автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири

На правах рукописи

ЗАЙЦЕВА ИРИНА СЕРГЕЕВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ СИБИРИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

л о <■','>-'Ч

1 J „ ^ ;

Кемерово 2009

003461145

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре «Технология бродильных производств и

консервирования»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент РАСХН Шелепов Виктор Григорьевич

кандидат технических наук Бикмулина Наталья Олеговна

Ведущая организация: ООО «Завод» г. Кемерово

Защита диссертации состоится 27 февраля 2009 г. в 10.00 часов н заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровски" технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056 г.Кемерово, б-р Строителей, 47, ауд.1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровски" технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан£6января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Баки

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. Государственная политика России в области здорового питания предусматривает улучшение структуры питания населения. Одним из направлений этой политики является обогащение продуктов питания биологически активными веществами, в том числе и из природных источников.

Важным природным источником биологически активных веществ являются плоды и ягоды, доля которых в рационе питания населения является показателем качества его жизни и продолжительности периода активной жизнедеятельности. Вместе с тем, по данному показателю ФАО ВОЗ оценивает структуру питания населения России неудовлетворительной, а отдельных ее регионов -исключительно драматичной (в некоторых регионах России потребление плодов и ягод в свежем виде в сто и более раз занижено в сравнении с рекомендуемыми нормами). В большей мере решение указанной проблемы исследователи связывают не с природно-климатическими особенностями российских регионов, а с неразвитостью индустрии сбора, хранения и переработки богатейших природных ресурсов этих регионов.

В этой связи исследования ресурсных возможностей густонаселенных регионов Сибири с точки зрения определения источников биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье являются актуальными и целесообразными.

Значительный вклад в развитие данной проблемы внесли сибирские ученые академик Хабаров С.Н., заслуженный деятель науки РФ проф. Позняковский В.М., профессор Цапалова И.Э., профессор Маюрникова Л.А. и др. авторы, которые систематизировали разносторонние данные о пищевых свойствах плодово-ягодного сырья Сибири. Большой интерес представляют прикладные исследования указанных авторов, результатом которых явилась разработка продуктов питания массового спроса. Вместе с тем, указанное направление должно развиваться вширь и вглубь, вовлекая в фокус исследований, как новые источники сырья, так и инновационные методы их комплексной переработки. Это, в конечном итоге, отразится как на показателях экономического развития российских регионов, так и на качестве жизни их населения.

Цели и задачи исследования. Цель работы - дать товароведную характеристику и технологическую оценку плодово-ягодного сырья Сибири с точки зрения его пригодности для производства напитков, разработать схему его комплексной переработки в полуфабрикаты и готовые продукты функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово к функциональным напиткам;

• исследовать химический состав и технологические свойства плодово-ягодного сырья Сибирского региона на примере черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, лимонника китайского и амурского винограда с целью обоснования его использования для получения экстрактов, как полуфабрикатов для производства напитков;

• исследовать фракционный состав пектиновых веществ сырья и отходов его переработки для оценки направления их использования;

• исследовать факторы, формирующие качество плодово-ягодных экстрактов и напитков на их основе;

• изучить возможность использования отходов производства экстрактов для получения продуктов питания функционального назначения. Дать товароведную оценку новых пищевых продуктов функционального назначения;

• разработать принципиальную схему комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона.

Научная новизна:

• Изучен фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья и отходов их переработки;

• Дана комплексная оценка пищевой ценности плодово-ягодного сырья Сибирского региона;

• Показана эффективность использования биокаталитических методов для интенсификации процесса экстрагирования плодово-ягодного сырья;

• Получена математическая зависимость выхода сухих веществ плодово-ягодного сырья от параметров экстрагирования;

• Показана возможность и целесообразность использования отходов производства экстрактов для получения продуктов питания функционального назначения;

• Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных функциональных продуктов питания из местных источников сырья.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной технологии переработки плодово-ягодного сырья Сибири на примере черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, лимонника китайского и амурского винограда.

На основании комплексного анализа полученных результатов разработана малоотходная технология переработки плодово-ягодного сырья Сибири, показана их технологическая пригодность для производства экстрактов и напитков на их основе, целесообразность использования образовавшихся отходов для производства пищеконцентратов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Работа выполнялась в рамках гранта КемТИПП «Разработка технологии безалкогольных напитков и напитков брожения на основе растительного сырья с повышенной пищевой ценностью и стойкостью».

Экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки экстрактов на основе плодово-ягодного сырья Сибири по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Разработана и утверждена техническая документация: «Экстракты плодовые и ягодные» (ТУ91 68-096-02068315-2008).

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати - 2.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 153 страницах. Диссертация содержит 61 таблицу и 47 рисунков. Список использованной литературы включает 177 наименований, в том числе 40 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной вопросам экстрагирования растительного сырья. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности дикорастущего плодово-ягодного сырья. Рассмотрена роль пектиновых веществ при производстве пищевых продуктов. Освещены вопросы применения ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин. Приведены сведения о функциональных продуктах питания, в т.ч. напитков;.

Во второй главе приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования.

Исследования проводили в шесть этапов.

Первый этап был посвящен исследованиям потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении функциональных напитков.

На втором этапе проводили товароведную и технологическую оценку качества свежего плодово-ягодного сырья. Изучали потребительские свойства, химический состав, микробиологические показатели и показатели безопасности замороженного и высушенного плодово-ягодного сырья с целью возможного его использования при производстве экстрактов.

На третьем этапе оценивали факторы, формирующие качество экстрактов на основе замороженного и сухого плодово-ягодного сырья с использованием биокаталитических методов. Определили номенклатуру и значение показателей качества и безопасности полученных экстрактов.

На четвертом этапе изучали факторы, формирующие качество сброженных и безалкогольных напитков на основе экстрактов из плодово-ягодного сырья. Определили номенклатуру товароведных свойств, значения показателей качества и безопасности.

На пятом этапе исследовали возможность пищевого использования отходов экстрагирования для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также пищеконцентратов с использованием плодово-ягодных выжимок. Определены оптимальные параметры их производства, установлены показатели качества и безопасности.

Шестой этап посвящен разработке технической документации на производство новых видов товаров, а также экономическому обоснованию целесообразности их получения. |

Основной объем экспериментальных исследований проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на базе исследовательской лаборатории кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» КемТИПП.

Отдельные исследования экстрактов и напитков на их основе проводили в ФГУ «ЦСМ».

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

• анкеты потребителей;

• свежие плоды черной смородины, черноплодной рябины и яблок сибирских сортов, выращенные в плодопитомнике г. Кемерово урожая 2005 - 2008 гг., свежие плоды лимонника китайского и амурского винограда, собранные; в Амурской области урожая 2005 - 2008 гг.

• быстрозамороженные ягоды черной смородины, плоды черноплодной рябины и яблок сибирских, высушенные ягоды лимонника китайского и амурского винограда;

• пектолитические ферментные препараты Фруктоцим П6-Л, Фруктоцим Флюкс;

• плодово-ягодные экстракты, а так же сброженные и безалкогольные напитки на их основе;

• плодово-ягодные выжимки и продукты питания с их использованием: ржано-пшеничный хлеб, сырцовые пряники, кисели.

