автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование факторов, формирующих потребительские свойства специализированных продуктов с использованием сои

005053248

На правах рукописи

ЖУЛИКОВ ВЛАДИМИР ОЛЕГОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 1 ОКТ 2012

Кемерово - 2012

005053248

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и Кемеровском институте (филиале) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: Бакайтис Валентина Ивановна,

доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров»

Просянникова Ольга Ивановна,

доктор сельскохозяйственных наук, ФГУ «Центр агрохимической службы «Кемеровский»», директор

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменская государственная

сельскохозяйственная академия», г. Тюмень

Защита состоится «27» октября 2012 года в 16 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vaked.gov.ru/ru/dissertation) и ФГЪОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан <££> сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Соя - один из перспективных источников белка, содержит ряд жизненноважных пищевых веществ и минорных компонентов пищи при незначительном количестве холестерина, насыщенных жирных кислот, других нежелательных соединений антиалиментарного характера.

В силу своего химического состава ее можно отнести к продуктам здорового питания. С учетом этого и относительно низкой стоимости соя широко используется в производстве комбинированных пищевых продуктов заданного химического состава, что показано в трудах отечественных и зарубежных ученых - И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, A.B. Подобедова, Д.Р. Эриксона, Н.Дж. Смоллвуда, Ки Чун Ри и др.

Установлено значение сои в рациональном питании детей и взрослых, снижении риска развития онкологических, сердечно-сосудистых, эндокринных, аллергических и других заболеваний (В .А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, Б .П. Суханов, Б.Л. Смолянский и др.).

Вопросы, связанные с переработкой и применением сои в питании современного человека, остаются приоритетными, включены в ряд Российских и международных проектов по обеспечению населения полноценными и безопасными продуктами. Основной объем таких исследований осуществляется в рамках Постановления Правительства РФ «О программе по производству и переработки сои».

Вместе с тем, работы, направленные на расширение ассортимента соевых продуктов с использованием местного сырья, проводятся в недостаточном объеме. Необходимы новые разработки в этой области, исходя из задач нутрициологии и требований потребительского рынка. В первую очередь это касается специализированных продуктов различной функциональной направленности, в т.ч. обогащенных незаменимыми нутриентами.

Все это определило цель и задачи настоящих исследований.

Цель и задачи диссертационной работы. Цель - разработать научно обоснованные рецептуры и технологии специализированных соевых продуктов с оценкой потребительских свойств и функциональной направленности.

Задачи:

1. Провести литературно-патентный обзор по теме диссертации.

2. Дать анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении соевых продуктов.

3. Изучить химический состав сои местного производства и ее биологически активные компоненты, формирующие функциональную направленность соевых продуктов.

4. Исследовать влияние инфракрасного излучения на потребительские свойства соевых бобов.

5. Разработать рецептуры и технологии специализированных продуктов с использованием сои. Определить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.

6. Разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты. Провести апробацию в условиях производства.

Научная новизна. Получены данные по структуре рынка соевых продуктов на примере г. Кемерова и потребительским предпочтениям.

Представлены материалы по белковому, липидному, углеводному, витаминному и минеральному составу сои местного производства. Изучено содержание малоизвестных биологически активных веществ соевых бобов -соединений лигнанового ряда (секоизоларицирезинол, матаирезинол, ларицирезинол, изоларицирезинол и др.) и изофлавонов (фитоэстрогенов) -генистеина и дайдезина, действующие начала которых формируют, наряду с другими БАВ, функциональную направленность соевых продуктов.

Показано положительное влияние инфракрасного излучения на органолептические свойства, товарный вид, микробиологическую обсемененность, антиоксидантную активность, гидролитическую и окислительную порчу нативных соевых бобов.

Разработаны рецептуры и технологии специализированных продуктов с использованием продуктов переработки сои. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: та и ТУ 9199-001-02068315-2010 «Пищевые концентраты с сухим соевым молоком», ТИ и ТУ 9198-024-00417409-2011 «Напиток быстрорастворимый на растительной основе обогащенный витаминами», ТИ и ТУ 9226-022-00417409-2011 «Продукт сгущенный на молочно-растительной основе».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедрах «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «КемТИПП», «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиала) ФГБОУ ВПО «РГТЭУ» при разработке учебно-методической литературы для студентов соответствующих специальностей.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на российских, международных научно-практических конференциях и конгрессах: «Сибирский торговый форум. Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009), «Теория и практика инновационной стратегии региона» (Кемерово, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и пути к устойчивому развитию» (Улан-Удэ,

2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово,

2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров,

2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 20 работ, отражающие ее основное содержание, 4 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 41 таблицу и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 106 наименований, в т. ч. 34 иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, показана новизна, научная и практическая значимость темы диссертации.

В первой главе дана литературно-патентная проработка, рассмотрены товароведная характеристика, химический состав, пищевая ценность, функциональная направленность отдельных компонентов сои, ее значение в питании современного человека, профилактике и коррекции алиментарных заболеваний. Дан анализ физических способов обработки на качественные характеристики соевых бобов и продуктов их переработки. Все это позволило сформулировать цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе изложена организация исследований, схема проведения которых представлена на рис. 1._

I этап Литературно-патентный обзор по теме диссертации. Постановка цели, задач и экспериментальной части работы

II этап

Анализ рынка и потребительских предпочтений

III этап

Изучение химического состава сои местного производства

IV этап

Проведение тепловой обработки соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка эффективности по физико-химическим характеристикам

V этап

Разработка рецептур и технологий специализированных продуктов с

использованием сои

Подбор и обоснование компонентов рецептуры. Установление регламентируемых технологических параметров производства

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели

Органолептические, 4— физико-химические,

пищевой ценности

Разработка и утверждение технической документации (ТУ, ТИ). Внедрение в производство

Разработка рецептур и технологий

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Объектами являлись: соя (сорт Алтом), произведенная в Алтайском крае; соевые бобы, обработанные инфракрасным излучением; быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами; сгущенный продукт на молочно-растительной основе; пищевые концентраты с сухим соевым молоком (полуфабрикаты и готовые продукты).

Основной объем исследований выполнен на базе кафедр «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «КемТИПП», «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиала) ФГБОУ ВПО «РГТЭУ». Ряд испытаний проводились в аккредитованных лабораториях ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория» и фармацевтической компании «Алтайвитамины» (г. Бийск).

Использовались общепринятые и специальные методы исследования: социологические, органолептические, физико-химические,

микробиологические, инструментальные, статистические.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Анализ рынка соевых продуктов и потребительских предпочтений (на примере г. Кемерово).

Маркетинговые исследования потребительского рынка необходимы для определения приоритета ассортиментной политики разрабатываемых продуктов и потребительских предпочтений.

Выполнен анализ рынка соевых продуктов на примере крупнейших супермаркетов области (рис. 2, 3).

отечественные

зарубежные производители; 65,2%

Рисунок 2 - Доля отечественных и зарубежных производителей соевой продукции на рыке г. Кемерово

Из представленных данных следует, что доля экспортируемых продуктов с использованием сои превышает отечественные на 30,4 %. Основной объем соевой продукции приходится на соусы.

Другим лидером являются напитки, поскольку вторая и третья группы объединяют большой ассортимент рассматриваемых продуктов. Полученные материалы свидетельствуют о востребованности соевых соусов и напитков на потребительском рынке и необходимости разработки отечественной продукции. Следует отметить отсутствие сгущенной молокосодержащей продукции с использованием сои.

