автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения

На правах рукописи

ГАВРИЛОВ АРКАДИЙ ФЕДОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОЕВЫХ НАПИТКОВ ОБЩЕГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор биологических наук, профессор В.М. Позняковский

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

В. А. Помозова; - кандидат технических наук А.И. Николко

Ведущая организация: Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Защита состоится «24» декабря 2004г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212,089,02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «24» ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Григорьева Р.З.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья и работоспособность человека

Анализ структуры питания населения России свидетельствует о необходимости ее коррекции как в количественном, так и качественном соотношениях. Одной из немаловажных проблем является дефицит в рационе полноценного белка, практически всех витаминов, а также других незаменимых пищевых веществ, в частности железа, кальция и др. Недостаточность этих нутриентов может служить фактором риска возникновения так называемых алиментарных заболеваний, развитие и распространение которых приводит к серьезным медицинским, социальным и экономическим последствиям (В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и др).

Одним из источников белка в питании человека может быть соя, использованием которой оправдано с учетом хорошей сбалансированности аминокислотного состава, высокой усвояемости, доступности по ценовой политике. Кроме того, известна низкая аллергенность сои, ее широкое применение в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

В связи с вышеизложенным представляется актуальным разработка новых рецептур соевых продуктов общего и специального назначения, обогащенных жизненно-важными микронутриентами. Реализация этого направления является одной из приоритетных задач государственной политики в области здорового питания, одобренной Постановлением Правительства № 916 от 10.08.1998 г. Следует отметить необходимость использования местных районированных сортов сои для производства рассматриваемой продукции. Такие исследования единичны и не решают в полной мере вопросы расширения ассортимента и обеспечения качества.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и исследование потребительских свойств новых соевых напитков общего и функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• Провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношение потребления соевых продуктов;

• Изучить потребительские свойства местного сорта соевых бобов СибНИИК-315 с целью разработки научно обоснованных рецептур напитков молочного типа с профилактической направленностью;

• Разработать научно обоснованные рецептуры и технологии новых напитков молочного типа на основе соевых бобов сорта СибНИИК-315. Исследовать товароведные характеристики соевых напитков и их изменения в процессе хранения;

• Разработать научно обоснованные рецептуры и технологии соевых напитков функционального назначения, обогащенных витаминами, железом и

кальцием. Исследовать сохранность добавок в

процессе хранения;

• Произвести экономический расчет себестоимости разработанной продукции;

• Разработать и утвердить техническую документацию на производство новых соевых напитков.

Научная новизна работы.

На основании комплексного исследования характеристик и свойств местного сорта соевых бобов СибНИИК-315 научно обоснована возможность его использования и сока шиповника концентрированного для производства новых соевых напитков молочного типа.

Обоснована возможность и пригодность применения соевых бобов сорта СибНИИК-315 для производства напитков, в том числе функционального назначения, внедрение которых позволяет обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, повысить уровень использования местного растительного сырья и расширить ассортимент белковых продуктов.

Определена доза и технологическая стадия внесения микронутриентов для получения сквашенного соевого напитка, обогащенного витаминами и железом, предназначенного для профилактики железодефицитных состояний.

Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых соевых напитков по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности.

Научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых соевых напитков.

Практическая значимость работы.

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко»», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность»», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом и кальцием).

Разработанные рецептуры и технологии внедрены на НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).

Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международных симпозиумах «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001 г.), «Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.) и «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002 г.) международных научно-практических конференциях «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002 г.) и «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск,

«Технологические и экономические аспекты услуг в торговле и общественном питании»

!»»■>■ > -----

(Кемерово, 2003 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах текста. Диссертация содержит 56 таблиц и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 136 наименования, в том числе 16 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе д ан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Представлена информация по пищевой ценности и свойствам соевых бобов. Особое внимание уделено значению сои в питании человека, возможности ее использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно-профилактического назначения.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

В качестве объектов на различных этапах работы использовались:

- местное сырье: соевые бобы, сок шиповника концентрированный;

- лабораторные и опытно-промышленные образцы безалкогольных соевых напитков.

Для решения поставленных задач применялись органолептические, технологические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы испытаний.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Исследованиепотребительскихпредпочтений

Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово. Общее количество опрошенных составило 420 человек. Показано, что соевые продукты предпочитают, как правило, взрослая часть населения (86 %), среди которых преобладают люди пожилого и старческого возраста, имеющие возрастные сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные заболевания. Эта группа населения в большей степени информирована о диетических свойствах соевых продуктов (отсутствие животного жира, холестерина и др.). Немаловажное значение для многих пожилых людей имеет доступность рассматриваемых продуктов по ценовой политике.

«

ё в

| I

сб о

В &

„ К

18

ч К з з

и *

К

Органолептичес кая оценка

Физико-

химические

показатели

Микробиология еские

показатели Сохранность обогащающих добавок

К О « 1

Органолептичес кие

показатели

химические показатели

Безопасность

ГУ этап Разработка и утверждение технической документации, _расчет себестоимости, производственная апробация

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве безалкогольных напитков из сои Исследованы потребительские свойства нового районированного сорта соевые бобы сорта СибНИИК-315, произрастающие в Кемеровской области (табл. 1).

Таблица 1

Наименование показателя Соевые бобы сорта СибНИШС-315 ГОСТ 17109

Влажность, % 11,2+0,5 Не более 12,0

Сортная примесь, % 0,1+0.01 Не более 0,5

Масличная примесь, % 0,2+0,01 Не более 1,5

Семена других культурных растений Не выделены Не допускаются

Семена клещевины Не выделены Не допускаются

Зараженность вредителями хлебных запасов Не выделены Не допускаются

Результаты исследований показали, что соевые бобы сорта СибНИИК-315 по показателям качества отвечают требованиям государственного стандарта для этого вида сырья. Сделано заключение о возможности использования соевых бобов для производства продуктов питания, в том числе безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия.