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

В работе использовались общепринятые в соответствующих отраслях пищевой промышленности органолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы. Для статистической обработки экспериментальньтх

данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

На первом этапе исследовали потребительские предпочтения жителей г.Кемерово в отношении функциональных напитков. Проведенные исследования показали, что для включения в свой рацион питания функциональных напитков большинство опрошенных респондентов предпочитают фруктовые и овощные соки (44,3 %). Безалкогольные и энергетические напитки пользуются практически одинаковой популярностью (их предпочитает около 10 % респондентов). Квас живого брожения предпочитают 9 % опрошенных. Некоторые респонденты предпочитают функциональные напитки другого типа, либо вообще их не употребляют.

Установлено, что такая группа, как сброженные напитки на основе продуктов переработки плодово-ягодного сырья, в настоящее время отсутствует на рынке г. Кемерово. Однако желание приобретать напитки такого рода у потребителей достаточно велико, особенно в молодежной среде. Это подтверждает целесообразность разработки напитков этой группы.

На следующем этапе исследований дана товароведная оценка плодово-ягодного сырья, определены факторы, сохраняющие его качество в процессе хранения. Исследование физико-химических свойств черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, лимонника китайского и амурского винограда показало, что анализируемые плоды и ягоды содержат достаточно высокое количество полифенольных веществ, аскорбиновой кислоты, Сахаров, пектиновых веществ (таблица 1).

Таблица 1 - Физико-химические показатели анализируемого плодово-ягодного сырья__ ____

Массовая доля Черная смородина Черноплодная рябина Яблоки сибирские Амурский виноград Лимонник . китайский

Сухих веществ, % 14,0±0,2 13,0±0,2 12,3±0,2 19,7±0,2 16,6±0,2

Титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,8±0,1 0,9±0,1 1,0±0,1 1,3±0,1 3,6±0,1

Редуцирующих Сахаров, % 5,2±0,02 8,6±0,0 2 10,3±0,02 12,2±0,02 3,5±0,02

Пектиновых веществ, % 2,7±0,03 0,7±0,03 0,9±0,03 1,3±0,03 1,4±0,03

Полифенольных веществ, мг/100г 5904±5 3195±5 157±5 1927±5 697±5

Аскорбиновой кислоты, мг/100г 232,7±1 161,2±1 77,1±1 31±1 44,0=1=1

р-каротин, мг/ЮОг 0,3±0,02 1,9±0,02 0,8±0,02 0,9±0,02 0,4±0,02

Свойства пектина плодово-ягодного сырья в большей степени определяются количеством и видом функциональных групп. В связи с этим нами был исследован фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья (таблица 2).

Таблица 2 - Фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья

Показатель Наименование сырья

Черная смородина Черноплодная рябина 1 Лимонник китайский Виноград амурский Яблоки

Массовая доля пектиновых веществ, % 2,7±0,03 0,7±0,03 1,4±0,03 1,3±0,03 0,9±0,03

Уронидная составляющая, % к массе пектина 78,4±0,03 47,2±0,03 53,2±0,03 74,7±0,03 42,4±0,03

Свободные карбоксильные группы, % 5,7±0,02 3,8±0,02 4,2±0,02 4,6±0,02 3,3±0,02

Этерифицированные карбоксильные группы, % 12,5±0,03 8,3±0,03 8,7±0,03 10,4±0,03 9,2±0,03

Полученные результаты показали, что пектиновые вещества ягод черной смородины и амурского винограда имеют высокую долю уронидной составляющей (78,4 % и 74,7 % соответственно). Эти соединения хорошо растворяются в воде и обладают высокой желирующей способностью. Кроме того, в составе пектиновых веществ названных плодов и ягод содержится большое количество свободных карбоксильных групп (5,7 и 4,6 % соответственно), вследствие чего они обладают способностью к связыванию тяжелых металлов и выведению их из организма человека. ,

В качестве факторов, сохраняющих качество исходного сырья, рассмотрены способы консервирования замораживанием и сушкой. Изучена пищевая ценность замороженного плодово-ягодного сырья, его товароведная характеристика1 и изменение качества при хранении на примере ягод черной смородины, плодов черноплодной рябины и яблок сибирских сортов (таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели замороженных плодов и ягод

Массовая доля Черная смородина Черноплодная рябина Яблоки : сибирские

Сухих веществ, % 14,1±0,2 13,2±0,2 12,4±0,2,

Титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,9±0,1 1,0±0,1 1,1±0,1

Редуцирующих Сахаров, % 5,3±0,02 8,8±0,02 10,5±0,02,

Пектиновых веществ, % 2,6±0,03 0,7±0,03 0,7±0,03

Аскорбиновой кислоты, мг/100г 207,3±1 138,6±1 67,1±1

Сравнительный анализ значений показателей качества свежих и замороженных плодов и ягод позволяет сделать вывод, что консервирование замораживанием способствует максимальному сохранению в них исходных веществ, в том числе и биологически активных. Наиболее рациональные условия хранения быстрозамороженного плодово-ягодного сырья - в герметично упакованных полиэтиленовых пакетах при температуре минус 18±0,5 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % в течение 12 месяцев. Дальнейшее хранение нецелесообразно, поскольку приводит к существенным изменениям органолептических и физико-химических показателей.

Исследования пищевой ценности плодов и ягод, консервированных методом сушки, проводили на примере лимонника китайского и амурского винограда. Сравнительный анализ показателей качества в процессе хранения позволил установить, что, несмотря на изменения, происходящие в их химическом составе при сушке и в процессе хранения, это сырье может стать перспективным для создания пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью ввиду того, что остается достаточно большое количество аскорбиновой кислоты, полифенолов, пектиновых веществ. Определены условия хранения высушенных плодов лимонка и винограда - в герметично укупоренной таре при температуре 18 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % в течение 12 месяцев.

На следующем этапе исследований определены факторы, формирующие качество экстрактов на основе замороженного плодово-ягодного сырья. Для получения экстрактов использовали замороженные плоды черной смородины, черноплодной рябины и яблок сибирских сортов. Сырье дробили в замороженном состоянии. Для интенсификации процесса экстрагирования мезгу обрабатывали пектолитическими ферментными препаратами: мезгу черной смородины и черноплодной рябины ферментным препаратом - Фруктоцим Пб-JI, яблочную мезгу - Фруктоцим Флюкс.

Фруктоцим Флюкс, Фруктоцим Пб-JI представляют собой жидкие концентрированные пектолитические ферментные препараты, рекомендуемые производителем для повышения выхода сухих веществ. Использование указанных ферментных препаратов эффективно, поскольку они обладают достаточно высокой пектолитической активностью: Фруктоцим Флюкс 239,4 ед/г, Фруктоцим П6-Л 188,1 ед/г.

На основании проведенных исследований установлены оптимальные параметры обработки мезги ферментными препаратами, которые позволили снизить количество нерастворимых пектиновых веществ в процессе гидролиза на 30 - 70 %. Для яблочной мезги целесообразно проводить обработку ферментным препаратом Фруктоцим Флюкс в течение 2 часов при температуре 40 °С при концентрации ферментного препарата - 0,003 %. Обработку мезги черной смородины и черноплодной рябины рекомендуется проводить ферментным препаратом Фруктоцим П6-Л при температуре 30 °С в течение 4 часов при дозировке ферментного препарата 0,005 % и 0,0035 %, соответственно.

