автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

На правах рукописи

БУГАЕЦ Иван Алексеевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2008

003451575

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бутина Елена Александровна

кандидат технических наук Бредихина Виктория Анатольевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 18 ноября 2008 года в 16°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 октября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Жарко М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания - основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления.

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа. Однако, концентраты киселей характеризуются недостаточным содержанием важных нутриентов - витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Учитывая это, создание концентратов киселей функционального назначения на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой.

Подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты;

- изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя;

определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах;

разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя;

- оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе;

- исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе;

- изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

- разработка комплекта технической документации на кисели плодово-ягодные функционального назначения, включающего технические условия и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов

полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодово-ягодных, представляющих сложную коллоидную систему.

Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения

Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемость витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения.

Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе.

1.5 Практическая зиачимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Технологические решения апробированы в промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 - Технология детского и функционального питания.

1.6 Реализация результатов исследовапия. Выработаны опытные партии концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя в условиях научно-производственной фирмы «Росма-Плюс», г. Краснодар.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», май 2005 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», декабрь 2005 г., г. Краснодар; VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», декабрь 2006 г., г. Краснодар; XXXIV научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного федерального округа, март 2007 г., г. Краснодар; Всероссийской научно-технической конференции «Наука-производство-технология-экология», 2007 г., г. Киров; II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», май 2008 г., г. Пенза.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 5 научных статей в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций, получено 2 свидетельства об официальной регистрации программы для ЭВМ и 1 патент РФ на полезную модель.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 128 страницах, включает 30 таблиц и 21 рисунок.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. При выполнении работы использованы стандартные методы, принятые в промышленности и специальные методики физико-химического анализа. Исследование реологических характеристик структурообразователей и киселей с их использованием проводили с помощью вискозиметра Геплера; исследование химического состава сырья и готовой продукции (микро-, макроэлементов и витаминов) проводилось методом капиллярного электрофореза на приборе КАПЕЛЬ®-103Р, содержание витамина С по ГОСТ 24556-89; для определения гранулометрического состава использовали сита № 23, 27, 35, 43; определение микробиологических показателей разработанной продукции - методом посева на плотные среды (чашечный метод). Органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ.

Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью программ Microsoft Office Excel 2003, Microsoft Office Visio 2002, Statistica 6.0, Mathcad 11.0.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Обосповапие выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалимептарпой природы. В качестве объектов исследования использовали:

в качестве физиологически активного компонента -высокоэтерифицированный цитрусовый пектин (производство датской фирмы COPENHAGEN PECTIN A/S, отделение Корпорации "HERCULES", гигиенический сертификат № 77.99.4.916.П.385.2.99), обладающий высокой степенью связывания и выведения из организма человека ионов тяжелых металлов и радионуклидов при 0,5 %-ом его содержании в готовом продукте;

- в качестве основного структурообразователя - крахмал картофельный, соответствующий требованиям ГОСТ 7699-78;

- композиции структурообразователей крахмал-каррагинан-пектин;

- лабораторные образцы киселей, полученных из концентратов с добавлением композитного структурообразователя.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

На основании анализа патентной информации и информации научно-технической литературы в качестве структурообразователей наряду с крахмалом были выбраны каррагинан и пектин, которые представляют собой потенциальную альтернативу пищевым добавкам неалиментарной природы, так как обладают достаточно высокой физиологической ценностью.

Органолептические и физико-химические показатели

структурообразователей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели

структурообразователей

Наименование показателя Значение показателя

Пектин цитрусовый Каррагинан «ЛИАН ГЕЛЬ» Крахмал картофельный

Внешний вид Мелкодисперсный порошок Мелкозернистый

порошок

Цвет Светло-желтый Светло- Белый с

кремовый металлическим

блеском

Запах Без запаха Свойственный

данному виду

крахмала, без

посторонних

запахов

Размер частиц, мкм 100-200 100-150 50-150

Значение рН 1 %-ного

водного раствора 3,3 6,5 5,5

Массовая доля влаги, % 12,5 18,0 19,0

Посторонние примеси Не обнаружены

Массовая доля минеральных

веществ, % 0,64 0,12 0,15

Влагоудерживающая

способность, г/г 4,5 6,2 0,8

2.3 Эксперимеитальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты. Известно, что картофельный крахмал является широко применяемым структурообразователем при производстве концентратов киселей,

при этом в киселях средней густоты концентрация крахмала в готовом продукте варьирует в интервале от 4,0 до 5,0 %.