7 §3,2

6 13,9

5 Цз,8

4 15,2

3

2 №

1 ЁШШ штшшшт Й65,4

і ! -1-

О 20 40 60 80 100

1 - соусы;

2 - спаржа, соевые клецки, спагетти, папоротник с соусом, мясо креветок, мясо по-пекински, гуляш ветчинный, ветчина рубленая, сливки сухие, шницель, заменитель сливок, заменитель молока, масло, икра мойвы с соусом, осьминог в соевом соусе, бифштекс, бисквит, стейк куриный, миндаль с соусом, бобы;

3 - сыр Тофу, гуляш, фарш, бефстроганов, мука;

4 - напиток;

5 - молоко сухое, лапша;

6 - пасты;

7 - творог.

Рисунок 3 - Процентное соотношение отдельных групп соевой продукции

на рынке г. Кемерово

Проведено анкетирование 467 респондентов, жителей г. Кемерово в возрасте 18-60 лет и старше по вопросам потребительских предпочтений. Установлено, что соевые продукты востребованы у людей старшего (40-59 лет) и пожилого возраста (старше 60 лет), которые информированы об их полезных свойствах и не имеют достоверных сведений о генетически модифицированной сое. Количество таких людей составило 76 %.

Молодое поколение (18-29 лет) не желает употреблять продукты из сои (за исключением соевого соуса, который подается к суши, роллам, и хорошо информированы, главным образом через интернет, о генно-модифицированных продуктах.

Начиная с 2000 г. такая информация носит, как правило, негативный и, вместе с тем, недостоверный характер.

За указанный период ситуация в сфере соевых продуктов кардинально изменилась, что связано с активным внедрением на международный рынок генетически модифицированных источников пищи, в т. ч. сои, и длительным периодом формирования нормативных документов Минздрава РФ по их использованию. Это привело к тому, что в настоящее время, в Кемеровской области, как и многих других регионах, отсутствуют предприятия, производящие соевую продукцию (10-15 лет назад их количество находилось на уровне 7-8).

Все это свидетельствует о необходимости расширения собственной сырьевой базы и производство востребованных продуктов здорового питания на ее основе.

Изучение химического состава местных сортов сои и функциональной направленности соевых компонентов.

В таблице 1 представлены результаты исследования основных пищевых веществ в испытанных образцах сои.

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность соевых бобов, г/100 г съедобной части (п=7)_

Вид сырья Вода Белок Жир Углеводы Зола Энергетическая ценность, ккал

всего пищевые волокна

Соевые бобы 7,9±0,20 37,0±0,51 20,1±0,32 29,8±0,37 9,7±0,24 5,1±0Д6 448

Содержание в сое белков отличается не только их высоким уровнем по сравнению с другими источниками пищевого белка растительного и животного происхождения. Для соевых белков характерны относительно высокие показатели аминокислотного скора, коэффициента усвояемости и биологической ценности, которые превышают таковые у зерновых культур.

Представляло целесообразным исследовать содержание незаменимых аминокислот, учитывая их определяющее значение в характеристике пищевой ценности и функциональной направленности соевого белка (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в испытуемых соевых _^___ бобах, г/100 г белка (п=5)___

Вид сырья Ва-лин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистин Треонин Триптофан Фенилаланин +тирозин

Соевые бобы 5,7± 0,06 4,8±0,05 7,9± 0,07 6,7± 0,06 3,1±0,04 4,2±0,05 1,5± 0,03 8,6±0,09

Представленные данные свидетельствуют о значительном содержании в испытуемых образцах изолейцина, фенилаланина+тирозина. Уровень валина, лейцина и триптофана не уступает аналогичным показателям белков животного происхождения и, в целом, согласуется с имеющимися литературными данными о высокой питательной ценности соевых белков.

Одна из значимых составляющих пищевой ценности и функциональной направленности соевых бобов принадлежит липидам, среди которых особая роль отводится полиненасыщенным жирным кислотам и фосфолипидам.

Результаты исследования жирных кислот представлены в таблице 3 (п=5).

Таблица 3 - Содержание жирных кислот в испытуемых соевых бобах, мг/г

Вид сырья Мирис-тиновая (14:0) Пальмитиновая (16:0) Стеариновая (18:0) Олеиновая (18:1) Арахи-новая (20:0) Лино-левая (18:2) Линоле-новая (18:3)

Соевые бобы 0,05±0,009 21,7±0,19 6,9±0,07 43,1±0,52 0,63±0,04 98,7±0,91 14,5±0,12

Полученные данные свидетельствуют о значительном содержании полиненасыщенных жирных кислот, что, в целом, согласуется с материалами исследований других сортов сои. Имеющиеся различия объясняются климатическими особенностями регионов возделывания, селекцией, агрохимией и др.

Изучен витаминный состав сои (табл. 4).

Таблица 4 - Содержание витаминов в соевых бобах, мг/100 г съедобной части

(п=5)

Вид сырья С (аскорби -новая кислота) В1 (тиамин) в2 (рибофлавин) РР (ниацин) в5 (пантоте- новая кислота) в6 (пири-доксин) В9, мкг (фолиевая кислота) А Е

Соевые бобы 5,7±0,09 (90,0)* 1,0±0,05 (1,5) 0,8±0,03 (1,8) 1,3±0,07 (20,0) 0,9±0,04 (5,0) 0,3± 0,02 (2,0) 367±8,5 (400,0) |Н 19,1± 0,27 (15)

* В скобках - Суточная физиологическая потребность в витаминах для взрослого населения (мужчины и женщины, 18-59 лет).

Соевые бобы отличаются высоким содержанием витамина Е. Количество токоферолов в 100 г продукта превышает суточную потребность взрослого человека на 27 %.

Являясь одним из самых мощных природных антиоксидантов, витамин Е предотвращает окисление липидов или усиливает подобное действие других биологически активных веществ сои, например генистеина. Этот путь является одним из механизмов влияния соевых продуктов на жировой обмен, их антитромбогенный и гипотензивный эффекты.

Согласно полученным данным соя достаточно хороший источник фолатов и тиамина, занимающих ключевые позиции в обмене веществ.

Из таблицы 5 следует, что соевые бобы содержат широкий спектр жизненно важных для организма минеральных веществ в достаточно высоких количествах и низкое содержание натрия. Кальция в сое в два раза больше, чем в твороге. Это играет определенную роль в профилактике и диетотерапии рахита у детей, остеопороза у лиц пожилого и старческого возраста.

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в соевых бобах, мг/100 г ___съедобной части (п=5) ___

Вид сырья Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий Цинк Медь

Соевые бобы 269±2,7 (1000)* 16,1±0,24 (18/10) 274±3,1 (400) 695±7,4 (800) 1770±10,8 (2500) 1,9±0,07 (1300) 5,2±0,13 (12) 1,3±0,05 (1,0)

* В скобках - Суточная физиологическая потребность в минеральных веществах для взрослого населения (мужчины и женщины, 18-59 лет).

Незначительное содержание в сое натрия в определенной степени обуславливает гипотензивный эффект соевых продуктов.

Нами исследовано содержание соединений лигнанового ряда в бобах испытанных образцов сои, которое составило 587±2,3 мкг/100 г продукта (п=7). Этот показатель несколько выше, чем в хлебных злаках и их отрубях, но уступает семени льна. Вместе с тем в соевых бобах содержится значительное количество изофлавонов, которых намного больше, чем в других растительных культурах.

Содержание генистеина в испытанных образцах сои составило 94,7±1,58; дайдзеина- 65,9±1,01 мг/100 г.

Проведенный анализ фармакологической и биохимической характеристики соевых компонентов и их действующих начал позволяет

научно обосновать рецептурный состав и функциональную направленность разрабатываемых продуктов с использованием соевых бобов.

Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка потребительских свойств.

Соя в сыром состоянии, как и многие бобовые культуры, содержит естественные антиалиментарные и токсические вещества, которые могут представлять определенную опасность для здоровья человека и животных.

К таким веществам относят белковые ингибиторы протеаз, гемагглютенины (лектины), сапонины - производные сахарозы и др.