После ферментативной обработки мезги, осуществляли экстрагирование водой при соотношении сырье: экстрагент 1:10 в течение 48 часов в интервале

температур 30 - 40 °С. Для интенсификации экстрагирования проводилось периодическое перемешивание. На основании результатов исследования получена математическая зависимость выхода сухих веществ (Ъ) от факторов: температуры (х) и продолжительности (у) экстрагирования. Поверхность отклика функции Ъ от перечисленных факторов представлена на рисунке 1 (на примере черной смородины), а сама функция описывается уравнением (1).

Рисунок 1 - Оптимизация процесса экстрагирования черной смородины Ъ, % = -0,83+0,04хх+0,22ху-0,0006хх +0,0008ххху-0,003ху2, г2=0,92 (1)

На основании анализа изученных факторов выбраны оптимальные параметры экстрагирования: продолжительность - 24 часа, температура 40 °С.

Полученные водные вытяжки концентрировали до содержания сухих веществ 55 %. Полученные экстракты анализировали по основным органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности, установлены показатели пищевой и энергетической ценности.

Полученные сиропообразные экстракты черной смородины и черноплодной рябины имели свойственный темно-красный цвет, яблочный экстракт имел желто-коричневый оттенок. Вкус и аромат экстрактов были хорошо выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, без посторонних привкусов и

запахов. Физико-химические показатели и показатели пищевой ценности экстрактов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели и показатели пищевой ценности

Показатели Черная смородина Черноплодная рябина Яблоко

Массовая доля:

сухих веществ, % 55±2,0 55±2,0 55±2,0

титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,70±0,05 3,10±0,05 3,90±0,05

аскорбиновой кислоты, мг/100 г 544,3±5,0 378,2±5,0 185,2±5,0

редуцирующих Сахаров, % 15,8±0,1 29,4±0,1 37,1±0,1

полифенольных веществ, мг/100 г 18475±5 9167±5 526±5

пектиновых веществ, % 8,50±0,05 2,30±0,05 2,60±0,05

Энергетическая ценность, ккал 166,7 149,7 176,1

Как следует из таблицы 4, полученные экстракты имеют высокую пищевую ценность и могут служить эффективным источником поступления в организм потребителей таких биологически активных веществ, как аскорбиновая кислота, Р-активные полифенольные соединения, пектиновые вещества.

Изучены факторы, формирующие качество, осуществлена оптимизация этих факторов и дана товароведная оценка экстрактов, полученных из сухого плодово-ягодного сырья (лимонника китайского и амурского винограда). Плоды после сушки были измельчены. Физические характеристики измельченного сырбя, консервированного методом высушивания, представлены в таблице 5. ;

Таблица 5 - Физические характеристики измельченных сухих плодов лимонника китайского и амурского винограда___

Показатель Лимонник китайский Амурский виноград

Угол естественного откоса, ° 41 34

Коэффициент сыпучести 108,7 90,6

Скорость сыпучести, кг/с 29,9 36,0

Насыпная плотность, г/см3 0,6 0,6

Размер фракции, мм Доля фракции в общем объеме, %

2,5 1,1 2,6

1,25 5,5 9,3

0,315 69,9 65,7

<0,315 23,5 22,4

Экстрагирование осуществляли водой при соотношении сырье: экстрагент 1:10 в течение 40 часов в интервале температур 30 - 45 °С. Для интенсификации экстрагирования осуществляли периодическое перемешивание. На основании результатов исследования получена математическая зависимость функции выхода сухих веществ (Ъ) от факторов: температуры (х) и продолжительности (у) экстрагирования. Математическая зависимость процесса экстрагирования описывается формулой (2), а поверхность отклика этой функции (на примере сухих плодов лимонника китайского) представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Оптимизация процесса экстрагирования плодов лимонника

Ъ, % = -1,79+0,08 хх+0,3 ху-0,001 хх2+ 1,67x105ххху-0,005 ху2, г2=0,8 (2) На основании анализа исследованных факторов установлены оптимальные параметры экстрагирования: продолжительность - 18 часов, температура - 35 °С.

Водные вытяжки, аналогично вытяжкам, полученным из замороженного сырья, концентрировали до содержания сухих веществ 55 %. Полученные экстракты анализировали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности, пищевой и энергетической ценности (таблица 6).

Таблица 6 - Физико-химические показатели экстрактов на основе лимонника китайского и амурского винограда

Показатели Лимонник китайский Амурский виноград

Массовая доля:

сухих веществ, % 55±2,0 55+2,0

титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 3,40+0,05 2,30+0,05

аскорбиновой кислоты, мг/100 г 100,8 + 5,0 52,8 + 5,0

редуцирующих Сахаров, % 8,9 + 0,1 35,7 + 0,1

полифенольных веществ, мг/100 г 2861,1 +5,0 6354 + 5,0

пектиновых веществ, % 4,10+0,05 2,80+0,05

Энергетическая ценность, ккал 91,4 160,7

Отмечено, что экстракты, полученные из сухих ягод лимонника, содержат достаточно высокое количество аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений. Это делает целесообразным их использование для получения функциональных напитков. Напитки на основе экстракта лимонника китайского будут обладать тонизирующим действием, благодаря присутствию в них схизандрина. Напитки на основе амурского винограда будут обладать антиоксидантными свойствами, благодаря высокому содержанию полифенолов.

Исследование факторов, формирующих качество напитков, позволило определить оптимальные параметры производства сброженных напитков. Соотношение компонентов в напитках оптимизировали методом сравнительного органолептического анализа по сочетанию цвета, вкуса и аромата. Для коррекции вкуса дополнительно вводили сахарный сироп. Сусло готовили путем разведения экстрактов водой до массовой доли сухих веществ 8 %, после чего его сбраживали при температуре 30 °С в течение 48 часов до массовой доли сухих веществ 5 %. Ввиду того, что сусло на основе используемых экстрактов содержит незначительное количество аминного азота (5-8 мг/100 см3), который необходим для питания дрожжей, перед брожением была внесена комплексная подкормка «Витамон ультра» до содержания аминного азота в сусле 30 мг/100 см3.

Брожение проводили комплексной закваской, состоящей из дрожжей гранулированных хлебопекарных «САФ-МОМЕНТ», вносимых в количестве 0,03% и молочнокислых бактерий (дозировка внесения 0,02 %) При внесении молочнокислых бактерий сусло дополнительно обогащается молочной кислотой, которая выделяется молочнокислыми бактериями при сбраживании Сахаров, и создает оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжей.

Физико-химические показатели сброженных напитков представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Физико-химические показатели сброженных напитков

Массовая доля Лимонник-яблоко Лимонник-смородина Виноград-яблоко Виноград-черноплодка

сухих веществ, % 5,0±0,2 5,0±0,2 5,0±0,2 5,0±0,2

титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 0,9±0,1 1,9±0,1 0,5±0,1 0,6±0,1 ,

редуцирующих Сахаров, % 3,1±0,1 1,7±0,1 3,8±0,1 3,5±0,1

пектиновых веществ, % 0,60±0,05 1,10±0,05 0,50±0,05 0,70±0,05

этилового спирта, % 0,81±0,03 0,81±0,03 0,81±0,03 0,81±0,03

аскорбиновой кислоты, мг/100 см3 25,3±1,0 30,4±1,0 28,5±1,0 18,7±1,0

Полифенолов, мг/100 см3 205,4±5,0 262,3±5,0 135,2±5,0 157,4±5,0

в т.ч. рутина, мг/100 см3 6,3±0,2 7,5±0,2 4,3±0,2 4,7±0,2

лейкоантоцианогенов, мг/100 см3 89,0±3,0 81,2±3,0 45,0±3,0 55,0±3,0

антоцианогенов, мг/100 см3 87,0±5,0 170,0±5,0 85,0±5,0 96,0±5,0

Как следует из таблицы 7, содержание витамина С в напитках брожения на основе экстракта лимонника, амурского винограда и яблока позволит обеспечить 50-80 % суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте и более 100 % в биофлавоноидах при разовом потреблении 250 см3 напитка.