Основой технологии производства быстрорастворимых концентратов является влаготермическая обработка рецептурной смеси. Одним из основных свойств водных растворов крахмала, используемых для производства концентратов киселей, является динамическая вязкость, поэтому изучали изменение динамической вязкости водных растворов крахмала в процессе его влаготермической обработки (при температуре 140 °С).

2.3.1 Изучение технологических свойств разработанпого композитного структурообразователя. На рисунке 2 приведена зависимость по влиянию влаготермической обработки на величину динамической вязкости водных растворов крахмала. Из приведенных зависимостей видно, что динамическая вязкость водных растворов крахмала после влаготермической обработки при температуре подачи киселей (14 °С) ниже динамической вязкости водных растворов крахмала до его влаготермической обработки.

Указанные изменения динамической вязкости обусловлены, по-видимому, частичной деструкцией крахмальных макромолекул в процессе влаготермической обработки.

о

гь с

л

в

0

Ьй

го «

И

1

О 1) 3-

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0

1

/ 2 с

Рисунок 2 - Зависимость динамической вязкости водных растворов, приготовленных из крахмала до влаготермической обработки (1) и после влаготермической обработки (2) от их концентраций при температуре 14 °С

1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Концентрация крахмала, %

Учитывая, что вязкость водных растворов крахмала можно увеличить путем добавления других структурообразователей, исследовали влияние каррагинана на реологические свойства композиции, составленной из двух полисахаридов: крахмала и каррагинана Ыаг^е!, обладающего высокой влагоудерживающей способност ью.

На рисунке 3 приведены данные по влиянию дозировок каррагинана на изменение динамической вязкости водных растворов крахмала при температуре 14 °С.

Рисунок 3 - Влияние дозировок каррагинана на динамическую вязкость водных растворов крахмала при температуре 14 °С:

1 - контроль (без каррагинана);

2-е содержанием каррагинана 0,05 %;

3-е содержанием каррагинана 0,10 %;

4-е содержанием каррагинана 0,15 %;

5-е содержанием каррагинана 0,20 %

1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 Концентрация крахмала, %

Установлено, что с увеличением дозировок вводимого каррагинана динамическая вязкость водных растворов крахмала возрастает. При концентрации крахмала в водном растворе, равной 2,0 %, и каррагинана, равной 0,2 %, динамическая вязкость исследуемого раствора превышает значение вязкости 4 %-ного водного раствора крахмала нативного.

Однако, специальными опытами было установлено, что такой раствор подвержен синерезису, т.е. самопроизвольному разделению фаз.

Учитывая это, для достижения однородной, нерасслаивающейся консистенции растворов, исследовали влияние пектина на устойчивость к расслаиванию модельных водных растворов, содержащих крахмал и каррагинан.

На рисунке 4 приведена зависимость по влиянию дозировок пектина на стойкость к расслаиванию модельных водных растворов крахмала и каррагинана при их концентрации 2,0 % и 0,2 % соответственно.

Рисунок 4 - Влияние дозировок пектина на стойкость к расслаиванию водных растворов крахмала и каррагинана при их концентрации 2,0 % и 0,2 % соответственно

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Концентрация пекгина, %

Установлено, что дозировка пектина в количестве 0,5 % позволяет получить раствор, имеющий требуемую вязкость, а также стойкий к расслаиванию в течение 12 часов при температуре 14 °С.

На основании полученных результатов разработан состав композитного структурообразователя при соотношении крахмал:каррагинан:пектин, равном 2,0:0,2:0,5 соответственно.

Учитывая, что одной из проблем технологии получения концентратов киселей на основе плодово-ягодного пюре и плодово-ягодных экстрактов является значительная потеря витамина С в процессе влаготермической обработки, на следующем этапе изучали влияние композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных растворах.

2.3.2 Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах. Для исследования готовили модельные водные растворы следующим образом: навески структурообразователей - крахмала, каррагинана, пектина и их композиций, сахара и витамина С смешивали и заливали водой (93-96 °С), перемешивали до

полного растворения веществ, настаивали в течение 10 минут и определяли содержание витамина С в каждом образце.