Кроме этого нативное соевое зерно мало пригодно для непосредственного использования в пищу из-за неприятных вяжущего вкуса и запаха, которые формируются из присутствующего в сое большого количества ферментов, приводящих к накоплению различных одорирующих соединений, гидролизу и прогорканию жиров.

Необработанные соевые бобы способны вызывать аллергию в организме человека, особенно у маленьких детей. Наличие в сое олигосахаридов вызывает «метеоризм» - образование скопления в пищеварительном тракте зловонных газов - сероводорода и метана.

В настоящее время широко известны традиционные способы обработки соевых бобов, направленные на инактивацию протеолитических ингибиторов, разрушение токсических и антипитательных веществ, стерилизацию продукта.

Общие недостатки имеющихся способов связаны, как правило, с высоким давлением и температурой «острого» пара.

Вместе с тем стоит задача получения соевого продукта с высокими потребительскими свойствами, максимальной сохранностью полезных веществ и благополучной санитарно-гигиенической характеристикой.

В настоящей работе использован способ обработки семян сои инфракрасным излучением, разработанной совместно с фармацевтической компанией «Алтайвитамины» (г. Бийск).

В качестве инфракрасного излучателя применялась галогеновая лампа КГТ 220-1 ООО. Установленная мощность - 24кВт.

Технология обработки. Семена сои засыпают в бункер установки в количестве 30-40 кг. Бобы из бункера через щель дозатора попадают на конвейерную сетку и поступают в зону нагрева с температурой 140-150 °С, где происходит подсушивание, прогрев или обжаривание. После прохождения зоны нагрева соя по ссыпному лотку попадает в приемную тару. Время экспозиции в зоне нагрева 30-50 сек. Возможна корректировка технологических параметров сушки в зависимости от исходной влажности.

Инфракрасное излучение проникает в продукт, вызывает быстрый внутренний нагрев. При этом разрушается структурный каркас бобов сои, снижается их прочность, что способствует уменьшению энергозатрат при их дальнейшей обработке.

Вода в семенах превращается в пар, оболочка, состоящая в основном из клетчатки, изменяет свои свойства, образуются многочисленные микроотверстия, через которые пар выходит наружу. Происходит деполимеризация клетчатки, соя приобретает новый специфический вкус и легко измельчается.

При нагревании бобов сои до 20 % крахмала переходит в декстрины, которые легче усваиваются организмом человеком. Благодаря незначительному времени обработки (30-50 сек.) сохраняется пищевая ценность продукта.

Под воздействием вышеуказанной температуры происходит снижение микробиологической обсемененности, которая у необработанных семян сои находилась в пределах 1 х 106 - 1хЮ8 КОЕ/г. После гидротермической обработки, вследствие теплового удара и гибели основного количества микрофлоры, обсемененность уменьшается до 1 х 103 - 1><104 КОЕ/г. При необходимости продукт можно получить стерильным для соответствующего использования.

Термохимическая обработка сои усиливает сорбционные свойства оболочки, которая приобретает функции фитосорбента, что подтверждено в исследованиях на примере семян льна (Кулешова Н.И., 2012 г.).

Нами выполнены исследования по антиоксидантной активности водорастворимых экстрактов семян сои, обработанных (LS) и необработанных (LN) ИК излучением (рис. 4).

АОА LS and LN

ХПГГГ'ГГГП XX

-н — h t t + t +.....t t- + +

Zu^tt-l-CCtlllX

t:-- rtttttilii xccntttm

XTXXJXJ

•+ -t + ■■+ 4.....1 -

JJ33 ЩЖГ1

.: .4 ta

-г- - - -4 -4 -I

ixa^tri

i-11-1-t>#+--t■ • С.: с I i.J..i ; T iWi з д л : r t г "t ± x ± zt rt x л •

"tp: 4- 4- 4- 4- 4- 4- -4- -4 -4-4......t

П_П XX XX XX XX X1XX1X

8

12

16

20

те

Рисунок 4 - Определение антиоксидантной активности (АОА) в водорастворимых экстрактах семян сои, обработанных (ЬБ) и необработанных

(ЫЧ) ИК излучением

ИК обработка семян сои увеличивает доступность сорбирующегося красителя к местам связывания и облегчает экстракцию (усиливается способность к экстракции) водорастворимых антиоксидантов, что согласуется с проведенными ранее исследованиями на примере семян льна.

Проведены исследования влияния ИК излучения на стабильность соевого масла к гидротермической и окислительной порче. С этой целью определяли кислотное и перекисное числа.

Установлено, что кислотное число масла семян сои до термической обработки составило 3,7±0,5, после - 1,4±0,2 мг КОН/г (норма 4,0).

Перекисное число, соответственно, 8,8±0,7 и 4,9±0,6 ммоль активного кислорода/кг (норма 10,0).

Замедление гидролитических процессов порчи очевидно связано с воздействием ИК излучения на блокирование ферментов, осуществляющих гидролиз глицеридов - липазу, фосфолипазу, а также стерилизующим эффектом в отношении микроорганизмов. Механизм воздействия ИК излучения на окисление жиров обусловлен их способностью обрывать цепь окисления путем ликвидации активных радикалов и образования новых высокостабильных радикалов, не принимающих участия в процессах окисления. Возможна также дезактивация фермента липоксигеназы (который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот), а также ионов металлов переменной валентности - меди, кобальта, марганца, железа, провоцирующих процессы окисления.

Семена сои, прошедшие ИК обработку, имели хороший товарный вид и органолептические свойства. Какие-либо посторонние запахи отсутствовали.

Предлагаемая гидротермическая обработка воздействует только на оболочку бобов сои, изменяя их физико-химические свойства.

Разработка и исследование потребительских свойств соевых продуктов.

Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами.

Подобран рецептурный состав разрабатываемого продукта с учетом свойств и функциональной направленности его компонентов: сыворотка молочная сухая, изолят соевых белков, молоко сухое соевое, патока кукурузная сухая, соевый лецитин, какао порошок, фруктоза, витаминный премикс. Витамины, входящие в состав премикса, полностью идентичны природным и соответствуют требованиям Государственной фармакопеи РФ и Международным стандартам.

Технология производства напитка включает: приемку, хранение и подготовку сырья к переработке; просеивание и перемешивание компонентов; прокаливание смеси при температуре 100±3°С в течение 1 ч; охлаждение до температуры 25±2°С; внесение витаминного премикса; перемешивание смеси; охлаждение до температуры 18-20°С; контроль качества; фасование, упаковывание, маркировка и хранение продукта.

Изучены органолептические, физико-химические свойства и показатели безопасности в процессе производства и хранения.

Установлены регламентируемые показатели качества, пищевой и энергетической ценности быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витаминным премиксом.

В таблице 6 представлен витаминный состав напитка.

Пищевая и энергетическая ценность продукта составила, г/100 г: белки -7,0; жиры - 2,5; углеводы - 60,5; энергетическая ценность - 292,5 ккал.

Потребление одного стакана напитка, обогащенного премиксом 730/4, обеспечивает от 25 до 70% суточной потребности человека в необходимых витаминах. Их содержание в 200 см3 напитка, обогащенного премиксом Н33053, составляет 15-60% суточной нормы. Исследование химического состава продукта показало, что он содержит легкоусвояемые полиненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы.