Использование в качестве возбудителей брожения молочнокислых бактерий позволяет обогатить напитки пробиотическими компонентами в виде молочнокислых бактерий и продуктов их естественного метаболизма, которые благоприятно действуют на естественную микрофлору организма человека.

Помимо этого, напитки могут служить хорошим источником поступления в организм Р-активных полифенольных соединений (лейкоантоцианы, рутин, антоцианогены), которые обладают биологически активным действием.

Помимо напитков брожения в работе исследована возможность производства безалкогольных напитков на основе плодово-ягодных экстрактов. Оптимизированы технологические параметры их получения и дана товароведная оценка. Для коррекции органолептических показателей напитков добавляли вкусо-ароматические компоненты.

В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры безалкогольных напитков, установлены их регламентируемые органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, а также пищевой и энергетической ценности. Показатели пищевой ценности безалкогольных напитков представлены в таблице 8.

Таблица 8 -Показатели пищевой ценности безалкогольных напитков

Массовая доля Витаминный Тонус Квасной Росинка

сухих веществ, % 9,5±0,2 9,5±0,2 9,5±0,2 9,5±0,2

титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 5,3±0,3 2,6±0,3 2,7±0,3 4,8±0,3

аскорбиновой кислоты, мг/100г 17,1±1 8,8±1 8,4±1 16,8±1

полифенолов, мг/100г, в т. ч. 735,4±5 809,6±5 809,6±5 815,7±5

рутина, мг/100г 16,5±0,2 9,8±0,2 9,8±0,2 11,9±0,2

лейкоантоцианогенов, мг/100г 158±3 260±3 260±3 154±3

антоцианогенов, мг/100г 352±5 330±5 352±5 352±5

Разовое потребление 250 см3 напитка «Росинка» и «Витаминный» способно обеспечить почти 50 % суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте. А потребление такого же количества напитков «Тонус» и «Квасной» обеспечивает четверть суточной потребности в этом витамине. Кроме того, эти напитки могут служить дополнительным источником Р-активных соединений.

В работе изучена возможность использования в пищевых целях выжимок яблок сибирских сортов, черной смородины, черноплодной рябины, лимонника китайского, амурского винограда, которые остаются при получении экстрактов.

Для сохранения качества свежие выжимки консервировали методом высушивания при температуре 45 - 50 °С при скорости движения воздуха 2,0 - 2,5 м/с до влажности 10 %.

Физико-химические показатели качества сухих плодово-ягодных выжимок представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Химический состав сухих плодово-ягодных выжимок

Массовая доля Выжимки

яблочные черной смородины черноплодной рябины лимонника китайского амурского винограда

Влаги, % 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5 10,0±0,5

Титруемых кислот(в пересчете на ябл. кислоту), % 0,7±0,1 2,7±0,1 0,8±0,1 2,1±0,1 1,1±0,1

Редуцирующих Сахаров, % 6,9±0,02 4,8±0,02 5,1 ±0,02 4,3±0,02 4,6±0,02

Пектиновых веществ, % 0,3±0,03 1,4±0,03 0,4±0,03 0,9±0,03 0,9±0,0:!

Аскорбиновой кислоты, мг/100г 35,6±1 64,9±1 55,6±1 19,1±1 15,4±1

Полифенольных веществ, % 134±5 1935±5 1993±5 140±5 571±5

Как видно из таблицы 9, выжимки содержат в своем составе органические кислоты, сахара, полифенольные соединения, аскорбиновую кислоту, пектиновые вещества, поэтому представляют интерес для дальнейшего их использования в пищевых производствах.

Пектиновые вещества, входящие в состав выжимок могут обладать хорошей желирующей способностью. Поскольку свойства пектина в большей степени определяются количеством и видом функциональных групп, то представляло интерес исследовать фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодных выжимок (таблица 10).

Полученные результаты показали, что пектиновые вещества выжимок ягод черной смородины и амурского винограда имеют высокую долю уронидной составляющей (78,1 % и 72,1 % соответственно). Эти соединения хорошо растворяются в воде и обладают высокой желирующей способностью. В остальных выжимках этот показатель колеблется от 45,4 % в лимоннике до 53,2 % в черноплодной рябине.

Пектиновые вещества исследуемых выжимок содержат большой процент свободных карбоксильных (от 3,5 % в яблоках до 8,2 % в лимоннике) и этерифицированных карбоксильных групп (от 8,8 % в черноплодной рябине до

22,5 % в лимоннике). Это свидетельствует о том, что данные виды сырья являются природными детоксикантами, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радионуклиды, и повышают неспецифическую резистентность организма.

Таблица 10 - Фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодных выжимок _;

Показатель выжимки

черной смородины черноплодной рябины яблок винограда лимонника

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,4±0,03 0,4±0,03 0,3±0,03 0,9±0,03 0,9±0,03

Уронидная составляющая, % к массе 78,1±0,03 53,2±0,03 51,7±0,03 72,1±0,03 45,4±0,03

пектина

Свободные карбоксильные группы, % 5,9±0,02 4,1 ±0,02 3,5±0,02 6,5±0,02 8,2±0,02

Этерифицированные карбоксильные группы, % 14,9±0,03 8,8±0,03 10,4±0,03 20,5±0,03 22,5±0,03

Физические характеристики сухих измельченных плодово-ягодные выжимок представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Физические характеристики сухих измельченных плодово-ягодных выжимок

Показатель Яблочные Выжимки Виноградные Выжимки

выжимки смородины выжимки лимонника

Угол естественного 31 37 29 34,0

откоса, °

Коэффициент сыпучести 122,5 116,8 134,6 121,5

Скорость сыпучести, кг/с 37,6 39,2 42,5 37,8

Насыпная плотность, г/см3 0,6 0,5 0,5 0,6

Размер фракции, мм Доля фракции в общем объеме, % ♦

Менее 0,3 6,5 П,9 4,3 7,4

0,3 11,2 78,6 10,6 12,1

0,4 82,3 9,5 12,4 11,2 :

0,5 0,0 0,0 24 18,1

0,5 0,0 0,0 48,7 51,2 |

На основании исследований физико-химических показателей сухих плодово-ягодных выжимок и фракционного состава пектиновых веществ была

исследована возможность использования выжимок черной смородины и яблок сибирских сортов для получения пищевых концентратов.

Разработаны рецептуры киселей, установлены регламентируемые органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, а так же пищевой и энергетической ценности. Микробиологические показатели пищевых концентратов представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Микробиологические показатели сухих пищеконцентратов

Значения показателей

Показатель Фактически

Норма Яблочный кисель Витаминизированный кисель

КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более 5х103 0 0

Плесени, КОЕ/г, не более 1хЮ2 1 0

Масса продукта, в котором не допускается, г:

БГКП (колиформы) 1,0 Не обнаружены

Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 Не обнаружены

Исследована возможность использования сухих виноградных выжимок при получении ржано-пшеничного хлеба. Разработана рецептура хлеба с добавлением выжимок в количестве 1 % к массе муки. Установлены регламентируемые органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества хлеба, показатели безопасности, пищевой и энергетической ценности.