Данные по влиянию структурообразователей и их композиций на потери витамина С на момент приготовления модельных водных растворов приведены на рисунке 5.

и

св

в

2 л н я ш

я

О-1) (о

с

12

10 8 6 4 2 0

/ ■■ - ■■ л

шя

1

Образцы модельных растворов

Рисунок 5 - Влияние структурообразователей и их композиций на потери витамина С на момент приготовления модельных водных растворов:

1 - крахмала 4 %, (контроль);

2 - крахмала и каррагинана

соответственно 2,0 и 0,2 %;

3 - крахмала, каррагинана и пектина

соответственно 2,0; 0,2 и 0,5 %

В таблице 2 приведены данные по влиянию композитного структурообразователя на изменение содержания витамина С в процессе хранения модельных растворов при условиях, соответствующих реализации готовых киселей в течение 12 часов при температуре 14 °С. Таблица 2 - Изменение содержания витамина С при хранении модельных растворов

Наименование структурообразователя Концентрация структурообразователя в водном растворе, % Содержание витамина С, мг в 100 г раствора Потери витамина С,%

На момент Время хранения, час

приготовления 3 6 9 12

Крахмал (контроль) 4,0 22,02 21,82 21,61 21,38 21,11 4,13

Крахмал-каррагинан 2,0:0,2 22,99 22,84 22,67 22,48 22,23 3,31

Крахмап-

каррагинан-пекгин 2,0:0,2:0,5 23,91 23,79 23,66 23,52 23,38 2,22

Таким образом, установлена максимальная сохраняемость витамина С в модельном водном растворе композитного структурообразователя крахмал-каррагинан-пектин, что, по-видимому, обусловлено его солюбилизацией.

2.4 Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Составление рецетур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения осуществляли с помощью разработанных нами программных продуктов для ЭВМ. Результатом явились несколько вариантов композиций, приближенных к заданным параметрам, из которых выбраны наиболее сбалансированные не только по химическому составу, но и по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) киселей.

С целью увеличения уровня потребления функциональных микронутриентов разработанные концентраты киселей дополнительно обогащали комплексом витаминов до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Из ряда разрешенных к применению в пищевой промышленности, представленных на российском рынке производителями премиксов витаминных, для повышения пищевой ценности разработанных концентратов киселей выбран премикс витаминный «Элевит Д/бм» (ТУ 9381-003-46393306-03) производства ООО НПП «Сентоза Факторинг НП», как наиболее соответствующий по своему предназначению и ценовой категории. Премикс витаминный «Элевит Д/бм» применяется для обогащения различных напитков, соков, а также для сухих продуктов диетического питания.

В таблице 3 приведены разработанные рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Таблица 3 - Рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных

функционального назначения

Содержание компонентов кг

Наименование на 1 ООО кг готового концентрата

компонентов «Нежный» «Витаминный» «Летний» Кисель плодово-ягодный (контроль)

Пюре яблочное 450 250 отсутствие

Пюре тыквенное 150 отсутствие

Пюре вишневое 300 отсутствие

Пюре персиковое отсутствие 350 отсутствие

Пюре черной смородины отсутствие 300 отсутствие

Пюре абрикосовое отсутствие 400 отсутствие

Пюре сливовое отсутствие 200 отсутствие

Пюре малиновое отсутствие 300 отсутствие

Крахмал 200 200 200 283

Каррагинан 20 20 20 отсутствие

Пектин 50 50 50 отсутствие

Сахар-песок 600 600 600 640

Премикс витаминный

«Элевит Д/бм» 1,6 1,6 1,6 отсутствие

Экстракт

плодово-ягодный отсутствие 70

Кислота лимонная отсутствие 7,0

Технологический процесс приготовления концентрата киселя основывается на производстве порошкообразной смеси плодово-ягодного пюре и композитного структурообразователя путем высушивания подготовленной смеси, последующего измельчения и добавления в готовую смесь сахара и премикса витаминного «Элевит Д/бм».