Таблица б - Витаминный состав напитка

Витамины Рекомендуемая суточная норма потребления Напиток, обогащенный премиксом

730/4 Н33053

Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, % Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, %

А, мкг 900,0 500,0 55,6 542,2 58,2

Э, мкг 10,0 5,0 50,0 1,5 15,0

Е, мг 15,0 3,8 25,3 5,4 36,1

Вь мг 1,5 0,7 46,7 0,8 52,0

Во, мг 1,8 0,7 38,9 0,9 50,0

В6, мг 2,0 0,8 40,0 1,1 57,0

Ві2, МКГ 3,0 1,5 50,0 1,8 60,3

Фолиевая кислота, мкг 400,0 200,0 50,0 120,5 30,1

Пантотенат, мг 5,0 3,5 70,0 - -

Ниацин, мг 20,0 9,0 45.0 9,6 47,9

Биотин, мкг 50,0 40,0 80,0 - -

С, мг 90,0 30,0 33,3 . 42,1 46,8

По основным нормативным показателям безопасности напиток соответствует установленным гигиеническим требованиям.

Для определения сроков хранения напитка изучена динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в зависимости от срока и параметров режима хранения. Продукт упаковывали в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки. Установлен срок хранения - 12 месяцев при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. По истечении указанного срока хранения, с учетом запаса прочности (3 месяца) каких-либо существенных изменений не наблюдалось. Через 18 месяцев отмечено ухудшение органолептических показателей продукта и повышение обсемененности на основании определения КМАФАнМ (КОЕ/г составляло 6,8*105, норма- 5*104 КОЕ/г, не более).

Стабильность витаминов в процессе хранения, с учетом указанного выше запаса прочности, исследовалась по содержанию аскорбиновой кислоты, как наиболее лабильного биологически активного компонента рецептуры. Количество витамина С через 3, 6, 9, 12, 15 и 18 месяцев находилось соответственно на уровне 32,9; 32,4; 31,6; 30,8; 29,3; 25,1 мг/200 см3 напитка при исходном содержании - 33,7 (усредненные данные из 3-х определений). На рис. 5 показана сохранность аскорбиновой кислоты при хранении.

Наибольшие потери аскорбиновой кислоты отмечены через 18 мес., которые составили 25,5 %. Изменения через 15 мес. были незначительны, что согласуется с результатами микробиологических исследований и подтверждает установленный срок хранения.

Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминными премиксами, может быть рекомендован в качестве

специализированного продукта для недостаточности и оптимизации рациона.

профилактики витаминной

3

О. X

о о

100 80 60 40 20

100

97,6

96,1

9*,К

91,4

6 9 12

Сроки хранения, мес.

86,У

15

18

Рисунок 5 — Сохранность витамина С в процессе хранения быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витаминами

Стоимость одного стакана напитка составляет, в среднем 6,8 рублей и отличается от зарубежных аналогов (9,6-10,4 рублей).

Сгущенный продукт на мопочно-растительной основе.

Разработан сгущенный продукт с массовой долей жира 8,5 и 10,5 % и добавлением соевого молока в количестве 10, 20 и 30 %. Основное сырье: молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки-сырье из коровьего молока, сливки сухие, пахта, в том числе сыворотка молочная сухая и сгущенная, сухое соевое молоко, изолят соевых белков, соевая мука, масло сладкосливочное несоленое, масло растительное; фруктоза, ароматизаторы.

Использована традиционная технология производства данного вида консервной продукции.

Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения - 12 месяцев при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Показано санитарно-гигиеническое благополучие продукта по испытанным показателям согласно требованиям СанПиН. Замена сахара на фруктозу: 34 % вместо 48 % (жирность 8,5 %) и 32 % вместо 46 % (жирность 10,5 %), что обеспечивало необходимое осмотическое давление (16-18) для плазмолиза клетки и предотвращения развития микроорганизмов.

Проведена сравнительная оценка показателей качества и себестоимости традиционного и молокосодержащего продукта сгущенного на основе растительного сырья с использованием сои и фруктозы - табл. 7.

Представленные в таблице данные показывают, что себестоимость разработанного продукта практически аналогична традиционному, вместе с тем его можно идентифицировать как специализированный продукт здорового питания, учитывая снижение содержания животных (в 2 раза), значительный уровень растительных жиров сои и наличие фруктозы, формирующих направленные функциональные свойства.

Таблица 7 - Сравнительная оценка показателей качества и себестоимости традиционного и нового молокосодержащего продукта сгущенного на основе _растительного сырья_

Наименование показателя Молоко цельное сгущенное с сахаром Продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром

с массовой долей жира 8,5 % с массовой долей жира 10,5 % с массовой долей жира 8,5 % с массовой долей жира 10,5%

Массовая доля жира, % 8,5 10,5 8,5 10,5

в том числе жиров животного происхождения,% 100,0 100,0 51,5 50,0

жиров растительного происхождения,% 0,0 0,0 48,5 50,0

Себестоимость, руб. за 1 кг 65,0 74,9 66,0 75,8

Стоимость упаковки массой 360 г 23,4 26,7 24,0 27,3

Пищевые концентраты с сухим соевым молоком.

Показана возможность применения сухого соевого молока в качестве основы при производстве соусов кулинарных - порошкообразного, быстроразвариваюшегося и быстрорастворимого гранулированного.

Подобраны наиболее подходящие сочетания рецептурных компонентов, отработаны их количественная и качественная совместимость на основе органолептической оценки и опыта имеющихся рецептур (рис. 6). Введение в состав соусов сушеной зелени, сухого сока и ванилина позволяет нивелировать незначительный соевый привкус продукта.

Рисунок 6 - Рецептурный состав и направления использования соусов с сухим соевым молоком

Соус порошкообразный быстроразваривающийся.

Разработана технология производства, включающая следующие основные

Рисунок 7 - Технологическая схема производства соуса быстроразваривающегося порошкообразного с сухим соевым молоком

Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения на основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Массовая доля влаги в продукте составляет не более 9 %, развариваемость - не более 10 минут.

Быстроразваривающийся порошкообразный соус с сухим соевым молоком (25 г) разводится водой температурой 20+2°С в количестве 200 см3 и кипятится в течение 5-10 мин. до готовности.

Соус хранили в полимерных банках, герметично упакованным, массой 170 г, при температуре 12-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % в течение 9 месяцев.

Полученные материалы позволили установить гарантированный срок хранения продукции - 6 мес. при указанных выше параметрах с необходимым коэффициентом запаса.

По истечении 9 мес. установлено незначительное превышение норматива по содержанию КМАФАнМ - 3,1*104 при норме 1*104 КОЕ/г. Отмечено также появление постороннего тона, что, возможно, связано с процессами прогорклости муки и окислением жиров и подтверждается снижением общей балловой оценки.

Определена пищевая ценность порошкообразного

быстроразваривающегося соуса, г/100 г: белки - 14,9; жиры - 3,5; углеводы -56,3; энергетическая ценность - 315 ккал. Расчетная стоимость 6,8 рублей.

Разработан быстрорастворимый гранулированный соус.

Технология включает следующие основные этапы (рис. 8):

Фруктоза Мука Сухое соевое Сухой плодово- Ванилин

овсяная молоко ягодный сок

Просеивание - сито

проволочное тканое Просеивание - сито Просеивание - сито

№ 0,5-0,8 проволочное тканое № 1,2-1,6 проволочное тканое № 1,2-1,6

Дозирование

_±_

Смешивание в У-образном смесителе (т=3-5 мин)

Смешивание по рецептуре и варка смеси г=70 °С, давление пара 0,03 МПа, т=20-30 мин ^ Вода питьевая

1_ . .. ^

Вальцовая сушка давление пара 0,3-0,4 МПа, 1=120-130 °С, т=17-20 сек

*

Измельчение на молотковой дробилке и просеивание Проволочное тканое сито № 1,2-1,6 мм

Смешивание и увлажнение (т=5 мин, 1=20-25 °С)

Гранулирование методом окатывания 0=20-25 °С, размер гранул 0,5-2,5 мм)

+

Сушка (т=30-35 мин, 1=45-50 °С до влажности 8-9 %) *

Просеивание (проволочное тканое сито № 2,0-2,5) Упаковка, маркировка, хранение (т=6 мес, 1=20+2 °С, (р=75 %)

Рисунок 8 - Технологическая схема производства соуса быстрорастворимого гранулированного с сухим соевым молоком

Проведены исследования по распределению гранул разработанного продукта (рис. 9).

