого питания и перспективы ее совершенствования / Н.Б. Гаврилова, С.А.Коновалов. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. - 2001. -С. 45-46.

16. Ганина, В.И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных пищевых добавок / В.И. Ганина, М.М. Соньева, А.Н. Бутейкина, И.В. Ким // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№10. С. 14.

17. Голуб, О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб Ольга Валентиновна.- Кемерово. 2000. - 16 с.

18. Голуб, О.В. Применение творожной сыворотки при производстве нового желированного продукта / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово, 2000.-С. 79-80.

19. Голуб, О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов ее переработки. Монография / О.В. Голуб. КемТИПП. - Кемерово. - 2004. - 192 с.

20. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России /

21. B.Д. Гончаров. М.: Финансы и статистика, 2002. - 178 с.

22. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

23. Григорьева, Р.З. Безопасность продовольственного сырья Кемерово, 2004. - 86 с.

24. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. -М., Кемерово. 2005. - 126 с.

25. Дик, Э. Особенности применения желатина в молочных продуктах / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Пищевая промышленность. 2006. - №11.1. C. 12-13.

26. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1980. - 280 с.

27. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта М.: Пищевая промышленность, 1999. -448 с.

28. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: Грантъ. - 2002. - 296 с.

29. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998. - 304 с.

30. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва - Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002 - 164 с.

31. Евдокимов, И.А. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа / И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало // Молочная промышленность. 2006. - №.10 - С. 73.

32. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. - №2. -С. 26-28.

33. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др., Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

34. Жучкова, Ю.А. Рыночные потребности и покупательские предпочтения // Молочная промышленность. 2006. - №11. - С. 15.

35. Забелина, Л.Н. Проблемы регулярности плодоношения черной смородины / Л.Н. Забелина, Е.И. Наквасина // Научно-экономические проблемы регионального садоводства: Материалы научно-практической конференции. Барнаул, 2003. - С. 80.

36. Забелина, Л.Н. Селекция черной смородины на преодоление экстремальных ситуаций // Состояние и проблемы садоводства России: Сборник научных трудов: в 2 частях / РАСХН Сибирское отделение, НИИСС им. М.А. Лисавенко. Новосибирск, 1997.-Ч. 1 - С. 213-219.

37. Захарова, Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, Г.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. 2006. - №8. - С. 10.

38. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998. - №7-8. -С. 19-23.

39. Иванец, В.И. Методы интенсификации гидромеханических процессов: учебное пособие / В.Н. Иванец, Б.А. Лобасенко. Кемерово. - 2006. -84 с.

40. Иванова, Л.Н. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания // Молочная промышленность. 2004. - №12. -С. 54.

41. Инновационные крахмалы компании National Starch Food Innovation // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. - №2. - С. 42.

42. Калинина, И. П. Совершенствование сибирского ассортимента плодовых и ягодных культур // Научно-экономические проблемы регионального садоводства: Материалы научно-практической конференции. Барнаул.-2003.-С. 20-33.

43. Карчава, М.С. Нейтральные полисахариды и студнеобразование / М.С. Карчава, B.C. Баранов // Пищевая промышленность. 1990. - №8. -С. 39-40.

44. Кастельянос, О. Влияние различных факторов на кинетику гидролиза целлюлозы ферментным препаратом Penicillym Verruculosum / О. Кастельянос, А.П. Синицын, Е.Ю. Власенко // Прикладная биохимия и микробиология. 1995-Т. 31.- Вып. 5.- С498-504.

45. Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова. Краснодар: Экоинвест. - 2002. - 229 с.

46. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания / Г.И. Касьянов. Учебник для вузов. М.: Академия, 2003. - 224 с.

47. Каталог: плодовые и ягодные культуры. Барнаул: Гарт. - 2005 -40 с.

48. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров: учебное пособие / В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. М.: Российские университеты, Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТШ. - 2006. - 217 с.

49. Ковалевская, И.Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово. -2004.-204 с.

50. Козлов, С.Г. Гелеобразующая добавка для молочных структурированных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, А.С. Сорочкина // Молочная промышленность. №8. - 2004. - С. 29-30.

51. Козлов, С.Г. Моделирование и оптимизация процесса гелеобразова-ния сыворотки / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004,- № 9. С. 18-19.

52. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2003. -№6. - С. 57-58.

53. Козлов, С.Г. Структурообразование в бинарных системах метилцеллюлоза творожная сыворотка / С.Г. Козлов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №2-3. - С. 35-37.

54. Козлов, С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность. 2003. - №7. -С. 20.

55. Конь, И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

56. Коренкова, А.А. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении / А.А. Коренкова, Е.А. Сенькина, А.Л. Мун // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С. 48.

57. Кравченко, Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России / Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2006. - №6. -С. 6-8.