Показано использование сухих черноплоднорябиновых выжимок для получения сырцовых пряников. Разработана рецептура пряников с добавлением черноплодно-рябиновых выжимок в количестве 5 %. Установлены регламентируемые органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества пряников, показатели безопасности, пищевой и энергетической ценности.

В результате проведенных исследований была разработана схема комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири, представленная на рисунке 3.

Расчет розничной цены экстрактов и напитков на их основе показал доступность разработанных продуктов для массового потребителя. ВЫВОДЫ

1. Проведенные исследования потребительских предпочтений в отношении функциональных напитков показали их востребованность на региональном рынке.

2. Исследован химический состав плодово-ягодного сырья Сибири. На основе анализа пищевой ценности и стабильности показателей при хранении, фракционного состава пектиновых веществ определены направления их использования для получения экстрактов и напитков.

3. Определены параметры экстрагирования свежего и сухого плодово-ягодного сырья, показана эффективность использования пектолитическйх

ферментных препаратов Фруктоцим П6Л и Фруктоцим Флюкс для интенсификации процесса получения экстрактов.

4. Разработаны рецептуры и технологии напитков брожения и безалкогольных напитков на основе полученных экстрактов. Дана их товароведная оценка.

5. Исследована возможность использования плодово-ягодных выжимок для производства пищевых продуктов функционального назначения. Разработаны рецептуры киселей, ржано-пшеничного хлеба и сырцовых пряников с использованием в качестве компонентов выжимок из плодово-ягодного сырья. Определены регламентируемые физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий.

6. Разработана принципиальная схема комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири, включающая получение экстрактов и напитков на их основе, переработку выжимок в пищевые продукты: концентраты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Киселева, Т.Ф. Влияние степени гидролиза пектиновых веществ на стабильность напитков / Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева, A.A. Маслов // Пиво и напитки. - 2008. - №4. - С. 44-46.

2. Киселева, Т.Ф. Полуфабрикаты для функциональных напитков из плодов лимонника китайского и амурского винограда / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, И.С. Зайцева, Н.В. Бабий // Пиво и напитки,- 2008.-№1.-С. 3234.

Статьи в научных изданиях

1. Киселева, Т.Ф. Исследование процесса сбраживания плодового сусла с целью повышения стойкости готовых напитков / Т.Ф. Киселева, A.A. Попеева, И.С. Зайцева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сборник докл. IV международной конференции-выставки. М.: МГУПП, 2006. - С.288-290.

2. Зайцева, И.С. Изучение химического состава дикорастущего сырья и его влияние на прогнозируемую стойкость напитков брожения / И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, А.Н. Алямкина // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов V международной научной конференции студентов и аспирантов. - Могилев, 2006. - С. 29.

3. Зайцева, И.С. Исследования возможности использования лимонника китайского для производства напитков / И.С. Зайцева, Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2006. -С.142-143.

4. Бабий, Н.В. Получение сброженных напитков с использованием плодов лимонника / Н.В. Бабий, Д.Б. Пеков, Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - Вып. 11. - С. 162.

5. Зайцева, И.С. Исследование процесса получения экстрактов из дикорастущего сырья / И.С. Зайцева, С.Ю. Шляхтина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. -Кемерово, 2007. - Вып. 12. - С. 37 - 39.

6. Зайцева, И.С. Повышение пищевой ценности напитков с использованием китайского лимонника / И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2007. - Вып. 13. - С. 38.

7. Зайцева, И.С. Пищевая ценность напитков на основе китайского лимонника/ И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий, К.В. Андреева // Пищевые технологии: сборник тезисов докл. VII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: Отечество, 2007. - С. 254.

8. Зайцева, И.С. Влияние флокулянтов на физиологическую активность дрожжей / И.С. Зайцева, К.В. Андреева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 41.

9. Зайцева, И.С. Исследование процесса сбраживания сусла на плодово-ягодной основе / И.С. Зайцева, Т.Ф. Киселева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Кемерово, 2007. - Вып. 14. - С. 42-43.

10. Сыроватко, А.Л. Применение флокулянтов для увеличения стойкости напитков / А.Л. Сыроватко, И.С. Зайцева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2008. - С. 12-14.

11. Зайцева, И.С. Применение пектолитических ферментных препаратов при приготовлении напитков на основе плодово-ягодного сырья / И.С. Зайцева, Н.Б. Савченко // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2008. -С. 89-90.

12. Киселева, Т.Ф. Функциональные напитки на основе лимонника китайского/ Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева // Торговля в XXI веке: сборник научных трудов VI Международной научно-практической конференции. -Кемерово: КемИ. - 2008. - С. 119-122.

Подписано к печати 20 .01.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 49. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Химический состав плодово-ягодного сырья.

1.2 Пектиновые вещества и их роль в производстве пищевых продуктов.

1.3 Применение ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин.

1.4 Функциональные продукты питания.

1.5 Основы процесса экстрагирования.

Государственная политика России в области здорового питания предусматривает улучшение структуры питания населения. Одним из направлений этой политики является обогащение продуктов питания биологически активными веществами, в том числе и из природных источников.

Важным природным источником биологически активных веществ являются плоды и ягоды, доля которых в рационе питания населения является показателем качества его жизни и продолжительности периода активной жизнедеятельности. Вместе с тем, по данному показателю ФАО ВОЗ оценивает структуру питания населения России неудовлетворительной, а отдельных ее регионов — исключительно драматичной (в некоторых регионах России потребление плодов и ягод в свежем виде в сто и более раз занижено в сравнении с рекомендуемыми нормами). В большей мере решение указанной проблемы исследователи связывают не с природно-климатическими особенностями российских регионов, а с неразвитостью индустрии сбора, хранения и переработки богатейших природных ресурсов этих регионов.

В этой связи исследования ресурсных возможностей густонаселенных регионов Сибири с точки зрения определения источников биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье являются актуальными и целесообразными.

Значительный вклад в развитие данной проблемы внесли сибирские ученые академик Хабаров С.Н., заслуженный деятель науки РФ проф. Позняковский В.М., профессор Цапалова И.Э., профессор Маюрникова JI.A. и др. авторы, которые систематизировали разносторонние данные о пищевых свойствах плодово-ягодного сырья Сибири. Большой интерес представляют прикладные исследования указанных авторов, результатом которых явилась разработка продуктов питания массового спроса. Вместе с тем, указанное направление должно развиваться вширь и вглубь, вовлекая в фокус исследований, как новые источники сырья, так и инновационные методы их комплексной переработки. Это, в конечном итоге, отразится как на показателях экономического развития российских регионов, так и на качестве жизни их населения.

Цели и задачи исследования. Цель работы - дать товароведную характеристику и технологическую оценку плодово-ягодного сырья Сибири с точки зрения его пригодности для производства напитков, разработать схему его комплексной переработки в полуфабрикаты и готовые продукты функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово к функциональным напиткам;

2. исследовать химический состав и технологические свойства плодово-ягодного сырья Сибирского региона на примере черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, лимонника китайского и амурского винограда с целью обоснования его использования для получения экстрактов, как полуфабрикатов для производства напитков;

3. исследовать фракционный состав пектиновых веществ сырья и отходов его переработки для оценки направления их использования;

4. исследовать факторы, формирующие качество плодово-ягодных экстрактов и напитков на их основе;

5. изучить возможность использования отходов производства экстрактов для получения продуктов питания функционального назначения. Дать товароведную оценку новых пищевых продуктов функционального назначения;

6. разработать принципиальную схему комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона.