Из данных рис. 9 следует, что большая часть гранул соуса быстрорастворимого гранулированного приходится на размер 1,5-2,0 мм (91,5 %). Это свидетельствует о рациональных технологических параметрах процесса гранулирования и их влиянии на качество гранул. Вид данной кривой в виде узкой и высокой формы указывает на монодисперсность полученного гранулята.

Наиболее рациональным способом приготовления быстрорастворимых гранулированных соусов с сухим соевым молоком является 2-й вариант: 15 г сухого соуса заливают водой в количестве 200 см3 с температурой 80-85 С, через 3 мин. продукт готов к употреблению.

диаметр гранул, мм

Рисунок 9 - Дифференциальная кривая распределения гранул

быстрорастворимого гранулированного соуса с сухим соевым молоком

Как и в случае с порошкообразным соусом образцы гранулированного соуса в процессе 6-ти месячного хранения претерпевали незначительные изменения по органолептическим показателям, которые носили недостоверный характер. Массовая доля влаги и показатель готовности к употреблению увеличивались по окончании 9 мес. хранения сухого полуфабриката. В этот период наблюдался также менее выраженный аромат и вкус, появился несвойственный привкус. Содержание КМАФАнМ находилось на стадии критической отметки - 2,1-10 КОЕ/г с учетом нормативной величины (1-104 КОЕ/г, не более). Все это позволило установить срок хранения - 6 месяцев со дня изготовления.

Пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного соуса, г/100 г: белки - 13,6; жиры - 6,0; углеводы - 64,1; энергетическая ценность - 365 ккал.

Расчетная стоимость разработанной продукции составляет 7,2 рубля.

Для сравнения можно привести ценовую политику отечественных и зарубежных соусов, изготовленных на основе или с использованием сои.

Цена отечественных продуктов (на основе анализа рынка г. Кемерово) находится в пределах 11,7-43,8 рублей (в среднем - 22,0) за одну порцию продукта (в нашем случае 200 см3), зарубежных - 11,3-238,0 рублей (в среднем -114,9).

ВЫВОДЫ

1. Изучен рынок соевых продуктов на примере г. Кемерова. Доля отечественной продукции составляет 34,8 % и почти в два раза ниже зарубежной. Основной объем приходится на соусы (65,4 %), пользуются популярностью напитки - 5,2 %. Остальной ассортимент представлен в незначительном количестве, сгущенная молокосодержащая продукция, имеющая потребительский спрос, отсутствует.

2. Выявлена востребованность соевых продуктов у людей старшего и пожилого возраста, 67 % которых информированы об их полезных свойствах. Молодое поколение не желает употреблять продукты этой группы, что связано

с отсутствием достоверных сведений о генно-модифицированных источниках пищи, которые носят, как правило, негативный характер.

Полученные материалы свидетельствуют о необходимости расширения местных сырьевых ресурсов сои и ассортимента продуктов с ее использованием исходя из требований потребительского рынка.

3. Исследован химический состав и пищевая ценность местного сорта сои. Дан анализ белкового, липидного, углеводного, витаминного и минерального состава. Рассмотрен механизм влияния их действующих начал на обменные процессы здорового и больного организма, что послужило основанием для разработки специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами.

Из малоизученных биологически активных веществ сои определены соединения лигнанового ряда, генистеин и дайдезин, количество которых составило соответственно 587±2,3 мкг, 94,7±1,58 и 65,9±1,01 мг/100 г.

4. Проведена тепловая обработка соевых бобов инфракрасным излучением, под воздействием которого в полтора раза увеличилась антиоксидантная активность, снизилась обсемененность с 1x106 - 1x108 до 1x103 — 1x104 КОЕ/г, повысилась стабильность соевого масла к гидротермической и окислительной порче по показателям кислотного и перекисного чисел, которые достоверно уменьшились в опытных образцах на 65 и 51 % соответственно.

Соевые бобы приобретают особые вкусовые достоинства и товарный вид. пищевая ценность сохраняется.

5. Разработаны рецептуры и технология быстрорастворимого напитка с сухим соевым молоком и соевым лецитином, обогащенного витаминными премиксами. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения - 12 мес. при температуре 0-25 °С и относительной влажности не более 75 %.

Потребление одного стакана (200 мл) восстановленного напитка обеспечивает 15-70 % суточной потребности человека в витаминах, служит надежным путем профилактики их недостаточности и соответствующих алиментарных заболеваний.

6. Разработаны рецептуры и технология сгущенного молочного продукта с сухим соевым молоком, изолятом соевых белков и соевой мукой. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения - 12 мес. при температуре 0-10 °С и относительной влажности не более 75 %.

Отличительной чертой специализированного продукта является отсутствие животных и значительный уровень растительных жиров, а также замена сахарозы (как и в других разработанных продуктах) на фруктозу, что придет продукту направленные функциональные свойства и возможность использования в диабетическом питании.

7. Разработаны рецептуры и технологии быстроразваривающегося порошкообразного и быстрорастворимого гранулированного соусов с сухим соевым молоком.

Получен монодисперстный гранулят с размером гранул 1,5-2,0 мм, что свидетельствует о рациональных технологических параметрах процесса гранулирования и их влиянии на качество гранул. Обоснован способ приготовления гранулированного соуса. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения специализированных пищеконцентратов - 6 мес. при температуре 20 ±2 °С и относительной влажности не более 75 %.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

В журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ

1. Гаврилов А.Ф. Функциональные свойства соевых бобов как основные потребительские характеристики продуктов их переработки / А.Ф. Гаврилов,

B.О. Жуликов // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. -

C. 16-19.

2. Кириличева О.Д. Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами / О.Д. Кириличева, В.О. Жуликов, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. — № 1 (313). — С. 59-60.

3. Кириличева О.Д. Разработка и исследование потребительских свойств сгущенного продукта на молочно-растительной основе / О.Д. Кириличева,

B.О. Жуликов, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. -

C. 20-22.

4. Жуликов В.О. Разработка и оценка качества пищевых концентратов с сухим соевым молоком / В.О. Жуликов, И.Н. Ковалевская, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6. — С. 6-10.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций

5. Рязанова O.A. Соя в производстве продуктов функционального назначения / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева, В.О. Жуликов // Сибирский торговый форум. Торговля в XXI веке: Труды УП межд. научно-практич. конф. -Кемерово, 2009. - С. 120-124.

6. Жуликов В.О. Перспективы использования продуктов переработки сои для получения новых видов пищевых продуктов / В.О. Жуликов, В.М. Позняковский // Пища, экология, качество: Матер, межд. научно-практич. конф. - Кемерово, 2009. - С. 116-118.

7. Жуликов В.О. Разработка и оценка потребительских свойств быстрорастворимого кофейного напитка с использованием сухого соевого молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных трудов КемТИПП; вып. 18. -Кемерово, 2009. - С. 41-42.

8. Жуликов В.О. Новые разработки в области соевых продуктов: товароведная характеристика, место и роль на потребительском рынке // Теория и практика инновационной стратегии региона: Сб. научных трудов; вып. 5 -Кемерово, 2009. - С. 277-279.

9. Жуликов В.О. Специализированные продукты на основе сои: оценка качества и безопасности // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Матер. Веер. конф. с международным участием. - Самара, 2009. -С. 19-22.

10. Жуликов В.О. Исследование показателей, формирующих качество соевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами // Качество как условие повышения конкурентоспособности и пути к устойчивому развитию: Матер. I межд. научно-практич. конф. - Улан-Удэ, 2009. - С. 79-81.