Структурная схема производства концентратов киселей представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Структурная схема производства концентратов киселей

плодово-ягодных функционального назначения 2.5 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе. В таблице 4 приведены органолептические показатели концентратов и готовых киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Таблица 4 - Органолептические показатели киселей плодово-ягодных

функционального назначения

Наименование показателя Значение показателя

Сухого концентрата Готового киселя

Внешний вид Мел кодисперсный Однородная непрозрачная

порошок жидкость с тонкоизмельченной

мякотыо, равномерно

распределенной по всему объему

Цвет Светло-розовый с «Нежный» - светло-розовый

красными вкраплениями различных оттенков;

различных оттенков «Витаминный» - светло-красный с

фиолетовым оттенком;

«Летний» - от розового до

светло-красного

Консистенция Порошкообразная, Вязкая, однородная, без комочков

однородная

Запах Соответствующий Натуральный, свойственный

рецептурным соответствующему киселю, без

компонентам постороннего запаха

Вкус - Свойственный соответствующему

киселю, без постороннего привкуса

Результаты дегустационной оценки киселей приведены в таблице 5. Таблица 5 - Дегустационная оценка киселей плодово-ягодных функционального назначения

Наименование киселя Органолептические показатели, баллы Средний балл

Внешний вид Цист Консистенция Запах Вкус

«Нежный» 4,8±0,2 4,8±0,2 4,9±0,1 4,8±0,2 4,9±0,1 4,8

«Витаминный» 4,8±0,2 4,7±0,3 4,9±0,1 4,8±0,2 4,8±0,2 4,8

«Летний» 4,9±0,1 4,8±0,2 4,9±0,1 4,9±0,1 4,9±0,1 4,9

2.6 Исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе.

В таблице 6 приведены химический состав и пищевая ценность разработанных концентратов киселей.

Таблица 6 - Химический состав и пищевая ценность разработанных

концентратов киселей

Наименование физиологически функционального ингредиента Наименование концентрата

«Нежный» «Витаминный» «Летаий» Кисель плодово-ягодный (контроль)

в 1 порции восстановленного киселя (200 мл)

20 г концентрата 30 г концентрата

Углеводы, г, в том числе 17,59 17,96 17,65 27,42

пищевые волокна, 1,56 1,59 1,6 отсутствие

в том числе пектин 1,05 1,07 1,06 отсутствие

Органические кислоты, г 0,21 0,23 0,22 0,21

Массовая доля витаминов, мг:

С 31,47 33,77 31,99 0,293

РР 4,08 4,28 4,11 0,015

Е 3,62 3,62 3,62 отсутствие

В3 1,38 1,38 1,38 отсутствие

А 0,37 0,44 0,37 отсутствие

в6 0,37 0,37 0,37 отсутствие

В2 0,32 0,32 0,33 отсутствие

В, 0,27 0,27 0,27 0,0015

в9 0,04 0,04 0,04 0,0015

н 0,014 0,014 0,014 отсутствие

Макроэлементы, мг:

N3 17,58 19,51 16,75 отсутствие

К 47,63 49,72 51,36 отсутствие

Са 4,62 4,48 4,83 отсутствие

м8 1,94 2,09 1,78 отсутствие

Р 4,80 5,15 5,26 отсутствие

Микроэлементы, мг:

Ре 0,31 0,27 0,23 отсутствие

Энергетическая ценность, ккал 70,36 71,84 70,60 109,68

Среднее удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 1 порции восстановленного киселя приведено в таблице 7.

Таблица 7 - Среднее удовлетворение суточной физиологической потребности

человека при употреблении 1 порции восстановленного киселя

Наименование физиологически функциональных ингредиентов Удовлетворение, % от суточной физиологической потребности Рекомендуемые суточные нормы потребления то МР23.1.19150-04

«Нежный» «Витаминный» «Летний» Кисель плодово-ягодный (котроль)

Пектин 52,50 53,50 53,00 0,00 2,00 г

Органические

кислоты 42,00 46,00 44,00 42,00 0,50 г

Витамины:

С 44,96 48,24 45,70 0,42 70,00 мг

в, 15,88 15,88 15,88 0,09 1,70 мг

в2 16,00 16,00 16,50 - 2,00 мг

РР 20,40 21,40 20,55 0,08 20,00 мг

в9 10,00 10,00 10,00 0,38 0,40 мг

в6 18,50 18,50 18,50 - 2,00 мг

В3 27,60 27,60 27,60 - 5,00 мг

Н 28,00 28,00 28,00 0,05 мг

А 37,00 44,00 37,00 - 1,00 мг

Е 24,13 24,13 24,13 - 15,00 мг

Из данных таблицы 7 видно, что употребление 1 порции киселя плодово-ягодного функционального назначения позволяет удовлетворить среднесуточную потребность человека от 10 до 53 % в целом ряде физиологически функциональных ингредиентов.