Научная новизна:

• Изучен фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья и отходов их переработки;

• Дана комплексная оценка пищевой ценности плодово-ягодного сырья Сибирского региона;

• Показана эффективность использования биокаталитических методов для интенсификации процесса экстрагирования плодово-ягодного сырья;

• Получена математическая зависимость выхода сухих веществ плодово-ягодного сырья от параметров экстрагирования;

• Показана возможность и целесообразность использования отходов производства экстрактов для получения продуктов питания функционального назначения;

• Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных функциональных продуктов питания из местных источников сырья.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной технологии переработки плодово-ягодного сырья Сибири на примере черной смородины, черноплодной рябины, яблок сибирских сортов, лимонника китайского и амурского винограда.

На основании комплексного анализа полученных результатов разработана малоотходная технология переработки плодово-ягодного сырья Сибири, показана их технологическая пригодность для производства экстрактов и напитков на их основе, целесообразность использования образовавшихся отходов для производства пищеконцентратов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Работа выполнялась в рамках гранта КемТИПП «Разработка технологии безалкогольных напитков и напитков брожения на основе растительного сырья с повышенной пищевой ценностью и стойкостью».

Экспериментально подтверждены и включены в технические условия на продукцию критерии качества для проведения комплексной товароведной оценки экстрактов на основе плодово-ягодного сырья Сибири по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Разработана и утверждена техническая документация: «Экстракты плодовые и ягодные» (ТУ91 68-096-02068315-2008). Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати - 2.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 153 страницах. Диссертация содержит 61 таблицу и 47 рисунков. Список использованной литературы включает 177 наименований, в том числе 40 иностранных.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведенные исследования потребительских предпочтений в отношении функциональных напитков показали их востребованность на региональном рынке.

2. Исследован химический состав плодово-ягодного сырья Сибири. На основе анализа пищевой ценности и стабильности показателей при хранении, фракционного состава пектиновых веществ определены направления их использования для получения экстрактов и напитков.

3. Определены параметры экстрагирования свежего и сухого плодово-ягодного сырья, показана эффективность использования пектолитических ферментных препаратов Фруктоцим Пб-Jl и Фруктоцим Флюкс для интенсификации процесса получения экстрактов.

4. Разработаны рецептуры и технологии напитков брожения и безалкогольных напитков на основе полученных экстрактов. Дана их товароведная оценка.

5. Исследована возможность использования плодово-ягодных выжимок для производства пищевых продуктов функционального назначения. Разработаны рецептуры киселей, ржано-пшеничного хлеба и сырцовых пряников с использованием в качестве компонентов выжимок из плодово-ягодного сырья. Определены регламентируемые физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий.

6. Разработана принципиальная схема комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири, включающая получение экстрактов и напитков на их основе, переработку выжимок в пищевые продукты: концентраты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

1. Аксельруд, Г.А. Экстрагирование. Система твердое тело жидкость / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л.: Химия, 1974. - 256 с.

2. Альбина, Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назначения / Н.М. Альбина, В.И. Дроздова, Г.В. Володзько, Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. — 2006. № 11. - С. 78-79.

3. Аминов, М.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков / М.С. Аминов, Д.С. Джаруллаев. — Махачкала: Дагестан, кн. Изд-во, 1998.- 151 с.

4. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270с.

5. Бакулина, О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. — С. 32-33.

6. Болотов, В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной / В.М. Болотов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999. - № 8. — С. 53.

7. Борисенко, Е.В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, М.Ю. Дикун, С.А. Климова // Пиво и напитки.-2003. -№ 5.-С. 50-51.

8. Борченкова, Л.А. Выработка экстрактов из плодово-ягодных выжимок / Л.А. Борченкова, P.M. Воронина, Л.К. Пацюк, В.А. Ломачинский, Н.А. Самарович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. -№11.-С. 29-30.

9. Братан, Л.Н. Новые типы пектинов для лечебно-профилактического питания / Л.Н. Братал, Н.С. Краснова // Технология и производство. 2002.-№2.-С. 63-69.

10. Ю.Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гапаров // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. — С. 6-7.

11. П.Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

12. Генчев, Е. Технологии и рецептуры продуктов с радиозащитными свойствами / Е. Генчев // Науч. тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. — Пловдив, 1993, № 1. С. 305.

13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

14. Голуб, О.В. Производство плодово-ягодных маринадов с использованием растительного сырья Западной Сибири / О.В. Голуб // Пищевая промышленность. 2004 - № 6. - С.20-21.

15. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995.-387 с.

16. Голубев, В.Н. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов. — М.: Видное, 1995. С. 76.

17. Голубев, В.Н. Технология пектинов и пектинопродуктов / В. Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: ДеЛи, 1995.-387 с.

18. ГОСТ 15133.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. — 12 с.

19. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

20. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов иовощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С.54-57.

21. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. -С.113-121.

22. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. — 10 с.

23. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

24. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грыбы. М. Агропромиздат, 1990. - 336 с.

25. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. — М.: Урожай, 1990. 248 с.

26. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

27. Донченко, JI.B. Зависимость комплексообразующей способности пектина от функционального состава молекул / JI.B. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК: тезисы докладов. Краснодар, 1997. - С. 90.

28. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л.В. Донченко-М.: ДеЛи, 2000. 255 с.

29. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2002. 364 с.

30. Драпкина, Г.С. Разработка технологии сухой гранулированной молочной сывороткиметодом окатывания: дисс.канд. техн. наук: 05.18.04 / Драпкина Галина Станиславовна. Кемерово, 2002. - 121 с.

31. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. - 150 с.

32. Дудкин, М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. № 2. — С. 77.

33. Дымова, А. Здоровые функциональные напитки / А. Дымова // Food&Drinks. 2003. - №3. - С. 34 - 39.

34. Дьяченко, М.А. Рынок функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников // Ваше питание. — 2000. № 4. - С. 33-36.

35. Дьяченко, М.А. Спортивные и энергетические напитки / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников, А.А. Кочеткова // Пиво и напитки. -2000. № 2. - С. 42-44.

36. Ежов, В.Н. О химическом составе виноградных выжимок / В.Н. Ежов, В.И. Зинченко, М.С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№5.-28-30.

37. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

38. Ермаков, Б.С. Лесные растения в нашем саду / Б.С. Ермаков. — 1-е изд. — М.: Экология, 1992. 128 с.

39. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 5. - С. 32.

40. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 34.

41. Жирард, К. В поиске натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов / К. Жирард // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 10-11.

42. Зайко, Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В. Падалка, И.А. Гайворонская // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 54.

43. Зинченко, В.И. Технологические приемы предупреждения и устранения пороков плодово-ягодных виноматериалов / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. 2000. - № 3. - С. 42.

44. Золотарева, A.M. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, Д.Ц. Цибикова, Ц.М. Бабуева // Химия растительного сырья. 1998. - №1. - С. 29-32

45. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

46. Кавецкий, Г.Д. Васильев Б. В. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий. М.: Колос, 1999. 551 с.

47. Казаков, JI.A. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания 21 века / JI.A. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков и др. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

48. Казакова, Е.А. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства напитков и плодово-ягодных квасов / Е.А. Казакова // Пиво и напитки. 2006. - №6. - С. 12.