11. Жуликов В.О. Регламентируемые показатели пищевой ценности быстрорастворимого напитка с использованием сои и витаминов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ; вып. 20. - Кемерово, 2009. - С. 38-41.

12. Жуликов В.О. Соя как продукт здорового питания: характеристика действующих начал // Питание и здоровье: Матер. XI Веер. Конгресса диетологов и нутрициологов. - Москва, 2009. — С. 60.

13. Жуликов В.О. Функциональные свойства соевых бобов и продуктов на их основе: экспериментальные доказательства // Пищевые продукты и здоровье человека: Матер. III Веер. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. -Кемерово, 2010.-С. 145-146.

14. Жуликов В.О. Биохимическая характеристика соевых бобов и продуктов их переработки // Пища, экология, качество: Труды VII межд. научно-практич. конф.-Новосибирск, 2010. - С. 88-91.

15. Жуликов В.О. Соевые продукты в питании человека: характеристика питательной ценности как основного потребительского свойства // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Матер, межд. конф. с элементами научной школы. - Кемерово, 2010. - С. 156-158.

16. Жуликов В.О. К вопросу о генно-инженерно-модифицированной сои -как фактора ее безопасности и качества // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Матер. Веер, научно-практич. конф. - Киров, 2011. - С. 4950.

17. Жуликов В.О. Методология товарной экспертизы специализированных продуктов питания // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Матер. IV Веер, научно-практич. конф. - Тюмень, 2011. - С. 99100.

18. Жуликов В.О. Разработка и товарная экспертиза напитков на основе сои // Пищевые продукты и здоровье человека: Матер. IV Веер. конф. с межд. участием. - Кемерово, 2011. - С. 309-311.

19. Жуликов В.О. Регламентируемые показатели пищевой ценности функционального напитка с использованием сои и витаминов // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения: Веер, молодежная научная школа. - Кемерово, 2012. - С. 79-80.

20. Жуликов, В.О. Соевые продукты как составная часть здорового питания современного человека// Пища, экология, качество: Труды IX межд. научно-практич. конф. - Бийск, 2012. - С.74-76.

Подписано в печать 12.09.2012. Формат 60x86/16.

Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 128 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Соя и ее значение в рационе современного человека.

1.1.1. Химический состав и пищевая ценность.

1.2. Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

1.3. Требования к качеству и безопасности соевых бобов. Товароведная характеристика.

1.3.1. Влияние физических способов обработки на качественные характеристики сои и соевых продуктов.

Соя - один из перспективных источников белка, содержит ряд жизненноважных пищевых веществ и минорных компонентов пищи при незначительном количестве холестерина, насыщенных жирных кислот, других нежелательных соединений антиалиментарного характера.

В силу своего химического состава ее можно отнести к продуктам здорового питания. С учетом этого и относительно низкой стоимости соя широко используется в производстве комбинированных пищевых продуктов заданного химического состава, что показано в трудах отечественных и зарубежных ученых - И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, A.B. Подобедова, Д.Р. Эриксона, Н.Дж. Смоллвуда, Ки Чун Ри и др.

Установлено значение сои в рациональном питании детей и взрослых, снижении риска развития онкологических, сердечно-сосудистых, эндокринных, аллергических и других заболеваний (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, Б.П. Суханов, E.JT. Смолянский и др.).

Вопросы, связанные с переработкой и применением сои в питании современного человека, остаются приоритетными, включены в ряд Российских и международных проектов по обеспечению населения полноценными и безопасными продуктами. Основной объем таких исследований осуществляется в рамках Постановления Правительства РФ «О программе по производству и переработки сои».

Вместе с тем, работы, направленные на расширение ассортимента соевых продуктов с использованием местного сырья, проводятся в недостаточном объеме. Необходимы новые разработки в этой области, исходя из задач нутрициологии и требований потребительского рынка. В первую очередь это касается специализированных продуктов различной функциональной направленности, в т.ч. обогащенных незаменимыми нутриентами.

выводы

1. Изучен рынок соевых продуктов на примере г. Кемерова. Доля отечественной продукции составляет 34,8 % и почти в два раза ниже зарубежной. Основной объем приходится на соусы (65,4 %), пользуются популярностью напитки - 5,2 %. Остальной ассортимент представлен в незначительном количестве, сгущенная молокосодержащая продукция, имеющая потребительский спрос, отсутствует.

2. Выявлена востребованность соевых продуктов у людей старшего и пожилого возраста, 67 % которых информированы об их полезных свойствах. Молодое поколение не желает употреблять продукты этой группы, что связано с отсутствием достоверных сведений о генно-модифицированных источниках пищи, которые носят, как правило, негативный характер.

Полученные материалы свидетельствуют о необходимости расширения местных сырьевых ресурсов сои и ассортимента продуктов с ее использованием исходя из требований потребительского рынка.

3. Исследован химический состав и пищевая ценность местного сорта сои. Дан анализ белкового, липидного, углеводного, витаминного и минерального состава. Рассмотрен механизм влияния их действующих начал на обменные процессы здорового и больного организма, что послужило основанием для разработки специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами.

Из малоизученных биологически активных веществ сои определены соединения лигнанового ряда, генистеин и дайдезин, количество которых составило соответственно 587±2,3 мкг, 94,7±1,58 и 65,9± 1,01 мг/100 г.

4. Проведена тепловая обработка соевых бобов инфракрасным излучением, под воздействием которого в полтора раза увеличилась антиоксидантная активность, снизилась обсемененность с 1 хЮ6 - 1 х 10 до

3 4

1x10' - 1 хюч КОЕ/г, повысилась стабильность соевого масла к гидротермической и окислительной порче по показателям кислотного и перекисного чисел, которые достоверно уменьшились в опытных образцах на 65 и 51 % соответственно.

Соевые бобы приобретают особые вкусовые достоинства и товарный вид. пищевая ценность сохраняется.

5. Разработаны рецептуры и технология быстрорастворимого напитка с сухим соевым молоком и соевым лецитином, обогащенного витаминными премиксами. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения - 12 мес. при температуре 0-25 °С и относительной влажности не более 75 %.

Потребление одного стакана (200 мл) восстановленного напитка обеспечивает 15-70 % суточной потребности человека в витаминах, служит надежным путем профилактики их недостаточности и соответствующих алиментарных заболеваний.

6. Разработаны рецептуры и технология сгущенного молочного продукта с сухим соевым молоком, изолятом соевых белков и соевой мукой. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения - 12 мес. при температуре 0-10°С и относительной влажности не более 75 %.

Отличительной чертой специализированного продукта является отсутствие животных и значительный уровень растительных жиров, а также замена сахарозы (как и в других разработанных продуктах) на фруктозу, что придет продукту направленные функциональные свойства и возможность использования в диабетическом питании.

7. Разработаны рецептуры и технологии быстроразваривающегося порошкообразного и быстрорастворимого гранулированного соусов с сухим соевым молоком.

Получен монодисперстный гранулят с размером гранул 1,5-2,0 мм, что свидетельствует о рациональных технологических параметрах процесса гранулирования и их влиянии на качество гранул. Обоснован способ приготовления гранулированного соуса. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения специализированных пищеконцентратов - 6 мес. при температуре 20 ±2 °С и относительной влажности не более 75 %.

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-416 с.

2. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои / М.Ш. Бегеулов. -М.: ДеЛи принт, 2006. 184 с.

3. Боринг Ш.А. Контроль качества при переработке семян и соевого масла / Ш.А. Боринг; Под ред. Д.Р. Эриксона // Практическое руководство по переработке и использованию сои. М.: Макроцентр, 2002. - С. 541-567.

4. Бульон В.В. Использование диет, включающих соевые продукты при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии / В.В. Бульон, А.К. Хныченко, К.А. Малышкин и др. // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 38-40.

5. Вильсон Л.А. Продукты питания из сои / Л.А. Вильсон // Практическое руководство по переработке и использованию сои. М.: Макроцентр, 2002. - С. 477-511.

6. Воробьев В.И. Чудо оздоровления. Новая система индивидуального питания / В.И. Воробьев. М.: Рипод классик, 2001. - 63 с.

7. Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / ВТ. Высоцкий // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума. М., 2000. - С. 48-49.

8. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека: обзор / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

9. Гаврилов А.Ф. Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Гаврилов Аркадий Федорович. Кемерово, 2004. - 143 с.

10. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья / О.В. Голуб.

11. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007.-172 с.

12. Гразби А. Использование соевых белковых ингредиентов АДМ для улучшения качества и экологических параметров пищевых продуктов /

13. A. Гразби // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума. М., 2000. - С. 41-42.

14. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

15. Григорьян О.Н. Использование специализированного продукта на основе сои в диетотерапии пищевой аллергии / О.Н. Григорьян, A.C. Луняков,

16. B.В. Ушаков и др. // Вопросы питания. 1995. -№ 3. - С. 21-23.

17. Держапольская Ю.Г. Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Держапольская Юлия Игоревна. Улан-Уде, 2009. - 123 с.

18. Доронин А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Т.А. Пахомова // Пищевая промышленность. -2011.-№8.-С. 32-34.

19. Жеруков, Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработки / Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев // Пищевая промышленность. -2007.-№2.-С. 60-61.

20. Забодалова Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис.док. техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. Кемерово, 2000. - 283 с.

21. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, O.A. Рязанова. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 393 с.

22. Иванушкин П.А. Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевыхпродуктах: дис.канд. техн. наук: 05.18.07 / Иванушкип Петр Александрович. -Москва, 2011.-214 с.

23. Калинин А. Продукты из сои: настоящее и будущее // Продовольственный бизнес. 2001. -№ 3. - С. 26-29.

24. Ковалева И.П. Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.П. Ковалева и др. Спб.: «Проспект Науки», 2012.- 168 с.

25. Колончин К.В. Стратегические приоритеты развития пищевой и перерабатывающей промышленности России // Переработка молока. 2011. -№ 9. - С. 4-7.

26. Коновалов K.JI. Традиции в питании и современность / K.J1. Коновалов // Пищевая промышленность. 2011. - № 5. - С. 10-13.

27. Котик A.B. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Котик Анна Викторовна. Новосибирск, 2006. - 142 с.

28. Кочеткова A.M. Продукты сои в лечебном и профилактическом питании / A.M. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума. М., 2000.-С. 53-54.

29. Кулешова Н.И. Разработка технологий специализированных продуктов с использованием семени льна и их товароведная оценка: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Кулешова Надежда Иосифовна. Кемерово, 2012. -131 с.

30. Лисиченко О.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта «Особый»: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Лисиченко Ольга Викторовна. Новосибирск, 2007. - 112 с.

31. JTycac Э. Производство и использование соевых белков / Э. Лусас, Ки Чун Ри; Под ред. Д.Р. Эриксона // Практическое руководство по переработке и использованию сои. -М.: Макцентр, 2002. С. 175-186.

32. Макаренко В.В. Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.07 / Макаренко Василий Васильевич. -Владивосток, 2010. 152 с.

33. Мартынюк О.В. Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра с соевым пастообразным концентратом: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Мартынюк Олег Владимирович. Кемерово, 2004. - 118 с.

34. Мессина М. Обыкновенная соя и Ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчелл. Майкоп: Республиканское издательско-полиграфическое объединение «Адыгея», 1994. - 202 с.

35. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / Под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. М.: Изд-во «Династия», 2010.-160 с.

36. Михеева Г.А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков: дис.канд. техн. наук: 05.18.01 / Михеева Галина Александровна. Москва, 2011.-151 с.

37. Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2007. - 320 с.

38. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов М.: Изд-во НОРМА, 2006. - 448 с.

39. Павлючкова М.С. Оценка эффективности соевых белковых продуктов с различным содержанием фитоэстрогенов в диетотерапии больных сердено-сосудистыми заболеваниями : автореф. дис. канд. наук: 05.18.15 / Павлючкова М. С. Москва, 2003. - 22 с.

40. Панфилов В.А. Фундаментальная наука и пищевые технологии будущего // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. - № 4. - С. 4-8.

41. Парфенова С.Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. Благовещенск, 2006. -109 с.

42. Переработка и использование сои: Библиограф, указ лит. за 19201999 гг. / Под общ. ред. Т.М. Гарке. РАСХН. Сиб. отд-ние. центр.науч. с.-х. б-ка. Новосибирск, 2000. - 120 с.

43. Перкис Э.Г. Состав соевых семян и соевых продукто / Э.Г. Перкис; Под ред. Д.Р. Эриксона // Практическое руководство по переработке и использованию сои. М.: Макцентр, 2002. - С. 10-29.

44. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 5-е изд., испр. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2012. - 672 с.

45. Погожева A.B. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных с сердечнососудистыми заболеваниями / A.B. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Байков // Вопросы питания. 2000. - № 5. - С. 39-24.

46. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник для вузов / В.М. Позняковский. 5-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

47. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль: Монография / В.М. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. 3-е изд., испр. и доп. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 275 с.

48. Поландова Р.Д. Применение сои в хлебопечении / Р.Д. Поландова, И.В. Барколова, A.B. Подобедов и др. // Хлебопечение России. 1997. - № 2. -С. 15-17.

49. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко,

50. Г.Г. Онигценко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

51. Практическое руководство по переработке и использованию сои / Под ред. Д.Р. Эриксона. М.: Макцентр, 2002. - 672 с.

52. Ржехин В.П. Исследование важнейших химических процессов при переработке масличных семян и некоторые новые решения в области улучшения использования масличного сырья и качества продукции: дис . д-ра техн. наук. М., 1964. - 118 с.

53. Ряписов Д.В. Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Ряписов Дмитрий Владимирович. Владивосток, 2011. - 200 с.

54. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. Спб.: ИД «Профессия», 2012. - 776 с.

55. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов / Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.

56. Сборник технологических нормативов сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. - М.: Дели принт, 2002. -378 с.

57. Скороходова Е.В. Использование БАД из семенной оболочки в технологии производства хлебобулочных изделий / Е.В. Скороходова, А.Н. Васюкова, Н.Ф. Иванкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. -№4.-С. 60-63.

58. Скрипко О.В. Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои: дис.док. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Скрипко Ольга Валерьевна. Владивосток, 2009. -397 с.

59. Соевые и белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение / Редактор Джозеф Дж. Эндерс; перевод с английского языка М.Л. Доморощенковой. М.: изд-во «Макцентр», 2002. - 80 с.

60. Соя и продукты ее переработки в питании здорового и больного человека. Госсанэпиднадзор за качеством и безопасностью соевой продукции: учебное пособие / под ред. В.А. Тутельяна. М. ГЭОТАР-Медиа, 2006. - 192 с.

61. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 548с.

62. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский и др. М.: Изд-во Колос, 2004. - 608 с.

63. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

64. Тутельян В.А. Анализ современных концепций о роли продуктов переработки соевых бобов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями (обзор) / В.А. Тутельян, A.B. Погожева, В.Г. Высоцкий и др. // Вопросы питания. 2000. - № 5. - С. 43-51.

65. Тутельян В.А. Клинико-гигиенические аспекты применения сои / В.А. Тутельян, A.B. Погожева, В.Г.Высоцкий. М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2005. - С. 258.

66. Устинова A.B. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания / A.B. Устинова, О.В. Зернова, А.П. Пскова и др. // Пищевая промышленность. 2011. - № 3. - С. 18-22.

67. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года № 29-ФЗ. М.: ФГУП Интерсэн, 2000. - 48 с.

68. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 48 с.

69. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ. М, 2003. - 23 с.

70. Хут П.Дж. Питательная ценность соевого масла и соевых белков / П.Дж. Хут; под ред. Д.Р. Эриксона // Практическое руководство по переработке и использованию сои. -М.: Макцентр, 2002. С. 512-540.

71. Шарапов Н.И. Масличные растения и маслообразовательный процесс. М.: Изд-во академии наук СССР, 1959. - 442 с.

72. Шевелева A.A. Разработка напитков на молочно-соевой основе и оценка их потребительских свойств: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Шевелева Анна Александровна. Кемерово, 2004. - 114 с.

73. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: Учебник для вузов. М.: Агропромиздат, 1991 - 489 с.

74. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: Учебное пособие / JT.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др.; Под общ. ред. В.М. Позняковского. СПб.: ГИОРД, 2012. -424 с.

75. Adlercreutz II. Diet and urinary estrogen profile in premenopausal omnivorous and vegetarian women and inpremenopausal women with breast cancer / H. Adlercreutz, T. Fortis, K. Hockerstedt // Ibid. 1989. - Vol. 34. - P. 527-530.

76. Adlercreutz H. Dietary phytoestrogens and the menopause in Japan / II. Adlercreutz, E. Hamalainen, S. Gorbach, B. Goldin // Lancet. 1992. - Vol. 339. -P. 1233.

77. Adlercreutz H. Phytoestrogens and western diseases / H. Adlercreutz, W. Mazur // Ann. Med. 1997. - Vol. 29. - P. 95-120.

78. Brekke O.L. Oil degumming used soybean lecithin / O.L. Brekke // Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. N.Y.: American soybean association and American oil chemists' society, 1992. - P. 71-88.

79. Coward L. Analysis of plasma isoflavones by reversed-phase HPLC-multiple reaction ion monito-ringmass spectrometry / L. Coward, M. Kirk, N. Albin, S. Barnes // Clin. Chim. Acta. 1996. - Vol. 247. - P. 121-142.

80. Coward L. Genisteinand daidzein and their b-glycoside conjugates: antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets / L. Coward, N.C. Barnes, K.D.R. Setchell, S. Barnes // J. Agric. Food Chem. 1993. - Vol. 41. -P. 1961-1967.

81. Emken E.A. Nutritive value of soybean oil // Handbook of soy oil processing and utilization / E.A. Emken. N.Y.: American soybean association and American oil chemists' society, 1992. - P. 439-458.

82. Federal Register. Department of health and human services, food and drug administration, ZICFR. Pt 101. USA, 1999. - Vol. 64, № 206.

83. Halffner E.W. Separation of the 20 unsaturated fatty acids from rapeseed oil by culture current distribution // Lipids. 1970. - V.5. - № 4. - P. 950-951.

84. Holt S. The soy revolution the food of the next millennium / S. Holt. -N.Y.: M. Evans and Co, 1998.

85. Hurrell R.F. Soy protein, phytate and iron absorption in humans / R.F. Hurrell, M.A. Juillerat, M.B. Reddy et al. // Am. J. Clin. Nutr. 1992. - Vol. 56. - P. 573-578.

86. Joannou G. E. A urinary profile study of dietary phytoestrogens. The identification and made of metabolism of new isoflavonoids / G.E. Joannou, G.E. Kelly, A.Y. Reeder et al. // J. Steroid Biochem. Mol. Biol. 1995. - Vol. 54. - P. 167-184.

87. Kymalainen H.R. Hygienic quality of stem fractions of mechanically processed fibre hemp and linseed / H.R. Kymalainen, A.M. Sjoberg et al. // Agricultural and Food Science of Finland. -2005. Vol. 14. -№ 2. - P. 143-153.

88. Liener I. Factors affecting the nutritional quality of soya products / I. Liener // J. Am. Oil Chem. 1981. - Vol. 58. - P. 406-415.

89. Liener I. Significance for humans of biologically active factors in soybeans and other food legumes /1. Liener // Ibid. 1979. - Vol. 56. - P. 121-129.

90. Lo G.S. Effect of phytate: zinc molar ratio and isolated soybean protein on zinc bioavailability / G.S. Lo, S.L. Settle, F.H. Steinke, D.T. Hopkins // J. Nutr. -1981.-Vol. 111.-P. 2223-2235.

91. Lundh T.O. Metabolism of estrogenic isoflavones in domestic animals / T.O. Lundh // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1995. - Vol. 208. - P. 33-39.

92. Lyapkov B.G. New protein foods in human health: nutrition, prevention and therapy / B.G. Lyapkov, F.H. Steinke, D.II. Waggle, M.N. Volgarev. Geneva: CRC Press, 1992.-P. 179-184.

93. Lynch S.R. Soy protein product and heme iron absorption in humans / S.R. Lynch, S.A. Dassenko, T.A. Morck et al. // Am. J. Clin. Nutr. 1985. - Vol. 41. -P. 13-20.

94. Mackenzie P.I. Steroid UDP glucurono syltransfereses / P.I. Mackenzie, L. Rodbourne, S. Stranks // J. Steroid Biochem. Mol. Biol. - 1992. - Vol. 43.-P. 1099-1105.

95. Marticci C.P. P 450 enzymes of estrogen metabolism / C.P. Marticci, Y. Fishman // Pharmacol. Ther. 1993. - Vol. 57. - P. 237-257.

96. Messina M. The role of soy in preventing and treating chronic disease / M. Messina, Y.W. Erdman // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, N 6. - Suppl. - P. 1329-1544.

97. Okubo K. Soybean saponin and isoflavonoids (structure and antiviral activity against human immunodeficiency virus in vitro / K. Okubo, K. Shidemitsu, T. Uchida et al. // Food Phytochem. 1994. - Vol. L. - P. 330-339.

98. Protein Quality Evaluation. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Italy. Food and Agriculture Organization and World Health Organization. Food and Agriculture Organizations of the United Nations; 1990.

99. Pryde E.H. Composition of soybean oil / E.H. Pryde // Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. -N.Y.: American soybean association and American oil chemists' society, 1992.-P. 13-31.

100. Setchell K.D. Nonsteroidal estrogens of dietary origin: possible roles in hormone-dependent disease / K.D. Setchell, S.P. Borricllo, P. Hulme et al. // Ibid. -1984.-Vol. 40.-P. 569-578.

101. Setchell K.D.R. Phytoestrogen: the biochemistry, physiology and implications for human health of soy isoflavones / K.D.R. Setchell // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, N 6. - P. 1333-1346.

102. Solomons N.W. Bioavailability of zinc from a diet based on isolated soy protein: application in young men of the stable isotope tracer 70Zn / N.W. Solomons, M. Yandhorbani, B.T. Ting et al. // J. Nutr. 1982. - Vol. 112. - P. 1809-1821.

103. Soya and Oilseed Bluebook. A. Soyatech. Publ. USA. Bar Harbor, 1999.-P. 329-331.

104. Waggle D.H. Soy Protein and human nutrition / D.H. Waggle, C.W. Kolar, H.L. Wilcke, D.N. Hopkins, D.H. Waggle. N.Y. : Academic Press, 1979. -P. 19-51.

105. Watanabe T. New protein Technologies in Japan, in: New protein Foods / T. Watanabe, H. Ebine, M. Okada, A.M. Altshul. N.Y.: Academic Press, 1974. -Vol. 1,-P. 414-453.

106. Worral Ch. The use of soy foods and soy-based ingredients in functional foods / Ch. Worral. Ft. Wayne: Central Soya Company, 1999. - P. 419-427.