58. Кравченко, С.Н. Исследование рынка экстрактов на примере Кемеровской области / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова, A.M. Попов // Пищевая промышленность. 2006. - №10. - С. 54.

59. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. -2005.-№4.-С. 56-58.

60. Краснова, Н.С. О производстве и применении пектина // Пищевая промышленность. 1997. - №9 - С. 10-11.

61. Кудряшова, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А, Кудряшова // Пищевая промышленность. 2000. - №1. - С. 66-68.

62. Курчаева, Е.Е. Функциональные комбинированные молочные продукты / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжелов, О.В. Столяров // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 14-15.

63. Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов // Молочная промышленность. 2006. - №11. - С. 4-6.

64. Лисин, П.Н. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2006. -№11. - С. 24-25.

65. Литвинова, Е.И., Профилактические продукты с антимутагенными добавками / Е.И. Литвинова, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 34-35.

66. Макаров, В.И. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.И. Макаров, Л.Н. Владнева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 20-21.

67. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 17.

68. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.-216с.

69. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. Монография. Кемерово, 1998. - 204 с.

70. Маюрникова, Л.А. Десерты повышенной биологической ценности / Л.А. Маюрникова, И.Ю. Латков. // Переработка молока. 2003. - №9. -С. 35.

71. Михайлова, Н.И. Структурированные продукты на основе молочной сыворотки // Переработка молока. 2002. - №10. - С. 20-21.

72. Назарюк, Н.И. Результаты селекции черной смородины на Алтае / Н.И. Назарюк // Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири: Материалы научно-практической конференции, посвященной 70-летию НИ-ИСС им. М.А. Лисавенко. Барнаул. - 2003. - С. 152-156.

73. Нестеров, А.В. Современные методы управлением качества в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2006. - №7. -С. 22.

74. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцева. М.: Колос. - 256 с.

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенбург, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.Н. Нечаева. СПб.: Гиорд. - 2001. - 266 с.

76. Овсянникова, В.Г. Методология и методика в прикладном социологическом исследовании. СпБ.: Гиорд. - 1999. - 268 с.

77. Онищенко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: Структура питания и пищевой статус населения России // В кн. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»: Материалы международного симпозиума,- Новосибирск. 2002. - С. 9-10.

78. Остроумов, Л.А. О составе и свойствах молочной сыворотки / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№8.-С. 48-49.

79. Остроумов, Л.А. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №8. - С. 38-40.

80. Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 21-22.

81. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной научно-технической конференции. Воронеж, 1997.-С. 116-118.

82. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №6. - С. 17-22.

83. Пивоваров, П.П. Влияние некоторых факторов на состояние студней метилцеллюлозы / П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, Ф.В. Перцевой // Известия вузов. Пищевая технология. 1989-№7 - С. 20.

84. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. - 2006. - №7. - С. 50.

85. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск. - 2002. - 556 с.

86. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.А. Австриевских, А.А. Вековцев. М.: Российские университеты, Кемерово. - 2005. -275 с.

87. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челканова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №1. - С. 6-7.

88. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во. 2002. - 344 с.

89. Попов, A.M. Физико-химические свойства десертов на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых структур / A.M. Попов, В.В. Гурин, Е.Е. Петушкова, А.В. Сухоруков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№12. - С. 64-65.

90. Попов, A.M. Технология производства гранулированного арониево-го киселя на основе молочной сыворотки / A.M. Попов, Е.А. Литвина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №1. - С. 39-40.

91. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под редакцией Т.П. Огольцовой Орел: Издательство всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур.- 1999-608 с.

92. Проектирование сбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентного состава // Известия вузов. Пищевая технология. 2005.-№2-3. - С. 106-107.

93. Просеков, А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред. Монография. Кемерово. - 2003- 234 с.

94. Репьев, А.П. Маркетинговое мышление, или Клиентомания. М.: Изд-во Эксмо, 2006. - 384 с.

95. Рогов, И.А. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн. 1.-М.: Колос.-2000.-384 с.

96. ЮО.Сажинов, Г.Ю. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания / Г.Ю. Сажинов, Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров // Пищевая промышленность. 2001. - №5. - С. 14-16.

97. Сажинов, Г.Ю. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей / Г.Ю. Сажинов, Н.Н. Липатов (мл.), О.И. Башкиров // Пищевая промышленность. 2001. - №8. - С. 30-32.

98. Ю2.Свириденко, Ю.А. Научное обеспечение промышленной перерабоки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. - №6. - С. 18.

99. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 28-30.

100. Сергеев, В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России. М.: Пищепромиздат, 2005. - 530 с.

101. Скобелева, Н.В. «Чудо» продукт из молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 1999. - №6. - С. 31.

102. Современные приоритеты развития пищевой промышленности и торговли. Сборник научных трудов / под общ. ред. В.М. Позняковского. М.: Российские университеты, Кемерово:АСТШ - Кузбассвузиздат. - 2006. -509 с.

103. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюничев, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова. Сыроделие. - 1999.-№.4.-С. 32-34.

104. Ю8.Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2004. - 548 с.

105. Ю9.Спиричев, В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1997. - №11. - С. 28-29.

106. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского.- 2 изд. -М.: Медицина, 1992.- 702 с.

107. Справочник технолога молочного производства / Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб: ГИОРД. - 2004. -576 с.

108. Терещук, J1.B. Пищевые и биологически активные добавки / Л.В. Терещук. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 80 с.

109. ПЗ.Терещук, JI.B. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Л.В. Терещук, С.В.Жуков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №1. -С. 43-45.

110. Тихомирова, Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе // Молочная промышленность. 2005. - №5. - С 74-75.

111. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. - №3. - С. 3-4.

112. Тутельян, В.А. Ваше здоровье в Ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-8.

113. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М, 2002. -388 с.

114. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово. - 2001. -188 с.

115. Физиология человека. Т.З. / Пер с англ. Под ред. Р. Шмидта и Тевса. -М.: Мир- 1996.-306 с.

116. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11. -С. 16-18.

117. Харитонов, В.Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2004. - №4. - С.8-10.

118. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12. - С. 34-38.

119. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Б. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО Агропромиздат. - 2000. -224 с.

120. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №6. -С. 29-30.

121. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, С.В. Василисин, П.Г. Нестеренко: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ. - 1986. - 160 с.

122. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Молочная промышленность. - 1998. - 105 с.

123. Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. -№6-с. 7.

124. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Н.И. Дунченко, С.Е. Виноградская, П.Г. Нестеренко, А.Ф. Мячин Д.О. Полищук. Ставрополь. - 2003. - 130 с.

125. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.В. Жидков, Г.И. Холодов. Ставрополь, 1996. - 139 с.

126. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки /

127. A.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи Принт. - 2004. - 587 с.

128. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во. 2003. - 271 с.

129. Шебукова, А.С. Разработка и товароведная характеристика гелеоб-разных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.11.05 / Шебукова Анна Сергеевна. Кемерово. - 2005. - 17 с.

130. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд-во Грантъ.-2001.-288с.

131. Шепелева, В.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции // Молочная промышленность. 2004 - №12. - С. 34.

132. Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 10-11.

133. Щербаков,В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков,

134. B.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999. - 376 с.

135. Щетинин, М.П. Состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов Алтайского края // Молочная промышленность. 2006. - №2.1. C. 5-7.

136. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина М.: Высшая школа. - 2004. - 455 с.

137. Энциклопедия сибирского садовода и огородника / под общ. ред. академика РАСХН И.П. Калининой. Барнаул: Алт. кн. изд-во. - 1994. -464 с.

138. Юсов, А.А. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений / А.А. Юсов, И.М. Липатов, А.П. Морыганов // Прикладная химия, 2003.- Т. 76.- Выпуск 3.- С. 449-453.

139. Comegna, Е. Whey in Italy. Signs of Change // Latte. 2002. - V. 27. -P. 2.

140. Fax Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria to human health // Bull Int Dairy. Feb 1996. 313. - P. 36-42.

141. Gnanasekar R., Balaraman N. Utilization of whey in dairy rations a review // Indian Journal of Dairy Science. - 2001. - V. 54. - P. 3-9.

142. Ji, T. Cheddar whey processing and source: I. Effect on composition and functional properties of whey protein concentrates / T. Ji, Z. U. Haque // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - 38. - P. 453-461.

143. Martin, J.H. Effectofbi-fidogenic factors on survival of Bifidobacterium longum in dairy products. / J.H. Martin, S. Feijoo, W. Hayes // Research in progress Mississippi State University, Mississippi, 1995. Mississippi, 1995. - P. 47-53.

144. Martin, J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factors into dairy products / J.H. Martin // Bull Int Dairy Feb. -1996.-313.-P. 49-51.

145. Puvanenthiran, A. Gelation of mixed gels containing k-carrageenan and skim milk components / A. Puvanenthiran, S. J. Goddard, M. A. Augustin // J. Food. Sci, 2002. V. 67. - №2. - P. 573-577.

146. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin and pectinases: Proceeding of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 21-34.

147. Sienkiewicz, T. Molke und Molke verwertung / T. Sienkiewicz, C. Riedal // Leipzing, 1986. S. 306

148. Walter, R.H. The Chemistry and Technology of Pectin / R.H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991. 344 p.

149. Whistler, Roe L. Polysaccharide chemistry / Roe L. Whistler, Charls L. Smart. New York: Academic press inc., publishers, 1953. - 494 p.

150. Wietbrauk, H. Amounts of whey and their use in Germany / H Wiet-brauk. Landbauforschung Volkenrode, Sonderheft. - 2001. - n. 223.