Учитывая, что наиболее значительным изменениям при тепловой кулинарной обработке подвергается витамин С, исследовали влияние композитного сруктурообразователя на его сохраняемость в готовых киселях, приготовленных из разработанных концентратов (таблица 8). Таблица 8 - Изменение содержания витамина С при хранений готовых киселей

при температуре 14 °С

Наименование киселя Содержание витамина С, мг Потери витамина С, %

В исходном концентрате, 20 г в 200 мл киселя

На момент приготовления В конце срока хранения (12 часов) На момент приготовления В процессе хранения

«Нежный» 32,08 31,47 30,76 1,94 4,13

«Витаминный» 34,40 33,77 33,02 1,88 4,04

«Леший» 32,61 31,99 31,27 1,93 . 4,09

Из приведенных в таблице 8 данных видно, что содержание витамина С в готовых киселях сохранялось на уровне 95,87 - 95,91 %.

2.7 Изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранепия. Известно, что важным показателем качества концентратов киселей является их гранулометрический состав. Учитывая это, изучали гранулометрический состав разработанных концентратов киселей (таблица 9).

Таблица 9 - Гранулометрический состав разработанных концентратов киселей

Наименование концентрата киселя Гранулометрический состав

Массовая доля влаги, % Массовая доля измельченных компонентов с диаметром частиц

до 0,15 мм, % 0,15-0^0 мм, % более 030 мм, %

«Нежный» 7,5±0,5 67,0 32,0 1,0

«Витаминный» 7,5±0,5 67,0 32,0 1,0

«Летний» 7,5±0,5 67,0 32,0 1,0

Установлено, что при размере частиц менее 0,30 мм концентраты не слеживаются, не комкуются и восстанавливаются в течение 2-3 минут. Следует отметить, что по времени смачиваемости разработанные концентраты киселей приближаются к инстант-продуктам, т.е. время смачиваемости составляет не более 30 секунд.

По показателям безопасности разработанные концентраты киселей соответствуют требованиям СанПиН.

Определение допустимых сроков хранения концентратов киселей проводили на основании микробиологических анализов и органолептической оценки в течение 18 месяцев с интервалом один раз в три месяца.

0,65

Рисунок 7 - Изменение количества МАФАнМ в процессе хранения:

1 - концентрат киселя «Витаминный»;

2 - концентрат киселя «Летний»:

3 - концентрат киселя «Нежный»

О

9 12 15 18

Сроки хранения, мсс

Отмечено (рисунок 7), что за весь период хранения разработанных концентратов киселей количество микроорганизмов не превысило предельно допустимые нормы (КМАФАнМ, КОЕ/г - не более 5*103). Рост дрожжей и плесневых грибов не наблюдался на протяжении всего срока хранения.

Учитывая, что органолептическая оценка киселей, приготовленных из концентратов, хранившихся более 12 месяцев снизилась, принят срок хранения не более 12. Концентраты киселей хранили расфасованными в герметичную упаковку из полимерного материала с бумагой и фольгой массой нетто 20 г, при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Разработан и утвержден комплект технической документации на концентраты киселей: ТУ 9195-241-02067862-07 «Концентраты пищевые. Кисели плодово-ягодные функционального назначения» и технологическая инструкция на производство.

На основании технических условий и технологической инструкции проведена опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и выработаны опытные партии концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения в условиях НПФ «Росма-Плюс».

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. рублей.

ВЫВОДЫ

1. Научно и экспериментально обоснован выбор функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.

2. Определено оптимальное соотношение крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.

3. Выявлено, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.

4. На основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикс витаминный «Элевит Д/бм».

5. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведены комплексные исследования

показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного сгруктурообразователя.

6. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения концентратов киселей.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработана опытная партия концентратов на предприятии НПФ «Росма-Г1люс» (г. Краснодар).

7. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 2 5 тыс. руб., но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить население натуральными продуктами функционального назначения отечественного производства.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Бугаец И.А. Повышение биологической ценности сладких блюд / И.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова, O.A. Корнева, H.A. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. -2003. -№ 2-3. -С.104-105.

2. Бугаец И.А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 14-15.

3. Бугаец И.А. Разработка рецептур пищевых концентратов сладких блюд / A.B. Сидоренко, И.А. Бугаец, H.A. Бугаец // Материалы VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, декабрь 2006 г.

4. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007610187 Разработка рецептур композиций из растительного сырья (РКРС) И.А. Бугаец, Ф.В. Москаленко, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец (РФ).-Заявлено № 2006613856 от 15.11.2006 г.

5. Бугаец И.А. Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С.102-103.

6. Бугаец И.А: Обоснование выбора сырья при производстве пищевых концентратов сладких блюд / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец // Сборник тезисов XXXIV научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа, г. Краснодар, март 2007 г.

7. Бугаец И.А. Экономическая эффективность производства новых продуктов питания / И.А. Бугаец, В.Б. Чен, A.M. Мукожев // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Наука-производство-технология-экология», г. Киров, 2007 г.

8. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007614712 Подбор оптимального состава пищевых продуктов на плодоовощной основе (ОСПП) И.А. Бугаец, Ф.В. Москаленко, M.IO. Тамова, H.A. Бугаец, В.Б. Чен (РФ).-Заявлено №2007613786 от 24.09.2007 г.

9. Бугаец И.А. Обогащение витамином С концентратов сладких блюд функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, В.Б. Чен // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С.68-69.

10. Бугаец И.А. Разработка усовершенствованной технологии концентратов сладких блюд функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, В.Б. Чен // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. -№2-3,- С.114-115.

11. Бугаец И.А. Использование композиции структурообразователей пектинжаррагинан в производстве новых продуктов питания функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, В.Б. Чен // Материалы II Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы», г. Пенза, май 2008 г.

12. Патент на полезную модель № 74772 Технологическая линия для производства концентратов плодово-ягодных киселей функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, Н.Т. Шамкова, В.Б. Чен (РФ). - Заявлено № 2008102533 от 22.01.2008 г.

Подписано в печать 16.10.08. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 89. ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.И

1.1 Классификация и особенности пищевых концентратов.

1.2 Производство пищевых концентратов сладких блюд.

1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства концентратов сладких блюд.

1.3.1 Регуляторы консистенции.

1.3.2 Вещества, формирующие вкус, цвет и запах.

1.4 Пути улучшения качества плодово-ягодных киселей и расширения их ассортимента.

1.4.1 Использование красителей из естественного сырья.

1.4.2 Увеличение количества экстрактов в рецептурах плодово-ягодных киселей.

1.4.3 Повышение пищевой ценности киселей путем использования порошков из плодов и ягод.

1.4.4 Витаминизация киселей.

1.5 Новые технологии и виды концентратов сладких блюд.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Определение массовой доли влаги пектина.

2.2.2 Определение рН 1 %-го раствора пектина.

2.2.3 Определение массовой доли балластных веществ.

2.2.4 Определение массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп.

2.2.5 Определение массовой доли ацетильных групп в пектине.

2.2.6 Определение массовой доли чистого пектина в образце пектина. 5 О

2.2.7 Определение реологических параметров модельных растворов.

2.2.8 Определение массовой доли влаги концентратов пищевых.

2.2.9 Определение массовой доли сахарозы концентратов пищевых.

2.2.10 Определение общей кислотности концентратов пищевых.

2.2.11 Определение витамина С.

2.2.12 Исследования химического состава сырья и готовой продукции методом капиллярного электрофореза.

2.2.13 Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

2.2.14 Определение микробиологических показателей.

2.2.15 Определение показателей безопасности.

2.2.16 Определение гигроскопических свойств.

2.2.17 Определение насыпной плотности.

2.2.18 Определение гранулометрического состава.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы.

3.2 Разработка композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами.