49. Карпенко, Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ / Д.В. Карпенко, П.С. Рябухин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 24-26.

50. Касаткин, А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии /А.Г Касаткин. -М.: Колос, 1971.-784 с.

51. Кацерикова, Н.В. Природные пищевые красители: Обзорная информация / Н. В. Кацерикова, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Издательство «ЭСКОР», 1999. 58 с.

52. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дисс. доктора техн. наук: 05.18.15: защищена 22.12.2006 / Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

53. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 4-5.

54. Киселева, Т.Ф. Оптимизация ингредиеитиого состава функциональных безалкогольных напитков / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - №4-С.62-63.

55. Кликовский, З.Н. Химия вина: учебник / З.Н. Кликовский, И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 311 с.

56. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 151 с.

57. Колбасина, Э.И. Лечебные свойства и переработка ягод лимонника китайского / Э. И. Колбасина // Ягодные лианы и редкие кустарники. — 2001.-№ 2.-СЛ7-18.

58. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка/Н. Колмакова//Пищевая промышленность-2004.-№ 8. -С.77-78.

59. Колмакова, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова// Технологии и производство. 2002. - № 2. — С. 76-77.

60. Копылова, Л.Ф Яблочные пектины Pektowin для зефира / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. — С. 12-13.

61. Копылова, Л.Ф. Пектины — совершенство формы. Пектины в ассортименте компании «Союзоптторг» / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. — 2007. -№3.- С. 54-55.

62. Кочеткова, А.А. Некоторые аспекты применения пектина / А.А. Кочеткова// Пищевая промышленность. — 1992. №7. — С. 54-55.

63. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин//Пищевая промышленность. — 2003. № 5. — С. 8-10,

64. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1986.-503 с.

65. Кретович, В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности;- под. ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко. — М.: Пищ. пром-ть, 1975. — 536 с.

66. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, А.А. Ефремов // Химия растительного сырья. — 1999. -№4.-С.131-133.

67. Кулик, Т.Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцева. — Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1981. — 104 с.

68. Лавриненко,. Н.И. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения / Н.И. Лавриненко // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 26-27.

69. Лазарев, Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике / Е.Б. Лазарев, Д.Д. Меньшиков // Антибиотики и химиотерапия. — 1999.-№2.-С. 37-40.

70. Ланкин, В.З. Свободные и очень опасные / В.З. Ланкин // Здоровье. № 5. -С. 34-37.

71. Лилишенцева, А.И. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.И. Лилишенцева, Д. А. Сафронова, Н. В. Комарова //Пищевая промышленность. 2008. - № 3. — С. 16-18.

72. Лысянский, В. М. Процесс экстракции сахара из свеклы. Теория и расчет / В.М. Лысянский. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 244 с.

73. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. — М.: Агропромиздат, 1987. 188 с.

74. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатников, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С 84-87.

75. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. — 2007. № 1. — С. 20-21.

76. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т.1. Марх.-М. 1989.-304 с.

77. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине / В.П. Махлаюк. -М.: Колос, 2006. 342 с.

78. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Food & Drinks. Продукты и напитки. 2006. - № 9. - С. 38 - 46.

79. Мироненко, Н.В. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продуктов питания / Н.В. Мироненко, Ю.Б. Кузнецов, М.В. Юрченко // Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - вып. 6. - 16 с.

80. Моргунова, Е.М. Слабоалкогольные напитки на основе натурального виноградного вырья и пряно-ароматических компонентов / Е.М. Моргунова, Н.А. Дайнеко // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 36-38.

81. Мустафина, А.С. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Мустафина Анна Сабирдзяновна. Кемерово, 1999. -165 с. -Библиогр.: С. 122 - 132.

82. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, А.А. Кочеткава, А.Н. Зайцева — М.: Пищевая промышленность, 1997. 428 с.

83. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. Mineral Enrichment of Food // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. 2001.

84. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

85. Окружающая среда и здоровье человека / Н.В. Новикова, P.O. Хамзамулин, Н.П. Шелухина и др. Бишкек, 1992. - 124 с.

86. Орлова, Т.А. Новые направления использования пектина / Т.А. Орлова, В.В. Акишин // Пищевая промышленность. 1999. - № 5. - С. 23.

87. Осипов, Н.В. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов / Н.В. Осипов // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. — С. 52-53.

88. Основы дегустации напитков / С.В. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВГПУ, 2008. 251 с.

89. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. К.: Урожай. 1989. - 112 с.

90. Пехтерева, И.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральнойоснове / И.Т. Пехтерева, О. А. Хорьковская // Пиво и напитки. 2005. - №5.1. С. 42-43.

91. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т. Пехтереава, Л.А. Догаева, В.Е. Понамарева // Пиво и напитки. 2003. - № 2. - С. 66-67.

92. Пичугина, Т.В. Зерновое и овощное сырье — основа натуральных безалкогольных напитков / Т.В. Пичугина, Т.С. Веретенникова // Пиво и напитки. 2001. - № 3. - С. 32.

93. Плодовые и овощные соки / Н. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов и др. — М.:

94. Пищевая промышленность, 1969. 424 с.

95. Поздняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М.

96. Поздняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. — Москва-Кемерово:

97. Российские университеты, 2005. — 275 с.

98. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В.

99. Покровская, Я.Д.Каданер. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 272 с.

100. Полянский, К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В. Батищева // Молочная промышленность. 1998. - № 3. — С. 21.

101. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты / В.А. Помозова. — Кемерово, 2002. — 152 с.

102. Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 67 с.

103. Постолова, М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М.А. Постолова, A.M. Попов, В.В. Турин / Пиво и напитки. 2004. - № 1. - 52-53.

104. Постолова, М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М.А. Постолова, A.M. Попов, В.В. Турин / Пиво и напитки. 2004. - № 2. - 72-73.

105. Припутина, Л.С. Рациональное питание / Л.С. Припутина. Респ. межвед. сб. МЗ УССР "Здоровья", 1991. - 67 с.

106. Рахнев, Н. Фармация / Н. Рахнев, И. Исаев. М.: София, 1981. - 68 с.

107. Родионова, Л.Я. Технология пектинсодержащих пищевых композиций функционального назначения. Краснодар: КГАУ, 2004. -233 с.

108. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. — 2005. № 6. - С. 72-73.

109. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. -М.: Агропромиздат, 1990.-287 с.

110. Самсонова, Л.С. Применение ферментативного катализа в производстве плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья /

111. JI.C. Сомсонова, Г.Л. Филонова, Т.И. Соболевская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 2. - С. 43.

112. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988. - 70 с.

113. Славуцкая, Н.И. Технология ликероводочного производства / Н. И. Славуцкая. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 184 с.

114. Сокол, Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова / Труды Кубанского государственного аграрного университета. -2003.- №2.-С. 7-11.

115. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский//Пищевая промышленность. -2003. -№3.-С. 10-17.

116. Степанова, Е.Г. Совершенствование техники и технологии переработки яблочных выжимок / Е.Г. Степанова, Т.В. Мгебришвили, Е.П. Кошевой // Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века: тезисы докладов. Пятигорск, 1997. - С. 227-228.

117. Табала, Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: автореф. Дис.канд. Техн. Наук: 05.18.15: защищена 25. 05.2007 / Табала Елена Борисовна. Новосибирск, 2007. - 16 с. -Библиогр.: С. 15-16.

118. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник. М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

119. Тананайко, Т.М. Экстракт гуараны основа новых функциональных безакогольных напитков / Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, И.И. Чуринина, Г.Г. Садовничая // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С.44-46.

120. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров и др. М.: Колос, 2001. - 352 с.

121. Технохимический контроль хлебопекарного производства / И.Н. Маслов, К.Н. Чижова, К.Н. Шкваркина и др. М.: Пищевая промышленность, 1982.-396 с.

122. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомироваю М.: Франтэра, 2002. - 193 с.

123. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. 2007. - № 4. - С. 4-8.

124. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание 2000.- № 4. -С.6-7.

125. Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, Л.В. Чичева-Филатова, А.В. Тырсина // Пищевая промышленность. — 2005.-№9.-С. 108-109.

126. Уголев, A.M. Концепция универсальных функциональных блоков и дальнейшее развитие учений о биосфере, экосистемах и биологических адаптациях / A.M. Уголев // Эволюция физиологии и биохимии. 1990. -№4. - С. 26-27.

127. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. -СПб.: Наука, 1991.-234 с.

128. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.С. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. -№3- С. 18-19.

129. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. — 2003. -№3- С. 18-19.

130. Филимонова, Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки / Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. — 1989. № 11. - С. 43.

131. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

132. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т. М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная Индустрия. 2002. - №7. - С. 23-25.

133. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна -М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

134. Церетели, B.C. Взаимодействие конденсированного танина с аминокислотами / B.C. Церетели, З.Ш. Стуруа, Н.Н. Чхартшивили // Виноград и вино России. 1998. - № 3. - С. 43.

135. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. — Фрунзе: Илим, 1988. 168 с.

136. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 ч. Ч. 3 / Б.А. Шендеров. М.: Грант, 2001. - 457 с.

137. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

138. Шигина, Е.В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, А.В. Пермякова, В.И. Дерябина // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 41-43.

139. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

140. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 139-143.

141. Bohm, К. Die Flavonoide. Eine Ubersicht tiber ihre Phisiologi, Pharmakodynamik und therapeutische Verwendung. Editio Cantor, Aulendorf / K. Bohm. Wiirtt, 1967.

142. Cerda, I.I. Confructa / I.I. Cerda, 1988. № 6. - p. 8-11.

143. Emch F. Extraction of fruit and vegetables "Food Process Eng. Proc. And Int. Congr. End. and Food and 8th Eur. Food Symp., Helsinki, 1979. Vol. 1". -London, 1980. P. 424 - 433.

144. Functional drinks: the taste of the future // Drink Technology & Marketing. -2004. № 9. - P.8-10.

145. Gabor, M. The Anti-Inflammatory Action of Flavonoids / M. Gabor. -Academiai Kiado, Budapest, 1972.

146. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

147. Goverd, K. A. The content of some B- group vitamins in single-variety apple juices and commercial ciders / K. A. Goverd, J. G. Carr. J. Sci. Food Agric. 25, 1185-1190, 1974.

148. Green, A. Soft Fruits. In: Hulme, A.: The Biochemistiy of Fruits and their Products, Band 2, S, 375-410. Academic Press, London-New York, 1971.

149. Hahn, P. Vom Klassiker Wasser zu Energy Drinks und Functional drinks / P. Hahn // Flussiges Obst. - 2000. - № 4. - P. 218-223.

150. Hegnauer P. Die Chemotaxonomie der Pflanzen. Bd. 6. Basel—Stuttgart, 1973.

151. Herrman, K. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse / K. Herrman. P. Parey, Berlin - Hamburg, 1966.

152. Hulme, A. C. The Biochemistiy of Fruits and their Products (2 Bande), Band 1 / A. C. Hulme. Academic Press, London - New York 1970.

153. Jacques P. F. Effects of vitamin С on high-density lipoprotein cholesterol and blood pressure // J Am Cool Nutr. 1992 Apr; 11.

154. Kalt W, Forney CF, Martin A, Prior RL. Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J Agric Food Chem 1999;47:4638-44.

155. Koder S., Edelstein, S. Calcium Citrate // The World of Food Ingredi-ents. 2001. Oct/Nov. P. 66-68.

156. May, C.D. Food Ifade Rev / C.D. May. 1988. - № 8. - p. 438-439.

157. Meng Xianjun e.a. // Shipin kexue Food Sci. - 1993. - № 7. - P. 18 - 22.

158. Milner J.A. Global view on functional foods: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 151-158.

159. Oszmanki, J. Anthocyanins in fruits of Aronia melanocarpa (chokeberry) / J. Oszmanki, J. Sapis // J. Food. Sci. 1988.V. 53. № 4, p. 1241-1242.

160. Pilnik, W. Pectine / W. Pilnik. Gordian 70, 202-204, 252-257, 302-305, 343346, 1970.

161. R.H. Walter et al. The Chemistry and Technology of Pectin // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991

162. Rauthut, D. Hefeernahrung und Weinqualitat / D. Rauthut, H. Kiirbel, N. GroBmann // DtchsWenmag. 1996. - № 18. - p. 24.

163. Renaul, B. Milk Calcium Meets Consumer Approval // The World of Food Ingredients 2002. June/July. P. 28-30.

164. Richardson D.P. Functional Foods and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

165. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 133-138.

166. Schlettwein-Gsell, D. Spurenelementein Lebensmitteln / D. Schlettwein-Gsell, S. Mommsen-Straub. — Bern-Stuttgart-Wien: Verlag Hans Huber, 1973.

167. Schormiiller, J. Handbuch der Lebensmittelschemie, Band V/2: Obst, Gemiise, Kartoffeln, Pilze, Springer / J. Schormuller. New York: Verlag. Berlin -Haidelberg, 1968.

168. Souci, S. W. Die Zusammensetzung der Lebensmittel: Nahrwert-Tabellen / W. Fachmann, H. Kraut. Wiss. Verlagsges. Stuttgart 1962 ff.

169. Stahelin HB. The impact of antioxidants on chronic disease in ageing and in old age. Int J Vitam Nutr Res 1999; 69:146-9.

170. Stavric, В. Antimutagenes and anticarcinogenes in food / B. Stavric 11 Food Chem. Toxicol., 1994. -V. 32. P. 997.

171. Takashi, M. Antioxydative activites of natural compounds found in plants / M. Takashi, S. Takayuk // Agr. and Food Chem. 1997. - 45. - № 5. - p. 1819.

172. Trends is whey utilization of the International Dairy Federation. 1987 / №212.

173. Vasilik O.I. Borbovnik L.P. Instrumentation of an extraction of the carbohydrate complex from Jerusalem artichoke // Int. Org. Subst Extr. Conf. Voronezh. Sept. 22-25? 1992л ISECOS 92: Conf. PaP. Vol. 1. Voronezh, 1992.-P. 331.

174. Wallrauch, S Aktuelle Verfalschungen von Fruchtsaften, deren Erkennung und Beurteilung. Fluss. Obst 42, 225 229, 1975.

175. Walter, R. H. The Chemistry and Technology of Pectin / R. H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.

176. Wang, H. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins / H. Wang, G. Cao// J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45. - № 2. - p. 304.

177. Watt, В. K. Composition of Foodsraw, processed, prepared / В. K. Watt, A. L. Marrill. Agric. Handbook No. 8. USDept. Agric. Washington 1963.

178. Young IS, Woodside JV. Antioxidants in health and disease. J Clin Pathol 2001;54:176-6.