автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг

На правах рукописи

ФАМ ТХИ ХОАН

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЬЕТНАМСКОЙ ФАСОЛИ МУНГ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

12 дЕК 2013

Москва-2013

005543541

005543541

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Ганина Вера Ивановна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Сапронова Людмила Алексеевна

доктор технических наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых

производств», профессор кафедры «Товароведение и общественное шггание»

Добриян Екатерина Ивановна

кандидат технических наук, вед. науч. сотр. лаборатории ресурсосберегающих процессов и специальной тематики ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной

промышленности Россельхозакадемии

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Российский государственный

аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева

Защита состоится «30» декабря 2013 г. в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, корпус А, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.gov.ru/dissertation и ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» http://mgupp.ru

Автореферат разослан «_» ноября 2013 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.08 к.х.н., доцент

Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Это связано с необходимостью потребления продуктов, позволяющих повышать адаптивную способность организма человека к действию негативных факторов окружающей среды. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. Именно поэтому расширение ассортимента продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно в условиях жаркого климата Республики Вьетнам.

Степень разработанности темы исследований

Большой вклад в развитие теории и создание молочных продуктов с функциональными компонентами, в том числе с применением растительного сырья, внесли такие ученые как: Артюхова С.И., Ганина В.И., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Донская Г.А., Дунченко Н.И., Захарова JI.M., Забодалова JI.A., Зобкова З.С., Иванова Т.Н., Красникова JI.BL, Лемехова A.A., Медведева E.H., Остроумов Л.А., Рогов И.А., Рябцева С.А., Титов Е.И., Тихомирова H.A., Токаев Э.С., Gibson G.R., Leyer G. и другие.

Известно, что, с одной стороны, совместное применение животного и растительного сырья позволяет дополнять продукты различными биологически активными ингредиентами, недостаток которых наблюдается в рационе питания населения. С другой стороны, в настоящее время во Вьетнаме производство натурального молока обеспечивает только 30% от необходимого уровня потребности в сырье. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако к 2020г. потребности в молочной продукции будут удовлетворены только на 35-36%, а к 2025г. - на 40%. В то же время во Вьетнаме много растительного сырья, которое могло бы совместно использоваться с молоком для создания новых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. Это позволит стабилизировать ситуацию на потребительском рынке пищевых продуктов, снизить дефицит на рынке молочного сырья, а также уменьшить импорт молочных продуктов во Вьетнам.

В связи с этим актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с применением вьетнамской культуры - фасоли мунг.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием фасоли мунг и функциональных пищевых ингредиентов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

-провести исследование рынка молочных продуктов во Вьетнаме, выявить предпочтения потребителей и их отношение к молочным продуктам с растительным сырьём;

- изучить аминокислотный состав и разработать пути улучшения потребительских свойств муки из фасоли мунг-,

- определить рациональное количество муки из фасоли мунг, вносимое в молочное сырьё;

исследовать развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в молочно-растительной основе без и с добавлением пребиотиков;

- разработать рецептуру и технологию сквашенного продукта на молочно-растительной основе;

изучить потребительские свойства, реологические и микробиологические показатели разработанного продукта и обосновать срок его годности;

- разработать проект технической документации и дать товароведную оценку разработанного молочного сквашенного продукта с функциональными пищевыми ингредиентами.

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки из фасоли мунг в производстве молочного сквашенного продукта с улучшенными потребительскими свойствами для расширения ассортимента продуктов здорового питания во Вьетнаме.

- Определено, что получение муки следует проводить из очищенных обжаренных зёрен фасоли мунг.

- Установлено, что добавление муки в количестве от 5,9% до 6,1% к массе молочного сырья обеспечивает формирование потребительских свойств молочно-растительной основы.

- Показано, что введение в состав молочной основы муки из фасоли мунг стимулирует развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

- Выявлена целесообразность внесения в молочно-растительную основу пребиотика - инулина, что приводит к улучшению консистенции и усиливает функциональную направленность продукта.

- Научно обоснованы и экспериментально установлены рациональные параметры технологии молочных сквашенных продуктов «йогурт-иумг» и «биойогурт-тцунг»; определены регламентируемые показатели и проведена товароведная оценка разработанного продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Теоретическая значимость работы заключается в предложении гипотезы о возможности применения, широко возделываемой в республике Вьетнам, фасоли мунг, после её специальной обработки для получения молочных сквашенных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы состоит в разработке рецептуры молочного сквашенного продукта с использованием традиционной вьетнамской культуры - фасоль мунг; технологической схемы молочных сквашенных продуктов «йогурт-л/у«г» и «биойогурт-лгуяг» с инулином; определении потребительских характеристик разработанного продукта; обосновании срока годности; разработке проекта технической документации и проведении апробации разработанного продукта на базе молочного акционерного общества «Бави», г.Ханой, Вьетнам.

Методология и методы исследования

Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных учёных определивших целесообразность расширения совместного применения животного и растительного сырья для создания продуктов с улучшенными потребительскими и профилактическими свойствами.

При организации и проведении экспериментов применяли органолептические (метод сенсорной оценки), физико-химические (методы определения кислотности, составных частей исследуемых объектов), хроматографические, микробиологические и реологические методы показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа рынка молочной продукции во Вьетнаме и отношения потребителей к использованию растительных компонентов совместно с молочным сырьём;

- результаты изучения аминокислотного состава фасоли мунг и обоснования способа её обработки для применения в сочетании с молочным сырьём для улучшения потребительских свойств готовой продукции;

- рецептура и технология молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг и функциональными пищевыми ингредиентами;

- результаты исследования потребительских свойств и товароведной оценки молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг, обоснования срока годности.

Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в многократной повторности с применением стандартных и информативных методов исследований, а также современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием компьютерных программ.

Апробация работы

Основные положения и результаты научной работы доложены и представлены на Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии», научно-практическом семинаре «Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики» (г.Ставрополь, 2011г.); на X и XI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г.Москва, 2011г. и 2012г.); на X и XI Международной научной

конференции студентов и молодых ученых «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (г. Москва, 2011г. и 2012г.); на II Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (г. Воронеж, 2013г.); на II Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (г. Новосибирск, 2013г.).

Работа отмечена грамотами на Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2012г.) и «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, включающей 163 источников (в том числе 45 на иностранных языках). Работа изложена на 119 страницах текста, содержит 30 таблиц, 28 рисунков и 10 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во «Введении» обоснована актуальность проблемы, определена цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы, сформированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Аспекты создания молочных продуктов с использованием растительных источников Вьетнама и функциональных компонентов» представлены результаты анализа научной информационной литературы в области производства и потребления молочных продуктов населением Вьетнама. Отражены современные тенденции производства молочных продуктов. Показаны перспективы развития направления функциональных продуктов питания, включая молочные и кисломолочные. Рассмотрены регионы произрастания бобовых культур, содержащих белки, углеводы, в т.ч. пищевые волокна, макро- и микронутриенты, которые определяют качества и формируют потребительские свойства продукта. Обоснована целесообразность использования бобовых культур, произрастающих и широко потребляемых населением Вьетнама, в качестве потенциального источника сырья для расширения линейки молочных продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками, а также для уменьшения импорта продукции.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведены объекты и методы исследований. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований Показатели: 1 - массовая доля влаги и сухих веществ, 2 - массовая доля жира, 3 - массовая доля белка,4 - массовая доля углеводов; 5-аминокислотный состав, 6 - органолептические показатели, 7 - активная кислотность, 8 — титруемая кислотность, 9 - вязкость, 10 - показатели безопасности, 11 - микробиологические показатели, 12 - количество жизнеспособных клеток, 13 - термоустойчивость, 14 - регламентируемые показатели

Объектами исследований служили: образцы фасоли вьетнамских производителей марки «FreshViet»; сухое обезжиренное молоко в соответствии с ГОСТ Р 52791-2007; закваска прямого внесения для йогурта, содержащая молочнокислый термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), производимая ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии; Bifidobacterium adolescentis штамм BGV-11 (ВКПМ АС-1742), полученный из коллекции микроорганизмов кафедры «Технология молока и молочных продуктов» МГУПП; молочно-растительные основы; пребиотики: инулии, лиственичный арабиногалактан (ЛАГ); разработанные сквашенные продукты «йогурт-лгунг» и «биойогурт-л/унг».

При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей исследуемых объектов.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса жителей Вьетнама (при выборке 513 человек). Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624, массовую долю влаги и сухих веществ - по ГОСТ 3626 и на анализаторе влажности Эвлас-2М, массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867, массовую долю белка - по ГОСТ 30648.2, массовую долю углеводов - по ГОСТ 3628, вязкость определяли на ротационном вискозиметре «Реотест», аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и др.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе «Обоснование состава молочно-растительной основы» представлены результаты:

- маркетинговых исследований отношения потребителей Вьетнама к молочной продукции, в том числе с традиционным вьетнамским растительным сырьем - фасолью мунг\

- экспериментальных исследований по обоснованию способов обработки фасоли мунг при получении муки, изучению аминокислотного состава и рационального количества её внесения в молочное сырьё.

При создании новых молочных продуктов важное значение имеет изучение отношения потребителей к этой продукции. Опрос 513 вьетнамских жителей из разных городов Вьетнама показал, что наибольшим спросом пользуются йогурты - 28,2%, питьевое молоко (26,3%) и мороженное - 18,3%, а меньшим - сгущенное молоко — 12,2%, молочные напитки - 7,5%, сыр - 4,7%, масло - 2,8%. Кроме того, большинство респондентов отметили, что потребляют соевое молоко - 58%. При этом подавляющее большинство респондентов выразило желание употреблять молочную продукцию, получаемую с добавлением растительного сырья, в т.ч. фасоли мунг, и функциональными пищевыми ингредиентами (рис.2).

Товароведная оценка зерен фасоли мунг. Плод фасоли мунг узкий, длинный, многосемянный, опушённый, при созревании - почти чёрный. Семена мелкие диаметром 2,5-3,2 мм, имеют жёлтую или зелёную оболочку, внутри желтоватые. Масса 1000 штук зерен составляет 80±1г. В 100г фасоли мунг содержится 9,7±0,3% влаги 24,8±0,2% белка, 1,2±0,2% жира, 61,1±0,5% углеводов (в т.ч. крахмал - 49,0%, клетчатки - 12,1%) и 3,2±0,2% зола. Проведенные исследования аминокислотного состава (табл. 1) показали, что фасоль мунг богата такими аминокислотами по сравнению с сухим обезжиренным молоком как: лизин, фенилаланин + тирозин и валин. При этом, как и другое зернобобовое сырьё, фасоль мунг содержит малое количество серосодержащих аминокислот.

Таблица 1 - Аминокислотный скор исследуемых объектов

п.п. Незаменимые аминокислоты Содержание незаменимых аминокислот

Эталон ФАО/ВОЗ г/100г белка Мука из фасоли мунг Сухое обезжиренное молоко

г/1 ООг белка АК скор, % г/1 ООг белка АК скор, %

1 Треонин 4,0 3,81 95% 4,68 117%

2 Изолейцин 4,0 3,45 86% 6,17 154%

3 Лейцин 7,0 8,3 119% 9,17 131%

4 Лизин 5,5 9,51 173% 7,52 137%

5 Метионин + цистин 3,5 2,33 67% 2,74 78?/»

6 Фенил аланин+ тирозин 6,0 9,31 155% 8,5 142%

7 Валин 5,0 5,7 114% 5,36 107%

8 Триптофан 1,0 0 0% 0 0%

Итого 36,0 39,7 40,81

Результаты изучения потребительских свойств муки из фасоли мунг, полученной разными способами, свидетельствовали о том, что наибольшую балльную оценку имели образцы молочно-растительной основы при применении муки из обжаренных очищенных зёрен фасоли мунг. Изученные образцы муки представляли собой сыпучий однородный порошок светло-желтого цвета, имеющие приятный типичный запах. Анализ данных по определению количества мезофильных аэробных и факультативно-аиаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех образцах муки из фасоли мунг показал,

Рисунок 2 - Отношение респондентов к потреблению молочных продуктов с растительными компонентами

что мука из обжаренной и очищенной от оболочки фасоли мунг имеет наименьшую бактериальную обсеменснность - не более 5,0 х 103 КОЕ/г (табл.2). Данный показатель не превышал допустимых значений для муки, используемой в продуктах детского питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001 (в н/в TP ТС 021/2011). Результаты исследований показали, что все исследуемые образцы муки не содержали бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в 0,1 г продукта; St. Aureus - в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - в 25г.

Таблица 2 - Микробная обсемененность исследуемых образцов сырья

Наименование образцов КМАФАнМ КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени КОЕ/г

Мука из очищенной обжаренной фасоли мунг (2,8-3,2) х 103 11±1 Не обн.

Мука из неочищенной обжаренной фасоли мунг (5,0-5,4) xl О3 18 ±2 Не обн.

Мука из очищенной необжаренной фасоли мунг (3,4-3,6) х 104 54 ±2 4± 1

Мука из неочищенной необжаренной фасоли мунг (6,0-6,5) х 106 104 36 ± 1

Норма (для соевой муки) <5,0х 103 < 1,0 х 102 < 1,0 х 102

Сухое обезжиренное молоко исследуемое (8,2-8,5) х 104 Не обн. Не обн.

Норма <1,0 х 105 Не нормируется Не нормируется

Результаты изучения показателей безопасности муки из фасоли мунг свидетельствовали о том, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов во всех проверенных образцах не превышало максимально допустимые уровни, регламентируемые в нормативных документах. В изученных образцах муки не были обнаружены посторонние металломагнитные примеси, а также не выделены насекомые и клещи (по ГОСТ 27559).

Сухое обезжиренное молоко по показателям качества, в т.ч. микробиологическим (табл. 1), отвечало требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением №163-Ф3 от 22.07.2010 г.

В результате проведенных исследований обосновано, что муку следует получать из очищенных и обжаренных зёрен фасоли мунг. Анализ полученных результатов изученного комплекса показателей муки из фасоли мунг свидетельствовал о целесообразности её применения в дальнейших исследованиях.

Обоснование рецептуры молочно-растительной основы

В ходе исследований по определению рациональной дозировки муки из фасоли мунг, вводимой в восстановленное обезжиренное молоко, были изучены физико-химические и реологические показатели молочно-растительных основ. При обосновании рецептуры стремились получить молочно-расгительную основу, приближенную по потребительским свойствам к молочной основе, которую применяют в технологии йогурта.

На основании предварительных исследований и результатов анализа аминокислотного состава восстановленного обезжиренного молока и выбранного вида муки из фасоли мунг были рассчитаны массовые доли аминокислот образцов молочно-растительной основы с различной массовой долей вводимой муки из фасоли мунг. С использованием полученных данных построен график (рис.3), из которого видно, что добавление 5,5-6% муки из фасоли мунг в молочную основу обеспечивает соответствие рекомендациям ФАО/ВОЗ по массовой доле незаменимых аминокислот. Кроме того, добавление муки из фасоли мунг в указанном количестве практически не приводит к изменению массовой доли белка в сравнении с контролем.

Массовая доля фасолевой муки, %

Рисунок 3 - Зависимость суммы квадратов отклонений (СКО) массовой доли аминокислот модельных молочно-растительных основ от массовой доли вносимой муки из фасоли мунг :

1 — в сравнении с контролем;

2 — в сравнении с показателем незаменимых кислот идеального белка по рекомендации ФАО/ВОЗ

Полученные результаты легли в основу разработанных рецептур с различной массовой долей муки из фасоли мунг (от 5% до 7%). Рецептуры модельных систем и контрольного образца представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептуры модельных систем молочно-растительной основы

Количество, кг

Наименование ингредиента Рецептура №1 5% Рецептура №2 5,5% Рецептура №3 6% Рецептура №4 6,5% Рецептура №4 7% Контроль

Мука из фасоли мунг 50 55 60 65 70 0

Молоко обезжиренное сухое 82 82 82 81 81 145,8

Вода 868 863 858 854 849 854,2

Итого 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Композиции молочно-растительных основ с различной массовой долей муки из фасоли мунг исследовали по физико-химическим показателям (табл. 4). Результаты исследований показали, что образец по рецептуре 3 и контроль имели близкие значения по массовой доле сухих веществ, белка и титруемой кислотности. Выявлено, что значение титруемой кислотности 3 образца находились в соответствии с требованиями норм, применяемых в технологии молочной продукции.

Таблица 4 — Физико-химические показатели молочно-растительных основ

Количество вносимой фасолевой муки, % Физико-химические показатели

№ рецептуры Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т

1 5 11,59±0Д0 4,25±0,10 6,65±0,02 19,0±0,5

2 5,5 12,41±0,10 4,33±0,10 6,66±0,01 19,5±0,5

3 6 12,70±0,Ю <0,1 4,43±ОДО 6,66±0,0) 20,0±0,5

4 6,5 13,20±0,10 4,57±0,10 6,66±0,02 21,5±0,5

5 7 14,10±0,10 4,63±0,10 6,66±0,02 21,5±0,5

Контроль 12,92±0,10 4,33±0,10 6,60±0,01 20,0±0,5

В результате проведенных исследований определено рациональное количество муки, вносимое в молочную основу, которое составляет 5,9%-6,1%.

В главе 4 «Обоснование технологических параметров производства молочного сквашенного продукта с мукой из фасоли мунг» изучали действие различных параметров технологического процесса на показатели качества и безопасности молочно-растительной основы и получаемого сквашенного продукта с функциональными пищевыми ингредиентами.

Известно, что степень физико-химических изменений составных частей молока и микробиологической обсемененности зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки. Для определения режимов пастеризации молочно-растительной основы тепловую обработку проводили при режимах, которые применяют в технологии йогурта, а именно температура 85-87 С с выдержкой 15 минут; температура 90 С с выдержкой 5 минут и 95 С с выдержкой 5 минут. Результаты влияния режимов тепловой обработки на остаточную микрофлору разработанной молочно-растительной основы представлены на рисунке 4.

Полученные данные свидетельствуют о том, что все 3 режима пастеризации в значительной степени снижают бактериальную обсемененность, как в контрольной, так и в молочно-растительной основе. При этом количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляло (1-2)х10 КОЕ в 1 см3, что отвечает требованиям ФЗ №88 для пастеризованного молока. БГКП отсутствовали в 10 см3 во всех исследуемых образцах.

Рисунок 4 - Зависимость количества остаточной микрофлоры от режима тепловой обработки молочно-растительной основы

Таким образом, в технологии разрабатываемого продукта можно применять все три режима пастеризации. В дальнейшей работе для пастеризации молочно-растительной основы применяли следующий режим: температура 95°С и выдержка 5 минут.

Изучение развития молочнокислых микроорганизмов в молочно-растительной основе

На этом этапе изучали способность модельных молочно-растительных основ к сквашиванию молочнокислыми бактериями. Экспериментальные исследования показали, что при сквашивании молочно-растительной основы с применением закваски для йогурта образовывался сгусток с неоднородной консистенцией, отделяющий сыворотку, что ухудшает потребительские свойства продукта. В этой связи встала задача стабилизации получаемого сгустка из молочно-растительной основы. Для решения этой задачи было предложено дополнительно ввести в рецептуру натуральные пищевые волокна, обладающие функциональным эффектом и технологическим свойством -способностью связывать влагу. Поэтому в исследованиях применяли хорошо известный пребиотик - инулин и новый компонент - лиственничный арабиногалактан (ЛАГ), который имеется во Вьетнаме, но ранее в молочной отрасли не применялся. На основании анализа литературных данных и экспериментальных исследований было установлено количество вводимых пребиотиков: инулина - 0,75% и ЛАГ - 0,5%. Вводимые количества не превышали норм, рекомендованных для введения пищевых волокон в продукцию, и приводило к получению сквашенного продукта с однородной консистенцией без отделения сыворотки.

При выработке сквашенного продукта молочную (контроль) и молочно-растительную основы с пребиотиками сразу после пастеризации охлаждали до температуры заквашивания 40-42°С, вносили закваску в количестве 5% от массы смеси, перемешивали и сквашивали. Окончание процесса ферментации определяли по образованию сгустка с заданными показателями активной (4,654,5 ед. рН) и титруемой кислотности (60-70°Т). Процесс сквашивания продолжался от 3,5 до 4,0 часов.

Установлено, что процесс ферментации молочно-растительной основы в присутствии ЛАГ протекает аналогично с контролем и молочно-растительной основой с инулином. Физико-химические показатели при окончании сквашивании образцов продукта, полученного из: сухого обезжиренного молока (СОМ) с мукой из фасоли мунг (образец 2); из СОМ с мукой из фасоли мунг и пребиотиком ЛАГ(образец 3); из СОМ с мукой из фасоли мунг и пребиотиком инулином (образец 4) и контрольный образец только из СОМ (образец 1), представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели разработанных продуктов

Показатели Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4

Титруемая кислотность,°Т 68,0±2 70,0±2 67,0 ± 2 65,0± 2

Активная кислотность, ед. рН 4,65±0,02 4,36±0,02 4,44 ± 0,02 4,52± 0,02

Выделение сыворотки, см3 2,2±0,1 2,4±0Д 1,9±0,1 2,1±0,1

Изменения количества клеток молочнокислых микроорганизмов в зависимости от времени сквашивания представлены на рис. 5. В готовых опытных продуктах количество Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Str. thermophillus составляло (3,0- 6,0)xl08 КОЕ в 1 см3, тогда как без добавления пребиотиков — (3,0- 6,0) хЮ7 КОЕ в 1 см3.

Анализ органолсптических показателей контрольного и исследуемых образцов показал, что образец 4 обладает лучшими потребительскими характеристиками по сравнению с образцами 2 и 3. При этом его характеристики наиболее приближены к контрольному образцу 1 (рис. 6).

—*—05рэзй1*1 Образец 2

ОоракдЗ — Образец 4

Рисунок 6 — Органолептическая оценка молочных сквашенных продуктов

Рисунок 5 — Зависимость количества клеток молочнокислых бактерий от времени ферментации к рецептуры образцов

о од i г 1

Время сквашивания, ч.

" •.....Oi^eiaiE —«—С%щзет2

—А— 06ра»м5 Oops ^п 4

образец I - йогурт, полученный из СОМ; образец 2 — йогурт-.шжг, полученный из СОМ с мукой яз фасоли мунг ; образец 3 — йогурт, полученный нз СОМ с мукой кз фасоли :иунг и пребнотихом ЛАГ: образец 4 — йогурт, полученный из СОМ с мукой из фасоли муж к

инулином

Таким образом, введение муки из фасоли мунг стимулировало развитие молочнокислых бактерий в молочно-растительной основе, так как количество клеток увеличивалось в среднем в 5 раз по сравнению с контролем. При использовании в рецептуре пребиотиков отмечалось улучшение консистенции готового продукта. Однако в опытном образце 3 отмечали не совсем типичный привкус для сквашенного молочного продукта, который был обусловлен внесением ЛАГ. В этой связи было рекомендовано включить в рецептуру разрабатываемого продукта пребиотик - инулин.

Изучение развития бифидобактерий в молочно-растительной основе Молочно-растительную основу с добавлением инулина и контрольную основу сразу после пастеризации охлаждали до температуры 40±1°С. Затем при перемешивании вносили 5% закваски для йогурта и 5% (от массы смеси) культуры Bifidobacterium adolescentis штамм BGV-11, т.е. комплексной закваски. Ферментацию основ проводили при температуре 40±1°С. Окончание

сквашивания наблюдали через 4,5-5ч. Образцы сквашенного продукта, полученного из СОМ с мукой из фасоли мунг, инулином и применением комплексной закваски (образец 6) и контрольный образец только из СОМ с такой же закваской (образец 5), имели: титруемую кислотность 68±2°Т, 73±2°Т и активную кислотность 4,62±0,02 и 4,53±0,02 ед. pH соответственно.

В готовом контрольном образце продукта количество L. bulgaricus и Str. thermophillus составляло (2,5-3,0) xlO7 КОЕ/см3, а в опытном - (3,5-3,8)х108 КОЕ/см3. Количество бифидобактерий в контрольном продукте составляло (7,0-7,5)х106 КОЕ/см3, а в опытном - (2,5-3,0)х107 КОЕ/см3 (рис. 8). Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в рецептуру молочно-растительной основы инулина приводило к стимулированию жизнедеятельности бифидобактерий. Это можно объяснить их способностью ферментировать полисахариды.

7.6

а 'А

№ 7,2

у 7,0

>s

S

? : 6,8

5 ю 6,6

м 6,4

■я-

X

6,2

\ш Контроль (образец 5) 7,4

Образец 6

6,9

6,6

1 -

Начало ферментации Конец ферментации

Рисунок 7 - Изменение количества бифидобактерий в исследуемом и контрольном образцах при ферментации

Определены значения товароведных характеристик и регламентирующих показателей качества и безопасности молочных сквашенных продуктов, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Товароведная оценка молочных сквашенных продуктов

Характеристика и значение

Наименование показателя показателя

«йогурт-лгун?»'11 «биойогурт-мунг»12]

1 2 3

Массовая доля сухих веществ,

не менее, % 13,0

в т.ч. муки из фасоли мунг, % 5,9-6,1

Массовая доля жира, не более, % 0,1

1 2 1 3

Массовая доля белка, не менее, % 4,3

Массовая доля углеводов, % 8,0-9,0

Титруемая кислотность, °Т, не более 120

Активная кислотность, ед. рН 4,4-4,6

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте, КОЕ/г, не менее - 1,0 х 106

Количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов в продукте, КОЕ/см3, не менее 1,0х107 1,0x107

БГКП в 0.1 см3 продукта Не допускается

Дрожжи, КОЕ/см3, не более 50

Плесени, КОЕ/см3, не более 50

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелы в 25 см3 продукта St. aureus в 1 см3 продукта Не допускаются Не допускается

Вязкость, мПа.с, не менее 12,0

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция Однородная консистенция, в меру вязкая

Вкус и запах Нежный кисломолочный, допускается мучнистый привкус без посторонних запахов

Цвет Молочно-белый, допускается со светло-жёлтым оттенком

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 53

11 - продукт, полученный сквашиванием молочно-растительной основы, с применением типовой закваски для йогурта.

12' - продукт, полученный сквашиванием молочно-растительной основы, с применением типовой закваски для йогурта и бифидобактерий.

На основании проведенных исследований была разработана технологическая схема производства молочных сквашенных продуктов «йогурт-л<унг» и «биойогурт-лунг» представленная на рисунке 8.

В главе 5 «Товароведная оценка разработанного молочного сквашенного продукта и обоснование срока годности» проведены исследования органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей молочных сквашенных продуктов с применением муки из фасоли мунг при температуре хранения 4±2°С. Оценку товароведных характеристик проводили через каждые 10 суток в течение 45 суток.

СОМ Мука т

ч*Г) -температура {Л

@ - массовая доля сухих »ещесте (")-КМАФАнМ - груши чистоты

® - кислотность (3) - диаметр частик (Б) - массовая доля белка

(Ж) - массовая доля жира

® -зрсмя

- вязкость

В - ВГ'ГСП

- другие группы

10 гё . органолеп тичсскне показатели

микроорганизмов - давление

Рисунок 8 - Технологическая схема производства молочного сквашенного продукта термостатным способом

1 - резервуар для нормализации по сухим веществам, 2 - центробежный насос, 3 - выдерживатель, 4 - фильтр, 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 - гомогенизатор, 7 - резервуар для заквашивания, 8 - винтовой насос, 9 - заквасочник,

10 - фасовочный автомат, 11 - термостатная камера

Органолептическая оценка образцов молочных сквашенных продуктов показала, что с увеличением продолжительности хранения вкус всех образцов становился более кислым. Консистенция в начале хранения была однородная, без выделения сыворотки, к концу хранения в контрольном образце наблюдали отделение сыворотки. Образцы с инулином обладали более однородной консистенцией по сравнению с контрольными образцами, что можно объяснить способностью пищевых волокон связывать воду в продукте.

Анализ полученных данных (рис.9,10) показал, что в процессе хранения продуктов титруемая кислотность во всех образцах не превышала значений, нормируемых в ГОСТ Р 51331, и составляла 112-118°Т. Выявлено, чго титруемая кислотность в опытных образцах продукта в течение 45 суток увеличивалась в среднем на 35-41°Т, а в контроле - на 55±2°Т.

120

а

11(1

С Ш>

Ь 30

V

70

£

60

с.

^

г-

1 : 1

__«

/лят.^ .............-4 7? 1 7** Т'

Г | 1

30 -

.4

^ 1 к 1

I тг^

........

1

а № 26 }8 « 50 Продатжптельносгь хранения, суток

* 1 06031^1 —

—*■" Сбзазец5

Рисунок 9 - Зависимость титруемой кислотности образцов йогурта и йогурта-леунг от продолжительности хранения

5 70

I

в>

6

за в го зо 4а за ^ Продолжительность хравеявя, птм;

—4—Обрзз^дБ —Офааэч 6

Рисунок 10 - Зависимость титруемой кисяотностн образцов Ьиойогурта и 6иокогурта-А0*Н2 от продолжительности хранения

образец 1 - йогурт, полученный из СОМ; образец 2 - йогурт-д<ун.:\ полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг ; образец 3 - йогурт, полученный из СОМ с мукой аз фасоли мунг и прсбиотиком ЛАГ; образец 4 - йогурт, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг и инулином; образец 5 - биойогурт, полученный из СОМ; образец 6 - биойогурт-лунг, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг и инулином

Результаты изучения микробиологических показателей молочных сквашенных продуктов (рис. 11, 12) показали, что в период хранения содержание полезной микрофлоры в опытных образцах снижалось менее интенсивно, чем в контрольных. БГКП не обнаруживали в 0,1 см3, а количество дрожжей и плесеней составляло не более 6 КОЕ/см3 продукта. Полученные данные отвечали требованиям ТР №88 - ФЗ с изменением №163-Ф3.

Нродйхипмьногп, храеенш, сггок —*——

Рисунок 12 - Изменение количества клеток бифидобактеряй в процессе хранения

Прод оллателъ ность хр анеяия, ото к

—« ■ оссазец2 - -*- обрээеаэ.--*-- обргггцд

Рисунок 11 - Изменение количества клеток молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения

образец I - йогурт, полученный из СОМ; образец 2 - йогурт-тцумг, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг; образец 3 - йогурт, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг. и пребиотиком ЛАГ; образец 4 - йогурт, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг и инулином; образец 5 - биойогурт, полученный из СОМ; образец 6 - биойогурт-лгунг, полученный из СОМ с мукой из фасоли мунг и инулином

Таким образом, результаты изучения товароведных характеристик молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг позволили обосновать срок его годности с учётом коэффициента запаса в соответствии с МУК 4.2.1847-04, который составляет при температуре хранения 4±2°С 30 суток.

ВЫВОДЫ

1. Научно и экспериментально обоснована целесообразность использования муки из фасоли мунг, широко возделываемой и потребляемой во Вьетнаме, в технологии молочной продукции с заданными потребительскими свойствами.

2. Определено, что в муке из фасоли мунг по сравнению с сухим обезжиренным молоком содержится большее количество аминокислот: лизина на 36%, фенилаланина+тирозина на 13%, валина на 7%. Введение фасоли мунг в состав молочно-растительной основы не приводит к снижению общего содержания аминокислот по сравнению с молочным сырьём.

3. Выявлено, что для улучшения потребительских свойств и регламентируемых показателей муки из фасоли мунг её следует получать из очищенных обжаренных зёрен. Определено рациональное количество муки из фасоли мунг, вносимое в молочную основу, которое должно составлять 5,96,1%.

4. Показано, что в молочно-растительной основе количество клеток молочнокислых бактерий за 3,5-4ч. культивирования увеличивается по

сравнению с контролем в среднем в 5 раз. При использовании в рецептуре пребиотика - инулина отмечалась интенсификация развития молочнокислых и пробиотических бактерий в 5-10 раз.

5. Проведена товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием фасоли муиг. Показано, что показатели качества соответствуют регламентированным значениям. Установлено, что использование муки из фасоли мунг позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами и улучшает его микронутриентный состав. Определен срок годности разработанного продукта, который при температуре (4±2) °С с учётом коэффициента запаса составляет 30 суток.

6. Разработаны рецептура, технология и проект технической документации на молочный сквашенный продукт «йогурт-лгуне». Проведён расчёт экономического эффекта от внедрения молочного сквашенного продукта, который составит 6742 руб./т.

7. Проведена апробация молочного сквашенного продукта «йогурт-мунг» на базе молочного акционерного общества «Бави», (г.Ханой, Вьетнам), показавшая возможность промышленного производства продукта с улучшенными потребительскими характеристиками.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Ганина В.И. Продукт здорового питания для населения Вьетнама / В.И. Ганина, Фам Тхи Хоан, Е.И. Санаксырова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. -№ 2. - С. 24-28.

2. Фам Тхи Хоан. Растительное сырьё Вьетнама в молочных продуктах / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина, C.B. Карпычев // Молочная промышленность. -

2012.-№10.-С. 76-77.

3. Фам Тхи Хоан. Изучение показателей качества кисломолочного продукта с фасолью мунг в процессе хранения / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина, З.В. Волокитина, О.Н. Мороз // Техника и технология пищевых производств. —

2013. — № 2. — С.67-72.

Публикации в сборниках научных трудов

4. Фам Тхи Хоан. Разработка молочного продукта с добавлением растительного сырья республики Вьетнам / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Современные достижения биотехнологии: материалы VI международной научно-технической конференции. - Ставрополь.: СевКавГТУ, 2011. - часть 2. -С. 9-10.

5. Фам Тхи Хоан. Обоснование режимов тепловой обработки функционального молокосодержащего продукта для детей республики Вьетнам / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Технологии и продукты здорового питания: материалы IX международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПП, 2011. - С. 334-336.

6. Фам Тхи Хоан. Обоснование рецептуры молокосодержащего продукта для населения республики Вьетнам / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Живые

системы и биологическая безопасность населения: материалы IX международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПП, 2011.-С. 59-60.

7. Фам Тхи Хоан. Применение различных пищевых волокон в технологии кисломолочных продуктов с использованием фасоли шунг» / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы X международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПП, 2012. - С. 52-53.

8. Фам Тхи Хоан. Жизнеспособность бифидобактерий в кисломолочных продуктах с применением фасоли «мунг» / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Технологии и продукты здорового питания: материалы X международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПП, 2012. - С. 67-68.

9. Фам Тхи Хоан. Молочно-растительная композиция для производства молочной продукции / Фам Тхи Хоан, В.И. Ганина // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности.: материалы II международной научно-практической конференции - Воронеж:, 2013. - С.180-185.

10. фам Тхи Хоан. Эффективная вязкость синбиотического кисломолочного продукта в процессе. хранения / Фам Тхи Хоан // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков.: материалы II международной научно-практической конференции -Новосибирск, 2013. - С.35-38.

Список сокращений:

ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

КМАФАнМ - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующая единица;

ЛАГ - лиственичный арабиногалактан;

МО - микроорганизм;

СКО - суммы квадратов отклонений;

СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Автор выражает искреннюю благодарность и глубокую признательность за помощь при выполнении работы своему научному руководителю д.т.н., профессору В.И. Ганиной, заведующей секцией «Технология молока и молочных продуктов» кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» МГУПП, к.т.н., доценту C.B. Карпычеву, к.т.н., доценту З.В. Волокитиной, а также всем друзьям, сотрудникам кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» МГУПП.

Подписано в печать:

26.11.2013

Заказ № 9231 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

На правах рукописи

04201450945

ФАМ ТХИ ХОАН

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ВЬЕТНАМСКОЙ ФАСОЛИ МУНГ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и

общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель - д.т.н., профессор Т АНИНА ВЕРА ИВАНОВНА

МОСКВА —2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

с.

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................4

1 АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ВЬЕТНАМА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ.................................................................9

1.1 Вьетнамский рынок молочных продуктов.....................................................9

1.2 Тенденции рынка молочной продукции.......................................................13

1.3 Применение растительных белков в производстве молочной продукции 15

1.3.1 Характеристика источников белков растительного и животного происхождения...................................................................................................16

1.3.2 Mung bean — как источник растительного белка...................................18

1.4 Функциональные пищевые ингредиенты.....................................................25

1.4.1 Пробиотические микроорганизмы и их значение в оздоровлении населения............................................................................................................25

1.4.2 Пребиотики: значение и применение.....................................................29

1.5 Товароведная оценка и контроль качества продуктов питания.................32

1.6 Заключение к обзору литературы..................................................................36

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ........................................................37

2.1 Объекты исследований...................................................................................37

2.2 Методы исследований....................................................................................39

2.2.1 Сенсорные методы оценки органолептических показателей..............39

2.2.2 Физико-химические методы....................................................................40

2.2.3 Микробиологические методы.................................................................43

2.2.4 Математические методы..........................................................................44

3 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫ........49

3.1 Маркетинговые исследования отношения потребителей Вьетнама к употреблению молочной продукции...................................................................49

3.2 Изучение возможности применения фасоли мунг для получения молочно-растительной основы............................................................................................52

3.2.1 Товароведная оценка зерен фасоли мунг и сухого обезжиренного молока.................................................................................................................52

3.2.2 Изучение показателей безопасности муки из фасоли мунг..................54

3.2.3 Изучение влияния муки из фасоли мунг на потребительские показатели молочно-растительной основы.....................................................55

3.3 Обоснование рецептуры молочно-растительной основы...........................59

4 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ФАСОЛИ МУНП2

4.1 Обоснование параметров тепловой обработки............................................72

4.2 Изучение развития молочнокислых бактерий и бифидобактерий в молочно-растительной основе с использованием муки из фасоли мунг........75

4.2.1 Изучение развития молочнокислых бактерий в модельных молочно-растительных основах.......................................................................................75

4.2.2 Изучение развития бифидобактерий в молочно-растительной основе ..............................................................................................................................82

5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ................................................................87

5.1 Изучение товароведных характеристик и определение регламентируемых показателей............................................................................................................87

5.2 Пищевая ценность разработанных продуктов.............................................96

5.3 Расчет себестоимости разработанных продуктов........................................99

ВЫВОДЫ...................................................................................................................102

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.........................................................................................104

ПРИЛОЖЕНИЯ.........................................................................................................120

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Это связано с необходимостью потребления продуктов, позволяющих повышать адаптивную способность организма человека к действию негативных факторов окружающей среды. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. Именно поэтому расширение ассортимента продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно в условиях жаркого климата Республики Вьетнам.

Степень разработанности темы исследований

Большой вклад в развитие теории и создание молочных продуктов с функциональными компонентами, в том числе с применением растительного сырья, внесли такие ученые как: Артюхова С.И., Ганина В.И., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Донская Г.А., Дунченко Н.И., Захарова Л.М., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Иванова Т.Н., Красникова Л.В., Лемехова A.A., Медведева E.H., Остроумов Л.А., Рогов И.А., Рябцева С.А., Титов Е.И., Тихомирова H.A., Токаев Э.С., Gibson G.R., Leyer G. и другие.

Известно, что, с одной стороны, совместное применение животного и растительного сырья позволяет дополнять продукты различными биологически активными ингредиентами, недостаток которых наблюдается в рационе питания населения. С другой стороны, в настоящее время во Вьетнаме производство натурального молока обеспечивает только 30% от необходимого уровня потребности в сырье. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако

к 2020г. потребности в молочной продукции будут удовлетворены только на 35-36%, а к 2025г. - на 40%. В то же время во Вьетнаме много растительного сырья, которое могло бы совместно использоваться с молоком для создания новых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. Это позволит стабилизировать ситуацию на потребительском рынке пищевых продуктов, снизить дефицит на рынке молочного сырья, а также уменьшить импорт молочных продуктов во Вьетнам.

В связи с этим актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с применением бобовой культуры - фасоли мунг.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием фасоли мунг и функциональных пищевых ингредиентов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- провести исследование рынка молочных продуктов во Вьетнаме, выявить предпочтения потребителей и их отношение к молочным продуктам с растительным сырьём;

- изучить аминокислотный состав и разработать пути улучшения потребительских свойств муки из фасоли мунг;

- определить рациональное количество муки из фасоли мунг, вносимое в молочное сырьё;

исследовать развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в молочно-растительной основе без и с добавлением пребиотиков;

- разработать рецептуру и технологию сквашенного продукта на молочно-растительной основе;

изучить потребительские свойства, реологические и микробиологические показатели разработанного продукта и обосновать срок его годности;

- разработать проект технической документации и дать товароведную оценку разработанного молочного сквашенного продукта с функциональными пищевыми ингредиентами.

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки из фасоли мунг в производстве молочного сквашенного продукта с улучшенными потребительскими свойствами для расширения ассортимента продуктов здорового питания во Вьетнаме.

- Определено, что получение муки следует проводить из очищенных обжаренных зёрен фасоли мунг.

- Установлено, что добавление муки из фасоли мунг в количестве от 5,9% до 6,1% к массе молочного сырья обеспечивает формирование потребительских свойств молочно-растительной основы.

- Показано, что введение в состав молочной основы муки из фасоли мунг стимулирует развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

- Выявлена целесообразность внесения в молочно-растительную основу пребиотика - инулин, что приводит к улучшению консистенции и усиливает функциональную направленность продукта.

- Научно обоснованы и экспериментально установлены рациональные параметры технологии молочных сквашенных продуктов «йогурт-л*унг» и «биойогурт-мунг»; определены регламентируемые показатели и проведена товароведная оценка разработанного продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Теоретическая значимость работы заключается в предложении гипотезы о возможности применения, широко возделываемой в республике Вьетнам, фасоли мунг, после её специальной обработки для получения молочных сквашенных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы состоит в разработке рецептуры молочного сквашенного продукта с использованием традиционной

вьетнамской культуры - фасоль мунг; технологической схемы молочных сквашенных продуктов «йогурт-л*унг» и «биойогурт-жунг» с инулином; определении потребительских характеристик разработанного продукта; обосновании срока годности; разработке проекта технической документации и проведении апробации разработанного продукта на базе молочного акционерного общества «Бави», г.Ханой, Вьетнам.

Методология и методы исследования

Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных учёных определивших целесообразность расширения совместного применения животного и растительного сырья для создания продуктов с улучшенными потребительскими и профилактическими свойствами.

При организации и проведении экспериментов применяли органолептические (метод сенсорной оценки), физико-химические (методы определения кислотности, составных частей исследуемых объектов), хроматографические, микробиологические и реологические методы определения показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа рынка молочной продукции во Вьетнаме и отношения потребителей к использованию растительных компонентов совместно с молочным сырьём;

- результаты изучения аминокислотного состава фасоли мунг и обоснования способа её обработки для применения в сочетании с молочным сырьём для улучшения потребительских свойств готовой продукции;

- рецептура и технология молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг и функциональными пищевыми ингредиентами;

- результаты исследования потребительских свойств и товароведной оценки молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг, обоснования срока годности.

Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в многократной повторности с применением стандартных методов исследований, а также современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием компьютерных программ.

1 АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ВЬЕТНАМА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

1.1 Вьетнамский рынок молочных продуктов

Статистические данные о молочной промышленности на рынке Вьетнама

1ua. uk-

<>С1роиа

Прогнозируется, что в ближайшие годы молочное производство будет динамично развиваться во Вьетнаме со средней ежегодной прибылью в 20132015гг - 34,7% [60]. В связи с урбанизацией и увеличением численности населения, потребность в молоке и молочных продуктах будет увеличиваться.

В настоящее время,

Ханой

потребление молочной продукции отмечается в таких больших городах как Ханой и Хошимин (рисунок 1). В среднем, уровень ежегодного потребления составляет только 9 л/ чел. в год [59]. По увеличению годового оборота молочной продукции во Вьетнаме в последние годы (рисунок 2) можно сделать заключение о повышении спроса населения Вьетнама в молочных продуктах. Товароведное предложение молока и молочных продуктов в стране быстро расширяется с появлением новых видов продукции. На территории Вьетнама организованы различные молочные компании, такие как Винамилк (УтатПк), Ханоймилк (Напо1тПк), Мокчаумилк (МосСИаиМПк), Бави (Вау1), Винасоя (Ута8оу), ТН

Хошимин

( ЧпроН.! I при! 1И

Рисунок 1 - Карта расположения вьетнамской молочной индустрии

True Mart (TH True Milk), а также зарубежные компании, такие как Dutch Lady (FrieslandCampina Viet Nam), Mead Johnson, Nestle Viet Nam и другие.

В качестве молочных продуктов во Вьетнаме применяют сухое молоко (главный продукт), питьевое молоко, кисломолочные напитки, кисломолочные продукты и соевое молоко. Питьевое молоко представлено двумя видами: пастеризованное (100% из натурального молока) и стерилизованное (производится из восстановленного импортного молока). Из-за ограниченных ресурсов натурального молока, стерилизованное молоко занимает большую долю по употреблению в стране. Кроме того, на рынке молока и молочных продуктов распространено соевое молоко компании Винасоя (УтаЗоу). В настоящее время данный продукт имеет наибольшую скорость развития, благодаря предпочтению потребителей, привычке к продукту и мнению о полезных свойствах данного продукта.

Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты, тоже привлекают внимание населения своими полезными свойствами и вкусом. Однако спрос населения в

0

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20U 2012

Рисунок 2 - Годовой оборот молочной продукции во Вьетнаме в

последние годы

йогуртах не удовлетворяется, поэтому расширение ассортимента кисломолочных продуктов относят к одной из важных задач развития молочной промышленности во Вьетнаме.

Ведущие молочные компании и проблема молочного ресурса во Вьетнаме

В состав ведущих вьетнамских молочных компаний входят компании Винамилк (Vinamilk), Винасоя (VinaSoy), ТН True Mart (ТН True Milk).

Винамилк - это первая молочная компания, организованная во Вьетнаме. В настоящее время её доля составляет 75% на молочном рынке страны. Эта компания распространяет свои продукты не только по всей территории страны, но и импортирует в другие страны: Камбоджу, Ирак, Филиппины [58].

За 37 лет работы (1976 - 2012) компания «Винамилк» имеет 11 заводов, 5 ферм и свыше 130 ООО коров. Общая производительность компании составляет примерно 570.406 тонн в год и более 300 видов продуктов [58,81]. Главными продуктами являются питьевое молоко; кисломолочные продукты Vinamilk; сухое быстрорастворимое молоко, не требующее тепловой обработки Dielac (для взрослых и детей) и Ridelac (для детей); сгущенное молоко; соевое молоко и молочные продукты, обогащенные фруктами V-fresh; масло.

Во Вьетнаме массовым производством соевого молока занимается только компания «Винасоя». С 1997 года до сегодняшнего дня, компания производит 2 вида этой продукции и до 73% удовлетворяет потребности населения в соевом молоке.

ТН True Mart - это новейшая компания на вьетнамском молочном рынке. Она начинала действовать в 2010 году с направлением использования натурального коровьего молока как единственного источника молочных продуктов ТН компании. Эта компания имеет закрытую производственную систему с ферм на завод. Она имеет крупнейшую ферму в юго-восточной Азии с площадью свыше 37 000 м2 и 22000 коров. Главными продуктами в ассортименте ТН True Mart являются питьевое молоко (ТН True Milk), йогурт

(TH True yogurt), сыр (TH True Cheese), масло (TH True Butter), мороженное (TH True Ice-cream) и молочный продукт, обогащенный овощами (TH True Veg) [80].

Все молочные компании во Вьетнаме уделяют внимание развитию сырьевой базы, но пока имеется мало ферм и коров в стране. Потребности производства удовлетворяются только на 30%, а остальное сырьё импортируется в виде сухого молока, в основном из Новой Зеландии, Голландии и Австралии (рисунок 3) [60].

Таиланд другое Новая

29,2%

Рисунок 3 - Импорт молочного сырья во Вьетнам (данные 2012 г.)

В соответствии с планированием развития молочных ресурсов поголовье коров к 2020г. во Вьетнаме будет составлять более 425 тыс. а к 2025г. - более 600 тыс. Производство товарного молока к 2020г. будет составлять более 930 тыс. тонн в год, а к 2025г. - более 1340 тыс. тонн в год. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако к 2020г. потребности в молочной продукции будут