3.2.1 Исследование структурно-реологических свойств модельных водных растворов структурообразователей.

3.2.2 Изучение влияния дозировок пектина на стойкость к расслаиванию модельных растворов.

3.3 Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ

КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ.

4.1 Обоснование выбора растительного сырья для разработки рецептур концентратов плодово-ягодных киселей.

4.2 Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных.

4.3 Разработка технологии концентратов киселей плодово-ягодных.

4.4 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе.

4.5 Исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе.

4.6 Витаминизация концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

4.7 Изучение качества концентратов киселей по физико-механическим показателям концентратов.

4.8 Определение показателей безопасности и допустимых сроков хранения концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

4.9 Промышленная апробация разработанных рецептур.

4.10 Оценка экономической целесообразности разработок.

Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания — основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления.

Ассортимент данного вида продукции отрасли сложился на основе традиционных вкусов населения и включает в себя: концентраты первых и вторых обеденных блюд, детского и диетического питания, сухие завтраки (хлопья, кукурузные и рисовые палочки), кофе, кофепродукты, чай, пряности и их смеси.

Проанализировав существующее состояние отрасли и тенденции развития аналогичных производств за рубежом и в России, наиболее перспективной является разработка новых технологических средств и технологий для производства следующих видов пищевых концентратов: для лечебно-профилактического питания, направленного на предотвращение профессиональных заболеваний, связанных со спецификой труда, условиями обитания, и на восполнение энергозатрат (шахтеры, нефтяники, спасатели, спортсмены и т.п.);

- общего назначения с высокими потребительскими свойствами, в том числе быстрого приготовления в упаковке разового пользования;

- новых видов продуктов, пайков, рационов и систем питания экипажей орбитальных космических станций и различных контингентов Вооруженных Сил;

- длительного хранения с заданным составом микрофлоры на основе молочного и плодоовощного сырья, ферментированного специальными штаммами лактобактерий.

Для решения задач, вытекающих из перспективных направлений, необходимо провести комплексные технологические, микробиологические, физико-химические исследования процессов гидротермомеханической обработки сырья, новых, сохраняющих качество продуктов, методов концентрирования и обезвоживания, технологии производства и линии термоформования упаковок разового пользования, а также дозирования быстро восстанавливаемых компонентов и заваривания крышек упаковок.

Реализация проекта позволит получить новые виды пищевых концентратов высокой степени кулинарной готовности в удобных упаковках разового пользования, улучшить структуру питания различных групп населения, в том числе через общественное питание, создать продукты лечебно-профилактического назначения, пайки и рационы питания в экстремальных ситуациях, в особых условиях обитания и труда [50].

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа. Однако, концентраты киселей характеризуются недостаточным содержанием важных нутриентов — витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Учитывая это, создание концентратов киселей функционального назначения на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой.

Таким образом, целью, настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения.

Одной из очередных задач, стоящих перед пищеконцентратной промышленностью, в том числе и в области производства концентратов сладких блюд, является, наряду с усовершенствованием технологии производства, механизацией производственных процессов, повышением производительности труда и улучшением качества продукции [15, 17] — расширение производства концентратов желе, кремов и других видов десертов.

Кроме того, в области производства концентратов сладких бшод предстоит внедрить новые виды (например, на основе плодового пюре, модифицированных крахмалов), что позволит расширить использование сырьевых ресурсов, улучшить качество готовой продукции [9] и, в конечном счете, более полно и эффективно использовать производственные мощности [15].

Задачи исследования состоят в следующем:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы с учетом их альтернативы пищевым добавкам неалиментарной природы;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа его введения в разрабатываемые продукты;

- изучение технологических свойств разработанного композитного структурообразователя;

- определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах; разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя;

- оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе;

- исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе;

- изучение качества концентратов киселей плодово-ягодных по физико-механическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