Исследования химического состава соевых бобов сорта СибНИИК-315, урожаев 2002-2003 годов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав соевых бобов сорта СибНИИК-315,

Показатель Содержание Суточная потребность % удовлетворения суточной потребности

Справоч ные данные по сое* Сорт СибНИИК -315

Массовая доля влага, % 12,0 11,2+0,5 - -

Массовая доля белка, % 34,9 37,5+2,0 75 50

Массовая доля жира, % 17,3 18,6+1,4 83 22,4

Массовая доля углеводов, % 17,3 29,2+1,8 365 8

Массовая доля золы, % 5,0 , 5,2+0,3 -

Массовая доля натрия, мг/100 г 6,0 5,3+0,3 2400 0,2

Массовая доля калия, мг/100 г 1607 1282+120 3500 36,6

Массовая доля кальция, мг/100 г 348 423+40 1000 42,3

Продолжение таблицы 2

Показатель Содержание Суточная потребность % удовлетворения суточной потребности

Справочные данные по сое* Сорт СибНИИК -315

Массовая доля магния, мг/100г 226 268+22 400 67

Массовая доля фосфора, мг/100г 603 828+65 1000 82,8

Массовая доля железа, мг/100г 9,7 12,3+1,3 14 87,9

Массовая доля марганца, мг/100 г - 5,22+0,5 2,5-5 139,2

Массовая доля каротиноидов, мкг/100 г 70 98,5+5,0 600 16,4

Массовая доля тиамина, мг/100 г 0,94 0,74+0,05 1,5 49,3

Массовая доля рибофлавина, мг/100 г 0,22 0,44+0,05 1,8 24,5

Массовая доля витамина Е, мг/100 г 1.9 2,3+0,3 10 2,3

Массовая доля ниацина (витамина РР), мг/100 г 2,2 2,5+0,3 14-28 (21)" 11,9

Массовая доля витамина С, мг/100 г 0 0 70 0

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 364 433,5 2500 17,3

Примечание: * Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

** В скобках - усредненная потребность

Как видно из данных таблицы в соевых бобах сорта СибНИИК-315 белка больше на 7,5 % , жира - на 7,5 % и на 68,8 % углеводов, по сравнению с имеющимися справочными данными. Образцы испытанных соевых бобов содержат достаточное количество витаминов: 100 г этого продукта обеспечивают 16,4 % суточной потребности взрослого человека в каротиноидах, 49,3 % - в тиамине, 24,4 % - в рибофлавина, 2,3 % - в витамине Е и 11,9 % - в ниацине. По содержанию каротина, рибофлавина, витамина Е и ниацина соевые бобы сорта СибНИИК-315 превосходят справочные данные по сое, уступая лишь по тиамину.

В образцах соевых бобов обнаружено сравнительно высокое количество необходимых человеку минеральных веществ, таких как кальций, железо, марганец, медь, цинк, и фосфор. Из данных таблицы следует, что соевые бобы

отличаются повышенным содержанием кальция, железа, обеспечивая высокий уровень потребности организма человека в этих нутриентах. Следует отметить, что железо, содержащееся в сое, находится в хорошо усвояемой форме, что имеет немаловажное значение в питании больных железодефицитной анемией и профилактике этого заболевания.

На основании проведенных исследований можно заключить о возможности использования соевых бобов сорта СибНИИК-315 в качестве сырья для производства соевых продуктов.

В условиях загрязнения окружающей среды ксенобиотиками химического происхождения представляло целесообразным дать оценку безопасности используемого сырья. Ниже приводятся показатели безопасности соевых бобов сорта СибНИИК-315, выращенных в Кемеровской области согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 3).

Таблица 3

Содержание токсичных элементов в соевых бобах сорта СибНИИК-315,

выращенных в Кемеровском районе Кузбасса

Наименование Значение показателя

показателя ДУпо СанПиН 2.3.2.1078-01 Сорта СибНИИК-315

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец 1,0 0,39±0,15

Мышьяк 0,3 <0,02

Кадмий 0,1 0,087+0,003

Ртуть 0,05 <0,00001

Микотоксин: 0,005 <0,003

Афлатоксин В), мг/кг

Пестициды, мг/кг:

Гексахлоргексаген (альфа, бета, гамма- 0,2 0,047+0,023

изомеры

ДДТ и его метаболиты 0,05 Не обнаруж.

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий-137 70 2,43+0,05

Стронций-90 90 1,2+0,09

Результаты исследований токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов свидетельствуют о гигиеническом благополучии испытуемых образцов.

Сок шиповника концентрированный, используемый для производства соевых напитков оценивался в соответствии с требованиями ТУ 9160-00802068315-01. На основании проведенных органолептических, физико-химических исследований, а также оценки безопасности сделан вывод, что, сок шиповника отвечает установленным требования и может быть использован для разработки соевых напитков общего и функционального назначения.

Разработка безалкогольных напитков с использованием сои

Разработана серия соевых напитков с добавлением сока шиповника и обогащенных микронутриентами: витаминами, железом и кальцием.

Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка «Соевое молоко». Испытаны различные варианты безалкогольного напитка «Соевое молоко» из соевых бобов сорта СибНИИК-315. На основании проведенных исследований разработана технология производства безалкогольного соевого напитка «Соевое молоко»: необходимое количество сухих соевых бобов промывается водой температурой 30-35 °С в течение 25-30 мин; соевые бобы замачиваются при соотношении не менее 1:3 (соевые бобы и вода) в воде температурой 20 °С в течение 11 ч, после чего они промываются проточной водой; бобы размалывают при температуре не выше 50 С в течение 5-7 мин и затем отвариваются при температуре 105 °С в течение 7 мин. Полученная таким образом основа напитка сливается, фильтруется и отжимается (при этом отделяют окару). Содержание сухих веществ в соевой основе доводится водой из расчета в нем белка не менее 2,7 %. К основе добавляется сахарный сироп концентрацией 68,5 % в количестве 15,7 % и соль в количестве 1,3 %. Готовый напиток охлаждается до температуры до 1=4+2 °С и разливается.

Учитывая, что разработанный напиток «Соевое молоко» готовится из растительного сырья, для определения сроков хранения и реализации исследовали изменения кислотности, органолептических и микробиологических показателей в процессе хранения при температуре 4+2 °С в течение 48 ч. В таблице 4 представлены результаты дегустационной оценки «Соевого молока».

Таблица 4

Изменения органолептических показателей качества

безалкогольного соевого напитка «Соевое молоко» в процессе хранения, балл

Наименование показателя тах Срок хранения, ч

0 12 24 36 48

Внешний вид и цвет 7 7,0+0,0 7,0+0,0 7,0+0,0 6,4+0,5 6,0±0,0

Аромат и вкус 12 12,0+0,0 11,6+0,5 11,0+0,0 10,6+0,5 10,0+0,0

Суммарная балльная оценка 19-17 19,0+0,0 18,6+0,5 18,0+0,0 17,0+0,0 16,0+0,0

Как видно из данных таблицы, органолептические показатели качества безалкогольного напитка «Соевое молоко» на протяжении 48 ч часов хранения оставались на достаточно высоком уровне. Небольшие изменения в процессе хранения были статистически недостоверными (р<0,5).

Изучены изменения кислотности и микробиологических показателей качества в процессе хранения соевого молока (табл. 5).

Как видно из данных таблицы, в безалкогольном напитке отсутствуют бактерии группы кишечных палочек (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы и 8.ашеш. Количество мезофильных аэробных и факультативно

Таблица 5

Изменения кислотности и микробиологических показателей качества

Наименование показателя СанПиН 2.3.2.1078-01 Срок хранения, ч

0 12 24 36 48

МАФАнМ, КОЕ/г 5*104 3*10 1,2*10* 3,1*10" 2*103 3,5*10"

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 см3 продукта Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта S. aureus в 1 см3 продукта Не допуск. Не выделены

Кислотность, иТ 20 15 16 17 18 21

анаэробных микроорганизмов остается в пределах допустимого уровня. Кислотность напитка через 48 ч возрастает и превышает нормируемую величину, что послужило основанием установить срок годности напитка с момента окончания технологического процесса при температуре 4+2 °С не более 36 ч.

Аналогичные данные по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям получены для соевого коктейля «Нежность» и сквашенного напитка «Крем-Соя» (соответственно срок хранения 36 ч и 4 суток при указанной температуре).

Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалкогольных напитков. На основе безалкогольного напитка «Соевое молоко» разработаны соевый коктейль «Нежность» и сквашенный «Крем-Соя», которые могут использоваться в качестве продуктов общего и функционального назначения.

Технологический процесс производства соевого коктейля состоит из тех же операций, что и выработка безалкогольного напитка «Соевое молоко», включает дополнительную операцию по внесению наполнителя на стадии смешивания с сахарным сиропом и солью. Для этого сок шиповника (5 %) медленно вливается в резервуар при постоянном перемешивании, затем продолжают перемешивание смеси еще в течение 15-20 мин. Готовый напиток разливается и хранится до реализации при температуре °С. Для

предотвращения вторичного микробного обсеменения продукта рекомендуется асептический розлив.

Установлено, что не все сорта соевых бобов одинаково пригодны для производства сквашенных продуктов, продукты полученные в процессе сквашивания не всегда имеют высокие органолептические показатели, в частности, возникает проблема бобового привкуса и запаха. В связи с этим представляло целесообразным изучить процесс кислотонакопления при культивирования кефирных грибков на чистой соевой основе и безалкогольном

напитке «Соевое молоко», полученных из соевых бобов сорта СибНИИК-315. Результаты исследований представлены на рис. 2.

3 150

продолжительность культивирования, ч Рис. 2. Динамика кислотообразования при культивировании кефирных грибков

Полученные данные свидетельствуют, что микроорганизмы проявляют различную активность при культивировании. Через 12 часов сквашивания, сгустки, полученные из чистой соевой основы были рыхлые, мелкохлопьевидные, склонные к отделению сыворотки, имели титруемую кислотность 58 °Т. Сгустки, полученные сквашиванием безалкогольного напитка «Соевое молоко», характеризовались как ровные, без отделения сыворотки, титруемая кислотность через 12 ч составила 68 °Т.

Сделан вывод, что для производства сквашенного напитка «Крем-Соя» более пригоден в качестве основы безалкогольный напиток «Соевое молоко».

Наряду с соевым молоком рецептуру напитка составляют сок шиповника концентрированный и симбиотическая грибковая закваска.

Технологический процесс производства сквашенного напитка «Крем-Соя» состоит из следующих основных этапов: безалкогольный напиток «Соевое молоко» гомогенизируется при температуре 50-55 °С и давлении не ниже 12,5 мПа; обрабатывается при температуре 120 °С (выдержка 20 мин); охлаждается (температура 20-20 °С); заквашивается (доза закваски 5 %); тщательно перемешивается; сквашивается при температуре 20-25 °С до нарастания кислотности 85-100 °Т; смесь перемешивается до гомогенной консистенции в течение 1,0-1,5 ч по 2-10 мин с одновременным охлаждением до температуры °С; в состоянии покоя происходит созревание сквашенного напитка в течение 9-13 ч; сок шиповника (20 %) вносится в готовый и охлажденный до 810 °С сгусток; смесь перемешивается в течение 15 мин и подвергается дополнительному созреванию в течение 1-3 ч, после чего готовый напиток фасуется.

Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольныхнапитков, обогащенныхвитаминами иминеральными веществами

Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами. Использовали витаминный премикс Н 33053 фирмы «Хоффман-Ля Рош», имеющий гигиеническое заключение Минздрава России для обогащения пищевых продуктов. Премикс включает витамины А, Д, Е, В], В2, С, фолиевую кислоту и ниацин. Согласно рекомендациям Института

питания РАМН премикс включали в рецептуру напитков в количестве 415 г на 100 дал (предварительно премикс растворяется в 10-ти кратном количестве основы безалкогольного напитка «Соевое молоко» при t 20+2 °С). Для производства витаминизированных напитков «Соевое молоко» и «Нежность» полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в основную массу напитка на стадии внесения сахарного сиропа, соли и сока. Что касается сквашенного напитка «Крем-Соя», подготовленный премикс вносится на стадии гомогенизация. Это связано с тем, что витаминный премикс содержит в своем составе лактозу. Известно, что на процесс сквашивания в кисломолочных продуктах влияют лактоза и глюкоза. В соевых бобах последние практически отсутствуют. В связи с этим представляло целесообразным вносить обогащающие добавки на стадии гомогенизации, учитывая положительное влияние лактозы на процесс молочнокислого брожения и получению сгустков с более высокой титруемой кислотностью. На рис. 3 представлены результаты исследований, влияния вносимых добавок (витаминного премикса и лактата железа) на процесс кислотообразования.

безалкогольный напиток "Соевое матско" (контроль)

■безалкогольный напиток "Соевое молоко" с премиксоч Н33053 ,

■ безалкогольный напиток "Соевое молоко" с премиксом Н 33053 и ластатом железа

Рис. 3. Влияние вносимых добавок на динамику кислотообразования при

сквашивании

Результаты исследований показали, что внесение лактозо-содержащих добавок интенсифицирует процесс кислотообразования. Через 8 ч культивирования при использовании премикса кислотность сгустков повышалась на 29 °Т по сравнению с контрольным образцом (без добавок). При использовании смеси премикса и лактата железа кислотность сгустков возросла на 82,5 %. Сгустки, полученные с использованием лактозо-содержащих добавок, были достаточно плотные, ровные, мелкохлопьевидные, без отделения сыворотки.

Проведенные исследования органолептических и физико-химических показателей качества соевых напитков показали, что внесение премикса не оказывает достоверного влияния на их изменения. Изучена сохранность внесенных витаминов в процессе хранения на примере наиболее лабильного витамина - аскорбиновой кислоты. Хранение напитков «Соевое молоко» и «Нежность» осуществлялось при температуре 4+2 °С в течение 36 ч и сквашенного напитка «Крем-Соя» - 4 суток, при аналогичных условиях.

Изучение динамики стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения показало высокую сохранность этого витамина в течение 36 ч,

80-

■ "Соевое молоко'

■ "Неженка"

I»

О

12

24

36

срок хранения, ч

Рис. 4. Изменение содержания витамина С в соевых напитках, обогащенных

которая составила 92 % для «Соевого молока» и 94 % для коктейля «Нежность». Аналогичные данные получены при изучении стабильности витамина С в сквашенном напитке «Крем-Соя» (сохранность - 94,5 %).

Таким образом, выбранные технологии обогащения соевых напитков премиксом Н 33053 позволяют получить продукты с высокими органолептическими показателями и гарантированным содержанием витаминов, обеспечивающим поступление 20-30 % рекомендуемого суточного потребления этих микронутриентов с рекомендуемой порцией продукта (200 см).

Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и железом. Разработаны соевые напитки («Соевое молоко» и сквашенный напиток «Крем-Соя»), обогащенные премиксом Н 33053 и лактатом железа. Лактат железа вносили на стадии смешивания соевой основы с сахарным сиропом, солью и премиксом (для безалкогольного напитка «Соевое молоко») и на стадии гомогенизации (для сквашенного напитка «Крем-Соя»).

Установлено, что количество вносимого лактата железа не влияет на органолептические показатели соевых напитков. С учетом рекомендуемого потребления соевого напитка в сутки (200 см3) определено количество вносимого лактата железа -10,5 мг/100 см3.

Следующим этапом наших исследований явилось изучение сохранности железа на протяжении регламентируемого срока годности соевых напитков: для безалкогольного напитка «Соевое молоко» - 36 ч при температуре 4+2 °С, сквашенного напитка «Крем-Соя» - 4 суток при аналогичных условиях. Результаты исследований представлены на рис. 5.

Полученные данные свидетельствуют о высокой стабильности железа в обогащенных напитках в течение всего срока годности. Сохранность железа по окончании срока годности составила в среднем 99,7 %. Аналогичные данные

премиксом Н 33053 при хранении

Рис. 5. Сохранность железа в сквашенном соевом напитке «Крем-Соя», обогащенном витаминами и железом при хранении

получены при изучении сохранности железа в безалкогольном напитке «Соевое молоко» (сохранность - 99,3 %).

Следует отметить преимущества совместного применения лактата железа и витаминов: лактат железтехнологичен в применении (легко растворим), входящие в состав напитков фолиевая кислота, витамин С и лактоза значительно повышают коэффициент усваиваемости железа, способствуют активизации процесса кроветворения.

Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и кальцием. Известно, что соевая основа содержит незначительное количество кальция, по сравнению с коровьем молоком и молочными продуктами, количество кальция, но достаточное количество витамина Д (33% суточной потребности). Разработаны соевые напитки (безалкогольный напиток «Соевое молоко» и соевый коктейль «Нежность»), обогащенные витаминами и кальцием. Лактат кальция вносили на стадии смешивания основы с сахарным сиропом, солью, соком шиповника и премиксом.

Проведенные исследования позволили установить, что количество вносимого лактата кальция может влиять на органолептические показатели соевых напитков, в частности на внешний вид. При использовании кальция свыше 200 мг/100 г в напитках появляются взвеси и осадок, а также меловой привкус. На основании вышеизложенног установлен оптимальный уровень содержания лактата кальция в одном стакане напитка (200 см3) - 0,55 г/100 см3.

На рис. 6 представлена сохранность кальция в процессе хранения напитков, обогащенных витаминами и кальцием.

Выявлено, что содержание кальция в течение 36 ч хранения при температуре 4+2 °С составляет в среднем 99,7 %.

Преимуществом использования лактата кальция в качестве обогащающей добавки является его легкая растворимость и возможность длительного хранения приготовленного раствора. Входящие в состав напитков витамины С и Д, а также лактоза повышают коэффициент усваиваемости кальция и его эффективность.

Регламентируемыепоказателикачестваразработанныхнапитковиз сои

На основании проведенных исследований установлены регламентируемые показатели качества напитков (таблицы 6-7).

Рис 6 Изменение содержания кальция в соевых напитках, обогащенных витаминами и кальцием при хранении

Таблица 6

Наименование Характеристика для напитка

показателя «Соевое молоко» «Нежность» «Крем-Соя»

Внешний вид и Однородная Однородная Однородная слегка

консистенция непрозрачная жидкость без пенящаяся жидкость,

жидкость, без осадка и напоминающая

посторонних посторонних жидкую сметану,

включений, слегка включений допускается легкое

вязкая газообразование

Цвет Бело-кремовый Бело-кремовая Кремово- белый, равномерный по всей массе

Запах Свойственный Чистый, Приятный, кисло-

бобовым, ореховыми приятный, сладкий, с тонами

тонами слегка ореховым и

Вкус Приятный, без сильно выраженного соевого, с легким сладковатым привкусом сладковатый с привкусом шиповника шиповника

Таблица 7

Регламентируемые физико-химические показатели напитков из сои

Наименование показателя Норма для напитка

«Соевое молоко» «Нежность» «Крем-Соя»

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 8,5 8,6 8,1

Массовая доля белка, %, не менее 2,7 2,5 2,6

Массовая доля жира, %, не менее 1,4 1,25 1,35

Кислотность, иТ, не более 20 21 85-110

Температура выпуска с предприятия, °С, не выше 6 6 6

Регламентируемый витаминный и минеральный состав соевых напитков представлен в таблице 8.

Как видно из данных таблицы, соевые напитки, обогащенные витаминным премиксом Н 33053, обеспечивают с учетом возможных потерь от 20 до 30 % средней суточной потребности человека практически во всех витаминах при условии потребления одного стакана напитка. Напитки, обогащенные витаминами и железом, обеспечивает организм человека наряду с витаминами не менее 37 % от суточной потребности в железе, обогащенные витаминами и кальцием - не менее 25 % суточной потребности в кальции.

Наряду с указанными нутриентами пищевая ценность разработанных напитков, выносимая на индивидуальную потребительскую упаковку, включает следующие показатели (как для напитков общего, так и функционального назначения), г/100 г:

• «Соевое молоко»: белок - 2,7, жир - 1,4, углеводы - 4,7, энергетическая ценность - 42 ккал/100 г;

• соевый коктейль «Нежность»: белок - 2,6, жир - 1,3, углеводы - 5,2; энергетическая ценность - 43 ккал/100 г;

• сквашенный напиток «Крем-Соя»: белок - 2,7, жир - 1,4, углеводы -4,8; энергетическая ценность - 42,6 ккал/100 г.

Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых напитков Разработанные безалкогольные продукты с использованием соевых бобов являются доступными по ценовой политике. Ниже приводится стоимость их суточного рекомендуемого количества, руб./200 см3 (один стакан напитка)' «Соевое молоко» - 0,9, «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053 — 7,74, «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053 и кальцием - 8,00, «Соевое молоко», обогащенный премиксом Н 33053 и железом - 11,4; «Нежность» - 3,05, «Нежность», обогащенный премиксом Н 33053 - 9,00, «Нежность», обогащенный премиксом Н 33053 и кальцием - 9,20; «Крем-Соя» - 3,77, «Крем-Соя», обогащенный премиксом Н 33053 - 9,70, «Крем-Соя», обогащенный премиксом и железом -13,4.

Выводы и предложения

1. Результаты маркетинговых исследований показали востребованность соевых продуктов в питании отдельных групп населения, особенно у лиц пожилого и старческого возраста.

2. На основании изучения химического состава соевых бобов сорта СибНИИК-315, культивируемого в Кузбассе, показана возможность и целесообразность их использования, в том числе совместно с соком шиповника, при производстве новых напитков из сои общего и функционального назначения.

3. Установлено, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в исследуемых соевых бобах находятся на уровне установленных норм, что определяет их гигиеническую безопасность и возможность применения в производстве напитков.

4. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии соевых напитков общего и функционального назначения из соевых бобов сорта СибНИИК-315 с

Таблица 8

Витаминный и минеральный состав напитков из сои_

Наименование показателя Средняя суточная потребность в витаминах Разновидность напитков

не обогащенные обогащенные премиксом Н 33053 обогащенные -премиксом Н 33053 и лактатом железа обогащенные премиксом Н 33053 и лактатом кальция

Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, У. Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, % Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, % Содержание в 200 см3, не менее Обеспечени суточной потребности %

Витамин А, МЕ 3300 - 0 990 30 990 30 990 30

Витамин Дз, МЕ 100 - 0 35 35 35 35 35 35

Витамин Е, мг 10 0,01 0,1 3 30 3 30 3 30

Тиамин, мг 1,5 0,1 6,7 0,43 29 0,43 29 0,43 29

Рибофлавин, мг 2,0 0,06 3,0 0,5 25 0,5 25 0,5 25

Витамин Вб, мг 2,0 - 0 0,63 30 0,63 30 0,63 30

Никотанамид, мг 20,0 - 0 5,3 27 5,3 27 5,3 27

Кобаламин, мг 3,0 - 0 1 33 1 33 1 33

Фолиевая кислота, мг 0,2 - 0 0,066 33 0,066 33 0,066 33

Витамин С, мг 70,0 - 0 23,3 33 23,3 33 23,3 33

Железо, мг 14 1,6 11,4 1,6 11,4 5,2 37,1 1,6 11,4

Кальций, мг 1000 58 5,8 58 5,8 58 5,8 250 25

высокими потребительскими свойствами.

5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности разработанных напитков из сои в процессе хранения. Установлены сроки хранения: для безалкогольного напитка «Соевое молоко» и соевого коктейля «Нежность» - 36 ч при температуре 4±2 °С, для сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» - 4 суток при аналогичных условиях.

Сохранность вносимых обогащающих витаминов и минеральных веществ по окончании срока хранения соевых напитков функционального назначения высокая и составляет в среднем, %: аскорбиновая кислота - 92,0, железо - 99,0, кальций-99,7.

6. Потребление 1 стакана обогащенных напитков обеспечивает не менее 20-30 % в витаминах, 37 % в железе и 25 % в кальции.

7. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом и кальцием).

8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новых напитков из сои, показана их доступность по ценовой политике для массового потребления и лечебно-профилактического питания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шураков А.В. Разработка, оценка качества и безопасности новых продуктов питания / Шураков А.В., Челнакова Н.Г., Гаврилов А.Ф. // Сб. научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». -Кемерово, 2001.-С. 108-109.

2. Позняковский В.М. Биологически активные добавки к пище: новые приоритеты в технологии и товароведении пищевых продуктов / Позняковский В.М., Трихина В.В., Гаврилов А.Ф. // Матер. V Межд. симпозиума «Биологически активные добавки и здоровье семьи». - Красноярск, 2001. - С. 216-217.

3. Гаврилов А.Ф. Использование БАД при производстве соевых продуктов / Гаврилов А.Ф., Позняковский В.М. // Матер. VI Межд. симпозиума «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания». -Сочи, 2002.-С. 38-39;

4. Гаврилов А.Ф. Товарная экспертиза лечебно-профилактического продукта, выработанного с использованием сои и пчелопродуктов // Сб. тезисов докл. V Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». - Кемерово, 2002. - С. 133-134;

5. Позняковский В.М. Состояние вопроса по товарной экспертизе БАД и обогащенных ими пищевых продуктов / Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилов А.Ф. // Матер, научно-практич. конф «Товароведение в 21 веке». - Новосибирск, 2002. - С. 227-229.

6. Гаврилов А.Ф.Соевое молоко, обогащенное витаминами - продукт здорового питания / Гаврилов А.Ф., Позняковский В.М. //Сб. матер. Межд. научно-практич конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2003,- С. 76-77.

7. Челнакова Н.Г. Качество и безопасность как показатели товарной экспертизы сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки / Челнакова Н Г., Гаврилов А,Ф. // Тез. докл. Всерос. Конгресса «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании». - Кемерово, 2003. - С. 215-217.

8. Позняковский В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов /Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Гаврилов А.Ф., Кузнецова О.С. // Пищевая технология, 2004. - №1. - С. 11.

9. Позняковский В.М. Биологически активные добавки и обогащенные ими продукты питания на современном рынке потребительских товаров /Позняковский В.М., Кузнецова О.С, Челнакова Н.Г., Гаврилов А.Ф. //Всерос. Межвузовский сб. науч.трудов «Современные проблемы потребительского рынка». - Екатеринбург, 2004. - С. 147-152.

Подписано к печати 22.1104 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 249. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

L

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка

1.2. Биохимические и технологические свойства соевых бобов '

1.3. Профилактические и лечебные свойства соевых бобов

1.4. Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья и работоспособность человека

Анализ структуры питания населения России свидетельствует о необходимости" ее" коррекции 'как ¿""количественном* так" и" качественном соотношениях. Одной из немаловажных проблем является дефицит в рационе полноценного белка, практически всех витаминов, а также других незаменимых пищевых веществ, в частности железа, кальция и др. Недостаточность этих нутриентов может служить фактором риска возникновения так называемых алиментарных заболеваний, развитие и распространение которых приводит к серьезным медицинским, социальным и экономическим последствиям (В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и др.).

Одним из источников белка в питании человека может быть соя, использованием которой оправдано с учетом хорошей сбалансированности аминокислотного состава, высокой усвояемости, доступности по ценовой политике. Кроме того, известна низкая аллергенность сои, ее широкое применение в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

В связи с вышеизложенным представляется актуальным разработка новых рецептур соевых продуктов общего и специального назначения, обогащенных жизненно-важными микронутриентами. Реализация этого направления является одной из приоритетных задач государственной политики в области здорового питания, одобренной Постановлением Правительства № 916 от 10.08.1998 г. Следует отметить необходимость использования местных районированных сортов сои для производства рассматриваемой продукции. Такие исследования единичны и не решают в полной мере вопросы расширения ассортимента и обеспечения качества.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и исследование потребительских свойств новых соевых напитков общего и функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• Провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношение потребления соевых продуктов;

• Изучить потребительские свойства местного сорта соевых бобов СибНИИК-315с целью разработки научно обоснованных рецептур напитков молочного типа с профилактической направленностью;

• Разработать научно обоснованные рецептуры и технологии новых напитков молочного типа на основе соевых бобов сорта СибНИИК-315. Исследовать товароведные характеристики соевых напитков и их изменения в процессе хранения;

• Разработать научно обоснованные рецептуры и технологии соевых напитков функционального назначения, обогащенных витаминами, железом и кальцием. Исследовать сохранность вносимых обогащающих добавок в процессе хранения;

• Произвести экономический расчет себестоимости разработанной продукции;

• Разработать и утвердить техническую документацию на производство новых соевых напитков.

Научная новизна работы. На основании комплексного исследования характеристик и свойств местного сорта соевых бобов СибНИИК-315 научно обоснована возможность использования и сока шиповника концентрированного для производства новых соевых напитков молочного типа.

Обоснована возможность и пригодность применения соевых бобов сорта СибНИИК-315 для производства напитков, в том числе функционального назначения, внедрение которых позволяет обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, повысить уровень использования местного растительного сырья и расширить ассортимент белковых продуктов.

Определена доза и технологическая стадия внесения микронутриентов для получения сквашенного соевого напитка, обогащенного витаминами и железом, предназначенного для профилактики железодефицитных состояний.

Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых соевых напитков по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности.

Научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию" 'рёгламен 1ируемь1е показатели ~ качества для проведения комплексной товароведной оценки новых соевых напитков.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко»», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность»», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом и кальцием).

Разработанные рецептуры и технологии внедрены на НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).

Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью — через питание», в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международных симпозиумах «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001 г.), «Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.) и «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002 г.) международных научно-практических конференциях «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002 г.) и «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск,

2003 г.), Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского" технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах текста. Диссертация содержит 56 таблиц и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 136 наименования, в том числе 16 иностранных.

1. Результаты маркетинговых исследований показали востребованность соевых продуктов в питании отдельных групп населения, особенно у лиц пожи лого и старческого возраста.2. На основании изучения химического состава'сосвых'бобов сорта Сиб НИИК-315, культивируемого в Кузбассе, показана возможность и целесообраз ность их использования, в том числе совместно с соком шиповника, при произ водстве новых напитков из сои общего и функционального назначения.3. Установлено, что содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в исследуемых соевых бобах находятся на уровне установленных норм, что определяет их гигиеническую безопасность и воз можность применения в производстве напитков.4. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии соевых на питков общего и функционального назначения из соевых бобов сорта СибНИ ИК-315 с высокими потребительскими свойствами.5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и мик робиологических показателей качества и безопасности разработанных напитков из сои в процессе хранения. Установлены сроки хранения: для безалкогольного напитка «Соевое молоко» и соевого коктейля «Нежность» - 36 ч при темпера туре 4+2 "с, для сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» - 4 суток, при ана логичных условиях.Сохранность вносимых обогащающих витаминов и минеральных веществ по окончании срока хранения соевых напитков функционального назначения высокая и составляет в среднем, %: аскорбиновая кислоты - 92,0, железо — 99,0, кальций - 99,7.6. Потребление 1 стакана обогащенных напитков обеспечивает не ме нее 2-0-30 % в витаминах, 37 % в железе и 25 % в кальции.7. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом и кальцием).8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новых на питков из сои, показана их доступность по ценовой политике для массового по требления и лечебно-профилактического питания.

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с,

2. Архипова А.Н. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисло-молочных продуктов с наполнителями растительного прЪйсхождения / Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретенов Б.Я. // Молочная промышленность. - 1996.-№3.-С. 9-10.

3. Барышникова Е. П. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / Барышникова Е. П., Липатов Н. Н. //Молочная промышленность. -2002. -№3.- 3-4.

4. Бахтин А.А, Анализ состояния производства в России зерна сои как источника продовольственного белка / Бахтин А.А., Красильников В.И., Коростылев В.М, //Масло-жировая промышленность. - 1993. - № 5-6. - 24-26.

5. Беленовская Л.К. Влияние соевых отрубей на спектр желчных кислот больных желчекаменной болезнью / Беленовская Л.К., Кляшторная О.С. //Вопросы питания. - 1992. - № 4. - 15-17.

6. Бикбов Т. М. 25 грамм здоровья из сои. - 2000. - 120 с.

7. Блянкман Л.М. Ресурсе- и энергосберегающие технологии в АПК. / Блянкман Л.М., Анасимова Н.И. - Минск: Урожай, 1990. - 158 с.

8. Бобовые культуры и проблемы белка - М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.

9. Большаков О.В. Проблема здорового питания - государственный статус //Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - 4-7.

10. Бонковский А. Г. Употребление соевых белков от сосисок до харамаки. - М., 1995.-47 с.

11. Бугорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов - Москва.: Агропромиздат. 1986.-е. 151.

12. Бульон В.В. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофий / Бульон В.В., Хныченко Л.К., Малышкин К.А. и др. // Вопросы питания. - 1996, - №3. - 38-40.

13. Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров и молока. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 430 с.

14. Верфел Д. Б. Получение соевого масла и шрота. - 1998. - 55 с.

15. ВИЛС0Н Л. А. Продукты питания из сои. - М.: Колос, 1998. - 48 с.

16. Виноградова Т.А. Практическая фитотерапия. / Виноградова Т.А., Гажев Б.Н. и др. - М.: "ОЛМА-ПРЕСС"; СПБ.: Издательский Дом "Нева", "Валери СПД", 1998.-640 с.

17. Волгарев М.Н. Оценка продуктов питания с изолированным соевым белком в программе похудания больных с ожирением, гиперхолестеринеией и нормохолестеринемией / Волгарев М.Н., Высотский В.Г., Мещерякова Т. -1989 г. Том 39 . -С. 61-72.

18. Востриков В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом / Дис.... д.т.н. - Кемерово, 1999. - 152 с.

19. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Вопросы питания. - 1995. - №5. - 20-27.

20. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисло-молочных продуктов. //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. - Кемерово, 1996. - 40 с.

21. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Гапонова Л.В., Першикова А.В., Решетник Е.И. // Молочная промышленность. - 1999. -№5. -С. 25-27.

22. Гераймович О.А. Проблемы классификации молочной продукции / Гераймович О.А., Макеева И.А. //Молочная промышленность. - 1999, - № 8. -

23. Глазачев В.В. Технологии кисломолочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1974. - 50 с.

24. Глинкова Е. Ростовые вещества, их влияние на экспрессию генов и содержание запасных белков в семядолях сои в процессе дифференциации. -1998.-98 с.

25. Грунди СМ. Сравнение действие соевого белка и казеина на ^метаболизм липопротеидов в плазме крови и холестерина в человеческом организме / Грунди СМ., Абраме Д. // Американский журнал клинического питания, 1983. - 38:245.

26. Елкина В.Б. Соя /под ред. Елкина В.Б. - М., «Колос», 1970. - 292 с.

27. Иванов Л. Обработка сои (США) // Комбикормовая промышленность. - 1994. - № 6 .

28. Иванов Н.Р. Зерновые бобовые культуры. - М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. - 56.

29. Исходный материал, генетика, систематика и селекция зерновых бобовых культур (Сборник научных трудов по прикладной ботанике, генетике и селекции, т. 135). -Л . : ВИР, 1990. - 141 с.

30. Кайшёв-В.Г."" Пищевая'и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии // Пищевая промышленность. - 2001. - №1. - 10-11.

31. Киприянов И.А., Экологически чистое сырье и готовая продукция. -М.:Агар, 1997.-176 с.

32. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений. — Кишенев: Изд-во «Истинна», 1978. - 248 с.

33. Коваль А. Д. Перспективы исследования соевых компонентов / Коваль А. Д., Щетинин Н.П. // Молочная промышленность. - 2002. - №1. - 55.

34. Ковров Т.В. Соевые продукты - пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - 15-18.

35. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 1996. - №2. - 26-27.

37. Крупин А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных напитков / Дис.... д.т.н. - Кемерово, 2001. - 173 с.

38. Кузлякин А. К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: дис... док. техн. наук. - Семипалатинск, 2001. - 170 с.

39. Кузнецов'" Г. Повышение качества продукции " как"""фактора ресурсосбережения // Эффективность ресурсосберегающего направления в АПК.М., 1987. -С.71-83.

40. Кузьминский Р. В. Соя в пищевых продуктах / Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. // Пищевая промышленность. - 1997. - № 6.

41. Лещенко В.Ф. Производство и использование мировых ресурсов пищевого белка // Производство и использование растительного белка. - 1981. - №2. - 4-5.

42. Лусас Э. В. Производство и использование соевых белков, 1998. - 24-29.

43. Майоров А.А. Перспективы использования соевых компонентов / Майоров А.А., Мироненко И.М., Овсянкина Н.А. //Молочная промышленность. - 2002.-№1.-С. 55-57.

44. Мерсер Н.Х. Влияние на липиды плазмы крови человека замены молочного белка белком соевого изолята / Мерсер Н.Х., Карролл К.К. //Международные доклады по вопросам питания, 1987 г., - 35:279-287.

45. Мирошникова Е. Целительная сила сои. - 1999. - 287 с.

46. Михайлов В. Блюда из сои. - 1999.- 14-16.

47. Ниттитмайонт А. Смешивание соевого и коровьего хМолока при производстве рекомбинированных продуктов //Молочная промышленность. -2001.-№8.-С.36-37.

48. Образцова Л. Готовим блюда из фасоли и сои. - СПб.: издательство «А.В.К. - Тимошка», 2002. - 160 с.

49. Овчинникова Л.С.Полуфабрикаты на' основе бобовых / OBnliHHHKOBa JLC, Агеева Е.В., Селезнева В.И. и др. // Пип.;евая промышленность. - 1990. - № 1. -С.53.

50. Остроумова Т.А.Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Остроумова Т.А., Бобылин В.В. //Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири», Барнаул. - 2000. - 31-36.

51. Павлов В.А. Производство и I использование соевого белка в молочной промышленности / Павлов В.А., Колодкин A.M., Липецкая Л.А. // Обзорная информация: АгроНРШТЭИММП. - М., 1988. - 30 с.

52. Патент 4855148, США, МКИ А 23 L 1/20. - Опубл.08.08.89. Бюл.Изобр. стран мира. -7. -1990

53. Перкинс Э. Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов - 1998. - стр. 4-10.

54. Подобедов А. «Ассоя» смотрит в будущее //Фермер. - 1995. - № 1-2. ЗО.Подобедов А.В. Мировое производство сои / Подобедов А.В., Тарушкин В. И.//Интер-Соя, 1999.

55. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми наполнителями / Подобедов А.В., Тарушкин В.И. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1998. - №6. - 22-26.

56. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертизы пищевых продуктов: Учебник, 4-е изд., испр, и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-556 с.

58. Положение с пищевыми сортами соевых бобов // Масло-жировая промышленность. - 1995. - № 5-6.

59. Приемы регулирования продуктивности сои: Сб. науч. Тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. ВНИИсои. - Новосибирск, 1987. - 180 с.

60. Притульская Н. В. Методы контроля качества плодово-ягодных и ароматизированных йогуртов// Молочная промышленность. - 1999. - № 5. -С. 17-18 с.

61. Производство белкового концентрата// Пищевая промышленность, - №12. — 2001.-С. 58-62.

62. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания// Молочная промышленность. - №1. - 1998. - 35.

63. Проскура И.П. Пути увеличения производства растительного кормового белка. / Проскура И.П., Новоселов Ю.К., Харьков Г.Д. - М.: Знание, 1988 .- №5.-С. 105-111.

64. Протеин Технолоджиз Интернешлз. - М., 1998. - 23-28.

65. Пушмина И.Н. Разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с использованиехМ природных цеолитов / Дис. ... д.т.н. -Кемерово, 1998.- 133 с.

66. Пятницева В.А. Гранулированный соевый тестированный шрот, обогащенный липидами / Пятницева В.А., Савина Т.В., Дубовой Л.Ф. //Пищевая промышленность. - 990. - № 2. - 40-41.

67. Резервы повышения продуктивности сои: Сб. науч. Тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. ВНИИсои. - Новосибирск, 1990. - 196 с.

68. Рудавская А. Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах //Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - 18. 96,Рудавская А.Б. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. Справочник. - Киев: Урожай, 1990. - 164 с.

69. Рыбак А.И. Новые виды экологически чистых продуктов питания / Рыбак А.И.; Голубев В.Н., Гаджиева*А:А.7//Пищевая промышлепио"стьГ^^1992. -К» И. - С . 14.

70. Рязанова О. А. Товароведная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1998.- 150 с.

71. Савкин Н.Н. Производство напитков из сои // Молочная промышленность. - 2000.-№10.-С. 23.

72. Сборник технической инструкции и рецептур по производству пищевых продуктов из сои. - Краснодар: Ассоциация переработчиков сои «Ассоя», ЗАО «Соя», 1998. - 19 с.

73. Свеженцев А. И. Зерно сои в питании животных и человека // Вестн. с.х. наука.- 1992.-№7.-С. 12.

74. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - 30-32.

75. Скурихин И. М. Химический состав кисломолочных продуктов. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

76. Способ производства соевого экстракта: 584742 СССР, МКИ А 23 С 11/10 / Ересько Г. А., Гуляев-Зайцев С , Янковский Д. С; Украинский НИИММП. -№ 3759506/28-13; бюл. №32.

77. Степанова Б.Т. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов //Молочная промышленность. - 2002. - №9. - 25-26.

78. Технология возделывания сои в лесостепи Западной Сибири //Под ред. Гамзикова Г.П. АНИИЗиС; Сиб. соевая компания; Новосибирск, 1998. - 24с.

79. Труфанова" Л." С ' Исследование нежирного молочного сырья для производства напитков. - М.: ЦНИИТЭИ хМясомолопром, 1984. - 39 с.

80. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека./ Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. -Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 450 с.

81. Федотова О.Б. Потребительская расфасовка молока и молочных продуктов / Федотова О.Б., Бобкова Н.З. //Молочная промышленность. - 2001. -№4.- 46-47.

82. Харитонов В. Д. Новые виды молочных продуктов / Харитонов В. Д., Зобкова 3. //Молочная промышленность. - 1998. - № 8. - 3-7

83. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

84. Химия и биохимия бобовых растений /Пер. с англ. К.С. Спектрова, Под ред. М.Н.Запрометова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

85. Цикуниб А. Д. Производство соевого экстракта, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба //Пищевая технология. - 1999. - №1. - 40-41.

86. Чунихина Н.М. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. - Киев.: КТЭИ, 1976.-27С.

87. Шагулян Э.А. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого экстракта / Шагулян Э.А., Сакун Г.В. //Пищевая технология. — 2001.-№4.-С. 55-57.

88. Шевелева А.А. Разработка напитков на молочно-соевой основе и оценка их потребительских свойств: Дис....кан.техн.наук. - Кемерово, 2004, — 137 с.

89. Эрвольдер Н. Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Эрвольдер Н. Ю., Шалыгина В. И., Ганина В. И. // Молочная промышленность. - 1999. - №11.- 17.

90. Эриксон Д. Р. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. - 1998. - 87 с.

91. Янбец П.Новый кисломолочный напиток «Молодость»'/ Янбёц П., Сергеева В. А. // Молочная промышленность. - 1998. - № 8. - 9.

92. Demetrakakes Р. Quality for the age // Food Process. 1996. Vol. 57, № 9.

93. Duxbury D. D. Low-fat crunch from soybeans // Food Processing. 1991, Vol. 52, № 5.

94. Grades, standards, and specifications for soybeans and their primary products // Snyer H.E., bCnow T. W. Soybean Utilization. - A VI Book: New York, 1987.

95. Homath E., Petres J., Czukor B. Characterization of extruded full fat soy flour for human consumption // Acta Alimentaria. 1988. Vol. 17, № 3.

96. Kuhn M. E. Soy in the spot-light // Food Process. 1996. Vol. 57, № 5.

97. Liang H.H, Kwok Qiacku / Huanan Liong daxue xuebao. Ziran kiexue ban/J.S.China Univ. Technol. Natur. Soi - 1998.-26, №6 - c.98-102.

98. New soy process // Food processing. 1992. Vol. 53. № 9.

99. Nutritional attributes of soybeans and soybean products // Snyder H. E., Know T.W. Soybean Utilization. - A VI Book: New York, 1987.

100. Nuts about that is less bitter // Food processing. 1991. Vol. 60, № 11.

101. Plant proteins for human food. Nutrition sciences v.2/ C.E.Bodwell, L.Petit- Netherlands.-198 L-p.205-471.

102. Protein Technologies launch new milk alternative ingredients // confect. Prod.- 1992. Vol. 58. №6.

103. Protein technologies, milk altemstives // Food trade rev. 1991. Vol. 62. №6.

104. Snyder J. M., Mounts T. L., Holloway R. K. Volatiles from Microwave-trated. Stored Soybeans // JAOCS. Journal of the American Oil Chemists Society. 1991. Vol. 68. №10.

105. Soybean oil to slim down // Food process. 1996. Vol. 57, № 2.

106. The soya bean - food source extraordinare // Food ingredients and Analysis int. 1994. Fed./martch.

107. Yang Rude, Liang H.H, Guo Q.C/ Huanan Liong daxue xuebao. Ziran kiexue ban/ J.S.China Univ. Technol. Natur. Soi - 1998.-26, №4 - c.66-71.