- разработка комплекта технической документации на кисели плодово-ягодные функционального назначения, включающего технические условия и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна. Для коррекции микронутриентного дефицита человека обоснован выбор физиологически функциональных компонентов полисахаридной природы, рекомендованных в рецептуру композитного структурообразователя, а именно каррагинана и пектина. Впервые показана эффективность применения композитного структурообразователя, состоящего из крахмала, каррагинана и пектина, для управления технологическими свойствами киселей плодово-ягодных, представляющих сложную коллоидную систему. Теоретически и экспериментально обоснована возможность применения разработанного композитного структурообразователя, обладающего комплексом технологических и физиологических функций, в рецептурах концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Впервые установлено, что разработанный композитный структурообразователь позволяет обеспечить высокую сохраняемость витамина С в готовом продукте в процессе его приготовления и хранения. Выявлено положительное влияние композитного структурообразователя на органолептические и физико-химические ! показатели, а также пищевую ценность и сохраняемость концентратов киселей и готовых продуктов на их основе.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с применением композитного структурообразователя и предложен способ его введения в разработанные продукты. Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Технологические решения апробированы в промышленных условиях. Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 — Технология детского и функционального питания.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.

2. Определение оптимального соотношения крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.

3. Выявление того, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.

4. Осуществление выбора и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикса витаминного, на основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

5. Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведение комплексных исследований показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя.

6. Установление допустимых сроков и условий безопасного хранения концентратов киселей, на основании микробиологических исследований. Разработка и утверждение технической документации на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработка опытных партий концентратов.

7. Оценка ожидаемого экономического эффекта от реализации одной тонны концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения отечественного производства.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно и экспериментально обоснован выбор функциональных рецептурных компонентов, а именно каррагинана и пектина, проявляющих выраженное физиологическое действие и обладающих необходимыми технологическими свойствами.

2. Определено оптимальное соотношение крахмала, каррагинана и пектина с целью разработки композитного структурообразователя, используемого при производстве концентратов киселей функционального назначения.

3. Выявлено, что разработанный композитный структурообразователь, состоящий из крахмала, каррагинана и пектина позволяет обеспечить максимальную сохраняемость витамина С как в концентратах киселей, так и в готовом продукте не только в момент его приготовления, но и в процессе хранения при условиях, соответствующих реализации готовых киселей.

4. На основе научных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами осуществлен выбор и обоснование комплекса микронутриентов, обеспечивающего позитивную коррекцию пищевого рациона основных групп населения, а именно премикс витаминный «Элевит Д/бм».

5. Разработаны рецептуры концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения. Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности разработанных концентратов киселей на основе композитного структурообразователя.

6. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения концентратов киселей.

7. Разработана и утверждена техническая документация на концентраты киселей плодово-ягодных функционального назначения, выработана опытная партия концентратов на предприятии НПФ «Росма-Плюс» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов киселей составит 25 тыс. руб., но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить население натуральными продуктами функционального назначения отечественного производства.

1. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

2. Алтымышев А. Лекарственные богатства. — Фрунзе: Кыргызстан, 1974 г.

3. Антонов Ю.А. Несовместимость белков и полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, В.Я. Гринберг, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. 1976. - Т. (Б) 18. - № 8. - С. 566 - 569.

4. Антонов Ю.А. Термодинамическая совместимость полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. 1987. - Т. (А) 29. - № 12. — С. 2482 — 2486.

5. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, C.B. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: издательство АН МССР, 1970. - 84 с

6. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев, Л.К. Каминский. -М.: Пищевая промышленность, 1994.-114 с.

7. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. -186 с.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. — М.: Наука, 1984. -160 с.

9. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1982. 224 с.

10. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев // М.: Пищевая промышленность. 1976. - 336 с.

11. Бжесковяк М. Применение крахмалофосфотов в производстве пищевых концентратов / М. Бжесковяк, Е. Плехановский // Прогресс технологии в производства пищевых концентратов в странах членах СЭВ: Сб. докладов на симпозиуме. - Познань, 1975.-С. 152-157.

12. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001.-301 с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Василенко З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко, B.C. Баранов // В кн.: Плодоовощные пюре в производстве продуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 712 с.

15. Генин С.А. Концентраты сладких блюд. Обзорная информация. Серия: Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность / С.А. Генин // ЦНИИТЭИпищепрома. 1978. - 40 с.

16. Генин С.А. Производство яблочного сухого пюре в виде хлопьев / С.А. Генин // Научно техническая информация. Консервная овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. ЦНИИТЭИпищепрома. -1968. Вып. ЮС. 22-24.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых18